تسخين الدقيق خلال فصل الشتاء عند العمل على الإسفنج السائل كبير

تسخين الدقيق خلال فصل الشتاء عند العمل على الإسفنج السائل كبير
عند العمل على الاسفنجة السائل، الذي أعد من اجمالي كمية المياه التي توفرها وصفة، وخلق صعوبات في فصل الشتاء. وخلصوا إلى أن، من خلال تطبيق وجبة باردة، فإنه من المستحيل حتى على ارتفاع المشروب درجة الحرارة في 35 ° C للحصول على درجة الحرارة المطلوبة في العجين 28-30 ° C. يصبح التدفئة اللازمة من الدقيق القادمة إلى مزيج testa.Dlya هذا الغرض وضعت Komunarskiy-الخبز الخبز مجمع تحت بريمة صوامع تفصل بين الجانبين على طول من اثنين أنابيب البخار، التي من خلالها يتم تسخين الدقيق في فصل الشتاء لل27-28 ° C [1261.
منذ بهذه الطريقة يضيع الكثير من الحرارة في البيئة لأكثر كفاءة الدقيق التدفئة أورينبورغ عدد المخابز 1 يتم التسخين من استخدام اثنين من أنابيب البخار مع قطره بوصة 1-1,5، وضعت في بريمة على كلا الجانبين تحت غطاء [120]. عندما يتم تسخين ضغط البخار 1 -1,5 شريط وجبة من 3-8 ل22-25 ° C. مع هذا الترتيب، وفقدان للبيئة صغيرة.
باختصار مدعوون بريمة اقامتها في مناخل قضية على واحد أو اثنين من الجدران الجانبية للغطاء أو على طول عدة أنابيب البخار مع قطره بوصة 0,5-0,75.
النباتات Voroshilovgrad الثقة لصناعة الخبز، بالإضافة إلى طريقة التدفئة الدقيق عن طريق وضع اثنين من البراغي تحت أنابيب البخار، كما تستخدم وسيلة لتسخين باستخدام قمصان البخار، التي تمد Burato. وبالتالي فمن الممكن زيادة درجة حرارة الدقيق 5-6 ° C. في بعض محطات تزويد السترات البخار وبريمة.
IA سيسويف تثبيت الدقيق التدفئة النفعية في pnevmozhelobe [62]. مسبق 30 درجة مئوية، فمن ساخنة لدقيقة 1. وفي الوقت نفسه تحسين خواص الخبز لها. ونتيجة لذلك، والحد من نشاط بروتين من زيادة قوة الدقيق، وزيادة قدرة السكروز وتهب.
الطحين الحار بهذه الطريقة نظرا لتهوية له نفس التأثير من تحسين نوعية الخبز كما 10-22-اليومي النضج الطبيعي بعد الطحن. ومع ذلك، يجب استخدام الطحين استعد لإنتاج داخل 3-4 8 حسنا الحد الأقصى لساعات بعد الاحماء، لأن ثم خصائص الخبز لها آخذة في التدهور، ويمكن أن ضعف الدقيق حتى يعترف الدقيق القارسة.
إعداد العجين مع إضافة الملح في العجين المخمر السائل كله
وقد أظهرت القدرة على إضافة كل من الملح، وتقع في صياغة المنتجات، في إعداد الإسفنج السائل أولا على مجمع الخبز الخبز Komunarskiy [1261. الخبرة المكتسبة في تنفيذ الأسلوب هو إعداد الإسفنج اختبار السائل، فمن المثير للاهتمام أن تلك الشركات حيث يتم تأخير تطوير تكنولوجيا جديدة بسبب عدم وجود أحواض للإسفنج التخمير السائل.
تم العثور على Komunarskiy-خبز الخبز وسيلة عقلانية لاستخدامه لهذا الغرض dezhey الذي يمكن أن تقترض العديد من الشركات الصغيرة. هذه الطريقة هي على النحو التالي. تم تركيب التخمير حسنا idkih أوبارا على الإطار على ارتفاع من مم الطابق 500 600 متعددة لتر dezhey مأخوذة من العربات. من oparomeshalki الذي يخدم آلة HZM-ZOO، مضخة العجين عبر قناة 75 ملم قطر ضخت في واحدة من dezhey شنت stationarily. العجين، والعجين لدخول dezhe واحد (250- 260 كيلوغرام من الطحين)، كان 80 كغم طحين (1 / ساعة من الطحين الكامل المصنعة)، ترا 80 من الخميرة السائلة، ويطير المالحة (10 13-ن) وجميع المياه اللازمة لإعداد العجين. تم الحصول أوبارا محتوى الرطوبة حول 74٪. في العجين dezhe واحدة قد تكون كافية لمدة dezhey العجن العجين.
يتم إعداد الخميرة السائلة بنسبة عقلاني مخطط الرطوبة 89-90٪ من الثقافات والأعراق D6 SCH4 نقية. استهلاكهم - 30٪ من وزن الدقيق في العجين. أوبارا تجولت 4 ساعات في درجة حرارة الأولية من 27-28 ° C.
عندما يتم إعداد العجين في dezhah، خفضت الشراب خطورة في وعاء، والذي العجين دون مياه الخليج، وأضاف إلى بقايا الطحين (160-180 كلغ). وكانت مدة الاختبار التخمير مع 28-32 ° C 50- دقيقة 60. في فصل الشتاء، وارتفعت درجة حرارة الدقيق ل27-28 ° C باستخدام اثنين من أنابيب البخار مكدسة على جانبي المقصورة صومعة اوجير التوزيع على النحو المذكور أعلاه.
وحدة HTR في وقت لاحق تم تثبيت مصنع للعجين تخمير العجين وdezhey الإسفنج السائل حتى تنزل من ضريبة القيمة المضافة مع جهاز تعويم للحفاظ على مستوى ثابت، وأنه يدخل في خلاط العجين X-12. مدة الاختبار التخمير في وحدة ساعات 1-1,5.
إذا لزم الأمر، وطبق تجهيز الطحين مع انخفاض خصائص الخبز في المحطة في العمل في dezhah ممارسة مضيفا العجن العجين جزء حان اختبار موهن: تجهيز الثاني الصف 10 الدقيق و15 خلفية٪ وزنا من الطحين المجهزة (في وعاء على التوالي 25 و40 كجم ).
للعودة تنضج العجينة عند العمل على وحدة في نهاية HTR تحت منفذ حاولت تثبيت اسفنجة المسمار المغذية، التي يجب أن تكون جزءا من الاختبار كان على أنبوب ضخها في خلاط العجين. ولكن هذا الخيار كان غير ناجحة - العجين لا يمكن ضخها. ولذلك، فإن الطريقة المستخدمة في التخلي عن وعاء 20-25٪ العجين المخمر قد حان.
الخيار العجين الأخير من الطحين مع انخفاض خصائص الخبز حققت نتائج جيدة. وبالتالي محطة ضعت الخبز القصدير من خلفية الدقيق والثاني وأنا الدرجات، كييف أرناؤوط والخبز لوغانسك، حيث المحتوى في صياغة 3٪ وزنا من الطحين والزيت النباتي.
أظهرت منظمة التطبيقية للعمل في قسم إعداد العجين إمكانية ميكنة عمليات إعداد المشروب باستخدام dezhey مصنع القائمة. قد يكون هذا الخيار مقبول بالنسبة للمؤسسات lebolshih. هذا يلغي الحاجة للأرضيات معدنية في قسم oparnom. ومع ذلك، فإن الحرمان من ذلك هو أن الاسفنجة أعدت في أجزاء صغيرة، وتحسب على واحد أو اثنين من اختبار عاء.
ممارسة النجاح في إعداد الإسفنج السائل يحتوي على جميع الملح، بالتحقق من صحة البيانات الواردة أعلاه أنه على عكس سميكة: العجين المخمر إضافة الملح إلى العجين السائل وسيلة ولا ينتقص من جودة المنتج. وأظهرت تجربة هذا zaEOda أيضا أن يتم الحصول على نتائج جيدة في العجين والملح السائل ليس فقط في تطبيق "CDS" الخميرة، وفي السباقات الأخرى. وبالتالي، الأملاح مناسبة تأثير عندما تضاف إلى العجين السائل بسبب عدم استخدام الخميرة السباق، ولكن فقط ارتفاع العجين الرطوبة.
إعداد الإسفنج اختبار السائل في تطوير منتجات vysokoretsepturnyh
العديد من العمال الصناعيين الانطباع بأن الإسفنج السائل قد ينتج سوى أصناف كبيرة من الخبز. هذا؟ الاحترام من الخبرة مصلحة تطوير منتجات مختلفة باستخدام الخميرة السائلة في طشقند مخبز № 8 [196].
منتجات إعداد vysokoretsepturnyh في الإسفنج السائل (الجدول. 34) ساهم في زيادة في المصنع وفقا للخروج 0,4-0,45٪ وزيادة في جودتها مقارنة طبخه في هذا الشراب سميكة من الخميرة الجافة.
إعداد اختبار لمنتجات المخابز في الاسفنجة السائل، تحتوي على جميع الملح،
لتوليد مجموعة واسعة من منتجات المخابز الموقد مصنوعة من 1 الدقيق والدرجات العليا التي تحتوي على نسبة رطوبة منخفضة، P. M. بلوتنيكوف زملاء العمل [137، 141] في لينينغراد قسم VNIIHPa المتقدمة تكنولوجيا على أساس استخدام الاسفنج انخفاض الرطوبة السائلة (63٪) و اللزوجة. وكان انخفاض العجين الرطوبة بسبب الرغبة في الاحتفاظ بها كمية الأمثل للطحين وبعد ترك جزء من المياه (20-25٪)، اللازمة لإذابة السكر التي يمكن ان تضاف أثناء العجن في شراب، وكذلك لتنظيم الرطوبة ودرجة حرارة الاختبار الأولية.
منتجات إعداد vysokoretsepturnyh على الخميرة السائلة والإسفنج السائل

وضع وصياغة

وحدة
قياس

الفانيليا لفات من السعرات الحراريةالهاوي
سلعة

عرائس
نفخة

أوباراعجينأوباراعجينأوباراعجين
طحين القمح:

أنا الصف

كجم

10

90

-

-

أعلى درجة

»

-

-

10

90

10

90

الخميرة السائلة

30

-

30

-

30

-

الحليب كامل الدسم

»

20

-

'-

-

13

-

ماء

-

-

10

-

-

-

مسحوق البيض

كجم

4

1,56[1]

1,38

1,0 *

3,45

1,0 *

سكر

»

20

5

17

-

20

10

الملح والزبدة والفانيليا والزبيب، بعد إعادةCeptura
كل
بعد إعادةCeptura
كل
بعد إعادةCeptura
كل
اللوز والمكسرات

»

-

-

-

أوبارا

»

-

-

-

درجة حرارة الأولي

° C

32-34

30-31

32-34

29-30

32-34

30 - 31

رفع

دقيقة

20-35

-

20-35

-

20-35

-

الرطوبة.

%

-

30-31

-

33-34

-

33-34

حموضة المباراة النهائية

Н

F-8

4-5

7-8

4-5

8

4-5

مدة التخمير

ч

8

1,5-2

8

1,3-1,5

8

1,5-1,6

وقد تحقق خفض اللزوجة لهذا الشراب في التخمير مرات 2-2,1 وبعد التخمير 2,4-2,5 أضعاف عن طريق إضافتها الى كل من الملح متوفر في تركيبة المنتج. هناك الطهي اسفنجة لجميع أنواع المنتجات التي يتم إنتاجها من الدقيق الصف معين.
المشروب تعجن في خزان مع النمام، مما يجعل 50 لفة / دقيقة ل3-5 دقيقة صياغة ووضع هو مبين في الجدول. 35، وضخها في واحدة من الدبابات للتخمير.
35 الجدول. وصفة وطريقة الطبخ 100 كجم الإسفنج السائل

صياغة ووضعوحدة
قياس
أوبارا:طحين
أعلى
درجة
أنا الصف
الطحين (الرطب 14٪)

كجم

40,2

40,4

خمصة

»

56,21

56,25

خميرة مضغوطة

»

1,44

1,35

ملح

»

2,15

2,0

درجة حرارة الأولي

° C

32-33

32-33

الحموضة القصوى .......

° Н

3- 3,5

3- 4

مدة التخمير ...

ч

5

5

Влажность

%

63

63

منذ الاتساق من العجين أثناء التخمير في الدبابات دون التحريض يصبح غير منتظم (أضعف في الطبقات السفلى)، وعلى استعداد لهذا الشراب وعاء القادم من ضخ تماما في خزان للطي من الذي يتدفق عبر الأنابيب إلى HTR وحدة. بعد ضخ أوبارا لديه التجانس التام.
تم تصميم صياغة بحيث الاسفنجة الواردة في تجهيز الطحين 28 والصف الأول 30٪ عن الطحين المصنعة، فضلا عن كامل المبلغ من الملح، والخميرة مضغوط، وضع تحت صفة لهذه الأصناف من المنتجات (على التوالي 1,5 و1٪ من الوزن الكلي للمعالجة الطحين).
ويمكن إجراء تخمير العجين المخمر في درجات حرارة تصل إلى 36 درجة مئوية وهذه الزيادة لا يقلل من جودة المنتجات. لوحظ أفضل نوعية في الإسفنج درجة الحموضة 3,5-4 ° حجم المنتجات N. النقصان في ارتفاع الحموضة. يتم إعداد العجين وفقا لصيغة المحددة في الجدول. 36.

صياغة كجم العجين 100 طحين كجم الجدول 36

مقالة

المنتجات شبه المصنعة والمواد الخام

أوباراMUKA (14٪ الرطوبة)ضغط

خميرة

ملح
من الطحين:

batonы nareznыe مع izyumom، شبكة مع MAKOM

70

72

أرغفة مدينة

70

72

0,5

1,0

الجمع بين الطحين أنا الصف:

أرغفة الخيوط، والكعك، الكعك مدينة، Moskvoretsky الخبز

75

70

دولي

68

73

0,1

0,14

أرغفة بسيطة

68

73

-

-

منذ واحد أوبارا ■ المستخدمة في إعداد مختلف المنتجات، وفي صياغة هو أكبر رغيف الحضرية الخميرة والملح من المنتجات الأخرى، يتم إضافة المبلغ الزائد عند خلط العجين. لنفس السبب، لأن الرطوبة هال خفضت، وعلى الخبز بسيطة من استهلاك الملح والخميرة ضغط أقل، لإمكانية استخدام اسفنجة لجميع المنتجات من استهلاكها لهذه الدرجات وتخفض الى 68 كجم (أنها تحتوي على 27 كغم طحين)، و مبلغ إضافي من الملح في صياغة والخميرة هال أضاف خلال العجن.
وضع العجين على النحو التالي:

درجة الحرارة الأولية، ° C

29-30

حموضة المباراة النهائية، ° N:

المنتج من الطحين. . .

2-2,5

" " " أنا " . . . .

2,4-2,7

مدة التخمير، ح

2

وقد تم تنفيذ هذه التكنولوجيا هو موضح في المخبز لينينغراد "الفجر الأحمر" وبوشكين. استخدام اسفنجة السائل السميك بدلا من ذلك تحسين الخواص الفيزيائية للعجين، مما يجعل من الممكن لزيادة الرطوبة اختبار للسلع الموقد المخبوزات التي تحتوي على السكر والدهون، على 0,5-0,6٪.
وقد انخفض الفقد من المادة الجافة في تخمير أثناء معالجة * الدرجات الدقيق الأول وأعلى من 0,4-0,5٪. هذا الاختبار هو أكثر جافة لمسة، وقطع جيدة وشكل. لأنه يزيد من العائد من المنتجات النهائية. منتجات العجين المخمر السائل لديها المسامية موحدة، كسرة خبز العطاء وطعم لطيف ورائحة. أنها تحصل ببطء لا معنى لها.
في إطار هذا المخطط، والعجين قد يكون مستعدا في وحدة أو وحدات أخرى HTR. في عدد لينينغراد مخبز 5، لإعداد اختبار الإسفنج السائل لمجموعة واسعة من المنتجات المثبتة مؤخرا HTSH آلة خلط مع صحن ثابت، وجود فتحة في الجزء السفلي من القلب، من الذي zameshennoe العجين إلى أسفل داخل واحدة من أربع dezhey Mayriha dezhe-، VAGA الناقل ( نرى. ع. 83).
وقد أظهرت الدراسات أن النيتروجين للذوبان في الماء في الإسفنج السائل مع الملح وراء سميكة. نهاية التخمر أنها تحتوي على كمية أقل من السكر (سكر الشعير) مما كانت عليه في الإسفنج الكثيف، بسبب تثبيط الملح عملية تقسيم النشا حال للنشا.
محتوى السكريات المختزلة في العجين، prigotov *؟. lennom مثل اسفنجة أكبر من سميكة. هذا يساهم في التخمير نشطة والتدقيق في تشكيل المزيد من مركبات الكربونيل خلال الخبز.
عدد خميرة خلايا زيادات خلال التخمير الإسفنج السائل مع الملح على 12-21٪، وكثيفة - على 33-44٪. هذا يؤثر أيضا على العمل من الملح. الخميرة الاستنساخ في العجين أكثر من الشراب سميكة. ومع ذلك، فإن الخسارة الإجمالية من المادة الجافة في تخمير عندما تعمل على الإسفنج السائل، خصوصا المالحة، وأقل من المشروب سميكة.
المنتج النهائي مع العجين المخمر السائل ملح حامض أقل تقلبا، والحد من مركبات الكربونيل العطرية وأكثر كثافة من الاسفنج. ومع ذلك، إذا كنت الغلوتين دقيق قوية، إلا أنه من المستحسن للحد من عدد من الملح في الاسفنجة السائل وإضافته عند العجن العجين.
عندما الرطوبة 63٪ حجم الإسفنج مع زيادة الملح خلال النصف التخمر التي بدون إضافة الملح أو اسفنجة كثيفة. وهذا يقلل من الحاجة للدبابات.
إعداد الشراب اختبار السائل في صغير نظام القبو وحدة ن. و. Gatilin
لتطوير الموقد خبز القمح والدقيق الصف الثاني مع إعداد الإسفنج اختبار السائل في عدد المخابز نيجني تاجيل تستخدم 2 القبو وحدة مدمجة نظام NF Gatilin. على أساس وحدة واحدة في مصنع أنشأت اثنين من خطوط الإنتاج بلغ إجمالي طن قدرة 35 من الخبز في اليوم الذي فيه العجين المخمر السائل أعدت بشكل دوري في أحواض، وتتخمر العجينة في الحاويتين الكلية - oparnom والاختبار.
يتم خلط العجين المخمر السائل في وحدة خلاط الرطوبة 70٪ من 30٪ طحين. استهلاك الخميرة: ضغط 0,8-1,5٪ والسائلة 2-5٪ وزنا من الطحين المجهزة. الاسفنجة درجة حرارة الأولي 29-30 ° C. وأوبارا عن طريق الجاذبية من خلال أنبوب أسفل إلى قطع للتخمير خلال ساعات 3,5-4,5. يضخ الحموضة من العجين المخمر 5-6 ° شمالا بعد التخمير أوبارا مضخة والعتاد في قياس الضغط دبابة مع تعويم. ويعجن العجين دون مياه الخليج ويتجول في مخابئ للوحدة.
مع هذا الأداء على اثنين من خطوط الإنتاج (35 طن / د) قدرة صناديق في حمولة وضعها الطبيعي يوفر مدة التخمير اختبار في ساعات 1,5. التدقيق قطع العجين وزنها كيلوغرام 1,1 45-50 تواصل دقيقة. نوعية الخبز أعدت مع هذه التكنولوجيا، وحسن.
سمحت إعادة الإعمار التطبيقية العجين قسم التحضيرية للتخلي عن المعدات الحلبة، سهلت عمل العمال، وزيادة الإنتاجية وانخفاض كبير في منطقة العجين قسم التحضيرية. يتم تطبيق هذا الأسلوب لالمخبز سفيردلوفسك [117] للمقاصف إنتاج الخبز عموم والدرجات دقيق القمح الأول والثاني.
إعداد الإسفنج اختبار السائل في كبير نظام القبو وحدة ن. و. Gatilin
لإعداد المنتجات نصف الجاهزة السائلة يمكن أيضا أن تتكيف قادوس الركام كبيرة N. F. غاتيلوف خلية النظام. المخبز 4 № لإعداد قادوس العجين السائل أنه تم تركيب وحدة كبيرة [34]. لهذا الغرض، أدلى الجزء السفلي من الجهاز وعاء العجن الصلبة ومن الاسفنج انتاج الأنابيب الافراج عنهم. يتم تأمين وعاء ولا تدور مع الذراع خلط على شكل O. يتم ضخ Zameshennaya عاء العجين من المضخة عن طريق فوهة الهيدروديناميكية (انظر. P. 74). وهذا يوفر كتلة واحدة متجانسة والتشبع الأكسجين الاسفنج.
في القبو مصنوعة من ثلاثة أقسام، ومختومة الجدران بين البلدين. بدلا من أسفل مع صمام فتح الشريحة المتوفرة مع أنابيب وصمامات مستمرة لإنتاج الإسفنج السائل. تحميل الصيادلة 12-15 100 كيلوغراما من الدقيق على موقعه لتر قدرة بدلا 25 كغ في المشروب الطبيعي.
مدة خلط دفعة من العجين المخمر دقيقة 10- 15. من وعاء ضخ أوبارا في قسم هوبر للتخمير. في مقطع واحد من ضخ ثلاث قطع من العجين. مدة التخمير العجين المخمر ساعات 3-3,5. ينحدر استعداد أوبارا في الخلاط، وخدمة مقياس. وكانت أيضا محلول ملحي، ويتم ضخ خليط منه في خلاط العجين. وهكذا، فإن ميزة هذه التكنولوجيا هي أن
37 الجدول. صياغة وإعداد وضع الاختبار من الطحين أنا الصف على اسفنجة السائل

صياغة ووضع

وحدة

قياس

سائل

أوبارا

عجين

دقيق

كجم

130

140

الماء "...

»

224

35-37

الإسفنج السائل

»

-

108

خميرة مضغوطة

»

6

-

حل الملح.

»

-

10

Влажность

%

67

46

درجة حرارة الأولي

° C

31-32

32

حموضة المباراة النهائية

° Н

4

3,5

المدة:

تخمير

دقيقة

180

80

التدقيق •

»

__

35

خبز

»

-

44

درجة الحرارة الخبز

° C

"

225

الإسفنج السائل يخضع بالقطع واسعة وتهوية.
الجهاز تنتج ما يصل الى طن 40 من الخبز القصدير القمح. وتعطى العجين صياغة على العجين المخمر السائل في الجدول. 37.
تحضير السائل اختبار في النظام القبو وحدة الشراب. و. Jalagania
العيب الكبير هو صعوبة الانتقال التجمع HTR لتوليد مجموعة متنوعة من المنتجات على
32 1 الرقم 32. القيادة العجين وحدة التحضيرية نظام السادس Jalagania.
آخر. إذا لزم الأمر، فإن مثل هذه الفترة الانتقالية اللازمة لاستكمال التخمير إفراغ الحوض الصغير، في حالة عدم وجود وحدة الغيار متصلة على التوازي مع انقطاع في خط الإنتاج والفرن كله.
في عدد المخابز سوخومي خلق 2 التصميم الأصلي تعمل باستمرار آلة القمع نظام السادس Jalagania، الذي قضى على هذا القصور [49].
وحدة (الشكل 32) ويتكون من نظام عجان تعمل باستمرار IL رابينوفيتش، حيث كان جهاز صرف يتم تزويد مستمر الطحين والماء ومحلول الملح والاسفنج السائل. Zameshennoe العجين يدخل واحد من اثنين من صناديق المجاورة للتخمر. النطاط لها مقطع عرضي مربع، مصنوعة من 3 ملم الفولاذ المقاوم للصدأ وتركيبها بشكل دائم.
كل خزان لديه أسفل هرمي السفلي، ومجهزة مع رف أسفل القياسية وصمام ترس.
في الجزء العلوي من قادوس تعليق. ورقة الأفقية وجود حفرة قطرها المركزي ملم 200. انها تستخدم لملء السريع الأولي للاختبار واثب، ثم يتم تغطيتها من قبل نصف مصراع الكاميرا، حيث التدفقات العجين ثغرات في 50-60 ملم بين ورقة والجدران واثب.
بعد ملء اختبار صومعة، التي لا تزال دقائق 150، فتح صمام، متوفرة في الجزء السفلي من واثب، التي تنظم الإفراج عن ناضجة آلة العجين الفاصل. منذ قمة يستمر في التدفق إلى واثب مرة أخرى zameshennoe العجين، ويتم عملية التخمير في خزان تدفق وتعمل بشكل مستمر.
ليانع العجين للملوثات العضوية الثابتة في كل مخبأ وضعت على ارتفاعات مختلفة ثلاثة مصبغة الأفقية المصنوعة من خلال 25 X 25 X 5 الفولاذ المقاوم للصدأ أو الفولاذ العادي، والقصدير مطلي أو تفلون. الفجوات بين وحدة الجدار والجزء العلوي صريف 50، 40 الوسطى والدنيا 30 ملم. الخطة، التي تحول بعضها البعض على 90 °. مرورا شعرية، واللكم العجين له أهمية التكنولوجية الهامة جدا في تجهيز دقيق القمح عالي الجودة. للحفاظ على درجة حرارة الاختبار المطلوبة في الجزء السفلي من المخابئ مرتبة حول سترة المياه.
تركيب اثنين من الصيادلة موازية يمكن دون توقف خط إنتاج كامل للتبديل إلى إنتاج اختبار لأصناف أخرى من المنتجات، التي توجه إلى واثب الثاني. خلال ذلك الوقت حتى الدبابة الأولى تفرغ، شغل في الثانية، و، لذلك لا يتم إنهاء عمل خط كامل.
الصوامع لديها القسم X 1 1 3,5 م وارتفاعه متر. في قدرة وحدة قادوس واحد هو 18 أطنان من الخبز يوميا.
تقنية اختبار من إعداد الدرجات الدقيق الأول والثاني لهذه الوحدة إلى سوخومي عدد المخابز 2 على النحو التالي. يتم إعداد الخميرة السائلة في مخطط المستمر منظمة العفو الدولية أوستروفسكي الرطوبة 80-82٪، الحموضة 10-11 درجة شمالا و رفع قوة على طريقة حبة دقائق 20-25. لإعداد الخميرة المستخدمة 75٪ من دقيق القمح الكامل والمجهزة 25٪ الجاودار أو مقشر. يتم إعداد الإسفنج السائل بشكل دوري في أحواض الرطوبة 80-82٪. وهو يتألف من 50-55٪ من الخميرة السائلة و50-45٪ vodomuchnoy خليط من المغذيات. مدة التخمير في ساعات 3,5-4 في 28-29 ° C.
استعداد أوبارا لديه حموضة 8-8,5 ° H ورفع الكرة على طريقة الدقائق 18-25. إذا كنت تعمل على الخميرة مضغوط، والاسفنج السائل تستعد أيضا لتحويل في أحواض 2، ومدة التخمير لها هو ساعات 2.
الخميرة السائلة والإسفنج السائل تطهير دوريا مع الهواء، فهي مختلطة تماما. استهلاك السائل العجن الإسفنج العجين 50٪ من وزنها من الدقيق في العجين.
يظهر وضع العجين في الجدول. 38.
38 الجدول. إعداد وضع الاختبار

مؤشر

وحدة

الطحين الجودة

قياس

I

||

مدة التخمير ... درجة الحرارة:

Ч

2,3- 2,5

2 - 2,3

ابتدائي

° C

28 -29

29 -30

نهائي

الحموضة:

° C

29 -30

30 -31

ابتدائي

н °

3,5 -4

3,5- 4,5

نهائي

н °

4,5 -5

5-6

لتسريع إعداد اختبار ينصح أن تستهلك هذا الشراب السائل مع الرطوبة 75٪ في عدد لترات 100 100 لكل كيلوغرام من الطحين والاستغناء أثناء العجن والعجن دون مياه الخليج. في هذه الحالة يتم تخفيض مدة التخمير. يتم تقليل حجم وحدة بمقدار النصف. ومع ذلك، والحد من اختبار على هذه الفترة الدائرة التخمير ينطوي على الحاجة إلى زيادة مدة التدقيق الخبز المصنوع من الحنطة الكاملة لدقائق 60 والدرجات الدقيق الأول والثاني - ما يصل إلى 75 دقائق، أي في دقائق 20-30 ...
وحدة النظام السادس Jalagania المستخدمة في مصانع المولدافية الاشتراكية السوفياتية. أداء كل وحدة في تطوير الخبز من دقيق القمح الصفوف الأول والثاني من طن 30 يوميا. تطبق هناك الرطب الإسفنج 75٪. وتعجن العجين دون مياه الخليج. لتحسين جودة الخبز، لمكافحة رغوة الشراب والاستقرار عملية عندما تضاف خلط أوبارا الهياج اللبنيك في عدد 10٪ وزنا من الطحين الكامل في العجين. مدة ساعات تخمير العجين المخمر 3-4 في درجة حرارة الأولية من 28 ° C.
الحموضة النهائية من العجين المخمر الطحين أنا الصف 4-4,2 ° الدقيق HT الصف الثاني 6 ° N. مدة العجين تخمر من الطحين أنا الصف ل1,5 ساعة من الصف الدقيق الثاني 1 ساعات في 28-29 درجة مئوية، والحموضة من العجين النهائي من الطحين أنا الصف 3,5 درجة شمالا، من الصف الثاني الدقيق 5 ° ن.
التدقيق الخبز عموم يستمر نحو 1 ساعة. ووفقا للمخبز كيشيناو، تنتج المنتجات وصفة طبية على جرة وحدة السادس فشل اجان لأنها لا تضمن اختبار obminku المطلوبة.
وحدات من النوع الموصوف لها مقطع عرضي رباعي الزوايا، بحيث العجين يمكن أن الركود في الزوايا. للتغلب على هذا العائق، اقترح المؤلف آلة البناء التي خزان التخمير العجين أسطواني من حيث المبدأ الراحة في نفس الجهاز.
إعداد وحدة اختبار في HTR على مزيج من تتخمر السائلة والخمائر
إذا كنت ترغب في معالجة القمح والدقيق المصنوع من الحنطة الكاملة أو الأصناف مع انخفاض خصائص الخبز المستخدم في طريقة إعداد خليط اختبار تتخمر السائلة والخميرة السائلة. هذا ويرجع ذلك إلى الحاجة إلى إنشاء العلاج حمض أكثر صرامة في معالجة هذا الطحين. استخدمت صناعة إصدارات مختلفة من طريقة إعداد الاختبار.
إعادة تدويرها أومسك عدد المخابز 2 دقيق القمح الاسمر بالطريقة التالية [99]. أجريت العجين المخمر السائل أعدت دون الدقيق وتختمر بشكل مستمر في دورة الإنتاج. خميرة لدت من ثقافات نقية من اللبنيك مجموعة بكتيريا حمض B على Seliber (ايزو) والخميرة سباق "أومسك".
تألفت دورة الإنتاج من أن إجمالي كمية بدء التشغيل 3 / 1 - 3 / 1 تم تناولها كل ساعة من ساعات 2 وتمت إضافة نفس الكمية من مُتحدث الدقيق إلى الباقي مع نسبة الطحين إلى الماء 1: 4 Starter Moisture - 83٪. العجين المخمر المخمر عند 85 - 27 ° C. الحموضة لها أولية (بعد الإضافة) 28 ° N ، نهائية (قبل أخذ العينات) - 4,5 ° N ، قوة الرفع وفقًا لطريقة الكرة - 8 min.
لإعداد العجين من 100 30 كغم طحين قضى لتر خميرة و10 لتر من الخميرة السائلة، يطبخ على خطة عقلانية. مدة الاختبار التخمير 3 ساعات. وخلال تجهيز الطحين قمح من الدرجة الثانية مع فترة انخفاض اختبار التخمير قضاء 80 و20 لتر لتر خميرة الخميرة السائلة.
الشركات الثقة أعدت نوفوسيبيرسك صناعة الخبز العجين من الصف الدقيق الثاني وورق الجدران على خمير السائلة، التي تشمل كمية صغيرة من الخميرة السائلة [174]. في وسط مغذ للالعجين المخمر هو خليط من 35٪ تختمر المخمرة بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك حرارة، 6٪ من الخميرة السائلة، 15٪ من الطحين والماء و43٪ 1٪ محلول الملح.
يتم إعداد اللحام في نسبة من الطحين والماء 1: 2 في سيارة ماركة HZM-ZOO. مدة ضخ و15 تسكر دقيقة. ويتم إنتاج التخمير بواسطة اللاكتيك بكتيريا حمض سلالة E-1 وكذلك احتقان الخميرة السائلة إلى الحموضة 12-13 ° ينتج N. السائل الخميرة التي كتبها عقلاني مخطط الرطوبة 88٪، وذلك باستخدام سباق "CDS" الخميرة SCH4 وD6. حموضة الخميرة المصنعة 10-12 ° ن.
مرة واحدة دورة الفودكا. في بداية الإنتاج، وتحديث خميرة مستعدة على كمية أكبر من الخميرة السائلة. في وعاء للتخمر الخمائر تخمر يتم ضخ السائل ما يصل الى نصف طاقتها قابلة للاستخدام، ملحق خليط الغذائية وفقا للصفة المذكورة أعلاه وتترك لتخمر لمدة ساعة 4-5 في 27-28 ° C.
دورة الإنتاج. خلال الأيام 10-15 الأولى من اختيار المنتجات خميرة كل ساعة 3 1 في حجم / 4 كميته في الخزان. هذا مطلوب للاستنساخ الكافي للخمير ميكروبات. ثم ارتفعت التحديد إلى 1 / 3، وذات نوعية جيدة من خميرة - ل1 / 2 من كميته في الخزان. بعد تحديد وعاء خميرة ملء الفور نفس الحجم من الخليط المغذيات.
يتم تحضير العجين في وحدة دون مياه HTR الخليج. خمير الاستهلاك في تجهيز دقيق القمح الصف الثاني ل90٪، كخلفية - ل110٪ وزنا من الطحين الكامل في العجين. وترد صياغة وإعداد وضع الاختبار في الجدول. 39.
الخبز وطهي إلى هذه التكنولوجيا، ولها طعم لطيف ورائحة، ويصلب ببطء، ويرجع ذلك إلى استخدام الدقيق في شكل لحام،
وضع على 100 كيلوغرام من الطحين والعجين وضع الإعداد على خمير السائل باستخدام الخميرة السائلة

صياغة ووضع

وحدة

قياس

خبز القمح خلفية القصدير، قطعة

خبز دقيق القمح القصدير من الصف الثاني، قطعة

Zakvashennaya اللحام Muky

دقيق

كجم

11,9

9,9

ماء

Л

23,9

19,7

فقط ...

35,8

29,6

الطحين بما في ذلك

كجم

11,9

9,9


Zhidkaya بداية

أوراق الشاي المخمرة ...

كجم

35,8

29,6

الخميرة السائلة

»

6,2

5,1

دقيق

^ »

15,4

12,7

ماء

л

44,1

36,3

محلول ملحي الملح

'.

1,0

0,9

المجموع.

102,5

84,6

الطحين بما في ذلك

كجم

28,3

23,4

الرطوبة التخمير. . . ' . .

%

76-78

76-78

درجة الحرارة

° C

27-28

27-28

الحموضة في نهاية المطاف ...

° Н

8-9

6-7

اختيار الإيقاع

ч

3

3

طريقة رفع

18-20

كرة

دقيقة

عجين

18-20

Zhidkaya بداية

كجم

102,5

84,6

دقيق

»

71,7

76,6

محلول ملحي الملح

»

6,7

4,9

فقط ...

180,9

166,1

اختبار الرطوبة

%

51,5

48,0

درجة الحرارة الأولية. . .

° C

28-29

28-29

حموضة المباراة النهائية. . .

° Н

8- 9

7- 8

وقت التخمير

دقيقة

90

120

"التدقيق

»

خبز

30

40

Влажность

%

50

47

حموضة

° Н

7

5

المسامية

%

60-62

68-69

حرارة بكتيريا حمض اللبنيك المخمرة الإلكترونية 1. كما تحتوي هذه التكنولوجيا منخفضة التدفق الخميرة السائلة.
ويمكن أيضا أن خميرة السائل أن تستخدم أثناء إعداد اختبار في dezhah على العجين المخمر سميكة. استهلاكها في هذه الحالة هو 30-40٪ من وزن الدقيق في العجين.
مخبز Chelyabinsky 1 № حدة المعالجة على bezoparnym HTR الدقيق الصف الثاني مع انخفاض خصائص الخبز تطبيق ما يسمى جنبا إلى جنب خميرة يمثل خليط الخميرة السائلة وتتخمر اللاكتيك [107]. في وسط غذائي لإعداد الخميرة بداية هو خليط الخميرة السائلة أعدت ولكنها فعالة مخطط لها على قدم المساواة يتحدثوا حجم vodomuchnoy. الخميرة بداية أظهرت كل ساعة 3,5- 4 بمبلغ 90-85٪، ويضاف ما تبقى من 10-15٪ الخميرة بداية خليط الخميرة وسائل الهريس vodomuchnoy إلى حجمه الأصلي. يجول العجين المخمر الخميرة مع 30 ° C. حموضته قبل pipetting ل8-9 ° H ورفع 20-25 دقيقة.
خميرة اللبن إزالتها من ثقافة نقية A6 البكتيريا V8، V27. معالجة فمن كل ساعة على 2 2 / 5 حجمه. المواد الغذائية خليط لذلك هو vodomuchnaya المتكلم الرطوبة 83٪ من الصف الثاني الدقيق. درجة حرارة التخمير من خمير 32-34 درجة مئوية، والحموضة النهائية 11-12 ° ن.
في دفعة اختبار قضاء 40٪ خميرة تخمر اللاكتيك ن 10٪ وزنا من جميع الطحين المجهزة. للقيام بذلك، الخميرة والهياج اللبنيك في نسبة 4: يتم ضخ 1 في ضريبة القيمة المضافة الضغط. أنها تجمع بين بداية، فإن متوسط ​​نسبة الرطوبة التي يدخل 87- 88٪، الحموضة و9-10 درجة شمالا وحدة HTR للعجين. في هذا الاستهلاك صفة الخميرة السائلة هو حول 20٪ من وزنها من الدقيق في العجين، ويحتوي على الخميرة مجتمعة حوالي 6٪ عن معالجة الدقيق.
وتعجن العجين في وحدة مع درجة الحرارة HTR 29-30 درجة مئوية والرطوبة 46٪. مدة التخمير 2,5 3 تشو الحموضة النهائية 5,5-6 ° N. مدة التدقيق مع الخبز معلقة في 1 كغم من دقيقة 45-55.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحبوب هي: الرطوبة 45٪، 5 ° N الحموضة، المسامية 69-70٪.
استخدام عجين مزيج من اثنين في البداية قدم تلقي الدقيق مع انخفاض خصائص الخبز الخبز ذات نوعية جيدة.
إعداد وحدات اختبار في خميرة السائلة HTR
عند معالجة مع خصائص الخبز انخفاض الدقيق ضروري أحيانا لإعداد العجين من الطحين والقمح القمح الكامل II الصف السائل خميرة دون استخدام الخميرة في دورة الإنتاج. ومن المعروف أن العجين مصنوعة من دقيق القمح إعداد عادة في الخميرة منذ خميرة يؤدي إلى ارتفاع مفرط الحموضة وبالتالي كمية كبيرة من الأحماض الطيارة تتحلل النكهة والرائحة خصائص منتجات القمح. إذا الدقيق المصنوع من الحنطة الكاملة القمح، الأمر الذي يتطلب اختبار الحموضة، ولكن يمكن معالجتها في بداية التقليدية، ثم تجهيز الصف الدقيق II من أجل منع حدوث زيادة مفرطة من اختبار الحموضة والخبز وتدهور جودة المنتجات على اتخاذ تدابير خاصة للحفاظ على مواتية لإنتاج الدولة من تتخمر البكتيريا. لهذا العجين المخمر مع وسط غذائي يتم تقديمها حامض اللبنيك وملح الطعام، وحماية في درجة معينة من انتشار bakteriy.ts دخيلة،
في 1959 كان في تنفيذها كراسنودار عدد المخابز 3 خطة جديدة تماما المستمر العجين الطبخ المصنوعة من دقيق القمح إلى الهياج السائل في وحدة الملح bezoparnym HTR اقترح VM Donchen- إلى [51].
لإعداد خمير السائل هو خليط مغذ من التشكيل التالي،٪:

لحام طحين مملح ...

. . . . 30-32

دقيق

. . . . 20-22

ماء

. . . . 48-44

المالحة (في = 1,2)

. . . . 2

يتم لحام مع الدقيق ونسبة الماء 1: 1,8 وsaccharifying 1-2٪ وزنا من الشعير يخمر الدقيق. تركيز الملح في ذلك 0,8٪. تخمر أوراق الشاي، وكذلك في إنتاج الخميرة السائلة، حرارة بكتيريا حمض اللبنيك ديلبروك. الرطوبة المخمرة أوراق الشاي 68-70٪، الحموضة ودرجة 10-11 الرطوبة N. خليط المواد الغذائية، وبالتالي، فإن السائل خميرة 70-74٪.
في إطار هذا المخطط، هناك razvodochny وظيفة دورة الإنتاج. لإزالة الهياج السائل في بداية الإنتاج وبشكل دوري لتحديثه إعداد الخميرة السائلة. انها ضخت في وحدة لنظام العجين المخمر التخمير السائل VM Donchenko وML Kolesnik (الشكل 12). كما طلب من نفس الكمية من خليط مغذ وتترك لتخمر لمدة ساعة 3-3,5 في 27-28 درجة مئوية وبذلك تنتهي دورة razvodochny.
يتم إعداد الخميرة السائلة وفقا لخطة منظمة العفو الدولية أوستروفسكي الرطوبة 78٪، وذلك باستخدام سباق "DPT". حموضة المعدة والخميرة 11,5 ° ه، ومحتوى الملح فيها 0,8٪.
في دورة الإنتاج لتخمر السائل يتغذى باستمرار إلى خليط المواد الغذائية، وفي الوقت نفسه إزالة باستمرار أكبر قدر من السائل النهائي خميرة المخصصة لإعداد العجين. كل دقيقة 111٪ 0 إزالة محتوياته. وبالتالي، فإن مدة التخمير العجين المخمر السائل هي 180 دقيقة، تي. إي 3 ساعة. تتخمر وخميرة السائلة في 28-29 ° C، حموضته يجعل من دقيق القمح الاسمر 8-9 ° H والدقيق الصف الثاني 6,5-8 ° N. قوة رفع على طريقة حبة دقائق 20-30.
العجين تخمر السائل يمكن أن تكون مستعدة دون سكب الماء عند خلط وسكب. عند العمل دون سكب الماء خلال استهلاك العجين خميرة في تجهيز الحبوب الكاملة القمح إلى 105٪، وفي تجهيز الطحين الصف الثاني ل85٪ وزنا من الطحين الكامل في العجين.
لمزيد من خميرة المستهلكة عند خلط، وأقصر مدة الاختبار التخمير. وهكذا، في تطوير خبز القمح والدقيق الصف الثاني خلال العملية دون سكب الماء بمعدل تدفق نحو العجن وخميرة 85٪ وزنا من الطحين لمدة التخمير دقيقة 40. إذا تم تنفيذ أعمال مع صب الماء في العجين، ثم معدل التدفق من خمير عن 63٪ العجين تتخمر 50 دقيقة وانخفاض تدفق خميرة ل44٪ وزنا من الطحين المصنعة يزيد من مدة التخمير ل90 دقيقة، يوصي بأن تدفع أيضا الانتباه إلى هذا في حين أن الحد تخمير مدة الاختبار إلى زيادة كبيرة في وقت التدقيق، والتي تأتي ل80-90 دقيقة، وبالتالي تزيد مدة المعتادة من التدقيق. في إطار هذا المخطط، أعدت مصانع كراسنودار الثقة العجين في وحدات HTR اقتطاع. أنها ليست سوى قسمين الأولى من حوض التخمير، وبطاقة إجمالية التي هي 1,8 m3.
في هذه الطريقة، في اوفا عدد معقدة، الخبز الخبز أعد 1 العجين من الصف الثاني الدقيق على خمير السائلة، مع فارق أن الهياج في أحواض وتم اختيار الأجزاء بشكل دوري.
في بداية إنتاج خميرة اتخاذها للخروج من ثقافات نقية من البكتيريا والخميرة وفي عدد المخابز كراسنودار 3 كان من المعتاد لإزالة من الخميرة السائلة.
لتحضير السائل الخميرة في دورة razvodochnom تستخدم ثقافات نقية من "CDS" الخميرة وبكتريا حمض اللاكتيك I30.
ويتم استخدام عملية مماثلة، بعض المخابز القرم الثقة صناعة الخبز [143] مع فارق أن مزيج العناصر الغذائية إلى السائل خميرة إعدادها بدون إضافة ملح، واحتقان تم تلقيح حرارة اللاكتيك بكتيريا حمض سلالة E-1. لذلك، في المعلمات المذكورة أعلاه، فإنه حموضته أعلى (8-10 ° N) ورفع الكرة على طريقة دقيقة 30-35.
في هذه الطريقة، وكذلك فإنه معالجتها دون فرز دقيق الذرة، مضيفا أنه في إعداد الازدحام المخمرة. الخميرة الواردة 27,5٪ وجبة كاملة، بما في ذلك 7,5٪ من الذرة والقمح 20٪.
أنفق خميرة في كمية 60-65٪ من الوزن الكلي للطحين، وكانت مدة الاختبار التخمير دقيقة 70-80.
من نشاط البكتيريا في العجين الطبخ المستمر
اختبار آخر من النباتات الدقيقة في إعداده في وحدات تعمل بشكل مستمر دراستها مختبر علم الأحياء الدقيقة VNIIHPa [190]. تم تحديد نشاط خلايا الخميرة بالغاز [57]، وبكتيريا حمض اللاكتيك - لتغيير yanusgryun اللون. وقد أظهرت نتائج مراقبة الشروط التخمير في المجالس اختبار مختلف أن طريقة إعداد اختبار bezoparnym الإسفنج والمجاميع الكثيفة في التشغيل باستمرار النشاط HTR الجراثيم عن طريق التخمير مراحل فضلا عن الزيادات في التخمير دفعة والعجن العجين dezhah.
ومن الجدير بالذكر أنه على الرغم من استهلاك كميات كبيرة من الخميرة في إعداد العجين على التوالي، ومحتوى الخلايا في الاختبار النهائي، وكان تقريبا نفس.
عند إعداد العجين السائل منتجات نصف منتهية يجري إعدادها في تدفق مستمر، نشاط الكائنات الحية الدقيقة بالفعل في بداية التخمير عالية. ويفسر هذا جزئيا إلى حقيقة أن السائل التي تصب في مزيج الكعكة أثار مع كتلة من أنصاف منتجات المتوفرة في الجهاز والعديد من الرعاع. لذلك، كما أنه يقلل من razbrazhivaniya ميكروبات الفترة، الذي يقام في العمل على المنتجات كثيفة أنصاف. عمليات العجين تخمر في وحدات تعمل بشكل مستمر هي مستقرة تماما.
وجدت أنه حتى بعد عملية طويلة من الوحدة في HTR طبقة اختبار المتاخمة للجدران، لا زيادة الحموضة. لا يحتفل به بوصفه فصل التخمير على الطبقات التي تختلف في الحموضة، وقوة الرفع، أو بالغاز. يتم تغيير المعلمات اختبار فقط إلى الحد من حركتها في التجمع. هذه الوحدة يمكن أن تعمل لفترة طويلة دون تجريد.
في الخارج، نولي اهتماما كبيرا لتنظيف المعدات في إعداد المستمر من الدور قبل النهائي سائل الاختبار [264]. لهذا الاستخدام المكلورة المحاليل القلوية. هناك مصممة خصيصا الدائرة الغسيل، والحد من تكاليف العمالة والوقت، على أساس تمر من خلال من محلول التنظيف الساخن تطبيق المعدات التكنولوجية لخطوط الأنابيب الخاصة في التسلسل.


[1] على السطح من منتجات زيوت التشحيم.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *