إعداد حشو بسيطة

المنتجة في الاتحاد السوفياتي تستعد الكراميل مع تشكيلة متنوعة جدا من الحشوات التي تختلف حسب نوع المواد الخام المستخدمة وطرق المعالجة.
يتم تحضير الكراميل بالحشوات: الفاكهة والتوت ، فندان ، مسكرات ، حليب (فندان ومسكرات) ، عسل ، مخفوق ، مرزباني ، جوز ، شوكولاتة ، سكر زيت.
معظم حشوات الكراميل هي منتج نصف نهائي للفروع الأخرى لصناعة الحلويات. وترد إنتاجها وتبرير العملية في الأقسام ذات الصلة من هذا الكتاب المدرسي. هنا نركز فقط على خصائص الإنتاج المميزة لحشوات الكراميل ، والمتطلبات المفروضة على الحشوات من جانب إنتاج الكراميل.
يجب أن تفي جميع أنواع الحشوات بالمتطلبات التالية:
  1. يجب أن تكون العبوة ثابتة أثناء التخزين ، أي لا تتغير بمرور الوقت حسب مذاقها وملمسها. استقرار الحشوات أثناء التخزين لتحقيق التركيبة الصحيحة للوصفة. المحتوى العالي من السكر في الحشوة (أعلى من 70 ٪) يمنع تدهورها تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة. وجود كمية كافية من الدبس أو قلب السكر في الحشوة يحميها من التحلية. يجب ألا تحتوي الحشوات على الدهون القابلة للتلف وأنواع أخرى من المواد الخام القابلة للتلف.
  2. يجب ملء لا يحل قذيفة الكرمل. يحدث الأغشية حل إذا كان لديه ملء الرطوبة العالية. في الرطوبة العالية ملء يحدث الكرمل prosaharivanie، بدءا من الطبقات المجاورة للحشو.
  3. يجب أن يكون الحشو متناسقًا ولزوجة كافية في درجات حرارة القطع والقولبة. يجب أن توفر لزوجة الحشو عند درجة حرارة حوالي 60 ° C الظروف الطبيعية لتشكيل الكراميل. تتحقق اللزوجة المطلوبة من خلال التحكم في الرطوبة والنسبة الصحيحة لأنواع معينة من المواد الخام في إعداد الوصفة.
الفاكهة والتوت ملء
حشوات الفاكهة والتوت هي منتج تم الحصول عليه عن طريق غلي لب الثمرة بالسكر والدبس. المواد الخام الفاكهة هي هريس ، والفواكه والكبريت والتوت (اللب) ، واللوازم ، وهلام.
يعتبر لب التفاح أو لب التفاح هو المادة الخام الرئيسية التي تشكل جزءًا من الوصفة تقريبًا لجميع أنواع حشوات الفاكهة والتوت. يحتوي التفاح على ما يصل إلى 1٪ من البكتين ، وهو المادة الرئيسية التي تعطي الحشوات اللزوجة اللازمة.
تتكون عملية صنع حشوات الفاكهة والتوت في المصانع المتقدمة من عدة عمليات.
أولها إعداد الفاكهة والمواد التوتية للإنتاج. في معالجة ثمار الكبريت والتوت (اللب) ، يتعرضون إلى حاد. عند تليين أسماك القرش والفواكه والتوت ، يتم إزالتها منها إلى جانب حمض الكبريتيك البخاري ، الذي يتم تقديمه للتعليب. يتم إنتاج Shpark في غلايات الطبخ المفتوحة مع تسخين القميص أو في المبخرات الخاصة من النوع اللولبي أو في خزانات مغلقة مجهزة بعناصر التسخين وجهاز العادم.
اللب المبستر مطحون ويغذي بممسحة للتنظيف. في هذه الحالة ، إذا تم استخدام البطاطا المهروسة لإعداد الحشوة ، يتم ضخها أيضًا في ممسحة لفصل الشوائب والجزيئات المتبقية من الجلد والبذور ، إلخ. .
بعد فركها ، يتم ضخ البطاطا المهروسة في خزانات الوصفات الطبية ، حيث يتم خلطها مع شراب السكر أو دبس السكر أو شراب مصنوع من نفايات الكراميل ("فتات"). شراب ودبس قبل حفظها في خزانات وصفة طبية تصفيتها.
يتم ضخ خليط الوصفة عن طريق المضخة في مجموعات أمام آلات التفريغ أو مباشرة في آلات التفريغ ، حيث يتم غلي كتلة الفاكهة تحت فراغ إلى الرطوبة المطلوبة. تتم إزالة كتلة الفاكهة النهائية من جهاز الفراغ عن طريق الجاذبية أو ضخها.
لتصنيع الحشوات تستخدم جميع أنواع البطاطس المهروسة بالفواكه. عادةً ما يتم استخدام التفاح كقاعدة ويتم إضافة العديد من المنتجات شبه الجاهزة للتوت لإضافة نكهة ورائحة.
من أجل أن تشعر بطعم البطاطا المهروسة جيدًا ، يجب ألا تتناول هريس التفاح أكثر من 2 كجم لكل كيلوغرام من الكبسولة.
كمية دبس السكر المنصوص عليها في المستحضرات الحالية هي 50٪ وزنا من السكر. يمكن استبدال الدبس بالكامل أو جزئيًا بالسكر المقلوب.
يؤخذ المحليات في صياغة يصل
كغم لكل كيلوغرام من اللب.
عند تحضير الوصفة ، يمكن استبدال الفاصوليا والتوت وجزء من السكر بالجيلي. 100 kg جيلي تحل محل 79,0 kg بطاطس مهروسة و 61,2 كجم سكر.
تضاف اللوازم إلى الوصفة للنكهة. يتم مسح المستحضرات والمستلزمات قبل إدخالها في خليط الوصفات الطبية على آلة التنظيف من خلال شبكة قطرها خلايا.
مم.
يمكن تلخيص المستحضرات الحالية لحشوات الفاكهة والتوت في أربع مجموعات ، كما هو موضح في الجدول. 22.
ويتم إعداد جميع الأصناف مفتوحة الكرمل مع ملء الفاكهة وفقا لمجموعة صفة I.
يتم تحقيق مجموعة متنوعة من الذوق والرائحة عن طريق إضافة الجواهر المختلفة. يتم تحضير الحشوات لأعلى الدرجات من الكراميل وفقًا لوصفة المجموعة الثالثة والجزء الرابع. هنا ، يتم إعطاء مذاق ورائحة مختلفة للحشوات أساسًا باستخدام المرات: هريس التوت الشخصي (III) أو المستلزمات (IV).
ملء وصفة الفواكه (بالكيلو جرام)
المجموعة الأولىمجموعة 11المجموعة الثالثةالمجموعة الرابعة
سكر 100سكر 100سكر 100سكر 100
تدفق 50تدفق 50تدفق 50تدفق 50
تفاحة
هريس
97,3تفاحة
هريس
65,5تفاحة
هريس
53,0تفاحة
هريس
95,3
بيري هريس31,8بيري هريس53Prypasы 14
يتم طهي حشوات الفاكهة والتوت في جهاز فراغ دفعة أو جهاز فراغ سربنتين مع غرفة فراغ عن بعد.
في جهاز فراغ يعمل بشكل دوري ، عند غليان الحشوة ، يتم تطبيق ضغط البخار للتسخين في 5 - 6 ati ؛ يكون ضغط الفراغ 500 - 550 مم. قد يؤدي الفراغ المفرط ، خاصة في نهاية الطهي ، إلى بطء الطبخ. كلما زاد الفراغ ، انخفضت درجة غليان الكتلة وزادت اللزوجة. مع الكتلة اللزجة ، يتم نقل الحرارة من جدران الغلاية بشكل أسوأ من السائل ، ويبخر التبخر. من ناحية أخرى ، من الضروري وجود درجة حرارة مرتفعة بما يكفي لقتل الكائنات الحية الدقيقة التي قد تكون في المواد الخام للفاكهة والتوت.
درجة حرارة العبوة النهائية من 80 - 85 ° C. مدة الطهي في أجهزة التفريغ التي تعمل بشكل دوري هي 20 - 45 دقيقة ، اعتمادًا على حجم الجهاز.
في الآونة الأخيرة ، تم استخدام أجهزة فراغ لفائف من نفس النوع تستخدم لغلي كتلة الكراميل لغلي حشوات الفاكهة. في هذه الأجهزة ، تتم عملية الغليان بسرعة كبيرة وبسبب هذا ، يتم الحفاظ على الجودة الأصلية للمواد الخام بشكل أفضل. التعبئة أكثر إشراقا وأكثر لزوجة.
تختلف أجهزة تفريغ الفراغ المستخدمة في غليان حشوات الفاكهة عن الكراميل بشكل أساسي من حيث أنها تحتوي على جزء فراغ ، وحجم 5 - 7 كبير مرة واحدة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تزويد الأجهزة مع الفخاخ المثبتة على الخط المؤدي إلى المكثف ومضخة الهواء الرطب. والغرض من المصيدة هو تأخير جزيئات كتلة الغليان التي يتم حملها بعيدًا مع الأجزاء الخارجية. إذا تم استخدام آلات تفريغ الكراميل التقليدية ، فإن فقد المواد الجافة للحشو نتيجة الاجتثاث مع البخار الزائد يمكن أن يكون 20 - 25٪.
عندما يغلي في ملء ملفات الأجهزة الكهربائية ذات الضغط تدعم ATI التدفئة بالبخار 5، 500-550 فراغ مم زئبق. الفن. وتستمر العملية برمتها من الغليان دقيقة 3-4. ملء مع 80-85 ° C درجة الحرارة يتم التخلص من الجهاز فراغ تلقائيا على فترات منتظمة. لهذا الغرض، استخدم نفس الآلات التي لأداء كتلة الحلوى.
لغليان ملء الفاكهة يستخدم أيضا جهاز لفائف دون فراغ. في هذه الحالة ، يكون تصميم الجهاز مبسطًا ، ولا توجد حاجة لمكثف ومضخة هواء رطب. ومع ذلك ، عند غليان الحشوة دون فراغ ، فإنه يصبح أغمق وأقل لزوجة.
تحتاج آلات ملء الفراغ باللف إلى شطفها بالماء الساخن كل أسبوع ومرة ​​واحدة في الأسبوع باستخدام محلول 2 - 3٪ من الصودا الكاوية لإزالة السناج الناتج في الملفات.
في المصانع الصغيرة ، يتم طهي حشوة الفاكهة في غلايات مفتوحة بغطاء بخار ساخن. في هذه الحالة ، تكون درجة الحرارة النهائية لغليان الحشوة 108 - 110 ° С ، ويزيد وقت الطهي بشكل ملحوظ مقارنة بالطهي في جهاز تفريغ الهواء. نوعية التعبئة آخذة في التدهور.
العمليات التي تجري أثناء الطهي التعبئة. عند الطهي الفواكه والوزن التوت في حدوثه العمليات التالية:
  1. تبخر الرطوبة الزائدة. وفقا ل MOUTH ، يجب ألا يكون محتوى الرطوبة لحشوات الفاكهة أعلى من 19,5٪. يتأثر اتساق الحشو بمحتوى البكتين في المادة الخام ، ولكن بالإضافة إلى ذلك ، يعتمد الاتساق على رطوبة الحشوة. في صناعة الحشوات من البطاطا المهروسة ذات المحتوى العالي من البكتين ، يمكن غليها حتى 19٪ ؛ مع نسبة صغيرة من البكتين في البطاطا المهروسة - إلى نسبة رطوبة 16 ٪.
  2. تطاير حامض الكبريتيك ، وهو مادة حافظة ، والتي تدخل في خليط الوصفات الطبية مع المواد الخام من الفاكهة ، إذا لم تخضع لإزالة الكبريت الأولي. في هذه الحالة ، يحتوي خليط الوصفات الطبية على حوالي 0,1٪ من حامض الكبريتيك ، ويجب ألا تزيد كتلته النهائية عن 20 ملغ لكل 1 كجم من كتلة الفاكهة.
  3. تحلل المواد البكتيرية التي تحدث تحت تأثير درجات الحرارة العالية. جزئيًا ، يكون هذا التحلل مفيدًا لأنه ، كما يتحلل البروتوبكتين ، فإنه يعطي البكتين القادرة على تكوين الهلام ، ولكن في نفس الوقت تتحلل هذه البكتين ، وبالتالي تفقد الكتلة تدريجياً قدرتها على تكوين الهلام ؛ أقوى عمليات التحلل من البكتين تحدث أثناء الطبخ لفترات طويلة وارتفاع في درجة الحرارة. عند الغليان في جهاز فراغ الملف ، حيث يكون وقت التعرض لدرجة الحرارة المرتفعة على المواد الخام ضئيلاً ، يحافظ البكتين على خصائصه بشكل أفضل ، ويكون الحشو أكثر لزوجة. لزوجة حشوة الفاكهة والتوت في 80 - 90 ° C ، ملحومة بأجهزة الفراغ باللفائف ، 210 - 700 pz ، ملحومة في أجهزة تفريغ الهواء بتسخين سترة - 80 - 150.
  4. قلب من السكروز. تحت تأثير المواد الخام من حامض الفواكه وارتفاع في درجة الحرارة، وانعكاس السكروز (عادة الواردة في كتلة 0,6-1,0 حمض٪ على أساس التفاح).
يجب أن يحتوي الحشو على نسبة سكر أقل بنسبة 30٪. هذه الكمية من السكر المقلوب تحمي الحشوة من السكر بعد تخزين الكراميل. ومع ذلك ، لا ينبغي أن يكون هناك الكثير من السكر المقلوب في الحشوة. محتواه العالي يقلل من لزوجة الحشو ، ويزيد من قابلية الذوبان الكلية للسكريات ، ونتيجة لذلك يمكن أن يحدث انحلال جزئي لقذيفة الكراميل أثناء التخزين. مع التسخين المطول لكتلة الفاكهة من السكر المقلوب ، يتم تشكيل العديد من منتجات التحلل ، مما يعطي الحشو لونًا داكنًا وطعمًا غير سار.
5. التدمير تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة ذات درجة الحرارة العالية التي يمكن أن تصل إلى الكتلة مع المواد الخام للفاكهة.
حشوات أخرى
فندان ملء. تعبئة فندان هي كتلة بلورية لطيفة مصنوعة من السكر والدبس. لإضافة طعم معين إلى الحشوة ، تتم إضافة كمية معيّنة من المنتجات شبه الجاهزة من الفاكهة والتوت أو المواد المنكهة والعطرية.
يتكون تحضير أقراص سكرية من العمليات التالية: طهي شراب فندان وتبريده وتخليقه. الوصفة المعتادة للشراب: على أجزاء 100 من سكر 15 - دبس 30٪ ، أي أقل من شراب الكراميل. طرق صنع أحمر الشفاه لملء لا تختلف عن الأساليب المستخدمة في إنتاج الحلوى.
يجب ألا يتجاوز محتوى رطوبة الحشوة فندان في الفم 14٪.
الخمور ملء. حشوات الخمور المستخدمة في إنتاج حشوات الكراميل هي الأكثر سيولة. أنها مصنوعة من السكر والدبس التي تؤخذ في نسبة 1: 2. عادةً ما يتم غليان الشراب في جهاز تفريغ دفعة واحدة أو في غلايات طهي مفتوحة حتى تصل نسبة الرطوبة المتبقية إلى 13 - 15٪.
يتم إعداد مسكرات الفاكهة بإضافة فاكهة أو هريس التوت. في هذه الحالة ، يتم تقليل محتوى دبس السكر في الصيغة. اعتمادًا على كمية البطاطا المهروسة المضافة ، تأخذ دبس السكر من أجزاء 0,5 إلى 1,5 لكل جزء 1 من السكر. يضاف الحمض أو الكحول أو النبيذ إلى حشوات المسكرات قبل إضافتها إلى الكراميل.
الطبقة الألبان. يتم تحضير حشوات الحليب (أحمر الشفاه والمسكرات) بنفس طريقة تحضير المسكرات وال فندان ، ولكن عند إضافة شراب الحليب. ضع الحليب المكثف ، منزوع الدسم ، جاف أو جاف مع إضافة الزبدة. يؤخذ دبس السكر على 100 كجم من السكر 63 kg لعصا أحمر الشفاه و 100 - 200 كجم للمسكرات.
عند طهي حشوات الألبان في الحليب الطازج ، قم أولاً بإعداد شراب حليب السكر في قدر طبخ مفتوح ، ثم غليه في جهاز تفريغ الهواء. يتم إدخال دبس السكر في جهاز التفريغ ، حيث يتم تسخينه مسبقًا إلى 60 - 70 ° C. ويتم غليان الشراب إلى رطوبة متبقية من 10 - 14٪ في أحمر الشفاه و 13 -٪ في الخمور.
عند استخدام الحليب المكثف ، يتم شراب شراب السكر لأول مرة في جهاز مفرغ إلى نسبة رطوبة متبقية من 12٪ ، ثم يضاف الحليب المكثف إليه. في نهاية الطهي ، يتم تقديم بقية الوصفة ، باستثناء المواد العطرية والمواد المنكهة. يتم إدخال هذه المواد في الحشوة بعد تبريدها إلى 7 $ ° C.
عند طهي الحشوات باستخدام الحليب المجفف ، يذوب مسبقًا في الماء في 38 - 40 ° C ، ثم يتم تحضير العبوة بنفس طريقة تحضير اللبن الطازج.
العسل ملء. حشوات العسل هي شراب السكر المغلي بعسل النحل الطبيعي ، مع أو بدون إضافة مهروس الفاكهة. يتم طهي حشوات العسل في غلايات الطهي المفتوحة أو آلات التفريغ. يضاف العسل عادة في نهاية الغليان للحفاظ على مواده العطرية بالكامل. يدار على الأقل 30 ٪ من وزن الحشوة.
الرطوبة العسل ملء 14-16٪.
Martsipanovыe nachinki. يتم تحضير حشوات مرزباني عن طريق طحن نواة كاملة من المكسرات واللوز والفول السوداني وحبوب المشمش وخلط الكتلة الأرضية مع السكر البودرة (مرزباني بسيط) أو تخميره مع شراب السكر (مرزبان الكسترد). يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة لحشوات المرزبان عن 14٪ ، ولا يقل محتوى الدهون فيها عن 7٪.
الجوز وملء الشوكولاته الجوز. تختلف حشوات البندق أو الجوز عن المارزيبان البسيط من حيث أنه يتم تحضيرها عن طريق خلط حبات الجوز المحمصة المهروسة مع السكر البودرة. يجب أن يفرك الخليط جيدًا على آلات الأسطوانة. عند صنع حشوات الجوز والشوكولاتة ، يتم استبدال جزء من كتلة الجوز بالكاكاو المبشور بنسبة لا تقل عن 10٪ من وزن الحشوة. لإعطاء حشوات الجوز والشوكولاتة الاتساق اللازم ، تضيف الدهون الصلبة: في أعلى درجات الزبدة والكاكاو في الكتلة - كريمي
النفط والحلويات الدهون. وينبغي أن تكون نسبة الدهون أقل من 20٪.
NACHI النفط من السكرواجهات برمجة التطبيقات. يتم تحضير حشوات الزيت (الناعمة) عن طريق خلط السكر المجفف مع زيت جوز الهند أو بالميتين القطن. يجب أن يكون السكر المسحوق المستخدم جيدًا. تسمى الحشوات باردة إذا تم استخدام زيت النعناع أو جوهر النعناع كمواد عطرية. يجب أن تحتوي حشوات الزيت على نسبة دهون 29٪ على الأقل. في حالة عدم وجود مسحوق ناعم ، يتم خلط المسحوق المتاح مع الزيت والأرض لإكمال التجانس. عندما يفرك ، تضاف الأحماض والمواد العطرية.
الطبقة جلد. يتم تحضير الحشوات المخفوقة بخلط بياض البيض المخفوق مع شراب السكر. الرطوبة من شراب 7 - 10 ٪. يتم بياض بياض البيض في آلة الخفق حتى يتم تشكيل رغوة ناعمة ، ثم يتم إضافة الشراب إليها تدريجيًا ، والتي تبلغ درجة حرارتها حوالي 80 ° C ، ويتم تقليبها مرة أخرى إلى كتلة متجانسة. في نهاية التمزق أضف مواد عطرية ونكهة إلى الكتلة. في صناعة بعض أصناف محضرات الفاكهة المحضرة تضاف إلى الشراب. يمكن استبدال بياض البيض بعوامل نفخ أخرى. يجب ألا تزيد رطوبة الحشوات المخفوقة في الفم عن 15٪.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *