قطع كتلة الكرمل وإعدادها للصب

تتكون عملية قطع كتلة الكراميل وإعدادها للقولبة من العمليات التالية: تبريد كتلة الكراميل وتلوينها في وقت واحد ، تحميضها وتوابلها ؛ رقعة لأنواع شفافة من الكراميل وتمتد للكراميل غير شفافة مع قذيفة حريري لامعة. تحضير طبقات من الكراميل تحضير الملء.

تبريد
الكرمل كتلة الخروج من جهاز فراغ لديه درجة حرارة 105-135 درجة مئوية. ويجب أن تبرد بسرعة ل90 درجة مئوية. عند هذه الدرجة من البلاستيك الحلوى كتلة يحصل الخصائص ويمكن لمزيد من معالجتها.
من خلال الأسلوب الميكانيكي للتدفق ، يتم تفريغ كتلة الكراميل في أجزاء من 18 - 20 kg كل 1,5 - 2 دقيقة في قمع آلة التبريد (الشكل 66). من قمع 1 ، تخرج كتلة الكراميل في شريط مستمر بين طبلين جوفاء دائريين 2 و <3 ، يتم تبريدهما بالماء. يتحرك على طول الأسطوانة الكبيرة السفلية ، ويحصل على صفيحة 4 مائلة ، بزاوية 12,5 ° ويتم تبريده بالماء. عن طريق ضبط حجم الفجوة بين الأسطوانة ، يمكنك الحفاظ على السُمك المطلوب لشريط الكراميل. يتم تبريد كتلة الكراميل ، التي تمر بين الطبول (بشكل رئيسي على البرميل السفلي). من الأسفل ، يتم تشكيل القشرة ، مما يساهم في انزلاق الكتلة على لوحة التبريد المائلة.66
التين. 66. آلة التبريد.
قبل البدء في العمل ، يتم رش الأسطوانة والصفيحة المائلة بكمية صغيرة من بودرة التلك.
عند الترويج لكتلة الكراميل على صفيحة مائلة ، يتم تبريدها بشكل إضافي ويتم تقديم محلول الطلاء والحامض والجوهر بشكل مستمر من خلال موزعات خاصة 7 و 5 و 9. في الجزء السفلي من البلاطة ، يمر شريط الكراميل بين المضارب ، وهي أخاديد متأرجحة 5 ، والتي تدحرج الكتلة إلى أنبوب بحيث تقع جميع المواد المضافة في الداخل. يتم التقاط الأنبوب بواسطة بكرات مبردة بالماء. تحتوي إحدى بكرات 6 على حواف مسننة ، مما يؤدي إلى تلميع الكتلة جزئيًا وتزويدها بالمزيد من المعالجة. تساهم البكرات في حركة الكتلة عبر لوحة التبريد. على آلة التبريد ، يجب تبريد كتلة الكراميل إلى 88 - 92 ° С. يتم الحفاظ على درجة الحرارة هذه بغض النظر عن درجة الحرارة التي يتم فيها توفير كتلة الكراميل للتبريد. يتم تحقيق ثبات درجة الحرارة بطريقتين: عن طريق التحكم في كمية ودرجة حرارة ماء التبريد وتغيير سمك طبقة الكراميل.
يتم الحفاظ على سمك طبقة كتلة الكراميل عند العمل مع محتوى منخفض من دبس السكر داخل 2 - 4 مم ، أثناء العمل وفقًا للوصفة العادية - 4 - 6 mm.
يوصى باستخدام ماء التبريد بدرجة حرارة 3 - 4 ° С. في الصيف ، يجب تبريده مسبقًا.
يتم ضبط كمية ماء التبريد بحيث تكون درجة حرارة الماء الخارج من الموقد أعلى من 35 ° С ، ويكون الماء الخارج من الأسطوانة أعلى بعدة درجات من الموقد الأولي.
المدة الإجمالية لتبريد كتلة الكراميل على آلة التبريد هي 20 - 25 ثانية. يتم ضبط إنتاجية الماكينة عن طريق تغيير عرض شريط الكراميل ضمن 300 - 600 mm. لهذا الغرض ، يوجد في قادوس التغذية قسم متحرك وصمام برغي خاص.
مع الطريقة شبه الآلية ، يتم سكب كتلة الكراميل من جهاز التفريغ مباشرة على طاولة التبريد أو إحضارها في القدور.
الأواني وطاولة تبريد ومشحم مع الزيت النباتي والدهون، معاجين الشمع أو رش كمية صغيرة من بودرة التلك للكتلة الحلوى لهم من الالتصاق.
يتم تبريد الكتلة على الطاولة في وقت واحد من وجهين: من أسفل بواسطة السطح المبرد للطاولة ، ومن أعلى - عن طريق مجرى هواء من مجرى الهواء. وبالتالي ، يتم تحقيق تبريد موحد وسريع للكتلة.
تستخدم طاولات الفولاذ أو الحديد المصبوب مع لوحة ثابتة أو دوارة ومبردة بالماء للتبريد.
صُنعت طاولات التبريد بلوحة علوية مزدوجة ، يتم تقسيم التجويف الداخلي على أقسام. الماء البارد ، الذي يمر بين الأقسام ، يبرد باستمرار سطح العمل بأكمله للطاولة.
يجب تبريد كتلة الكراميل على الطاولات بسرعة ، لمدة 1 - 2 دقيقة. لذلك ، يجب أن تكون درجة حرارة ماء التبريد منخفضة (4 - 12 ° С). مع التبريد البطيء ، قد تكون ملبس كتلة الكرمل. درجة حرارة الهواء للتبريد تختلف مع الفصول. في فصل الشتاء ، لا يمكنك استخدام نفس الهواء البارد الخارجي ، حيث سيكون هناك تكثيف للرطوبة من الهواء على جدران مجاري الهواء. عادة ، يتم تسخين الهواء ، ويمر عبر السخانات أو يختلط مع هواء الغرفة.
في الوقت الحاضر ، في المؤسسات المتقدمة ، يتم إدخال تكييف الهواء - مما يؤدي إلى رفع درجة الحرارة والرطوبة تلقائيًا. تتم المحافظة على درجة حرارة الهواء 12 - 14 ° С.
خلال تبريد لون كتلة الحلوى، المحمضة والنكهة.
مباشرة بعد صب الكتلة على طاولة باردة ، يتم الحصول على النفايات فيها ، والتي يتم الحصول عليها أثناء تكوين الكراميل (الفتات ، أجزاء منفصلة من سلسلة الكراميل). لا ينبغي أن تحتوي النفايات المضافة إلى كتلة الكراميل على حشوات. يُسمح بإضافتهم لا يزيد عن 2 kg لكل 18 - 20 kg من كتلة الكراميل.
في طريقة الإنتاج polumehanizirovannom جزء الكرمل كتلة ترك جهاز فراغ، وينقسم إلى قسمين التبريد.
Podkrashivanie، podkislenie وإزالة الروائح karamelynoy massы
على الفور بعد سكب كتلة الكرمل وحدة فراغ لون لها.
للتلوين باللون الأحمر ، استخدم الصبغة التي تم الحصول عليها من عنب مارك ، أو قطيفة من اللون الأزرق النيلي ، باللون الأصفر - التارترازين. يتم الحصول على الألوان والظلال المتبقية من خلال الجمع بين هذه الدهانات ، وخلطها بكميات مختلفة. يؤدي إدخال الطلاء إلى زيادة طفيفة في محتوى الرطوبة في كتلة الكراميل ، بحوالي 0,2٪.
لإعطاء الكراميل طعمًا رائعًا حامضًا ، مميزًا لذوق الفواكه والتوت ، يتم تقديم الحمض. يتم حقن الحمض في كتلة الكراميل بعد التلوين.
تطبيق الأحماض البلورية - الستريك ، طرطريك ، ماليك. لا ينصح حمض اللبنيك لتحمض الكراميل. إنها تخفف كتلة الكراميل ، بالإضافة إلى درجات حرارة القطع ، المتحللة جزئيًا ، وتطلق منتجات متقلبة تخلق ظروف عمل غير صحية.
يجب تحمض كتلة الكراميل عند درجة حرارة لا تزيد عن 95 ° С ، حيث أنه كلما ارتفعت درجة الحرارة ، يتشكل السكر المقلوب أكثر في كتلة الكراميل. تعتمد كمية الحمض المضافة على نوع الكراميل وتتراوح من 4 - 15 g إلى 1 kg من كتلة الكراميل. عندما تضيف 4 g ، تبدأ في التذوق. عند إضافة 15 g ، يصبح الطعم شديد الحامض ، وعادةً ما تتم إضافة هذه الكمية من الحمض لبعض أنواع حلوى الكراميل.
على كتلة تحمض الكرمل حمض الستريك في درجة حرارة 85-95 ° C لأنه يزيد من محتوى السكر المحول - في 0,5-1,0٪، اعتمادا على كمية من حمض حقن.
لإعطاء الكرمل رائحة معينة ، يتم إدخال المواد العطرية فيه - الجواهر.
يتم إدخال الجواهر في كتلة الكراميل بعد تبريدها إلى حوالي 95 ° C. لتجنب فقدان التبخر من الجوهر ، من الضروري إغلاق مجرى الهواء قبل إضافة الجوهر.
من خلال الأسلوب الميكانيكي للتدفق ، يتم إدخال الطلاء والحامض والجوهر في كتلة الكراميل بواسطة موزعات خاصة مثبتة على اللوحة المائلة لآلة التبريد.
تستخدم أنظمة القياس المختلفة. تُظهر تجربة التشغيل أن موزعات أطباق الأقراص هي الأفضل للحامض البلوري ، وأقراص الأقراص الخاصة بالطلاء والجواهر. حاليًا ، يتم طرح محطة القياس KDS-1 ، التي طورتها VKNII ، في هذه الصناعة. وهو يتألف من موزع صفيح للحامض البلوري ، يمكن ضبط مقداره من 20 إلى 150 جم / دقيقة ، واثنين من مغذيات الأقراص المقترنة مع استهلاك مادة التلوين 8 - 30 g / min والجزاءات 15 - 100 g / min.
Prominka كتلة الكرمل
في صناعة أنواع شفافة من كتلة الكراميل يتم تبريده بعد التبريد.
المهام prominki:
1) توزيع موحد في كتلة توابل ورائحة والتلوين وكلاء.
2) إزالة كاملة من التجانس الناجمة عن إضافة كتلة من النفايات؛
3) إزالة كميات كبيرة من فقاعات الهواء.
4) معادلة درجة الحرارة في جميع أنحاء قطعة الوزن.
إذا تركت فقاعات الهواء في الكتلة ، فإنها تشكل فقاعات وقذائف في المنتج النهائي. عندما تكون درجة حرارة الكتلة غير متساوية ، يتم سحبها بشكل غير متساو إلى حزمة. يتحول الكرمل إلى شكل غير متساوٍ مع توزيع غير متساوٍ للحشو.
عند صنع حلوى الكراميل وبغطاء شفاف على خطوط ميكانيكية التدفق ، يتم إنتاج كتلة الكراميل على الأجهزة التي تعمل بشكل مستمر. الجهاز عبارة عن ناقل مائل ، يوجد فوق الحزام ثلاثة أزواج من البراميل المسننة. كتلة الكراميل من آلة التبريد تدخل حزام الناقل الواعد. كل زوج من البراميل المسننة له أسنان بأحجام مختلفة وسرعات مختلفة ؛ بفضل هذا ، يجمع الشريط الكرمل ، الذي يمر بينهما ، ثلاث مرات ويفقد ثلاث مرات. يمكن ضبط الفجوة بين الأسنان داخل 3 - 20 mm. حتى لا تلتصق كتلة الكراميل بالأسنان ، يتم تبريد سطحها بالهواء الداخل عبر فروع خاصة من مجاري الهواء. استهلاك الهواء هو 400 mg / h.67
التين. 67. آلة Prominalnaya.
مع طريقة الإنتاج شبه الآلية ، يتم تحويل الكتلة من الطاولة الباردة إلى الطاولة الباردة الثانية ، ولكن دون تبريد صناعي. تستخدم ألواح الرخام والجرانيت أحيانًا كطاولات باردة ثانية.
في حالة صنع كراميل مرسوم (غير شفاف) ، فإن الكتلة من الطاولة الباردة الأولى تذهب إلى آلة السحب لسحبها.
على الطاولة الباردة الثانية ، يتم إنتاج كتلة شاملة.
وتعجن كتلة يدويا أو على جهاز (الشكل 67)، وهي مائدة مستديرة معدنية (القرص)، والمياه المبردة، يدور ببطء المياه
محور العمودي الدائرة. يتم سكب كتلة الكراميل على القرص ، وبينما تدور ، تقع تحت العمود المسنن المبرد ، والذي يدور بسرعة مساوية لسرعة القرص. يطوي سكين المحراث الكتلة التي تم غسلها بالفعل قبل الغسيل الثانوي. وبالتالي ، فإن الجهاز يبرد في وقت واحد ويسقي الكتلة. تحميل لمرة واحدة لكتلة الكراميل على قرص ماكينة 30 - 35. في التشغيل العادي ، يلزم تدوير القرص 7 - 10 لإكمال الرابط الشامل. يجب أن تكون درجة حرارة كتلة التغذية حول 85 ° C. بسبب ضخامتها وارتفاع تكاليف العمالة ، لم تجد الآلات الصناعية تطبيقًا واسعًا.
بعد prominka ، يجب أن تكون درجة حرارة الكتلة الكراميلية 75 - 80 ° С. للحفاظ على درجة الحرارة هذه ، يتم نقل الكتلة إلى طاولة تسخين ، حيث يتم تقطيعها إلى طبقة مستطيلة.
سحب كتلة الكرمل
في صناعة أنواع مبهمة من الكراميل الكتلة يتعرض لتمتد. يتم رسمها على شكل شريط ويتم طيها بحيث يتم الحفاظ على اتجاه التمدد في جميع أجزاء الكتلة ؛ ثم انسحبت مرة أخرى في نفس الاتجاه والطيات ، إلخ.
عندما يتم سحب كتلة الكراميل ، يدخل الهواء إليها ، مع مزيد من السحب في كتلة الكراميل ، تتشكل فجوات الهواء وأرقى الشعيرات الدموية المملوءة بالهواء. جدران الشعيرات الدموية هي طبقة رقيقة من كتلة الكراميل. يتغير لون الكتلة ، يصبح أبيضًا غامقًا (إذا لم يكن ملونًا) ، ناعمًا وهشًا. كلما كانت الشعيرات الدموية أكثر توازناً ، كانت الكتلة أكثر حريريًا.
عندما تسحب كتلة الكراميل تصبح أكثر روعة ، ينقص وزنها المحدد. ومع ذلك ، مع امتداد طويل ، قد تأتي لحظة عندما تبدأ الثقل النوعي ، بعد أن بلغ الحد الأدنى للقيمة ، في الزيادة. يحدث هذا نتيجة التدمير الميكانيكي للشعيرات الدموية وتقليل المساحات الهوائية. مع وقت التمدد العادي ، تنخفض الثقل النوعي لكتلة الكراميل من 1,5 إلى 1,2.
الكراميل المسحوب أكثر استرطابية ، لأنه يحتوي على سطح كبير من الاتصال بالهواء. تنتشر الرطوبة الماصة بسرعة في الطبقات الداخلية. سطح الكرمل مغطى بقشرة من بلورات السكر المجهرية ، مما يجعلها في حالة جافة نسبيا وغير لزجة. لكن التبلور يحدث ليس فقط في الطبقة السطحية. بسبب التوزيع المنتظم للرطوبة في جميع أنحاء سمك الكراميل المسحوب ، تتشكل البلورات تدريجياً في جميع طبقات الكراميل. إن قدرة بلورة الكراميل المسحوب أكبر بكثير من قدرة الكراميل غير الممدد.
تستخدم آلات السحب لسحب كتلة الكراميل (الشكل 68). لديهم ثلاثة أصابع فولاذية ، واحدة منها ثابتة ، واثنان منها حركة حركية معقدة. إنها تدور حول محورها ، وحول المحور ، حول العمود الرئيسي للآلة. نتيجة لذلك ، تتحرك الأصابع المتحركة بإصبع ثابت ، ثم الابتعاد عنه ،68
التين. 68. سحب قبالة آلة العمل الدوري.
ثم تقترب مرة أخرى. توضع كتلة الكرمل على الأصابع. عند الدوران ، تمسك الأصابع بالكتلة ، واسحبه للخارج وقم بطيه إلى النصف. تتكرر هذه العملية في كل منعطف. أسفل أصابع الماكينة يوجد صينية معدنية ، حيث تقوم بإيقاف الماكينة وإزالة الكتلة الطويلة. بالنسبة لأنواع الكراميل البسيطة ، عادة ما يكون التحميل الزائد 30 - 35 كافيًا ، ويستغرق ذلك حوالي 1 دقيقة. بالنسبة لأصناف الكراميل من الساتان ، يتم سحب الكتلة لفترة أطول ، ويجب أن نتذكر أنه عندما تقوم بسحب أكثر من 7 min ، فإن الوزن المحدد لكتلة الكراميل يتناقص ويتدهور مظهرها.
مع طريقة الإنتاج المؤتمتة للتدفق ، يتم تمديد كتلة الكراميل بواسطة آلة سحب تعمل بشكل مستمر. الفرق بين جهاز التشغيل المستمر والآلة الدورية هو أنه تم ضبطه بشكل غير مباشر على العمودي (زاوية الميل 8 - 9 °). ونتيجة لذلك ، يتم التقاط كتلة الكراميل المبردة ، التي تعمل بشكل مستمر على إطار إصبع ثابت ، عن طريق تحريك الأصابع وتحريكها الزائد على طول المحور. عند مخرج ماكينة السحب بزاوية 45 ° إلى الأصابع ، توجد منصة قابلة للإزالة مع فتحة يمر خلالها أحد الأصابع مع كتلة الكراميل. يترك الإصبع على الموقع كمية معينة من الكتلة المطولة ويدفعها إلى ناقل الحزام ، مما يحول الكتلة لمزيد من المعالجة.
عند السحب على آلة السحب ، يتم التوزيع الموحد للأصباغ والأحماض والجواهر التي يتم إدخالها في كتلة الكراميل. يتم تبريد كتلة الكرمل إلى حد ما.
في طريقة الإنتاج شبه الآلية ، تدخل كتلة الكراميل بعد ماكينة السحب إلى طاولة الإحماء ، حيث ، بعد التثبيت ، يتم تقطيعها إلى طبقة. مع طريقة التدفق المستمر ، يتم تغذية الكتلة الجوفاء بواسطة ناقل حزام مباشرة إلى آلة التدحرج.
تحضير حشو
حشو قبل عرضه في رغيف يتم تبريد أو تسخينها إلى درجة حرارة معينة وتم إضافته من قبل توابل صياغة والمواد العطرية.
في صناعة درجة حرارة ملء الكراميل ذات أهمية كبيرة ، فهي تعتمد على جودة الكراميل النهائي وكمية النفايات والخردة. من الضروري أن تأتي الحشوة في فصل الصيف إلى آلة التعبئة بدرجة حرارة 60 - 65 ° С وفي فصل الشتاء 65 - 68 ° С.
يخفف الحشو في آلات التقسية الأفقية مع الخلط المستمر. يتم مراقبة درجة حرارة الحشوة بواسطة مقياس حرارة المانومتر للإشارة المثبتة على خط الأنابيب إلى آلة التعبئة. حاليا ، يتم إدخال التنظيم التلقائي لدرجة حرارة الحشوة الخارجة من آلة التقسية.
من آلة التقسية ، يتم ضخ الحشوة في قمع التعبئة ، مروراً بمرشح أسطواني يعمل بشكل مستمر. يتم إدخال المواد العطرية والمواد المنكهة في الحشوة قبل ضخها في آلة التعبئة. يمكن حقن المواد العطرية مباشرة في قمع الملء.
في الطريقة غير الميكانيكية ، يتم تسخين الحشوة في الغلايات المسخنة بالبخار.
تشكل الكرمل باتون تسخير والمعايرة
تشكيل رغيف الكرمل وتسخير المعايرة مع الأخذ حشو ميكانيكية
يتم إعداد جميع أنواع الكراميل تقريبًا مع ملء باستخدام طريقة ميكانيكية لتشكيل رغيف الكراميل وتغيير حجم السحب.69
التين. 69. (karamelepodkatochnaya) آلة nachinochnaya انزلاق.
يتم تشكيل رغيف الكراميل بآلة كاثوليكية (الكراميل) ، ويتم معايرة الأسلاك بواسطة آلة سحب وتحجيم.
آلة الدرفلة (الشكل 69) عبارة عن شلال معدني ، داخله مموج ، يدور حول محوره ، مغزل. جميع المغزل تدور في نفس الاتجاه. إنها تقع مخروطي. في وسط الجهاز يمر أنبوب التعبئة. توجد أنابيب البخار أو السخانات الكهربائية أسفل الأسطوانة على طول الحضيض.
طبقة من الكراميل مقطوعة لا يزيد وزنها عن 20 كجم ودرجة حرارة 75 - يتم تلطيخ 80 ° C على جانب واحد بالزيت النباتي وتوضع في الجهاز تحت أنبوب الحشو
سطح لطخت الأنبوب والتفاف حوله. يتم تشحيم الأنبوب أيضًا بالزيت. في بداية العملية ، يتم لف الأنبوب بثلاث طبقات. تدحرجت الأسطوانة المموجة الدوارة حول طبقات كتلة الكراميل المضمنة في الماكينة ومنحهم شكل مخروط ، ويمر أنبوب الملء على طول المركز. من الجزء العلوي من المخروط ، يتم سحبها من النهاية بطريقة تفتح الحشوة من الأنبوب إلى الرغيف. ثم يتم سحب الكراميل المسحوب ، والذي هو عبارة عن كتلة من الكراميل ، مليئة بالملء ، بشكل مستمر عن طريق ماكينة السحب والمعايرة.
ملء رغيف يتم تقديم nachinkonapolnitelem (الشكل 70). 70إنها مضخة غطاس ، فوهة الشفط متصلة بالقمع ، والتفريغ - خرطوم مرن مع أنبوب يمتد على طول محور آلة التدحرج.
يتم ملء الحشوة من آلة التقسية في قمع الملء والخروج منها بواسطة المضخة عبر أنبوب في رغيف الكراميل. لا يصل الأنبوب إلى 200 - 300 mm حتى نهاية رغيف الكراميل في آلة ملء اللف. هذا هو المكان الذي يتم فيه إدخال الحشوة في رغيف الكراميل.
يتم ضبط مقدار الحشوة عن طريق تغيير ضربة الغطاس في المضخة بجهاز خاص. يتم تعيين كمية ملء لكل مجموعة متنوعة الكرمل من قبل وصفة. يعتمد ذلك على حجم الكرمل ، وطبيعة معالجته الإضافية ونوع الملء المستخدم. في أصناف كبيرة
قدم الكرمل الكثير من الطبقة. وذلك لRTU ملفوفة في أصناف الكرمل تحتوي على ما يصل إلى قطع 100 1 للكيلوغرام الواحد، يجب أن يحتوي على ملء 33٪ على الأقل من وزن الحلوى الجاهزة. الكرمل أدق تضم 1 201 كجم أو أكثر، يجب أن يكون ملء 23٪ على الأقل.
من آلة التدحرج ، ينتقل التسخير إلى تسخير (شكل 71) ، والغرض منه هو إعطاء تسخير مقطع معين. الجزء العملي من الحزام عبارة عن بكرات مرتبة في سلسلة واحدة تلو الأخرى ، أولاً ، ثم ثلاثة أزواج. على حافة بكرات هناك71
التين. 71. Zhgutovytyagivatel.
شلال ، في القسم الذي يمثل نصف دائرة. يتم تثبيت البكرات المقترنة بطريقة تلمس تقريبا أثناء الدوران. في الوقت نفسه ، تترك الأخاديد تجويفًا يمر عبره السحب الممتد. الأسطوانة الأولى مع المسامير في سحبها تلوح في الأفق من رغيف. يعمل زوج من البكرات اللاحقة على خفض قطر القطر بشكل ثابت وتدريجي ، مما يمنحه الحجم المطلوب. جميع بكرات المعايرة لها سطح مخدد مخدد. يوجد زوج من البكرات ، عند خروج سحب الكراميل إلى آلة التشكيل ، لديه آلية لضبط الفجوة بينهما. يتم تحديد هذه الفجوة من خلال الحجم النهائي للتسخير الذي يدخل القالب.
على الخطوط الميكانيكية التدفق ، نستخدم الطريقة التي وصفناها لتشكيل رغيف الكرمل ومعايرة السحب. الفرق هو في تغذية كتلة الكراميل لآلة ملء لفة.
عندما يتم إنتاج الكراميل على خط التدفق المستمر ، يتم تغذية كتلة الكراميل بعد آلة السحب بشكل مستمر إلى ناقل الحزام ، لتغذية الكتلة بآلة التدحرج. لنقل كتلة الكراميل من الناقل إلى آلة تعبئة الأسطوانة ، يتم تثبيت أسطوانة توجيه ومنصة مائلة في نهايتها. في الموقع ، ينزل شريط الكراميل إلى مخروط الكراميل ويُلصق عليه. على خط الإنتاج العالمي ، يتم تثبيت ذراع متأرجح على ناقل الحزام ، الذي يوجه كتلة الكراميل إلى آلة التدحرج ويقوم بتوزيع الكتلة بالتساوي على طول المخروط.
يتم تشحيم أنبوب الملء على خطوط الإنتاج بطريقة ميكانيكية.
تشكيل عصا الكرمل مع طريقة شغل يدوي الإدارة
قد لا يكون استخدام الحشو الموصوف لجميع أنواع الحشوات. يتم إدخال حشوات مثل الشوكولاتة والجوز والبرالين والسكر في الرغيف باليد. من طبقة الكراميل يقومون بإعداد "فطيرة" تُسكب فيها الحشوة ، ثم تدحرجت في رغيف وتوضع في لفافة. بعد ذلك ، تسير العملية كما هو موضح سابقًا.
يختلف قطع الكراميل عند العمل مع الكعكة نوعًا ما عن القطع عند الحشو. جزء من الكتلة ، بعد تبريده إلى حد ما ، ينقسم إلى جزأين غير متساويين. تم تصميم أحدهما لإعداد الطبقة العليا من الكعكة ، أو ، كما يطلق عليه ، "القميص" العلوي ، والآخر - للقاع. يعتمد وزن كل قطعة على نوع الكراميل الذي يتم إنتاجه. مع التفاف المعتاد من رغيف في "القمصان اثنين" الجزء المخصص للأعلى هو 30 - 40 ٪ الطبخ.
في صناعة صبغة كراميل شفافة كل كتلة الكراميل. في حالة أن كتلة الكراميل مخصصة لتصنيع أنواع مختلفة من الكراميل المرسوم ، صبغ جزء فقط من الكتلة التي تذهب إلى القميص العلوي.
يجب حقن نفايات الإنتاج في جزء من كتلة الكراميل ، والتي تهدف إلى إعداد القميص السفلي.
بعد التبريد من طاولة باردة ، يتم تحويل جزء من الطهي المخصص للقمرة الداخلية إلى الطاولة الباردة الثانية ، حيث يتعرض للاحمرار. أيضا معالجة قميص أعلى لأصناف شفافة. بالنسبة للأصناف المرسومة بعد آلة السحب ، تدخل الكتلة إلى طاولة الاحترار ، حيث يتم سكبها وتطويرها في الخزان. يتم أيضًا تحضير الطبقة السفلية على قميص التدفئة.
يتم ثني طبقة من الكراميل مخصصة للنزلة الداخلية في المنتصف ، وحوافها الجانبية مثبتة وسكب الحشوة بسرعة. بعد ذلك ، يتم تثبيت الحواف العلوية للفطيرة ويتم لصقها معًا. يتم لف المظروف حوله ثم يتم وضعه مع التماس في منتصف طبقة القميص العلوي. يتم تغليف القميص العلوي بحيث تكون حوافه متصلة ، ولكن لا تتداخل مع بعضها البعض.
عند العمل مع الطبقة السميكة (الشوكولاته، شوكولا، لينة) أول تطبيق طبقة من ملء على الجزء السفلي من قميصه ثم ننتج فقط للطي المغلف بالطريقة المعتادة.
عند صنع الكعكة ، يجب أن تحافظ على درجة حرارة القميص العلوي على 2 - 3 ° С أعلى من درجة حرارة القميص السفلي ، ويجب أن تكون درجة حرارة الحشو على 5 - 7 ° С تحت درجة حرارة القميص السفلي. وبالتالي ، ينبغي أن تكون درجة حرارة الكعكة عند التغليف أعلى من الخارج من الداخل.
فطيرة ملفوفة في قميص كبار، وتوالت على الطاولة ساخنة، تتشكل في شكل اسطواني وضعت في سيارة الولادة.
عند العمل مع الكعكة ، يتم إجراء تدوير البكرات المخدد لآلة التدوير بالتناوب في كلا الاتجاهين. يدخل السحب الذي تم سحبه من المخروط إلى البرميل المتساوي ، والغرض منه هو أنه يجب أن يعطي السحب الشكل الصحيح وسمك موحد على طوله بالكامل. الأجزاء الرئيسية للطبل المتساوي هي طبولتان مجوفان دائريان.
على سطح الطبول لديهم نصف دائري المقطع العرضي الحوض الصغير. عندما بكرات باستخدام مسامير تعديل قريبة من بعضها البعض، كل زوج يشكل إزالة الجولة المزاريب أو شكل أكثر بالارض، التي من خلالها الكرمل تسخير تدور البرميل. على الطبول هو صواني 6-8 بأقطار مختلفة - من 8 24 لملم.
يوجد جهاز خاص أمام البكرات - مشط ، به فتحة واثنين من المرشدين قبل كل نقطة من الأسطوانة. هذا الجهاز يجعل من المستحيل تشكيل تسخير لدغ. يمكن تسخين الأسطوانة عن طريق البخار ، أو المرور عبر الملف الموجود بداخلها ، أو عن طريق التيار الكهربائي. أثناء التشغيل ، يجب أن تكون درجة حرارة الأسطوانة مساوية لدرجة حرارة السحب.
في بعض المصانع ، يتم تثبيت بكرات القياس بدلاً من الطبول المتساوية.
بعد ravnyalnogo طبل الكرمل سحب يدخل آلة تشكيل.
إعداد مطوي الكرمل
غالبًا ما يتم ملء الكراميل بالشوكولاتة ، pralinovoy ، بملء القميص في قرصة (في الطية). أقل شيوعًا ، يتم تحضير كراميل مع أحمر شفاه عادي أو حليبي ، وجلد وحشوات الفاكهة.
في هذه الحالة، يتم تحضير الكعكة على النحو التالي.72
التين. 72. حلقة skladyvatel.
يتم فصل 40٪ تقريبًا عن الجزء الشامل إلى القميص السفلي ، تاركًا 60٪ للجزء العلوي. من أسفل القميص ، يشمرون المظروف ، ويضعون الحشو فيه ويغلقونه. تدحرج قليلا الكعكة الناتجة ، وإعطائها شكل أسطواني. ثم مده وطوى في العرض. بعد ذلك يتم قلب الطبقة إلى الجانب الآخر ، مرة أخرى وتمتد مطوية ، وهذه المرة بالسمك.
وبالتالي ، يستمر الامتداد والطي على طول العرض والسمك ، وفي كل مرة قبل السحب ، يتم قلب الطبقة إلى الجانب الآخر. يتم الطي سبع مرات. يتم طي السميتين السادسة والسابعة فقط ، مع ضبط طول الكعكة الناتجة على حجم القميص العلوي. بعد ذلك ، يتم التفاف في القميص العلوي.
كل طي يضاعف عدد الطيات. مع سبعة أضعاف ، يتم الحصول على طيات 128 ، والتي تجعل من الممكن الحصول على قش كراميل موحد ورقي الجدران ينهار أثناء التكسير.
في التين. يظهر 72 كمجلد حلقي ، مما يسمح بميكنة عملية تحضير الطي. إنه وعاء مخروطي فولاذي ملحوم يدور على محور عمودي. واصطف الجزء السفلي من وعاء مع لوحة ، والجانبين مع الخشب الرقائقي. الجزء الداخلي بأكمله مغطى بالكتان. يتم وضع الكعكة المطبوخة مع الحشوة التي يتم إدخالها بالطريقة المعتادة في آلة الدرفلة. يتم تسخير الذراع ، الذي يمر عبر آلة السحب المعايرة ، في آلة الطي الحلقي. يجب توجيه تسخير الكرمل على طول الجانب الداخلي من حبة المجلد الحلقي وتكون له سرعة مساوية للسرعة المحيطية لحافة أسفل الوعاء.
وهكذا يتحقق ذلك زرع الصحيح للتسخير في دوامة.
يتم طي الحلقة متعددة الطبقات الناتجة من جر الكراميل إلى النصف ، ملفوفة في قميص أعلى وإعادة وضعها في آلة المتداول والمتداول. علاوة على ذلك ، بعد اجتياز آلة سحب المعايرة ، يتم إرسال السحب إلى آلة التشكيل.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *