وضع الموصى بها من إعداد الخميرة السائلة.

وضع الموصى بها من إعداد الخميرة السائلة.
يجب أن يخمر الدقيق عن طريق سكب الماء الساخن دون sparging البخار. وينبغي أن تكون نسبة من الطحين والماء 1: 3، ودرجة حرارة الماء - حتى أن درجة الحرارة لحام الأولية كانت 63-65 ° C. لتحقيق درجة حرارة اللحام على نسبة محددة من الدقيق وكمية كافية من الماء حتى في وجبة 0 درجة حرارة الماء تصل إلى 80-85 ° C *
درجة الحرارة الأكثر ملاءمة لتختمر الدقيق المياه 75-80 ° C. في هذا درجة الحرارة لحام تسكر غير مطلوب لأنه يمتد بشكل كاف في التخمير. إذا كان هناك إمكانية كفاءة إعداد حام التدفئة electrocontact (انظر ص. 42).
بعد تخمير الطحين وسيلة في 63 ° C إضافة أوراق الشاي 1-2٪ الشعير الأبيض يخمر لوزن الدقيق و0,05٪ من كبريتات الأمونيوم لوزن أوراق الشاي. وبالنظر إلى أنه عندما يبرد ضخ اللحام في أنابيب من خلال دقائق 10-15 لها بعد ضخ ضخ في خزان للتخمير. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة كتلة في هذه الحالة 54-55 ° C.
لحام التخمير بدلا من البكتيريا اللبنية حرارة تستخدم عادة ديلبروك الأفضل استخدام سلالة أكثر نشاطا E-1. درجة الحرارة المثلى للتخمير 48-52 ° C. المدة الإجمالية للتخمير البكتيريا ديلبروك 14 تشو سلالة ساعات E-1 -8. الحموضة النهائية في تجهيز الطحين الصف الثاني 12 14 ° -H، ° القمح القمح الكامل 14- 16 H. منذ إعداد السائلة الخميرة الرطوبة 90٪، من أجل تحقيق اللحام في توتر يجب أن تضعف كمية متساوية من الماء. وتستخدم المياه في مثل درجة الحرارة التي الخليط كان له الغذائية 28-30 * C، درجة الحرارة التي الخميرة نشر. مدة تربية الخميرة ساعات 6. الحموضة من الخميرة المصنعة الدقيق الصف الثاني 7 9 ° -H، الحبوب الكاملة القمح 8-10 ° N.
تخمير أوراق الشاي ونشر الخميرة في أحواض القدرة الصغيرة وفي أحواض كبيرة. إجمالي السعة المتاحة للV₃ تخمير تخمير، يجب أن تكون على قدم المساواة L
21حيث س، - استهلاك ساعة من الخمائر السائل، L،
r₃ - إجمالي مدة التخمير، ح (للبكتيريا ديلبروك 14، لالإلكترونية 1-8)؛
K - معامل مع مراعاة التخفيف لاحق من أوراق الشاي المخمر. عندما تخفيفه كمية مساوية من الماء (1: 1) K = 2، واحد ونصف (1: 1,5) K = 2,5، مزدوج (1: 2) K = 3. إجمالي السعة المتاحة للتكاثر الخميرة الصندوق الأسود، ويجب أن تكون على قدم المساواة L
الصندوق الأسود = Qrdr • 1,3، حيث تجمع الجمهوريين - مدة انتشار الخميرة، أي ما يعادل 6 ساعة؛
معامل 1,3- مع الأخذ بعين الاعتبار وجود رغوة في كمية 30٪ من حجم الخميرة السائلة.
حجم الفطام أوراق الشاي المخمرة أو الخميرة قد تكون مختلفة، وأكثر من ذلك، يتم اختيار أقل. ويمكن تعريفها بواسطة الصيغة
22حيث D - قيمة حجم٪ من إجمالي حجم الهريس المخمرة أو الخميرة السائلة.
ف - معدل أخذ العينات، ح.
ف - مدة التخمير، وهو مأخوذ عن تشو العصيات اللبنية ديلبروك 14، لالإلكترونية 1 - 8، والخميرة - 6.
على سبيل المثال، ونحن جعل مجموعة وملء أحواض كل ساعة 2 ثم توترت بداية عند العمل مع البكتيريا ديلبروك هو مبين في عدد 1 / 7، وعندما سلالة E-1 - كمية ⅟4 من وزنه في ضريبة القيمة المضافة. الخميرة المختارة في هذه الحالة في مبلغ حوالي 1 / 4.
ويتم اختيار بعض النباتات الهريس 85-90٪ المخمرة، والخميرة - 50٪ من الكتلة الكلية في الخزان. في هذه الحالة، قامت مجموعة من الهريس المخمرة كل ساعة 12-14 للبكتيريا وعبر ساعات ديلبروك 7-8 للبكتيريا E-1، والخميرة -. ومع ذلك، كل 3 ساعات من الأفضل استخدام مجموعة صغيرة. وهذا يتيح تكرار إضافة أوراق الشاي الحلو الساخنة الحفاظ على الضريبة على القيمة المضافة للتخمير الهريس درجة الحرارة المثلى في 50 درجة مئوية، وتسريع كبير في عملية التخمير.
فمن الممكن للعمل وطريقة مستمرة، ثم من مخمر ويتم إجراء اختيار أحواض الخميرة وتجديد مستمر.
تنطبق دورة Razvodochny عادي [200]، ولكن مع فارق أن يتم تخفيض مدة سلالة تكاثر البكتيريا الإلكترونية 1 في كل مرحلة في أوقات 2,5-3. هذا الزمن الكلي للدورة هو يوم 3-3,5 9,5 بدلا من البكتيريا ديلبروك.
وثمة صعوبة معينة تتمثل في الحاجة إلى الحفاظ في أوعية لدرجة حرارة التخمير تختمر 48-50 ° C. وخفضه، فقط حتى في الجدران يؤدي إلى الخميرة الازدحام zabrazhivaniyu. لذلك ينبغي توفير أوعية للتخمير التخمير مع العزل الحراري الجيد.
Вالمتغيرات لحام تبريد وzatoradlya المخمرة الطبخ الخميرة السائلة
ويتم تبريد لحام 63-65 درجة مئوية ودرجة حرارة التخمير في العديد من المصانع من قبل وسائل سترة المياه، وهي متاحة في الجهاز HZM-ZOO،
بعض النباتات تستخدم الطريقة التالية التبريد واللحام.
عند الطهي في آلات اللحام HZM-ZOO لخفض درجة حرارته قبل تضخ في التخمير يتم إعداده مع نسبة من الطحين والماء 1: 2,5 * ثم يضاف إليه الماء البارد لتخفيف ل1 نسبة: 3 ومتزامنة التبريد. لهذا الغرض، وآلة تختمر لإعداد حجم المشروب 2 / 3 قدرتها، مما يترك مجالا لإضافة الماء.
ومن الممكن أيضا وفقا لطريقة عمل عدد دونيتسك مخبز 2 هنا هو في السيارة لطرح كمية مناسبة من الهريس قد حان، ومزيج ضخ كل لتخمر في خزان التخمير للتخمير.
تشاني العمل بشكل دوري. بعد ملء خزان فمن الأيسر للتخمر ثم نبتة الانتهاء يستهلك تماما. الجزء هو إعداد الخميرة السائلة، وجزء آخر - للجزء القادم من تختمر التخمير. في الوقت نفسه، على النقيض من المقبول عموما أحواض التخمير المستمر للتخمر الهريس دوري خالية تماما ويغسل. الجانب الإيجابي من وضع التشغيل هذا هو chta الهريس خلال التخمير لا تحتاج التحريك.
طريقة التحضير الدقيق وحام لها تبريد لدرجة حرارة التخمير تطبيقها في ماكيفكا مخبز № 2 [70]. ومؤتمتة جميع العمليات باستخدام الأمر الأجهزة الكهربائية CEP-12u والتنفيذية MI-2 / 120 الآليات. ال وتدون آلة تختمر قدرة 600 ل (HZM-600) 200 لتر من الماء الساخن. بعد إغلاق الصنبور في السيارة خدم 180 كيلوغراما من الدقيق. لحام مع درجة الحرارة 63- 64 درجة مئوية وقد أثار، وبعد ذلك يضاف التبريد بها 100 ليتر من الماء البارد. إلى خليط المواد الغذائية، ويتم تبريده الى 55-56 درجة مئوية، وأضاف 100 كيلوغرام من الهريس المخمرة، وتحريك الكتلة ودرجة الحرارة 53-54 يتم ضخ درجة مئوية في خزان للتوتر. في نفس الوقت، وتنخفض درجة الحرارة إلى 50-51 ° C.
تبريد الهريس قبل الخميرة الضرب من قبل نظام عقلاني يقوم به مضافا إليه حجم مساو من الماء البارد. في بعض النباتات لهذا الغرض هي الثلاجات من التصاميم المختلفة: نوع أنبوب في أنبوب (أوديسا)، ملفوف (التعدين المخابز)، الري السطحي.
إذا مياه التبريد ليست كافية درجة حرارة منخفضة، أن ضخ مرارا وتكرارا من خلال مكثف يبرد كتلة (مرات 6-8، وفي الأجزاء الجنوبية من الماء عند درجة حرارة 24-25 درجة مئوية إلى 12 مرات). على هذا تهدر الكثير من المياه والكهرباء.
في أوديسا مخبز № 5 [186] المستخدمة لهذا الغرض محلول الملح مع درجة حرارة - 7. -10 درجة مئوية من نظام التبريد الفريون. ويتحقق هذا التبريد عن طريق لحام دقيقة 15-20 في ضخ مرة واحدة من خلال برودة.
ميكنة عملية إعداد الخميرة السائلة
معظم المخابز الخميرة السائلة أعدت على دفعات. لهذا الغرض، أحواض بالمينا غالبا ما تستخدم (سعة 1-1,5 m3) أو الفولاذ المقاوم للصدأ. في بعض الحالات، التخمير والازدحام
10التين. 10. جهاز لإعداد مجموعة من الخميرة السائلة.
لتربية الخميرة المستخدمة عاء 600 ليتر، وهو يحدد بشكل دائم.
اللحام (الشكل 10) التي أعدت في سيارة HZM-ZOO 7، والتي يتم ضخها بواسطة مضخة والعتاد في أحواض 6 2 للتخمير. هذه نبتة الجاذبية، وعندما دافق - يتم ضخها في chanok 5 مع النمام، حيث يتم مزجه مع مقدار مساو من الماء. ويتم تغذية الخليط الناتج مضخة المغذيات 4 3 في أحواض للالخميرة انتشار الخميرة التي السائل وردت في تجميع الاتصالات هجرة. من الخميرة موزع الصعود لإعداد العجين.
في إعداد الخميرة السائلة دون تمييع الهريس بدلا قطعة 5 تثبيت الثلاجة، التي يتم من خلالها ضخ نبتة.
وعرضت عملية زراعة المستمرة من بكتريا حمض اللاكتيك والخميرة في إنتاج الخميرة السائلة منظمة العفو الدولية أوستروفسكي وتنفيذها على عدد المخابز موسكو 3 وعدد من غيرها من النباتات في البلاد [121].
عملية مستمرة لإعداد الخميرة والعديد من المزايا: الأربعاء عن تحديثه وتبقى المعلمات عمليته المستمرة. وهذا يخلق الظروف المثلى لتنمية النباتات الدقيقة الفسيولوجية ويقلل من جيل من الكائنات الحية الدقيقة.
قسم تخطيط خيار لإعداد الخميرة السائلة في مخطط مستمر تطبيقها على مخبز طشقند № 1 [112]، كما هو موضح في الشكل. 11.
يتم تحميل الطحين 13 المسمار في صومعة وshnekoreduktorom 12 11 10 تغذي النطاط، والجزء السفلي منها هو المسمار. يتم تحميل هذا الطحين دودة في 8 آلة تختمر، التي تتلقى أيضا المياه من خزان 9. يتم ضخ اللحام مضخة والعتاد في ضريبة القيمة المضافة قدرة 7 6 3,4 zh3 لتسكر. تشان، وكذلك جميع المعدات حتى أنه يخدم خطين متوازيين تثبيت للتخمير الهريس والخميرة نشر. هذا يجعل من الممكن، من دون مقاطعة مقصورة العمل، واحد نظيف من الخطوط. نبتة المخمرة في وعاء سعة 5 15,2 zh3، التي لديها 4 النمام. ومن ثم يتم تغذية نبتة المخمرة بشكل مستمر في وعاء سعة 2 9,2 m3 لنشر الخميرة التي المقطع الأول له 3 لفائف تبريد الهريس. تدفق الخميرة ناضجة في حاويات خاصة لجمع 1 4,4 zh3. في خزانات الماضيين شنت أيضا تعمل باستمرار خلاط. وهكذا، فإن الخميرة السائلة يعدها المخمرة الهريس دون تخفيف بالماء البارد.
الخميرة كان الرطوبة 87٪ والدقيق يخمر كمية متساوية من الماء الساخن (81-90 ° C)، ومن ثم تخفيفه بالماء الدافئ لدرجة الحرارة والرطوبة 63 المطلوب درجة مئوية يضاف الشعير في وقت واحد. خلال تسكر طويلة يتم تبريد (2,5 ح) لحام إلى درجة حرارة التخمير.
11المستمر السائل خطة إعداد الخميرة مزاياه أكثر من دفعة،
ولكن استخدام التكنولوجيا في مصنع يمكن تحسينها.
لأن كمية صغيرة من الطحين المياه تختمر من ارتفاع في درجة الحرارة، كما بينا سابقا لإبطال نشاط الإنزيمات والمواد نمو الدقيق، ومع ذلك، على الرغم من إضافة الشعير يجب أن يكون saccharifying الهريس فترة طويلة جدا. التخفيف من الهريس إلى التخمير يؤدي أيضا إلى زيادة في حجم الضريبة على القيمة المضافة للتخمير. وبالإضافة إلى ذلك، فمن الضروري لتبريد الهريس المخمرة في الثلاجة، والذي يرتبط مع تدفق المياه وخزان فوضى لالخميرة انتشار العمل.
تلتزم أكثر إيجابية إعداد خطة ترشيد السائل الخميرة الشراب والدقيق عن طريق تخمير أوراق الشاي النظام الموصى به أعلاه وتضعف نبتة المخمرة مع الماء البارد في 1 نسبة: 1. هذا يلغي الحاجة إلى ثلاجة. منذ الدائرة مستمرة، نبتة ثم المخفف ضرورية أيضا في تيار المستمر. لهذا الغرض أكثر من أحواض تنصح تثبيت مستوى ثابت قطعة في واحدة منها تجديد المياه، والثانية - ضخ نبتة المخمرة. من هذه دبابتين على اتصال مع كل الصيادلة أخرى دلو (نفس كما هي على وحدات HTR) مبلغ أجهزة الاستنشاق مساو من الماء والهريس دخول الضريبة على القيمة المضافة للخميرة الضرب. يجب أن تتم بشكل كامل التركيب تبعا لمستوى من الخميرة السائلة في المجموعة.
وتجدر الإشارة إلى أن لإعداد المستمر من الخميرة السائلة يمكن أن تستخدم fermentor VNIIHPa (انظر. P. 136) أو HTR الكلي.
في حالة عدم وجود حاويات ممدود الأفقية لفي خط متواصل التخمير الدقيق تختمر والخميرة انتشار يمكن أيضا استخدام الدبابات اسطوانية عمودية مع بطيئة، خلاطات أو الفقاعات الهواء في الجزء السفلي، مما يسمح قليلا لتحريك محتويات الخزان.
التين. يظهر 12 تثبيت اقترحه VM Donchenko وML Kolesnik [52]، والذي يستخدم بنجاح في عدد من المصانع في كراسنودار يثقون في صناعة الخبز لتخمير من الازدحام في إعداد الخميرة السائلة والملح خميرة السائل.
وهو يتألف من خزان للتخمير 7، وهو مجهز مع النمام المروحة وجهاز تعويم 6 3 للحفاظ على مستوى وزن ثابت، دفق من الضريبة على القيمة المضافة جمع 2، 4 والأنابيب لاطلاق سراح مجموعة من الجماهير في 5، والتي يتم ضخها مضخة. مصنوعة أحواض من الصلب المقاوم للصدأ ومغطاة العزل.
لإفراغ 7 دبابات في القاع لديها أنبوب مع الصنبور. يتم تثبيت أنبوب التصريف على 4 2 / 3 ارتفاع
12التين. 12. تثبيت VM Donchenko وML Kolesnik لnepreryvnoprotochnogo سيطة التخمير السائل.
وقد أظهرت ضريبة القيمة المضافة المؤلفين المراقبة الصناعية أن الجزء العلوي من الحموضة الهريس تون أعلى مما كانت عليه في الأسفل.
وبطبيعة الحال، لا يمكن للوضع نفسه تعمل على مضاعفة الخميرة عملية السائل. ونتيجة لذلك، وربط في سلسلة اثنين من هذه المنشآت، فمن الممكن لتنظيم خط متواصل بشكل كامل لإعداد الخميرة السائلة.
ونظرا للتجربة وصفها التثبيت، استخدمت الدبابات في المخبز لوغانسك عدد 2 لالدفق المستمر الطبخ الإسفنج السائل (انظر. P. 140). لهذا خليط من المغذيات يتغذى من خلال أنبوب في الجزء السفلي من الضريبة على القيمة المضافة، وإزالة استعداد أوبارا في مستوى 2 / 3 الارتفاع من القاع.
تم تطبيق نفس الأسلوب في وقت لاحق بنجاح إلى ماكيفكا مخبز 2 عدد المستمرة والتحضير في خط السائل الخميرة [70].
تطوير أساليب إعداد الخميرة السائلة الدفق المستمر، فضلا عن غيرها من المنتجات السائلة أنصاف، وتسهيل أتمتة العمليات التكنولوجية للانتاج المخابز. ومع ذلك، فقد أعاقت تنفيذ استمرارية كاملة من عملية إعداد الخميرة السائلة نظرا لعدم وجود آلة تعمل بشكل مستمر خاصة لتختمر من الطحين. لهذا استمتعت عالميا دفعة آلة تختمر.
Kazgipropischepromom، نظرا للتجربة وصفت فوق محطة تعمل بشكل مستمر لإنتاج الخميرة السائلة في طشقند عدد المخابز 1G تصميمها وتنفيذها في عدد من المصانع تختمر آلة العمل المستمر.
أساس تصميمها وضع المتاحة تجاريا خلط آلة X-12. ينقسم في حوض ممدود على 500 مم وقسم إلى منطقتين. يخدم أولا الماء الساخن لتحضير وجبة الطعام، والثاني - وهو الماء البارد لتحقيق درجة حرارة osaha- اللحام rivanj.
في المنطقة الأولى أنشئت شفرات الصلبة قياس مم X 40 120، والثانية - نفس ريش، ولكن في كل هناك أربعة ثقوب قطرها ملم 15 تعزيز أفضل خلط اللحام. جميع عمليات إعداد الخميرة السائلة ميكانيكية والآلي. تم تشغيل هذه الآلات بنجاح على عدد من النباتات.
الازدحام الجودة والخميرة السائلة على ارتفاعات مختلفة الدبابات التخمير
على معظم ازدحام المخابز والخميرة المخمرة نشر في خزانات اسطوانية عمودية، واختيار جزء من أنصاف المنتج على فترات منتظمة. حتى عندما كان مثل هذا الترتيب من الممكن تقصير مدة التخمير، لا بد من النباتات وزعت بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة والحجم إلى حوالي الحفاظ على نفس الظروف المثلى للتخمير. وهذا يمكن أن توفر أكبر كثافة العمليات الكيميائية الحيوية والنشاط الفسيولوجي الأكثر نشاطا من الكائنات الحية الدقيقة.
بحوث الجودة المخمرة الهريس والخميرة السائلة على ارتفاعات مختلفة الضريبة على القيمة المضافة وأظهر [163] (الجدول. 9، 10)، أنه نظرا لمختلف حمض كثافة الكتلة وبكتيريا حمض اللاكتيك وتتركز في الجزء العلوي من الهريس والخميرة السائلة على رأس الدبابة هي خلايا الخميرة أطول ورفع أفضل لل. VM Donchenko وML Kolesnik [52] لاحظ أيضا أنه حتى في وضع تصميمها، مجهزة النمام ضجة قليلا، والازدحام أيضا لديه الحموضة في الجزء السفلي من 9 ضريبة القيمة المضافة، في الوسط - حول 11 وكبار - 12 ° ن.
وتشير هذه البيانات تباين كبير في إعداد السائل شبه في أحواض مع أخذ العينات الدورية حتى لو ضعيفة في مجداف ضريبة القيمة المضافة ضجة.
نشر على أعلى في ضريبة القيمة المضافة من خليط من المغذيات بسبب التحركات أكبر كثافة في الجزء السفلي من الضريبة على القيمة المضافة ويعزز أيضا التبطين محتوى خزان والمؤيد
9 الجدول. جودة الشاي المخمر يترك على ارتفاعات مختلفة الضريبة على القيمة المضافة

أخذ العينات في الضريبة على القيمة المضافة

pH

الحموضة، درجة شمالا

عدد خلايا بكتريا حمض اللاكتيك، مليون G!

القمة. . .

5,0

13,6

747

وسط

5,4

10,9

595

أسفل ...

5,9

9,1

461

10 الجدول. نوعية السائل الخميرة 90٪ الرطوبة على مختلف ضريبة القيمة المضافة ارتفاعات

أخذ العينات في الضريبة على القيمة المضافة

pH

الحموضة، درجة شمالا

رفع القدرات ودقيقة

عدد خلايا الخميرة مليون / ز

القمة. أسفل.

4,2
4,5

12,0
11.4

23
31

61
37

وتبطئ التخمير. لهذا السبب، والجزء السفلي من الضريبة على القيمة المضافة هو دائما المنتج أقل نضجا، لذلك، يجب أن يتم الهريس اختيار والخميرة الخروج من الجزء العلوي من الضريبة على القيمة المضافة.
وتشير هذه البيانات إلى أن التركيز على الطريقة القارية الطبخ السائل في الدور قبل النهائي بوكي الخطأ.
طرق الدفق المستمر لإعداد المنتجات شبه المصنعة المخمرة، ومن المعروف أن لها مزايا كبيرة على دفعة، حسب الطلب.
تدفق تحت وضع التكنولوجي الأمثل يخلق ثابتة ظروف التربية الميكروبية، بحيث يتم دعمها في نفسه، من الناحية الفسيولوجية الأكثر نشاطا. وهذا يؤدي إلى تكثيف العمليات الكيميائية الحيوية ويقصر الأطعمة الراحة الطهي.
استخدام المصانع القائمة بوكي الممكن ربطها أنبوب سعة مكدس بحيث مستنبت، أو كتلة من المرحلة المتوسطة من أحواض التخمير وجاء في من أسفل، وتدفق لاختيار القادمة من الضريبة على القيمة المضافة أو شبه الجاهزة المنتجة من أعلى.
أكثر ملاءمة لتطبيق لإعداد السائل، وأجهزة التدفق المستمر أنصاف نوع على شكل الحوض الصغير الذي العمليات تجري ونحن نتحرك المنتجات (انظر. P. 136).
لحام والنقل، والهريس والخميرة السائلة
13التين. 13. مخطط النقل من الخميرة السائلة مع الهواء المضغوط.
أوراق الشاي، المخمرة الهريس والخميرة السائلة مع رطوبة كافية يمكن أن ينتقل عن طريق الجاذبية من خلال أنابيب. إذا كانت الرطوبة منخفضة والأنابيب طول كبير، وتنشأ صعوبات. صعبة للغاية لتتدفق من خلال أنابيب المنتجات شبه المصنعة والتي ثاني أكسيد الكربون سراح نتيجة التخمر النشط.
لإعادة ضخ المنتجات السائلة أنصاف تستخدم في المصانع تضخ من مختلف التصاميم - الطرد المركزي، والعتاد، وما إلى ذلك، وليس كل من المضخات وذلك للأسباب المذكورة أعلاه ضخ جيدا تجول منتجات نصف منتهية.
عيوب العديد من التصاميم من المضخات هو أيضا ارتداء السريع قطع في الاتصال مع الجماهير تجول.

في مجمع الخبز الخبز للضخ الخميرة السائلة تم استخدام طريقة النقل من الهواء المضغوط [60]. من أحواض الخميرة 4 (الشكل 13) الخميرة عن طريق الجاذبية إلى أسفل داخل مغلقة بإحكام CHAP 1، وهو مجهز لقياس الضغط، وصمام الأمان وأنبوب 2 مع الصنبور لتصريف الهواء في مجموعة من الخميرة.
بعد تحميل خزان إغلاق الصنبور على الأنابيب و2 5 تشمل الضاغط، والتي من الهواء المضغوط من خلال تصفية (> يدخل 1 السفينة وأنبوب يضغط الخميرة السائلة و3 الضغط ضريبة القيمة المضافة.
في 1 مل من الخميرة السائلة يحتوي 70-120 مليون خلية، وفي 1 ز ضغط - 10-15 مليار الخميرة ضغطت عادة استبدال كمية 20-25 أضعاف من السائل للالعجين .. لكن 20-25 مل الخميرة السائلة تحتوي على أقصى قدر من خلايا الخميرة 2,4 W مليار، أي. إي ثلاث أو أربع مرات أقل من المبلغ يعادل مقذوف. وبالتالي، فإن النشاط التخمير السائل من خلايا الخميرة هو أعلى من مقذوف، منذ ذلك الحين، تبذل في كمية أقل، فإنها تفعل نفس العمل عن طريق التخمير من هو أكثر بكثير مضغوط خلايا الخميرة السكريات.
ويفسر ذلك جزئيا إلى حقيقة أن ضغط الخميرة في صنعها في مصنع الخميرة في مهب تماما الهواء وتنتج "التنفس" نوع. لدخول "تخمر" نوع يتطلب وقتا معينا لperestoyki نظام انزيم. نفس الخميرة السائلة في العجين تأتي في وقت من حياتهم النشطة.
ومع ذلك، وتفعيل الخميرة مضغوط، كما هو مبين أعلاه، ويزيد من نشاطهم فقط 25- 30٪، وبالتالي تحل محل الانزيم زاد نشاط خلايا الخميرة، لأن النشاط zimaznogo مالتاز انزيم المعقدة وخلايا الخميرة السائلة أعلى من الضغط عليه.
المؤلف وV. N. Vysotskoy [160] وجد أن 100 مليون خلايا الخميرة في السائل حل 10٪ الجلوكوز المخمرة ل1 دقيقة 0,02 ملغ السكر والضغط - فقط 0,01 ملغ؛ في 10 الحل٪ قوة أنها تخمر المالتوز وفقا لذلك 0,02 0,005 ملغ السكر. وهكذا، فإن النشاط zimaznaya خلايا الخميرة السائلة مرتين أكبر من ذلك من وmaltasie aktivnost- أربعة أضعاف الضغط عليه. I. K. Eletsky [57] وجدت أيضا أن السائل 100 مليون خلايا الخميرة في بداية التوالي مقتطفات العجين تخمر ل30 6 مل دقيقة من ثاني أكسيد الكربون، وفي نهاية التخمر -31 مل؛ على نفس القدر من خلايا الخميرة مضغوط تفرز فقط 2 مل في بداية الاختبار التخمير، في النهاية - 17 مل من ثاني أكسيد الكربون. وقد لوحظت نتائج مماثلة عند مقارنة الخميرة النشطة

11 الجدول. Zimaznaya وmaltasie آخر مضغوطة ودقيقة الخميرة السائلة

خميرة

مؤشر

صحافة

sovan

ناي

жид­

كيي

Zimaznaya آخر maltasie النشاط.

67

153

139

125

خلية الأسلوب عند إعداد العجين الاسفنج.
زيادة نشاط خلايا الخميرة الخميرة السائل يسمح العجين لجعل كمية أقل بكثير من الخميرة السائلة في عدد من خلايا الخميرة من مضغوط.
هذا السائل آخر zimaznaya الخميرة، جنبا إلى جنب في مبلغ مساو، أي أقل من الضغط، ولكن النشاط maltasie، وهو أمر حاسم لتخمر في بيئات الطحين، أفضل من مضغوط (الجدول. 11).
تأثير الملح على الخميرة السائلة
في السنوات الأخيرة، وقد وجد أن المعالجة من الخميرة مضغوط مع كلوريد الصوديوم قبل استخدامها في بعض الحالات، يؤثر على نوعية الاختبار إيجابية. في الخارج أنها وضعت طريقة التي الخميرة يخلط مع كمية عشرة أضعاف 10٪ محلول قوة الملح وحافظت قبل إعداد العجين إلى ساعات 4 24. في هذا الاختبار التخمير العلاج الخميرة تباطأ قليلا، ولكن في نفس الوقت تحسين خصائص البلاستيك لها.
لذلك، ووضع قطعة صغيرة من المنتجات من دقيق القمح تبرز بشكل أكثر وضوحا شكلها، والآلات وقطع العجين يسر. ويفسر ذلك عن طريق استخراج العصير من خلية الخميرة. ومع ذلك، في المصانع، وتوظيف هذه الطريقة، فإن معدل تدفق الخميرة في تطوير خبز الجاودار 1,5-2٪، وpshenichnogo- 3-5٪ من وزن الدقيق معالجتها. وجدت التطبيق في عدد من البلدان.
في الاتحاد السوفياتي وضعت طريقة جديدة لإعداد الخميرة السائلة التي تحتوي على ملح الطعام، والذي يستخدم حاليا في مصانع صناعة الخبز كراسنودار الثقة [51]. النباتات
وتستخدم هذه الثقة أيضا طريقة من الملح لكل مرحلة القياس، وليس فقط في العجين، ولكن أيضا جزئيا في هذا الشراب لتعطي نتائج إيجابية الانتاج.

وفيما يتعلق مؤخرا في صناعة الخبز هو مصلحة قوية في تأثير الملح على خلايا الخميرة والعقلانية إضافته في المراحل المبكرة من إعداد الاختبار - في الخميرة والعجين المخمر.
ومن الواضح أن هذا التشبيه بين الخميرة السائلة الطبخ مع الملح وطريقة خلط الخميرة مضغوط بمحلول ملحي لا يمكن أن يكون.
عند استخدام الخميرة مضغوط يتم تقديم مثل هذا المبلغ الضخم من خلايا الخميرة، التي الشراب تقريبا لا تتكاثر. أما بالنسبة للإعداد الخميرة السائلة، هناك الملح يؤثر على جودة إعداد المتوسطة المواد الغذائية، في عملية التخمير، والهدف منها هو تراكم كمية معروفة من حامض اللبنيك، وأخيرا إعادة إنتاج الخميرة، الذي هو الغرض الرئيسي من إعداد الخميرة السائلة، تي. إي كود ليست لاحظ عدد من العمليات والظروف عند استخدام الخميرة المضغوطة.
في هذا الصدد، والتجربة هي موضع اهتمام كبير في إضافة الملح في إعداد مصانع الخميرة السائلة جزئيا كراسنودار الثقة [50]. يضاف الملح أثناء إعداد أوراق الشاي في مبلغ يصل الى 1٪ من وزنه (0,2٪ من وزن الدقيق في العجين). تركيز الملح في الخميرة حتى 0,8، والإسفنج 0,7٪. الحصول على الخبز مع أفضل طعم وكسرة أكثر مرونة. يتم زيادة المسامية التي 2-3، وحجم - في 10-20٪. يتم تقليل حموضة السائل خميرة الخبز والعجين، والتوقف غير المتوقع التسامح أسهل.
مؤلف، واختبارها NI Berzin وRS باشيروف تأثير الملح عند إضافتها في مراحل مختلفة من إعداد الخميرة السائلة [152].
وأظهرت النتائج أن محتوى المواد السكر وللذوبان في الماء في أوراق الشاي مع الملح أقل مما كانت عليه عندما تختمر الدقيق المياه بسبب تثبيط أنزيمات محلل النشا ويزيد من درجة حرارة جلتنة من النشا. يتم تقليل المحتوى من البروتينات للذوبان في الماء.
إضافة الملح تبطئ بشكل كبير عملية التكاثر وتراكم بكتريا حمض اللاكتيك وحمض اللبنيك. الملح يمنع انتشار الخميرة، الشنيعة بغزوة أحديقلل قوة رفعه يقلل kyslotnost خميرة العجين، وتدقيق النتائج في الفشل وتقلل من مسامية الخبز.
وهكذا، بغض النظر عن أي مرحلة يضاف ملح الطعام إلى الخميرة، فإنه يؤثر سلبا على نوعية الخبز والخميرة.
التكيف مع الخميرة والملح السائل
لدراسة تأثير التكيف على المدى الطويل من الخميرة لإنتاج الملح أعد من خليط الخميرة السائلة ثقافة نقية "كراسنودار" و "Shchelkovskaya" موازية في السفينتين، واحدة من التي حصلت الخميرة دائما الأغذية المالحة [152].
في الخميرة والملح والحموضة دائما أقل كثافة أقل تكاثر خلايا الخميرة، وقوة رفع على طريقة الكرة أسوأ. الملح، واستمرت حتى بعد فترات طويلة الخميرة التكيف مع تؤثر سلبا على وظائفها الحيوية. أدى خفض محتوى الملح في الخميرة في تحسين أداء جميع، ولكن في هذه الحالة كانوا الأكثر فقرا من تلك الخميرة غير المملحة.
مع هذا، يتعرض وجود الملح في مجمع خميرة انزيم لبعض التغيرات البيوكيميائية التي تؤدي إلى انخفاض في نشاط الانزيمات الخميرة بروتين نحو بيئة البروتينات. وبسبب هذا العجين لديها قدرة أكبر على الاحتفاظ الغاز.
لهذا السبب، على الرغم من التأثير السلبي للالملح على حياة من الخميرة، والتركيز في الخميرة السائلة قبل 1٪ يؤدي إلى زيادة في الخبز المسامية ن. بتركيز أعلى من الملح يزيد من سوء تأثير على حياة من الخميرة هو من الضخامة بحيث لا يمكن أن يقابله ارتفاع القدرة على الاحتفاظ الغاز للاختبار.
من الواضح مما سبق أنه حتى بعد خلايا ldaptirovanii فترات طويلة الخميرة لإضافة الملح إلى الخميرة السائلة يؤدي إلى تثبيط وظائفها الحيوية - انخفاض في كثافة الإنجاب ن تدهور قدرتها التخمر ورفع.
ومع ذلك، منذ المسامية من الخبز لا تعتمد فقط على النشاط تخمير الخميرة التي كتبها الهيدروكلوريك القدرة على الاحتفاظ الغاز الاختبار والملح يؤثر على عمل هذه العوامل التكنولوجية في الاتجاه المعاكس، لا بد من تركيز الملح في الخميرة السائلة. بتركيزات منخفضة الملح (إلى 1٪) أن هناك زيادة المسامية، وتركيزات عالية من الملح - تقليل المسامية بالمقارنة مع الخميرة غير المملحة.
الخميرة المالحة توفر أداء أكثر استقرارا في درجات حرارة عالية أو التوقف أثناء إعداد الاختبار، ويرجع ذلك إلى تثبيط النشاط الحيوي للميكروبات حمض الملح.
"كراسنودار" أظهر مؤلف الدراسة، NI Berzin RS باشيروف وNM تأثير الملح Renkas [152] على الخميرة سباق CDS ومقارنتها مع سباق الخميرة التي CDS خلايا الخميرة سباق مقارنة مع سباق الخميرة "كراسنودار" لديها بعض الخصائص: هم ملح أقل تحول دون. بين مشتقات التخمير تولد المزيد من حامض، حيث السائل تحت ظروف مماثلة الخميرة يكون ارتفاع الحموضة. الطاقة من تخمير والنشاط بروتين أعلى.
وبسبب هذه الخصائص من الخميرة سباق "CDS" مقارنة مع الخميرة سباق "كراسنودار" في إعداد الخميرة السائلة التي تحتوي على 0,8٪ ملح يعطي الخبز حجم أكبر والمسامية العالية؛ في حالة عدم وجود الملح في الخميرة السائلة من السباق KDS الخبز تبين نوعية رديئة. وأظهرت هذه التجارب أن إضافة الملح في الخميرة السائلة عندما تعمل على الإسفنج السميك تتأثر سلبا، وعندما السائل الإسفنج - إيجابي.
تأثير الملح على zimaznuyu والخميرة maltasie النشاط
الملح قد يؤثر على نشاط انزيم الخميرة، وبالتالي على الأنزيمات المشاركة في تخمير السكر مع الخميرة. D. الأبيض [212] يعتقد أن الملح لا يؤثر على قدم المساواة في زيماز ومالتاز من الخميرة عن طريق تثبيط عمل هذه الأخيرة إلى حد أكبر.
Zimaznaya وآخر maltasie من الخميرة السائلة والمضغوطة

مؤشر

Zimaznaya نشاط الخميرة

Maltaznaya

نشاط

خميرة

بدون

ملح

مع٪ ملح 1

بدون

ملح

منذ 1٪ ملح

تخصيص وقت 20 مل S02 دقيقة:

74

256

الخميرة الضغط ^

72

366

"السائل

ومع ذلك، بعد تفعيل!

153

127

104

153

خميرة مضغوطة

74

70

140

182

"السائل

158

130

115

156

فقدان في الوزن من تخمير 24 ح> ص:

0,49

0,16

خميرة مضغوطة

1,95

1,98

"السائل

0,85

1,15

1,18

0,32

أنشطة التفتيش إنتاج الخميرة السائلة ومقذوف التي اتخذت في المبالغ المعادلة [15]، أظهر أنه في 1 لا يتم تقليل٪ قوة تركيز الملح zimaznaya نشاط الخميرة مضغوط (الجدول .12)؛ انخفاض النشاط نفسه maltasie، وخاصة في الخميرة مضغوط. بعد تفعيل maltasie بها وتحسنت كثيرا النشاط الماضي. وبالتالي، انخفاض في نشاط خلايا الخميرة في وجود كلوريد الصوديوم في حد ما بسبب تثبيط الأنشطة الخميرة مالتاز.
Zimaznaya maltasie ونشاط بعض السباقات الخميرة المستخدمة في إعداد الخميرة السائلة التي تم الحصول عليها عن طريق إدخال 10 مليار. تنقيته من مستنبت من الخلايا الحية، هو مبين في الجدول. 13. وفقا النشاط zimaznoy maltasie وسباقات منفصلة لا تختلف عن بعضها البعض. الكشف عن معظم النشاط zimaznaya في سباق الخميرة "دنيبروبتروفسك 6"، وأعلى نشاط maltasie - في السباق، "كراسنودار".
في وجود الملح في جميع السباقات باستثناء سباق "كراسنودار"، zimaznaya انخفاضا طفيفا النشاط. النشاط Maltasie في السباقات، "كراسنودار" و "دنيبروبتروفسك 6" انخفضت، في حين أن "Shchelkovo 4" وCDS - لا تدهورت. ونتيجة لذلك، فإن معظم السباقات هذه النشاط maltasie مقاومة للملح 1 قوة٪ عندما تركيزه في المتوسط.
13 الجدول. Zimaznaya maltasie ونشاط بعض دقيقة سباقات الخميرة

سباق الخميرة

Zimaznaya نشاط الخميرة

Maltaznaya

نشاط

خميرة

بدون

ملح

مع٪ ملح 1

بدون

ملح

ومن 1٪ أملاح

"كراسنودار"

104

92

95

104

"Shchelkovskaya 4»

107

119

107

104

KDS

من

117

103

99

"دنيبروبيتروفسك 6»

98

109

121

132

من هذه البيانات، ويترتب على ذلك واحد عمل المثبطة مظهر الملح على خلايا الخميرة هو انخفاض في maltasie نشاطهم. ولذلك، عند العمل مع الجرعات المرحلة الملح الفصل بين الجنسين، وإضافة لها في إعداد الخميرة السائلة التي يجب أن يتمتع سباقات النشاط maltasie أكثر استقرارا في ظل وجود الملح. بالإضافة إلى الأجناس، وDPT "Shchelkovo"، كما ذكر سابقا، فمن المستحسن سباق VNIIHPom B₁₄.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *