إعداد العجين بدون تخمير قبل الذبح

إعداد العجين بدون تخمير قبل الذبح
المبادئ الأساسية هي مخطط التكنولوجي. يتم تحضير العجين في الاسفنجة السائل دون سكب الماء عند خلط مع الملح الجرعات مرحلة الفصل بين الجنسين. يتم تنفيذ العجن في الميكانيكية آلة X-12 اضافية مكثفة
العلاج في المسمار. استبعاد أو التقليل منها (دقيقة 10-20) اختبار التخمير المرحلة قبل ذبح.
لهذا الغرض، استخدام تثبيت اختبار B. العجين نظام التحضيري م Donchenko العلامة التجارية HTU-D.
36 236 3
التين. 36. العجين تركيب نظام التحضيري خامسا م Donchenko العلامة التجارية HTU-D.

تركيب نظام فم دونتشنكو العلامة التجارية HTU-A (الشكل 36)، الذي يتكون من الاسفنج 1 جمع السائل، Cherpakov موزع السائل الإسفنج 9 4 عجان والعلامة التجارية X-12. في 2 شنت الدقيق واثب elektroemkostny مستوى الدقيق استشعار مراقبة 3. Zameshennoe العجين من آلة العجن يدخل مضخة 7 المسمار، والتي هي بمثابة العجين القياس المسمار من نظام وحدة oparno اختبار IL رابينوفيتش (انظر الشكل. 22). المسمار قطرها 130، طول 600 والملعب 80 ملم. زيادة عدد من سرعة المسمار ل170-230 في الدقيقة الواحدة. هو الدافع وراء المسمار من خلال علبة التروس من قوة المحرك 8 1,8 كيلووات. يتعرض العجين المسمار لمعالجة ميكانيكية إضافية ومن تغذية قطر الماسورة 5، 70 ملم وبطول 2-4 م في قادوس 6 آلة العجين المفرق. طول الفترة الزمنية من بداية العجن حتى خروجها من الأنابيب في المفرق قمع ما يقرب من دقيقة 3. لأن العلاج العجين في المسمار ونقله إلى درجة حرارة أنبوب اختبار زيادة. الفرق بين درجة حرارة الاختبار عند مخرج آلة العجن والخروج من الأنبوب في السيارة قادوس المفرق العجين 3-4 ° C.
يتم تزويد العجين إلى المفرق، مدروسة جيدا، لديه موحدة، ولكن الاتساق أضعف من رطوبة العجين zameshennoe بالطريقة المعتادة. درجة حرارته 31-33 ° C.
تقنية اختبار الإعداد على النحو التالي. الخميرة المستخدمة السائل أعدت وفقا لخطة منظمة العفو الدولية أوستروفسكي، الرطوبة 77-78٪. تمييع عليها من سباق الثقافة النقي "DPT". عندما تختمر مجموعة من الملح والدقيق لتركيزه في اللحام 0,8٪. استهلاك الخميرة السائلة 12,5-15٪ من وزنها من الدقيق في العجين.
من الخميرة السائلة ومساوية لها من حيث الوزن وكمية من vodomuchnoy خليط الرطوبة 78٪، بإعداد الشراب السائل صغيرة (تسمى خميرة تخمر في المصانع). وأضافت أيضا إلى تركيز الملح من 0,8٪. الرطوبة اسفنجة صغيرة 77-78٪. مدة ساعات التخمير 4 في 29-30 ° C. في النهائي الحموضة 8-9 درجة شمالا، الدقائق رفع 20 23. ويتم تخمير في الدبابات، والتي أوبارا استهلكت تماما.
على اسفنجة صغيرة، إضافة صفة لجميع من المبلغ المتبقي من الماء والدقيق والملح الحل لتحقيق الرطوبة 71-73٪، بإعداد الشراب السائل كبيرة (وتسمى في الطور السائل مصانع الملح). ساعات مدة العجين المخمر كبير التخمير 4-4,5 في 28-30 ° C (إذا لزم الأمر، كما هو الحال في فصل الشتاء، ودرجة الحرارة من الاسفنج يمكن زيادة إلى 35-36 درجة مئوية). الحموضة النهائية من العجين المخمر وفقا لالدقيق 6,5-8,5 درجة شمالا، وقوة رفع على طريقة حبة دقائق 25-30. يتم إعداد أوبارا في أحواض وقضاء تماما.
وأظهرت الأعمال الأخيرة التي كتبها هوبر [241] أنه عند استخدام آلات عالية السرعة المثلى جودة العجين لاحظت عند ارتفاع درجات الحرارة (تصل إلى 36 درجة مئوية). نكهة الخبز في حين أيضا على نحو أفضل، في حين تتطلب آلات منخفضة السرعة وانخفاض درجة الحرارة اختبار (حتى 24 درجة مئوية).
وضع على 100 كيلوغرام من الطحين والطبخ وضع الاختبار دون تخمير قبل القطع على الإسفنج السائل.

صياغة ووضعوحدة
قياس
مربىسائل
خميرة
الإسفنج السائل الصغيرةمعظم الإسفنج السائلعجين
دقيق كجمDM 3,122,271,6
ماء»9,0-9,041,0
محلول ملحي الملح 0,4 0,46,1-
مربى »-12,5---
الخميرة السائلة»--12,5--
الإسفنج السائل الصغيرة »---25,0-
معظم الإسفنج السائل » --94,3
فقط ...

12,5

12,5

25

94,3

165,9

بما في ذلك:
طحين

كجم

3,1

3,1

6,2

28,4

100

ملح ...

»

0,1

0,1

0,2

1,8

1,8

تركيز الملح

%

0,8

0,8

0,8

1,91

1,09

Влажность

%

77-78

77- 78

76 -77

72-74

47,5-48

درجة الحرارة

° C

49-52

28- 30

29 -30

29-30

-.

حموضة

° Н

10-11,5

11- 12

7,8-8,5

6- 6,5

5 - 5,5

قوة الرفع. .

دقيقة

-

18- 20

20 -22

22-26

-

Tsrodolzhitelnost التخمير. .

»

300-360

120-150

210-240

240-270

-

حجم الاختيار ... ... ...

%

35-50

25

100

100

ويقدم هذا البرنامج أيضا نسخة أخرى من العمل، عندما يتم إعداد المشروب الأكثر سيولة مباشرة من الخميرة السائلة، والقضاء على خطوة من إعداد اسفنجة السائل الصغيرة. في هذه الحالة، يتم زيادة معدل تدفق السائل إلى الخميرة 25-30٪ من وزنها من الدقيق الواردة في العجين.
وتعجن العجين بدون ماء وملح الخليج. في الظروف العملية المحددة اسفنجة تدفق السائل واسع، وهذا يتوقف على نوع من الخبز 90-120 100 كجم لكل كيلوغرام من الطحين المجهزة. وهناك عدد كبير من الإسفنج والإضافي تجهيز العجين الميكانيكية تساهم في إنتاج الخبز مع حجم معين عالية والمسامية جيدة.
ويرد على مرحلة واحدة وضع العجين من دقيق القمح الصف الثاني في الجدول. 45. مدة التدقيق هي 40-50، والخبز و52-54 دقيقة، تي. إي لا يتم زيادة وبالمقارنة مع عمل تخمير العجين المخمر السائل مع العجين إلى قطع. في صنع الخبز المصنوع من الحنطة الكاملة دقيق القمح والصف الأول، فضلا عن التكنولوجيا Transbaikalian الخبز لا يزال نفسه، ولكن، اعتمادا على مجموعة اختبار الرطوبة، وتغيير كمية من الطحين في السائل منتجات نصف منتهية، فضلا عن العلاج حامض. وتظهر المعلمات التكنولوجية في الجدول. 46.
46 الجدول. إعداد وضع الاختبار

مؤشر

وحدة
قياس

الخبز Zabaikal'skiiالخبز المصنوع من الحنطة الكاملة القمح
استهلاك قانون التلوث النفطي السائل كبيرراي (وزن إجمالي الطحين)%

112

120

المحتوى الدقيق للالشراب (ل الوزن الكلي للطحين)%33,5
31,3
اختبار الرطوبة %50,5-5151,5-52
الحموضة:

انخفاض العجين المخمر السائل

н °

8,5-9

8,5- 9

كبير "

н °

7,5- 8,5

7,5- 8,5

اختبار

н °

5,5- 6

6 - 6,5

المدة:
إثبات
40 -4535 -40
دقيقة
الخبز. .

»

54 -56

56 -58

تعد مصانع كراسنودار الثقة منتجات نصف منتهية باستخدام آلات تختمر مثل HZM-ZOO والمبادلات الحرارية الري لتبريد الهريس المخمرة لالخميرة السائلة. للتخمير تستخدم جهاز المينا PBO-500، 1000 1500 و2500 لو والفولاذ المقاوم للصدأ الدبابات. لتخمير السائل النصف المنتجات المستخدمة للحمام كريم والدبابات الألبان تنوعا.
إعداد العجين بدون تخمير قبل bunching في طريقة اسفنجة السائل دونيتسك الثقة
الموظفين دونيتسك يثقون في صناعة المخابز والمخابز، وذلك باستخدام الخبرة من كراسنودار الثقة، وضعنا وتنفيذها على عدد دونيتسك مخبز 2، وبعد ذلك عدة مخابز أخرى العجين التكنولوجيا والشراب السائل دون العجين المخمر قبل قطع في صياغة عموم الخبز Transbaikalian والموقد مصنوعة من دقيق القمح الثاني الصف [64].
يتم تحضير العجين في الاسفنجة السائل دون سكب الماء عند خلط وتغذية مباشرة إلى جهاز فصل. تطبيق الخميرة السائلة المستمدة من ثقافة نقية "برلين 14»، مصنوعة من خليط من أجزاء متساوية من طحين القمح والثاني الجاودار على مخطط منطقي (على الهريس المخمرة المخفف بالماء البارد) مع محتوى الرطوبة النهائي من 89-90٪.
تكوين الإسفنج السائل،٪:
الخميرة السائلة 30-40
الطحين 26-30
المياه 40-30
المالحة في = 1,2 كجم / لتر 1- 2
مؤشرات الجودة من الإسفنج السائل:
الرطوبة،٪ .. 72-74
درجة الحرارة الأولية، ° C 30-33
مدة التخمير، ح 3- 5
الحموضة النهائية، ° N: الخبز من دقيق القمح الصف الثاني •. . . . 7,5-8»» عبر بايكال 9-10
المصعد على طريقة الكرة، دقيقة 25-30
مدة الشراب التخمير، وأنها تعتمد على حموضة خصائص الخبز من الطحين. هذا الشراب السائل أعدت في الجهاز تختمر HZM-ZOO في كمية كجم 300- 320. ثلاثة أعدت في دفعة واحدة تضخ
الضريبة على القيمة المضافة التخمير قدرة 1500 لتر. إذا لزم الأمر، وزيادة ينصح الحموضة من العجين المخمر عدد قليل من رفع درجة حرارتها، وانخفاض الرطوبة، وزيادة المحتوى من الخميرة السائلة، والحفاظ على العجن جزء حان الإسفنج العجين المخمر. زيادة لهذا الغرض مدة المؤلفين تخمير الشراب يعتبر المخطط
37 2 التين. 37. منشآت لعلاج مكثف بعد العجن العجين في مخبز دونيتسك № 2.
ذوبان غير مناسب لأنه يؤدي إلى زيادة تكاليف التخمر ويقلل من جودة المنتج.
وتعجن العجين في حملة مستمرة من العلامة التجارية X-12. الاستهلاك من الإسفنج السائل 90-100 الوزن٪ الدقيق الموجود في الاختبار. كما يضاف ما تبقى من المحلول الملحي عند خلط العجين. وبالتالي، فإن الحل الملح والعجن جزئيا من العجين والعجن جزئيا العجين، ومداوي ذلك بما يتناسب مع كمية من الطحين الموردة إلى الإسفنج والعجين العجن. من هذا الجهاز، ويمر الحوض الصغير HTR وحدة التخمير، والعجين في درجة حرارة 30-32 ° C يدخل 2 من خلال قمع (الشكل 37) في المسمار 1 800 طول والقطر والملعب لفائف 216 80 ملم، والتي تحركها مع عدد 180 المحرك دورة في الدقيقة من خلال انتقال الخامس الحزام. محرك 4,5 كيلووات السلطة، 970 عدد من الثورات في الدقيقة الواحدة.
يتم التعامل بشكل مكثف العجين وقطر الماسورة 3 150 مم يدخل القبو 4 آلة العجين المفرق. إذا كان الجهاز خلط المثبتة على وحدة حوض التخمر، وضعت المسمار إلى جواره، واختبار أنبوب - بالتوازي مع استبعادها من مشروع حوض وحدة HTR.
عند الخروج من الأنابيب في قمع فصل آلة العجين لديها أعلى من المعتاد دوران، وبالتالي يبدو أن أكثر رطبة. ارتفعت درجة الحرارة أثناء مرور من خلال المسمار وأنبوب من 2-3 درجة مئوية، بينما في الصيف يصل 35-36 ° C، ولكن هذا لا يؤثر سلبا على نوعية الخبز.
ويرد العجين صياغة في دونيتسك عدد المخابز 2 من 100 كيلوغرام من الطحين مع محتوى الرطوبة السائلة الخميرة 90٪ في الجدول. 47.
ينصح مدة التدقيق قطع العجين مصبوب لزيادة دقيقة 5-10. لم يتم زيادة مدة الخبز.
مخطط تدفق مماثل تستخدمها النباتات لوغانسك يثقون في صناعة الخبز. ومع ذلك، يتم تحضير العجين المخمر السائل أكثر تقدمية طريقة الدفق المستمر لتثبيت، التي أقيمت في المخبز لوغانسك № 2.
مزايا طرق إعداد اختبار الإسفنج السائل مع فترة انخفاض التخمير لها قبل ذبح
الطريقة الموصوفة إعداد اسفنجة اختبار السائل مع العجين عجين الشديد، الذي فترة انخفاض التخمير لها قبل bunching، والمزايا التقنية والتكنولوجية والاقتصادية.
أنه يلغي الحاجة لتثبيت وحدة مكلفة للتخمير العجين، وبالتالي الحد بشكل كبير من منطقة العجين قسم التحضيرية. يبسط تصميم جديد، والترميمية معينة
إعداد وصفة تعميم الوصول إلى الخدمات 100 كغ طريقة عجينة دقيق دونيتسك الثقة

الوحدات

قياس

القصدير الخبز من

دقيق القمح

صياغة ووضع

ورق الجدران

الثاني сорта

أنا الصف

أوبارا

عجين

أوبارا

عجين

أوبارا

عجين

دقيق

ماء

الخميرة السائلة

خميرة مضغوطة. . .

ملحي

الإسفنج السائل

كجم

»

»

»

»

»

22,8

28,6

40,0


1,4

71,2

7,5

92,8

24,3

25,8

38,6


2,1

69,9

4,7

90,8

29,6

35.5

29,6

0,4

1,8

66,0

3,3

96,9

فقط ...

»

92,8

171,5

90,8

165,4

96,9

166,2

المحتوى من الطحين (من كله

الدقيق في العجين)

Влажность

درجة الحرارة الأولية للفترة التخمير

الحموضة النهائية. . . طريقة رفع

كرة

المدة:

إثبات

خبز

درجة حرارة الفرن

%

%

° C

ч

° Н

دقيقة

»

»

° C

شنومكس '

73-74


31-33

4- 4,5

10-11

25-35

100

51,0

30-33

6-7

40-50

60-70

275

30,1

72,0

32-33

3- 5

7- 8,5

23-28

100

47,5

30-33

4,6- 4,8


40-50

61-62

210-215

34.0

32-33

2- 3 6-6,5

25-30

100

46,6


30 -33

3,2- 3,4


40- 50

49- 50

215-220

struction من المخابز الموجودة. هذا يسهل العجين قسم التحضيرية أتمتة العمليات.
أنه يقلل من مدة العملية برمتها من إعداد الاختبار ويبسط نقل الإنتاج إلى إنتاج مجموعة متنوعة من المنتجات لآخر. زيادة دقة المفرق، مما يقلل من فقدان الإنتاج بسبب الانحراف عن الوزن الهدف في تطوير قطعة من الخبز. حساب أسهل التحولات انتقال الدور قبل النهائي.
فهو يقلل من التكاليف، والعمل، والمعادن، والطاقة. يقلل من الخسائر في اختبار التخمير قبل القطع، وبالتالي زيادة الانتاج من الحبوب. النتائج التي قدمها مقدم البلاغ N. Berzin GP Tivonenko [178] بمقارنة قيمة الخسارة من المادة الجافة في التخمير في إعداد العجين على تخمير العجين المخمر سميكة مع اختبار قبل bunching والتخمير السائل بدون هذه التكنولوجيا الجديدة لاختبار ما هو مبين في الجدول bunching. 48. وكانت التجارب على مستقبلات
48 الجدول. مقارنة بخسائر المادة الجافة في صناعة اختبار كثيفة تخمير العجين المخمر ومع تخمير العجين المخمر السائل بدون تقطيع عنه، و٪ من وزنها من الدقيق في العجين

مرحلةالتركيز S02انقاص وزنه الوزنالكحول أنشأت
تخميرسميكة أوبارا

سائل
أوبارا

سميك
أوبارا

سائل
أوبارا

السيد أوبارا ustaya

سائل
أوبارا

تجارب مع الخميرة مضغوط

أوبرا ...

1,12

0,69

1,00

0,58

1,30

0,87

العجين ...

0,75

-

0,62

-

0,70

-

إثبات

0,47

0,68

0,33

0,51

0,60

0,76

فقط

2,34

1,37

1,95 أنا

1,09

2,60

1,63

تجارب مع الخميرة السائلة

أوبرا ...

0,41

0,59

0,30

0,47

1,05 *

1,17 *

العجين ...

0,29

-

0,23

-

0,25

-

التدقيق. . .

0,34

0,17

0,26

0,12

• 0,30

0,13

فقط

1,04

0,76

0,79

0,59

1,60

1,30

* جنبا إلى جنب مع تطبيق الخميرة السائلة.
وأشارت جولة والإجراء على الصفحة. 116. ويعجن العجين في dezhevoy الجهاز على 5 العجين المخمر سميكة، والسائلة "دقيقة 20. التدقيق العجين لسائل الإسفنج وبنسبة دقائق 20 مقارنة اختبار الإسفنج الكثيف.
مقارنة هذه النتائج مع البيانات الواردة في الجدول. يظهر 25 أنه إذا كان نفس المدة العجين تخمر العجين المخمر الانتقال إلى السائل يقلل من الخسائر الناجمة عن التخمر حول 0,2-0,4٪ وزنا من الطحين، ثم خطوة استبعاد العجين تخمر قبل bunching خسارة حتى في زيادة التدقيق حتى مزيدا من الانخفاض (حوالي نفس المبلغ).
وفقا لكراسنودار الثقة ترجمة لهذا العائد الحجمي مخطط إنتاج الحبوب بنسبة 8-15٪، تبطئ البوخ من الخبز. مسامية من كسرة خبز رقيق الجدران وموحد وحسن الذوق. ووفقا لحسابات أرمافير مخبز في تنفيذ هذه التكنولوجيا وتثبيت تأثير HTU D-الاقتصادي بلغت طن 1 من الحبوب في تجهيز روبل 1 المصنوع من الحنطة الكاملة القمح. 04 شرطي والدقيق الصف الثاني - روبل 1. 11 شرطي. يتم تطبيق هذه التكنولوجيا، والعديد من النباتات من الاتحاد السوفياتي.
ووفقا دونيتسك الثقة صناعة الخبز العائد حجم الخبز مقارنة مع الخبز إنشاؤها على الاسفنجة السائل دون العجن والتخمير مكثفة قبل القطع، أكثر على 15-20٪، والمسامية - من 5-7٪. يتم تحسين الخواص الفيزيائية للكسرة خبز، وهذا اللون له أخف وزنا. رائحة الخبز وطعم طبيعي. تأثير اقتصادي لإدخال هذه التقنية في محطات سابقا العجن آلة مجهزة dezhami المنقولة، شرطي 67-69 ومضخات HTR - 49-51 شرطي. على طن 1 من المنتجات التي يتم إنتاجها. حاليا، يتم تطبيق هذه التكنولوجيا في العديد من النباتات جمهورية أوكرانيا الاشتراكية السوفياتية.
الخصائص النسبية لطرق إعداد الإسفنج سائل الاختبار مع فترة انخفاض التخمير قبل ذبح
والفرق الرئيسي بين مخططات كثيفة العجين وفترة دفعة التخمير تقصير اختبار كراسنودار وتثق دونيتسك هو أن المخطط كراسنودار استخدام السائل الخميرة انخفاض رطوبة وخطوة التخمر إضافية - اسفنجة صغيرة المنصهر. وهذا يقلل من تدفق الخميرة السائلة إلى 12-15٪ من الوزن الكلي للطحين. يستخدم استخدام اسفنجة صغيرة مع مدة ساعات التخمير 4 إلى حد ما يعادل تمديد الخميرة الضرب السائل مع فارق أن vodomuchnuyu تعليق بدلا من أوراق الشاي المخمر.
استخدام كوسط الطحين بالمغذيات مشتقلة المغلي يؤثر على ما يبدو بشكل إيجابي لأن خلايا الخميرة اعتادوا على البيئة ،، الدقيق الذي بعد ذلك يجب المضي قدما وظائفها الحيوية.
القضاء على هذه النقطة في مخطط دونيتسك تسهل لهم ذلك. ومع ذلك، زاد استهلاك الخمائر السائلة إلى 38-40٪، وبعض النباتات [195]، تعمل في إطار هذا المخطط، تنفق أكثر من 40٪ من الخميرة السائلة إلى إجمالي وزن الدقيق معالجتها. هذا يؤدي إلى مقصورة تحميل كبيرة من الخميرة وزيادة الإنفاق على المواد الصلبة التخمير.
يرجع ذلك إلى حقيقة أن الأساليب التي تمت مناقشتها لإعداد اختبار ^ الجديدة وتقريبا لم تدرس، هناك مسألة يجب معالجتها. وأهمها المعلمات التكنولوجية للمخططات، وشروط تجهيز الطحين متفاوتة الجودة، ورائحة وطعم الخبز، ومقدار الخسائر المادة الجافة في التخمير، وتقييم الاقتصادي لمختلف الخيارات، وهضم الحبوب وغيرها.
مقارنة بين جودة الخبز، التي تم إنشاؤها بواسطة برامج كراسنودار ودونيتسك
المؤلف، جنبا إلى جنب مع موظفي وزارة المخابز KTIPP [179] درس تأثير على نوعية الخبز في وجود مخطط كراسنودار مراحل أكثر التخمير - اسفنجة صغيرة السائل (الخميرة بداية). لهذا الغرض التجارب في نفس الوقت إعداد الخبز من طحين قمح من الدرجة الثانية في مخططات كراسنودار ودونيتسك الذي التدقيق قطع العجين جعلت حتى تصبح طرية.
وقد أجريت تجارب بطريقتين - من الخميرة المضغوطة والسائلة. يستخدم الخميرة ضغط من أجل القضاء على تأثير أنواع مختلفة وجرعات مختلفة من الخميرة السائلة في مشاريع مماثلة.
التجارب التي أجريت مع الخميرة المضغوطة، فقد أظهرت (الجدول. 49)، أن قوة رفع أنصاف والاختبار في انخفاض الخميرة تدفق كانت أفضل مخطط كراسنودار وفقط مع واستقر زيادة في استهلاك الخميرة. لم يكن هناك اختلاف في حموضة الخبز.
نوعية المسامية الخبز، وحجم معين، والمحتوى العطريات ومعدل البوخ أفضل عندما يكون في وضع مخطط كراسنودار.
الزيادة في استهلاك الخميرة ثلاثة أضعاف في مخطط دونيتسك الى تحسين نوعية الخبز، ولكن على محتوى المواد العطرية ومعدل البوخ كان لا يزال أسوأ مما كانت عليه في تطوير نظام كراسنودار حتى استخدام كميات أقل من الخميرة. زيادة كمية الخميرة في مخطط كراسنودار مزيد من تحسين نوعية الخبز.
أجريت تجارب مماثلة مع السائلة الخميرة الرطوبة 78٪، والتي تستخدم في مخطط كراسنودار في مبلغ 12-15٪ وزنا من إجمالي الدقيق و90 الرطوبة٪، المقررة على مخطط دونيتسك بمبلغ يصل 40٪ وزنا من مجموع الطحين وأظهرت أيضا أن كراسنودار مخطط الخبز المسامية، وحجم ومحتوى المواد العطرية أفضل ويصلب أبطأ من جيله في مخطط دونيتسك. وتجدر الإشارة إلى أن مخطط في دونيتسك يتطلب العجين يعد التدقيق.
من واحد أعلاه يمكن أن نرى تأثير إيجابي على نوعية الخبز إلى مرحلة إضافية من التخمير نصف النهائي في مخطط كراسنودار.
عند انتقال الدائرة دونيتسك في الرطوبة 78٪ جودة خميرة الخبز تحسنت بشكل ملحوظ. ترجمة مخطط كراسنودار في الخميرة الرطوبة 90٪ تخفيض حد ما نوعية الخبز، ولكن كان لا يزال أفضل مما كانت عليه في مخطط دونيتسك، على الرغم من استهلاك أقل بكثير من الخميرة. اتزان وهذا يدل على إمكانية إدخال نظام الى دونيتسك مرحلة إضافية أنصاف منتجات التخمر - اسفنجة صغيرة (الخميرة بداية) وتقليل المصروفات للاستهلاك الخميرة السائلة.
وتأكدت هذه النتائج في بيئة الإنتاج، حيث تم إعداد الخبز في الوقت نفسه على صياغة ووضع خطط كراسنودار ودونيتسك (الجدول. 50).

مؤشر

وحدة

قياس

كراسنودار

مخطط

دونيتسك

مخطط

مخطط كراسنودار

مخطط دونيتسك

استهلاك الخميرة المضغوطة ،٪ من وزن الطحين

استهلاك الخميرة السائلة، والوزن الدقيق٪

0.5

1.5

0,5

1,5

12,5 90٪ الرطوبة في

12,5 78٪ الرطوبة في

33,6 90٪ الرطوبة في

33,6 78٪ الرطوبة في

Влажность

المسامية

حجم معين

Čerstvenie:

هاجم النشا. . .

تورم في كسرة خبز في نفس المياه في 0,1 ن. حل 1ChaON Bisulfitsvyazyvayuschie مادة

سطح القشرة

كسرة الوضع

المسامية ... •

خسر في انزيم (وزن الدقيق في العجين):

تفرز في

الوزن المفقود

اختبار الكحول المحتوى.

%

%

ملغ / 10 0 ز

ملغ / ز DM مل / ز DM مل / ز DM مل 0,1 قبل الميلاد. L2 على 100 السيد GL

%

%

%

45.2

270

، 96 و

مربيات قليلا، وعدم مرونة

1,02

0,76

0,97

45.1

75.1

282

79

10

إيلا

وصل

نيويورك

1,10

0,81

1,07

44.6

250

63

8

Г

أقل

ايلا

وصل

نيويورك

I

0,74

0,54

0,87

44,6

73,3

272

74

6

ل د ل

إيلا

وصل

نيويورك

3 وMR

0,81

1.05

44,6

68,8

240

115

6,1

24,4

21

وأود أن 1 قبل الميلاد مع 1t

Недоста­

بالضبط

مطاط

نيويورك

قياس

0,82

0,63

0,94

45,1

69,8

245

114

6,2

25,0

22

ص ه u و ن

مطاط

نيويورك

صغير

1,12

0,82

1,20

45,0

67,6

230

100

5,7

21,4

18

Уплотнен, недоста­точно эла­стичный

0,90

0,72

1,12

45.6

71.7

257

102

6,3

23,8

20

جاف

مطاط

نيويورك

1,21

0,97

1,58

نوعية الخبز وحجم الخسائر التي تخمر مخططات كراسنودار ودونيتسك
مقارنة بين جودة الخبز وحجم الخسائر في إعداد كراسنودار ودونيتسك في مشاريع إنتاج

الخبز نقاط الجودة وحجم الخسائر

وحدة

قياس

كراسنودار

مخطط

مخطط دونيتسك

استهلاك الخميرة السائلة،٪ وزنا من الدقيق في العجين

12,5 عندما
الرطوبة 78٪
33,6 90٪ في الرطوبة
المسامية

%

68,5

66,5

حجم معين. . .

مل / ز 100

244

234

bisulfit- المحتوى

0,1 مل ن. J2

تجليد

100 من GSV

21

17

Čerstvenie بعد 17 ح:كسرة

هجوم من قبل الانهيار

كان

كلمة المدير العام / ز ST

109

105

تورم في الناعمة

شاء في 0,1 قبل الميلاد. حل

NaON. .

مل / ز ST

19,2

18,8

سطح القشرة

ناعم

كسرة الوضع

مطاط

أقل مرونة
نيويورك

المسامية

متطورة

غير كافية

ولد الطايع، والدقة

الزي الرسمي،

نشوئها، موحدةعورة

نايا

محتوى الكحول
اختبار (الوزن الدقيق). .

%

1,0

1,2

مقارنة بين نوعية الخبز التي تم الحصول عليها في الخميرة السائلة والمضغوطة (الجدول. 49)، ويظهر ذلك من خلال استبدال هذه المخططات الخميرة السائلة ضغط المسامية ويزيد من حجم معين من الخبز، ولكنه يقلل من محتوى المواد العطرية وتسارع البوخ.
وهذا يدل على قيمة موجبة في حين أن الحد السائلة الخميرة العجين فترة التخمير قبل ذبح، كما أنها مصنوعة من المسألة، والذي كان سببه تشكيل نكهة الخبز وإبطاء عملية البوخ.
فمن المستحيل عدم لفت الانتباه إلى حقيقة أن جميع النباتات تتقن تقنية إعداد العجين المخمر التخمير اختبار السائل مع فترة انخفاض اختبار قبل قطع، وتطبيق الخميرة السائلة. وليس من الصدفة.
ولوحظ من قبل أن للحصول على الخبز مع نكهة طيبة ورائحة مع فترة انخفاض التخمير أو لا العجين المخمر قبل bunching من الضروري مضاعفة استهلاك خميرة مضغوطة وتطبيق بعض محسنات. إذا تم إعداد العجين والخميرة السائلة، وتقصير فترة الاختبار التخمير لتشكيل المنتج، والتي هي سبب من طعم ونكهة الخبز، يتم تعويض من حقيقة أن يتم عرضه من الخميرة السائلة.
والنفعية إدخال نظام الى دونيتسك خطوة إضافية من إعداد العجين - اسفنجة صغيرة
51 الجدول. تأثير المرحلة الدوائر مزيد من التخمير دونيتسك - اسفنجة صغيرة

جودة الخبز نتيجةوحدةدونيتسك
مخطط

الدائرة دونيتسك مع مرحلة إضافية اسفنجة صغيرة

وقيمة الخسارةقياساستهلاك السائلة الخميرة الرطوبة 90٪،٪ وزنا من الدقيق في العجين

33,6

12,5

المسامية

٪.

66

66

حجم معين

مل / 100 د

217

219

محتوى bisulfitsvya- المواد الملزمة

السيد مل 0,1. 52 100 ز ST

8

11

البوخ بعد ساعات 17: من النشا لهجوم

ملغ myakisha / ز ST

166

177

"الفتات تورم في 0,1 قبل الميلاد. حل IaON. . .

مل / ز ST

17,7

21,8

سطح القشرة

على نحو سلس مع أي شروخ

وضع كسرة خبز. ،،،.

أقل ايلا

مطاط

المسامية.

-particle

Недостаточ­

منتظم

الخسائر الناتجة عن التخمر - انتقل S02 والكحول شكلت (وزن الدقيق في العجين - للفرق قبل وبعد التخمير).

%

ولكن موحدة

3,18

نشوئها، رقيقة الجدران

2,32

بما في ذلك:

في إعداد الخميرة السائلة

%

0,91

0,35

خلال الإسفنج تخمير العجين و، بما في ذلك التدقيق

%

2,27

1,97

(الخميرة بداية) تبين التجارب في المخبز كييف № 1. في ظروف مماثلة تماما، سواء في بعض السائل الرطوبة 90٪ خميرة العجين أعدت بطريقتين.
في التجسيد الأول، وقدم صياغة المستخدمة ووضع دائرة دونيتسك، والإضافي أوبارا صغير في الثانية، والذي المخمرة ساعات 4 في 28-30 ° C. استهلاك الخميرة السائلة في دونيتسك الدائرة 33,6٪، في خفض النسخة الثانية ل12,5٪ ل وزن الدقيق في العجين.
يتم إعداد الإسفنج السائل طفيفة عن طريق إضافة إلى عدد مماثل من السائل خليط الخميرة vodomuchnoy. وكان انخفاض نسبة الرطوبة السائلة الإسفنج 76٪. في جميع النواحي الأخرى شروط إعداد العجين، والتدقيق والخبز نفسه.
وتظهر النتائج في الجدول. 51، أظهرت أنه على الرغم من انخفاض في استهلاك الخميرة السائلة في مرتين ونصف، وإدخال نظام في دونيتسك العجين المخمر صغير الخبز سمح لنا للحصول على نفس النوعية، ولكن مع نسبة عالية من المواد العطرية وأبطأ cherstveyuschy.
المقارنة بين الخسائر من مادة الطحين الجافة للتخمر في مخططات كراسنودار ودونيتسك
الجدول. 49 يقدم بيانات عن مجموع الخسائر للتخمير في إعداد العجين قبل يخبز على الهبوط.
البيانات التجريبية على الخميرة المضغوط، الذي استثنى فقدان المواد الصلبة إلى الخميرة السائلة الطبخ، وتبين أن نفس الجرعة من استهلاك الخميرة من المادة الجافة في التخمير بواسطة نظام كراسنودار أكثر قليلا مما كان عليه في دونيتسك: في التجارب مع 0,5٪ الخميرة 0,1-0,2٪ ومع 1,5٪ من الخميرة - سوى عدد قليل من المئات من في المئة.
زيادة جرعة من النتائج الخميرة في ثلاث مرات على مخطط كراسنودار الى زيادة فقدان حوالي 0,1٪، وفي دونيتسك الدوائر 0,2-0,3٪. وهذا يؤثر الواضح الملح بالإضافة إلى ذلك كله في هذا الشراب على مخطط Krasnodarskaya.
نتائج التجارب مع الخميرة السائلة في عدد من ثاني أكسيد الكربون وتقليل الوزن تميز قدر ممكن من الخسائر المادة الجافة في التخمير، والقضاء على الاستهلاك التي جرت أثناء إعداد السائل الخميرة والكحول محتوى الاختبار يشمل والكحول، والتي وردت في الخميرة السائلة .
وعند مقارنة البيانات لثاني أكسيد الكربون وانخفاض في الوزن يدل على أن مخطط Krasnodarskaya كما ضغطت على الخميرة فقدان المادة الجافة في أطول 0,1-0,2٪، من دونيتسك ومحتوى الكحول من قبل - في المتوسط ​​0,1٪.
وجدت اختبارات المصنع (الجدول. 50) لا يوجد فرق كبير بين كمية المادة الجافة خسائر في مخططات كراسنودار ودونيتسك. واحد يحصل على الانطباع بأن تكاليف إضافية من المادة الجافة في تخمير الاسفنجة صغير في مخطط كراسنودار تغطية تكاليف إعدادها على كمية كبيرة من الخميرة السائلة في مخطط دونيتسك.
وهكذا، على الرغم من وجود خسائر التخمير خطوة إضافية Krasnodarskaya الدائرة التخمير السائل شبه مدة 4 تشو أعلى قليلا من مخطط دونيتسك، ويرجع ذلك إلى الملح الجرعات في جميع أنحاء الإسفنج وانخفاض كبير في استهلاك الخميرة السائلة. في الوقت نفسه، ونوعية الخبز التي تشير جميع المؤشرات على مخطط كراسنودار أفضل.
وتشير البيانات إلى أن نقل الدائرة دونيتسك في الخميرة الرطوبة 78٪ من أجل تحسين نوعية الخبز هو غير عقلاني، لأنه سوف يترتب عليه زيادة كبيرة في الخسائر المادة الجافة عن طريق التخمير في إعداد الخميرة السائلة. ترجمة المخطط على كراسنودار الخميرة 90٪ الرطوبة للحد من خسائر المادة الجافة، وأنها هي نفسها أو حتى أقل مما كانت عليه في مخطط دونيتسك.
مع الأخذ الاسفنجة دونيتسك الدائرة مرحلة صغيرة والاستهلاك والحد من الخميرة السائلة (الجدول. 51) خسائر الشاملة للتخمير خفضت عن طريق الحد من تدفق الخميرة السائلة ويرجع ذلك جزئيا إلى انخفاض استهلاك السكر في تخمير من الإسفنج والعجين. ونتيجة لذلك، وفورات طحين المواد الجافة التي يتم استهلاكها في مخطط دونيتسك لإعداد كميات كبيرة من الخميرة السائلة، يعوض فحسب، بل حتى يمكن أن تتداخل نفقتهم إضافية تفرض على الاسفنجة مرحلة الهضم صغيرة.
وهذا يدل على إمكانية إدخال مرحلة الدائرة الإسفنج دونيتسك الصغيرة التي من شأنها تحسين نوعية الخبز وقليل للحد من استهلاك الخميرة السائلة.
تكنولوجيا إعداد الاختبار على الإسفنج السميك كبير مع فترة التخمير تقصير
بعض المخابز في الاتحاد السوفياتي العجين مصنوعة من دقيق القمح مع مكثفة وخفضت فترة الاختبار دفعة التخمير قبل الذبح اختارت لاستخدام هذا الشراب سميكة، وزيادة المحتوى الدقيق فيها ل70٪ من العدد الإجمالي من الدقيق معالجتها.
زيادة كبيرة في محتوى الدقيق في والشراب سميكة التي تطبقها هذه التكنولوجيا، والحد في وقت واحد في مدة اختبار التخمير zameshennogo قبل bunching يجلب هذا الأسلوب من طهي العجين إلى bezoparnym. وبطبيعة الحال، وبالتالي زيادة استهلاك الخميرة.
سبقت الإشارة إلى أن طعم ونكهة من الخبز خلال جلسته bezoparnym طريقة التحضير أقل وضوحا من oparnom بسبب التخمر أقصر.
تعتبر التكنولوجيا والتعويض عن حقيقة أن الكثير من الطحين المصنعة تخضع لعملية التخمير أطول في الإسفنج من العجين على التوالي، والعمل من العوامل الغروية والأنزيمية تحديد الخصائص الفيزيائية للاختبار، وطعم ورائحة الخبز.
وهناك طريقة لإعداد الاختبار على كبير الرطوبة الإسفنج السميك يصل الى 50٪ من 60-70٪ وقد تم تطبيق كافة الدقيق معالجتها لإنتاج منتجات المخابز (باكيت، والكعك في المناطق الحضرية، سايكي وآخرون).
الدراسات التي أجريت من قبل المؤلف، جنبا إلى جنب مع منظمة العفو الدولية وLI Skorikova Karetnikova [168]، قد أظهرت أن العجين المطبوخ على اسفنجة سميكة كبير، formouderzhivayuschey لديها اكثر قوة مما كانت عليه عندما يتم إعداد العجين السائل. ونتيجة لهذا، على الرغم من انخفاض القدرة إلى حد ما بالغاز لاختبار الاسفنج كثافة من السائل ومنتجات المخابز مع العجن قوية ومكثفة ل30 دقيقة فترة العجين تخمر لديهم قدر أكبر من حجم المسامية وأكبر كسرة الانضغاطية وارتفاع نسبة إلى قطر مما كانت عليه في الإسفنج السائل أو إعداد طريقة العجين التقليدي مع التخمير 1,5 ساعة.
هذا ويرجع ذلك إلى النفعية من العجين لمنتجات المخابز في الإسفنج السميك كبير، وهو ما تؤكده الدراسات UkrNIIPP [95].
لإعداد تخمير العجين المخمر وجدت تطبيق المجاميع IL رابينوفيتش، NF Gatilin وصباحا سيئة.
فيما يلي وصف لتجسيد المستخدمة في صناعة هذه التكنولوجيا العجين.
طريقة كييف عدد المخابز 3 باستخدام وحدة نظام IL رابينوفيتش
لتطوير منتجات المخابز تستخدم الإسفنج السميك كبير من 60-70٪ عن معالجة الدقيق الرطوبة 48-50٪، والتي يتم تخميرها في وحدة HTR المستمر. فترة تخمير العجين قبل الذبح خفضت إلى دقائق 35-40 [62، 109].
هذا الشراب يأتي كل الماء، باستثناء المبلغ اللازم لتحضير محاليل السكر والملح والخميرة الطين الضغط عليه. درجة الحرارة الأولية 27-28 ° ساعات جيم روف أنها 5 في oparnoy جزء oparno- وحدة اختبار HTR، يتم تفكيك قطعة الاختبار. يتم ضخ المشروب النهائي من قبل مضخة المسمار
52 الجدول. صياغة وإعداد وضع الاختبار في كييف عدد المخابز دقيقة 3 1 على عمل الوحدة HTR

صياغة ووضع

سايكي، 0، كلغ -2

مدينة فات، كغ 0,2

الخيوط الهراوات، 0,4 كجم

أوبارا

عجين

أوبارا

عجين

أوبارا

عجين

طحين أنا الصف ....

كجم

2,190

1,460

2,120

1,414

2,720

1,814

المياه. .

Л

1,439

- '

1,232

-

1,785

تعليق الخميرة (1: 2)

كجم

0,141

0,159

0,177

أوبارا. .

»

3,770

-

3,511

-

4,682

الحل الملح (في = -1.2)

л

0,211

0,204

0,261

محلول السكر (ذ = = 1,23)

»

0,368

0,356

0,456

الزيوت النباتية

كجم

-

0,078

-

0,075

0,136

Влажность

%

50

42,5

48

41,2

50

42,5

حموضة المباراة النهائية

н °

3

2,2

2,5-3

2-2,2

3

2-2,5

خلاط العجين، الذي يتلقى ما تبقى من الطحين والملح والسكر (كحلول)، والدهون. ومن تعيين ارتفاع التقسيم 300 ملم، حيث زادت مدة دفعة ل6 دقيقة.
وبالتالي zameshennoe العجين على صينية يميل المغلقة testospusku تغذي هوبر الملعب الجهاز.
بهذه الطريقة تنتج رغيف، والكعك، الكعك المدينة. التدقيق قطع العجين هو: لسايكي 60، أرغفة 50-55 وأرغفة دقيقة 45-50 الحضرية. وترد صياغة مرحلة واحدة وعملية إعداد وضع الاختبار في الجدول. 52.
طريقة مانايتاغورسك المخابز باستخدام وحدة نظام IL رابينوفيتش
يشبه العجين التكنولوجيا من طحين قمح من الدرجة الثانية تطبيقها على مانايتاغورسك [182] الخبز الخبز. يتم خلط سميكة أوبارا مع ارتفاع نسبة الرطوبة (53-54٪) من 65-70٪ طحين. يستخدم لا ضغط الخميرة وسائل، من الذي يستعد سابقا اسفنجة السائل صغير (الخميرة بداية) 77٪ الرطوبة والحموضة 7,5-8 درجة شمالا من خلال طريقة كراسنودار الثقة (انظر. P. 195). الاستهلاك من الإسفنج الصغير 35٪ من الوزن الكلي للالطحين المجهزة.
يضاف الأكثر كثافة إسفنجة 1٪ ملح لوزن الدقيق في ذلك في محلول مائي. تبدأ درجة حرارته 26-26,5 درجة مئوية، مدة التخمير 3-3,5 الخميس الحموضة النهائية 6-6,5 ° شمالا ويعجن العجين 47,5٪ الرطوبة مع درجة حرارة الأولي 28-28,5 ° C.
لإعداد العجين يستخدم أيضا oparno- وحدة اختبار نظام IL رابينوفيتش. أما بالنسبة لتركيبه يتطلب غرفة عالية أن ليس كل الشركات لديها، في مانايتاغورسك الخبز الخبز نفذت النسخة الأصلية من وضع له في م 3 ارتفاع الغرفة.
لهذا الغرض، يتم تثبيت جهاز لخلط 2 الإسفنج (الشكل 38) على أرضية أوبارا لها ضخها بواسطة مضخة المسمار 1 3 في وحدة fermentor. القسم في الجهاز تتم إزالة ويستخدم وحدة التخزين بالكامل من تخمر الحوض الصغير لتخمير العجين. ويتم ضخ استعداد أوبارا الثاني 7 مضخة المسمار في الجهاز لالعجن 4 العجين، والذي يتم أيضا تثبيت على الأرض.
يتم زيادة مجموعة Shnekonasosy وحدات HTR، ولكن عدد من الثورات في 200 في الدقيقة الواحدة. Zameshennoe العجين يذهب مباشرة إلى اوجير 5، التي شنت في زاوية 30 °، والتي يتم نقلها إلى العجين 6. للقيام بذلك، استخدم التقليدي على شكل حوض التغذية الدقيق المسمار قطرها ملم 200، 30-35 يجعل لفة / دقيقة. طوله يعتمد على ظروف تختلف الغرفة في المشاريع تصل إلى 4 11 م. قوة المحرك له كيلوواط 1. مدة الاختبار التخمير في 2,5 المسمار والمفرق واثب - دقيقة 20-30. النهائي اختبار الحموضة 5-5,5 ° ن.
38 2التين. 38. تركيب العجين مع انخفاض وقت التخمير قبل bunching في مانايتاغورسك الخبز الخبز.
وبريمة الاسفنج وترتفع درجة حرارة العجين درجة 2. مدة التدقيق على بعد دقائق 55- 60. نوعية الخبز، وعملت على هذا النحو، وحسن. أداء الوحدة 32 أطنان من الخبز يوميا. قطع العجين مدة التخمير قبل bunching يتحقق هنا نظرا لإجهاد إضافي على المشروب كثيف في shnekona- سوسا والعجين في اوجير ميلا، وأيضا بسبب استخدام اسفنجة كبيرة تحتوي على حوالي 2 / 3 كل والطحين. الطريقة الموصوفة من وضع التجمع وتنظيم التكنولوجيا يسمح للميكنة العجين عملية وضع وحدة HTR في المناطق المنخفضة غير نمطية.
طريقة لينينغراد عدد المخابز 14 باستخدام وحدة نظام NF Gatilin
وهناك طريقة لإعداد العجين لمنتجات المخابز في الإسفنج السميك كبير مع التخمير تقصير فترة مكثفة والدفعة قبل الذبح تطبيق أيضا في لينينغراد عدد المخابز بحي 14 Dzerzhinskogo- مع تصميم الأجهزة ممتازة.
وبالنظر إلى أن المبنى عبارة عن مصنع متعدد الطوابق هنا (الشكل 39) لخلط الإسفنج والعجين المثبتة على المركز الرابع
39 2التين. 39. تركيب لصنع العجين مع العجن الطويل في آلة نحاس في Leningradsky - المخبز رقم 14
والطابقين الثالث من نظام ماكينات لخلط العجين HTSH 3 و8 600 مجهزة ليتر الثابتة dezhami 7 و14. قيعان dezhey بها ثقوب، والتي هي البوابات المغلقة 6 و13 بواسطة آلات العجن نوع "ستاندارد" في وحدة BAG-20. بينهما، وحدة قادوس نظام NF Gatilin 9 التي تستخدم لتخمر الإسفنج السميك، الذي ينقسم إلى أقسام أقسام 12. كل يحمل جزء واحد من عجين العجين.
يتم ضغط الشراب طبخ 44-45٪ الرطوبة في وعاء 7، الذي يتلقى وجبة avtomukomera 2، والماء والخميرة تعليق - من تلقائي محطة القياس membrannovesovoy VNIIHP 0-4-61 4. تعجن الشراب الرطوبة 44-45٪ ل8-10 دقيقة من الطحين٪ 60-70،٪ ماء 34-36 وزنا من الدقيق في العجين والمبلغ الإجمالي من الخميرة صياغة المنتجات التي تنتج مضغوط مع درجة الحرارة الأولية 29-31 ° C وبعد فقس خرج 6 في أحد الأقسام قادوس 9 حيث يطوف ساعات 5-6. نقطة النهاية الدرجات الدقيق حموضته I-2,5 3,5 ° ساعة وقسط 2,2-2,8 ° N. كل قسم قادوس يستوعب جزء من العجين، ويعجن أنفقت جزء العجين.
يتدفق على استعداد أوبارا من خلال 15 14 قمع في وعاء من العجين، الذي يتلقى avtomukomera الدقيق 1 المتبقية من خلال قادوس وسيطة، اوجير والحرارة، والمكونات السائلة (محاليل السكر، والملح، وذاب السمن) - من محطة 10 القياس membrannovesovoy.
لعمل ميكانيكي مكثف على العجين في غضون دقائق مع 25 بما في ذلك سوينغ ذراع العجن على الأقل 28 في الدقيقة الواحدة، ومن ثم تصريفها من خلال فتحة في testospusk 13 12، من الذي تم توفيره على جهاز فصل، وتقع في الطابق الأول. اختبار الحموضة من الطحين أنا الصف 2,5-3,5، وقسط 2-2,5 ° ن درجة حرارة العجين إلى 32 ° C.
بسبب العجين طويلة أو الإسفنج العجن لهم في ارتفاع درجات الحرارة 1-.1,5 درجة مئوية والرطوبة بسبب تبخر المياه ينخفض ​​بنحو 0,5٪. العجين يتحول البلاستيك، الجافة والتعامل معها بسهولة عندما قطع. عند إعداد العجين مع الزبيب، وأضاف أنه خلال دقائق 4-5 قبل نهاية دفعة واحدة. ويتم إنتاج القطع، التدقيق والخبز من الأصناف المعتادة المنتجة للنظام.
وبما أن يعجن العجين في الطابق الثالث، بعد ذلك، بالطبع، المنصوص عليها في فترة معينة testospuske تخمير العجين، والتي، كما أعتقد، ليس أقل من دقيقة 30-40.
آليا التثبيت مع بمساعدة اثنين من 5 عن بعد و11 التحكم عن بعد، مما يسمح لك لتغيير مدة العجن والتخمير والاسفنج والعجين، وهو أمر مهم جدا في تجهيز الطحين مع خصائص الخبز المختلفة.
وفقا لأرغفة التكنولوجيا المنتجة وصف الخيوط وبسيطة، والخبز الحضري، سايكي، الضفائر مع بذور الخشخاش والخبز وغيرها من Krasnoselsky.
اعتمادا على نوعية الطحين تغيير المشروب جرعة في غضون 60-70٪ من الطحين الكامل معالجتها. محطة معالجة الدقيق عالية الجودة مع الغلوتين في الدقيق وأنا الصف 34,5-36٪ وعلى أعلى درجة 27-28,5٪. مع تدهور خصائص الخبز من الطحين تقليص مدة التخمير العجين المخمر وخفض درجة حرارة الاختبار.
المنتجات النهائية ليست أقل شأنا في منتجات ذات جودة عالية، أعدت في طريقة اسفنجة المعتاد مع اختبار التخمير قبل القطع، والمسامية وحجم أكبر (على سبيل المثال، أرغفة الخيوط ل4,5٪). لديهم حالة جيدة، سطح أملس لامع وكسرة مرونة.
ويضمن الجودة العالية للمنتجات من قبل العجن طويلة من العجين أو العجين، وزيادة جرعة من الطحين في الاسفنجة وجزئيا - إطالة العجين المخمر التخمير. مجموعة ثلاثة من هذه الخطوط قد ازداد، وفقا لإنتاجية المصنع من 30٪، سراح 30 dezhey وغيرها من المعدات للحد من المنطقة من قبل قسم إعداد العجين في 60 m1 المحتلة.
وتستخدم هذه التكنولوجيا في كراسنودار مخبز 5 عدد لانتاج منتجات الكعك مخبز في dezhah العلامة التجارية "ستاندرد".
طريقة موسكو عدد المخابز 12 باستخدام التثبيت NF Gatilin
في هذه الطريقة، والعجن الإسفنج والعجين تنتج بشكل مستمر في آلات العجن X-12 [48، 215]، يتم وضع جميع المعدات في نفس الطابق (الشكل 40).
الطحين صومعة 1، والمكونات السائلة - من محطة صرف 2 دخول 3 عجان، وهو مختلط أوبارا. مضخات المسمار 4 5 أنها ضخها في قطاعات الأنابيب القبو 6 (سعة 12 m3) حيث يجول أوبارا حتى ساعات 6. إيقاع ملء أقسام القبو ساعات 1,25. جاهزا أوبارا من خلال ثقب مع شلال 7 من القسم المختص يدخل قمع مضخة المسمار، الذي ضخه عبر أنابيب 9 10 في خلاط العجين. يتغذى من الطحين واثب 11 والمكونات السائلة من محطة جرعة 12. ويتم ضخ اوجير 1Z zameshennoe العجين في المفرق دبابات 14 15، التي العجين تتخمر دقيقة 20-25. قدرة طن 30 من أرغفة يوميا. ضخ مسامير والإسفنج العجين لديه عمل ميكانيكي الشديد عليها، لذلك
40 2التين. 40. تركيب NF Gatilin العجين على اسفنجة سميكة كبير مع فترة انخفاض التخمير قبل الذبح.
يصبح من الممكن تقصير مدة الاختبار التخمير قبل ذبح.
عند تثبيت واثب وحدة BAG-20 / 25 يتم تخفيض (6 m3 حاوية) سعة بمقدار النصف.
طريقة سفيردلوفسك مخبز "تلقائي" باستخدام وحدة نظام AM Khrenova
العجين التكنولوجيا من طحين قمح من الدرجة الثانية مع فترة التخمير تقصير قبل ذبح في عالية الكثافة الاسفنج الرطوبة 46٪ من 73٪ الطحين كامل المستخدمة في المخابز سفيردلوفسك "تلقائي" باستخدام نظام وحدة AM Khrenova 1149].
يتم تحضير العجين مع الخميرة السائلة الرطوبة 89٪، والإنفاق على 30٪ من وزن الدقيق معالجتها. مدة التخمير العجين المخمر 4-4,5 ح} واختبار دقيقة 30-40. في هذا الصدد، إلى ثلاثة أضعاف جهاز حجم العجين المخمر التخمير أكثر من العجين المخمر. وحدة أداء 75 أطنان من الخبز يوميا. الإسفنج والعجين درجة الحرارة 30 ° C. حموضة المباراة النهائية: الاسفنج 8,5، اختبار 7-7,5 ° N. مدة التدقيق دقائق 43.
ويذكر أن طعم ورائحة الخبز تحسنت، ومقدار زيادة المسامية والحبوب هيكل جيد. تجربة يظهر هذا التثبيت أن تخفيض مدة الاختبار التخمير لدقائق 30-40 يتحقق إلا من خلال زيادة المحتوى الدقيق في الاسفنج (بدون العجن إضافي في المسمار).

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *