تحديد استعداد المنتجات الغنية

تحديد استعداد المنتجات الغنية
تحديد ما إذا كان الكعك الخاص بكعملية الخبز مهمة جدا في التعريف الصحيح للاستعداد للمنتج. تعتمد على جودة المنتجات، وسماكة ولون القشرة، حالة كسرة خبز، والحفاظ مدة نضارتها. مدة مفرطة من الخبز يزيد من فقدان الفرن، ويقلل من إنتاجية الفرن، مما تسبب في تجاوز التكاليف الوقود أو الكهرباء.
استعداد الخبز والمخابز الغرامات التي يحددها عدد من الطرق:
• لون القشرة: اعتمادا على نوع من المنتجات، مثل Viennoiserie (غوست 24557-89) - من الفاتح إلى البني الداكن. نفخة - من البني الفاتح إلى البني، وما إلى ذلك؛.
• اعتبارا من كسرة: اعتمادا على نوع من المنتجات، مثل المنتجات بالنسبة لغالبية الدول الغنية وخبز جيد، متطورة، مع عدم وجود فراغات والأختام المسامية. للعجين الفطير
- هيكل الطبقات دون ختم كسرة خبز مع بسهولة للانفصال عن بعضها البعض من خلال طبقات الفردية؛ .. لالدونات - الحالة الداخلية، الذي يعرف بأنه خبز تخفيف، مع عدم وجود علامات على منتجات nepromesa، وما إلى ذلك (عن طريق تحديد حالة كسرة خبز، وكسر مفتوح المنتج الساخن لتجنب تراكمها، وبخفة اضغط لأسفل مع أصابعك على كسرة خبز في الجزء المركزي)؛
• وزن المنتج، وزنها المنتج من ناحية، والمنتجات الثقيلة - ليست مستعدة، من السهل - على استعداد.
• البرد النخيل: إذا كان المنتج وضعت من ناحية، وحرق يديه، فهو ليس جاهزا، لا تحرق - انتهى (ان ذلك يعتمد على المنتج تم عزل من بخار الماء)؛
• الصوت في الأثر بيده على المنتج، وإذا كان هناك صوت امع (لهجة منخفضة) - المنتج غير مستعد. إذا كان المنتج هو "الرنين" (لهجة عالية) - على استعداد.
■ عن طريق عينة (مع عصا خشبية) دبوس الشعر: يجب أن يكون المنتج مثقوبًا في المنتصف بعصا خشبية حادة (إذا كانت العصا جافة ، والمنتج جاهز ، إذا كان مبللاً ، فهناك قطع من العجين - المنتج غير جاهز). مؤشر موضوعي لتوافر المنتجات هو درجة الحرارة في وسط الفتات ، والتي يجب أن تكون في نهاية الخبز 96 ... 98 ° C. يمكن قياسه باستخدام مقياس حرارة مختبر الزجاج الزئبقي أو مقياس حرارة إبرة محمول.
لتجنب الأضرار التي لحقت الحرارة ينصح لجعل ثقب في القشرة بآلة حادة، وقطر التي لا يتجاوز قطرها من لمبة. طول نهاية الحرارة أدخلت على المنتج، يجب أن تحدد مقدما.
لقياس درجة حرارة المنتج ، يجب التسخين المسبق لدرجة الحرارة عند 5 ... 7 ° C تحت درجة الحرارة المتوقعة للمنتج (يمكن تسخينه في منتج آخر). يتم ذلك لمنع تبريد الفتات والتغلب على القصور الذاتي للمتر. من الضروري أن يحدث ارتفاع الزئبق في ميزان الحرارة أكثر من 1 دقيقة.
UPEK وانكماش المنتجات الغنية
Upec - خفض وزن قطعة العجين أثناء الخبز. السبب الرئيسي للحزمة هو تبخر جزء من الماء أثناء تكوين القشور. إلى حد ما (على 5 ... 8٪) ، تتسبب العبوات في إزالة الكحول وثاني أكسيد الكربون والأحماض المتطايرة والألدهيدات ومنتجات التخمير الأخرى من العجين ، فضلاً عن حرق المادة الجافة للقشرة.
وUPEK حجم يحددها الفرق بين وزن قطع العجين قبل الزراعة في الفرن وكتلة خارج الفرن المنتجات النهائية الساخنة، معبرا عنه كنسبة مئوية من وزن الشغل:
قيمة الحزمة لأنواع مختلفة من الخبز والمخابز الأشياء داخل 6 ... 14٪. يعتمد حجم العبوة بشكل أساسي على شكل ووزن قطعة العجين ، وكذلك على طريقة وطريقة الخبز (في القوالب أو على الموقد). مع الكتلة المتساوية ، تكون العبوة أعلى ، وكلما زاد سطح الفتح (النشط) للمنتج ، نظرًا لتكوين قشرة السطح المفتوح للمنتج بشكل أساسي (على 80 ... 85٪) نتيجة لعودة الرطوبة إلى وسط الغاز في غرفة الخبز وفقط على 20 ... 15٪ - بسبب الموصلية الحرارية مما تسبب في حركة الرطوبة في فتات المنتج.
الجانب والقشرة السفلى من منتجات القصدير، وعلى العكس من ذلك، شكلت إلى حد كبير بسبب الحرارة والرطوبة (الهجرة الرطوبة في كسرة خبز المنتج). لذلك، عندما الخبز الفرن فقدان مصبوب المقالات هو دائما أقل من المنتجات موقد الخبز من نفس الكتلة. في هذا الصدد، وتكوين الأشكال الحبوب قد تؤثر أيضا على كمية من فقدان الفرن.
أصغر كتلة منتجات البسكويت، وزيادة فقدان الفرن (مع ثبات العوامل الأخرى)، منذ حدوث فقدان الفرن بسبب القشور والجفاف، ومحتوى معين من القشور من المنتجات الصغيرة الحجم هو أعلى من ذلك كبيرة. وهكذا، في لفات جولة الوزن شكل
كغم 0,05 حصة القشور نحو 40٪، وفقدان الفرن - 11,9٪، الخبز من نفس القالب كجم الوزن 0,5 - 22,5 و7,8٪، على التوالي.
UPEK نفس النوع من المنتج في أفران مختلفة يمكن أن تختلف تبعا لدرجة تبليل اختبار الخبز كثافة الفراغات وضع زرع فارغة من الفرن وتصميم الفرن.
تخبز المنتج تحت الظروف المثلى في منطقة تبليل، وفقدان الفرن أصغر من المنتجات المخبوزة مع عدم كفاية الرطوبة. رش سطح الماء من هذه المادة قبل خروجها من الفرن إلى فقدان الفرن يقلل 0,5٪، ويسهم في تشكيل معان.
يجب الانتهاء من الكعك تكون على درجة حرارة الغرفة الخبز، فقط أعلى قليلا من درجة حرارة سطح القشرة. درجة الحرارة الخبز عالية خلال هذه الفترة هي فقط أسرع قليلا الدافئة كسرة خبز. المنتجات وفقدان الفرن الروتاري قمائن مع تداول القسري من الهواء أعلى من أفران المجمرة بدون دوران الهواء. الكثير من غرفة تهوية الخبز يزيد من فقدان الفرن. منتجات UPEK مع الميكروويف مجتمعة، والطريقة التقليدية من الخبز أقل من وضع الإشعاع والحمل الحراري الخبز التقليدي المعتاد.
Usuşka - منتجات تخفيض الوزن أثناء التبريد والتخزين بسبب تبخر الماء وتطاير بعض المنتجات التخمير. تعتمد قيمتها على العوامل التالية: نسبة الرطوبة في المنتج، مساحة محددة، وحالة القشرة. في ارتفاع نسبة الرطوبة وتجفيف سطح معين من المنتج (مع ثبات العوامل الأخرى) بشكل مكثف. الجدول. عرض 5.4 قيم UPEK وانكماش لأنواع معينة من المنتجات الغنية.
1 الجدول.
UPEK وانكماش للمنتجات الغنية.

اسم المنتج

الوزن، كلغ

بمناسبة

درجة الحرارة الخبز، * C

P rodolzhitel- من الخبز، دقيقة

UPEK٪

Usuşka

فرن

%

زبدة تافه

0,118

فتل-2

175 ... 180

17 ... 18

11,01

4,81

الخبز لينينغراد

0,419

RMK

155 ... 195

28 ... 29

8,8

3,32

قرون obsypnye

0,115

فتل-2

190 ... 200

15 ... 16

13,11

3,64

نفخة سفيردلوفسك

0,109

فتل-2

185 ... 195

22 ... 23

8,56

3,62

الخبز sdobnaya

0,098

فتل-2

185 ... 195

22 ... 23

6,05

3,7

sloenыe Konvertiki مع povidlom

0,068

UDPG

190 ... 200

29 ... 30

11,31

1,89

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *