إعداد طريقة القمح العجين bezoparnym وطرق الإسفنج العجين كثيفة

إعداد طريقة القمح العجين bezoparnym وطرق الإسفنج العجين كثيفة
من دقيق القمح العجين مستعدة oparnym أو طريقة bezoparnym.
يتكون طريقة الإسفنج من مرحلتين: إعداد الإسفنج وإعداد العجين.
سابقا تستخدم على نطاق واسع اسفنجة رطبة 47- 50٪. الآن العجين المخمر السائل أعد فوق 65٪ الرطوبة للسماح الضخ عبر الأنابيب. على عكس الاسفنجة الإسفنج السائل توافق الرطوبة دعوة 47-50٪ سميكة. ويتناول هذا الفصل في ظروف العمل وأساليب الميكنة في تطبيق الإسفنج السميك
عندما تكون جميع كمية عملية bezoparnym من الطحين والماء والخميرة والملح وغيرها من المواد الخام المساعدة اللازمة لصياغة مختلطة في وقت واحد.
ويعتقد أن إعداد العجين على التوالي يعتمد على جرعة من الخميرة أفضل لوحظ نكهة الخبز بسعر أقل التخمير في درجة الحرارة.
طريقة Bezoparnym إعداد العجين المستخدمة في التصنيع من دقيق القمح وأنا أصناف من الذي يجب أن يكون المنتج حموضة منخفضة.
إذا bezoparnym تستخدم طريقة لتجهيز الطحين الصف الثاني أو ورق الحائط، تحتاج لطهي الطعام السائل العجين وإضافة الخميرة والعجن 10-15٪ اختبار قد حان.
إلى كل عضو من الطرق التالية له مزايا وعيوب التي يجب مراعاتها عند اختيار البيانات لشروط محددة من طريقة معينة لإعداد العجين معينة. العامل الحاسم هو طعم المنتج النهائي.
A. شولتز [255] يشير إلى أن عند الطهي العجين مع الخميرة وانخفاض تدفق إجراء التخمير في حوالي 30 ° C، يتم الحصول على أفضل نوعية في إعداد الخبز العجين طريقة الاسفنج. إذا تم تنفيذ التخمير في درجة حرارة منخفضة (25 ° C) مع معدل تدفق كبير من الخميرة، وطريقة اسفنجة مزاياه. في ألمانيا، بالنسبة لبعض الدرجات من الناتج العجين على التوالي يتم طهيها في درجة حرارة أقل من 25 ° C مع معدل التدفق من الخميرة ل6٪. العجن إنتاج وقتا أطول. لتحسين القدرة على اختبار بالغاز أضاف 2٪ من السكر، وتحسين القدرات الاحتفاظ الغاز - 1٪ من الدهون أو منتجات الليسيثين. مضيفا الاستعدادات الدهون أو الليسيثين يعزز أيضا الإبقاء على المواد العطرية شكلت خلال التخمير. الحموضة من العجين في درجة حرارة منخفضة وإلا زيادة طفيفة في أول ساعتين من التخمير عن انبعاث غاز ثاني أكسيد الكربون.
عندما الاسفنج منتجات الطهي اختبار طريقة بالتأكيد يكون لها طعم أفضل ورائحة، وأكثر تطورا وأفضل المسامية من bezoparnym. ويرجع ذلك إلى المدة الإجمالية أكبر oparnogo تخمير العجين فإنه يتراكم المزيد من النكهات. تسببت أفضل الخصائص الفيزيائية للكسرة درجة أعلى من تورم وهوضمة الغرويات من الدقيق وتراكم كبير من حامض في إعداد اختبار oparnom.
منذ نكهة ورائحة الخبز هي المؤشر الأساسي والحاسم لتقييم المنتجات النهائية، يستخدم الأسلوب الإسفنج عادة في تفضيل bezoparnym. كما انه يعطي نتائج أفضل في تجهيز الطحين خلل أو ضعف، على سبيل المثال، من الذرة وبقة الفراش المتضررين أو من الحبوب ظهرت. وذلك لأن زيادة الحموضة oparnogo اختبار يمنع عمل الانزيمات حلمهي، التي تنشط جدا في هذا الطحين.
قيمة بعض العوامل التكنولوجية في إعداد العجين
القضايا الهامة في الميكنة حل لها اختبار الخصائص الفيزيائية، وهذا يتوقف على عدة عوامل.
تأثير العجين. عند العمل على bezoparnym oparnomu وقادر على استقبال العجين تختلف كثيرا في خصائصها الفيزيائية والغروانية. Oparnoe العجين لديه hydrophilicity أعلى، فإنه يحتوي على المزيد من الغرويات peptiziruemyh المياه، واللزوجة، والعائد حتى مباشرة بعد خلط أقل من العجين على التوالي.
والسبب هو أنه عندما خلط العجين oparnogo النشا والبروتينات التي جزء من الوجبة، التي كانت في الاسفنجة يخضع لانزيم معين والتغيرات الغروية خلال تخمير العجين المخمر وتقديمها إلى العجين في ولاية "مستعدة" بالفعل. Oparnoe بعد العجن العجين تصل إلى خصائص الأمثل لها لمزيد من المعالجة أسرع من العجين على التوالي، وبعبارة أخرى، فإنه "ينضج" bezoparnym بسرعة أكبر.
الخلافات خصائص الغروية oparnogo والعجين المستقيم هو ملحوظ خصوصا على كمية ونوعية العجين الغلوتين غسلها. من العجين oparnogo بعد التخمير غسلها الغلوتين أقل من من bezoparnym. وعلاوة على ذلك، والغلوتين غسلها أصغر، وأقل الماء وأكثر قوة ومرونة.
oparnogo رسم الخرائط الممتلكات والعجين على التوالي يدل على أنه على الرغم من قوة كبيرة من الغلوتين في oparnom العجين، اللزوجة العجين أقل.
يجب أيضا أن يوضع W الأجهزة الدجاجة تصميم للاختبار في الاعتبار أنه خلال يسيل تخمير العجين.
درجة ترقق العجين في حين أنها الطهي تعتمد على قوة الدقيق: يتم تخفيف العجين من الطحين ضعيفة إلى حد كبير. الخصائص الفيزيائية للعجين، في المقابل، تعتمد على شدة التعرض له عند خلط والتعامل معها، حتى أدرك مدة وشدة خلط الدقيق مع قوة. العجن عزز تسارع الغلوتين النضج.
تأثير السكر. على الرغم من حقيقة أنه لا يوجد تقريبا السكر رطوبة، فإنه يؤدي إلى التخفيف من الاختبار. والسبب في ذلك هو أن من خلال رفع الضغط الاسموزي للسوائل في مرحلة الاختبار، فإنه يقلل من تورم الغرويات الدقيق. ويرجع ذلك إلى نسبة عالية من المياه مجانا يسيل العجين على الرغم من أن يتم تقليل محتواها من الرطوبة بشكل عام.
وفقا لمنظمة الشفافية الدولية Shkvarkin [217] اللزوجة العجين مع 5٪ من السكر مباشرة بعد خلط ما يقرب من نصف من السكر، ويتم تقليل إلى حد كبير من قبل binning. يخفف بقوة وبالتالي العجين السكر.
الغلوتين من العجين مع السكر، وأكثر قوة، وبعد الاختبار لمدة أربع ساعات مع binning السكر وبدونها لديه نفس الخصائص تقريبا. يتم غسلها كمية الجلوتين من العجين مع السكر والسكر في التعرض مختلفة على قدم المساواة تقريبا. مع زيادة التعرض اختبار زيادة الغلة الغلوتين. الرطوبة الغلوتين العجين مع السكر بمعدل أقل من 3٪، من من العجين بدون سكر. وتشير هذه البيانات إلى أن، عندما تضاف إلى العجين تورم السكريات الغلوتين النقصان، الأمر الذي يؤدي إلى تسييل الاختبار. ونتيجة لذلك، السكر يؤخر تشكيل و"النضج" للاختبار. ويخلص T. I. Shkvarkina أن السكر هو أفضل لضبط العجين إلى نهاية عملية التخمير.
في تجاربنا مع إضافة 5٪ الجافة السكر النفخة العجين إلى زيادة التمدد، وكمية الجلوتين اختراق rasplyvaemosti.
تأثير الدهون. يؤدي إضافة الدهون أيضا لاختبار تسييل. وفقا لمنظمة الشفافية الدولية Shkvarkin، إضافة إلى العجين بدون خميرة 3٪ زيت وزنا من الدقيق يجعل العجين أكثر ضعيفة ويقلل اللزوجة. ويفسر هذا الانخفاض في تورم الغرويات وزيادة محتوى الماء مجانا في العجين.
الغلوتين عندما تدار في شكل المعتاد من النفط لا يتغير، وعندما قدم كما يصبح مستحلب أضعف.
غسلها الرطوبة العجين الغلوتين مع الزبدة أقل في المتوسط ​​3٪، ومع مستحلب ل6٪، من الاختبار دون مضافة. ويرجع ذلك إلى وجود الغلوتين في الدهون كثف وفقدان الكثير من الغلوتين المائية هذا.
وأظهرت التجارب التي تقوم بها منظمة الشفافية الدولية Shkvarkin مع التجوال اختبار إضافة 5٪ مستحلب الزيت يقلل من كمية توليد الغاز، لكنه يزيد من القدرة على الاحتفاظ الغاز للاختبار. واستمر هذا الأخير 51-55٪ من العدد الكلي للغاز شكلت بدلا 43-45٪ في اختبار الخالية من الزيت. وأكد الخبز المحاكمة أن إضافة النفط ومستحلب إلى العجين يزيد من العائد من حجم الخبز، على التوالي 6 و12٪.
وتشير البيانات المذكورة أعلاه أن الصيغة وضعت على كمية من الدهون في العجين تدار بكفاءة كما مستحلب، وهذا يحسن من بنية كسرة خبز والتصنيع زيادة المسامية بهم.
عندما تدار في شكل مستحلب الدهون في جودة المنتج العجين أعلى من ذلك عندما جعل من الدهون العادية.
وجدت L. يا Auerman، L. M. غولدبرغ وG. S. فيدوروفا أن إضافة إلى العجين 5 النفط٪ عباد الشمس مع 0,5٪ فسفاتيد التركيز لوزن الدقيق في جعل لهم في شكل مستحلب لزيادة حجم الخبز 26٪؛ عندما قدم كما مستحلب بالوسائل الميكانيكية أعد، - في 32٪، وعندما تدار في شكل مستحلب الحصول بالموجات فوق الصوتية - في 48٪. وفقا لذلك، يتم زيادة المسامية الخبز 5. 6 و8٪. تحسين طبيعة المسامية، اللون الفتات والانضغاطية لها. كان الخبز، الذي تم عرضه الدهون كما مستحلب بطريقة الموجات فوق الصوتية على استعداد أفضل من جميع النواحي.
جدا مستحلب ناعم تنتج بالموجات فوق الصوتية، كما هو مفيد لاستخدام لويرجع ذلك إلى تشتت عالية من الدهون فيها (حجم الجسيمات 1 - ميكرون 3 أو حتى أقل) إلى طبيعي أنها تقترب {الحليب والقشدة والزبدة) وكذلك امتصاصه من قبل الجسم البشري. وعلاوة على ذلك، مقاومتها عالية جدا.
مع توزيع أكثر اتساقا من مستحلب في اختبار لتحسين هيكلها والخصائص الفيزيائية، ويحسن نوعية المنتج النهائي: زيادة حجم وتحسين هيكل كسرة خبز. استخدام مستحلب الدهون يزيد من مقاومتها للعمليات الأكسدة. وهذا ما يضمن الحفاظ على المدى الطويل من جودة المنتجات النهائية.
Zhirovodnye مستحلب من المستحسن أن تطبق، وبدلا من السمن، كما أنه يرتبط مع الصعوبات المعالجة. عليها أن تكون ساخنة، وبالتالي فإنه قد delaminate إلى ثلاثة أجزاء: من الدهون والبروتين والماء. جزء من البروتين أنابيب تسد.
استخدام مستحلبات الدهون بدلا من السمن النباتي يزيد من كمية من الخبز إلى 5٪ ويحسن نوعيته.
استبدال أنه يمكن أن يكون الزيت النباتي التالية الأنواع والأصناف: عباد الشمس المكرر غير المكرر أعلى الدرجات وأنا والذرة وفول الصويا المكرر، والمكرر القطن أعلى درجة عشر.
لإعداد مستحلبات zhirovodnyh العديد من النباتات وتستخدم وحدة الهيدروديناميكية، وضعت في MTIPP LY Auermann وGS فيدوروفا 171، مما يتيح الحصول على المستحلبات مستقرة الجميلة جدا.
تركيب (الشكل 14، أ) وتتكون من ضريبة القيمة المضافة / مجهزة النمام وسترة البخار، حيث يتم حل مستحلب في الدهون - التركيز فسفاتيد عن طريق تسخين الخليط مع التحريك إلى 50-60 ° C. وقد استنزفت هذا الحل من خلال غربال في عموم 2-emulsator 3، الذي تم توفيره مع الماء، يسخن إلى 40-50 ° C. من الجزء السفلي من خليط دبابة
14التين. 14. تركيب هزاز الهيدروديناميكية لإعداد مستحلب الدهون في الماء.
4 من خلال مرشح يدخل قدرة المضخة 5 2,8 كيلو واط والتي يتم ضخها من خلال أنبوب مع قياس الضغط في نفس الضريبة على القيمة المضافة. نهاية الأنبوب غطاء مغلقة، والتي لديها تقع تماما فتحة عرض 1 ملم. يتم إنشاء هذا في الأنابيب 3-5 شريط الضغط. في خليط من الماء والدهون يخرج من فتحة بسرعة 30- 40 م / ثانية. وبالمثل، يتم تعيين فتحة ضد مسطحات الصلب غرامة (2 مم) (الشكل 14، ب) ملم 85 طويلة مع الحافة العلوية مدببة. المسافة من نهاية فتحات أنه لا يزال تعزيزها في قوس.
14 الجدول. تكوين المستحلبات،٪

مركب

часть

محتوى الدهون من الاختبار، و٪

ل5

على 5

الدهون

42,5-45

62,5-65

فسفاتيد التركيز

7,5- 5

7,5- 5

ماء

50

30

إصدار من خليط فتحة طائرة يسبب لوحة ليهتز في الاهتزازات تردد الموجات فوق الصوتية. ونتيجة لتأثير الموجات المتولدة وتمزيقه قطرات الدهون، وخلق Ehmulsiyu رقيقة. تكوين مستحلب لتضاف إلى العجين كما هو مبين في الجدول. 14.
اعتمادا على تركيز وخصائص الزيوت المستعملة مستحلب ناعم مقاومة يتم الحصول على دقائق 30-60.
تم إضافة مستحلب إلى العجين، مع الأخذ بعين الاعتبار المبلغ المطلوب من الدهون. يتم استبدال السمن من مستحلب بمعدل 0,85 كغ من الزيت النباتي بدلا من السمن كجم 1. وفسفاتيد تدار بدلا 0,25-0,75٪ من الدهون. إذا phosphatides الظلام، فإنها لا تضيف إلى العجين من الطحين أنا الصف أكثر من 0,5٪، ومن أعلى الجودة أكثر من 0,25٪ من وزن الدقيق. ويتم الحصول على نتائج جيدة عند إضافته مع مستحلب من برومات البوتاسيوم (0,001-0,003٪ من وزن الدقيق).
VNIIHP توصي أيضا أن تستخدم لإعداد العجين zhirovodnye مستحلب تتركز تتكون من 67-69 النفط٪ النباتي،٪ ماء 27-29 و4٪ عباد الشمس أو phosphatides الصويا [65]. المستحلبات
15التين. 15. تركيب لإعداد المستحلبات المائية مركزة من الدهون.
وهذا من هذا التكوين لديه الاتساق السائل واللون وsvetlokremovogo مستقر - لا يفصل خلال أيام 10-15.
للحصول على مستحلب المركزة ينصح التركيب، كما هو موضح في الشكل تخطيطي. 15. Phosphatides المذابة في الزيت من خلال خلطها في 1 ضريبة القيمة المضافة يحرك ل10-20 دقيقة. ثم، في 2 الضريبة على القيمة المضافة، والنمام الذي يجعل ما لا يقل عن 960 / دقيقة، وجمع الماء من درجة حرارة 20-22 درجة مئوية ويتم ضخه إلى خليط الزبدة مع phosphatides. يطرق-10 15 يدوم دقائق، وبعد ذلك يتم تمرير مستحلب من خلال 3 emulsator لتحقيق تشتت الدقيقة. استعداد svetlokremovogo مستحلب لديه الاتساق واللون، مما يسمح النقل من خلال الأنابيب. الجرف الحياة حتى أيام 3 لها.
Zhirovodnye مستحلب يمكن أن يكون على استعداد ليهز الآلات أو عن طريق إعادة تدوير اضطر باستخدام مضخة قوية. خليط من النفط ومستحلب تسخينها إلى 50 درجة مئوية، ويخلط مع ماء يسخن إلى 40-45 ° C. يتم تنفيذ استحلاب في 200- 250 / دقيقة شفرة يهز الجهاز ل10- 12 ضخ دقيقة أو مضخة في خط أنابيب مغلقة من قاع الخزان الى أعلى الصفحة .
تأثير الملح. محتوى الملح في الاختبار بالنسبة للغالبية العظمى من منتجات المخابز هو 1,3- 1,5٪ من وزن الدقيق. لأنه يؤثر على معدل تضخم الغروية، معدل تدفق العمليات الأنزيمية والنشاط الحيوي من الخميرة والبكتيريا في الاختبار.
وفقا لمنظمة الشفافية الدولية Shkvarkin [217]، إضافة إلى العجين بدون خميرة 1,5٪ ملح يقوي العجين ويقلل من تعرضها رقيق. في أعلى اللزوجة. غاسلي الغلوتين مثل هذا الاختبار، وأضعف من العجين غير مملح. الرطوبة الغلوتين من الملح العجين حتى 1-2٪. من ذلك على الفور بعد خلط أكثر على 2-4٪، وبعد اختبار التعرض لل2 و4 ساعات أكثر في 1-3٪، مما كانت عليه في اختبار بدون ملح في نفس التعرض. وهكذا، إضافة الأملاح تزيد من ترطيب من الغلوتين. لا يتم تخفيض الانتاج من الغلوتين الخام والجافة وحتى ازداد إلى حد ما.
يعتمد عمل الغلوتين الملح على محتواه في الاختبار. وفقا LY Auerman [4]، إضافة الملح إلى العجين 1٪ من وزنها من الدقيق، إذا لم يتجاوز اختبار binning 60 دقيقة يزيد من التمدد من الغلوتين غسلها. إضافة المزيد من الملح أو زيادة binning فترة اختبار لغسل حتى في الملح٪ 1 يقلل من التمدد من الغلوتين.
E. فيديرنيكوف [28] وجدت أنه عندما يطبق على تركيزات اختبار والملح يزيد من ترطيب من الغلوتين، وبالتالي فإن كمية الجلوتين الرطب غسلها، وهو عمل من الملح يصبح أكثر لينة، للمط ومتميعة. الحد الأقصى الماء والغلوتين ضعف الملاحظة في استهلاك الملح 2-2,5٪ من وزنها من الدقيق.
مع يتعزز مزيد من الزيادة في دابوق تدفق الملح والماء في النقصان وغسلها بكميات أقل. بمعدل تدفق لوحظ 8-10٪ ملح الجفاف حتى بالمقارنة مع الغلوتين من العجين خالية من الملح غسلها. وهكذا، عندما جرعة صغيرة من الملح في العجين، وزيادة في تورم التناضحي من الغلوتين في العجين.
الخصائص الفيزيائية للالعجين إلى زيادة نسبة الملوحة فيها تحسين، وتحقيق أقصى قدر من الاتساق تباطؤ. العجين ويصبح أقوى، ويحتفظ أفضل خصائصه الفيزيائية طوال فترة التخمير وخففت على الأقل. اختبار Rasplyvaemost مع زيادة محتوى الملح فيها وانخفض. هذا ينطبق بشكل خاص عند الخبز الخبز الموقد. في حالة عدم وجود الملح في الخبز العجين، ويرجع ذلك إلى الخصائص الفيزيائية الفقيرة من العجين، والتي تم الحصول عليها منخفضة غامضة. قشرة الخبز في حين يتحول إلى اللون الأبيض بشكل غير عادي، غير مصبوغ. وهذا يشير إلى أنه من دون تخمير الملح هو أكثر كثافة من الملح والعجين قبل الخبز ليست خالية من السكر اللازم لعملية الصباغة من الخبز الخبز قشرة بسبب الكراميل من السكريات وmelanoidins.
تأثير درجة الحرارة اختبار. الخصائص الفيزيائية للاختبار تعتمد إلى حد كبير على درجة حرارته. عندما ترتفع درجة حرارة تصل إلى 35 درجة مئوية يزيد من معدل تورم وهوضمة الغرويات. في وقت واحد، مما يعزز عمل الإنزيمات، مما أدى إلى الغلوتين ضعف وتدهور الخصائص الفيزيائية للعجين. zameshennoe العجين في درجة حرارة مرتفعة، لديها اتساق ضعيف والمخفف التخمير أسرع. عند إعداد العجين في dezhah درجة حرارة التخمير يمكن تعديلها عن طريق وضعها في درجة حرارة الغرفة المطلوبة.
عادة يتم تحضير العجين في نطاق درجات الحرارة 26- 32 درجة مئوية، كما أن خلايا الخميرة تنمو أفضل في درجات الحرارة 25-27 درجة مئوية ودرجة الحرارة المثلى للتخمر 30-36 ° C. في درجة الحرارة هذه الخميرة تجول مكثف لفترة طويلة. عندما ترتفع درجة الحرارة فوق 30 درجة مئوية تصل إلى حد معين عملية التخمر هو أكثر كثافة، ولكن الخميرة تهدأ بسرعة، وبعد فترة من الوقت يقلل من كثافة التخمير. درجة الحرارة، وبالتالي، هي واحدة من العوامل الرئيسية لتنظيم سرعة التخمر.
درجة الحرارة المثلى لتطوير وحياة معظم البكتيريا اختبار 30-35 ° C. عندما يزيد أيضا من ارتفاع درجات الحرارة اختبار حموضته، ينبغي أن يوضع في الاعتبار عند عبور ارتفاع درجة حرارة عملية التخمير. لذلك، عند تصميم وحدات لإعداد العجين ينبغي إيلاء الاهتمام الواجب لإمكانية تنظيم درجة حرارة التخمير.
الإسفنج تعليب والعجين
في الصيف في المؤسسات الخبز لديك لتطبيق تدابير لمنع الزيادة المفرطة في الحموضة من الإسفنج والعجين. أحيانا يكون من الضروري للحفاظ على الاسفنج والعجين بسبب انقطاع مفاجئ. وقد تأثر P. بلوتنيكوف لهذا الغرض من خلال إضافة إلى القمح ملح العجين، وبيكربونات الصوديوم، وأكسيد الكالسيوم وحمض الهيدروكلوريك. جميع هذه المواد تقلل من الغاز. الملح بالكاد kislotonakopleniya انخفاض، والصودا، وتحييد أكسيد الكالسيوم مع حمض، لكنها لم تؤثر على نشاط البكتيريا، وحامض الهيدروكلوريك زيادة كبيرة في الحموضة الأولية، وعلى الرغم من حقيقة أنه يحول دون النباتات البكتيرية لا يمكن التوصية العجين القمح.
وضعت P. بلوتنيكوف لأول مرة طريقة للحفاظ على الاسفنج القمح والعجين وذلك بإضافة صودا الخبز 0,5٪ من وزنها من الدقيق في نفوسهم. ويتم تنفيذ هذه الطريقة في هذه الصناعة. تجربة استخدامه في مصانع نوفوسيبيرسك الثقة وأظهرت لصناعة الخبز [205]، أنه في نفس الجرعة من الإسفنج الصودا والعجين تتجول عادة، ولكن تعد على ساعات 2,5-3، ويتم تقليل الحموضة بشكل كبير. مسامية المنتج في بعض الحالات زادت حتى من قبل 3-5٪. خصائص طعم المنتجات لا تفنى وأنها تلبي متطلبات المواصفة.
عند إعداد الكعك العجين مضيفا الصودا 0,1٪ من وزن الدقيق في العجين يحسن الخصائص المادية، وهو أمر مهم لقطع في فصل الصيف. وهذا يقلل من الحموضة من العجين ويزيد من معامل تورم الخبز بسيطة على وحدة 0,2-0,3.
إذا كنت ترغب في تأخير نضج العجين لساعات 8- 12، وفقا VNIIHPa [94]، وجعل ما يكفي لتحضير نصف كمية الخميرة (0,5٪ من الضغط أو 10-12٪ السائل) ومزجها مع درجة حرارة 25- 26 ° C.
وقد أظهرت أبحاثنا أن جودة الخبز العادي يمكن الحصول عليها عن طريق إطالة التخمير السائل الخميرة، العجين المخمر ورؤساء تصل إلى 16 ساعات تخفيض درجة حرارة التخمير. إضافة الملح إلى أنصاف منتجات لتثبيط عملية التخمير في 30 درجة مئوية يؤدي إلى انخفاض في جودة المنتجات شبه المصنعة والخبز، وعندما يقترن مع التخمير درجات الحرارة المنخفضة يعطي نتائج جيدة.
حركة dezhey الميكنة على الناقلات
عملية إعداد العجين في dezhah ترويض لها عيوب خطيرة. الحاجة للفة وعاء باليد هي مكلفة العمل البدني الثقيل. منذ عاء محملة ثقيلة جدا، فمن الضروري لتمهيد الأرضيات لوحات معدنية مكلفة، الذي قضى على الكثير من المعادن في المقصورة العجن. فإنه سيتم أيضا زيادة وزن هيكل المبنى.
إعداد اختبار في dezhah أجزاء ديه طبيعة التكنولوجية عيب آخر. منذ قطع العجين الواردة في وعاء واحد، يستمر أحيانا حتى 1 تشو الأجزاء الأولى والأخيرة من الاختبار، يتم أخذ من وعاء، لم تتعرض على قدم المساواة في عملية التخمير، وذبح العجين يأتي بشكل مختلف "نضجت". القضاء على هذه العيوب يمكن أن يكون:
أ) ميكنة dezhey حركة تثبيتها على الحزام الناقل.
ب) إعداد أجزاء الاختبار في الصوامع ذات قدرة كبيرة، وحركة التي هي الآلية.
ج) إعداد العجين في دفق مستمر شنت وحدات بشكل دائم.
GP Marsakov لا تزال في بناء أول المخابز الكبيرة في الاتحاد السوفياتي للمرة الأولى في العالم لتطبيق الحزام الدائري الصعب، وخلق نوع جديد من المخابز. وتتكون من حلقتين من القضبان، والتي على مسافة واحدة من بعضها البعض شنت عاء. ويمكن أن تدور حول المحاور الرأسية. حلقات تقع على بكرات ناقلة، مثبتة على الأرض. جنبا إلى جنب dezhevogo الناقل يتم تثبيت آلات العجن على التوالي، على التوالي، للعجن العجين
والاختبار، آلة اختبار وdezhey بهلوان obminki. يتحرك الناقل دوريا على مسافة متساوية إلى الفجوة بين dezhami المجاورة، ثم توقف لفترة قصيرة، حيث dezhe واحدة تعجن أوبارا، في الآخر - العجين، في الثالث - لكمات العجين، والرابع - أفرغت، وعاد إلى الناقل.
16التين. 16. حلقة العجين التحضيرية dezhevogo ضخ وحدة مع العجين المخمر.
لا يستبعد استخدام الناقلات حلقة dezhevyh نقص أساسي من العجين في dezhah - بالصحن، ولكن هذه العملية هو mechanizes dezhey النقل تماما. وبالنظر إلى أن في هذه الحالة كان من الممكن أيضا لمكننة جميع العمليات الأخرى لإعداد الاختبار، وطريقة تنظيم العمل واعدة جدا.
وحدات حلقة dezhevye أنشأت وتعمل بنجاح في المصانع لينينغراد [124].
وحدة ضخ مع اسفنجة الحلقي (الشكل 16) تضم اثنين من وضع لامركزي منصات متحركة دائرية. مجموعة الخارجي 8 12 600 لتر قدرة dezhey المعدة للتخمير العجين، والحلقة الداخلية هي 11 4 هذا عاء للاختبار التخمير.
يتكون الإطار الناقل من رقم القناة 14، الأرضيات 700 العرض مم - من 8 ملم الصلب. القطر الخارجي للحلقة كبيرة 5600، 2300 مم الداخلي. شنت الناقل على بكرات، وبعضها مدفوعة.
الناقل الإسفنج يقودها 5,1 قوة المحرك، وللاختبار - 3,4 كيلوواط. أحزمة الوزن في حالة صالحة للعمل لالإسفنج 14، 5 ولاختبار ر.
اثنين خلاطات العجين HTSH dezhevymi المثبتة فوق الناقلون مع dezhami ثابتة لها في وسط قيعان الآبار، يتم إغلاق الصمامات. يستخدم جهاز واحد لخلط 1 الاسفنج، و7- الثانية للعجين. كل واحد منهم يخدمها محطة القياس VNIIHP-0-6 والسيطرة.
ديجي للإسفنج هي في قيعان تصريف فتحات قطرها 370 ملم، أغلقت الصمامات، وعاء للعجين لتفريغ انقلبت من قبل قلاب خاصة 9.
يتبع إعداد أعمال. لعجن العجين في وعاء عجان 7 كسب الدقيق avtomukomera 4، تعليق الخميرة والماء من الدبابات قياس 5 و6. بعد الاختلاط، ويفتح فتحة ويتم تنزيل وعاء أوبارا من خلال دليل قمع عاء oparnogo الناقل. إيقاع عجن العجين المخمر دقيقة 33.
بعد ساعات 5، عندما يتحول ناقل على 330 ° هذا التوقف ديجا الإفراط في التفريغ واثب 75، الباب يفتح تلقائيا وعاء، ويتم ضخ أوبارا تفريغ والمسمار مضخة عبر الأنابيب 12 180 ملم في القطر على ارتفاع 8 2 م القبو. تحت هناك المسمار القياس، الأمر الذي يتطلب ويتم تغذية جزء من العجين في وعاء العجن 1 آلات العجين، والتي تأتي من المياه المالحة قياس جهاز 3. يتم التخلص Zameshennoe العجين من خلال الفتحة السفلية من وعاء وقمع دليل في الناقل عاء صغير للتخمير.
بعد 1,5 ساعة من التخمير، وعندما يتحول ناقل على 270 °، العجينة من وعاء باستخدام قلابة تفريغها 9 10 في قادوس.
ويتم dezhey وقف مع الإسفنج والعجين على موقف razguzki خارج تلقائيا من قبل التبديل الحد VC-211.
مدة الإسفنج تخمير العجين ويمكن أن تختلف من طول وعاء وقوف السيارات على موضع التحميل والتفريغ.
مضخة المسمار لإعادة ضخ الإسفنج القدرة 2,4 طن / ساعة قد فات 10 مع الملعب متفاوتة. وهو يوفر قوة المحرك 4,5 1440 كيلووات / دقيقة من خلال علبة التروس إلى نسبة التروس 1 / 20 120 بمعدل دورة / دقيقة.
ينتج هذا المصنع أرغفة الخيوط المصنوعة من الطحين أنا الصف. قدرة طن 12,5 من أرغفة يوميا. أنها تخدم فرن-BN أو الصناديق-25 2 30s حمالات.
في المخبز شاطىء البحر في لينينغراد لديه جهاز تتكون من اثنين من الناقلات dezhevyh حلقة، واحدة فوق الأخرى. وهي تختلف
17التين. 17. عصابة dezhevoy وحدة لصنع الإسفنج مع حركة عكسها.
أنهم عكسها ويمكن ان تتحرك لتدوير في اتجاهين.
الناقل حلقة لصنع الإسفنج (الشكل 17) والأرضيات 1 من 10 ملم الصلب. القطر الخارجي للمم الداخلي 6250، 4650. يتم وضعها على بكرات في 12 380 مم من الأرض. انها شنت 11 2 dezhey HDSH زاوية شعاعي بينهما 33 °. وتقدم الناقل مع ثلاث محطات محرك 5، واحدة منها هي الغيار. يتكون محرك محرك كيلووات السلطة مع 1 920 دقائق، والعتاد دودة مع 1 نسبة التروس:! 37 والعتاد شطبة مع 4,5 نسبة التروس.
ديجي 2 يتوقف محورين العجلات الخلفية استنادا الى اثنين من الرفوف التي تعلق على حزام ناقل ونحو الجزء الأمامي من نقل وملحومة الرف لا ترتبط مع الناقل. قد إسقاط هذا عاء على 118 درجة لتفريغ في 5 testopusk. ويتم ذلك عن طريق 4 سلسلة قلاب مع أرجوحة العكسي. آخر مدفوعة بمحرك كهربائي (كيلوواط 1، 920 / دقيقة). مدة البقشيش ثواني عاء 25. بعد تفريغ وتنظيف صحن مرة أخرى على الناقل إلى موقعها الأصلي.
18التين. 18. عصابة dezhevoy وحدة للتخمير العجين مع عكس.
عجين العجين في منتصف الناقل حلقة تمت عجان HTSH 7. رافعة يفعل حركات 32 في الدقيقة الواحدة. آخر تطول كما وعاء على الناقل أكثر إزالتها من الجهاز. للدوران وعاء، والتي يتم تنفيذها في العجن، حملة 6 منفصل. ديجا يجعل 5,85 / دقيقة. وهكذا، يرصد هذا الناقل العجين العجن، التخمير، والعجن، والتي يتم تحميلها إلى الناقل التخمير اختبار عاء. قدرة الناقل لتدوير في أي من الاتجاهين يخلق قدرة أكبر على المناورة وتسمح في نفس الوقت لإعداد مجموعة واسعة من المنتجات.
الناقل عصابة للاختبار (الشكل 18) ويتكون من قدرة 4 dezhey 1 600 لتر. خدم فقط لاختبار التخمير ومجهز قمع استنزاف 2، 3 يقلب testospuskom 4 ومحطة محرك 5، تتألف من محرك كهربائي، من ثلاث مراحل والعتاد حلزونية ونقل العتاد.
في تشيكوسلوفاكيا أيضا تطبيق الناقلات مماثلة 5-11 dezhami [46]. وحدة واحدة أو ثلاث آلات العجن مع الهيئات العاملة، وخفضت في وعاء عندما يتم تثبيته تحت. إذا كان لديك ثلاث آلات، ويستخدم واحد للعجين من العجين، والآخر - لالعجين، والثالث تنتج obminku. وفقا للغرض من آلة أجزاء العمل مصنوعة من تكوينات مختلفة.
إعداد العجين القمح طريقة الاسفنجة على وحدة نظام القبو ن صغير الحجم. و. Gatilin
لعملية ميكنة إعداد اختبار خلق NF Gatilin وحدة مدمجة القبو مصممة لإعداد دقيق القمح والجاودار طريقة الاسفنجة على رؤوس BAG-20 / 25 [33].
الجهاز حدة قاعدة على مبدأ إعداد العجين المخمر، ورئيس اختبار في صومعة اسطوانية قطاعات مع قيعان المخروطية، وتناوب دوريا حول المحاور الرأسية. في مجموع المباراتين، يتم عرض الدائرة في الشكل. 19، هناك نوعان من المخابئ - واحدة لل2 الطبخ الاسفنج، والثانية - لاختبار 10. صناديق قسم شغل بالتناوب الإسفنج والعجين أنه خلال أحد الصيادلة الثورة تنضج ويتم الإفراج عنهم. قدرة النطاط: oparnogo (golovochnogo) zh5,9 3 و5,1 zh3 الاختبار. كل بن لأقسام المستخدمة.
في إنتاج العجين من وحدة الدقيق تعمل على النحو التالي. تعجن أوبارا في العجن 5 آلة، التي تعمل في الكميات اللازمة من الدقيق avtomukomera 4 والماء والخميرة المائية تعليق السائل أو الخميرة المضغوط (أو خليط منها) من محطة صرف 3.
لتكون قادرة على إعداد العجين المصنوع من القمح خلاطات ودقيق الجاودار العجين تثبيت العلامة التجارية "ستاندارد" مع ثابت سعة وعاء 330 لتر، المركز الذي يرصد أسفل فتحة مغلقة من قبل فتحة قابلة للطي.
يتم تحميل Zameshennaya أوبارا في أحد الأقسام قادوس 2. عندما يتم ملء هذا القسم، يتم تدوير النطاط من خلال زاوية من مقطع واحد المحتلة، والاستمرار في تحميل هذا الشراب إلى القسم الثاني وهلم جرا. مخاليط إيقاع تصدر عن قسم واحد، وقسم إيقاع دوران إعداد هذه أن الحمل على الجزء العلوي من الجزء الأخير أوبارا، وتقع في القسم الأول، وكان جاهزا للتفريغ. وخلال الجزء الأخير من المحتوى الأولى يتم تحريرها وبعد دوران القادم من واثب يصبح الحمل. استعداد أوبارا ينزل في 1 قمع.
1901لإعادة ضخ العجين تحت قادوس مضخة المسمار المثبت 12 200 مم، والتي لديها المسمار 180 مم الملعب ويجعل 83 لفة / دقيقة. أداء له عن 90 كجم العجين في الدقيقة الواحدة. يتم ضخ العجين من خلال أنابيب قطرها مم 200 موزع قادوس 6 الإسفنج مع اوجير التي شنت على مستويات أعلى العجن آلة العجن لالعجين 7. أداء المسمار موزع الإسفنج (قطر 125 مم، الملعب 80 مم، وعدد من الثورات في الدقيقة الواحدة 97) حوالي 20 كيلوغرام من العجين في الدقيقة الواحدة. أثناء معالجة دقيق الجاودار تتخمر أنه يجوز استخدام طريقة تسيل خميرة سميكة، سواء في جهاز كبير (انظر. P. 91). في هذه الحالة، واثب يجب تثبيت oparnym جانب رئيس المسيل والسوائل الجرعات. العجن العجين الدقيق مداوي avtomukomerom 8، والمكونات السائلة، ومحطة جرعة 9.
Zameshennoe العجين أوبارا تحميل على التوالي في مقطع قادوس 10u التي تعمل على نفس المبدأ كما الاسفنجة دبابات. تبرأ العجين النهائي وتغذية ل11 آلة الفاصل.
لجرعات من الطحين تثبيت avtomukomery MD-100، والمكونات السائلة - المرجحة غشاء القياس محطة VNIIHPa.
آليا وحدة أداء 20-25 طن من منتجات المخابز يوميا، وعند هذه المدة المقدرة للتخمير أو الإسفنج رئيس 4، 1,5 واختبار ح. العمل على وحدة بأكملها. أبعادها - طول 6100، 4500 العرض، 6900 مم الارتفاع. وهكذا، وحدة كاملة تتكون من جزأين تعمل بشكل مستقل عن الإسفنج والعجين.
مع تطوير نظام المجاميع NF Gatilin يخشى أن العجين سوف تكون مختلطة في الفروع يرجع ذلك إلى حقيقة أن تم تحميلها مسبقا جزء من نشاطها فعلا الموضوع إلى التخمير، وأكثر وخفيفة الوزن ويمكن أن تطفو. وهذا من شأنه أن يؤدي إلى ما يمكن أن يكون أنتجت ناضجة أعلى العجين والجزء السفلي من وحدة فقط zameshennoe وبالتالي لا تخمر العجين. وهناك أيضا شكوك فيما إذا كان من العجين الحامض جدا في مخابئ تحت تأثير الجسيمات الاختبار، والعالقة على الجدران والزوايا خلال قسم التفريغ.
أظهرت الأبحاث VS Geyshtora [37] أن العجين لا يمتزج في الفروع يرجع ذلك إلى حقيقة أن الجزء الأكبر من وزنه خلال أول 10-12 دقيقة يبقى ثابتا، وفي الدقيقة التالية 5 يقلل فقط 1,5٪. هذا التمهيد صناديق اختبار على التوالي لم يتم مختلطة الأجزاء المحملة، ووضعها في طبقات. هذا لا يحدث، حتى لو كان العجين وتعجن الرطوبة متفاوتة. والسبب هو، على ما يبدو، وليس فقط الحجمي الوزن اختبار الثبات في بداية التخمير، ولكن أيضا اللزوجة العالية، وبالتالي انخفاض اختبار سيولتها.
وأظهرت أجريت A. غريشين [47] دراسة التخمير في وحدات الإسفنج واثب عجين عن طريق الحد من فقدان الحرارة على البيئة وعلى السطح المعرض للتخمير، ودرجة الحرارة ترتفع بسرعة أكثر مما كانت عليه في dezhah التخمير.
الحموضة من الاسفنج والعجين في وحدات قادوس يتزايد أيضا بشكل أسرع. لذلك، يتم تقليل مدة من الإسفنج التخمير والعجين بها من قبل 10-15٪ بالمقارنة مع التخمير في dezhah. لا تراعى خلط أجزاء مختلفة من الإسفنج والعجين المخابئ.
المشاكل المستعصية في تطوير وحدات التخزين في خبز القمح على الشراب سميكة هي عملية نقل الاسفنجة النهائي في الجهاز. العجين. النباتات المستخدمة هي خيارين: التخفيف من الإسفنج وضخ مضخات والعتاد وضخ سميكة مضخة الإسفنج المسمار.
بحث الدور قبل النهائي لزوجة القمح [361 أظهر أنه في 47-50٪ الرطوبة هو (ن ق / m2): لدقيق القمح 55-25 قسط،
أنا الصف - 90-30 والصف الثاني 165-65، واللزوجة من الشراب السائل بعد التخمير: من الطحين أنا الصف 0,52 والثاني الصف - 0,32. عندما سميكة الإسفنج الماء تخفيف ومحلول ملحي لنفس الرطوبة لها اللزوجة المنخفضة.
ويعزو المؤلفون هذا إلى حقيقة أن يتم تشكيل الاسفنج السائل خلال شبكه التخمير ربط المياه الواردة فيه، وإن ترتب على ذلك هيكل الإسفنج هيكل عظمي كثيف انهيارات عندما يتم تخفيفه بالماء ومحلول ملحي. فمن الضروري، مع ذلك، نعتقد أن هذا التأثير لا يعزى الكثير من الضغط الميكانيكي على الشراب سميكة، وتأثير الأملاح الموجودة في البيئة. هذا هو وفقا لP. بلوتنيكوف مع الموظفين الذين المالحة الإسفنج السائل يكون لزوجة أقل من [137، 141) المخمرة بدون ملح.
لنقل الشراب سميكة من الطحين الثاني، يوصى الأول والصفوف العليا من مضخات المسمار لطهي الرطوبة 43-46٪. اللزوجة من 600-200 ن ق / m2. هو زيادة كبيرة أكثر العجين المخمر السائل التي يتم ضخها بشكل متساو وعلى أقل قوة محرك الرطوبة.
ينصح الضروري، رقيقة الاسفنج سميكة لمضخات نقل لطهي الطعام لهم إذا.
الرطوبة 46-48٪، منذ الاسفنجة على التخفيف مع انخفاض الرطوبة غسلها الغلوتين. في أعلى الإسفنج الرطوبة تمييعها أسهل، ولكن نظرا لكثرة تنقل الاستغناء يصبح أقل دقة.
يجب رقيق الإسفنج الكثيف آخر لا يزيد عن دقيقة 3، نظرا لأن إصدار ثاني أكسيد الكربون والرغوة يجعل من الصعب على ضخ المضخات التي خفضت الأداء مع زيادة مدة الخلط dilutable أوبارا. ومع ذلك، فإن طريقة تمييع الإسفنج السميك لا يبرر نفسه، لأنه في بعض الحالات كان هناك غسل الغلوتين، التي تلتف حول المحرض والدخول في مضخة، منع موحد الإسفنج ضخ مخفف. وحتى الآن يتم ضخ الإسفنج السميك بواسطة مضخة المسمار.
بعض الكتاب [47] لاحظ أن ضخ العجين المخمر، العجين المخمر والدور قبل النهائي المخفف مضخات بسبب معالجة ميكانيكية إضافية، ويحسن نوعية المنتجات من حيث حجم والمسامية. وبالإضافة إلى ذلك، فإن استخدام يرص السائل أو أنصاف يقلل خلط الوقت، والعجن العجين، ولحساب إطالة مدة الاختبار PROMES المكثف.
التكنولوجيا والطبخ وضع الاسفنج والعجين هي نفسها كما في dezhah في الوقت الذي تستعد المخابئ أجزاء.
المجاميع جودة إيجابي القبو أنظمة NF Gatilin هو أنها تسمح لك لتطوير مجموعة واسعة من المنتجات. وهذا يسهم في الانتقائية الإسفنج الطبخ والعجين، مما يجعل من الممكن للتبديل بسهولة الإنتاج من الصف الأول إلى اختبار آخر.
خبرة كبيرة في تشغيل واحدة من أول وحدات صغيرة الحجم وقد اكتسبت نظام NF Gatilin في لينينغراد عدد المخابز 14، والذي هو جزء لا يتجزأ مع 1962 من [90]. عائدات عليه العجين على الخبز مترابطة وبسيطة من دقيق القمح أنا الصف. الانتاج اليومي هو 18,5t منتجاتها.
ويرد على مرحلة واحدة وضع العجين في الجدول. 15، والنظام التكنولوجي - في الجدول. 16. جودة المنتجات التي يتم إنتاجها على الجهاز - عالية.
على مرحلة واحدة صياغة كجم العجين على وحدة نظام NF Gatilin صغير الحجم (دفعة واحدة)

عجين

الخامأوبارا
(إجمالي)

لقطع زر

إلى
بسيط
زر

دقيق القمح أنا الصف (في الرطوبة من 14,5٪) 90

45

45

المياه * 37,388,9717,49
يتم ضغط تعليق الخميرة (1: 5)10,8--
بما في ذلك خميرة مضغوطة1,80--
المالحة 20٪ -s " -6,755,85
بما في ذلك الأملاح -1,351,17
50٪ من السكر حل إيثيل -9
بما في ذلك السكر-4,5-
سمن -3,15-
أوبارا • -69,0969,09
إجمالي لدفعة واحدة138,18 141,96137,43

16 الجدول. وضع العجين التكنولوجيا من الطحين أنا sortana وحدة صغيرة الحجم نظام NF Gatilin

مؤشروحدة
قياس
أوباراعجين
إيقاع العجن دقيقة2010
عدد دفعات في ثانية واحدة
ستعقد -22
قسم إيقاع دوران. . -4020
تستمر ل ق من:
أعد وجبة. دقيقة3,31,5
عجين »76,5
تشغيل مضخة المسمار
لالإسفنج »1,2-1,3___
الوزن العمل المسمار
موزع oparы»2,6-3
تخمير 200100
الرطوبة:
DLYA nareznыh batonov %4440,5-40,7
"بسيطة" %4443,0-43,5
درجة الحرارة الأولية ...с °28-2929 -30
حموضة المباراة النهائية ° Н2,52,5

هو الآلي وحدة العمل عن طريق جهازين CEP-12u القيادة الكهربائية، كل من الذي يتحكم في تشغيل واثب.
في هذه السلسلة من وحدات إنتاج منتجات مختلفة. على سبيل المثال، في سفيردلوفسك مخبز "تلقائي" ومعقدة الثقة Kiselevsk كيميروفو-الخبز الخبز التي أعدت العجين على اسفنجة سميكة، والتي يتم بعد ذلك مخفف مع الماء، ومجمع الخبز الخبز في وحدة مدمجة نيجني تاجيل إعداد العجين داخل الاسفنجة السائل هوبر، الذي أجري على حدة في أحواض [47].
ويرد على Kiselevsky مخبز في الجدول - صياغة العجين المخمر السائل مخبز في نيجني تاجيل وسميكة. 17.
17 الجدول. صياغة وإعداد وضع الاختبار على وحدة صغيرة الحجم نظام NF Gatilin

صياغة ووضع

وحدة

قياس

رغيف من أنواع دقيق القمح 11 على الإسفنج السائل

الخبز على المشروب سميكة

من دقيق القمح الاسمر

من دقيق القمح الصف الثاني

أوبارا |

عجين

أوبارا

عجين

أوبارا |

عجين

دقيق

كجم

120

100

94

42

90

45

ماء

»

170

22

19,4

27,2 "

15,4

25,5

الخميرة السائلة. . .

»

20

-

56,4

-

54

"ضغط

»

5.5

-

-

-

-

-

المالحة. . .

Л

-

8

-

-

-

-

ملح

كجم

-

-

-

1,410

-

1,170

أوبارا

»

-

88

-

76

-

80

Влажность

%

70

46

50

49

49

47

درجة حرارة الأولي

منذ 0

30

30

28-30

30-32

28-30

30-32

حموضة المباراة النهائية

0 ن

6,7-7

5

8-9

7-8

6-6,5

5-5,5

مدة

تخمير

دقيقة

180-210

35-40

240

70

180

60

إيقاع العجن .....

-

6

16

7

12

6

» сменяемости сек­

ستعقد. .

»

-

6

48

14

36

12

عدد دفعات

-

-

1

3

2

3

2

مدة!

إثبات

دقيقة

-

45

-

50

-

70

خبز

»

_

35

-

60

-

50

في نيجني تاجيل تم تركيب خزان مخبز الاختبار إلى أربعة أقسام مع تعمل باستمرار آلة العجن X-12.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *