منتجات الطعم والرائحة.

وكلاء جل

لتحسين جودة منتجات الحلويات ، يتم استخدام التوابل والنبيذ والتوابل. يتم استخدامها بكميات صغيرة للغاية ، لأنه بخلاف ذلك يمكنك إفساد طعم المنتجات وتشويه رائحتها المميزة.

التوابل. التوابل هي الفواكه المجففة. الزهور والتوت والجذور والبذور واللحاء من مختلف النباتات عطرة.

قبل الاستخدام ، يتم تجفيف التوابل الجافة في 50 - 60 ° ، ثم يتم طحنها في ملاط ​​، ومبشور أو محطم في ميكروميلز ومنخل من خلال غربال مع ثقوب من خلايا 1,5 ملم.

إنها تخزن المواد العطرية في غرفة جافة ، في حاوية مغلقة بإحكام ، كل نوع على حدة ، لأنها تنقل بسهولة رائحة.

اليانسون - التوابل هي بذور نبات. اليانسون له طعم حلو ورائحة غريبة ، وهو ما يفسر وجود الزيوت الأساسية في بذورها (تصل إلى 3 ٪). اليانسون يأتي لإنتاج الحبوب ، في عبوات صغيرة.

يستخدم اليانسون لرش بعض المنتجات - المعجنات ، لفات ، ملفات تعريف الارتباط مع اليانسون. يتم إدخال حقن اليانسون في بعض أنواع العجين.

نجمة الينسون (نجمة الينسون) - ثمرة شجرة استوائية دائمة الخضرة. يتم استخدام بذور الفاكهة الناضجة ، والتي تحتوي على ما يصل إلى 1,8٪ من الزيوت الأساسية. ذوق ورائحة اليانسون نجمة تذكر اليانسون. يستخدم اليانسون نجمة في شكل سحق أساسا في إعداد خبز الزنجبيل.

الفانيليا هي الفاكهة غير المنضمة أو المجففة أو الغارقة في نبات استوائي. عادة ما يطلق على صندوق الفانيليا قرنة ، طول القرون يتراوح من 12 إلى 25 سم ، ويوجد داخل القرنة عدد كبير جدا من البذور السوداء الصغيرة التي هي أكثر عطرية من القرنة نفسها. يفسر رائحة الفانيليا القوية بوجود الفانيلين والمواد العطرية الأخرى فيه. تكتسب الفانيلين أهمية قصوى ، حيث يتراوح مقدارها في ثمار الفانيليا من 1,6 إلى 2,9٪.

في تقديم الطعام ، تأتي الفانيليا معبأة مسبقًا في أنابيب زجاجية مغلقة بإحكام أو صناديق معدنية.

قبل الاستخدام ، يتم تجفيف الفانيليا عند درجة حرارة لا تزيد عن 50 - 60 ° ، ويسحن بالسكر وينخل عبر غربال مع ثقوب 0,5 mm. حتى لا تفسد البذور السوداء أو الجزيئات الصغيرة المكسورة ظهور المنتجات الخفيفة ، فإن القرون ، بدون تقطيع ، تُغلى مع شراب أو كسترد أو ليزون. بعد ذلك ، يمكن استخدام القرون مرة أخرى ، والتي يتم قطعها بالطول ، وتجفيفها ، سحنها واستخدامها في صناعة المنتجات الداكنة. يمكنك ملء القرون غير المستخدمة مع السكر ، والتي تكتسب رائحة الفانيليا.

الفانيلين منتج صناعي. إنه مسحوق بلوري أبيض ذو رائحة قوية للغاية. رائحة الفانيلين قوية جدًا لدرجة أنه يجب وضعها في المنتج قليلًا جدًا. لذلك ، من أجل ضمان الجرعة ، يجب استخدام محلول من الفانيلين أو "مسحوق الفانيليا".

يتم تحضير محلول الفانيلين عن طريق إذابة 10 g الفانيلين في الماء الساخن 200 g (80 °).

لتحضير مسحوق الفانيليا ، يتم خلط الفانيلين (40 g) مع الإيثانول (40 g) ؛ يسخن الخليط حتى يذوب الفانيلين. بعد ذلك ، يتم خلط المحلول مع 1 كجم من السكر المسحوق. يجفف الخليط المحضر وينخل. يجب ألا تتجاوز كمية الفانيلين في الحلويات 0,5٪.

الظفر هو برعم زهرة مجففة غير مزهرة لشجرة القرنفل ، التي تزرع في البلدان المدارية.

تأتي القرنفل إلى محلات الحلويات بشكل كامل وأرضي في عبوات صغيرة من الورق المقوى أو الورق أو الزجاج. تستخدم القرنفل في صناعة خبز الزنجبيل وحشوات الفاكهة.

الزنجبيل هو جذمور نبات استوائي خاص. اعتمادًا على طريقة المعالجة ، يمكن أن يكون الزنجبيل من نوعين: أبيض ، مقشر من الطبقات السطحية ويجفف في الشمس ، والأسود - مغلي مسبقًا في الماء ثم يجفف أيضًا. يتمتع الزنجبيل برائحة معينة لطيفة وذوق حارق ، ويرجع ذلك إلى وجود الزيوت الأساسية فيه (1,5 - 3,5٪).

في تقديم الطعام ، يأتي الزنجبيل في قطع في أنابيب زجاجية أو في شكل مسحوق (يأتي في الأساس الزنجبيل الأسود).

في صناعة الحلويات ، يستخدم الزنجبيل في صناعة خبز الزنجبيل.

الهيل هو ثمرة الخضرة الاستوائية. تعد بذور الهيل ذات أهمية أساسية ، لأنها تحتوي من 3 إلى 4٪ من الزيوت الأساسية.

يأتي الهيل إلى الإنتاج بالكامل أو في شكل مكسر ، معبأ في أنابيب زجاجية. يستخدم الهال لتذوق المنتجات المختلفة - لفات ، بسكويت ، كعك الزنجبيل ، إلخ.

القرفة - اللحاء المجفف لشجرة القرفة. تحتوي القرفة على نكهة لطيفة وطعم حلو ، وهو ما يفسر وجود الزيوت الأساسية فيه (2 - 3,5٪).

تأتي القرفة بشكل أساسي على شكل مسحوق بني ، في عبوات ورقية صغيرة (25 g). يتم استخدامه في صناعة خبز الزنجبيل وحشوات الفاكهة وفي بعض الطبقة. تستخدم أحيانًا شرائح من اللحاء المربوطة بجلد صغير عند طهي المربى ، خاصةً من الفواكه العطرية المنخفضة. في نهاية الطهي ، تتم إزالة القرفة.

جوزة الطيب هي ثمرة نبات استوائي. له رائحة معينة لطيفة وطعم حرق (يحتوي على 3,1 ٪ من الزيوت الأساسية).

يستخدم جوزة الطيب في صناعة عجين الخميرة والزنجبيل ، والذي يتم تقديمه أثناء العجن.

بذور الكراويا هي بذور نبات عمره عامان. فهي بنية اللون وتحتوي على زيوت أساسية من 3 إلى 6,5٪. يستخدم الكمون لرش مختلف المنتجات - لفات ، المعجنات ، الخ

الزعفران - يستخدم كتوابل وصبغ (انظر الصفحة 40). إنها وصمة عار مجففة من أزهار الزعفران وتحظى بالتقدير بسبب وجود الزيوت الأساسية.

يتم إدخال الزعفران في العجين عند العجن بكمية 0,1 g لكل 1 كجم من البضائع المخبوزة. يتم تجفيف الزعفران ، سحنه ، صب الماء المغلي أو الكحول ويصر على 24 ساعة. بعد ذلك ، يتم ترشيح الحقن واستخدامه في تصنيع المنتجات من عجين الخميرة وبعض أنواع الكعك. يتم ترسيب المتبقي بعد الترشيح لنكهة خبز الزنجبيل والكعك.

النبيذ والمشروبات الكحولية. تستخدم الخمور ، المشروبات الكحولية ، الكونياك في توابل منتجات الحلويات (الكعك ، الكعك). نبيذ حلو قوي ذو لون مختلف وطعم ورائحة. لذلك ، على سبيل المثال ، يجب عدم تعطير الكريم الفاتح بالنبيذ الداكن ، لأن هذا يزيد من سوء لون الكريم. نبيذ قوي جدًا يعطي المنتج مذاقًا مريرًا. في هذا الصدد ، عندما الجرعات ، فمن الضروري أن تأخذ في الاعتبار ليس فقط الكمية ، ولكن أيضا قوة النبيذ.

خلاصات. وتستخدم الحمضيات والفواكه والتوت ، والروم ، والفانيليا ، وكريم brulee وغيرها من الجواهر لتنقية العجين والكريمات والعصائر ، إلخ.

إذا تم الإشارة إلى جوهر معين في الوصفة ، فلا يمكن استبدالها بآخر. في المستحضرات ، يتم إعطاء معدل استهلاك جوهر تركيز واحد. إذا استخدمت الجوهر المتمثل في التركيز مرتين أو أربع مرات ، فسيتم تخفيض المعدل وفقًا لمرات 2 أو 4.

يجب إضافة الجواهر فقط إلى المنتجات المبردة ، حيث عادة ما تفقد رائحتها عند تسخينها.

منتجات المذاق. ويشمل ذلك ملح الطعام وأحماض الطعام وغيرها من المنتجات المستخدمة لتحسين طعم الحلويات. تستخدم الأحماض الغذائية ليس فقط لتحسين طعم المنتجات ، ولكن أيضًا لحماية الشراب من التحلية.

الملح في كمية صغيرة يحسن طعم الحلويات. ينخل الملح الناعم من خلال غربال متكرر. يذوب الملح في البلورات الكبيرة ويتم ترشيحه من خلال غربال بخلايا 0,5 mm.

يتم إنتاج حامض الستريك (CbHcbC) وحمض الطرطريك (C ^ O) في شكل بلورات شفافة أو في مسحوق ؛ يجب أن يتم تخزينها في البنوك المغلقة.

يجب أن تنخل الأحماض البلورية من خلال غربال بحجم شبكة لا يزيد عن 2 مم ، ويجب أن تفرز الأحماض السائلة عبر قطعة قماش. شاش أو غربال بحجم شبكة لا يزيد عن 0,5 مم.

يجب إذابة حمض الستريك في الماء بنسبة 1: 1 ، على سبيل المثال ، بالنسبة 100 جم من الحمض ، يجب أخذ 100 g من الماء الساخن (70-80 °). في صناعة منتجات الحلويات ، تضاعف جرعة الحمض المذاب المشار إليها في مخططات كتاب الوصفات ، أي بدلاً من 2 g من الحمض ، يجب أخذ 4 g من المحلول. يمكن استبدال حمض الستريك بالطرطيريك في نسبة 1: 1 أو حمض الماليك في نسبة 1: 1,2.

يتم إعداد حمض الطرطريك للإنتاج بنفس طريقة حامض الستريك.

يحتوي حمض الماليك (С4Н60б) على بلورات شفافة ذات طعم حمضي قليل ، يذوب في الماء ويتم تحضيره للإنتاج بنفس طريقة حامض الستريك والطرطيريك.

في صناعة منتجات الحلويات ، يتم أيضًا استخدام أحماض اللبنيك والخليك أحيانًا.

حمض اللبنيك (C3H603) متاح في تركيز 40 و 70٪ الذائب أو كعجينة. في الذوق ، هذا الحمض هو أسوأ من الستريك و الطرطري. حمض اللبنيك الصف 1 هو عادة عديم اللون أو أصفر قليلا ، الصف 2 أصفر أو بني فاتح ، 3 الصف الأصفر أو البني الداكن. يجب أن يكون محلول حمض اللبنيك خاليًا من التعكر والرواسب.

حمض الخليك (С2Н4О2) متوفر بتركيز 3 ، 6 و 8٪. عند تناول الجرعات في المستحضرات ، يجب النظر في قوة محلول حمض الأسيتيك وتخفيفه بالماء قبل الاستخدام.

وكلاء التبلور. لصناعة الهلام والجيلاتين تستخدم أجار. الجيلاتين هو منتج حيواني. وهي مصنوعة من عظام الحيوانات أو الفقاعات والمقاييس السمكية. أجار منتج نباتي ومصنوع من مياه البحر

التين. 13. آجار آجار

يكبر. يأتي الجيلاتين على شكل ألواح أو حبيبات صغيرة (حبيبات) وأجار - في ألياف دقيقة (الشكل 13).

قبل الاستخدام ، يتم نقعها في الماء البارد وتصرف المياه الزائدة. يتم تمييع الجيلاتين المنقوع والمنتفخ للغاية بالماء الساخن ويغلى. يتم الحصول على الهلام كثيفة بما فيه الكفاية مع محتوى الجيلاتين أو آجار فقط 4 - 5 ٪. هلام الجيلاتين مرن ، وخز أجار مع الضغط بسهولة.

أصباغ الطعام

لتصميم ألوان الطعام الحلويات المستخدمة ، والتي يسمح باستخدامها من قبل وزارة الصحة اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. إنهم يلونون الكريمات وأحمر الشفاه والهلام والزجاج وحشوات الفاكهة والمربى.

1 معايير الطلاء في المستحضرات تقريبية ، تحتاج إلى جرعة الطلاء بعناية ، في أجزاء صغيرة ، لأن المنتجات مشرقة للغاية تبدو قبيحة. في حالة إعادة طلاء الكريمة أو العجين ، من الضروري تحضير جزء جديد من العجين أو الكريمة وإضافة عجين أو كريمة مطبوع جزئيًا ، /

في صناعة الحلويات ، تستخدم الأصباغ ذات الأصل النباتي والحيواني ، وكذلك الاصطناعية.

الأصباغ من أصل نباتي تشمل الزعفران ، النيلي ، القرطم. صبغ الحيوان - كارمين؛ الأصباغ الاصطناعية هي نيلي كارمين والتارتازين ، قطيفة.

عادة ما يتم تطبيق الدهانات في حالة الذوبان. للقيام بذلك ، يتم سحقها مسبقًا في ملاط ​​من البورسلين أو باستخدام دبوس لف على سطح الطاولة الرخامية. يتم إذابة الدهانات في الماء المغلي الساخن ، وإذا لزم الأمر ، يتم غلي المحلول. ثم يتم ترشيح الطلاء من خلال الشاش ، مطوية في طبقة 2 - 3.

تحت تأثير الضوء والهواء والرطوبة ، تتدهور الدهانات بسرعة ، لذلك يجب تخفيفها بكمية صغيرة وتخزينها في طبق مظلم ، في مكان بارد وجاف حتى الاستخدام.

القرطم ، الترتازين والزعفران - الدهانات الصفراء. يذوب في الماء الساخن. يمكن أيضًا ذوبان الزعفران في الإيثانول. كارمين والقطن أحبار حمراء. كارمين عبارة عن مسحوق يذوب جيدًا في الأمونيا. قطيفة قابلة للذوبان في الماء بسهولة. لإذابة القرمزي ، يتم دمج 10 g من الطلاء مع 20 g من الأمونيا ، بعد ساعة واحدة يتم إضافة 200 جم من الماء ويغلى حتى تختفي رائحة الأمونيا ، ثم يتم تصفيتها. كارمين يعطي لون أحمر أو وردي جميل. في اتصال مع المعدن ، يتحول الطلاء إلى اللون الأرجواني.

اللون القرمزي النيلي هو اللون الأزرق. قبل الاستخدام ، يذوب في الماء المغلي.

يتم الحصول على الطلاء البرتقالي عن طريق خلط القرطم ، الترتازين مع القرمزي أو القطيفة ، أي الطلاء الأصفر باللون الأحمر.

يتم الحصول على الطلاء الأخضر من خلال الجمع بين القرطم ، الترتازين مع قرمزي النيلي ، أي الطلاء الأصفر مع الأزرق.

بالإضافة إلى ألوان الطعام ، ولون منتجات الحلويات ، يستخدمون أيضًا السكر المحروق (الزينكا) ، والكاكاو ، والقهوة ، وعصائر الفواكه والتوت ، والبرتقال أو اليوسفي.

يتم تحضير الطلاء البني من تسريب القهوة القوية ومن السكر المحترق ، وكذلك عن طريق خلط السكر المحروق مع الطلاء الأحمر. يستخدم Zhenka (وصفة 20) بشكل أساسي لطلاء الأسطح. المنتجات والكريمات وأحمر الشفاه.

عند إضافة الشوكولاته أو مسحوق الكاكاو ، تصبح الحلويات اللون المناسب ،

يتم الحصول على الطلاء باللونين الأحمر والوردي من عصائر الفاكهة والتوت (التوت ، الفراولة ، الكرز ، الكشمش ، التوت البري ، قرانيا ، إلخ).

يوصى باستخدام محاليل الصبغة التالية في كريمات التلوين: محلول 5٪ من amaranth ، محلول 10٪ من tartrazine و 5٪ من محلول نيلي كارمين. يوجد أدناه جدول استهلاك الطلاء على 10 كجم من القشدة (الجدول. 5).

الجدول 5

لون كريم

نوع وكمية الأصباغ ، مل

وردي شاحب

وردي

الوردي مكثفة الأصفر

أصفر كثيف أخضر

الأخضر بشكل مكثف

Amaranth 2,4 Amaranth 3,2 Amaranth 4,8 Tartrazine 12 Targrazine 20 Tartrazine 8 Tartrazine 10

نيلي كارمين 8 نيلي كارمين 10

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *