Maltasie آخر مضغوط الخميرة.

Maltasie آخر خميرة مضغوطة
خميرة الخباز ضغط أنتجت من دبس الشمندر تحتوي على السكروز غير متكافئ المخمرة بسرعة الدقيق المتوسطة في السكر مختلف. في المقام الأول أنها تخمر الجلوكوز والفركتوز والسكروز، وبعد ذلك، يتم تحلل بسرعة لالانفرتيز السكريات الأحادية انزيم الواردة في كميات كبيرة في الخميرة الضغط عليه.
وبالتالي فإنه يعتقد أن السكريات الأحادية الوحيدة التي يمكن منتشر في خلايا الخميرة.
بينما في البيئة المذكورة أعلاه هي السكر، والمخمرة المالتوز تقريبا ويبدأ في استيعاب خلايا الخميرة فقط عندما تكون هناك السكريات الأحادية البيئة ن والسكروز والمخمرة. أحدث محتوى في الدقيق هو صغير، وبالتالي فإن المشروب أنها المخمرة العجين أو لمدة 60-90. خلال فترة طويلة من التحضير للخميرة العجين يجب أن تخمر المالتوز، التي شكلتها التحلل من الأميليز النشاء، ولكن لاستيعاب فإنها ينبغي أن كسر أول ما نزل عليه في السكريات الأحادية.
في مصنع الخميرة، حيث يزرع الخميرة في حل السكروز تحت الهواء تهب قوية، في الخميرة مما أدى تراكم zimazny مجمع أنزيم نشط، ولكن هناك أية شروط للتراكم والاحتفاظ بها في انزيم مالتاز. لذلك، وكثرة الخميرة مضغوط، لديها قدرة أكبر على تخمر السكريات الأحادية والسكروز، ولكن سيئة الهياج المالتوز.
هذه الخمائر لها الطفو الجيد من قبل
المعيار، كما تسبب هذا الأخير ارتفاع في العجين خلال دقائق 50-85، ولمثل هذه الفترة من تخمر السكريات يكفي الطحين الخاص. في إنتاج العجين الأول تتخمر جيدا، ثم أمضى السكريات الأحادية والسكروز والدقيق والتخمير يبطئ. تجول سيئة خصوصا في إثبات القطع العجين.
لذلك، لمخبز الانتاج لا يكفي لكان الخميرة مضغوط رفع مستوى جيد. لتوصيف صفات الخبز لازمة للسيطرة على نشاط الخميرة maltasie. يتم التعبير عن ذلك في غضون دقائق، وخلالها 1 ز مضغوط الخميرة في 4-5 الحل٪ من قوة المالتوز تشكلت خلال 30 20 ° C مل من غاز ثاني أكسيد الكربون. ويرد تقييم نوعية الخميرة مضغوط في نشاطهم maltasie في الجدول. 1.
1 الجدول. الجرعة الموصى بها من ضغط خميرة الخبز المصنوع من طحين قمح من الدرجة الثانية وفقا لmaltasie نشاطهم
النشاط Maltasie من الخميرة، دقيقة

جودة الخميرة من حيث نشاط النشاط مالتاس

الاستهلاك عندما طريقة خميرة العجين الاسفنج،٪ للوزن الدقيق

85- 95

ممتاز

0,5

96-100

ممتاز

0,6

101 - 110

جيدة

0,7

111 - 130

مرض

0,8

131 - 160

نفسه

0,9

على 160

سيئة

1

ويمكن أيضا أن النشاط الخميرة حول maltasie أن يحكم من خلال اختبار ارتفاع ثلاثة أضعاف. لهذا، بعد ارتفاع الأول، والتي، وفقا لمعيار للحكم على قوة رفع obmilayut العجين ووضعها مرة أخرى في perekladinki الحرارة لرفع وحتى ذلك الحين تسلق المتكررة للمرة الثالثة. الخميرة maltasie مع النشاط الفقراء اللازمة لازدهار الثاني والثالث، وخاصة بالنسبة للترقيات في المستقبل، أطول من الخميرة maltasie مع نشاط جيد.
Maltasie مضغوط نشاط الخميرة يعتمد على خصائص سلالة تطبيقها وشروط زراعة. هو، وسائل الإعلام المغذيات أكثر تركيزا أعلى وأفضل تهوية. إضافة النشا للمواد الدبس losodsrzhaschtsh مثل الذرة الخمور الحاد، زيادة كبيرة في نشاط maltasie مضغوط الخميرة.
عند استخدام الخميرة مضغوط مع ارتفاع النشاط maltaznon تقصير الإسفنج التخمير على ساعات 1-1,5، مدة ملاحظة اختبار التخمير تختلف، ولكن تم تحسين نوعية الخبز. ولذلك، فإن ارتفاع نشاط الخميرة maltasie ممكن، مع الحفاظ على مدة المعتادة للتخمير العجين المخمر، للحد من استهلاكها. يظهر الخبز من طحين قمح من الدرجة الثانية في الجدول الجرعة الموصى بها من الخميرة المضغوط لإنتاج. 1. وقال جرعة لإنتاج منتجات المخابز من أصناف 1 دقيق القمح بنسبة 30-50٪.
متى يجب استخدام طريقة العجين bezoparnym مع نشاط الخميرة maltasie يست أعلى
110min كما أن هناك أية شروط لتفعيل خلايا الخميرة خلال إعداد العجين. استهلاك الخميرة في هذه الحالة هو 1,2-1,4٪ بدلا من المعتادة 2٪. لا زيادة 1Prodolzhitelnost التوالي تخمير العجين والتدقيق.
Оضغط Sobienie الخميرة تنتج النباتات الكحول
صناعة المخبوزات يحصل على الكثير من الخميرة ضغطها بواسطة التقطير، ومعالجة المولاس بنجر السكر. هذه المتطلبات القياسية الخميرة الوفاء، عموما الطفو جيد ومكثف تجول في المرحلة الأولية من إعداد العجين، ولكن يتوقف التخمر والتدقيق لم يتم رفع العجين.

أظهرت الممارسة من المخابز التي nanie تنشيط التخزين الأولي في السائل الدقيق المتوسط ​​المغذيات والمنتجات الغنية في التحلل النشا، لا يعطي النتيجة المرجوة. حتى مع زيادة مدة التدقيق الخبز تبين كافية، ذات نوعية رديئة. يحسن من عملية التخمير في التدقيق عن طريق إضافة ما لا يقل عن كمية صغيرة من الخميرة السائلة، والتي، وذلك بفضل maltasie ارتفاع النشاط على يعزز إلى حد كبير عملية التخمير في التدقيق.
مؤشر

وحدة

مصانع الخميرة

خميرة

الكحول أنا

спиртового الثاني

آخر maltasie

دقيقة

155

297

1000

آخر Zimaznaya

»

65

23

31

نشاط بروتين النيتروجين الأمينية على 1 مليار. خلايا

ملغم

1,25

4,21

2,78

محتوى الجلوتاثيون المختزل

ملغم %

15,3

30,7

18,4

وقد أظهرت دراساتنا الخصائص البيولوجية للخميرة أن هذا يرجع إلى انخفاض النشاط من الخميرة maltasie المنتجة
النباتات الكحول (الجدول. 2)، حيث في النشاط zimaznoy (تحدد بنفس الطريقة كما maltasie، ولكن مع استخدام الجلوكوز)، فهي ليست أقل شأنا من الخميرة، التي تنتجها مصانع الخميرة.
وكان من شدة الانتعاش اختبار في ثلاث عينات الخميرة نفس رفع وفقا لمعايير. شدة اختبار الانتعاش خلال الساعتين الأولى في الخميرة، الخميرة المتقدمة والنباتات الكحول، هو نفسه تقريبا، ولكن المزيد من الخمائر التخمير والتقطير تباطؤ. وهكذا، فإن العلاقة المشروعة بين رفع مستوى الخميرة وmaltasie أي نشاط.
Maltasie نشاط الخميرة ويرجع ذلك إلى خصائص الثقافات النقية المستخدمة في إنتاج الكحول، maltasie النشاط والقدرة على التكيف مع المالتوز. ومع ذلك، فإن اختيار منهم، للأسف
uchitytyvayutsya أية متطلبات لصناعة الخميرة الخبز مضغوط. تأثير كبير طريقهم لتخزين ووضع الانتاج التكنولوجي.
كما وجد أن نشاط الانزيمات والمحتوى proteolnticheskih من شكل انخفاض الجلوتاثيون في وحدة تقطير الخميرة زاد (الجدول. 2). لأنه يتم تخزين أنها أسوأ وأقل قدرة الغاز على الاحتفاظ العجين. لتعزيز النشاط maltasie ضغطت الخميرة تنتج مصانع الكحول، وضعت طريقة التي تتمثل في أن يتم الغازي كريم الخميرة وصنع منتجات maltozosoderzhaschy لفترة معينة وهكذا، فإن خلايا الخميرة التكيف مع الهياج المالتوز. هكذا تعامل ضغط النشاط الخميرة وmaltasie 120-140 دقيقة
والتي تتطابق، وفقا للتصنيف الوارد في tab.1، الخميرة maltoznoynoy مرضية للنشاط.
Оsmochuvstvitelnost الخميرة مضغوط
عند تقييم خصائص الخميرة ضغطت أن تنظر osmochuvstvitelnost منذ مع زيادة محتوى السكر في المتوسط ​​أو الأملاح، مما يزيد من الضغط الاسموزي من الحل، osmochuvstvitelnyh النشاط الحيوي من الخميرة وقمعها، الخميرة تتكاثر ببطء، وانخفاض قوتها التخمر.
الخميرة Osmochuvstvitelnost في صناعة الخبز ذات أهمية كبيرة، حيث أن تطوير عدد من العناصر تضاف إلى كميات كبيرة العجين من السكر، مما يزيد من الضغط الاسموزي للسوائل في مرحلة الاختبار، وكذلك الأملاح، والتي في نفس الدواء يزيد من التناضحي أضعاف الضغط 6 المزيد من السكر. الاهتمام في هذه المسألة ينمو في اتصال مع المستخدمة حاليا في بعض النباتات طريقة الجرعات الفاسيه من الملح في الخميرة والملاعق والعجين.
ويعتقد أن حساسية الاسموزي من الخميرة يعتمد على درجة قمع وظائف الانزيمات الخلية مع زيادة الضغط الاسموزي. ويتضح هذا من حقيقة أن ارتفاع حساسية الاسموزي من الخميرة، وأسرع أنها تتحلل أثناء التخزين. ومع ذلك، ليس كل الإنزيمات تتفاعل في هذه الحالة إلى حد ما. D. يشير الأبيض إلى أن تأثير الملح الجدول على الشعير الخميرة أكبر مما كان عليه في مجمع الشتاء، أن الخميرة من نوع تجول هو أكثر حساسية الاسموزي من الخميرة من نوع الجهاز التنفسي.
مقارنة البيانات على قوة رفع والحساسية الاسموزي من الخميرة التجارية المضغوطة،ris2التين. 2. تغيير المصعد (1 - العجين بدون ملح، 2 - حمام العجين الملح) وosmochuvstvitelnosti (5) مضغوط الخميرة أثناء التخزين في 25 ° C ()، و8 ° C ().
إلى استنتاج أن الخمائر مع قوة الرفع الفقيرة، كقاعدة عامة، لديهم حساسية الاسموزي أكبر.
الكاتب جنبا إلى جنب مع NI Berzina العلاقة التحقق تجريبيا osmochuvstvitelnosti الخميرة مضغوط من رفعها [158]. أعربت رفع الطاقة الوقت (بالدقائق) خلالها 50 ز العجين بدون ملح يحتوي 0,6 غرام من الخميرة، تم عزل 20 مل S02 وosmochuvstvitelnost- بالفرق بين هذا التعريف وقوة رفع من نفس العجينة التي تحتوي على 3,35٪ ملح.
النتائج التي تم الحصول عليها في الشكل. شنومكس، أظهرت أنه عند تخزينها، كانت الخميرة أكثر حساسية لزيادة الضغط الاسموزي للوسط، كان أضعف المصعد.
وأظهر تقرير مواز على ارتفاع العجين في القالب أيضا أنه مع زيادة رفع الخميرة، زادت حساسية الاسموزي.
وبالتالي، لخميرة الخباز أن يكون حساسية التناضح منخفضة، مصانع الخميرة تحتاج إلى، جنبا إلى جنب مع اختيار السباقات الخميرة المناسبة وتطبيق نظام عملية الإنتاج والتخزين الأمثل، وإنتاجها مع أفضل قوة الرفع الممكنة، لا تقتصر على حدود المعيار.
أما مسألة تأثير ملح الطعام على الخميرة المضغوطة فهي ذات أهمية فيما يتعلق بسلوك الخميرة في الإنتاج وإمكانية تخزينها في محلول ملحي في غياب البرد.
البيانات المتاحة عن تأثير الملح على النشاط الحيوي للخلايا الخميرة هي متناقضة. LI Rubenchik وM. هالبرين تشير إلى أن تركيز الملح في 0,5٪ الشعير نبتة لا يمكن تعيين على وجه التحديد تأثير تحفيز من الملح، وفي 1 و2٪ الملح يمنع تحديدا تكاثر خلايا الخميرة. إضافة سنومك٪ الملح إلى رطبة مع الرطوبة شنومك٪ لصالح استنساخ الخميرة خلال التخمير شنومكس الأول، وبعد ذلك الملح له تأثير الاكتئاب.
لاحظ KA كيروف أن تركيز الملح من 0,5 1٪ لتصرف بشكل إيجابي على استنساخ خلايا الخميرة في مزج الطحين، وفي 2٪ وقمعهم أعلاه. ووفقا لالملح GL Seliber في تركيزات معينة يزيد من قدرة تخمير الخميرة. شولتز نفسه عن طريق إضافة ملح الطعام إلى العجين مع 3٪ خميرة مضغوطة بمبلغ 0,1 ل3٪ الوزن الدقيق يثبت أن هذا يقلل من كمية ثاني أكسيد الكربون المنبعثة وعدد من خلايا الخميرة، بغض النظر عما إذا الملح المضافة قبل الخميرة أو يتم تعيين مباشرة في العجين. فقط بمعدل 5-6٪ من وزنها من الدقيق من شدة خميرة تخمر يقلل فقط في بداية ونتائج 3-4 ساعة التخمير هي نفسها كالعادة [252]. يشير D. الأبيض أيضا إلى أنه حتى الخميرة أليف الأوزيوم منعت الملح.
عن تأثير الملح على الخميرة مضغوطة الخبز والحكم عليها من خلال النشاط تخمير الخميرة (الشكل 3)، تحديد من فقدان الوزن نتيجة لتطور ثاني أكسيد الكربون التخمير خلال التخمير [18]. في محتوى المواد الصلبة المتوسطة المغذيات كان okolo7٪ وكمية من الخميرة مضغوط في غرام - 1٪ من حجم مستنبت في ملليلتر.
عندما تخمر نبتة الشعير مع زيادة في تركيز الملح في المتوسط، وانخفاض الطاقة التخمير الخميرة. مع زيادة تركيز الملح في المتوسط ​​من أوراق الشاي السكر المقلي، انخفضت طاقة التخمير الخميرة إلى حد أكبر مما كانت عليه في نبتة الشعير. في ظل نفس الظروف، كان أقل في تختمر مما كانت عليه في نبتة الشعير.
وقد اقترح طريقة لتخزين الخميرة مضغوط في محلول ملحي كما plazmolizirovannom غل سيليبر وR. S. Katsnelson، الذي يعتقد أنه خلال التخزينris3 التين. 3. السلطة التخمر من الخميرة في نبتة الشعير () واللحام الدقيق () عندما يكون محتوى الملح: 1 ~ 0٪؛ 2 - 1٪ ؛ 3 - 2٪ ؛ 4 - 3٪ ؛ 5 - 4٪. الخميرة 25٪ المالحة المائة من قوة الرفع لمدة أسبوع أو أسبوعين خفضت قليلا.
التحقق من هذه الطريقة، M. يا كاليوزني أنشأت أنه عند تخزينها في محلول من الملح، الخميرة تفقد جزءا من المياه الخلوية والمواد النتروجينية. بعد التخزين، حتى في شنومكس و سنومكس٪ حلول الملح، فإنها تتكاثر ويهيمون على وجوههم أكثر ببطء.
وجدت فد روششينا أنه مع المياه المفقودة من قبل خلايا الخميرة خلال انحلال البلازما مع الملح، يتم استخراج النيتروجين أمين، والأحماض النووية ومركبات الفوسفور. السائل الذي يفقد يحفز نمو الخميرة، ولكن لا يسبب التخمير ولا تفعيله. الملح يثبط عملية انحلال الذاتي، ولكن لا يقلل ذلك على الإطلاق، وبالتالي فإن الطاقة التخمير ينخفض ​​مع مرور الوقت، ولكن الخميرة يحتفظ القدرة على التخمير لأشهر شنومكس. وأوصت طريقة الحفاظ على الخميرة مع الملح الجاف في نسبة الملح والخميرة شنومكس: شنومك لتخزينها لمدة شهر في درجة حرارة الغرفة.
وفقا ل إي غلادكوفا، يمكن تخزين الخميرة المضغوطة فقط حتى أيام شنومكس في محلول ملح٪ شنومكس. بعد تفعيلها في الدقيق الدقيق ل شنومكس-شنومكس ح على مثل الخميرة، ويتم الحصول على الخبز من الجودة العادية.
تغيير في الخميرة الطاقة التخمير عندما تكون مكيفة مسبقا في محلول الملح مع تركيز الملح شنومكس. 0. 1,7. شنومكس و شنومك٪ اختبرناها بإضافة نبتة الشعير أو حل من الشراب الطحين لهم لتركيز الملح المحدد في الجدول. 3,4. مقارنة البيانات التي تم الحصول عليها مع البيانات في الشكل. يظهر شنومكس أن ما قبل الشيخوخة من الخميرة في محلول ملحي يؤدي إلى انخفاض في نشاط التخمير بهم. وتؤثر الزيادة في تركيز الملح أثناء التخمير تأثيرا سلبيا، وإلى حد أكبر، في الوسط المغذي من تخمير الدقيق.
3 الجدول. خسائر في وسائل الإعلام المالحة التخمير г

مدة التخمير، ح

تركيز الملح متوسطة قبل التخمير، و٪
0

1

2

3

4

Solodovoe نبتة

4

0,37

0,33

0,31 أنا

- 0,30

0,28

24

1

3,82

3,90

3,86

3,72

Muchnaya osaharennya اللحام

4

0,10

0,07

0,01

0,01

0,01

8

0,45

0,10

0,07

0,05

0,02

24

1,65

0,89

0,58

0,36

0,06

اختبرنا أيضا تأثير الملح في أوقات مختلفة من تخزين الخميرة المضغوطة في محلول ملحي نظرا لقدرتها على رفع العجين في قوالب بالطريقة التي حددها المعيار. بعد أول رفع من الاختبار، تميز قوة رفع الخميرة في دقائق، تم قطع العجين في القالب ل شنوم دقيقة باليد ومرة ​​أخرى لاحظت وقت رفع الاختبار إلى العارضة. وبالمثل، حدث الانقطاع الثاني والثالث، وبعد ذلك تم تحديد المدة الإجمالية للتخمير. ثم خبزوا الخبز منه في فرن مختبر.
4 الجدول. نوعية الخميرة والذين تتراوح أعمارهم في قطعة من المياه المالحة في 25 ° C

استمر
مواطن
الحفاظ على
نشوئها،
يوم

حفظ الخميرة

في قطعةفي 10٪ -s " حل
ملح
في 25 الحل٪ قوة
ملح
انتعاشقوة نشوئها

Длитель
نوست، بسبب، إخوان
نشوئها
انتعاشقوة نشوئها

Длитель
نوست، بسبب، إخوان
نشوئها

انتعاش
قوة نشوئها

Длитель
التخمير NOSTA

دقيقة

3

71

260

83

283

99

285

7

105

315

87

342

121

318

11

-

-

152

397

189

440

15

-

-

303

569

280

530

INSTALLATIONS (الجدول. 4)، أن الخميرة قوة رفع المخزنة في 25 درجة مئوية لمدة يوم واحد في قطعة 7 25 المائة المالحة٪ إيف، ما وراء معيار والخميرة المخزنة في -s 10٪ محلول الملح ما زالت تحتفظ قوة رفع القياسية. على الخميرة اليوم الحادي عشر، وتخزينها في قطعة، وتصبح غير صالحة للاستعمال، وتخزينها في محلول ملحي - لا تفقد قدرتها على الاستمرار، لم يكن لديك علامات التلف وإعطاء الخبز جودة عادية، على الرغم من أن رفع يذهب إلى أبعد من مستوى. وهذا يدل على إمكانية تخزين على المدى القصير من الخميرة في محلول الملح مع تركيز شنومك٪.

تفعيل الخميرة مضغوطأصليمن أجل الحد من استهلاك الخميرة أو تقليل مدة التخمير على حساب نفسه، وضع اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية وسيلة فعالة لتفعيل الخميرة المضغوطة.
كثافة التخمير من الخميرة المضغوطة في الاختبار في بداية التخمير منخفضة جدا ويزيد تدريجيا فقط. هذا لا يمكن تفسيره من قبل المحتوى الأولي صغيرة من خلايا الخميرة. في ملعقة وعجين مع الخميرة المضغوطة، يتم إدخال العديد من الخلايا، حتى أنها تتكاثر إلى حد ما حتى خلال فترة التخمير بأكملها.
وهذا ما يفسره حقيقة أن خلايا الخميرة تقلص تزرع في مصنع الخميرة في وسط المغذيات جدا تمييع مع تهب قوي من الهواء. ولذلك، فإنها استيعاب السكر أساسا على عملية التنفس، تتكاثر بشكل مكثف والتخمر تقريبا لا يسبب.
الخميرة في مثل هذه الظروف يتم الحصول على نوع الجهاز التنفسي، وتكييفها للوجود في ظل الظروف الهوائية، أي مع وصول كافية إلى الأوكسجين. أنها تختلف في المحتوى المنخفض من الجليكوجين، الميل إلى تراكم الدهون ولها قدرة عالية لعمليات الأكسدة. يتم تقليل القدرة على استعادة العمليات والتخمير في نفوسهم، والسكر حتى استيعابها هي أساسا تتأكسد إلى ثاني أكسيد الكربون والماء.
في الاختبار، والاتساق سميكة، لذلك الوصول إلى الهواء إلى خلايا الخميرة أمر صعب وأنها تقريبا في الظروف اللاهوائية. للحصول على الطاقة اللازمة لحياتهم، يضطرون إلى اللجوء إلى تخمير السكر. مع هذا التحول في خميرة تخمر نوع حيوي التنفسي يغير البنية الداخلية وإعادة ترتيبها وكامل الجسم للخلية الخميرة، التي تتكيف مع الظروف الجديدة على وجود اختبار. فيهم، ومحتوى الزيادات الجليكوجين، واستهلاك الأوكسجين للتنفس يقلل. هم أكثر نشاطا في البدء في جعل ردود الفعل الانتعاش، وتحويل السكر إلى الكحول وثاني أكسيد الكربون. وهذا يتطلب إعادة هيكلة مجمع انزيم كامل من خلية الخميرة لتحفيز عملية التخمير.
ما يهم هو أن خلايا الخميرة تزرع في مصنع الخميرة في العسل الأسود نبتة تحتوي على السكروز ويختلف إلى حد كبير في تكوينها من الطحين من المتوسط، والتي هي أساسا المالتوز. لذلك، في العجين أو اختبار خلايا الخميرة لفترة من الوقت تعتاد على والتكيف مع الظروف الجديدة.
وبالإضافة إلى ذلك، في خلايا الخميرة الضغط لفترة طويلة في الراحة، في حالة غياب كامل من العناصر الغذائية، والدخول في الوسط المغذيات، فإنها تتحرك تدريجيا إلى النشاط النشط. وهذا يتطلب وقت معين، ودعا مرحلة تأخر الكائنات الحية الدقيقة. ونظرا لهذه الأسباب، خلال الفترة الأولية لإعداد العجين، وعملية التخمير ليست مكثفة.
أغ جينزبورغ [شنومك] وضعت طريقة لتفعيل الخميرة المضغوطة، والذي يتكون من حقيقة أن فترة إعادة ترتيب الكائنات الخميرة من الجهاز التنفسي لنوع التخمير يتم تنفيذها قبل أن تضاف إلى العجين في وسط المغذيات أعدت خصيصا. ويتكون هذا الأخير من لحام كمية صغيرة من الدقيق المصنعة المخصب مع الشعير الشعير الأبيض ودقيق الصويا، والتي هي غنية في الإنزيمات والمواد الغذائية اللازمة للخميرة: الأحماض الأمينية والفيتامينات وغيرها.
ينصح لحام لطهي الطعام في نسبة الطحين والماء شنومكس: شنومكس. استهلاك الدقيق لتفعيل الخميرة أثناء إعداد العجين هو شنومكس-شنومكس٪ من محتواه في الاختبار، والتي تستهلك ما يصل إلى شنومكس٪ لإعداد أوراق الشاي. استهلاك دقيق الصويا هو شنومك٪ استخدام الشعير الأبيض في إعداد أوراق الشاي يزيد من تشكيل الغاز في جميع مراحل إعداد العجين، وخصوصا أثناء التدقيق. وينبغي أن يكون استهلاكها شنومكس-شنومكس٪ لوزن الدقيق في الاختبار.
يتم تنشيط الخميرة عند درجة حرارة شنومكس-شنومك ° C. زيادة إضافية في درجة الحرارة يؤدي إلى تدهور في نوعية الخبز. مدة عند تفعيل غير الممثلة oparnom الطبخ طريقة الاختبار مرغوب فيه في غضون ساعات 30-35 عند إعداد العجين طريقة اسفنجة لتفعيل ساعات الخميرة 2.
وضع الخميرة مضغوط لتفعيل 100 كيلوغرام من الدقيق في العجين، وهذا يتوقف على استهلاك الخميرة هي كما يلي:
كغم 2 الدقيق يخمر لتر 4-6 من الماء الساخن (يستحسن الماء المغلي)، وبعد التبريد ل58-64 ° C جعل 0,2-0,4 كجم البيضاء الشعير النشطة إنزيمي *. بعد خلط دقيق، ترا 4,5-6,5 من الماء مع مثل هذه الحرارة أن درجة الحرارة انخفضت إلى 35-40 ° C. ثم، ومزيد من 1,3-2 كغم طحين، KG 0,5 دقيق الصويا والخميرة مضغوط في مبلغ في 20- 30٪ أقل الحالة وصفة ل شنومكس كغ الدقيق. بعد اثارة الخليط يجب أن يكون على درجة حرارة 100-30 ° C. يستمر التنشيط لمدة شنومكس ساعة.زيادة في هذه الفترة
تصل إلى شنومكس-شنومكس h لا يضعف نوعية الخميرة والخبز. قوة رفع الخميرة ضغط تفعيلها من قبل "الكرة" طريقة تساوي شينومكس-شنوم مين، الرطوبة شنومكس-شنومكس٪، الحموضة شنومكس-شنومكس ° N.
يتم إعداد العجين على الخميرة تفعيل بالطريقة المعتادة، ولكن النظر في كمية الدقيق والماء الذي ذهب لتنشيط الخميرة. ويمكن أن يتم التنشيط دون الشعير أو دقيق الصويا، ولكن تأثير أقل إلى حد ما. عند استخدام الخميرة المضغوطة النشطة، يتم تقليل استهلاكها من خلال شنومكس-شنومكس٪ مع تقليل مدة التخمير من الاسفنج بواسطة شنومكس-شنومكس٪. وينتج تأثير أكبر من استخدام الخميرة المضغوط المنشط في إعداد اختبار غير مثقل. تفعيل يعطي تأثير أكبر، وانخفاض استهلاك الخميرة في شنومك كجم من الدقيق المصنعة وأضعف رفع الخميرة.
وقد أظهرت الدراسات أنه في وقت تفعيل خلايا الخميرة لا تتضاعف، وفقدان المواد الصلبة أثناء إعداد العجين مع برياكتيفاتيون من الخميرة المضغوطة يتم تقليل عن طريق الحد من مدة التخمير. تفعيل الخميرة المضغوطة يؤدي أيضا إلى تحسن في نوعية الخبز وزيادة في حجمه. عند استخدام الخميرة النشطة، والمنتجات اكتساب لون أكثر كثافة من القشرة بسبب تختمر عن شنومكس٪ من الدقيق الكامل.
في المخابز لعدة سنوات، والعمل مع تفعيل الخميرة ضغط حفظها من شنومكس إلى شنومكس٪ من الخميرة المضغوطة. وفي الوقت نفسه، تحسنت مؤشرات الجودة للمنتجات.
للتفعيل، فمن المريح لتطبيق إعدادات خاصة من العلامة التجارية عاد، محسوبة للنباتات من قدرات مختلفة. وقد تم تجهيز الوحدة مع ضريبة القيمة المضافة مع النمام تعمل على إعداد اللحام من الطحين، وإعداد وسط المغذيات ومزجها مع الخميرة المضغوطة ليتم تفعيلها. فوق ضريبة القيمة المضافة مع المحرض هناك عداد السيارات لصناعة السيارات وخزان المياه. وفيما يلي هناك خزان يخدم لعقد الخميرة الخليط مع المغذيات المتوسطة. وينقسم الخزان إلى جزأين، وعندما يتم الاحتفاظ في نصف الوزن للتفعيل، نشطت بالفعل الخميرة من النصف الثاني من ضريبة القيمة المضافة إلى الإنتاج.
في بعض الشركات استخدام طرق أكثر بساطة لتفعيل الخميرة مضغوط في تختمر أو saccharified الهريس الدقيق.
عندما يتم تنشيط الخميرة على أوراق الشاي ساكريفيد، يخمر الطحين بالماء الساخن وفقا للوصفة المشار إليها في الجدول. 5. في شنومكس-شنومكس ° C، إضافة الدقيق إلى طحين شنومكس (يفضل الشعير أو الطحين من الحبوب المنبثقة) وتركه لسكاريفيكاتيون ل شنومكس-شنومكس دقيقة. ثم، يتم تخفيف أوراق الشاي مع الماء البارد، وينبغي خفض درجة الحرارة إلى شنومكس-شنومكس ° C. إعداد الخميرة المضغوطة ومدة التنشيط هي نفسها كما هو مبين أعلاه.
5 الجدول. كغ صياغة، وتفعيل الخميرة في وضع الدقيق لحام saccharified

صياغة ووضع

إعداد اللحام

تخمير السكر

تخفيف

لحام

Активация

خميرة

دقيق القمح

المياه الساخنة:

19

1

-

-

الصيف

48

-

-

-

في فصل الشتاء

60

-

-

-

الماء البارد:

الصيف

-

-

32

-

في فصل الشتاء

-

-

20

-

لحام

-

67-79

68-80

-

لحام مخفف ...

-

-

-

100

خميرة مضغوطة. . .

-

-

-

5

درجة الحرارة، درجة مئوية. . .

63-65

60-63

30-32

28-30

عندما يتم تنشيط الخميرة على موس دقيق ، يتم خلط 20 كجم من الدقيق المعالج مع 30 لتر من الماء ، والذي يتم تقديمه في جزأين أو ثلاثة أجزاء. مع الجزء الأخير من الماء ، تتم إضافة 1 كجم من الخميرة المضغوطة المخففة في الماء. مدة التنشيط هي لدقيق القمح: ورق جدران - 1,5 - 2؛ الصف الثاني - 2 - 2,5 والصف الأول - 2,5 - 3 ح. لأي طريقة تنشيط ، يجب أن يكون للخميرة قوة رفع باستخدام طريقة تعويم 10 "ball" - 15 min. 2,5 - 3 ، ورق جدران - 3 - 4 ° N. عند تحضير العجين على العجين ، يتم استهلاك الخميرة التي يتم تنشيطها بهذه الطرق بالكميات الموضحة في الجدول. 4,5. عند صنع العجين المصنوع من دقيق ورق الحائط ، بالإضافة إلى الخميرة المنشطة ، تتم إضافة العجين الناضج 5 - 6٪ إلى العجين.
تدفق الخميرة تفعيلها، و٪ من وزنها من الدقيق في العجين

مجموعة متنوعة من دقيق القمح

الخميرة تفعيلها

شطف muçnoy

من osaharennoy اللحام

I

25

8-10

II

12-15

7- 8

الاسمر

10

4- 5

اقترح EA وإيساكوف GI Fertman [66] استخدام تفعيل الخميرة المضغوط بدلا من مستخلص المائي الشعير من براعم الشعير والجاودار، والتي تحتوي على كميات كبيرة من مركبات النيتروجين الخميرة مثول والفيتامينات والمواد النمو.
للحد من رغوة خلال تفعيل الخميرة المضغوطة تستخدم طريقة إضافة كتلة تخمر من 1 3٪ لتصل إلى حجمها من كثافة الماء المالح 1,19 كجم / لتر، وهو 0,06٪ من وزن الدقيق في العجين. قوة الرفع هي دون تغيير تقريبا، ويتم تقليل الوقت ملء من الجرعات الجرعات من مرتين إلى ثلاث مرات [شنومكس].
يتم تنشيط الخميرة وفقا لالصيغة التالية: لحام - 170 لتر، ماء - 230 لتر والدقيق - 50 كجم خميرة مضغوطة - 18-28 كجم محلول ملحي - 10 لتر. محتوى الرطوبة من الخليط هو شنومكس - شنومك٪.
تفعيل الخميرة المضغوطة يسهم في تحسن كبير في جودة المنتجات النهائية أيضا في تطوير المنتجات ذات القيمة العالية. وهكذا، في إنتاج الكعك من زيادة المحتوى من السعرات الحرارية عن طريق التكنولوجيا التقليدية، كانت نوعية منخفضة، ومدة التخمير من الاختبار إلى شنومكس-شنومكس h.لتحسين نوعية، تم استخدام معيار مزدوج من الخميرة المضغوطة.
وضعت د. توماشيفسكايا و A.N. خارينا [شنومكس] طريقة غير ملوثة لإعداد اختبار للخميرة المنشط، والتي لا يتجاوز استهلاك الخميرة القاعدة؛ يتم تقصير وقت التخمير، وجودة المنتجات تحسنت بشكل ملحوظ.
جوهر الطريقة يكمن في حقيقة أنه خلال مرحلة التنشيط، يتلقى التركيبة كلها الخميرة المضغوطة والحليب والدهون والبيض و شنومكس / شنومكس من جميع السكر. ويترك الخليط للتخمير في شنومكس-شنومكس ح في شنومكس-شنومكس ° C حتى الحموضة هي شنومكس ° N. يجب أن تكون قوة رفع شنومكس-شنومكس دقيقة. أثناء التخمير، يتم خلط الكتلة مرة أو مرتين. عند العجن الاختبار، يتم إضافة جميع المواد الخام الأخرى. وقت التخمير للاختبار هو فقط شنومكس-شنومكس h في شنومكس-شنومكس ° C مع شمع واحد بعد شنومكس-شنومكس دقيقة تخمير.
Дطريقة ذر لتحسين النشاط تخمير الخميرة مضغوط
بالإضافة إلى الطريقة البيوكيميائية الموصوفة لتفعيل الخميرة المضغوطة، تم العثور على طرق أخرى تزيد من كثافة تخمر السكريات بالخميرة. وتشمل هذه معالجة تعليق الخميرة المضغوطة في هزاز هيدروديناميكية وآلة العجن الدوارة عالية السرعة.
AG Beschastnov زملاء العمل [21] وجدت أن العلاج لتعليق مائي من خميرة مضغوطة ل5 دقيقة في حقل الصوتية والصوت تردد الأسرع من الصوت التي كتبها هزاز الهيدروديناميكية تستخدم لإعداد مستحلب الدهون (انظر. P. 73)، ويزيد من قدرتهم السكريات التخمر، وخاصة المالتوز.
ويوضح هذا من خلال فصل خلايا الخميرة، وبالتالي زيادة اتصالهم مع المتوسطة المغذيات، وكذلك تفعيل النشاط الفسيولوجي للخلايا الخميرة. الاستنتاج الأخير هو نتيجة لهذه الخميرة المصنعة على أجار نبتة تنبت من خلال شنومكس-شنومكس ح، وغير المعالجة - إلا من خلال شنومكس-شنومكس ح.
العجينة المنتجة على الخميرة المعالجة تم تخفيفها، ليونة وأضعف، تم تقصير التدقيق، وكان الخبز المخبوزة أكثر مسامية، وكان حجم كبير، وكان الخبز نسبة أعلى من الارتفاع إلى القطر.
هذه المعالجة من تعليق الخميرة هو ممكن عمليا، لأن العديد من الشركات لديها النباتات الهيدروديناميكية. لذلك، يجب اختبار هذا الأسلوب من تفعيل الخميرة في ظروف الإنتاج.
في مؤلف الدراسة وAI Skorikova [187] تعمل باستمرار آلة عالية السرعة من نوع تناوب العجن (انظر. P. 232) وقد وجد أن طريق تمرير therethrough تعليق الخميرة مضغوط النشاط التخمر في العجين الدقيق لتكثيف بالقطع أيضا إلى حد كبير زيادة (الشكل شنومكس). عندما زاد 4 / دقيقة آلة انتفاخ البطن أكثر من 2800 2٪ ح، ولكن ل69 ساعات - ل3٪4التين. 4. غاسينغ من الخميرة V في عدد مختلف من الثورات آلة في الدقيقة الواحدة: شنومكس - شنومكس؛ شنومكس - شنومكس. شنومكس - شنومكس؛ شنومكس - شنومكس (التحكم). (خطوط صلبة).
وتم الحصول على نتائج مماثلة مع الخميرة الجافة، ولكن العمل من خلط تأثر نشاطهم إلى حد أقل: انتفاخ البطن زادت خلال 2 ساعة 35٪، و3 ح - على 24٪ (الخط المنقط).
في التجارب مع الخميرة السائلة، وازداد النشاط بشكل ملحوظ: كانت الزيادة في انبعاث الغاز شنومكس-شنومكس h في إجمالي شنومك٪. وقد لوحظ نفس الشيء مع الخميرة متعددة تمر من خلال الجهاز في شنومك دورة في الدقيقة.
وينبغي أن يؤخذ في الاعتبار أن الضغط، وعلى وجه الخصوص الخميرة الجافة في تعليق في حالة مجمعة في شكل تكتلات تتكون من العديد من الخلايا. ولذلك، فإن الزيادة في نشاط التخمير ممكنة بسبب تصنيف هذه الحبوب والإفراج عن خلايا الخميرة.
وهذا ما تؤكده حقيقة أن الخميرة الجافة في نفس بالقطع تنشيط أصغر، لأنها تعطي جزيئات تعليق أكثر صلابة، والخميرة السائلة التي هي خلايا الخميرة في واحدة، علقت، لا يكاد تفعيلها من خلال التحريك القوي.
لنفس السبب، ليس هناك سبب للاعتقاد بأن العلاج الميكانيكي للخميرة من تعليق قبل التخمير يحسن الخميرة نشاط التخمير بسبب التغيرات في حالتها الفسيولوجية.
وأظهر حساب عدد المستعمرات التي تزرع على البذر على النبتة المتجمعة من المعلق المعالجة (الجدول شنومكس) أنه عند زيادة المعالجة الميكانيكية للتعليق، يزداد العدد الإجمالي للمستعمرات والمحتوى النسبي للصغيرة منها. وهذا يدل على طحن جزيئات تعليق وزيادة في عددهم.
الجدول. تنتشر مستعمرات الخميرة

خميرة مضغوطة

عدد مستعمرات الخميرة

المحتوى النسبي للمستعمرات الصغيرة. ٪

مشترك

بما في ذلك الصغيرة

سيطرة

87

22

25

مرت آلة

عندما يكون عدد، لفة / دقيقة:

400

90

23

26

1400

107

35

32

2800

125

53

42

وهكذا، يتم تعزيز نشاط التخميرة الخميرة مع خلط مكثف من تعليقها عن طريق تصنيف تكتلات الخميرة في تعليق، وبالتالي زيادة سطح الاتصال مع الركيزة. ولذلك، الخميرة الجافة، والجسيمات التي هي أقوى، هي أقل تنشيطا من مضغوط، والسائل، وخلايا التي يتم فصلها، لا تتفاعل مع التحريك الميكانيكية مكثفة.
تنظيم استهلاك الخميرة المضغوطة
وقد أشار العمال من المصانع مرارا وتكرارا إلى أنه عند الجرعات الخميرة المضغوطة، فمن الضروري أن تسترشد ليس فقط من قبل الصيغ المعتمدة، ولكن أيضا من قبل رفع قوة الخميرة.
في تركيبات منتجات المخابز لا تأخذ في الاعتبار حقا نوعية الخميرة، وطرق إعداد العجين وجود في صياغة المكونات، وجود منها بكميات كبيرة تمنع النشاط الحيوي للخلايا الخميرة.
مجموعة من منتجات المخابز من دقيق القمح لتطبيع تدفق الخميرة مضغوط

المنتجات

المرجعية٪ من وزنها من الدقيق

استهلاك الخميرة رفع 60-70 دقائق٪ من وزنها من الدقيق

مجموعة

الطحين الصف

سكر

دهن

بيض

1

منتجات الخبز والمخابز من الدقيق الأول والدرجات العليا

) 20

) 20

1

4,0

2

نفسه

المزيد \ 15

Более> 10

أكثر من / 10

3,0

3

»»

) 20

1

حتى 10

2,5

4

»»

16-20

11-15

(شنومكس قطعة لكل شنومكس كغ من الدقيق)

2,0

5

»»

7-15

5-10

-

1,5

6

»»

6

حتى 4

-

1,2

7

»»

3

1,0

8

نفس من دقيق الدرجة الثانية

0,7

9

الخبز المصنوع من دقيق القمح الكامل

-

-

0,5

التين. 5. استهلاك الخميرة المضغوطة في مختلف قوى الرفع.
A. زافيالوف [شنومكس] على أساس الدراسات التي أجريت تشير إلى إعادة النظر في النظام الحالي لتقنين استهلاك الخميرة مضغوط مع الأخذ بعين الاعتبار وجود إضافات في وصفة. لهذا، يقترح تقسيم تشكيلة المنتجات إلى مجموعات رئيسية شنومكس، المشار إليها في الجدول. شنومكس، وتعيين نفس معدل استهلاك الضغط
الخميرة مع رفع القوة شنومكس-شنومكس دقيقة. في وجود الخميرة من أسوأ نوعية، ويمكن تحديد استهلاكها عن طريق رسم بياني (الشكل شنومكس).
استهلاك الخميرة المضغوطة في قدرة رفع مختلفة.الشكل شنومكس. استهلاك الخميرة المضغوطة في قدرة رفع مختلفة.

استهلاك وجدت من الخميرة ينطوي على إعداد العجين بواسطة طريقة الاخرق على بعض الخميرة المضغوطة. لمراعاة الاختلافات في تكنولوجيا إعداد الاختبار، يقترح مضاعفة القيمة التي تم العثور عليها من خلال العوامل التالية: مع طريقة الاختيار الحر لإعداد الاختبار ل شنومكس-شنومكس. مع تفعيل الأولي من الخميرة المضغوطة ل شنومكس-شنومكس آخر. عند إضافة الخميرة السائلة أو بداية الثقافات إلى الخميرة المضغوطة ل شنومكس-شنومكس آخر.
ويستحق هذا الاقتراح المناقشة التي يقوم بها عمال الصناعة.
استخدام الخميرة المضغوط بدلا من الخميرة تركيز السائل
وعلى الرغم من الزيادة الكبيرة في إنتاج الخميرة المضغوطة، فإن مسألة توفير استهلاكها مهمة جدا.
لحفظ الخميرة، اقترح ني موريف و يا ملزر في المدن مع مصانع الخميرة لنقل الحليب الخميرة، تتركز مسبقا لمحتوى شنومك ز من الخميرة مكيفة الضغط لكل لتر. يتم تبريد مركز فصل إلى شنومكس ° C ونقلها إلى المخابز في آبار نوع الحليب. وفي الوقت نفسه، يتم تقليل استهلاك الخميرة بنسبة شنومكس-شنومك٪، وتحسب على تلك المضغوط.
في مخبز تارتو، يتم استخدام حليب الخميرة، الذي يتم الحصول عليه من نبات الخميرة، والذي يحتوي على نسبة شمومكس٪ من المادة الجافة، بدلا من الخميرة المضغوطة. قوة رفعه أفضل بكثير من الخميرة المضغوطة، وبالتالي تسريع تخمير العجين. وقد تحسنت نوعية المنتجات.
اقتصاد الخميرة هو شنومكس-شنومكس٪، عد على الضغط. الوفورات السنوية للمصنع مع ناتج من شومنكس طن من الخبز يوميا هو حوالي شومنكس فرك. يستخدم خميرة التركيز أيضا من قبل مصانع الخبز الخبز في مينسك. وفورات في مصنع الخميرة هو فرك شمومكس. سنويا، باستثناء الوفورات المتاحة في المخابز.
الخميرة المجففة حتى عندما تكون في وضعها الطبيعي كما المستهلكة في المبلغ الذي هو في أوقات 1,5-2 معدل تدفق الخميرة مضغوط، محسوبة على المادة الجافة. ومع ذلك، حتى مع مثل هذه النفقات الكبيرة، ويتأخر العجين تثبت والمنتجات هي غامضة، وانخفاض، وليس خففت بما فيه الكفاية. قبل استخدام الخميرة الجافة لتخفيف العجين، فمن الضروري لتنشيطها. وينقع شنومك كجم من الخميرة لمدة شنومكس دقيقة في كمية ستة أضعاف من الماء في شنومك ° C، وخلط دوريا. إلى الخميرة غارقة، إضافة شنومك كغ من الشراب الحلو الطحين، قبل المخفف شنومكس لتر من الماء البارد. يجب أن يكون الخليط كله على درجة الحرارة 1 50 ° C. التخمير يأخذ يتكون اللحام 30 ح لها من طحين قمح من الدرجة الثانية مع الدقيق لنسبة الماء 15 :. 9. في هذا أولا صب 27 / 30 طحين الماء المغلي (أو ماء دافئ تليها التدفئة مع البخار ل6- 1 ° C) وبعد التبريد ل3 و° C أضاف الباقي 3 / 4 من الطحين وسمح لتسكر ل75 ساعة.
وبالتالي تنشيط الخميرة الجافة لديها قوة رفع على "الكرة» 8-14 دقيقة، الحموضة 4-5 ° N. تجنب الحموضة أنها يجب أن تستهلك في غضون ساعات 4 وعلى التبريد ل15-17 ° C - ليوم واحد . استهلاك الخميرة الجافة الجيدة، اعتمادا على درجة من المنتجات شنومكس-شنومك٪ وزنا من الدقيق المصنعة.
طريقة إعداد الاختبار مع تطبيق الخميرة الجافة النشطة لا تتغير، ولكن كمية الدقيق والماء الواردة فيها ينبغي أن تؤخذ بعين الاعتبار. يتم زيادة حموضة الاختبار بالمقارنة مع استخدام الخميرة المضغوطة في شنومكس-شنومكس ° N.
عندما يتم تنشيط الخميرة، لوحظ رغوة قوية. للحد من ذلك، فمن المستحسن لاستبدال جزء شنومكس / شنومكس من دقيق القمح مع وجبة الجاودار البذور عند إعداد أوراق الشاي. قبل اختيار من الأوعية الدموية، يجب أن تكون مختلطة الخميرة بحيث لا يستقر.
يتم أيضا استخدام الطريقة التالية لتفعيل الخميرة أثناء تجهيز دقيق القمح. بدلا 1 كجم مضغوط الخميرة تأخذ 300 ز الجافة مختلطة معهم 3,6 ل درجة حرارة الماء 30 ° C وعقدت 30 دقيقة في نفس درجة الحرارة. ثم إضافة شنومك كجم
ودقيق القمح إي الصف ووضعها في الحرارة في شنومكس ° C ل شنومك ح.يتم إعداد هذه البراعم مع رائحة. الوقت التخمير يمكن أن تكون أطول من المعتاد. إذا كانت نوعية الخميرة المجففة سيئة، فمن الضروري إعطاء واحد أكثر من الطعام. للقيام بذلك، إضافة شنومكس لتر من الماء و شنومكس كغ من دقيق القمح إي الصف وتعيين للتخمير في شنومكس ° C ل شنومكس-شنومكس ح.
I. K. يليتسكي و N. S. بوبوفا [شنومكس] يوصي، لتفعيل الخميرة الجافة، لنقع شمومكس ليتر من الماء شنومكس كجم من الخميرة في درجة حرارة شنومكس ° C ل شنومكس دقيقة. ثم إضافة شنومك كغ من دقيق القمح إي الصف، مزيج جيدا وعقد في هذه الحرارة شنومكس ح.
في العديد من المخابز من الخميرة الجافة تفعيلها وكذلك، والضغط، مع الفارق الوحيد أنه بدلا من الضغط على تحديد المجففة، قبل غارقة ل40-50 كمية دقيقة 5-6 أضعاف من الماء. وصفة ووضع التنشيط، فضلا عن نوعية واستهلاك الخميرة المنشط، لا تزال هي نفسها.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *