إعداد الخميرة السائلة

بالإضافة إلى الخميرة المضغوطة في صناعة الخبز، ويستخدم على نطاق واسع الخميرة السائلة لتخفيف العجين القمح. تم إعداد أكثر من نصف من الخبز الأبيض، وخاصة الصف الثاني الدقيق، مع الخميرة السائلة. حتى عندما ستقدم لصناعة الخبز الكامل مع الخميرة مضغوط، والخميرة السائل لا تفقد قيمتها وسوف تستخدم في الأجزاء الجنوبية من البلاد، حيث، بسبب الظروف المناخية والنقل والحفاظ على الخميرة مضغوط محفوفة صعوبات كبيرة. وأخيرا، لا بد من الخميرة السائلة في تجهيز الطحين مع انخفاض خصائص الخبز: زيادة النشاط الانحلال الذاتي، وانخفاض القدرة على الاحتفاظ الغاز وformouderzhivayuschey، وفي الصيف - لمكافحة هذا المرض البطاطا من الخبز.
قيمة الخميرة السائلة زاد خصوصا في السنوات الأخيرة بسبب تنفيذها على نطاق واسع تقنية إعداد اختبار جديد مع فترة انخفاض التخمير قبل ذبح. في هذه الحالة، وضعت الخميرة مع المواد السائلة التي تعمل على تحسين طعم ونكهة الخبز، مما يعوض انخفاض تشكيلها في فترة اختبار التخمير مخفضة.
ومع ذلك، في إعداد مصانع الخميرة السائلة لا تلتزم بنظام واحد أفضل التكنولوجي. لذلك، قام عدد من الدراسات وسمح البيانات التي تم الحصول عليها لتهيئة الظروف المثلى لإعداد الخميرة السائلة. وتستمد كما سباقات جديدة الخميرة أكثر نشاطا وبالفعل انتشرت على نطاق واسع البكتيريا في هذه الصناعة.جنبا إلى جنب مع الخميرة مضغوط في الخميرة السائلة صناعة الخبز المستخدمة على نطاق واسع لتخفيف العجين القمح. تم إعداد أكثر من نصف من الخبز الأبيض، وخاصة الدقيق الصف الثاني، مع الخميرة السائلة. حتى عندما ستقدم لصناعة الخبز الكامل مع الخميرة مضغوط، والخميرة السائل لا تفقد قيمتها وسوف تستخدم في الأجزاء الجنوبية من البلاد، حيث، بسبب الظروف المناخية والنقل والحفاظ على الخميرة مضغوط محفوفة صعوبات كبيرة. وأخيرا، لا بد من الخميرة السائلة في تجهيز الطحين مع انخفاض خصائص الخبز: زيادة النشاط الانحلال الذاتي، وانخفاض القدرة على الاحتفاظ الغاز وformouderzhivayuschey، وفي الصيف - لمكافحة هذا المرض البطاطا من الخبز.
قيمة الخميرة السائلة زاد خصوصا في السنوات الأخيرة بسبب تنفيذها على نطاق واسع تقنية إعداد اختبار جديد مع فترة انخفاض التخمير قبل ذبح. في هذه الحالة، وضعت الخميرة مع المواد السائلة التي تعمل على تحسين طعم ونكهة الخبز، مما يعوض انخفاض تشكيلها في فترة اختبار التخمير مخفضة.
ومع ذلك، في إعداد مصانع الخميرة السائلة لا تلتزم بنظام واحد أفضل التكنولوجي. لذلك، قام عدد من الدراسات وسمح البيانات التي تم الحصول عليها لتهيئة الظروف المثلى لإعداد الخميرة السائلة. وتستمد كما سباقات جديدة الخميرة أكثر نشاطا وبالفعل انتشرت على نطاق واسع البكتيريا في هذه الصناعة.
Сهيما الطبخ الخميرة السائلة
عن طريق إعداد الخميرة السائلة، اقترحت منظمة العفو الدولية أوستروفسكي، وإعداد اللحام الدقيق، والتي لتراكم حمض اللاكتيك نشر في البكتيريا 50 ° C أليف للحرارة حمض اللبنيك ديلبروك. بعد تراكم المبلغ المطلوب من حمض جزء محدد من أوراق الشاي المخمر (وتسمى أيضا الازدحام)، يتم تبريده الى 30 درجة مئوية وتستخدم كوسط لنمو انتشار الخميرة، وبقية الدقيق ويضاف لاحقا إلى لحام من التخمر. وهكذا، أوراق الشاي المخمر بشكل مستمر.
الخميرة السائلة أيضا تتكاثر بشكل مستمر. يتم أخذ جزء من الخميرة السائلة الناضجة في الإنتاج، وإضافة ما تبقى من أوراق الشاي المخمر. الواردة فيها حامض اللبنيك يمنع نمو الكائنات الدقيقة الأجنبية. في درجة حرارة منخفضة، والخميرة المرجعية وإعداد اختبار (28- 30 ° C) ديلبروك البكتيريا التي أدخلت على الخميرة السائلة من أوراق الشاي المخمر، وضعف تتكاثر وتكوين حمض قليلا. وهكذا، يتم فصل تراكم حامض اللبنيك التي تخدم المستقبل بسبب عامل وقائي للجراثيم ضد النسخ غير المرخص من الكائنات الدقيقة من تكاثر خلايا الخميرة، واستخدام البكتيريا المحمضة حرارة يمنع زيادة مفرطة في حموضة السائل والخميرة في العجين. هذا يجعل من الممكن للتحضير السائل خميرة العجين من الطحين الأصناف.
إعداد المتوسطة المغذيات. الطحين الشراب أعد حاليا طريقتان: الطحين صب الماء الساخن مع التحريك قوية وخليط تسخين الدقيق مع الماء إلى درجة الحرارة المطلوبة. في إعداد dezhah اللحام المستخدمة في الأسلوب الأول. لأفضل خلط يكون في هذه الحالة لإعداد حام سمكا مع الدقيق ونسبة المياه (M: B) إلى 1: 1,5. وعادة ما يستخدم الماء في درجة حرارة قريبة من الغليان. اذا كان مستعدا لحام في الجهاز تختمر، ثم يتم تسخين الخليط في الماء والدقيق (درجة الحرارة 45-50 ° C) بواسطة البخار من خلال الفوار. نسبة من الطحين والماء في هذه الحالة يختلف من 1: 2 ل1: 5. ومع ذلك، وآلات وتختمر، كما سيتضح أدناه، يرفض بعقلانية التدفئة طريقة اللحام لتطبيق البخار والماء في خليج درجة الحرارة 75-80 ° C، والتي يتم استخدامها حاليا بالفعل من قبل العديد من النباتات.
في بعض النباتات لإعداد اللحام استخدام electrocontact التدفئة vodomuchnoy تردد الطاقة تعليق الحالية في المنشآت الخاصة (انظر ص. 42).
أيا كانت الطريقة ليست مستعدة لحام، ودرجة الحرارة في نهاية ضخ يجب أن يكون 63-65 ° C، فمن الضروري أن يهلم دقيق النشا مما يسهل الانزيمات انشقاق لها. لتراكم البروتينات المواد الغذائية والدقيق والفوسفور التي تحتوي على المواد العضوية وينبغي أيضا في لحام المشقوق من الانزيمات المحللة للبروتين وفوسفاتاز. ومع ذلك، في خليج الدقيق مع الماء في درجة حرارة قريبة من درجة الغليان أو في خليط تختمر vodbmuchnoy البخار هي ارتفاع درجة حرارة المحلي، مما تسبب في جزء من الدقيق في تثبيط الإنزيمات. لذلك في بعض الأحيان جزء صغير من الدقيق المخصصة لحام (5-10٪)، وأضيف وسمح بعد تختمر الجزء الأكبر من الدقيق في درجة حرارة 63-65 ° C أو إضافتها في اللحام 1-2٪ نشط الشعير الوزن الدقيق في لحام. تتراكم كميات كبيرة من السكر ومادة البروتين للذوبان في الماء يسمح لهذا الشراب لتسكر ساعات 3-4 خلالها يتم تبريده أيضا. هذا، ومع ذلك، ويعرض بعض المضايقات، ويتطلب أجهزة إضافية.
فيما يلي نبين أنه في ظل ما وضع إعداد لحام، وأنه لا يمكن أن يقف لتسكر، كما تخضع لهذا النظام، فإنه يأخذ مكان في أثناء التخمير طويلة.
تراكم حامض اللبنيك في مستنبت. أوراق الشاي الدقيق لتتراكم في ذلك حمض اللبنيك المخمرة بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك حرارة ديلبروك في 48-52 ° C، الذي هو الأمثل بالنسبة لهم. مدة التخمير 10-15٪ من خمير القديمة إلى الحموضة 10-12 ° N هي ساعات 12-14. وفي الوقت نفسه حمض اللبنيك الواردة في المتوسطة 0,6-0,65٪. تراكم حمض اللاكتيك يقلل من درجة الحموضة إلى 3,7-3,8.
وقد بدأت العديد من مصانع مؤخرا إلى تبني سلالة أكثر نشاطا من بكتيريا حمض اللاكتيك E-1، مما يقلل من وقت التخمير.
في خلايا الخميرة في تركيز حامض اللاكتيك إلى 1٪ من يمارس تفعيل العمل، وتسريع نموها وتكاثرها. تركيز حامض اللاكتيك في 15 ° H مؤذية للخلايا الخميرة عندما تتعرض لحتى 24 ساعة. تغيير المتوسطة في الرقم الهيدروجيني تؤثر بشكل مختلف على نشاط خميرة الخباز خلايا الخميرة والبكتيريا Saccharobacillus.
عن طريق خفض درجة الحموضة إلى وقف ما يقرب من البكتيريا 3,8 تنمو، بينما في نفس الخميرة تستمر الخلايا على التكاثر بنشاط. نتيجة لعمل مبيد للجراثيم حمض اللبنيك العجين شكلت المصنوع من الخميرة السائلة والحامض، وأصغر وارتفاع الحموضة. وذلك لأن هذه الخميرة أقل ملوثة بالبكتيريا الدخيلة. حموضة عالية من الخميرة تأثير السائل قليلا على الحموضة من الخبز. لحساب حمض اللاكتيك الموجودة في الخميرة السائلة، يتم زيادة الحموضة الخبز حتى 1 ° ن.
تكوين وسط غذائي له تأثير كبير على الوظائف الحيوية من الكائنات الدقيقة. تتطلب حرارة بكتيريا حمض اللاكتيك لتنميتها لتكوين الكربوهيدرات معين من المتوسط. بالنسبة للمواد النيتروجين أنها تظهر على وضوح أكبر. يشير AP سيتنيكوف أن البكتيريا ديلبروك بسهولة وبسرعة المخمرة سكر الفواكه والجلوكوز والمالتوز وأقل الأحماض شكل من السكروز، والمواد النشوية وسكر اللبن، واللاكتوز، رافينوز والنشا لا المخمرة تماما. ومع ذلك، في ظل الظروف المتوسطة الطحين بالمغذيات لم نعثر على أي اختلاف كبير في تكوين حمض بإضافة الجلوكوز، والسكروز أو المالتوز. البكتيريا تتكاثر أسوأ قليلا في وجود المالتوز.
وعلى النقيض من الرأي الحالية للمؤلف، جنبا إلى جنب مع KA كيروف وRS باشيروف وجدت [76]، أن حرارة بكتيريا حمض اللاكتيك استقلاب بعض الأحماض الأمينية، حتى في المتوسط ​​الدقيق التي توجد فيها المواد الأخرى التي تحتوي على النيتروجين، وخاصة في وجود السكر في البيئة. أفضل تأثير على البكتيريا لديها سيستين، التيروزين، الهليونين، ويسين جزئيا. حمض الجلوتاميك والجلايسين أكبر مدى والبكتيريا السيستين تمنع جميع وظائف.
000001السائل تتكاثر الخميرة في 28-30 ° C - الأمثل للخلايا الخميرة. الرطوبة نفس الثقافة المتوسطة، وفقا لA. I. أوستروفسكي يجب أن يكون 80-86٪، منذ مزيد من الرطوبة أنه يحتوي على ما يكفي من المواد المغذية. ولذلك، فإن الموصى بها سابقا لإعداد حام مع الدقيق ونسبة الماء 1: 4-1: 5 بعد التخمير والتبريد للحد من درجة حرارتها إلى 28-30 ° C [121]. E. S. كانل اقترح المخفف المخمرة الازدحام الماء البارد حتى 93-95٪ الرطوبة للحد من شدة التخمر الكحولي في الخميرة السائلة وتقليل كمية من خسائر المادة الجافة في التخمير. وهذا يفترض أيضا لتحسين ظروف تربية الخميرة. وقد أظهرت الممارسة التي في وسط المخفف تم الحصول عليها من الخميرة قوة رفع سيئة وذات محتوى منخفض من خلايا. وهناك طريقة تمييع المخمرة الماء البارد zavarok هو عقلاني لأنه يلغي الحاجة للثلاجة. لذلك، يتم الآن إجراء اللحام لإعداد دقيق لنسبة الماء حوالي 1: 3 بعد التخمير وتمييع لهم الماء البارد حتى 89-90٪ الرطوبة، حيث يتم الحصول على وسط غذائي في وقت واحد مع درجة الحرارة المطلوبة (28-30 ° C). اتخذت الخميرة مستعدة في كل ساعة بمبلغ 2 25٪ أو عبر 3 ح - بمبلغ 50٪. وهذا ما يسمى خطة عقلانية.
والميزة الكبرى لعملية منظمة العفو الدولية أوستروفسكي المتقدمة لإعداد الخميرة السائلة هي التي خلقت الظروف التي تمنع تلوث الكائنات الدقيقة الدخيلة. عند إعداد أوراق الشاي الواردة في البكتيريا الطحين تحول دون بسترة. عندما يمنع تطوير التخمير الهريس من البكتيريا خارجية له حمى، وخلال استنساخ الخميرة - الحموضة إلى خلق حمض اللاكتيك المتراكم في وقت سابق.
الازدحام قبل التخمير الآن في كل مكان في إعداد الخميرة السائلة، ولكن المصانع لا تلتزم بنظام تكنولوجي موحد. وهناك نسبة مختلفة من الطحين والماء في إعداد واللحام، وأساليب مختلفة وطرق إعدادها. في بعض الحالات، يتم إعداده عن طريق سكب الماء الدقيق، حتى الماء المغلي، وفي حالات أخرى - الدقيق يخمر البخار لدرجات حرارة مختلفة. العمل مع تسكر 3-4 ساعة ودون تسكر لها. في بعض الحالات السائل المخمرة أوراق الشاي، وغيرها - سميكة، وبعد ذلك تم تخفيفه بالماء. النظام درجة حرارة التخمير ليست هي نفسها وليس الحفاظ دائما على المستوى الأمثل.
وتشير هذه العيوب الحاجة إلى مزيد من تحسين عملية إعداد الخميرة السائلة استخدام النظام التكنولوجي الأمثل في تكاثرها وأفضل سلالات من البكتيريا وأنواع من الخميرة.
000003وهذا يتطلب زيادة جودة متوسطة المغذيات باستخدام الظروف الطبخ المثلى لتكوين وخصائص ساهمت أكثر نشاطا من بكتريا حمض اللاكتيك والخمائر. تطبيق السلالات الأكثر نشاطا من بكتيريا حمض اللاكتيك حرارة، والتي المخمرة الهريس لأقصر وقت ممكن؛ الحفاظ على الظروف المثلى لاستنساخ خلايا الخميرة. لاستخدام أفضل السباقات من الخميرة وجود مصعد كبير.
في هذه المناطق، وعدد من الدراسات، مما أدى في ضبط الوضع التكنولوجي الأمثل للعملية وجديدة على الكائنات الحية الدقيقة السباق أكثر نشاطا وجدت يتلقى تطبيق في هذه الصناعة. وفيما يلي تلخيص لمحتوى هذه الدراسات وتوفر المبادئ التوجيهية، واختبارها في الإنتاج.
Вأصناف اختيار من الطحين لإعداد الخميرة السائلة
وفقا للتعليمات التكنولوجية [200] VNIIHPa والتوصيات لتطوير الخبز من دقيق القمح يسمح للتحضير السائل الخميرة دقيق القمح الصف الثاني، والخبز المصنوع من الطحين الصفوف الأول والثاني - القمح الكامل القمح أو الشعير والشعير والذرة. عدد هذا النوع من الدقيق، ويجب أن لا تتجاوز الخميرة الإدراج المحتوى٪ 5 من الدقيق في العجين. قد تكون هذه التوصيات مفيدة في العملية إذا لزم الأمر لتشكيل النجاسة دقيق القمح الأخرى.
وقد أظهرت التجربة الصناعات ذات نوعية جيدة الخميرة السائلة يمكن الحصول عليها عن طريق إضافة إلى دقيق القمح الصف الثاني الشعير، وحتى من واحد فقط من دقيق الشعير [81].
ومن المعروف أن نوعية الخميرة السائلة تعتمد على الطحين المستخدمة، ومنذ ذلك يرجع إلى تكوين وسط غذائي، وجود فيه من السكريات مثول والمواد النيتروجينية. في كثير من الأحيان، عندما يكون هناك كمية كافية من السكر في وسيلة غير المواد النيتروجينية الصغيرة. وأضاف الشعير إلى المتوسطة أو أملاح الأمونيوم في مثل هذه الحالات فمن الضروري تقليل نسبة الرطوبة من الخميرة والدقيق تطبيق عائد أعلى.
لزيادة المحتوى من المواد النيتروجينية في البيئة ويمكن استخدام طحين البازلاء تحتوي في بعض الأحيان 1,5-2 مواد أكثر النيتروجينية في مقارنة مع الشعير والقمح الكامل القمح. ازدحام وجبة الذرة ديه المزيد من السكر. وهذا شرط أساسي لصنع المربى من خليط من البازلاء ودقيق الذرة. هذا الهريس، 3٪ الشعير saccharified يحتوي 170 الأمينية النيتروجين ملغ٪، في حين خفض مباشرة السكريات 0,43٪ وزنا من CB [194].
على خبرة المخابز أوديسا هو إمكانية الخميرة السائلة ذات نوعية جيدة في إعداد الهريس من الذرة والبازلاء الطحين ويخلط بكميات متساوية، أو خليط من 70٪ من الذرة والبازلاء 30٪.
الخميرة نوعية جيدة بحيث التدقيق انخفض وأصبح من الممكن للحد من استهلاك الخميرة السائلة إلى 30٪. كان الخميرة بالتالي مستعدة الرطوبة 82-85٪ حموضة المعدة و10-12 ° شمالا ورفع قائعها 18-23.
اذا كان مستعدا الخميرة السائلة من دقيق الذرة، جودتها تتدهور بسبب عدم وجود مركبات مثول للذوبان في الماء من النيتروجين. لمثل هذه الحالة، منظمة العفو الدولية أوستروفسكي توصي بإضافة إلى أملاح الأمونيوم الهريس.
أثناء معالجة دقيق القمح عالي الجودة هو ممكن لإعداد الخميرة السائلة من الذرة والشعير والدقيق الآخرين إلا إذا podsortirovki من الضروري أن الوجبة الرئيسية من أنواع أخرى من الدقيق.
ولكي لا ندخل في الخبز والدقيق من نوع آخر، قد يكون من الضروري إعداد الخميرة السائلة من نفس الدقيق الذي هو خبز الخبز. ومع ذلك، فقد أثبتت التجربة أن الخميرة السائلة والدقيق المطبوخ على انخفاض الانتاج، أنتجت ما يكفي نشطة. بكتيريا حمض اللبنيك أيضا إنتاج وتجول في وسائل الإعلام على استعداد مع ارتفاع العائد من الدقيق تحتوي على قدر أكبر من جزيئات الحبوب السطح على نحو أفضل.
ومن المعروف أن المصعد من الخميرة، مصنوعة من دقيق القمح الصف الثاني، أسوأ بكثير مما كانت عليه في إعداد القمح خلفية أو الجاودار.
وفي هذا الصدد، كانت تستخدم في وقت سابق لإعداد الخميرة السائلة خليط من دقيق القمح الصف الثاني مع القمح الكامل الجاودار. بعض الشركات الآن استخدام هذا الخليط. ومع ذلك، الخميرة السائلة، التي أعدت مع إضافة دقيق القمح الكامل، ويحتوي على الكثير من النخالة، والتي تمثل لفصل الخميرة سلالة جاهزة. لذلك، في الوقت الحاضر فهي عادة ما تكون مصنوعة من دقيق القمح الصف الثاني مع إضافة كمية صغيرة من الشعير الأبيض، أو خليط من 50-70٪ من دقيق القمح الصف الثاني وفقا لذلك 50-30 طحين الجاودار٪.
منذ الخميرة السائلة قضاء على oparnom العجين حول 25٪، وفي bezoparnym - حول 50٪ وزنا من الطحين المجهزة، ثم الرطوبة السائلة الخميرة 88-90٪ من استهلاك الدقيق لإعدادها حوالي 3-5٪ من العدد الإجمالي للالطحين المجهزة .
في هذا الصدد، عند إعداد الخميرة من خليط من دقيق الجاودار، والسؤال الذي يطرح نفسه ما إذا كان هذا لا يؤثر على لون الدقيق خبز كسرة الخبز. وكان التحقيق في هذه المسألة من قبل المؤلف بالتعاون مع AJ كوفالينكو وNI Berzina [78، 164] طريقة الخبز من دقيق القمح الثاني، وأنا والدرجات العليا من الخميرة السائلة، والتي تم إعدادها من دقيق القمح الصف الثاني وخليط القمح الدقيق الدرجة الثانية مع الجاودار القمح الكامل والشعير.
بياض كسرة يتوقف إلى حد بعيد على لالمسامية، سمك وحجم أقسام بعيدا interporous، لذلك، باستثناء التقييم الحسي للون كسرة الخبز، وتقاس درجة للبياض مضواء العالمي مساء 56.
عند إعداد العجين بطريقة bezoparnym بمعدل 45٪ الخميرة الرطوبة 90٪ والإسفنج طريقة بمعدل تدفق السائل الخميرة 30٪ من وزن الدقيق في العجين المستحيل التقييم الحسى لإقامة أي اختلاف في اللون من كسرة من الخبز، وحتى من الدقيق، الذي أعد الخميرة السائلة من الطحين II الصف والخميرة، أعدت فقط من دقيق الجاودار وحتى ورق الحائط. ومع ذلك، على سطح قشرة الخبز، خبز من دقيق الدرجات الأولى وأعلى في الخميرة التي تحتوي على الطحين المصنوع من الحنطة الكاملة، ويمكن الكشف عنها بواسطة جزيئات نخالة بالعين المجردة. استخدام القمح الكامل الجاودار يؤثر أيضا على طعم الخبز والدقيق I ث أعلى الدرجات.
عند استخدام مضواء ثبت أن الخميرة السائلة يصنع من دقيق القمح 50٪ الصف الثاني و50٪ الجاودار، لا تلقي بظلالها على كسرة من الخبز من الطحين من الصف الثاني وتأثير أي تقريبا على اللون كسرة من الخبز المصنوع من دقيق القمح الأول ودرجات أعلى من ذلك.
على القشرة السطحية من الخبز حتى خبز من الدقيق، والجسيمات النخالة تكون غير مرئية، وأنه لا يختلف عن قشرة الخبز، لا تحتوي على الطحين مقشر. عدم وجود فروق ليست ملحوظة في طعم الخبز وحالة من المسامية.
وقد وجد أن استخدام لإعداد الخميرة السائلة، دقيق الجاودار بمبلغ يصل إلى 5٪ من وزن الدقيق في العجين لا يؤدي إلى ملحوظة للسواد العين من كسرة من الخبز من دقيق القمح الثاني، الأول وحتى الدرجات العليا مقارنة مع خبز يخبز في الخميرة السائلة، التي تعد من دقيق قمح من الدرجة الثانية.
وهكذا، لأن استخدام دقيق الجاودار في إعداد الخميرة السائلة بشكل كبير على تحسين رفع واللون كسرة من الخبز، وكذلك نكهة ورائحة، لا يعانون من هذا، فإنه من المنطقي لإعداد الخميرة السائلة من مزيج من كميات متساوية من القمح الثاني الدقيق والشعير مقشر.
وقد أظهرت الخبز مواز على الخميرة ضغطت أن الخميرة السائلة غامضة إلى حد ما لون كسرة من خبز مصنوع من طحين الأول وأعلى الدرجات. ويرجع ذلك إلى استخدام أوراق الشاي المخمر هذا. من هذا يتضح أن بعض الخميرة السائلة تجهيز بكفاءة مجموعة متنوعة من دقيق القمح والقمح الكامل الثاني.
B2500839 المبيضات فطر الخميرة SPLПodbor السلالات الأكثر نشاطا من الخميرة
اختبار عدد كبير من السباقات عقدت في VNIIHPa مختبر الميكروبيولوجي المستخدمة في مختلف النباتات المحلية. واعترف أفضل سباق في ما يتعلق صعود واختبار المقاومة عند ارتفاع الحموضة سباق "كراسنودار". فمن المعروف جيدا يرفع العجين وتحافظ على رفع حتى مع عملية طويلة من العجين. خلايا الخميرة من هذا السباق للنمو في اختبار متفوقة بشكل كبير في الأجناس الأخرى.
سباق على نطاق واسع "Shchelkovskaya 4»، «دنيبروبتروفسك 6» وغيرها.
ووفقا لK. A. Kirovoy، والأكثر نشاطا من قوة الرفع ومعدل الإنجاب من السباق هم "Shchelkovskaya" و "كراسنودار". L. M. وS. P. Kizenko Drugobitskaya [73] نوصي باستخدام خليط من ثقافات نقية من سلالات الخميرة "Shchelkovskaya 4» و «دنيبروبتروفسك 6». النشاط الأول من سلالة تتخمر في البداية، ولكن أقل نشاطا في الساعات الأخيرة من اختبار التخمير والتدقيق. سلالة الثاني هو أقل نشاطا البداية، ولكن يتجول عبر لفترة طويلة، والإفراج عن الكثير من ثاني أكسيد الكربون في الساعات الأخيرة من إعداد الاختبار والتدقيق. استخدامها في خليط يوفر الجيل الغاز موحد خلال كامل فترة إعداد الاختبار ويقصر تخمير العجين الوقت، التدقيق العجين، والمدة، وأيضا يساهم في الحصول على الخبز ذات نوعية جيدة. هذا الخليط من الخميرة المستخدمة حاليا من قبل الشركات في أوكرانيا.
العديد من النباتات وتستخدم خليط من سلالات "كراسنودار" من الخميرة و "Shchelkovskaya". هذا الخليط هو أقل الإسفنج zakisaniya والعجين، وهو أمر مهم جدا بالنسبة للمناطق الجنوبية من البلاد.
ثقافات نقية تزرع في المختبرات على حدة ومختلطة عند إعداد الخميرة الرحم.
عرضت DA الشامس و ر ش Masheeva الخميرة مختلطة ثقافة سباقات "قيرغيزستان"، "سوتشي باء" و "سفيردلوفسك" و "Shchelkovo"، والتي لديها نشاط maltasie عالية. منذ 1962 منه يستخدم في المخابز كازاخستان. وقد أظهرت اختبارات المقارنة أن نوعية الخميرة السائلة، مطبوخة على أن ثقافة عالية، والعملية برمتها، بدءا من دورة razvodochnogo إلى الخبز النهائي هو تخفيض أكثر من ساعات 4 [2].
لعدة سنوات، كراسنودار حافة المخابز الخميرة السائلة نمت على وسائل الإعلام التي تحتوي على 0,8٪ ملح. خلايا الخميرة التي كتبها زراعة في بيئة مالحة لفترة طويلة، وتغيير خصائصها. وعلى النقيض من السباق الأصلي، "كراسنودار" كانت تسمى "كراسنودار الملح الخميرة متسامحة" (CDS). هم أكثر أليف الأوزيوم (الملح يمنع عليهم إلى درجة أقل من الخميرة سباق "Krasnodarskaya") ولها التخمر طاقة أعلى من السكر. وبالإضافة إلى ذلك، لديهم نشاط بروتين أكبر والحد من القدرات الاحتفاظ الغاز من العجين.
ونتيجة لذلك، CDS الخبز خميرة الخبز ويتم الحصول على أفضل النتائج فقط عندما يكون محتوى الملح من الخميرة السائلة، لأنه يقلل من نشاطهم بروتين (انظر ص .. 66). سميرنوفا جنرال موتورز وزملاء العمل [69، 193] اختيار السباق الأكثر نشاطا أوصى VNIIHPom للاستخدام في الصناعة. سباق B14 الخميرة (على النظاميات السادس كودريافتسيف) تتكيف مع الملح، وتتسامح تركيزه في البيئة 0,8٪.
تم اختباره في محطات كراسنودار الثقة ويستحب للإعداد الخميرة السائلة في العمل على الشراب المالحة السائل. الملح السائل أوبارا مطبوخ في هذه الخمائر، مختلف ارتفاع الرفع (دقيقة 17-26)، يحتوي على عدد كبير من خلايا الخميرة (100-120 مليون / ز)، ولدت جودة الخبز كان جيدا. الخمائر هي مستقرة في المصنع ومتقطعة تختلف التخمير قوية خلال التدقيق، بحيث يتم تخفيض مدته.
الخميرة النشاط عالية كما يختلف عدد سباق 13. وأوصوا لاستخدامها في خليط مع سباق الخميرة B14. كل من هذه الثقافات وجيد التحمل ارتفاع درجة الحرارة في الدور قبل النهائي قبل 36 درجة مئوية، وعلى المدى الطويل (حتى 12-14 ساعة) انقطاع التيار.
أوصى الخميرة B14 العرق والثقافات المختلطة وعدد B14 13 لإعداد الخميرة السائلة لخطة عقلانية، والخميرة B14 سباق - للعمل في الدور قبل النهائي الملح.
Пالاستعدادات أنزيم الاستعمال لتحسين وسط غذائي
الاستعدادات أنزيم [192] يمكن استخدامها لتحسين تكوين ثقافة المتوسط. عند إضافة بدلا من تحضير الانزيم الشعير من فطر الرشاشيات الرزية الأمينية زيادة محتوى النيتروجين. رفع قوة الخميرة وتحسين، وعدد من خلايا الخميرة يزيد.
ويتم تحقيق تحسن كبير في نوعية باستخدام الخميرة السائلة لتختمر تسكر تحضير الانزيم من فطر الرشاشيات awamori. وينبغي أن يضاف المخدرات إلى 50 درجة حرارة اللحام ° تحضير الانزيم C * Doziruyut وفقا لقدرتها saccharifying (انظر. P. 327).
لأن درجة الحرارة المثلى للعمل الإنزيم وإعداد اللاكتيك بكتيريا حمض مباراة ديلبروك، ثم ليست هناك حاجة في خطوة تسكر من لحام، وهذا الإنزيم يمكن أن تجعل مع نبتة المخمرة.
في تطبيق إعداد انزيم من الفطريات التي تحققت الرشاشيات awamori انهيار أعمق من النشا والبروتين من إضافة الدواء من فطر الرشاشيات الرزية، فضلا عن أكثر من إضافة الشعير النشطة 3٪. وقد تبين استخدامه RR Tokarevoy وVL Kretovich f202]، عن طريق زيادة المحتوى من المنتجات شبه المصنعة والخبز من المواد العطرية الطيارة، فإنه يحسن من طعم ورائحة الخبز.
تحسن كبير في نوعية الهريس والخميرة السائلة وخفضت إلى 30-40 طول٪ من التخمر والخميرة انتشار عندما تضاف إلى أوراق الشاي 0,3٪ من وزنها من الدقيق في ذلك تحضير الانزيم معقدة Kazgipropischeproma مشتقة من الخميرة (انظر. P. 328)
Оوضع الطهي ptimalny وتخمير zavarok الدقيق
وضع الطهي zavarok البحوث والتخمير من دقيق القمح الصف الثاني بكتيريا حمض اللبنيك مثل ديلبروك، التي أجراها المؤلف مع ر. س. باشيروف [1501، أظهر أن تشكيل السكريات والأحماض في الدقيق التخمير zavarok بكتيريا حمض اللبنيك مثل ديلبروك، على أساس وحدة من المواد الخام، وانخفاض اللحام مع زيادة التركيز.
ووفقا لهذه المؤشرات، فإنه من المستحسن أن نسبة من الطحين والماء قبل التخمير كانت 1: 3. إذا اللحام تستعد الاتساق سمكا، فإنه من المنطقي أن يخفف بالماء قبل التخمير وليس بعده
استخدام البخار لتختمر الدقيق غير عملي، لأنه يؤدي إلى تثبيط الإنزيمات طحين. يجب اللحام عن طريق خلط الدقيق مع الماء الساخن على استعداد.
إعداد zavarok دون البخار يؤدي إلى زيادة في نسبة السكر، ووغيرها من منتجات التحلل الأنزيمي من المواد الصلبة. من الناحية الفسيولوجية المواد الفعالة الموجودة في الكائنات الحية الدقيقة الطحين وخدمة المنشطات لا تخضع لدرجة حرارة عالية عن طريق الاتصال مع عمل البخار.
لا تتحلل تكاثر الخميرة في إعداد لحام من دون استخدام زوج من يمر بشكل أفضل وجودتها.
كما تجدر الإشارة إلى أن طريقة التحضير zavarok صب الدقيق الماء الساخن وبعض الفوائد تنظيمية كبيرة، واحدة منها عدة مرات وقت أقل الطبخ zavarok لا تتجاوز دقائق 15.
ويلاحظ على أفضل النتائج في تراكم الأحماض والكربوهيدرات والبروتينات منتجات التحلل عند درجة حرارة المياه المستخدمة لسكب الدقيق في 75-80 ° C ينصح في بعض التعليمات وينطبق على النباتات صب الدقيق مع الماء المغلي يؤدي إلى تدهور كبير للتخمير وعدد أقل من المواد الغذائية، الخميرة اللازمة لاستنساخ لاحق. تختمر الدقيق مع الماء في درجات حرارة منخفضة، ولديها عدد من المزايا التنظيمية.
خفض درجة حرارة المياه المستخدمة لسكب الدقيق في إعداد الخميرة السائلة لتختمر حتى قبل 75 درجة مئوية، وجود بعض المزايا على الطحين بصب الماء عند درجة حرارة أعلى لا يزيد من توتر السائل الخميرة، والاسفنج والعجين يحسن ن رفع الخميرة. استخدام المياه مع درجات الحرارة المنخفضة من الممكن حتى في فصل الشتاء عندما الباردة تجهيز الدقيق.
على الرغم من حقيقة أن البكتيريا من الدقيق في درجة حرارة الماء منخفضة لا يتعرض لمثل ارتفاع في درجة الحرارة كما هو الحال عندما يخمر مع الماء المغلي، لفترة طويلة من التخمر في 48-50 درجة مئوية، وتتراكم في نفس الوقت على حمض اللبنيك ذلك قمع النشاط الحيوي للميكروبات الخارجية من الطحين، فإنه لا يؤثر على إعداد الخميرة وسائل الاختبار.
اذا كان مستعدا لحام دون استخدام الطحين تبخير البخار والمياه مع درجة حرارة منخفضة، ثم أنه ليس من الضروري أن تسكر كما هو الحال عندما لا يتم إبطال الانزيمات تختمر الدقيق.
في وجود لحام البروتينات والانزيمات النشطة والسكر حال للنشا والبروتينات المنتجات انشقاق تتراكم بشكل كاف في فترة التخمير.
في هذا الصدد، كما أنه من المستحسن أن يطبخ الدقيق لحام electrocontact التدفئة وفقا لطريقة وتركيب، وضعت في MTIPP. لهذا الغرض،
6التين. 6. لحام الكهربائية للتدفئة.
AC تردد الطاقة. تتقن بعض النباتات بالفعل، وتستخدم هذه الطريقة. ويتم الدقيق تختمر تحت درجة حرارة محددة بدقة في وقت واحد في جميع أنحاء حجم vodomuchnoy تعليق بالتالي يستبعد إمكانية وسائل أخرى للتخمير الطحين تثبيط الإنزيمات.
الجهاز التثبيت الأساسي (الشكل 6) هو خزان مستطيلة 5 850 حجم X X 850 1100 ملم، مصنوعة من البلاستيك غير موصل الفينيل materiala-. في الجدران المقابلة من القطبين يتم ترتيب 7 ورقة الفولاذ المقاوم للصدأ (X 840 1000 ملم). خزان يحتوي على النمام / 0، يرصد شفرة من الخشب. مدفوعة من قبل محرك كهربائي من خلال علبة التروس ويجعل 60 / دقيقة. تركيب avtomukomerom 2 المقدمة، حيث يتم تغذية الدقيق المسمار / متر الماء والماء المالح وسوالف 3 4 وضخ 9. تزويد 8 الحالية من خلال محول، وللحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة في كتلة الحرارة متاح 6. 220 تيار الجهد تطبيقها. الطاقة المطلوبة كيلوواط 12.
أوراق الشاي تستعد أجزاء من 150 كيلوغراما من الدقيق. وفي الوقت نفسه الإنتاجية اليومية للمصنع 4,5-5 طن من الطحين. هو الآلي التركيب بشكل كامل باستخدام جهاز من CEP-12u. اللحام أعدت على النحو التالي. كسب 200 لترا من الماء في 65 درجة مئوية وعلى أساس حل المالحة 0,4 0,5 الوزن٪ من الملح إلى الدقيق في لحام (لأفضل الموصلية). تشغيل أنظمة خلاط والتدفئة الكهربائية وغطت 150 كيلوغراما من الدقيق. مزيج
يسخن لمدة 20-25 قبل 65 ° C (الخبز الحليب إلى 75 درجة مئوية). أنه انتهى تختمر إضافة الماء البارد لنسبة من الطحين والماء 1: 3 وخفض درجة الحرارة إلى 57-58 ° C. دورة كاملة تستغرق دقائق 35-37. أوراق الشاي التي تم الحصول عليها موحد تماما، كما أنها تحتوي في 1,5 أضعاف كمية المياه القابلة للذوبان المواد النيتروجينية من الأساليب الأخرى من الدقيق تختمر. تخمير هذا الازدحام هو أسرع [8].
وميزة هذه الطريقة تكمن في بساطة الجهاز وأتمتة العملية برمتها، والتي تضمن الاستقرار وzavarok جودة عالية وإعداد هذه الخميرة السائلة. تسكر من حين لحام أيضا غير مطلوب.
وينبغي أن يوضع في الاعتبار أن في وجود كمية كافية من السكريات ويجب تخمير أوراق الشاي لمزيد من نشر فيه من خلايا الخميرة. لا تعتمد تراكم حامض على محتوى السكر فيه، كما هو الحال مع أي طريقة التسريب من الطحين يكفي لهذا الغرض. ذلك يعتمد على وجود في المتوسط ​​من المواد التي تحفز النشاط الحيوي للبكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في دقيق الشعير وكسور كبيرة. لذلك، عوائد عالية من الطحين يوفر شاي مخمر يترك نوعية أفضل.
أفضل kislotonakoplenie لوحظ في 48-50 درجة مئوية، وحتى زيادة طفيفة في درجة الحرارة إلى 52 ° C سيئة للسرعة kislotonakopleniya. في لحام سميكة، وحموضة أكبر من أن العدد الأمثل من التحولات إلى انخفاض درجات الحرارة.
Пالاستعمال سلالات نشطة من بكتيريا حمض اللبنيك حرارة E-1
لبكتيريا حمض اللبنيك حرارة ديلبروك، وتستخدم حاليا لاحتقان التخمير في إعداد الخميرة السائلة، تحتاج إلى فترة أطول لتراكم المبلغ المطلوب من الحمض. عندما تضاف إلى الشاي يترك حوالي 20٪ مدة توتر الهريس التخمير لتحقيق الحموضة الهياج 12-14 ° N هو، كقاعدة عامة، 12-14 كذلك بعض النباتات، وأنها تستمر ساعات 16-18 أو أكثر.
تم عزل المؤلف مع ر. س. باشيروف من المصنع تخمر سلالة نشطة للغاية، واسمه مشروط E-1 (محمض حيوية 1)، وهو أسرع بكثير خمائر الازدحام من البكتيريا ديلبروك [14، 150]. ويستخدم حاليا على نطاق واسع من قبل العديد من النباتات في البلاد.
الخصائص الميكروبيولوجية للسلالة
وفي تطور على نبتة الشعير من الحبوب، التي تضم٪ مواد صلبة 12-18 والبكتيريا هي ميكرون قضبان ذات طول ثابت 1 2,5 مع البعد عرضية من حوالي 0,3 ميكرون، أي. E. فهي أقصر وأنحف البكتيريا ديلبروك في أوقات 1,5-2. في دراسة ميدانية الظلام ثبت أن كل قضيب يتكون من خلايا 2-5. في بداية التخمير، يتم تعليقها ومرتبة حول الركيزة المواد الغذائية في شكل خلايا فردية مع عدد صغير من مجموعات صغيرة. حوالي ساعة 16-20 من التخمير، وتودع أنها على سطح بيليه وdobrazhivayut نبتة وبالتالي يخفف. يتكون راسب من عدد كبير من 8-20 أو أكثر قضبان مرتبة في مختلف مجموعات الخلايا الاتجاهين. عندما البذر في مجموعات متوسطة جديدة من الخلايا، تفتيت وإعادة تشكيلها بحلول نهاية التخمر. هذه الخاصية هي لخلق مجموعات من الخلايا وسرعة تسوية غائبة في البكتيريا ديلبروك وهو سمة سمة من سمات سلالة. ال اللحام الدقيق المتوسط ​​مع نسبة من الطحين والماء 1: 3 سلالة E-1 يمثل أقصر خلايا طول ميكرون 0,5-1 وحول 0,25 ميكرون سميكة. عندما لاحظ في حقل الظلام رأينا أن العصي تتكون من خلية واحدة أو اثنتين أو ثلاث. في الطحين المربى مع نسبة من الطحين والماء 1: 6 أحجامها تصل ميكرون 4,5-5. لا يتم فصل بيئات خلية المخفف، ويرجع ذلك يفترض أن المجاعة عن بعضها البعض بعد تربية، يتم تجميعها معا وتشكيل عدة مسارات طويلة في شكل سلاسل من الخلايا. طول الخلية يعتمد فقط على وجود المواد المغذية بدلا من لزوجة متوسطة. ومن المعروف أنه في بيئة غنية بالمواد المغذية، فهي أقصر. هذا يشير إلى أن أوراق الشاي مع نسبة من الطحين والماء 1: 3 مواتية لحياة هذه البكتيريا.
البكتيريا سلالة E-1 تخمر جيدا الجلوكوز، الفركتوز، والجلاكتوز، والسكروز والمالتوز والمواد النشوية، جزئيا النشا المخمرة والمخمرة وأرابينوز، واللاكتوز. البكتيريا توتر الحليب E-1 لا يسبب، ولكن خلال اليوم الذي رائب، التي تشير إلى وجود الإنزيمات المحللة للبروتين لكل منهما. أنها رسمت غرام، قادرة على الحركة ولا تشكل الجراثيم. على أجار نبتة لتشكيل الطباشير الأبيض المستعمرات بيضاوية أو مستديرة صغيرة مع سطح أملس شقة.
المعلمات درجة الحرارة من حمض: فلتر الشعير نبتة درجة الحرارة الدنيا 28-29 درجة مئوية، والأمثل 48-49 درجة مئوية، والحد الأقصى 52 ° C درجة حرارة 70 درجة مئوية، حتى عندما تعرض 1-2 دقائق كارثية. ليتم تقليل محتوى كبير من حامض على المدى المتوسط ​​و55-56 ° C. الدقيق المتوسطة درجات الحرارة المثلى والقصوى للkislotoobrazovan الأولى أ 2 درجات أعلى من نبتة الشعير بسبب اللزوجة العالية للوسط وجود مواد واقية فيه.
وهكذا، فإن خصائص البكتيريا سلالة E-1 تشمل تصنيف وفقا لأورلا جنسن Thermobacterium cereale، تي. إي للبكتيريا والدرجة المثلى حول 50 ° C.
وفيما يتعلق البكتيريا سلالة الأكسجين E-1 هي اللاهوائية الاختيارية تنمو أفضل وتخزينها تحت الظروف اللاهوائية.
وقد مكن هذا وسيلة مريحة وسهلة للحفاظ على المدى الطويل، وهو أنه بعد الأنابيب التربية لنبتة الشعير غير المرشحة في 12٪ مواد صلبة، وجعل مختومة الطباشير وتحويلها إلى أنابيب أمبولة لتحييد الأحماض. كما يمكن تخزين هذه، ه-1 ثقافة نقية في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ثلاث سنوات، دون أن تفقد خصائصها والنشاط.
نشاط بروتين من سلالة
في أوراق الشاي، والبكتيريا المخمرة سلالة E-1، وهناك المزيد من المياه القابلة للذوبان، والأحماض الأمينية النيتروجين مما كانت عليه في أوراق الشاي، المخمرة من البكتيريا ديلبروك.
منذ حموضة الهريس بعد بكتيريا التخمر سلالة E-1 دائما أعلى من مع
البكتيريا ديلبروك كان مطلوبا، لمعرفة ما إذا كان هناك محتوى أعلى من منتجات البروتين انهيار في الاختناقات المرورية، والبكتيريا المخمرة سلالة E-1، فقط بسبب حموضة أعلى من الهريس، وتحديد ما إذا كانت البكتيريا أنفسهم يشاركون في التحلل من البروتينات الازدحام في 50 ° C.

وقد ثبت أن سلالة بكتيرية E-1 مقارنة مع البكتيريا ديلبروك لنشاط أكثر بروتين. دابوق الركيزة سلالة بكتيرية E-1 50 درجة مئوية تحت تتراكم خلال نفس الفترة من سنتين ونصف أضعاف النيتروجين أمين من البكتيريا ديلبروك. وهذا ما يفسر حقيقة أن الخميرة يزرع في الهريس من البكتيريا المخمرة سلالة E-1، إعادة إنتاج أفضل والحصول على رفع أفضل من الخميرة التي تزرع في أوراق الشاي، المخمرة من البكتيريا ديلبروك. عن طريق خفض درجة الحرارة إلى 30 ° C البكتيريا سلالة E-1 لا تتحلل البروتينات في دابوق الصوت ولا الركيزة الكازين. هذه المنشأة السياحية من البكتيريا لا تسبب التحلل من البروتينات في درجة حرارة منخفضة مهم للخبز، لأنهم غير قادرين على تسييل الغلوتين في إعداد العجين.
حمض تشكيل قدرة سلالة
البكتيريا من سلالة جديدة لديها أعلى كثافة تشكيل حمض مقارنة مع البكتيريا والثقافة 70 (الشكل 7) ديلبروك.
7 مدة التخمير، ح
التين. 7. من الحمض الموجود في أوراق الشاي من دقيق القمح الصف الثاني عند البذر 10٪ ونسبة M: في = 1: 3:
1 - سلالة E-1.2 - ثقافة 70. 3 - البكتيريا ديلبروك.
نشاط سلالة بكتيريا حمض E-1 مرتين تقريبا قدر البكتيريا ديلبروك. درجة الحرارة المثلى للبكتيريا في اللحام 50 ° C. عند درجة حرارة 48 54 درجة مئوية، ومعدل إنتاج حمض بدأت بالفعل في الانخفاض.
تأثير كبير على معدل إنتاج حمض له سن ناضجة من الهياج، التخمير المستخدمة لحام. لسرعة التخمر الازدحام يجب أن تطبق ما لا يزيد حان الوقت العجين المخمر التخمير، والتي في الوقت الذي الحموضة تصل 12-14 ° شمالا عندما تضاف إلى الشاي الحلو يترك مع حموضة خميرة القديمة 18-20 ° N zakisaniya تأخر كثيرا. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه في خمير القديمة مع الخلايا البكتيرية عالية للغاية حمض الحموضة تضعف، وربما غيرها من المنتجات، وعزل أثناء التخمير هذا.8ris
1 - الجاودار الطحين خلفية. 2 - طحين قمح من الدرجة الثانية.
وتظهر منحنيات تراكم سلالة بكتيريا حمض E-1 وديلبروك في لحام من الجاودار والقمح القمح الكامل والدقيق الصف الثاني في الشكل. 8، مما يدل على ان سلالة من بكتيريا E-1 نصفين وقت الازدحام التخمير بالمقارنة مع البكتيريا ديلبروك.
كما هو الحال في إنتاج الصعب الحفاظ على درجة الحرارة المثلى في 50 ° C، E-1 سلالة التكيف تدريجيا إلى ارتفاع درجات الحرارة. وقد تحسنت التكيف ستة أشهر الأمثل في درجة الحرارة، مما أدى إلى الحد من حمض لوحظ فقط في 54 ° C.
توصيف سلالة إنتاج
خلال زراعة، تكيفت البكتيريا مصنع جيدا لدرجات حرارة عالية. ويتحقق الحموضة في 12-14 ° N لهم بدلا ساعات 6ch 8-12-14. المطلوبة للحصول على نفس الحموضة في البكتيريا ديلبروك. زيادة درجة الحرارة الازدحام إلى 54 ° C تدهور لا ملحوظ، مما يتيح لهم تخمر نبتة لدرجة الحرارة.
نتيجة الاستعمال لفترة طويلة في إنتاج هذه البكتيريا وجدت أن يكون لها تأثير إيجابي على نوعية الخميرة السائلة: سرعة التكاثر، وعدد من خلايا الخميرة في وحدة الحجم ويحسن حيويتها. عدد
9risالتين. 9. حركية تربية سلالة من البكتيريا الإلكتروني 1 (1) والتغيرات في الرقم الهيدروجيني (2) عندما التخمير الهريس.
خلايا الخميرة في الخميرة ناضجة - 100-120 مليون / مل، ورفع في 89-90٪ الخميرة الرطوبة - حول 20 دقيقة.
حركية نمو البكتيريا والتغييرات الرقم الهيدروجيني الازدحام هو مبين في الشكل. 9، مما يدل على أنه إذا بكتيريا حمض اللبنيك أخرى تتوقف عن التكاثر عند pH = 4 - 4,5، سلالة E-1 تتكاثر حتى درجة الحموضة = 3,7. وهذا ما يفسر أيضا لماذا معظم نشاطها.
الأثر الإيجابي على نوعية البكتيريا الخميرة السائلة ويرجع ذلك إلى حقيقة أنها كانت كما هو مبين أعلاه المعرض زيادة نشاط الأنزيمات المحللة للبروتين، والبكتيريا من ديلبروك. ونتيجة لهذا خلال الهريس التخمير زيادة المحتوى من أشكال النيتروجين usvaivamyh جعل المواد الغذائية المتوسطة مفيدة لتطوير الخميرة.
عدوى بسبب الطاقة العالية من حامض ونتيجة لهذه الزيادة الحموضة السريعة وانخفاض في درجة الحموضة يتم استبعاد تتخمر الكائنات الدقيقة الدخيلة. وهذا يعطي الفرصة للعمل لفترة طويلة دون إدخال ثقافة جديدة.
ويترتب على ما سبق أن بكتيريا حمض اللاكتيك سلالة E-1 يمكن أن تقلل إلى حد كبير من طول الازدحام لإعداد خميرة تخمر السائل وتحسين جودتها. استخدامه يعطي منفعة اقتصادية محددة.
ويستخدم حاليا على نطاق واسع من قبل العديد من المؤسسات في البلاد. ويتم تنفيذ ذلك في جميع النباتات
تأثير التهوية والخلط على نوعية الخميرة السائلة
مشيرا الى ان تأثير محبط من ثاني أكسيد الكربون في خلايا الخميرة، واقترحت منظمة العفو الدولية أوستروفسكي جدوى إنشاء في محرضين الدبابات drozhzherastilny لزواله. عدة مصانع تستخدم التحريك المستمر الميكانيكية أو الهواء تهب من الضاغط.
من أجل إزالة ثاني أكسيد الكربون، لجأت العديد من الباحثين إلى اختلاط التخمير. أجرت دراسة تأثير الاختلاط في وسائل تصفية وغير المرشحة أظهرت A. G. Zabrodskim أن التحريك، وتوفير تأثير كبير على إعادة إنتاج الخميرة في الاختناقات المرورية التي تمت تصفيتها بسبب تحسين التهوية وإزالة ثاني أكسيد الكربون الزائد، لا يؤثر على الوظائف الحيوية للخميرة في وسائل الإعلام التي تحتوي على مادة صلبة المرحلة. ولذلك، فإن المؤلف جنبا إلى جنب مع R. S. Bashirovoy درس مع الخميرة السائلة، التي تحتوي على الكثير من الجسيمات العالقة من الدقيق [150].
وقد تبين أن الزيادة في حموضة مع التحريك وتهب الهواء ودائما تقريبا إلى نفس درجة أقل مما كانت عليه في السيطرة، ويرجع ذلك إلى إزالة الأحماض المتطايرة وثاني أكسيد الكربون. الخميرة تتكاثر أفضل مع التهوية والانفعالات. قوة رفع الخميرة تهوية والتحريك في نفس الوقت أو أفضل من عنصر التحكم.
وجد تفتيش مصنع أن التخمير الإسفنج والعجين على قدم وساق على استعداد، والتي أثارت أكثر كثافة، والعجين يشعر أكثر جفافا ولديه نوعية أفضل المادية. حتى خمس دقائق مع التحريك كل نصف ساعة يزيد من عدد خلايا الخميرة في 11٪، لتحسين أوضاعهم ورفع زيادة المسامية الخبز 2٪ أو أكثر.
وتشير هذه البيانات جدوى تهب الهواء أو الخلط الميكانيكي من الخميرة السائلة.
الأثر الإيجابي للنفخ الهواء والخميرة خلط السائل التي تم الحصول عليها على الرغم من محتوى المواد الصلبة العالقة بسبب اللزوجة عالية من الخميرة السائلة.
لهذا السبب، وتعقيد نشر المواد المغذية إلى خلايا الخميرة وإزالة آخر من المنتجات في التمثيل الغذائي، والاختلاط الطبيعي من الخميرة السائلة صدر خلال ثاني أكسيد الكربون التخمير لا يكاد يذكر.
ونتيجة لذلك، يتم تشكيل كل خلية حول المجال مع محتوى منخفض من المواد الغذائية وزيادة تركيز الكحول وثاني أكسيد الكربون ومنتجات حمض أخرى من الخميرة الأيض. هذا له تأثير ضار على خلايا الخميرة ويمنع عمليات النشاط الحيوي من الخميرة. وبطبيعة الحال، والخلط الميكانيكي والهواء تهب في مثل هذه البيئة لديها بعض الفوائد في تحسين عملية التمثيل الغذائي.
أحد الأسباب للتأثير الإيجابي من الإثارة الميكانيكية على حياة الخميرة هو أيضا بلا شك أفضل تدفق الهواء إلى الخلايا مع التحريك الجماعي. وهذا أمر ضروري إذا uchёst أنه من بين جميع الأنواع من الخميرة بعد الخبز غشائي في أشد الحاجة إلى الهواء.
من الواضح مما سبق أن تهب الهواء حتى الدوري أو التحريك في إعداد الخميرة السائلة بكفاءة من حيث التكنولوجيا.



إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *