أنواع ودرجات من الطحين

أنواع ودرجات من الطحين
يتم تحديد نوع طحين الحبوب بالولادة، من الذي جعل من الطحين. الطحين مخبز الرئيسي هو القمح والجاودار. يتم إنتاج دقيق القمح من الشعير. ويرجع ذلك إلى القمح تقسيم المناطق المحددة والجاودار، وكذلك بسبب طعم لطيف ومنتجات عالية القيمة الغذائية من الطحين psheychnoho هذا.

دقيق القمح. في أوكرانيا، وإنتاج الدقيق للمخابز القمح عالية، أولا والدرجات الثانية oboyne.

دقيق القمح ذات جودة عالية مصنوعة من القمح أو مع إضافة ما لا يزيد عن 20٪ الصلبة. الطحين Oboyne المصنوعة من القمح.أنواع ودرجة من الطحين
الطحين والصفين الأول والثاني أنتجت في اثنين وtrysortovyh طحن وطحن مع odnosortovyh. مع اثنين وtrysortovyh طحن في وقت واحد تلقي اثنين أو ثلاثة أنواع من الطحين، في حين أنه في odnosortovyh - نوعا ما. في trysortovomu دقيق الذرة طحن بلغ إجمالي الناتج 75٪ اختيارها الدقيق 10-30، أولا - 50-40، والثانية - 15-5٪. عند تلقي dvosortovomu طحن الدقيق الصف الأول 50-60، والثانية - 25-15٪. في odnosortovomu العائد مطاحن الدقيق من الصف الأول - 72، والثانية - 85، oboynoho - 96٪. اكتب exit وطحن الدقيق في طحن الحبوب تحديد الصف والتركيب الكيميائي الدقيق.

يتكون الدقيق من الجزيئات حبيبات من السويداء، وذلك أساسا طبقات الداخلية. هو تقريبا لا يحتوي على النخالة وأبيض مع لون كريم خافت. حجم الجسيمات أساسا ميكرون 30-40.

يتكون الدور الأول من الصف المفروم جميع الجزيئات من السويداء و2-3٪ (من وزن الدقيق) قذائف سحق وآلورون طبقة. جزيئات الدقيق هي أقل موحدة في الحجم مما كانت عليه في الطحين. حجم منهم أساسا ميكرون 40-60. لون الدقيق الأبيض المصفر مقارنة مع الطحين. أنه يحتوي على أقل النشا والبروتين، لذلك غسلها أن الطحين الغلوتين أكثر من الطحين.

تتكون الدقيق الدرجة الثانية من الجسيمات السويداء سحق و8-10٪ (من وزن الدقيق) سحقت أجزاء هامشية من الحبوب. الطحين الجسيمات موحدة في الحجم. حجم منهم - من ثلاثين إلى 200 ميكرون. طحين أبيض اللون مع لون الجزيئات مرئية مصفر أو رمادي قذيفة الذرة. هذا الدقيق هو أغمق من الطحين الصف الأول، ويرجع ذلك إلى نسبة عالية من الجسيمات الطرفية. جزء من كتلة البروتين فيه من محتواها في الدقيق الصف الأول، لكنها تشكل أقل بكثير الغلوتين.

الطحين Oboyne التي حصلت عليها oboynomu odnosortovomu طحن وسحق كل الحبوب لأنه يحتوي على كل من السويداء وأجزاء هامشية من الحبوب. مع وحذفت إنتاجها من الأغشية خارج. الدقيق كبيرة، موحدة حجم الجسيمات. حجم منهم من ثلاثين إلى 600 ميكرون وأكبر. لون الدقيق - الأبيض مع لون مصفر أو رمادي وقذائف سحق واضح. التركيب الكيميائي أنها قريبة من التركيب الكيميائي من الحبوب.

الجاودار الطحين. مع الجاودار إنتاج المصنف، مقشر والدقيق oboyne.

الدقيق المصنف تشكلت أساسا من الشعير السويداء. كتلة قذائف جزء هو 2-3٪. لون الدقيق - بيضاء مع مسحة رمادية طفيفة. حجم الجسيمات - لميكرون 200. الخروج في طحن odnosortovomu لها - 63٪.

طحن الدقيق يتكون من السويداء و12-15٪ من أجزاء هامشية. فمن أكبر من زراعتها، أغمق قليلا. خروج في دورته odnosortovomu طحن 87٪.

الطحين Oboyne المنتجة في oboynomu odnosortovomu طحن. طحن جميع أنحاء الحبوب. الدقيق كبير، جزء من كتلة رمادية الأغشية 20-25٪. من له 95٪.

كما تنتج oboyne الجاودار والقمح والدقيق المخلوط مع الجاودار 60 40 ٪٪ والقمح والجاودار الطحين 70٪ القمح والجاودار وثلاثين٪. من هذه الأصناف 95 و96٪ على التوالي.

نوعية الطحين

نوعية الطحين تقييم المؤشرات التالية: اللون والرائحة والطعم، حجم طحن، ومحتوى الرطوبة، محتوى الرماد (bilist)، وجزء من كتلة الشوائب، ومكافحة الآفات الحبوب الإصابة، جزء من كتلة الغلوتين ونوعيته، وانخفض الرقم. ولون وحجم وجبة والرماد (bilist)، وجزء من كتلة الغلوتين موحدة لكل نوع من الطحين.

مؤشر "bilist" دخل لمؤشر "الرماد".

متطلبات الجودة من أصناف مختلفة من القمح ودقيق الجاودار المدرجة في الجدول. 2.1: لدقيق القمح - بواسطة الجاتس 46.004-99، لالجاودار - غوست 7045-90، لالجاودار القمح والجاودار - غوست 12183-66.

حجم الدقيق *

الغلوتين الخام،٪، لا أقل

وجبة

بقايا على منخل،٪، لا أكثر

تمر من خلال غربال،٪

محتوى الرماد (من حيث) ريال،٪، لا أكثر

Bilist، أد. جهاز RH-BPL

عدد

تقع،

مع،

على الأقل

القمح: أعلى درجة

43 / 5

43 / 95

0,55

54 أكثر

24

160

الصف الأول

35 / 2

43 / 80

0,75

36-53

25

160

الصف الثاني

27 / 2

38 / 65

1,25

12-35

21

160

الاسمر

067 / 2

38 / 35

لا تقل عن

-

18

105

راي:

زيان

27 / 2

38 / 90

0,07 أقل الحبوب الرماد لتنظيف، ولكن ليس أكثر من 2,0

0,75

160

obdirne

045 / 2

38 / 60

1,45

-

-

150

الاسمر

067 / 2

38 / 30

لا تقل عن

-

-

105

الجاودار والقمح و
pschentالسلكية المجانية الحبوب
الاسمر
067 / 2

38 / 40

0,07 أقل الحبوب الرماد لتنظيف، ولكن ليس أكثر من 2,0


'تم وضع رقم الغربال على عدد الرقم ، والاسم القياسي له فائض من غربال chi prokhid krіz.

يجب أن يكون لون الدقيق مميزة من كل مجموعة. والظلام مقارنة مع معيار يشير إلى انخفاض الدقيق الصف. قد يكون الاحمرار الدقيق قضية الفقراء الحبوب أو العمليات التي تسبب التلف أثناء التخزين من الطحين. في مختبرات تحديد اللون من حيث bilosti.

والذوق هو قليلا الحلو الدقيق ذات نوعية جيدة دون طعم الأجنبية. الطعم المر يمكن أن تنجم عن التنظيف غير الكافي من الحبوب من الشوائب أو بذور الأعشاب المختلفة zhirknennya وجبة الدهون. يشير الطعم الحلو بوضوح أن الدقيق المصنوع من الحبوب ظهرت. طعم الحامض هو علامة الدقيق nesvizhosti. غير مسموح مطحون على الأسنان، مما يدل على تنظيف كافية من الحبوب.

يجب أن تكون رائحة جديدة، خفيفة. لا يسمح عفن ومتعفن.

يرتبط Krupnіst pomelo بقوة مخبز boroshni - تورم shvidkіstyu yogo ، zatnіstyu المتلألئ بالماء toshko. فاز є سمة من الجلد boroshn الصف. Vznachaєtsya shlyom prosіyuvannya boroshn على المناخل الرومانسية الرومانسية. تطبيع إلى حجم الغربال العلوي (٪ ، وليس أكثر) ويمر عبر الغربال السفلي (٪ ، لا أقل). أنواع Vishchі boroshnaya mayut drіbnіshі chastinki ، nіzh bіlsh nizk sort. Krupnі chastinka povіlno تورم ، وضرب كثافة العمليات الأنزيمية في الاختبار. Boroshno مع كادر من الأجزاء الأخرى التي يتم تسويتها مع انخفاض القوة البدنية ، فقط تتأثر سلبا من الفيروسات.
يجب أن تكون الرطوبة كما الجاودار وطحين القمح لا يزيد 15٪. الطحين مع ارتفاع نسبة الرطوبة تتدهور بسرعة أثناء التخزين، هي أقل من القدرة vodopohlynalnu الجافة. ضغط الدقيق الجاف ديه يديه تنهار. يجب أن لمناطق لا يتجاوز الشمال والمناطق النائية من الطحين رطبة 14,5٪.

رماد (Bilist) يصف نوع من الطحين. قيمة الرماد (bilosti) تعتمد على المحتوى الدقيق الجسيمات الطرفية من الحبوب التي هي ناقلات الرئيسية من المعادن وسبب سواد من الطحين. يحتوي الطحين من درجة منخفضة عدد كبير من الجسيمات الطرفية من الحبوب بسبب محتواه العالي والرماد معدل bilosti أقل من الدقيق أعلى الدرجات.
يجب أن لا يتجاوز جزء من كتلة الشوائب metallomagnetic 3 ملغ 10OO ز الطحين. حجم الجزيئات الفردية لا ينبغي أن يكون أكثر من 0,3، وكتلة خام أو الخبث الحبوب - أي أكثر من 0,4 ملغ.
Masov جزء dom_shok roslinnogo pokhozhenny normuєatsya أعدت ل بوميلو zemnі. إلى cich dom_shok vіdnosyat: shkіdlivu domo_shku (sazhka، rіzhki، gіrchak، v'yazіl that іnshi)؛ يتم حصاد اندفاعة من محاصيلنا ، والشعير ، وكذلك الحبوب المنبتة. قسم Masova في منزل المدرسة ليس أكثر من 0,05 ، وعدد القيثارة إما في yazel (أكثر أو أقل) - ليس أكثر من 0,04 ، والقليلة ليست أكثر من 0,1٪. Dom allowedshki nasіnnya gelіotropu opushenoplіdnogo ، trikhodesmi Sivo ї ، لا يُسمح بحبوب fuzarioznyh. الحبوب المنزلية والشعير والحبوب المنبثقة ليست مذنبة بالنمو المفرط 5٪ ، وعدد البذور المنبتة لا يقل عن 3٪.
تلوث الآفات الدقيق من مخزونات الحبوب غير مسموح به.
كمية ونوعية الغلوتين أن غسلها من دقيق القمح، وهو مؤشر رئيسي لجودتها. في وقت واحد، وفقا لGOST 26574-85 المخابز الطحين في الواقع في جميع أنحاء الاتحاد السوفياتي السابق، وكان جزء من كتلة الغلوتين أن يكون دقيق - 28,1 الصف - الثلاثين، الدرجة الثانية - وoboynomu 25 - 20٪. لكن الشركات توفير أوكرانيا في السنوات الأخيرة بسبب الأحوال الجوية والظروف المعاكسة الأخرى المستلمة من القمح الغلوتين الوزن جزء من متوسط ​​20-22,2٪. من هذه الحبوب لإنتاج الدقيق وفقا GOST 26574-85 المستحيل. لذلك، في أوكرانيا وضعت معيار الصناعة GATS 46.004-99 «الدقيق"، الذي ينفذ مع 1999 ز. جودة الدقيق المنصوص عليها في اتفاقية الجاتس، كل المؤشرات المتصلة التي كانوا يزورون 26574-85، باستثناء جزء من كتلة الغلوتين. يقع هذا الرقم إلى الدقيق - متنوعة 24,1 - 25، الدرجة الثانية - 21 oboynoho والدقيق - 18٪. وينص هذا المعيار أنه في الطحين لاستخدامها لصنع المعكرونة، يجب أن تكون الغلوتين جزء كتلة 25٪ على الأقل.
تتميز نوعية الغلوتين حسب اللون، stretchability، والمرونة، ومرونة. الجودة وبناء على هذه المؤشرات، الغلوتين تنقسم إلى ثلاث مجموعات (الجدول 2.2). لا ينبغي أن تستخدم الطحين التي تحتوي على الغلوتين المجموعة الثالثة في صناعة الخبز.
مؤشرا هاما أن لا يذكر في المواصفات والوثائق التقنية ولكن لا غنى عنها في صنع الخبز والدقيق الحموضة. فإنه يميز متنوعة ونضارة من الطحين تؤثر على طعم ورائحة الخبز.
رد فعل الحمضية الدقيق الفوسفات الحمضي مكيفة والأحماض الدهنية الحرة، مجموعة البروتين الكربوكسيل من المركبات. الأحماض العضوية (مثل اللبنيك، الخليك، حامض الأكساليك، وما إلى ذلك) في عدد قليل من الطحين.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *