تشكيلة وتصنيف Viennoiserie

مجموعة من المنتجات الغنية. مجموعة أنتجت Viennoiserie (الكعك فيما بعد أيضا الكعك الخبز أو المنتجات) واسعة النطاق للغاية، ويشمل المئات من العناوين تتغير باستمرار.
بواسطة منتجات غنية تشمل صياغة المخابز التي تحتوي على السكريات و / أو الدهون 14٪ أو أكثر وزنا من الطحين. على هذا الأساس المخابز تنتج الخبز ومنتجات المخابز، القطع الصغيرة منتجات الخبز، منتجات الرطوبة منخفضة (الدونات والبسكويت، الخ)، والكعك، والفطائر، الكعك.
Viennoiserie أيضا في المؤسسات الخبز الحديثة وغالبا ما تنظم ورش عمل منفصلة لإنتاج الحلويات والدقيق والمنتجات الغذائية من أنواع مختلفة من العجين، بما في ذلك من خميرة العجين.
منتجات الطحين الحلويات - الحلوى من الطحين، ويفضل مع نسبة عالية من الدهون والسكر والبيض. العجين لالمعجنات يمكن أن يكون: من دون خميرة (زبدة، نفخة) في الهندسة الكيميائية أو بدون الخبز ومسحوق الخميرة. المعجنات من خميرة العجين - انها الكعك، والكعك، وبابا والحطب وغيرها.
الدقيق المنتج الطهي - شكل المنتج الطهي المرجوة من العجين، في معظم الحالات، مع اللحم. العجين على المنتجات الغذائية المخبوزة يمكن أن يكون من دون خميرة (زبدة، نفخة)، الغريبة والخميرة (زبدة، نفخة). منتجات الطحين الطهي من خميرة العجين - وهذا فطائر، فطيرة، فطائر، والقوائم، والكعك والجبن، ونفث والبيتزا والكعك وغيرها.
الحلويات والدقيق ومنتجات الطهي لا تنتمي إلى Viennoiserie (باستثناء الكعك، والفطائر، الكعك)، ولكن منظمة واسعة النطاق لإنتاج هذه المنتجات من العجين البسكويت على المؤسسات الخبز، وصفة مماثلة وtestoprigotovleniya التكنولوجيا والمعدات المماثلة، وعوامل أخرى تجعل من الممكن النظر في إنتاج هذه المنتجات جنبا إلى جنب مع Viennoiserie.
Viennoiserie تختلف عن الخبز والمعجنات وغيرها من المنتجات من نسبة عالية من المواد الخام زبدة (السكر والدهون)، ومجموعة متنوعة من العجين، والانتهاء من السطح المنتجات شبه المصنعة والمصنعة، وهو شكل أكثر تعقيدا، وأخيرا والطعم والرائحة.
قد توفر معايير الدولة لإنتاج مجموعة Viennoiserie أو منتج واحد. في بعض الحالات، ويشمل معيار غنية، منتجات بسيطة والمخابز. على سبيل المثال، غوست 7128-91 على الدونات مخبز، باستثناء الكعك تشمل منتجات بسيطة - الخبز تجفيف بسيط مع بذور الخشخاش وغيرها.
يمكن أن المجموعات Viennoiserie تشمل عدة أنواع من المنتجات التي تنتجها نفس الصيغة (غوست 9713-95 على مخبز الهواة) أو مختلفة عن كل الصيغ المنتج (غوست 24557-89 على الكعك الخبز).
المنتج من نوع واحد يمكن أن تنتج كتلة (الكعك كعكة - 0,1 كلغ) أو الإعلام المختلفة (الوزن كعكة موسكو 0,1 و0,2 كلغ).
تصنيف المنتجات الغنية. تصنيف المنتجات الغنية على الميزات الرئيسية والإضافية. وتشمل الرئيسية، الميزات: اسم المنتج والوزن والحجم والشكل، ودرجة الثراء (نوع وكمية من المواد الخام sdobyaschego)، وحالة السطح. وتتضمن الميزات الإضافية: مبلغ (جرعة) من الخميرة المستخدمة، وطريقة إعداد الاختبار، وطريقة الخبز.
فإن التصنيف على هذه الأسس أن تكون مفيدة في تطوير مجموعة جديدة من المنتجات، واختيار من مخططات التكنولوجية الفعالة للإنتاج، واختيار (تطوير) من معدات الإنتاج وخطوط انتاج كاملة في ذلك، وهلم جرا. د.
عند إنشاء جديد أو إعادة بناء الشركات مخبز السابقة هذا التصنيف سوف يساعد على تنظيم إنتاج Viennoiserie النطاق المحدد: تحديد عدد من مرافق الإنتاج، بعقلانية ترتيب المعدات، واختيار الاكسسوارات وأدوات لإعداد المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة إلى إنتاج، والانتهاء من المنتجات النهائية، حل مشكلة اختيار آلات التعبئة والتغليف وهلم جرا. ن.
وفيما يلي السمات الأساسية والمتقدمة لهذا التصنيف.
اسم المنتج. اسم المنتج يشير إلى حد كبير خصائصه - المظهر (الشكل والسطح) والكتلة المقدرة، حجم والحجم والدولة نكهة كسرة خبز. وهكذا، فإن اسم "خبز sdobny في حزمة"، "خبز القمح الحلو" يوحي المنتجات الغنية القصدير أو لوحة وزنها 0,5 كجم أو أكثر. "زبدة الكعك مايو" - krupnoshtuchnoe كتلة المنتج من 0,5 ل1,0 كجم، والشكل التقليدي لفات - مستديرة أو مستطيلة بيضاوية. لفات، على العكس من ذلك - وهو منتج قطعة من مختلف الأشكال والوزن 0,05 0,10 كجم (A الجولة، البيضاوي، المستطيل، الخ.). تتحدث عن نفسها أسماء منتجات مثل الخبز المجفف والقش والبسكويت وهلم جرا. N.، إنتاج والتي تتميز التكنولوجيا والمعدات الخاصة.
بالاسم قد تكون المنتجات الغنية المجموعات التالية: I - الخبز والكعك والخبز. II - الكعك بنكهة الكاملة وفات. ثالثا - الخبز. رابعا - منتجات الطبقات. V - المنتجات الهواة. سادسا - منتجات النكهة الكاملة، القطع الصغيرة؛ سابعا - الكعك الدونات (الخبز، الخبز المجفف والقش والعصي الخبز)؛ ثامنا - راسك النكهة الكاملة من المنتجات (البسكويت، والخبز هش)؛ تاسعا - منتجات الطحين الطهي من الخميرة والزبدة نفخة المعجنات و X - المعجنات من خميرة المعجنات.
المنتجات الوزن. كتلة المنتجات قد تختلف من ما يصل الى 0,05 2,0 كجم أو أكثر. يعتمد على اختيار المعدات العجين، وشروط تجميد المنتجات العجين، والخبز، والتعبئة والتغليف.
على سبيل المثال، لتقسيم قطع العجين إلى قطع تزن 0,05 .. .0,22 كجم من الضروري استخدام نادر-المفرق العلامة التجارية CDA أو الفهرسة التقريب آلة A2-HL2-S9 لتقسيم كتلة من قطع العجين 0,04 ... 0,6 كجم - المفرق العلامة التجارية YA16-HDA وزنها 0,1 ... 0,4 kg - A2-XT1-H-01 ووزن Xchumx و xnumx و xnumx و xnumx و xnumx ووزن 0,15 ووزن 0,55 ووزن 2 ... 6 kg - KTM-0,2 ، هناك حاجة إلى مجموعة أدوات اختبار لاختبار فراغات تصل إلى 0,7 PT-2000-1,2 ، A1-XT-2H ، TD-4 ، وما إلى ذلك. عند اختيار مقسم ، تحتاج إلى معرفة أن المنتجات التي تحمل الاسم نفسه هي يمكن أن تنتج نفس الكتلة (على سبيل المثال ، 2 كجم) أو كتلة مختلفة (على سبيل المثال ، 2 ، 30 ، 0,5 kg). بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تأخذ في الاعتبار دقة تقسيم الاختبار على مقسم العجين هذا.
من أجل تشكيل منتجات صب الخبز والكعك ، وما إلى ذلك مع مجموعة من 0,04 ... يتم استخدام 0,45 kg ، A2-CVD / 7 ، РМ-300 ، Р-01. لتشكيل منتجات شبيهة بالهراوات مع كتلة 0,22 ... 0,5 kg ، يجب عليك اختيار آلات testozakatochny للعلامات التجارية MZ-2 ، MZL-50 ، وللحصول على منتجات ذات كتل أكبر - آلات العلامات التجارية Voskhod-TZ-2 ، XZ-9 ، XZUMX ، I8 ،
Melkoshtuchnyh الخبز 0,05 كتلة ... 0,2 كجم خبز أفضل في أفران دوارة مع سخان الحمل الحراري (علامات G4-SCE-0,1، PKEM-4 وآخرون.) أو في الخبز خزانات الكهربائية SHPESM-3، WS-3-01 وآخرون، والمنتج كتلة على شكل 0,5 كجم وأكثر - في أفران الموقد.
في ضوء ما سبق، من حيث الوزن المنتجات الغنية ويمكن تقسيمها إلى مجموعتين: الأولى - krupnoshtuch¬nye المنتجات الغنية (منتجات وزنها أكثر من 200 ز)؛ II - المنتجات الغنية، من القطع الصغيرة (المواد التي يصل وزنها إلى 200 ز ضمنا).
أبعاد المنتجات الغنية. أبعاد المنتجات ذات الصلة إلى الشكل والكتلة حازمة والطول، العرض، الارتفاع أو القطر من هذه المادة. لوضع المنتجات في غرفة الموقد الخبز، ورقة مهد أو الخبز المهم أن نعرف المنتج المنطقة zanimae¬muyu (طول وعرض)، وتجميد والخبز وسائط قطع العجين - ارتفاع أو القطر من هذه المادة. عند اختيار testoformuyuschego المعدات والآلات والنقل، وآلات التعبئة والتغليف هي ضرورية أيضا للنظر في أقصى أبعاد المنتج. لذا، عند اختيار تهدم طويل بحاجة إلى معرفة طول هذه المادة. إذا كان المنتج هو ليس أكثر من 300 مم، فمن المستحسن استخدام العلامة التجارية تهدم طويلة MZL-50. بطول يصل إلى 400 مم - "فوسخود-TK-1». ل450 مم - MZ-2، وبطول يصل إلى 700 مم - ماركات ماكينات فجوة العرض، MZ-HZ-2 و9.
حسب حجم المنتجات الغنية يمكن تقسيمها إلى مجموعتين: المنتجات التي يبلغ قطرها أو طول 15 سم وقطرها من المنتج أو أطول من 15 سم.
تشكيل المنتجات الغنية. شكل منتجات غنية يمكن تقسيمها إلى مجموعتين: الأولى - المنتج من شكل بسيط (شقة، باستثناء الطبقات وبسيطة ثلاثي الأبعاد كما المجال، اسطوانة أو batonoobraznye)؛ الثاني - المنتج من شكل معقد (نفخة مسطحة من مختلف الأشكال ومعقدة ثلاثية الأبعاد - في شكل منتجات مع ملء، وتوالت في لفافة، الملتوية أو مضفر).
قد يكون المنتجات من كلا الفريقين الأنواع التالية من الأشكال: جولة، البيضاوي، وشبه بيضاوي، مربع، مستطيل، فضلا عن مجموعة متنوعة من المقابلة اسم المنتج، وعلى سبيل المثال في شكل الطيور والحيوانات والأسماك، الخ ...
بواسطة منتجات شكل بسيط ويمكن أن يعزى الكعك الجاودار والحانات لتناول الشاي، والكعك مع بذور الخشخاش والخبز دونيتسك، الخبز أورينبورغ، وما إلى ذلك بالنسبة للمنتجات من شكل معقد - Vitushka، المعجنات، قرون، وأنواع معينة من الخبز، منتجات الهواة، بريوش، وما إلى ذلك بعض المنتجات. قد يكون زلات جنب مع اثنين أو ثلاثة أو أربعة جوانب من المواد التي تشكلت من الاتصال مع بعضهم البعض خلال ورقة الخبز.
درجة ثراء من المنتجات. حسب درجة منتجات ثراء مخبز يمكن تقسيمها إلى مجموعتين: الأولى - الكعك (محتوى السكر و / أو الدهون من صياغة ل14 20٪ من وزن الدقيق)؛ الكعك vysokoretsepturnye (المحتوى من السكر و / أو الدهون لصياغة أكثر من 20٪) - II.
وهناك سمة مميزة من vysokoretsepturnyh Viennoiserie ليس فقط لارتفاع المواد الغذائية وقيمة الطاقة، ولكن أيضا على الحاجة إلى استخدام كمية أكبر من الخميرة غالبا ما تختار الإسفنج طريقة testoprigotovleniya، يعد العجن. تضرب ذات المحتوى العالي من السكر والدهون والبيض - لزج، والبلاستيك، وأفضل ودخلت الخزان، ولكن يتم تقريب أسوأ. التدقيق القطع العجين مع أقل رفع أو تتطلب وقتا أطول التدقيق، والخبز - خفض درجة حرارة الغرفة الخبز.
حالة السطح من المنتجات الغنية. كما السطح يمكن تقسيم Viennoiserie إلى أربع مجموعات: الأولى - المنتجات الانتهاء من العجين والمنتجات النهائية. II - المنتجات النهائية العجين. ثالثا - المنتجات النهائية المنتجات النهائية. رابعا - منتجات تامة الصنع من قطع العجين والمنتجات النهائية.
في ظل حالة من Viennoiserie سطح فهم خصائص سطح المنتج، مع الأخذ بعين الاعتبار وجود (أو غياب) الانتهاء من قطع العجين أو المواد، فضلا عن نوع من الانتهاء من منتجات نصف منتهية، والانتهاء من الخليط، والبذور الزيتية وغيرها. كما تتأثر حالة سطح المنتجات من قبل مثل هذه العمليات، كما الرش، obvarka، السمط والقلي العجين.
المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة وطريقة المعالجة السطحية إلى حد كبير تحدد مظهر وطعم وجودة المنتجات الاستهلاكية، والتأثير على اختيار المعدات، فضلا عن القدرة على إنشاء خطوط ميكانيكية معقدة وأتمتة المصانع.
الانتهاء من إعداد الاختبار - هو الرسم على سطح المواد الخام، نصف تشطيب والبذور الزيتية والحبوب، والانتهاء من الخليط.
سطح المنتج غني مساحيق، لامع أو على نحو سلس، خشن أو محززة. قد تكون لديها تخفيضات، الثقوب، النقوش، طباعة أو الرسم. ويتحقق ذلك عن طريق العجين تقليم المقابلة قبل الخبز.
لسطح مساحيق من القطع العجين قبل أو بعد التدقيق مرشوش بالدقيق (القمح أو الشعير). لإعطاء المنتج على نحو سلس، سطح لامع مع لون مشرق على قطع العجين يتم تطبيق مزيج والشحوم البيض ومعجون النشا، محلول السكر ومواد التشحيم الخاصة.
خشونة السطح لها المنتجات التي يرش مع بذور الخشخاش (الخبز دونيتسك) والملح (الخبز المقرمش، القش المالحة)، اللوز أو الجوز المفروم (زاد الكعك السعرات الحرارية)، والسكر (الكعك موسكو، المفرقعات الخريف مع الزبيب)، والانتهاء من حصى (الخبز فيبورغ، البسكويت الهواة والقهوة، نفخة سفيردلوفسك)، والقرفة (الخبز المقرمش مع القرفة) وغيرها.
على قطع العجين بعد التدقيق قبل الخبز يتم تطبيقها على الطولي، عرضية، أو شقوق مائلة radial¬nye سكين يدويا أو عن طريق آليات الإحراز. تخفيضات تعيين - وليس فقط لتزيين سطح منتجات البسكويت، ولكن أيضا لمنع قطعة العجين من ظهور تشققات الخبز والغطاء الانفجارات. يتم تقسيم سطح قطعة الاختبار حقق المقرر أن الكربون ثنائي أكسيد يطلق سراحهم إلا في أماكن الشقوق. عدد وطبيعة الجروح ويتم تحديد عمقها حسب نوع المنتج وأيضا تعتمد على الخصائص الهيكلية والميكانيكية من العجين، والتي تتأثر الأوضاع في المقام الأول، ودرجته من التدقيق. بعض المنتجات قبل الخبز بدلا من خفض وخز (المفرقعات والكعك والخبز المقرمش، lepesh¬ki القشدة الحامضة).
على سطح المنتج قد يكون النقوش من آلة التعليب (قرون، والخبز)، بنادق وآثار الشبكة موقد الفرن (القش، والخبز المقرمش)، طباعة أو رسم من أداة ختم (مجعد،-قطع صغيرة المنتجات)، فضلا عن شوائب أو إدراج المكونات الإضافية: الزبيب ( زيادة الكعك السعرات الحرارية)، ورقائق (الخبز المحمص)، الخشخاش (القش كييف) والكمون (المنتجات الصغيرة الحجم) والمكسرات (بسكويت البندق)، وغيرها.
على سطح بعض المنتجات تطبيقها في tsuka¬tov نمط (الكعك مع الفاكهة المسكرة) أو عجينة الشو (الكعك فيبورغ، الصورة النهائية). بعض المنتجات الغنية (المعجنات فيبورغ، والأنفاق، والكعك الكعك مع أحمر الشفاه) المزجج، وهذا هو تطبيق لفندان ساخنة على قمة الكعكة دافئة أو مبردة المنتجات الجاهزة.
حسب عدد الخمائر المستخدمة ، يمكن تقسيم منتجات المخابز الغنية إلى مجموعتين: I - منتجات ذات محتوى طبيعي من الخميرة المضغوطة (0,2 ... 4٪)؛ II - المنتجات التي تحتوي على كمية متزايدة من الخميرة المضغوطة (أكثر من 4٪). المجموعة الأولى هي جزء كبير من مجموعة متنوعة من منتجات المخابز الغنية ، المجموعة الثانية تشمل المنتجات عالية وصفة طبية ، وكذلك المنتجات التي تم الحصول عليها من العجين المجمد أو في طرق المعجل لإعداد المعجنات.
ويمكن وفقا لطريقة الاختبار لإعداد المنتجات الغنية تقسيمها إلى مجموعتين: الأولى - المنتجات المصنوعة عمليات متعددة المراحل (oparnye ومنتجات خاصة أنصاف)؛ الثاني - المنتجات، طريقة مرحلة مطبوخة (bezoparnym أو المعجل). كل من هذه المجموعات لديها الأنواع التي تعتبر في الفصول التالية.
عن طريق الخبز المنتجات الغنية ويمكن أيضا أن تقسم إلى مجموعتين: الأولى - منتجات الخبز، ويخبز على ورقة الخبز على غرفة الموقد الخبز أو مهد. الثاني - المنتجات، شكل، خبز على شكل الخبز. معظم المنتجات هي الكعك المخبوزات على ورقة الخبز. على الموقد الخبز العصي غرفة الخبز، الخبز دونيتسك، والأشكال - حزمة sdobny الخبز، والخبز، الخ أورينبورغ.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *