عناوين
إنتاج الكراميل

إعداد حشو الحلوى

لا تختلف الكراميل مع الحشوة المنتجة في مصانعنا فيما بينها ليس فقط في شكل وحجم وطعم قشرة الكراميل ، ولكن أيضًا في خصائص الذوق المختلفة للحشوات.

يتم توفير مجموعة متنوعة من الحشوات المعدة من خلال استخدام أنواع مختلفة من المواد الخام والمواد المنكهة والعطرية وطرق مختلفة من إعداد ومعالجة الحشوات.
يمكن تقسيم الحشوات المصنعة إلى المجموعات الرئيسية التالية:
الفواكه والتوت والعسل والمسكرات، دهن الشعر والحليب والمكسرات والشوكولاته، مرزباني والسكر وملء جلد للنفط.
متطلبات الحشوات. جميع الحشوات الكرمل
بشكل مستقل ، يجب أن تفي وصفاتهم وطرق تحضيرهم بالشروط التالية:
  • يجب أن يكون اتساق الحشوات منتظمًا وله لزوجة كافية ، مع توفير درجة حرارة تقارب 60 ° للظروف الطبيعية لتشكيل الكراميل ؛
  • يجب أن تحافظ الحشوات على استساغة عالية - لا تلطخ ولا تخمر ولا تتبلور. يجب ألا تحل العبوات غلاف الكراميل أثناء تخزين الكراميل.
يتم توفير الاتساق المطلوب من الحشوات من خلال تنظيم رواسبها المتبقية ضمن الحدود المنصوص عليها في المعيار ، وذلك بإضافة دبس السكر والمواد الخام من الفاكهة والتوت والدهون.
تتحقق مقاومة الحشوات أثناء تخزين الكراميل: أ) - نسبة عالية من السكر 65 - 75 ٪ ، مما يمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة. ب) وجود في ملء العدد المطلوب من مضادات التبلور التي تمنع السكر وتسهم في الحفاظ على محتوى الرطوبة للحشوات ؛ ج) عدم وجود حشوات من الدهون القابلة للتلف وأنواع أخرى من المواد الخام غير المستقرة أثناء التخزين.
الفاكهة والتوت ملء
حشوات الفواكه الحصول المغلي المهروس لب الفاكهة مع السكر والعسل الأسود.
يتم تسليم المواد الخام من الفاكهة والتوت إلى مصانع الحلويات في شكل التشكيلات المحفوظة بطرق مختلفة: البطاطا المهروسة - لب الفاكهة المهروسة ، المعلبة مع أنهيدريد الكبريت أو تعقيمها ؛ أجزاء من الفاكهة أو
ثمار كاملة محفوظة من أنهيدريد الكبريت أو مواد حافظة كيميائية أخرى مرخصة من السلطات الصحية ؛ podvarki - كتلة فواكه مهروسة ، مسلوقة بالسكر إلى محتوى من حوالي 70٪ من المواد الصلبة ؛ اللوازم - الفاكهة المهروسة مختلطة مع السكر وتعقيمها.
النوع الرئيسي من هريس الفاكهة الذي يشكّل جزء الفاكهة من جميع الحشوات تقريبًا هو هريس التفاح ، الذي يتسبب في الحصول على الحشو في شكل كتلة لزجة وكثيفة بسبب محتوى حوالي 1٪ pectin.
تختلف لزوجة حشوات الفاكهة والتوت في درجة حرارة 80-90 ، اعتمادًا على الهريس المستخدم ، بين ذرات 210-700 للحشو ، ملحومة في جهاز فراغ لفائف ، وأجهزة 80-150 في الكرة.
إعداد الفاكهة والحبات المواد الخام لإنتاج
يتم معالجة الفراغات المثمرة التي حصلت عليها المصانع في شكل ثمار خشنة أو كاملة (اللب) مسبقًا بالبخار (الشرارة) ، حيث تتم إزالة ثاني أكسيد الكبريت المضاف إليها أثناء التعليب (إزالة الكبريت).
في المصانع الكبيرة والسمط desulfitatsiyu التفاح، والمشمش، وأحيانا الفاكهة التي أجريت في shparitelyah خزانات خاصة shnekah- أو نوع مغلقة، مجهزة بأجهزة الشفط وعناصر التدفئة.
في المصانع الأخرى ، تتم عملية السفع والكبريت في غلايات مفتوحة تسخينها بالبخار. تتم عملية السفع حتى يتم تليين الثمار تمامًا ، في حين تتم إزالة حمض الكبريتيك الحر مع الرطوبة المتبخرة.
مثقاب الموزع هو مزراب قطره 300 ملم ، وطول 6200 ملم ، وغطاء مغلق بإحكام. يدور المسمار ذو العمود المجوف داخل الحضيض ، حيث يتم حفر الثقوب التي تربط التجويف الداخلي للعمود بمساحة الحضيض. داخل الصفصاف ، يصل البخار إلى ضغط من أجهزة الصراف الآلي 5 - 6 ، والتي ينتج عنها الخروج من الفتحات وتخرج من الكبريت. مدة معالجة الفاكهة في المسمار اوجير 10-15 دقيقة. من البخاخ ، تدخل الفاكهة إلى الجهاز ، وتطحنها في بطاطس مهروسة.
يتم تحضير المستحضرات الحجرية والفواكه الجافة والتوت لمدة 30 - 40 دقيقة. في الغلايات المفتوحة حيث تم سكب الماء من قبل.
يتم مسح جميع الاستعدادات للفواكه والتوت على الآلات الخاصة المزودة بشفرات من خلال شبكات من النحاس أو الألمنيوم مع فتحات بحجم 1 مم لمسح الفواكه المطبوخة على البخار والبطاطس المهروسة و 1,5-2 mm للتركيبات واللوازم. سرعة دوران شفرات ماكينة الغسيل 420 rpm يتم ضخ البطاطا المهروسة التي تم الحصول عليها بعد المسح إلى خلاطات الوصفات ؛ تتم إزالة النفايات في شكل قشور وبذور وبذور وجزيئات صلبة أخرى من الجهاز من خلال ثقب خاص.
إعداد خليط من وصفة طبية
يتم تغذية الفاكهة والتوت المهروس بمحتوى رطوبة حوالي 90٪ ، شراب السكر مع نسبة رطوبة حوالي 20٪ ، دبس السكر والشراب الذي تم الحصول عليه عن طريق إذابة نفايات الكراميل عن طريق الجاذبية أو المضخة لوصفات المجموعات - خزانات معدنية مع وصفات. يتم خلط خليط الوصفات الطبية في الخزانات وامتصاصه أو ضخه في جهاز التفريغ. يتراوح محتوى المواد الصلبة في خليط الوصفات الطبية للحشوات من 50 إلى 60٪.
يتم تأسيس العلاقة بين أجزاء الفاكهة والسكر من الحشوات للأصناف الفردية من الكراميل من خلال التركيبات ويتم تحديدها من خلال الحاجة إلى الحصول على طعم واضح وضوح للحشو واتساق الحشوة لتشكيل الكراميل الطبيعي عند درجة حرارة حوالي 60 ° والرطوبة 16٪.
يتم توفير هذه المتطلبات وفقًا لنسب معينة من الأجزاء الرئيسية للصياغة: جزء 1 من السكر ، جزء دبس 0,5 ، جزء من معجون فواكه 1. يمكن الاستعاضة جزئيا أو كليا بشراب نفايات الكراميل.
تؤدي غلبة جزء الثمرة في تكوين الحشو إلى زيادة لزوجته وتجعل من الصعب غليان الحشو إلى الرطوبة المطلوبة بسبب انخفاض التوصيل الحراري. كما يسبب ملء اللزوجة المتزايدة صعوبات عند ملئها بعصبة الكراميل وتشكيل الكراميل. يؤدي انخفاض كمية الفاكهة في المستحضر إلى إضعاف طعم الثمرة في الحشو وصعوبة تكوين الكراميل بسبب انخفاض لزوجته.
لإعداد حشوات الفاكهة والتوت ، يستخدم عصير التفاح بشكل أساسي ، والذي يتميز بخصائص التعرية الجيدة ؛ يجب ألا تقل الكمية عن 50 - 60٪.
تتيح لك إضافة البطاطا المهروسة من الفواكه والتوت الأخرى أن تملأ الطعم والرائحة المناسبة.
إذا تم استخدام الطهي في شكل جزء من الفاكهة في تحضير الحشوات ، فسيتم مراعاة السكر المضاف إلى الطهي ويتم الحفاظ على النسبة بين المادة الجافة في جزء الفاكهة والسكر الذي تحدده الوصفات لهذا الصنف.
الخداع načinok
أثناء عملية الطهي ، يجب إزالة الحشوات من خليط الوصفات الطبية من الرطوبة 20 إلى 30٪. أثناء الغليان ، جنبًا إلى جنب مع إزالة الرطوبة ، يتم عكس السكروز بتكوين سكر معكوس 30 - 50٪ والمنتجات ذات التغير الأعمق في السكريات ، مما يسبب سواد الحشوة.
يساعد المحتوى العالي من السكر المقلوب في الحشوة (40 - 50٪) على حماية الحشوة من التحلية والتجفيف.
إن التعرض لفترات طويلة لدرجات حرارة عالية على خليط الوصفات الطبية يؤدي إلى تدهور في الذوق والخصائص التكنولوجية للحشوات. مع التسخين المطول ، يتم تشكيل العديد من منتجات التحلل من السكريات ، بالإضافة إلى منتجات تفاعل السكريات الأحادية والمواد النيتروجينية ، مما يسبب سواد التعبئة وتغيير مذاقه. بالإضافة إلى ذلك ، هناك تدمير لمواد البكتين ، ونتيجة لذلك تتناقص لزوجة الحشوات ، مما يجعل من الضروري غليها بقوة أكبر. وفقًا للمحتوى الكمي لجزء الفاكهة في تركيبة الملء ومحتوى البكتين فيه ، يتم غليه إلى رطوبة 16 أو 19٪. يتم تحديد محتوى الرطوبة للحشوات بواسطة مقياس إنكسار.
تبلغ القدرة الحرارية للملء مع رطوبة 20٪ عند 75 ° 0,511 ، وللواحدة المبردة - 0,490 kcal / kg deg. أثناء عملية الطهي ، يحدث أيضًا إزالة حمض الكبريت الحر المتبقي في كتلة الفاكهة. إن الانخفاض في هذه الكمية في جزء الفاكهة من الحشوات أثناء معالجتها ، وفقًا لـ I.M. Baranova (قسم إنتاج الحلويات في MTIPP) ، هو 0,9٪ في البطاطا المهروسة و 0,01٪ في الحشوة.
يجب أن تكون حموضة الحشوات في إنتاج الكراميل حوالي 0,8 - 4٪ ؛ يضاف الحمض المفقود في نهاية الطهي أو إلى الحشوة المطبوخة بالفعل ، عادة في شكل حمض اللبنيك ، الذي يتم توزيعه جيدًا في الحشوة ولا يسبب زيادة كبيرة في 1 في السكر المقلوب.
بعد الغليان مباشرة ، يجب إرسال الحشوة إلى آلات التقسية ، حيث يتم ضخها إلى أماكن الاستهلاك. إذا تعذّر استخدام العبوة مباشرة في ظروف الإنتاج ، فيجب تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة 20 - 25 °. تخزين الحشوة في حالة ساخنة يؤدي إلى تحلل إضافي من السكريات ويؤثر على مذاقه.
المعدات اللازمة لحشو الطبخ
عادة ما يتم طبخ الحشوات في جهاز تفريغ من النوع الدفعي. في السنوات الأخيرة ، استنادًا إلى تجربة عدد من مصانع الحلويات في VKNII ، تم إجراء دراسة أثبتت إمكانية طهي حشوات الفاكهة والتوت في أجهزة الفراغ من النوع الملفوف مع زيادة حجم غرفة التفريغ. يمكن غليها في الغلايات المزدوجة المفتوحة مع تسخين البخار.
