قوة kleiboparkas من القمح boroshn іz الحبوب znizheno yakostі і zhitnogo boroshn

خصائص الخبز من طحين الجاودار
المسامية هي خبز القمح من الحجم الأدنى ، ظلام الحلاقين ، أقل من الرؤية الكلية لقطر (formost_yk_st). في نهاية عصره ، فإن أهمية القوة البنائية والميكانيكية للفتيات هي الخطوة الأولى في ساحة المعركة ، تصلب ، كل شيء جاف على dotik. ts العالم في مسكن hliba obumovlen_ الحية من قبل تخصصات مستودع hіmіchny وقوة مخبز الفلفل الحار من boroshna الحية.
الجاودار الطحين الرطوبة 14٪، اعتمادا على مجموعة متنوعة، ويتضمن،٪: 7,0- 11,0 - البروتينات، 70-77 - الكربوهيدرات، 1,1-2,1 - الدهون، 0,6-1,6 - المعادن. الكربوهيدرات هذا النوع من الدقيق والنشا والسكريات، قابل للذوبان (المخاط) وبنتوزان غير قابلة للذوبان والألياف.
حبيبات Rosmіr من النشا الحي تتصاعد من 14 إلى 50 ميكرون. على حبة حنطة القمح ، والنتن ، والرائحة الكريمة تنتفخ مع تورم ألسنة (الأوحال من عصيدة) ، لأنه لا يوجد سوى القليل لتفعله مع borosna pomelo. Bіopolіmeri نشا amіloza i amіlopectin تتراكم تقريبا داخل 23 و 77 ٪. يعيش Krokhmal من خلال لصق درجات حرارة 55-57 ، في حين أن قمح الياك يكون في 62-65 ″ C ، ويعتمد معجونًا لزجًا قديمًا.
المحتوى من السكريات في دقيق الجاودار الخاصة بهم هو 4,5-7٪ لحزب المحافظين. هذا هو أساسا السكروز (4-6٪ من وزنها من الدقيق) بقية - 0,2-0,4٪ - تقليل السكريات: الجلوكوز، الفركتوز، المالتوز.
جنبا إلى جنب مع النشا والسكريات الموجودة في دقيق الجاودار يسمى المطاط إعادة اليوريا، والتي هي الكربوهيدرات الجزيئات، والتي تتكون في 90٪ من بنتوزان وlevulezany. بنتوزان في دقيق الجاودار 4,2-8,6٪ لحزب المحافظين، بما في ذلك للذوبان في الماء - 30-40٪. Levulezany - قابل للذوبان المركبات هي polifruktozydy. هم جزء من frukto¬zy التوازن الابتدائية (levulezy). بنتوزان القابلة للذوبان وlevulezany - مركبات ماء، والمبلغ الذي يزيد من الماء عدة مرات أن يؤثر إيجابيا على نسيج من العجين الجاودار.
في دقيق الجاودار 0,6-2,1٪ للألياف CP. وخلافا للألياف القمح وذلك يرجع لخصوصيات هيكلها، يمتص كميات أقل من المياه وأي أثر يذكر على الاتساق من العجين.
البروتينات من دقيق الجاودار في 50-56٪ تتكون من الماء وsolerozchynnyh. أنها تحتوي على 32-36٪ الزلال و18-20٪ الجلوبيولين، والباقي - غلوتينين وغليادين. مواد بروتينية دقيق الجاودار تنتفخ بسرعة، وربط كمية كبيرة من المياه. كثير من هو قادر على تورم غير محدود ونشوئها الببتيد، مما أدى إلى حل الغروية لزج تشكيلها.
إنه مسامي بالبروشنين من القمح بطريقة حية أكثر من الأحماض الدهنية غير المشبعة: اللينوليفيا ، أولينوفا ، لينولينوفا ، وكذلك حمض الفوسفوريك والكاروتينات. ترتبط Chastina lіpіdіv ب іlkami (lіpoproteiidi) ، جزء مع zvuglevo-dami (glіkolіpіdi). Zvyazanі lіpіdi kladayut more ZO٪ v_d usіh lіpіdіv zhitnogo boroshna.
وخلافا لدقيق القمح والجودار في حالة نشطة، جنبا إلى جنب مع منطقة ويحتوي على الأميليز، الأميليز. وهذا هو الأساس لأعمق تدهور النشا وتراكم في اختبار انخفاض المواد النشوية والمالتوز. العمل الأمثل لالأميليز - درجة الحموضة 5,6-6,3، ودرجة الحرارة 58-65 ° C. هو المعطل لالأميليز في 85-97 ° C اعتمادا على اختبار درجة الحموضة. الظروف المثلى للالأميليز المقاطعة - درجة الحموضة 4,5-4,8، ° درجة حرارة 49-54 C. هو المعطل ف الأميليز في 70-85 ° C اعتمادا على درجة الحموضة. منطقة أكثر الأميليز kyslotolabilna والأميليز هو أكثر عطوب حراريا. في الحبوب ظهرت النشاط الجاودار من الأميليز أعلى بكثير بالمقارنة مع نشاطها في الحبوب العادي.
بروتين دقيق الجاودار نشطة في درجة الحموضة 4-5. ونتيجة لالبروتينات بروتين تتراكم في منتجات العجين التحلل يزيد من محتوى المواد للذوبان في الماء، إسالته العجين. في إطار العمل من الأنزيمات tselyulitychnyh (المتقاعدين tozanaz) بنتوزان تحلل الدقيق، وخفض اللزوجة التي شكلتها لهم نتيجة لتورم الحلول الغروية. وهكذا، البروتياز هي دقيق القمح والجاودار بروتين الحامض تنشيط قادرة على خفض التي تحتوي على مجموعات سلفهيدريل وinaktyvuvatys تأكسد.
في دقيق الجاودار في حالة نشطة من الطبقة انزيم إنزيم أكسدة-اختزال - polifenoloksydaza الذي يحفز أكسدة الأكسجين التيروزين مع تشكيل الميلانين. تلقي بظلالها آخر كسرة خبز الخبز. الحاضر كما أكسيجيناز شحمية والأنزيمات الأخرى.
كما لوحظ في القسم السابق، وتشكل الخصائص الفيزيائية من دقيق القمح أساسا من البروتينات لها.
بروتينات دقيق الجاودار، على عكس البروتينات القمح لا تشكل إطار الفبريني. وكان يعتقد منذ فترة طويلة أن أنها لم تكن قادرة على تشكيل الغلوتين. والحقيقة التي لم يتم غسلها في الظروف العادية الجاودار الغلوتين. ويمكن أن يغسل في حلول ضعيفة للأملاح والأحماض العضوية. فقط في 1945، وفف غولنكوفا قادرة على غسل دقيق الجاودار الغلوتين. الناتج من الغلوتين الخام هو 5-10٪. غليادين وغلوتينين شكل الجاودار ضعيف جدا في قوة، فضفاضة، أو القليل جدا من الشد تمتد ضوء الغلوتين الرمادي. Hidratatsiyna هو قدرته 220-310٪، واستطالة 3-5 سم 25 سم في بعض الأحيان أكثر من ذلك.
في الوقت الحاضر يعتقد أن البروتينات تشكل المجمعات بنتوزان القابلة للذوبان التي تمنع تشكيل الغلوتين. في نفس الوقت، والبروتينات للذوبان في الماء تتفاعل مع الكربوهيدرات لتشكيل بروتينات سكرية، وتؤثر سلبا على تشكيل الغلوتين.
وذلك بفضل زيادة البروتينات القدرة hidratatsiyniy دقيق الجاودار تنتفخ بسرعة، والكثير منهم تنتفخ إلى أجل غير مسمى peptyzuyetsya ويصبح حل الغروية اللزجة. دورا هاما في البروتينات الجاودار هوضمة تلعب الإنزيمات الأنزيم البروتيني، الأمثل الذي يتوافق مع قيمة الرقم الهيدروجيني 4,0-5,5، أي في غضون الحموضة من العجين الجاودار. ونتيجة لعملها يعمق عملية الجفاف والتحلل من البروتين المنتجات الانتقالية في محلول مائي.
وبالتالي، يتم تقليل دور تشكيل البروتين المعقد proteyinaznoho الخصائص الهيكلية والميكانيكية من الطحين لتشكيل حل الغروية اللزج الذي من شأنه أن يعزز تماسك العجين، ويعطيها المرونة.
له Amilaznyy المعقد والدقيق الكربوهيدرات الجاودار أيضا خصائصها.
في دقيق الجاودار نسبة عالية من السكريات الخاصة (4,5-7,0٪)، والتي يتم توفيرها بشكل كبير المبلغ الإجمالي من السكر اللازمة لهذه العملية. السكريات والنشا أميلوز والأميلوبكتين أسهل لحلمهي الانزيمات الانقسام الأميليز. في إطار العمل من الأميليز في اختبار تراكم المنخفض المواد النشوية، الذي انشق بسرعة ف الأميليز إلى المالتوز. وبالإضافة إلى ذلك، يتراكم المالتوز نتيجة التحلل حلمهي من النشا تحت الأميليز حي في ارتفاع المالتوز والمواد النشوية. الكثير من المالتوز تشكلت خلال الخبز بسبب انخفاض درجة الحرارة نسبيا النشا kleysteryzatsiyi والنشا kleysteryzovanoho عمل مزيد من الالتزام من الأميليز. لذلك، بسبب وجود عدد كبير من السكر الخاص بها، وتراكم كبير المالتوز تحت hazoutvoryuvalna الأميليز طحين الجاودار قدرة أكثر من كافية. المحتوى الكلي من السكريات توفر عملية كاملة من العجين النضج، والتدقيق القطع العجين وmelanoyidynoutvorennya.
وبالإضافة إلى ذلك، مكونات النشاط عالية من دقيق الجاودار الكربوهيدرات amilaznoho معقدة في عملية الخبز يشجع على تشكيل رطبة لمسة، كسرة خبز لزجة قليلا من الخبز.
بالفعل في الفترة الأولى من الحياة ، فإن krokhmal zhitnogo boroshno gelatinize (55-57 ° С). تكون درجة حرارة Qia قريبة من المستوى الأمثل ، عندما تكون الأميليز yaky نشطة ، وتنمو جرثومة المالتوز والديكسترين عالي الوزن الجزيئي. أثناء عملية النمو في البرنامج عند درجات حرارة 65 ° C ، يحدث النشاط الأمثل للأميلاز ، وكروك yak وتراكم هيدرلين الدكسترينين ذو الوزن الجزيئي المرتفع إلى الدكسترين منخفض الوزن الجزيئي والمالتوز. Tsі obstavini mozhut prizvesti قبل scho في protsesі vipіkannya معرف المنتج dієyu fermentіv ذات القيمة Chastina كروكمال بود gіdrolіzovana ط vnaslіdok visokoї gіdrofіlnostі nizkomolekulyarnih dekstrinіv scho utvorilisya، m'yakushka hlіba مطحنة لزجة. قد يتم التعرف عليهم كعيوب في حياة hlyba - skynka مظلمة داكنة ، يفرك على القمة ، shirin skynki vid ti'yakushki. البيرة nayznimnoy vadu є pogіrshennya القوة الهيكلية والميكانيكية من meakushki. على نفس المنوال ، عند تقييم قوة مخبز الفلفل الحار من بروشنجيروف الحي ، يتم إعطاء المعنى لمجمع الكربوهيدرات - أملازني ، لأن هذا الشكل هو التوضيح الرئيسي لجدارة hlіba الحية - السلطة الجسدية للشاب.
من أجل الحد من نشاط من الأميليز إعداد التكنولوجيا خبز الجاودار تنص على أعلى اختبار الحموضة.
طحين الجاودار الكربوهيدرات - نشاء الذرة وهي nabuhli وبنتوزان المائية تلعب دورا هاما في تشكيل الخصائص اللزجة من العجين الجاودار. دقيق الجاودار بنتوزان ربط جزء كبير من المياه في المتوسط ​​1: 8. تضخم بنتوزان، شكل قابل للذوبان في الماء حلول لزجة غير قابلة للذوبان (المخاط). بنتوزان العام الاتصال 28٪ من كل اختبار المياه. وجود الجاودار بنتوزان جزء arabanoksylanovoyi تشعبت يتسبب في تشكيل المجمعات البروتين والكربوهيدرات، والتي تزيد من لزوجة الحلول الغروية العجين، مما يؤثر على قدرة نسيج والغاز وformoutrymuyuchu لها.
ويعتقد أن المجمعات التي شكلتها تأخير تصنيف kleysteryzovanoho النشا.
الخصائص التكنولوجية بنتوزان وتأثيرها على خصائص الخبز من الطحين تعتمد على درجة البلمرة (الوزن الجزيئي)، والأنزيمات التفصيل في العجين والخبز.
طبيعة خصائص الخبز من طحين الجاودار تعتمد إلى حد كبير على حجم الدقيق. ومن المعتقد أن زيادة الانتاج وتقليل نشوئها حجم الدقيق الجسيمات يزيد من نشاط الانزيمات، في المقام الأول الأميليز والبوليمرات الحيوية atakuyemist الانزيمات.
زائر إلى الحرم الجامعي ومكتب زائر يتم تخصيص هذه powerplaces لبعضها البعض ، الغاز وصيغ المعيشة والمعيشة ، ويمكنك أن تجد طريقك حولها.
Zhitnє boroshno sh shkilnіst كبيرة قبل ظلام عملية تحضير hlіba. Ale tsya هي قوة أكثر قليلاً من أجل siyanogo boroshna الحية. Myakyushka hlіba مع واحد і ورق الحائط boroshná zavzhdi darkzabarvlena. في الوقت نفسه ، يجب عمل القيمة الكبيرة في أصناف cich من borosna amine-acid و tyrosine و tyrosinase enzyme ، حتى يتم تأسيس الميلانين.
منذ ذلك الحين، بسبب الطحين المجمعات proteyinaznoho الجاودار الكربوهيدرات والبروتين amilaznoho في ذلك أثناء عملية التصنيع تراكمت لديها كمية كبيرة من المواد القابلة للذوبان في الماء تؤثر بشكل كبير على نوعية الخصائص الخبز من دقيق الجاودار تقييم أكبر نشاط avtolitychnoyi. يتم تحديد النشاط Avtolitychnu بتعليق مائي من الدقيق أو الخبز اكسبرس Kolobok. يجب أن لا يتجاوز Avtolitychna النشاط على انهيار الدقيق avtolitychnoyu (٪ على SR): oboynoho - 55، مقشر، المصنف، الجاودار والقمح - 50. في تحديد النشاط avtolitychnoyi للخبز السريع تحديد جزء من كتلة المواد القابلة للذوبان في m'yakushtsi (٪ على SR). وفي الوقت نفسه وصف رغيف الخبز بنسبة ekspresvyhiichkoyu إعداد. الزنجبيل مع دقيق الجاودار العادي لديه الشكل الصحيح، دون تقويض ما يكفي من كسرة خبز جافة. محتوى المواد للذوبان في الماء - أقل من 23-28٪. طحين خبز الزنجبيل مع خصائص hlibope¬karskymy منخفضة لديه مسطحة القاع، zarum'yanenu قليلا القشرة العليا، لزجة، وكسرة خبز الظلام. محتوى المواد للذوبان في الماء أكثر من 28٪ في CR
ومن المتوقع الوثائق القانونية للدقيق الجاودار تحديد النشاط الأميليز ل"رقم السقوط". غوست 7045-90 «الدقيق rzhanaya" رقم السقوط ليس أقل من: دقيق المصنف - 160، التخشين - 150، oboynoho - 105 مع.
في الممارسة العملية البحثية avtolitychnu طحين الجاودار النشاط يحددها amilohrafa الجهاز. Amilohraf - وهو مقياس اللزوجة الدوراني. عند تحديد على تسجيل شريط مسجل بيانيا كما منحنى تعليق مائي اللزوجة من الدقيق في سرعة الاحترار 1,5 درجة مئوية في الدقيقة الواحدة من 25 درجة مئوية لاستكمال النشا درجة الحرارة kleysteryzatsiyi. خلال الحصول amilohramoyu تحديد الحد الأقصى لزوجة منحنى الارتفاع تعليق (ن ^) - هو المؤشر الرئيسي ودرجة الحرارة تعليق kleysteryzatsiyi في وقت مبكر.
لا تتم محاكمة لتحديد خصائص الخبز الخبز من دقيق الجاودار في المختبرات مخبز بسبب الصعوبات صنع والحفاظ على استقرار الثقافات جودة بداية، والتي تتم خبز الجاودار. في الممارسة العملية البحثية vypikan المحاكمة بواسطة تقنيات خاصة.
الخبز خصائص الدقيق من الحبوب ذات نوعية منخفضة
دقيق الحبوب ظهرت تحتوي محلل النشا نشط والإنزيمات المحللة للبروتين. ونتيجة لذلك، فإنه لديه الغاز سعة عالية وtsukroutvoryuvalnu مفرط عالية avtolitychnu النشاط hazoutrymuyuchu دقة منخفضة. هذا الدقيق هو ضعف في القوة.
وتتمثل المهمة في تجميع المنتج و gidrolіzu النشا و bilkiv - dextrins ، tsukri ، polіpeptidi ، yakі sources مصادر المياه و rychvinami і rozrіjuyuyut الصلبة. Khlіb z مثل boroshni إيماءة صغيرة ، لزجة من nerіvnomіrnoy porosti myakushku. تتميز الدوغو سوجنكا يوغو بظلام دامس.
الدقيق من الحبوب التالفة من الشوائب التي تعصف بها، لديها نشاط كبير من البروتينات والانزيمات التي تدمر الغلوتين، والنشاط avtolitych¬nu عالية. الغلوتين الطحين مع مثل ضعيفة، غير مرن، لزجة، خففت في تدهور نوعيتها. العجين يجب formoutrymuyuchu دقة منخفضة. الخبز من هذا الدقيق له شكل انخفاض حجم غامضة والمسامية، كسرة خبز غير مرن.
Boroshno ض الصقيع الحبوب makakі جيدا hlіbopakarek powerpower ، انتشرت і boroshno الحبوب. لم نيومو لا تنتهي من عملية تشكيل الحبوب ، والتي نشاط الإنزيمات من المعبد. تاك boroshno ضعيفة للسلطة. يوجد القليل من الجلوتين في العالم ، باختصار ، يوجد روبيان قصير. Khlіb z tsogo borosna mammiy ob'єm ، لزجة للون البشرة الداكنة.
الدقيق من الحبوب تعرض للتسخين عفوية أو تلك التي تم تجفيفها في درجات حرارة عالية، لديه انخفاض النشاط من الإنزيمات والبروتينات أصبح التغييرات peredtsenaturatsiynyh لوجرفت الغلوتين، فإنه korotkorvana. وكانت Hazoutvoryuvalna قدرة وجبة كافية، ولكن قشرة الخبز من خلال شاحب منتجات التحلل القليل من البروتينات اللازمة لmelanoyidynoutvorennya رد فعل. حجم الخبز صغير شكل بالون على شكل، التي يسهل اختراقها سميكة الجدران، متخلفة.
في إنتاج الخبز والدقيق المنتج من الحبوب منخفضة الجودة، وذلك باستخدام تدابير تكنولوجية خاصة لتحسين خواص الخبز، واستخدام المكملات الغذائية المختلفة. اختيار الإضافات يعتمد على طبيعة التراجع في نوعية الدقيق.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *