إعداد الاختبار مع بعض محسنات.

إعداد الاختبار مع بعض محسنات.
من حيث المكننة والأتمتة من المخابز، وإدخال عملية مستمرة لإعداد العجين، والحد من فترة التخمير لها هو القدرة أهمية خاصة لضبط الخصائص الفيزيائية للمنتجات نصف منتهية والعجين للحصول على أفضل المنتجات ذات الجودة. أيضا طرق لتغيير معالم العملية، ويستخدم في طريقة إضافة منتجات نصف منتهية من مختلف محسنات.

ويعتبر هذا الفصل تأثير السطحي، والأعمال التحضيرية انزيم، ومنتجات الألبان وبعض المواد الأخرى لجودة المنتجات شبه المصنعة والجاهزة، وكذلك طرق استخدامها. ملامح من العجين المصنوعة من الطحين مع خصائص الخبز منخفضة وصفها في كتاب "التكنولوجيات الجديدة في العجين في المخابز» [165].
استخدام السطحي.
بين القدرة المستخدمة في صناعة الخبز، وتحتل مساحة كبيرة السطحي، عندما تضاف إلى منتجات نصف منتهية تغيير خواصها الفيزيائية.
السطحي زيادة بلل وتفكك الأجزاء المكونة من الطحين. وبفضل هذه مواد بروتينية تنتفخ بشكل أفضل والحصول على قدر أكبر من الحركة، والسماح لهم ليتم توزيعها بالتساوي في جميع أنحاء كتلة العجين. لذلك المستحلبات العجين لديها قدر أكبر من المرونة وأفضل استطالة، ويحمل يفرز أثناء ثاني أكسيد الكربون التخمير. من هؤلاء، وغالبا ما تستخدم لتحسين جودة المنتجات من دقيق القمح ويركز فسفاتيد متدرج [87]. تطبيقها مفيد أيضا في أن يتم امتصاصها بشكل جيد والتأثير بشكل إيجابي البروتين والدهون والتمثيل الغذائي في الجسم البشري. وجودهم يحسن هضم الدهون.
في صناعة الخبز المستخدمة عباد الشمس وفول الصويا فسفاتيد يركز الذي يجب أن يحتوي على 50٪ على الأقل من phosphatides وليس النفط أكثر من 45٪. أنها عادة ما تحتوي على 1-2٪ ماء و3-5٪ من البروتينات. ينبغي تطبيق المخابز، أوضح مركزات الفسفاتيديك (MRTU 18 / 36-65). يجب أن يكون هناك حل واحد في المئة في البنزين لا أكثر من لون 8 100 ملغ اليود مل من محلول، وإلا phosphatides تلقي بظلالها على كسرة من الخبز من دقيق القمح ومتدرج.
ووفقا L. I. Puchkovoy [147] عندما يطبق على 2٪ من وزنها من الدقيق فسفاتيد التركيز في صناعة منتجات المخابز من كسرة خبز دقيق القمح يصبح أكثر حساسية، ومرنة، المسامية - زي رقيقة الجدران، الضحلة و. حجم الخبز بنسبة 5-22٪، وتحسين نكهة والمنتجات التي لا معنى لها النقصان. لوحظ تحسن ملحوظ حتى بإضافة٪ مركزات 0,5. الجرعة الموصى بها من التركيز: محتوى الدهون تصل إلى 5٪ -0,5-0,75٪، في حين نسبة الدهون أكثر من 5٪ -0,75-1,0٪. ويلاحظ على أفضل النتائج عند اتخاذ المستحلبات شكل مركزات مع الدهون في الماء وتطبيقها في الاسفنج.
عمل قسم تكنولوجيا MTIPP الخبز ضبط [4]، أن أفضل نوعية الخبز التي تم الحصول عليها باستخدام الفسفاتيديك يركز مختلطة مع العجين يانع وبرومات البوتاسيوم. فمن المستحسن أن تضيف إلى العجين 0,002-0,003 برومات البوتاسيوم٪، 15٪ ناضجة واختبار 0,75٪ فسفاتيد التركيز لوزن الدقيق في العجين.
الأثر الإيجابي للالفسفاتيديك يركز بسبب phosphatides مثل السطحي، وتستخدم المستحلبات في الاختبار. كثف لجسيمات الاختبار، لأنها تسهم علاقتها مع الماء. هذا يدل على أن يتم الحصول على أفضل النتائج عندما تدار في العجين ومستحلب الفسفاتيديك الدهون يركز بالماء.
A. نيكولاييف يوضح الأثر الإيجابي للفسفاتيد التركيز القدرة الرغوة الخاصة بهم. أظهرت L. يا. Auerman وزملاء العمل أن التركيز عن طريق إضافتها إلى المياه 4٪ للحد من التوتر السطحي في الهواء، خاصة في ظل وجود برومات البوتاسيوم. وأظهرت التجارب مع المركزات التي تحتوي على 30-50٪ من الدهون التي إضافتها إلى 15٪ -ing vodomuchnuyu تعليق حتى بكميات صغيرة (تصل إلى 1٪) أنه يقلل بشكل كبير من كمية الرغوة ورغوة شكلت دمرت على الفور. يجب أن نفترض أن شروط رغوة مركزات الفسفاتيديك في ظروف مختلفة مختلفة.
فسفاتيد يركز تتفاعل مع البروتينات الاختبار، ويقلل من مرونة الغلوتين وهذا يساعد على زيادة مرونة من العجين، وبالتالي زيادة حجم العجين والخبز [87]. أظهرت دراسة LY Auerman، L. I. Puchkovoy وL. V. Lazarevoy [5] أن يركز فسفاتيد في دابوق العجين وكثف. النشا أنها لا تمتص. يضاف العمل فسفاتيد التركيز لعمل النشطة على السطح المواد الطحين. خصائص السطحي الأكثر اضح فسفاتيد التركيز بتركيز 0,5-1٪ ودرجة حرارة 40-60 ° C [6].
ويوصي معهد البحوث العلمية الأوكرانية للصناعات الغذائية ليحل محل جزء من الدهون في إعداد اختبار فسفاتيد التركيز [28، 29]. لهذا فسفاتيد المركزة المستخدمة في شكل مستحلبات الدهون في الماء.
عندما طريقة العجين الاسفنجة المناسب لجعل مستحلب في وقت العجن، وهذا يلغي الكبح العجين المخمر التخمير ويسهل الحفاظ على استهلاك مساعدة من المواد الخام (النفط) الإنتاج في التقدم.
استبدال الجزئي للفسفاتيد الدهون ركاز إنتاجها بمعدل 1: 1.
المنتج من الطحين فإنه من المستحسن أن تحل محل فسفاتيد التركيز 0,5-0,75٪ من الدهون في منتجات الطحين أنا الصف -up 1,0٪ من الدهون.
عندما العجين ماء الخلط يجب أن تؤخذ بعين الاعتبار، والتي هي جزء من عملية emulsii.Tehnologichesky إعداد منتجات المخابز مع استبدال الدهون جزئي لا يختلف عن المعتاد.
خلال تجهيز الطحين قصيرة للتمزيق الغلوتين TI Shkvarkin وE. N.Brabets [217] يوصي، إلا phosphatides، استخدام المستحلبات الصلبة T-2 وفريق العمل. وهذا الأخير هو خليط من مستحلب الصلبة T-1 والتركيز فسفاتيد في 70 نسبة: 30.
البحث NP Kozmina والسادس Plakhova [87] تأكيد أن تركز الفسفاتيديك ومستحلب T-2 يضعف الغلوتين.
الجرعة المثلى تعتمد على نوعية الطحين. عندما الغلوتين التمدد على 10 يرى ويلاحظ على أفضل النتائج بمعدل المستحلبات T-2 أو FF في عدد 0,1٪ من وزن الدقيق والفسفاتيديك kontsentratov- 0,5٪. عندما الغلوتين التمدد أقل من 10 زيادات سم جرعة، على التوالي، إلى 0,25٪ و1,0٪.
وتستخدم هذه المستحلبات كما مستحلب بالماء. إضافتها في إنتاج يزيد من حجم الخبز القمح في 10-15٪، ويحسن كسرة خبز هيكل واللون.
تم إعداد مستحلب على النحو التالي. واتهم المستحلبات T-2 وHF الأرض ومع التركيز فسفاتيد إلى kremosbivalki ضريبة القيمة المضافة أو غيرها نوع emulsatora. أنه سكب الماء يسخن إلى 60-70 درجة مئوية، وخليط طرقت دقيقة 10-15 حتى مستحلب دسم على نحو سلس. وقد تم تجهيز يستحسن، emulsator مع سترة المياه للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة. كمية المياه المطبق
أضعاف نسبة إلى المستحلبات الصلبة و8 أضعاف نسبة إلى التركيز فسفاتيد.
وقدم مستحلب الناتجة عند خلط الإسفنج أو العجين على التوالي. ويمكن أن نضيف إلى تعليق الخميرة مضغوط أو الخميرة السائلة، وتخلط جيدا معهم.
يبقى وضع العجين التكنولوجيا دون تغيير، ولكن قد يكون هناك بعض تمديد مدة التدقيق.
إعداد الاختبار مع تختمر من الطحين.
تختمر من الدقيق عند تقديم إعداد العجين في تطوير بعض منتجات القمح (الشاي الخبز، الكعك مع الزبيب، أرغفة الحلو الحامض) والخبز الجاودار (موسكو، ريغا، بورودينو).
تحسين نوعية الخبز من تطبيق حام خلل يحدث أثناء معالجة الدقيق مع قدرة بالغاز منخفضة. الزيادة في المواد النشوية محتوى الاختبار وتخمير السكر اختبار اشتداد ويزيد من المسامية وحجم معين من الخبز المصنوع من الدقيق هذا. استخدام عدد قليل من اللحام الدقيق (حتى 3٪) قد يكون مفيدا في معالجة مخرجات الطحين صغيرة فيها محتوى السكر صغير. هذا يحسن من المنتجات قشرة اللون.
حاليا الدقيق غارق في dezhah أو تختمر آلة X3M-300.
اعدة تختمر الأسلوب الدقيق electrocontact المتقدمة في MTIPP وتستخدم بالفعل في الصناعة (ص 42). والأسلوب يسمح للحصول على لحام متجانس تماما مع نسبة من الطحين والماء 1: 1,5. ويتحقق التبريد عن طريق خلطها مع الماء البارد. يمكن الحفاظ على درجة حرارة ضخ مجموعة تلقائيا. نوعية الخبز على اللحام أفضل من المعتاد.
استعمال مستحضرات الانزيم.
تكنولوجيا صنع الخبز والدقيق تلعب الانزيمات دورا هاما، غيرها من المواد الخام والكائنات الدقيقة - الخميرة والبكتيريا. في صناعة الخبز كما الاتحاد السوفياتي محسن تحتوي على أنزيمات العديد من استخدامها على نطاق واسع الشعير. محسنات فعالة جودة القمح وخبز الجاودار ويمكن أيضا أن تكون بمثابة الاستعدادات أنزيم من الفطريات.
في مخبز استخدام الاستعدادات أنزيم النقاء المستمدة من الفطريات والرشاشيات الرزية كما مساحيق awamori الخفيفة أو أقراص تحتوي على الانزيمات أساسا محلل النشا. في نفوسهم، إلى جانب الأميليز، كما يحتوي على مالتاز ودكستريناز.
استعمال مستحضرات إنزيم يساعد على زيادة في كمية السكر من العجين ويحسن قدرته على استخدام الاسلحة الكيماوية. دكستريناز يتحلل المواد النشوية النهائي لالمالتوز، وفواصل مالتاز أسفل المالتوز، وهو أمر مهم جدا، خصوصا عندما يكون هناك عدم كفاية النشاط maltasie الخميرة. لأن الاستعدادات أنزيم المتاحة في عدد من الإنزيمات المحللة للبروتين، كما يزيد من فحص محتوى المنتجات انشقاق من مواد بروتينية.
كل هذه مجتمعة يكثف العمليات الكيميائية الحيوية و علم الأحياء الدقيقة، ويسرع kislotonakopنشوئها، ويزيد من كمية من خلايا الخميرة في الأغذية المصنعة، وقوة رفعها يقلل من الوقت للإعداد واختبار شبه 20-25٪، ويحسن نكهة المنتج.
قيمة إيجابية هو حقيقة أن الأميليز هو مقاومة حمض الفطرية وأكثر للحرارة عطوب من الحبوب. درجة الحرارة المثلى لل50 عملها درجة مئوية، والمعطل عندما ° 65-68 ج. وبالتالي فإنه أثناء الخبز لا يؤدي إلى كميات كبيرة من ديكسترين كما الأميليز الحبوب، وهذا لا يقلل من جودة من كسرة خبز. وفي الوقت نفسه يؤدي إلى التقسيم الأولي من النشا التي تساعد على إبطاء عملية البوخ من الخبز.
مضيفا الاستعدادات أنزيم يحسن بشكل ملحوظ نوعية الخبز المصنوع من القمح وذات جودة عالية الدقيق من rzhanopshenichnoy. يحسن الخصائص الفيزيائية للعجين، ويزيد من ليونة لها، كسرة الخبز يصبح أكثر مرونة، وزيادة المسامية، وزيادة حجم الخبز، أنه يبطئ البوخ. هناك أيضا زيادة كثافة اللون قشر وتحسين طعم المنتج ورائحة.
تحسين جودة المنتج ليس فقط في غياب السكر في وصفة، ولكن أيضا في صياغة منتجات المخابز التي تحتوي على السكر.
نظرا لما يحتويه من الاستعدادات أنزيم الأميليز هي جيدة ولا سيما في الدقيق محسن تجهيز مع انخفاض الطاقة بالغاز، وإذا كانت تحتوي على البروتينات والانزيمات، وأنها توفر نتائج جيدة عند معالجة maloelastichnoy الغلوتين الطحين قوية.
الاستعدادات أنزيم أوصت لقضاء في المبالغ التالية [204]،٪ للوزن الطحين المجهزة: صياغة الخبز من دقيق القمح جودة عادية على الخميرة 0,002 ضغط، ولكن من الطحين مع انخفاض خصائص الخبز من الخميرة 0,007 السائل، إضافتها إلى اللحام بدلا من الشعير نشط الأبيض .
في صنع خبز الجاودار تستهلك 0,02-0,05٪ من الدواء لوزن الطحين المصنعة والحليب لأصناف وصنع الخبز في اللحام بدلا من الشعير والجاودار الأحمر في عدد 0,01٪ من وزنها من الدقيق في نفوسهم.
الاستعدادات أنزيم معقدة لها بعض النشاط بروتين، فإنه من المستحسن لاستخدامها جنبا إلى جنب مع برومات البوتاسيوم في مبلغ 0,001-0,0015٪ من وزنها من الدقيق معالجتها.
عند إعداد العجين من الاستعدادات أنزيم دقيق القمح تضاف أثناء العجن الإسفنج السميك أو سائل، أو في الخميرة السائلة لتختمر، وفي إعداد العجين من دقيق الجاودار - خلال خلط رؤساء أو الثقافات بداية السائلة، أو في لحام. عند إضافة الاستعدادات أنزيم لجعل لحام بهم في 50-55 درجة مئوية، وهو الأمثل للأنزيمات الواردة فيها.
لتوزيع أفضل للكتلة كاملة من التحضيرات الإنزيم قبل التطبيق لتذوب في الماء في 30-35 ° C.
تأثير إضافة تحضير الانزيم من فطر الرشاشيات awamori في إنتاج خبز الجاودار القمح الكامل التحقق على المخابز Shchelkovo. إضافة إلى رئيس للتحضير الانزيم في مبلغ 0,03٪ من وزن الدقيق في العجين إلى تكثيف عملية التخمير، مما أدى إلى انخفاض مدة التخمير على رأسه واختبار 20 30٪. وقد تحسنت رفع "قوة الرأس (بدلا دقائق 18 26). انتفاخ البطن في رؤوس بنسبة 70-77٪.
القدرة على تحسين نوعية الاستعدادات أنزيم القمح فحسب، بل أيضا تأكيد خبز الجاودار والدراسات الأجنبية [232].
استعمال مستحضرات الإنزيم يمكن ضبط هذه العملية، وهو أمر مهم خصوصا في شروط الإنتاج الآلية والآلية. في إعداد العجين المصنوع من دقيق الجاودار على وحدات NF نظام Gatilin [203] إضافة خميرة 0,02-0,03٪ من الدواء من فطر الرشاشيات awamori وزنا من مجموع الطحين تقصير رؤساء التخمير على 24-34 واختبار 30٪. وتحسنت رئيس الرفع مع ما يصل الى 17-26 10-18 في دقيقة واختبار - مع ما يصل إلى دقيقة 25-26 21-22.
ارتفع عدد خلايا الخميرة في الرأس مع ما يصل إلى 40-45 50-65 مليون / ز وفي الاختبار - مع ما يصل الى 42-55 45- 65 مليون / ز.
الخبز أعدت مع تحضير الانزيم، التي تتميز المسامية العالية والحجم، ونسبة عالية من السكر والمواد bisulfitsvyazyvayuschih. كان لديه أفضل طعم ورائحة وأكثر كثافة اللون قشر.
وقد تم الحصول على نتائج مماثلة عند استخدام المخدرات في فطر الرشاشيات الرزية فولوغدا يثقون في صناعة الخبز في إنتاج الخبز والجاودار القمح الكامل مقشر الدقيق للخميرة السائلة وبالإضافة للدواء في أوراق الشاي في مبلغ 0,3٪ من وزنها من الدقيق في ذلك [199].
وتم الحصول على نتائج إيجابية في الثقة صناعة الخبز نوفوسيبيرسك عند استخدام الاستعدادات أنزيم من الفطريات الرشاشيات الرزية وawamori [108]. زيادة في نشاط الخمائر والبكتيريا حمض اللاكتيك، والتسارع (حوالي 30٪) عملية إعداد وسيطة والعجين تحسين جودة المنتج النهائي. جرعة "Orizin PC" لالخميرة الشراب السائل يجب أن يكون وفقا لالمخبز نوفوسيبيرسك № 3 [106] 0,01٪ الوزن الدقيق فيها. أدت جرعات أعلى إلى تدهور في نوعية الخبز - تخفيض حجمه، وظهور طعم حامضي ورائحة الأجنبية.
في فيلنيوس اختبار صناعة الثقة الخبز القدرة على تحسين كبير في نوعية منتجات المخابز والحد من وقتهم الطبخ بإضافة 0,03٪ من الدواء لوزن الدقيق في الشراب القمح.
مضيفا 0,04٪ من المخدرات إلى أوراق الشاي في إعداد كاوناس الخبز تقصير مدة التخمير مع ساعات 4 2,5 للتخمر والتخمير - مع ما يصل إلى ساعات 2 1 وهذا يزيد من نسبة السكر في الخبز ويحسن طعمها.
تأثير كبير يعطي تطبيق الاستعدادات أنزيم في الخميرة السائلة لتختمر [192]. يزيد الأوقات 3-4 محتوى النيتروجين الأمينات يزيد فيها النشاط تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك وخلايا الخميرة. ونتيجة لهذا kislotonakoplenie المعجل في الهريس، ويحسن خفضت رفع الخميرة استهلاكهم ومدة التخمير والعجين أنصاف، ويحسن نوعية الخبز.
تثق أظهرت اختبار الإنتاج في دونيتسك لصناعة الخبز أن زيادة حموضة الهريس، التي تحتوي بدلا 3 0,3 ٪٪ إعداد الشعير من فطر الرشاشيات الرزية، وقعت الكثير من أسرع وأكثر المعجل kislotonakoplenie عند استخدام نفس الكمية من المخدرات من الفطريات awamori الرشاشيات. إمكانية لتجنب استهلاك طحين الجاودار والشعير الأبيض في صنع الخميرة السائلة.
وتختلف البيانات عن جرعة الاستعدادات أنزيم في طائفة واسعة جدا. وينبغي أن يعدل على أساس اختبار الخبز، نظرا لقوة الدقيق والنشاط من المخدرات. لالطحين متوسطة القوة عند العجن دفعة E. فيديرنيكوف وBA Knyazhanskaya [28] يوصي الجرعة التالية "Orizina PC /> OS-100، 100 غرام لكل كيلوغرام من الطحين: لالخبز عموم من دقيق القمح وعلاماتي 2-3، الموقد 1,5-2، والقوائم، باكيت، سايكي 1,2-2,5. مع جرعة OS-200 النصف. مع استمرار الأسلوب في خط خلط هذه الجرعات زيادة في أوقات 1,2-1,5.
من الواضح مما سبق أن الاستعدادات أنزيم هي محسنات فعالة للغاية من جودة المنتجات شبه المصنعة والمصنعة. هم أيضا القضاء على الحاجة إلى الشعير، التي تنفق على إعداد الحبوب مكلفة مكيفة. لذلك، واحدة من الأهداف الرئيسية لاقتصادنا الوطني هو مواصلة تطوير إنتاج الاستعدادات أنزيم عالية الجودة للمخبز.
اكتشفت مؤخرا إمكانية استخدام إنتاج الخبز من الانزيمات لحل الخلايا [224].
إضافة الاستعدادات أنزيم لحل الخلايا من ثقافة Trichotecium القراب الوردية تسارع تشكيل السكروز وتخمر العجين. تطبيقها ليس له تأثير ملموس على دقيق القمح الغلوتين، ولكن في نفس الوقت يزيد من حجم المسامية والخبز، وخصوصا في تطوير الخبز المصنوع من الحنطة الكاملة.
في بعض البلدان تستخدم أيضا أكسيجيناز شحمية الاستعدادات أنزيم التي تحتوي على الطحين وفول الصويا، وتستهلك منها كما هو الحال في دفعي أو في إعداد العجين المستمر ل1٪ وزنا من الطحين المجهزة [242]. تحت تأثير يحدث الأكسدة الأنزيمية أكسيجيناز شحمية من الأحماض الدهنية غير المشبعة والبيروكسيد لتعزيز أكسدة الكاروتينات. العجين وبالتالي أخف وزنا. وبالإضافة إلى ذلك، وتحسين طعم البوخ الخبز وانخفاض.
الصياغات فرقت في الماء ويخلط مع القطن أو زيت فول الصويا، وأثارت 10-15 دقيقة للتهوية. إضافة إعداد الجاف أو خميرة العجين له أي تأثير، لأن الإجراءات المطلوبة للاتصال مع الأوكسجين في الغلاف الجوي.
معهد "Kazgipropischeprom" وضعت طريقة لإنتاج إنزيم إعداد معقدة من الخميرة [30، 71، 180]. تتميز إعداد في أنه بالإضافة إلى الإنزيمات النشطة (خصوصا سكراز) أنه يحتوي على العديد من المفيد لإنتاج النباتات الدقيقة في جسم الإنسان والمواد من البروتين والأحماض الأمينية والفيتامينات وغيرها. يرجع ذلك إلى حقيقة أنه مصنوع من الخميرة، مفيد للبشر، والمخدرات لا يتطلب معاملة خاصة، وبالتالي أرخص لمنتجات العفن.
وينتج إعداد انزيم كما عجينة 75٪ الرطوبة ومسحوق الرطوبة 10 الجافة٪. يضاف معقدة إعداد خميرة انزيم (KDFP) إلى أوراق الشاي، والخميرة السائلة مستعدة، بمبلغ يصل 1,5 0,4٪ عجينة أو مسحوق جاف لوزن الدقيق فيه بعد التبريد ل53-54 ° C. وتقصير الهريس التخمير ل25٪. التخمير وسائل النشاط الخميرة maltasie بنسبة 15-20٪.
يتم تخفيض نضوج الخميرة السائلة بنسبة 20٪ وتحسنت رفعها. أنه يقلل من مدة التخمير العجين المخمر، والعجين والتدقيق ل10-15٪.
نوعية الخبز يحسن، وزيادة حجم والمسامية. في صنع منتجات المخابز على إضافة الخميرة مضغوط في مبلغ KDFP 0,07- 0,1٪ وزنا من مجموع الطحين يقصر تخمير العجين المخمر واختبار 20-25٪. تحسين جودة المنتج حتى مع الحد من استهلاك الخمائر ضغط أو جافة ل30٪ وإضافة 0,15٪ المعكرونة preparata- لوزن وجبة كاملة.
استخدام الحليب المجفف منزوع الدسم.
لإثراء منتجات المخابز البروتين، وقيمة للجسم مع الفيتامينات والأحماض الأمينية، فمن المستحسن استخدام الحليب منزوع الدسم. ومع ذلك، بالإضافة إلى الاسفنجة أو العجين حتى يجف له أثر سلبي على نوعية الخبز، نقع الحليب المجفف أيضا لا يلغي عيوب الخبز.
أظهرت أعمال L. يا. Auermana والموظفين [97] أن تدهور قضية نوعية الخبز هو بروتينات الحليب عالية التخزين المؤقت. ونتيجة لذلك، خلال قيمة الرقم الهيدروجيني إعداد العجين يبقى ضمن إجراءات الحد من الانزيمات حال للنشا وتراكم المطلوبة للتخمر الكربوهيدرات الذائبة في الماء. كما أن لديها تأثير سلبي على مسحوق الحليب خصائص بروتين الغلوتين. تم تحسين نوعيته عن طريق إضافة وقت واحد من برومات البوتاسيوم، والدهون والسكر، وخاصة إذا تم إدخال الدهون كما مستحلب بالماء والتركيز فسفاتيد.
لالخبز التي لا تحتوي على الدهون والسكر، ويقترح لإعداد العجين مع إضافة اللحام الدقيق المخمرة من البكتيريا حرارة. لالخبز، وصياغة بما في ذلك الدهون والسكر، مع إضافة برومات البوتاسيوم، منزوع الدسم صنع حليب مستحلب اختبار الآلات واسعة النطاق.
يحسن فعالية نوعية الخبز إضافة 2-4٪ غير دهن الحليب الجاف إلى سائل سميك أو الإسفنج مع أوراق الشاي، المخمرة من البكتيريا إلى ديلبروك الحموضة 10 ° N. أوصت لخفض درجة حرارة السائل التخمير أو اسفنجة كثيفة للحد من حموضة الخبز.
يتم استرداد الحليب المجفف عن طريق خلط مع 2,5- كمية 3 أضعاف من المياه في 60-70 درجة مئوية، و15-20 دقيقة التحريك. يمكنك استخدام آلة HZM-ZOO، ولكن أفضل - تركيب هزاز الهيدروديناميكية. يتم تحضير مستحلب عن طريق خلط السمن أعيد الحليب ذاب.
عند العمل على الاسفنجة انخفاض مسحوق الحليب السائل المستخدم في العجن من العجين. عند العمل على المشروب سميك يتم إضافته عند خلط العجين.
منذ ارتفع مقدمة من العجين من مسحوق الحليب منزوع الدسم يتم تقليل درجة الحموضة والنشاط حال للنشا، Svortfigyuer [260] يوصي استعمال مستحضرات الانزيم. ويشار أيضا إلى أن المياه اختبار امتصاص طاقة أعلى بكثير من العجين لا تحتوي على مسحوق الحليب، وتوافر بروتينات الحليب واللاكتوز يؤدي إلى الشديدة بشكل مفرط اللون خبز المنتجات، لذلك فمن المستحسن للحد من عدد من درجة حرارة الفرن. AG Beschastnova وزملاء العمل [21] الخبز المتقدمة تكنولوجيا الطهي والبيلاروسية POLESIE، في صياغة والتي تشمل، على التوالي، و4 6٪ من مسحوق الحليب منزوع الدسم. يتم إثراء هذه الأصناف مع بروتين الحليب من نقص في الأحماض الأمينية يسين، والخبز، والفيتامينات V1 V2 والكالسيوم.
NI أظهرت Kozin Saprykina وTA [83] أن مسحوق الحليب وقدمت مفيد في تكوين العجين في مستحلب. وهذا يضمن أقصى قدر من حل بروتينات الحليب والتحلل، وبالتالي زيادة هضم المنتجات.
المستحلبات المستخدمة في تكوينها، و٪: زيت عباد الشمس أو المهدرجة الدهون - 50، مسحوق الحليب (على أساس محتوى في٪ الكازين 40) - 10 والملح - 1,52، ماء - 38,48.
في البداية، كانت مختلطة الحليب مع الماء يسخن إلى 70-80 درجة مئوية، وأضيف الصوديوم ثنائي القاعدة فوسفات أساس 0,15 1 غ لكل غرام من الكازين لتحويله إلى سول. وتفرق الخليط الناتج مع جهاز النمام (ن = 1200 / دقيقة)، يليه طاحونة الغروية مع 6200 لفة / دقيقة والفجوة 0,1 ملم. يتم الحصول على مثل هذا مستحلب مقاومة جدا.
إيملسين غرامة يمكن الحصول عليها عن طريق استخدام الحليب منزوع الدسم والمركزات الفسفاتيديك [97]، ولكن يجب استخدامها خلال ساعات 6-8 بعد الطبخ. استخدام هذه المستحلبات خصوصا مع برومات البوتاسيوم قد تحسن كبير في نوعية الخبز.
عند استخدام كمية كبيرة من مسحوق الحليب الخالي من الدسم يعطي نتائج جيدة استبدال جزئي (3٪) الحليب مصل اللبن الجاف.
في الخارج، ويستخدم الحليب الخالي من الدسم لتحسين جودة الخبز وتركيز البروتين. في الولايات المتحدة لهذا الغرض تنطبق على 6٪ وزنا من مسحوق الحليب الخالي من الدسم والدقيق.
تخبز في جمهورية ألمانيا الديمقراطية الخبز الأبيض، المخصب مع بروتين الحليب بإضافة الحليب الخالي من الدسم. تعتبر الجرعة المثلى ل20٪ من السائل أو مسحوق الحليب 2٪ من وزنها من الدقيق. مضافة إلى الحليب الخالي من الدسم الخبز في شكل نقي أو في خليط مع القدرة على أخرى من أجل إثراء بروتينات مفيدة يمارس في بلدان أخرى.
مصل اللبن هو منتج النفايات في إنتاج الجبن، الجبن، الكازين، الحليب يحتوي على العديد من المواد، وهو ما يمثل أكثر من القيمة الغذائية للإنسان. أنه يحتوي على البروتينات؟ (1٪)، سكر الحليب (4,5٪)، والدهون والكالسيوم والفوسفات أملاح، والمواد المغذية الأخرى. وVNIIHP العمل تبين أن استخدام مصل اللبن يحسن العجين والعجين نوعية الخبز. وقد لوحظت على أفضل النتائج عند تطبيق 10-12,5٪ سميكة ili5٪ مصل لتجف الوزن الدقيق معالجته. لتحسين القيمة الغذائية للخبز وتحسين نوعيته، على الرغم من إزعاج كبير بسبب عدم استقرار مصل اللبن السائل أثناء التخزين، واستخدامه في إعداد محطات اختبار تتقن كيميروفو، تشيليابينسك، كورسك، كراسنودار وغيرها من يثق صناعة الخبز.
النباتات أعدت كيميروفو الثقة العجين مع اللبن من دقيق القمح، وأنا، وأصناف الثاني في الشراب سميكة، وذلك باستخدام السائل، ضغط أو الخميرة المجففة. تمت إضافة مصل لهذا الشراب في عدد 12,5٪ من وزن الدقيق في العجين [188].
الكثير من الاهتمام هو استخدام مصل اللبن لتحسين يدفع نوعية منتجات المخابز للنباتات كيشيناو. عدد المخابز 3 مصل اللبن المستخدمة في تجهيز الصفوف الدقيق الأول والثاني من هذه التكنولوجيا الجديدة [142]. يتم استخدام أي تغيير في وضع العجين التكنولوجي 20-25٪ مصل لوزن الدقيق، مضيفا أن هذا الشراب الرطوبة السائلة 70-72٪.
عدد المخابز 4 إنتاج رغيف بسيطة من دقيق القمح أنا الصف على طريقة مصل اللبن bezoparnym، والإنفاق 3٪ خميرة مضغوطة، 1,5٪ ملح و55-60٪ مصل اللبن الوزن الدقيق. الحموضة اختبار 2,8 و3,0 النهائي ° ن.
يتم جلب مصل الحموضة 45-65 ° T ودرجة الحرارة 17-18 ° C الناقلة الحليب وضخه في أوعية الضغط حيث حسب الحاجة يدخل HZM-ZOO الجهاز، الذي يتم تسخينه حتى 36-42 ° C. وهذا خدم أيضا في المخفف شكل مقذوف ويتم ضخ الخميرة وخليط إلى الخزانات مستوى ثابت.
وتعجن العجين في الجهاز X-12، ثم إضافيةولكن في قطر المسمار 200، 700 80 طول والملعب مم يجعل 120 / دقيقة. من المسمار على أنبوب يدخل مقسم العجين هوبر الذي يطوف دقيقة 30- 35، ° درجة حرارة العجين 30-31 C.
إذا الحموضة في الدم فوق 70 ° T، 15-20٪ من القيمة القابلة للاستبدال عن طريق المياه. التدقيق العجين يدوم دقائق 45-60. وقد تم تطوير تقنية مشابهة لمنتجات المخابز الأخرى.
التجربة الإيجابية لاستخدام مصل اللبن في كراسنودار اكتسبت ثقة لصناعة الخبز [184].
عند العمل على الأمصال الإسفنج الكثيف يطلب خلال العجين في مبلغ 20٪ من وزن الدقيق معالجتها. وهذا يزيد من الاختبار الأولي والنهائي للحموضة، والذي يحصل على أكثر جافة لمسة ومرنة، خففت بشكل جيد مع رائحة طيبة.
ويرجع ذلك إلى إدخال مزيد من المواد الغذائية مصل اللبن (السكريات والبروتينات والمعادن) خلق ظروف مواتية لتنمية الخميرة وبكتريا حمض اللاكتيك. لذلك، يتم تقليل مدة أنصاف منتجات التخمر واختبار والتدقيق. لا يغير مدة الخبز. عند العمل على مصل اللبن السائل يجوز منتجات نصف منتهية في السائل أو في مزيج كعكة الخميرة السائل [153].
خبرة واسعة في وسائل النقل والتخزين وتجهيز المصل المتراكمة بالقرب من محطات السوفياتي [63]. المنتجات مع مصل اللبن لها طعم أفضل ورائحة، وتتصلب ببطء. يحسن جودة المنتج، ويزيد من كمية من المسامية وتحسين هيكل كسرة من الخبز والتلوين يصبح أكثر كثافة. محتوى المواد العطرية وزيادة السكريات. تسارع التخمر ويقلل من دورة الإنتاج، وإخراج الخبز نتيجة لزيادة المواد المصل 1-1,5٪.
المصل تقوم على المخابز (الشكل 57) ناقلات 1 1,8 قدرة تي، ومجهزة يغلق بإحكام البوابات العليا والسفلى استنزاف صمام. استنزاف مصل اللبن التي تنتجها 7 خرطوم مع الاتحاد الجوز 9u ربط الأنابيب والمضخات 8 6 10 ICS العلامة التجارية / أداء 2,8 10 م * 1chu التي يقودها محرك كيلو واط الكهرباء في 1,7
2800 / دقيقة. يتم ضخ مصل اللبن النهائي في قدرة ضغط الألومنيوم خزان حول 2 3 m3 للأنابيب البولي ايثيلين مع قطر 32 صمامات ملم المستخدمة في منتجات الألبان. لتخزين النباتات المصل أيضا استخدام الدبابات الحليب معزولة بسعة 2000 لتر وخزانات الألبان تنوعا مع التبريد ونظام التدفئة سعة لتر 1200.

57 التين. 57. القيادة قبول وتخزين مصل اللبن.

الدبابات الضغط عادة عقد توريد التحول اثنين من المصل. من المصل خزان الضغط بواسطة أنابيب البولي ايثيلين يدخل W مستوى ثابت chanok، ومجهزة مع جهاز الذي يتم تغذية جامع من خلال وحدات التحضيرية 4 العجين إلى موزعات 5.
لتغسل تعقيم خزانات وخطوط الأنابيب التبييض اليومي، والمياه الدافئة والبخار.
إنتاج بنجاح الخبز من دقيق القمح الصفوف الأول والثاني وoparnym طريقة bezoparnym ومع إضافة مصل اللبن الى Karaganda مخبز № 5 [68].
عندما تمت إضافة bezoparnym إعداد العجين في وحدة HTR خلال دفعة اختبار المصل 12٪ من وزن الدقيق. وهذا يزيد الأولية والنهائية الحموضة اختبار، ويسرع عملية التخمير، والعجين يصبح أكثر مرونة وجافة لمسة ويكتسب رائحة عطرة.
لا يغير مدة الخبز. الخبز تبين أفضل من المعتاد والجودة ويصلب ببطء. لونه قشر أكثر كثافة. زيادة الانتاج بمقدار 1-2٪. تتم معالجة اليوم هنا 5,4 ر المصل.
منذ العجين السائل العجين المخمر دون صب الماء لا يمكن أن تستخدم أثناء العجين مصل، وقد وضعت الجمهوري مختبر الغذاء الاتحاد السوفياتي الكازاخستاني طريقة لاستخدام مصل اللبن في إعداد الخميرة السائلة [110].
يتم إعداد الخميرة من قبل نظام عقلاني من مزيج من كميات متساوية من طحين القمح والجاودار أصناف الثاني ورق الجدران. لحام مع نسبة من الطحين والماء 1: 2,5-1 E المخمرة مع بكتيريا حمض اللاكتيك خلال 50-52 ° C. يتم خلط مزج الناتج مع اللبن والخميرة في نسبة ناضجة مصل اللبن الهريس السائل وخميرة 1: 2,5: 3,5. الخميرة الرطوبة 88-90٪، ودرجة الحرارة 29-30 درجة مئوية، وحموضة النهائي 9-10 درجة شمالا، ورفع دقائق 20-25.
العجين أعدت مع العجين المخمر السائل كما هو محدد في الجدول. 87. الخبز التي تحتوي على مصل اللبن يحتوي على أكبر حجم والمسامية. نوعيته العالية، فإنه الملونة بشكل مكثف القشرة، وأفضل طعم ونكهة. ضوء كسرة خبز مع الظل كريم. مسامية أعلى من المعتاد في 2-2,5٪.
87 الجدول. على مرحلة واحدة وضع العجين السائل الخميرة مع اللبن

وحدة

العجين (دقيقة

صياغة ووضع

قياس

أوبارا

معدل نيويورك في

من

HTR وحدة)

دقيق

كجم

100

6

ماء

Л

190

-

السائل الخميرة المصل. . .

كجم

120

-

الإسفنج السائل

»

-

8

ملحي

л

75-76

بحسب وصفه

Влажность

%

50,5

درجة حرارة الأولي

° C

29-30

-

مدة التخمير ...

ч

3

0,75

حموضة المباراة النهائية

° Н

7-8

5-6

رفع

دقيقة

20-25

-

انخفضت مدة خميرة تخمر السائل مع هذا الأسلوب على 30-40 دقائق، ورفع تحسن من دقيقة 8-10. حموضة الخميرة السائلة مع إضافة مصل اللبن بنسبة 1,5-2 ° ن. تطبيق المصل لإعداد الخميرة السائلة يزيد من عدد الخلايا والناشئين من حجمها. عدد خلايا الخميرة في وحدة الزيادة في الحجم في نصف.
في الدور قبل النهائي النباتات تنتج الخبز السائل من طحين قمح من الدرجة الثانية وعبر بايكال. ومع ذلك، للحصول على نتائج جيدة مصل اللبن الحموضة يجب أن لا تتجاوز 100 ° T.
جدوى تصنيع مصل اللبن السائل الدور قبل النهائي أكدته تجربة Bijskogo مخبز № 1. هنا، وزيادة انتاج الحبوب عن طريق المواد الصلبة مصل 2-2,5٪.
تنظيم وتجهيز مصل اللبن في المخبز تحتاج إلى إيلاء اهتمام جدي لتخزينها. تخزين فمن الضروري فقط في صهاريج مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو غيرها من مواد مقاومة للتآكل. ينبغي تطبيق الأنابيب أيضا في الفولاذ المقاوم للصدأ أو الزجاج. وينبغي أن يوضع في الاعتبار أن الأنابيب لا يجب أن يتم توجيه من الأجسام الساخنة لمنع انسداد بسبب تخثر المواد بروتين مصل اللبن.
تخزين المصل من الصعب بسبب زيادة الحموضة. الحموضة في زيادات اليوم مع درجة الحرارة 22-23 ° C لمدة 20-22 ° T في 16-18 ° C - في 9-10 ° T، عند درجة حرارة مصل 29-32 ° C زيادة حموضة حول 1,4 ° T ح. في المخابز أنه يجب أن يتم تخزينها في 10-15 ° C، والتي تضمن سلامة المخزون اليومي، ولتخزين الطويل يجب أن يتم تبريده الى 4-5 ° C أو المبستر. ملح الطعام للحفاظ على أنه لا يمكن أن تضاف، لأن هذا هو يذوب الليسيثين تحلل وحمض اللبنيك. وتتحلل الكولين المحررة من قبل البكتيريا ومصل يكتسب رائحة الرنجة.
الدراسة، التي أجراها المؤلف، السادس Drobot وN. Chumachenko [171]، أنشأ الظروف المثلى التالية لاستخدام مصل اللبن.
إضافة مصل تنخفض بسبب الماء الجزئي للالغلوتين البروتينات هوضمة حمض اللبنيك الواردة فيه. إسالته العجين. وفي الوقت نفسه يزيد من حدة التخمير وزيادة تكوين الغاز في المنتجات شبه المصنعة والاختبار. وبسبب هذا، على الرغم من قدرة منخفضة الاحتفاظ الغاز، العجين على وحدة تخزين أكبر وخففت بشكل أفضل.
المصل يمكن أن تستخدم لتمييع الشاي المخمر يترك في إعداد الخميرة السائلة لإنتاج مزيج العناصر الغذائية مع تفعيل الخميرة مضغوط، أو عند خلط الإسفنج السائل الكثيف، والعجن العجين.
في وضع الموقد وعموم الخبز من دقيق القمح الأول والثاني أصناف فإنه من المستحسن أن إضافة مصل في المبالغ التالية (في٪ وزنا من الدقيق في العجين):
الاسفنجة (بغض النظر عن الرطوبة) على الخميرة ضغطت والطحين أنا الصف - 20 والدقيق الصف الثاني - 30، في خميرة العجين المخمر السائلة - أن 20. يتم تخفيض مدة التخمير: الشراب - على 20-40 دقيقة، واختبار - في الدقيقة 10، التدقيق - لدقائق 2-5. تم تحسين قدرة الرفع بحوالي أوبارا 15٪.
عندما العجن العجين على سميكة العجين المخمر 60٪ من الطحين في تجهيز الطحين أنا الصف - 10، الصف الثاني - 15، وسميكة الشراب 50٪ من وجبة أنا بأكمله أو الثاني الصف - ما يصل إلى 20. في هذا الاختبار، يتم تقليل مدة التخمير بواسطة 20، والتدقيق - لدقائق 10.
إضافة مصل اللبن الإسفنج جزئيا والعجين غير مناسب، لأنه لا يحسن جودة المنتجات، ويعقد التكنولوجيا.
في إعداد الخميرة السائلة لخطة عقلانية - مصل تربية الهريس. تدفق في جميع أنحاء 12,5٪ من الوزن الكلي للالطحين المجهزة. وتسارع هذا النضج من الخميرة السائلة بنسبة 20 الألغام يحسن رفعها.
عند تفعيلها، الخميرة لاستخدام المصل بدلا من الماء المضغوط. استهلاك لها حول 5٪ من وزن الدقيق معالجتها. إضافة المصل يقلل من الرغوة ويحسن رفع تنشيط الخميرة.
لم تطبيق المصل لا تكثف تراكم حمض المنتجات شبه المصنعة والاختبار. الحموضة لهم يزيد فقط بسبب حامض الواردة في مصل الدم.
زيادة درجة الحموضة في الدم تنخفض تشكيل الغاز في جميع مراحل هذه العملية ويقلل من القدرة على الاحتفاظ الغاز من الاختبار، ورخاوة، والحجم، ويحط نوعية الخبز. لذلك، وتطبيق المصل مع ارتفاع 100 الحموضة ° T غير عملي.

في وضع الخبز العجين المخمر السائل مع الدم بكفاءة إلى تحسين نوعية المنتجات التي تم إضافتها إلى النصف الإسفنج من الملح الحاضر في صياغة.
استخدام المصل بالتزامن مع العجين عجين مكثفة على نحو متزايد يحسن من جودة المنتج.
تحسين تأثير أعلى في مصل الدم في صياغة المنتجات بدون سكر والدهون، والتي هي في حد ذاتها محسنات.
التخمير من الإسفنج واختبار المصل هو أكثر كثافة من المعتاد. حجم العجين أكبر مما كانت عليه عندما كان يستعد لمدة خالية من المصل والتخمير أقل. يتم زيادة الحموضة بشكل رئيسي في الساعة الأخيرة من التخمير. العجين يتحول الخصبة، خففت بشكل جيد. لم يتم زيادة مدة التدقيق. ويشار أيضا [75]، أن استخدام مصل اللبن لالعجين يقلل من درجة الحرارة في 20 غرفة الخبز ° C دون زيادة مدة الخبز. لون القشرة عندما يحصل جيدة بسبب المحتوى في المصل من اللاكتوز.
دراسات BL Slavina [1881 أظهرت أن استبدال الماء في إعداد النتائج مصل اللبن في تحسين جودة العجين من الخبز، وليس فقط معالجة مع خصائص طحين الخبز العادي من الطحين وضعيفة، الغلوتين لزجة. يتم الحصول على الخبز القشرة الملونة بشكل مكثف، كبيرة الحجم والجافة مع كسرة خبز مرنة ورائحة وطعم مع محددة لخبز الزبدة.
LD Tomashevskaya [206] وجدت أن استخدام إعداد اختبار مصل اللبن يقلل من البوخ من الخبز. حتى بعد أربعة أيام من التخزين في الخبز أبحث قديمة-احتفظت طعم لطيف ورائحة.
تطبيق solodovыh rostkov
EA وإيساكوف GI Fertman [66] عرضت كمصدر للمغذيات النيتروجين، والكائنات الدقيقة المروج النمو والفيتامينات تستخدم براعم الشعير التي تنتجها مصانع الجعة بكميات كبيرة.
ونتيجة إيجابية تعطي إضافة في إعداد الجاودار العجين المخمر (على سبيل المثال، وخطط و1) من المستخلص المائي من الجراثيم في عدد 160-220 1 مل لكل كيلو غرام من الطحين، قضى على إعداد الهياج السائل. ويتم الحصول عليها عن طريق تنقيع براعم الشعير في كمية 10 أضعاف من المياه في 50 ° C. تمتد ساعات 2 مع التحريك كل 5 دقيقة. بعد التسريب يتم تصفية غطاء محرك السيارة. أنه يحتوي على حوالي 4٪ ST.
في إنتاج الخبز المبسترة يمكن استبدال الشعير أحمر على ضعف كمية من براعم الشعير.
تم تأكيد الأثر الإيجابي لمقتطفات من براعم الشعير في سيبيريا عدد المخابز 1، 4 و8 في تطوير لخبز من دقيق القمح أنا الصف والشعير والقمح الكامل، أرغفة الخيوط المصنوعة من الطحين الأولى والدرجات العليا [185].
عند استخدام غطاء محرك السيارة لتفعيل الخميرة مضغوط (180-200 مل 1 كغم طحين)، انخفض استهلاك من قبل 30٪، ومدة من الهياج الشراب انخفضت إلى ساعات 2,5، واختبار - تم تخفيض يصل إلى ساعات 1 التدقيق الفراغات للحصول على الخبز عموم لدقائق 28-30. وبالنسبة للمنتجات الهواة - ما يصل إلى دقيقة 45 (مجموع 60-70).
لإعداد العجين المخمر الجاودار قضى 220 1 مل لكل كيلوغرام من الطحين. مدة التخمير من خمير خفضت إلى ساعات 2,5 (بدلا من ساعات 3).
إضافة خلاصة براعم الشعير يزيد من نشاط تخمير البكتيريا من إنتاج المخابز، والسماح لحساب أنصاف منتجات للحد من مدة التخمير وتحسين نوعية الخبز.
استخدام برومات البوتاسيوم.
يستخدم البوتاسيوم برومات (KVrO₃ برومات البوتاسيوم) كما دقيق الغلوتين معالجة محسن مع نوعية الأدنى، على سبيل المثال، من الذرة وبقة الفراش المتضررة. الخبز من هذا الدقيق تبين خففت بشكل سيئ، وانخفاض وغامضة. مضيفا برومات البوتاسيوم لا أقوى العجين ويزيد اللزوجة. وهذا يزيد من حجم الخبز يحسن مرونة وسهولة اختراق بنية كسرة خبز، وانخفاض rasplyvaemost.
خلال تجهيز الطحين ضعيفة مع انخفاض قدرة امتصاص الماء من إضافة برومات البوتاسيوم يمكن أن تزيد من نسبة الرطوبة من الحبوب لمستوى ولتوفير المخرجات المتعلقة به.
البوتاسيوم برومات يحسن ليس فقط في نوعية الخبز المصنوع من الطحين مع الغلوتين منخفضة، ولكن أيضا على نوعيةهبوب موقد الخبز ومنتجات المخابز من الدقيق عالية الجودة مع خصائص الخبز العادي.
S. I. Brovkin و V. S. Lyzhnikov و M. A. Kogan [26] نتيجة دراسة استمرت أربع سنوات عن آثار برومات البوتاسيوم في ظل ظروف الإنتاج وجدت أن إضافتها إلى العجين أثناء التحضير تجعل من الممكن تحسين الخواص الفيزيائية للعجين ونوعية الخبز من دقيق القمح I والصف الثاني. يصبح العجين أكثر سمكا. حتى مع زيادة الرطوبة ، فإنها تجف باللمس ، وليس لزجة ، وهو أمر مهم جدًا للقطع والنقل. عندما يثبت أنه لا يطمس. إذا كان من الضروري أحيانًا ، عند صنع منتجات الموقد ، تقليل رطوبة العجين والخبز مقارنةً بمعايير المعيار ، فإن استخدام برومات البوتاسيوم يجعل من الممكن زيادة رطوبتها وجعلها أقرب إلى المعيار ، دون الإضرار بجودة العجين والخبز. هذا يساعد على زيادة غلة المنتجات النهائية.
مدة الاختبار التخمير، بغض النظر عن محتوى الرطوبة من خلال إضافة برومات البوتاسيوم ليست زيادة، ولكن أكثر التدقيق لفترة أطول، في المتوسط ​​5 دقيقة، واستطالة التدقيق أكثر، وأفضل نوعية من الغلوتين والدقيق العائد أقل.
تم تحسين نوعية الخبز أعدت مع برومات البوتاسيوم. زيادة حجم محددة بمعدل 10٪، والمسامية في 2-3٪ والنسبة بين الطول والقطر المتوسط ​​في 10٪ مقارنة. المنتجات هي أكثر تخفيضات الإغاثة. الفتات أخف وزنا وحساسة، مع تحسين مرونة. مسامية موحدة، رقيقة الجدران، مع بنية طيبة.
تأثير برومات البوتاسيوم يعتمد على العائد جرعة والدقيق لها. خلال تجهيز الطحين الصف الثاني فعالية برومات البوتاسيوم أقل بكثير من لدقيق مخرجات أصغر. الأثر الإيجابي للتأثير برومات البوتاسيوم أقوى، والمزيد من البروتين في النزع الأخير.
ويلاحظ أن أكبر زيادة في حجم الخبز في تطوير لخبز مع إضافة حتى كمية صغيرة من السكر والدهون. يجب أن يكون العجين العجن لفترة أطول.
الأثر الإيجابي لبرومات البوتاسيوم يتجلى في بعض الأحيان حتى عندما تضاف بمبلغ 0,0005٪ وزنا من الطحين. الأكثر شيوعا جرعة من برومات البوتاسيوم في تصنيع الطحين الأولى والدرجات العليا في
0,001-0,003، والصف الدقيق الثاني - 0,001-0,002٪ من وزن الدقيق. الحد الأقصى المسموح به جرعة من 0,004٪.
في موسكو في المصانع والدقيق أعلى الدرجات لاحظت بعد استهلاك برومات البوتاسيوم٪، وهذا يتوقف على نوعية الغلوتين:

قوي

0,0008-0,001

متوسط

0,001-0,0012

أقل من المتوسط ​​والفقراء

0,0012-0,0015

يجب تثبيت الجرعة المثلى من المعجنات المدربين، حيث أنها تعتمد على خصائص الوضع الغلوتين والعجين عملية التحضير. كميات مفرطة من برومات البوتاسيوم، والإفراط ضغط العجين، يمكن أن يؤدي إلى تدهور نوعية الخبز - تخفيض حجمه، الضغط كسرة خبز، ومظهر سطح الندوب والتلال.
خلال تجهيز الطحين مع ضعيفة جدا ومهينة بسرعة برومات البوتاسيوم الغلوتين يعطي أفضل النتائج في بيئة حمضية. ولذلك فمن المستحسن أن زيادة الحموضة اختبار باستخدام السائل خميرة العجين أو إضافة ناضجة.
هو عرض البوتاسيوم برومات عند خلط العجين في شكل الحل، الذي أعد على أساس 25-50 1 مل من الماء لكل غرام من برومات البوتاسيوم. حل في الماء في درجة حرارة الغرفة أو تسخينها إلى 50 ° C. تم تخزينها الحل في كوب، الدوراليومين مزيج من ألمونيوم و نحاس، المينا أو حاويات من الصلب غير القابل للصدأ. في إنتاج البوتاسيوم حل برومات تؤخذ في الحسبان بشكل دقيق.
ومداوي حل البوتاسيوم برومات من حيث الحجم. هذا يأخذ في الاعتبار تركيز المحلول وكمية من الطحين يجري في وعاء. حجم الحل برومات البوتاسيوم K مل، والتي تحددها الصيغة55 2حيث M - كمية من الطحين وكغم.
ب - برومات البوتاسيوم،٪ وزنا من الطحين.
K - عدد ملليلتر من حل فيها البوتاسيوم برومات 1 ز.
أردت أن يبقيه توزيعا جيدا في جميع أنحاء حجم الاختبار.
آلية العمل من برومات البوتاسيوم على X.Yorgensenu هو أنه يتأكسد سلفهيدريل الواردة في مركبات الاختبار، وتحويلها إلى ثاني كبريتيد.
ونتيجة لذلك، لم يعد لتنشيط الإنزيمات المحللة للبروتين، والاسترخاء والعجين الغلوتين. وتعرف هذه المركبات لتكون مؤلفة من مختلف مواد بروتينية، والإنزيمات، وكذلك الجلوتاثيون، الإدراج في العجين من الطحين والخميرة. البروتينات لذلك، إضافة برومات البوتاسيوم يقلل هاجم تعزز بنيتها ويقلل من نشاط بروتين. وهناك أيضا مؤشرات في الأدب أن يؤثر برومات البوتاسيوم أيضا خصائص النشا. برومات البوتاسيوم العمل لا يقتصر على الخصائص المؤكسدة لها. على ما يبدو أن لديها أيضا تأثير مباشر على البروتينات. ويتضح ذلك من حقيقة أنه إذا كان، بدلا من برومات البوتاسيوم في العجين إدخال نفس عدد KSYuz، وأثر إيجابي الأخير على العجين لم يفعل ذلك، على الرغم من أنه هو أيضا عامل مؤكسد. ذكرت الأدب أن الإنزيمات محلل النشا يحتوي أيضا على مركبات سلفهيدريل، التي تقوم عليها الأكسدة saccharifying قدرتها يقلل إلى حد ما.
يستخدم البوتاسيوم برومات أحيانا للسيطرة على مرض البطاطس من الخبز، ولكن دراسات Demchuk AP وAY Pumpyansky يظهر أنه لا يعوق تنمية العصي البطاطا، المسبب للمرض.
بالإضافة إلى برومات البوتاسيوم، هو الأكثر استخداما في الاتحاد السوفياتي على نطاق واسع، ويمكن أيضا أن تستخدم لتحسين نوعية العجين والخبز تأكسد أخرى الملح، مثل يوديد KJO₃ البوتاسيوم في مبلغ 0,0004-0,0008٪ من وزنها من الدقيق، فوق كبريتات الأمونيوم في جرعة 0,01-0,02٪ من وزنها الطحين وغيرها.
في الخارج تستخدم على نطاق واسع telya تحسنت عمل الأكسدة من حامض الاسكوربيك. انفاقها في عدد 0,0075-0,01٪ من وزن الدقيق معالجتها وإضافتها أثناء العجن. تطبيقه بشكل كبير على تحسين نوعية الخبز [27، 104].
في جميع طرق الطهي التخمير كثيفة العجين قبل الدفعة دون bunching المستخدمة في الخارج، عنصرا أساسيا من عناصر الاختبار هو حمض الاسكوربيك كما مؤكسد سريع، والأثر الإيجابي الذي يدير تؤثر على العجين على المدى القصير. في بعض الأحيان يتم استخدامه في خليط مع يود البوتاسيوم ونادرا مع برومات البوتاسيوم، الذي يبدو أكثر ببطء الإجراءات.
أظهرت NP كوزمينو مع الموظفين [86] أن العمل الأكسدة uluchshitёlem أن يعزز جودة الخبز من الطحين ضعيفة يمكن أن تكون بيروكسيد الكالسيوم 0,005-0,05٪ من وزن الدقيق. ومع ذلك، عملها يختلف عن البرومات ويود البوتاسيوم. هذا الأخير، على الرغم من أكسدة مجموعة سلفهيدريل / لا تؤثر على خصائص الغلوتين [87] أو الحد فقط تشكيلها عند خلط العجين، والحد من كمية الجلوتين غسلها [237]. بيروكسيد الكالسيوم تحسن كبير في خصائص الغلوتين - يقلل rasplyvaemost الكرة واستطالة الخاصة.
بإضافة حتى جرعة ضئيلة من 0,005٪ من وزنها من الدقيق يحسن الخصائص الفيزيائية للاختبار - يقلل rasplyvaemost والاتساق صلابة. العجين مع 0,01 0,02٪ وخصوصا الكالسيوم بيروكسيد هو ممكن بفضل كوك مع زيادة الرطوبة على 1-2٪. اختبار الغاز قدرة الحفاظ أثناء التخمير بنسبة 7-14٪.
يجب مداوي بيروكسيد الكالسيوم وفقا لقوة من الدقيق، والجرعة المثلى في نوعية العجينة الزائدة تتدهور. يقلل إضافة بيروكسيد الكالسيوم أيضا النشطة والحموضة.
ونظرا لهذه الخصائص من بيروكسيد الكالسيوم هو دقيق محسن الفعال مع انخفاض خصائص الخبز. استخدامه يسمح لزيادة السعة المائية واختبار formouderzhivayuschuyu وتحسين نوعية الخبز.
ندرس، وتأثير العديد من العوامل المؤكسدة الأخرى.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *