الحصول على شراب قلب وكتلة الكرمل

عكس السكر، والذي يستخدم لتصنيع الكرمل الدبس جزئية أو كاملة zamenі لإعداد الحلول السكر الحلويات انعكاس في وجود حمض كمحفز رد فعل.

الطبخ شروط تطبيق السكر المحول في إنتاج الكرمل المشمولة في دراسات [2، 12، 14 عشر. 18، 26، 28].
عدد تفاعلت مع انقلاب السكروز يعتمد على عدة عوامل:
  • أ) خصائص وتركيز حمض يستخدم كمحفز.
  • ب) تركيز المحاليل والسكر، وانعكاس المشترك.
  • ج) درجة الحرارة ومدة انقلاب.
  • د) غير السكريات إلى الوقت الحاضر في حلول السكر.
الأحماض المختلفة لها نفس التركيز، قلب السكروز بسرعات مختلفة. عكس قدرة يعتمد على وجود في أيونات الهيدروجين حرة الحمضية.
وفيما يلي تفاصيل حول قدرة التجريد من مختلف الأحماض اوستوالد (الجدول. 8).
تي أ ب ل ه 8
اسم حمض

ثابت
انقلاب
اسم حمض

ثابت
انقلاب
Solyanaya

100

نملي

1,53

كبريتي

53,6

تفاحة

1,27

فوسفوري

6,21

منتجات الألبان

1,07

الليمون

1,72

خلى

0,4

وجرى انقلاب من قبل مشيرا إلى 10٪ الحلول -s "من السكروز في 25 ° الحلول حمض الهيدروكلوريك نصف نظامي. وقد اتخذ انعكاس مستمر من حمض الهيدروكلوريك كما 100.
عندما يزيد من تركيز الحمض معدل انعكاس. لالأحماض القوية عمل قلب ينمو بوتيرة أسرع من يتناسب مع محتوى حمض من الحل للأحماض ضعيفة - ببطء.
مع ارتفاع درجة الحرارة، وتزداد حلول السكر مقلوب سرعة انعكاس كبير.
الجدول 9
درجة الحرارة انقلاب في درجة مئوية

المواد الصلبة بعد انقلاب٪

محتوى للحد من المواد في٪

٪ حل اللون 20

60 *

80,3

24,2

0,3

70 *

80,5

50,2

0,35

80

82,4

87,8

0,36

90

83,0

92,8

0,43

100

83,4

88,0

0,73

110

84,3

81,6

2,1

خلال انعكاس للحلول سكر تبلور،
يرجع ذلك إلى حقيقة أنه في الممارسة العملية الخضوع لإنتاج الكراميل انعكاس لتركيز عال من حلول السكروز البيانات الحالية التأثيرات درجة حرارة قلب تتركز حلول السكروز لتشكيل السكر المحول (الجدول. 9). العكس تخضع٪ حل 80 من محلول السكر في وجود 0,02٪
حمض الهيدروكلوريك لمدة 30.
كما يتبين من البيانات المذكورة أعلاه، ودرجة الحرارة انعكاس الأمثل، وإذا أضيف إلى محلول السكر 0,02٪ حمض الهيدروكلوريك وانعكاس مدة 30 دقيقة. درجة الحرارة 90 °.
تأثير الأبحاثتركيز محلول السكر على الطابع شكلتها انعكاس للمنتجات التحلل، التي نفذت مؤخرا [19]، أظهر أنه مع زيادة تركيز محلول السكر المقلوب من 70 90٪ لعكس الزيادة شراب في عدد من المركبات الحمضية اثنين من إنتاجها بسهولة أن تعزيز الكرمل المقاومة. كمية السكر المحول، الكرمل اللازمة لحماية تسكر، قد يكون هناك انخفاض كبير.
عندما تضاف إلى حلول من الأملاح محايدة من السكروز، وجود أيون مشترك مع حامض، ويزيد من معدل انعكاس عندما تستخدم كعوامل مساعدة الأحماض القوية والأحماض الضعيفة النقصان.
Nonsugar الواردة في حبيبات السكر على شكل أملاح المعدنية وغيرها من المواد تأخير انقلاب. مع زيادة في كمية nesaharoz حلول السكر في عدد حامض المستمر للحلول سكر مضاف انخفاض القدرة على عكس.
مع ثلاث دقائق من قلب من شراب السكر 0,02٪ حمض الهيدروكلوريك وزنا من السكر [2] كمية من السكر المحول الناتجة عن السكر من درجة مختلفة من تنقية سيكون:
مشاهدة شرابعدد قلب
٪ من السكر
شراب السكر المكرر

80

حبيبات السكر

50
السكر البني

40
التجارب التي أجريت JH Avdeichevym وVM Korlyakovoy التي كتبها قلب 80٪ محلول قوة السكر في الأحماض المختلفة داخل 110 ° 10 دقيقة، أظهرت أن حمض الهيدروكلوريك وحمض الكبريتيك تضاف إلى محلول السكر في مبلغ 0,01- 0,02٪، مقلوب في ظل هذه الظروف، وكلها تقريبا -sahar. زيادة كمية عكس الزمن أو حمض أضاف يؤدي إلى تدمير كميات كبيرة من السكر المحول "وزيادة قوية في لونه.
عندما تضاف إلى محلول السكر والأحماض العضوية بدلا من المعدنية يجب أن يكون عددهم حوالي 0,5٪ من الطرطريك و1٪ إلى حامض اللبنيك. حتى أكثر ضعف القدرة انعكاس تمتلك أملاح الأحماض العضوية. وهكذا، 1٪ حمض البوتاسيوم طرطرات إنما تقلب في ظل هذه الظروف 18٪ من السكر. خصائص الأحماض العضوية و-hydrochloric تقديم "عمل قلب ضعيف على حلول السكر المستخدمة في التصنيع لعقد انعكاس جزئي للمحلول السكر عند الضرورة. عند تسخين حلول السكر في وجود الأحماض العضوية ومنها "تحلل الملح العمليات ينتج عنها من السكر المحول هي أبطأ. في الممارسة العملية، وإنتاج الكراميل على عكس السكر، وإذا لزم الأمر تحويل جميع السكر في وقت قصير في السكر المحول يستخدم حمض قوي وحمض عادة الهيدروكلوريك، وإذا لزم الأمر إجراء انعكاس جزئي أو تأخير يتم استخدام محفز حمض عضوي (اللبنيك، الليمون، الماليك، الخ) أو أملاح الأحماض العضوية.
لإعداد شراب قلب تحتوي على 70 - 78٪ السكر المحول يستخدم٪ حل 80 من محلول السكر، وباعتبارها قلب يعني - حمض الهيدروكلوريك. كمية من حمض الهيدروكلوريك وأضاف يعتمد على نوعية السكر يختلف 0,015-0,03٪ وزنا من السكر. للسكر عادة ما تستخدم 0,02-0,03٪ حمض الهيدروكلوريك.
يضاف الحمض إلى شراب السكر عند 90 ° كمحلول 10٪ آخر. يتم إجراء الانقلاب عند 90 ° لنفس محلول السكر 20 min. عند إضافة 0,03٪ NSl أو 30 دقيقة. مضيفا 0,02٪ حمض الهيدروكلوريك.
للسيطرة على كمية حمض تضاف إلى محلول السكر وفقا لخصائص من السكر، يمكننا استخدام تعريف ومختبر شراب الحموضة تحديد كمية حمض ضروريا للتوصل لدرجة الحموضة معينة الحجم.
قد يكون الكثير مختلفة من السكر في نفس الكمية من الحمض قدرة مختلفة لتكون معكوسة اعتمادا على طبيعة غير السكريات إلى الوقت الحاضر في نفوسهم. ومع ذلك، وضبط كمية من حمض المضافة، والحفاظ على درجة الحموضة المستمرة، يمكنك الحصول على وثيقة لسرعة انعكاس مختلف الأطراف السكر.
أثبت EI Zhuravleva أنه إذا تم الحفاظ على الرقم الهيدروجيني للشراب المقلوب من 1,7 إلى 2 ، فإن الفرق في خصائص السكر أثناء الانقلاب ليس له تأثير كبير على كمية السكر المقلوب.
عكس شراب مباشرة بعد انقلاب ضروري لتحييد وبارد.
ويتم حمض 10٪ تحييد خارج بمحلول بيكربونات الصودا (الطعام) مع الاستمرار في التحريك لتجنب تحلل الجلوكوز وهي حساسة جدا لبيئات قلوية.
لزيارتها ينتج عنها من السكر المحول رد فعل قليلا، وكمية من الصودا اللازمة لتحييد الحامض المتخذة لانقلاب، والحد من 10٪. ويتم احتساب بها باعتبارها معادلة التفاعل الكيميائي
НСl + NаНСОз = كلوريد الصوديوم + Н20 + С02.
شراب قلب بارد ل40-45 ° غير ممكن مع الماء البارد يتدفق من خلال لفائف المثبتة في جمع للشراب قلب. عكس تخزين شراب في درجة حرارة عالية لتسبب تحلل svtszi جزء السكر المحول - سكر الفواكه، التي تشرع حتى في درجة حرارة أقل من درجة 100، قوي شراب سواد قلب.
إعداد شراب قلب وعادة ما تكون في المرجل النحاس، مع توفير لفائف والنمام. جنبا إلى جنب مع النحاس [1] الأجهزة ZH17T الفولاذ المقاوم للصدأ يمكن أن تستخدم لإعداد شراب قلب.
الحصول على كتلة الكرمل
يتم الحصول على الكرمل كتلة المغلي حلول السكر مع الدبس أو السكر لمحتوى الخاملة٪ مواد صلبة 97-99. مباشرة بعد الغليان كتلة الكرمل هو واضح، سائل لزج من الضوء إلى مصفر. على التبريد ل40-45 ° كتلة الكرمل، وتبقى في حالة غير متبلور يصبح من الصعب وهشة.
على عكس السكر، وهو البلورية الصلبة المبرد كتلة الكرمل هو مادة غير متبلورة وجود كل الخصائص المميزة للدولة الصلبة والسائلة.
العملية التكنولوجية لكتلة الكرمل يمكن اعتبار نقل السكر من البلورية إلى حالة غير متبلور.
ترجمة السكر البلوري إلى دولة غير متبلور ويمكن تحقيق ذلك بطريقتين: أ) عن طريق التسخين إلى ذوبان السكر وب) حل السكر في الماء، تليها تبخر الرطوبة.
في الممارسة الصناعية مستعدة كتلة الحلوى عن طريق إذابة السكر في الماء ويغلي من حل دبس السكر لمحتوى المواد الصلبة المطلوب.
هو سبب ضرورة إضافة شراب في صياغة كتلة الكرمل من حقيقة أنه خلال يغلي شراب السكر النقي لبلورة السكر من كتلة الكرمل.
كما المواد المثبطة تبلور السكر في الغليان حلول السكر إلى كتلة الحلوى، ويستخدم عادة شراب النشا. كما antikristallizatora يمكن أيضا أن تستخدم والسكر المحول، التي هي قادرة على استبدال كليا أو جزئيا شراب في صياغة كتلة الكرمل. ووفقا لأبحاثنا (VKNII) خصائص تؤخر تبلور السكر من كتلة الكرمل لها أيضا يذوب السكروز. عندما تضاف إلى شراب السكر 10٪ سكروز تذوب استعداد عند درجة حرارة 175-177 درجة، ويمكن الحصول مستقرة ضد تسكر والكراميل الحلوى كتلة،
إضافة المولاس إلى وصفة كتلة الكرمل يعطيها، بالإضافة إلى ذلك، اللازمة لمعالجة خصائص (prominki، الرسم الصب) البلاستيك.
في إنتاج الكراميل جعل العلاقة التالية بين السكر ودبس السكر في وصفة كتلة الكرمل: كا 100 50 أجزاء السكر شراب قطعة.
إذا تم استبدال شراب جزئيا أو كليا شراب قلب، ويتم إضافة كمية منه في صياغة مثل هذا الحساب أن محتوى السكريات المختزلة في شراب الكراميل لم تتجاوز 15-16٪.
ويمكن تفسير قدرة الدبس والسكر المحول تؤخر تبلور السكروز في عملية الطبخ كتلة الكرمل على النحو التالي:
  • زيادة في كمية المواد الصلبة الواردة في المشبعة والسكر دبس والحل السكر المحول، بالمقارنة مع محلول مشبع من السكروز النقي.
  • زيادة اللزوجة من السكر العسل الأسود والسكر عكس السوائل المشبعة بالمقارنة مع حلول السكروز النقي.
  • تشكيل منتجات التحلل على تسخين السكروز والدبس والسكر المحول، وبعضها قادرة على تأخير تبلور السكروز.
1 [44] أظهرت الدراسات التي أجريت على تأثير العسل الاسود وعكس السكر السكروز الذوبان أنه في وجود شراب السكر المحول والذوبان السكروز النقصان، والمبلغ الإجمالي من المواد الصلبة من السكروز وشراب أو السكروز وعكس زيادة السكر (انظر الجدول. 3).
مع كميات متزايدة من الدبس والسكر المحول، وأضاف السكروز إلى النظام - الماء، ويزيد من محتوى المواد الصلبة في محلول مشبع. وهكذا، على سبيل المثال، والذوبان السكروز في 30 جعل ° 68,5٪، أو 217,5 و100 والماء. إذا لم يتم حل السكروز في الماء النقي و٪ الدبس جود 35، أي كمية من دبس السكر الذي يستخدم عادة في صناعة الحلوى الصلبة، في محلول مشبع سوف٪ فقط 39,46 السكروز أو على 157,3 100 والماء. فإن المبلغ الإجمالي من السكروز ودبس السكر المواد الصلبة في محلول مشبع يكون 74,9٪، أو 298,6 و100 والمذيبات، أي. E. زيادة ذوبان تقريبا 40٪.
يتم إضافة عكس السكر السكروز إلى النظام - أو المياه التي تشكلت في النظام نتيجة للانقلاب، ويزيد المبلغ الإجمالي من المواد الصلبة في محلول مشبع إلى حد أكبر من دبس السكر. هذا المثال يدل بوضوح على الدور الإيجابي للالدبس وantikristallizatorov السكر المحول كما هو الحال في إعداد كتلة الكرمل.
اللزوجة من شراب الكراميل في نفس درجة الحرارة، إلى حد كبير تعتمد على كمية من دبس السكر في وصفة كتلة الكرمل [23، 36، 46]. وفيما يلي أرقام اللزوجة من شراب الكراميل مع كميات مختلفة من المولاس (الجدول. 10).
الجدول 10
المادة الجافة

في٪

اللزوجة في اتزان في درجة الحرارة في ° C

100

108

باء

120

أ) Karamelynыy شراب المحتوى 50٪ مدفع الوزن سكر
87,32

3,89

2,58

1,63

1,31

85,20

2,00

1,39

0,94

0,77

84,08

1,45

1,02

0,70

0,60

82,20

1,15

0,77

0,54

0,44

ب) الكرمل شراب استبدال 25٪ شراب قلبNYM السكر (السكر 100 ز: بطة 25 ز، و n في ر ه ص ز 17)
86,74

2,38

1,65

1,06

0,88

84,20

1,07

0,78

0,54

0,46

82,53

0,77

0,55

0,39

0,33

ج) Karamelynыy شراب كامل بديل مدفععكس السكر (السكر 100 ز و n في ر ه ص ز 30)
87,0

1,59

1,06

0,73

0,64

84,8

0,94

0,63

0,44

0,37

81,9

0,44

0,34

0,25

0,22

كما يمكن أن يرى من (هذه البيانات، وزيادة اللزوجة والعصائر karamelynye أعد على الدبس أو الاستبدال الجزئي للالدبس عكس شراب. كراميل شراب مطبوخ في واحدة من السكر المحول لا زادت بالمقارنة مع نقية اللزوجة شراب السكر.
دور الدبس والسكر المحول مثل المواد، وتأخير تبلور السكروز في إعداد كتلة الحلوى يمكن أن تكون ممثلة على النحو التالي:
  • أ) في بداية عملية الغليان شراب السكر أو هارو-قلب النفس خليط بلورة (تأخر السكروز بسبب زيادة السكريات الكلية الذائبة في وجود الدبس والسكر المحول.
  • ب) مع مزيد من الغليان (-siropov الكرمل إلى الكرمل تأخير تبلور الشامل تسهم أيضا في بعض المنتجات شكلت (بسبب التغيرات في نسبة السكر.
  • ج) بلورة كتلة الكرمل يؤخر أيضا النمو السريع لزوجة كبيرة من كتلة الكرمل لأنه يبرد، مما يعيق الحركة وجود صلة بين الجزيئات.
إعداد كتلة الكرمل في مصانعنا وعادة ما تتألف من سلسلتين من العمليات التي تجرى:
  • إعداد شراب الكراميل.
  • المغلي شراب الكراميل لكتلة الكرمل.
إعداد شراب الكراميل على الدبس
دفعة واحدة / ويتم إعداد شراب الكراميل الطريقة أساسا لخطط التاليين:
  • أ) حل السكر في مرحلة ما قبل (الدبس مسخن في حين ظهرت على السطح البخار والغليان خليط saharopatochnoy إلى التركيز المطلوب.
  • ب) إذابة السكر عند تسخينه في الماء ثم غليان شراب السكر مع دبس السكر. يتم غليان شراب السكر مع دبس السكر (إما في نفس الجهاز الذي يتم فيه تحضير شراب السكر ، أو في الحالة الأخرى التي يتم فيها تغذية شراب السكر والدبس.
في الأسلوب الأول شراب الكراميل أعدت على النحو التالي.
(شراب، مسخن الى درجة حرارة حوالي 60 درجة، يتم ضخها في آلة (دبابات، dissutor) ومن ثم تحميلها في ذلك السكر. وبالتزامن مع بخار السكر تحميل مرت sparger حلقة التخلص منها في الجزء السفلي من وحدة، وبعد حل توريد السكر من البخار خلال sparger توقفت و اسمحوا ATI ضغط البخار 4-5 في لفائف التخلص منها في الجهاز. ينضج الخليط السكر وشراب ما تحتويه من٪ مواد صلبة 84-86. المغلي لوقال شراب كثافة الكرمل عن طريق الجاذبية من خلال أنبوب يدخل في مجموعات من شراب ثم الدبابير ضخها من خلال مرشحات في مجموعات التصرف في جهاز فراغ. والمعدن يتم تطبيق فلاتر شبكة مع ثقب قطره من 3 ل0,5 ملم. محتوى السكريات المختزلة في شراب الكراميل أعد على الدبس، لا ينبغي أن تتجاوز 12- 14٪، وعلى عكس السكر 14 46٪، وزيادة الحد المواد في إعداد شراب الكراميل وفقا لهذا المخطط عادة من 4 ل5٪. مدة دورة واحدة من حوالي 30 دقيقة.
الطريقة الثانية (شراب الكراميل أعدت على النحو التالي.
وحدة لفائف المقدمة مع سكب لتر 25 30 100 المستندة إلى الماء من الماء لكل كيلوغرام من السكر، والسماح للأزواج لفائف ثم اتهم السكر. يجب أن تكون مجهزة الجهاز مع النمام، وهو ما يعزز أكثر السريع (حل من السكر، والذي يستمر عادة من 20 ل30 دقيقة. خلال هذا الوقت، جزء من الماء يتبخر في شراب يحتوي على 108-110 ° حول 80٪ من السكر، وشراب السكر الناتجة وأضاف (وفقا ل(الدبس صياغة وطهي الخليط حتى 116-117 درجة، والتي تتطابق مع محتوى 84-86٪ مواد صلبة. ويتم ترشيح شراب الكراميل وأحيلت إلى مجموعات فراغ مضخة وحدة، ومدتها الإجمالية للدورة الطبخ من هذا شراب الكراميل الأسلوب هو 40-45 المحتوى دقيقة للحد من السكريات 13-46٪ ؛. تراكم السكريات المختزلة في إعداد شراب الكراميل 4-6٪.
Sravnitelkye دراسة أظهرت طريقتين لإعداد شراب الكراميل [48] أن (إعداد شراب الكراميل عن طريق إذابة السكر في دبس شراب مسخن تنتج كميات صغيرة من السكريات المختزلة وغيرها من منتجات التحلل، من إعداد مسبق من محلول السكر، تليها المغلي مع دبس السكر.
نقدم بيانات من هذا العمل (الجدول. 14)، واصفا التغيرات الفيزيائية والكيميائية في السكريات أثناء إعداد شراب الكراميل اثنين من الأساليب المذكورة أعلاه.
الجدول 11
زيادة الحد المواد في٪

الامتصاصية في λ = 282,5 mμ. في وحدات

اللون في وحدات التقليدية

الطريقة الأولى

3,47

120

28,2

ثان

5,31

132

49,2

عملية مستمرة لإعداد شراب الكراميل
وقد وضعت معهد صناعة الحلويات، جنبا إلى جنب مع مصنع "الجبهة روت" عملية لإعداد المستمر من شراب الكراميل [48، 51].
عملية الكرمل شراب وضع الطبخ وفقا لأسلوب جديد يختلف عن الأساليب والأنظمة السابقة أن تتم إضافة المولاس إلى شراب السكر بشكل مستمر، قبل دخول جهاز مجموعات فراغ. هذا النمط من إعداد الكراميل شراب prodolzhatel- NOSTA يقلل من التأثيرات الحرارية "من السكر لتر والدقيق أو عكس خليط السكروز. هذا يقلل من كمية شكلت خلال إعداد شراب الكراميل الحد من السكريات السكروز وغيرها من المنتجات من التفكك. كما خفضت شراب اللون عن طريق الحد من محتوى السكروز من المنتجات التسوس.
11 التين. 11. مخطط التكنولوجي siropovarochnoy محطة مستمرة الإجراءات:
/ -noriya السكر. 2-المغربل الاستغناء عن السكر؛ 3 للدبابات سخان المياه موزع. 4 المذيبات لإعداد شراب الكراميل. آلة 5 درجات الحرارة لالدبس. 6 مضخة لجرعات من العسل الأسود. 7 جمع للشراب قلب. 8 مضخة للشراب الجرعات قلب.
نفذت في المصنع "الجبهة روت" اختبار طريقة جديدة لإعداد شراب الكراميل أظهرت أن الكراميل وضع شراب الطبخ المقترح يسمح لك للحصول على شراب الكراميل والكراميل كتلة مع مقاومة عالية.
محتوى للحد من المواد في شراب الكراميل هو 11 -12٪ بدلا ІІ4-16٪ أثناء الطهي شراب الكراميل على الطرق القائمة.
إعداد شراب الكراميل في المحطة الجديدة على النحو التالي (الشكل 11).
ويتم تغذية السكر 1 مصعد دلو في صناعة تج قادوسиVatel 2، يمر من خلال غربال واسع (القطر من الثقوب 6 ملم) ويأتي مع تميل الطائرة من خلال فجوة (الارتفاع الذي يتم تعديله عن طريق تحريك المثبط اعتمادا على الأداء) في غربال 2 ملم. السكر منخول، بعد أن قطع المغناطيس، يتغذى باستمرار الى هوبر 4 المذيبات.
المياه من خزان الجرعات 3، تحسنت إلى 80-90 ° البخار يمر من خلال ملفات الموجودة في قاع الخزان، يتغذى بشكل مستمر في المذيبات.
يتم الاحتفاظ يقف مستوى المياه في الخزان في عبر صمام الكرة ودرجة حرارة المياه اللازمة - تحكم في درجة الحرارة. زاوية الميل للأنبوب استنزاف تحدد مقدار ضغط المياه الشاهقة والمقابلة لاستهلاكها.
المذيب للسكر هو آلة أفقية مع قاع شبه أسطواني، مقسوما على طول الجدران الرأسية إلى ستة أقسام مترابطة. ويتم تغذية السكر والماء بشكل مستمر في نسبة (1 :. 0,25 القسم الأول السكر المذيبات، والاختلاط مع (عن طريق التسخين في الانتقال من أول من الأقسام الثانية واللاحقة للذوبان في الماء.
جاكت تسخين الخليط في وصفة طبية يتم توفير جهاز مقسمة طوليا إلى ثلاثة أقسام، والأفقي النمام مجداف. القسم السادس الأخير من المحرض رمح مرشح طبل زرعت لتصفية شراب الكراميل النهائي.
الدبس، مسخن الى 60-70 5 ° في درجة حرارة الجهاز أسطواني، أو جمع 7 شراب قلب يتغذى بشكل مستمر في استخدام 6 مضخة القياس (أو 8) في القسم الخامس من المذيب.
في كل وصفة طبية خليط المذيبات مختلطة جيدا، وبعد مرورها من خلال مرشح، وتقع في الجزء السادس من المذيب يتم توفيره لهواة جمع المقالي فراغ.
شراب الكراميل عند مخرج المذيب ودرجة حرارة 106-110 درجة والرطوبة і1і8-20٪.
في التوصل إلى حل للانتقال من قسم إلى آخر في الجزء العلوي من يحير فتحات يتم توفيرها بين الأقسام. من أجل زيادة مسار الحل على طول هذه الفتحات مغلقة أدلة خاصة الجهاز التي توفر الانتقال إلى المقطع التالي من الحل في الجزء السفلي من المقطع السابق. أداء محطة كجم شراب 2000 في الساعة.
نظمت بارسكي آلة الأشغال الوثائق التقنية المتقدمة VNIIprodmashem، إنتاج المسلسل من إعداد المستمر لمحطات شراب الكراميل.
عرضت سيد أوديسا الحلويات مصنع جي بي شينكر لإنتاج الكراميل حل السكر في العسل الأسود كتلة تحت الضغط مع الغليان لاحق من الناتج خليط السكر دبس السكر إلى كراميل (الوزن في جهاز فراغ. أظهر اختبار الطريقة المقترحة في محطة تجريبية أوديسا (مصنع الحلويات أن نوعية حصلت الكرمل كتلة ولكن هذه الطريقة لها الاستقرار جيدة. وضع الوثائق الفنية للمعدات لإثبات واسعة من الطريقة المقترحة.
في الخارج (شراب الكراميل إعداد їv آلات تعمل بشكل دوري، وتقع مباشرة على جهاز الفراغ الذي يسمح (الحصول على شراب يحتوي على أقل الحد saїharov وتدهور المنتجات [47، 3].
بغض النظر عن طريقة إعداد شراب الكراميل يجب أن تكون شفافة (الضوء إلى الضوء الأصفر)، وأنه ينبغي أن تكون هناك بلورات السكر. الرطوبة الكرمل شراب إلى 14 18٪. كمية الحد من المواد، وهذا يتوقف على صياغة وطريقة وطريقة إعداد يختلف 1- 2٪ في عملية مستمرة و15-46٪ في أساليب الدورية الحالية.
السكر الرطوبة وشراب الكراميل يمكن تحديده من خلال نقطة الغليان مع مساعدة من المعدات الخاصة التي تعمل تلقائيا.
السعة الحرارية من شراب الكراميل 0,495-0,505 كيلو كالوري / كجم درجة.
الجدول. 12 يعرض بيانات عن درجة حرارة غليان السكر، شراب العسل الأسود وعكس على Buharov [6].
الجدول 12
تركيز المحلول في٪

50

60

70

75

80

85

90

° نقطة الغليان والعصائر C:

سكر

101,8

103,05

105,05

107,0

109,4

113,0

119,0

في خط

101,3

1С1,95

103,65

104,85

106,45

109,0

113,60

قلب

-

-

108,10

110,50

113,50

118,0

124,55

الرجوع إلى جدول درجات الحرارة السكر والعسل الأسود وشراب قلب يمكن أن تعطى نسبة في صياغة السكر والدبس والسكر المحول المغلي، تثبيت المغلي شراب الكراميل لتركيزات مختلفة.
إعداد الكرمل شراب السكر المحول
في الممارسة العملية، وإنتاج الكرمل، هناك طريقتان لإعداد الانفرتيز شراب الكراميل على السكر:
  • أ) مع كامل و
  • ب) الاستبدال الجزئي للقلب شراب السكر.
يضاف السكر المحول إلى شراب السكر في شكل معدة مسبقا عكس siіroіpa تحييد أو عكس السكر في محلول السكر وذلك بإضافة حامض.
في معظم الأحيان في الممارسة والإنتاج الكرمل، تركيز٪ 80 شراب السكر -poy تدار التي وضعتها حساب كمية شراب قلب. المبلغ المطلوب من شراب قلب تحديدها على أساس عدد من السكر المحول الواردة في شراب قلب ويشترط في المئة شراب السكر المحول في الكرمل (15-16٪). خليط من شراب السكر مع السكر المحول المطبوخة إلى التركيز المطلوب، وتصفية وضخها في مجموعات المثبتة في جهاز فراغ. إذا شراب الكراميل أعدت مع جزئي شراب السكر استبدال قلب، ويجب على كمية من السكريات المختزلة في شراب لا تتجاوز 15٪.
وهناك طريقة لإضافة محلول حمض السكر لتشكيل فيها السكر المحول، (السماح كتلة الحلوى مع كمية menyshim للحد من السكريات ومنتجات التحلل العميق تعزيز شراب صفاء لم ينتشر، لأن هذه الطريقة من الصعب الحصول على شراب الكراميل مع كمية مستقرة للحد من المواد. الكرمل شراب الحصول على هذا النحو، إضافة إلى محلول السكر أو غيرها من السكروز حامض اللبنيك slaboinvertiruyuschuyu، وكمية حمض اللبنيك لتشكيل YN vertnogo السكر تحديد تجريبيا. وينبغي أيضا ألا تتجاوز كمية السكر المحول في شراب الكراميل الحصول 15-16٪.
Uvarivanie karamelynogo شراب إلى karamelynoy كتلة
لشراب الكراميل الكراميل الجماعية التي تضم 14-18٪ رطوبة، يجب أن تختزل إلى٪ مواد صلبة 97-99. الكرمل كتلة في إفرازات من طباخ هو واضح، لزج السائل الضوء الأصفر إلى مصفر.
على التبريد، ويزيد من لزوجة كتلة الكرمل بقوة، وكتلة تكتسب 80-90 ° خصائص البلاستيك. على مزيد من التبريد، فإنه يتصلب في مادة تشبه الزجاج.
الكرمل الوزن اعتمادا على ما إذا كان مستعدا لعكس شراب أو السكر، لديها في المتوسط ​​التركيب الكيميائي التالية.
الكرمل ن كتلة ودبس السكر يحتوي على: السكروز 58٪، المواد النشوية 20٪، الجلوكوز 10٪، المالتوز 7٪ وسكر الفواكه 3٪، الرطوبة 2٪.
الكرمل كتلة مع إضافة محلول السكر، السكر المحول هو السكروز 78-80٪، عكس السكر 18-20٪، الرطوبة 2٪.
وعلاوة على ذلك، بشكل مستقل وزنا من إضافة الكرمل، يتم إعداده على الدبس أو عكس السكر، يحتوي على كمية معينة من المنتجات تدهور تشكلت نتيجة تغيرات كيميائية في السكريات أثناء الطهي وشراب الكراميل لكتلة الغليان الكرمل لها.
بين ينجم عن ذلك من نواتج تحلل السكر هي المركبات الحمضية اثنين ومنتجات التكثيف منها، فضلا عن المنتجات من تدهور أعمق من السكريات: هيدروكسي، والأصباغ الحمضية والدبالية (المواد.
ويرجع ذلك إلى التأثير السلبي للتحلل العميق من السكريات على خصائص كتلة الحلوى وعملية الغليان الكرمل الكرمل شراب إلى الكرمل الضروري كتلة لإجراء مثل هذه الطريقة أن تشكيل هذه المنتجات تدهور تم استبعاد أو التقليل منها. ويتحقق هذا الشرط عن طريق خفض درجة الحرارة وتخفيض مدة تسخين شراب الكراميل.
ويجري المغلي شراب الكراميل لكتلة الكرمل في المقالي لفائف فراغ. يغلى بعض المصانع أيضا كتلة الكرمل في طنجرة عالمي.
الحلوى كتلة عند مخرج الجهاز فراغ، وهذا يتوقف على الفراغ في الجهاز فراغ لديه درجة حرارة ورطوبة 105 ل125 درجة (الحلوى كتلة على الدبس) ومن 115 ل135 درجة (الحلوى الإعلام على عكس السكر). اللزوجة من كتلة الحلوى يعتمد على صياغة والرطوبة. السعة الحرارية للالكرمل كتلة 0,422-0,450 كيلو كالوري / كجم درجة. على تبريد كتلة الحلوى يزيد كثيرا اللزوجة. أظهرت دراسة الكرمل اللزوجة كتلة على نطاق واسع درجة الحرارة [9,38] أن الحلوى كتلة الرطوبة 2,4-2,5٪، أعدت وفقا للصياغة: 100 أجزاء السكر أجزاء 50 من دبس السكر في 120 درجة، كان له زوجة من حوالي 600 اتزان. على تبريد هذه الكتلة 90 ° حتى زيادة اللزوجة إلى 50 ألف اتزان، وعند درجة حرارة 68-72 ° - .. ل500-900 ألف اتزان. نقدم البيانات على لزوجة (في اتزان) من كتلة الكراميل مع محتويات مختلفة من المولاس اعتمادا فيها على درجة حرارة (علامة التبويب. 13).
التغيرات الكيميائية في السكريات التي تحدث عند الغليان شراب الكراميل لكتلة الكرمل، نظرا لقصر مدة الطبخ يستهان بها. كمية الحد من المواد مع الغليان شراب الكراميل إلى زيادة كتلة الكرمل التي كتبها 1,5-3٪. وبالإضافة إلى ذلك، الحد من وكلاء في أمثلة زيادة شراب الكراميل

درجة الحرارة في "C

محتوى دبس السكر في٪

15

25

35

50

كتلة الرطوبة في٪
1,91

1,84

2,48

2,30

2,70

135

184

_

-

125

310

372

-

-

-

115

797

958

550

1 003

1 100

105

2400

3 250

1547

3 820

3 900

95

9 500

14000

6 900

20 000

24 000

90

20 200

30 300

15 626

48 200

50 000

85

46 800

73 200

44 700

115 000

117 000

80

118 000

174 000

121 000

300 600

350 000

75

317 000

-

399 000

955 000

-

في حوالي 0,5-1٪ خلال النقل من شراب الكراميل لجهاز فراغ.
يزداد لون كتلة الكراميل في نتيجة الغليان بنسبة 30 - 34٪ ، وفي عملية النقل والتخزين - ما يصل إلى 24٪.
كمية المنتجات تدهور على النحو المحدد من قبل التغير في معامل امتصاص الكرمل كتلة في الجزء فوق البنفسجي من الطيف مع الطول الموجي للضوء مو 282,5، بنسبة الطبخ كتلة الكرمل على 12-15٪.
الجدول. 14 هي بعض من أبحاثنا التي تصف التغيرات الحد من المواد، والحد الأقصى لامتصاص في الجزء فوق البنفسجي من الطيف من شراب الكراميل مع I = 282,5shts واللون واضح عندما يغلي شراب إلى كتلة الحلوى.
كما يتبين من البيانات المذكورة أعلاه، مع الغليان شراب الكراميل لكتلة الكرمل، على الرغم من ارتفاع درجة حرارة الغليان، ودرجة التغيرات الكيميائية نظرا لقصر مدة العملية هي أقل مما كانت عليه في إعداد شراب الكراميل.
في مخطط إعداد المستمر للكتلة الكرمل، وضعت مصنع VKNII معا "جبهة روت"، وهناك أقل من التغيير الكيميائي عن طريق الحد من الوقت للتأثير درجة الحرارة على خليط السكر شراب.
وهناك طريقة لإعداد شراب

زيادة
الحد من المواد في٪

زيادة في امتصاص الأشعة فوق البنفسجيةزيادة
اللون
في وحدات
حل السكر في العسل الأسود مسخن من قبل فقاعات البخار 1-2,5

44-56

32

غليان شراب السكر المخلوط مسبقا مع الدبس 1,15-1,5

44

30

مستمر *.

2-3

25-69

5-9

* البيانات من مجموع الزيادة من المواد الحد، ومؤشر امتصاص واللون عند طهيها شراب وكتلة الكرمل.
وتشير هذه النتائج إلى أن تحسين نوعية كتلة الكرمل يمكن أن يتحقق من خلال تنفيذ عملية مستمرة لإعداد شراب الكراميل وكتلة الكرمل.
طرق الطهي شراب الكراميل لكتلة الكرمل
كانت طرق الطهي المستخدمة سابقًا لكتلة الكراميل في الغلايات المفتوحة ، التي يتم تسخينها بواسطة البخار عند الضغط الجوي ، وفي حالة عدم وجود البخار - تسببت النيران المكشوفة في انخفاض الإنتاجية وارتفاع درجة حرارة الكتلة في نهاية الغليان (155 - 160 °). تم استخدام طرق الكراميل للطهي في النار ، والمعروفة باسم الطهي بالكراميل على الشعلات ، في ورش الحرف اليدوية وتسببت في انخفاض إنتاجية العمال وظروف غير صحية قاسية. إن طهي كتلة الكراميل عن طريق تسخين البخار عند الضغط الجوي في الغلايات المفتوحة لا يستخدم حاليًا بسبب انخفاض الإنتاجية وتأثير درجات الحرارة لفترات طويلة على خليط السكر.
استخدام المقالي فراغ كروية ليغلي شراب الكراميل لكتلة الكرمل بسبب مدة العملية (30-40 دقيقة) ويترتب على ذلك من تدهور الخصائص التكنولوجية للكتلة الكرمل بسبب تحلل السكريات وليس على نطاق واسع.
بعض أجهزة الطهي على نطاق واسع تسمى عالمية، كما أنها تستخدم أيضا للحشوات الطبخ وقزحية العين وغيرها من الجماهير الحلويات. طباخ العالمي (انظر الشكل. 25، القسم الرابع) يدل على eklyu- هاضم والبخار تغلف والنمام. من خلال ثقب الموجود في الجزء السفلي من المرجل للإيقاف صمام، يتم توصيل المرجل إلى المرجل الثاني E، محصنة على الإطار الرئيسي. المرجل الثاني ليس لديه حرارة، وتوصيل مضخة فراغ والمكثف.
المرجل أقل الارتباط الوثيق بين هذه المرجل الأول طوقا المطاط. باستخدام آلية لالمرجل الثاني يتغذى أولا وتفريغها من ذلك.
يتم تحميل المواد الخام لشراب الكراميل (السكر أو الماء أو شراب السكر أو دبس السكر أو شراب المقلوب) (حمولة واحدة تقريبًا 50 كجم) في الجهاز الهضمي العلوي ، ويتم إطلاق البخار مع الضغط 5 - 6 ATI وتشغيل المحرك. يتم الطهي حتى يتم احتواء محتوى الرطوبة في الكتلة 5 - 6٪ ، والتي تتوافق مع درجة حرارة 135 - 140 ° ، ثم يتم غلق البخار وتوقف المحرك ويتم تغذية الغلاية السفلية في غلاية الطبخ ، ويتم تشغيل المضخة الفراغية وفتح الغلاية العليا. تتدفق كتلة الكراميل من المرجل العلوي إلى الأسفل ، حيث يتم إنشاء فراغ يصل إلى 700 مم. في عملية التدفق الجماعي ، التي تستغرق حوالي 2 دقيقة ، تتم إزالة الدمامل الجماعية والماء من خلال تقليل نقطة الغليان. اعتمادًا على حجم الفراغ ، تتم أيضًا إزالة رطوبة 2 - 3٪ من كتلة الكراميل. كتلة الكرمل مع درجة حرارة 115 - 125 ° في 3 - 5 دقيقة. تفريغها من وعاء ونقلها لمزيد من المعالجة إلى طاولات التبريد.
مدة العملية برمتها الطبخ كتلة الكرمل على بعد دقائق 15-20. أداء هذا الجهاز عن 800 كجم تحول كتلة الكرمل. وينبغي أن تستخدم هذه الأجهزة لأغراض الطهي كتلة الكرمل عندما يطلب آلات صغيرة الأداء.
على نطاق واسع (ليغلي شراب الكراميل لكتلة الكرمل) تلقى ملفوف أداء جهاز فراغ 4-8 م في التحول. تطبيق جهاز فراغ مع سطح التدفئة ملفوف يسمح الكرمل عملية الطبخ الجماعي بشكل مستمر وتقصير ل2-2,5 دقيقة. بدلا 30-40 دقيقة. من الضروري عند طهيها في الغلايات مفتوحة والضغط الجوي أو في جهاز فراغ التقليدية. ويرجع ذلك إلى تمييع العالية التي لا يمكن أن يتحقق مع لفائف على الجهاز فراغ، يقلل من درجة حرارة طهي الحلوى كتلة لدرجة 105-115.
وحدة فراغ مع سطح تسخين لديه zmeevikovsyجزأين: التدفئة والتبخر. الجزء التدفئة هو السكن الذي يتم فيه إبرام الملف.
خارج لفائف يتم غسل المبرد - المشبعة ضغط البخار 5-6 أجهزة الصراف الآلي التي تدخل حيز البخار التدفئة من الجهاز.
جزء التبخر هو (عاء أسطواني العمودية، وتنقسم الى قسمين، الجزء العلوي ينتهي جامع مخروطي الشكل، وتداخل صمام الجزء السفلي - .. أو جمع مخروطي مع صمام أو كوب جمع هذا التصميم تبخر تسجيل وحدة يضمن استمرار عملية الغليان في ظل فراغ في جهاز التفريغ تنفذ بشكل دوري.
في إنتاج الكراميل تطبيق عدة أنواع لفائف الأجهزة الكهربائية، وأحجام مختلفة من سطح التدفئة، ووضع وحدات التدفئة والتبخر. أقدم هو جهاز مع قطر لفائف مم 33، 19 متر في الطول. يقع جزء التدفئة فوق المبخر. وحدة الأداء عن 2 غ لكل نقلة. يتم استبدال هذه الأجهزة الآن بواسطة عالية الأداء.
عدة مختلفة في تصميمها dvuhzmeevikovy جهاز فراغ مصنع Bolshevo. أنه يحتوي على تدفئة سطح كبير، تتكون من اثنين من لفائف مصنوعة من أنابيب بقطر 3 4٪ مم، طول كل 33 م. يتم ترتيب الملفات في وقت واحد. سطح وحدة التسخين 6,2 m2 والأداء عن 5 تحول كتلة ر الكرمل.
لخطوط الإنتاج في خط المواقد تصميم الكرمل المذكورة أعلاه ليست مريحة بسبب ارتفاعها الكبير. لذلك، وتستخدم خطوط الإنتاج على جهاز الفراغ الذي يتم فصل جزء التدفئة والتبخر.
في الوقت الحاضر، واسم المصنع ياروسلافل تنتج نوعين من الأجهزة الكهربائية وأداء 4 8 ر الكرمل التحول الشامل. في اولاده الاربعة وحدة فراغ (الشكل 12) يتم فصل التدفئة وأجزاء فراغ وترتيبها في موازاة ذلك، متصلة بواسطة غطاء المشترك. ولذلك، فإن ارتفاع الجهاز هو أصغر بكثير مما كانت عليه في المنشآت القديمة، وهو الوحيد 2,3 م.
الجزء تسخين جهاز التدفئة مع سطح 4,2 m2 هو اسطوانية ملحومة العمود الذي يوضع داخل طول لفائف 32 م قطر 38 / 42 ملم. المسافة بين لفائف واسطوانة المطلة على ضغط البخار للتدفئة 6 تأتي أجهزة الصراف الآلي من خلال ثقب تقع في منتصف ارتفاع السكن. مكبس المضخة يسلم شراب إلى أدنى حد من لفائف. نهاية الثانية
ربط لفائف أنبوب في التواصل مع فراغ الغرفة، والتي يتم تغذيتها باستمرار المطبوخ كتلة الكرمل.
شكلت في عملية الغليان في الزوج لفائف ويزيل الهواء (خلال الفترة الانتقالية المغلي الكرمل شراب إلى فراغ الغرفة) في المكثف. يتكون فراغ الغرفة لمجموعات المخروطية الداخلية والخارجية.
12التين. 12. وحدة فراغ بملف خارجي:
غرفة والبخار مع الملف. غرفة ب فراغ.
في جمع الداخلي (forehearth)، تسخينها بواسطة البخار، والذهاب كتلة الكرمل وينتقل من هناك إلى مجموعة الخارجي، والتي من تفريغها بشكل دوري في قمع لتبريد خط إنتاج الجهاز.
زيادة جهاز فراغ الإنتاجية إلى 8 ر تحقيق ذلك عن طريق زيادة سطح التدفئة وتحسين [25] ظروف الحرارة عن طريق زيادة قطر الملف. وارتفع تصميم جديد لجهاز قطر لفائف ل50 ملم.
لسهولة الاستخدام والتركيب وإصلاح والتدفئة وتبخر جزء في وحدة جديدة هي أنابيب منفصل تماما ومترابط. هذا التغيير في تصميم يتيح لك تثبيت التدفئة الجهاز على الأرض، والتبخر آلة التبريد لجبل على خط الإنتاج. المطبوخة في لفائف شراب الكراميل يتغذى عبر أنبوب يربط جزء من وحدة التدفئة مع المبخر في غرفة الاستقبال، فراغ تسخين البخار.
كلام فارغ الهواء الثانوي وشكلت أثناء الغليان للشراب وتلقى جنبا إلى جنب مع كتلة الكرمل في فراغ الغرفة، المكثف إزالتها. عندما يقوم المتلقي حتى 15-20 كجم الكرمل كتلة فتح صمام يربط بين جامع الخارجي مع فراغ الغرفة، وتدفق كتلة الكرمل في جمع وثم توجيه آلات التبريد.
المستخدمة في إنتاج الأجهزة الكهربائية الكرمل مصممة لأجهزة الصراف الآلي التدفئة ضغط البخار 6. متوسط ​​معامل انتقال الحرارة من كتلة الكرمل الغليان تصل إلا من 300 350 إلى كيلو كالوري / م2 درجة ساعة. تقديرات الاستهلاك البخار فقط عن 1,3 كجم / كجم من الماء تبخرت.
كل جهاز فراغ بالموظفين مضخة للشراب في لفائف، مكثف ومضخة الهواء الرطب. في الخارج الموصى بها مؤخرا لالكرمل كتلة جهاز الطهي، حيث يحدث شراب الكراميل الغليان في طبقة رقيقة. مدة الطبخ في هذه الأجهزة تتراوح بين ما يصل إلى دقيقة 0,5 1.
المركزي الأجهزة مختبر أبحاث TSNILKIP [37]، وكذلك VKNII [5] وضعت جهاز لتفريغ تلقائي للكتلة الكرمل للجهاز فراغ في فترات زمنية محددة سلفا. خبرة في تشغيل هذه الأجهزة وتؤكد ما إذا كانت مثبتة على جهاز فراغ.
الطبخ كتلة الكرمل في عموم فراغ ملفوف
يتم تزويد الكرمل مضخة شراب مكبس تحت ضغط شريط 1 -1,5 في جهاز فائف فراغ. عندما تمر عبر شراب لفائف يسخن بواسطة حرارة البخار، وغسل لفائف إلى الجزر. شراب الكراميل مع في الجزر عجلت البخار الموردة من لفائف في فراغ الغرفة. الكرمل كتلة في منفذ فائف تقع في الجزء السفلي من فراغ الغرفة وامتص البخار الثانوي والهواء إلى المكثف.
المكثف البخار يعطي قبالة الحرارة إلى الماء واردة، والتي جنبا إلى جنب مع نظام الرطب في تصريف العادم مضخة الهواء. نظرا لتمييع كتلة الكرمل في فراغ الغرفة عن طريق تقليل الوزن من نقطة الغليان مزيد يفقد الرطوبة.
الكرمل كتلة هي أن يخرج من الجهاز في كل 2,5-2 دقيقة. الالتزام الصارم فترات التفريغ المحدد من قبل تثبيت آلات التفريغ المذكورة أعلاه.
عندما الاحتفاظ كتلة (جهاز فراغ على 2,5- 3 دقيقة. محتملة، بسبب فيضان وعاء داخلي مع entrainment الفكرة كتلة ekstraparami الكرمل. وبالإضافة إلى ذلك، في حين أن هناك زيادة إضافية في تقليل (المواد والمنتجات تدهور السكريات الأخرى.
من أجل تجنب المرحل من كتلة ekstraparami الكرمل اللازمة لمراقبة نسبة معينة بين أداء النظام فراغ والقدرة فراغ الغرفة.
13 التين. 13. فخ.
يجب أن يكون وحدة فراغ 4 أداء ر الكرمل (الوزن التحول بطاقة تبلغ نحو 120 الغرفة الأولى، و8 أداء ر - 240 ل زيادة سطح تمديد التدفئة لفائف ضرورية لزيادة القدرة والكاميرا.
ويمكن أيضا أن توفر مساحة فراغ زيادة المجاورة إلى الجزء العلوي من فخها - قاع مخروطي أسطواني السفينة (الشكل 13.)، في الجزء العلوي من السفينة مع تثبيت الأنابيب فتحة لإزالة ekstrapara. يتم توصيل الأنابيب لمضخة فراغ.
المياه من مضخة الهواء الرطب يجب أن يتم فحص دوري لوجود السكر مع كاشف حساس - 10٪ -HO.ro حل الكحولية من نفثول.
وهناك تأثير كبير على أداء نظام فراغ ونوعية الكرمل كتلة لديه ضغط البخار للتدفئة. في مصانعنا لالمغلي الكرمل كتلة استخدام ضغط البخار 6 أجهزة الصراف الآلي. خفض ضغط البخار التدفئة إلى 6 5 أجهزة الصراف الآلي النقصان، البيانات التجريبية من المصانع، فراغ أداء الأجهزة على 12٪، وانخفاض ضغط البخار للتدفئة ل4 ATI يقلل من قدرتها بأكثر من 25٪.
في الحلويات الأجنبية ويستخدم على نطاق واسع الصناعة للطبخ الكرمل الضغط الجماهيري التدفئة بالبخار 8-10 الشريط الذي يسمح لك لتحسين أداء الأجهزة الكهربائية والحصول على أعلى الحلوى كتلة الجودة.
لديه نوعية كتلة الكرمل أيضا تأثير كبير على درجة من فراغ ساعة فراغ الغرفة. • عندما يتم تقليل الفراغ مع 550-600 ملم (عادة ما يدعم المقالي فراغ لدينا) إلى 700-720 درجة الحرارة ملم الكرمل كتلة كبيرة، مما أدى إلى كتلة الكراميل مع الحد الأدنى من نواتج تحلل وأقل صفاء.
الرطوبة الكرمل كتلة، وهذا يتوقف على الغرض الذي يقصد به الكرمل، يمكن أن تتراوح من ما يصل الى 1 3٪. لمصاصة كتلة الكرمل اللازمة لتختزل إلى 1-1,5٪ الرطوبة، في حين أن الكراميل مع ملء - من ما يصل الى 1,5 2,5-3٪.
يرجع ذلك إلى حقيقة أن كتلة الحلوى على السكر المحول المطبوخة، لديه زوجة منخفضة مقارنة مع دبس السكر على كتلة الكرمل، فإنه من الضروري أن تختزل إلى التركيز العالي.
اللزوجة المثلى، بسبب العملية التكنولوجية لكتلة معالجة الكرمل هي في 120 ° وصفة طبيعية حول 600 اتزان. عند تغيير صياغة اللزوجة الكرمل كتلة الأمثل يمكن تحقيقه عن طريق ضبط نسبة الرطوبة فيها.
وفيما يلي تفاصيل [8]، والتي تبين إلى أي مدى يجب أن ينظم ح الرطوبة الكرمل كتلة اعتمادا على صياغتها.
هذه التوصيات مؤشرات الرطوبة الكرمل كتلة، اعتمادا على وينبغي أن تستخدم في صنع كتلة لفات الكرمل وصفة. للرطوبة كتلة المصاصة يجب المحافظة ضمن 1-1,5٪.
وصفة كتلة الكرمل

الرطوبة الكرمل

العرض في٪

سكر

تدفق

أجزاء 100

أجزاء 50

2,6-2,7

100

35

2 - 2,4

100

25

1,0-2 0

100

15.

1,7-1.8

100

أقل من 15 أجزاء و
العاكس
1.3-1,5

كمية المواد الصلبة في كتلة الحلوى يمكن السيطرة عليها من قبل درجة حرارة غليان كتلة في فراغ معين. الجدول. 15 إعطاء درجة حرارة الغليان من الكرمل
الوزن على الدبس والسكر المحول في فراغ مختلفة [I].
عدد

درجة الحرارة

غليان في

المواد الصلبة الجافة في كتلة الكرمل في٪

فراغ 667,49 ملم.
tkip.vody = 50

فراغ 610,63 مم
tالماء المغلي= 60 °

أ) كتلة الكرمل على الدبس

96,0

82,97

95,54

96,5

86,27

99,10

97,0

93,20

106,60

97,5

104,20

118,56

98,0

115,60

131,26

98,5

132,12

148,98

ب) كتلة الكرمل على السكر المحول

96,0

92,35

105,67

96,5

99,94

113,93

97,0

112,57

127,70

97,5

128,33

144,94

98,0

146,0

-

كما يتبين من البيانات المذكورة أعلاه، مما يزيد من فراغ في المقالي فراغ مهم للحد من درجة حرارة الكرمل كتلة الجدول 15 و "جودة أعلى نفذت في التجارب اسم مصنع باباييف الطبخ كتلة الكرمل في فراغ في حوالي 700 فراغ الغرفة مم أظهرت القدرة على الحفاظ على لدينا جهاز فراغ وتلقي في ظل هذه الظروف الكرمل كتلة (قدر أكبر من المتانة وجودة أفضل.
جهاز فراغ Zamyvka. أثناء الطهي، والجدران من لفائف وأنابيب من خلالها كتلة الحلوى، ويتكون الفيلم ببطء، مما يقلل من التوصيل الحراري، وبالتالي يقلل من جهاز الأداء. يساهم هذا الفيلم أيضا إلى تشكيل على جدران لفائف وبلورات الأنابيب، الذي يمكن أن يسبب تبلور شراب الكراميل والجماعية ووقف كامل لتشغيل جهاز فراغ. لإزالة ينجم عن ذلك من طبقة كتلة الحلوى والمخلفات التي قد تتأخر في أجزاء مختلفة من الجهاز، يتم غسلها جهاز فراغ بشكل متقطع على الأقل مرتين في التحول، من خلال ضخ المياه شراب ساخن. ويسبق جهاز فراغ الغسيل عن طريق تنظيف مع البخار.
في الغسيل تحتوي على ما يصل أوغ 1,5 5٪ من السكر لاستخدامها في الإنتاج لإعداد العصائر والطبقة. لإزالة أكثر شمولا من طبقة السناج مع الأسطح الداخلية من لفائف وحدة مرة واحدة في الاسبوع غسل المنتجات لفائف 2-3٪ -nsh حلول الكاوية oersteds اليسار في لفائف خلال ساعات 12. بعد يجب أن تشطف غسالة الصودا الryachey المياه.
التغيرات الكيميائية في إعداد كتلة السكر الكراميل
عند التسخين من السكروز وشراب النشا في إعداد شراب الكراميل وكتلة الكرمل تحدث تغيرات كيميائية، تتعلق أساسا إلى التحلل حلمهي من السكروز والمالتوز المواد النشوية ودبس السكر.
في اضمحلال السكر المحول السكروز تتشكل، والمنتج من المواد النشوية والمالتوز هو تحلل الجلوكوز.
السكريات الأحادية الناتجة - الجلوكوز والفركتوز ، التي تخضع لمزيد من التحلل ، تتشكل ، اعتمادًا على ظروف التدفئة ، وتركيز محاليل التسخين ورد فعل الوسيط ، ومنتجات التحلل ذات التركيبة والخصائص المختلفة.
أظهرت الدراسات VKNII [21، 13، 40] أن التحلل متحلل بالماء عن طريق التسخين والسكروز تشكلت خلال هذه نواتج الانحلال قد تكون ممثلة على النحو التالي:
11.1
طبيعة وخصائص منتجات التحلل شكلت أثناء التسخين من شراب النشا، وقد بحثت سميرنوف [ZL، 32، 33]. وقد أظهرت هذه الدراسات أن طبيعة تحلل عن طريق تسخين hydrolysates النشا مختلفة من الحلول المذكورة أعلاه من السكر، ولكن عمليات التحلل في وجود (لن يحدث حل الفركتوز.
شكلت عن طريق تسخين السكر والمولاس منتجات التحلل لها خصائص فيزيائية وكيميائية مختلفة ولها تأثيرات مختلفة على عملية إعداد كتلة الكرمل وخصائص ونوعية الكرمل.
الأدب [32، 62] ونتائج دراساتنا [19، 20، 41، 45] تبين أن جزءا من نواتج الانحلال التي شكلتها السكريات التدفئة أثناء الطهي كتلة الكرمل (هيدروكسي، والأصباغ والمواد الدبالية)، وتحسين اللون والحلوى استرطابي والكراميل كتلة. جزء آخر من منتجات التحلل (المركبات الحمضية اثنين والمنتجات الارتداد) يمكن أن يؤخر تبلور كتلة الكرمل السكروز ولا يؤثر سلبا على لون بلوري والكراميل.
14/ -karamel في الدبس. // - في شراب الكراميل fepmentativnoy. /// - الكرمل تذوب السكروز. الكرمل رابعا: على السكر المحول، والسكروز. L-الجلوكوز، مع سكر الفواكه.
التين. 14. الحلوى اللوني أعدت مع مختلف antikristallizatorami:
وأجريت هذه الدراسات باستخدام التحليل الطيفي الاتصال واللوني ورقة. درسنا تحلل وتشكل المنتجات وتأثيرها على خصائص الكتلة الكراميل مع إضافة هذه المنتجات على حد وصفه
وبناء على هذه الدراسات، الاستنتاجات التالية حول التغيرات الكيميائية في السكريات أثناء إنتاج كتلة الكرمل وآثار نواتج الانحلال على الخواص التكنولوجية الكرمل.
1. على السكريات التدفئة بما في ذلك منتجات التحلل شراب الكراميل تسود المنتجات الأولية التحلل (المكثفات والمركبات الحمضية اثنين، أي المركبات الحمضية اثنين من المركبات مع بعضها البعض ومع المركبات الحمضية اثنين من السكريات الأحادية دون تغيير) الواقعة في اللوني (الشكل 14) أعلاه ابتداء من السكريات. وبالإضافة إلى ذلك، من بين المنتجات منتجات التحلل توجد التوسع أعمق (أوكسي metilfurfurol وآخرون)، ويقع في اللوني أدناه السكر الأصلي.
الكرمل الإعلام على عكس السكر يحتوي على المزيد من المنتجات التحلل بالمقارنة مع كتلة الحلوى على دبس السكر. مع تزايد الزمنية للعمليات والعصائر التدفئة الكرمل التحلل في إعداد كتلة الكرمل المعجل (الشكل 15 و16).
مع زيادة تركيز الكرمل والحلول خاصة في ذوبان منتجات التحلل السكروز تسود بين المنتجات التكثيف، والتي تقع في اللوني السكريات أعلى الخام ولها خصائص antikristallizatorov. منتجات توسع أعمق
السكريات (هيدروكسي والأحماض والملونات والمواد الدبالية) شكلت في ظل هذه الظروف بكميات أقل.
15 التين. 15. تغيير كمية من المنتجات تدهور في شراب الكراميل اعتمادا على الوقت التدفئة:
1-هيدروكسي في خليط السكر وشراب. المواد 2-الدبالية في خليط السكر وشراب. 3- هيدروكسي في خليط saharoinvertnoy. المواد 4-الدبالية في خليط من السكر، قلب.
عندما تهيمن ساخنة والسكر وحلول الكرمل تركيز منخفض من بين منتجات التحلل من المنتجات من تسوس أعمق (هيدروكسي، والأصباغ والمواد الدبالية).
المنتجات الرئيسية للتحلل السكر والكراميل شراب والمنتجات الارتداد raspolagayuchtsiesya اللوني فوق السكريات التحقيق، يكون لها تأثير إيجابي على تتذكر دولة غير متبلور الكرمل، أي. إي قادرة على تأخير تبلور كتلة الكرمل السكروز. ارتفع عددها من بين المنتجات تدهور مع زيادة تركيز محلول السكر ساخنة.
16 التين. 16. منحنيات امتصاص الكرمل على الدبس والسكر المحول.
يذوب من السكروز تنقيته من تلوين المواد والتي تحتوي على المركبات الحمضية اثنين من hydrolysable بسهولة على الأقل 33-35٪ (وتحسب المركبات الحمضية اثنين من hydrolysable بسهولة كما الاختلاف في محتوى المواد الحد يتحدد بعد انقلاب للذوبان في وجود NS1 وإنزيم)، ويمكن استخدامها في إعداد كتلة الكرمل كما antikristallizatorov مع استبدال كامل أو جزئي من دبس السكر. عندما استبدال كامل للشراب السكر تذوب يجب أن تضاف إلى شراب السكر في مبلغ 10-15٪ وزنا من السكر.

[I] هذه الجداول بوخاروف [6]، التي تم الحصول عليها عن حلول عالية التركيز من قبل الحساب، تقريبية. أبرز الانحرافات مع زيادة في تركيز كتلة الكرمل والحد من التخفيف.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *