عناوين
تكنولوجيا الخبز ومنتجات المخابز

الخبز

الخبز

الخبز هو الخطوة النهائية في صناعة منتجات المخابز التي يتم تحويل المادة الخام العجين داخل تناسب المنتج للاستهلاك. خلال حجم الخبز شكلت في نهاية المطاف المنتجات، الثابتة شكلها شكل قشرة وكسرة خبز، السطح المطلي، وتشكيل نكهة ورائحة.

الخبز قطع العجين الذي عقد في أفران الخبز من مختلف التصاميم. الفرن الصناعي استخدامها مع الكاميرات طريق مسدود، والتي علقت على مهد ناقل سلسلة من podykamy والأفران معها من خلال (نفق) غرفة الخبز الذي الناقل المتحرك مع الموقد sitchatym.
مع تطور وانتشار المخابز الأفران نوع التناوب، التي غرفة الخبز وضعت عربة-خزانة مع الرفوف لقطع العجين والفرن الموقد ثابتة.
يتم تنفيذ الخبز في درجة حرارة ثابتة أو متغيرة، والرطوبة من الغرفة الخبز أو بدونه. في أفران الخبز الحديثة معظم أنواع منتجات المخابز، باستثناء المنتجات التي الوثائق التنظيمية قدمت أو سطح لامع، مدهون البيض الشحوم، يخبز في ظروف درجات الحرارة المتغيرة مع غرفة رطوبة الخبز.

العمليات التي تحدث في العجين أثناء الخبز فارغة
تحويل العجين قطعة في المنتج النهائي مما تسبب في والعمليات الميكروبيولوجية، الغروية، والكيمياء الحيوية والكيميائية الحرارية التي تحدث في أثناء الخبز. في قلب كل العمليات غير الفراغات العجين الدافئة في غرفة الخبز.
نظرية العمليات التي تحدث في العجين أثناء الخبز الشغل وضعت A.V.Lykovym، A.S.HInzburhom، N.P.Kozminoyu والعلماء الأوكرانية A.A.Mihelyevym، O.T.LIsovenkom، A.O . Korchynska السادس Telychkunom وغيرها.
العمليات الحرارية في العجين أثناء الخبز فارغة
نقل العجين الحرارة إلى الشغل. في غرفة الخبز نقل الحرارة العجين فارغة غير بالإشعاع من الساخنة الجدران ل300-400 درجة مئوية، وخزائن الخبز غرفة (٪ 80-85)، والباقي - الحمل الحراري للبخار غرفة الخبز المتوسط ​​أن للحرارة ل220-280 درجة مئوية، و konduktsiyeyu (التوصيل الحراري) من الموقد، يسخن إلى 180-200 ° C.
في عملية قطع العجين نقل الحرارة با سطح التدفئة وفرن ropovitryanym البيئة غرفة العجين والخبز هي قضبان ساخنة في وقت واحد في جميع أنحاء الجماهيرية، وتدريجيا من الطبقة السطحية للمركز. كما أن درجة الحرارة التدفئة في تغير مستمر طبقات مختلفة من العجين، لأن العمليات التي تؤدي إلى التحول من العجين والخبز، ومكان في طبقات - لأول مرة في الخارجية، ثم الطبقات الداخلية للقطعة العجين.
والتغير في درجات الحرارة في هذه الطبقات أثناء ارتفاع درجات الحرارة لها.

دقيقة الخبز
أ ب
التين. 1. الطبقات المحددة تقليديا العجين قطعة (ق) وحركية تقريبي درجة حرارة طبقات الفردية من العجين قطعة أثناء الخبز (ب): 1 - الطبقة السطحية،
2 - طبقة تحت السطح، 3 - حدود الطبقة بين القشرة وMyakushko (منطقة التبخر)، 4 - طبقة بين منطقة التبخر ووسط قطعة العجين، 5 - وسط قطعة العجين
مع تسخين كل طبقة الفردية إلى درجة حرارة معينة في هذه الطبقة وضع العمليات التي تكون درجة الحرارة المثلى. على سبيل المثال، في الشكل. طبقات يتم اختيار 8.2 مشروط العجين قطعة
العجين فارغة، وزرعت في غرفة الخبز ساخنة يبدأ في عملية الاحماء بسرعة. منذ درجة حرارته بعد التدقيق النهائي على مقربة من 35-37 درجة مئوية، وأقل بكثير من غرفة الخبز درجة حرارة البيئة، والسطح من الشغل يبدأ تكاثف بخار البخار من البيئة المحيطة.
خلال تكثيف بخار صدر الحرارة الكامنة لتبخير، الذي يسرع تسخين قطعة العجين. درجة حرارة سطحه بسرعة تصل 100 ° C ومن ثم يزيد (منحنى 1)، توقف عملية التكثيف البخار، يبدأ تبخر الرطوبة من سطحه. الطبقة السطحية بسبب التبخر والمجففة في 105-115 ° C على سطح العجين قطعة طبقة رقيقة من القشرة. تحدث هذه العملية في الدقائق الأولى 3-5. خلال هذا الوقت درجة الحرارة في الطبقات الوسطى من العجين قطعة زيادات طفيفة جدا. السطح السفلي للقطعة العجين ساخنة عن طريق الاتصال مع أفران الموقد الساخنة.
يمكن استيعاب درجة حرارة حجرة الخبز والسطح والكرات الداخلية للقطع بواسطة تدرجات درجة الحرارة ، وزيادة معينة في كمية تدفق الحرارة ، ومنظور مستقيمة للخليط إلى المنتصف. Pіd yogo dієyu تقوم تدريجياً بتسخين كرات الكرة ، ودعنا نستلقي بلا انقطاع على سطح الكرة ، ونراها تنتقل بحرارة إلى الكرات ، ودعهم يرقدون إلى الأسفل. درجة حرارة البالونات العليا هي آخر كرة بعد كرة الكرة 100 درجة مئوية ، تحدث فرقًا على الأساس ، اترك الماء حتى يغلي. تغضب ، رائحة كريهة ، واحدة تلو الأخرى ، وسوف perevortyvayutsya في الصورة ، وبعد ذلك درجة حرارة الكرة pidvishchutsya. Yak بعقب ، ودرجة الحرارة في فصل الشتاء في مثل هذا المجال منحنى ustliustryasya 2. المياه المجمدة من هذا المجال في vbudbuvaєatsya في انخفاض منخفضة على іnnі іvologіvіdіnostі tіsta ، oskіlki water في محطة المياه بالنسبة للباحثة التي لديها اختبارات باليستية داخلية لمنطقة viparowuvanny ، من الأفضل أن تذهب بعناية أكبر ، وتخفيض اليقظة في منطقة tziy ، ستختفي منطقة viparovuvannya. زمالة skorynki zbіlshuєtsya. عند برمجة كرة الفراغ الشوكى ، تكمن أقل من الجلد ، حتى 60-70 درجة مئوية ، يجب إزالة النشا المتخثر والتكتل ، سيتم إصلاح شكل العصا.
بعد ساعة مع السرعة ، سأستوعب الكرة ، التي لا تتغير درجة حرارتها ، التي تصل إلى 100 درجة مئوية ، حتى عملية vipіkannya. فوز منطقة دائمة من viparovuvannya (منحنى 3) و є الحد الفاصل بين skorinka و m'yakushkoy. درجة حرارة الطعام 100 درجة مئوية ولا يمكن الاستفادة من حقيقة أنه يمكنك تسخين الكرة في وعاء من قبل علماء النبات من خلال الشاشة في كاميرا المخبز وتسخين الوعاء ، ثم الاستلقاء لأسفل والانقلاب عليه.
درجة الحرارة في طبقة كسرة خبز، على مقربة من مركز، ويرتفع ببطء (4 منحنى). في نهاية الخبز لا يكاد يقترب 100 درجة مئوية. جهاز التحكم عن بعد على نحو متزايد من الطبقة الوسطى، ترتفع أسرع درجة الحرارة. ارتفاع درجات الحرارة من وسط أكبر تأخير والخبز أخيرا تصل 96-98 ° C (منحنى 5). عندما وسط هذا العجين درجة الحرارة البليت تحولت تماما إلى جاهزة للاستخدام المنتج.
درجة حرارة البالون العلوي من البالون (الكرة 1 في الشكل 8.2) في أثناء كبار الشخصيات يمكن أن تقترب من درجة حرارة غرفة الخبز ، ولكن ليس أكثر من اللازم ، بحيث جزء من الحرارة ، بحيث يمكنك الحصول على تطور سريع ، والخروج من الماء في الصيف ، skinki skinki يذهب إلى غرفة المخبز ، والجزء الموجود في سيجار تدفق الحرارة يذهب إلى الكرات في منتصف الفراغ ، الاحماء ، وسأفكر في خطوات استيعاب اللحوم.
معدل تسخين قطعة العجين يعتمد على درجة الحرارة الخبز الغرفة والرطوبة النسبية لبخار متوسطة القطع الوزن العجين، ومحتوى الرطوبة، وشكل، rozpuschenosti. الفراغات مع شكل شقة أو بيضاوية، تحسنت بشكل أسرع من تلك التي على شكل مستدير، كروية. قضبان العجين مع ارتفاع الرطوبة يزداد سخونة بشكل أسرع منخفضة. هذا ويرجع ذلك إلى حقيقة أن ارتفاع نسبة الرطوبة اختبار الموصلية الحرارية أعلى.
نوع rozpushene tisto zvivnomnirnoy رقيقة المسامية porstіstvuyut shvidsha ، ولكن ضعيفة قليلا rozpushene وراثية shvidkogo نقل الحرارة إلى مركز m'yakushki.
ارتفاع درجات الحرارة الخبز يؤدي الغرفة إلى تكثيف دافئ العجين قطعة، وزيادة volohoviddachi كثافة وتقصير كبير من الخبز. ولكن حمى غير ممكن إلا إلى حد معين، وإلا فإنه قد يؤدي إلى تدهور في نوعية المنتجات، والحد من حجم والمسامية، كسرة nepropechenosti، قشرة المدبوغة.
الرطوبة وتغير نسبة الرطوبة العجين قطعة. الاحماء قطعة العجين أثناء الخبز العجين رافق الصرف الرطوبة بين الشغل والبيئة الخبز غرفة بخار (الرطوبة الخارجية)، وحركة المياه في وسط الشغل.
الرطوبة الخارجية ينظر في رطوبة السطح بسبب التكثيف العجين zaho¬tovky على ذلك من رطوبة بخار غرفة pekar¬noyi البيئة وامتصاص جزئي للرطوبة الطبقة السطحية من العجين. شدة التكثيف البخار تعتمد يتناسب طرديا مع درجة من ترطيب الغرفة الخبز ودرجة الحرارة في منطقة الرطوبة. مع رطوبة كافية، ونتيجة لهذه العملية في أول 3-5 هيه الخبز زيادة في الوزن من الشغل ل1,3٪ من الأصلي، والشكل. 8.3، منحنى 1.

الشكل 2. Grafik zmіni masi (1) أن حول هذا الموضوع (2) من إعداد فارغ في عمليات vipikannya
مع مزيد من ارتفاع درجة حرارة العجين قطعة الرطوبة المكثفة بسبب التبخر من الطبقة السطحية من الشغل، والرطوبة من طبقات الكذب تحت، وهذا هو من منطقة التبخر في شكل بخار من خلال شقوق القشرة يدخل غرفة الخبز. وزن قطعة العجين يبدأ في الانخفاض.
خبز
ولكن نظرا لكثافة من القشرة فقط زوج من منطقة التبخر يهاجر من خلال المسام
في غرفة الخبز، وانتقلت والباقي عن طريق المسام في الطبقات الداخلية مع درجة حرارة أقل من 100 "C ومكثف هناك. الرطوبة من هذه الطبقات يزيد. هذا يمنع تحول كل قطعة من كتلة العجين المجففة.
النقل الداخلي من الرطوبة في الفراغ العجين تحت تأثير عاملين:
طبقات درجة الحرارة -riznytsi في قطعة العجين، أي التدرج في درجة الحرارة التي تسبب الانتشار الحراري من الرطوبة في شكل طبقة سائلة في درجة حرارة أعلى إلى أدنى طبقات درجة الحرارة، أي الطبقات العليا من مركز (أ termovolohoprovidnosti الظاهرة)؛
-riznytsi تركيز الرطوبة في طبقات مختلفة من الشغل، أي التدرج من الرطوبة، والذي يسبب تركيز الرطوبة الانتقال من طبقات من تركيز أعلى إلى أدنى طبقات تركيز، أي طبقات من الجزء المركزي من الشغل في اتجاه منطقة التبخر.
تدفق الرطوبة من الطبقات الخارجية للوسط الناجمة عن نشر الحرارية يتجاوز تدفق نشر تركيز الرطوبة، والرطوبة يتحرك من المركز نحو منطقة التبخر، وبالتالي زيادة رطوبة طبقة الفتات المركزية 1,5-2,0٪ مقارنة مع اختبار الرطوبة. الرطوبة القشرة الخبز في نهاية التوازن، ومنطقة طبقات التبخر أقل قليلا اختبار الرطوبة. في نهاية الخبز والوزن الكلي للمنتج النهائي انخفضت مقارنة مع كتلة من قضبان العجين ويرجع ذلك أساسا إلى فقدان الرطوبة في القشرة.
في عملية تجهيز تحضير النفايات للمرة الثانية ، يُطلب من المتجولين تسجيلها. فترة البرمجة المكثفة أعلى من الفترة القياسية للعلماء. عند كتابة shvidkoy viparovuvannya її من سطح الشغل vidvuvatsya viparovuvannya من الكلية ودوران الأوعية الدقيقة ، وكذلك الامتزاز zn'yazanno ologi من المجالات العليا للشغل tivostovogo ، وهو ما أفكر به في العدد الأدنى من shvidost.
لقد كتبت عن تحسين الجودة ، ياك fіksuє حول الفراغات thіstovі ، وكثافة viparovuvannya أكثر فأقل لتقليل ، shvidkost vіparovuvannya تصبح قديمة. Dzherelom ، العلماء ، الذين يرغبون في الذهاب إلى ورشة العمل ، للذهاب إلى الطبيب ، للذهاب إلى منطقة vaping في وسط تركيز الجزء المركزي من المشتريات.
ونظرا لفقدان الرطوبة العجين الشغل أثناء الخبز تكوين القشرة، للمنتجات الرطوبة قدمت الوثائق المعيارية، واختبار الرطوبة، الأمر الذي جعل العجين فارغة، يتجاوز الخبز الرطوبة التنظيمي من دقيق القمح على 0,5-0,7٪، والجاودار - على 0,7 - 1,0٪.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.