منتجات الطعم والرائحة.

وكلاء جل

لتحسين جودة منتجات الحلويات ، يتم استخدام التوابل والنبيذ والتوابل. يتم استخدامها بكميات صغيرة للغاية ، لأنه بخلاف ذلك يمكنك إفساد طعم المنتجات وتشويه رائحتها المميزة.

التوابل. تمثل التوابل ...

إعداد الجماهير (بداية)

يتم تحضير الفطائر ، الفطائر ، الفطائر ، الفطائر ، طباخات الدجاج وغيرها من منتجات الطهي مع حشوات مختلفة من اللحوم ، فضلات الأسماك ، الأسماك ، الخضار ، الفطر ، الحبوب ، البيض ، إلخ.

يتم تحضير اللحم المفروم من اللحم أو مخلفاته ، ويتم سحقه باستخدام قاطع أو ...

هدأ الجماهير الشوكولاته

هدأ الجماهير الشوكولاته
وبالنظر إلى الشيب من الشوكولاته الجماعية في ضوء المفاهيم الأساسية لتعدد الأشكال من زبدة الكاكاو، وتجدر الإشارة إلى أن سبب شيب الشوكولاته هو التحول من النموذج متبدل الاستقرار من زبدة الكاكاو في مستقر.

...

تكوين لتشكيل المنتج الشوكولاته.

لقولبة الشوكولاته مناسبة، التي تم الحصول عليها من قبل التقنيات المذكورة أعلاه، على حد سواء الظلام والألبان، ولكن بسبب أساليب مختلفة من إنتاجها وإمكانية تضمين الليسيثين، ومحتوى الدهون فيه هو الآن أقل بكثير من عدة سنوات مضت.

نظام الزجاج التلقائي

في آلات enrobing الحديثة ، يتم الحفاظ على مستوى ثابت من التقسية بغض النظر عن كمية الشوكولاته التي تمر عبر الجهاز. مثال على ذلك هو تثبيت Sollich Temperstatic TSN مع عرض شبكة من ...

الفطائر. الكعك والفطائر. الكعك. (SK)

رقائق - منتجات الحلويات ، والتي هي صفائح مسامية ناعما ، محشوة بالحشوة أو بدون حشوة

العملية التكنولوجية لصنع الفطائر هي كما يلي. يتم غربلة جميع المواد الخام أو ترشيحها ، ثم يتم تحميلها في تسلسل معين في آلة sbelling ، حيث يتم تحضير العجين.

تُسكب العجينة النهائية في مكاوي الوافل وتخبز الوافل. بعد الخبز ، تقف صفائح بسكويت الويفر ثم تنتقل إلى الماكينة ، حيث تكون محشوة بالملء. طبقات بسكويت الويفر ، المحشوة بحشو ، تقف ، ثم يتم تقطيعها إلى فصوص وملفوفة في حزم.

بعض أصناف رقائق المزجج مع الشوكولاته. الفطائر على شكل ملأ وبعد ملء vystoyki فصلها عن بعضها البعض، ومن ثم وضعها في صناديق.

لا يتم وضع الفطائر من نوع Dynamo بالملء وتوضع في صناديق بعد الخبز والتبريد.

مخطط التكنولوجي إعداد الرقائقمخطط التكنولوجي إعداد الرقائق

في علامة التبويب. توفر 181 المعلمات التكنولوجية لصنع الفطائر.

جدول 181. المعلمات التكنولوجية لفطائر الوافل

التكنولوجية

معطيات

الفطائر مع ملءرقائق دون ملء (مثل دينامو)لاحظ
دهنيالجوز اللوز المحلىالفواكه وفندان
1. عجين العجين

المدة بالدقائق

15-1815-1815-1817-23
اختبار الرطوبة٪64-65

64-65

64-65

42-44

اختبار درجة الحرارة في درجة

15-20

15-20

15-20

20-22

ميزة المعدات:
اسمآلة سبافالنايا مع شفرات على شكل حرف TVenchikova تهز يمكن استخدام الجهاز
سرعة شفرة في الدقيقة الواحدة150-180150-180 150-180150-180
القدرة بالكيلو جرام250-300250-300250-300250-300
2. صفائح بسكويت الويفر
درجة حرارة الفرن في درجة170 170 170 150-170
مدة الخبز في دقائق2,0-2,52,0-2,52,0-2,53-4
خصائص المعداتفرن الناقل شبه التلقائيطبل

vafelnaya

فرن

3. صفائح بسكويت الويفر
شروط Vыstoyki:
وقف أو ورقة واحدةقدموحيد

نيويورك

حرف

قدملاعب واحد

نيويورك

حرف

قدملاعب واحد

نيويورك

حرف

الرطوبة النسبية في الهواء في ٪25-3040-5525-3040-5525-3040-55
درجة حرارة الغرفة في درجة 50-5230-3250-5230-3250-5230-32
يسكن الوقت في دقائق 510-5602,5-3510-5602,5-3510-5602,5-3
درجة حرارة الأوراق بعد vystoyka في درجة50-5230-3250-5230-3250-5230-32
4. إعداد الحشوة
المدة بالدقائق 15-18----
ملء درجة الحرارة في درجة 33-3533-3445
ملء الرطوبة في٪1,50,8-0,911
اسم المعداتميسيلا

آلة نايا مع اثنين من ريش على شكل Z

تيمبي

سيارة البلاد MT-250

ثلاثة لفة

سيارة

لكمة أحمر الشفاه

آلة نشوئها

5. ينتشر لوحة من الفطائر المحشوة
ملء درجة الحرارة قبل أن تنتشر في درجة30-3436-3740-45
ملء سمك الطبقة في مم 1,5--2,51,5-2,51,5-2,5
اسم المعداتآلة Namazochnaya
6. كعك الوافل
شروط Vыstoyki:
وقف أو طبقة واحدةقدملاعب واحد

نيويورك

درز

قدمقدم-
الرطوبة النسبية في الهواء في ٪ 50-6580-9080-9050-65
درجة حرارة الغرفة في درجة 25-308-108-1025-30_
يسكن الوقت في دقائق 240-30010-1220_
درجة حرارة الطبقات بعد vystoyka في درجة 25-3023-2518-2025-30-
7. رقاقة قطع
حجم رقائق بسكويت الويفر النهائي:

ملم في الطول، لا أكثر من

140140140140
عرض في ملم، وليس أكثر من70707070
سمك رقاقة رقاقة النهائي:
مم شاغرة، وليس أكثر من ---6
طبقة حشو واحدة في ملم، وليس أكثر من 777
مع طبقتين من ملء ملم لا أكثر 101010
مم متعدد الطبقات، وليس أكثر من 202020-
خصائص المعداتآلة قطع مع مناشير دائرية أو الانتهازي سلسلة

الكعك والفطائر

الكعك والفطائر - الحلويات ذات السعرات الحرارية العالية التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون والسكر والبيض ، أو السكر والبيض فقط.

الكعك والفطائر هي مزيج خبز من أنصاف والتشطيب.

بشكل الكعك نصف النهائي الرئيسي (المخبوزة) تنقسم إلى المجموعات التالية: البسكويت ، النفخة ، الرمال ، الكسترد ، الهواء ، الصغير ، اللوز

يتكون المخطط التكنولوجي لإنتاج الكعك والفطائر من ثلاث مراحل: أ) إعداد المنتج شبه النهائي الرئيسي (المخبوز) ؛ ب) إعداد الانتهاء من المنتجات شبه المصنعة. ج) طبقة وإنهاء المنتج الرئيسي نصف النهائي.

إن العملية التكنولوجية لصناعة المنتجات نصف المصنعة المخبوزة تعود أساسًا إلى العجن أو طرق العجين ، وتشكيل العجين والخبز وتبريد المنتجات نصف المصنعة.

مخطط التكنولوجي لإعداد المعجنات والكعكمخطط التكنولوجي لإعداد المعجنات والكعك

في علامة التبويب. توفر 182 المعايير التكنولوجية لإعداد خليط الكيك المخبوزات والكعك.

في علامة التبويب. توفر 183 المعلمات التكنولوجية لإعداد المنتجات شبه الجاهزة للكعك والفطائر.

182 الجدول. المعلمات عملية لإعداد المعجنات والكعك خبز أنصاف

التكنولوجية

معطيات

كعكة الاسفنج

نيويورك

كعكة الاسفنج

نيويورك

جولة

(باوتشر)

flackyهواء

(الميرنفى)

Kroshkovyرمل

1 ، إعداد العجين

المدة الإجمالية:

معارك دقيقة25-3020-25-12-23--
العجين العجن في دقائق -5 - 8 ثانية15-20-20-2715-21
اختبار الرطوبة٪ 36-3844-4637-4022-2430-3218,5-19,5
اختبار درجة الحرارة في درجة25-2818-2210-1215-1819-2219-22
خصائص معدات:
اسميهز آلة Venchikova الأفقيةآلة العجن العالمية بشفرين على شكل حرف Zآلة كريم متغيرة السرعةآلة عجن عالمية مع شفرات Z -
عدد RPM شفرة 23023045 و80150، 210، 300، 40045 و8045 و80
القدرة بالكيلو جرام 171712012120120
2. تشكيل العجين
العجين طريقة الصبتخطيط العجين في أشكالOtsadka

اختبار

shpritse-

متراس

حقيبة

يتم لف العجينة عن طريق التدحرج أو التدحرج بسمك 20 - 25 mm وتغليف الزبدة المبردة مسبقًا. تدحرجت بواسطة لف أو لف ، مطوية أربع مرات وتبرد ، ثم إعادة لفهاإيداع اختبار كيس الحقنة tsevalnymالتخطيط للاختبار في شكلتوالت عجينة الكريات بمسمار لولبي بسماكة 3 - 4 mm. يتم تحريك عجين السلال بسماكة 7 - 8 مم ووضعها في قوالب. عجينة الحلقات والهلال تتدحرج إلى سمك 6 - 7 ملم و
الانتهاء من السطح مصبوب العجين--

يتم طيها أربع مرات وتبريدها مرة أخرى ، ثم تدحرجت إلى سمك 4,5-5 مم ويتم ثقب السطح بسكين

سطح العجين للنفخ مع ملء التفاح ، وكذلك للأنابيب لطخت صفار البيض

--štampuût vyemkoj

سطح العجين للحلقات ملطخة بالبيض ورشها مع المكسرات المحمصة. tartlets مليئة ملء الفاكهة أو كتلة كب كيك

3. خبز
درجة الحرارة

فرن оС

200-220190-200230-250110-120190-200240-260
مدة الخبز

باختصار

55-6015-2025-3025-3040-4510-14
خصائص المعداتفرن قناة مع موقد ثابت
4. تبريد المنتج نصف النهائي
مدة

التبريد في دقائق

100-120100-12050-6030-35100-12080
درجة حرارة المنتج شبه النهائي بعد التبريد في درجة 30-3330-3325-2725-2725-2720-23
مدة المنتج نصف النهائي vystoyka بعد التبريد في ساعات81--5-
التكنولوجية

معطيات

لوزمغلي

(Ekler)

سكر

أنبوب صغير

كعكة اللوز والمعجنات مثاليةكعكة اللوز Krakowskiلاحظ
1. إعداد العجينإجراءات التحميل وشروط خلط أو خلط المواد الخام وفقًا للتعليمات التكنولوجية المعتمدة من قبل برنامج الأغذية في الاتحاد السوفيتي
المدة الإجمالية:
متماوج في دقائق 20-25
العجين العجن في دقائق 20-3015-2015-2030-40
اختبار الرطوبة٪ 19-20

38-39

لحام

52-53

عجين

36-3835-3719-20
درجة حرارة الاختبار

و°

19-22

80-85

لحام

35-38

عجين

19-2216-1835-40
خصائص معدات:
اسمثلاثة لفة آلة مع مهاوي الرخامآلة العجن العالمية مع شفرات ZGonçurkaآلة كريم متغيرة السرعةمرجل الطبخ مع تسخين البخار وآلية الدوران
عدد الثورات من ريش في الدقيقة الواحدة -45 و80-150، 210، 300، 400-
القدرة بالكيلو جرام12012300
2. تشكيل العجين
طريقة صب العجينإيداع أوراق اختبارنشر العجين من خلال استنسل بطبقة رقيقة من 1 - مم 2انتشار العجين مع طبقة رقيقة 2 - مم 3ينتشر العجين بسمك 5 - 6 mm على المنتج شبه النهائي الرملي المخبوز بسمك 5 - 6 mm
الانتهاء من السطح مصبوب العجينسطح العجين مبلل بالماء.----سلال من العجين مليئة حشوة الفاكهة بطريقة ميكانيكية.
3. خبز
درجة الحرارة

أفران في درجة

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

مدة الخبز

باختصار

25-3530-364-55-620-25
خصائص المعداتفرن قناة مع موقد ثابت
4. تبريد المنتج نصف النهائي
استمر

ستعقد التبريد في دقائق

30-3530 306060
درجة حرارة المنتج شبه النهائي بعد التبريد في درجة25-2730-3220-2325-2725-27
مدة

vistoyka المنتج شبه النهائي بعد التبريد في ساعات

183 الجدول. المعلمات عملية لإعداد المعجنات تزيين أنصاف والكعك.

التكنولوجية

خيارات

مخفوق الحليب كريم (الحلوى)قشدة خام (الحلوى)كريم

مغلي

كريم زيت (دسم)كريم

شارلوت

1. إعداد شراب أو كتلة
مدة التسخين أو الغليان في دقائق 60-5 4-5-
الوزن النوعي1,43-1,45---1,28-1,32
درجة حرارة الشراب المحضر أو ​​الكتلة في درجة 118-120-95102-104
درجة حرارة الشراب أو الكتلة بعد التبريد في °

80-90

-

20-30

_20-22
الرطوبة٪10-1140-4230-36
2. Sbivanie التشكيل
المدة الكلية للخلط بالدقائق 16-2220-25-7-1015-20
رطوبة المنتج نصف النهائي في ٪30-3227-29-14 2 ±25 2 ±
درجة الحرارة الجاهزة في درجة18-2018-20-18-2016-18
خصائص معداتآلة كريمية بثورات متغيرة: 150 ، 210 ، 300 و 400 في الدقيقةعجن بشفرات على شكل X وسرعة متغيرة 24 / 113 و 42 / 200


تمديد

التكنولوجية

خيارات

Zefirدهن الشعرهلامشراب لنقع المنتج المخبوزة نصف النهائي (الميكا)حشوة

إلى

كعكة

حلم

قهوة

شراب

لاحظ
1. إعداد شراب أو كتلة
مدة التسخين أو الغليان في دقائق قبل ساعات 2205 30-3310-12
الوزن النوعي-1,4-1,451,18-1,241,22-1,25-1,3-1,25
درجة حرارة الشراب المحضر أو ​​الكتلة في درجة 116-120102101-10235-40106-107
درجة حرارة الشراب أو الكتلة بعد التبريد في ° 40-5040-5034-3525-27
الرطوبة٪11-1250-5248-541431-36شراب الرطوبة للتشريب للمنتج نصف النهائي (شحمة الأذن) في الصيف 48 ٪ ، في فصل الشتاء 54 AND
2. Sbivanie التشكيل
المدة الكلية للخلط بالدقائق17-231-2
رطوبة المنتج نصف النهائي في ٪ 36-3811-13ترتيب ل

كاتا وشروط الاختناق

وفقا للتكنولوجيا

اللوائح المعتمدة من قبل وزارة التجارة اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية

درجة الحرارة الجاهزة في درجة 18-2050-55
خصائص المعداتعجين

الجهاز مع اثنين من ريش Z وسرعة متغيرة

دهن الشعر

أقلق

سيارة

اللمسات الأخيرة ...

بابا. (SK)

بابا - منتجات الدقيق الغنية مع نسبة عالية من الدهون والبيض والسكر والقرفة والزبيب. أنها مصنوعة من العجين الخميرة ، ولها شكل مخروطي وفي معظم الأحيان ثقب من خلال في المركز.

إنتاج Karamelynoe. (المؤتمر)

خصائص الكرمل

الكرمل منتج للحلويات يتم تحضيره عن طريق غلي محلول السكر مع شراب النشا أو شراب معكوس إلى كتلة الكراميل مع نسبة رطوبة 1,5 - 3٪.