عناوين
إنتاج الكراميل

الحصول على شراب قلب وكتلة الكرمل

يتم تحضير السكر المقلوب ، المستخدم في إنتاج الكراميل للاستعاضة الجزئية أو الكاملة عن دبس السكر ، في الحلويات عن طريق قلب محلول السكر في وجود حمض كمحفز للتفاعل.

الطبخ شروط تطبيق السكر المحول في إنتاج الكرمل المشمولة في دراسات [2، 12، 14 عشر. 18، 26، 28].
تعتمد كمية السكروز المقلوب المتفاعل على عدد من العوامل:
  • أ) خصائص وتركيز حمض يستخدم كمحفز.
  • ب) تركيز محاليل السكر المتخذة للانعكاس ؛
  • ج) درجة الحرارة ومدة انقلاب.
  • د) غير السكريات إلى الوقت الحاضر في حلول السكر.
الأحماض المختلفة لها نفس التركيز، قلب السكروز بسرعات مختلفة. عكس قدرة يعتمد على وجود في أيونات الهيدروجين حرة الحمضية.
وفيما يلي تفاصيل حول قدرة التجريد من مختلف الأحماض اوستوالد (الجدول. 8).
تي أ ب ل ه 8
اسم حمض ثابت
انقلاب
اسم حمض ثابت
انقلاب
Solyanaya 100 نملي 1,53
كبريتي 53,6 تفاحة 1,27
فوسفوري 6,21 منتجات الألبان 1,07
الليمون 1,72 خلى 0,4
تم إجراء الانقلاب عن طريق إضافة إلى محلول 10٪ من السكروز في محلول 25 ° نصف الطبيعي من حمض الهيدروكلوريك. تم أخذ ثابت انقلاب حمض الهيدروكلوريك ل 100.
كلما زاد تركيز الحمض ، زاد معدل الانقلاب. بالنسبة للأحماض القوية ، ينمو التأثير المقلوب بشكل أسرع من المحتوى النسبي للحمض في المحلول ، وللأحماض الضعيفة - ببطء أكثر.
مع ارتفاع درجة حرارة محاليل السكر المقلوبة ، يزيد معدل الانقلاب بشكل كبير.
الجدول 9
درجة الحرارة انقلاب في درجة مئوية محتوى المواد الصلبة بعد الانقلاب في ٪ محتوى الحد من المواد في ٪ حل لوني 20 ٪
60 * 80,3 24,2 0,3
70 * 80,5 50,2 0,35
80 82,4 87,8 0,36
90 83,0 92,8 0,43
100 83,4 88,0 0,73
110 84,3 81,6 2,1
خلال انعكاس للحلول سكر تبلور،
نظرًا لحقيقة أنه في ممارسة إنتاج الكراميل للانعكاس ، تتعرض محاليل السكروز عالية التركيز ، نقدم البيانات عن تأثيرات درجة حرارة الانعكاس لمحاليل السكروز المركزة على تكوين السكر المقلوب (Table 9). تعرض محلول 80٪ من السكر بحضور 0,02٪ للانعكاس.
حمض الهيدروكلوريك لمدة 30.
كما يتبين من البيانات أعلاه ، فإن درجة حرارة الانعكاس المثلى عند إضافتها إلى محلول السكر 0,02٪ HCl ومدة انعكاس 30 min. هي درجة الحرارة 90 °.
تأثير الأبحاثأظهرت تركيزات محلول السكر على طبيعة منتجات التحلل التي تم تشكيلها مؤخرًا [19] أنه مع زيادة تركيز محلول السكر المقلوب من 70 إلى 90٪ في شراب المقلوب ، تزيد كمية أنهيدريدات سهلة التحلل التي تساهم في زيادة ثبات الكراميل. يمكن تقليل كمية السكر العكسي اللازمة لحماية الكراميل من السكر بشكل كبير.
عندما تضاف أملاح محايدة مع أيون شائع مع حمض إلى محاليل السكروز ، فإن معدل الانقلاب يزداد عندما تستخدم الأحماض القوية كعوامل محفزة وتتناقص للأحماض الضعيفة.
Nesahara الواردة في رمل السكر في شكل أملاح معدنية وغيرها من المواد ، مما يؤخر الانقلاب. مع ازدياد كمية النونسوغار في محاليل السكر مع كمية ثابتة من الحمض المضاف يقلل من قدرة محاليل السكر على الانعكاس.
مع الانعكاس لمدة ثلاث دقائق لشراب السكر 0,02٪ HCl بالوزن من السكر [2] ، تكون كمية السكر المقلوب المكون للسكريات بدرجات مختلفة من التنقية هي:
مشاهدة شراب عدد قلب
٪ من السكر
شراب السكر المكرر 80
حبيبات السكر 50
السكر البني 40
أظهرت التجارب التي أجراها كل من I. N. Avdeichev و V. M. Korlyakova على قلب محلول 80٪ من السكر مع أحماض مختلفة في 110 ° لمدة 10 دقيقة أن أحماض الهيدروكلوريك والكبريتيك تضاف إلى محاليل السكر بكمية 0,01- 0,02 ٪ ، قلب ، في هذه الظروف ، كل السكر تقريبًا. تؤدي زيادة وقت الانقلاب أو كمية الحمض المضاف إلى إتلاف كمية كبيرة من السكر المقلوب وزيادة قوية في لونه.
عند إضافة الأحماض العضوية إلى محاليل السكر بدلاً من الأحماض المعدنية ، يجب أن تكون قيمتها حوالي 0,5٪ لحمض الطرطريك و 1٪ لحمض اللبنيك. أملاح الأحماض العضوية لديها قدرة انعكاس أضعف. وبالتالي ، فإن 1٪ tartrate حمض البوتاسيوم يعكس سكر 18٪ في ظل هذه الظروف. تستخدم خاصية الأحماض العضوية وأملاحها التي لها "تأثير انعكاس ضعيف على محاليل السكر" في الإنتاج ، إذا لزم الأمر ، لإجراء انعكاس جزئي لمحلول السكر. عندما يتم تسخين محاليل السكر في وجود أحماض عضوية و "أملاحها" ، فإن تحلل السكر المقلوب المتشكل يتم ببطء أكثر. في ممارسة إنتاج الكراميل لانقلاب السكر ، إذا كان من الضروري تحويل كل السكر في وقت قصير إلى سكر مقلوب ، يتم استخدام حمض قوي ، عادةً حمض الهيدروكلوريك ، وإذا كان ضروريًا إجراء انقلاب جزئي أو مؤخر ، فيُستخدم حمض عضوي (لاكتيك ، حامض الستريك ، ماليك ، إلخ) كعامل مساعد. أملاح الأحماض العضوية.
لتحضير شراب المقلوب الذي يحتوي على سكر معكوس 70 - 78٪ ، استخدم محلول سكر 80٪ ، وكعامل مقلوب - حمض الهيدروكلوريك. كمية حمض الهيدروكلوريك المضافة ، اعتمادا على نوعية السكر تختلف في 0,015 - 0,03 ٪ وزنا من السكر. بالنسبة للسكر الحبيبي ، يشيع استخدام 0,02 - 0,03٪ HCl.
يضاف الحمض إلى شراب السكر عند 90 ° كمحلول 10٪ آخر. يتم إجراء الانقلاب عند 90 ° لنفس محلول السكر 20 min. عند إضافة 0,03٪ NSl أو 30 دقيقة. مضيفا 0,02٪ حمض الهيدروكلوريك.
للتحكم في كمية الحمض التي يجب إضافتها إلى محلول السكر اعتمادًا على خصائص السكر ، يمكنك استخدام تقدير درجة الحموضة للشراب وتحديد المختبر كمية الحمض اللازمة لتحقيق درجة حموضة معينة.
قد يكون للكتل المختلفة من السكر بنفس الكمية من الحمض قدرة مختلفة على الانعكاس ، وهذا يتوقف على طبيعة السكريات غير الموجودة فيها. ومع ذلك ، من خلال ضبط كمية الحمض المضافة والحفاظ على درجة حموضة ثابتة ، يمكن الحصول على معدلات انقلاب قريبة لدفعات مختلفة من السكر.
أثبت EI Zhuravleva أنه إذا تم الحفاظ على الرقم الهيدروجيني للشراب المقلوب من 1,7 إلى 2 ، فإن الفرق في خصائص السكر أثناء الانقلاب ليس له تأثير كبير على كمية السكر المقلوب.
يجب تحييد وتبديل شراب العكس مباشرة بعد نهاية الانقلاب.
يتم تحييد الحمض باستخدام محلول 10٪ من بيكربونات الصودا (الصالحة للأكل) مع التقليب المستمر من أجل تجنب تحلل الجلوكوز ، وهو حساس للغاية للوسط القلوي.
من أجل أن يكون للسكر المقلوب الناتج رد فعل ضعيف للحمض ، يتم تقليل كمية الصودا اللازمة لتحييد الحمض المتخذ للانقلاب بنسبة 10٪. يتم الحساب بواسطة معادلة التفاعل الكيميائي
НСl + NаНСОз = كلوريد الصوديوم + Н20 + С02.
يمكن تبريد شراب المقلوب إلى 40 - 45 ° بماء بارد يمر عبر الملفات المثبتة في المجموعة لشراب المقلوب. تخزين شراب المقلوب في درجات حرارة عالية يسبب ، في حالة تحلل مكون سكر الفركتوز المقلوب ، والذي يستمر حتى في درجات حرارة أقل من 100 ° ، سواد قوي لشراب المقلوب.
إعداد شراب قلب وعادة ما تكون في المرجل النحاس، مع توفير لفائف والنمام. جنبا إلى جنب مع النحاس [1] الأجهزة ZH17T الفولاذ المقاوم للصدأ يمكن أن تستخدم لإعداد شراب قلب.
الحصول على كتلة الكرمل
يتم الحصول على كتلة الكراميل عن طريق غليان محلول السكر مع دبس السكر أو السكر الخامل في محتوى المواد الصلبة 97 - 99٪. بعد الغليان مباشرة ، تكون كتلة الكراميل سائلة واضحة ولزجة من اللون الفاتح إلى الأصفر. عند تبريده إلى 40 - 45 ° ، تصبح كتلة الكراميل ، بينما تبقى في حالة غير متبلورة ، صلبة وهشة.
على النقيض من السكر ، وهو مادة بلورية صلبة ، فإن كتلة الكراميل المبردة هي مادة غير متبلورة ، وتمتلك في نفس الوقت خصائص مميزة للحالة الصلبة والسائلة.
يمكن اعتبار العملية التكنولوجية للحصول على كتلة الكراميل بمثابة نقل للسكر من بلوري صلب إلى حالة غير متبلورة.
ترجمة السكر البلوري إلى دولة غير متبلور ويمكن تحقيق ذلك بطريقتين: أ) عن طريق التسخين إلى ذوبان السكر وب) حل السكر في الماء، تليها تبخر الرطوبة.
في الممارسة الصناعية ، يتم الحصول على كتلة الكراميل عن طريق إذابة السكر في الماء وغلي محلول السكر مع دبس السكر إلى محتوى المواد الصلبة المطلوبة.
هو سبب ضرورة إضافة شراب في صياغة كتلة الكرمل من حقيقة أنه خلال يغلي شراب السكر النقي لبلورة السكر من كتلة الكرمل.
عادة ما يستخدم شراب النشا كمادة تمنع تبلور السكر عند غليان محلول السكر في كتلة كراميل. يمكن أيضًا استخدام السكر المقلوب كمضاد للبلورة ، وهو قادر على استبدال الدبس بشكل كامل أو جزئي في وصفة كتلة الكراميل. وفقًا لبحثنا (VKNII) ، فإن ذوبان السكروز له أيضًا خصائص لتأخير تبلور السكر من كتلة الكراميل. بإضافة ذوبان السكروز بنسبة 10 المحضرة في 175 - 177 ° إلى شراب السكر ، يمكنك الحصول على الكراميل والكراميل المقاوم للكراميل ،
إضافة دبس السكر إلى وصفة كتلة الكراميل يعطيها ، بالإضافة إلى ذلك ، الخصائص البلاستيكية اللازمة للمعالجة (برومينكا ، البثق ، قولبة).
في إنتاج الكراميل ، يتم أخذ العلاقة التالية بين السكر والدبس في وصفة لكتلة الكراميل: أجزاء ka 100 من السكر 50 من دبس السكر.
إذا تم استبدال دبس السكر جزئيًا أو كليًا بشراب المقلوب ، تتم إضافة الكمية إلى الوصفة من هذه العملية الحسابية بحيث لا يتجاوز محتوى تقليل السكريات في شراب الكراميل 15 - 16٪.
يمكن تفسير قدرة دبس السكر وعكس السكر على تأخير تبلور السكروز في عملية طهي كتلة الكراميل على النحو التالي:
  • زيادة في كمية المواد الصلبة الواردة في المشبعة والسكر دبس والحل السكر المحول، بالمقارنة مع محلول مشبع من السكروز النقي.
  • زيادة اللزوجة من السكر العسل الأسود والسكر عكس السوائل المشبعة بالمقارنة مع حلول السكروز النقي.
  • تشكيل منتجات التحلل أثناء تسخين السكروز ، دبس السكر وعكس السكر ، بعضها قادر على تأخير تبلور السكروز.
أظهرت الدراسات حول تأثير الدبس والسكر المقلوب على قابلية ذوبان السكروز 1 [44] أنه في وجود الدبس والسكر المقلوب ، تنخفض قابلية ذوبان السكروز ، ويزيد إجمالي كمية المواد الصلبة من السكروز والسكر أو السكروز المقلوب (انظر الجدول 3).
مع زيادة كمية الدبس أو السكر المضاف إلى نظام السكروز ، يزداد محتوى المواد الصلبة في المحلول المشبع. على سبيل المثال ، تكون قابلية ذوبان السكروز عند 30 ° هي 68,5٪ أو 217,5 وفي 100 ماء. إذا لم يتم إذابة السكروز في الماء النقي ، ولكن في وجود دبس 35٪ ، أي كمية دبس السكر التي تستخدم عادة في إنتاج الكراميل ، عندئذ فقط 39,46٪ سكروز أو 157,3 ولكن الماء في محلول مشبع. سيكون إجمالي كمية المواد الصلبة الشحمية والسكروزية في محلول مشبع 100٪ ، أو 74,9 وفي 298,6 والمذيبات ، أي ستزيد القابلية للذوبان بحوالي 100٪.
قلب السكر المضاف إلى نظام السكروز - الماء أو المتكون في النظام نتيجة للانقلاب يزيد من إجمالي كمية المواد الصلبة في محلول مشبع أكثر من الشراب. يوضح المثال أعلاه بوضوح الدور الإيجابي لمولاس السكر المقلوب ومضادات التبلور في عملية الحصول على كتلة الكراميل.
تعتمد لزوجة شراب الكراميل بنفس درجة الحرارة بشدة على كمية الدبس في وصفة كتلة الكراميل [23 ، 36 ، 46]. نعطي مؤشرات لزوجة شراب الكراميل بكميات متفاوتة من دبس السكر (الجدول 10).
الجدول 10
المادة الجافة

في٪

اللزوجة في اتزان في درجة الحرارة في ° C
100 108 باء 120
أ) Karamelynыy شراب المحتوى 50٪ مدفع الوزن سكر
87,32 3,89 2,58 1,63 1,31
85,20 2,00 1,39 0,94 0,77
84,08 1,45 1,02 0,70 0,60
82,20 1,15 0,77 0,54 0,44
ب) شراب الكرمل مع استبدال دبس 25٪NYM السكر (السكر 100 ز: بطة 25 ز، و n في ر ه ص ز 17)
86,74 2,38 1,65 1,06 0,88
84,20 1,07 0,78 0,54 0,46
82,53 0,77 0,55 0,39 0,33
ج) Karamelynыy شراب كامل بديل مدفععكس السكر (السكر 100 ز و n في ر ه ص ز 30)
87,0 1,59 1,06 0,73 0,64
84,8 0,94 0,63 0,44 0,37
81,9 0,44 0,34 0,25 0,22
كما يتضح من البيانات المذكورة ، فإن شراب الكراميل المحضر على الشراب أو يتم استبداله جزئيًا بشراب شراب مقلوب قد زاد من اللزوجة ، ولا تحتوي شراب الكراميل المحضر على سكر مقلوب على لزوجة أعلى من شراب السكر النقي.
يمكن تمثيل دور دبس السكر وعكس السكر كمواد تؤخر بلورة السكروز في عملية طهي كتلة الكراميل ، على النحو التالي:
  • أ) في بداية عملية غليان السكر أو سكر مخلوط مقلوب السكر (يتأخر السكروز بسبب زيادة قابلية الذوبان الكلية للسكريات في وجود شراب أو سكر مقلوب ؛
  • ب) أثناء الغليان الإضافي (شراب الكراميل إلى كتلة الكراميل ، تساهم بعض المنتجات المتكونة بسبب التغير في السكريات أيضًا في تأخير التبلور ؛
  • ج) بلورة كتلة الكرمل يؤخر أيضا النمو السريع لزوجة كبيرة من كتلة الكرمل لأنه يبرد، مما يعيق الحركة وجود صلة بين الجزيئات.
يتكون طبخ الكراميل في مصانعنا من عمليتين متتاليتين عادة:
  • إعداد شراب الكراميل.
  • المغلي شراب الكراميل لكتلة الكرمل.
إعداد شراب الكراميل على الدبس
دفعة واحدة / ويتم إعداد شراب الكراميل الطريقة أساسا لخطط التاليين:
  • أ) حل السكر في مرحلة ما قبل (الدبس مسخن في حين ظهرت على السطح البخار والغليان خليط saharopatochnoy إلى التركيز المطلوب.
  • ب) إذابة السكر عند تسخينه في الماء ثم غليان شراب السكر مع دبس السكر. يتم غليان شراب السكر مع دبس السكر (إما في نفس الجهاز الذي يتم فيه تحضير شراب السكر ، أو في الحالة الأخرى التي يتم فيها تغذية شراب السكر والدبس.
في الأسلوب الأول شراب الكراميل أعدت على النحو التالي.
(يتم ضخ دبس السكر إلى درجة حرارة تقارب 60 °) في الجهاز (خزان ، فاصل) ثم يتم تحميل السكر فيه. وفي نفس الوقت مع تحميل السكر ، يتم السماح بالبخار من خلال الفوار الحلقي الموجود في الجزء السفلي من الجهاز. بعد ذوبان السكر ، يتم إيقاف إمداد البخار عبر الفوار اترك ضغط البخار 4 - 5 ati في الملفات الموجودة في الجهاز.غلي خليط السكر ليحتوي على مواد صلبة من 84 - 86. يتم غليها إلى شراب الكراميل ذي الكثافة المحددة عن طريق الجاذبية من خلال الأنابيب التي تدخل مجموعات الشراب ثم يتم ضخ الدبابير من خلال المرشحات في مجموعات موجودة في ماكينات التفريغ. تستخدم المرشحات شبكات معدنية بقطر ثقب من 3 إلى 0,5 mm ، ويجب ألا يتجاوز محتوى السكريات المختزلة في شراب الكراميل المحضر على دبس السكر 12 - 14٪ ، وعلى العكس 14 - 46٪ سكر: تراكم المواد المخفّضة أثناء تحضير شراب الكراميل وفقًا لهذا المخطط يكون عادةً من 4 إلى 5٪. مدة دورة واحدة حوالي 30 دقيقة.
الطريقة الثانية (شراب الكراميل أعدت على النحو التالي.
يتم سكب الجهاز المرفق مع ملف بمعدل 25 - 30 لتر من الماء لكل 100 كجم من السكر ، ويتم تغذية البخار في الملف ، ثم يتم تحميل السكر. يجب أن تكون الآلة مزودة بمُحرّك يساهم في زيادة سرعة (انحلال السكر ، والذي يستمر عادة من 20 إلى 30 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يتبخر بعض الماء ويوجد في شراب السكر في 108 - 110 ° حول سكر 80٪. أضف (طبقًا لـ (وصفة دبس السكر وأغلي المزيج إلى 116 - 117 ° ، والذي يتوافق مع محتوى المواد الصلبة 84 - 86٪. يتم ترشيح شراب الكراميل وتمريره بواسطة مضخة إلى مجمعات أجهزة التفريغ. الأسلوب هو 40-45 المحتوى دقيقة للحد من السكريات 13-46٪ ؛. تراكم السكريات المختزلة في إعداد شراب الكراميل 4-6٪.
أظهرت الدراسات المقارنة لطريقتي تحضير شراب الكراميل [48] أن (تحضير شراب الكراميل عن طريق إذابة السكر في دبس مسخن مسبقًا يسمح لك بالحصول على شراب بكميات أقل من تقليل السكريات ومنتجات التحلل الأخرى من التحضير الأولي لمحلول السكر مع غليانه بعد ذلك باستخدام دبس السكر.
نقدم بيانات هذا العمل (الجدول 14) ، والتي تميز التغيرات الفيزيائية والكيميائية للسكريات في عملية تحضير شراب الكراميل بالطرق الموضحة أعلاه بطريقتين.
الجدول 11
زيادة الحد المواد في٪ الامتصاصية في λ = 282,5 mμ. في وحدات اللون في وحدات التقليدية
الطريقة الأولى 3,47 120 28,2
ثان 5,31 132 49,2
عملية مستمرة لإعداد شراب الكراميل
وقد وضعت معهد صناعة الحلويات، جنبا إلى جنب مع مصنع "الجبهة روت" عملية لإعداد المستمر من شراب الكراميل [48، 51].
يختلف الأسلوب التكنولوجي لطهي شراب الكراميل بطريقة جديدة عن الأساليب والأوضاع السابقة حيث يتم إضافة الشراب إلى شراب السكر بشكل مستمر ، قبل الدخول في مجموعات أجهزة التفريغ. يعمل هذا النمط من تحضير شراب الكراميل على تقصير مدة التعرض للحرارة للسكر ، وهو مزيج دقيق أو مقلوب من السكر. نتيجة لذلك ، تقل كمية السكريات المخفّضة ومنتجات تحلل السكروز الأخرى التي تتشكل أثناء تحضير شراب الكراميل. كما يتناقص لون الشراب نتيجة لانخفاض محتوى منتجات تحلل السكروز.
التين. 11. مخطط التكنولوجي siropovarochnoy محطة مستمرة الإجراءات:
/ -noriya السكر. 2-المغربل الاستغناء عن السكر؛ 3 للدبابات سخان المياه موزع. 4 المذيبات لإعداد شراب الكراميل. آلة 5 درجات الحرارة لالدبس. 6 مضخة لجرعات من العسل الأسود. 7 جمع للشراب قلب. 8 مضخة للشراب الجرعات قلب.
أجريت اختبارات في مصنع "Rot-Front" لطريقة جديدة لطهي شراب الكراميل على أن الوضع المقترح لإعداد شراب الكراميل يسمح لك بالحصول على شراب الكراميل وكتلة الكراميل منه بمقاومة متزايدة.
محتوى للحد من المواد في شراب الكراميل هو 11 -12٪ بدلا ІІ4-16٪ أثناء الطهي شراب الكراميل على الطرق القائمة.
يتم طبخ شراب الكراميل في المحطة الجديدة بالطريقة التالية (شكل 11).
ويتم تغذية السكر 1 مصعد دلو في صناعة تج قادوسи2 ، يمر عبر غربال كبير (قطر الفتحات 6 mm) ويترك المستوى المائل خلال الفتحة (يتم ضبط ارتفاعه عن طريق تحريك الصمام حسب القدرة) إلى الغربال بواسطة فتحات 2 mm. يتم تغذية السكر المنخل ، بعد اجتيازه المغناطيس ، بشكل مستمر في قمع شحن مذيب 4.
الماء من خزان الجرعات 3 ، يسخن إلى 80 - 90 ° مع البخار الذي يمر عبر الملفات الموجودة في أسفل الخزان ، يتدفق بشكل مستمر إلى المذيب.
يتم الاحتفاظ يقف مستوى المياه في الخزان في صمام الكرة الإغاثة ، ودرجة حرارة المياه المطلوبة - ترموستات. تحدد زاوية ميل أنبوب التصريف حجم ارتفاع رأس الماء ومعدل التدفق المقابل.
المذيبات للسكر الحبيبي هو جهاز أفقي ذو قاع شبه أسطواني ، مقسومًا على الطول بواسطة أقسام رأسية إلى ستة أقسام مترابطة. يتدفق السكر والماء بشكل مستمر بنسبة (1: 0,25 إلى قسم المذيبات الأول. يذوب السكر المخلوط مع (الماء ، عند تسخينه ، أثناء الانتقال من القسم الأول إلى القسم الثاني وما بعده.
يتم توفير تسخين خليط الوصفات الطبية في الجهاز بواسطة سترة بخار ، مقسمة في الطول إلى ثلاثة أقسام ، ومحرك أفقي مضرب. في القسم السادس الأخير ، يتم تثبيت مرشح الأسطوانة على عمود الخلاط لتصفية شراب الكراميل النهائي.
يتم تسخين المولاس مسبقًا إلى 60 - 70 ° في آلة درجة حرارة أسطوانية 5 ، أو يتم تغذية شراب العكس من جامع 7 باستمرار باستخدام مضخة قياس 6 (أو 8) إلى قسم المذيبات الخامس.
في المذيب ، يخلط خليط الوصفة بالكامل بالكامل ، وبعد المرور عبر مرشح موجود في القسم السادس من المذيب ، يتم إدخاله في مجموعات جهاز التفريغ.
يحتوي شراب الكراميل عند الخروج من المذيب على درجة حرارة 106 - 110 ° والرطوبة X1i8 - 20٪.
لنقل الحل من قسم إلى آخر في الجزء العلوي من الأقسام بين الأقسام ، يتم توفير ثقوب. من أجل زيادة مسار الحل على طول الجهاز ، يتم حظر هذه الفتحات بواسطة أدلة خاصة ، والتي توفر الانتقال إلى القسم التالي من الحل ، الموجود في الجزء السفلي من القسم السابق. قدرة المحطة 2000 كجم من شراب في الساعة.
قام مصنع Barsky Machine-Building Plant بتنظيم الإنتاج المتسلسل لمحطات إعداد شراب الكراميل وفقًا للوثائق التقنية التي طورتها شركة VNIIprodmash.
اقترح سيد مصنع أوديسا للحلويات يا ب. شينكر صنع كتلة من الكراميل عن طريق إذابة السكر في دبس السكر تحت الضغط مع زيادة غليان خليط زبدة السكر الناتج إلى الكراميل (كتلة في جهاز تفريغ الهواء. اختبار الطريقة المقترحة في مصنع أوديسا التجريبي أظهر مصنع الحلويات أن تتميز كتلة الكراميل التي تم الحصول عليها عن طريق هذه الطريقة بمتانة جيدة. يتم تطوير الوثائق الفنية للمعدات لإجراء فحص واسع للطريقة المقترحة.
في الخارج (شراب الكراميل إعداد їv آلات تعمل بشكل دوري، وتقع مباشرة على جهاز الفراغ الذي يسمح (الحصول على شراب يحتوي على أقل الحد saїharov وتدهور المنتجات [47، 3].
بغض النظر عن طريقة تحضير شراب الكراميل ، يجب أن يكون شفافًا (من الضوء إلى الأصفر الفاتح) ويجب ألا يكون هناك بلورات سكر فيه. شراب الكراميل الرطوبة من 14 إلى 18 ٪. تختلف كمية المواد المختزلة ، اعتمادًا على الصيغة وطريقة الإعداد ، من 1 - 2٪ في الوضع المستمر و 15 - 46٪ في الطرق الدورية الحالية.
يمكن تحديد محتوى الرطوبة في شراب السكر والكراميل بواسطة نقطة الغليان باستخدام أدوات التشغيل الخاصة تلقائيًا.
السعة الحرارية من شراب الكراميل 0,495-0,505 كيلو كالوري / كجم درجة.
في علامة التبويب. يُظهر 12 بيانات حول نقطة غليان شراب السكر والتزاوج والعكس وفقًا لـ Bukharov [6].
الجدول 12
تركيز المحلول في٪ 50 60 70 75 80 85 90
نقطة الغليان من شراب في درجة مئوية:

سكر

101,8 103,05 105,05 107,0 109,4 113,0 119,0
في خط 101,3 1С1,95 103,65 104,85 106,45 109,0 113,60
قلب - - 108,10 110,50 113,50 118,0 124,55
باستخدام جدول نقاط غليان السكر والشراب وشراب المقلوب ، من الممكن ، مع مراعاة النسبة في وصفة السكر والدبس والسكر المقلوب ، لتعيين نقطة غليان شراب الكراميل بتركيزات مختلفة.
إعداد الكرمل شراب السكر المحول
في ممارسة إنتاج الكراميل ، هناك طريقتان لطهي شراب الكراميل على السكر المقلوب:
  • أ) مع كامل و
  • ب) الاستبدال الجزئي للقلب شراب السكر.
يضاف السكر المقلوب إلى شراب السكر على شكل مقلوب معاد تحضيره سابقًا أو يحول السكر في محلول سكر بإضافة حمض.
في معظم الأحيان في ممارسة إنتاج الكراميل ، يتم إدخال الكمية المحسوبة من شراب المقلوب في تركيز شراب السكر 80٪. يتم تحديد الكمية المطلوبة من شراب المقلوب من خلال مراعاة كمية السكر المقلوبة الموجودة في شراب المقلوب والنسبة المئوية المطلوبة من سكر المقلوب في شراب الكراميل (15 - 16٪). يخلط خليط شراب السكر مع السكر المقلوب بالتركيز المطلوب ، ويتم ترشيحه وضخه في مجموعات مثبتة في جهاز التفريغ. إذا تم تحضير شراب الكراميل باستبدال جزئي من دبس السكر المقلوب ، فيجب ألا تتجاوز كمية السكريات المختزلة في الشراب نسبة 15٪.
إن طريقة إضافة حمض إلى محلول السكر مع تشكيل السكر المقلوب فيه (والتي تجعل من الممكن إنتاج كتلة من الكراميل بكمية أقل من السكريات المخففة ومنتجات التحلل العميق التي تزيد من لون الشراب ليس لها توزيع ، لأنه من الصعب الحصول على شراب الكراميل مع كمية ثابتة من المواد المختزلة بهذه الطريقة. يتم الحصول على شراب الكراميل بهذه الطريقة عن طريق إضافة حمض السكروز اللاكتيك أو غيره من حمض السكروز المقلوب إلى محلول السكر. يتم تحديد سكر الرأس بشكل تجريبي ، كما يجب ألا تتجاوز كمية السكر المقلوب في شراب الكراميل الناتج 15 - 16٪.
Uvarivanie karamelynogo شراب إلى karamelynoy كتلة
للحصول على كتلة الكراميل ، يجب غليان شراب الكراميل المحتوي على رطوبة 14 - 18٪ وصولاً إلى المواد الصلبة 97 - 99٪. كتلة الكراميل ، عند تفريغها من الطباخ ، هي سائل لزج صاف من الضوء الأصفر إلى اللون الأصفر.
عندما يتم تبريد كتلة الكراميل ، تزداد اللزوجة بدرجة كبيرة ، وتكتسب الكتلة خواص بلاستيكية في 80 - 90 °. مع مزيد من التبريد ، تصلب إلى مادة تشبه الزجاج.
كتلة الكراميل ، اعتمادا على ما إذا كانت مطبوخة على دبس السكر أو السكر المقلوب ، لديها في المتوسط ​​التركيب الكيميائي التالي.
الكرمل ن كتلة ودبس السكر يحتوي على: السكروز 58٪، المواد النشوية 20٪، الجلوكوز 10٪، المالتوز 7٪ وسكر الفواكه 3٪، الرطوبة 2٪.
الكرمل كتلة مع إضافة محلول السكر، السكر المحول هو السكروز 78-80٪، عكس السكر 18-20٪، الرطوبة 2٪.
بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي كتلة الكراميل ، بغض النظر عما إذا كانت محضرة على دبس السكر أو السكر المقلوب ، على كمية من منتجات التحلل المتكونة نتيجة للتغيرات الكيميائية في السكريات أثناء تحضير شراب الكراميل وغليها إلى كتلة الكراميل.
من بين منتجات التحلل الناتجة عن السكريات ، توجد أنهيدريدات ومنتجات تكثيفها ، بالإضافة إلى منتجات تحلل أعمق من السكريات: هيدروكسي ميثيل فرفورال ، أحماض ، تلوين وهومي (مواد).
نظرًا للتأثير السلبي لمنتجات التحلل العميق للسكريات على خواص كتلة الكراميل والكراميل ، يجب تنفيذ عملية غليان شراب الكراميل إلى كتلة الكراميل بحيث يتم استبعاد أو تقليل تشكيل هذه المنتجات المتحللة. يتحقق هذا الشرط عن طريق خفض درجة الحرارة وتقليل مدة شراب الكراميل التدفئة.
ويتم غليان شراب الكراميل إلى كتلة الكراميل في جهاز فراغ الملف. في بعض المصانع ، يتم إنتاج كتلة الكراميل أيضًا في المواقد العالمية.
كتلة الكراميل عند خروج جهاز التفريغ ، اعتمادًا على الفراغ في جهاز الفراغ والرطوبة ، لها درجة حرارة من 105 إلى 125 ° (كتلة الكراميل على دبس السكر) ومن 115 إلى 135 ° (كتلة الكراميل على سكر معكوس). تعتمد لزوجة كتلة الكراميل على التركيبة والرطوبة. السعة الحرارية لكتلة الكراميل 0,422 - 0,450 kcal / kg. عند تبريد كتلة الكراميل ، تزداد اللزوجة بشكل كبير. أظهرت دراسة لزوجة الكراميل في نطاق درجة حرارة واسعة [9,38] أن كتلة الكراميل مع رطوبة 2,4 - 2,5٪ محضرة وفقًا للوصفة: تحتوي أجزاء 100 من السكر على أجزاء 50 من دبس السكر في 120 ° حول لزوجة حول 600. عندما يتم تبريد هذه الكتلة إلى 90 ° ، تزداد لزوجتها إلى 50 يتوقع أن تكون Puazes ، وعند 68 - 72 ° - إلى 500 - 900 يتوقع. نحن نقدم بيانات عن لزوجة (في أزمات) من كتلة الكراميل مع محتويات مختلفة من دبس السكر في ذلك ، اعتمادا على درجة الحرارة (الجدول 13).
التغيرات الكيميائية للسكريات التي تحدث عندما يغلي شراب الكراميل إلى كتلة الكراميل ، نظرًا لقلة مدة الطهي ، تكون ضئيلة. تزداد كمية المواد المختزلة عند غليان شراب الكراميل إلى كتلة الكراميل بنسبة 1,5 - 3٪. بالإضافة إلى ذلك ، زيادة المواد في شراب الكرمل مع زيادة

درجة الحرارة في "C

محتوى دبس السكر في٪
15 25 35 50
كتلة الرطوبة في٪
1,91 1,84 2,48 2,30 2,70
135 184 _ -
125 310 372 - - -
115 797 958 550 1 003 1 100
105 2400 3 250 1547 3 820 3 900
95 9 500 14000 6 900 20 000 24 000
90 20 200 30 300 15 626 48 200 50 000
85 46 800 73 200 44 700 115 000 117 000
80 118 000 174 000 121 000 300 600 350 000
75 317 000 - 399 000 955 000 -
في حوالي 0,5-1٪ خلال النقل من شراب الكراميل لجهاز فراغ.
يزداد لون كتلة الكراميل في نتيجة الغليان بنسبة 30 - 34٪ ، وفي عملية النقل والتخزين - ما يصل إلى 24٪.
تزداد كمية منتجات التحلل ، التي يحددها التغير في معدل امتصاص كتلة الكراميل في الجزء فوق البنفسجي من الطيف مع الطول الموجي الخفيف 282,5 TC ، عندما يتم طهي كتلة الكراميل بنسبة 12 - 15٪.
في علامة التبويب. يُظهر 14 بعضًا من بيانات أبحاثنا التي تميز التغييرات في تقليل المواد ، والامتصاص الأقصى في الجزء فوق البنفسجي من طيف شراب الكراميل في I = 282,5шц واللونية المرئية عند غليان الشراب إلى كتلة الكراميل.
كما يتضح من البيانات المذكورة أعلاه ، عند غليان شراب الكراميل إلى كتلة الكراميل ، على الرغم من ارتفاع درجة حرارة الغليان ، فإن درجة التغيرات الكيميائية بسبب قصر مدة العملية تكون أقل من شراب كراميل الطهي.
في مخطط الإعداد المتواصل لكتلة الكراميل ، التي طورتها شركة VKNII مع مصنع Rot-Front ، تحدث تغييرات كيميائية أقل نتيجة لتقليل وقت التعرض لدرجة الحرارة لمزيج شراب السكر.
وهناك طريقة لإعداد شراب زيادة
الحد من المواد في٪
زيادة في امتصاص الأشعة فوق البنفسجية زيادة
اللون
في وحدات
إذابة السكر في دبس مسخن بالحرارة 1-2,5 44-56 32
الغليان شراب السكر المطبوخ مسبقا مع دبس السكر 1,15-1,5 44 30
مستمر *. 2-3 25-69 5-9
* البيانات من مجموع الزيادة من المواد الحد، ومؤشر امتصاص واللون عند طهيها شراب وكتلة الكرمل.
أظهرت النتائج أن تحسين نوعية كتلة الكراميل يمكن تحقيقه من خلال إدخال طريقة مستمرة لطهي شراب الكراميل وكتلة الكراميل.
طرق الطهي شراب الكراميل لكتلة الكرمل
كانت طرق الطهي المستخدمة سابقًا لكتلة الكراميل في الغلايات المفتوحة ، التي يتم تسخينها بواسطة البخار عند الضغط الجوي ، وفي حالة عدم وجود البخار - تسببت النيران المكشوفة في انخفاض الإنتاجية وارتفاع درجة حرارة الكتلة في نهاية الغليان (155 - 160 °). تم استخدام طرق الكراميل للطهي في النار ، والمعروفة باسم الطهي بالكراميل على الشعلات ، في ورش الحرف اليدوية وتسببت في انخفاض إنتاجية العمال وظروف غير صحية قاسية. إن طهي كتلة الكراميل عن طريق تسخين البخار عند الضغط الجوي في الغلايات المفتوحة لا يستخدم حاليًا بسبب انخفاض الإنتاجية وتأثير درجات الحرارة لفترات طويلة على خليط السكر.
إن استخدام جهاز الفراغ الكروي لغلي شراب الكراميل إلى كتلة الكراميل بسبب مدة العملية (30 - 40 min.) والتدهور المرتبط بالخصائص التكنولوجية لكتلة الكراميل بسبب تحلل السكريات ليس أيضًا واسع الانتشار.
حظيت أجهزة الطهي ، المعروفة عالميًا ، ببعض القبول ، نظرًا لأنها تستخدم أيضًا في حشوات الطهي والحلوى وغيرها من كتل الحلويات. يحتوي الطباخ العالمي (انظر الشكل 25 ، القسم الرابع) على طباخ A بغطاء بخار ومحرك. من خلال ثقب يقع في الجزء السفلي من الغلاية ، والذي يتم إغلاقه بواسطة صمام ، يتم توصيل الغلاية بالمرجل الثاني E ، المثبت على الإطار الرئيسي. لا يتم تسخين الغلاية الثانية ويتصل بمضخة تفريغية ومن خلال مكثف.
يرتبط المرجل السفلي بإحكام بالغلاية الأولى من خلال حشية مطاطية. عن طريق الآلية K ، يتم إحضار المرجل الثاني إلى الأول ثم إزالته منه.
يتم تحميل المواد الخام لشراب الكراميل (السكر أو الماء أو شراب السكر أو دبس السكر أو شراب المقلوب) (حمولة واحدة تقريبًا 50 كجم) في الجهاز الهضمي العلوي ، ويتم إطلاق البخار مع الضغط 5 - 6 ATI وتشغيل المحرك. يتم الطهي حتى يتم احتواء محتوى الرطوبة في الكتلة 5 - 6٪ ، والتي تتوافق مع درجة حرارة 135 - 140 ° ، ثم يتم غلق البخار وتوقف المحرك ويتم تغذية الغلاية السفلية في غلاية الطبخ ، ويتم تشغيل المضخة الفراغية وفتح الغلاية العليا. تتدفق كتلة الكراميل من المرجل العلوي إلى الأسفل ، حيث يتم إنشاء فراغ يصل إلى 700 مم. في عملية التدفق الجماعي ، التي تستغرق حوالي 2 دقيقة ، تتم إزالة الدمامل الجماعية والماء من خلال تقليل نقطة الغليان. اعتمادًا على حجم الفراغ ، تتم أيضًا إزالة رطوبة 2 - 3٪ من كتلة الكراميل. كتلة الكرمل مع درجة حرارة 115 - 125 ° في 3 - 5 دقيقة. تفريغها من وعاء ونقلها لمزيد من المعالجة إلى طاولات التبريد.
مدة عملية الطهي الكاملة بالكراميل هي 15 - 20 دقيقة. أداء هذه الوحدة هو حوالي 800 كجم من كتلة الكراميل لكل نوبة. يجب استخدام هذه الأجهزة في طهي كتلة الكراميل ، عند الحاجة إلى أجهزة ذات إنتاجية منخفضة.
على نطاق واسع (لتسلق شراب الكراميل إلى كتلة الكراميل) تلقى جهاز فراغ الملف مع قدرة 4 - 8 ر لكل نوبة. يتيح استخدام أجهزة التفريغ ذات سطح التسخين اللولبي إجراء عملية طهي كتلة الكراميل بشكل مستمر وتقليل مدتها إلى دقائق 2 - 2,5. بدلاً من 30 - 40 دقيقة مطلوبة عند الطهي في غلايات مفتوحة وضغط جوي أو في آلات تفريغ هواء تقليدية. نظرًا للفراغ العالي الذي يمكن تحقيقه عند العمل على جهاز فراغ الملف ، تنخفض درجة حرارة كتلة الكراميل المغلي إلى 105 - 115 °.
وحدة فراغ مع سطح تسخين لديه zmeevikovsyقسمين: التدفئة والتبخر. الجزء التدفئة هو بدن مع لفائف داخله.
خارجًا ، يتم غسل الملف بواسطة بخار مشبع بضغط عند ضغط 5 - 6 ، الذي يدخل حيز بخار الجزء الذي يسخن من الجهاز.
الجزء التبخيري هو (وعاء أسطواني رأسي مقسم إلى جزأين. ينتهي الجزء العلوي بمجموعة مخروطية ، مغطاة بصمام ، الجزء السفلي - إما مجموعة مخروطية مع صمام أو مجموعة وعاء. يضمن هذا التصميم الهيكلي للجزء التبخر من الجهاز استمرار عملية الغليان تحت فراغ تفريغ جهاز ، نفذت بشكل دوري.
في إنتاج الكراميل ، يتم استخدام عدة أنواع من أجهزة فراغ الملف ، والتي تختلف في حجم سطح التسخين ووضع أجزاء التدفئة والتبخر. الأقدم هو جهاز به ملف واحد بقطر 33 ملم ، طول 19 م ، ويقع جزء التدفئة فوق واحد التبخر. أداء الجهاز حوالي 2 g لكل نوبة. يتم استبدال هذه الأجهزة الآن بمزيد من الأداء العالي.
يختلف جهاز التفريغ ذو الملفين في مصنع البلشفية بعض الشيء في تصميمه. إنه ذو سطح تسخين كبير ، يتكون من ملفين مصنوعين من أنابيب بقطر 3٪ 4 mm ، طول 33 m لكل منهما. لفائف متوازية. سطح تسخين الجهاز 6,2 m2 والأداء هو حوالي 5 t الكراميل الكتلة لكل نوبة.
بالنسبة لخطوط الإنتاج لإنتاج الكراميل ، فإن تصميمات أجهزة الطهي المذكورة أعلاه ليست ملائمة نظرًا لارتفاعها الكبير. لذلك ، يتم استخدام خطوط الفراغ على خطوط الإنتاج ، حيث يتم فصل أجزاء التدفئة والتبخر.
حاليًا ، ينتج مصنع Yaroslavsky نوعين من آلات التفريغ بسعة 4 و 8 من كتلة الكراميل لكل نوبة. في جهاز التفريغ ذو الأربعة أطنان (الشكل 12) ، يتم فصل أجزاء التسخين والفراغ وترتيبها بشكل متوازٍ ، متصلاً بغطاء مشترك. لذلك ، يكون ارتفاع الجهاز أقل بكثير منه في الهياكل القديمة ، وهو 2,3 م فقط.
الجزء التدفئة من الجهاز مع سطح التدفئة 4,2 m2 هو عمود ملحومة أسطواني ، والتي وضعت داخل ملف واحد من طول 32 م ، قطر 38 / 42 ملم. يتم غسل المسافة بين الملف والإسطوانة بواسطة بخار التسخين بضغط من أجهزة الصراف الآلي 6 ، تتدفق عبر ثقب يقع في منتصف ارتفاع الجسم. توفر مضخة المكبس شرابًا إلى الطرف السفلي من الملف. النهاية الثانية
ربط لفائف أنبوب في التواصل مع فراغ الغرفة، والتي يتم تغذيتها باستمرار المطبوخ كتلة الكرمل.
شكلت في عملية الغليان في الزوج لفائف ويزيل الهواء (خلال الفترة الانتقالية المغلي الكرمل شراب إلى فراغ الغرفة) في المكثف. يتكون فراغ الغرفة لمجموعات المخروطية الداخلية والخارجية.
التين. 12. وحدة فراغ بملف خارجي:
غرفة والبخار مع الملف. غرفة ب فراغ.
في جمع الداخلي (forehearth)، تسخينها بواسطة البخار، والذهاب كتلة الكرمل وينتقل من هناك إلى مجموعة الخارجي، والتي من تفريغها بشكل دوري في قمع لتبريد خط إنتاج الجهاز.
يتم تحسين أداء جهاز التفريغ إلى 8 t من خلال زيادة سطح التسخين وتحسين [25] ظروف انتقال الحرارة عن طريق زيادة قطر الملفات. في التصميم الجديد للجهاز ، يتم زيادة قطر الملف إلى 50 mm.
لسهولة الاستخدام والتركيب وإصلاح والتدفئة وتبخر جزء في وحدة جديدة هي أنابيب منفصل تماما ومترابط. هذا التغيير في تصميم يتيح لك تثبيت التدفئة الجهاز على الأرض، والتبخر آلة التبريد لجبل على خط الإنتاج. المطبوخة في لفائف شراب الكراميل يتغذى عبر أنبوب يربط جزء من وحدة التدفئة مع المبخر في غرفة الاستقبال، فراغ تسخين البخار.
كلام فارغ الهواء الثانوي وشكلت أثناء الغليان للشراب وتلقى جنبا إلى جنب مع كتلة الكرمل في فراغ الغرفة، المكثف إزالتها. عندما يقوم المتلقي حتى 15-20 كجم الكرمل كتلة فتح صمام يربط بين جامع الخارجي مع فراغ الغرفة، وتدفق كتلة الكرمل في جمع وثم توجيه آلات التبريد.
صممت أجهزة الفراغ المستخدمة في إنتاج الكراميل لتسخين ضغط البخار 6. متوسط ​​معامل نقل الحرارة عندما تصل كتل الطهي بالكراميل فقط من 300 إلى 350 kcal / m2 درجة ساعة. تقديرات الاستهلاك البخار فقط عن 1,3 كجم / كجم من الماء تبخرت.
تم تجهيز كل جهاز مفرغ بمضخة لتغذية الشراب في الملف ، ومكثف ومضخة هواء رطب. أوصى في الخارج مؤخرًا باستخدام أجهزة الطهي ذات الكراميل ، والتي يحدث فيها شراب الكراميل المغلي في فيلم رقيق. تتراوح مدة الطهي على هذه الأجهزة من 0,5 إلى 1 دقيقة.
طور مختبر البحث العلمي المركزي لأجهزة القياس CNILKIP [37] ، وكذلك VNII [5] ، أجهزة أوتوماتيكية لتفريغ كتلة الكراميل من جهاز فراغ على فترات زمنية محددة. تؤكد تجربة تشغيل هذه الأجهزة على سرعة تركيبها على آلات التفريغ.
الطبخ كتلة الكرمل في عموم فراغ ملفوف
يتم تغذية شراب الكراميل بمضخة مكبس تحت ضغط 1 —1,5 atm إلى ملف جهاز التفريغ. عند المرور عبر الملف ، يتم تسخين الشراب بواسطة حرارة البخار التي تغسل الملفات إلى درجة الغليان. شراب الكراميل مع البخار المنطلق أثناء الغليان يأتي من الملف إلى الغرفة المفرغة. تسقط كتلة الكراميل عند خروج الملف إلى أسفل الحجرة ، ويتم امتصاص البخار والهواء الثانوي في المكثف.
المكثف البخار يعطي قبالة الحرارة إلى الماء واردة، والتي جنبا إلى جنب مع نظام الرطب في تصريف العادم مضخة الهواء. نظرا لتمييع كتلة الكرمل في فراغ الغرفة عن طريق تقليل الوزن من نقطة الغليان مزيد يفقد الرطوبة.
يجب تفريغ كتلة الكراميل من الجهاز كل 2,5 - 2 دقيقة. يتم ضمان التقيد الدقيق بفترات التفريغ المحددة من خلال تركيب آلات التفريغ التلقائي المذكورة أعلاه.
عندما يتم الاحتفاظ بالكتلة (جهاز التفريغ يزيد عن 2,5 - 3 min. يكون ذلك ممكنًا بسبب الفائض في الوعاء الداخلي ، تُحمل كتلة الكراميل مع زيادات إضافية. بالإضافة إلى ذلك ، ينتج عن هذا زيادة إضافية في الخفض (المواد ومنتجات تحلل السكريات الأخرى).
من أجل تجنب الانجراف بأبخرة الكراميل الإضافية ، من الضروري ملاحظة نسبة معينة بين أداء جهاز الفراغ وقدرة غرفة الفراغ.
التين. 13. فخ.
وحدة الفراغ بسعة 4 t caramel (يجب أن تحتوي الكتلة في كل نوبة على غرفة بسعة 120 I تقريبًا ، وسعة 8 t - 240 L. عند زيادة سطح التسخين عن طريق إطالة الملفات ، يجب عليك أيضًا زيادة سعة الغرفة.
يمكن أيضًا ضمان زيادة مساحة الفراغ عن طريق ربطه بالجزء العلوي من فخه - وعاء أسطواني ذو قاع مخروطي (الشكل 13) ؛ يتم تثبيت أنبوب مع شق لإزالة الزوج الإضافي في الجزء العلوي من الوعاء. يتم توصيل الأنبوب بمضخة تفريغ.
يجب فحص الماء من مضخة الهواء الرطب بشكل دوري بحثًا عن وجود السكر بمساعدة كاشف حساس - 10٪ -HO.ro من محلول الكحول a-naphthol.
تأثير كبير على أداء جهاز الفراغ ونوعية كتلة الكرمل لديه ضغط البخار للتدفئة. في مصانعنا ، يتم استخدام ضغط البخار 6 لطبخ كتلة الكراميل. يقلل ضغط البخار للتسخين من أجهزة الصراف الآلي 6 إلى أجهزة الصراف الآلي 5 ، وفقًا للبيانات التجريبية للمصانع ، يؤدي أداء جهاز التفريغ بنسبة 12٪ ، ويقلل من ضغط بخار التسخين إلى جهاز 4 ati يقلل من أدائه بأكثر من 25٪.
في صناعة الحلويات الأجنبية ، يستخدم بخار تسخين XMUMX - 8 لضغط البخار على نطاق واسع في طهي كتلة الكراميل ، مما يجعل من الممكن زيادة إنتاجية أجهزة التفريغ والحصول على كتلة كراميل أعلى جودة.
تتأثر جودة كتلة الكراميل أيضًا بدرجة كبيرة من درجة الفراغ في غرفة التفريغ. مع زيادة الفراغ • من 550 - 600 mm (عادةً ما يتم صيانته على آلات التفريغ الخاصة بنا) إلى 700 - 720 mm ، تنخفض درجة حرارة كتلة الكراميل بشكل كبير ، مما ينتج عنه كتلة كراميل بأقل كمية من منتجات التحلل وبأقل ألوان.
يمكن أن يختلف محتوى الرطوبة في كتلة الكراميل ، اعتمادًا على الكراميل المقصود منه ، من 1 إلى 3٪. بالنسبة للكراميل الحلوى ، يجب غلي كتلة الكراميل وصولاً إلى محتوى الرطوبة من 1 - 1,5٪ ، وللكرمل مع ملء - من 1,5 إلى 2,5 - 3٪.
نظرًا لحقيقة أن كتلة الكراميل المعدة للسكر المقلوب لها لزوجة منخفضة مقارنة بكتلة الكراميل على دبس السكر ، يجب غليها بتركيز أعلى.
اللزوجة المثالية ، بسبب العملية التكنولوجية لمعالجة كتلة الكراميل ، هي في 120 ° والتركيب العادي حول ذرات 600. عند تغيير التركيبة ، يمكن تحقيق اللزوجة المثلى لكتلة الكراميل من خلال التحكم في رطوبتها.
فيما يلي البيانات [8] ، التي توضح المدى الذي ينبغي أن ينظم به محتوى الرطوبة في كتلة الكراميل اعتمادًا على وصفتها.
هذه التوصيات مؤشرات الرطوبة الكرمل كتلة، اعتمادا على وينبغي أن تستخدم في صنع كتلة لفات الكرمل وصفة. للرطوبة كتلة المصاصة يجب المحافظة ضمن 1-1,5٪.
وصفة كتلة الكرمل الرطوبة الكراميل

العرض في٪

سكر تدفق
أجزاء 100 أجزاء 50 2,6-2,7
100 35 2 - 2,4
100 25 1,0-2 0
100 15. 1,7-1.8
100 أقل من 15 أجزاء و
العاكس
1.3-1,5
يمكن التحكم في كمية المواد الصلبة في كتلة الكراميل من خلال نقطة غليان الكتلة في فراغ معين. في علامة التبويب. 15 الكرمل نقطة الغليان
الجماهير على دبس السكر وعكس السكر في فراغ مختلف [I].
عدد درجة الحرارة غليان في
المواد الصلبة الجافة في كتلة الكرمل في٪ فراغ 667,49 ملم.
tkip.vody = 50
فراغ 610,63 مم
tالماء المغلي= 60 °
أ) كتلة الكرمل على الدبس
96,0 82,97 95,54
96,5 86,27 99,10
97,0 93,20 106,60
97,5 104,20 118,56
98,0 115,60 131,26
98,5 132,12 148,98
ب) كتلة الكرمل على السكر المحول
96,0 92,35 105,67
96,5 99,94 113,93
97,0 112,57 127,70
97,5 128,33 144,94
98,0 146,0 -
كما يتضح من البيانات أعلاه ، فإن زيادة الفراغ في جهاز التفريغ مهم لتقليل درجة حرارة كتلة الكراميل. الجدول 15 و "تحسين جودته". أظهرت التجارب التي أجريت في مصنع باباييف لإعداد كتلة الكراميل مع فراغ في غرفة الفراغ حول 700 mm القدرة على الحفاظ جهاز مثل هذا الفراغ والحصول في ظل هذه الظروف كتلة الكراميل (أعلى المتانة وجودة أفضل.
Zamyvka جهاز فراغ. في عملية الطهي على جدران الملفات وخطوط الأنابيب التي تتدفق من خلالها كتلة الكراميل ، يتم تشكيل فيلم تدريجيًا ، مما يقلل من التوصيل الحراري وبالتالي يقلل من أداء الجهاز. يساهم هذا الفيلم أيضًا في تكوين بلورات على جدران الملفات وخطوط الأنابيب ، والتي يمكن أن تسبب تبلور كتلة الشراب والكراميل والوقف التام لتشغيل جهاز الفراغ. لإزالة الطبقة المتكونة وبقايا كتل الكراميل التي قد تبقى في أجزاء مختلفة من الجهاز ، يتم غسل جهاز التفريغ بشكل دوري ، مرتين على الأقل في التحول ، من خلال مضخة شراب بالماء الساخن. يسبق غسل جهاز التفريغ النفخي بالبخار.
يجب استخدام مياه الغسيل التي تحتوي على 1,5 og إلى 5٪ من السكر في الإنتاج لتحضير العصائر والحشوات. لإزالة أشمل لطبقة الكربون من الأسطح الداخلية لملفات الجهاز ، اغسل ملفات 2 - 3٪ مرة واحدة أسبوعيًا - محاليل الصودا الكاوية التي يتم تركها في الملفات ل 12 في الساعة. بعد الغسيل بالصودا ، يجب غسل الجهاز. الryachey المياه.
التغيرات الكيميائية في إعداد كتلة السكر الكراميل
عندما يتم تسخين شراب السكروز والنشا في عملية تحضير شراب الكراميل وكتلة الكراميل ، تحدث تغيرات كيميائية ، ويرجع ذلك أساسا إلى التحلل المائي للسكروز ، وكذلك الدكسترين ودبس السكر المالتوز.
عندما ينهار السكروز ، يتشكل السكر المقلوب ، ويكون منتج تحلل الدكسترين والمالتوز هو الجلوكوز.
السكريات الأحادية الناتجة - الجلوكوز والفركتوز ، التي تخضع لمزيد من التحلل ، تتشكل ، اعتمادًا على ظروف التدفئة ، وتركيز محاليل التسخين ورد فعل الوسيط ، ومنتجات التحلل ذات التركيبة والخصائص المختلفة.
أظهرت الدراسات VKNII [21 ، 13 ، 40] أن التحلل المائي للسكروز عند تسخينه ويمكن تمثيل منتجات التحلل الناتجة على النحو التالي:

تمت دراسة طبيعة وخصائص منتجات التحلل التي تشكلت عند تسخين شراب النشا بواسطة V. A. Smirnov [ЗЛ، 32، 33]. أظهرت هذه الدراسات أن طبيعة تحلل النشا يتحلل عند تسخينه لا تختلف عن تلك المذكورة أعلاه بالنسبة لمحاليل السكر ، ولكن عمليات التحلل في وجود (محلول الفركتوز تحدث بسرعة أكبر.
إن منتجات التحلل المتكونة أثناء تسخين السكريات والدبس لها خواص فيزيائية وكيميائية مختلفة ولها تأثيرات مختلفة على العملية التكنولوجية لإعداد كتلة الكراميل وعلى خواص ونوعية الكراميل.
توضح بيانات الأدب [32، 62] ونتائج أبحاثنا [19، 20، 41، 45] أن بعض منتجات التحلل التي تشكلت عندما يتم تسخين السكريات أثناء تحضير كتلة الكراميل (هيدروكسي ميثيل الفوسفور والتلوين والمواد الدبالية) الجماهير والكراميل. جزء آخر من منتجات التحلل (أنهيدريد ومنتجات الارتداد) قادر على تأخير تبلور السكروز من كتلة الكراميل ولا يؤثر سلبا على استرطاب ولون الكرمل.
/ -karamel في الدبس. // - في شراب الكراميل fepmentativnoy. /// - الكرمل تذوب السكروز. الكرمل رابعا: على السكر المحول، والسكروز. L-الجلوكوز، مع سكر الفواكه.
التين. 14. الحلوى اللوني أعدت مع مختلف antikristallizatorami:
أجريت هذه الدراسات من قبلنا باستخدام طرق التحليل الطيفي والكروماتوجرافي على الورق ؛ تمت دراسة منتجات التحلل الناتجة وتأثيرها على خصائص كتلة الكراميل عن طريق إضافة هذه المنتجات إلى الوصفة
بناءً على هذه الدراسات ، يمكن استخلاص النتائج التالية حول التغيرات الكيميائية للسكريات في عملية الحصول على كتلة الكراميل وتأثير منتجات التحلل على الخواص التكنولوجية للكراميل.
1. عندما يتم تسخين شراب الكراميل ، فإن منتجات التحلل السكرية تهيمن عليها منتجات التحلل الأولية (أنهيدريد ومنتجات التكثيف ، أي مركبات أنهيدريدات فيما بينها وبين أنهيدريدات مع أحادي السكريات غير المتغيرة) الموجودة على كروماتوغرام (الشكل 14). بالإضافة إلى ذلك ، من بين منتجات التحلل توجد منتجات تحلل أعمق (hydroxymethylfurfural ، وما إلى ذلك) ، وتقع على اللوني أسفل السكريات الأصلية.
تحتوي كتلة الكراميل على السكر المقلوب على كمية أكبر من منتجات التحلل بالمقارنة مع كتلة الكراميل على دبس السكر. مع زيادة وقت تسخين شراب الكراميل ، تتسارع عمليات التحلل عند الحصول على كتلة الكراميل (الشكل 15 و 16).
مع زيادة تركيز محاليل الكراميل ، وخاصة عند ذوبان السكروز ، من بين منتجات التحلل ، تسود منتجات التكثيف ، والتي توجد على اللوني فوق السكريات الأولية ولها خصائص مضادات التبلور. منتجات التحلل أعمق
تتشكل السكريات (هيدروكسي ميثيل الفورول ، والأحماض ، والتلوين ، والمواد الدبالية) في هذه الظروف بكميات صغيرة.
التين. 15. التغير في كمية منتجات التحلل في شراب الكراميل حسب وقت التسخين:
1 - هيدروكسي ميثيل الفورول في مزيج السكر ؛ 2 - المواد الدبالية في خليط السكر ؛ 3 - هيدروكسي ميثيل الفورول في مزيج السكر ؛ 4 - المواد الدبالية في خليط السكر المقلوب.
عندما يتم تسخين محاليل السكر والكراميل ذات التركيز المنخفض ، من بين منتجات التحلل ، تسود منتجات التحلل الأعمق (oxymethylfurfurol ، والتلوين والمواد الدبالية).
منتجات التحلل الأولية للسكريات وشراب الكراميل ومنتجات الارتداد الموجودة على اللوني فوق السكريات المدروسة لها تأثير إيجابي على ثبات الكراميل في الحالة غير المتبلورة ، أي أنها قادرة على تأخير تبلور السكروز من كتلة الكراميل. يزيد عددهم بين منتجات التحلل مع زيادة تركيز محاليل السكر الساخنة.
التين. 16. منحنيات امتصاص الكراميل على دبس السكر وعكس السكر.
يذوب السكروز ، المنقى من الألوان ويحوي ما لا يقل عن 33 - 35٪ أنهيدريد سهل التحلل (يمكن تحليل أنهيدريدات السهل تحللها كالفرق في محتوى المواد المختزلة المحددة بعد انصهار الذوبان في وجود HC1 والانزيم) استبدال كامل أو جزئي من دبس السكر. عند استبدال دبس السكر تمامًا بمحلول السكر ، يجب إضافته إلى شراب السكر بكمية 10 - 15٪ بالوزن من السكر.

[I] بيانات جداول بوخاروف [6] ، التي تم الحصول عليها للحصول على حلول عالية التركيز عن طريق الحساب ، تقريبية. الانحرافات هي الأكثر أهمية مع زيادة تركيز كتلة الكراميل وتقليل الفراغ.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.