يجب أن يتم تجهيز جهاز تفريغ من النوع الدفعي لحشوات الغليان بقطر قطره من 600 إلى 950 mm بأجهزة تحريك. وجود الخلاطات إيجابي (القيمة ، لأنه يسرع الطهي ويحمي الحشوة من الاحتراق.
في هذه الأجهزة ، يتم الطهي في فراغ 500 - 550 mm Hg. الفن. وتسخين ضغط البخار 5 - 6 atm. مدة الغليان 30 - 40 دقيقة ، تعبئة درجة الحرارة عند التفريغ من الجهاز حول 80 °.
التين. 17. رسم تخطيطي لجهاز فراغ اعوج لغليان حشوات الفاكهة.
يتم تفريغ الحشوة من خلال الجزء السفلي من الجهاز وتنقلها المضخة إلى أماكن الاستهلاك. بناءً على سطح التسخين ، تتراوح إنتاجية جهاز التفريغ من حشوات 1,5 إلى 4 t في كل وردية.
أظهر العمل المنجز في VKNII أن استخدام أجهزة تفريغ من نوع الملف معادًا مع غرفة فراغ منفصلة لحشوات الطهي تجعل من الممكن تقليل الحد الأدنى إلى 2-3. وقت التعرض للحرارة لخليط السكر والفاكهة) للحصول على جودة أفضل مع زيادة اللزوجة ، ومنتجات تحلل السكر أقل وأقل لون.
يجب أن يكون لفائف الأجهزة الفراغية 1 (الشكل 17) لطهي فواكه وحشوات التوت قطر يساوي 50 مم ، وحجم غرفة الفراغ 2 ، زيادة كبيرة - إلى 110 - 120 لتر لكل قدرة 1 g لكل نوبة. أداء جهاز فراغ الملف عند ضغط بخار يبلغ حوالي 5 atm وفراغ 450 mm RT. الفن. لكل إزاحة لجهاز تفريغ مع سطح تسخين 4,2 mNUMX 2-5 t ، ولجهاز فراغ مع سطح تسخين حوالي 6 mNUMX - 8-2 t حشوات لكل إزاحة.
أظهرت هذه الدراسات أنه إذا تم طهي الحشوات في أجهزة تفريغ ذات ملفات تقليدية ، فإن فقد الحشوات مادة جافة نتيجة لسحبها مع الجيوب الخارجية يمكن أن يكون 20 - 25٪. إذا تم طبخ الحشوة في غلايات مفتوحة ثنائية الغلايات ، فبسبب ارتفاع درجة حرارة 108 - 1110 ° (بدلاً من 80 - 85 °) وطهي الطعام الطويل ، تتدهور جودته.
لتنظيف سطح تسخين أجهزة فراغ الملف من رواسب الكربون الناتجة ، من الضروري ، بالإضافة إلى غسل الجهاز بالماء الساخن ، والذي يتم على الأقل مرتين في التحول ، غلي أسطح التدفئة 2 - 5٪ مرة واحدة كل عشرة أيام بمحلول الصودا الكاوية.
نظرًا لحقيقة أن المادة الخام للفاكهة (الفواكه المنفصلة والأعشاب) تحتوي على ، بالإضافة إلى الأحماض العضوية المضمنة في تركيبها ، وحمض الكبريتيك المتشكل أثناء الحفاظ على ثاني أكسيد الكبريت ، يجب أن يتم تصنيع المعدات التكنولوجية للتحضير والتخزين في الموقع ونقل الحشوات من مواد غير قابلة للتآكل. أظهرت تجارب [1] أن أكثر المواد مقاومة للمعدات التي يوجد بها هريس مُكبَّر هو الفولاذ المقاوم للصدأ لماركات Ya1T و Zh17T. لا يمكن استخدام الألمنيوم والنحاس إلا في عمليات هريس الكبريتيد ، وكذلك لحشوات الطهي ونقلها.
العسل ملء
حشوات العسل هي مزيج من شراب السكر والعسل المغلي وصولاً إلى المواد الصلبة 82 - 86٪. يتم تحقيق الاتساق واللزوجة المطلوبة للحشو عن طريق إدخال كمية متزايدة من دبس السكر في تركيبة شراب السكر أو عن طريق إضافة ما يصل إلى 20٪ من التفاح أو المشمش أو غيرها من هريس الفاكهة المحتوية على البكتين.
يجب أن لا تقل كمية العسل في تركيبة الحشوة ، التي توفر مذاقًا ورائحة عسلًا نقيصة ، عن 25٪. يضاف العسل للحفاظ على طعم ورائحة الحشوة بشكل أفضل في نهاية الطهي.
يتم طهي حشوات العسل في أجهزة فراغية من النوع الدفعي أو في الغلايات المفتوحة مع تسخين البخار.
الخمور ملء
يتم تحضير حشوات الخمور عن طريق غليان شراب السكر إلى 86 - 87٪ من المواد الصلبة مع إضافة الخمور ، والنبيذ ، وغيرها من النكهات والمواد العطرية الأخرى المبردة إلى درجة حرارة 70 - 75 °.
للحصول على ملء سائل اللزوجة المطلوب ، يتم تحضير شراب السكر مع زيادة محتوى دبس السكر. في جزء 1 من السكر ، أضف جزء 1 من دبس السكر.
يتم إعداد حشوات الخمور أيضًا عن طريق إضافة فواكه وتوت هريس لشراب السكر. يمكن تقليل كمية دبس السكر في الوصفة لملء المشروبات الكحولية أو القضاء عليها تمامًا مع هريس الفاكهة عالي البكتين. يجب أن تكون كمية السكر المقلوب في حشوة الخمور حوالي 30٪. يؤدي انخفاض كمية السكر المقلوب إلى تحلية سريعة للحشو ، وتسهم زيادة واحدة في تفكك كتلة الكراميل. يجب الحفاظ على محتوى الرطوبة لملء الخمور داخل 13 - 15٪.
تُغلى حشوات الخمور في أجهزة تفريغ من النوع الدفعي أو في الغلايات المفتوحة مع تسخين البخار.
فندان ملء
يتم الحصول على حشوات فندان عن طريق غليان شراب السكر إلى 87 - 88٪ من المواد الصلبة ، تليها خلطها مع التبريد التدريجي إلى 60 - 65 ° في كتلة متجانسة[I].
يتكون حشو فندان من بلورات صغيرة محاطة بشراب البلورة وإدخالات الهواء الصغيرة. حجم الجزء الأكبر من بلورات أحمر الشفاه حوالي 20 ج [30].
توضع كتلة فندان لإعداد الحشوة في آلة تقسية ، ويتم تسخينها إلى درجة حرارة 60 - 65 ° وتتم إضافة المواد العطرية والنكهة المنصوص عليها في الوصفة ؛ بعد التحريك ، يتم نقل الكتلة دون تسخين إضافي إلى أماكن الاستهلاك.
الطبقة الألبان
يتم الحصول على حشوات الألبان عن طريق غليان شراب سكر الحليب مع دبس السكر حتى 82 - 88٪ من المواد الصلبة. اعتمادًا على درجة الغليان ، يكون حشوات الحليب متناسقة مختلفة - من السائل مع المواد الصلبة 82 - 83٪ (سائل الحليب) إلى لزج مع المواد الصلبة 85 - 86٪ (الحلوى) ؛ ملء ملبس أثناء التخزين لفترات طويلة. غالبًا ما يشار إلى حشوات الحليب على أنها حشوات الحليب ، وهي تقترب من هيكل إلى فندان.
يضاف عنصر من حشوات الحليب - الحليب - في شكل طازج أو مكثف. إذا تم استخدام مسحوق الحليب الخالي من الدسم أو الحليب الخالي من الدسم ، فينبغي حساب كميته في التركيبة بحيث لا تقل كمية الدهون في الحشوة عن 2٪. عند استخدام مسحوق الحليب منزوع الدسم ، تضاف الزبدة إلى الوصفة.
أثناء عملية التحضير ، يكتسب الحليب المكثف وحليب الحليب لونًا كريميًا مميزًا بسبب الميلانيدات والمركبات التي تتشكل عن طريق تسخين السكريات والمواد البروتينية في الحليب.
للحماية من التسمم الشديد ، يجب أن يتم طبخ الحشوات ، التي تشتمل تركيبة الحليب أو غيرها من منتجات الألبان ، في أجهزة تفريغ الهواء ، ويجب تبريد الحشوة المطبوخة ، إذا تعذر استخدامها على الفور ، بسرعة.
إذا تم تحضير حشوات الألبان مع الحليب المكثف ، ثم لتقليل وقت التأثير الحراري على خليط السكر والحليب ، يُضاف شراب السكر والشراب المُعد مسبقًا مع الرطوبة 15-17٪ في جهاز فراغ إلى 12-13٪ ويضاف الحليب المكثف المنصوص عليه في الوصفة. في نهاية الطهي ، يتم إضافة مكونات المستحضر بشكل إضافي ، باستثناء المواد العطرية والمواد المنكهة المتطايرة ، والتي يتم إدخالها في الحشوة بعد التبريد إلى 70 °.
عند طهي حشوات الحليب مع الحليب الطازج ، من الضروري تحضير شراب حليب السكر في غلاية مفتوحة مع تسخين بالبخار ، ثم يتم غليها في جهاز مفرغ مع إضافة دبس السكر المُسخن مسبقًا إلى 60-70 °.
عند طهي حشوات الحليب مع الحليب المجفف ، من الضروري إذابة الحليب في ماء دافئ (38 - 40 °) ثم تحضير شراب سكر الحليب للتكثيف مع دبس السكر.
لتقليل التغيرات الكيميائية في السكريات وبروتينات الحليب أثناء التسخين ، من الضروري أن يكون وقت التعرض للحرارة لمزيج السكر والحليب ودرجة حرارة التدفئة في حده الأدنى. يتم ضمان هذه الشروط عن طريق الطهي في أجهزة تفريغ صغيرة السعة وعن طريق التسخين المسبق للمكونات الفردية للصيغة وغليانها.
Martsipanovыe nachinki
يتم الحصول على حشوات مرزباني عن طريق طحن حبيبات غير محتوية على زيت (اللوز ، والبندق ، والفول السوداني ، وحبوب المشمش ، وما إلى ذلك) وخلط كتلة الجوز المسحوق مع السكر المسحوق (مرزباني منتظم) أو شراب السكر المغلي إلى 88-89٪ من المواد الجافة .
حبيبات تحتوي على زيوت محضرة للإنتاج مطحونة في عدائين أو آلات طحن أخرى ومختلطة مع مسحوق السكر. لتحقيق تقطيع جيد ، يتم تمرير مزيج من المكسرات المسحوقة مع السكر المجفف مرات 3 من خلال المطاحن الدوارة.
بعد الطحن ، كتلة 20 - 30 دقيقة. ضجة في آلة العجن وإضافة النكهة والمواد العطرية.
التربة الجيدة (يجب أن يكون لمعظم الجزيئات (أحجام تصل إلى 30 - 35 p) وحشو مرزباني المختلط لديه السيولة والليونة اللازمة عند درجة حرارة 60 °.
عند استلام حشوة مرزبان الكسترد ، يتم خلط كتلة الجوز المطحون مع شراب السكر في آلة العجن مع الإضافة التدريجية للشراب الساخن (110-115 °) إلى كتلة الجوز المُدفأ. بعد تبريد الكتلة إلى 75 - 70 ° ، تضاف إليها مواد عطرية ونكهة.
الجوز الشوكولاته التعبئة
يتم الحصول على حشوات شوكولاتة عن طريق خلط حبات البندق المحمصة المكسرة مع السكر المجفف وكتلة الشوكولاتة. لإعطاء الحشوة الاتساق اللازم ، تضاف الدهون الصلبة إلى المستحضر ، وهي زبدة الكاكاو أو الدهون التي يتم الحصول عليها عن طريق هدرجة الفول السوداني أو زيت بذرة القطن. تضاف النكهة والمواد العطرية إلى آلة العجن.
يتم إجراء قلي الألباب المحتوية على الدهون في أجهزة مختلفة عند درجة حرارة تقارب 140 °. مدة التحميص 46 - 20 دقيقة.
يتم طحن ، طحن وخلط خليط الوصفات الطبية لحشوات الجوز على العدائين ، المطاحن الدوارة وفي آلات الخلط. لجعل ملء الجوز أكثر اتساقًا ، يجب معالجته لساعات 4 - 6. في آلة تستخدم لتزيين كتلة الشوكولاته. في حالة عدم وجود آلة تشطيب ، يجب تحريك الكتلة لساعات 4 - 6. في أي آلة خلط عند درجة حرارة قرب 00 °. تعتمد جودة حشوة شوكولاتة الجوز على درجة الطحن. يجب أن يكون للكمية الرئيسية من الجزيئات أحجام تصل إلى 30 μ. تضاف كتلة الشوكولاتة إلى الحشوة طبقًا للتركيبات المعتمدة لكل حشوة.
حشوات الجوز والشوكولاتة ، حسب التركيب والتناسق المطلوب ، تحتوي من الدهون 20 إلى 40٪. محتوى الرطوبة لحشوات البندق والشوكولاته هو 1 - 3٪.
في بعض البلدان الأجنبية ، يتم تقديم ما يصل إلى 20٪ من دقيق الصويا الذي يتم الحصول عليه من فول الصويا المُزال الرائحة [47] ، والتي لها قيمة غذائية عالية ، في الوصفة لحشوات شوكولاتة الجوز. لا تحتوي الحشوات ، التي تشمل دقيق الصويا ، بسبب المعالجة الجيدة لفول الصويا ، على نكهة البازلاء المخصصة لفول الصويا.
مع إزالة الرائحة الجيدة من فول الصويا منه (يمكنك تحضير حشوات كراميل مختلفة عن طريق خلط دقيق الصويا مع شراب السكر والمواد المضافة الأخرى.
النفط سكر (الناعمة) حشوات
يتم إعداد حشوات الزبدة والسكر عن طريق خلط السكر المجفف مع زيت جوز الهند حتى يصبح ناعمًا. يجب أن يكون السكر المسحوق لهذه الحشوات مفرومًا جيدًا ، ويجب أن يكون 60 - 80٪ من الجسيمات بأحجام تصل إلى 30 - 35 c. يمكن استبدال زيت جوز الهند في صياغة هذه الحشوات بالميتين القطن. استبدال زيت جوز الهند / في تركيبة ملء مع الدهون الأخرى (الدهون المائية ، السمن النباتي) يضعف نوعية التعبئة. كمادة عطرية ، يضاف زيت النعناع أو جوهر النعناع. يمكن استبدال السكر المسحوق في تركيبة الملء جزئيًا بالجلوكوز ، في حين يتم تحسين طعم التبريد. تتم معالجة مكونات الصيغة في آلة خلط عند درجة حرارة حوالي 40 °.
يحتوي على ملء حول 70٪ من السكر iu30٪ من الدهون.
الطبقة جلد
يتم تحضير الحشوات المخفوقة عن طريق خلط شراب السكر المغلي مع المواد الصلبة 90٪ مع بياض البيض المخفوق.
يتم تغذية الشراب ذو درجة الحرارة القريبة من 80 ° تدريجياً في آلة الخفق ، حيث يوجد بياض أبيض مخفوق مسبقًا.
كتلة كاملة ، جنبا إلى جنب مع شراب واردة ، تهدم لخلق كتلة متجانسة. في نهاية الجلد ، تضاف المواد العطرية والنكهة إلى الكتلة.
في بعض أنواع الحشوات المخفوقة ، يتم إدخال مستحضرات الفاكهة ، وتضاف إلى شراب السكر.

[I] للحصول على وصف لإنتاج أحمر الشفاه ، انظر القسم الرابع ، إنتاج الحلوى.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.