إعداد العجين من دقيق الجاودار

إعداد العجين من دقيق الجاودار على تتخمر سميكة
ملامح من العجين مصنوعة من دقيق الجاودار
الجاودار العجين يختلف عن نقص القمح "الغلوتين". مواد البروتين من دقيق الجاودار هي أكثر محبة للماء. تتضخم بسهولة أكبر ، معظمها تنتفخ إلى أجل غير مسمى ، في حين أن تبقع وتنتقل إلى محلول غرواني (sol).
دقيق الجاودار والقمح على عكس ما عدا ف الأميليز يحتوي النشط الأميليز. هذا جنبا إلى جنب مع كبير نشا هجوم دقيق الجاودار يساهم في الانقسام أعمق من هذا الأخير مع تشكيل عدد كبير من المواد النشوية، إلى تدهور نوعية كسرة خبز. في عالية الحموضة اختبار الأنزيمية محدود هضم البروتينات، وبالتالي تحسين الخواص الفيزيائية واختبار القدرات الاحتفاظ الغاز. كما يمنع ارتفاع اختبار الحموضة عمل الإنزيمات محلل النشا.
وهكذا، فإن حموضة عالية من خبز الجاودار ضرورية ليس فقط لنكهة، ولكن أيضا لكبح نشاط الأنزيمات، فيه الكثير من دقيق الجاودار، وبالتالي تحسين الخواص الفيزيائية للعجين.
حموضة الجاودار العجين دائما 2-3 درجة شمالا فوق دقيق القمح التي هي على وشك، والخروج. وفي هذا الصدد، يتم تحضير خميرة العجين الجاودار في حالات محدودة، وكقاعدة عامة، للجمع.
وهناك سمة مميزة للثقافات المبتدئين هي أن من خلال إضافة إلى خليط من الطحين والماء كمية من خميرة ناضجة إعدادها. بعد التخمير، وحان الهياج المستهلكة جزئيا عن العجين الاختلاط، وجزء منه يذهب إلى جزء إعداد المقبل من خميرة. وبفضل هذه الطريقة للقيام تتخمر فيها تطوير ميكروبات البكتيرية، ويزيد بشكل ملحوظ الحموضة بهم. استخدام في إعداد الجاودار العجين المخمر 'اختبار يسهم أيضا إلى حقيقة أنه في تتخمر العجينة الجاودار وتطور بسبب حموضة عالية من بكتيريا حمض اللبنيك في المقام الأول. وبفضل هذا عدة مرات الدقيق podmolozhennoy الهياج والماء، وبكتيريا حمض اللبنيك تشريد النباتات الدقيقة الأصلية، إضافة الطحين. في مثل هذه خميرة وجدت على وجه الحصر تقريبا محاصرون بكتيريا حمض اللاكتيك وخلايا الخميرة هنا من الدقيق أو من البيئة. هذه الميزة تسمح لك لعرض الجاودار العجين تخمر أولا عفوية (عفوية) zabrazhivaniem. ومع ذلك، من أجل تراكم البكتيريا، مثلى للخبز جيد، كنت في حاجة الى بعض الوقت لتجديد شباب مبتدئين متعددة. لذلك، من المسلم به الآن لإعداد الهياج الأول في بداية إنتاج ثقافات نقية من الخميرة وبكتريا حمض اللاكتيك. هذا يسرع إزالتها ويسمح لك على الفور، في الأيام الأولى من العمل للحصول على الخبز ذات نوعية جيدة.
عند العمل على خمير في الإنتاج في وقت مبكر لديها دورة razvodochny تتكون من عدة مراحل للتجديد من خمير الدقيق خليط مغذ لتتراكم في الكميات المطلوبة، وكذلك في تتخمر أنشئت ميكروبات، المثلى لإعداد العجين الجاودار، الذين اعتادوا على شروط الإنتاج. ثم الانتقال إلى دورة الإنتاج، وتتكون من السلوك المستمر من الهياج وإعداد اختبار الانتهاء الفطام خمير.
في وقت سابق استعداد في كل مكان العجين الجاودار على تتخمر سميكة: رؤساء وكفاس. والآن تستخدم على نطاق واسع خميرة السائلة، التي بسبب قدرتها على الحركة لإعداد بسهولة للأزياء الدفق المستمر.
Гطريقة olovochny إعداد العجين
(الشكل 47) في العملية، وgolovochnomu طريقة دورة razvodochny يتكون من اثنين أو ثلاثة مراحل: الإعداد للرئيس الخميرة، وسيطة (واحد أو اثنين) والإنتاج. اعتمادا على وظيفة تصنيع كل مرحلة تظهر واحدة أو اثنين أو ثلاثة أجزاء من المرحلة المقبلة.
لإعداد رئيس الخميرة الناقل كجزء من البكتيريا اللبنية باستخدام رئيس القديمة أو اختبار، وإذا لم يكن كذلك، ثم أعدت خصيصا - الأصلي، الذي المخمرة بشكل عفوي من قبل البكتيريا الدقيق. الخميرة في الرأس المطلوب الضغط عليه.
إعداد رئيس المراحل اللاحقة (المتوسطة والإنتاج): هي ذلك الجزء من الرأس إلى المرحلة السابقة يتم إضافة الماء والدقيق، ويعجن.
والآن تستخدم على نطاق واسع في صناعة الجاودار طريقة إعداد العجين على رؤوس،
47 3 التين. 47. القيادة العجين الطريقة golovochnym.
ولدت باستخدام ثقافات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك والخمائر، التي وضعتها المختبر المركزي للمخبز لينينغراد الثقة.
وتستخدم بكتيريا حمض اللاكتيك مجموعة A و B على Seiberu، كما سلالات من A6 خليط والإفطار وV27 المستمدة من العجين المخمر الجاودار والخميرة - سباق الصغرى.
توصي فرع لينينغراد VNIIHPa الآن بدلا من سلالات من بكتريا حمض اللاكتيك A6، BB، V27، والتي تستخدم على نطاق واسع في المخابز من الاتحاد السوفياتي، لاستخدام خليط من سلالات لدت حديثا عبس، V5، V78 بنسب متساوية. هم أكثر مقاومة وتتراكم أكثر نشاطا خميرة الشعير الحامض [56].
ثقافة نقية من بكتريا حمض اللاكتيك المستمدة من ثقافة لمدة يومين من بكتريا حمض اللاكتيك في البذر العقيمة الهريس الشعير مع محتوى المادة الجافة 12٪ في ثلاث مراحل لاختبار حجم أنبوب يصل إلى لتر 100 مل 1,5. الاستنساخ في كل مرحلة تستمر لعدة أيام في 2 30-32 ° C.
يتم عرض الثقافة الخميرة الصرفة أيضا على نبتة الشعير مع محتوى المواد الصلبة من 8٪، مع فارق أن يتم الحفاظ على درجة حرارة 25-26 درجة مئوية وفترة التخمير خلال كل مرحلة من مراحل ساعات 1.
إعداد المدى لثقافة نقية من بكتريا حمض اللاكتيك وفقا للطريقة المقترحة Lyubich IA يمكن أن تخفض بشكل كبير. للقيام بذلك، وتطبيق ثقافة 6-7 يوم وتحديده في 150 مل من نبتة في عدد 2-3 مل. تربية يأخذ يوم 1 في 30-32 ° C. ثم ترجمة كل في قارورة مع 1500 مل نبتة ونشر 1 اليوم في 30-32 ° C.
أوصى رئيس استخلاصه حديثا مرات التحديث الدنيا 5 دون إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة. في زيادة بطيئة في حموضة المعدة والتخمير ويوصى لتحديث الرأس، مضيفا الثقافة الخميرة النقية.
وهناك ميزة golovochnogo طريقة إعداد العجين المميز هو أن رئيس بإعداد الاتساق سميكة، مثل العجين، مع محتوى الرطوبة حول 50٪. ونتيجة لهذا فهي أيضا تجوب بكتيريا حمض اللاكتيك، والتي يتم تطويرها على نحو أفضل في البيئات الكثيفة. الحموضة ينمو بسرعة وأنه في رؤوس الإنتاج على مستوى 13-16 ° N. لهذا السبب، واستهلاك المرحلة الأولى لإعداد ما يلي ليست سوى حوالي 25٪ لوزن رؤساء وشيك أو دقيق حول 25٪ من المحتوى الدقيق في ذلك. ويرجع ذلك إلى رئيس تدفق صغير مصنوع ليكون جاهزا في كل مرحلة في اثنين أو ثلاثة أجزاء من المرحلة المقبلة.
دراسة P. M. Plotnikovym وI. A. Polyakovoy [134] رؤساء تأثير الحموضة في عملية إعداد خبز الجاودار من دقيق القمح الكامل وأظهرت نوعيته أن رؤساء الحموضة الأمثل هو 13-14 ° N. الحد من الحموضة يؤدي إلى زيادة مدة التخمير، وانخفاض في حجم معين من الخبز وزيادة الخسائر من الطحين المادة الجافة. زيادة رؤوس الحموضة تؤدي إلى خفض مدة التخمير وتخفيفها، ولكن يقلل بشكل كبير من حجم معين من الخبز. الخبز الجيد يمكن أن تنتج على رؤوس حموضة لا تزيد عن 16 ° N.
دورة الإنتاج من إعداد الاختبار عن طريق هذه الطريقة تتكون من مرحلتين: إعداد وإنتاج رأس العجين. وقام رئيس بصورة مستمرة. وينقسم التاج النهائي إلى ثلاثة أو أربعة أجزاء أو اثنين أو ثلاثة أجزاء منها لإعداد اثنين أو ثلاثة أجزاء من الاختبار، ويستخدم الباقي لإعادة تشغيله.
في الأيام القليلة الأولى من العمل على رؤساء جدد، ولدت على الخبز العجين المخمر القديم أو المخمرة بشكل عفوي اتضح ليس مثل هذه النوعية الجيدة كما هو الحال في أيام العمل التالية. ويفسر ذلك حقيقة أنه لا يكفي ويحدد البكتيريا النشطة المثلى. لذلك، بدلا من استخدام حلقة في razvodochnom القديم أو المخمرة بشكل عفوي العجين المخمر الخميرة رئيس أفضل عرض على ثقافات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك والخميرة.
Пاختبار كفاس rigotovlenie
في الشركات أداء صغيرة في تطوير خبز الجاودار لبضع ساعات فقط وسيلة golovochny يوم للعمل غير مريح. ويرجع ذلك إلى انخفاض نسبة الرطوبة في رؤوس زيادة الحموضة بسرعة، وعلى رأس من وعاء واحد لخلط شربوا مرتين أو ثلاث اختبار dezhey، عندما كسر كبير
48 3 التين. 48. القيادة إعداد tёsta إلى الفم.
يعجن العجين بين الأجزاء المجاورة من الماضي رؤساء الحامض بشكل مفرط. لنفس السبب طريقة golovochny غير مريح عند العمل مع فترات طويلة، مثل واحد أو اثنين من التغييرات.
في هذه الظروف هو تعد طريقة أكثر ملاءمة إعداد اختبار الشراب التي تحتوي على نسبة رطوبة أعلى من الرأس (55- 58٪)؛ اتساقها أضعف من أن الاختبار. مع هذا في كفاس النشاط الحيوي لحمض هو أقل كثافة، وتتحول الحامض أبطأ رؤساء. إذا كان إنتاج الرأس المصنوع من الحنطة الكاملة يجب أن 16 درجة الحموضة H، كفاس الحموضة يست أعلى 12 ° N. لهذا السبب العجين الشراب المستهلكة في كمية أكبر من الرأس. تدفق فمن عادة ما يصل الى رقم 2 / 3 من تجربة القادمة. لذلك قررت لطهي وعاء من كفاس في اختبار عاء.
دورة Razvodochny هي نفس طريقة لgolovochnomu. وعادة ما يتم إعداد خميرة لمدة نصف وعاء واحد أو اثنين من polukvas كفاس و- اثنين أو ثلاثة أطباق من كفاس.
(الشكل 48) دورة الإنتاج وتتكون من ثلاث مراحل: polukvasa إعداد، كفاس (العجين) والعجين. هذه الطريقة مفيدة بشكل خاص في حالة من العجين مع فترات طويلة. لهذا polukvasu يسمح للتجول ساعات 12. Polukvasa حتى لو حموضة عالية، وخفضت إلى حد كبير في كفاس (الإسفنج)، ثم يعجن العجين. لتقليل حجم الأجهزة في عملية مستمرة في دورة الإنتاج قد إعداد العجين ليس ثلاثة لكن مرحلتين: العجين الشراب. وهكذا إجراء كفاس بشكل مستمر، 2 / حجم استعداد للاستهلاك العجين كفاس و1 / 3 السماح للاستئناف كفاس.
Сقصيرة لمدة العجين ارتفاع درجة حرارة التخمير
في السنوات الأخيرة، أجرى الاتحاد السوفيتي والخارج دراسة كان الغرض منها إعداد طرق لتسريع إنتاج خبز الجاودار عن طريق زيادة درجة حرارة التخمير العجين المخمر سميكة والعجين الغرض. عرضت P. بلوتنيكوف طريقة تسريع إعداد اختبار على رؤوس رؤساء الارتفاع ودرجة الحرارة العجين تخمر [130]. عن طريق زيادة درجة حرارة العجين تخمر على استعداد لزيادة عدد العجين المخمر سميكة، تم تطوير طريقة إعداد العجين مع انخفاض وقت التخمير قبل الشاملة (انظر. P. 255).
وأظهر التحقيق في تأثير درجة الحرارة ومدة مبتدئين التخمير سميكة على الخميرة الاستنساخ [133] أن تتخمر حوالي 50 خلايا الخميرة٪ الرطوبة إضافة إلى دورة razvodochnom، يتم رفع درجة الحرارة إلى 33-35 درجة مئوية، وقتلت.
انقراض خلايا الخميرة يفسر الاضطرابات الأيضية، كما هو الحال في السائل خميرة خميرة 75٪ الرطوبة في نفس سلالة درجة الحرارة بشكل جيد وتجول.
في اتصال مع موت خلايا الخميرة، وتوليف الفيتامينات وتتخمر نوعية سميكة عند درجة حرارة تدهور [136]. هذا الهياج خلال أيام 5-7 لا تزال لديها قوة رفع عالية بسبب الكائنات الحية الدقيقة التي تشكل الغاز ونزع الكربوكسيل من حمض البيروفيك. العجين المخمر تدريجيا التغييرات ميكروبات ويقع المصعد. لذلك، وإعداد خميرة سميكة في درجات الحرارة هذه مستحيلة. مع زيادة أقل في خلايا الخميرة درجة حرارة العجين المخمر النقصان فيه، يقلل من شدة تكاثرها. جنبا إلى جنب مع هذه الزيادة في درجة الحرارة يسرع تراكم حامض، ويقلل من فترة التحضير للثقافات بداية. انخفض فقدان المادة الجافة في تخمير الطحين بمقدار النصف تقريبا.
وبالنظر إلى أن في درجة حرارة عادية تخمر خمير في 26-28 ° C خلال التدقيق سراح أكثر بكثير ثاني أكسيد الكربون من تتطلب ذلك لتخفيف الاختبار، وهذا يؤدي إلى خسائر عالية من المادة الجافة، والكتاب تأتي إلى استنتاج زيادة العقلانية درجة حرارة العجين المخمر سميكة ل 31 - 32 ° C. في هذه درجات الحرارة خلال التدقيق لا يزال قائما ثاني أكسيد الكربون ما يكفي لتخفيف اختبار، خفضت مدة العجين المخمر التخمير مع 4,5 ل3 ساعة دون تدهور جودتها وانخفاض كبير في الخسائر من الطحين المادة الجافة التي تعطي تأثير اقتصادي كبير.
للحد من وقت الطهي لاختبار كفاءة زيادة درجة حرارة الاختبار التخمير. P. بلوتنيكوف [135] وأوصى المقبل وضع إعداد اختبار من القمح الكامل الجاودار:

Gustaya بداية، كلغ 49
دقيق كجم 72
المياه ل وفقا لحساب
والملح، وكيلوغرام 1,5
الرطوبة خميرة٪ 50
"اختبار،٪ 51,5
درجة الحرارة الأولية، ° C 33-34
حموضة النهائي، ° N 8,0- 8,5
مدة التخمير، ح 1
"تدقيق دقيقة 50

زيادة 33-34 لاختبار درجة الحرارة درجة مئوية يؤدي إلى انخفاض بمقدار النصف مدة التخمير، والحد من الخسائر وتحسين نوعية الخبز. وأخيرا، يوضح الكاتب أن ارتفاع درجة الحرارة اختبار التخمير يزيد محتواه من المنتجات من الكربوهيدرات وانهيار البروتين. أنها تعزز إنتاج الخبز مع كسرة خبز لينة، لطيف ومرن. طعم نكهة الخبز وأيضا أفضل من الخبز أعدت في انخفاض درجة الحرارة اختبار التخمير. كما أنها أنشئت العمل على المدى الطويل على هذا العدد مخبز النظام لينينغراد 12 وKolpinsky المخابز.
Кطرق ombinirovannye العجين من العجين المخمر الجاودار القمح الكامل والخميرة
التكنولوجيا خبز الجاودار يتطلب طول كبيرا من الوقت في عملية تخمير العجين المخمر الجاودار. هم، جنبا إلى جنب مع البكتيريا متوسطة الحرارة اللاكتيك مضاعفة ش خلايا الخميرة. ونتيجة لذلك، كثيرا ما تضيع على المواد الصلبة الدقيق التخمر الكحولي، إلى الحد الذي ليس مطلوبا فقط في إنتاج خبز الجاودار، ولكن حتى تؤثر على جودتها.
في هذا الصدد، في صناعة الخبز من الاتحاد السوفيتي بذلت محاولات متكررة لتقسيم عملية عملية التخمير الحمضية والكحولية اللازمة لكسر الاختبار.
A. يا. Pumpyanskim تم اقتراح السريع التحضير طريقة العجين من القمح الكامل خميرة العجين المخمر الجاودار والسائل. تقنية إعداد العجين باستخدام هذا الأسلوب، وضعت في مختبر أبحاث VNIIHP T. S. سحر وNI Gogoberidze، هي على النحو التالي. ينضج الهياج حامض اللبنيك في درجة حرارة 34-35 ° C الرطوبة حتى 57٪. ومن يتجول الحموضة ساعة 3 13 13,5 ° -H، يتم ترك ثم 5٪ من قيمته لخميرة إعداد الجزء القادم، والباقي يذهب إلى إعداد العجين. استهلاكها حوالي 45٪ وزنا من العجين الناتجة عن ذلك. العجين، باستثناء الخميرة، الخميرة مجموعة السائل أيضا أعدت وفقا لنظام A-4 بمبلغ 17-25٪ الدقيق الوزن. وضعت RL Kashchenko وMI Kniahynychi [72] طريقة سريعة لإنتاج الشعير وورق الجدران وخبز الجاودار والقمح للجمع بين الرطوبة 50٪، والتي تتم عند درجة حرارة 37-39 درجة مئوية، والخميرة السائلة.
مشتق خمير من خليط من بكتريا حمض اللاكتيك سلالات A6، V8، V27 ولها 11 الحموضة النهائي - 13 ° N. مدة ساعات التخمير 2 في إدخال 30-35٪ العجين المخمر قد حان. ويتكون العجين من 55٪ لوزن خميرة ناضجة vseymuki ذلك. تبدأ درجة حرارته 30-32 ° C. مدة التخمير دقيقة 80-90. استهلاك السائلة الخميرة عجين العجين 15٪ من وزن الدقيق في ذلك.
من خلال تحسين درجة حرارة التخمير مرات سرعة kislotonakopleniya 1,7 أكثر مما كانت عليه في 27- 28 ° C. مدة الخمائر التخمير انخفاض في أوقات 2-2,5، واختبار 1- في الدقيقة 20-30. تم تحسين رائحة الخبز نتيجة لتفكك أفضل من البروتينات. خسارة على المواد الصلبة الدقيق التخمير، وعلى الرغم من استخدام الخميرة السائلة مخفضة.
اقترح المختبر المركزي Ukrglavhleba [142] تطبيق هذه الطريقة لتوليد والحفاظ على السائل الخبز الأوكرانية خميرة في 45-50 ° C في خليط من سلالات البكتريا المكونة E-1، Brewis، V2 V13 ومع النهائي الحموضة 25-30 ° N. نظرا لارتفاع الحموضة ومن المتوقع أن تنفق عليه في كميات صغيرة لتحقيق الحموضة العجين المطلوب وإضافة العجن 2٪ خميرة مضغوطة إلى الوزن الدقيق معالجتها، وبعد ذلك توجه العجين دون تخمير لالكسارة. ومع ذلك، العديد من الأسئلة بشأن طريقة إجراء العجين المخمر وإعداد العجين، وتأثيرها على نوعية الخبز مع نسب مختلفة من الشعير ودقيق القمح، وتتطلب التحقيق.
منذ تتخمر في الخميرة وارتفاع درجة الحرارة تقريبا لا تتكاثر، والعجين تتخمر التدقيق فقط، وهذه الأساليب تسمح العجين لطهي الخبز غير مكلفة على التخمر الكحولي. ولذلك، فإنه من المستحسن لتطوير تكنولوجيا صناعة الخبز من قبل التخمير منفصل، والتي من شأنها أن تسمح جنبا إلى جنب مع الطحين والمواد الصلبة الاقتصاد للحصول على الخبز ذات جودة عالية.
ويستخدم هذا المبدأ في صناعة الخبز لإعداد خبز الجاودار الألمانية على رؤوس والخميرة مضغوط. رئيس 55 محتوى الرطوبة٪ مع 10٪ من رأس حان يتجول عندما 35 3 درجة مئوية لمدة حوالي ساعة. يمكن الحفاظ على الرأس لفترة طويلة. حمى الحياة يساهم في البكتيريا تكوين الأحماض. عدد من رؤساء العجن العجين وأضافت 60٪ من وزنه في نفس الوقت إلى 1٪ خميرة مضغوطة. اختبار درجة حرارة 29 درجة مئوية مدة 15 التخمير - دقيقة 30.
مزايا هذه الطريقة تكمن في حقيقة أن نوعية الخبز التي تم الحصول عليها مستقرة، أداء أسرع وخفض الخسائر عن طريق التخمير.
لأكثر تقصير مدة إعداد اختبار أ WISSING [268] توصي بزيادة عدد ناضجة خميرة العجن جديدة ل30٪، حيث يتم تخفيض مدة التخمير العجين المخمر لساعات 1. استهلاك الخميرة مضغوط العجن العجين مع
يشكل هذا الأسلوب 2٪ وزنا من الطحين. يتم قطع العجين فورا بعد الخلط.
Пالملح الاستعمال في سميكة من خمير في إعداد العجين الجاودار
سابقا تبين أن في تجهيز دقيق القمح ملح قدم بعقلانية في الشراب فقط عندما تعمل على الإسفنج السائل مع 65٪ رطوبة وما فوق. وفيما يتعلق بإنتاج خبز الجاودار، ثم L. يا. Auerman [4] تقارير أن العمل نفذ في MTIPP أظهرت جدوى الدخول في الجاودار سميكة رئيس 0,5٪ من الملح لوزن الدقيق في العجين، وأنه في الوقت نفسه تسريع تراكم رؤوس الحمضية، لا يتم تخفيض حيويتها، ونوعية الخبز، يتم تحسين نكهة ورائحة. وذكرت النتائج الإيجابية لإدخال الملح في تحضير الخبز كفاس موسكو أيضا فم دونتشنكو وV. V. Kuzmenko [50]. لاحظنا في دراستنا [173] أن صياغة الخبز للجمع وكثيفة إضافتها الملح يحط نوعية الخبز.
أظهرت الدراسات سبايكر [257] أن بكتيريا حمض اللاكتيك متجانسة التخمير أكثر سهولة تتسامح مع وجود الملح في المتوسط. وهكذا، فإن الهياج الأملاح بالإضافة يخلق ظروفا مواتية للبكتيريا متجانسة التخمير تطوير تفضيلية، وبالتالي، للحد من محتوى حمض المتقلبة في الخبز وتحسين طعمها.
وفي هذا الصدد، هو طريقة مثيرة للاهتمام لإعداد الجاودار والشعير والقمح العجين على كفاس المالحة والخميرة مضغوط وضعت E. شتاين [259] ويطبق في بعض النباتات، FRG. لkvas كله الملح المضافة للعجين. وبالنظر إلى أن درجة الحرارة المثلى لغالبية الأحماض هي في حدود 35-37 ° C، ويجري كفاس في 35 درجة الحرارة درجة مئوية حتى في الرطوبة 60٪، وبقايا القديمة كفاس 20٪، ومدة التخمير 4 ساعة. وفي هذه الحرارة يمكن الحفاظ كفاس ساعات 36 قبل> دون فقدان الجودة. وهذا يسمح لك لطهي اختبار الشراب على كامل المبلغ ولدت خلال النهار، وهو أمر مهم خصوصا للشركات الصغيرة. الخبز والمشروبات تستهلك كمية 50٪ وزنا من العجين، اعتمادا على الحموضة العجين المطلوب. الخميرة المستخدمة Kvasy تقريبا لا تتكاثر، وأضاف ذلك إلى ضغط العجين خميرة العجن. عندما يتم تشكيل الإنفاق 2,5٪ وزنا من العجين خميرة الدقيق مباشرة بعد خلط دون تخمير والتدقيق يستغرق 45 دقيقة. منذ فقا لهذا الأسلوب، يتم تقليل مدة الخميرة التخمير بشكل حاد، وتخفض الخسائر التخمير.
يشير شتاين إلى أن حمى كفاس يوفر النسبة المثلى من اللاكتيك وحمض الخليك، وبالتالي فإن الخبز بهذه الطريقة له نكهة أفضل وطعم خفيف لطيف من الفم بدون ملح. وبالإضافة إلى ذلك، خلقت بيئة مستقرة، والسماح للاختبار لفرض رقابة صارمة على حموضة تغيير في عدد من كفاس أجهزة الاستنشاق في ذلك، مما يخلق الثقة في العمل.
هذا الشراب المالحة على عكس كذلك غير مملح يحافظ على اتساقه. النباتات الدقيقة هو مستقر جدا، حتى أنه في هذا كفاس يمكن أن تعمل لفترة طويلة دون وجود التحديث (سنة واحدة على الأقل). العجين المطبوخ على الشراب المالحة لديه أفضل الخصائص الفيزيائية وحالة جيدة وكسرة من الخبز جاهزة لاستقبال أعلى جودة. ومع ذلك، وهي طريقة العيب وصفها هو الحاجة إلى وجود كمية كبيرة من استهلاك مضغوط خميرة الخبز الجاودار في صياغة والتي عادة ما يتم إنتاجه من دون خميرة.
تعليب العجين المخمر سميكة
خميرة سميكة (الرأس، كفاس) يجب أن تنفق في الوقت المناسب. عندما perestaivanii زيادة الحموضة بشكل كبير ويفاقم رفع، مما يؤثر سلبا على جودة المنتج النهائي. فواصل منتظمة على ساعات 8-10 في فيprepara- لحد من رفع رؤوسهم. يتم تقليل نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك في نفس الوقت أيضا، ولكن تعافى في التحديثات اللاحقة. هناك طرق مختلفة لحفظها على المدى القصير: خفض درجة الحرارة، وإضافة المواد الحافظة، وفرك الدقيق وغيرها. أظهرت A. Zavyalov [58] أن طريقة جيدة للحفاظ على الجاودار العجين المخمر هو تجميد بهم. هذا الأسلوب هو من أهمية خاصة بالنسبة للنباتات الشمال الأقصى، فضلا عن قوارب الصيد.
تبريد خمير ل3-5 درجة مئوية، والإبقاء على القدرة على رفع وتشكيل الحمضية على مدى عدة أيام. الخبز المنتجة في مثل هذا محمى على حرارة خميرة كان جيدا.
العجين المخمر، المجمدة إلى ناقص 6-16 ° C الاحتفاظ نشاطهم لعدة أشهر. يصبح من الممكن تجميد المطبوخ جيدا بداية، ثم تحديد ذلك في القطع، لإنتاج الخبز عليه لفترة طويلة جدا. على خميرة العجين المجمد يمكن إعداد 2- أو طريقة 3 المرحلة. في الحالة الأولى، خمير الاستهلاك هي 18-20٪، بينما في الثانية 5-6٪ من وزن الدقيق معالجتها. وترد صياغة الموصى بها ووضع في الجدول. 54.
54 الجدول. اختبار دورة الطبخ الصناعي على العجين المخمر الجاودار المجمدة

صياغة ووضع

وحدة
قياس
خميرةأوبارا

عجين

خميرة كجم620
أوبارا --78,5
دقيق»833,555
ماءЛ625وفقا لحساب
ملحكجم--1,5
درجة الحرارة مدة أولية° C

27-28

* 28-29

29-30

تخمير دقيقة240-270210-24060-85
حموضة المباراة النهائية° Н12-13

11- 12

10-11

وفقا للموظفين VNIIHPa [94]، تستحق رؤساء القمح الكامل الجاودار تأخر 8-12 1٪ ح بإضافة بيكربونات الصوديوم لوزن الدقيق في نفوسهم.
انها كافية ليشغل ايضا منصب رئيس podmolodit (50٪ من رأس ناضجة) وترك في 25-27 ° C.
فوق تم تحديد المسار، تتمثل في استخدام لهذا الغرض الملح. جنرال موتورز سميرنوف [191] وجد أن إضافة إلى رئيس 0,75-1,25٪ من الملح وزنا، فإنه لا يكفي كما قليلا يقلل من إنتاج حامض. تبذل فقط 2,5٪ ملح لوزن يرأس تأخير زيادة الحموضة في نفوسهم. الخبز مع يتحول من جودة عادية. ومع ذلك، أظهرت الملاحظات من بعض النباتات من الاتحاد السوفياتي وألمانيا الشرقية [267] أن لهذا فمن الضروري وضع نظام التكنولوجي المناسب، وإضافة بسيطة من الملح خميرة سميكة يحط نوعية الخبز.
فإنه يكتسب طريقة الفائدة من إعداد تتخمر في درجات حرارة منخفضة (حوالي 18-20 درجة مئوية). ومع ذلك، يتطلب هذا الأسلوب التطور التكنولوجي، وخاصة تحديد إمكانية تقليل المحتوى من خمير في الاختبار، لأن استخدام كميات كبيرة من البرد خميرة العجين لا توفر درجات الحرارة المناسبة اللازمة للتخمير لها. دراسات P. بلوتنيكوف [132] أظهرت أنه بالمقارنة مع طرق الحفاظ على درجة حرارتها منخفضة (5-7 درجة مئوية) أو الدقيق بمبلغ يهرس 17٪ وزنا من الخميرة، أو إضافة حمض الهيدروكلوريك 0,2٪، يقترح في ذلك الوقت، الأفضل هو الماء خليج خمير في عدد 40٪ من وزن خمير. وهذه طريقة بسيطة ويلغي الحاجة إلى منعش الدوري في وقته خارج، مما يقلل من استهلاك الكهرباء والقوى العاملة.
في المخابز حاولت موسكو الاستئماني الإقليمي للحفاظ على رأس خليج الملح حل 14-18 تشو بعد ذلك يعجن رئيس الإنتاج [22]. وفي الوقت نفسه، ومع ذلك، وزيادة رؤوس التخمير واختبار الزمن، ومدة التدقيق. وكان الخبز لا يكفي كسرة مرونة، وانخفاض حجم وطعم الحامض. لذلك، تم تطوير المختبر المركزي للثقة صياغة الهياج الرطوبة 56٪، والتي كانت مدة التخمير ساعات 15-18.
لكسر عشية اليوم أثار 14 20 رئيس كغم مع ليتر من الماء البارد. وتعجن نصف من الخليط السائل خميرة أكثر من 2، والثانية - من خلال ساعات 4.
كغ وصفة، وطريقة إعداد خمير في HDSH عاء هي كما يلي:
الرأس، تغمرها المياه 17
دقيق الجودار خلفية 140
Voda128
درجة حرارة الأولي و° C 25
مدة التخمير، ح 15-18
حموضة المباراة النهائية، درجة شمالا 15-16
رفع القدرات ودقيقة 18-20
وينقسم كل كاتب النهائية إلى قسمين، وتعجن منهم رئيس مؤقت مع فواصل بينهما في دفعة ساعات 1. الرئيس المؤقت جاهز مقسمة إلى ثلاثة أجزاء، واختلطت مع 12 رؤساء إنتاج dezhey في فترات دقيقة 20.
ومن الممكن أيضا أن تخلط رئيس الانتاج مباشرة إلى تتخمر السائلة. وينقسم رئيس الإنتاج إلى ثلاثة أجزاء، واحدة منها يذهب إلى رئيس العجن واثنين - بواسطة العجن dezhey اثنين من فترات الاختبار في 10 دقيقة. وترد صياغة ووضع دورة إعداد وإنتاج السلع الوسيطة رؤساء في الجدول. 55.
55 الجدول. صياغة وإعداد اختبار وضع dezhah HDSH

صياغة ووضعوحدة
قياس
الرئيس المؤقتنتاجنسبيا
رئيس
عجين
Zhidkaya بداية. . .كجم140-145
طحين الجودار ...»140-145150150
ماءЛ85106108
خميرة مضغوطةكجم0,5--
رئيس السابق»

-

125

125

ملح»--3,3
درجة الحرارة الأوليةنايا

° C272730
مدة 1.20- 1.30
تخمير ح، دقيقة4 - 4.204-4.20
حموضة المباراة النهائية° Н

14,5-15

14-15

9 -10,5

قوة الرفع. . .دقيقة16 -1818-20-

الطريقة الموصوفة يسمح لك لجعل استراحة يومية من العمل ومخبز لإنتاج الخبز مع انقطاع.
عندما انقطاع التيار لفترات طويلة اضطر قد تحتاج معالجة من رؤساء كثيفة مع حموضة عالية للغاية. عمل أظهرت P. بلوتنيكوف خبز نوعية جيدة ويمكن الحصول على رؤوس مع حموضة لا تتجاوز 16 ° شمالا في ارتفاع الحموضة لديهم ليتم استخدامها بكميات أقل، وبالتالي يقلل هذا النشاط العجين التخمير، والتي تتدهور نوعية الخبز.
لفي مثل هذه الحالات، طبيعي جودة الخبز PM بلوتنيكوف وAY Lobanov [138] فمن المستحسن لاستخدامها جنبا إلى جنب مع رئيس ضغطت الخميرة. مع زيادة الحموضة وتدهور رؤوسهم رفع ينبغي زيادة الجرعة الخميرة. عندما حموضة رئيس 25 درجة شمالا و الجرعة القصوى لها (صنع رأس 27٪ طحين) استهلاك الخميرة مضغوط يجب أن تكون 1-1,5٪ من وزن الدقيق في العجين.
في الخارج للعمل مع فترات طويلة تستخدم طريقة الطبخ كفاس والملح، والتي يتم وضعها على الخميرة التي تستهلك في كمية 1 / 3 لوزن الخبز والمشروبات. يتجول الخبز والمشروبات في 35-38 درجة مئوية لمدة ساعة 12-72. محتوى الملح في الخبز والمشروبات 5-5,8٪ من وزنها من الدقيق في ذلك. هذا الشراب المالحة التي تستهلك في كمية 25-35٪ لوزن العجين. في نفس الوقت إضافة إلى 2٪ خميرة مضغوطة لوزن الدقيق في العجين.
وتوصي أيضا ما يسمى الطريق خطوة واحدة إلى ديتمولد كفاس. يتم إعداده في 20-28 درجة مئوية لتتخمر في عدد 20-25٪ من الطحين الكامل في العجين، وكان يتجول ساعات 15-20. لاختبار الدفعة استخدمت 35٪ من كفاس لوزن العجين و1٪ مضغوط الخميرة لوزن الدقيق الاختبار. في هذه الطريقة، يمكن أن تنتج جميع أصناف من الشعير والجاودار والقمح.
Пrigotovlenie العجين الجاودار في وحدات نظام التزود بالوقود ن. و. Gatilin
حاليا، العديد من المخابز عجينة مصنوعة من دقيق الجاودار المطبوخ على المجاميع N. F. Gatilina طريقة golovochnym أو كفاس (الشكل 20). تم إعداد الجزء الرئيسي في وحدة بن لنفسها والمخفف بالماء في خلاط وضخ مرة أخرى في نفس بن لإعداد جزء رئيس منتظم. ويتم تغذية جزء آخر من الرأس من قبل بعض الأجزاء في خلاط آخر حيث يتم مزجه مع الماء والماء المالح، ويقصد صياغة لإعداد العجين، واستخدام ويتم ضخ المضخة في الثانية آلة العجن القبو الذي يتلقى الطحين والعجين الذي يعجن. مبدأ وطريقة إعداد العجين شائعة.
مدرسة Mezhduzavodskaya الإنتاج التميز من خبز الجاودار على وحدات أوصى NF Gatilin وضع التكنولوجي التالية من إعداد خبز الجاودار [61]. مشتق خمير من خليط من ثقافات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك سلالات A6، V8 وV27 (بكميات متساوية) والخميرة الصغرى (الجدول. 56). قبل البدء في تصنيعه تحديثها مرة 8-9.
56 الجدول. دورة خميرة Razvodochny

صياغة ووضع

وحدة

قياس

مراحل

I

II

ш

نقية الثقافة الخميرة. . .

Л

1

البكتيريا ثقافة نقية. . .

»

4,5

-

-

دقيق

كجم

45

75

180

ماء

Л

50

45

135

المرحلة السابقة

كجم

.-

100

100

درجة حرارة الأولي

с °

26-27

26-27

26-27

مدة التخمير

ч

12-13

5

5

حموضة المباراة النهائية

н °

7- 7,5

9-10

13-14

رفع

دقيقة

-

25

25

ويرد دورة الإنتاج من إعداد وحدة اختبار في اداء رائعا في الجدول. 57.
في عدد المخابز موسكو 4، حيث يوجد كل من وحدة واثب، وتستخدم صياغة والعملية الظروف لإعداد العجين من القمح الكامل الجاودار على رؤوس هو مبين في الجدول. 58.
في موسكو عدد المخابز 6، ومجهزة وحدة قادوس، انه كان يستخدم طريقة الأصلي لإعداد العجين الجاودار طريقة golovochnym. في كوك رئيس القبو، حيث تذهب لتحضير العجين، والعجين أرسلت على الفور إلى testospusk، التي ارتفعت بشكل طفيف القدرة، لذلك يمكن أن تستوعب 5 اختبار dezhey. وهكذا، فإن الوقت تخمير العجين بعد دقائق 20-30. يجوز رفض طلب لإعداد رؤساء dezhey
إنتاج إعداد اختبار دورة

صياغة ووضع

وحدة

قياس

خبز الصاج ورق الجدران

أحواض أرضية الخبز مقشر

الوزن

كغ 1

Приготовление заквас­ки (на 600-л итровую де­жу)
دقيق

كجم

185-195

180

ماء

Л

140-147

133

Spelaya بداية. .

كجم

110

105

درجة حرارة الأولي

° C

26 -28

27-28

مدة التخمير

ч

4,5- 5

3,5

حموضة المباراة النهائية

° Н

13,5-14,5

11,5-12,0

Влажность

%

49 -50

49 -50

رفع

دقيقة

25

25

تسييل خمير (لكل وجبة ميكس) الخميرة

كجم

125

80

الفص (الرطوبة 87٪، 5٪ خبز)

Л

41

32

الحل (الملح 7 = 1,2)

»

10,5

8

ماء

»

وفقا لحساب

مدة تسييل

دقيقة، ثانية

3.50

4.30

عجين العجين
Razzhizhennaya بداية
كجم


В
شيا
دقيق

»

145

120

درجة الحرارة الأولية ...

° C

29-30

28-29

مدة التخمير

ч

1,5

1,5

حموضة المباراة النهائية

° Н

10-10,5

8,5-9

اختبار الرطوبة

%

51,5

50

مدة دفعة واحدة. . .

دقيقة

5

6

إيقاع العجن

دقيقة، ثانية

5.52

7.45

عدد من دفعات في قسم واحد

4

2,5

قسم إيقاع دوران. . .

دقيقة، ثانية

23.18

19.22

التدقيق ومدة الخبز التدقيق

دقيقة

42

41

الخبز "

»

53

43

درجة حرارة الفرن

с °

280-285

250-245

أداء أدن تشافيز الفرن

طن / يوم

90

45

صياغة وإعداد وضع الاختبار من القمح الكامل الجاودار (لكل دفعة)

صياغة ووضع

وحدة

قياس

رئيس

GEST

دقيق الجودار خلفية

كجم

160

130

رئيس

»

150

150

ماء

Л

120-122

98-100

الحل الملح (في = 1,15). . . .

»

-

14

درجة الحرارة الأولية ...

° C

27

30

حموضة المباراة النهائية

15-16

10,5-11

مدة التخمير

ح، دقيقة

3.30

1.10

دفعات الإيقاع. .

دقيقة

10

5

"أقسام المبيعات. . .

»

50

14-15>

عدد دفعات الدخول
قسم
5

Z

كما هو الحال في المصانع التي تمتلك وحدة، ويتألف من قبو واحد، والإفراج عن منطقة الإنتاج العجن المقصورة. ويتحقق قطع العجين مدة التخمير من 1,5 ساعة (الجدول. 59) إلى 30 دقيقة في أن تدفق رأس للبنسبة 30-35٪ مقابل العادي إعداده، اختبار ارتفعت درجة الحرارة إلى 32-33 درجة مئوية وزيادة مدة التدقيق ل50-55 دقائق بدلا من المعتاد دقيقة 42- 47. صياغة وطريقة إعداد وضع الاختبار هو مبين في الجدول. 59.
59 الجدول. صياغة وإعداد وضع الاختبار من القمح الكامل الجاودار

صياغة ووضع

وحدة

قياس

رئيس

عجين

دقيق

كجم

140

120

رئيس ...

»

150

190-200

ماء

Л

90-100

55-60

هناك حل من الملح (من - 1,2)

»

-

12

بول »

-

40

درجة حرارة الأولي

° C

28-29

32 -33

حموضة المباراة النهائية

н °

14-15

10,5-11

مدة التخمير.ч

3- 3.5

1 / 3 - 1 / 2

الرطوبة يقدر%

49

51,6-52

ووفقا للدراسات P. M. Plotnikova [135] تقصير من الاختبار تخمير دقيق الجاودار القمح الكامل أعدت مع تتخمر سميكة مع رطوبة حوالي 50٪، عن طريق زيادة كمية المستهلكة يؤدي إلى تدهور خميرة الدولة الذوق وكسرة الخبز. مسامية موحدة لها أكبر، سميكة الجدران وأقل. وهذا يفسر البروتينات انخفاض هوضمة، وبالتالي الحد من انتقالها إلى حل الغروية اللزجة التي تشكل قاعدة السائل العجين المرحلة الجاودار وعدم وجود تورم في البروتينات غير peptized.
وعلاوة على ذلك، وزيادة خميرة سميكة الجرعة يؤدي إلى فقدان أعلى من المادة الجافة، وتكاليف الطاقة والعمالة. لذلك، والحد من طول تخمير العجين، تتخمر أعد على سميكة، ليست عقلانية. ووفقا لنفس النبات، سنتين من العمل في إطار هذا المخطط أظهرت أن الخبز تبين نوعية جيدة. مزايا الطريقة المستخدمة هي لتبسيط المعدات، والحد من منطقة الفصل، وتسهيل أتمتة التركيب وزيادة إنتاجية العمل للعاملين.
في نظام وحدة مخبأ صغير الحجم NF Gatilin الأجهزة مع دوامة العجن
60 الجدول. صياغة وإعداد وضع الاختبار على وحدة صغيرة الحجم نظام NF Gatilin (دفعة واحدة)


صياغة ووضع
U تحرير

الجاودار والقمح

خبز الجاودار

رئيسعجينرئيسعجين
دقيق

كجم

70

70

70

70

ماء

л

58

55

54

62

المالحة (7 = 1,17)

»

-

5,7

-

5,7

رئيس

كجم

56

56

56

56

Влажность

%

51

51

51

53

درجة حرارة الأولي

9S

26-28

29

26-28

29

مدة التخميرч

3

1,2

3

1,2

الحموضة في نهاية المطاف ...

• н

11-12

8-9

11-12

9

مدة العجندقيقة

4,5

4,5

4,5

4,5

إيقاع العجن

»

12

6-7

12

6-7

عدد من دفعات في قسم واحد

3

2

3

2

قسم إيقاع دوران

دقيقة

36

12-14

36

12-14

عملت السلطة (TM-3) العجين للخبز الجاودار في المخبز ريازان № 1 [213]. يتم تحضير العجين في الرأس المسال والتي يتم ضخها بواسطة مضخة طرد مركزي في خلاط العجين. وكانت مدة تسييل 3 دقيقة. وترد صياغة وإعداد وضع الاختبار في الجدول. 60.
إنتاج وبالمثل خبز الجاودار مصنوعة من دقيق القمح الكامل ومقشر في تصميم الفضاء لإنقاذ وحدة جديدة BAG-20 مع dezhami نوع "ستاندارد" في تامبوف مخبز № 1 [92]. يتم تحضير العجين على رؤوس الرطوبة 50٪، تمييعها بالماء ل75٪ عن ضخ المضخة. الأولي رأسه درجة حرارة التخمير 27-28، واختبار 28-30 درجة مئوية، مدة رؤساء التخمير ح، واختبار -. ساعات 1,5. الحموضة النهائية للحبوب مقشر ترأس 13-14، 8 اختبار درجة N.
Нطريقة الدفق المستمر من أجل إعداد اختبار وحدة النظام. م. Khrenova
في موسكو مخبز عدد 10 خبز الجاودار إنتاج طريقة مستمر في خط على حدة من التصميم الأصلي للنظام صباحا سيئة. عجين
49 3 التين. 49. القيادة العجين نظام وحدة التحضيرية قبل الظهر سيئا.
golovochnym إعداد طريقة النظام التكنولوجي العادي. الطحين لإعداد رئيس 1 صومعة (الشكل 49) الجرعات المسمار 2 في 3 عجان المستمر. في نفس الوقت في السيارة من خزان مستوى ثابت 4 باستمرار غذيت المطلقات رئيس ناضجة، الذي يتغذى dozirovschikom 5، بشكل متزامن على اتصال مع المسمار معايرة جرعات الدقيق. رئيس Zameshennaya يدخل الجهاز للتخمير الرأس 6.
الجهاز هو مستطيلة خزان الفولاذ طول 4، ارتفاع 2 وعلى بعد أمتار shirinoyA1 مقسمة على طول عدة أقسام العمودية إلى أقسام 7. بعض الجدران منخفضة، في حين أن آخرين لا تصل إلى القاع. هذا يطيل الطريق المتدفقة في رئيس الجهاز. هناك مخمدات العمودية وتفريغ الجهاز عند التوقف للسيطرة على مدة التخمير - المسمار 8 الطولي.
المخمرة رئيس ناضجة يدخل قادوس جمع 9u من الذي يتغذى المسمار القياس بشكل مستمر إلى قسمين خلاط و10 11. في الثانية يتم مزجه مع الماء ويتم تغذية، محلول ملحي والفص باستمرار الاستغناء 13u التثبيت هنا وفي الخلاط الأول هو المخفف بالماء فقط. مضخات رئيس المخفف 12 14 خدم في الدبابات لإعداد أجزاء جديدة من الرأس و15 - العجن. يتم تحضير العجين في جهاز مماثل للتركيب. الموهن العجين يذهب إلى واثب حيث توجه 16u إلى صب. جهاز الحجم للتخمير: 1,2 X 4,5 2,5 مو م ارتفاع.
الوحدة يستعد العجين لطن الخبز 90 يوميا. ويوفر الأتمتة الكاملة للعملية برمتها من عملية إعداد الاختبار.
وأظهرت البيانات لإعداد العجين لجدول والخبز مقشر في الجدول. 61.
في وحدة صفها يجمع بنجاح استمرارية في تدفق العجين، واستخدم لأول مرة في المجاميع IL رابينوفيتش، والتخفيف من رئيس وحدة عودتها لإعداد الأجزاء التالية من رؤساء والاختبارات المستخدمة في المجاميع NF Gatilin.
هو وحدة حلول طموحة في تنفيذ عملية تخمير العجين الجاودار سميكة في تيار دون أي دفع. ووفقا لهذا المصنع، على الرغم من الركود واختبار تحمض في الزوايا السفلية للدبابات، ونوعية رأس اختبار لا تدهورت.
هناك تتم إزالة المسمار من الجهاز أو الخليط zameshennoe: التصميم الأصلي للآلة العجن
صياغة (في تدفق دقيقة معدل) ووضع الاختبار أعدت


صياغة ووضع وحدة. مراجعة.
رئيس

عجين
الجدول الخبزالخبز، مقشر
كغ طحين

30

34

28,0

المياه ل

21

16

11,9

كغ قلم رصاص 1

17

22

12,5

المالحة ل

-

3,5

2,6

شخ »

-

12

7,1

الرطوبة٪

50

52

49,5

درجة الحرارة 11achalnaya ° C

27-28

29-30

29

مدة ساعات التخمير

5

2

2

الحموضة النهائية ° H

14-16

9-10

8,5-9,5

الرأس. من خلال هذه الكتلة zameshennaya يدخل الخزان تحت ضغط من التخمر. وهذا جعل من الممكن لتثبيت الجهاز على الأرض، وتطبيقه على الجزء السفلي من خزان مملوء، مما قلل بشكل كبير من ارتفاع التثبيت. لوقف آلة عندما والمنتج شبه الجاهزة لا تسرب من الخزان، عند مخرج المسمار لديه صمام الأمان يتوقف. العجن الالية الأسطول. رمح لها لا 250-260 لفة / دقيقة بسبب هذا الرأس وتعجن العجين أفضل من آلات X-12. هو الدافع وراء آلة من قوة المحرك في كيلووات 2,3. ميزة هي سهولة تجميع الجهاز.
ميزة هامة أخرى هي عدم وجود الأجزاء الدورية في خزانات التخمير، وبالتالي تقليل استهلاك الطاقة ويلغي الحاجة لتركيب محركات وعلب التروس. نجحت في جعل الترتيب كاملة من التثبيت، حتى أن وحدة لديها ارتفاع منخفض جدا، وهو أمر مهم جدا لتكون قادرة على تطبيقها في إعادة بناء المصنع.
في خاركوف مخبز № 3 [125] في هذه الوحدة، وتتميز في هذا خزانات التخمير وتنقسم إلى قسمين فقط، وإعداد جديدة الأوكرانية الخبز العجين المخمر الرطوبة 52٪، وتطبيق لها الخميرة السائلة. مدة التخمير من خمير - لساعات 3، واختبار - 1 قبل ساعات 2 / 3 العجين خميرة لقضاء، ويخدم س / 3 لاستئناف خمير. تخدم وحدة أدن تشافيز الفرن. ومع ذلك، هذه الأبعاد قوتها عالية جدا وأنها ليست مناسبة لمحطات القدرة المتوسطة.
وأعيد بناؤها المجاميع موسكو RMK [100]. أنها تخمر حاوية لديه أسفل نصف دائرية، مما يقلل من اختبار الراكدة في الزوايا. وتنقسم من قبل قسم مع شلال إلى قسمين، هناك واحد بوابة العليا في المقصورة الثانية. في نهاية الرأس جزء المسمار تعيين هذا إرجاع جزء رئيس المخمرة في عجان، مما يلغي الحاجة لتخفيف بالماء. الجزء الثاني من الرأس وبدون تخفيف يدخل آلة لصنع العجين. وتستخدم هذه الوحدات في مخبز موسكو 3 № [12] لإعداد العجين القمح في الإسفنج السميك والسائل (انظر. P. 105، 191، 218).

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *