مقارنة بين خسائر المادة الجافة أثناء العجين تخمر العجين المخمر على سميكة

مقارنة بين خسائر المادة الجافة أثناء العجين تخمر العجين المخمر على سميكة الدقيق مع محتويات مختلفة فيها.
وقد تبين في وقت سابق أن معدل تدفق الدقيق المادة الجافة لزيادة التخمير مع محتوى الدقيق في الاسفنجة ومدة التخمير. ولذلك المطلوب لمعرفة تأثير زيادة كبيرة في محتوى الدقيق في الاسفنج تمر التخمير طويلة، قيمة الخسائر التخمير.

تم التحقيق فيها من قبل المؤلف بالتعاون مع NI Berzin GP Tivonenko العجين وفقا للصياغة المستخدمة في كييف عدد المخابز 3 لتوليد سايكي من الطحين أنا الصف (الجدول. 53). أوبارا الرطوبة مستعدة
53 الجدول. مقارنة بخسائر المادة الجافة في إعداد العجين على تخمير العجين المخمر سميكة مع وبدون تخمر قبل الذبح٪ من وزنها من الدقيق في العجين

مرحلة
تخمير
التركيز S02انقاص وزنه الوزن
مع اختبار التخمير

دون اختبار التخمير

مع اختبار التخمير

دون تخمير
اختبار

أوبرا ...

0,78

1,33

0,65

1,20

العجين ...

0,42

-

0,32

-

التدقيق. . .

0,40

0,40

0,27

0,29

فقط

1,60

1,73

1,24

1,49

٪ من 49 60٪ من وجبة كاملة. ويعجن العجين دقيقة dezhevoy 20 في السيارة وبدون تخمير تم قطع. لالعجين السيطرة أعدت في طريقة اسفنجة المعتاد لهذا الشراب 50٪ من الطحين والعجين ودقيقة 5 المخمرة قبل bunching ساعات 1,5.
في كلتا الحالتين، تجولت الاسفنجة 5 ساعة. درجة حرارة الاسفنج التخمير والعجين 30 درجة مئوية، والتدقيق 35 ° C. مدة التدقيق لالبديل دون تخمير العجين وأكثر في الدقيقة 20، كما هو الحال في المصنع. وأيضا تعويض ذلك جزئيا من خلال وجود المصانع التي تستخدم هذه التكنولوجيا، وهي فترة قصيرة من اختبار التخمير قبل ذبح.
وأكدت النتائج أن الخسارة الناتجة عن التخمر العجين المخمر لفترة أطول مع محتوى المتزايد من الدقيق في ذلك. خسارة على التدقيق متطابقة تقريبا. فقدان العامة في العجين دون تخمير قبل ذبح، استنادا الى كمية انبعاثات ثاني أكسيد الكربون، وفقدان الوزن، وأكبر من مع اختبار التخمير خلال ساعات 1,5، ولكن مع أقل الدقيق في الاسفنج.
وهكذا، فإن المواد الصلبة الادخار عن طريق خفض مدة تخمير العجين قبل bunching لا تعويض عن الزيادة في استهلاك الشراب المخمر، والتي تحتوي على كمية كبيرة من الطحين.
فمن الضروري أن نلاحظ أنه في هذه التجارب اتخذت الحد الأدنى من محتوى الدقيق في الاسفنج - 60٪، في النباتات حيث أنه يحتوي أحيانا 70٪، وهو زيادات أخرى خسائر عن طريق التخمير. مدة السيطرة التخمير أوبارا كانت 5 ساعات، في حين أنها عادة ما يجوبون ساعات 3-4 [174].
ونتيجة لذلك، من خلال الخسائر في المواد الصلبة التخمير هو طريقة أكثر اقتصادا التقليدية لإعداد العجين الإسفنج الكثيف، وأكثر من ذلك - العجين المخمر السائل وجود العديد من المزايا.
طرق اختبار الطبخ تسارع مع الاختلاط المكثف، تستخدم في الخارج
مخبز التكنولوجيا وتصنيع المعدات السوفياتي هو على مستوى أعلى مما كانت عليه في البلدان الأجنبية، حيث إعداد العجين في آلات العجن المستمرة تعمل على المنتجات السائلة وأنصاف تنتشر إلى حد أقل من ذلك بكثير. حتى على عدد من النباتات العجين الأمريكي الجديد على استعداد في الأجهزة مع dezhami المنقولة. ومع ذلك، في السنوات الأخيرة في الخارج، بدأنا في إدخال تعمل بشكل مستمر تركيب التحضيري العجين الآلي.
لتسريع إعداد العجين مع فترة انخفاض التخمير إلى خفض في عدد من البلدان استخدام المخمرة قبل وجبة السائل (الحظوة، لا تحتوي على الطحين والعجين المخمر أو خميرة) وإنتاج الحركة الميكانيكية المكثفة العجن على ذلك. تنفيذ هذه التقنية سهلت من قبل المؤسسة من التشغيل المستمر ودفعة، وتوفير تجربة مكثفة خلاطات معالجة عالية السرعة [226، 231، 256].
وأشارت الندوة من معهد بحوث الخبز أستراليا أن آلة العجن عالية السرعة من العمل المستمر مع هيئة تعمل سرعة 280-310 في دقيقة واحدة تسمح لطهي العجين في وقت قصير (دقائق 2-3)، ويتم الحصول على الخبز مع حجم كبير والمسامية أفضل، من عند استخدام الآلات ذات السرعة المنخفضة.
بعض أساليب جديدة لإعداد اختبار في الخارج، خصوصا في أنصاف منتجات السائلة، يستحق النظر وجيزة. إذا أنها عادة ما تكون غير مناسبة لظروفنا، قد تكون أمور خاصة تكنولوجيا ومعلومات عن العمليات التي تجري في المنتجات السائلة أنصاف مصلحة أكيدة.
في جمهورية تشيكوسلوفاكيا الاشتراكية على عدد من المخابز في عملية مصنع جديد لاختبار الإنتاج على خمير السائلة دون تخمير قبل ذبح. خمير السائلة (الشكل 41) تعجن من 35-40٪ كله الطحين 9 خلاط المجذاف الذي يجعل 220 لفة / دقيقة. يتم توفير الطحين الى انه من موزع 4 5 النطاط الذي تتلقاه من 2 المسمار، والمكونات السائلة - محطة الجرعات 3. المخمرة ذلك ساعات 3,5-4 1 في جهاز وهو عبارة عن اسطوانة في المركز الذي يوجد محور دوار الرأسي مع أقسام شعاعي تشكيل 12 القطاعات. لاغلاق الفجوات بين الاسطوانة ويحير الدورية، وكذلك لمنع تجاوز للمشاركة حواف خمير ديه كاشطات المطاط. يتم خلط خميرة باستمرار ويملأ بالتناوب الدورية القطاعات. كانت تلتقط مضخة والعتاد بعد تحول الكامل للرمح. وهذا يخلق إعداد المستمر من العجين المخمر ويلغي إمكانية الاختلاط مع دفعات جديدة otbrodivshimi بالفعل.
لزيادة دقة الخميرة الجرعات قبل الدخول إلى وحدة موزع يمر من خلال 10 المحرض (50 لفة / دقيقة) حيث يتم إزالته من فقاعات غاز ثاني أكسيد الكربون التي تغير اتساقه والوزن الحجمي.
41 3التين. 41. القيادة العجين السائل شبه الجاهزة في تشيكوسلوفاكيا.
يتم تثبيت اثنين من مضخات والعتاد تحت هذه الوحدة. واحد 30-35٪ العجين المخمر خدم في 9 خلاط لإعداد الخميرة الطازجة، ويتم ضخ ثاني بقية خمير في خلاط العجين.
خصوصية هذا التثبيت أيضا هو استخدام آلة العجن 6 عمل متواصل، والتي هي أكثر العجين معالجة مكثفة لمدة 5-6 مع اثنين من البراغي التي تجعل 32 / دقيقة. Zameshennoe العجين خارج السيارة من خلال ثقب، قابل للتعديل المسمار الترباس يدخل 7 الحزام الناقل على شكل الحوض الصغير، الذي يتغذى على 8 آلة الفاصل. العجين الناقل دقائق 15-20. هذا ومدة محدودة من التخمير لها قبل عدة قطاعات. قدرة التركيب هو ما يصل الى 1 rzhanopshenichnogo طن من الخبز في الساعة.
تستخدم مخطط التكنولوجي من العجين السائل أنصاف منتجات المستمرة باستخدام خلاطات عالية السرعة في الولايات المتحدة. في التجول ST التي وضعت الخطة المقترحة من قبل بيكر، حيث يتم إعداد أنصاف المنتج السائل أن لا يحتوي على الدقيق الحظوة التي تتكون من 70٪ من المياه، 2٪ من الخميرة، 3٪ من السكر، 6 مسحوق٪ الحليب، 0,4٪ الشعير استخراج وزنا من الطحين والأملاح المعدنية السلطة لالخميرة والملح. بعد تعجن التخمير 2,5 ساعة عند هذا العجين شبه الجاهزة مع إضافة المبلغ الإجمالي من الدقيق، والدهون، والعمل محسن المؤكسدة والمبلغ المتبقي من المياه. بعد الاختلاط، ويتم قطع العجين، rasstaivayut والخبز.
مزيج الكعكة السائل أعدت في خزانات التخمير * مجهزة النمام وسترة المياه. في دفعة اختبار يتم ضخها من خلال مبادل حراري.
وهناك سمة مميزة لهذا المخطط هو العجن في اثنين معجنات التشغيل المتعاقبة المكثف تصنيعه. في البداية، هناك نوعان من مسامير، وخلط بقوة مكونات الاختبار. من يتغذى هذا الكم الهائل من العجين في اختبار آلة المسمار للمعالجة الثانوية بهدف يلدن لها وأنه يدخل التقسيم.
عدم وجود خطة هو أن عدم وجود السائل في تخمير الطحين المنتج شبه الجاهزة يؤدي إلى تدهور نكهة وطعم الخبز.
وقد تم تحسين التكنولوجيا لهذه الطريقة من قبل المعهد الأمريكي للالحليب المجفف (عامر. الجاف الحليب Inst.- ADMI). السائل النصف المنتج لا يحتوي على الدقيق، ويتجول ساعات 6 38 في درجة مئوية ويمكن تخزينها دون تدهور لساعات في 48 12-15 ° C. العجينة تتخمر دقيقة 30 30 في درجة مئوية، في حين oparnoe العجين في ظل نفس الظروف من اليسار إلى تخمر في 25-26 ° C.
الحظوة يمكن إعداد بشكل منفصل لكل اختبار أو مباشرة بكميات كبيرة لاستبدال أو الليل، واستخدامه لجميع المنتجات التي يتم إنتاجها: الخبز، الكعك، والكعك. صياغة منتجات التغييرات عند العجن العجين. وهذا يجعل من الحظوة العالمية، الذي يبسط إلى حد كبير عمل.
وميزة هذه التقنية تكمن في غياب إطار إعداد من الإسفنج، والحد من طول العجين، وتقليل كمية من المعدات وقسم إعداد العجين الفضاء، فضلا عن الحد من خسائر الإنتاج.
وقد أظهرت دراسة هذه العملية أن الخميرة في الإنزيم لا تتكاثر، وقدرتها التخمر ليس يزيد. المبلغ الذي ساهمت إلى نيل الحظوة من السكر لا ينبغي أن يكون أكثر من 3٪. إضافة الملح 1,25٪ لا يؤدي إلى مزيد من إطالة مدة التدقيق. جميع الملاحق من الأملاح المعدنية فقط أملاح الأمونيوم تسريع prefermenta التخمير. البوتاسيوم برومات له أي تأثير. فمن الضروري إدخال مخازن لتحقيق الاستقرار والحفاظ على القيم prefermenta درجة الحموضة داخل 4,5-5,5: الاستعدادات بروتين الحليب أو الطباشير. الدهون ضرورية لضبط العجين، منذ أثناء التبريد للانزيم يتم تجميد أنها.
42 3 التين. 42. اختبار القيادة تركيب الإعدادية "دو Meyker".
في البداية prefermente إعداده يحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك. خلال التخمير يتم تقليل البكتيريا اللبنية، والتي قد تكون بسبب تأثير ساحق من الكحول المنتجة. يعتبر ميزة إيجابية لهذه الطريقة من العملية أن الرقم الهيدروجيني في الخبز الناتجة 5,26 المتوسط، في حين أن الرقم الهيدروجيني للخبز التي تم الحصول عليها طريقة الاسفنج، عن 5,4. وانخفاض قيمة الرقم الهيدروجيني يمنع الخبز من صب وهزيمة مرض البطاطس.
في وضع نباتات مختلفة prefermenta وطريقة إعداده تتقلب في طائفة واسعة. ويتراوح محتوى السكر من ما يصل الى 1 4,5٪ وزنا من الطحين المجهزة. من اعتبارات طعم محتواه في الاختبار يجب أن يكون 4-8٪. ومن الضروري أيضا لأن السكر الوارد في prefermente الخميرة المخمرة إلى حد كبير. ويعتقد أن الحصول بهذه الطريقة فإنه من الضروري لجعل نتائج جيدة في نيل الحظوة 6٪ وزنا من مسحوق الحليب الخالي من الدسم والدقيق، والتي تستقر عليه. الحليب والخبز المخصب مع الكالسيوم.
تستخدم هذه التقنية فقط في تطوير المنتجات المصنوعة من الطحين عالي الجودة، يحتوي على كمية كبيرة من السكر، والحليب المجفف ومحسنات أخرى. وليس من الممكن لإنتاج الخبز المصنوع من الشعير والقمح والدقيق من ورق الجدران. وعيب هذه التكنولوجيا هو عدم وجود دقيق في المنتج السائل أنصاف، والتي لديها الحكايات السلبيةويشير في طعم ونكهة من المنتجات على النحو الدقيق المعنية قليلا في عملية التخمير.
مزيد من التطور التكنولوجي والأجهزة من هذا المخطط هو أتمتة تثبيت "دو Meyker" و "Emflou". لا يحتوي على تركيب "دو Meyker" (الشكل 42) السائل والمنتجات شبه المصنعة الدقيق، وبعد التخمير انها تستهلك تماما العجين [42].
تفضيلا يحتوي على كل من المياه اللازمة لإعداد صياغة الاختبار، وضغط drozh- السيدة (3٪)، والسكر والملح ومحسن (خليط من الطباشير وكلوريد الأمونيوم للأملاح الخميرة التغذية). ويطوف ل4 ساعات في أحواض 32-33 ° C / من الذي يتم ضخ المضخة في جمع 2 3. من خلال المستمر 4 خزان مستوى، 5 موزع ومبادل حراري 6 فإنه يدخل في خلط 15 خلاط العجين. هنا من الخزان خلال 7 8 موزع أيضا يتلقى حل أكسدة (برومات البوتاسيوم أو يوديد)، من الدهون 10 11 دبابة من خلال موزع، الذي خليط مستعدة في 9 خلاط وجبة والجرعات 12 13 من خلال 14 المغربل.
قبل zameshennoe 16 مضخة الخليط ضخها في الثانية العجين خلاط عالية السرعة مكثفة 17u الذي يذهب مباشرة إلى 18 آلة الفاصل. توضع قطع العجين بأشكال 19.
تركيب الأداء كجم اختبار 2700 في الساعة. ومن الميثاق جدا، حجم صغير، ومؤتمتة بالكامل.
في وضع "Emflou" (الشكل 43)، على عكس المخططات السابقة، أعد الإسفنج السائلة التي تحتوي وجبة [225، 246]. في البداية، اتهم خزان خلط مع 1 خليط الخميرة المواد الغذائية والمياه المخصصة للعجن العجين. باستخدام خلاط سريع، وهي مزيج موحد التي تركت للتخمر لمدة ساعة واحدة. بعد هذا الوقت يتم إضافة خليط الملح، ومسحوق الحليب و10-16٪ من المبلغ الإجمالي من الدقيق لصفة.
ويتم ضخ هذا الشراب الناتج مضخة السائلة 2 5 في خزانات التخمير، التي هي مجهزة مع سترة المياه للحفاظ على درجة حرارة ثابتة في تخمير 30-32 درجة مئوية وخلاطات، وتوفير الزي الرسمي ضعيف خلط طوال الوقت التخمير، والتي تستمر ساعات 1.
في ذلك الوقت، عندما يطوف واحد الوزن عموم من otbrodivshaya الثانية أوبارا باستمرار ضخ في fermentor تدفق حيث في وقت واحد من خزان يدخل شراب السكر. أوبارا ويطارد ساعات آلة 1 خلالها يحرك بشكل مستمر ريش منحنية، التي شنت في زاوية على محور الدوران ببطء، والتحركات على طول الحوض الصغير. يتم الحفاظ على درجة حرارة ثابتة عن طريق سترة المياه.
49892974ومن هنا يدخل أوبارا على مستوى ثابت خزان الضغط، والتي يتم ضخها بشكل مستمر من خلال مبادل حراري في خلاطات. يتم إرجاع جزء منه إلى خزان الخلط.
تطبيق جهاز على شكل حوض للتخمير هي واحدة من "Emflou" الابتكارات الدائرة. وتجدر الإشارة إلى أن الاتحاد السوفييتي قد استخدمت لفترة طويلة تعمل باستمرار آلات الحوض الصغير.
وتعجن العجين في خطوتين. في عجان، ويقصد لpremixing يتم توفيره العجين السائل والطحين - 10 من النطاط من خلال وحدة التغذية، وعن طريق مضخات الجرعات من قطع ويتم تغذية P مع الدهون ذاب تسخينها إلى 49 ° C، والحل المؤكسدة. خلط أداة من هذا الجهاز هو المسمار مع الملعب متغير. العجين السائل وجميع ما تبقى من المكونات تمتزج جيدا تحت الضغط شريط 0,2-0,35، وبعد ذلك العجين يدخل آلة العجن الثانية لمعالجة مكثفة النهائي. الجسم العمل الثانية العجن آلة منحنية شفرات التي تدور في اتجاهين متعاكسين بسرعة تصل 200 لفة / دقيقة. مدة خلط دقيقة 2-3. بعد العلاج، يتم تقسيم العجين إلى قطع ويتم وضعها المفرق في القالب، والتي تأتي في التدقيق.
تثبيت مضغوط جدا. لطاقة المصنع تصل إلى طن 40 من الخبز منطقة يوم العجين قسم التحضيرية ليست سوى 74 m2. أنه يخدم هذا الشخص المعدات 2. ومع ذلك، فإن استهلاك الطاقة من 2-3 مرات أكثر من HTR مجموع المباراتين. تعتبر خصوصية من أن حركة العجين من خلال العديد من القدرات يسرع التخمير، وعودة العجين النهائي في خزان خلط يحسن المسامية والخواص الفيزيائية وطعم المنتجات، نظرا لعدم وتشكل منتجات التخمير، والتي تراكمت في العملية التقليدية في مرحلة متأخرة. ويتحقق الحد من مدة التخمير بواسطة تفعيل الخميرة قبل خلط المكونات الرئيسية من العجين.
إعدادات "دو Meyker" و "Emflou" المستخدمة في الولايات المتحدة وكندا وانكلترا واستراليا.
في الخارج، اقترحنا عدد من المخططات والأماكن المماثلة الأخرى للعجين سريع. على سبيل المثال، فإن الشركة البريطانية «بيكر بروكيسي G» براءة اختراع في ألمانيا والولايات المتحدة عملية مستمرة لإعداد سائل الاختبار قبل المخمرة المنتجات شبه المصنعة التي تحتوي على الطحين، والتي تستبعد العجين خطوة التخمير، والذي يتحقق من خلال العجين العجن المكثف وإضافة أول محسن خلاط العجين المؤكسدة الحل عمل.
وضعت جمعية الأبحاث البريطانية لصناعة الخبز في Chorleyvude (الصناعات الخبز الجمعية البريطانية Resarch) طريقة سريعة لإنتاج القصدير والخبز الموقد والمعجنات المختلفة دون تخمير قبل bunching [225، 261، 265].
تسارع اختبار النضج ومرحلة التخلص من التخمير قبل bunching حققت مكثفة الدفعة ضمن 3 دقيقة، واستهلاك محدد من الطاقة 40 J / غرام من العجين، وزيادة مع 1,5 ل2 استهلاك٪ من خميرة مضغوطة، وذلك باستخدام 0,7٪ من الدهون، 0,0075٪ من حامض الاسكوربيك لوزن الدقيق و أخرى للتأكسد سريعة (يوديد البوتاسيوم). يتم تحضير العجين عملية على مرحلة واحدة مع ارتفاع نسبة الرطوبة، بحيث الإخراج من الخبز يزيد من 4٪، مما يعوض عن زيادة تأكسد تدفق الخميرة والطاقة. ويمكن وفقا لهذه الطريقة يتم تطبيقها الدقيق أكثر ضعيفة.
نظرا لبساطة وكذلك حاجة أقل لمساحة الإنتاج والكفاءة من خلال هذا الأسلوب في المملكة المتحدة تولد حاليا حوالي 60٪ من الخبز [232].
وهكذا، فإن عددا من مشاريع التكنولوجية المستخدمة في الخارج، ويتميز من قبل اثنين من السمات المميزة. يتم إعداد العجين باستخدام المنتج السائل أنصاف، والعجن يخضع لعلاج الميكانيكية مكثفة. ويتم ذلك في بعض المنشآت واحد، وفي بعض الآلات والمعدات وهما سلسلة متصلة، والتي حقق أول من خلط دقيق من المكونات العجين والاتصال، والدفعة الفعلية الحركة الميكانيكية المكثفة الثاني على ذلك.
في المنتج شبه النهائي المستخدمة كانت الخطط السابقة مستعدة دون طحين. الباحثين الأجانب [266] أكدت النتائج التي توصلنا إليها أن مع يزداد بزيادة في المحتوى الدقيق في المنتج السائل أنصاف حجم الخبز، ويحسن مرونة من كسرة خبز، ويحسن طعم الخبز وتباطأ البوخ لها.
وفي الوقت نفسه، فإن إمكانية الخميرة خفض الاستهلاك والحد من استهلاك محدد من الطاقة في العجن. ولذلك، فإن الولايات المتحدة تبحث حاليا عن طرق لتغيير طبيعة الخبز وجعله أقرب من حيث الطعم والنكهة والملمس لخبزنا. بعد سلسلة من التجارب، وجلب بعض الشركات محتوى الدقيق في الدور قبل النهائي قبل 20، ومن ثم إلى 50٪ من إجمالي المبلغ الذي تمت معالجته، جلب التكنولوجيا إلى واحد المطبقة في الاتحاد السوفياتي [249].
ومع ذلك، وصفت وسائل العجين بعض التنوع الفائدة شبه السائلة في صياغة مجموعة واسعة من المنتجات واحتمال وجود فترات طويلة الحفاظ عليها، مما يسمح لتنظيم إنتاج العمل في واحدة أو فترتين، أو مع فاصل يوم الاحد. والتقليب المستمر تجربة المنتج شبه الجاهزة المنصهر، والذي يستخدم أيضا في الجهاز oparnoy استخدام VNIIHPa المبادلات الحرارية، لتحقيق الاستقرار في درجة الحرارة وسيطة السائلة والعجن مكثفة مرتين في النهاية إلى تقليص فترة التخمير قبل القطع.
لم يحدث ذلك، ومع ذلك، وننسى أن الخبز المنتجة في الولايات المتحدة هو منتج من نوع مختلف من لدينا. أنها تفتقر إلى نكهة وطعم الخبز لدينا. فإنه يسود نكهة بسبب السكر والحليب والمواد الصلبة الموجودة في صياغة المنتجات بكميات كبيرة. ولذلك، يجب أن تدرس هذه القضايا فيما يتعلق شروطنا.
وبطبيعة الحال، في إعداد العجين دون المؤكسدات سريعة، مع أقل من المخططات تعتبر والاستهلاك من خميرة مضغوطة وبدون تطبيق في صياغة منتجات توابل مواد * (السكر والزيت والحليب المجفف) غير ممكن من دون تغيير المناظر في الطريق وضع الاقتراض التكنولوجية للقضاء تماما على مرحلة التخمير اختبار قبل ذبح.
خصوصا أنه من الضروري أن نضع في اعتبارنا في تجهيز الطحين، وهي قوة الغلوتين لا يسمح باستخدام كثافة كافية لاختبار معالجة عند خلط.
القضاء التام على فترة العجين تخمر قبل ذبح عليه، بدلا من تخفيض معين تدهور الخصائص الفيزيائية للاختبار، طعم ونكهة معينة إلى الخبز المحلي لدينا، ويسرع عملية البوخ.
مبادئ وطرق العجن العجن العجين في طبقة رقيقة جديدة
في ويعمل الاتحاد السوفياتي على إيجاد مبادئ جديدة تشكيل العجين. MD جونتشاروف [41] المقترح البديل من العجين من الطحين ومركب من المكونات السائلة في طبقة رقيقة، والتي قد تزيد إلى حد كبير من سطح الاتصال بينهم وبين تسريع تورم مكوناته بسبب الطاقة من الماء من مادة الطحين الجافة. وهو يعتقد أنه من الممكن الحصول على عجينة متجانسة إلا من خلال النشاط الدقيق الماء.
عندما عجين العجين في الظروف العادية، وينفق جزءا كبيرا من الطاقة المستهلكة في التحريض الجماهيري من أجل تحقيق الكمال جزيئات الدقيق اتصال مع الماء. من الواضح، عندما خلط في طبقة رقيقة، لن يتم إنفاق هذا الجزء الطاقة. ولذلك فمن الممكن أن استهلاك الطاقة معين الأمثل لصنع العجين داخل طبقة رقيقة سيكون أقل مما كان عليه في آلات العجين العجن التقليدية.
وفقا لطريقة M. D. الاجازات والمكونات السائلة عجينة مداوي أسطوانات دوارة على محور أفقي، الذي الجزء السفلي مغمورة فيها. السائل طبل التبول، مهتم في طبقة رقيقة. كمية الجرعة السائلة يعتمد إلى حد كبير على اللزوجة وسرعة كفافي من البرميل. تغيير سرعة الأسطوانة، والجرعة يمكن تعديلها. يتم تشكيل العجين عن طريق الاتصال من طبقة رقيقة من خليط السائل من المكونات بطبقة رقيقة من الطحين. وبالتالي الحصول على تجانس العجين يمكن معالجتها، على سبيل المثال، إذا لزم الأمر: إجبار قوة الطرد المركزي من خلال الثقوب من داخل الأسطوانة الدوارة جوفاء مع الجدران مثقوبة، أو وسائل أخرى.
دوار العجين العجن
طريقة جديدة في الأساس من عجين العجين والعجن تصميم آلة لهذه المجموعة من NF بوركوبينكو في معهد أوديسا "Pischepromavtomatika» [175]. مستندة على مبدأ من العجين النفعية في طبقة رقيقة، لأنه يقوم على افتراض أن مكونات الاختبار يجب أن تكون مختلطة تحت الحركة الميكانيكية في تيار المستمر بسرعة عالية، مما يقلل من حجم الجهاز. ومع ذلك، يجب أن يكون لديها قدرة معينة للتعامل مع العجين، والتي سوف تكون مختلطة مع كتلة طبقة رقيقة من العجين شكلت في وقت سابق [146].
يتم خلط في خلاط دوارة، مثل مرحلة واحدة مضخة الطرد المركزي مع المكره من تصميم خاص. وخلافا للخلاطات الحالية للدوري ومستمر، والذي يستمر العجن 5 8 مين، دلك هذا الجهاز العجين ل3-6 ثواني في حين تناوب خلط الذراع مع سرعة 1400 / دقيقة.
الآلة (الشكل 44) هي السكن 2 حلزونية مع غطاء قابل للإزالة. داخل الدورية شفرة العجن 5 ثابتة مباشرة على قوة المحرك رمح 1 4,8 من 1400 كيلوواط / دقيقة. الطحين والإسفنج السائل تغذية بشكل مستمر إلى الجهاز من خلال 7 قمع. توفير الدقيق واثب 5، من الذي يتغذى عليه موزع 6، اسفنجة للسائل - 9 دبابات، والتي يتم الاستغناء باستخدام الأنابيب 4 لمنعطف.
دخول مكونات العجين آلة الإسكان عن طريق قوة الطرد المركزي ورفض للجدار كفافي. نظرا لسرعة دوران عالية من ريش العجن من طبقة رقيقة من الخليط، والتي التحتية
44 3 التين. 44. العجين وحدة التحضيرية مع آلة دوارة مثل نظام NF بوركوبينكو.
تتم معالجتها بنشاط عليه. وقد تم تجهيز شفرة العجن مع كل من حواف كاشطات 8، الذي يتم قطع العجين الخروج من جدران المساكن وإعادة انخفض على النصل. هذا يحقق العجين إضافية ويزيد من تأثير التحريك الميكانيكية على ذلك.
في هذا الجهاز يخضع العجين إلى مزيج فريد من الآثار، كما رأينا هنا، والدوامات من خليط من الهواء وشفط بينما يدور خلط الذراع، والتي ينبغي أن تؤثر إيجابيا على معدل نضوج التجربة. ل3-6 ثواني الاختلاط، كل الجسيمات يخضع حوالي 600 الضربات.
لضمان جرعة دقيقة من المكونات المتقدمة نظام التحكم الآلي تدفق السائل في العجين المخمر وفقا لاتساق التغيرات العجين والتغييرات المقابلة في استهلاك الطاقة لكل دفعة. لقياس الطاقة المستهلكة في اختبار دفعة الأجهزة الكهربائية المثبتة.
مقارنة استخداما آلة العجن X-12 وصف الجهاز لديه العديد من المزايا. يتم خلط العجين في طبقة رقيقة، وشدته هو أعلى بكثير من المعالجة، آلة المغلف، الوزن وانخفاض التكلفة والكفاءة استخدام المحرك في الجهاز مرتفع، لأنه لا يتم تقليل أي مدة نقل وسيطة من عجين بشكل ملحوظ، وإنتاجية الآلة مرتين.
هذا المبدأ الجديد والعجن اتصال مع منظمة العفو الدولية Skorikova تعرض لدراسة وافية لأول مرة على الجهاز مختبر، وانخفاض في قطر في أوقات 2,5، ومن ثم على الإنتاج.
على مقاعد البدلاء اختبار، وكان dezhevaya سيارة ماركة LT-900. ونتيجة لهذا كان من الممكن لإعداد العجين مع الحركة الميكانيكية مختلفة على أنها تغيير في مدة العجن وعاء وخلط الذراع عن طريق تغيير عدد من الثورات التي تعمل باستمرار آلة العجن عالية السرعة.
أجريت تجارب الإنتاج في المخبز أوديسا № 5، حيث تم اختبارها في نفس الوقت تحت ظروف مماثلة آلة دوارة وتركيب HTU-D مع ضعف آلة العجن ممدود.
وقد أنتج مصنع ومختبر الدراسات نتائج مماثلة [187]. وأظهر الباحثون أن في الجهاز الدوارة في 1400 / دقيقة يمكن أن يكون بضع ثوان للحصول على عجينة الإسفنج السائل، الخبز من أنها ليست أقل شأنا من الخصائص الحسية للخبز العجين التي تم الحصول عليها في تركيب الفيزيائية والكيميائية وHTU-D أو dezhevoy سيارة مع الموسعة إلى دقائق 15-20 من الاختلاط، وبغض النظر عما إذا كانت فترة التخمير قبل ذبح. التي لا معنى لها الخبز ببطء.
في ضغط خميرة الخبز كان لي أكبر حجم والمسامية من السائل، ولكن في الحالة الأخيرة أنها تحتوي على المزيد من المواد العطرية وقاسي القلب ببطء.
، بغض النظر عن طريقة أعرب نكهة الخبز أعد خميرة العجين السائل أفضل وأقوى من ضغطها، ويفترض بسبب إدخال الخميرة السائلة في الدقيق جزء يخمر منتجات الانقسام شكل مادة المخمرة الدقيق والمنتجات العضوية.

زيادة كثافة أو مدة دفعة اختبار أعطى لها تأثير أكبر في إعداد الإسفنج سائل الاختبار، ومحتوى العطرية في الخبز في نفس الوقت كان أيضا لفترة أطول، بغض النظر عن طول الاختبار التخمير قبل ذبح. وهذا يدل على جدوى استخدام اسفنجة السائل عند العمل مع العجين عجين ثقيل. وكانت فتات الخبز التي حصلت عليها العجين العجن دوار أغمق قليلا من آلة العجن-20 دقيقة في dezhevoy.
كثافة العمل الميكانيكي للآلة دوارة على العجين عند العجن كافية، وبالإضافة إلى ذلك دفعة لتحسين نوعية الخبز لا.
وقد تبين أن عند خلط العجين في آلة دوارة عالية السرعة، كما هو الحال في العجن ممدود في زيادة dezhevoy هجوم النشا والبروتينات من الانزيمات. في الاختبار، مما أدى العجن دوار من الخبز وأنه يحتوي على أكثر من المواد الحد الذي يعزز من قدرة بالغاز وتحسين نوعية الخبز، وخاصة التخلف من البوخ.
وانطلاقا من التغيير من النشا والبروتين وجبة، يمكن للمرء أن يستنتج أن الدفعة اختبار في آلة دوارة لبضع ثوان، واختبار ويقدم نفس المعالجة كما dezhevoy العجن آلة ل20 دقيقة.
على الخصائص الفيزيائية للعجين والغلوتين غسلها من أنه لا يؤثر على درجة بالقطع عند خلط، ولكن أيضا وسيلة لدفعة - دوارة أو dezhevoy.
العجين zameshennoe آلة دوارة في نفس الرطوبة، والاتساق هو أكثر قوة من dezhevoy. زيادة عدد الثورات آلة في الدقيقة الواحدة تصل إلى 1400 يقوي العجين، وزيادة السرعة التي يسيل.
بغض النظر عن درجة من معالجة عند خلط العجين في binning، كما تعلمون، مخففة، ولكن عندما خلط في آلة دوارة مع 1400 عن شين هو القدرة يحفظ أقوى وأفضل formouderzhivayuschuyu من عند خلط في dezhevoy السيارة التي يمكن أن ينظر إليه من الشكل. 45.
العجين اللزوجة حصلت على آلة دوارة، أكثر من آلة X-12 مع المسمار إضافية.
هذا يدل على أن في سرعة عالية العمليات الغروية العجن تسير بشكل مختلف عما في الآلات التقليدية.
عامل مهم في إعداد العجين من جزيئات الدقيق الماء. تسترشد الأفكار حول عملية تشكيل الغلوتين الموجودة، بعض الكتاب [229] ويعتقد أن نسبة الماء
44 145 3التين. 45. Rasplyvaemost الكرة من 100 ز اختبار (<100) من 10 ز الغلوتين (s110) ومدة الضغط من الغلوتين
من مقياس غلفاني (TM) عند خلط في آلة دوارة () مع عدد من الثورات من 1000، 1400، 2000 و2800 وdezhevoy () لمدة دفعة 5، 20 ودقيقة 30. قد يكون limitiruyuschei في مدة قصيرة جدا من عجين العجين.
تحديد كمية ونوعية العجين الغلوتين المغسولة في ظل ظروف مختلفة من الإعداد، أظهرت ما يلي. عدد من الغلوتين الرطب والجاف تم الحصول عليها من العجين الفطير فورا بعد الخلط، وكان تقريبا نفس في ساعة واحدة وساعتين. عندما العجن في آلة دوارة وdezhevoy داخل 5 دقيقة الغلوتين الرطب المغسولة في 2-3٪ أقل مما كانت عليه في آلة العجن في dezhevoy في غضون دقائق 20 و30، وكمية الجلوتين الجاف كانت مشابهة. ومع ذلك، كان الاختلاف في الخصائص الفيزيائية كبير.
الغلوتين غسلها خالية من اختبار zameshennogo في آلة دوارة، وهو أقوى وأفضل يحافظ على خصائصه مع مرور الوقت من العجين الغلوتين zameshennogo dezhevoy آلة ل20 دقيقة (الشكل 45). هذا يمكن أن يكون عاملا إيجابيا في معالجة ضعف الغلوتين الطحين. هذا يدل على أن آلية تشكيل الغلوتين في العجين، zameshennom في آلة دوارة لبضع ثوان، وغيرها من عند خلط في آلة العجن منخفضة السرعة في غضون دقائق.
والسبب هو أن في المركبات منخفضة السرعة بالفعل خلال العجين تنتفخ وتشكل البروتينات الغلوتين، وقد تستغرق العملية بضعة دقائق [10]. وعلاوة على ذلك يتعرض العجن الغلوتين إلى تشوه المتكررة وتمتد، مما يضعف ذلك. آلة دوارة كما العجن تستغرق سوى بضع ثوان، وهو غير كاف بشكل واضح لمثل هذه العملية. ومع ذلك، دوار عجين العجين لديه نفس الخصائص الفيزيائية والميكانيكية وzameshennoe الطريقة التقليدية.
وتشير النتائج إلى أن يعجن العجين مكثفة للغاية مع عدد كبير من الثورات من الجهاز، ولكن في فترة قصيرة جدا من الزمن، له تأثير إيجابي على الخصائص الهيكلية والميكانيكية والتكنولوجية.
الزوار تجربة هوبر [240] تم تأسيس إمكانية اختبار مع العجن المكثف في الخلاط مع عدد من الثورات 1400-2900 النمام في الدقيقة الواحدة. ومع ذلك، هذا يتطلب ثواني 60-45 بسبب كمية كبيرة من الوزن في خلاط دفعة واحدة. في التجارب لوحظ أنه مع العجين عجين مكثف لكمية ضئيلة من الخبز النهائي كان 10-13٪ أكثر مما كانت عليه في العجن ممدود في سيارة مع عدد قليل من الأدوار لدقائق 20-25.
وهذه البيانات تظهر تفوق طريقة لإنتاج اختبار في زيادة قصيرة المدى في عدد من الأدوار الهيئات ماكينات عجن وعجن العجين في طبقة رقيقة العجن.
وأظهرت نتائج بحثنا إمكانية استخدامها في صناعة الخبز طريقة عالية السرعة العجن دوار، والسماح لتلقي الخبز من نوعية جيدة، والحاجة إلى تطوير التكنولوجيا المناسبة.
Вتأثير طول فترة العجين تخمر قبل ذبح نوعية الخبز
نفذت من قبل المؤلف بالتعاون مع مختبر والصناعية تجارب منظمة العفو الدولية Skorikova أظهرت أنه عندما 15-20 دقيقة العجن آلة العجين dezhevoy
46 3التين. 46. تأثير على نوعية الخبز ومدة فترة التدقيق العجين تخمر قبل bunching عند العجن: في دوار الصناعية آلات ()، في المجاميع HTU-D () في الجهاز وX-12 (السيطرة K).
أو تعمل باستمرار آلة X-12 مع معالجة إضافية في المسمار، وكذلك في آلة دوارة، ممكنا من دون العجين المخمر قبل bunching الخبز الحصول يلبي متطلبات المواصفة. ومع ذلك، فإن وجود فترة قصيرة قبل التخمير نتائج الاختبار bunching في تحسين نوعيته، وهو ما يعبر عنه في الحجم وزيادة المسامية من كسرة الخبز تحسين خصائص، رائحة والطعم والبوخ التباطؤ.
الذي كان التجارب مصنع تركيب درجة حرارة العجين D-HTU 32 درجة مئوية، ومن 35 دوار ° C أظهر (الشكل 46)، أن نوعية الخبز في كلتا الحالتين تحسينها من خلال زيادة طول العجين قبل التخمير لbunching 30 دقيقة. حجم الخبز والمسامية الخامس زيادات P. وقد لوحظ ذلك حتى في وجود تركيب HTU-D آلة X-12 مع ضعف الحوض العجن ممدود.
الخبز من العجين، zameshennogo آلة X-12 دون مزيد من المعالجة المسمار، ولكن مع فترة 1,5 ساعة من التخمير قبل ذبح (في الشكل نقطة / C)، أقل جودة لعينات السابقة، مشيرا إلى أن الآثار المفيدة للعجين المكثف وكومتعويضات لبعض اختبار مدى فترة التخمير قبل ذبح.
انخفضت مدة التدقيق Ƴr مع زيادة التخمير من فترة الاختبار. لاختبار التثبيت HTU-D تتطلب أقل بفضل التدقيق لفترة اختبار التخمير قبل ذبح.
كما ثبت أن الانخفاض في الفترة من العجين تخمر لقطع يزيد من محتوى للحد من المواد في الخبز وانخفاض العطريات المحتوى، بغض النظر عن نوع ومدة دفعة واحدة.
مؤشرا هاما على نوعية الخبز هو معدل البوخ. تعريفه بشكل متواز من قبل العديد من الأساليب الموضوعية أظهر أنه مع زيادة مدة من العجين المخمر قبل قطع الخبز أقل قديمة. أبطأ الخبز القاسي مع 5 دقيقة dezhevoy الدفعة في السيارة والتخمير 1,5 ساعة، وأسرع مع 20 دقيقة قبل التخمير دفعة دون bunching.
خبز العجين خلط في نفس مدة التخمير التناوب قبل bunching قاسي القلب أبطأ نوعا ما من العجين 20 دقيقة العجن، على ما يبدو بسبب محتوى أكبر في الكربوهيدرات والبروتين منتجات التحلل.
وهذا يدل على أنه عندما خلط العجين في تركيب HTU-D آلة dezhevoy مع الدفعة أو ممدود في العجين وجود التناوب قبل نتائج فترة التخمير bunching في تحسين جودة المنتج المخابز المنتجة. الفترة الزمنية المثلى من هذه الفترة يمكن تعيينها في كل حالة على حدة تبعا لظروف التشغيل - نوعية الدقيق والتركيبات وغيرها من استهلاك الخميرة.
وجهات نظر مختلف العلماء في هذه المسألة وبيانات الإنتاج من خبرات هذه المؤسسات.
مدرسة التميز لتكنولوجيا العجين الجديدة مركز معارض عموم روسيا أوصت دليل zameshennoe العجين داخل قادوس تقع فوق آلة فصل، اختبار والمبلغ الذي من شأنه أن تتوافق مع أداء 15-30 دقيقة من وحدة [115]. الموظفين VNIIHPa [222] أيضا نعتقد أن مدة التخمير قبل bunching ينبغي أن تكون دقيقة 30. الحصول على بيانات Vuttselem [271]، يتيح لنا أن نستنتج أن تخمر العجين قبل إعداد الرطب في الإسفنج 57٪، تحسين نوعية الخبز. تقليل هذه الفترة اختبار التخمير يؤدي إلى الحاجة إلى زيادة مدة التدقيق.
بينزا [247] أظهرت أن في الحصول على نكهة الخبز من المهم أن يكون لديك تخمير العجين.
ووفقا لمصانع مختلفة من الاتحاد السوفياتي، والعمل على التكنولوجيا الجديدة، ومدة الاختبار للتخمير قبل الذبح هو. مجمع الخبز الخبز في دقائق مانايتاغورسك [182] 20-30 سفيردلوفسك مخبز [149] 30-40، في المخبز كيشيناو [142] 30-35، المخبز موسكو № دقيقة 3 [82] 30-35.
العديد من النباتات التي نفذت التكنولوجيا الجديدة لإعداد اختبار مع الاختلاط المكثف، العجين يدخل صومعة أو testospuski التي يتم توفيرها التخمير من طول 30 دقيقة على الأقل. وهكذا، في لوغانسك عدد المخابز 2 zameshennoe العجين من الطحين الصف الثاني يصل الى testospusk والتدقيق بنسبة 10-15٪ [122] المتوقع. في عدد المخابز فورونيج 6 صياغة منتجات المخابز باستخدام التكنولوجيا الجديدة العجين بعد خلط يدخل testospusk، التي حافظت على مستوى ثابت من الاختبار.
في المخبز لينينغراد № 14 [91] يعجن العجين في الطابق الثالث وهبوطا طابقين إلى الخائن مثبتة في الطابق الأول. وبطبيعة الحال، هنا العجين أثناء نزول يتجول 30 دقيقة على الأقل (إن لم يكن أكثر).
تسمح هذه البيانات لنا أن نستنتج أن القضاء التام على ممارسة فترة العجين تخمر ليس له ما يبرره قبل ذبح.
ينبغي تخفيض العجين فترة التخمير قبل bunching (من أجل إنقاذ المواد الصلبة الدقيق للتخمير) ضمن حدود معقولة دون تخفيض نوعية المنتجات التي يتم إنتاجها ليس فقط في حجم والمسامية، ولكن أيضا بسبب عوامل أخرى، أهمها طعم ونكهة ومعدل البوخ. وفي سياق التكنولوجيا المستخدمة حاليا لفصل الجهاز فمن المستحسن أن يكون الخزان، والسماح لها لتوفير إقامة طيبة في اختبار لل30- 40 دقيقة على الأقل. وهذا يسمح تبعا لظروف التشغيل للحفاظ على مستوى من العجين في النطاط، والتي يتم توفيرها وفقا لأعلى نوعية الخبز.
موقع واثب غير متصل على المفرق مع أي صعوبات الإنتاج وأنه من الممكن في أي مؤسسة، كما أنها لا تتطلب أي زيادة في المنطقة، أو زيادة ارتفاع الغرفة.
كما لا يقلل من فوائد هذه التكنولوجيا الجديدة هي استخدام اسفنجة كبيرة، العجن مكثفة وخفضت مدة التخمير قبل ذبح. والشيء الرئيسي هو عدم وجود أي وحدات للتخمر العجين بعد الاختلاط، مما يقلل من مساحة وحجم الغرفة، ويسهل الانتقال من إنتاج مجموعة متنوعة من المنتجات على خفض العمالة الأخرى، وتحسين الصرف الصحي الإنتاج، وخفض فقدان مادة الطحين الجافة لالتخمير طويلة و كما أن له أعراض الاقتصادي. ومع ذلك، فإن مثل هذا حدث صغير يساعد على تحسين جودة المنتجات.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *