محسنات الخبز والمكملات الغذائية

محسنات الخبز والمكملات الغذائية
في المخبز الحديث تستخدم المكملات الغذائية ومحسنات الخبز مبادئ مختلفة للعمل، ويرجع ذلك إلى بعد الحاجة إلى ما يلي:
• الدقيق نوعية غير مستقر.
• تنوع الأنواع وخصائص المواد الخام المستخدمة (بما في ذلك غير التقليدية)؛
• توسيع نطاق منتجات المخابز مع التركيب الكيميائي تعديل، والحفاظ أطول من نضارة، الخ؛
• تحسين تكنولوجيا الإنتاج، مثل انتشار "الباردة" وسيلة testoprigotovleniya تسارع و.
• استخدام معدات جديدة مع الحركة الميكانيكية المكثف على العجين.
وفقا لغوست R 51785-01 الخبز محسن - المضافات الغذائية (أو خليط من المواد المضافة للأغذية)، مما يحسن من خصائص العجين وجودة منتجات المخابز.
وفقا لغوست R 51074-97 مكمل غذائي يعني كيميائية أو مادة طبيعية لا تستخدم في شكل نقي كما منتج غذائي أو عنصر نموذجي من المواد الغذائية، التي يتم تقديمها عمدا إلى الطعام أثناء معالجة وتكرير وإنتاج وتخزين أو النقل (بغض النظر عن قيمتها الغذائية قيمة) كعنصر إضافي له تأثير مباشر أو غير مباشر على الخصائص الغذائية.
المكون - مادة حيوانية، نباتية أو جرثومي أو الأصل المعدنية، وكذلك المواد المضافة إلى الأغذية الطبيعية أو الاصطناعية المستخدمة في إعداد أو إنتاج الغذاء والحاضر في المنتج النهائي في شكلها الأصلي أو المعدل.
قد تكون المكملات الغذائية في المنتجات كليا أو جزئيا سليمة أو في شكل المواد التي شكلتها التفاعل الكيميائي مع مكونات الغذاء.
معظم المواد المضافة والقدرة وعادة ما يكون قيمة المواد الغذائية، وفي أحسن الأحوال هي خاملة بيولوجيا، وفي أسوأ الأحوال - تنشط بيولوجيا وليس غير مبال للجسم. لذلك، يسمح استخدام المضافات الغذائية إلا في حال أنها لا تهدد صحة الإنسان. أسئلة حول مقبولية ملاحق pri¬meneniyu متطلبات الطب الحيوي المنظمة والمعايير الصحية من مواد خام ذات جودة المواد الغذائية والمنتجات الغذائية. تميل الشركات المصنعة المعروفة من المكملات الغذائية لديهم شهادات الجودة ISO 9000.
قائمة المضافات الغذائية الرئيسية يسمح لاستخدامها في صناعة الخبز، أظهرت (عن طريق SanPin 2.2.3.1078 - 01) في الجدول. 2.
2 الجدول.

قانون

اسم المضافات الغذائية

وظائف التكنولوجية

EZOO

Аскорбиновая кислота، L- (حمض الاسكوربيك، L-)

Antiokislitely

E327

الكالسيوم اللاكتات (الكالسيوم وأملاح)

الحموضة منظم ودقيق والخبز

E341

فوسفات الكالسيوم (الفوسفات الكالسيوم):

منظم الحموضة والدقيق والخبز، teksturator، ومسحوق الخبز، ومرطب

(i) أورثو فوسفات الكالسيوم مع استبدال 1 (Monocalcium الفوسفاتية)

(ii) الكالسيوم أورثو فوسفات استبداله 2) (الكلسيوم orthophosphat)

(ثالثا) أورثو فوسفات الكالسيوم مع استبدال 3 (Tricalcium الفوسفاتية)

E342

فوسفات الأمونيوم (الفوسفات الأمونيوم):

منظم الحموضة والدقيق والخبز (يحسن اختبار الخصائص الهيكلية والميكانيكية، وتحفيز تشكيل الغاز في الاختبار؛ أملاح الأمونيوم - مصدرا إضافيا للتغذية النيتروجين للخميرة)

(i) الأمونيوم أورثو فوسفات استبداله 1 (أحادي الفوسفاتية)

(ii) الأمونيوم أورثو فوسفات استبداله 2 (ثنائي الأمونيوم الفوسفاتية)

E420

السوربيتول وشراب sorbitovыy (السوربيتول وشراب السوربيتول)

Podslastïtel كيل vlagowderjïvayuşçïy، kompleksoob- صالح، tekstwrator، مستحلب

قانون

اسم المضافات الغذائية

وظائف التكنولوجية

E483

Steariltartrat (ستياريلي طرطرات)

محسن لالدقيق والخبز

E510

كلوريد الأمونيوم (كلوريد الأمونيوم)

محسن الدقيق والخبز

V516

الكبريتات الكالسيوم (كبريتات الكالسيوم)

محسن الدقيق والخبز، وتصليب

E517

كبريتات الأمونيوم (كبريتات الامونيوم)

محسن الدقيق والخبز لفة

E529

أكسيد الكالسيوم (أكسيد الكالسيوم)

الحموضة منظم ودقيق والخبز

E920

Цистеин، L-، и его гидрохлориды - натриевая и калиевая соли (سيستين، L-، والأملاح hydrochlorides الصوديوم والبوتاسيوم))

محسن الدقيق والخبز

E921

Цистин، L-، и его гидрохлориды - натриевая и калиевая соли (سيستين، L-، والأملاح hydrochlorides الصوديوم والبوتاسيوم)

«« ««

E927a

Азодикарбонамид (Azodicarbonamide)

«<("

E927Ъ

اليوريا (mochevina) (اليوريا (اليوريا))

Teksturator

E928

البنزويل بيروكسايد (البنزويل بيروكسايد)

محسن الدقيق والخبز، مادة حافظة

E930

الكالسيوم بيروكسيد (الكالسيوم بيروكسيد)

محسن الدقيق والخبز

E951

الأسبارتام (الأسبارتام)

التحلية، نكهة محسن

E953

Изомальт، изомальтит (إسومالت، Isomaltitol)

Podslastitely، slezhivaniyu ملحق prepyatstvuyushtaya وkomkovaniyu (Mooky)

E967

Ксилит (إكسيليتول)

Podslastitely، وكيل vodouderzhivayushtiy эmulygator

E1100

Amilazы (Amylases)

محسن الدقيق والخبز

E1101

البروتياز (البروتياز):

«« ««

(ط) البروتيني (البروتيني)

(الثاني) Папаин (غراء)

(الثالث) Bromelayn (بروميلين)

(رابعا) Фицин (فيسين)

E1104

Липазы (الليباز)

نكهة المكثفة

المضافات الغذائية المسموح باستخدامها في إنتاج الخبز والدقيق
في ممارسة الإنتاج الخبز وتستخدم على نطاق واسع:
• محسنات العمل التأكسدي.
• محسنات العمل التصالحية.
• السطحي.
■ الاستعدادات أنزيم.
• النشا المحورة؛
• الأملاح المعدنية؛
• المواد الحافظة.
• الغلوتين من القمح الجافة.
• مبتدئين الجافة (محمضات)؛
• العطرية والمنكهات.
العديد من الإضافات الجمع بين عدة وظائف التكنولوجية التي تعبر عن نفسها بشكل مختلف في مثل هذا النظام المعقد، غير متجانسة المحمول والعجين. على سبيل المثال، كبريتات الكالسيوم المضافة (E516) قد يعبر عن نفسه كعامل كومبليكسينج، تصليب، وكيل تفريق أو الاستعدادات أنزيم المنشط. وعلاوة على ذلك، سوف تظهر محسن تأثير مختلف تبعا للتكوين والجرعة وطريقة الاستخدام والمسرح وعلى ظروف العمليات الميكانيكية والحرارية في إنتاج الخبز. وتستخدم المحمضة إضافات (الجافة أو السائلة خميرة) أساسا لإنتاج الشعير والدرجات rzhanopshenichnyh منتجات المخابز.
محسنات الأكسدة العمل. وهي تستخدم في طحن الذرة الإنتاج لتسريع نضج وتبييض الطحين. لتحسين جودة الخبز والدقيق ضعف في القوة والبرق من كسرة من الخبز. وكلاء المؤكسدة المشار تقليديا إلى ثلاث مجموعات - A و B و C.
المجموعة (أ) - الخطوات تبيض: التبييض، ولكن لا يؤثر على الدقيق نضوج (البنزويل بيروكسايد، بيروكسيد الأحماض الدهنية، البيروكسيدات العضوية الأخرى، وغيرها من الاستعدادات أنزيم).
المجموعة الثانية - إجراءات تعزيزية: زيادة حجم وتحسين هيكل كسرة خبز واللون، ولكن لون الدقيق (الاسكوربيك، السكسينيك، وحامض اللبنيك، azodicarbonamide، وبيروكسيد الكالسيوم، وما إلى ذلك).
المجموعة C - تبييض الكلي وخطوات تعزيز: التبييض ويسرع نضج الدقيق (الأكسجين والأوزون وأكاسيد النيتروجين وثاني أكسيد النيتروجين والكلور، وما إلى ذلك).
وكلاء الأكسدة belkovoproteinaznogo تغيير حالة "غو" storoіgu الدقيق معقدة وزيادة قوتها وتحسين الخصائص الهيكلية والميكانيكية من العجين، وزيادة الغاز وقدرته formouderzhivayuschey، وحجم معين من الخبز، والحد من المنتجات الموقد rasplyvaemosti.
وتستخدم هذه التكنولوجيا من الخبز الإنتاج: حمض الاسكوربيك (E300)، بيروكسيد الكالسيوم (E930)، azodicarbonamide (E927a)، البنزويل بيروكسايد (E938)، كبريتات الكالسيوم (E516)، منتجات النشاط أكسيجيناز شحمية، والأنزيمات المؤكسدة (وجبة فول الصويا، وغيرها). العمل (أوكسيديز، البيروكسيديز)، وغيرها.
حمض الاسكوربيك (AK) الطحين أكسدة الكاروتينات، تشكل بنية الشبكة الغلوتين مكانيا. مع المساعدة التي يتم تحويلها إلى حمض الاسكوربيك dehydroascorbic المؤكسدة بنشاط الجماعات ثيول الغلوتين سلاسل البروتين لتشكيل السندات ثاني كبريتيد ضمن سلسلة البروتين وبين السلاسل المجاورة. يتم تضخيمه تأثير حامض الاسكوربيك في وجود دقيق الصويا نشط إنزيمي.
حمض الأسكوربيك ضروري عند استخدام الطحين مع المحتوى الغلوتين منخفضة، مع زيادة النشاط الانحلال الذاتي والدقيق من الحبوب التي تضررت من بقة الفراش والحبوب الصقيع. يعزز حمض الأسكوربيك تبييض كسرة خبز، وزيادة الاستقرار الأبعاد عند التدقيق العجين والخبز خصائص العجين يحسن strukturnomehanicheskie.
حمض Nadmolochnaya وأضاف في مبلغ 0,5٪، وتستقر بشكل كبير ويعزز العجين. في هذا الصدد، هو أكثر فعالية من حزب العدالة والتنمية، والتي اتخذت في نسب الواردة.
تستخدم الصوديوم Izoaskorbinat كبديل لحزب العدالة والتنمية في تجهيز الحبوب التالفة دقيق القمح.
بيروكسيد الكالسيوم (Sa02). المواد المحتوية على الكالسيوم تعزز بنية العجين وتزيد من قدرتها على امتصاص الماء وقدرتها على امتصاص الغاز. المبدأ النشط لبيروكسيد الكالسيوم ليس أيونات الكالسيوم ، ولكن بسهولة إعطاء الأكسجين. تعتمد الجرعة المثالية من Ca02 على خواص الغلوتين ودرجة الطحين وهي 0,0025 ... 0,005٪ لدقيق الدرجة الممتازة. 0,005 ... 0,02٪ - للصف الأول و 0,02 ... 0,03٪ - للصف الثاني.
Azodikarʙoamid (ADA) يحسن خواص العجين من دقيق ريتوما طازجة بدلاً من رفوفه الطويلة. جرعة ADA هي 0,0002 ... 0,0045 ٪ من وزن الطحين. كلما زاد طحين النخالة ، زادت جرعة ADA. المنتج الجديد - المغلف ADA - هو أكثر فعالية في المراحل النهائية من إعداد العجين.
تحتوي المنتجات التي تحتوي على نشاط إنزيم الشحوم الشحمي - فول الصويا الخالي من الدسم والدقيق غير المعالج حرارياً ، وخلايا عصارة البطاطا ، والبذور الزيتية ، والمحاصيل البقولية ، والبازلاء ، إلخ - على إنزيمات شحمية الشحوم. في وجود الأكسجين في الغلاف الجوي ، فإنه يؤكسد الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (اللينوليك ، اللينولينيك والأراكيدونيك) لتكوين هيدرو بيروكسيدات ، التي تشكل الأكسجين الذري ، ومجموعات أكسدة الثيول الغلوتين المؤكسد. يرافق التأثير الإيجابي توضيح المنتجات المتفتتة بسبب أكسدة وتلون أصباغ الدقيق. قد تكون الجرعة 0,3 ... 1,0٪.
الانزيمات العمل الأكسدة - الانزيمات أوكسيديز، بيروكسيديزات، الخ - تحسين القدرة على الاحتفاظ الغاز والاستقرار من العجين مع قطع والتدقيق النهائي، مما أدى إلى جودة أعلى من المنتجات النهائية.
محسنات الإجراءات التصالحية. أنها تؤثر على الخصائص الفيزيائية للتأكسد العجين القمح عكس ذلك التأثير. انتعاش زيادة التمدد من الغلوتين والحد من مرونته، ويسرع اختبار النضج وتحسين نوعية الخبز المصنوع من الطحين مع الغلوتين هشة جدا أو تمزق قصيرة.
ويمكن أن تشمل هذه المجموعة وحمض الصوديوم (E539)، L-السيستين والبوتاسيوم وأملاح الصوديوم (E920)، الجلوتاثيون (في خفض شكله)، الاستعدادات أنزيم (وجود تأثير خفض)، وأنواع مختلفة من الغلوتين مقتطفات الجافة غير منظم تعامل hlebopekar¬ الحكومية الخميرة.
يتم استخدام ثيوسلفات الصوديوم (هيبوسلفيت ، Na2S203 • 5H20 ، GOST 244-76) من أعلى درجة أو I في كمية 0,001 ... 0,002٪ إلى كتلة الدقيق اعتمادًا على طريقة خبز الخبز (الموقد أو النموذج).
تدار L-cysteine ​​بكمية 0,005 ... 0,015٪ حسب وزن الدقيق. يتم تعزيز تأثير هذا الدواء إذا تم تنشيطه مسبقًا لـ 10 ... دقيقة 15 في تعليق دقيق الماء مع نسبة رطوبة 65 ... 70٪ عند 31 ... 35 ° C.
الجلوتاثيون هو ثلاثي الببتيد الذي يضم بقايا السيستين تضم مجموعة - SH. وهو وارد في الحبوب والدقيق بكميات كبيرة في الخميرة. الجلوتاثيون في حالة انخفاض غير قادرة على الاسترخاء والغلوتين وتحسين الخصائص الهيكلية والميكانيكية من العجين المصنوع من الدقيق، والتي لديها الغلوتين قوية.
السطحي (SAW). هذه المادة قادرة على كثف في واجهة من المرحلتين عن طريق خفض التوتر السطحي. المخبز السطحي تؤدي وظيفة مزدوجة:
-emulgatorov - استحلاب الدهون تضاف إلى العجين من أجل تحسين توزيع في جميع أنحاء كتلة العجين وزيادة هضم الخبز.
-hlebopekarnogo محسن - لتنشيط عملية التخمير.
وتنقسم السطحي اعتمادا على التأثير طبيعة strukturnomehanicheskie على خصائص العجين والمنتج النهائي إلى مجموعتين: دابوق تقوية الخصائص (أنيونية) والتي تشكل الخصائص الهيكلية المثلى للمنتجات كسرة خبز (غير أيوني وampholytic).
مستحلب الأنيونية تعزيز الغلوتين، ومنع التحلل البروتيني، الذي يزيد من القدرة على الاحتفاظ الغاز في اختبار للمراحل التدقيق النهائية وفترة الخبز الأولية. وعلاوة على ذلك، العجين يصبح أكثر كثافة، وأكثر قابلية للقطع وتشكيل قطع العجين، ومما يزيد في نهاية المطاف حجم معين من المنتجات النهائية.
السطحي غير أيوني وampholytic، على العكس، ستقلص من العجين مرونته ويقلل من زيادة التمدد من الغلوتين.
في الوقت الاخيرة فعالية أنشئت في صناعة الخبز مجموعة متنوعة من السطحي، ولا سيما أنيونية: اكتات ستيرويل الإنزيم التميمي، استرات حمض اللاكتيك، والأحماض الوزن الدهنية الجزيئية العالية متفاوتة سلسلة الكربون استرات طول أحادي الجلسريد واسترات حمض دهني من أحادي الجلسريد وثنائي الأسيتيل حمض الطرطريك، استرات صوربيتان، stearoiltsitrata (استر حمض دهني وحمض الستريك)؛ غير أيوني: أحادي الجلسريد من الأحماض الدهنية واسترات، واسترات البروبيلين جليكول من الأحماض الدهنية أعلى؛ ampholytic: يركز الفسفاتيديك عباد الشمس، ليستين فول الصويا، ليستين البيض ويستين تم الحصول عليها من زيت فول الصويا.
الاستعدادات أنزيم. الاستعدادات أنزيم الغرض من ذلك هو تسريع العمليات الكيميائية الحيوية التي حفزتها الانزيمات الواردة في إعداد.
كما انزيم التحضيرات هي كما يلي: الشعير (المصدر من الأميليز، بروتين وأنزيمات أخرى)، والمخدرات، مع الانزيمات النشطة - والأميليز، غلوكوأميلاز (اللاكتيز)، لحل الخلايا والنظم tsellyuliticheskimi (pentosanase، هميسيلولاز، على بعد glucanase وت د .)، kozooksidazoy الجلوكوز وغيرها.
وبالتالي، فإن الإنزيمات والأميليز وهميسيلولاز يشاركون في انشقاق من النشا إلى سكريات بسيطة اللازمة لتحسين التغذية الخميرة، وزيادة قدرة امتصاص الماء واختبار بالغاز والاستقرار العجين، والعجين منع تشديد. تسهم الإنزيمات أيضا إلى تشكيل لحجم معين أكبر من الخبز، وإنتاج قشرة رقيقة، وتباطؤ عملية البوخ، وتحسين مرونة المسامية كسرة خبز وتحسين هيكل.
في حالة الدقيق الضعيف هو ضروري في وقت واحد مع الاستعدادات أنزيم وإضافة عوامل المؤكسدة، كما هو الحال في الاستعدادات أنزيم قد تحتوي على الأنزيم البروتيني يضعف بشكل كبير الغلوتين. وينبغي أن يضاف الاستعدادات أنزيم على الاسفنجة أو العجين المخمر إلى العمليات الأنزيمية، وتحسين الخبز، واستغرق وقتا طويلا. جرعة من الاستعدادات أنزيم لتحسين خبز القمح0,001 ... 0,0015٪ حسب وزن الدقيق ، لتحسين جودة خبز الجاودار - 0,902 ... 0,05٪ حسب وزن الدقيق. قبل الاستخدام ، يتم إذابة المستحضرات الإنزيمية في الماء عند درجة حرارة 30 ° C.
النشويات المعدلة. تستخدم النشويات مخبز تعديلها لتحسين اختبار الخصائص الهيكلية والميكانيكية، وتباطؤ البوخ من الخبز.
اعتمادا على طريقة للحصول على وتصنيفها إلى النشويات تقسيم - تحلل (حمض أو الإنزيمات) وأكسدة (برمنجنات البوتاسيوم، هيبوكلوريت الكالسيوم، الخ)؛ الاسترات النشا - مجمع (الفوسفات، خلات، oksialkelnye) والسهل (كاربوكسيميثيل)؛ النشويات crosslinked (أوكسى كلوريد الفوسفور، epihlorigidrilom وآخرون)، وتورم النشويات (البثق والتجفيف الدوارة).
يوجد تسعة عشر نوعًا مختلفًا من النشا المعدّل (N1400 ... Е1405 ، Е1410 ... Е1414 ، Е1420 ... Е1423 ، Е1440 ، Е1442 ، Е1443 ، )1450). بالنسبة لتكنولوجيا إنتاج المخابز ، فإن النشويات المؤكسدة لها أهمية عملية ، والتي تستخدم كوسيلة لتحسين جودة المنتجات.
يحسن استخدام النشويات المعدلة ذات الدرجات المختلفة الخواص المائية للدقيق ويعزز عملية تغيير بروتينات الغلوتين في العجين في الاتجاه المطلوب ، مما يحسن الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين ونوعية الخبز: يزداد حجم الخبز بنسبة 10 ... 20٪ ، ويحسن هيكل المسامية وليس أخف بكثير. يحفظ الخبز نضارة لفترة أطول من دون إضافات. يكون للتجفيف والخبز لون أكثر إشراقًا ، مما يحسن من هشاشتهما والرطوبة.
الغلوتين من القمح الجافة. تحت بروتين الغلوتين فهم رطب، متماسك، مرنة من البلاستيك، قادرة على امتداد الكتلة التي تم الحصول عليها أثناء غسل بالماء من العجين القمح. العجين القمح البروتينات غير قابلة للذوبان تورم (غليادين وغلوتينين) gubchatosetchatuyu تشكيل الإطار الهيكلي المستمر (الهيكل العظمي) يحدد إلى حد كبير على الخصائص الفيزيائية للعجين الدقيق وقوة.
في المتوسط ​​، يتكون الغلوتين من المكونات التالية (في المائة من المواد الصلبة الغلوتين): المواد البروتينية - 80 ... 85؛ سمين - 2 ... 4 ؛ أملاح معدنية - 1 ... 2؛ الألياف - 1 ... 2؛ الكربوهيدرات (باستثناء الألياف) - 7 ... 9. بالإضافة إلى ذلك ، تشتمل تركيبة الغلوتين على إنزيمات الطحين والفيتامينات وما إلى ذلك. يميز الغلوتين من الرطب الذي يتم غسله مع الماء الممتص بعد العجين ويجف بعد التجفيف. محتوى الغلوتين الخام في الدقيق من أعلى درجة لا يقل عن 28٪ ؛ الصف الأول - 30٪ ؛ II - 25٪ ؛ ورق الجدران - 20٪.
الغلوتين الجافة التي تم الحصول عليها إما في مرافق خاصة أو مصانع لإنتاج النشا كمنتج ثانوي أثناء معالجة نشا القمح. وضعت حول 15 عملية الدوائر الفصل بين الغلوتين من القمح والنشا، وتختلف في المواد الخام ظهور (دقيق الذرة)، وطريقة فصل النشا من الغلوتين (الميكانيكية والكيميائية والأنزيمية) ونوعية الغلوتين (الأم أو التشويه والتحريف).
يستخدم الغلوتين من القمح الجافة لتحسين خصائص الخبز من الطحين مع المحتوى الغلوتين منخفضة، في تجهيز دقيق القمح مع الغلوتين ضعف في القوة، في إعداد المنتجات الغنية (لفات، والكعك)، ومنتجات نفخة المعجنات الخميرة (الكرواسان)، ومنتجات على أساس أنصاف منتجات المجمدة لإنتاج الحمية (السكري) نوعا من الخبز، وكذلك عنصرا من محسنات الخبز المعقدة.
الخصائص الفنية من الغلوتين الجافة هي قدرة عالية الامتصاص، وتشكيل الهيكل المكاني مستقر والاستقرار الحراري تصل إلى 85 درجة مئوية.
يزيد استخدام الغلوتين الجاف من قدرة العجين على امتصاص الماء ، ويحسن الخواص الهيكلية والميكانيكية للمنتجات شبه الجاهزة ونوعية الخبز ، ويزيد من العمر الافتراضي للنضارة ، ويزيد من العائد على 2 ... 8٪. الجرعة المثالية لجلوتين القمح الجاف هي 2 ... 4٪ من وزن الطحين ، بينما تزيد في الوقت نفسه من رطوبة العجين على 1 ... 3٪.
الأملاح المعدنية. بواسطة المعدنية وتشمل المكملات عدة عناصر الكيميائية (الصوديوم والمغنيسيوم والفوسفور والكبريت والبوتاسيوم والكالسيوم والحديد والنحاس والزنك والمنغنيز) التي يمكن أن تحسن خصائص الخبز من الطحين وتكثيف عملية التخمير نصف. وتشمل هذه المركبات بعض المعادن التي تنظم الحياة بمعالجة خلايا الخميرة وتؤثر على خصائص الاختبار - ملح الأمونيوم من حمض الفوسفوريك، والبوتاسيوم، والمغنيسيوم، كلوريد الكالسيوم، والكالسيوم وأملاح جلوكونات، الفوسفات، ترايبوليفوسفيت الصوديوم.
المواد الحافظة. مشكلة تمديد نضارة منتجات المخابز المرتبطة إبطاء عملية البوخ، وتحقيق الاستقرار الرطوبة ومنع التلف الميكروبي من المنتجات النهائية.
الحفاظ على المنتجات المخبوزة - مجموعة من التدابير التكنولوجية التي تسمح للحفاظ على خصائص المستهلك من المنتج أثناء التخزين. الحفاظ عليه يمكن أن يتم من خلال معالجة سطحه إلى التعبئة والتغليف الكحول، تليها المعالجة الحرارية (في واحد أو اثنين أو أكثر مراحل) المنتجات معبأة، والتعقيم (عن طريق إدخال إلى المواد الحافظة صياغة المنتج).
مثل هذه المكملات كما الاستعدادات أنزيم، المستحلبات، هيدروكولويدس الصالحة للأكل، ومنع عمليات تدهور النشا، وإطالة نضارة منتجات المخابز.
لمنع نمو البكتيريا والعفن والخمائر في وسائل الاعلام توزيع المواد الغذائية والمواد الحافظة - حمض البنزويك والسوربيك والأملاح منها، وكذلك حامض الخليك، حامض البروبيونيك وغيرها من المواد.
التوابل. لإعطاء منتجات المخابز مظهر لطيف ورائحة معينة تستخدم التوابل العشبية والطعم والرائحة التي تسبب أنها تحتوي على الزيوت الأساسية، جليكوسيدات وقلويدات. كما تستخدم التوابل أجزاء مختلفة من النباتات: الفواكه (الكراوية واليانسون والكزبرة والهيل)؛ البذور (بذور الخشخاش، بذور السمسم، جوز الطيب)؛ الزهور (الزعفران والقرنفل)؛ النباح (القرفة). التوابل لتغذية المشروع بمثابة البذور، والعصي، والجسيمات سحقت أو مسحوق كله. أنها يمكن أن تستخدم لعجن العجين الناتج في شكل الملابس السطح قد تشمل الحشوات.
النكهات. وقدم المضافة في المنتجات الغذائية لتعزيز رائحة وطعم، والذي هو منكهة أو خليط من المواد نكهة بمادة مذيبة أو الناقل الجاف (سواغ) أو بدونها - طعام توابل.
يتم الحصول على الفانيلين (GOST 16599-71) صناعياً. إنه مسحوق أبيض أو أصفر فاتح ، يتكون من الإبر ذات رائحة الفانيليا المميزة. وفقا للتركيب الكيميائي ، فانيلين هو ألدهيد عطري. يذوب في 80,5 ... 82 ° С ، يذوب في عشرين مرة كمية المياه في 80 ° С ويعطي حلاً واضحًا عديم اللون. في جزء واحد ، يذوب الكحول 95٪ عندما يتم تسخين جزء 2 من الفانيلين قليلاً. يجب أن يحتوي المسحوق على مادة الفانيلين بنسبة 99٪ على الأقل ، وعندما يتم الحصول عليها من اللجنين سلفونات - على الأقل 98,5٪.
سكر الفانيليا هو السكر أو السكر المثلج بنكهة الفانيليا أو أروفانيلون. اللون أبيض أو مصفر قليلاً ، الرائحة هي الفانيليا بوضوح ، الطعم حلو مع مذاق مرير تقليدي من الفانيليا. يجب أن يحتوي سكر الفانيليا على (2,5 ± 0,2)٪ أو على الأقل 0,625٪ arovanilone ؛ لا يسمح الشوائب. الرطوبة - لا تزيد عن 0,2٪.
الجواهر هي المنكهات والمواد IE مع sil¬nym ورائحة طيبة، يضاف إلى العجين لتحسين نكهة المنتج. الجواهر المعطرة - السائل الشفاف، والتي هي المحاليل الكحولية أو مائي الكحولية من المواد العطرية الطبيعية أو الاصطناعية.
محسنات الخبز المعقدة. هذه القدرة هي مزيج من المكونات الطبيعية (وكلاء المؤكسدة، والحد من وكلاء، والسطحي، والإنزيمات، النشويات المعدلة والأملاح المعدنية، الخ)، وزعت بشكل موحد في الدقيق مع إضافة حشو خامل (النشا، الجافة الغلوتين من القمح ودقيق الصويا ومسحوق مصل اللبن، الحليب منزوع الدسم، الخ ..). بعض الحشو يمكن أيضا أن تكون عناصر وظيفية (وجبة فول الصويا، القمح الغلوتين، الخ).
يمكن محسنات تطبيق يعمل في نفس الوقت على البروتين والنشا لزيادة تأثير التحسن بسبب الظواهر التآزر في تركيبات معينة من القدرة، للحد من جرعة محسن باهظة الثمن، ودون التقليل عملها. محسنات ينفي بعض الانحرافات كمادة وسيطة في عملية صنع الخبز بحيث يكون لها أي تأثير سلبي على جودة المنتج النهائي. بشكل عام، واستخدام محسنات فعال في تعديل خصائص الخبز من الطحين، وتحسين وتكثيف العمليات التكنولوجية، العجين مع بعض خصائص الانسيابية، وتحقيق الاستقرار في جودة المنتج، وإطالة نضارة، وتوسيع نطاق وتحسين الأداء الاقتصادي الإنتاج، وخفض تكاليف الإنتاج.
يقدم السوق الحديث مجموعة كبيرة ومتنوعة من محسنات معقدة طيف واسع من الإنتاج المحلي والأجنبي. وهي تختلف في تكوينها (وجود انزيمات مختلفة، المستحلبات وغيرها من المكونات)، الجرعة والفعالية، والتنوع ر. د العوامل الرئيسية عند استخدام هذه القدرة هي الفسيولوجية السلامة والفعالية والتكلفة.
ويشمل نطاق محسنات: UHK، amyloxy، تأثير (GosNIIHP) Letsitoks، جناح (القديس GosNIIHP فلوريدا)، كريب
زيادة (نيوا الخبز)، بيرش، الأرز (البريدفروت)، BIC (الجبهة الوطنية التقدمية دوكا Biomiks) Mazhimiks (محسنات سلسلة لأنواع مختلفة من الخبز والتكنولوجيات "LESAFFRE")، بريما بان ( "Puratos") Novamil ( "نوفو نورديقوس ") وغيرها الكثير.
تقليديا، نوعين من القدرة يمكن تمييزها: الشامل والخاص. أعدت العالمي مصممة لأي نوع من الاختبار (القمح والجاودار والشعير والقمح) في التكنولوجيا التقليدية ودفعة سريعة أو بصورة مستمرة. خاصة مصممة ل: المعجنات التي تحتوي على نسبة عالية (أكثر من 14٪) من السكر والدهون. العجين السريعة المجمدة. نفخة المعجنات (الكرواسان وآخرون)؛ الدقيق من الحبوب ظهرت أو بقة الفراش المتضررين. الدقيق مرض البطاطس الملوثة؛ دقيق الغلوتين القصير تمزيق وغيرها.
تكوين محسنات (معقدة) المتعددة المكونات والمواد المالئة (الطحين والقمح وفول الصويا والنشا، الخ)؛ تأكسد. الحد من وكلاء. الأنزيمات (الإنزيمات). وكلاء الاستحلاب (السطحي)؛ طحين الشعير. استخراج الشعير. النشويات المحورة؛ كبريتات الكالسيوم. كربونات الكالسيوم. بروبيونات الكالسيوم. فوسفات الكالسيوم. كلوريد الأمونيوم. الكربوهيدرات (السكروز وسكر العنب)؛ الليسيثين. دقيق الصويا. الأحماض (الستريك، حمض اللبنيك وآخرون)؛ المضافات التي تحتوي على البروتين (الجلوتين الجاف ومسحوق الحليب والبروتين النباتي، وما إلى ذلك)؛ المهدرجة النباتية mas¬la وآخرون.
الخبز محسن - مسحوق أبيض مع الظل دسم أو لون كريم مع طعم محايد أو kis¬lovatym قليلا، عديم الرائحة أو ذات رائحة خفيفة من فول الصويا أو غيرها محسن المكون.
باستخدام محسنات يوفر المزايا التالية:
• تقصير testoprigotovleniya (عن طريق القضاء أو الحد من التخمير، وغيرها)؛
• يقوي دقيق الغلوتين أو عيوب نوعية أخرى تعويض.
• زيادة المياه اختبار استيعاب القدرات وزيادة الإنتاج من المنتجات؛
• ارتفاع الاستقرار العجين أثناء الخلط، تخمير العجين وقطاعات؛
• تحسين خصائص الريولوجية (اللزوجة، والمطاوعة، ومرونة) اختبار، مما يحسن من بنية كسرة خبز والعائد.
• توفير جيد تخمير العجين، وزيادة نشاط الأعمال الخميرة (من الانزيمات محلل النشا، وضمان باستمرار توفر المبلغ اللازم من السكر).
• انخفاض تكاليف المواد الصلبة أثناء التخمير.
• زيادة بالغاز مستوى الاختبار 40٪ أو أعلى؛
• الخليط يتحول الجاف، مرنة، مع وجود تأثير انخفاض على الخلاف عندما قطع المعدات testoformuyuschem.
• تحسين استقرار الأبعاد من القطع اختبار التدقيق النهائي والخبز.
• يأخذ خميرة العجين على نضارة ورائحة طيبة.
• استقرار خصائص منتجات نصف منتهية عندما تجمد.
• إمكانية تخفيض المنتج الدهنية في تدفق اختبار في أوقات 2 أو أكثر دون تدهور الخصائص نكهة.
• تطبيق الصيغة مع أقل كمية السكر (بسبب وجود أنزيمات محلل النشا)؛
• يزيد من حجم المنتج المحدد في 1,5 ... مرات 2 ؛
• انخفاض تفتيت كسرة خبز ويحسن هيكلها.
• ابيض كسرة خبز ويزيد المسامية بها؛
• يشجع على تشكيل متموج، رقيقة، وقشرة ذهبية.
• يتم تمديد العمر الافتراضي للمنتجات النهائية في 2 ... أيام 3 عن طريق إبطاء عملية المماطلة ؛
• يحسن الطعم والرائحة للمنتج النهائي.
• زيادة القيمة الغذائية للمنتج.
• يمنع الضرر الميكروبيولوجي للمنتجات أثناء التخزين حتى 3 ... 4 day.
توصيات من أجل الاستخدام الفعال للمجمع يلي محسنات الخبز.
1. اختيار العلامة التجارية والجرعة محسن وفقا لتوصيات الشركة المصنعة على أساس نوعية الطحين، ونوع من المنتجات، والتكنولوجيا مقبولة والمعدات المتوفرة.
2. استخدم الطريقة السريعة المتسارعة مع آلات خلط مكثفة (3 ... 10 min) أو طويلة (15 ... 25 min) من عجين العجن (في الحالة الأولى ، استخدم K2-XTA ، RZ-KhTI ، Diosna ، Polin ، Gostol ، إلخ. في الحالة الثانية - A-2-HTB وغيرها.). يتميز المظهر المكثف للدفعة بفترة قصيرة ، وامتصاص كبير للأكسجين بواسطة العجين واستهلاك كبير للطاقة المحددة لعجن العجين. في الوقت نفسه ، تؤثر مكونات المحسن بشكل كامل على البروتينات البروتينية ومجمعات الطحين والكربوهيدرات-الأميليز ومكونات تركيب العجين ، وتسهم في التكوين السريع والبنية الخالية من الغلوتين
مجمع. عمليات الأكسدة التسارع، يشابك من البروتين الجزيئات ثاني كبريتيد البروتين وغيرها من الروابط عبر وما شابه. D. المثلى ويقوي إطار الغلوتين، مما يجعلها أكثر متانة ومرونة، يمكن أن تزيد من درجة الماء من الطحين المستخدمة.
3. زيادة جرعة من الخميرة مع العجن المكثف وtestoprigotovlenii تقصير، وكذلك في إعداد العجين المجمد.
4. زيادة جرعة الماء ، وبالتالي زيادة الرطوبة من العجين على 1 ... 2 ٪. ويرجع ذلك إلى أن استخدام محسّن يزيد من قدرة امتصاص الماء وقدرة تورم الدقيق ، مما يوفر زيادة في حجم الخبز ، وكذلك إنتاجه إلى 10٪ وأكثر.
5. قم بتحضير العجينة في درجات حرارة منخفضة داخل 25 ... 27 ° С.
6. تقليل مدة اختبار التخمير إلى 20 ... دقيقة 40 أو القضاء عليه تماما.
7. مدة التدقيق في قطع العجين تزداد إلى 60 ... 90 min للحصول على أقصى تأثير للمحسن.
8. زيادة درجة حرارة التدقيق إلى 38 ... 40 ° С والرطوبة النسبية للهواء إلى 80 ... 85٪.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *