عناوين
إنتاج الكراميل

الكرمل 1

الكرمل 1

يتكون الكراميل ككتلة بنية كثيفة عند تسخين السكر تقريبًا إلى درجة الانصهار. طعمها مرير للغاية وله لون بني غامق. عندما يتم ذكر الكراميل فيما يتعلق بالملءات لملفات تعريف الارتباط أو الحلويات ، فإن كتلة التوفي أو المنتج الذي يتم الحصول عليه عن طريق تسخين الزبدة والسكر الأصفر تكون ضمنية. يتم تحديد خصائص هذه المواد بشكل أساسي من خلال وجود الحليب والزبدة وبعض الدهون الصلبة (مثل زيت النخيل) ، يتم تسخينها معًا في وجود السكر. يعرف التحلل الجزئي ، الذي يعطي مذاقًا مميزًا ، بالكراميل.

القزحية هي في معظمها شراب مفرط التشبع ، اللزوجة العالية التي تمنع تبلور السكروز ، ولكن استخدام السكر كبذرة في "حلوى" مبردة يسبب تبلور مع تشكيل حلوى. يحدد نسيج القزحية مع البذرة بالضبط ما يتم تشكيله - حلوى مع بلورات صغيرة أو قزحية حبيبية مع بلورات أكبر.

قزحية العين أو الكراميل المستخدمة لتطبيقها على الكعكة يجب أن يكون الخصائص التالية:

 تحتوي القزحية اللينة على نسبة رطوبة تبلغ 10٪ تقريبًا ونشاط مائي منخفض ، وبالتالي فإن مشاكل هجرة الرطوبة ليست كبيرة كما هي عند استخدام المربى أو الهلام.

إن إنتاج مثل هذه القزحية ذات خصائص الذوق المرغوبة وتوحيد الدهون أمر صعب للغاية في الحالات التي يجب أن تظل فيها الجودة ثابتة من دفعة إلى أخرى. مثل المربى ، فإن معظم صانعي ملفات تعريف الارتباط يشتريون الحلوى من شركات صناعة الحلويات. تحتوي معظم أنواع ملفات تعريف الارتباط مع الحلوى أيضًا على شوكولاتة تفصلها عن ملفات تعريف الارتباط الفعلية وتحولها إلى صناعة الحلويات.

الفطائر بالكراميل هي ملفات تعريف الارتباط مع الحلوى (مع أو بدون طبقة من الحشوة). يتم الحصول على هذه الفطائر من خلال تطبيق فيلم توفي على صفائح الويفر ، ثم تغطية هذه الطبقات في الأعلى مع الأوراق التالية والحصول على قدم بسكويت الويفر (كما في حالة بسكويتات الويفر مع الحشو). تؤدي الرطوبة النسبية للفطائر والتوفي إلى خسارة كبيرة في الخواص الواضحة لرقائق الويفر. محتوى حشوة التوفي حوالي 70٪ من المنتج ، وبالتالي فإن الملمس الرئيسي هو الحلوى ، وليس الوفل. في علامة التبويب. توفر 40.1 وصفات يمكن أن تكون أساسًا لأولئك الذين يريدون طهي حلوى الكراميل بمفردهم.

40.1 الجدول. الصيغ النموذجية من الحلوى الكراميل الناعم

المكون __________ الكمية _______

وصفة وصفة 1 2

حليب مكثف منزوع الدسم 50 50

شراب الجلوكوز 20

زيت نواة النخيل المتصلب 21 21

شراب معكوس (75٪ DM) 20 ب

شراب الجلوكوز (DE 63) - 24

الإضافات المنكهة والنكهات اختياري

تتطلب مراقبة عملية توحيد تكوين القزحية على محتوى الرطوبة والملمس. اختلافات طفيفة في الملمس ويمكن تعويض خلال تطبيق عن طريق تغيير درجة حرارة القزحية.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.