تأثير إضافة ملح الطعام

تأثير إضافة الملح إلى العجين المخمر السائل
منذ فترة طويلة مناقشة مسألة جدوى من إضافة الملح إلى هذا الشراب في إعداد الخبز في صناعة الخبز. محاولات لاستخدام الملح في الإسفنج السميك انتهت دون جدوى. وفي الوقت نفسه، مصانع المخابز على مر السنين إضافة الملح إلى الخميرة السائلة والعجين المخمر.

يتم تحضير العجين في هذه المصانع على الرطوبة الإسفنج السائلة على 70٪، ومحتوى الملح في ذلك هو 0,7-0,8٪.
كمواد السابقة أظهرت أن الملح، وحتى بتركيزات منخفضة والتكيف لفترات طويلة الخميرة لها تأثير كابح بشكل خاص على خلايا الخميرة بحيث تتكاثر ويكون أسوأ أضعف رفع والتخمير النشاط. على قمع الملح حتى الخميرة أليف الأوزيوم المعروف المراقبة D. الأبيض [2121.
وهكذا، لوحظ التجربة الإيجابية لهذه النباتات على الرغم من تأثير مثبط من الملح على خلايا الخميرة. وفيما يلي نتائج البحوث التي أجريت من قبل المؤلف مع NI Berzin A. يا كوفالينكو NM Renkas [17، 1541 بشأن هذه المسألة.
وقد أظهرت الدراسات أن إضافة الملح إلى الإسفنج في جميع الحالات تؤدي إلى انخفاض في محتوى خلية الخميرة، أي. إي يمنع ويؤخر عملية تكاثرها. نوعية الخبز، المسامية والعائد الحجمي تعتمد على الرطوبة ونوع الخميرة المستخدمة العجين المخمر. عند العمل على الإسفنج السميك ضغطت الخميرة مع إضافة الملح في كمية في هذا الشراب 0,7٪ وزنا من الإسفنج لا يؤثر بشكل كبير على نوعية الخبز، والخميرة تطبيق السائل يؤدي إلى تدهور وزيادة طول التخمير.
عندما يعزز نفس السائل العجين المخمر الإسفنج إضافة الملح في الخبز دائما يتم تطبيق هذا يتوقف على نوع من الخميرة (مضغوط أو السائل).
منذ لم تنفذ في تجارب على الخميرة سباق "سي بي سي" وليس خصيصا للملح، وتشير النتائج إلى أن أحد الأسباب أن النتائج الإيجابية مع إضافة الملح في ارتفاع نسبة الرطوبة هي العجين المخمر الاسفنج. في وجود الملح الإسفنج الكثيف يؤثر سلبا، وفي السائل، على العكس من ذلك، يعطي تأثير إيجابي.
تظهر هذه البيانات أيضا أن الخميرة السائلة، وخلايا الخميرة تتأثر أكثر من تأثير الملح عليها من مقذوف.
عند إضافة الملح إلى الحموضة من العجين المخمر العجين المخمر، العجين والخبز يتم تقليل إلى حد ما. يتم زيادة المحتوى النسبي للأحماض المضطربة. ومع ذلك، تغييرات كبيرة في الذوق والمؤشرات الحسية الأخرى عند مقارنة الخبز المعد والشراب غير مملح والمملحة، وجدت.
ولذلك، فإن استخدام الملح كوسيلة لبكفاءة ضد الحموضة الزائدة من أنصاف والخبز.
المهم جدا هو مسألة قيمة الخسائر المادة الجافة في التخمير. إذا كان أي ملح الرطوبة الإسفنج يمنع إلى حد كبير من عملية التخمر ويقلل من فقدان المواد الصلبة إلى تشكيل ثاني أكسيد الكربون والكحول، وخاصة في الإسفنج الكثيف. لكنه يظهر أيضا أن الاسفنجة الملح تأثير مثبط كثيفة على خلايا الخميرة هو أعلى بكثير مما كانت عليه في السائل.
27 1التين. 27. انحلال ذاتي vodomuchnyh تعليق بدون خميرة ()
26 1التين. 26. 1 انحلال ذاتي الغلوتين والتحلل البروتيني الانزيم استخراج ما يلي: 2 - المياه: 3 - محلول ملحي الخميرة ():
1 - النيتروجين الأمينية. 2 - النيتروجين، لم تودع TCA. 3 - النيتروجين القابل للذوبان
وذلك بإضافة الملح في محتوى الكحول في العجين الإسفنج وتخفض الى حد كبير في إعداده وسميكة خميرة العجين المخمر السائلة.
وقد أظهرت الحد من الخسائر في تخمير بإضافة الملح في تجارب إنتاج العجين المخمر أيضا (انظر الجدول. 26).
إضافة الملح والعجن الإسفنج يؤثر على شدة تدهور الأنزيمية للبروتينات والكربوهيدرات ومضمون للمنتجات التحلل في الاسفنجة والعجين.
الملح يمنع انهيار بروتين من البروتينات (الشكل 26) [170]. وجودها يساعد أيضا البروتينات الدقيق هوضمة التي لا تشكل الغلوتين، ويتم تعريف * لا للذوبان في الماء، والتي يمكن أن ينظر إليها على زيادة كمية المياه النيتروجين القابل للذوبان وعجل حمض الخليك ثلاثي كلورو (الشكل 27). وقد لوحظ Peptizing الأثر الأكبر في تركيز الملح في بيئة 1-1,5٪.
ووفقا للبيانات التي تم الحصول عليها في ظل وجود الخميرة، vidnog الملح الذي يعيق عمل إنزيمات الخميرة. أيضا يقلل الملح محتوى المواد yodredutsiruyuschih مما يسبب تثبيط التحلل البروتيني هو إلى حد ما حجب به - مجموعة SH من البروتينات أو الانزيمات.
تغيير النشاط الأميليز في وجود الملح لا يعتمد فقط على تركيزه، ولكن أيضا على حموضة المتوسطة. إذا كانت القيمة أقل من درجة الحموضة 6 مع زيادة النشاط الأميليز تركيز الملح النقصان. أعظم تثبيط amiloliza لوحظ في درجة الحموضة - = 4,6. 5، والذي يرجع إلى التخزين المؤقت المدعومة في الاختبار.
إضافة الملح إلى الاسفنجة من أي رطوبة فيها يقلل من تكوين مركبات النيتروجين للذوبان في الماء [191. ومع ذلك، مضمونها في النهائي الملح والاسفنج السائل أكبر مما كانت عليه في سميكة مثل تأثير كابح من الملح في الماضي أكثر وضوحا. لهذا السبب، في اختبار السائل الإسفنج لذيذا مركبات النيتروجين القابلة للذوبان والأحماض الأمينية هي أيضا أكثر كثافة من الإسفنج بدون ملح.
السكريات شكلت في الاسفنجة مع كميات أقل من الملح مما كانت عليه في غيابها. منذ الملح يمنع عملية التخمير، بغض النظر عن الاسفنجة الرطوبة، ثم في الاختبار النهائي من هذا الشراب المالحة السائل يحتوي على المزيد من السكر من الشراب سميكة بدون ملح. زيادة المحتوى من منتجات تحلل البروتينات والكربوهيدرات في اختبار للإسفنج السائل المالح يساعد caramelize السكريات وmelanoidins في صنع الخبز، وتحسين لون ورائحة وتقليل سرعة cherstveyiya.
أملاح السبب تأثير إيجابي عندما تضاف إلى العجين المخمر السائل هو على النحو التالي.
حجم المسامية وحجم محصول الحبوب هي وظيفة التشغيل في وقت واحد عاملين رئيسيين - كثافة عملية التخمير واختبار قدرة الغاز على الاحتفاظ. الملح يعمل عليها في اتجاهين متعاكسين. من حجم واتجاه التأثير الكلي للكل من هذه العوامل على إضافة الملح في العجين يعتمد نتيجة الأصلية. إذا كان هناك تأثير سلبي الملح السائدة في الخميرة، وكانت النتيجة سلبية، على العكس من ذلك، إذا كان الملح كبير سيكون له تأثير إيجابي على القدرة على الاحتفاظ الغاز للاختبار، وسوف يتم إرسال تأثير إيجابي. وفي هذا الصدد، ينبغي إيلاء الانتباه إلى حقيقة أن تركيز الأملاح في جزء السائل يجري في العجين الاسفنج، وأصغر، وارتفاع الإسفنج الرطوبة.
وبالنظر إلى أن نسبة السائل لا تضمن امتصاص المياه المرتبطة الطحين الغروية، وأنه في الوقت نفسه يربط الملح إلى النشا والبروتين، يتم حساب تركيز الفعلي من الملح في الطور السائل، أي. E. الوحيد الذي سيكون لاحظ إذا كان كل الملح المذاب في جميع المياه، بما في ذلك adsorptively ملزمة [170]. لذلك، عندما التركيز الكلي من الملح في العجين 0,7 تركيز٪ الملح في حل في 47٪ الاسفنجة الرطوبة 1,5٪، ومع الاسفنجة الرطوبة 65. 70 80٪ وعلى التوالي 1,1. 1,0 و0,9٪. خفض تركيز الأملاح في محلول من الملح يقلل من الآثار السلبية على خلايا الخميرة. مع هذه الخميرة الإسفنج في الملح السائل تحول دون بدرجة أقل مما كانت عليه في سميكة.
في وقت واحد، والملح، كما ثبت للحد من نشاط الانزيمات خميرة بروتين، الأمر الذي يؤدي في نهاية المطاف إلى زيادة القدرة على الاحتفاظ الغاز للاختبار.
في كثيفة العجين المخمر الخميرة والملح مظلوم ذلك أنه على الرغم من الزيادة في القدرة على الاحتفاظ الغاز للاختبار، وحجم الحبوب والمسامية الانخفاض مع إضافة الملح في الاسفنج. في هذا الشراب السائل بالسلب على الملح خميرة صغيرة، لذلك من خلال زيادة القدرة على الاحتفاظ الغاز للاختبار بسبب تثبيط الانقسام بروتين من البروتينات في الاسفنجة عند إضافة الملح، بزيادة قدرها المسامية وحجم الخبز.
وتشير هذه البيانات إلى أن تأثير إضافة الملح إلى جودة المنتج العجين المخمر يعتمد على الاسفنجة الرطوبة. مع تجاوز نسبة الرطوبة بها لوحظ 65٪ برتقالي، وإضافة الملح في الإسفنجة مناسبا إعداد السائل.
الاستخدام الرشيد للملح في اسفنجة السائل ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه يمنع تطور البكتيريا الخارجية المفرطة وزيادة الحموضة من هذا الشراب، العجين والخبز أيضا. هذا مهم بشكل خاص عند العمل في فصل الصيف.
الأثر الإيجابي لإضافة المبلغ الإجمالي من الملح، والاعتماد على الصيغة، السائل من اكتشفت لأول مرة على Komunarskiy مخبز الخميرة الشراب السائل № 1 [126].
وقد أظهرت الدراسات P. بلوتنيكوف مع الموظفين [137] أن المنتجات المصنوعة في الاسفنجة السائل من الخميرة المضغوط الذي يحتوي على كافة الملح في وصفاتهم، والحصول على أفضل لحجم معين، المسامية، الانضغاطية وكسرة مظهر من على الإسفنج السميك أو السائل بدون ملح.
وفي وقت لاحق، وأنها [141] وجد أن إضافة الملح إلى الشراب السائل يقلل اللزوجة، مما يجعل من الممكن للحد من الرطوبة في 63-65٪ دون تدهور أنابيب نقل الشروط. هذا مهم بشكل خاص في تطوير منتجات vysokoretsepturnyh، لأنها تسمح لمغادرة 20-25٪ من كل الماء لإذابة السكر وأضاف خلال العجين على شكل شراب. بسبب انخفاض اللزوجة الإسفنج المالحة التخمير نصف الزيادة في الحجم، مما يسمح للحاويات أصغر مطلوبة.
ينضج العجين على هذا الشراب المالحة لديه اتساق ضعيف، ولكن أقل تخفيفه خلال التخمير. معظم استقرارها بسبب، على ما يبدو تثبيط تأثير الملح على الأنزيمات المحللة للبروتين الدقيق والخميرة. بعد التخمير، والعجين إلى اسفنجة السائل المالح "جافة"، وأفضل التعامل معها من قبل الأجهزة. كما أنها أكثر مقاومة للتلطيخ أثناء التدقيق.
وقد أظهرت التجارب أن الخصائص الفيزيائية من العجين، العجين المخمر أعدت في السائل، والاسفنج المالحة خصوصا السائل، أفضل بكثير من لالإسفنج الكثيف على استعداد. على الرغم من حقيقة أن إضافة الملح إلى خميرة العجين المخمر السائلة يمنع انتشار وانتفاخ البطن بعد العجن ويرجع ذلك إلى انخفاض في تركيز الملح، وخلايا الخميرة تتكاثر بشكل مكثف وتجول. جنبا إلى جنب مع خصائص بدنية جيدة لاختبار أنها توفر الخبز جودة أفضل. وسمحت المعطيات P. بلوتنيكوف مع الموظفين لتطوير التكنولوجيا من إعداد المخبوزات التي تحتوي على السكر والدهون في الاسفنجة السائل المالح (انظر. P. 151).
العمليات مستمرة التدفق الطبخ الإسفنج السائل
منذ عمليات إنتاج الخبز قبل وبعد إجراء إعداد المشروب الآن في تيار المستمر، ومنظمة بشكل مستمر إعداد العجين المخمر أهمية خاصة. وحل هذه المسألة خلق دائرة مستمرة تماما في جميع مراحل عملية الإنتاج.
إعداد الإسفنج السائل يمكن ترتيب مثل إعداد المستمر لنظام الخميرة السائلة باستخدام معدات مماثلة. يمكن أن تتورط العجين نوع آلة العجن X-12، وتجول - منذ فترة طويلة، خزان الضيق، حيث لإعاقة الترسيب من الجسيمات العالقة ويستحسن وضع يدور ببطء خلاط، أو الحوض الصغير في وحدة التخمير HTR. لخلق خيوط آلة ومنع خلط العجين بالفعل الرعاع zameshennoy حديثا، ويفضل على طول الجهاز لتثبيت أقسام متعددة.
يمكنك أيضا تنظيم تدفق بطريقة التخمير الشراب في أحواض حسب نوع الجهاز VM Donchenko وML Klesnika. يجب أن استكشاف إمكانية استخدام لهذا الغرض النباتات الموجودة في خزانات، وربطها لماسورة الفائض المكدس، كما هو الحال في النباتات التخمير أخرى.
العجن المستمر الإسفنج السائل
تطوير خطة الإسفنج الطبخ السائل المستمر تأخر كثيرا بسبب عدم وجود آلات خاصة لتشغيل بشكل مستمر خلط الطحين والماء والخميرة تعليق. العجين آلة خلط X-12 لم تتكيف وانه امر رائع لذلك. في VNYIHPe شيدت من نفس النوع، ولكن بحجم أصغر (طول 1 م)، الحوض الصغير آلة رمح، مما يجعل 25 من شين ودوارات تصميم
28 1 التين. 28. آلة لصنع سيطة السائلة.
لخلط الإسفنج السائل [103]، ولكن لا يتم إنتاجه تجاريا.
في كييف مخبز 6 عدد لهذا الغرض بناؤها عجان X-12. منفذ التفريغ السفلي من الجهاز إيقاف وجعل المكونات البرقوق خليط الاسفنج الجانب.
نظرا لعدم وجود آلات اللازمة في عدد من النباتات التي تتقن هذا الشراب التخمير المستمر، وآلات تختمر هي دفعة ZOO وHZM HZM-600.
خلاط الأصلي لإعداد المستمر من الدور قبل النهائي السائلة أنشئت في Kazgipropischeprome - معهد التصميم ألما آتا (الشكل 28.)، والتي تعمل بنجاح في عدد المخابز ألما-آتا 2 وغيرها من النباتات.
يتم توفير الدقيق من قياس واثب 2 3 4 نوع المكره خلاط وهو عبارة عن اسطوانة أفقية بقطر حوالي 150 ملم فيه رمح مع المسمار تعويض Navariya اللفات الجزئية وبين - شفرة. رمح مع شفرات دوارة في 400-500 سرعة لفة / دقيقة. يتم تقديم المكونات السائلة [5، 1] وهذا نفس التصاميم موزع 105 من نفس المعهد. أوبارا الرطوبة 72-75٪ يعطي الاتساق دسم موحد جدا.
من الناتج الخلاط السائل أوبارا يدخل الخزان المتوسطة من الذي 8u عن طريق الجاذبية أو عن طريق العلامة التجارية مضخة 1 دوارة يتم تغذية RH-7,5 5 أداء m3 / ساعة في أوعية للتخمير.
هو الدافع والتركيب من قبل قوة المحركات الكهربائية 7 0,6 من 1440 كيلوواط / دقيقة من خلال والعتاد دودة مع نسبة من 6 1: 32.
إعداد العجين المخمر في VNIIHPa fermentor
عند وضع مخطط في VNIIHPe العجين المستمر دون تخمير على اختبار التكنولوجيا الجديدة قبل ذبح (انظر. الفصل الخامس) وقد أتقن nepreryvnoprotochnoe الطبخ الإسفنج السائل. اللزوجة دراسة الدقيق الاسفنجة في الرطوبة مختلفة [وجد 2191 أن محتوى الرطوبة بها يجب أن تكون أقل من 65٪ حتى أنه يمكن ضخه عبر أنابيب. الرطوبة أقل 3-5٪ يزيد كثيرا من اللزوجة من الاسفنج، وضخ يصبح مستحيلا.
مصممة لتخمير العجين المخمر، وهو الأفقي على شكل حوض خزان (الشكل 29) قدرة 5200 لتر، مقسمة بحواجز إلى أربعة أجزاء. كل قسم اثنين
فتحات، واحد - من أسفل إلى تفريغ المحتويات بالكامل الانزلاق صمام محكمة السد واحد - الجانب، في منتصف الارتفاع الكلي، 100 مم، ومجهزة أنبوب دوار، والذي يعمل على الحفاظ على المستوى المطلوب من العجين.2911

29 1التين. 29. الدفق المستمر تخمير نظام VNIIHPa.
تعيين أقسام - لمنع اختلاط كتلة دخول وحدة مع الشراب القمل otbrodi وضمان تدفق الصحيح من الإسفنج في الجهاز من مكان حمولتها بالقرب من جدار نهاية واحدة من خلال جميع فروع افتتاح التفريغ في الجدار نهاية الثاني. فوق فتحة التصريف لديها أنبوب تلسكوبي للحفاظ على هذا الأخير في مقصورة الإسفنج في المستوى المطلوب. كل قسم له مضرب عن الدفع بواسطة رمح الأفقي، مما يجعل 10-12 / دقيقة.
تم تصميم الجهاز لطن 20 الأداء من الخبز يوميا لمدة حوالي 5 العجين المخمر التخمير ن. لتنظيم درجة الحرارة تغلف جهاز الإسفنج لأغراض التدفئة أو التبريد بالماء يتدفق من خلال ذلك.
وبالتالي، يوفر جهاز التدفق المستمر للtherethrough العجين، وسوء خلط في أثناء التخمير وإمكانية تنظيم درجة حرارته. لعدة سنوات انه كان يعمل في مخبز تجريبي VNIIHPa، ولكن لا يتم تنظيم إنتاجها التسلسلي.
المستمر الإسفنج الطبخ السائل في وحدة HTR
لإعداد المستمر تدفق السائل العجين المخمر تخمير العجين وحدة التحضيرية HTR يمكن استخدامها.
في عدد سيمفيروبول 3 المخبز، الذي أنشأ وحدة oparno اختبار HTR، كان بنجاح
30 1التين. 30. مخطط لاستخدام nepreryvnoprotochnogo حدة HTR الطبخ وسيطة السائلة.
خط الانتاج تثبيت لإنتاج الخبز من طحين قمح من الدرجة الثانية على التكنولوجيا الجديدة (انظر. الفصل الخامس)، التي فيها وحدة التخمير حوض تستخدم لتخمير الإسفنج السائل في تدفق مستمر [208].
صوامع الدقيق / (الشكل 30)، السائلة الخميرة قطعة من 2 مستوى ثابت والماء في أول وحدة عجان 10، وهو مختلط الإسفنج السائل. منفذ الجهاز تخفيضها إلى 75 ملم. أوبارا يدخل 9U التخمير الحوض الصغير هو خلق اسفنجة تدفق السائل تنظيم مقسمة إلى أقسام من أقسام العمودية 6 8 مع الثقوب.
استعداد أوبارا ضخ 6 العلامة التجارية IL-10 3 في الضغط الضريبة على القيمة المضافة، ومجهزة دبوس مراقبة مستوى، تشغيل وإيقاف المضخة. وبالتالي أوبارا على قطر الماسورة مم 75 يدخل موزع 4U دلو التي يتم إرسالها إلى وحدة ثانية على آلة العجن لعجن العجين. هذا يأتي أيضا من 1 الدقيق من الصوامع وقطعة المالحة من مستوى ثابت 2. تحت آلة العجن تثبيت 5 مضخة المسمار من نفس الوحدة، الذي هو مزيد من معالجة العجين ويتم تغذية أنبوب 7 في المفرق قادوس.
موزع والإسفنج اوجير يقودها آلة العجن رمح باستخدام محرك سلسلة وعلى مرحلة واحدة حلزونية علبة التروس. تدور المسمار في 170 / دقيقة. يتم إعداد العجين بدون الخليج من الماء أثناء الخلط كما هو مبين في الجدول. 33.
33 الجدول. صياغة (في 1 دقائق من العمل) ووضع إعداد اختبار للحصول على الخبز المصنوع من طحين قمح من الدرجة الثانية
صياغة ووضع

وحدة
قياس
سائل
أوبارا
عجين
دقيق كجم4,210,0
ماءЛ5,5-
الخميرة السائلة»4,0-
الحل الملح (في = 1,2).»-1,027
• الإسفنج السائل.»-13,7
Влажность%7047,5
درجة الحرارة ° C28-2928-29
حموضة н °8-8,55
المدة:
تخمير
دقيقة240-27040
إثبات»-50-55

وأظهرت عملية مستمرة من النبات في إطار هذا المخطط أن الدفق المستمر من خلال العجين المخمر التخمير يسمح الرصاص مستقر prigotogleniya عملية الاختبار والحصول على الخبز من نوعية جيدة مع المسامية جيدة، ودفع غرامة وموحدة (68-70٪)، وبلغ حجم التداول عالي النوعية من مع الإسفنج السميك. Kislotonakoplenie في العجين المخمر يمر بالتساوي حول 1 ° H في كل حجرة.
باستخدام آلة لإعداد الإسفنج السائل سمح محطة للانتقال إلى النظام الجديد بأقل تكلفة الأموال: روبل 2100. فرك بدلا 11800، التي من شأنها أن تكون هناك حاجة عند تركيب آلات تختمر وحاويات للإسفنج السائل. قدرة وحدة كافية لالاسفنجة التخمير السائل المطلوب في تطوير طن 40 من الخبز يوميا.
هذه الطريقة في إعداد الخبز العجين المخمر تستخدم لأنابا [123] مع فارق أن، هي التي شنت هناك على المحرض رمح مع نصائح المطاط للخلط في كل حجرة وحدة.
أعد أوبارا الرطوبة 73٪ وإضافة إلى كل ذلك الملح. أوبارا لا توجد تحديثات لأيام 15.
عدد المخابز 3 الدفق المستمر من خلال الطهي الإسفنج السائل نفذت في fermentor، على غرار وحدة النظام AM Khrenova (انظر. P. 259).
الدفق المستمر من خلال التخمير في أوعية من العجين المخمر السائل
عادة ما يتم إعداد النباتات في خزانات العجين المخمر السائلة دوري أجزاء. في لوغانسك عدد مصنع 2 أول مرة تنفذ خطة المستمر الطبخ السائل في أوعية الشراب [101، 122]، ولكن لعجن العجين ويرجع ذلك إلى عدم وجود آلة تعمل بشكل مستمر تستخدم oparomeshalku دفعة أخرى.
31 1التين. 31. القيادة الدفق المستمر الإسفنج الطبخ السائل
الماء والخميرة السائلة، والمياه المالحة الاستغناء عن (الشكل 31) مقياس /، 2 و3 في oparomeshalku 4، الذي يتلقى وجبة avtomukomera 5. هي التي شيدت نفس HZM علامات الجهاز ولكن دون سترة التبادل الحراري. قدرة 600 لتر لها. يتم استخدام مدة العجن من العجين دقيقة. من oparomeshalki 4 6 أوبارا يتم ضخها في ضريبة القيمة المضافة 7 مضخة الضغط، والتي تدفقت بشكل مستمر من خلال kopirshayby 8 9 في أحواض لبناء القدرات تخمير 3,2 m3. تأسيس مصنع 5 هذه الدبابات. Kopirshayby تعمل على تنظيم تدفقات للدبابات.
تحت كل فوهة مع kopirshayboy علقت قطر الماسورة 10 100 ملم، والمجهزة في الجزء العلوي من القمع. أنبوب يوجه الخليط في الجزء السفلي من أحواض للتخمير. تسلق ببطء المخمرة كتلة من الخميرة. كما هو مبين على استعداد أوبارا باستمرار من كل خزان من خلال أنابيب مع 11 kopirshay- بامي، التي تقام على الدبابات مستوى ارتفاع 2 / 3 على مؤخرتهم. استعداد أوبارا يدخل مجموعة من 12، والتي يتم إرسالها من خلال موزع في خلاط العجين.
وبالتالي إعداد العجين في أحواض 9 لطريقة الدفق المستمر. مستوى العجين في نفوسهم، ويرجع ذلك إلى تدفق التنظيم واختيار باستخدام kopirshayb، يبقى دائما ثابتا. كل ضريبة القيمة المضافة تعمل بشكل فردي ر. E. بصرف النظر عن الدبابات الأخرى. هذا يجعل من الممكن في حين خفض إنتاج الخبز تعطيل واحد أو أكثر أحواض دون تعطيل بقية. كما يسمح لك لتعطيل دوري أحواض الفردية للغسيل والتطهير، وهو أمر مهم جدا في تجهيز دقيق القمح عالي الجودة. عند تشغيل كل وحدة خمسة أحواض يوفر إنتاج 100 أطنان من الخبز يوميا.
السائل العجين المخمر دقيق القمح الصف الثاني أعد بصيغته المعدلة من قبل حول 30٪ ملح، التي يقدمها حد وصفه. في دفعة واحدة في سيارة 600 ليتر يأتي كجم 150 من الطحين ولتر 150 من الخميرة السائلة، ترا 170 10 المياه وL من كثافة الماء المالح 1,2 كجم 1l. الرطوبة الإسفنج 70٪، ودرجة الحرارة الأولية من 28-30 درجة مئوية، مدة التخمير ساعات 3,5-4، الحموضة النهائية في تجهيز دقيق القمح الصف الثاني 6,5-7 درجة شمالا، وقوة رفع على طريقة حبة دقائق 23-25.
يتم تحضير العجين في هذه خليج أوبارا بدون ماء عند خلط. استهلاك الخميرة السائلة عن 30٪ من وزن الدقيق في العجين. مدة التدقيق على بعد دقائق 50-60.
اعتمد تجربة لوغانسك عدد المخابز 2 بالفعل العديد من المؤسسات في البلاد.
عندما جعلت bezoparnym إعداد العجين من الطحين ومتدرج مع تدفق أكبر من الخميرة مضغوط (3٪) نوعية الخبز لا يزال أسوأ مما كانت عليه في إعداد منه لهذا الشراب. ويلاحظ هذا خاصة في تجهيز الطحين مع انخفاض خصائص الخبز. ويتم الحصول على أفضل النتائج مع الخميرة المضغوطة تنشيط وإعداد هذه الاسفنجة السائل. أوصى فرع لينينغراد VNIIHPa [1401 استخدام اسفنجة السائل، تحتوي على جميع الملح في وصفة لإنتاج الخبز القصدير من طحين قمح من الدرجة الثانية. يتم تطبيق الإسفنج السائل 68٪ الرطوبة 30٪ من الطحين وحول 80٪ من المياه الواردة في العجين.
لإعداد 100 كغم طحين العجين المخمر تستهلك الرطوبة٪ 14 34,72 كجم، 62,72 الماء والخميرة والملح ضغط 0,46 2,1 كجم. درجة الحرارة الأولية 32-33 درجة مئوية، مدة التخمير 4 تشو الحموضة النهائية 5 ° ن.
لإعداد العجين من 100 86 كغم طحين قضاء الإسفنج كجم، كيلوغرام 70 من الطحين مع الرطوبة 14٪ والباقي من الماء. درجة الحرارة الأولية للاختبار 29-30 درجة مئوية، مدة التخمير 1,5 تشو الحموضة النهائية 3,5-4 ° شمالا وفي هذا الاستهلاك صفة الخميرة المضغوطة هي 0,4٪ من وزن الدقيق في العجين بدلا من 0,5٪، المنصوص عليها في الوصفة. بالإضافة إلى توفير الخميرة يقلل من فقدان المواد الصلبة من التخمير ل0,25٪ من وزن الدقيق.
أدخلت هذه طريقة الطبخ غيست في ترتيب لينينغراد للمخبز حي لينين في موسكو. يتم تحضير هذا الشراب السائل هنا في خزانات ويتم تقديم الأنابيب إلى نظام وحدة NF Gatilin التي يتم فيها إعداد العجين، وتخبز الخبز في الفرن أدن تشافيز.
وقد أظهرت التجربة الصناعية التي العجين المخمر السائل مستقر، لديها مقاومة جيدة ضد تحمض وحتى أثناء فترات الراحة من العمل لساعات 4-5 يوفر الخبز ذات نوعية جيدة.
هذه التقنية يمكن تطبيقها على إنتاج أنواع أخرى من الخبز. في المولدافية الاشتراكية السوفياتية استخدامه لإعداد الخبز كيشيناو.
طرق لإعداد العجين مصنوعة من دقيق القمح إلى اسفنجة السائل، وإعداد الخميرة السائلة، بدأت محطات ليتم تطبيقها على صناعة الخبز الثقة كراسنودار حتى في 1955، تجربة هذه النباتات المستخدمة من قبل العديد من النباتات في البلاد.
ميزة تعمل المخابز كراسنودار هي أن يتم إعطاء الملح ليس فقط إلى العجين وجزئيا أوراق الشاي في إعداد الدقيق والسائل في الشراب الخميرة السائلة، أي في جميع مراحل إعداد العجين. جرعة من الملح على النحو التالي: في الهريس المخمرة في إعداد الخميرة السائلة إلى تركيز 1٪ * في الخميرة السائلة إلى 0,8٪ والعجين المخمر السائل إلى تركيز 0,7٪. وبالنظر إلى ما تبقى من الملح عند العجن العجين [50].
تطبيق الخيارين العجين. وفقا لتجسيد أول من المياه المخصصة لإعداد العجين، يدخل جزء من الشراب وجزئيا في العجين. في هذه الحالة، والعمل على الاسفنجة السائل "صغير". في تجسيد الثاني، وتعطى كل الماء فقط في هذا الشراب، مما يلغي الحاجة لجرعات من الماء عند خلط العجين ويحصل الإسفنج السائل أكثر [51]. ومن الممكن أيضا، والخيار الثالث، عند إعداد دارة اختبار ثلاث مراحل: إعداد المشروب صغير منه - اسفنجة كبيرة ويعجن العجين على آخر.
يتم إعداد أوبارا دوريا في أحواض وقضى تماما العجن العجين. وينبغي أن يوضع في الاعتبار أن في المصانع كراسنودار الإسفنج الثقة استدعاء أسلوب غير مناسب لإجراء شروطهم. قاصر الشراب سائل يسمى خميرة تخمر، وأكثر من ذلك - مرحلة الملح السائل. هذه الشروط تجعل الخلط بينها وبين المصطلحات الموجودة. ولذلك، فإننا لن استخدامها.
إعداد الاختبار على اسفنجة صغيرة مع الماء السائل عند خلط الخليج
مصانع الثقة كراسنودار هي السائل مخطط الخميرة منظمة العفو الدولية أوستروفسكي الرطوبة 78٪ وتطبيقها وظيفة الطبخ المقبلة. خليط من دقيق القمح الصف الثاني مع الجاودار، وأحيانا المصنف أو ورق الحائط يخمر مع الماء الساخن على نسبة من الطحين والماء 1: 2,5. لتسكر يضاف إلى 3٪ من الشعير الأبيض يخمر لوزن الدقيق. تخمر الهريس حتى 10-12 ° شمالا لتبريد نبتة غير المخفف مع قليل من الماء لمحتوى الرطوبة 78٪ و تم ضخها من خلال برودة.
تجول الخميرة في 28-29 ° C. استعداد الخميرة 11-11,5 ° N الحموضة رفع على طريقة الكرة دقائق 18-20. ثقافة الخميرة المستخدمة في سباق "DPT".
لالعجين مع مياه الخليج من الإسفنج السائل إعداد 75-78٪ الرطوبة من 20-25٪ من الخميرة السائلة إلى إجمالي وزن الدقيق ونفس الهريس كمية vodomuchnoy. ساعات روف أوبارا 4 في 28-29 ° C. نهاية حموضته 8-9 درجة شمالا، وقوة رفع على طريقة حبة دقائق 16-18. بعد استخدام السائل ضريبة القيمة المضافة غسل الاسفنجة وتكرارا إعداد دفعة جديدة من العجين.
الاستهلاك من الإسفنج السائل 40-50٪ وزنا من الطحين المجهزة. مع مثل هذه التدفقات من السائل أنه يحتوي على الإسفنج 12-15٪ عن معالجة الدقيق. نظرا لاستخدام طول العجين تخمر اسفنجة صغيرة عالية و2,5-3,5 ساعة. هذه الطريقة في العمل لا يختلف كثيرا عن bezoparnym.
لإعداد مصانع الإسفنج السائلة كراسنودار الثقة تتمتع آلة الشاي HZM-ZOO، لتخمر أحواض تثبيت الشراب بصفة دائمة التي يتم إعدادها بشكل دوري في أجزاء، واختبار التخمر - وحدات التشغيل المستمر HTR
إعداد الاختبار على اسفنجة السائل واسع بدون ماء عند خلط الخليج
في إطار هذا المخطط، وعمل من إعداد أوبارا 28-35٪ من العدد الكلي للطحين معالجتها مع انخفاض الرطوبة - 70-72٪. انها يتجول ساعات 4، وهذا العجين الإسفنج على استعداد بدون زجاجات المياه. استهلاك السائلة الخميرة 25٪ وزنا من الطحين الكامل في العجين.
الانتقال من استخدام اسفنجة السائل صغير مع 75-78٪ الرطوبة اسفنجة كبيرة مع انخفاض نسبة الرطوبة في 70-72٪ ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه، كما بينا أعلاه، وتطبيق الاسفنج مع محتوى الرطوبة حول 70٪، والتي تحتوي بالتالي المزيد من الدقيق والخبز نحصل على أفضل نوعية.
لإعداد الإسفنج السائل كبير بدلا من الخميرة السائلة يمكن أيضا أن تستخدم اسفنجة صغيرة، لمعالجتها كما هو موضح أعلاه.
العجين كبير السائل المستخدمة في مبلغ الوزن 80- 100٪ الدقيق، في حين عند العمل على اسفنجة صغيرة مع صب الماء عليه يزن 45-50٪. من خلال هذا الاختبار، يتم تقليل مدة التخمير بشكل كبير (من ساعات 2,5-3 قبل 50-75 دقيقة) ونفذت في المجاميع HTR اقتطاع. وبهذه الطريقة أيضا بعض النباتات في إعداد العجين في dezhah. نوعية الخبز، والذوق، ومرونة كسرة خبز، المسامية وحجم أفضل من الأسلوب المعتاد لإعداد العجين على عجين سميك. كمية من العجين أثناء العملية دون صب الماء في العجين التي تم الحصول عليها هو نفسه تقريبا كما هو الحال في إعداد العجين لالإسفنج السميك، لذلك زيادة قدرة الجهاز للتخمير العجين أمر ضروري.
يصف طريقة لتحضير جميع أنواع الخبز ومنتجات المخابز من دقيق القمح.
خبرة واسعة من العجين من درجات مختلفة من دقيق القمح في الإسفنج السائل الكبيرة المتراكمة في دونيتسك ووغانسك تثق صناعة الخبز. هنا، كما هو الحال في جميع النباتات أوكرانيا، على عكس ثقة الشركة كراسنودار، الخميرة التي كتبها مخطط الرطوبة عقلانية 89-90٪ أعدت والحموضة 7-9 ° H ورفع 20-25 دقيقة. عندما الخميرة يجب أن يكون معدل تدفق نفس النتيجة في التوفير من المواد الصلبة في إعداد الخميرة السائلة. استهلاك السائلة الإسفنج الرطوبة 70-75٪ المتخذة سابقا هنا في 50-55٪ في معدل تدفق السائل الخميرة 25٪، على افتراض كل وزن الطحين المصنعة.
والآن يفضل عموما طريقة لتعمل على اسفنجة كبيرة دون سكب الماء أثناء العجن. ومن المقرر أن مزايا معينة هذا. حقيقة أن استخدام الإسفنج كبيرة تحتوي على الكثير من الدقيق، ويسمح لتقصير الفترة التي سبقت bunching اختبار التخمير. وأظهرت العديد من سنوات الخبرة في الاسفنج مصنع السائل أنه عند استخدام اسفنجة صغيرة في عدد 45٪ من وزن الدقيق في العجين تحتوي على حوالي 12٪ الطحين كله، وكانت مدة العجين تخمر حول 3 ساعة، بمعدل 50-55٪ أوبارا من 16-18٪ الطحين كله خفضت إلى ساعات 2، وعند العمل على الإسفنج السائل واسع، وإعداد من كل الماء، وطرح على وصفة العجين، ومن 25-30 وقت٪ كله عجينة دقيق التخمير انخفض إلى دقائق 50-60 .
وجد عمليا أن زيادة كمية العجين المستخدمة وفقا لمضمون دقيق في ذلك لا يقلل من فترة اختبار التخمير قبل القطع، ولكن أيضا تحسين نوعية الخبز. وقد أظهرت الدراسات السابقة أن العجين السائل يجب أن تكون مستعدة من أكبر قدر ممكن من الطحين والعجين أنه مع ارتفاع نسبة الرطوبة بشكل مفرط إطالة مدة التخمير وإعطاء الخبز ذات نوعية رديئة. وفقا لهذه الطريقة في عملية كراسنودار الثقة على رطوبة العجين 70-72٪، تحتوي على حوالي 30٪ طحين معالجتها دون مياه الفيضانات هو العجن العجين الأكثر عقلانية. هذا الاستنتاج ليس فقط لأن العمل لهذه العملية هو مبسط ودورته التنظيمية والأجهزة أسهل للتنفيذ، ولكن أيضا لأن الإسفنج وضع الطهي مع وقال هو، وقد أظهرت نسبة الرطوبة مع المحتوى فيها ممكن لهذا المبلغ الرطوبة من الطحين الدراسات التي الأمثل وتوفر أفضل نوعية الخبز. إذا لزم الأمر، يتم إعداد العجين بالماء وسكب أن تضع هذه المرحلة العجين فصل صياغة وعملية شروط المحتوى الدقيق للسائل العجين كانت كبيرة بقدر الإمكان، والرطوبة التي ليست مرتفعة جدا.
العديد من سنوات الخبرة، والعمل في المصانع من العجين المخمر السائل يدل على فائدة تطبيق الإسفنج السائل في تطوير مختلف مصبوب وموقد الخبز. وهناك طريقة لإعداد الاسفنجة العجين السائل ومزايا كبيرة على طريقة العمل في هذا الشراب سميكة، والمنتج النهائي هو ذات جودة عالية أكثر.
إعداد طريقة الاختبار ثلاث مراحل
بعض النباتات تستخدم ثلاث مراحل الدائرة الطبخ العجين القمح. في الخميرة السائلة أعد اسفنجة صغيرة السائل، وعلى ذلك - عظيم.
السائل تستهلك اسفنجة صغيرة بمبلغ 20-25٪ وزنا من الطحين الكامل في العجين. منذ تكوينها هو نصف من الخميرة السائلة، ونصف المعدل الماضي بالمقارنة مع عملية عملية من مرحلتين التقليدية. هذا يبسط العمل من الرصاص فصل الخميرة إلى خفض عدد يخمر الدقيق والهريس والخميرة، مما يوفر الطاقة الحرارية، والحد من قدرة المعدات وتسهيل عمل العمال. هذا الترتيب يعقد العمل، ولكنها توفر جودة عالية المنتج النهائي.
طريقة ثلاث مراحل إعداد الاختبار يعطي أيضا نتائج جيدة في تجهيز الطحين مع انخفاض خصائص الخبز. مع هذا البرنامج، على سبيل المثال، لفترة طويلة يتمتع بثقة المصانع كيميروفو في تجهيز دقيق القمح والحبوب الكاملة أصناف القمح مع انخفاض خصائص الخبز [74]. نوعية الخبز تحسن بالمقارنة مع أسلوب الإسفنج العملية: زيادة حجم الغلة، ويحسن مرونة كسرة خبز، والمسامية للهيكل، والمظهر والطعم ورائحة الخبز.
يتم إعداد الخميرة السائلة بنسبة مخطط الرطوبة الرشيدة للعن 90٪. كان لديهم رفع دقائق 20- 25. انخفاض نسبة الرطوبة أوبارا 86-88٪ تتكون من كميات متساوية من الخميرة السائلة وbeltushki الدقيق. مدة التخمير ساعات 3,5-4 في 27-28 ° C. في النهائي الحموضة 6,5-7,5 درجة شمالا، ورفع دقائق 15- 20. أعدت معظم الشراب 53-55٪ الرطوبة من 25-30٪ من الإسفنج صغير لوزن الدقيق في العجين. وهو يتضمن 70٪ طحين. أثناء معالجة الدقيق من الحبوب ظهرت في ناضجة الإسفنج العجين وأضاف في مبلغ 10-15٪ من وزن الدقيق في العجين.
تجولت أوبارا في ساعات 27-28 ° C 3-3,5 قبل الفطور يقضي على الحموضة 6-6,5 ° N الدقيق الصف الثاني و7-7,5 ° N لورق الحائط. أثناء معالجة الدقيق من الحبوب ظهرت زيادة الحموضة على 1-1,5 ° ن. ذكرت العجين بعد خلط دون تخمير على ذبح.
استخدام اثنين من مراحل إعداد العجين المخمر (الصغيرة والكبيرة) خلق الظروف الحمضية مواتية، حيث تحسنت جودة المنتجات.
أثناء معالجة دقيق القمح ذات جودة عالية مع انخفاض صفات الخبز في النباتات تستخدم بيرم الثقة صناعة الخبز أيضا طريقة من ثلاث مراحل إعداد الاختبار [144]. في السائل المالح خميرة (ص 165) من 30٪ الهريس المخمرة،٪ الدقيق 20، 2 الحل٪ ملح و48٪ من المياه أعد سميكة الشراب 70٪ من وجبة كاملة. ويعجن العجين دقيقة 18-20 دون أرسلت فترة التخمير إلى الكسارة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *