الخبز

الخبز

الخبز هو الخطوة النهائية في صناعة منتجات المخابز التي يتم تحويل المادة الخام العجين داخل تناسب المنتج للاستهلاك. خلال حجم الخبز شكلت في نهاية المطاف المنتجات، الثابتة شكلها شكل قشرة وكسرة خبز، السطح المطلي، وتشكيل نكهة ورائحة.

الخبز قطع العجين الذي عقد في أفران الخبز من مختلف التصاميم. الفرن الصناعي استخدامها مع الكاميرات طريق مسدود، والتي علقت على مهد ناقل سلسلة من podykamy والأفران معها من خلال (نفق) غرفة الخبز الذي الناقل المتحرك مع الموقد sitchatym.
مع تطور وانتشار المخابز الأفران نوع التناوب، التي غرفة الخبز وضعت عربة-خزانة مع الرفوف لقطع العجين والفرن الموقد ثابتة.
يتم تنفيذ الخبز في درجة حرارة ثابتة أو متغيرة، والرطوبة من الغرفة الخبز أو بدونه. في أفران الخبز الحديثة معظم أنواع منتجات المخابز، باستثناء المنتجات التي الوثائق التنظيمية قدمت أو سطح لامع، مدهون البيض الشحوم، يخبز في ظروف درجات الحرارة المتغيرة مع غرفة رطوبة الخبز.

العمليات التي تحدث في العجين أثناء الخبز فارغة
تحويل العجين قطعة في المنتج النهائي مما تسبب في والعمليات الميكروبيولوجية، الغروية، والكيمياء الحيوية والكيميائية الحرارية التي تحدث في أثناء الخبز. في قلب كل العمليات غير الفراغات العجين الدافئة في غرفة الخبز.
نظرية العمليات التي تحدث في العجين أثناء الخبز الشغل وضعت A.V.Lykovym، A.S.HInzburhom، N.P.Kozminoyu والعلماء الأوكرانية A.A.Mihelyevym، O.T.LIsovenkom، A.O . Korchynska السادس Telychkunom وغيرها.
العمليات الحرارية في العجين أثناء الخبز فارغة
نقل العجين الحرارة إلى الشغل. في غرفة الخبز نقل الحرارة العجين فارغة غير بالإشعاع من الساخنة الجدران ل300-400 درجة مئوية، وخزائن الخبز غرفة (٪ 80-85)، والباقي - الحمل الحراري للبخار غرفة الخبز المتوسط ​​أن للحرارة ل220-280 درجة مئوية، و konduktsiyeyu (التوصيل الحراري) من الموقد، يسخن إلى 180-200 ° C.
في عملية قطع العجين نقل الحرارة با سطح التدفئة وفرن ropovitryanym البيئة غرفة العجين والخبز هي قضبان ساخنة في وقت واحد في جميع أنحاء الجماهيرية، وتدريجيا من الطبقة السطحية للمركز. كما أن درجة الحرارة التدفئة في تغير مستمر طبقات مختلفة من العجين، لأن العمليات التي تؤدي إلى التحول من العجين والخبز، ومكان في طبقات - لأول مرة في الخارجية، ثم الطبقات الداخلية للقطعة العجين.
والتغير في درجات الحرارة في هذه الطبقات أثناء ارتفاع درجات الحرارة لها.
الخبز
دقيقة الخبز
أ ب
التين. 1. الطبقات المحددة تقليديا العجين قطعة (ق) وحركية تقريبي درجة حرارة طبقات الفردية من العجين قطعة أثناء الخبز (ب): 1 - الطبقة السطحية،
2 - طبقة تحت السطح، 3 - حدود الطبقة بين القشرة وMyakushko (منطقة التبخر)، 4 - طبقة بين منطقة التبخر ووسط قطعة العجين، 5 - وسط قطعة العجين
مع تسخين كل طبقة الفردية إلى درجة حرارة معينة في هذه الطبقة وضع العمليات التي تكون درجة الحرارة المثلى. على سبيل المثال، في الشكل. طبقات يتم اختيار 8.2 مشروط العجين قطعة
العجين فارغة، وزرعت في غرفة الخبز ساخنة يبدأ في عملية الاحماء بسرعة. منذ درجة حرارته بعد التدقيق النهائي على مقربة من 35-37 درجة مئوية، وأقل بكثير من غرفة الخبز درجة حرارة البيئة، والسطح من الشغل يبدأ تكاثف بخار البخار من البيئة المحيطة.
خلال تكثيف بخار صدر الحرارة الكامنة لتبخير، الذي يسرع تسخين قطعة العجين. درجة حرارة سطحه بسرعة تصل 100 ° C ومن ثم يزيد (منحنى 1)، توقف عملية التكثيف البخار، يبدأ تبخر الرطوبة من سطحه. الطبقة السطحية بسبب التبخر والمجففة في 105-115 ° C على سطح العجين قطعة طبقة رقيقة من القشرة. تحدث هذه العملية في الدقائق الأولى 3-5. خلال هذا الوقت درجة الحرارة في الطبقات الوسطى من العجين قطعة زيادات طفيفة جدا. السطح السفلي للقطعة العجين ساخنة عن طريق الاتصال مع أفران الموقد الساخنة.
يتم ضبط درجة حرارة غرفة الخبز ، الموجودة في الجزء العلوي من الداخل وداخل قطعة الشغل هذه ، على درجة حرارة التدرج ، وتدفق الحرارة ، مباشرة من الخارج من الشغل ، إلى المركز. عندما تمضي قدمًا ، أنت تشرع tista ، فقط تكمن بجوار قمة الكرة مباشرةً ، ومن خلالها تحصل على دفء الكرات ، عليك فقط أن تستلقي. درجة حرارة الكرات العلوية هي بعد الكرة خارج متناول 100 ° C ، الظل poznach_ poznachі ترك الماء ؛ الصراخ ، نتن تتحول بعد ذلك إلى العناية بالبشرة ، لأن درجة حرارة الكرة هي نفسها. ياك بوت ، Zmіna درجة الحرارة في مثل هذه الكرة curlustrutsya منحنى 2. تيار cich sharv vidduvatsya vnaslіdok nizkoi vologovopodnostoy tista ، فقط الماء في pesverhozno nyomu vystit في stan zvyazanomu. لذلك يجب القيام بالترتيب من الحافة الداخلية لهذه القطعة إلى منطقة التثبيت ، يجب عليك الذهاب إلى منطقة المنطقة ، وسيتم تمويل منطقة التثبيت. Tovshchina skorinki zbіlshuєitsya. عندما تكون progr_vnіn shary tistovo blanks ، تقع sco أقل من الجلود ، إلى 60-70 ° C في Nyomu vydbuvaєtsya coagulation bіlkіv і kleasterizatsіya krohmalyu ، انتقل إلى تشكيل كرات اللحم.
بعد ساعة ، سيتم إنشاء كرة ، تصل درجة حرارة 100 ° C إليها ، بسرعة ، لا تتغير حتى نهاية العملية. فين ستاف postіynoy منطقة viparovuvannya (3 منحنى) і الحدود м mіzh skorinkoy і myakushkuyu. إذا لم تكن درجة حرارة 100 ° C عالية ، فلا يجب أن تفهم حقيقة أن دفء الكرة يجب أن يوجه إلى voparov من خلال تنورة حجرة المخبز وشحذ السترة لكي ترقد أسفلها وستسحب في أسفل الكأس ، ولن تتمكن قاع التمثال من البقاء في القاع.
درجة الحرارة في طبقة كسرة خبز، على مقربة من مركز، ويرتفع ببطء (4 منحنى). في نهاية الخبز لا يكاد يقترب 100 درجة مئوية. جهاز التحكم عن بعد على نحو متزايد من الطبقة الوسطى، ترتفع أسرع درجة الحرارة. ارتفاع درجات الحرارة من وسط أكبر تأخير والخبز أخيرا تصل 96-98 ° C (منحنى 5). عندما وسط هذا العجين درجة الحرارة البليت تحولت تماما إلى جاهزة للاستخدام المنتج.
درجة حرارة الكرة العليا Skorinko (1 منطاد في الشكل. 8.2) في protsesі vipіkannya nablizhaєtsya إلى درجة حرارة الغرفة pekarnoї مزر لا dosyagaє її vnaslіdok الحرارة أجل scho Chastina والياك spriymaєtsya Skorinko، vitrachaєtsya على peregrіvannya parіv VOD utvoryuyutsya scho في viparovuvannya zonі، أنا من خلال skinok skininki تذهب إلى غرفة المخابز ، وجزء من تدفق الحرارة في المخبز للذهاب إلى منتصف هذه القطعة من العمل ، مبرمجة ، بمجرد الانتهاء من ذلك.
معدل تسخين قطعة العجين يعتمد على درجة الحرارة الخبز الغرفة والرطوبة النسبية لبخار متوسطة القطع الوزن العجين، ومحتوى الرطوبة، وشكل، rozpuschenosti. الفراغات مع شكل شقة أو بيضاوية، تحسنت بشكل أسرع من تلك التي على شكل مستدير، كروية. قضبان العجين مع ارتفاع الرطوبة يزداد سخونة بشكل أسرع منخفضة. هذا ويرجع ذلك إلى حقيقة أن ارتفاع نسبة الرطوبة اختبار الموصلية الحرارية أعلى.
إلى جيد rospushene tisto zryvnomіrnuyu المسامية رقيقة الحبيبات progrіva шatsya shvedshe ، nіzh سيئة rospushene vnaslіdok shvidkogo peremіshchennya الحرارة إلى وسط الميكا.
ارتفاع درجات الحرارة الخبز يؤدي الغرفة إلى تكثيف دافئ العجين قطعة، وزيادة volohoviddachi كثافة وتقصير كبير من الخبز. ولكن حمى غير ممكن إلا إلى حد معين، وإلا فإنه قد يؤدي إلى تدهور في نوعية المنتجات، والحد من حجم والمسامية، كسرة nepropechenosti، قشرة المدبوغة.
الرطوبة وتغير نسبة الرطوبة العجين قطعة. الاحماء قطعة العجين أثناء الخبز العجين رافق الصرف الرطوبة بين الشغل والبيئة الخبز غرفة بخار (الرطوبة الخارجية)، وحركة المياه في وسط الشغل.
الرطوبة الخارجية ينظر في رطوبة السطح بسبب التكثيف العجين zaho¬tovky على ذلك من رطوبة بخار غرفة pekar¬noyi البيئة وامتصاص جزئي للرطوبة الطبقة السطحية من العجين. شدة التكثيف البخار تعتمد يتناسب طرديا مع درجة من ترطيب الغرفة الخبز ودرجة الحرارة في منطقة الرطوبة. مع رطوبة كافية، ونتيجة لهذه العملية في أول 3-5 هيه الخبز زيادة في الوزن من الشغل ل1,3٪ من الأصلي، والشكل. 8.3، منحنى 1.
الخبز
الشكل 2. Grafik zmіni masi (1) أن حوله (2) هذه الشغل في عملية vipіkannya
مع مزيد من ارتفاع درجة حرارة العجين قطعة الرطوبة المكثفة بسبب التبخر من الطبقة السطحية من الشغل، والرطوبة من طبقات الكذب تحت، وهذا هو من منطقة التبخر في شكل بخار من خلال شقوق القشرة يدخل غرفة الخبز. وزن قطعة العجين يبدأ في الانخفاض.
خبز
ولكن نظرا لكثافة من القشرة فقط زوج من منطقة التبخر يهاجر من خلال المسام
في غرفة الخبز، وانتقلت والباقي عن طريق المسام في الطبقات الداخلية مع درجة حرارة أقل من 100 "C ومكثف هناك. الرطوبة من هذه الطبقات يزيد. هذا يمنع تحول كل قطعة من كتلة العجين المجففة.
النقل الداخلي من الرطوبة في الفراغ العجين تحت تأثير عاملين:
طبقات درجة الحرارة -riznytsi في قطعة العجين، أي التدرج في درجة الحرارة التي تسبب الانتشار الحراري من الرطوبة في شكل طبقة سائلة في درجة حرارة أعلى إلى أدنى طبقات درجة الحرارة، أي الطبقات العليا من مركز (أ termovolohoprovidnosti الظاهرة)؛
-riznytsi تركيز الرطوبة في طبقات مختلفة من الشغل، أي التدرج من الرطوبة، والذي يسبب تركيز الرطوبة الانتقال من طبقات من تركيز أعلى إلى أدنى طبقات تركيز، أي طبقات من الجزء المركزي من الشغل في اتجاه منطقة التبخر.
تدفق الرطوبة من الطبقات الخارجية للوسط الناجمة عن نشر الحرارية يتجاوز تدفق نشر تركيز الرطوبة، والرطوبة يتحرك من المركز نحو منطقة التبخر، وبالتالي زيادة رطوبة طبقة الفتات المركزية 1,5-2,0٪ مقارنة مع اختبار الرطوبة. الرطوبة القشرة الخبز في نهاية التوازن، ومنطقة طبقات التبخر أقل قليلا اختبار الرطوبة. في نهاية الخبز والوزن الكلي للمنتج النهائي انخفضت مقارنة مع كتلة من قضبان العجين ويرجع ذلك أساسا إلى فقدان الرطوبة في القشرة.
في عملية progrevanizing لأماكن العمل هذه ، ينضم إليها اللاجئون مع shvidkistyu المختلفة. يتم اختبار فترة البرنامج بشكل مكثف بمساعدة vologov. العثور على زوج ثابت من قطع العمل على سطح قطع العمل ، من ناحية أخرى ، يمكنك إلقاء نظرة على السبر الكلي للماكرو والكبسولات الصغيرة ، فضلاً عن vologi المتصلة بشكل كثيف ، أعلى الريح ، من قطع العمل ثلاثية الجوانب ، وكذلك تحت سطح الظلال ، وعلى الجانب الآخر من اليد.
Pіslya utvorennya mіtsnoї Skorinko والياك fіksuє ob'єm tіstovoї التشكيل іntensivnіst viparovuvannya VOD shte bіlshe znizhuєtsya، shvidkіst viparovuvannya staє postіynoyu. Dzhereomom vologii ، فقط viparovuyutsya في tsei perєod ، ologvologa ، yak nadhodit في منطقة viparovuvnya vnasldok من التركيز على الجزء المركزي من الحصاد المركزي.
ونظرا لفقدان الرطوبة العجين الشغل أثناء الخبز تكوين القشرة، للمنتجات الرطوبة قدمت الوثائق المعيارية، واختبار الرطوبة، الأمر الذي جعل العجين فارغة، يتجاوز الخبز الرطوبة التنظيمي من دقيق القمح على 0,5-0,7٪، والجاودار - على 0,7 - 1,0٪.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *