إعداد العجين القمح الدور قبل النهائي السائل

إعداد العجين القمح الدور قبل النهائي السائل
المبدأ إعداد العجين القمح باستخدام العجين المخمر السائل
لنقترب من طريقة اسفنجة لإعداد العجين وتحسين نوعية الخبز، وأدخلت بعض النباتات مجهزة حدات HTR bezoparnym، مرحلة إضافية بين إعداد خميرة العجين. لهذه الخميرة السائلة بمبلغ في طريقة oparnom العجين للاستهلاك، أي. إي 20-25٪ وزنا من الطحين المجهزة في منفصل خليط المعدات podmolazhivali المواد الغذائية التي تتكون من أجزاء المصنعة من الدقيق والماء. أحيانا جزء من الطحين المستخدم في شكل لحام طلب.
الرطوبة من أنصاف المنتج في محطات مختلفة تراوحت على نطاق واسع - من ما يصل الى 65 82٪. وقد أدى ارتفاع نسبة الرطوبة على عدد من المنشآت الصناعية.
وقد أظهرت الممارسة أن المنتج وبالتالي على استعداد أنصاف يجب أن تكون جميع أمضى العجن العجين. وترك جزء من التحضير له للجزء التالي من المنتج شبه الجاهزة، كما هو الحال عند العمل على خميرة سميكة أو السائلة، فإنه من المستحيل، نتيجة النشاط الحيوي لحمض يزيد حموضته، وفقا لهذا أيضا اختبار الحموضة والمنتجات النهائية.
وفي هذا الصدد، ينبغي إيلاء الانتباه إلى حقيقة أنه في بعض الأحيان تستخدم اسم هذا شبه سائلة أو السائل خميرة خميرة خميرة الخطأ. السمة الرئيسية للخمير هو أنه يستعد للتخلي عن خمير الموهن وبالإضافة إلى مستنبت ذلك.
لذلك، في المستقبل، اذا كان مستعدا بشكل شبه الجاهزة السائل مع الخميرة وكلها قضى يعجن العجين، وسوف ندعو لها الشراب، وإذا ترك جزء منه لإعداد الجزء القادم - خميرة
Оالعجين Sobienie العجين المخمر السائل
حتى الآن الرطوبة الإسفنج أعدت أعلى فقط 3-4٪ العجين الرطوبة، بينما كان محتوى الرطوبة بها 47-50٪، وكان اتساق فقط أضعف قليلا من الاختبار. نسميه تقليديا مثل الإسفنج السميك.
في السنوات الأخيرة، وقد تم في صناعة الخبز الطريقة المستخدمة على نطاق واسع من إعداد اختبار السائل الإسفنج الرطوبة أعلى من 65٪، والتي بسبب انخفاض اللزوجة وتنقل قابل للضخ وهبوطا من خلال الأنابيب عن طريق الجاذبية. هذه الطريقة في الطهي العجين واعد جدا، لأنه يسهل ميكنة عملية إعداد ونقل العجين المخمر، وبالاقتران مع العجين المخمر في وحدات تعمل بصورة مستمرة يسمح لك لأتمتة تماما كل العمليات من العجين.
مزايا الإسفنج السائل هو أيضا حقيقة أنها يمكن أن تكون مختلطة، ويرجع ذلك إلى قدرتها على الحركة قد ضبط درجة الحرارة عن طريق المبادلات الحرارية. الجرعات أسهل بكثير وأكثر دقة من عجين العجين. كما أن لديها عدد من المزايا الهامة الأخرى، التي سيتم عرضها على. لذلك، في الوقت الحاضر في بلادنا وفي الخارج هناك اتجاها لتطبيق المنتجات السائلة أنصاف في صناعة الخبز،
لتحديد الوضع الأمثل للطبخ مؤلف الإسفنج السائل جنبا إلى جنب مع AJ كوفالينكو،
Berzin وNM Renkas التحقيق في تأثير العوامل التكنولوجية الرئيسية على جودة المنتجات شبه المصنعة وفي إعداد الخبز العجين على الإسفنج السميك والسائل. تم الحصول على البيانات بمعدل 0,75- 1٪ المضغوطة والسائلة الخميرة 25٪ من وزن الدقيق في العجين. مدة 4 تخمير العجين المخمر و1 ساعة اختبار،5 [155].
تأثير محتوى الدقيق في الاسفنجة
بغض النظر عن درجة من أنواع الطحين والخميرة انخفاض في العجين الدقيق وفقا للشروط الأخرى بنفس يؤدي إلى انخفاض في حجم والمسامية من الخبز. وهذا يدل على أنه في أي الإسفنج الرطوبة غير المرغوب فيه لاحتواء ربما أكثر الدقيق في ذلك. هذا يساهم في حقيقة أن معظم الطحين المجهزة لفترة طويلة معرضة للالغروية والتغيرات الأنزيمية التي هي نتيجة لظاهرة "النضج" للاختبار. وهذا يخلق إمكانية تخفيض مدة التخمير اختبار قبل ذبح. إذا استهلك كل الماء لإعداد العجين، ثم مع 70٪ الرطوبة يمكن أن تحتوي على حوالي 30٪ في جميع أنحاء الوجبة، وعلى الرطوبة من 80٪ - 15٪.
ومن خصائص هذا في الولايات المتحدة، حيث سبق كان من المعتاد لإعداد المنتج السائل أنصاف دون طحين، هو استعار حاليا تجربة صناعة الخبز من الاتحاد السوفياتي، وتتحرك تدريجيا نحو استخدام المخططات التي تتم إضافة منتجات نصف منتهية إلى الدقيق. الباحثون [227] مقتنع أن إضافة الدقيق في مزيج الكعكة وبزيادة تصل إلى 30٪ من المبلغ الإجمالي لها في اختبار له تأثير إيجابي على نوعية الخبز.
تأثير الإسفنج الرطوبة
زيادة الرطوبة الإسفنج 70٪ عندما تعمل على الخميرة مضغوط لا يؤثر على جودة الخبز، وعندما الخميرة السائلة أنه يزيد من حجم الخبز والمسامية.
ويفسر هذا الاختلاف من خلال حقيقة أن يتم إدخال الخميرة ضغطها إلى الاسفنجة عدة مرات أكثر من الخميرة مع السائل. بمعدل تدفق الخميرة مضغوط حول 1 الوزن٪ الطحين أنها تقريبا لا تتكاثر في الاسفنجة وتستمر خلايا الخميرة السائلة لتتكاثر. ولذلك، فإن المزيد من الإسفنج الرطوبة، وبالتالي أكثر من رقمه، وأفضل الظروف لنشاط الخميرة وتتراكم المزيد من الخلايا. وقد لوحظت الخبز الحسية اختلافات ملحوظة. ومع ذلك، الزيادة المفرطة في الاسفنجة الرطوبة إلى 80٪ يؤدي إلى تدهور الخبز وحجمه يقلل العائد وتقليل خاصة المسامية عند استخدام الخميرة السائلة. يتناقص محتوى خلايا الخميرة في العجين، وذلك بسبب نقص المواد الغذائية في المتوسط.
عند العمل على الاسفنجة السائل الزائد يتطلب يعد التدقيق. وبالإضافة إلى ذلك، فقد وجد أن الاسفنجة vlazhnortyu 80٪ خلال التخمير الطبقية.
أظهرت دراسة التغيرات الكيميائية الحيوية في البروتينات والكربوهيدرات في الاسفنجة والعجين [19] الميزانية العمومية والنيتروجين الأمينية للذوبان في الماء والسكريات المختزلة التي الاسفنجة الرطوبة يؤثر أيضا على نشاط محلل النشا والبروتينات والانزيمات.
ثبت أن تتشكل في الاسفنجة السائل، استنادا إلى 1 ز الدقيق لهم المزيد من المياه القابلة للذوبان المواد النيتروجينية وأقل الأحماض الأمينية من العجين سميكة. من هذا يتضح أن الاسفنجة الرطوبة يعزز تورم والدقيق هوضمة البروتينات، ولكن يقلل من شدة تشكيل المنتجات النهائية من التحلل. يتم استهلاك هذه المواد في السائل الشراب الخميرة في كمية أقل، وبالتالي فإن نهاية التخمر فيها أطول مركبات النيتروجين القابلة للذوبان والأحماض الأمينية من العجين سميكة. محتوى النيتروجين للذوبان في الماء من العجين المعد والإسفنج السائل أيضا أكثر كثافة من.
وجدت دراسة التغيرات البيوكيميائية الكربوهيدرات أن زيادة الرطوبة يساهم في تحسين استخراج الشراب أنزيمات محلل النشا وبالتالي على المزيد من النشاط في نفس الظروف. ومع ذلك، فإن تشكيل السكر 1 ز الطحين العجين السائل هو أقل نظرا لتركيز أقل من الانزيمات في الحل. في نفس الوقت لنفس الفترة من عام الاسفنجة المخمرة والعجين كمية أقل من السكر. لذلك، في نهاية التخمر فيها زيادة تركيز السكر. هذا الأخير يشير إلى أن الإسفنج السائل لا يوجد نقص في السكريات اللازمة لالخميرة.
ونظرا لهذه الظروف في إعداد العجين المخمر اختبار السائل هي أفضل الظروف لانتاج الكراميل من السكريات وmelanoidins في الخبز الخبز، مما يساعد على تحسين نكهة ولون قشرة الخبز، ووجود أكبر من الغرويات للذوبان في الماء يساهم في تأخير عملية البوخ من الخبز.
تأثير درجة الحرارة
عند العمل على الاسفنجة السائل ما يكفي من المياه لالعجين، والرطوبة عالية الاسفنج يجب أن يكون مستعدا حتى من دون ماء. لموسم الشتاء كان العجين على درجة الحرارة العادية، فمن الضروري لتسخين وجبة طعام، أو لرفع درجة حرارة العجين المخمر.
أظهرت الدراسات أن الأبخرة السائلة والسائلة تتفاعل بشكل مختلف مع زيادة درجة الحرارة. تؤدي زيادة درجة حرارة الكعك السميك إلى 35 ° C إلى انخفاض في حجم ومسامية الخبز وتدهور مذاقه ، بينما تتحسن نوعية الخبز مع الشراب السائل - يزداد حجمه ومساميةه ، ولا يتدهور الذوق. أما بالنسبة للحموضة ، فهي تزيد قليلاً مع زيادة درجة الحرارة ، وأكثر من ذلك في الأوبار ، أكثر من العجين. تزيد حموضة الخبز قليلاً وفقط عند العمل على الخميرة السائلة.
النتيجة السلبية من أعلى درجة حرارة الإسفنج السميك وإيجابية في وارتفاع الإسفنج السائل في درجة الحرارة بسبب وظروف مختلفة على ما يبدو الخمائر الحيوية والبكتيريا في درجة حرارة مرتفعة وفي وسط سائل سميك. ومن المعروف الوظائف الحيوية للخميرة في الهاتف النقال أفضل يمرر وسط سائل.
تأثير الإسفنج مدة التخمير والعجين
عند العمل على الحد من مدة الشراب المخمر كثيفة الإسفنج العجين أو يؤدي إلى تدهور نوعية الخبز. AG إيغوروف، RV Gimmervert وآخرون. [55] التحقيق في آثار مدة التخمير الإسفنج السميك وجودة العجين، وأرغفة مترابطة بسيطة من دقيق القمح أنا الصف. ووجد الباحثون أن تخفيض مدة تخمير العجين لساعات 3-3,25 أو حتى ساعات العجين تخمر 1 في طريقة اسفنجة العمل يقلل من حجم ومرونة من كسرة خبز ويسرع المنتجات البوخ. ولا سيما أثرت سلبا على الحد من العجين تخمر على التوالي لساعات 2,5.
تجاربنا مع اسفنجة السائل [155]، التي كانت مدة التخمير العجين المخمر 4 و6 ساعات واختبار وفقا لذلك أظهرت 2 و0,5 ساعات أن الانخفاض في الطول الاجمالي من الإسفنج التخمير والعجين يؤدي إلى تدهور في نوعية الخبز. استخدام الموهن الإسفنج السائل ما يكفي من يستتبع إطالة فترة التخمير اختبار قبل ذبح ويعد التدقيق. الأكثر نشاطا الإسفنج التخمير السائل لوحظ بعد 5 ساعات التخمر [141].
وأشار Beyfild ويونغ [227] أن مدة التخمير، مثل العجين، ويرجع أيضا إلى درجة الحموضة من شبه سائلة. ويلاحظ مدة لا تقل عن العجين والخصائص الفيزيائية المثلى في الرقم الهيدروجيني من شبه 5,1. ومع ذلك، للحصول على أفضل نوعية من الخبز، وحتى مع هذه المدة الدنيا للاختبار التخمير، في رأيهم، يجب أن تكون دقيقة 45.
تحسين نوعية الاسفنج السائل يقلل من فترة اختبار التخمير قبل ذبح. إمكانية تخفيض فترة التخمير اختبار عند العجن السائل أنصاف المنتج لديها أهمية كبيرة ل* الإنتاج، كما أنه يسمح لخفض كبير في حجم الجهاز للتخمير العجين الثقيل. وهذا يسهل عملية التنظيف وحدة وتحويلها إلى إنتاج نوع واحد إلى منتج آخر. فإنه يكتسب أهمية خاصة، نظرا لتنوع المنتج شبه الجاهزة، أي ه. القدرة على استخدام اسفنجة لإنتاج مختلف المنتجات من هذا النوع من الدقيق.
منذ المنتجات السائلة أنصاف هي أقل عرضة للتحمض وأسهل للحفظ والتبريد، والعجين سميكة يجعل من الممكن أن تقلل من كمية تنظيم العمل قسم إعداد العجين مع فترات طويلة، مثل واحدة أو فترتين مع فاصل أو في عطلة.
تأثير وجود السكر والدهون في العجين
سؤال مهم جدا هو ما إذا كان من الممكن استخدام العجين المخمر السائل في تطوير المنتجات التي تحتوي على السكر والدهون.
دراسة تأثير المواد المضافة في العجين من الطحين أنا الصف على الخميرة مضغوط في إعداده لهذا الشراب مع رطوبة مختلفة (الرطوبة في الاسفنج عندما ل70٪ شاملة الواردة 30٪ في جميع أنحاء الوجبة، وعندما 80٪ -16٪ الرطوبة) أنه عندما الرطوبة أوبارا من 47 70٪ قبل إضافة السكر، لأن الخبز (وليس مع مراعاة الذوق) ليس له أثر يذكر. الدهون إلى زيادة كبيرة في حجم والمسامية من الخبز، لوحظ المزيد من التحسن عندما تضاف معا السكر والدهون.
ومع ذلك، عندما تكون الرطوبة المطلوبة بالفعل 70٪ زيادة التدقيق، وعلى الرطوبة من 80٪، حتى مع وجود زيادة التدقيق كبير حصلت على أسوأ النتائج، والخبز وتفجير. ويرجع ذلك إلى ضعف الإسفنج رفع هذه، لا تعويض عن أثر تدهور الدهون والسكر إلى خلايا الخميرة.
ذكرت ترومان وشنايدر [266] أن إضافة حتى أنصاف المنتج إلى الدهون السائلة، وخاصة التي تحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية ويبوأكسيداز، ويحسن طعم الخبز.
تأثير العجين على سرعة البوخ الخبز
في تقييم طرق لاختبار إعداد واختيار وسائل التكنولوجية الأكثر عقلانية من أهمية كبيرة هو معدل البوخ من الخبز. في الآونة الأخيرة، ويرجع ذلك إلى مقدمة واسع النطاق للطريقة إعداد الاختبار على الاسفنجة السائل، وكذلك يرجع ذلك إلى حقيقة أن يتم استخدام بعض النباتات في مرحلة الجرعات صناعة الملح المهتمة في تأثير هذه الأساليب من إعداد الاختبار على معدل البوخ من المنتج النهائي.
الكاتب جنبا إلى جنب مع EV Lyakh، AY كوفالينكو، NA Berzin [166] درس اعتماد معدل البوخ من الخبز من دقيق القمح من الإسفنج الرطوبة، وكمية من الطحين في ذلك وجود الملح. في التجارب استخدمنا الدقيق مع خصائص الخبز العادي. العجين هو طريقة استعداد الإسفنج، والإنفاق 0,75٪ مضغوط الخميرة أو سائلة أو 25٪ و1,3٪ من الملح لوزن الدقيق في العجين. تجولت أوبارا 4 ساعة، والعجين - ساعات 2 30 في درجة مئوية.
تم تحديد درجة البوخ الخبز في ثلاث طرق: على الانضغاطية الصك VNIIHP كسرة-2، من تورم في طريقة كسرة كاتز وهاجم النشا كسرة خبز بيتا الأميليز وفقا للطريقة التي اقترحها RG Rakhmankulova و3. واو Faluninoy.
أعربت درجة البوخ الخبز بنسبة كاتسو في ملليلتر لكل غرام من المادة الجافة 1 كسرة خبز. في تحديد مدى البوخ كسرة من قبل RG Rakhmankulova و3. يتم التعبير عن النتائج واو Faluninoy في ملليغرام من المالتوز على المادة الجافة 1 ز كسرة خبز.
وقد تبين أن من خلال خفض المحتوى الدقيق في العجين المخمر الخبز البوخ وقد تسارعت، مع زيادة الاسفنجة الرطوبة - تباطأ (الجدول 22).
من اعتماد البوخ من الخبز من ظروف التحضير العجين المخمر

Влажность الاسفنج،٪

مؤشروحدة
قياس
4770
الدقيق في الاسفنج (عدد) %50303016
كسرة الانضغاطية:
خلال ساعات 17
وحدة
أداة
43,842,244,039,3
»41»

نفسه

36,0

33,1

34,9

29,6

نسبة الانضغاط من كسرة خلال ساعات 41 بعد الخبز لالانضغاطية من كسرة خلال ساعات 17

%

82

78

79

75

تورم myakysha:
خلال ساعات 17
مل7,37,17,26,8
»41» »6,96,86,96,5
النشا هجوم:
خلال ساعات 17
ملغم

36

33

35

30

»41». »29252824

تخفيض البوخ الخبز بنسبة زيادة المحتوى الدقيق في الاسفنجة المناسب، على ما يبدو، بحيث يتم إخضاع معظم النشا والبروتينات الطحين المجهزة لزمنية طويلة على التغيرات البيوكيميائية التي تزيد من خصائص ماء وزيادة الإسفنج الرطوبة تشجع على عمل الانزيمات وربط الغرويات المياه الدقيق.
لدراسة تأثير على معدل البوخ من الخبز إضافة إلى الملح الشراب (0,7٪ وزنا من العجين) التي أعدت من العجين من الطحين على pschenichnoy مضغوطة والخميرة السائلة. تعجن العجين من 30٪ طحين الرطوبة 70٪. من الحصول على البيانات (الجدول. 23) يدل على أن إضافة الملح إلى الخبز السائل البوخ الشراب انخفضت. والسبب في ذلك قد يكون الهيكلي التغييرات النشا والبروتينات مع العمل لفترات طويلة على أملاح وجودهم في العجين الاسفنج. وهكذا، مع زيادة الرطوبة انخفاض شبه الخبز معدل البوخ. ولذلك، فإن طريقة لتحضير الإسفنج سائل الاختبار يحسن قدرة تخزين الخبز والطازجة.

الاعتماد على محتوى الخبز البوخ الملح في الإسفنج

مؤشر

وحدة

قياس

الطحين الصف الأول

الدقيق الصف الثاني

أوبارا على الخميرة مضغوط

أوبارا الخميرة السائلة

أوبارا على الخميرة مضغوط

أوبارا الخميرة السائلة

بدون
ملح
مع٪ ملح 0,7بدون
ملح
مع٪ ملح 0,7بدون
ملح
مع٪ ملح 0,7بدون
ملح
مع٪ ملح 0,7
كسرة الانضغاطية:

في 17 ح .....

»65»

وحدة الجهاز نفسه

52.0

36.1

52,9

37,5

65,2

42,6

66,4

43,3

46,1

33,5

47,6

36,5

51,3

38,0

52,3

40,2

نسبة الانضغاط من كسرة خلال ساعات 65 بعد الخبز لالانضغاطية من كسرة من خلال 17 %

69

71

65

65

73

77

74

77

تورم myakysha:
خلال ساعات 17 ML6,76,96,8706,16,36,46,6
»65 6,06,26,16,35,75,95,96,1
النشا هجوم:
خلال ساعات 17 ملغم3443424630353442
65 » »2325232926282830

البوخ الخبز تباطأ مع الزيادة في عدد من الطحين نصف النهائي. ولذلك، فإن السائل ينبغي إعداد المنتجات شبه المصنعة من أكبر قدر ممكن من الطحين المستهلكة في إعداد الخبز، مما يسهم أيضا، كما هو مبين في وقت سابق، وتحسين الصفات الفيزيائية والكيميائية والحسية للخبز. عندما تضاف إلى الخبز الإسفنج الملح انخفاض معدل البوخ السائلة.
تأثير العجين بمقدار الخسائر خلال التخمير
يتم تحديد مقارنة قيم الخسارة في إعداد اختبار العجين المخمر كثيفة والسائل مع الطحين srderzhaniem مختلفة من غاز ثاني أكسيد الكربون حجم استنادا الجلوكوز المخمرة، من خلال فقدان الوزن الكتلة في وعاء يحتوي بوابة حامض الكبريتيك وعدد شكلتها الكحول، وتعطى [167] الجدول. 24.
24 الجدول. اعتماد فقدان الرطوبة من تخمر العجين المخمر والمحتوى الدقيق فيها (أصناف الدقيق 1، ضغطت الخميرة)

المؤشر٪ من وزنها من الدقيق في العجين

Влажность الاسفنج،٪
47

70

عندما محتوى الطحين و٪ من مجموع

50

30

30

16

• السكر المخمر

انقاص وزنه الوزن

الكحول أنشأت

2,67

1,09

0,98

2,10

0,92

0,93

1,93

0,76

0,75

1,39

0,56

0,61

وتشير هذه البيانات إلى أن الحصول على نفس المضمون الدقيق في الاسفنجة لزيادة الرطوبة ل٪ يؤدي 47 70 إلى انخفاض في خسائر للتخمير متوسط ​​10٪. يتم تخفيض المزيد من الخسائر عن طريق الحد من محتوى الدقيق في الاسفنج. تقليل كمية الطحين في 'الشراب سميكة تصل إلى 50 30، والسائل من 30 16 للحد من الخسائر على التوالي 21-28٪.
والسائلة الإسفنج الرطوبة 70-75٪ حتى في العجن لكامل المبلغ من المياه المستهلكة في prigotovنشوئها العجين يرد في المتوسط ​​حوالي طحين 30٪، بينما في الإسفنج السميك - عادة 50٪ على الأقل.
الكاتب والتحقيق NI Berzin وGP Tivonenko الاعتماد من فقدان المواد الصلبة الدقيق في التخمير في إعداد الاختبار بطرق مختلفة [178]. يتم تحضير العجين على العجين المخمر سميكة٪ الرطوبة 47 50٪ من الطحين والسائل الرطوبة 70٪ من إجمالي المياه و30٪ من الطحين. كان استهلاك الخميرة مضغوط 1٪، والسائل (أعدت وفقا لعقلانية مخطط الرطوبة 90٪) - 25٪ من وزن الدقيق في العجين. طلب سول أثناء العجن. الإسفنج والعجين في dezhevoy سيارة في غضون دقائق 5. المخمرة أوبارا 4 ساعة، والعجين - ساعات 1,5 30 في درجة مئوية قطع، تثبيتهم. وأجري الخبز في نفس الظروف.
وتم تحديد الخسائر في ثلاث طرق: من حيث الغاز الهروب، على أساس الوزن، وفقدان الوزن للتخمير وتراكم الكحول أثناء التخمير. يتم التعبير عن البيانات كنسبة مئوية من وزن الدقيق في العجين.
25 الجدول. الخسائر الناتجة عن التخمر،٪ وزنا من الدقيق في العجين، إلى العجين المخمر كثيفة والسائل (دقيق القمح الصف الثاني)

خميرة

التركيز S02انقاص وزنه الوزنأنشأ
كحول
في أوبارا الرطوبة٪
47

70

47

70

47

70

ضغط

سائل

2,31

1,95

1,83

1,32

1,83

1,51

1,38

1,14

2,45

2,50

2,10

2,30

الحصول على البيانات (الجدول. 25) أظهرت أنه حتى عند استخدام اسفنجة السائل كبير من كمية المياه الموجودة في صياغة الاختبار، ونفس الاختبار مدة التخمير قبل bunching، وفقدان المواد الصلبة للتخمر في العجين المخمر إعداد السائل أقل من كثافة عندما تعمل على الخميرة مضغوط ل0,3-0,5٪، والسائل في 0,2 - 0,4٪. تم الحصول على النتائج نفسها في الظروف الصناعية في كييف مخبز № 1 (الجدول. 26). ولذلك، فإن سميكة السائل العجين المخمر اقتصادية.

أوبارا الرطوبة٪

المؤشر٪ من وزنها من الدقيق في العجين

47 من 58٪

65 من 40٪

68 من 32٪

الطحين الأسمر

الطحين الأسمر

الدقيق و0,4 كله٪ ملح

السكر المخمر

3,81

3,21

2,80

انقاص وزنه الوزن

1,52

1,29

1,05

الكحول أنشأت

2,16

2,00

1,89

Аktivnost خميرة العجين في الطبخ والعجين المخمر السائل
البيانات الأدب على تربية والتخمير النشاط الخميرة في ظل ظروف مختلفة ومتناقضة. ووفقا لشوكة [263]، في تخمير العجين المخمر السائل بعد أربع ساعات من الكلى لمدة 50٪ من خلايا الخميرة.
شولتز [255] يعتقد أن الخميرة نشر في الإسفنج السميك والعجين، وبشكل مكثف في جرعة صغيرة من ص في الساعات الأولى من التخمر. وهذا يتفق مع الموقف أنه في ظل ظروف مماثلة لنمو الخلايا الخميرة لا يعتمد على عددهم في بداية تربية ومحتوى السكر في المتوسط. لوحظ تكاثر خلايا الخميرة حتى في جرعة عالية، حيث بلغ 2٪ من الخميرة المضغوط إلى كتلة من الطحين. أغ جينزبورغ [39]، بل على العكس، يرى أن في هذه الكمية الأولية من خلايا الخميرة مضغوط في وسط أنها لا تولد، وبالتالي فإن العجين تحتوي على حوالي 2٪ من الخميرة مضغوط لوزن الدقيق فيها، لا يلاحظ تكاثر خلايا الخميرة، و في الاختبار، حيث خميرة لكل وحدة حجم نصف، تتكاثر.
جنرال موتورز سميرنوف وآخرون. [190] يؤكد هذا وتشير إلى أن تطبيق الخميرة انتشار السائل من خلايا الخميرة لوحظ ليس فقط في الاختبار، ولكن في الاسفنج، موضحا أن يتم الخميرة الشراب السائل في المواد الغذائية. وأشار السيد سميرنوف أيضا أن معدل انتشار الخميرة في العجين المخمر السائل هو أقل مما كانت عليه في سميكة، ولكن نشاط إخوانهنشوئها، استنادا إلى عدد معين من خلايا الخميرة هو نفسه، وبعد العجن النشاط التخمر من خلايا الخميرة نمت في المنتج السائل أنصاف أعلاه.
جعلت الملاحظات من شدة انتشار خلايا الخميرة أثناء عملية خلال إعداد العجين لالإسفنج مع رطوبة مختلفة [155، 172، 173] من الممكن لدراسة التأثير على تكاثر الخلايا الرطوبة الخميرة الإسفنج العجين الدقيق محتوى في نفوسهم، ودرجة الحرارة ومدة التخمير، وعوامل أخرى تحت تطبيق الخميرة المضغوطة أو السائلة.
27 الجدول. تأثير الإسفنج الرطوبة (30٪ من الطحين الكامل)

ظروف الاختبارمحتوى الخميرةO
الخلايا بعد
الطحين الجودة
موضوع
investi-
نشوئها

التخمير، مع، مليون / ز أوبارا الرطوبة٪
خميرة

47 16570
1ضغطأوبارا1549270
»عجين514845
1سائلأوبارا643929
*عجين262018
IIضغطأوبارا16610275
*عجين585550
IIسائلأوبارا664028
»عجين252117

وقد وجد (الجدول. 27)، أن تدفق الخميرة مضغوط بمبلغ 0,7-1٪ أو السائل بمبلغ 25٪ من وزنها من الدقيق في العجين، وخلايا الخميرة تتكاثر في الاسفنجة مع محتوى الرطوبة مختلفة، وفي الاختبار. ولوحظ (على الأقل)، حتى مع إضافة الملح في الاسفنج (الجدول. 28).
نشاط خلايا الخميرة مضغوطة والخميرة السائلة مع مختلف وضع العجين التكنولوجي، يمكنك يستنتج ما يلي.

ظروف الاختبار

محتوى خلايا الخميرة بعد التخمير مليون / ز

خميرة

الإسفنج الرطوبة، %الطحين I المحتوى في العجين ، ٪ 'من الدقيق كله
في أوبارا

في الاختبار

بدون
أملاح
مع 0,7٪
ملح
على المعتم خال من الملحعلى العجين المخمر مع٪ ملح 0,7
ضغط

47

30

148

104

55

48

65

30

98

82

50

43

80

16 "

-

-

28

26

سائل

47

30

70

39

26

18

65

30

46

30

25

18

80

16

-

-

20

16

251 التين. 25. الخميرة الضرب عامل K في وجود الملح:
إذا كان المحتوى من الطحين في الاسفنجة ومحتوى الرطوبة بها هي نفسها، ثم بعد التخمير في 1 ز العجين zameshennogo لالخميرة المضغوطة المخزنة في 1,5-2 أضعاف خلايا الخميرة مما كانت عليه في الخميرة اختبار السائل (الجدول. 27 و29). منذ يتم تقديم الخميرة السائلة في ثلاث إلى أربع مرات عدد أقل من خلايا من مع الضغط، وهذا يشير إلى وجود أكبر بكثير intensivnosti1 تربية الخميرة خلايا الخميرة السائلة. ويتضح ذلك أيضا من خلال البيانات في الشكل. 25، حيث على الإحداثي السيني تركيز كلوريد الصوديوم (كلوريد الصوديوم) في اختبار (في المئة من وزن الدقيق فيها)، وتنسيق - عامل تكاثر الخلايا K الخميرة التي تمثل نسبة عدد الخلايا في 1 غرام من العجين في نهاية وبداية التخمير.
النشاط التخمير من خلايا الخميرة في الاسفنجة والعجين من الخميرة السائلة هو أيضا أعلى من ذلك للضغط: حضور
تأثير محتوى مختلف في العجين المخمر الطحين

ظروف الاختبارمحتوى خلايا الخميرة في العجين بعد التخمير. م ن / ز، ومضمون دقيق في الاسفنج،٪ من المبلغ الإجمالي منها

الطحين الجودةخميرةأوبارا الرطوبة٪
5030 16
I

ضغط

سائل

47

47

52

34

44

26

-

II

مضغوط ...

70

80

-

45

36

28

II

سائل

»

70

80

-

26

22

20

في اختبار بكميات أقل، فإنها تعطي نفس التأثير على التخمير. تم تأسيس والدليل على ذلك من قبلنا في وقت سابق [160] أعلى zimaznaya وخلايا الخميرة السائلة النشطة maltasie.
وهذا يفسر حقيقة أن الخميرة مضغوط، الخميرة نمت على النباتات مع تهب تعزيز الهواء في السكروز المتوسط ​​تحتوي على، والحصول على العجين تتطلب التكيف والتأقلم للجهاز الإنزيم إلى اللاهوائي الشروط والاستيعاب المالتوز. يزرع الخميرة السائلة دون تهب المتوسطة الهواء والدقيق. وعلاوة على ذلك، فإنها تعمل في العجين في وقت الحياة النشطة، وبالتالي تقلص إلى حد كبير أو أي مرحلة متخلفة، الأمر الذي يتطلب فترة زمنية معينة في حالة الخميرة مضغوط.
واحدة من العوامل التكنولوجية الرئيسية في إنتاج الدقيق للمخابز هو التوزيع بين الاسفنجة والعجين. وقد أظهرت التجارب أن أكثر الدقيق في الشراب لها في نفس الرطوبة، والمزيد من خلايا الخميرة الواردة في 1 ز العجين بعد التخمير (الجدول. 29). وذلك لأن كمية من العجين في هذه الحالة كبيرة، وبالتالي، منذ زيادة في خلايا الخميرة هو أعلى، ثم العجين يتم جلب الشراب أكثر من خلايا الخميرة.
زيادة الإسفنج محتوى الرطوبة مساوية لها الطحين (انظر الجدول. 27) يؤدي إلى انخفاض في محتوى خلية الخميرة بعد الاسفنجة والعجين تخمر. منذ جنبا إلى جنب مع المسامية وحجم معين من الخبز رفع الإسفنج السائل، فمن المثير للاهتمام أن النشاط التخمير من خلايا الخميرة التي تزرع في الإسفنج السائلة والكثيفة.
من الجدول. شهدت 27 أن محتوى الخلايا في الاسفنجة ز 1 70٪ الرطوبة في المتوسط ​​في 2,25 مرات أقل رطوبة من 47٪. عدد من الإسفنج الرطوبة 70٪ لنفس المحتوى من الطحين فقط 1,75 مرات أكثر من الرطوبة 47٪. ونتيجة لذلك، يتم إدخال السائل في العجين الشراب في 2,25: مرات 1,75 = 1,28 خلايا أقل من مع سميكة، أي 22٪ أقل ...
تحديد كمية السكر D1، المخمرة في ظل نفس الظروف، وأظهرت أن لنفس الفترة من عام السائل المخمرة الشراب ل10٪ من السكر أقل من سميكة. هذا يشير إلى أن خلايا الخميرة في تخمير العجين المخمر السائل تمتلك نشاط أكبر من كثافة. ظروف أكثر ملاءمة لحياة خلايا الخميرة في السائل وأنصاف علامة PM بلوتنيكوف وLN كازان [، 137].
وفيما يتعلق بالنشاط تخمير الخميرة والخميرة مضغوط في السائل العجين ويمكن ملاحظة. الاسفنجة السائل اختبار الخميرة مضغوط وفقا للجدول. 27، ويرد 13٪ في الخلية أقل من الاختبار على المشروب سميكة، وتطبيق الخميرة السائلة - أن 29٪ أقل. يجري تخمير السكر في الاسفنجة اختبار السائل أقل على 7٪، من كثافة. ونتيجة لذلك، في العجين، وخلايا الخميرة نمت في السائل الإسفنج معرض النشاط أكثر التخمر.
ومع ذلك، عند العمل على اسفنجة السائل، على الرغم من النشاط التخمير كبير من خلايا الخميرة، والمخمرة السكر نتيجة لانخفاض ملحوظ محتوى أقل من الخلايا في الاسفنجة والعجين. ويرجع ذلك إلى الحد من الخسائر في الاضطرابات في إعداد الإسفنج سائل الاختبار هذه.
ذات أهمية كبيرة لإمكانية زيادة درجة حرارة التخمير العجين المخمر السائل. زيادة درجة حرارة التخمير لهذا الشراب من 30 35 درجة مئوية في الرطوبة من 47٪ أدى إلى انخفاض في عدد خلايا الخميرة في الاختبار على الخميرة ضغطت على 50٪، والسائل - ل25٪ (الجدول 30). عندما كان الرطوبة الإسفنج تخفيض 70٪ أصغر وكان وفقا لذلك 16-20 و9-13٪. وبالتالي، فإن ارتفاع درجات الحرارة في تأثير الإسفنج السائل على الأقل، لا سيما عندما يكون إعداد الخميرة السائلة. هذا هو السبب في أن الزيادة الكثيفة درجة الحرارة الإسفنج التخمير يؤدي إلى تدهور الخبز، ونفس الزيادة في درجة حرارة السائل التخمير لا يؤثر سلبا على الشراب، كما تراجع عدد الخلايا منخفضة، ونشاط هذا التخمر زيادة ارتفاع درجة الحرارة.
تأثير درجة الحرارة الإسفنج (الطحين الصف الثاني في أوبارا 30٪ طحين)

ظروف الاختبارمحتوى خلايا الخميرة في العجين بعد التخمير، مليون / ز، عند درجة حرارة التخمير العجين المخمر، 0 C

خميرةالإسفنج الرطوبة. ٪
3035
صحافة
ناي
474523
65-38
70-35
سائل472216
65-19
70-20

وفيما يتعلق بمدة تأثير التخمير وجدت الدراسة (الجدول. 31)، أن الحد من الوقت التخمير، والاسفنج والعجين يقلل من نسبة الخلايا في الاختبار النهائي. ومن المقرر أن أقل تكاثر الخميرة خلال التخمير هذا.
وأظهرت التجارب مع إضافة السكر إلى العجين والدهون (الجدول. 32) أن إدخال السكر 5٪ يزيد من كمية من خلايا الخميرة، ومضافات 3٪ من الدهون، حتى مع 5٪ من السكر يمنع نشر الخميرة.
إضافة الملح إلى هذا الشراب (انظر الجدول. 28) يمنع الخميرة وظيفة الإنجاب. تقليل عدد خلايا الخميرة مضغوط الخميرة في العجين وبغض النظر عن الإسفنج الرطوبة 13-14٪، والسائل - عندما أوبارا الرطوبة 47٪ إلى 50٪ و65 الرطوبة٪ إلى 28٪. وهكذا، فإن المزيد من الملح يمنع خلايا الخميرة السائلة. هذا واضح بشكل خاص في الوسط الكثيف، والتي يمكن أيضا أن ينظر إليه من الشكل. 25.
وتظهر هذه البيانات أنه على الرغم من انخفاض محتوى خلايا الخميرة في الإسفنج السائل والعجين مقارنة مع الإسفنج السميك، أفضل النتائج

درجة

طحين

خميرة

الإسفنج الرطوبة،٪

محتوى الدقيق في الاسفنج،٪ من إجمالي الطحين

محتوى خلايا الخميرة بعد التخميرمليون / ز، والاسفنج مدة التخمير والعجين، ح

4б
0,520,52
.

I

ضغط

70

80

30

16

25

20

41

33

26

21

46

38

II

ضغط

70

30

40

45

42

50

". . . .

شنومكس '

16

18

29

23

36

II

السائل. . .

70

30

14

25

20

31

»

80

16

12

20

18

28

ويتم الحصول على sults في العمل على المنتجات السائلة أنصاف نظرا لزيادة نشاط الخميرة في نفوسهم.
الحد من الخسائر الدقيق للمواد الصلبة التخمير في هذا الشراب على السائل، على الرغم من ارتفاع النشاط من الخميرة، وذلك بسبب محتوى أقل بكثير من خلايا الاسفنج وخميرة العجين.
32 الجدول. تأثير إضافة السكر والدهون في العجين (الصف الدقيق الأول، ضغطت الخميرة)

الشروط

الإسفنج الرطوبة. ٪

تجربة الأولى أ

محتوى الدقيق في الاسفنج،٪ من إجمالي الطحين

محتوى خلايا الخميرة بعد التخمير مليون / ز

في الاختبار

العجين دون إضافات

العجين مع السكر - 5

: المضافات الدهون - 3

-5 السكر، -3 الدهون

47

30

48

54

43

43

65

30

42

43

40

40

'X- 70

30

40

41

35

38

80

16

-

-

-

30

Уكلمة للتطبيق وفوائد من الإسفنج السائل
أساليب تقييم المقارنة أعلاه العجين على العجين المخمر سميكة ويؤدي السائلة إلى الاستنتاجات والتوصيات التالية. وينبغي إعداد العجين المخمر السائلة مع أكبر محتوى ممكن من الدقيق فيها، وعند العمل على قطعة خبز العجين المخمر كبير تبين على نحو أفضل.
عندما الاسفنجة الرطوبة إلى 70 جودة المنتج٪ عند العمل على الخميرة مضغوط لا تدهورت، وعندما يكون السائل حجم خميرة الخبز والمسامية الزيادة. زيادة الاسفنجة الرطوبة على 80٪ يؤدي إلى تدهور نوعية الخبز يتطلب إطالة التدقيق. هذا ينبغي أن تأخذ في الاعتبار النباتات التي لا تزال تستخدم الإسفنج مع ارتفاع نسبة الرطوبة بشكل مفرط. ينبغي أن يوضع في الاعتبار أيضا أنه كلما ارتفع الاسفنجة الرطوبة، الطحين أصغر يمكن معالجتها فيه، واتضح أعلاه، غير مرغوب فيه.
إعداد الإسفنج الأمثل هو خيار من كمية المياه الموجودة في وصفة العجين، باستثناء المواد الخام اللازمة لتحضير محاليل (على سبيل المثال، الأملاح والسكر) حددت أثناء العجن. في هذه الحالة، فإن المضمون الذي يمكن من الاسفنج "كبيرة" حول 30٪ طحين.
ومن خصائص هذا في الولايات المتحدة، حيث المنتجات السائلة معدة مسبقا أنصاف يست سوى جزء من الماء والآن أيضا بداية للانتقال إلى إعداد المبلغ الإجمالي للمياه موجودة في صيغة اختبار [263].
صناعة تستعد بالفعل السائلة الإسفنج الرطوبة 70-75٪. بعض المصانع لإنتاج المنتجات التي تحتوي على السكر، لانحلال وهو أمر ضروري لمغادرة المياه، واستخدام اسفنجة رطبة حول 65٪، ولكن يتم إضافته إلى الملح للحد من اللزوجة الخاصة بهم.
زيادة درجة الحرارة إلى اسفنجة السائل 35 ° C غير مقبولة تماما، لأنها لا تتحلل نوعية الخبز، بينما في الإسفنج الكثيف - يؤثر سلبا على جودة المنتجات.
استخدام اسفنجة السائل من كمية المياه يمكن أن تقلل بشكل كبير من فترة الاختبار التخمير قبل bunching بسبب النشاط أعلى من البكتيريا نما في المنتجات السائلة أنصاف.
العجين المخمر السائل هو ممكن لإعداد العجين التي تحتوي على السكر والدهون. ومع ذلك، ينبغي أن يوضع في الاعتبار أن الرطوبة الإسفنج 70٪ العجين يتطلب التدقيق إطالة، وعلى الرطوبة من الإسفنج 80٪ حتى إطالة كبيرة من مدة التدقيق لا يمنع تدهور نوعية الخبز. وهكذا، يمكن للمرء أن إعداد اسفنجة السائل المنتجات المختلفة عن طريق تغيير يضاعف لهم في العجن العجين. وهذا يجعل من العجين المخمر السائل عالمية، ويشجع على التنظيم العقلاني للعمل في قسم إعداد العجين من المصنع. الخبز التي لا معنى لها في هذا الشراب السائل ببطء.
قيمة هامة في الصناعة هو أن الخسائر في العجين المخمر التخمير سائل أقل كثافة من. وقد أظهرت نتائج الاختبارات إنتاج هذا الأسلوب من العمل الذي بالتوازي مع العجين والخبز من الطحين الصف الثاني على العجين المخمر سميكة الرطوبة 47-49٪ العجين المخمر الخبز على السائل تم الحصول عليها مع مسامية أكبر مما كانت عليه في 5٪، وإلى حد كبير حجم كبير (لل0,45- 0,50 مل / ز). ويتم الحصول على نتائج مماثلة مع الصف الطحين أنا.
التوصيات المذكورة أعلاه لتعظيم الاستفادة من الطبخ وضع الشراب السائل أكد بالكامل عند اختبار تحت ظروف الإنتاج في المخبز كيشيناو № 1 [13]. الزيادة في محتوى السائل من الطحين مع العجين المخمر 8-10 30٪ وتقليل الرطوبة إلى 80 72-73٪ أدى إلى زيادة في حجم الخبز وتحسين المسامية للهيكل. مدة الشراب التخمير انخفضت. أعطى اعتماد من إجمالي المياه الشراب كبير نتائج جيدة.
[137] أظهرت الدراسات P. بلوتنيكوف مع الموظفين أيضا أن درجة الحرارة المثلى من الإسفنج التخمير السائل 32-33 ° C، ولكنه قد يرتفع إلى حتى 35 و36 درجة مئوية دون تدهور نوعية الخبز. الطول المطلوب من تخمير العجين المخمر السائل التقطت لهم في 5 ساعات واختبار 2 ح> ولكن ربما يتم تخفيض ل1,5 ساعة دون تدهور ملحوظ في نوعية الخبز.
أكدنا ملاحظتنا أن هناك مجموعة من أنصاف منتجات ذات الرطوبة العالية. وإضافة إلى هذا الشراب من الملح يسرع حزمة لها. ولذلك، فإن استنتاج حول ضرورة خلط منتج وسيط السائل.
وكان محتوى مركبات الكربونيل أكثر في الخبز المنتجة في الدور قبل النهائي السائلة في 30- 32 ° C. الخبز السائل المنتجات شبه المصنعة لديها أكبر حجم والمسامية، وأكثر كثافة لون القشرة. أنها تحتوي على المزيد من السكر والنيتروجين للذوبان في الماء والمواد الأروماتية من الخبز على الشراب سميكة. وكانت الخسارة من المادة الجافة في تخمير أصغر عند استخدام اسفنجة السائل. آخر المحفوظة جيدا في درجة حرارة الغرفة العادية (24-25 درجة مئوية). عند استخدامها، وتلقى نوعية الخبز. ومع ذلك، في الشوط الثاني كان لدينا لتسخين لهم.
عندما أعدت انقطاع غير متوقعة لساعات 6 من العجين السائل المنتج شبه النهائي، التي تم الحصول عليها الخبز أفضل من من العجين على الشراب سميكة.
النتائج أن استخدام السائل الإسفنج 30٪ من الطحين يزيد من حجم الخبز، وتحسين مذاقه ونكهته، ويقلل من مدة التخمير اختبار، وتأكدت لاحقا من قبل الباحثين الأجانب [116].
يعد استخدام الأكواب السائلة أمرًا عقلانيًا جدًا ، نظرًا لأنها أكثر قابلية للنقل وبالتالي تجعل من الممكن تنظيم الإنتاج بشكل أفضل ، والحصول على منتجات تامة الصنع ليست ذات جودة أسوأ من الكعك الكثيف.
ومع ذلك، فإنه ينبغي أن يوضع في الاعتبار أن يتم الحصول على منتجات المخابز في صياغة الإسفنج السائل ويرجع ذلك إلى ارتفاع نشاط الإنزيمات في بعض الأحيان مع نسبة صغيرة من الارتفاع إلى قطر من هذا الشراب سميكة.
مميز، ومضخات معدات ضخ السائل الاسفنج، فرع لينينغراد حيث أظهرت الدراسات VNIIHPa [141]، على الرغم من أن 2-5 خلايا٪ الخميرة يفقد الجدوى لا يؤثر سلبا على الإسفنج التخمير النشاط السائل بسبب الاختلاط وتحسين بذلك الظروف ل تبادل المواد بين خلايا الخميرة والمتوسطة.
والسبب في ذلك الخبز وطهي على اسفنجة السائل، وليس أقل شأنا في الخبز مؤشرات الجودة خبز على الشراب سميكة، هي طبيعة العمليات الغروية والكيميائية الحيوية التي تحدث أثناء الإسفنج التخمير والعجين.
جنبا إلى جنب مع النشاط العالي للميكروبات الإسفنج السائل والعجين أعدت عليها، والتوازن منتجات الإنزيمية للبروتينات والكربوهيدرات في العجين المخمر العجين السائل هو من النوع الذي في الاختبار النهائي هو بروتينات قابلة للذوبان بشكل اكبر، والأحماض الأمينية والسكريات. هذا يحسن من جودة الخبز، على وجه الخصوص، وتشكيل المواد العطرية والتلوين في حين الخبز البوخ الخبز وخفض السرعة.
من أهمية كبيرة لاستقرار الإسفنج السائل ضد توتر على فترات القسري.
حتى عندما تكون الحاجة فترة انقطاع طويلة للعمل على واحد أو اثنين من التغييرات حفظه التبريد الخاصة بهم. يمكنك استخدام لفائف أو سترة مزدوجة من خلالها يتم تمرير الماء، أو، أخيرا، وسيلة لضخ الاسفنجة السائل من خلال برودة.
مدة التسخين لاحقة، حتى في خزانات مع التحريك من دقيقة 30-40. خلال فترة الاستراحة، يتم زيادة الحموضة بحوالي 1 درجة شمالا، وتقريبا لم تتغير المصعد. التدفئة الاتصال الكهربائية على 20 ° C تستمر دقائق فقط 10.
ووفقا VNIIHPa [221]، مزيج الكعكة السائل بحالة جيدة في درجات الحرارة المنخفضة. خلال النهار عندما لا يتم زيادة حموضة السائل تخزين الإسفنج الرطوبة 65-70٪ في 3-13 درجة مئوية، وخلال يومين - على 0,4-1,1 ° شمالا لقد تغير رفع قليلا. في 20-24 درجة مئوية خلال تخزين يلة ترتفع الحموضة إلى 2-3 درجة شمالا، وقوة الرفع يساوي دقيقة 15-19. بعد يومين ترتفع الحموضة إلى 4,6-6 درجة شمالا،. قوة رفع تساوي دقيقة 20-25.
لتخزين المنتجات المخمرة السائل أنصاف خلال استراحة في العمل لساعات 8-48 عرضت لتبريده قبل ° 10-15 C. قبل أن يتم تسخين عجين العجين. بعد 30 30 دقيقة في درجة مئوية تجدد التخمير.
خلال دقائق 30 بعد العجن العجين لكمات، وبعد ذلك يتجول مزيد 1ch. مدة التدقيق لمدة 60 القصدير الخبز، والأرغفة مترابطة 40 دقيقة.
أنصاف المنتجات يمكن أن يتم تبريده في خزانات مع المحرض، تغلف، التي من خلالها يتم ضخ الماء البارد. الحرارة لهم بعد فاصل من 15 30 درجة مئوية لحين الحاجة إليها بسرعة من أجل تجنب زيادة الحموضة منتجات نصف منتهية. فمن الأفضل لاستخدام هذا التدفئة electrocontact.
فيما يتعلق بالفوائد التنظيمية من استخدام المزهريات السائلة ، يمكن قول ما يلي. من المعروف أنه عند تحضير العجين على الكستردات السميكة في الوعاء نفسه ، يعدون الإسفنجة أولاً ، ثم العجين. كنتيجة لهذا deja من دورة تحضير العجين بأكملها ، والتي تدوم حوالي 5 - 6 ، يحتل تشاو قسائم 3,5 - 4 ، أي وقت 2 / 3. وهذا يستلزم زيادة في حديقة الوعاء ومنطقة قسم تحضير العجينة.
إذا انتقل لإعداد الإسفنج السائل، فإنها أولا، لا يمكن إعداد دفعة العجن الجهاز، وجهاز بسيط عجان ريشة (آلات نوع تختمر) أو معجنات على تشغيل مستمر. وعاء يمكن ملء الشراب تماما، والتي من السهل أن يضخ في المبلغ المطلوب من مضخة المسمار المحمولة. وأخيرا، يمكن العجين السائل تخمر لا dezhah، وخزانات ذات سعة كبيرة، وتوفير دورة واحدة. في هذه الحالة فمن السهل أن إعداد العجين الاسفنجة بشكل مستمر في تيار من خلال توفير المستمر أو المتكرر تدفق الإيقاع المستمر للالطازجة عجينة والسياج المخمرة بالفعل. وهكذا، خلال وحدة تطوير لإعداد المستمر من العجين وحتى في dezhah المستحسن أن تطبيق المرحلة الأولى في شكل العجين المخمر السائل. في محطات مع وحدات HTR لخلق مستمر تماما الإسفنج دائرة العجين أيضا من المستحسن أن يعد في تيار المستمر.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *