الحلويات - بوابة معلومات عن إنتاج المواد الغذائية والحلويات

رقائق - منتجات الحلويات ، والتي هي صفائح مسامية ناعما ، محشوة بالحشوة أو بدون حشوة

العملية التكنولوجية لصنع الفطائر هي كما يلي. يتم غربلة جميع المواد الخام أو ترشيحها ، ثم يتم تحميلها في تسلسل معين في آلة sbelling ، حيث يتم تحضير العجين.

تُسكب العجينة النهائية في مكاوي الوافل وتخبز الوافل. بعد الخبز ، تقف صفائح بسكويت الويفر ثم تنتقل إلى الماكينة ، حيث تكون محشوة بالملء. طبقات بسكويت الويفر ، المحشوة بحشو ، تقف ، ثم يتم تقطيعها إلى فصوص وملفوفة في حزم.

بعض أصناف رقائق المزجج مع الشوكولاته. الفطائر على شكل ملأ وبعد ملء vystoyki فصلها عن بعضها البعض، ومن ثم وضعها في صناديق.

لا يتم وضع الفطائر من نوع Dynamo بالملء وتوضع في صناديق بعد الخبز والتبريد.

مخطط التكنولوجي إعداد الرقائق

في علامة التبويب. توفر 181 المعلمات التكنولوجية لصنع الفطائر.

جدول 181. المعلمات التكنولوجية لفطائر الوافل

التكنولوجية معطيات	الفطائر مع ملء			رقائق دون ملء (مثل دينامو)	لاحظ
التكنولوجية معطيات	دهني	الجوز اللوز المحلى	الفواكه وفندان	رقائق دون ملء (مثل دينامو)	لاحظ
1. عجين العجين المدة بالدقائق	15-18	15-18	15-18	17-23
اختبار الرطوبة٪	64-65	64-65	64-65	42-44
اختبار درجة الحرارة في درجة	15-20	15-20	15-20	20-22
ميزة المعدات:
اسم	آلة سبافالنايا مع شفرات على شكل حرف T				Venchikova تهز يمكن استخدام الجهاز
سرعة شفرة في الدقيقة الواحدة	150-180	150-180	150-180	150-180
القدرة بالكيلو جرام	250-300	250-300	250-300	250-300
2. صفائح بسكويت الويفر
درجة حرارة الفرن في درجة	170	170	170	150-170
مدة الخبز في دقائق	2,0-2,5	2,0-2,5	2,0-2,5	3-4
خصائص المعدات	فرن الناقل شبه التلقائي			طبل vafelnaya فرن

	3. صفائح بسكويت الويفر
	شروط Vыstoyki:
	وقف أو ورقة واحدة		قدم		وحيد نيويورك حرف				قدم		لاعب واحد نيويورك حرف			قدم	لاعب واحد نيويورك حرف
	الرطوبة النسبية في الهواء في ٪		25-30		40-55				25-30		40-55			25-30	40-55
	درجة حرارة الغرفة في درجة		50-52		30-32				50-52		30-32			50-52	30-32
	يسكن الوقت في دقائق		510-560		2,5-3				510-560		2,5-3			510-560	2,5-3
	درجة حرارة الأوراق بعد vystoyka في درجة		50-52		30-32				50-52		30-32			50-52	30-32
	4. إعداد الحشوة
	المدة بالدقائق		15-18						-		-			-	-
ملء درجة الحرارة في درجة		33-				35				33-34				45
ملء الرطوبة في٪		1,5								0,8-0,9				11
اسم المعدات		ميسيلا آلة نايا مع اثنين من ريش على شكل Z				تيمبي سيارة البلاد MT-250				ثلاثة لفة سيارة				لكمة أحمر الشفاه آلة نشوئها
5. ينتشر لوحة من الفطائر المحشوة
ملء درجة الحرارة قبل أن تنتشر في درجة		30-34								36-37				40-45
ملء سمك الطبقة في مم		1,5-				-2,5				1,5-2,5				1,5-2,5
اسم المعدات		آلة Namazochnaya
	6. كعك الوافل
	شروط Vыstoyki:
	وقف أو طبقة واحدة	قدم		لاعب واحد نيويورك درز			قدم					قدم				-
	الرطوبة النسبية في الهواء في ٪	50-65		80-90			80-90					50-65
	درجة حرارة الغرفة في درجة	25-30		8-10			8-10					25-30				_
	يسكن الوقت في دقائق	240-300		10-12			20									_
	درجة حرارة الطبقات بعد vystoyka في درجة	25-30		23-25			18-20					25-30				-
	7. رقاقة قطع
	حجم رقائق بسكويت الويفر النهائي: ملم في الطول، لا أكثر من		140					140					140			140
	عرض في ملم، وليس أكثر من		70					70					70			70
	سمك رقاقة رقاقة النهائي:
	مم شاغرة، وليس أكثر من		-					-					-			6
	طبقة حشو واحدة في ملم، وليس أكثر من		7					7					7
	مع طبقتين من ملء ملم لا أكثر		10					10					10
	مم متعدد الطبقات، وليس أكثر من		20					20					20			-
	خصائص المعدات		آلة قطع مع مناشير دائرية أو الانتهازي سلسلة

الكعك والفطائر

الكعك والفطائر - الحلويات ذات السعرات الحرارية العالية التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون والسكر والبيض ، أو السكر والبيض فقط.

الكعك والفطائر هي مزيج خبز من أنصاف والتشطيب.

بشكل الكعك نصف النهائي الرئيسي (المخبوزة) تنقسم إلى المجموعات التالية: البسكويت ، النفخة ، الرمال ، الكسترد ، الهواء ، الصغير ، اللوز

يتكون المخطط التكنولوجي لإنتاج الكعك والفطائر من ثلاث مراحل: أ) إعداد المنتج شبه النهائي الرئيسي (المخبوز) ؛ ب) إعداد الانتهاء من المنتجات شبه المصنعة. ج) طبقة وإنهاء المنتج الرئيسي نصف النهائي.

إن العملية التكنولوجية لصناعة المنتجات نصف المصنعة المخبوزة تعود أساسًا إلى العجن أو طرق العجين ، وتشكيل العجين والخبز وتبريد المنتجات نصف المصنعة.

مخطط التكنولوجي لإعداد المعجنات والكعك

في علامة التبويب. توفر 182 المعايير التكنولوجية لإعداد خليط الكيك المخبوزات والكعك.

في علامة التبويب. توفر 183 المعلمات التكنولوجية لإعداد المنتجات شبه الجاهزة للكعك والفطائر.

182 الجدول. المعلمات عملية لإعداد المعجنات والكعك خبز أنصاف

التكنولوجية معطيات	كعكة الاسفنج نيويورك		كعكة الاسفنج نيويورك جولة (باوتشر)	flacky	هواء (الميرنفى)	Kroshkovy	رمل
1 ، إعداد العجين المدة الإجمالية:
معارك دقيقة	25-30		20-25	-	12-23	-	-
العجين العجن في دقائق	-		5 - 8 ثانية	15-20	-	20-27	15-21
اختبار الرطوبة٪	36-38		44-46	37-40	22-24	30-32	18,5-19,5
اختبار درجة الحرارة في درجة	25-28		18-22	10-12	15-18	19-22	19-22
خصائص معدات:
اسم	يهز آلة Venchikova الأفقية			آلة العجن العالمية بشفرين على شكل حرف Z	آلة كريم متغيرة السرعة	آلة عجن عالمية مع شفرات Z -
عدد RPM شفرة	230		230	45 و80	150، 210، 300، 400	45 و80	45 و80
القدرة بالكيلو جرام	17		17	120	12	120	120
2. تشكيل العجين
العجين طريقة الصب	تخطيط العجين في أشكال		Otsadka اختبار shpritse- متراس حقيبة	يتم لف العجينة عن طريق التدحرج أو التدحرج بسمك 20 - 25 mm وتغليف الزبدة المبردة مسبقًا. تدحرجت بواسطة لف أو لف ، مطوية أربع مرات وتبرد ، ثم إعادة لفها	إيداع اختبار كيس الحقنة tsevalnym	التخطيط للاختبار في شكل	توالت عجينة الكريات بمسمار لولبي بسماكة 3 - 4 mm. يتم تحريك عجين السلال بسماكة 7 - 8 مم ووضعها في قوالب. عجينة الحلقات والهلال تتدحرج إلى سمك 6 - 7 ملم و
الانتهاء من السطح مصبوب العجين	-		-	يتم طيها أربع مرات وتبريدها مرة أخرى ، ثم تدحرجت إلى سمك 4,5-5 مم ويتم ثقب السطح بسكين سطح العجين للنفخ مع ملء التفاح ، وكذلك للأنابيب لطخت صفار البيض	-	-	štampuût vyemkoj سطح العجين للحلقات ملطخة بالبيض ورشها مع المكسرات المحمصة. tartlets مليئة ملء الفاكهة أو كتلة كب كيك
3. خبز
درجة الحرارة فرن ^оС		200-220	190-200	230-250	110-120	190-200		240-260
مدة الخبز باختصار		55-60	15-20	25-30	25-30	40-45		10-14
خصائص المعدات		فرن قناة مع موقد ثابت
4. تبريد المنتج نصف النهائي
مدة التبريد في دقائق		100-120	100-120	50-60	30-35	100-120		80
درجة حرارة المنتج شبه النهائي بعد التبريد في درجة		30-33	30-33	25-27	25-27	25-27		20-23
مدة المنتج نصف النهائي vystoyka بعد التبريد في ساعات		8	1	-	-	5		-

	التكنولوجية معطيات		لوز		مغلي (Ekler)			سكر أنبوب صغير			كعكة اللوز والمعجنات مثالية			كعكة اللوز Krakowski	لاحظ
	1. إعداد العجين														إجراءات التحميل وشروط خلط أو خلط المواد الخام وفقًا للتعليمات التكنولوجية المعتمدة من قبل برنامج الأغذية في الاتحاد السوفيتي
	المدة الإجمالية:
	متماوج في دقائق										20-25
	العجين العجن في دقائق		20-30		15-20			15-20			30-40
	اختبار الرطوبة٪		19-20		38-39 لحام 52-53 عجين			36-38			35-37			19-20
	درجة حرارة الاختبار و°		19-22		80-85 لحام 35-38 عجين			19-22			16-18			35-40
	خصائص معدات:
	اسم			ثلاثة لفة آلة مع مهاوي الرخام		آلة العجن العالمية مع شفرات Z			Gonçurka			آلة كريم متغيرة السرعة		مرجل الطبخ مع تسخين البخار وآلية الدوران
	عدد الثورات من ريش في الدقيقة الواحدة			-		45 و80			-			150، 210، 300، 400		-
	القدرة بالكيلو جرام					120						12		300
2. تشكيل العجين
طريقة صب العجين		إيداع أوراق اختبار					نشر العجين من خلال استنسل بطبقة رقيقة من 1 - مم 2			انتشار العجين مع طبقة رقيقة 2 - مم 3			ينتشر العجين بسمك 5 - 6 mm على المنتج شبه النهائي الرملي المخبوز بسمك 5 - 6 mm
	الانتهاء من السطح مصبوب العجين		سطح العجين مبلل بالماء.		-		-			-			-			سلال من العجين مليئة حشوة الفاكهة بطريقة ميكانيكية.
	3. خبز
	درجة الحرارة أفران في درجة		150-160		180-200		200-210			150-160			150-160
	مدة الخبز باختصار		25-35		30-36		4-5			5-6			20-25
	خصائص المعدات		فرن قناة مع موقد ثابت
	4. تبريد المنتج نصف النهائي
	استمر ستعقد التبريد في دقائق		30-35		30		30			60			60
	درجة حرارة المنتج شبه النهائي بعد التبريد في درجة		25-27		30-32		20-23			25-27			25-27
	مدة vistoyka المنتج شبه النهائي بعد التبريد في ساعات

183 الجدول. المعلمات عملية لإعداد المعجنات تزيين أنصاف والكعك.

التكنولوجية خيارات	مخفوق الحليب كريم (الحلوى)		قشدة خام (الحلوى)	كريم مغلي	كريم زيت (دسم)	كريم شارلوت
1. إعداد شراب أو كتلة
مدة التسخين أو الغليان في دقائق	60		-	5	4-5	-
الوزن النوعي	1,43-1,45		-	-	-	1,28-1,32
درجة حرارة الشراب المحضر أو الكتلة في درجة	118-120		-	95	102-104
درجة حرارة الشراب أو الكتلة بعد التبريد في °	80-90		-	20-30	_	20-22
الرطوبة٪	10-11			40-42		30-36
2. Sbivanie التشكيل
المدة الكلية للخلط بالدقائق	16-22		20-25	-	7-10	15-20
رطوبة المنتج نصف النهائي في ٪	30-32		27-29	-	14 2 ±	25 2 ±
درجة الحرارة الجاهزة في درجة	18-20		18-20	-	18-20	16-18
خصائص معدات		آلة كريمية بثورات متغيرة: 150 ، 210 ، 300 و 400 في الدقيقة			عجن بشفرات على شكل X وسرعة متغيرة 24 / 113 و 42 / 200

تمديد

	التكنولوجية خيارات		Zefir		دهن الشعر	هلام	شراب لنقع المنتج المخبوزة نصف النهائي (الميكا)	حشوة إلى كعكة حلم	قهوة شراب	لاحظ
	1. إعداد شراب أو كتلة
	مدة التسخين أو الغليان في دقائق				قبل ساعات 2	20	5	30-33	10-12
	الوزن النوعي		-		1,4-1,45	1,18-1,24	1,22-1,25	-	1,3-1,25
	درجة حرارة الشراب المحضر أو الكتلة في درجة				116-120	102	101-102	35-40	106-107
	درجة حرارة الشراب أو الكتلة بعد التبريد في °					40-50	40-50	34-35	25-27
	الرطوبة٪				11-12	50-52	48-54	14	31-36	شراب الرطوبة للتشريب للمنتج نصف النهائي (شحمة الأذن) في الصيف 48 ٪ ، في فصل الشتاء 54 AND
2. Sbivanie التشكيل
المدة الكلية للخلط بالدقائق		17-23		1-2
رطوبة المنتج نصف النهائي في ٪		36-38		11-13						ترتيب ل كاتا وشروط الاختناق وفقا للتكنولوجيا اللوائح المعتمدة من قبل وزارة التجارة اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية
درجة الحرارة الجاهزة في درجة		18-20		50-55
خصائص المعدات		عجين الجهاز مع اثنين من ريش Z وسرعة متغيرة		دهن الشعر أقلق سيارة

اللمسات الأخيرة ...

الفئة: الحلويات

منتجات الطعم والرائحة.

إعداد الجماهير (بداية)

وصفات الصقيل نموذجية للمبتدئين.

هدأ الجماهير الشوكولاته

ملامح تصلب الزبدة - الكاكاو وتأثيرها على عملية صب

تكوين لتشكيل المنتج الشوكولاته.

نظام الزجاج التلقائي

الفطائر. الكعك والفطائر. الكعك. (SK)

بابا. (SK)

إنتاج Karamelynoe. (المؤتمر)