إعداد العجين مصنوعة من دقيق الجاودار مع تتخمر السائلة


إعداد العجين مصنوعة من دقيق الجاودار مع تتخمر السائلة

ميزات العجين خميرة السائل
عملية لإعداد العجين إلى خميرة الكثيفة العديد من العيوب المتأصلة. إعداد الغالبية العظمى من النباتات في المعدات ترويض المرتبطة الثقيلة المادية العمل، الجرعات والنقل بسبب اللزوجة العالية بعض الصعوبات. التعقيد، متعدد المراحل، مدة طويلة من التخمير، والعجين المخمر تحتاج التحديثات المتكررة على دورة razvodochnomu، بسبب ميكروبات تلوث السريعة، وطالب بإنشاء طرق لإعداد العجين الجاودار تتخمر السائل.والميزة الرئيسية لخميرة العجين السائل هو الاتساق الذي يسمح السائل نقل العجين المخمر من خلال الأنابيب عن طريق الجاذبية أو عن طريق المضخات ويجعل من الممكن لمكننة العملية والعجين ترفض المعدات podkatnye.
تكنولوجيا خبز الجاودار، على أساس استخدام تتخمر السائلة، سمح لتنظيم إعداد تتخمر في خزانات أو في المعدات التي تعمل بشكل مستمر والتي تسهل المكننة والأتمتة في عملية إعداد الاختبار.
وقد وضعت العجين المخطط الأول مصنوع من دقيق الجاودار إلى الخميرة السائلة في 1950، وPM بلوتنيكوف، MI Knyaginichevym و3. أولا شميت [128]. يتم إعداد خمير من خليط من الدقيق ورطوبة المياه 75٪ (دون ضخ الدقيق) ويتم تخمير للخروج في 33-35 ° C. بعد 2-2,25 50٪ ح خميرة المحدد. استهلاكها والعجن العجين 42-45٪ من الوزن الكلي للطحين. مدة ساعة اختبار التخمير 2 في 33-35 ° C.
وبرر اختيار هذه الدرجة لمدة خمير السائلة من حقيقة أنه في 30 درجة مئوية، كما هو أنشئت في وقت لاحق شولتز وستيفان [254]، الخميرة المخمرة بقوة السكر الذي ينتج حدود الكحول من بكتريا حمض اللاكتيك، مما أدى إلى طعم الخبز يزداد سوءا (كما تبين، كلا من العجين المخمر). أظهرت P. بلوتنيكوف [131] أن في درجة حرارة التخمير 33-35 درجة مئوية، والحموضة النهائية 9-11 ° N في العجين المخمر الجاودار مع 75-85٪ الرطوبة، وعلى النقيض من الخميرة سميكة على تطوير جيدا، جنبا إلى جنب مع بكتيريا حمض اللاكتيك.
ومع ذلك، بدأ هذا العجين مخطط لاستخدام مؤخرا. في هذه الصناعة تتمتع مخطط مع 1 [40] وو-4 [209]، والفرق الأساسي الذي يتمثل في حقيقة أن ما يقرب من نصف الدقيق الذي هو في الهياج، ويجعل ذلك في شكل دقيق saccharified لحام، ومن خمير الرطوبة كان أعلى: لC-1 80-85، ولو1 78-83٪.
الدوائر التي لإعداد تتخمر السائلة الدقيق أوراق الشاي المستعملة، ولها عيوب عديدة. أولا وقبل كل شيء، وإعداد لحام استهلاك إضافي للحرارة مطلوب والكهرباء والعمل، ويحتاج لمزيد من المعدات. وبالإضافة إلى ذلك، الخميرة، التي تحتوي على أوراق الشاي، والمزيد من الرغوة، مما يتطلب زيادة في قدرة المعدات ويخلق صعوبات عند ضخ إنتاجهم. معقد مخطط إنتاج إعداد خميرة بسبب الحاجة من الدقيق الجرعات مزدوج والمياه. الخبز يحصل على طعم ورائحة أصناف الحليب الكامنة والفتات هو أكثر قتامة. لكن العائق الاكبر هو أنه من الضروري لخبز الخبز في انخفاض درجة الحرارة، ويطيل عملية الخبز، ويزيد من قيمة UPEK، ويقلل من إنتاجية الأفران ويزيد من استهلاك الوقود.
لذلك، في الوقت الحاضر في عدد من المصانع يتقن الدائرة P. بلوتنيكوف، MI Knyaginicheva و3. أولا شميت العجين تتخمر السائلة دون استخدام اللحام الدقيق.
مبدأ إعداد تخمير العجين المخمر دون الطحين المستخدمة في الرسم البياني الدفق المستمر VNIIHP [219]. ووفقا لهذا المخطط الرطوبة 68-70٪ خميرة، الحموضة 14-16 ° N. عن طريق زيادة لها بالتدفق 115-135٪ وزنا من معالجتها مدة التخمير الدقيق العجين خفضت إلى bunching قبل 15- 30 دقيقة. يتضح أن ميزة كبيرة هي إمكانية السائل العجين المخمر التخمير تخفيض مدة الاختبار عن طريق زيادة حجم خمير السائلة. هذا، كما يتضح من P. بلوتنيكوف [135]، ليس من الممكن عند العمل على تتخمر سميكة، لأنه يقلل من جودة الخبز - تفاقم نكهة وحالة كسرة خبز في المسامية تصبح كبيرة، سميكة م أقل موحدة. وبالإضافة إلى ذلك، فإن زيادة فقدان المادة الجافة، وتكاليف الطاقة والعمالة.
استخدام لإنتاج السائل خبز العجين المخمر الجاودار لعبت دورا هاما في مقدمة واسعة من وسائل الدفق المستمر العجين ن الميكنة.
لتحديد خصائص العمليات الكيميائية الحيوية في خميرة الشعير السائلة وتحديد الوضع الأمثل للإعدادها من قبل المؤلف بالاشتراك مع AY كوفالينكو، التحقيق NI Berzin EV Lyakh تأثير العوامل التكنولوجية الرئيسية على جودة المنتجات شبه المصنعة وفي إعداد الخبز العجين على سميكة وخميرة السائلة من دقيق الجاودار مع خصائص الخبز العادي.
أخذت الثقافات كاتب من ثقافات نقية من اللاكتيك بكتيريا حمض سلالات A6، V8، V27 والخميرة سباق الصغرى. وكانت مدة 4 العجين المخمر التخمير، ولكن 1,5 ساعة الاختبار. وتظهر النتائج أدناه.
تأثير خمير الرطوبة على معدل العمليات البيوكيميائية ونوعية الخبز
زيادة الرطوبة تتخمر مع نفس المضمون الدقيق فيها لا يقلل من جودة الخبز [173]. عندما يكون محتوى الرطوبة تصل إلى 77٪ جودة الخبز لا تدهورت حتى مع وجود انخفاض في محتوى الدقيق مع الخميرة ل30 12 كمية٪ هوم من الطحين المجهزة (الجدول. 62). مزيد من زيادة في نسبة الرطوبة تتخمر ل82٪ المسامية ويقلل من حجم الخبز. هذا يدل على أن استخدام السائل تتخمر مع الرطوبة فوق 77٪ غير لائقة. وأكد ذلك في بيئة الإنتاج AG Beschastnova مع الموظفين [21].
إذا قمت بتغيير مبتدئين الرطوبة تختلف كثافة العمليات الكيميائية الحيوية في نفوسهم. تحتوي العجين والخبز أعد خميرة السائل حول نفس الكمية من السكر، على الرغم من أن
Tablitsa62. تأثير الرطوبة على نوعية الخبز خميرة

جودة الخبز نتيجة

U مراجعة.vlazhnostyyu الخميرة،٪
48 из30٪
الطحين الأسمر
7077 82
من 12٪ طحين
Влажность

%

48,6

48,5

48,2

48,8

حموضة

0 ن

8,4

6,8

6,8

6,6

المسامية.

%

50,5

51

50

50

حجم معين

مل / ز

1,67

1,64

1,66

1,60

طعم-طبيعينيويورك
نفسه
أقل من الحامض
Аромат معظم أعربХорошо أعرب
محتويات المركبات bisulfitsvya-ملزمة (حل 0,1 L2 N في كل غرام من المادة الجافة 100.):

إلى كسرة خبز


ML


17

19

20


19
فلين

»

52

68

69

63

السائل خميرة الدقيق أقل بكثير مما كانت عليه في كثيفة (الجدول. 63)، ومحتوى النيتروجين للذوبان في الماء أكبر. وهذا يدل على قدر أكبر من محلل النشا النشاط والإنزيمات المحللة للبروتين في المنتجات السائلة أنصاف.
الخبز الحصول على السائل خميرة للالمعلمات الفيزيائية مختلفة من الخبز، تتخمر ضعت على سميكة، ولكن طعم ورائحة ذلك أعرب بشكل مكثف.
كما وجد أن النشاط التخمير من خلايا الخميرة في خميرة السائل هو أعلى مما كانت عليه في سميكة
ومع ذلك، تخمر السكريات أكثر بدءا دا 1 ز الطحين الواردة فيه، لا يزيد من فقدان المواد الصلبة نظرا لمحتوى أصغر بكثير الدقيق التخمير مقارنة فيه مع تتخمر سميكة.
الاعتماد على محتوى المواد العطرية في الخبز من العجين المخمر الرطوبة
تقرير نكهة الخبز كثافة عن طريق الربط العطريات موضوعية بيسلفيت الصوديوم [169] والتقييم الحسى وجدت أن الخبز،
63 الجدول. تأثير مبتدئين الرطوبة على كثافة العمليات الكيميائية الحيوية ونوعية الخبز

مؤشر

وحدة
قياسمن
vlazhnostyyu الخميرة،٪
48 30٪ من وجبة كاملة75 12٪ من وجبة كاملة
خميرة
السكر (NE). . .

%

1,44

1,82

النيتروجين Vodorastvorimыy (ك ST)

%

0,83

1,03

Lminny النيتروجين (NE)

%

0,13

0,18

حموضة

н °

13,9

11,6

رفع

دقيقة

28

65

عجين
السكر (NE)

%

1,95

2,19

النيتروجين Vodorastvorimыy (ك ST)

%

0,77

0,98

Lminny النيتروجين (NE)

%

0,12

0,16

حموضة

° Н

8,8

8,0

خبز
Влажность

%

47,9

48,3

حموضة

н °

7,8

7,3

السكر (NE)

%

2,21

2,57

النيتروجين Vodorastvorimыy (ك ST)

%

0,38

0,45

Lminny النيتروجين (NE)

%

0,10

0,12

نسبة N / E

-

0,26

0,28

حجم معين

مل / ز

1,66

1,65

المسامية

%

49

49

كسرة الوضع -مطاطا،
منتظم
المسامية

"kooky -سطح أملس
طعم ورائحة طبيعيعادي، أكثر وضوحا

خميرة السائلة مستعدة، له نكهة أكثر وضوحا وأكثر كثافة من الخميرة سميكة، وعلى الرغم من انخفاض محتوى من الطحين فيها (انظر الجدول. 62). الرطوبة المثلى هنا هي 70-77٪. عندما يتم تقليل الرطوبة إلى 82٪ رائحة الخبز. وهذا ما أكده أيضا في إعداد السائل اختبار تتخمر الرطوبة 75٪ في المجاميع HTR ورئيس سميكة في dezhah [161].
تعزيز نكهة الخبز العجين أثناء إعداد، خميرة السائلة هي الواجبة، وانهيار ما يبدو أعمق من البروتينات في المنتجات السائلة أنصاف.
تأثير الرطوبة والطحين والعجين المخمر فيها بمعدل البوخ من الخبز
دراسة اعتماد معدل البوخ من الخبز على الظروف التكنولوجية إعداد خمير [166] على الانضغاطية الصك VNIIHP كسرة-2، وتورم في طريقة كسرة كاتز وهاجم النشا الخبز ف الأميليز بواسطة RG Rakhmankulova و3. أظهرت واو Faluninoy أن الحصول على نفس المضمون الدقيق فيها (الجدول. 64 و65) سرعة البوخ مع زيادة الرطوبة الهياج النقصان.
64 الجدول. البوخ الخبز في نفس المضمون الدقيق في الخميرة

مؤشر

وحدة
قياس

خميرة الرطوبة من 30٪ طحين٪
4875
كسرة الانضغاطية:
خلال ساعات 17
وحدة
أداة
27,227,1
»65»

نفسه

18,1

19,6

نسبة الانضغاط من كسرة خلال ساعات 65 بعد الخبز لالانضغاطية في ليمطر
خلال ساعات 17

%

67

72

تورم myakysha:
خلال ساعات 17

مل

5,9

6,0

»65»

»

5,3

5,4

النشا هجوم:
خلال ساعات 17

ملغم

95

99

»65»

»

78

82

الحد من المحتوى الدقيق تتخمر تسريع عملية البوخ. ومع ذلك، وحتى خفض كبير في محتوى خميرة دقيق الجاودار (إلى 30 12٪) لا يزيد كثيرا على معدل البوخ من الخبز. وهذا يعكس الأثر الإيجابي لزيادة تتخمر الرطوبة.
من ما سبق، فإنه من غير المناسب اتباع طريق تخفيض كبير في محتوى السائل من الطحين من تتخمر الجاودار، كما يحدث على سبيل المثال، في برنامج C-1، الذي الرطوبة يصل خميرة 83- 85٪، ومحتوى دقيق وبالتالي تخفيض ل 8٪ من محتواه في الاختبار. وهذا يدل أيضا
65 الجدول. البوخ من الخبز مع محتوى مختلف في تتخمر الدقيق.

مؤشر

وحدة
قياسمن

Vlazhnostyyu بداية، %
48 30٪ من وجبة كاملة70 77 82
12٪ من وجبة كاملة
كسرة الانضغاطية:
في 17 ح ....... .
Едини­ца при­تجعد27,028,528,027,3
»65» نفسه19,219,018,718,3
نسبة الانضغاط من كسرة من خلال 65 ساعة بعد خبزمفتاح الانضغاطية من كسرة خبز
cherez 17 مساء

%

71

66

67

67

تورم myakysha:
خلال ساعات 17

مل

6,3
6,0

6,1

6,1
»65».

»

5,4

5,2

5,3

5,3

النشا هجوم:
خلال ساعات 17

ملغم

9382

84

86

»65»

»

79

68

72

74

استصواب زيادة تدفق مبتدئين العجن العجين، وبالتالي زيادة المحتوى الدقيق للرطوبة معينة.
رائحة أكثر وضوحا من خبز الجاودار، ولدت في تتخمر السائلة، وتأخر البوخ والخصائص الفيزيائية والكيميائية جيدة من الخبز لاحظ، على الرغم من انخفاض محتوى من الطحين في الخميرة، ويرجع ذلك إلى زيادة كثافة العمليات الكيميائية الحيوية. هذا يساهم في انتاج الكراميل من السكريات وتشكيل melanoidins أثناء الخبز، والذي يعرف أن ذلك يعود إلى ذوق ورائحة خبز الجاودار. وهذا هو أيضا السبب في انخفاض معدل البوخ الخبز.
تأثير الرطوبة والطحين والعجين المخمر في نفوسهم قيمة الخسارة من المواد الصلبة أثناء التخمير
تم تحديد قيمة الخسارة من المواد الصلبة أثناء التخمير [167] بثلاث طرق - بالغاز مع التحويل إلى الجلوكوز المخمرة من فقدان الوزن أثناء التخمير وتتخمر العجينة في وعاء مع حمض الكبريتيك وبوابة من كمية الكحول
مع نفس المضمون الدقيق في خميرة الشعير (30٪ من إجمالي المحتوى في الاختبار) زيادة في نسبة الرطوبة تتخمر مع 48 ل75٪ (الجدول. 66) أدى إلى زيادة في خسائر المادة الجافة بمعدل 10٪ على النقيض من العجين المخمر القمح، وزيادة الرطوبة التي مع نفس الوجبة المحتوى تقليل الخسائر الناتجة عن التخمر. هذا ومن المقرر، خلايا الخميرة على ما يبدو، أكثر نشاطا في وسائل الإعلام من دقيق الشعير.
66 الجدول. الخسائر الناتجة عن التخمر في إعداد العجين المخمر مع نفس المضمون الدقيق

المؤشر٪ من وزنها من الدقيق في العجين

خميرة الرطوبة من 30٪ طحين٪

48

75

السكر المخمر

1,34

1,49

انقاص وزنه الوزن

0,37

0,48

الكحول المعمول بها. .

0,47

0,61

الحد من المحتوى الدقيق تتخمر تراجع حاد في كمية السكر المخمر (الجدول. 67). السائل تتخمر٪ الرطوبة 70 12٪ من مجموع الخسائر في جميع أنحاء المواد الصلبة وجبة كانت حوالي نصف كمية في خضم٪ الدقيق 30، العجين المخمر زيادة الرطوبة أثرت بدرجة أقل. طريقة Tykim، فإن مجموع الخسائر من المادة الجافة للتخمير تعتمد أساسا على محتواها من الطحين.
67 الجدول. الخسائر الناتجة عن التخمر في إعداد العجين المخمر مع محتوى مختلف من الطحين

المؤشر٪ من وزنها من الدقيق في العجين

vlazhnostyyu الخميرة،٪

48 30٪ من وجبة كاملة

70

77

82

من 12٪ طحين
السكر المخمر

1,41

0,71

0,56

0,60

انقاص وزنه الوزن. . .

0,48

0,30

0,15

0,17

الكحول أنشأت

0,51

0,38

0,30

0,34

عن طريق زيادة مدة خسائر التخمير polufabrikatovtszelichina زيادة وفقا لذلك. إضافة إلى الخليط عند خلط جنبا إلى جنب مع لحام خميرة، المخمرة بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك حرارة لا تزيد كمية المواد الصلبة في خسائر التخمير في صياغة الخبز غرست.
ولذلك، فإن ميزة هي إمكانية العجين المخمر السائل طبخه من كمية أصغر من الدقيق، مما يقلل من فقدان المواد الصلبة في التخمير.
تغيير نوعية السائل تتخمر ارتفاع fermentor
في صناعة hlebopekardoy تستخدم على نطاق واسع لإعداد السائل تتخمر أحواض، والتي هي عملية دورية، واختيار الأجزاء بداية النهائية. في هذا الصدد من المهم لتحقيق الجودة موحدة في جميع أنحاء حجم خزان الهياج. ذات أهمية خاصة وبالتالي توزيع موحد للميكروبات وحامض والتي أنتجت في كتلة كاملة من خمير.
المؤلف، جنبا إلى جنب مع AJ كوفالينكو وRS باشيروف. [163] تم التحقيق خميرة السائلة، التي تجوب في خزانات عمودية بسعة 1,5 m3 في اختيار 30-35٪ كل ساعة 1,5-2. وقبل لوحظ أن اختيار نوعية متفاوتة ومختلفة التركيب من خمير خزان تعديل، على الرغم من حقيقة أنه بعد إضافة طاقة محتويات مختلطة تماما (الجدول. 68).
68 الجدول. تغيير نوعية خميرة الرطوبة 78-79 خزان٪ التكيف

أخذ عينات من الضريبة على القيمة المضافة

pH

الأحماضمن،
رقم

رفع القدرات ودقيقة

لا.
خلية
هزة أرضيةجاي

عدد خلايا مليون / مل
молочно­
حامض
بكتيريا
نسبة خلايا الخميرة والبكتيريا

أعلى

5,3

10,5

20

39

383

1: 10

وسط

5,1

10,7

45

27

406

1: 15

أسفل

4,9

12,0

77

18

424

1: 24

أكبر عدد من خلايا الخميرة في وحدة الحجم في الجزء العلوي من الضريبة على القيمة المضافة، وبكتيريا حمض اللاكتيك - في القاع. ولذلك، فإن نسبة من الخميرة وبكتريا حمض اللاكتيك في الارتفاع، وكانت الضريبة على القيمة المضافة مختلفة.
بسبب التوزيع غير المتكافئ للحموضة الكائنات الدقيقة كان أكبر في أسفل ورفع أفضل دبابة أعلى. والسبب هو أن الخميرة هي أسرع بكثير من بكتيريا حمض اللبنيك المخمرة السكر، وبداية الموهنة، وجود كثافة أقل، وتحتل الجزء العلوي من الخزان.
وقد أظهرت التجارب أن الهياج الرطوبة 83- 84٪ الطبقية أيضا. وهذا يدل على الاستخدام غير الملائم للثقافات بداية مع ارتفاع نسبة الرطوبة.
وتشير هذه البيانات إلى أن استخدام لإعداد تتخمر السائلة الدبابات دفعة غير مناسب، وإذا لزم الأمر، يجب أن توفر لهم خلاطات كما الهواء الاختلاط، وتطبق في بعض النباتات، ناقصة وغير مريحة ناحية الصحة.
استخدام أحواض سعة صغيرة نسبيا ادوري خميرة اختيار يخلق مزيج غير الرشيد للطبخ دفعة ومستمر تيار خميرة العجين في وحدة، مما يعقد الدائرة ويجعل من الصعب تشغيل المعدات. لذلك، تحتاج هذه الصناعة لتمضي في طريقك لجعل خمائر السائلة nepreryvnopotochnogo [157].
يرجع ذلك إلى حقيقة أن الجاودار العجين المخمر أسهل بكثير لإعداد موضوع من العجين المخمر القمح، يجب أن نشير إلى حقيقة المفارقة أن الطبخ المستمر العجين المخمر القمح السائل تستخدم بالفعل في عدد من النباتات، في حين يستمر الجاودار العجين المخمر السائل في جميع أنحاء الطبخ دفعة واحدة جي أحواض .
تتمثل المهمة الملحة للصناعة في تقديم مخطط مستمر لإعداد مشغلات السوائل ، مما سيسمح بتنظيم العمل في أقسام تحضير العجين في المصانع وفقًا لمخطط مستمر تمامًا طوال دورة الإنتاج بأكملها ، وسوف يسهل أتمتة عملية إعداد عجين الجاودار.
يمكن استعارة هذه التجربة المستمرة الخميرة الطبخ السائل أو العجين المخمر التي يتم الاحتفاظ بها في تيار الحالية هي أكثر تعقيدا من العجين المخمر الجاودار. وأخيرا، ينبغي استخدامه في تجربة لعدة سنوات من العمل الناجح fermentor القائمة بشكل مستمر في المخبز VNIIHPa، التي تنص على تدفق مستمر من خميرة وضعف الإثارة الميكانيكية.
التغييرات في البكتيريا تتخمر اعتمادا على رطوبتهم
جنرال موتورز سميرنوف [189] وجدت أن نسبة من خلايا الخميرة والبكتيريا في تتخمر مع زيادة تغييرات محتوى الرطوبة في اتجاه زيادة عدد خلايا الخميرة. وهكذا، فإن نسبة من الخميرة والبكتيريا هي في رؤوس سميكة 1: 60-1: 80، وفي تتخمر السائلة التي تحتوي على الطحين الشراب، 1: 11-1: 23، ولا تحتوي أوراق الشاي، - 1: 37-1: 55.
في المنتج السائل أنصاف المصنوعة من دقيق الجاودار ميكروبات البكتيرية وتتطابق مع البكتيريا من العجين المخمر سميكة، مع تنشيط إعداد المستمر من المنتجات شبه الجاهزة. ومع ذلك، وشبه السائلة تظهر مستقر نوعية جيدة لفترة طويلة جدا.
فمن الضروري لمواصلة دراسة النباتات الدقيقة من الشعير المخمر مع إعدادها المستمر. من تم تخصيص هذا الهياج [257] ثلاث مجموعات من البكتيريا متجانسة التخمير الملبنة Delbrücki، - plantarum، - Leichmani ومجموعتين من brewis الملبنة غير متجانسة، - fermentati. وplantarum الأكثر شيوعا ش brewis. تقدم أولا الخبز مع مرونة جيدة، لكنها غير كافية رائحة الثانية بالعكس. معا أنها تعطي الخبز عطرة لطيفة. وهذا يدل على جدوى استخدام الثقافات المختلطة.
كثافة تشكيل الحمضية في تتخمر في محتوى الرطوبة مختلفة
في دراساتنا، لوحظ أنه في نفس الظروف حموضة الثقافات التخمير بداية السائلة كانت دائما أقل من سميكة. وفي هذا الصدد يجب استخدام العجين المخمر الرطوبة السائلة الذي تشكيل حمض ستكون أكثر كثافة. أظهرت RL Kashchenko [72] أن مع انخفاض في الرطوبة من مبتدئين إلى محتوى حمض٪ 90 75 في نفوسهم يزيد بشكل كبير (2,5-9، GN). تخفيض إضافي في نسبة الرطوبة له تأثير ضئيل على زيادة محتوى حمض فيها: عندما الرطوبة 50٪ الحموضة في ظل نفس الظروف من 11,2 ° شمالا ويظهر هذا الأخير أن الرطوبة المثلى للثقافات بداية السائلة ينبغي النظر 75٪.
في نفس الدراسة وجد أن تكوين الأحماض الطيارة في قبل نزع الكربوكسيل التأكسدي للحمض البيروفيك مع 90٪ الرطوبة خميرة عالية جدا، مع وجود انخفاض في نسبة الرطوبة تصل إلى 75٪ أو أقل استقرت.
نسبة الأحماض المتطايرة وغير المتطايرة في الانتقال من كثافة إلى السائل الخميرة في الأدب الأجنبي وهناك أيضا مؤشرات على أن مع زيادة الرطوبة تتخمر انخفاض محتوى الأحماض الطيارة كما هو الحال في دفعي أو في الطبخ المستمر. لوحظ عند ارتفاع درجات الحرارة.
المؤيدون لاستخدام المبتدئين الثقافات الرطوبة 75٪ القول كما سبق.
تأثير إضافة الملح إلى خمير السائلة
مسألة استصواب إضافة الملح إلى الجاودار السائل خميرة كسب الفائدة نظرا لتأثيرها على الخصائص الفيزيائية للاختبار، والحاجة إلى تجنب النشاط المفرط في تخمير الكحول الجودار خميرة أن له تأثير سيء على طعم ورائحة الخبز [254].
في دراسة تأثير الملح المضافة إلى خميرة الشعير والرطوبة 48 75 30٪ على التوالي من 12٪ وجبة كاملة، أنشأنا [173]، أنه عندما أي محتوى الرطوبة بها النقصان في المنتجات شبه المصنعة والخبز والنيتروجين للذوبان في الماء يزيد من محتوى السكر.
منذ الملح يمنع تدهور حال للنشا من النشا، فإن ذلك يرجع إلى تثبيط عملية الملح التخمير.
عندما تضاف إلى النصف من الأملاح الهياج التي تقدمها صياغة ولا تدهورت حالة كسرة خبز والقشرة، ونكهة ورائحة الخبز، بغض النظر عن تتخمر الرطوبة. حجم والمسامية من الخبز الذي أعد على العجين المخمر سميكة انخفض، والسائل - لم تتغير.
عند إضافة كل الملح في نوعية المتدهورة من خمير الخبز، بغض النظر عن تتخمر الرطوبة. أصبحت كسرة خبز الخام، maloelastichnym، المسامية متفاوتة وظهرت الشقوق على السطح. شكل كان الخبز
غير كافية خاصية التدقيق، وحجم والمسامية انخفضت.

وأظهرت البيانات أن إضافة الملح إلى سميكة من خمير هو غير لائقة، وفي السائل - يمكنك إضافة نصف فقط من المبلغ الكلي للأملاح في صياغة الخبز.
50 3 التين. 50. تأثير الملح على اللزوجة من عجينة مصنوعة من دقيق الجاودار:
1 - على نسبة ثابتة من الطحين والماء (متفاوتة اختبار الرطوبة)؛ 2 - في رطوبة ثابتة من العجين (بما في ذلك محتوى الملح)؛ 3 - نفس الشيء في وجود الخميرة.
تدهور وحظ من الخبز مع إضافة الملح إلى كل خمير ترقق بسبب تأثير ذلك على العجين وتثبيط خلايا الخميرة، الذي محتوى في الجاودار تتخمر صغيرة.
والآن يعتقد أن الملح في الجاودار العجين يحول دون تورم والبروتينات هوضمة.
ونظرا لسلوك العجين القمح، فإنه يعتقد أن إضافة الملح والعجن الجاودار العجين أيضا تعزيز اتساقه، وتحسين الخواص الفيزيائية.
وخلافا لرأي المؤلف القائمة وجدت أن إضافة الملح في العجين الجاودار مع الحفاظ على نسبة الرطوبة فيها (على أساس عدد أدخلت الأملاح) يؤدي إلى ترقق وضعف التناسق العجين.
لوحظ على حد سواء في وجود الخميرة والعجين غير مختمر في (الشكل 50). إذا كان اختبار الرطوبة وذلك بإضافة الملح يقلل من تفاقم انخفاض اللزوجة وقدرة أفضل formouderzhivayuschey rasplyvaemosti.
وفيما يتعلق تأثير الملح على بروتينات دقيق الجاودار، وقد أظهرت دراستنا أنه، على عكس الرأي السائد الملح يعزز تورم والبروتينات العجين هوضمة الجاودار. مع زيادة تركيز الملح في اختبار ل3٪ من المحتوى أمين النيتروجين يتم الاحتفاظ ثابت والمجموع وليس عجل بها زيادة حمض الخليك ثلاثي الكلور للذوبان في الماء (الشكل 51). فقط تركيزات أعلى من الملح محدودة peptizing سرعة البروتينات. تورم في البروتينات
مع زيادة تركيز الملح يزيد أيضا، كما يتضح من حجم V = 50 ز الطحين.

51 3التين. 51. تأثير الملح على البروتينات من دقيق الجاودار:
1 - أمين النيتروجين. 2 - النيتروجين، لم تودع trihloruksus حامض. 3 - النيتروجين الكلي. V - ooem تورم 50 ز الطحين. ر) - اللزوجة من الترشيح.
خفض اللزوجة ص] من الترشيح مع زيادة تركيز الملح يشير إلى أن الغلبة في الجاودار العجين الملح عملية تسييل والبروتينات هوضمة. هذا، على ما يبدو، ويرجع ذلك إلى ارتفاع محب للماء LH العمود الفقري الدقيق بروتين الجاودار، وقدرتها على تورم غير محدود. كما شاهد عملية هوضمة من البروتينات من الملح الجاودار هوبر [238].
الخواص الفيزيائية للعجين الشعير ويرجع ذلك إلى تورم اللثة أيضا. البحث AY كوفالينكو EV Lyakh ومؤلف من الملح وتأثير حمض اللبنيك في حالة المواد المخاطية وأظهر الاستطلاع أن إضافة الملح، وحامض اللبنيك، وحامض الخليك إلى حلول لم تتغير لزوجة المخاط الخاصة بهم. في وقت واحد، وقد وجد أن الملح وحامض اللبنيك زيادة لزوجة سول الغرويةخندق البروتينات، وبالتالي ساهم في تورم بها؛ حمض الخليك، على العكس من ذلك، يقلل اللزوجة
Оطريقة tsenka من العجين لخميرة zhidkoi
مقارنة بين نتائج السائل خميرة على رؤوس وأظهرت أن استخدام الثقافات بداية السائلة يقصر العجين، ووفقا لهذا - معدات تخمير العجين والقدرة منطقة الفصل التحضيري.
وقابلية النقل من خمير وإمكانية مضخات ضخ توفر راحة كبيرة لتسهيل عمل ،، العمل، مما يلغي الحاجة لنقل dezhey، وتهيئة الظروف للميكنة وأتمتة عملية إعداد الاختبار. عن طريق الحد من الخسائر في تخمير يزيد من العائد من المنتجات النهائية.
الاستقرار خميرة يسمح لك أن لا تغيير النباتات على المدى الطويل.
استخدام تتخمر السائلة للعجينة الجاودار، وكذلك * والعجين المخمر السائل للقمح، يجعل من الممكن لتنظيم إعداد اختبار الدفق المستمر في جهاز التشغيل بشكل مستمر.
Сهيما خميرة العجين السائل
صناعة المعروف حاليا أربعة المخطط الأساسي من إعداد الجاودار تتخمر العجينة السائلة.
مخطط C-1 (ساراتوف واحدة) التي وضعتها EA Gladkov TI غراتشيف، AF بيكوف وP. Morozova، يكمن في حقيقة أنه في وسط غذائي، تتكون من تخمير الطحين والدقيق و المياه، وأعد مع ثقافات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك تخمر السائل، الذي هو ثم ينفذ بشكل مستمر، ويستخدم لإعداد الاختبار [40].
القيادة و1 (إيفانوفو أول) مع وجود مماثل مخطط-1 مع بعض عدل FV Tropin [209]، وحيث يتم إعداد الخميرة من خليط من ثقافات نقية من البكتيريا والخميرة.
مخطط لينينغراد وضعت في فرع لينينغراد معهد VNIIHPa ولينينغراد التكنولوجية للصناعات الغذائية P. بلوتنيكوف، MI Knyaginichevym، 3. أولا شميت [128]. خصوصية من ذلك هو إعداد خمير الدقيق دون ضخ.
مخطط VNIIHP. في المخططات المذكورة سابقا أبقى خميرة السائلة في الأحواض، ويجري تخمير العجين قبل ذبح. عدا تلك المذكورة أعلاه هو إعداد العجين خميرة مخطط الجاودار العجين السائل من دون تخمير لقطع وضعت في VNIIHPe B.، Shcherbatenko، K. N. تشيجوف، منظمة الشفافية الدولية وTS Shkvarkin لوري في الأستاذ التشاور. LY Auerman. يتم تحضير العجين المخمر السائل أيضا من دون تخمير دقيق، ولكن تنفيذها في تدفق مستمر [219].
Пاختبار rigotovlenie على السائل خميرة وفقا للمخطط مع 1
انتخب EA Gladkova طريقة إعداد الثقافات المبتدئين باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك غير صحيحة، والتي يمكن أن تكون في وقت واحد كما الحامض وكلاء تهب التي يمكن أن تخفف من العجين. لتحسين تربية وkislotonakopleniya خميرة جعل الطهي في 33-34 ° C، الذي هو الأمثل بالنسبة لهم.
وقد تم اختيار إفرازات من البداية، واختيار من الكائنات الدقيقة الأكثر نشاطا ثلاث سلالات من البكتيريا (1، 2 و7)، تتعلق المجموعة الثانية يوم Seliber (تهب).
يتم إعداد خمير عليها مع 83-85٪ الرطوبة. في وسط غذائي هو خليط من أوراق الشاي والطحين والماء. معالجة 50٪ من العجين المخمر ناضجة جعل كل 70- 75 دقيقة. استهلاك لها العجين العجن حوالي 50٪ من وزن الدقيق في العجين.
وأوصى الباحثون أن على تخفيف مخطط خميرة تخمر لا تدار، حيث أن تخفيف من العجين الجاودار، الذي أعد وفقا لبرنامج C-1، والقيمة الأساسية، في رأيهم، وهو غاز اختيار البكتيريا. ومع ذلك، يدرس أظهرت P. M. Plotnikova [131] أن الجاودار العجين المخمر مع 75-85٪ الرطوبة عند درجة حرارة التخمير 33-35 ° C والحموضة النهائية 9-11 ° H جنبا إلى جنب مع بكتيريا حمض اللاكتيك وتقديم دائما خميرة الخباز. اعتمادا على تكوين المتوسطة يصل الرقم في تطبيق لحام 50 مليون دولار! G خميرة جاهزة ودون اللحام الدقيق، عن 20-25 مليون دولار! G. محتوى خلايا الخميرة لا يتوقف على مقدار عرض في البداية في ثقافة نقية. إذا لم تتم الخميرة ثقافة نقية في التخفيف من خمير، وبعد ذلك تظهر أنها عفوية في نفوسهم.
وهكذا، فإن العيب الرئيسي من هذا المشروع هو أن التخفيف لا أدخل العجين المخمر الخميرة ثقافة نقية. لهذا السبب، عندما خميرةالحصول رفع الصحيح إلا بعد بعض المرطبات، وأول يومين أو ثلاثة أيام حتى وجود عدد كاف من الخميرة لا تتراكم فيها، والخبز تبين نوعية رديئة. ولا يمكن التوصية على الاعتراف الإيقاع الصحيح من خمير التحديد في دقيقة 70- 75. عندما اختيار أكبر 50٪ مقومة بأقل من قيمتها بوضوح. أظهر النباتات ممارسة العمل أنه مع هذا المعدل الاختيار ينبغي أن تكون ساعات 2. قطع عليه يقلل من محتوى من بكتريا حمض اللاكتيك وخلايا الخميرة للتخمر، والحد من الحموضة وتدهور المصعد.
52 3 التين. 52. القيادة إعداد خبز الجاودار على السائل خميرة العجين مع وحدة التحضيرية HTR.
ومع ذلك، فإن ميزة الكتاب من داخل 1 المخططات هي أنها وضعت الأساس لأساليب التسويق واسعة من إعداد خبز الجاودار على تتخمر السائلة مع اختبار التخمير المستمر في المجاميع. HTR.
لأول مرة في صناعة الخبز لإعداد العجين ~ الجاودار في السائل المستمر تتخمر مخطط C-1 تم تطبيقها بنجاح على وحدات HTR Yaroslavskoye مخبز № 1. كان إعداد العجين المخمر الآلية بشكل كامل، ولكن لا يزال يقم الدوري. يقود عملية أساسية على النحو التالي (الشكل 52). الطحين والماء الساخن المخصصة للإعداد لحام، وإدخالها في 4 آلة تختمر، والتي من اللحام كمية من الضروري ينزل في chanok خلط 5، خدمة لإعداد خليط من المغذيات. كما يأتي من الدقيق وموزعات الباردةالمياه نشوئها. خليط المواد الغذائية استعدادا حسب الحاجة لتجديد قطع مستهلكة 2، التي تستعد لتخمر. من يتم ضخ مضخة المبتدئين في الضغط 1 5 الضريبة على القيمة المضافة، والتي من دبابة خلال 6 مستوى ثابت تغذية بشكل مستمر من خلال وحدة موزع في 7 العجن آلة HTR.
Пاختبار rigotovlenie على السائل خميرة وفقا لمخطط و1
الجانب السلبي لاستخدام الثقافات بداية لبرنامج C-1 هو أنه نظرا لعدم وجود الخميرة في الخبز خميرة مشتقة حديثا في الأيام الأولى من نوعية غير كافية يتم الحصول عليها، بالإضافة إلى ذلك، فإنه من الصعب الحفاظ في حمى الهياج في فصل الشتاء.
للقضاء على السلبيات المذكورة أعلاه برنامج C-1 خميرة، الذي أعد في إطار مخطط و1، التي تعد باستخدام خليط من ثقافات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك والخميرة. مستعملة الخميرة سباق "إيفانوفو" وبكتيريا حمض اللاكتيك المستمدة من رئيس الإنتاج، والانتماء إلى مجموعة جلس في على Iberia. نحن نستمد سلالتين من البكتيريا: I30 - لفصل الشتاء، عندما تربية 28-30 درجة مئوية، وI35 - لفصل الصيف، عندما تربية 33-35 ° C.
لتحسين الجودة وزيادة تتخمر المحتوى من خلايا الخميرة لزيادة معدل أخذ العينات ساعات 2 عند الفطام قيمة 50٪ من عدد خميرة النهائية. العجين المخمر، الذي أعد في إطار مخطط و1، وتستخدم على نطاق واسع لتجهيز دقيق الجاودار القمح الكامل والمقشر.
إعداد لحام وخليط من المغذيات. الجاودار الطحين المصنوع من الحنطة الكاملة أو مقشر يخمر مع الماء المغلي في نسبة من الطحين والماء 1: 2-1: 2,5. درجة حرارة خليط 65-68 ° ساعات C. تسكر 1,5-2 (بسبب استخدام الماء المغلي).
من لحام تبريد والدقيق والمياه طهي خليط مغذ من التشكيل التالي،٪:

إلى

سلالة I30

إلى

سلالة Iz5
Osaharennaya اللحام .... 3438
الجاودار الطحين .... 1410
ماء.... 5252

دورة Razvodochny. ثقافات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك تتكاثر في الشعير فلتر. الهريس على ثلاث مراحل، كل مرحلة في استنساخ يستمر لمدة يوم واحد في سلالة I30 28-30 درجة مئوية، وI35 سلالة - في 33-35 البذر درجة مئوية وأنتجت في الأنبوب، ثم 100 1 مل ول الهريس . جنبا إلى جنب مع المرحلة الثالثة من نمو البكتيريا في قارورة الملقحة مع 100 مل من العقيمة الشعير نبتة عدة حلقات من ثقافة الخميرة النقية. التكاثر - يوم واحد في 30 ° C.
والمخفف الثقافات في ثلاث مراحل، كما هو مبين في الجدول. 69. ارتفع عدد وذلك بإضافة كل 2 ساعات حجم مساو من نبتة المغذيات.
69 الجدول. صياغة ووضع تربية خميرة

صياغة ووضعU
تعديل.
مراحل
| || |||
ثقافة البكتيريا النقية

Л

1

-

'' الخميرة

»

0,1

-

-

لحام

كجم

10

5,5

-

ماء

л

-

5,5

-

أنا تخمر fazы

كجم

-

11,1

-

»الثاني»

»

-

-

22

خليط من المغذيات

»

-

-

22

درجة الحرارة لسلالة I30.

° C

28-30

28-30

28-30

»» »И35° C33-3433-3433-34
مدة التخمير. . ч14-186- 82
حموضة المباراة النهائية ° Н7- 88- 99-11

دورة الإنتاج. كل 2 50٪ ح تحديد خميرة وإضافة نفس الكمية من خليط من المغذيات. الرطوبة خميرة٪ 78-83. درجة الحرارة 28-30 أو 33-35 ° جيم النهائي الحموضة 9,5-11 ° ن. المصعد في الدقائق أسلوب الكرة 17-25. استهلاك لإعداد العجين خمير تطبيق سلالة I30 50٪، في حين أن سلالة I35 - 45٪ وزنا من الطحين المجهزة. خميرة لا يتطلب تجديد لمدة عام تقريبا.
صياغة والعملية شروط دورة الإنتاج من العجين 100 كجم الجاودار القمح الكامل الواردة في الجدول. 70.
في hlebomakaronnom ريغا مصنع المستندة إلى تتخمر السائلة و1 كان يتقن الدفق المستمر
70 الجدول. دورة الإنتاج من التحضيرات اختبار ومخطط-1

صياغة ووضع

وحدة

لبكتيريا حمض اللاكتيك سلالة I30لبكتيريا حمض اللاكتيك سلالة I35
قياس
من
لحام

خليط من المغذياتخميرة

عجين

لحام

خليط من المغذياتخميرة

عجين

الدقيق ... ... ...

كجم

2,5

3,5

-

88

2,5

2,25

-

90,5

المياه.

л

6

13

-

بعد raschetu6,05

11,7

-

بعد raschetu
لحام

كجم

-

8,5

-

-

-

8,55

-

-

خليط من المغذيات. . كجم

-

-

25

-

-

-

22,5

الخميرة.

»

-

-

25

50

-

-

22,5

45

سول.

»

-

-

-

1,5

-

-

-

1,5

درجة حرارة الأولي° C

65-68

28-30

28-30

28-29

65-68

33-35

33-35

33-34

مدة تسكر والتخميرч

1,5-2

-

2

2

1,5-2

-

2

1.5

حموضة المباراة النهائية

н

-

-

9,5-11

9-10

-

-

9,5-11

9-11

ارفع ...دقيقة

-

-

17-25

-

17-25

-

№ الدائرة إعداد اختبار تجربة ياروسلافل مخبز 1 [24]. العجين جاهز للخبز الجاودار القمح الكامل والمقشر، والأوكرانية وموسكو وبورودينو.
في هذا المصنع قد تم تخفيضها إلى مدة تسكر دقيقة zavarok 20-25، ومدة التدقيق. نوعية الخبز بينما كان يعمل على إعداد العجين المخمر وفقا لمخطط و1، قد تحسنت بشكل ملحوظ.
في المستقبل، يتقن محطة طريقة الطبخ السائلة * تتخمر كال من دون استخدام اللحام الدقيق (انظر. P. 292).
من أجل زيادة إنتاجية HTR آلة تم تجديده [25]. عندما تمت زيادة هذا العرض وعمق عجان، في القسم الثاني fermentor وضع آخر دوامة المسمار، وتدفق الترويج اختبار، وزيادة حجم منفذ ل400 X 180 ملم. ونتيجة لذلك، ارتفعت الإنتاجية الإجمالية في تطوير الخبز ل30-35 t1sutki دون زيادة كبيرة في استهلاك الطاقة.
وأظهرت تجربة من هذا النبات أن السائل zakvdsksch أعدت وفقا لمخطط و1، لديها مرونة الإنتاج في إعداد الاختبار عند تغيير إيقاع العمل، لم يكن لديهم لتحديث كثير من الأحيان، وأنها توفر منتجات ذات جودة مستقرة وعالية.
Пالعجين rigotovlenie من الشعير طحين القمح الكامل على خمير السائلة دون اللحام الدقيق مخطط لينينغراد
الطبخ اللحام الدقيق يقدم بعض الصعوبات في إنتاج (نفقات إضافية من الحرارة والكهرباء والعمل) وهالوز. تركيب BUET معدات خاصة. كل مخطط تصنيع معقد، لأنه يتطلب أيضا جرعات إضافية من الطحين والماء في أوراق الشاي. P. بلوتنيكوف، M. I. Knyaginichev و3. I. شميت نتيجة لدراسات تأثير البيئة على تطوير الخميرة وحمض اللبنيك البكتيريا خلال تخمير العجين المخمر الجاودار [128، 129، 130] ظهر في 1950، وأول من وضع خطة جديدة لإعداد الجاودار | خبز من دقيق القمح الكامل للخمير السائلة. وكان وسط غذائي لأنه خليط من الطحين والماء، وطهيها في درجات الحرارة 33-35 ° C دون ضخ الدقيق.
في إطار هذا المخطط، يتم إعداد خمير من خليط من ثقافات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك سلالة A6، V8 وV27 على Seliber وخميرة الخباز 90 سلالة تستمد المعمل المركزي للمخبز لينينغراد الثقة وأوصت لgolovochnogo طريقة التشغيل. في حالة عدم وجود هذه السلالات يمكن "أن تستخدم سلالات أخرى من مجموعة بكتيريا حمض اللاكتيك ألف وباء، والخميرة.
توصي لينينغراد فرع VNIIHPa حاليا استخدام بكتريا حمض اللاكتيك سلالات A63، V5، V78 والثقافات النقية التي يتم خلط كميات متساوية في [56]. وقد تم الحصول على نتائج جيدة في بعض المصانع في تطبيق سلالات التشيكوسلوفاكي من بكتريا حمض اللاكتيك وR16 V13 والخميرة V14 [210].
نشأت بعد إعداد مخطط الجاودار تتخمر العجينة السائلة وC-1-1 واستندت على استخدام zavarok الدقيق في إعداد مستنبت لتتخمر السائلة.
حاليا، وعدد من النباتات (ريغا، كييف عدد 2 الخ) تحقق الاستخدام غير الملائم لحام ويتقن اقترح طريقة إعداد السائل العجين المخمر الجاودار الطحين دون تخمير سابقا.
P. بلوتنيكوف [131] توصي الوضع الطبخ التالية بهذه الطريقة الاختبار.
دورة Razvodochny. مخففة الثقافات في مرحلة 4 كما هو مبين في الجدول. 71. في حالة عدم وجود ثقافات نقية من البكتيريا والخميرة بداية يمكن استخلاصها من المعتاد العجين المخمر الجاودار سميكة والخميرة مضغوط. ل100 كيلوغرام من خميرة السائل هو ضروري ل50 كجم مع العجين المخمر سميكة الحموضة 13-14 ° N إضافة 0,25 كلغ من الضغط أو 10 كجم من الخميرة السائلة وكمية مناسبة من الماء. بعد تحريك الخليط حتى broddt الحموضة 10-1GN. المبلغ المسحوب خميرة لحجم يزيد كل اضافة كمية متساوية من 2,25 h من خليط العناصر الغذائية التي تتكون من "28٪ من الدقيق و 72٪ من الماء. درجة حرارة التخمير من الحموضة 33 - 35 ° C. قبل كل منعش من 9 - 11 ° H.
دورة الإنتاج. ويتم الخميرة السائلة بصورة مستمرة. كل ساعة 2-2,25 تحديد النصف وتضاف نفس الكمية من خليط من المغذيات تتكون من 28٪ 72٪ الطحين والماء. الرطوبة خميرة حول 75٪. درجة الحرارة 33-35 ° C. الحموضة من نهاية (قبل قريب
71 الجدول. صياغة وإعداد وضع 100kg خميرة

صياغة ووضعЕд.­
تعديل.
مراحل
| || الثالثIV
نقية ثقافة البكتيرية: سلالة A6 Л

0,03

»в8 »0,03-

-

-

»В27

»

0,03

-

-

-

الثقافة الخميرة الصرفة

»

0,02

-

-

-

دقيق

كجم

0,71

1,2

6,2

20,3

ماء

л

0,78

0,8

4,7

65,2

أنا تخمر fazы

كجم

-

1,6

-

-

»الثاني»

»

-

-

3,6

-

»الثالث»

»

-

-

-

14,5

درجة الحرارة الأولية ...منذ 0

33-35

33-35

33-35

33-35

مدة التخميرч

8- 9

2,5-3

2,5-3

4- 5

الحموضة في نهاية المطاف ...° Н

10-11

10-11

10-11

10-11

البورون) 9-11 ° ن قوة رفع على طريقة حبة دقائق 30- 35. استهلاك لإعداد خميرة العجين 42-45٪ من وزنها من الدقيق في العجين (12,5٪ من الطحين).
دورة الإنتاج صياغة وعملية الظروف العجين من 100 كغم من القمح الكامل الجاودار الواردة في الجدول. 72.
72 الجدول. دورة الإنتاج من إعداد وسائل اختبار تتخمر لمخطط لينينغراد (بدون لحام الطحين)

صياغة ووضع

U
تعديل.
رغيفTIVE
مزيج
حامضكاعجين
دقيق كجم6,25_87,5
ماءЛ

15,65

-

في حساب
خليط من المغذيات كجم 21,9
خميرة »-21,943,8
ملح»--1,5
درجة حرارة الأولي С

32-3433-3533-35
مدة التخميرч

-

2-2,25

2

حموضة المباراة النهائية н-9-119-9,5
رفع دقيقة-30-35-
مدة التدقيق »-45-50-

ويعتقد P. بلوتنيكوف أنه إذا لزم الأمر في لحام إعداد الخميرة والدقيق السائل لزيادة كمية المواد الغذائية على المدى المتوسط، والجاودار تتخمر المواد الغذائية والطحين يكفي بدون ضخ. هنا، كانت خلايا الخميرة أقل بكثير مما كانت عليه في الخميرة السائلة، في 2-4 مرات.
إضافة لحام في السائل خميرة الشعير المخمر ينشط، نتيجة التخمر الكحولي أكثر كثافة يزيد فقدان المواد الصلبة. وبالإضافة إلى ذلك، وتعزيز التخمر الكحولي في الخيوط الجاودار العجين، في رأيه، إلى تدهور في الذوق.
كما تجدر الإشارة إلى أن لحام يعطي الخبز طعم حلو، غير عادية لخبز الجاودار، مطبوخة على رؤوس أو كفاس دون ضخ الدقيق.
نوعية الخبز أعد دون استخدام تتخمر لحام الدقيق هو أفضل مما كانت عليه عندما جعل لحام. هذا واضح بشكل خاص في تجهيز الطحين من solodelogo الحبوب. فتات الخبز الحصول على أخف وزنا، وأكثر متعة الطعم والرائحة.
وهناك طريقة لإعداد العجين السائل تتخمر دون اللحام الدقيق يتقن وتطبيقها في السنوات الأخيرة في مجموعة متنوعة من الخيارات لتوليد أنواع مختلفة من الخبز المصنوع من دقيق الجاودار وخليط من الشعير ودقيق القمح. وفيما يلي وصف لهذه أساليب العمل.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *