طرق اختبار تسارع لإعداد

طرق المتسارع لإعداد العجين.
إعداد اختبار تتخمر الجاف.
لإعداد العجين بالطرق الكيميائية الحيوية التقليدية القائمة على التخمير ، يستغرق وقتًا طويلاً. يؤدي تقليل وقت التخمير إلى حقيقة أن الكمية المطلوبة من الأحماض والمواد المنكهة والعطرية الأخرى التي تشكل طعم ورائحة المنتجات النهائية لا تتراكم في العجين. من أجل تقليل مدة تحضير العجين ، وهو أمر ذو أهمية كبيرة للبعثات والمخابز الميدانية ، تم البحث عن طرق للقضاء على المرحلة الأولى من تحضير العجين (الإسفنج أو الرأس) باستخدام الخميرة المطبوخة والمجففة مسبقًا في العجين.
اقترح VNIICHPe طريقة لإعداد العجين من الجاودار ورق الجدران ودقيق القمح على العجين المخمر الجاف ، وتستخدم جنبا إلى جنب مع الخميرة الجافة ، والتي تستخدم بكميات كبيرة لتسريع بالغاز [197].
يتم تحضير العجين الجاف على النحو التالي. في السائل خميرة الرطوبة 65-68٪ والحموضة 18- 20 ° H تعجن العجين المخمر سميكة الرطوبة 32- 33٪، وهو يتجول أثناء 30-32 ° C إلى حموضة الجاودار القمح الكامل 23-25 ° H إلى الاسمر القمح 17- 20 ° N وللدقيق II الصف 15 - 17 ° N. بعد ذلك ، يتم الضغط على الخميرة في شكل حساء الشعير وتجفيفه على مجفف حزام بهواء مع درجة حرارة 35 - 38 ° С والرطوبة النسبية 50٪ بسرعة الهواء 3 م / ث. يستمر التجفيف لـ 4 h ، ويتم تحمير العجين المخفف المجفف إلى مسحوق ، ويمر إلى 95٪ خلال المنخل رقم 067. محتوى الرطوبة من العجين المخفف المجفف هو I-12٪ ، الحموضة لدقيق ورق الجاودار 38 - 40 ° N ، ورق جدران من القمح 28 - 32 ° H وبالنسبة للدقيق II من الدرجة 22 - 25 ° N. يتم حفظه جيدًا في ظل ظروف التخزين العادية حتى 6.
وقد أظهرت الدراسات أن الكائنات الحية الدقيقة في الخميرة الجافة هي في الابتنائية. لترجمتها إلى حالة نشطة تستغرق وقتًا طويلاً. لذلك ، يستخدم التخمير بكميات كبيرة ليس كحامل للكائنات الحية الدقيقة ، ولكن كمصدر لكميات كبيرة من الحمض ومنتجات التخمير الأخرى اللازمة لنقل بعض الخصائص إلى العجين. يتم استهلاكها في هذه الكمية التي بعد العجن لديه الحموضة اللازمة. تتراوح نسبته إلى الدقيق من 0,7: .1 إلى 1: 1. عجن الاختبار مكثف أو طويل خلال 15 - 25 دقيقة.
ويرد وصفة وطهي العجين الطبخ في الجدول. 84. مباشرة بعد العجن ، ومدته 15 - 25 دقيقة ، يتم إرسال العجين للتقطيع والتدقيق. يتم الخبز في الوضع العادي. تستمر الدورة بأكملها 2 - 3 h.
84 الجدول. صياغة وإعداد وضع الاختبار على الخميرة الجافة والخميرة الجافة

صياغة ووضعU مراجعة.دقيق
حبوب الجاودار
ورق الجدران
حبوب الجاودار
قمح
ورق الجدران
قمح
ورق الجدران
الصف الثاني القمح
دقيقكجم40-5050-6060-7060-70
Suhaia بداية »60-5050-4040-3040-30
الخميرة المجففة»4332
ملح»1,51,51,51,5
ماءЛوفقا لحساب
اختبار الرطوبة %52504946
درجة حرارة الاختبار ° C32-3332-3332-3332-33
اختبار الحموضة الأولية ° Н12-1310-119-106- 7
مدة التدقيق دقيقة70-8060-7055-6050-60

تم تطوير طريقة مماثلة لإعداد العجين على العجين المخمر الجاف بواسطة E. A. Gladkova. يتم تحضير الخميرة الجافة (C-2) عن طريق التجفيف على خميرة سائلة تخمر (C-1). قبل التجفيف ، يضاف حمض اللبنيك. مع حموضة المائع السائل 15 - 16,5 ° N ، يضاف الحمض حتى يتم الوصول إلى الحموضة 35 - 36 ° N.
مدة تجفيف 4 ثانية في درجة حرارة الهواء في بكرات 120 - 135 ° C وسمك طبقة 0,03 - 0,08 mm. C-2 العجين الجاف يحتوي على حموضة 120 - 130 ° لا رطوبةتوفر 6 - 8٪. يتم تحضير العجينة مع إضافة الخميرة الجافة ، مباشرة بعد العجن يتم تقسيمها وتخميرها في أشكال.
وترد صياغة وطريقة إعداده في الجدول. 8 5. نوعية الخبز تتوافق مع المعايير.
85 الجدول. صياغة وإعداد وضع الاختبار على خميرة جافة C-2

صياغة ووضعU تعديل.طحين ورق الجدران
حبوب الجاودارقمح
دقيقكجم100100
الخميرة الجافة (رطوبة٪ 7)»2010
الخميرة المجففة (رطوبة٪ 8) »7,23,3
ملحي л21,8
ماء وفقا لحساب
اختبار الرطوبة %5249
درجة حرارة الأولي ° C3332
حموضة ° Н8,05,8
"نهائيا SN10,47,0
مدة التخمير (في النماذج) دقيقة65-14055-80

لتقليل كمية البدء التي يستهلكها V. V. Shcherbatenko و L. F. Stolyarova [220] ، استخدموا طريقة تحضير الخميرة الجافة من رأس سميك مع إضافة حمض اللبنيك. تم ترك رأس سميك مع رطوبة 45٪ للتخمر على 16 - 20 h حتى تمت إضافة حموضة 23 - 25 ° N ، 40٪ من حمض اللبنيك (8 - 10 كجم لكل 100 كجم من الطحين فيه) إلى 32 - 33٪ ومبثوق في مطبعة المعكرونة. تم تجفيف الشعرية في 35 - 40 ° C وطحنها.
الحموضة العجين المخمر الجاف من الشعير القمح الكامل 60-65 ° N، من القمح الكامل القمح - 50-55 ° N. استهلاك خميرة العجين العجن وبالتالي تقلص والقمح الكامل الجاودار 40٪، 30 الجاودار والقمح٪، 25 القمح٪ من وزن كل الطحين في العجين. في وقت واحد مع بداية ، يتم استهلاك الخميرة المجففة 3 - 4٪ أو 2 المضغوط - 3٪ بالوزن من الطحين في العجين.
مدة زادت العجين لدقيق الجاودار إلى دقائق 15 للقمح إلى دقائق 20، ودرجة الحرارة الأولية - ما يصل إلى 30-32 ° C. مدة التدقيق ويزن كيلوغراما من دقيقة 1,7 60-80. نوعية الخبز
هو نفسه عند إعداد golovochnym الطريقة التقليدية. دورة كاملة تستغرق ساعات 2,5-3.
في ألمانيا ، هناك شركات تنتج أيضًا العجين الجاف الجاهز ، وهو عبارة عن تحضير لحمض اللبنيك ، مثبت على الدقيق المبستر. يتم تحضير العجين باستخدام الطريقة المباشرة ، حيث تستهلك العجين الجاف 6٪ وخميرة 1٪ المضغوطة بناءً على وزن الدقيق المعالج. ومع ذلك ، هناك رأي مفاده أنه بالنسبة لطعم الخبز ، فإنه ليس من غير المبال ما إذا كان قد تم إضافة حمض اللبنيك النهائي إليه أو يتم تشكيله في العجين نتيجة التخمير البكتيري. في الحالة الأخيرة ، يكون تكوينها مصحوبًا بإطلاق كمية كبيرة من الطاقة. نتيجة لذلك ، يمكن أن يكون الحمض الناتج نشطًا جدًا وأكثر قدرة على التفاعلات الكيميائية من إدخال شكله النهائي. يمكن تخزين المبتدئين الجافين لأكثر من 6 شهرًا.
إعداد اختبار باستخدام الأحماض العضوية
طورت VNIIHP طريقة للتحضير السريع للخبز دون التخمير قبل قطعها باستخدام الأحماض العضوية ، والتي تتطلب 2,5 - 3 بدلاً من 7 - 8 h باستخدام التكنولوجيا التقليدية [198]. تحقيقا لهذه الغاية ، يتم استخدام التقنيات التالية لتقليل مدة إعداد العجين: العجن المكثف أو الطويل ، وتسريع عملية "النضج" ؛ إدخال الأحماض العضوية في العجين (الستريك ، الخليك ، اللبنيك) ؛ استخدام كمية متزايدة من الخميرة (مضغوطة أو جافة) مقارنة بالمعدل المعتاد وزيادة في درجة حرارة العجين ، وبالتالي زيادة نشاط التخمير للعجين وتقليل التدقيق ؛ إضافة الكحول الإيثيلي والمواد العطرية الأخرى التي تعطي طعم ورائحة الخبز ؛ إضافة الاستعدادات الانزيم التي تكثف العمليات الميكروبيولوجية.
يتم عجن العجين من المواد الخام المقدمة لهذا النوع من المنتجات مع إضافة الأحماض العضوية ، النكهات الاصطناعية أو الطبيعية بكميات تضمن الحموضة الطبيعية للخبز. مباشرة بعد العجن ، يتم تغذية العجين للقطع والتدقيق. يخبز الخبز بالطريقة المعتادة.
أظهرت الدراسات أنه بدلاً من خليط من الأحماض المختلفة ، يكفي تطبيق حمض الستريك واحد فقط. في الوقت نفسه ، فإن كمية ونوعية الغلوتين المغسول * وقدرة تشكيل الغاز وعقد الغاز من العجين هي نفسها تقريبا من العجين المعتاد.
الجرعة المثلى من الخميرة المضغوطة هي 2 - 3٪. يجب استهلاك الخميرة المجففة بمبلغ 2٪ مع قوة الرفع 60 min. مدة التدقيق للخبز من دقيق القمح من الصف الأول هي 50 - 60 min. عند استخدام الخميرة المنشطة ، يركز الفوسفاتيد (2٪ وزناً من الطحين) أو الاستعدادات الإنزيم (0,02٪ وزناً من الطحين) ، يتم تقليل مدة التدقيق بنسبة 10٪.
يحتوي الخبز الذي تم الحصول عليه بطريقة متسرعة ، وفقًا لمؤلفي هذه الطريقة ، على كمية كبيرة من السكريات والكربوهيدرات القابلة للذوبان في الماء ومركبات الربط بالبيسلفيت ، والتي تساهم في رائحة الخبز. بهذه الطريقة من الممكن إنتاج الخبز المصبوب. في موسكو عملت عدد المخابز 15 خارج لأرغفة فترة طويلة مترابطة من دقيق القمح وفقا لصيغة '٪: أملاح 1,5، ضغطت الخميرة 3، 6 السكر، 3,5 السمن والبوتاسيوم برومات 0,001، وحامض الستريك وحمض الخليك 0,09 0,05 [223].
تم تحميل المواد الخام بالتسلسل التالي: الماء ، الملح ، السكر ، السمن النباتي ، محلول من الأحماض العضوية وبرومات البوتاسيوم والدقيق والتعليق المائي للخميرة المضغوطة. تم عجن العجين في عجن طبلة ، زادت سرعته من 26 إلى 41 في الدقيقة. كانت مدة الدفعة 25 دقيقة. كانت درجة حرارته 33 - 35 ° С ، وكان العمل المحدد حوالي 32 j / g من العجين.
عندما عجين يخفف العجين، لذلك تم تركها لbinning في الدقيقة 20-40، ثم ذبح ويذوب في غضون دقائق 20-30 حتى ينضج. أرغفة الجودة، وفقا للمؤلفين، هو نفسه كما هو الحال في إعداد طريقة العجين الاسفنج.
وفقًا للمختبر المركزي لـ Ukrglavkhleb [142] ، مع الطريقة المتسارعة لطهي العجين على الأحماض العضوية (الستريك والخليك) بعد عجن العجينة في الأطباق لمدة 35 دقيقة ، كان استخراج العجين مطلوبًا لمدة 65 min. للتشغيل في هذه الطريقة ، يوصى بوضع العملية المشار إليه في الجدول 2. 86. في القمح
Tablitsa86. وضع إعداد الاختبار على الأحماض العضوية


نظام الحكم
U
تعديل.
لخبز الطحين
حبوب الجاودار
ورق الجدران
حبوب الجاودار
قمح
قمح
ورق الجدران
ı قمح من الدرجة
استهلاك حامض لكل كيلوغرام من الطحين 100: 40٪ قوة اللبنيك كجم2,82,52,00,2
أو الستريك البلورية »0,90,80,650,13
الخليك 80٪ -s " »0,30,250,10,05
مدة العجندقيقة15152030
درجة حرارة الاختبار ° C32-3332-3332-3332-33

من المستحسن عمل مركّزات الفوسفاتيد بنسبة 1٪ ومستحضرات إنزيم 0,01 - 0,02٪ حسب وزن الدقيق المعالج.
نظرًا لأنه ليس من الممكن دائمًا استخدام كمية كبيرة من الأحماض العضوية ، يمكن استبدالها بمصل اللبن الذي يحتوي على حمض اللبنيك [223]. لهذا الغرض ، يوصى باستخدام مصل الحموضة حتى 200 - 250 ° T ، لأنه في هذه الحالة يتم تقليل استهلاكه. للعجين العجين تستخدم مثل هذه الكمية من المصل ، وهو أمر مطلوب لخلق الحموضة اللازمة.
وهناك طريقة لإعداد العجين في المرحلة المتفرقة.
في الإستونية SSR ، يتم استخدام طريقة جديدة لإعداد العجين على "المرحلة المشتتة" [32 ، 115 ، 181] لإنتاج مختلف منتجات المخابز. وفقًا للطريقة المطبقة لأول مرة في مصنع مخبز Valga بواسطة IA Khoog ، يتم تحضير الطور المشتت من 30 - 33٪ من الدقيق المعالج وبقية المواد الخام (منتجات الألبان ، الماء ، الخميرة المضغوطة ، الملح ، السكر ، السمن النباتي).
يتم تحضيره عن طريق طرق كسارة الخلاط ، حيث يجعل جسم العامل منها 2000 r / min. مدة تخليط الطور المتناثر المحتوي على خثارة هي 1,5 - 2 دقيقة ، وتحتوي على الحليب الجاف أو مصل اللبن - 5 - 7 min. يعجن العجين عليها في عجن خلال دقائق 8 - 10 ، وبعد 20 - 30 ، تصل دقائق التخمير إلى الأخدود.
لتكوين غاز كاف أثناء التدقيق ، تزداد جرعة الخميرة المضغوطة إلى 3 - 5٪ بالوزن من الدقيق بأكمله. وبهذه الطريقة ينتجون مختلف المخابز والمنتجات الغنية التي تحتوي على منتجات الألبان منزوع الدسم ، لكنها أيضًا مناسبة لإنتاج منتجات لا تحتوي على هذه المنتجات.
ارتفاع استهلاك الخميرة وزيادة في مهاجمة البروتينات والكربوهيدرات من قبل الانزيمات نتيجة المعالجة الميكانيكية المكثفة يعزز نضج العجين.
جميع العمليات على إعداد اختبار تحتل دقائق 100- 125.
وفقًا لطريقة أخرى ، يتم تطبيقها في Tallinn Bakery No. 2 و I. A. Ganzurova و P. Ya. Saar ، يتم تحضير الطور المشتت برطوبة 60٪ من 30٪ من مجموع الدقيق والسكر والدهون ومنتجات الألبان (مصل اللبن والحليب منزوع الدسم وما إلى ذلك) و خميرة مضغوطة (3 - 5٪ حسب وزن الدقيق المعالج). تتم إضافة بقية الدقيق والماء ، وكذلك محلول الملح أثناء العجن العجين. يتم تحضير الطور المشتت في الخزان بسعة 600 l ، وهو مزود بمحرك مروحة. من قاع الوعاء عبر أنبوب مخروطي ، يتم ضخ خليط من المواد الخام لخلط شامل العلامة التجارية 1,5В - 1,6 (محرك كهربائي 1,7 kW. ، 1450 دورة في الدقيقة) إلى نفس الوعاء. تستغرق عملية الضخ 5 - 8 دقيقة. بعد 20 min من تخمير الطور المشتت ، يتم عجن العجينة عليه من أجل 15 - 20 min ، والذي يتخمر قبل قطع 30 min. زادت مدة الخبز بنسبة 2 - 3 دقيقة.
في مخبز تارتو ، يتم استخدام مستحلب ذي حركة دورية من النوع ShS بسعة 450 l ، لإعداد تحطيم المرحلة المشتتة ، ومزود بخلاط لولبي ومضخة من النوع ShSE (محرك كهربائي 7 ، RNPX) يستمر الضرب لمدة 1450 - 3 دقيقة فيه ، وبعد ذلك يتم ضخ المرحلة في المجموعة ، والتي تتدفق منها إلى الخزان القابل للاستهلاك. قبل الدخول في مرحلة الدفعات ، يتجول 5 min. يعجن العجين عند تثبيت KTU-D. يتجول في مخبأ مقسم العجين لـ 30 min. مدة العملية الكاملة لإعداد العجين هي 30 - 155 دقيقة.
تنتج هذه الطريقة أكثر من 35 العديد من منتجات المخابز المدعمة بمنتجات الألبان. يحتوي بعضها على مسحوق حليب خالي الدسم من 2,5 - 4 ، وما يصل إلى 30٪ من مصل اللبن أو الزبدة ، وما يصل إلى 15٪ من الجبن منزوع الدسم ، 20 - 50٪ من الحليب كامل الدسم حسب وزن الدقيق المعالج.
لإعداد الطور المشتت ، يمكنك استخدام دقيق القمح ضعيف وحتى الشعير أو الذرة ، إذا لزم الأمر ، في معالجتها.
تعتبر جودة المنتجات التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة جيدة ، ولكن غالباً ما يتم الحصول على الفتات قليلاً. أنها أيضا قديمة أسرع. إن محتوى المواد المرتبطة بالبيسلفيت أعلى من الطريقة المعتادة لإعداد العجين بسبب الاستهلاك العالي للخميرة ووجود منتجات الألبان.
يزداد فقدان المادة الجافة ، على الرغم من قصر فترة التخمير ، بسبب كثرة الخميرة والتخمير المكثف.
ينبغي تحسين الخواص الفيزيائية للكسرة خبز.
إضافة ما يصل إلى 15 ٪ من الجبن المنزلية لوزن الدقيق يسهم في تخفيف وتقليل الخبز الذي لا معنى له. يُنصح بإضافة مصل اللبن ومنتجات الألبان الأخرى إلى المرحلة المشتتة.
نظرًا للعمليات التي لا تزال غير مستكشفة التي تحدث أثناء تحضيرها ، والتي تسمى dis-effect ، عند استخدام التثبيط ، لا يشعر بوجودها في المنتجات. من الممكن أيضًا استخدام الزيوت النباتية بدلاً من السمن النباتي ، حيث لا يكون طعمها محسوسًا بسبب تكوين المستحلب.
المرحلة المشتتة هي نظام غرواني معقد. تشكل الدهون مستحلب يتم فيه تعليق جزيئات الدقيق. مع الخفق المحسّن ، يتم تقسيم مواد البروتين بشكل كبير وتدمير الغلوتين ، وتصبح الكتلة لزجة.
دراسة هذه الطريقة ليست فقط عملية ، ولكن أيضًا ذات أهمية نظرية ، حيث أن تدفق العمليات الغروانية والكيميائية الحيوية في المرحلة المشتتة والعجين المُعد عليها قد يتأثر بالهواء المتورط في الضرب ، والتأثير الميكانيكي المعزز على الأجزاء المكونة للمرحلة ، وربما غيرها لم تنشأ بعد الظواهر.
تستخدم بعض النباتات في انكلترا واستراليا نفس طريقة الاختبار المتسارع لإعداد Blancherd «عملية لا وقت» شركة [262]. لأنه يقوم على تشكيل واسعة الإسفنج السميك. استهلاك الطاقة هو أقل من الأساليب الأخرى [228، 265].
يتم تحطيم كل الماء و 3 / 4 من إجمالي كمية الدقيق ، بينما يتم ترطيب الغلوتين كما هو الحال في عملية التخمير الطبيعية. لتسريع هذه العملية ، يتم استخدام إضافات مختلفة. في هذا المزيج ، الذي تكون الرطوبة عالية (-55٪) ، يتغير محتوى الغلوتين بشكل أسرع من العجين الكثيف ، وبالتالي فإن استهلاك الطاقة أقل.
بعد المعالجة ، يضاف الدقيق المتبقي إلى هذا الخليط ويعجن العجينة. عند معالجة الدقيق بنقاط قوة مختلفة ، يتم استخدام الدقيق الضعيف عند عجن العجين. بعد التقسيم والدوران ، يتم إعطاء العجين التدقيق الأولي لمدة 15 ، ثم بعد صب - التدقيق النهائي في 38 - 43 ° لمدة 50 دقيقة.
وصفة ، كجم ، للعجين: دقيق 190 ، خميرة 4 ، طحين فول الصويا 0,9 ، محسّن عجين 0,45 أو 7 حمض الأسكوربيك g ، ماء (حسب سعة امتصاص الماء للدقيق) 149. مدة العجن عند 75 rpm - 1 - 4 min في 98 rpm - 1 - 2,7 min.
وصفات إضافية للعجين، كغ 63 الطحين والملح 4,5، مستحلب (الغلوتامات الصوديوم أو glitseridmonostearata والمياه و50٪ من الدهون) 1,8. مدة خلط بسرعة 75 لفة / دقيقة - دقيقة 2 في 98 / دقيقة -1-1,4 دقيقة. ° العجين درجة الحرارة 32 C.
وفقًا لهذه الطريقة ، يمكن استخدام دقيق أضعف ، وتقليل مدة العملية ، وزيادة غلة المنتجات ، وتوضيح الفتات ، والخبز عالي الجودة ، ولا يختلف عن ذلك المعد بالطريقة المعتادة. انخفاض استهلاك الطاقة.
إعداد الاختبار على مرحلة الأكسدة
تم تطوير الطريقة المتسارعة لتحضير العجين في المرحلة المؤكسدة السائلة (JOF) ، استنادًا إلى عمل إنزيم ليبوكسي جيني ، بواسطة L. Ya. Auerman ،
VL Kretovich and R. D. Polandova [3,9]. في خزان أسطواني بسعة 200 l ، حيث يوجد خلاطات المروحة التي تجعل 1400 دورة في الدقيقة ، 65 - 75٪ من جميع المياه المستخدمة لصنع العجين مع درجة حرارة يتم تجنيد 30 - 35 ° C. عندما تم إضافة النمام 0,3٪ الصويا أو
٪ طحين البازلاء حسب وزن الدقيق المعالج وخلط 1 min. في الوقت نفسه ، يتم استخراج إنزيم ليبوكسجيناز. ثم أضف المستحلب ، الذي يتكون من 90٪ ماء ، وزيت نباتي 5٪ وتركيز فوسفاتيد 5٪ ، بمعدل 0,5٪ من الزيت النباتي إلى وزن الطحين المعالج ، مع خلط دقيق لمدة 1 دقيقة.
بسبب أكسجين الهواء المعني ، وتحت تأثير الجلوكسين الشحمي ، يحدث أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة للهيدروكسيدات. بعد ذلك ، تتم إضافة 2 - 20٪ من الدقيق بالكامل إلى 25 min وتم خلطها لمدة 4 min. يحدث تأكسد مجموعات السلفيدريل في مجمع بروتيناز البروتين من الدقيق والكاروتينات بواسطة هيدرو بيروكسيدات الأحماض الدهنية غير المشبعة.
يتم ضخ FFS الناتج في خزان الضغط ويتم استهلاكه لعمل عجين ، حيث يتم عجن العجين عليها.
لتصنيع 18 طنًا من أرغفة شرائح يوميًا ، يتم إعداد جزأين من FMO في الساعة باستخدام الوصفة التالية ، كجم: الماء 87,6 ، دقيق الصويا 0,8 ، مستحلب 2,65 ، دقيق 52,1.
كنتيجة لأكسدة مركبات السلفهيدريل ، فإن المنتجات المحضرة بهذه الطريقة لها حجم أكبر ، ولون أفضل للتخفيف وأخف وزناً في الفتات ، كما تزداد نسبة الارتفاع إلى قطر المنتجات السفلية أيضًا.
يتيح لك تحسين الخواص الفيزيائية للعجين زيادة محتواها من الرطوبة بشكل طفيف مقارنة بالمحتوى المستخدم في الطريقة المعتادة لإعداد العجين.
لوحظ تحسن كبير في نوعية الخبز مع طريقة مباشرة من إعداد العجين ، أقل قليلا مع الإسفنج واحد مع إدخال ZhOF في الشراب الكثيف ، وحتى أقل مع الشراب السائل.
عندما تكون هذه الأساليب من إعداد العائد حجم اختبار دقيق الخبز زيادات أنا الصف التوالي 28، 21 و17٪. في صنع الخبز من دقيق القمح تأثير درجة في أوقات 2-2,5 أصغر. هذا الأسلوب أيضا على تحسين نوعية الخبز من الدقيق المطحون الطازج.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *