تفاصيل الكرمل

الحلوى والحلوى الصلبة
ويمكن تعريف حلوى الكراميل كحل قوي من السكر، شراب الجلوكوز، السكر المحول في بعض الأحيان (إذا لزم الأمر مع إضافة نكهة). شكلت خلال قداس إنتاجها الزجاجي الذي محلول السكر أقل من 2٪ رطوبة. اللزوجة من هذه الكتلة هي عالية جدا، بحيث إذا لم يتم التقاط الرطوبة، أنها مستقرة في درجات الحرارة العادية (هو استرطابي جدا). وصفة أساسية بسيطة، ولكنها في الإنتاج والتعامل مع ذلك، وكذلك التفاف تحتاج أكثر تنظيما - وإلا سيكون هناك تبلورت وامتصاص الرطوبة.
عند الطهي السكر السكر فقط لا يمكن أن تستخدم لإنتاج الحلوى الصلبة لأنه يبلور بسرعة على التبريد (خاصة مع التحريك). لمنع تبلور في طنجرة التقليدية المستخدمة لإدارة antikristallizatorov السكر، عكس قدرا معينا من السكر. لسنوات عديدة كان يستخدم هذا طرطرات monopotassium أو الجير (الحمضية طرطرات البوتاسيوم) تضاف إلى شراب في بداية الطهي (من 31 ز ل11,2 شراب كغم)، الذي أعطى عكس بشكل كاف السكر عند بلوغ درجة حرارة الطهي 149-154 ° C .
مقدمة antikristallizatorov - طريقة غير موثوق بها بشكل خاص، وكمية الناتج من السكر المحول متنوع بشكل كبير تبعا لمدة الطبخ، ونقاء من السكر وصلابة المياه، وتستخدم لحلها. تكنولوجيا أكثر قوة - إدخال كمية معينة من السكر المحول أو شراب الجلوكوز، الذي يوفر نتائج أكثر استقرارا.

التكنولوجيا والكراميل وصفة

في البداية، في طنجرة على السكر المستخدمة في الهضم وتعمل على الغاز أو الفحم. وبمرور الوقت، تم استبدالها الأول المراجل البخارية ارتفاع الضغط، ومن ثم طباخات الأجهزة مستمرة والفراغ.
مفيدة لتعلم لطهي الطعام في الحلوى وعاء للمعادلة التالية:

السكر (الرمال الناعمة)

كغ 14 1

شراب الجلوكوز (DE42)

Zkh

قد تختلف نسبة

ماء

كغ 5

حل السكر في الماء، وتقديم حل ليغلي، ثم يضاف شراب الجلوكوز ومن ثم تقديمهم ليغلي. من المهم أن أي آثار للبلورات السكر على محيط المرجل فوق شراب مغلي وجرفت وحلت تماما. حلواني أول استخدام فرشاة رطبة، ولكن أيضا طائرة البخار مناسبة. السكر الصلبة المتبقية يؤدي إلى نمو البلورات، مما يقلل إلى حد كبير من العمر الافتراضي للمنتج النهائي. وعندما وصلت درجة الحرارة 143-146 ° C يمكن أن تضاف إلى حل التلوين والتي أيضا يجب أن تكون خالية من الجسيمات الصلبة. يستمر الطهي حتى 150 درجة حرارة ° C، ومن ثم تم سكب شراب على زيت الطهي طاولة مدهونة وتترك لتبرد طالما أنها لا تزال لينة والسيال، لا يصبح البلاستيك. يتم طي حواف في كتلة ومركز الكتلة جعل العطلة. يتم وضعها melkomolotuyu حامض الستريك (الهيدرات، 0,5- 1,0٪ وزنا) ونكهة، ومن ثم الاستمرار في إضافة ويعجن حتى يتم توزيع المكونات على كتلة لزجة. بعد هذا الكم الهائل يبرد بما فيه الكفاية، وتقطعها إربا وتغذية بكرات تشكيل. لحجم كبير يتغذى كتلة إنتاج الحلوى على بكرات، والتي تحويله الى "سحب" الذي تم توفيره بشكل مستمر في جهاز تشكيل.

الصناعي الدبس حل والطبخ

السكر، شراب الجلوكوز وعكس السكر (شراب أحيانا "النفايات") قد أعطيت جرعات في dissolvers مستمرة، شراب المستمر الذي تكوين يدخل جهاز الطبخ (الشكل 19.19).
ذوبان أجهزة رقيقة يمكن أن يكون دفعة أو فراغ. طباخ رقيقة (انظر الشكل أدناه. 19.26) التي سبق ذكرها في وصف إنتاج الحلويات ويعمل مع ضغط بخار 120-150 رطل / قدم مربع. بوصة. مبدأ عمل هذا الجهاز هو أنه،1919أن طبقة رقيقة من شراب تقسيم ميكانيكيا على طول السطح الداخلي للاسطوانة، وارتفاع ضغط البخار ساخنة. بسرعة نقل الحرارة إلى رقيقة يؤدي إلى التبخر السريع للماء من شراب، ويتم تغذية شراب مغلي ثم إلى جدول الدورية المياه المبردة في وسط مع وجود ثقب من خلالها إزالة شراب تبريد جزئيا. يتم نقل كتلة تبريد إلى قطاع الصلب من خلال خلاطات التلقائي، حيث الكتلة هي حمض يتغذى باستمرار والمنكهات والملونات. ثم يتم تغذية كتلة لزجة النكهة في معدات تشكيل.
يتم توفير جهاز تشكيل مع دفعة مدبب بكرات مخدد التي تدور ويهتز. ويتم تغذية كتلة الحلوى اللزجة إلى الجزء العلوي من الجهاز، حيث أوسع لفات - (الشكل 2) بفضل حركة جماهيرية لها وتحويلها إلى حزمة 3-19.20 سم في القطر.
في معايرة آلة صنع تسخير يتلقى سحب من الجهاز تشكيل. آلة العيار تتكون من أربعة أزواج من بكرات مع الأخاديد، عليها أن تمر عبر الأسلاك، وبالتالي تشكيل الأسلاك من قطر معين. ومن الواضح أن في تشكيل الجهاز ونقطة الكرمل كتلة قياس الجهاز والحاجة لزوجة أن تكون محددة وثابتة. قد يكون بكرات تشكيل من مختلف الأحجام وفقا لحجم المواد الناتجة.
krameli ختم الصب. تسخير، لا تزال في حالة من البلاستيك، ويتم تغذية في وحدة يموت، الذي يمر من خلال سلسلة من ختم الكباش، وتحويل تسخير إلى مواد منفصلة. واعتمادا على هذه المنتجات يتم تحديدها من قبل على شكل سطح يموت (الشكل 19.21).
تبريد أجهزة الناقل / التفاف. المنتجات بعد الموت لمنع تشويه للعمل على الناقلات التبريد. وتتكون هذه الناقلات من شبكة سلكية، التي، جنبا إلى جنب مع دوران الهواء توفير ما يلزم لتبديد الحرارة (انظر الشكل. 19.20).
إدخال التعبئة. في وسط تسخير باستخدام nachinkonakopitelya ويمكن تغذية أنبوب إدخال التعبئة. شغل يمكن تطبيقها كما الدهون أو يتم إدخال تتركز حشوات عجينة الفواكه في حزمة في صب على بكرات دفعة (سم. تحت قسم "الكرمل الناعم").
التعبئة والتغليف. وهناك أنواع عديدة من آلات التعبئة والتغليف، ولكن من المستحسن للالتفاف الحلوى الحارة قليلا، ولمصنع التعبئة والتغليف هو الأفضل لاستخدام غرفة مع تكييف للهواء والرطوبة النسبية 45٪ (وهذا يمنع تشكيل الأسطح لزجة وتشكيل الكريستال لاحق).1920

1921التكنولوجيا: تسخير قادمة من جهاز تشكيل ومعايرة آلة دفعة يتم توفيرها لاول زوج من بكرات مقياس ومن ثم إلى جهاز ختم الدورية المقدمة مع كاميرات المراقبة والغطاسون لختم ومنتجات الصب. ثم، يتم تغذية منتج مصبوب لضيق العلوي حزام تبريد ناقل، جهاز مدفوعة UNIP ^ است. شركة Natas-NoPeg، من فيرسين، ألمانيا.

الخلاء الشام

ذوبان شراب الكراميل إلى فراغ ديها العديد من المزايا:
ضوء شراب اللون (في الطبخ على النار، واللون يصبح اللون البني).
تحت درجة حرارة الغليان، مما يقلل من السكروز وشراب قلب يحافظ على لون الضوء.
هناك وفورات في التكاليف للتبخر والطبخ الوقت يتم تخفيض.

مساعدات ذوبان هي فراغ دفعة، semicontinuous ومستمرة. وترد لهم وصفا موجزا والرسوم البيانية في الشكل. 19.22 و19.23.
عادة، عند طهيها في ظل فراغ يصل محتوى شراب الجلوكوز، وفي طنجرة دفعة وتصاعدت شراب وعاء الطهي على جهاز فراغ. بعد الطهي، إلى درجة حرارة محددة سلفا في شراب وعاء العلوي من فراغ تطبيقها على وعاء أقل. صمام التوجيه يسلم شراب بسرعة ثابتة. يتم إضافة حمض والنكهة واللون لشراب في المرجل1922
التين. 19.22. فراغ هاضم
1 - ملء (الماء والسكر، شراب الجلوكوز، وربما الحليب والدهون)؛ 2 - دفعة طباخ. 2a - انتاج البخار. 3 - خلاط. 4 - صمام. 4a - صمام الجذعية. 4 - دولاب الموازنة للسيطرة على صمام. 5 - تسخين البخار. 6 - فراغ الغرفة. 6a - اتصال إلى جهاز فراغ، 7 - دوران جهاز المرجل. 8 - أنهى تصريف المرجل كتلة السكر المطبوخ. الشركة Natas-NoNeg، من فيرسين، ألمانيا1923ومختلطة. ثم يتم الإعفاء من كتلة على الطاولة التبريد، وعندما يصل إلى اللدونة المرجوة، مصبوب منها تسخير، وهو بعد ذلك مصبوب في شكل منتجات محددة سلفا، كما هو موضح أعلاه.

صياغة مثال والطبخ الشروط:

شراب الجلوكوز (DE 42) كجم 15

السكر (الرمال الناعمة) كجم 15

كغ 5 المياه

جلب السكر والماء إلى درجة حرارة 110 ° C إضافة شراب الجلوكوز ويطهى ل138 درجة مئوية. في المرجل أقل يخلق فراغا في 620 ملم زئبق. الفن. الوقت التفريغ شراب في الجزء السفلي من المرجل 3 دقيقة.1924لصناعة شفافة الحلوى والفاكهة (مصاصات) الاستخدام المتواصل تقنية أخرى. يلقي شراب مغلي في تجاويف في القوالب المعدنية، التي هي المغلفة داخليا مع مواد التشحيم لتشكيل. تبريد الأشكال، ومن ثم تتم إزالة المنتج بسهولة. وتتطلب هذه العملية إضافة نكهة إلى شراب المطبوخة، وصبغ الحمضية، وتتطلب أنواع خاصة من النكهات للحد من الخسائر من المؤلفات المتفجرة popntov. بدلا من حمض الستريك تستخدم هذه التكنولوجيا في حمض اللبنيك أو الماليك (الشكل 19.24).

تعادل كتلة الكرمل، والكرمل محشوة لينة، الحلوى الغازية، فروي (الشوكولاتة مع الحشوات، المزجج الحلو)

مثال آخر هو تصنيع مهارة حلواني الكرمل مرسومة من كتلة الكرمل. ويتم ذلك على النحو التالي: يتم تبريد الخليط الكراميل لتحقيق اللدونة، ثم امتدت، مطوية ثم سحب ما يصل حتى يصبح شفاف وبراقة. كما يمكنك سحب الشفافية النقصان. في عملية التصنيع تشمل الكتلة الهوائية. عند تخزينها في ظروف رطبة دافئة في حوالي 38 ° C يمكن أن يسرع تشكيل الكريستال.
وغالبا ما تستخدم هذه التقنية في صناعة الحلوى الكرمل الناعمة على عدد قليل من الوصفات التي يستخدم كريم من التكلس (على طرطرات البوتاسيوم الحمضية) (على هذا، انظر أدناه).
حلويات، ويؤدي هذه العملية تستخدم يدويا قبل التفاف طويلة حول 15 سنتيمترا مع المقطع العرضي تقريبا 1,5 سم، التي شنت على ارتفاع حوالي 1,8 م على الجدار بجانب الجدول التبريد. عندما تصبح كتلة الكرمل البلاستيكية بما فيه الكفاية، وقد علق على ربط وانزلوا ثم رفع مرة أخرى إلى هوك؛ وتكرر هذه العملية حتى وزن الدولة المنشودة. للعمل مع كتلة ساخنة من القفازات كانت ضرورية، والدولة النهائية للمنتج تعتمد اعتمادا كليا على مهارة المعجنات.
في وقت لاحق الى ميكنة هذه العملية عن طريق استخدام آلية كرنك الروك، والجزء لطي من الحلوى كتلة استخراج البلاستيك وزنها حوالي 25 كجم. هذه العملية يمكن أن تحسب بدقة حسب المدة ويعطي جودة المنتج أكثر استقرارا (الشكل 19.25).1925التين. 19.25. Tyanulnaya كتلة آلة الكرمل
1 - التحكم عن بعد، العتلات tyanulnye - 2. 3 - الإطار. الشركة Natas-NoNeg، من فيرسين، ألمانيا
تعادل كتلة الحلوى يمكن استخدامها في السكن لالكراميل الناعم والمربى ومعجون الشوكولاته، الكمأ أو شربات.
و(جميع يحددها مهارة وبراعة حلواني مجرب) فيما يلي الصيغ والتكنولوجيا نموذجية لهذا النوع من الحلويات، ولكن البعض.

"الصخرة أدنبرة"

سكر

كغ 11,3

شراب الجلوكوز

كغ 3,6

ماء

كغ 3,85

حل السكر وشراب الجلوكوز في الماء وتغلى حتى ° 138-139 C. صب الكتلة على طاولة تبريد، أضعاف الداخل من الحواف، وعندما يصبح البلاستيك، وملء في:

مسحوق حامض الستريك

113 ز

نكهة الليمون

محلول الصبغة الصفراء

الضرورة

مرة واحدة هذه المواد يتم خلط جيدا إلى كتلة، وضعت في الكثير من tyanulnuyu الجهاز الذي يجب أن نعمل لشراء كتلة من هيكل الاسفنجية. كتلة ثم يتم تمرير من خلال جهاز تشكيل لسم القطر 2-3، ومن ثم قطع. بعد التبريد، والمنتج تبلور وأصبح قابلا للغاية.
في هذه الفئة من المنتجات الواردة في الهواء عندما فقاعات صغيرة جدا في التي هي على اتصال مباشر مع نكهة. وقد ذكر بالفعل في ذلك الجزء من الخطمي، وبعض النكهات، وخاصة الزيوت الأساسية، في مثل هذه الظروف، هي عرضة للالضرر التأكسدي. وفي هذا الصدد، فإنه من الضروري استخدام العطور التي تقاوم الأكسدة. توصيات بشأن أنسب شكل للنكهة يمكن أن تعطي الشركات المصنعة، وهذا النوع من الزيوت الحمضيات الاصطناعية الحلويات وعادة ما تكون أفضل من الطبيعية. وهذا أمر مهم للغاية كما أن هناك حالات بيع الكرمل مع طعم غير سارة الناجمة عن مجرد هذا السبب.

نوع الكرمل الصعب Mintoe (مينتو)

هذه هي فئة شعبية جدا الكرمل، حيث يتم ضمان تشبع الهواء عن طريق إدخال فرابي.
مخفوق الحليب بالأيس كريم
بروتين البيض (أو ما يقوم مقامه) 142 284 ز ز المياه
نقع مع التحريك من وقت حتى يذوب. المزيج، ثم يضاف
الجلوكوز 1,81kg شراب
خفقت حتى رغوة سميكة.1926

شراب

سكر

كغ 9

شراب الجلوكوز

كغ 6,8

ماء

كغ 3,1

حل ويطهى حتى يصبح ° 138-139 C.

إضافة فرابي ودفع بها في شراب. السماح لتبرد لحوالي 121 درجة مئوية، ثم تعجن بسرعة مع المكونات التالية.

زبدة

كغ 0,90

زيت النعناع

14 ز

ملاحظة: زيت النعناع - توابل متقلبة جدا، وجزء منه بسرعة يتبخر من سطح الكرمل. هذا لا يقلل من شدة نكهة، ولكنه يؤدي إلى تغيير طابع لأن بعض النفط سوف تتبخر الكسور. ويمكن أعدها نكهة مستحلب، ولكن يتم الافراج النكهات مغلفة أيضا.

الكرمل مع ملء لينة

يرصد هذا الحلوى عن طريق تطبيق الحشوة لينة من nachinkonakopitelya من خلال أنبوب مرن إلى كتلة الكرمل لزجة. ويتم ذلك في جهاز والولادة وملء يصبح الكرمل إسكان المركز، الذي يتغذى على بكرات، صب سحب البلاستيك إلى مواد منفردة مع ملء لينة (انظر الوصف ومخططات وفوق).
هذا الأسلوب يتطلب بعض المهارة، لأن السكن يجب معالجتها على النحو ساخنة ممكن، ويجب أن يكون ملء تقريبا نفس درجة الحرارة. ل "الساتان" هيئة معان الكرمل امتدت لفترة قصيرة وعادة مصبوغة بشكل طفيف والنكهة. يجب إنشاء طعم، وملء أساسا لينة.

وصفة الإسكان

سكر

كغ 11,3

شراب الجلوكوز

كغ 3,6

ماء

كغ 3,85

حل السكر وشراب الجلوكوز في الماء وتغلى حتى ° 146 C. يسكب الحلوى الصلبة على الطاولة، توابل والتلوين (سم وفوق)، ويعامل إذا لزم الأمر لtyanulnoy آلة للحصول على المظهر المطلوب.

تركيبات حشوات

ملء من المربى

كغ مربى التوت 11,3 من شراب الجلوكوز 5,5 0,90 كغ كغ المياه

21,2 حامض الستريك ز حل في 28 ز المياه

ازدحام الحرارة، شراب الجلوكوز والماء، ثم يطهى حتى ° 117 C.
تبرد قليلا، إضافة محلول حامض الستريك وتوابل وكيل التلوين (إذا لزم الأمر). فمن الأفضل لطهي هذا الخليط قبل الاستعمال والدفء.

الكمأة ملء

أقراص سكرية

كغ 11,3

الكاكاو المبشور

كغ 1,36

المحلاة الحليب المكثف (كامل)

كغ 2,72

فانيليا صبغة

عند الحاجة

تذوب فندان في 60-63 ° C وإضافة الخمور الكاكاو. تسخين الحليب المكثف إلى 93 ° C، واثارة بلطف لمدة 15 دقيقة ثم قم بإضافة فندان وتخلط جيدا.
ملء يمكن أن تستخدم نوغة، والحلوى لينة ولصق عالية. من المستحسن أن يتم تجنب ملء التي حصلت عليها "التكنولوجيا الباردة"، الذي أنتج خليط من دون تسخين إلى درجة حرارة أن يدمر الكائنات الدقيقة ونشاطهم دهون. هناك خيار آخر - يمكن تعقيمها المكونات قبل استخدامها عن طريق التسخين. إدراج منتجات الألبان، والفواكه المعلبة وبعض المكسرات الأرض يمكن أن يؤدي إلى مشاكل، من الضروري دائما للحفاظ على الحد الأدنى من محتوى المرحلة السائلة في ملء (75٪).

النعناع حلوى الكراميل

كيلو السكر 15

كريم من التكلس 45 ز

كغ 6 المياه

كوك حتى 135 ° C. صب على الطاولة لتبرد، ثم يضاف إلى المركز.

مسحوق السكر

750 ز

زيت النعناع

7 مل

عملية لآلة tyanulnoy للحصول على التناسق التي يسهل اختراقها، ومن ثم تمرير المنتج من خلال جهاز تشكيل وتخزين المنتج في الظروف الرطبة الدافئة حتى يكتسبون الملمس المتفتت.

هذه مصاصة النعناع يمكن تشكيلها بدون مسحوق السكر (يحدث تبلور حيث خلال تجهيز آلة tyanulnoy والتخزين لاحقا، حيث تبلور أبطأ والملمس من المنتجات النهائية التي تم الحصول عليها على خلاف ذلك).

الشوكولاتة شغلها، فروي

في البداية، وهذه المنتجات تتكون من ملء (معجون الجوز، مرزباني، والفواكه المعلبة أو الكمأ)، وانخفض في الحلو. ذاب الحلو في 60-63 ° C وانتقلت الى المراجل صغيرة، والماء الساخن سترة ساخنة. إدراج هذه المراجل عادة في الجداول بحيث حافة المرجل هو مطاردة مع سطح منهم، ويتم التحكم في درجة حرارة المياه في سترة حراريا. حشو المزجج بواسطة غمس على المكونات، كما في نربنج الشوكولاته اليدوية (لنربنج باستخدام المكونات سلك مع اثنين أو ثلاثة أسنان). سد على مفترق الطرق مغمورة في السائل، وانتزعت مع نربنج فندان الحلو، ومن ثم تسليمها إلى ورقة الشمع في الدرج. يتطلب هذا الإجراء اليدوي من أجل تحقيق التوحيد من المؤهلات ويعد مكلفا للغاية.
هذه التقنية كثيرا ما يستخدم الحلويات تركيبات ذات المحتوى المنخفض من شراب الجلوكوز (إلى Sweet جمد بسرعة). إذا كنت تحتاج إلى صلاحية طويلة، يجب أن هذا الاستخدام لا تكون حلوة. وينصح بعض الخبازين لتشمل، وحمض الخليك 0,05٪ حافظة، ولكن إذا كان بعد نربنج تعطى وقتا كافيا لتجفيف، فمن الممكن استخدام صياغة حلوى التقليدية. قد تكون مغلفة هذه الحلوى مع طلاء السكر أو الشوكولاته البيضاء.
وقد تم تطوير الطرق الميكانيكية لتزجيج الحلو، ولكن واحدة من المشاكل هنا هو التبخر المستمر للرطوبة من حلوة جدا، وإعطاء زيادة تدريجية في سمك طبقة. للحد من اللزوجة من الحلو، فمن الممكن أن تضيف قدرا معقولا من شراب بتركيز 75٪ و هي نفس نسبة حلوى "السكر / شراب الجلوكوز"، ولكن لا تستخدم الماء.

الخصائص المميزة للالكرمل

على الرغم من أن وصفة لالكرمل بسيطة نسبيا، لأنه يخضع للتغيرات الفيزيائية التي تؤثر تأثيرا كبيرا على حياة الرف. تأثير ملحوظ على خصائص الكرمل يكون للتغيرات الكيميائية، قلب و"الكراميل".
فهم بعض من المشاكل المرتبطة الكرمل، قد تعطي البيانات التالية.

المجهرية

منذ فترة طويلة شبهت الكرمل على الزجاج، لأنه في حالة netastabilnom بين الدول غير متبلور تماما والبلورية. الإبقاء على حالة قريبة من غير متبلور، - نتيجة اللزوجة العالية جدا في درجة حرارة الغرفة الكرمل. يتم تنفيذ التحول إلى دولة البلورية عن طريق خفض اللزوجة - ارتفاع درجة الحرارة أو زيادة في نسبة الرطوبة. هذا هو السبب في التخزين في ظروف الحارة أو الرطبة يعزز بلورة (الشقوق) الكراميل والحليب والشوكولاتة.
في العمل [3] وصفها العديد من الخصائص المثيرة للاهتمام في الحلوى الصلبة:
الجهد. شرائط الجهد المستحث لوحظ في كرملة svezheotsazhennoy تختفي بسرعة كبيرة، مشيرا إلى أن السكر لا يزال في حالة النقالة، على الرغم من أنها لا تملك لزوجة عالية جدا. شرائط مماثلة من الزجاج في تغيير تقريبا.
شوائب الهواء. ذوبان تحت فراغ، والعجن وتجهيز الجهاز tyanulnoy لتشكيل فقاعات الهواء في مختلف الأشكال والأحجام، والتي تؤثر على وحدة من المنتج.
منكه هناك كثير من الأحيان يتم توزيعها بشكل سيئ جدا، ويتجلى في شكل شوائب كبيرة، وتوزيع غير متجانس من المنتجات من حيث الوزن. وهذا ينطبق بشكل خاص على حامض الستريك، وجدت أنه من بلورات unmelted في الكرمل. منذ بلورات من حمض الستريك تذوب في 126 درجة مئوية، واللامائية حمض - مع 153 درجة مئوية، يمكن أن يتوقع توزيع جيد فقط في حالة حمض البلورية عند عرضه في ذوبان الساخنة جدا أو السائل. جزيئات حمض تعطي الأحاسيس طعم غير سارة.

النشاط المياه

هناك فرق شاسع بين النشاط المياه من "نافذة" الكرمل الكرمل وتكوين نفسه، ولكن بعد تبلور (0,25 مقارنة مع 0,75). غير البلورية السكر هو استرطابي للغاية والتقاط بسهولة رطوبة السطح. إذا كان لنا أن ندع هذا يحدث، تشكلت على سطح محلول مخفف نسبيا، الذي يبلور ويسبب نوعا من سلسلة من ردود الفعل، بحيث يتبلور في نهاية المطاف جميع المنتجات. ولذلك فمن المهم الكرمل التفاف على الفور بعد الصب.

هيكل

حاليا، الكرمل، ينتج أساسا من السكر وشراب الجلوكوز. ونادرا ما يستخدم السكر المحول (باستثناء تلك البلدان التي تنتج السكر والجلوكوز ويصعب الحصول عليها).

نسبة السكر وشراب الجلوكوز تختلف تبعا لطريقة الطهي - في عموم مفتوحة، أو فراغ الأجهزة الأغشية الرقيقة. ويرتبط هذا النسبة أيضا مع وجهات نظر الدبس تستخدم (انظر "شراب الجلوكوز" في القسم 8.) - على سبيل المثال، دبس السكر nizkoosaharennye هي لزجة، أقل استرطابي وحلوة.
عندما تتحلل أي تركيبة من السكر إلى اثنين من السكريات الأحادية - سكر العنب وسكر الفواكه. الفركتوز لا الكرمل أكثر استرطابي وعرضة للالحساسية عند التعرض للهواء. الطهي في ظل فراغ يقلل من انعكاس على النحو المطبق درجة حرارة أقل وأقل وقت الطهي. إدراج "النفايات الحمضية" يسبب انعكاس كبير. يجب حل هذه النفايات قبل الاستخدام، وتحييد والتشويه.

لون

وأطول وأعلى درجة حرارة الطهي، والمزيد من التغييرات اللون إلى الأصفر أو البني الفاتح. الحلوى والفاكهة، والكرمل ومنتجات مماثلة شفافة لا ينبغي أن يكون هذا العيب.

العيوب

يسرد لفترة وجيزة بعد العيوب الرئيسية وأسبابها. أصبح الكرمل لزجة. الرطوبة من الهواء فإنه اكتسب ذلك للأسباب التالية:
1.Slishkom العديد من "قلب" المحتوى (انظر وفوق).
2.Slishkom ارتفاع نسبة الرطوبة النسبية في الغرفة وتشكيل الحزمة (ينبغي أن يكون 45٪ أو أقل). الكرمل يجب لف الحار، تقريبا 32 ° C.
3، يتم تحديد مواد التعبئة والتغليف غير لائقة - الكرمل نفاذية المجمع والتعبئة والتغليف لبخار الماء مرتفعة جدا.
4.Vysokaya الرطوبة عند نقطة البيع (يرتبط أيضا مع ن. 3).

الكرمل تبلور.
1.Slishkom نسبة عالية من "السكر / شراب الجلوكوز".
2، ومحتوى الرطوبة عالية جدا.
3.Dobavleny الصلبة "النفايات".
4.Hranenie في الظروف الرطبة.
5.Hranenie دافئة.
وفيما يتعلق ن. 5، ينبغي أن يكون مفهوما أن الحرارة يخفف من الحلوى الصلبة غير متبلور، ويجعل شراب مركزة جدا أكثر قدرة على الحركة وعرضة للتبلور.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *