تبريد كتلة الكرمل وإعدادها للصب

كتلة الكرمل على الفور بعد الخروج من وحدة فراغ أن يبرد بسرعة من درجة حرارة 115-125 ° ل80-90 °. في هذه الحالة، هناك زيادة في لزوجة من كتلة الكراميل ويصبح من خصائص البلاستيك السماح لإخضاعه لمزيد من المعالجة والصب.

إذا الكرمل كتلة يصمد طويلا ساخنة أو باردة ببطء، قد تتبلور. تبلور كتلة الكرمل تفتقر اللدونة ولمزيد من المعالجة والصب ليست مناسبة.
وقد وجد أن كتلة الحلوى أسرع تبريده إلى 80-90 °، تي. إي وإلى درجة الحرارة التي خصائصه البلاستيك أكثر وضوحا، وأكثر مقاومة هو ضد التبلور.
خلال التبريد ل80-90 ° في كتلة الحلوى هو ضروري لإضافة وتوزيعها بالتساوي في التلوين، توابل والمواد العطرية. يضاف محلول الصبغة لكتلة الحلوى مباشرة بعد عرضه في آلة التبريد أو الجدول التبريد، وعادة عند درجة حرارة حوالي 100 درجة، وحمض والمحاليل الكحولية تضاف إلى كتلة العطريات الحلوى في حوالي 90 °.
تبريد
عندما جعل خطوط الإنتاج الآلية الكرمل (انظر. رسم بياني في الشكل. 18-20) كتلة الكرمل للجهاز فراغ تبرأ دوريا كل 2 مين. في هوبر من آلة التبريد المصممة للالمستمر تبريد كتلة الحلوى لدرجة حرارة حوالي 90 °.
18.1.1 التين. 18. منظر عام لإنتاج الحلوى خط إنتاج ملفوفة:
شراب 1 جمع. مضخة 2-syruping، جهاز 3 فراغ، آلة 4 التبريد. الناقلات 5 الحزام. آلة 6-tyanulnaya لعمليات مستمرة. الناقل 7 الحزام، 8 الولادة-nachinochnaya الآلة؛ 9 جمع من الطبقة. 10-هدأ آلة. مضخة 11 والعتاد. مرشح 12-مستمر؛ آلة 13-kalibruyusche سحب، آلة 14 طابع. حزام 15-الضيق. 16- خمسة طوابق ناقل التبريد. الناقل 17 التوزيع. 18-آلة تغليف. 19 شلال. 20، وملء النطاط، 21 المقاييس، 22 تغذية حشو؛ العرض 23- من تبريد الهواء، شراب 24 تغذية، 25-mokrovozdushnomu قناة للمضخة.
19.1.1 التين. 19. منظر عام من خط الانتاج تدفق عالمي من الكرمل:
1 المتلقي. مضخة 2-mokrovozdushny. شراب 3 جمع. 4-الغطاس ضخ شراب. جهاز 5 فراغ. آلة 6 التبريد مع موزعات لحامض والجواهر. الناقل 7-prominalny، آلة 8-tyanulnaya. 9 الحضيض. 10 الأنابيب لتوريد حشو؛ الناقل 11 الحزام. آلة 12 الولادة-nachinochnaya. آلة 13-kalibruyusche سحب. 14 تشكيل آلة. 15 ضيق الحزام. 16-المتدرجة جهاز التبريد. 17-القناة. 18-موزع للدهان. 19-ترموستات العمل المباشر. قناة 20 بخار. 21- أنبوب دوار. التفريغ 22 التلقائي من كتلة الكرمل. خزان 23-zamyvnoy.
الكرمل كتلة آلة قادوس التبريد يعمل بشكل مستمر في شكل سمك مم الشريط 4 5 والعرض تبعا لأداء الجهاز التبريد ل300 600 ملم بين الدورية بكرات المياه المبردة.
تتحرك على طول الأسطوانة أقل، الشريط يتحرك كتلة الحلوى على لوحة جوفاء ميلا، والتي تأخذ أيضا مكان داخل الماء البارد. كتلة الحلوى يتغذى على اقتراح من لوحة التبريد بشكل مستمر من محلول الصبغة موزع خاص، وحامض وجوهرها. ويتم تحقيق التوحيد من توزيع المواد الحمضية، والعطرية والتلوين من قبل الأجهزة الخاصة في شكل حمض فوهة تخفيف وتناوب الأنابيب مع الفتحات، والذي يدخل الهواء، لالجواهر. يمر أسفل الشريط لوحة الكرمل بين تتأرجح مخدد، يلتف قبل أن تتحول إلى حزمة، مع جميع المواد المضافة هي في كتلة الكرمل. سرعة قبل كتلة الكرمل لوحة التبريد حوالي 5,5 م / دقيقة. استهلاك المياه لتبريد كتلة الحلوى لدرجة الحرارة في درجة 90 0,5 من 1,5 لzh3 في الساعة.
في عملية دفعة، وإنتاج الأجزاء الكرمل كتلة 20-25 كغ تفريغها من جهاز فراغ في الأواني وثم سكب ليبرد إلى درجة حرارة 80-90 ° على الجداول الخاصة، والتي هي لوحات معدنية dvutelnye داخلها تدفق المياه الباردة.
20 التين. 20. تبريد آلة لكتلة الكرمل:
1-الهوبر. بكرات تبريد 2 المياه؛ 3 التبريد وحة؛ 4-موزعات لالأصباغ الحمضية والجواهر.
سطح كتلة الكرمل، بالإضافة إلى ذلك، يتم تبريده عن طريق الهواء وزودت عن طريق القناة من المروحة. كتلة الكرمل في عملية التبريد دائم دقائق 3- 4. وأضاف بالتتابع وفقا للصيغة المعتمدة للمحلول الصبغة، وحامض وجوهرها. جميع المكونات وأضاف وأثار موحد كتلة الكرمل عن طريق شفرات خاصة.
Podkraska
تلوين كتلة الكرمل يجري لإضفاء مظهر جميل الكرمل. لتلوين كتلة الكرمل وعادة ما تستخدم لأغراض الغذاء يسمح الألوان الاصطناعية المستمدة من قطران الفحم. لتلوين كتلة الكرمل التالية الملونات الاصطناعية المسموح بها: قطيفة (الحمراء)، النيلي (الأزرق) والنفثول (الصفراء). عن طريق خلط هذه الأصباغ في نسب مختلفة أعدت الأخضر والأرجواني والبرتقالي والألوان الأخرى. يتم إضافة الأصباغ في شكل 10 الشامل٪ حل الكرمل. يجب أن تتم تصفيته محلول الصبغة من خلال الشاشة التي يبلغ قطرها حفرة 0,4-0,5 ملم. للاتصال ومتابعة الحلوى كتلة يمكن أيضا أن تستخدم الأصباغ الطبيعية من أصل نباتي أو حيواني. وتشمل الأصباغ الطبيعية التي يمكن أن تستخدم لتلوين كتلة الكرمل اللون القرمزي النيلي (الأزرق)، واللون القرمزي (الحمراء)، والكركم (الصفراء)، zhzhenka (البني) -krasitel التي حصلت عليها من الجفاف (caramelisation) السكر. استخدام الأصباغ الطبيعية بسبب سوء الذوبان وضعف قوة التلوين محدودة للغاية.
Podkislenie
تحمض لنقلها الكرمل الأصناف الفردية لها (أساسا الكرمل الحلوى والفاكهة حشو) طعم حمضي لطيف في كتلة الحلوى البلورية وأضافت الأحماض العضوية الصالحة للأكل بشكل جيد / حل في الماء، مع قدرة ضعيفة على عكس السكر. ينطبق على تحمض الحامض كتلة الكرمل يجب أن تكون مقاومة، وليس لتدمير وليس متقلبا في درجات حرارة تصل إلى 120 ° [22].
هذه المتطلبات هي إجابات جيدة تستخدم على نطاق واسع ليحمض الكرمل حمض الستريك الشامل. بسبب نقطة انصهار منخفضة فمن جيدا (المخصصة في كتلة الكرمل. زيادة السكر المحول الكرمل كتلة بإضافة حمض الستريك (في نطاق درجات الحرارة 85-90 ° حوالي 1٪.
جنبا إلى جنب مع حمض الطرطريك، يتم استخدام حمض الليمون لتحمض كتلة الحلوى.
حمض الطرطريك على الرغم من أنه لديه نقطة انصهار أعلى (170 درجة)، ولكن بسبب جيدة حلها في الماء وكذلك حمض الستريك، الكرمل يضفي راحة جيدة الطعم الحامض ملموس. حمض الطرطريك يجب منخول ناعما izmolota ولأن وجود فيه من بلورات كبيرة أو المجاميع تعقيد توزيع موحد في جميع أنحاء الجماهيرية. انقلاب في كتلة القدرة الكرمل في أعلى بقليل من حامض الستريك.
لالكرمل تحمض يمكن أن تستخدم أيضا حمض الماليك.
حمض الماليك وكذلك الطرطريك، قبل أن يضيف إلى كتلة الحلوى يجب مفروم جيدا. الإحساس طعما مرا في حمض الماليك هو أقل بقليل من الليمون والطرطريك، وأنه من الضروري إضافة 20-30٪ أكثر.
ولدت نحن trioksiglutarovaya الحمضية، والاستجابة لمتطلبات مؤشرات الجودة لالكرمل تحمض يذوب ضعيفا في كتلة الكرمل وتوزيعها بشكل غير متساو في ذلك، مما يحد من (إمكانية استخدامه لهذه الأغراض. حامض Trioksiglutarovaya يمكن استخدامها لتحمض الحلوى في شكل حل، لكنه غير مرغوب فيه منذ يعوق الخصائص التكنولوجية للكتلة الكرمل. ويمكن استخدام حمض Trioksiglutarovaya ليحمض حشو الحلوى للالمعجنات وغيرها تتم إضافة منتجات FIR إلى الذي يستطيع أن يعالج دون تدهور خصائصها في ولاية المذاب.
حمض اللبنيك الحصول كسائل (50-60٪ - تركيز الهيدروكلوريك)، على الرغم من أنه له خصائص طعم جيدة وانخفاض القدرة تجريد، ولكن عندما يضاف إلى كتلة الحلوى يسيل عليها وتخضع ليرجع ذلك إلى التحلل الجزئي ارتفاع في درجة الحرارة، لذلك لتطبيقه على لا ينصح تحمض من الحلوى.
الجدول. 16 و17 إعطاء بعض البيانات [22] حول خصائص الأحماض المستخدمة في إنتاج الكراميل.
الجدول 16
اسم حمض

نقطة ذوبان في درجة جنوبا

الذوبان في 20 100 ° في أجزاء vedy

الجرعة في٪

الطرطريك 170

139

1.0

الليمون (الصودا الكاوية)

70-75

200

1,1

تفاحة
اصطناعي

130

144,0 *

1.3

من الخامات النباتية

100

الذوبان جيدة

1.3

* يعطى ذوبان حمض الماليك في 26 °.
الجدول 17
اسم حمض

ثابت

تفكك

عتبة الشعور

pH

التركيز المولي لحمض في الشامات لتر 1

كمية حمض في غرام لكل 100 مل

منتجات الألبان

1,37 * 10-4

3,45

2,7

0,0245

نبيذ

1,04 * 10-3

3,35

1,2

0,0160

الليمون

8,4 * 10-4

3,32

0,93

0,0178

تفاحة

3,9 * 10-4

3,19

4,3

0,0576

النسبي (تركيز الأحماض التي تحدد عتبة الإحساس (* قد تحول في المعجنات مع نكهة أكثر كثافة وفي وجود هذه المواد، إخفاء طعم الحامض. لذلك، يجب تثبيت تحمض الكرمل مختلف الأحماض جرعة من الناحية العملية.
هنا هو جرعة من حمض في الكرمل، وإعطاء نكهة مماثلة (الجدول. 18).
الجدول 18
الأحماض اسم

كمية حمض

غرام 100 لكل مل للحصول على طعم المحاليل الحمضية متطابقة

٪ من الوزن الكلي للحلوى الكراميل لمطابقة لذوق

نبيذ

1,0

1,0

الستريك اللامائية

1.2

1,1

منتجات الألبان

1.2

1,2

تفاحة

2.0

1,3

أرمتة
يتم إدخال المواد العطرية في كتلة الكرمل (الكرمل لإعطاء نكهة أكثر وضوحا، وتتكون الطبقة المقابلة.
وبما أن المواد العطرية في إنتاج الكراميل التطبيقية التي تسمح بها وزارة الصحة [28] معظمهم الجواهر السائلة هي الحل الكحولية من الزيوت الطبيعية الأساسية (ليمون، برتقال، النعناع، ​​ارتفع)، أو خليط من استرات مختلفة، الجواهر مصطنعة. وأضاف الكحول لإذابة المواد العطرية من درجة غليان منخفضة (78 درجة) عند حقنه في يبخر كتلة الحلوى الساخنة، وتحمل معها كمية معينة من المواد العطرية.
في اتصال مع هذه العيوب الجواهر الكحولية والرغبة في زيادة متانة العطريات كما يتم توفير المذيبات atsetin يمثل غليسيريد، حيث يتم تجمعت مجموعة المشروبات الكحولية واحد على الأقل مع حمض الخليك. Atsetinavye الجواهر إضافة كتلة الكرمل لا تتبخر، حيث تم إعداد نكهة الكراميل على atsetinovyh الجواهر، وأكثر وضوحا. كما قدمت والجواهر-استحلاب الماء والجافة التي هي أقل مناسبة للتوابل كتلة الحلوى الصلبة. المياه القابلة للاستحلاب زيادة الجواهر الرطوبة الكرمل كتلة، والجواهر الجافة توزيع كاف فيها.
كمية من الزيوت العطرية والعطور الاصطناعية في الجواهر تستخدم لكتلة نكهة الحلوى عادة 10-20٪. وتسمى هذه الجواهر الجواهر واحدة. وتصدر جوهر أربع مرات، ومرتين القلعة. هذه الجواهر نسبة من مواد عطرية يزيد، على التوالي.
المبلغ سيضاف (في العطور الاصطناعية الجماعية الكرمل والجواهر العطرية من المواد الغذائية يتم تحديدها من قبل الصيغ المعتمدة. وائح الصحية للتوابل الطعام، التي وافقت عليها وزارة الصحة، يسمح لك لإضافة على 1 كجم الحلويات لا يزيد 4 مل الجواهر تركيز واحد و0,5 ز فانيليا.
كتلة معالجة الكرمل (prominka وتمتد)
يبرد إلى درجة حرارة 90 ° كتلة الكرمل، الذي أضاف التلوين، توابل والمواد العطرية، قبل أن يتعرض صب لمزيد من المعالجة، ونتيجة لذلك يتم إزالة فقاعات الهواء الجماعية الكرمل وتوزيع أكثر اتساقا من أضاف إليها صبغ الحلول، والأحماض والجواهر. بكثير من كتلة الكرمل مصممة لإنتاج الكراميل مبهمة أو لامعة جلد ناعم، وتجهيزها، وعلاوة على ذلك، آلة tyanulnoy.
عندما إعداد الخيط ميكانيكية من moldability إنتاج الكراميل كتلة اعتمادا على ما إذا كان غلاف شفاف أو غير شفاف يجب أن تصاغ الكرمل يؤديها على النحو التالي: ل خطوط الإنتاج إنتاج الكراميل مع شركة شل مبهمة [37] (انظر. الرسم البياني في الشكل. 18) كتلة الكرمل للتبريد 4 آلة يصل على 5 الناقل على سيارة tyanulnuyu مستمرة 6، الأمر الذي جعل سحب كتلة الحلوى ومزيد من التوزيع في جميع أنحاء كتلة المضافة لل أنه صبغ الحامض والجواهر. مدة تمتد هي 1,5 دقيقة 2.
من آلات tyanulnoy كتلة الكرمل مع درجة حرارة حوالي 80 7 ° بمساعدة الناقل نقل باستمرار إلى سفوح سيارة nachinochnuyu 8.
على خطوط الإنتاج العالمية [18] (انظر. مخطط من الشكل. 19)، والتي يمكن أن تنتج الكراميل مع قذيفة شفافة، كتلة الكرمل للتبريد 6 آلة يذهب إلى prominalny الناقل 7، وتتألف "من الحزام الناقل، والتي توجد ثلاثة أزواج من الدورية zubchatok . مع مرور كتلة الكرمل بين zubchatki يحدث ثلاث مرات prominka الكرمل تسخير حين للطي كتلة.
وعلاوة على ذلك يمكن معالجة كتلة الكرمل تتم بطريقتين: في صناعة الحلوى مع قذيفة الكرمل تعادل كتلة بعد أن prominalnogo الناقل أرسلت في جهاز مستمرة tyanulnuyu 8، حيث يمر على الحزام الناقل في سيارة nachinochnuyu 11 بعد الولادة. في حالة تصنيع كتلة الكرمل شفافة يمر فوق آلة tyanulnoy على القابلة للإزالة شلال يميل 9 ونقل إلى سيارة الولادة.
تطبيق لتحسين تعمل باستمرار آلة tyanulnoy يسمح للحصول على كتلة جيدة الكرمل معالجتها، حيث محلول الصبغة موزعة بشكل متجانس، وحامض وجوهرها. الكرمل كتلة تبالغ آلة دوارة أصابع يميل tyanulnoy، يتحرك تدريجيا في الاتجاه المحوري. في الخروج من السيارة في زاوية 45 ° إلى أصابع لوحة قابلة للإزالة مع فتحة من خلال أي واحد من الأصابع، ويترك على ذلك الجزء القادم من كتلة الكرمل في وقت واحد دفعت به نحو الخروج في الحزام التفريغ.
من أجل ضمان امدادات مستمرة من كتلة الكرمل في سفوح آلة من آلات tyanulnoy أو مباشرة من prominalnogo الحزام الناقل مثبت فوق يتأرجح الذراع دليل.
في إنتاج دفعة طريقة الحلوى كتلة بعد إضافة عليها الصبغة الحمضية والجواهر من أجل تحسين توزيع المواد المضافة في ذلك، وإزالة فقاعات الهواء، وتحقيق درجة حرارة موحدة (حوالي 75 درجة) حول prominke تشكيل عرضة للخطر. عندما prominke طبقة الكراميل تحولت مرارا وتكرارا، هي ملفوفة طبقات كتلة الحلوى تبرد في ويعجن على الجداول مسطرة معدنية. في المصانع في الخارج لprominki الكرمل آلات prominalnye جماعية تستخدم على نطاق واسع دفعة تمثل dvutelny طاولة معدنية دائرية الشكل، وتناوب على المحور الرأسي.
بلاست الكرمل (البنك المركزي الامريكي كتلة طاولة دوارة تحت رمح المموج، علقت بحرية على الطاولة، prominaetsya آخر ووضعها تحت النصل، قابلة للطي التماس إلى النصف. في صناعة الكراميل حلوى شفافة والكراميل محشوة كتلة الكرمل netyanutoy بعد prominki خدم في صب عند اتخاذ الكرمل مع مبهمة كتلة قذيفة الحلوى، كما هو مبين أعلاه، يتم التعامل ل1,5-2 دقيقة. tyanulnyh على الأجهزة حيث أنها امتدت مرارا <الشريط كما مطوية في اثنين وثلاثة "طبقات.
تغيير الخواص الفيزيائية والكيميائية للالكرمل كتلة في تجهيز tyanulnoy آلة
21التين. 21. تباين نسبة الكرمل جماعية فياعتمادا على الوقت رسم
خلال تجهيز آلة tyanulnoy هو التبريد الإضافي لكتلة الكرمل ل85-80 درجة، يرافقه زيادة كبيرة في اللزوجة. ماسا يحصل على تألق حريري، اعتمادا على انعكاس أشعة الضوء، ويصبح معتما. ونتيجة لذلك، فإن كتلة الكرمل الصورة رسم كمية كبيرة من
الفراغات الهوائية والشعيرات الدموية رقيقة، مما تسبب في تغيير في عدد من الخصائص الفيزيائية والكيميائية للالكرمل كتلة.
تغير الكتلة الكرمل الدراسة أثناء معالجة على آلة tyanulnoy أظهرت أن هذه التغييرات ترتبط في معظمها إلى أعرب الكرمل امتصاص الهواء الشامل وعلى النحو التالي:
  1. هيكل العلاج في tyanulnoy سيارة الكرمل كتلة mikroskapirovaniem محددة والتنظير، يختلف عن هيكل netyanutoy الكرمل كتلة جود سمة من المواد الصلبة غير متبلور هيكل الشعرية التي يسهل اختراقها.
  2. نسبة كتلة الكرمل تتناقص مع زيادة الوقت لسحب دقائق 7. مع ما يصل الى 1,63 0,93 (الشكل 21). إذا تمتد لفترة أطول من 7 دقيقة، هو زيادة في نسبة التي يمكن أن تعزى إلى تدمير الشعيرات الدموية رقيقة ودمجها في كتلة متجانسة.
  3. استيعاب المعالجة في tyanulnoy كتلة هوائية سيارة الكرمل يمتص وحول 1٪ رطوبة. مع زيادة الوقت تمتد على مدى دقائق 7. الرطوبة الكرمل كتلة يتناقص تدريجيا إلى (pervonachalnoy-
  4. يخضع القدرة على امتصاص الرطوبة من الهواء المحيط بالقرب من كتلة إلى الجهاز tyanulnoy أعلى من كتلة الكرمل netyanutoy. ويرجع ذلك إلى زيادة في كتلة السطح خلال تجهيز على سيارة tyanulnoy هذا.
  5. بسبب الانتقال الجيد للرطوبة الممتصة بواسطة الكراميل المسحوب (من السطح إلى الطبقات الداخلية) ، فقد أصبح أقل لزجة من الكراميل من الكتلة التي لم تتم معالجتها على آلة السحب. وبالتالي ، عند تخزينها تحت نسبة الرطوبة النسبية 68 - 70٪ ، يتم ملاحظة تشوه السطح عند الكراميل الممدد بعد أيام 14 ، وعندما تصل الرطوبة إلى "1) 1,6٪ ، وفي الكراميل غير المبهر ، يتم ملاحظة تشوه السطح في اليوم الثاني عند الرطوبة -5,07٪.
  6. نشر الرطوبة من سطح الكرمل في الطبقات الوسطى والدنيا من الكرمل ويشير كتلة الكرمل غير المعالجة من خلال أيام 14 في الطبقة الوسطى والطبقة السفلى خلال أيام 28. في الكرمل الكرمل كتلة الرطوبة الانتقال تعامل في الطبقة الوسطى الذي يحتفل به في اليوم الثاني، وفي الطبقة السفلية - خلال أيام 44.
  7. معدل تكوين بلورات وطابعها في الكرمل من المعالجة وغير المعالجة الجماعية الكرمل هو أيضا مختلفة. بسبب الثغرات الهواء والرطوبة امتصاص توزيع أفضل ولكن وزنه كامل من الحلوى التي تم الحصول عليها من السيارة تعامل على كتلة tyanulnoy الكرمل، وقدرتها على بلورة أكثر من ذلك من غير المعالجة الجماعية الكراميل الحلوى.

يحتفل بميلاد البلورات في الطبقة العليا من الكرمل تعامل الكرمل كتلة في اليوم الثاني من التخزين في الرطوبة من 15,5٪. بعد أيام على 8 7٪ رطوبة أعلى طبقة من الكراميل يبلور تماما. تبدأ طبقة وسطى لبلورة على 2 | أيام 8 في الرطوبة من 6,5٪. يحتفل تبلور الوزن كامل من الحلوى التي كتبها 45 أيام. أبعاد بلورات شكلت صغيرة، وليس لديهم أشكال هندسية منتظمة.

يحتفل بميلاد البلورات في الطبقة العليا من الكرمل netyanutoy كتلة الكرمل فقط 8 يوما، مع الرطوبة 6٪. شكلت ما يزيد قليلا على 28 أيام البلورات لها شكل منتظم ومتوسط ​​الحجم. لا تزال طبقات المتوسطة والسفلية الكرمل في دولة غير متبلور طوال فترة التخزين.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *