الطحين قدرة Hazoutvoryuvalna

الطحين قدرة Hazoutvoryuvalna
يصف Hazoutvoryuvalna القدرة القدرة على توفير السكريات الدقيق تخمر العجين، والتدقيق في قطع العجين وقشرة الخبز الألوان.
القدرة Hazoutvoryuvalna من الطحين بسبب حالته مجمع amilaznoho vuhlevodno-.
في العجين بسبب تخمر السكر الخميرة والدقيق تنتج الكحول الإيثيلي وثاني أكسيد الكربون:
С6Н، 206 -> 2СОг + 2 2 + С5Н117ОН ккал
ثاني أكسيد الكربون يحل العجين يجعل كسرة الخبز المسامية. الكحول جزء zvitryuyetsya، ويشارك الباقي في تشكيل طعم الخبز. Syvnist-كثافة التخمير، وبالتالي كمية الغاز مختارة تعتمد على محتوى الطحين السكر المعجنات وتلك التي يتم تشكيلها من قبل انشقاق حلمهي الانزيمات النشا الأميليز.
وتعتبر قدرة مؤشر hazoutvoryuvalnoyi أن يكون عدد من سم مكعب من غاز ثاني أكسيد الكربون التي تم إصدارها من قبل 5 ساعات تخمير العجين مع 100 الدقيق 14h٪ الرطوبة، 60 10 مل من الماء وز الخميرة في ZO ° C. الطحين والصف الأول باعتباره hazoutvoryuvalnu القدرة العادية 1300-1600 sm3 S02.
Hazoutvoryuvalna طحين القمح قدرة oboynoho الصف الثاني وأعلى من الدرجات العليا والأولى نتيجة للمحتوى أعلى بكثير من الأصناف الخاصة من السكر مصنوعة من قذائف، طبقة آلورون والجرثومية من الحبوب في تكوينها.
دورة كاملة من صناعة الخبز يجب أن 5,5-6,5٪ سكريات وزنا من المادة الجافة من الطحين. بعض من هذه السكريات المخمرة خلال نضج العجين والتدقيق قطع العجين، وبعض (2-3٪ من وزنها من الدقيق CP) zaly¬shayetsya. السكريات nezbrodzheni مجانا خلال الخبز يتفاعل مع البروتينات ومنتجات تحللها، في المقام الأول من الأحماض الأمينية، فإن رد الفعل يحدث melanoyidynoutvorennya. كما تتشكل نتيجة لهذا التفاعل melanoyidyny أن القشرة الملون من الخبز.
في محتوى منخفض من السكريات nezbrodzhenyh في عجينة الخبز هو اللون قليلا القشرة. لذلك، الخبازين حتى طويل الطحين مع القدرة hazoutvoryuvalnoyu منخفضة تسمى "صعبة على نار".
عوامل تشكيل الدقيق القدرة hazoutvoryuvalnu. Hazoutvoryuvalna قدرة الدقيق يعتمد على مضمون لها السكريات الخاصة والقدرة tsukroutvoryuvalnoyi، الذي ينجم عن نشاط الأنزيمات الأميليز، والامتثال النشا amilolizu أكثر. محتواها من السكريات في الدقيق اعتمادا على صدوره. العائد الدقيق أعلى، كلما يحتوي على السكريات الخاصة بها.
في محتوى الطحين من السكريات البسيطة - 0,7-1,8٪ على المادة الجافة. هذا هو أساسا الجلوكوز، الفركتوز، المالتوز والسكروز، رافينوز. هذه الكمية من السكر كافية فقط في بداية التخمر. مزيد من تخمر السكريات المقدمة، التي تشكلت من العجين النشا تحت تأثير أنزيم (J-الأميليز، أي الطحين القدرة tsukroutvoryuvalnoyi.
العوامل التي تؤثر على الطحين القدرة hazoutvoryuvalnchu، كما هو موضح في الشكل. 3.8.
التمثيل المرئي للحركية إنتاج الغاز يوفر الرسم البياني هو مبين في الشكل. 3.9. وهذا يبين بوضوح الخميرة التي تمر بمرحلة انتقالية بعد التخمير من تلقاء نفسها
الطحين القدرة Hazoutvoryuvalna
التين. 3.8. العوامل التي تؤثر على قدرة hazoutvoryuvalnu الدقيق

السكريات لتخمير المالتوز الدقيق، ويظهر الوقت الإجمالي تخصيص S02.
خلال القدرة tsukroutvoryuvalnoyu لفهم قدرة الدقيق، واللباس المفروم هذه الوجبة شكل الطين في الماء والدقيق في درجة حرارة vstanov¬leniy مع مرور الوقت أو أن كمية المالتوز. لمؤشر تسوك routvoryuvalnoyi قدرة (أسلوب رمزي-VNDIZ) ويعتقد عدد ملليغرام من المالتوز شكلت في الطين الدقيق مائي من الدقيق و10 50 ز مل من الماء 1 27 ساعة ضخ في درجة مئوية.
دقيق القمح العليا والأولى الدرجات كما عادي القدرة tvoryuyuchu tsukrou- 275-300 10 ملغ المالتوز في غرام من الطحين. القدرة Tsukroutvoryuyucha أقل من 180-200 10 ملغ المالتوز في غرام من الطحين تعتبر منخفضة.
القدرة Tsukroutvoryuvalna تعتمد على نشاط أنزيمات الأميليز والدقيق حجم الجسيمات، وطبيعة وحالة من الحبوب النشا، أي المعقدة وجبة الكربوهيدرات amilaznoho للدولة.
في طبيعية جودة دقيق القمح بكميات كافية الواردة حي الأميليز. كما كانت نتيجة لتحلل حلمهي من الطحين والنشاء تحت الأميليز في الاختبار يبني عالية المالتوز والمواد النشوية،مدة دقيقة التخميرالطحين القدرة Hazoutvoryuvalna

التين. 3.9. ديناميات القدرة hazoutvoryuvalnoi الدقيق: أ - ديناميات إنتاج الغاز. ب - إجمالي إنتاج الغاز من تخمير العجين ساعات 5
ويسمى إنزيم الأميليز ف أيضا tsukroutvoryuvalnym. المالتوز أن utvory¬lasya النشا في العجين مع الدقيق، وهو السكر الرئيسي الذي يوفر عملية التخمير وتخصيص ثاني أكسيد الكربون.
وبالنظر إلى أن دقيق القمح يحتوي ف الأميليز بكميات كافية، فإنه يمكن استنتاج أن tsukroutvoryuvalna قدرته يعتمد بشكل رئيسي على الامتثال amilolizu النشا.
الامتثال amilolizu دقيق النشا يعتمد على حجم حبيبات النشا حالة، ودرجة الأضرار التي لحقت تمسخ الحراري (kleysteryzatsiyi). في القمح يحتوي على طحين مختلف الحبوب النشا الحجم. في المحتوى الدقيق العادي الحبوب والصغيرة والمتوسطة الحجم (إلى 15 ميكرون) حوالي 7,0٪. جزيئات صغيرة الحجم من الطحين والحبوب النشا التالفة في كتلة لديها مساحة أكبر، ويتعرضون بشكل متزايد إلى p-الأميليز من الحبوب كبيرة وسليمة. ولذلك، فإن جسيمات أصغر من الطحين والنشا الذرة أكثر التالفة، وزيادة على الأميليز منطقة atakuyemist. هناك أدلة على أن atakuyemist الغرامات الأميليز في أوقات 5 النشا p و قصفت في بمدافع الهاون - في أوقات 16 أعلى من الأجزاء الخشنة.
وamilolizu أكثر لين العريكة هو النشا kleysteryzovanyy. له الأميليز منطقة atakuyemist من النشا الأصلي atakuyemist أكثر من مرة 350.
في وجود الأميليز منطقة الاختبار والأميليز (الدقيق المصنوع من الحبوب ظهرت) زيادة قدرة الدقيق tsukroutvoryuvalna بشكل كبير. هذا هو لأنه في ظل تأثير على الأميليز النشاء انتجت جنبا إلى جنب مع nyzkomoleku¬lyarni الدكسترين المالتوز التي كانت فواصل سهلة الأميليز وصولا الى المالتوز. لذا الدقيق من الحبوب ظهرت مرتفعة جدا وtsukro- القدرة hazoutvoryuvalnu. تشكيل كميات كبيرة من السكريات في العجين غير مرغوب فيه. هذا يمكن أن يؤدي إلى القشرة التبطين من الخبز، لونه المفرط حتى عند درجة حرارة لا توفر الخبز propechenist.
وهكذا، فإن الدقيق القدرة hazoutvoryuvalna يعتمد على محتواها من السكريات، ولكن في الغالب بسبب tsukroutvoryuvalnoyu قدرته. هذا التراكم من السكريات في تخمير العجين، والتدقيق في قطع العجين، الخبز يسبب انتفاخ البطن كافية في جميع مراحل العجين وتخبز في الفترة الأولى، وmelanoyidynoutvorennya رد الفعل الذي يوفر ما يلزم من الخبز اللون البني.
القدرة hazoutvoryuvalnoyi دور في هذه العملية. Hazoutvoryuvalna قدرة الدقيق لها أهمية كبيرة في تصنيع منتجات الحبوب إلى وصفة والتي لا تشمل السكر. قيمة مؤشر القدرة utvoryuvalnoyi الغاز يجعل من الممكن التنبؤ كثافة من العجين المخمر، وزيادة حجمه، التدقيق بطبيعة الحال، فإن كمية rozpuschenist كسرة الخبز (المسامية) واللون البني.
لذلك، يمكنك تعيين المعلمات المثلى من عملية تصنيع المنتجات: درجة حرارة التخمير ومدة الاختبار، وفترة التدقيق قطع العجين، ودرجة الحرارة والوقت الخبز.
عندما يكون هناك نقص في التوربينات الغازية ، هناك مشكلة في المكان المناسب لزي رسمي في موضوع باش ، طفح جلدي ، قوائم ، لقيط ، و vista من الخانات التي لا تحتوي على الحجم الضروري ، لا تهتم بهذا البورصنة ؛
لviznachennya gazoutvoryuvalnoї zdatnostі Boroshnev zastosovuyut تعديل الروبوت yakih bazuєtsya على vimіryuvannі ob'єmu scho الغاز vidіlyaєtsya في protsesі brodіnnya tіsta في postіynih temperaturі أن العكس - طريقة volyumometrichnim أبو priladit، SSMSC الغاز vimіryuyut TISK في ob'єmі postіynomu - طريقة manometrichnim. على حافة أراضي البلد ، سنعمل على توسيع وضع AGs ، مثل C02 في العالم ، تمامًا مثل ذلك لمدة ساعة مزدحمة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *