قيمة ومؤشرات الجودة الغذائية Viennoiserie

قيمة ومؤشرات الجودة الغذائية Viennoiserie
وفقا لمتطلبات السلامة الصحية والقيمة الغذائية للطعام (SanPiN 2.3.2.1078 - 01) جودة المنتجات الغذائية، بما في ذلك منتجات المخابز - مجموعة من الخصائص التي تحدد خصائص المستهلكين للمنتجات وضمان سلامتهم للبشر.
وتشمل هذه الخصائص الغذائية والطاقة والقيمة البيولوجية والكفاءة البيولوجية، الفيزيائية والكيميائية والمعلمات الحسية للجودة وسلامة منتجات المخابز.
تعاريف هذه الخصائص إلا SanPin 2.3.2.178 - 01 الواردة في GOST R 51785 -01 «المخابز. المصطلحات والتعاريف "والقانون الاتحادي بشأن" الجودة وسلامة الأغذية »№ 29-FZ 02.01.00.
القيمة الغذائية للمنتجات المخابز (وفقا لغوست R 51785 - 01) - مجموعة من الخصائص التي توفر الاحتياجات الفيزيولوجية البشرية من الجسم للحصول على الطاقة والعناصر الغذائية الأساسية (البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية).
قيمة الطاقة من المنتجات المخبوزة - هو مقدار الطاقة المنطلقة في جسم الإنسان من منتج خبز من المواد الغذائية للتأكد من وظائفه الفسيولوجية. ويمكن أن يحسب معرفة التركيب الكيميائي للمنتج (محتوى المواد الصلبة - من البروتينات والدهون والكربوهيدرات)، ومعامل هضم هذه المواد (عدد السعرات الحرارية المتولدة أثناء "الاحتراق الكامل» 1 غرام من البروتين، والدهون، والكربوهيدرات). قيمة الطاقة من المواد الغذائية عن طريق الأكسدة في الجسم يجعل منهم (في كيلو كالوري / ز): البروتين - 4,1. الدهون - 9,3. الكربوهيدرات الهضم - 3,7. عامل في استيعاب الطاقة organiz¬me الإنسان الواردة في منتجات منخفضة في معظم البروتينات (0,71)، أعلى بكثير في الدهون (0,96) والقصوى على الكربوهيدرات القابلة للهضم (1,0). وهكذا، فإن المزيد من المنتجات الغنية من الدهون والكربوهيدرات، وارتفاع قيمة الطاقة لديها.
القيمة البيولوجية للالمنتجات المخبوزة - مقياسا لنوعية البروتين سلع الغذائية المخبوزة، مما يعكس درجة من الالتزام من تكوين الأحماض الأمينية من الجسم تحتاج الأحماض الأمينية لتخليق البروتين. فعالية البيولوجية للمنتج خبز - مقياسا لنوعية المكونات الدهنية للمنتج، والتعبير عن محتوى الأحماض الدهنية polinenasptsennyh.
وينظم المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للمنتجات المخابز الجودة من خلال المتطلبات ذات الصلة من غوست أو TU وتشمل عوامل مثل الرطوبة والحموضة، المسامية، والمنتجات التي تحتوي على السكر في وصفة والدهون المنتجات - جزء من كتلة السكر والدهون من حيث المادة الجافة. وجزء من كتلة السكر والدهون في Viennoiserie تحديد طلب العميل. يجب أن تعطى حدود Kon¬kretnye من المعلمات الفيزيائية والكيميائية لكل منتج على حد وصفه.
وتشمل مخبز المؤشرات الحسية: مظهر المنتج (الشكل، سطح، اللون)، حالة كسرة خبز (ProMes. خبز، المسامية) والطعم والرائحة.
لمنتجات المخابز من الرطوبة المنخفضة، أي مع محتوى الرطوبة أقل من 19٪ وتسجل (منتجات الكعك والبسكويت، والقش، الخ.): الحالة الداخلية (ولاية الجزء الداخلي للمنتج، وتحديد التقييم الحسى)، تفتيت (مواصفات المنتج، وانعكاسية من أن تنهار عند أدنى سلالة تحديد التقييم الحسى واللمس تعقيدا والبصرية والسمعية الأحاسيس)، وإجمالي الطاقة تورم (قدرة المنتج على ربط الماء لتشكيل الاتساق لينة متجانسة) Namokaemost (القدرة منتجات لربط الماء بحيث يمضغ مجاني).
مؤشرات الجودة الحسية الفيزيائية والكيميائية وViennoiserie تعتمد على وصفات، ونوعية المواد الخام، وأساليب وtestoprigotovleniya وسائط، واستخدام الإضافات الخاصة، وغيرهم.
منتجات المخابز الأمن، أي ليس هناك خطر على حياة وصحة الأجيال الحالية والمستقبلية يتم تحديدها من قبل الامتثال لمتطلبات منتجات المخابز المعايير الصحية. لمؤشرات السلامة تشمل العناصر السامة (الرصاص والزرنيخ والكادميوم والزئبق والنحاس والزنك وغيرها.)، السموم الفطرية (الأفلاتوكسين ب، الأفلاتوكسين م، وآخرون)، المبيدات الحشرية والنويدات المشعة، والشوائب الضارة (التلوث بالحشرات من مخزونات الحبوب)، الخ. .
Viennoiserie من الناحية الأمنية يجب أن تتوافق مع متطلبات الطبية البيولوجية والمعايير الصحية من مواد خام ذات جودة المواد الغذائية والمنتجات الغذائية التي وافقت عليها السلطات جنة الدولة. المواد الخام، وتوابل، والقدرة وغيرها من المضافات الغذائية المستخدمة في إنتاج المنتجات الغنية يجب أن تتم الموافقة عليها للاستخدام الهيئات Goskomsanepidnadzor. يجب أن لا تزيد نسبة من العناصر السامة والسموم الفطرية ومبيدات في المواد الخام المستويات المسموح تأسيس متطلبات الطب الحيوي والمعايير الصحية من مواد خام ذات جودة المواد الغذائية والمنتجات الغذائية، من خلال أجهزة لجنة الدولة وضمان سلامة المنتجات المعتمدة.
قام رصد أداء السلامة Viennoiserie وفقا للإجراءات المتبعة من قبل الشركة المصنعة للمنتج في اتفاق مع سلطات لجنة الدولة.
وهكذا، كل هذه المؤشرات تشكل مفهوم Viennoiserie الجودة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *