عناوين
إنتاج الكراميل

صب وتبريد الحلوى

عندما تكون مقولبة بدرجة حرارة حوالي 70 ° ، تحصل الكراميل على الكراميل مع ملء وبدون ملء (حلوى الكراميل) من مختلف الأحجام والأشكال.

يصبح الكراميل المصبوب ، عندما يتم تبريده ، صلبًا ، مما يسمح بمزيد من المعالجة والنقل.
تحضير حلوى الكراميل قابل للتشكيل الجماعي
مع طريقة الإنتاج الآلية التدفق ، فإن كتلة الكراميل من آلة السحب أو مباشرة من الناقل الصناعي تتدفق باستمرار على آلة التدحرج. يتم توفير التغذية المستمرة لكتلة الكراميل لآلة الدرفلة بواسطة رافعة دليل التأرجح المثبتة أعلى ناقل التغذية.
التين. 22. انزلاق الجهاز.
آلة الدرفلة (الشكل 22) عبارة عن شلال حيث توجد ستة أعمدة مهاوية تدور حول محورها وتعطي كتلة الكراميل شكل مخروط.
تقع في الجزء السفلي من الحوض الصغير سخانات توفر دخول سيارة الكرمل درجة حرارة كتلة الولادة من حوالي 75 °.
في آلة الولادة تتشكل باستمرار رغيف الكرمل، الذي يتغذى من خلال ملء protemperirovannaya nachinkanapolnitel.
يتكون عامل الملء (شكل 23) من قمع التغذية ومضخة مكبس تغذي الحشوة في رغيف الكراميل وأنبوب تفريغ متصل بطريقة مرنة
التين. 23. Nachinkonapolnitel: 1.- الوقوف، 2. -The صمام، 3.- تغذية منظم، 4.- الغطاس، خرطوم مطاطي 5.-.
خرطوم مع أنبوب وضعت في آلة المتداول.
يتم تغذية رغيف الكراميل الذي يبلغ قطره 40 - 50 مم من آلة التدحرج بشكل مستمر في آلة سحب معايرة (الشكل 24) ، حيث يتم سحبها حتى قطر 14 - 16.
مع طرق الإنتاج الدورية ، يتم وضع كتلة الكراميل في شكل طبقات محضرة منفصلة تزن 10 - 12 kg يدويًا في آلة لف ، وتدخل حشوة الكراميل ، كما هو موضح أعلاه ، عبر آلة تعبئة.
في طرق غير آلية إعداد حلوى الكراميل قابل للتشكيل الجماعية، العملية الأساسية هي
التين. 24. Kalibruyusche شد آلة.
تحضير مغلف من كتلة الكراميل ، صب الحشوة فيه ، لصق الملصق ولفه في الغلاف الخارجي. يجب أن تتم عملية تحضير الظرف عند درجة حرارة معينة. يجب الحفاظ على درجة حرارة كتلة الكراميل المعدة للقشرة العلوية حول 75 - 80 °.
يجب أن يكون لطبقة كتلة الكراميل للقشرة الداخلية التي يتم إعداد المغلف منها درجة حرارة 2 - 4 ° تحت درجة حرارة الغلاف الخارجي ، وملء 6 - 10 ° تحت درجة حرارة الغلاف الداخلي. يتم تغليف المظروف الذي يحتوي على الحشوة التي تم سكبها فيه بعد عملية الإلتصاق على طاولة دافئة ، وملفوفة في غلاف علوي ، وتوضع في آلة لف. *
من رغيف أعد امتدت المستمر حبل جولة الباب توجه إلى آلة صب. للحفاظ على درجة الحرارة هذه المقابلة إلى النموذج الأول من عصا في كل وقت تحتاج إلى دفع ما يصل الى دفء الجدول.
إذا تم تعليق المعالجة ، فإن الرغيف يبدأ بالمرور إلى التكوين ويتكسر الحشو خلال القشرة ، ويتسبب انتهاك نظام درجة الحرارة في فقد حالته البلاستيكية وقدرته على التكون عند تبريد الكتلة. تم استبدال عمل الدرفلة على المنضدة الدافئة بآلة اللف ، وقد أتاح إدخال آلة الملء مع آلة اللف لمعظم أنواع الكراميل آلية عمليات طهي رغيف الكراميل وملء الكراميل بالملء.
عند تشكيل حلوى الكراميل ، تدخل كتلة الكراميل من الناقل الصناعي بشكل مستمر في آلة التدحرج ، وتشكل مخروطًا فيها ، حيث تحترق كتلة الكراميل بشكل مستمر من خلال آلة سحب المعايرة في آلة التشكيل.
استعدادا لvskladku صب الحلوى
يتم إعداد الكراميل في حظيرة بشوكولاتة أو حشوة ناعمة. يتم ملء ملء الكراميل بأغلفة طويلة يدوياً. في الوقت نفسه ، ينقسم جزء من كتلة الكراميل إلى جزأين ، وتهدف حوالي 40٪ إلى القميص السفلي و 60٪ إلى الجزء العلوي. في مظروف كتلة الكراميل لأسفل القميص ، وضع الحشوة وأغلقها ؛ إعطائها شكل دائري عند لفها ، وتمديدها وطويها بالتناوب في العرض والسمك ، مع تطبيق الطبقات على بعضها البعض. مع كل طي ، يتضاعف عدد الطيات ، لذا بعد سبع طيات ، يتم الحصول على مائة وثمانية وعشرين طية ، مما يجعل من الممكن إنتاج كراميل ذي جدران رقيقة مع توزيع موحد للطبقات. مباشرة بعد
يتم لف نهاية عمليات التمديد والطي المغلف بطبقة كراميل محضرة للقميص العلوي وتوضع في آلة لف. من آلة التدحرج ، تسخير كتلة الكراميل مع الحشوة تدخل في آلة التشكيل. يجب أن تكون درجة الحرارة في الطبقة العليا من كتلة الكراميل 3 - 4 ° أعلى من درجة حرارة الملء و 5 - 6 ° أقل من درجة حرارة الطبقة السفلى من كتلة الكراميل.
يعد طهي الكراميل في الطي عملية تستغرق وقتًا طويلاً عند قطع الرغيف والكراميل
التين. 25. مجلد الخاتم:
1-عاء: 2 رمح. إطار 3-. 4 بالسيارة.
نقله إلى آلة المتداول. طور الباحث في معهد بحوث صناعة الأغذية الأوكرانية M. A. Shiray طريقة ميكانيكية لإنتاج تصميم الكراميل وأنواع أخرى من الكراميل مع بنية معقدة [51].
تتكون معدات إنتاج طريقة الكرمل الآلية القابلة للطي من وحدتين منفصلتين - تشكيل وتشكيل الهيكل. يتضمن تكوين الأول: أ) آلة لف مع حشو ، ب) وآلة سحب و) ج آلة قابلة للطي.
ملف الحلقة (شكل 25) هو وعاء من الحديد يدور على محور عمودي ، ومكسو بالخشب الرقائقي المبطن من كل جانب ، وفي الجزء السفلي - بواسطة لوح مغطى بقطعة قماش. يتم تشغيل الجهاز القابل للطي الحلقي من آلة السحب بشكل متزامن مع سرعة وصول جر الكراميل إلى الوعاء القابل للطي أو من خلال صندوق تروس ومغير سرعة من محرك فردي. مجلد أبعاد السلطانية بالملليمتر:
قطر في الجزء السفلي من 850
قطر الحافة العلوية من 1000
عمق السلطانية. ............... 160
وحدة التشكيل طبيعية ، مع آلية القطع أو الختم. لا يتم وضع الحشوة على هذه الوحدة أثناء إنتاج الكراميل في التخطيط ، ويتم تثبيت الحشوة في الكراميل مع حشوة أو أكثر كالمعتاد في الخط.
يتم تنفيذ تخطيط كراميل الطهي وفقًا للطريقة المقترحة بالطريقة التالية.
يتم تحضير طبقات كتلة الكراميل بالطريقة المعتادة حول أنبوب تعبئة معبأ في آلة لف. يتم تسخير كتلة الكراميل مع ملء الحشوة من خلال أنبوب الملء بواسطة آلة السحب ، وتتداخل مداخل الحزام ميكانيكياً في وعاء دوار للخاتم من غرفة التخزين.
عندما يتم طي العدد المطلوب من الأدوار ، يتم إيقاف الوعاء وقطع الحبل ، ويمكن إرساله إلى الوعاء الثاني. عادة ما يتم طي الحلقة المكونة من سحب الكراميل أربع مرات في رغيف ، والذي ، وفقًا لنوع الكراميل الذي يتم إنتاجه ، يتم لفه بطبقة من الكراميل * (القميص العلوي) أو نقله إلى الطبقة داخل آلة التدحرج بوحدة التشكيل.
الطريقة المقترحة ، التي سمحت بميكنة جزء كبير من عمليات الإنتاج في تصنيع الكراميل عالي الجودة في الطي وأنواع أخرى من الكراميل مع بنية معقدة ، يتم تنفيذها في عدد من مصانع الحلويات ويمكن التوصية باستخدامها على نطاق واسع في مصانعنا.
تحضير حشو
قبل الدخول إلى آلة التعبئة ، يتم تعبئة الحشوة في آلات التخفيف الأسطوانية مع التحريك المستمر أو في الغلايات المفتوحة مع تسخين البخار (في الإنتاج غير الميكانيكي).
من آلات التقسية يتم ضخ الحشوة بواسطة مضخة الغطاس من خلال خطوط الأنابيب إلى مجموعة الاستلام لماكينة ملء آلة التدوير. يمكن إجراء التحكم في درجة حرارة الحشوة بواسطة ميزان حرارة للإشارة المانومتر مثبت على أنبوب الملء. يتم ضمان ترشيح العبوة بواسطة مرشح أسطواني مركب على أنبوب التصريف. قبل التقديم ، تضاف المواد المنكهة والنكهة إلى الحشوة.
يتم تحديد عدد الحشوات في أصناف الكراميل المختلفة حسب الوصفات المعتمدة لكل صنف من الكراميل [27]. ويتم تنظيم كمية ملء دخول الرغيف عن طريق تغيير دبوس المتداول مضخة.
تشكيل الكرمل
يتم تقسيم تسخير الكرمل في عملية التشكيل إلى كراميل فردي من مختلف الأشكال والأحجام. آلات القطع والختم (الشكل 26 ، 27) تستخدم على نطاق واسع لصب الكراميل في مؤسساتنا. على آلات القطع ، يأتي سحب الكراميل بشكل مستمر من آلة الشد المعايرة ويتم تثبيته بالسكاكين ومثبت بين سلسلتين لا نهاية لهما تتحرك واحدة فوق الأخرى ومقطعة إلى منصات كراميل فردية.
التين. 26. آلة القطع:
بكرات 1-ravnyalnye. 2-قطع سلسلة؛ الدائرة 3 لفائف. دفع 4 الرأس.
traisporter 5-ضيقة. آلية 6 التوتير. كم 7-دليل. 8 الإطار.
9-تعديل مسامير. بكرات 10-دليل. 11 محرك بكرة الضيقة نقل.
يتم تحديد حجم الكراميل حسب قطر تسخير الكراميل والمسافة بين شفرات السلسلة (خطوة السلسلة). كما تحتوي أيضًا على سلاسل تقطيع ملحقة بألواح السكاكين ، والتي تقوم عند اقتراب السلاسل بضغط الكرمل ومنحهم شكل الشفرة.
إذا كانت اللوحات المزودة برسومات محفورة مرفقة بهذه الفوط ، فإن هذه الرسومات تطبع على سطح الكرمل. لقد وصل مبتكرو إنتاج الكراميل ، بزيادة سرعة سلاسل القطع إلى 100 وأكثر من متر / دقيقة ، إلى 10 - 12 طن من الكراميل في نوبة واحدة على آلة قطع واحدة. ومن عيوب سلاسل القطع الحالية تآكلها السريع بسرعات عالية والتنوع غير الكافي لأشكال الكراميل المنتجة عليها. يرجع ذلك إلى حقيقة أن قطع الكرمل يسخر إلى شرائح
التين. 27. آلة ختم:
1 - السلسلة العليا ؛ 2 - سلسلة أقل ؛ 3 - سلسلة جانبية ؛ 4 - ملفات العمل ؛ 5 - بكرات التوجيه ؛ 6- - poloks التوتير من السلسلة العليا. 7 - شد السلسلة السفلية ؛ 8 - السيطرة على توزيع poloks. 9 - آلية شد السلاسل العليا والسفلى ؛
10 - آلية شد السلسلة العليا ؛ 11 - آلية شد poloks سلسلة جانبية. 12 - آلية شد للسلاسل العليا والسفلى ؛ 13 - ضبط مسامير. 14 - محرك مع التروس. 15 - لفائف سلسلة العمل الجانبية.
يحدث تدريجيًا ، تظل الكراميل الفردية متصلة ببعضها البعض في وصلات 1 - 2 ، مما يؤدي إلى توفير الكراميل من آلة التشكيل بشكل مستمر في شكل سلاسل متصلة بواسطة وصلة رفيعة. يدخل الكراميل المكون من سلسلة من آلة القطع في ناقل تبريد ضيق.
تصبح الجسور المشكلة بين الكراميل الفردية هشة نتيجة للتبريد ، وعند الانتقال من الضيق إلى ناقل التبريد العريض ، تفصل السلاسل الكراميل الفردية.
آلة ختم الكراميل تتيح لك الحصول على الكراميل من مختلف الأشكال والأحجام. تفصل هذه الماكينة سحب الكراميل فقط إلى الكراميل الفردي ، ولكنها تمنح أيضًا لكل منها نمطًا محددًا. يتم تنفيذ تسخير الكراميل على هذه الآلات من خلال زوج من سلاسل لا نهاية لها تتكون من جسور مترابطة تلعب دور السكاكين. تحتوي السلسلة العليا ، بالإضافة إلى الجسور ، على أدلة مع اللكمات. تتميز طوابع اللكمات على سطح النهاية بنقش محفور مصبوب عند ختمه على سطح الكرمل.
آلة الختم تنتج كراميل بيضاوي وكراميل على شكل كرة. السرعة الخطية لسلاسل آلات التثقيب هي 80 - 70 m / min. عيب آلات التثقيب هو التآكل السريع للأهداف ، وبالتالي ، انتهاك الشكل والحجم الصحيحين للكراميل.
لقالب الحلوى تستخدم أيضا الكرمل وآلات تشكيل قرص وتشكيل. في السنوات الأخيرة ، أصبحت آلات تغليف الجليد واسعة الانتشار لصياغة حلوى الكراميل والكراميل مع حشوات البندق والشوكولاتة. عند صب كتلة الكراميل على هذه الآلات ، يتم إعدادها للقولبة باليد ثم يتم تشكيلها على آلة ، ملفوفة في ملصق وتبريدها.
على أساس خط إنتاج عالمي لإنتاج الكراميل وآلة لف القوالب من VKNII ، إلى جانب مصنع Rot-Front ، قاموا بإنشاء خط إنتاج لإنتاج حلوى الكراميل من نوع Teatralnaya (الشكل 28). تدخل كتلة الكراميل من جهاز التفريغ ، كما هو الحال في خطوط الإنتاج العادية ، من خلال آلة التبريد إلى الناقل الرئيسي. تضاف المواد العطرية والمنكهة ومحلول الصبغة إلى كتلة الكراميل من موزعات خاصة. يتم تسخير كتلة الكراميل بعد نقل ناقل البروميل إلى فراغات منفصلة بمساعدة جهاز خاص ، يتم نقله إلى آلة التدحرج بواسطة نقل الأجهزة ، مصبوب وملفوف.
يتم إنتاج حلوى الكراميل المحببة (المونتاج) الصغيرة (بأحجام تحتوي على قطع 500 بالوزن 1 ، على بكرات خاصة (أدوات الماكينات ).تتنوع إنتاجية هذه الماكينات حتى طن واحد من الكراميل لكل نوبة. الأشكال المختلفة في شكل شخصيات
الحمص في التسميات. يتم صب وتغليف هذه الكراميل على آلات خاصة.
في الخارج ، تتم جميع عمليات معالجة كتلة الكراميل ونقلها إلى طاولات التبريد ، وإضافة مواد عطرية ونكهة إلى كتلة الكراميل ، ونقل كتلة الكراميل من طاولة التبريد إلى آلات البرومينال وسحب الآلات بشكل دوري ، يدويًا. أداء المعدات الرئيسية لخط الكراميل ، بما في ذلك آلات التشكيل ، في المصانع الأجنبية في
4 أقل من إنتاجية خطوط إنتاج الكراميل الآلية التدفق. ومع ذلك ، تتميز الكراميل المنتج في الخارج بمجموعة واسعة من الأشكال والأحجام.
ترتبط عمليات صب الكراميل في المصانع الرائدة لدينا بسرعات عالية من آلات القطع واللكم مع التقيد الصارم بمتطلبات كتلة الكراميل وملء وصيانة ظروف درجة الحرارة المحددة.
من المهم بشكل خاص مراعاة (نظام درجة الحرارة المقبولة في إنتاج الكراميل على الخطوط الميكانيكية التدفق ، كما لو أن انتهاك النظام على أي جهاز واحد من خط الإنتاج يوقف عمل الخط بأكمله.
يجب أن تكون درجة حرارة كتلة الكراميل التي تدخل آلة التدحرج من الناقل الواعد أو ماكينة السحب حوالي 80 ° ، وينبغي أن تكون درجة حرارة الحشوة التي تدخل رغيف الكراميل 65 - 68 ° لفترة الشتاء و 60 ° لصيف 65. يجب ألا تزيد درجة حرارة الكراميل بعد الصب مباشرة عن 70 °.
بالنسبة لآلات تغليف قزحية العين ، يجب أن تكون درجة حرارة كتلة الكراميل القادمة من اللفة إلى آلة التشكيل أقل في المقابل بواسطة 8 - 10 °.
يمكن التحكم في درجة حرارة كتلة الكراميل أثناء مرورها على طول خط نقل الإنتاج وفي آلة الدرفلة ، وفقًا لـ I. I. Bronshtein (VKNII) ، بواسطة جهاز خاص لقياس درجة حرارة عدم التلامس. يتكون الجهاز من جهاز استشعار ، وهو مرآة مكافئ ، يكون تركيزه على مقياس حرارة مقاوم في شكل ملف أسطواني. المقاومة الكهربائية لمقياس الحرارة عند 20 ° هي 800 أوم. يتم وضع ميزان حرارة ثاني للمقاومة (500 أوم) على جسم المستشعر لتعويض تأثير درجة الحرارة المحيطة.
تبريد الحلوى مصبوب
بعد النفخ ، يجب تبريد الكراميل بسرعة لدرجة حرارة 30 - 35 ° ؛ عند درجة الحرارة هذه ، تصبح قاسية وهشة ويمكن لفها وتعبئتها وتعبئتها دون إزعاج الشكل.
يأتي الكراميل المصبوب مباشرة بعد آلة القطع أو التثقيب في شكل سلسلة مستمرة من الكراميل إلى ناقل تبريد ضيق. تتحرك على طول الناقل الضيق ، يتم تبريد الكرمل ونقله إلى ناقل تبريد واسع. يتفاوت طول الناقل الضيق بشكل كبير ، اعتمادًا على طول منطقة الإنتاج ، من 4 - 6 إلى 30. في حالة وجود ناقلات ضيقة أقل من 6 - في m ، لا يكون للقواطع بين الكراميل الفردية وقت كاف لتبرد ، وبالتالي عند التبديل إلى ناقل واسع من الضروري تثبيت أجهزة إضافية لفصل سلسلة الكراميل ، مما قد يؤدي إلى تشوه الكرمل الفردية.
يتم توفير الهواء إلى الناقل الضيق من خلال قنوات خاصة من أعلى أو من خلال فتحات جانبية مع ناقلات مغلقة.
يجب أن تتوافق سرعة الناقل الضيق مع سرعة سلاسل التشكيل. عند تعطيل التزامن في سرعة سلاسل التشكيل والناقل الضيق ، تتعرض سلسلة الكراميل ، التي لم تصلب بعد إلى التشويش.
في إنتاج الكراميل على خطوط الإنتاج ، يدخل الكراميل المصبوب من ناقل ضيق إلى جهاز تبريد مغلق ، ولكن يجب تبريده حتى درجة حرارة 40 - 35 °. يتم تثبيت نوعين من أجهزة التبريد على خطوط الإنتاج: الناقلات الاهتزازية من خمس مستويات والمستويين (شكل 29 ، 30).
يتكون ناقل الحركة الاهتزازي من خمس طبقات من ناقلين متحركين جنبًا إلى جنب ، أحدهما يتكون من ثلاثة صواني ثابتة واحدة تحت الأخرى ، والثانية من صينيتين. يتم ضبط الصواني بزاوية 2,5 ° مع تقدم الكراميل للأدراج. الكرمل بالتساوي على 5 - 6 دقيقة. يمر عبر كل الصواني. يتم توفير هواء التبريد من التوزيع (قنوات الهواء مع تيار مواز لكل صينية. استهلاك هواء التبريد يصل إلى 3500 м3 في الساعة. نقص جهاز النقل هو صعوبة تنظيفه وغسله. يتم القضاء على هذا العيب في وحدة من مستويين.
ناقل الحركة الاهتزازي ذو المستويين هو ناقل هزاز به صينان يقعان بشكل غير مباشر أحدهما تحت الآخر ، ويوضعان في غرفة خزانة يتم فيها تفجير الهواء عبر خطوط أنابيب تغسل الكراميل أثناء حركتها المتتالية على طول صواني النقل.
يتم توفير تبريد الهواء إلى علبة الأولى من الجزء العلوي من القناة الموزع، وعلى الجزء السفلي من العداد الأكمام. الوقت الذي يستغرقه السفر للصواني الحلوى العابرة

التين. 29. خمس طبقات التبريد الناقل الكرمل:
1 - قناة التوزيع الصحيحة ؛ 2 - إطار الدعم ؛ 3 - محرك غريب الأطوار. 4 - محرك كهربائي ؛ 5 - صواني إطار الثانية والرابعة ؛ 5 - صينية ؛ 7 - أسطواني؛ 8 - واقي 9 - البليت. 10 - أنبوب مخرج الهواء ؛ 11 - قناة التوزيع اليسرى ؛ 12 - shkaf؛ 13 - إطار صواني الأول والثالث والخامس ؛ 14 - قناة للدرج الأول.
بورتر دقائق 4-5. استهلاك لتبريد الهواء الكرمل في الناقلات كلام فارغ (وفقا GA Marshalkin [17]) 4000 m3 / ساعة.
يجب أن تكون درجة حرارة الهواء لتبريد الكرمل 12 - 14 ° ، ويجب ألا تتجاوز الرطوبة النسبية 60٪. في فصل الشتاء ، يتم تحقيق درجة الحرارة هذه عن طريق خلط الهواء الخارجي مع هواء الغرفة. في الصيف ،
التين. 30. جهاز التبريد المكون من طابقين للالكرمل:
علبة 1 أعلى. علبة 2 القاع. خزانة 3-. توزيع مربع 4 الهواء. 5 ضيق الحزام. 6-الكابلات. 7-القناة. 8 البوابة. 9 - أنبوب التصريف ؛ 13 - محرك كهربائي ؛ 11 - رمح غريب الأطوار. 12 - مسودة الدرج العلوي ؛ 13 - انخفاض شلال الدفع ؛ 14 - الإطار ؛ 15 - مدخل المياه ؛ 16 - الحاجز. 17 - المبارزة.
يتم توفير درجة حرارة الهواء لدينا من خلال التبريد الأولي. يوفر استخدام الهواء المكيف خلال فترة الصيف للكراميل أقل كمية من النفايات والخردة وأكثر استقرارًا أثناء التخزين. إذا كان في فصل الصيف تبريد الكراميل لتطبيق الهواء مباشرة من الشارع ، فعند ارتفاع درجة الحرارة ، فإن الكراميل ، الذي يمر به الناقل ، ليس لديه وقت لتبريده إلى درجة حرارة 35 - 40 ° ، وهو أمر ضروري لنقله لاحقًا إلى آلات التغليف واللمعان.
مع طريقة الإنتاج الدورية ، يتم نقل الكراميل من ناقل التبريد ذو الحزام الضيق إلى ناقل واسع للتبريد النهائي (العرض 650 مم).
الناقلات واسعة باستخدام غريب الأطوار أو العمود المرفقي تلقي الحركة الترددية. يتم تحقيق التقدم البطيء للكراميل على الناقل من خلال تثبيته بانحياز طفيف تجاه الحركة. مادة جيدة لـ (ناقل الاهتزاز هو الفولاذ المقاوم للصدأ بسماكة حوالي 1 mm.
يدخل الكراميل المبرد من الناقل إلى الصواني الخشبية أو الألومنيوم أو على طاولات خاصة وبعد تطبيق تجفيف إضافي للالتفاف أو للمعالجة السطحية بطرق أخرى. في بداية ونهاية ناقل الحركة الاهتزازي ، عند وصول ومغادرة الكراميل المبرد ، توجد فتحات لفحص الفتات المتكونة عند تقسيم سلسلة الكراميل إلى كراميل منفصل وعند تبريدها على ناقل اهتزاز. يتم إذابة الغربلة مع النفايات الأخرى التي يتم الحصول عليها أثناء تكوين الكراميل ، عند تسخينها في الماء وتستخدم في شكل شراب في إنتاج الحشوات. يتم تزويد هواء التبريد بالكراميل إلى الناقل الواسع من خلال قنوات هواء خاصة من الأعلى على طول اتجاه سفر الكرمل أو عبر الفتحات الجانبية. استهلاك الهواء حوالي 6000 m3 / ساعة.
يتعرض الكراميل غير المبرد بدرجة كافية أثناء نقل ومعالجة التشوه ، مما يتسبب في تكوين كمية متزايدة من النفايات والخردة. يتم تقليل إنتاجية خطوط الإنتاج في فترة الصيف في غياب الهواء البارد بنسبة 20 - 30٪.
إذا كانت درجة حرارة الكراميل القادمة من جهاز التبريد أعلى من 40 ° ، فمن المستحسن استخدام تبريد إضافي مع الهواء على الناقلات التي تزود الكراميل بآلات التغليف وأجهزة التلميع.
أظهرت تجربة مصنع أكتوبر الأحمر في استخدام الهواء المبرد مسبقًا خلال فترة الصيف أن جودة الكراميل المنتج تتميز بزيادة المتانة ، كما أن إنتاجية خطوط الإنتاج خلال فترة الصيف لا تقل. تكييف الهواء للتبريد الكرمل يمكن القيام به بمساعدة أجهزة خاصة. يعد استخدام مكيف الهواء خلال فترة الصيف لتبريد الكراميل ، كما أظهرت تجربة المبتكر ، طاقم خط إنتاج الكراميل في مصنع Rot-Front ، V.S. Zharkova ، شرطًا مهمًا لتحسين أداء الخطوط وجودة الكرمل.
في مصانع الحلويات الفردية بالخارج ، يتم فصل مباني الصب أو التبريد أو التغليف أو اللامع عن بقية مباني الإنتاج ، كما أن الهواء الداخل إليها مكيف. إن استخدام الهواء المكيف في المرحلة الأخيرة من عملية الإنتاج يجعل من الممكن الحصول على مزيد من الكراميل المقاوم ، وإذا كانت هناك ظروف ضرورية للتخزين وفي شبكة التوزيع ، أنتج كمية كبيرة (الكراميل دون معالجة خاصة لسطحه).
الخواص الميكانيكية للالكرمل
فيما يتعلق بالمقدمة الواسعة الانتشار (الطرق الآلية للالتفاف والتلميع والتعبئة بالكراميل ، كان من الضروري تحديد الخصائص الميكانيكية (خصائص الكراميل [7]).
وهنا بعض من نتائج هذه الدراسات.
التين. 31. مخطط البندول Kuznetsov لتحديد صلابة الكرمل.
تم تحديد صلابة كتلة الكراميل بواسطة أداة Kuznetsov (الشكل 31) وتميزت بالوقت الذي يتحلل فيه البندول لسعة معينة من التأرجح.
أداة Kuznetsov عبارة عن بندول طبيعي يتأرجح على المنشور. يحتوي إطار 1 من الحديد المستدير على نقطتي 2 مخروطيتين (زاوية قمة 90 °) في الجزء العلوي من المنشور مصنوع من الألماس أو السبائك الصلبة (سيفوز). في الطرف الآخر من الإطار ، يتم توصيل عمود مع قرص 3 لوضع أوزان 4. ينتهي القضيب بإبرة 5. يتم وضع نموذج اختبار 6 على عمودي 7 عمودي مثبت على حامل.
تحرك إبرة ولكن 8 الحجم.
في وضع التوازن (موضع الصفر) ، يجب أن يتزامن مركز القرص مع الإبرة. يتم تثبيت عينة الاختبار على (العارضة بحيث يكون سطحها (أفقيًا وثابتًا) ، وبعد ذلك يتم تعليق البندول الأفقي منه ويتم تثبيت القرص.
نظرًا لأن فترة الاضمحلال في صلابة معينة للجسم تعتمد على الحمل ، أي على الضغط على الطرف ، يتم اختيار الأخير بحيث تكون فترة التذبذب ليست طويلة جدًا. يتم سحب البندول الذي تم تحميله من الموضع الصفري إلى قسم المقياس 35 cm ويتم تحريره للتأرجح. بمجرد أن يصل البندول إلى السعة الأولية (الأولية) البالغة 30 cm ، يتم تشغيل ساعة الإيقاف وتحديد الوقت الذي يحدث خلاله انخفاض معين في السعة من 30 إلى 27,5.م، مع 27,5 25 أن نرى، وهلم جرا. د. حتى سم السعة 10. كإجراء من صلابة في هذه الحالة يستغرق وقتا طويلا، وخلالها السعة الأولية مع 30 10 سم قطرات لنرى.
عند تحديد صلابة كتلة الكراميل ، اتضح أن ذلك يعتمد على محتوى رطوبة الكتلة مع محتوى ثابت من دبس السكر فيها ، وفي نفس محتوى الرطوبة الأولي في كتلة الكراميل ، تعتمد صلابته على كمية الدبس الموجود.
صلابة من كتلة الحلوى اعتمادا على محتوى الرطوبة الأولي التي تتميز الوقت الاضمحلال في ثوان.
الرطوبة في الكرمل٪ 1,80 2,0 2,34 3,00 3,24 3,62
الوقت الاضمحلال في ثوان. . 565 472 370 219 159 107
كما يتبين من البيانات الواردة أعلاه، كتلة الرطوبة الكرمل تؤثر تأثيرا كبيرا على صلابته.
عندما يتم احتواء كتلة الكراميل من أجزاء 25 من دبس السكر على أجزاء 100 من السكر ، فإن وقت الاضمحلال سيكون 251 ثانية ، وإذا كان محتوى أجزاء 50 من دبس 100 على السكر هو 391 ثانية.
كان الحمل على حافة القطع عند اختبار صلابة من كتلة الحلوى 150 ز، وصلابة 1000 stekla-
سمح لنا تحديد عدد من المؤشرات الأخرى للخواص الميكانيكية للكراميل ، التي تم إعدادها وفقًا للوصفة الطبيعية بمحتوى رطوبة بنسبة 2٪ ، بتحديد خصائص القوة التالية:
المقاومة تأثير. 0,0384 kgcm / سم3
مقاومة الانحناء 3,9 كجم / مم2
قوة السحق 0,2211 كجم / مم2
هشاشة الحلوى الصلبة في وحدات التعسفي على Foppl 6,34
قوة عينات الكراميل ذات أبعاد خطية أصغر أعلى بكثير من قوة العينات الأكبر ، مما يؤكد اعتماد القوة على عامل القياس.
طبيعة تشوه كتلة الكرمل مماثلة لتلك التي لوحظت عند اختبار الزجاج. مقارنة بالزجاج ، تقدم الكراميل مقاومة 100 مرات أقل للتأثير والسحق. يبدأ التدمير في الكراميل من الداخل بطبقة سطحية سليمة. هذا يشير إلى أن قوى الالتصاق الداخلية للكراميل كجسم غير متبلور أضعف بكثير من قوى الالتصاق السطحية.
استرطابية الكرمل وسبل تحسين مقاومتها
يحتوي الكرمل على نسبة رطوبة أعلى بكثير مقارنة بالسكر ، والذي يفسر بشكل رئيسي بما يلي:
  • زيادة رطوبة السكروز الممزوجة بالسكريات المضافة أو السكريات المقلوبة ؛
  • الانتقال السكروز في إعداد الكرمل البلورية إلى حالة غير متبلور.
  • وجود السكريات المعدلة بين تأثيرات درجة الحرارة الناتجة على السكروز والدبس: عكس السكر وغيرها من المنتجات شديدة الرطوبة.
نظرًا لكونها عالية الرطوبة ، فإن الكراميل ، الذي يبقى بعد الإنتاج في منطقة الإنتاج ، يمتص الرطوبة من الهواء المحيط ، ويصبح لزجًا وغائمًا ويفقد نوعيته. المهمة الرئيسية لإنتاج الكراميل هي تطوير تدابير لزيادة مقاومة الكراميل من التبول وما ينتج عنه من تحلية. تم تكريس الكثير من أعمال الباحثين السوفيت والأجانب [11 ، 21 ، 38 ، 39 ، 41 ، 49 ، 54 ، 55 ، 58 - 50 ، 62] لمشاكل تقليل استرطاب الكراميل.
يمكن تمثيل امتصاص الكرمل من الهواء والعمليات التي تحدث في نفس الوقت على أنها تتكون من المراحل التالية:
  • امتزاز سطح الكرمل بخار الماء.
  • الذوبان الجزئي لكتلة الكراميل في الرطوبة الممتصة وتشكيل طبقة من المحلول المشبع على سطح الكراميل.
  • نشر الرطوبة من الطبقة السطحية إلى كتلة من الحلوى.
  • تبلور السكر من حل التشبع.
قدرة الكرمل لمزيد من امتصاص الرطوبة
الهواء المحيط (لن تعتمد على النسبة بين أبخرة المذيبات مرونة (الكتلة الكرمل وبخار مرونة المحيطة:
أ) إذا كان ضغط بخار المحلول على سطح الكراميل أقل من ضغط الهواء المحيط ، فإن الكراميل يمتص الرطوبة من الهواء قبل التوازن (بين ضغط بخار المحلول والهواء ؛
ب) إذا كان ضغط بخار محلول كتلة الكراميل أكبر من ضغط بخار الهواء المحيط ، فإن الكراميل يفقد الرطوبة ؛
ج) إذا كان ضغط البخار في الكرمل الشامل ضغط بخار حل المساواة إلى الهواء المحيط، ورطوبة الكرمل يكون في حالة توازن، وسوف الكرمل يكن لديك لاستيعاب أو فقدان الرطوبة.
يمكن تفسير امتصاص الرطوبة للكراميل في المرحلة الأولى بوجود حقول قوة غير مستخدمة في الجزيئات الموجودة على سطح الكراميل.
ترتبط جزيئات بخار الماء في الهواء المحيط بجزيئات مادة ذات مجال قوة حرة. نتيجة لهذا التفاعل ، يتم إصلاح جزء من جزيئات بخار الماء ، على الأقل لفترة من الوقت ، على سطح الكرمل ، ونتيجة لذلك يتم تشكيل طبقة من الامتزاز.
عندما تكون كمية حقول القوة غير المستخدمة في الممتزات كبيرة ، وسطحها ، المغطى بجزيئات مكثفة ، صغير ، فإن معدل الامتصاص يصل إلى الحد الأقصى. عندما يصبح سطح المادة الماصة مشبعًا وتكون حقول القوة غير المستخدمة مرتبطة بالأشعة السينية ، سينخفض ​​معدل الامتصاص ، وفي حالة تغطية سطح المادة الممتصة بالكامل بمادة ماصة ، سيصل الامتصاص إلى الحد الأقصى.
يوضح هذا البند حقيقة أن الكرمل يمتص أكبر قدر من الرطوبة من الهواء في أول لحظة للتخزين. نظرًا لحقيقة أن كتلة الكراميل قابلة للذوبان في الماء ، بعد الامتزاز ، فإن التحلل الجزئي لطبقته السطحية في الرطوبة الممتصة سوف يتبعه حتماً ، مما يؤدي إلى طبقة رقيقة من المحلول المشبع مع ضغط بخار معين على سطح الكتلة. علاوة على ذلك ، كلما زاد الفرق في درجة حرارة معينة بين مرونة بخار الماء في الهواء ومرونة البخار في المحلول المشبع ، كلما بدأت هذه الطبقة بشكل أسرع في امتصاص الرطوبة من الهواء المحيط.
تعتمد قدرة الكرمل على امتصاص الرطوبة من الهواء المحيط وكمية الرطوبة الممتصة ومعدل الامتصاص على عدد من العوامل. أهمها (أهمها:
الرطوبة النسبية ودرجة حرارة الهواء المحيط ؛ ب) حالة الراحة أو حركة الهواء المحيط في الغرفة حيث يتم تخزين الكرمل ؛ ج) الحالة المادية للكرمل. د) التركيب الكيميائي ومحتوى الرطوبة من الكرمل.
مع التغير المستمر في الظروف الخارجية للرطوبة ودرجة الحرارة النسبية ، ستختلف كمية بخار الماء الممتص من الهواء بشكل مستمر.
في حالة الظروف الخارجية الثابتة ، فإن عملية امتصاص الرطوبة ستذهب فقط نحو رطوبة التوازن ، أي الرطوبة التي يكون فيها ضغط بخار المحلول على سطح الكرمل مساوياً لضغط بخار الماء للهواء المحيط.
في الرطوبة النسبية العالية للهواء المتشكل (بسبب امتصاص الرطوبة من الهواء) على سطح الكرمل ، سوف يعبر المحلول بسرعة خط التشبع ، وسيبدأ الكرمل في التمويه. إذا كانت الرطوبة النسبية للهواء المحيط منخفضة ، فسيكون معدل امتصاص الرطوبة ضئيلًا ، ومن ثم يحدث تخفيف المحلول المشبع في الطبقة السطحية ببطء. عندما تنخفض اللزوجة الناتجة عن تخفيف المحلول نتيجة لامتصاص الرطوبة ، سيتم توجيه جزيئات السكر في الشبكة البلورية. الطبقة البلورية الناتجة سوف تحمي الكراميل من امتصاص الرطوبة. من حالة الاستقرار المحددة ، يمكن استنتاج الكرمل عن طريق تغيير الظروف الخارجيةو(الرطوبة النسبية أو درجة حرارة الغرفة).
في علامة التبويب. يُظهر 19 بيانات الدراسة [41] عن استرطاب الكراميل عند تخزينه في ظروف مختلفة من الرطوبة النسبية أو درجة الحرارة 20 °. بالإضافة إلى ذلك ، يعرض هذا الجدول البيانات التي توضح التغير في استرطاب الكراميل أثناء التخزين تحت معلمات الهواء الثابتة والمتغيرة.
الجدول 19
عدد عينة. الرطوبة النسبية[1] في٪ النمو في٪ رطوبة استيعابها على مدى أيام
2 5 10 12 18 24
1 62,7 2,45 3,73 3,91 3,25 2,87 2,77
2 75,0 2,02 3,39 4,77 5,33 6,59 7,81
3 83-95 0,28 0,63 0,65 0,67 0,72 0,71
تمديد
عدد
عينة

الرطوبة النسبية في٪ vozduha1 الرطوبة كسب استيعابها في الفترة أيام

مظهر

30 35 42 49
1 62,7 2,64 2,48 2,38 1,93 السكر من السطح
2 75,0 8,84 9,85 11,41 11,46 بدأت تنتشر وتشوه تماما
3 83-95 0,90 1,04 0,94 0,76 Slehka الموالية saharylas
1 عينات 1 2 وتخزينها في مكان مغلق (المجفف) وعينة 3 غرفة مع تغير الرطوبة النسبية وحركة الهواء.
zasaharivaniya مما لو المخزنة 1v المتغيرة النسبية (الرطوبة وحركة (الهواء.
الكراميل ، الذي تم تخزينه في مساحة مغلقة (بالفعل في الرطوبة النسبية (62,7 ٪) ، كثف كمية معينة من الرطوبة ، وكان السكر من السطح).
التين. 32. استرطاب الكراميل اعتمادًا على الرطوبة النسبية للهواء ؛ ر - 250 (يتم تحضير الكراميل حسب الوصفة العادية على دبس السكر والعكس).
زيادة في الرطوبة النسبية من 62,7 إلى 75٪ زادت بشكل كبير من الرطوبة من الكرمل. تم تشويه الكراميل بالكامل أثناء التخزين وتحويله إلى شراب.
عند تخزين الكراميل في ظروف متفاوتة الرطوبة النسبية وحركة الهواء ، فإنه ، على الرغم من الرطوبة النسبية العالية للهواء المحيط ، إلا أنه يسهل سرعته من السطح ، لكنه يحتفظ بكامل خصائصه.
تغيير تطبيق استرطابية الكرمل شراب أو السكر المحول antikristillizatora كما هو مبين في الشكل. 32.
الكراميل المطبوخ على دبس السكر أقل استرطابيًا من الكراميل على السكر المقلوب. يمتص الكراميل على الشراب الرطوبة من الهواء المحيط في الأيام الأولى للتخزين ، ثم بسبب سطح السكر يفقد بعض الرطوبة الممتصة. احتفظت عينة من الكراميل بعد أيام 30 من التخزين ، على الرغم من كونها ملبّدة قليلاً ، بجودة منتجاتها.
الكرمل ، المطبوخ في السكر المقلوب ، عند تخزينه في نفس الظروف ، ليس فقط ملبس ، ولكن أيضا مبلل ، وفقدت تماما صفاته.

وصف

الكرمل

كمية الرطوبة في
٪ الممتصة خلال الفترة (أيام)

محتوى الرطوبة الأولي

مظهر

- وتيرة الغليان منزل في درجة مئوية محتوى دبس السكر في ز 100 ز السكر 2 4 6 8 11 15 19 24 28 34
160 30 0,32 0,48 0,56 0,63 0,71 0,80 0,90 0,96 1,03 1,10 2,85 خفيف ، جاف ، مطحون بشدة من السطح ، محفوظ جيدًا
160 40 0,33 0,52 0,67 0,79 0,95 1,16 1,26 1,37 1,75 1,56 4,03 ضوء ، جاف ، ملبس ، المحفوظة جيدا
156 50 0,37 0,61 0,76 0,94 1,15 1,48 1,62 1,79 1,88 2,05 3,79 أصفر ، جاف ، ملبس ، محفوظ جيدًا
146 60 0,34 0,54 0,70 0,88 1,10 1,40 1,52 1,69 1,74 1,87 4,43 الأصفر، كمية أقل من السكر، لزجة
144 70 0,43 0,67 0,89 1,03 1,16 1,42 1,53 1,67 1,79 1,91 5,22 أصفر ، أضعف السكر ، وأكثر لزجة
140 80 0,45 0,71 0,97 1,17 1,41 1,77 1,95 2,11 2,22 2,36 5,09 نفسه
138 100 0,38 0,64 0,84 1,02 1,31 1,68 1,82 1,97 2,08 2,22 5,35 لزجة جدا ، ملبس قليلا
في علامة التبويب. 20 تقدم بيانات عن التأثير على ثبات الكراميل المخزن في رطوبة الهواء النسبية 62,7٪ ، كمية دبس السكر المضافة إلى وصفة كتلة الكراميل. الزيادة في عدد دبس السكر في كتلة صفة الكراميل تزيد من استرطاب الأخير.
عينات من كتلة الكراميل المحضرة بمحتوى يصل إلى دبس 50٪ بالنسبة لوزن السكر ، أثناء التخزين ، على الرغم من سكرها ، إلا أنها لا تظهر ميلًا إلى البلل والحفاظ عليها جيدًا.
تم غلي جميع عينات الكراميل المحضرة بأكثر من أجزاء 60 من دبس السكر على أجزاء 100 من السكر بسبب لزوجتها العالية لانخفاض تركيز المواد الجافة وفقدت خصائصها أثناء التخزين.
في VKNII ، تم إجراء دراسة لدراسة التأثير على مقاومة الكراميل لإضافة السكريات المختلفة والديكسترين والنشا إلى وصفة كتلة الكراميل. في علامة التبويب. يُظهر 21 نتائج هذا العمل ، موضحًا استرطاب الكراميل المحضر مع إضافة العديد من مضادات التبلور في الرطوبة النسبية 43 '٪ ودرجة حرارة 25 °.
الجدول 21
وصفة الكراميل على 100 ز كمية الرطوبة في ٪ استيعابها على مدى أيام التغيرات الخارجية
وأضاف السيد السكروز1 1 5 10 15 25 30 الكرمل بعد التخزين
40 patoki 0,15 0,34 0,46 0,58 0,72 0,85 لم أغير
35 5 + شراب الجلوكوز. . 0,19 0,44 0,62 0,68 0,82 0,90 بدأت لرشاقته خلال الأيام 15
35 + 5 شراب مالتوز. . 0,21 0,40
0,65 0,72 0,86 0,92 لم أغير
37,5 2,5 شراب الفركتوز + 0,33 0,41 0,54 0,62
0,68 0,70 ابدأ في التحلية على 3 من اليوم
35 بطة + 5 المواد النشوية 0,32 0,45 0.62 0.74 0,82
0,90 نفسه
37,5 2,5 نشا شراب + 0,25 0,35 0,46 0,55 0,60 0,68 »
1 وأضاف Antikristallizatorov كمية تحويلها إلى مادة جافة.
كما يتضح من هذه البيانات ، فإن إضافة وصفة سكر الكرمل والفركتوز يزيد من ميل الكرمل إلى الرطب ، وإضافة الدكسترين والنشا ، عن طريق تقليل رطوبته قليلاً ، يزيد من القدرة على السكر ،
استرطابية الحموضة نشطة تؤثر شراب الكراميل، اعتمادا على عملية الطبخ في السيارة التيаتتشكل كمية أكثر أو أقل من السكر المقلوب ومنتجات التحلل الأخرى ذات الرطوبة العالية. يظهر تأثير الحموضة النشطة للدبس على ثبات الكراميل أثناء التخزين في الشكل. 33.
الأرز، 33. استرطابية الكرمل اعتمادا على درجة الحموضة الدبس (الرطوبة النسبية على قدم المساواة 43٪، t= 25 درجة).
كما يتضح من منحنيات 1 - 4 ، فإن رطوبة الكرمل المحضرة وفق الصيغة الطبيعية تزداد بزيادة حموضة دبس السكر النشطة.
في السنوات الأخيرة ، ظهر عدد من المؤشرات في الأدب [56 ، 60 ، 61] على اعتماد استرطابية الكراميل على تكوين جزء الكربوهيدرات من دبس السكر. عن طريق تقليل كمية الجلوكوز في الشراب يقلل من قدرة الكراميل على امتصاص الرطوبة من الهواء المحيط. فيما يتعلق بنتائج هذه الدراسات في الخارج لإعداد الكراميل بدأت في إنتاج دبس السكر بدرجة منخفضة من النشا. يفسر أيضا انخفاض نسبة الرطوبة في الكراميل المحضرة مع إضافة دبس السكر التي تم الحصول عليها عن طريق التحلل الأنزيمي للنشا إلى محلول السكر ، بالمقارنة مع دبس السكر الناتج عن التحلل المائي الحمضي ، بكمية أقل من الجلوكوز [4] الموجودة في المولاس. يمكن تفسير زيادة استرطاب الكراميل على دبس السكر الذي يحتوي على كمية أكبر من الجلوكوز من خلال حقيقة أنه في الدبس ، كما هو الحال في المحاليل المائية الأخرى ، يكون الجلوكوز في شكل α و:: على عكس الأخير α شكل من الجلوكوز لديه استرطابية عالية.
أظهرت التجارب التي أجريت في المختبر وظروف الإنتاج في مصنع باباييف [42] لإعداد الكراميل مع بقع من تركيبة مختلفة من الكربوهيدرات أن الكراميل المحضر على الشراب مع درجة مخفضة من السكريات ومع انخفاض نسبة الجلوكوز لديه رطوبة أقل ومقاومة أكبر عند تخزينها.
حلوى الكراميل مع حشوة الفاكهة ، أعدت في مصنع باباييف مع دبس السكر ، حيث كان محتوى تقليل السكريات 30 - 34٪ بدلاً من 40 - 48:٪ (بدون معالجة السطح ، عند تخزينها في صندوق مموج ، تم الحفاظ عليها جيدًا لأكثر من ستة أشهر الكرمل ، الذي تم الحصول عليه في ظروف الإنتاج على دبس شائع الاستخدام ، عندما يتم تخزينه في نفس الظروف ، وتقسيمه إلى كتل ، لم ينقسم بالاهتزاز ، وفقد خصائصه بالفعل بعد أيام 10 - 20.
تم حفظ مجموعة تجريبية من الكراميل ، المطبوخ على دبس السكر الجديد (الحلوى والمملوءة) دون معالجة السطح ، ومعبأة في صناديق مموجة ، بشكل جيد أثناء التخزين والبيع. فيما يتعلق بالنتائج الإيجابية للبحث ، تم تكليف صناعة النشا والدبق مع تنظيم إنتاج دبس السكر مع درجة مخفضة من التسكر لصناعة الحلويات.
يظهر التغيير في رطوبة دبس السكر في ٪ ، اعتمادا على كمية المواد المختزلة الموجودة فيها (التخزين في الرطوبة النسبية 81,4 ٪ و 20 °) في الجدول. 22.
الجدول 22
الوقت التخزين في أيام كمية الرطوبة الدبس استيعابها، عندما يكون المحتوى للحد من المواد في٪
40,5 36,1 31,4
1 0,17 0,02 -0,002
6 0,82 0,40 -0,005
10 1,17 0,66 -0,11
20 1,73 1,08 -0,27
30 2,36 1,50 -0,39
40 2,66 1,64 -0,48
60 3,90 1,50 -1,30
في علامة التبويب. 23 (بيانات عن خصائص تكوين واسترطاب الكراميل المحضرة مع إضافة السكر إلى دبس السكر ، تحتوي على كميات مختلفة (مواد مخفضة (تخزين في الرطوبة النسبية 62,7 ° و t= 20 درجة).
الجدول 23
عدد العينات
الكرمل
محتوى
الحد من المواد في الدبس في٪
خصائص الكرمل التغييرات بعد
أيام 5 التخزين
الرطوبة٪ Redetsiruyuschie٪ من السكر كمية الرطوبة التي يتم امتصاصها من خلال٪
ساعات 2 ساعات 1 أيام 5
1 48,5 3,29 19,9 0,24 0,91 1,83 الموحلة، لزجة
2 25,2 3,50 11,2 0,20 0,61 0,86 جافة وواضحة
3 31,4 3,01 10,68 0,05 0,14 0,32 شفاف
جاف
4 44,1 2,00 15,1 0,20 0,72 1,78 بلل وprosaharilas
عينات 1 1-2 أعدت في المختبر، و3 و4 في بيئة الإنتاج
تظهر نتائج البحث أعلاه اعتماد استرطاب الكراميل على (خواص ونوعية المواد الخام ، وصفات كتلة الكراميل ، الوضع التكنولوجي لإعداد كتلة الكراميل ، محتوى الرطوبة في كتلة الكراميل وظروف تخزين الكراميل.
زيادة مقاومة الكرمل يمكن أن يتحقق في ظل الظروف التالية:
يجب أن يكون للمادة الخام الرئيسية - السكر والدبس - تفاعل قريب من الحياد. يجب ألا يحتوي السكر على أكثر من 30 - 34٪ من السكريات ، بما في ذلك نسبة الجلوكوز التي لا تزيد عن 12 - 13٪.
تقنية (طريقة تحضير شراب الكراميل وكتلة الكراميل يجب أن تبنى بحيث يكون مزيج عجينة السكر أعلى تركيز ممكن ووقت التعرض لدرجة حرارة عالية عليه هو الحد الأدنى.
معالجة كتلة الكراميل: تبريد ، قص ، قولبة ، غلاف أو معالجة السطح للكراميل بطرق أخرى - لتنفيذ طريقة التدفق ، وتجنب تأخير المنتجات غير المكتملة في مراحل معينة من الإنتاج.

[1] الكرمل عند تخزينها في الرذيلة ، فإن مساحة السوط لديها مقاومة أقل بكثير لترطيب و

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.