طرق لإعداد المعجنات

طرق صنع عجينة الزبدة.      اندرييف AN
يعني مصطلح testoprigotovlenie عملية العجن مع التخمير لاحقة لنضوج.
Testoprigotovleniya الأسلوب يمكن أن يكون مستمر (العجن المستمر والتخمير كتلة كاملة من العجين في وعاء) وفي أجزاء (العجن دفعات وفقا للصياغة). وبالنسبة لمعظم تطبيق Viennoiserie طريقة testoprigotovleniya القارية.
هناك الطرق التالية لإعداد العجين القمح (انظر. Ris.1)
-mnogofaznye (oparnye ومنتجات خاصة أنصاف)؛
-odnofaznye (bezoparnym والمعجل).

التين. 1. طرق لإعداد المعجنات
ويشمل Testoprigotovleniya طريقة اسفنجة مرحلتين: الأولى - إعداد العجين المخمر والثانية - إعداد العجين.
إعداد المنتجات شبه المصنعة من اختبار خاص ينطوي على استخدام مبتدئين السائلة والجافة. إنتاج العجين المخمر الخبز - منتج شبه النهائي التي تم الحصول عليها عن طريق التخمير من خليط من المغذيات (saccharified اللحام والماء وخليط الطحين)، وأنواع مختلفة من البكتيريا والخميرة بيكر.
في الوقت الحاضر هي الطرق شيوعا لاختبار إعداد السائل خميرة من الدقيق مع زراعة موجهة من الكائنات الحية الدقيقة. هذه هي خميرة: حمض اللبنيك المركزة، أليف الاعتدال، وحمض البروبيونيك، الخميرة، أسدوفيليك والفيتامينات وتعقيدا.
الخميرة الجافة - شبه منتهية المخابز تم الحصول عليها من العجين المخمر النهائي لإنتاج الخبز المجفف، ويطحن إذا لزم الأمر.
تتم طريقة Bezoparnym في مرحلة واحدة مع إدخال جميع المواد الخام لصفة.
ويشمل تسريع أسلوب testoprigotovleniya استخدام الآلات المناسبة، المحمض شبه ارتقى درجة حرارة الاختبار، الخميرة uvelichen¬noy جرعة بيكر وتقليل وقت التخمير.
توفر تقنية الباردة الشديدة testoprigotovlenie دون تخمير في مرحلة واحدة مع إدخال زيادة كمية من خميرة الخباز، محسنات الخبز والماء درجة حرارة منخفضة
ويتم اختيار طريقة التحضير والأجهزة اختبار الدوائر وفقا لمجموعة المقصود من المنتجات، والقدرة على الإنتاج، والمعدات الموجودة، والظروف المناخية وعوامل أخرى.
إعداد طرق الاختبار متعدد المراحل
طرق اسفنجي لطهي العجين. Opara عبارة عن إنتاج نصف نهائي للمخابز ، يتم الحصول عليه عن طريق عجن الطحين أو مُعد لإنتاج منتجات الحبوب والدقيق والماء وخميرة الخبز وفقًا للوصفة والوضع التكنولوجي ، ويستهلك لإعداد العجين. Opara سائل (مع رطوبة 68 ... 72٪) ، سميك وسميك (مع رطوبة 41 ... 45٪).
والغرض الرئيسي هو الإسفنج تفعيل ونشر الخميرة والدقيق تورم البروتينات، وخلق الإطار الهيكلي، وتراكم الأحماض والمواد العطرية للذوبان في الماء و. باستخدام الاسفنجة التي تعلق على التكنولوجيا المرنة العملية (القدرة على تغيير الرطوبة، ودرجة الحرارة من العجين، إضافة العجين، وإذا لزم الأمر، محسنات، الخ ..).
تكنولوجيا الغذاء الإسفنج يعتمد على العديد من العوامل: نوع وكمية من الدقيق والخبز خصائص لها، وكمية ونشاط الخميرة، وبالتالي فإن درجة حرارة الغرفة.
لإعداد المعجنات يستخدم على نطاق واسع سميكة وكبيرة الإسفنج سميكة. لا تستخدم oparah السائلة لأنواع الكتلة من المنتجات الغنية (باستثناء الكعك الغني والبقسماط) ، لأن وصفتها تحتوي على كمية كبيرة من السكر والدهون ، والتي تمنع خلايا الخميرة ، وتقلل من نشاط التخمير وتضعف قوة الرفع. بالإضافة إلى ذلك ، تكون رطوبة العجين أقل على 5 ... 7٪ من خبز دقيق القمح ، مما يتطلب زيادة كبيرة في مدة التدقيق.
يتم إعداد أوبارا لخميرة مضغوطة كما الخميرة السائلة يمكن أن تزيد من حموضة المنتج وتحديد لون أغمق كسرة خبز. عادة، يتم إضافة أكثر من الخميرة (75٪)، في حين العجن العجين، أصغر (25٪) - العجن العجين، والتي تضمن توحيد المنتجات شبه المصنعة من التخمر. ويتكون هذا الشراب كل كميات من الحليب والبيض (باستثناء البيض غادر في الكسارة). وإذا أضيفت هذه المنتجات إلى العجين، يتجاوز نسبة الرطوبة في القاعدة.
إعداد اختبار لالإسفنج الكثيف.
يتم تحضير العجينة باستخدام الرطوبة 41 ... 45٪ من 45 ... 55٪ من إجمالي كمية الدقيق المستخدمة في عجن العجين. قد تختلف كمية الطحين في العجين والعجين تبعا لخصائص الطحين وظروف عمل المؤسسات. يعتمد محتوى الرطوبة في العجين على نوع الطحين وخصائصه المخبوزة وتركيبات المنتج. إذا كان الدقيق ضعيفًا ، قم بتقليل الرطوبة ودرجة حرارة العجينة مقارنةً بالمعايير ، قم بزيادة محتوى الدقيق في العجين إلى 55٪. إذا كان دقيق الغلوتين ينفجر لمدة قصيرة ، تزداد رطوبة الحامض بنسبة 2 ... 3٪. إذا كان في المؤسسة في نفس الوقت دقيقًا قويًا وضعيفًا ، فسيتم استخدام القوي ليعجن العجينة ، والضعيف - إلى العجينة ، حيث يتجول لفترة قصيرة وسيضعف الغلوتين إلى حد أقل. يجب إيلاء اهتمام خاص لجرعة الخميرة. تعتمد كمية الخميرة في مجموعة المشروب على رفعها وصياغة المنتج.
عند طهي العجين في آلات خلط العجين مع وعاء متحرك ، يتم خلط العجين حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة بمعدل 6 ... 8 min. يتم رش العجين المختلط (وميض) بالدقيق أو وعاء مع المشروب ومغطاة بقطعة قماش لمنع التجوية ، ويترك للتخمير على 3 ... 5 ح. يتم تحديد استعداد المشروب عضويا (حسب الحجم والرائحة ، وجود فقاعات الغاز على السطح ، وما إلى ذلك) ، والحموضة ،
التي أنشأتها الوضع التكنولوجي. مع نهاية التخمير ، تزداد كمية الأوبارا في الحجم بمقدار 2 ... مرات 2,5 ، ثم تأتي اللحظة التي تبدأ فيها السقوط. تعتبر هذه اللحظة أحد عوامل استعداد العجين. تحتوي الأوبرا المملوءة على رائحة قوية من الكحول وهيكل شبكي موحد ، مما يشير إلى تكوين ذبيحة طبيعية من الغلوتين فيها. في عملية التخمير ، تزداد حموضة العجين (والعجين) نتيجة لتراكم المنتجات ذات التفاعل الحمضي (حمض اللبنيك ، حمض الخليك ، إلخ). كلما انخفضت درجة الدقيق ، زادت درجة حموضة العجين الأولية والنهائية. بالنسبة إلى منتجات المخابز الغنية ، تتراوح درجة الحموضة النهائية للحساء من درجات 2 إلى 4.
في إعداد العجين الإسفنج استعداد خلطا جيدا مع كميات إضافية من الماء والمواد الخام ومن ثم تدريجيا، ولكن في جزء واحد مع التحريك جعل الطحين. تتراوح درجة الحرارة العجين الأولية من 28 ل32 ° C. اختبار التخمير لالإسفنج الكثيف يستمر حتى ساعات 1 2,5، وهذا يتوقف على نوع من السلع الفاخرة والدقيق الجودة وعوامل أخرى. خلال التخمير ينصح العجين من الطحين وأعلى الدرجات I (خاصة الدقيق القوي) في الضغط. يجب أن تكتمل اختبار التخمير (على عكس الاسفنجة) قبل أن تسقط. وفقا لدرجة الاستعداد من العجين يمكن أن يكون molozha¬vym، ناضجة (ناضجة) والمخمرة. يتم تحديد اختبار استعداد الحسية التي كتبها مرونته، بخفة الضغط أصابعه إلى السطح. إذا كان العجين غير الشباب، وتعادل بصمات الأصابع بسرعة، وإذا ناضجة، محاذاة ببطء. في pe¬rebrodivshego اختبار تبقى بصمات المتفاقمة.
تحت التخمير الطبيعي من العجين سيكون لها محدب السطح (وليس شقة)، هيكل خففت بشكل جيد شبكة (لوحظ في اتساع العجين مع يديه)، رائحة قوية من الكحول.
يتم تحديد اختبار استعداد أكثر موضوعية من الحموضة. يجب أن يكون حموضة اختبار في نهاية التخمر تقريبا نفس حموضة المنتج النهائي، منتجات المعجنات العجين الحموضة تتراوح من 2,0 3,5 إلى حائل.
العجين لالكعك على منتجات العجين المخمر أعدت بطريقتين: مع وبدون otsdobki otsdobkoy.
يسمى العجين مضيفا إلى العجين في عملية تخمير أنواع معينة من المواد الخام الإضافية لمنتجات المخابز. يتم النقص عن طريق إضافة عوامل النفخ (الدهون والسكر) إلى العجين من خلال 50 ... 80 بعد دقائق من العجن (عند التثقيب الأول) بحيث لا يتم تثبيط الدهون والسكر بواسطة الخميرة في العجين المختلط الطازج. أثناء عجن العجين ، الذي يتم توفيره بعد ذلك في مقلاة ، يضاف محلول ملح وماء ومعظم الطحين المتبقي إلى المشروب المخمر. بعد 50 ... 80 min التخمير ، تدحرجت العجينة مع العجين على آلة العجن ، صب الدهون المذابة مختلطة مع السكر في العجين ، ويضاف الزبيب والمواد الخام الأخرى ، وبعد بعض الخلط ، يضاف الدقيق المتبقي.
يتم ترك جزء من الطحين لمدة otsdobkudlya منع اختبار تسييل بإضافة المواد sdobyaschih. كمية الطحين المطلوبة لotsdobki، بالاعتماد على نطاق واسع على نوع من الاختبار، وجودة المواد الخام وغيرها من العوامل. له opre¬delyayut عن طريق خلط اثنين من الوجبات الصغيرة ومع إضافة الخبز بدون الخبز، ويتم احتساب الصيغة
M = 100 - 100W / W ،
W- حيث كمية المياه المستهلكة للكيلوغرام المعجنات و وزن - كمية المياه المستهلكة للالعجين nesdobnoe.
يجب ترك 1 كغ تقريبًا من السكر والزبدة والبيض وفقًا لـ 0,7 ؛ 1,0. 1,4 كجم من الطحين. آخر شيء في العجين جعل الخميرة اليسار على الطاولة. بعد الجرعات ، تخمر العجينة لساعات 1 ... ساعات 1,5 ، عند تحضير العجينة بدون جرعات ، يخلط المشروب المخمر مع الملح والسكر والدهون الذائبة. ثم ، واصل العجن ، أضف الدقيق والخميرة المخففة في الماء. يذوب جزء مسبق من السكر في كمية صغيرة من الماء ويخلط مع الدهون المذابة. نادراً ما تُستخدم محاليل الملح والسكر التقليدية في تصنيع المنتجات الغنية. الرطوبة المعجنات العجين هو
34 ... 38٪ ، ومدة تخمير العجين وفقًا لمقدار الخبز - 1,5 ... 2,5 h. المدة الإجمالية لإعداد العجين والمعجنات هي 5,5 ... 8,0 h. لتقصير الدورة التكنولوجية ، يتم تسريع عملية تخمير العجين بطرق مختلفة:
- قلل من كمية الطحين في العجين إلى 35٪ ، مما يزيد من نسبة الرطوبة إلى 53 ... 55٪ ، وارفع درجة الحرارة الأولية للعجين إلى 32 ... 33 ° C؛
-oparu تعجن أكثر كثافة، مع يتم تقليل عملية العجين المخمر التخمير لساعات 1,5.
- يضاف جزء من السكر إلى العجين (10 ... 20٪) وترتفع درجة الحرارة الأولية إلى 32 ° C.
لإعداد المعجنات على اسفنجة سميكة ويمكن استخدام العجين وحدات التحضيرية، ولكن يتم استخدام وعاء في كثير من الأحيان.
طبخ العجين على عجينة سميكة كبيرة. يتم تحضير Opara من 60 ... 70٪ من الدقيق من الكمية الإجمالية المستخدمة في عجن العجين. يعجن Oparah مع رطوبة 41 ... 45 ٪ لتسهيل النقل وتحسين الجرعات. تحضير العجينة على حشو سميك كبير يتم إنتاجه في أجزاء أو بشكل مستمر (في الوحدات 8-XTA-6 أو I8-XTA-12 ، I8-HAG-6 ، MTTIPP-RMK-7 ، L4-HAG-13 و HFG.)
يتعرض العجين أثناء العجن للمعالجة الميكانيكية الإضافية (على سبيل المثال ، العجن المكثف). عند عجن العجين في الحلقات ، يتم تقليل وقت التخمير إلى 20 ... دقائق 40 ، وعند عجن العجين في وحدات تحضير العجين - إلى 30 دقيقة.
تحضير العجينة على عجين سميك كبير مقارنة بالعجين الكثيف له العديد من المزايا. يؤدي عجن العجين والعجين لفترة أطول إلى زيادة درجة حرارتهما بواسطة 1 ... 1,5 ° C وانخفاض الرطوبة بسبب تبخر الماء بنسبة تقارب 0,5٪. الحد من تخمير العجين إلى 20 ... دقيقة 40 ينتج عنها تخمير أقل للسكر وانخفاض في التكلفة الإجمالية للمادة الجافة للدقيق على 0,2 ... 0,3٪. العجين ، المطبوخ على الشراب سميكة كبيرة ، لديه أفضل التوحيد ، كثافة أكبر ، ليونة جيدة. إنه مقاوم للإجهاد الميكانيكي ويمكن معالجته بسهولة عند التقسيم ، التقريب والقولبة.
Viennoiserie يست أقل شأنا في جودة المنتجات، ويطبخ على اسفنجة سميكة مع التخمير طويلة من العجين إلى قطع، والمسامية وحجم منهم بعد الآن. لديهم حالة جيدة، سطح أملس لامع وكسرة مرونة.