يتم تحضير الفطائر ، الفطائر ، الفطائر ، الفطائر ، طباخات الدجاج وغيرها من منتجات الطهي مع حشوات مختلفة من اللحوم ، فضلات الأسماك ، الأسماك ، الخضار ، الفطر ، الحبوب ، البيض ، إلخ.
يتم تحضير اللحم المفروم من اللحم أو مخلفاته ، ويتم سحقه باستخدام قاطع أو يمر عبر مفرمة اللحم. في بعض الأحيان يتم تقطيع اللحم أو فضلاته إلى قطع صغيرة ثم تقلى ثم تقطيعه. أثناء المعالجة الحرارية للحوم ، تتخثر بروتيناتها وتفقد قدرتها على الاحتفاظ بالرطوبة ، ونتيجة لذلك يتم إطلاق عصير اللحوم الذي يحتوي على العناصر الغذائية. يجب استخدام هذا العصير ("العصير").
يتم تحضير الأسماك المفرومة من الأسماك ذات السلالات المختلفة مع كمية صغيرة من العظام (مثل سمك البايك ، سمك الشبوط ، سمك السلور ، سمك البيك ، سمك القد ، سمك البحر) ، مبردة أو مجمدة ، وكذلك من فيليه. بالإضافة إلى لب الأسماك ، يتم استخدام غضروف سمك الحفش. قيمة الغضروف الشوكي ("الصراخ") قيمة خاصة. تغسل الغضاريف ، مغلي (حوالي 3 - 4 ساعة) ، المفروم ناعما ويضاف إلى الأرز المفروم ، ساغو ، وما إلى ذلك تجفيف vizig قبل غارقة في 1 - 2 ساعة في الماء البارد.
الملفوف المفروم مصنوع من الملفوف الأبيض. يتم قطع رأس الملفوف بالطول إلى أربعة أجزاء متساوية ، ويتم قطع بقايا الجذع ، ولا يتم تقطيعها جيدًا. أحيانا الملفوف لديه مذاق مرير. في هذه الحالة ، يتم وضع الملفوف المفروم في الماء المغلي والاحتفاظ به لمدة 1 - 2 دقيقة ، وبعد ذلك يتم طرحه في مصفاة بحيث يتم ملء الزجاج بالماء.
يتم تحضير الفطر المفروم من الفطر الطازج والمجفف. أعدت الفطر الطازج المفروم فرماً ناعماً. يتم فرز الفطر المجفف ، وغسله في ماء دافئ ، وتغيير الماء مرات 2 - 3 ، ثم ينقع في 2 - 3 ساعة في الماء البارد. يتم غلي الفطر في نفس الماء. يتم قطع الفطر المغلي.
غالبًا ما يتم تحضير اللحم المفروم من الأرز والحنطة السوداء. يتم فرز الأرز وغسله بالماء الدافئ حتى يصبح الماء صافياً إلى أن يختفي العكارة. يُنخل الحنطة السوداء من خلال غربال لإزالة الدقيق ، ثم يتم تسويته ، ويزيل الشوائب من الحبوب غير المتكسرة.
صلصة للقداس
الصلصات تعطي عصائر اللحم المفروم واللزوجة. لذلك ، يتم تحضير اللحم المفروم واللحوم والأسماك والفطر مع إضافة الصلصات المناسبة.
تشتمل تركيبة الصلصات على دقيق القمح المخلل بدرجة لا تقل عن 1 أو الزبدة أو السمن النباتي أو اللحم أو السمك أو مرق الفطر.
تمر الدقيق. عند تخفيفه بالماء ، يشكل الدقيق كتلة لزجة بسبب تورم الغلوتين. إذا تم تسخين الدقيق (الخلط) ، فسوف يتجعد الغلوتين ويفقد قدرته على الانتفاخ ، وعند تخفيفه بالماء الدافئ ، ستعطي مثل هذه الكتلة لزجة كافية (بسبب جلتنة النشا) ، ولكن ليس صلصة لاصقة لزجة. يمكنك تمرير الدقيق مع وبدون الدهون.
يتم تحضير قلي الدهون بدون طحين على النحو التالي: صب الدقيق المنخل في مقلاة أو ورقة خبز ذات قاع سميك بطبقة لا تزيد مساحتها عن 3 سم ، مع التحريك بمجذاف خشبي ، قم بتسخينه على الموقد حتى يكتسب الدقيق صبغة رقيقة (تزلف) ورائحة ممتعة خبز الجوز. يجب أن يكون طحين Passerovanny قابلاً للتفتيت ، بدون كتل ونفخ من الدقيق الخام.
يمكنك أيضًا طحين الدقيق في فرن عند درجة حرارة 110 - 120 ° ، كل دقيقة من 2 - 3. اثارة وتحطيم كتل مرح. يتم غربلة الدقيق المار عبر غربال باستخدام خلايا 1-2 mm.
يتم تحضير جهاز تمرير دقيق يحتوي على الدهون على النحو التالي: في قدر أو في مقلاة ذات قاع سميك ، قم بإذابة الزبدة أو السمن النباتي وحرّك حتى تتبخر الرطوبة تمامًا. ثم يضاف الدقيق المنخل ويحرك باستمرار مع الهلام ، ويستمر في التسخين حتى تختفي الفقاعات ، أي إلى أن تتم إزالة الرطوبة تمامًا من الدقيق. في هذه الحالة ، يجب ألا يغمق المارة. 1 كجم من الدقيق يأخذ 1 كجم من الدهون.
يجب أن يكون دقيق Passerovannaya بدون كتل ، لونه مصفر قليلاً ، دون أن يتذوق طعمه الخام.
بريس. من أجل الصلصات ، يستخدمون غالبًا مرقًا خلفهم بعد الطهي أو طهي اللحوم والسمك والفطر. يمكنك طهي مرق اللحم من العظام. 1 كجم من العظام تأخذ 4 لتر من الماء. طبخ المرق 4 - 6 ساعة. يستخدم مرق الطعام لمخزون السمك. 1 كجم من نفايات طعام الأسماك تأخذ 3 لتر من الماء. طبخ المرق 1,5 - 2 ساعة.
طبخ الصلصة. يتم تبريد طحين Passerovoy قليلاً وتخفيفه بالمرق ، مع التحريك باستخدام مكنسة أو جيلي
بحيث يتم الحصول على كتلة متجانسة دون كتل ، واتساق القشدة الحامضة متوسطة الكثافة. في هذه الكتلة ، ضع الملح والفلفل والبازلاء وتغلي مع غليان منخفض لمدة حوالي 5 - 10 دقيقة ، وبعد ذلك يتم ترشيح الصلصة.
تمر البصل. يحتوي البصل على زيوت عطرية عطرية تتبخر بخار الماء عند طهيها. لإنقاذهم ، البصل مقلي بالدهون. في الوقت نفسه ، تذوب الزيوت الأساسية في الدهون ويتم الحفاظ عليها بشكل جيد.
لتمرير البصل في مقلاة أو قدر ذو قاع سميك ، قم بتسخين الزبدة أو السمن إلى 110-120 ° ، أضف البصل المفروم وحركه باستمرار حتى ينضج.
اللحوم خلاط
أرز مفروم بالبيض
- الأرز 320 ، البيض 129 ، طاولة سمن 85 ، الملح 20 ، الماء 672. خروج 1000
الطريقة الأولى يوضع الأرز في وعاء سميك القاع مع الماء المغلي المملح ويطهى مع التحريك على الموقد 3—
5 دقيقة. ، قم بإزالة الرغوة ، وبعد ذلك يخلط الأرز بالزبد أو السمن. الأطباق المغطاة بالأرز مغطاة بغطاء وتوضع في فرن على صينية خبز بالماء (حمام مائي). طبخ الأرز 35 - 40 دقيقة. بعد التبريد ، يتم وضع الأرز النهائي. على ورقة الخبز وتخلط جيدا مع البيض المفروم والملح.
الطريقة الثانية. يُسكب الأرز في الماء المغلي المملح (لكل 1 كجم من الأرز 8 - 10 جم من الماء و 80 - 100 جم من الملح) ويغلي حتى يغلي بشكل طفيف لمدة 20 - 25 دقيقة ، مع التأكد من عدم هضم الأرز. يوضع الأرز المسلوق على منخل أو مصفاة ، ويجفف ويخلط مع الزبدة المذابة أو السمن والملح. إذا تم غلي الأرز في كمية صغيرة من الماء (5 - 7 لتر لكل 1 كجم) ، ثم بعد غسله على غربال يتم غسله بالماء.
الطريقة الأولى تسمى تبخير الأرز ، والثانية تسمى "طريقة الطهي القابلة للطي". أرز مطبوخ ألذ ، وفقدان أقل من العناصر الغذائية في تصنيعه ، ولكن من الأسهل طهي الأرز بالطريقة المفصلية.
ساغو مفروم
200 ساغو ، بيض 129 ، سمن طاولة 35 ، ملح 20 ، ماء 800. كنت. تحرك 1000
يتم فرز Sago ، وغسله بالماء البارد ، ويتم تصريف هذا الماء ، وغمره في الماء المغلي المملح المغلي ويغلى في وعاء كبير ، مع التحريك بملعقة كبيرة بحيث لا يحترق الكتل ولا تتشكل. عندما تصبح البقع البيضاء داخل الحبوب
بحجم رأس الدبوس ، يتم إلقاء الساجو على غربال ، ويسمح له بتصريف المياه ، ثم يوضع في الغلاية إلى نصف سعتها. يتم تغطية ساغو مع غطاء يدخل بحرية المرجل ، ووضعها على 20 - 30 دقيقة. في حمام مائي. يتم خلط ساغو الجاهز مع البيض المفروم والسمن.
لا ينبغي أن تكون حبيبات Sago لزجة وشفافة ومرنة ولكن ليست صلبة.
حشو الفطر
الفطر المجفف 400 ، البصل 84- ، دقيق القمح 10 ، سمن المائدة أو الزيت النباتي 70 ، الفلفل 0,2 ، الملح 20. خروج 1000
يتم نقع الفطر المغسول في الماء البارد بدون ملح لمدة 2 - 3. وليس التصريف ، الغليان حتى تصبح طرية. بعد ذلك ، يتم طرح الفطر في غربال أو مصفاة وغسلها مرة أخرى لإزالة الرمال المتبقية. ثم يتم ضغط الفطر من الرطوبة الزائدة ، مقطعة ناعماً أو تمر عبر مفرمة اللحم ، مختلطة مع البصل المقلي والمقلية في الدهون 2-3 دقيقة.
يُسكب مرق الفطر في الأطباق حتى تبقى الرواسب في القاع. يرصد صلصة على هذا المرق.
يتم خلط الفطر المحضر مع الصلصة والفلفل المطحون والملح.
اللحم المفروم الجزرة
جزر 880 ، بيض 129 ، زبدة السمن أو 80 ، سكر 10 ، ملح 10. خروج 1000
الطريقة الأولى تُفرم الجزر المقشرة والمغسولة على مفرمة أو تمر عبر مفرمة لحم ، أو مفرومة جيدًا ، وتوضع في مقلاة ، وتُضاف الزبدة أو السمن النباتي ، وتُحرّك المزيج. عندما تصبح الجزر ناعمة ، يتم خلطها تمامًا مع السكر والملح والبيض المفروم.
الطريقة الثانية. يتم غلي الجزر المقشر حتى يصبح طريًا ، ويُلقَى في مصفاة ، ويمر عبر مفرمة اللحم أو مفرومًا في مفرمة ، ويُقلى بالزبد قليلاً ، ويخلط مع البيض المفروم والسكر والملح.
كرنب مفروم طازج
الملفوف الأبيض الطازج 1200 ، البيض 129 ، الزبدة أو السمن النباتي 100 ، الملح 20. خروج 1000
الطريقة الأولى يوضع الملفوف الطازج المحضر (صفحة 50) على ورقة خبز ، مزيت بطبقة من 5 - 7 سم ، مع التحريك من حين لآخر ، يُسمح به في الفرن عند درجة حرارة 180-200 ° ، ولكن ليس حتى تليينه تمامًا (يجب أن يخفف الملفوف تمامًا).
الملفوف المطبوخ في الفرن ، درجة حرارة أقل مما هو مذكور ، يكتسب طعم غير سارة ولون بني. إذا كانت درجة الحرارة في الخزانة عالية جدًا ، غالبًا ما يتم خلط الملفوف وتغطيته بطبقة خبز مقلوبة ، وإلا فقد يتم تفحم الطبقات العليا من الملفوف ، مما يؤدي إلى طعم مرير من اللحم المفروم.
سمحوا للملفوف بدون ملح ، وإلا فإن الكثير من العصير سوف يبرز منه.
يتم خلط الملفوف الجاهز مع البيض المقلي بالزبد والزبدة المذابة والملح.
الطريقة الثانية. يوضع الملفوف في قدر أو قدر ، وتضاف الزبدة المذابة والحليب (9٪ من وزن الملفوف) ويسمح للطهي في وعاء مغلق ، ثم يخلط مع المنتجات الأخرى (انظر أعلاه).
لحم مفروم
صياح 600 الطازج أو صرير 150 المجفف ، أرز 190 ، بصل 40 ، زبدة 20 ، بقدونس 7 ، فلفل 0,5 ، ملح 12. العائد 1000 ′
يتم سكب الوعاء المغسول والنقع بالماء المملح البارد ويطهى في غليان منخفض لمدة ساعات 2 - 3 ، أي حتى يصبح ناعمًا.
بعد ذلك ، تُفرم بسكين أو تُمر عبر مفرمة لحم وتُسخّن قليلاً بالزيت ، ثم تُخلط مع الفلفل المطحون ، والأعشاب المفرومة ، والبصل المقلي ، والصلصة المحضرة في مرق السمك والملح.
السمك المفروم
السمك 750 ، الأرز 120 ، البصل 85 ، طاولة المارجرين 40 ، الدقيق 7,4 ، البقدونس 12 ، الفلفل 0,5 ، الملح 12. خروج 1000
الطريقة الأولى تم تقطيع شرائح السمك إلى قطع طبقًا لـ 40 - 50 g ، مكدسة في صفوف في طبق ستيوان ، أضف الماء (لكل ، 1 kg فيليه 0,3 لتر من الماء) ، ملح ، قم بتغطية ستيك بغطاء واترك 15 - 20 min. مع غليان خفيف.
يتم تبريد الأسماك الجاهزة. لإعداد الفطائر والفطائر ، يتم تمرير الأسماك من خلال مفرمة اللحم ، ويتم تقطيعها إلى مكعبات صغيرة بالنسبة للفطائر و kulebyak. يُضاف الأرز المطهو ، والبصل السوتيه ، والخضار المفروم ، والصلصة ، والملح ، والفلفل إلى السمك وتخلط جيداً.
الطريقة الثانية. فيليه السمك مقطعة إلى قطع مسطحة ، مملحة ، مطهية في الدقيق ومقلية بالزيت النباتي.
السمك مطحون واللحوم المفرومة محضرة بالطريقة نفسها الموصوفة في الطريقة الأولى.
خفيف 736 ، القلب 273 ، الكبد 233 ، البصل 85 ، الدقيق 10 ، طاولة المارجرين 80 ، الفلفل 0,5 ، الملح 20. خروج 1000
تقسم الرئة إلى قطع تزن 300 - 400 g ، وينقسم القلب إلى قطع صغيرة ، ويوضع في ماء مملح ، وتضاف الفلفل ، وتغطي / أواني ، وتطبخ لتغلي بشكل طفيف 2 - 3 ساعة حتى تنضج. يتم تقطيع الكبد إلى شرائح 1 - سماكة 1,5 ، مع رشها بالملح والفلفل ، ومخبوز بالدقيق ، وتوضع في مقلاة مسخنة مسبقًا مع الزبدة وتُقلى على كلا الجانبين على نار متوسطة.
يتم تمرير المنتجات المعدة من خلال مفرمة اللحم ، المقلية قليلاً ، إضافة البصل مقلي ، صلصة والملح وتخلط جيدا.
الكبد المفروم مع عصيدة الحنطة السوداء
250 الحنطة السوداء ، 418 الكبد ، 84 البصل ، 370 المياه ، 10 الدقيق ، طاولة سمن 50 ، 0,5 الفلفل ، ملح 20. خروج 1000
اسكب الحبوب على ورقة خبز بطبقة من 2 - 3 سم واقليها في خزانة أو على موقد حتى يصبح لونها بني فاتح ، مع التقليب من حين لآخر حتى لا تحترق الحبوب.
يتم سكب الماء في مقلاة سميكة القاع ، ويضاف الملح ، ويغلي الحبوب في الغليان. عند ملء الحبوب الساخنة في الماء المغلي ، تتشكل رغوة قوية ، وبالتالي يتم سكب الحبوب تدريجياً.
تتم إزالة الحبوب المجوفة التي تطفو على السطح بملعقة ذات فترة زمنية محددة. قم بطهي العصيدة ، مع التحريك من حين لآخر ، على الموقد حتى يثخن ، وأضف بعض الدهون ، ثم ضعه على صفيحة خبز بالماء وجلبه إلى الفرن لمدة ساعة 1,5-2.
يتم تبريد العصيدة المحضرة ، وتنتشر على ورقة الخبز ، ويتم تحطيم كتل مع مرح والفلفل المطحون والبصل مقلي ، تضاف الصلصة وتخلط مع الكبد المقلي.
لحم مفروم بالبصل
1221 لحم البقر (اللب) ، بصل 100 ، دقيق 10 ، مارجرين المائدة 70 ، البقدونس 7 ، الفلفل المطحون 0,5 ، الملح 20. خروج 1000
الطريقة الأولى يتم تقطيع عجينة اللحم البقري أو لحم الضأن أو لحم الخنزير العجاف إلى قطع تزن 40-50 g ، مملحة ، وتوضع على صفيحة خبز جيدة التسخين مع قدر من الدهون أو القلي وتقلى على جميع الجوانب على نار عالية حتى تتشكل قشرة متموجة. يتم وضع اللحم المقلي في مقلاة ، وفي الأطباق المقلية ، يضاف الماء أو المرق إلى الخلاصة السميكة المتبقية في قاع الأطباق ويغلي لمدة دقيقة 2-3 ، مع التحريك بقوة باستخدام ملعقة خشبية. يسكب عصير اللحم الناتج في مقلاة مع اللحم بحيث يغطي السائل اللحم ، ويغطى الأطباق بغطاء ويطهى اللحم بحرارة خفيفة حتى يصبح طرياً. تتم إزالة الحساء من المرق ، وتبريده ، ويمر عبر مطحنة اللحم ، ويضاف الخضر والبصل السوتيه والصلصة والفلفل المطحون والملح والمزيج.
الطريقة الثانية. في بصل مقلي ، ضعي اللحم النيئ على مفرمة اللحم أو مقطّعة على قاطعة ، مع التحريك ، قلي قليلاً على موقد عند درجة حرارة عالية ، ثم استعد في الفرن. يتم تمرير اللحم الجاهز من خلال مفرمة اللحم للمرة الثانية وتتبل بالفلفل المطحون والأعشاب والصلصة والملح ثم يتم خلطها.
الطريقة الثالثة. يتم وضع اللحم في الماء المغلي (نسبة الماء إلى اللحم 1,5: 1) ، ويوضع في الغليان ، ثم يتم تقليل التدفئة ويستمر الطهي دون غليان (مع 85 - • 90й). يتم تحديد استعداد اللحوم عن طريق ثقب إبرة طبخ. تدخل الإبرة لحمًا مطهو جيدًا دون عناء. يتم فصل اللحم المسلوق بعناية عن العظام ويمر مع البصل من خلال مفرمة اللحم ، ثم يضاف الفلفل المطحون والأعشاب والصلصة والملح ويخلط كل شيء.
الجبن المفروم
850 جبن كوخ ، بيض 20 ، سكر 80 ، دقيق 40 ، 0,1 vanillin ، ملح 5. خروج
1000 من
يتم تمرير الجبن من خلال مطحنة اللحم أو آلة فرك ، أو يفرك من خلال غربال مع خلايا 3 ملم ، والبيض ، والدقيق المنخل ، والسكر ، ومسحوق الفانيلين أو مسحوق الفانيلا ، ويضاف الملح. جميع مختلطة تماما مع الجبن المنزلية. يُمكنك إضافة الزبيب والفواكه المسكرة المفرومة جيدًا والمكسرات المقلية واللوز والليمون أو قشر البرتقال على اللحم المفروم. يتم مسح الزبيب مسبقًا بقليل من الدقيق لفصل سيقان وغربلة.
إذا تم إعداد الفطائر مع هذه اللحم المفروم لخدمتها في الحساء ، فلا تتم إضافة الفانيليا والزبيب والفواكه المسكرة ، إلخ.
حشو التفاحк
تفاح طازج مقشر 1015 ، سكر 300 ، ماء 20. خروج 1000
يتم غسل التفاح الطازج (الأفضل في أنتونوف) ، وتقشيره ، وتقطيعه إلى أجزاء 4 ، وإزالة عش البذور. يتم تقطيع كل جزء إلى شرائح ، ووضعه في وعاء ، وإضافة السكر والماء ، مع التحريك بالهلام ، ويتم تسخينه حتى يتم تليين التفاح ، ولكن لا يتم هضمه. يمكنك صنع اللحم المفروم من التفاح غير المقشور. لتحسين المذاق ، أضف قرفة مطحونة (2 g) أو عصير من '/ g ليمون وحماس.
Uryuk 225 ، خوخ 246 ، sabza 150 ، سكر 90. خروج 1000
يتم فرز الفواكه المجففة ، وغسلها ثلاث إلى أربع مرات في ماء دافئ ، وتوضع في ماء بارد لمدة 1-2 ساعة ثم تغلي حتى تصبح طرية. بعد رجوعها إلى مصفاة ، يتم تبريد الثمرة ، وإزالة العظام ومسحها على آلة ، أو يتم تمريرها عبر مطحنة اللحم. يضاف السكر إلى هريس الفاكهة والمسلوق.
مع تبخر الرطوبة من هريس الفاكهة ، تزداد نقطة الغليان. اسلقي البطاطا المهروسة إلى درجة حرارة 107 °. يتم التحكم في درجة الحرارة بواسطة مقياس حرارة في إطار معدني.
المربى مفروم
مربى 1076 والسكر 120. خروج 1000
يُضاف السكر إلى المربى ، ويُوضع على الموقد ، ويُحرَّك المزيج مع التحريك بملعقة. يتم غلي المربى حتى درجة 107 (ص. 59).
لحم مفروم
فواكه 997 والسكر 100. خروج 1000
يحضر نضج الفاكهة كمربى ، من نوع واحد فقط من الفاكهة. لملء ، يتم إعداده كما هو موضح في الوصفة السابقة.
الخشخاش مفروم
500 خشخاش أو سكر أو 300 عسل ، 86 بيض. خروج 1000
تغسل في ماء دافئ ، يسكب الخشخاش في الماء المغلي. في دقائق 15 يتم إلقاؤه على منخل ، يخلط بالسكر ويمر عبر مطحنة اللحم. تضاف البيض النيئ إلى الخشخاش المحضر
يمكنك وضع المكسرات المحمصة أو الزبيب في الحشوة.