مخطط التكنولوجي الكرمل

الكرمل لما له من خصائص غذائية قيمة لها، وحسن الذوق ونكهة ومظهر جذاب هو في طلب كبير بين السكان. هذه الخصائص قيمة الكرمل ويرجع ذلك إلى ارتفاع حجم إنتاجها والبالغة 35-40٪ من جميع المنتجات الحلويات المنتجة في بلادنا.

يتم الحصول على الكرمل المغلي حل من السكر مع العسل الأسود إلى المضمون 97-99٪ مواد صلبة الصورة صب تبريده الى درجة 70 كتلة الكرمل. يتم تبريد الحلوى مصبوب لدرجة 35-40. عند هذه الدرجة، والكرمل، وتبقى في حالة غير متبلور يصبح الصلابة التي تسمح لفضح لها التغليف، التعبئة والتغليف والنقل.
وتنتج الصناعة المحلية مجموعة واسعة ومتنوعة من الكرمل [27]، التي تضم أكثر من 450 الأصناف.
  1. ولدت لدينا الكرمل صناعة يمكن تقسيمها إلى مجموعتين رئيسيتين.
  2. حلوى الكراميل - أصناف 30 تشكل حوالي 10٪ الكرمل ولدت.
لفات الكرمل - أكثر 120 أصناف 90 مكون٪ لدت الكرمل.
أنتجت حلوى الكراميل الأنواع المختلفة، واختلاف في الطعم والنكهة والشكل والحجم واللون، والمعالجة السطحية والتعبئة والتغليف.
الكرمل فات تعتمد على المواد الخام المستخدمة لإعداد الحشو، وتنقسم الى مجموعات فرعية الرئيسية التالية.
الكرمل مع حشو:
  • أ) الفاكهة والحبات.
  • ب) pomadnыmy
  • ج) عسل.
  • ز) المسكرات.
  • د) الحليب.
  • و) الجوز shokoladnыmi.
  • ز) martsipanovыmi.
  • ح) للنفط السكر؛
  • ط) sbivnыmi.
على نطاق واسع هو الكراميل مع ملء الفاكهة، وإنتاج وهي عبارة عن 75٪ من تصنيع جميع مع ملء الكرمل. الكرمل على نطاق واسع مع حشوات الفواكه والتوت نظرا لاستخدامها من الاستعدادات الطبيعية قطع التوت fruktovo-، والتي تعطي نكهة الكراميل ورائحة الفواكه والتوت الطبيعية المقابلة.
زيادة كبيرة في إنتاج الكراميل وتحسين جودة المنتجات التي تنتج في مصانعنا، ساهمت في السنوات الأخيرة، والهندسة، والعاملين في مجال التقنية والعلمية لصناعة الحلويات والمبتكرين العمل على تحسين عمليات الإنتاج من الكراميل. جعل العمل الجماعي ومصنع VKNII "أكتوبر الأحمر" للمرة الأولى في فن صناعة الحلويات خطوط الإنتاج الآلية ذات ألوان الكرمل [18، 34، 37]، التي وجدت تطبيق واسع في الصناعة.
حاليا، أنتجت خطوط موضوع ميكانيكية أكثر من 30-35٪ عن صناعة الحلوى المصنعة.
تم التوصل إليه بشأن خطوط الإنتاج يسمح للمكننة عمليات الإنتاج لزيادة الإنتاجية من خلال مرات أكثر من عامين ونصف العام، للحد من مدة دورة الإنتاج من إعداد الكرمل في أوقات 3-4 وتهيئة الظروف اللازمة لزيادة تحسين جودة واستقرار الكرمل.
جميع الآلات والأجهزة خطوط موضوع الآلية، فضلا عن غيرها من المعدات لإنتاج الكراميل، وتصنيعها في مصانع الهندسة الغذائية المحلية. إنجازات المبدعين إنتاج الحلويات في تطوير وتحسين خطوط الإنتاج الكرمل تدفق ميكانيكية سمح لزيادة الإنتاج، لتوسيع نطاق وتحسين نوعية الحلوى المنتجة على خطوط الإنتاج.
على أساس زيادة تحسين تكنولوجيا الإنتاج وتحسين خطوط التدفق الآلي 1959-1965 المتابعة سنوات. وينص على إنشاء وتنفيذ خطوط الآلي ومصانع إنتاج الكراميل. وتنفيذ التدابير الرامية إلى مزيد من الإنتاج الكرمل التقدم التقني تحسين الجودة وتعزيز الاستقرار من هذه المنتجات.
مخطط التكنولوجي الكرمل
ويشمل إنتاج الكراميل الخطوات الأساسية التالية:
  • الطبخ كتلة الكرمل.
  • تجهيز وتبريد كتلة الحلوى.
  • إعداد حشو.
  • صب وتبريد الحلوى.
  • التغليف، التعبئة والتغليف والتعبئة والتغليف من الحلوى.
كل من هذه الخطوات إنتاج الكراميل يتكون من سلسلة من العمليات، التي تختلف تبعا لمستوى مصنع المكننة، ومجموعة توليد نوع الكرمل.
التين. 1 الحالي flowsheet الإنتاج موضوع ميكانيكية مع ملء الكرمل. يتم تحميل السكر إلى noriyu 1، الذي يضخه في السيارة proseivatel- نشوئها 2، التي يتم فصلها من الشوائب السكر. السكر منخول تزويد 7 المذيبات قطاعات باستمرار. من 3 خزان الجرعات في المذيب تزويد الماء الساخن في نسبة 1: 0,25.
يذوب السكر في الماء مع التدفئة وغير قابلة للامتزاج المذيبات في قسم ما قبل الأخير مع دبس مسخن القادمة من الخزان خلال 4 5 6 موزع ومضخة.
ويتم ضخ السكر ودبس السكر شراب مذيب 8 لدرجة الغليان في 9 جهاز فراغ.
الكرمل كتلة من جهاز فراغ تفريغها بشكل دوري في التبريد استقبال آلة 10. يمر بين بكرات وتتحرك باستمرار في الشريط على لوحة جوفاء، يبرد الحلوى كتلة. في نهاية لوحة التبريد في كتلة الكرمل من موزعات 11 قدم محلول الصبغة الحمضية وجوهرها.
الكرمل كتلة تتحرك كذلك على طول الناقل prominalnomu 12 13 لtyanulnoy السيارة، التي تضاف إلى وزن مادة الكراميل غير موزعة بشكل متجانس، ومشبعة كتلة الكراميل مع الهواء ويأخذ على سطح لامع.
من آلات tyanulnoy يتم نقل كتلة الكرمل على الحزام الناقل إلى سفوح آلة 19 20، تشكيلها في شكل رغيف مخروط.
1الطبقة (تأتي من مجموعة في 14 15 هدأ الجهاز. ويتم ضخ temlerirovannaya الموالية لل تعبئة من خلال مرشح nachinkonapolnitelya 16 17 18 عبر خط أنابيب v'vershinu مخروط الكرمل.
إنهاء رغيف الكرمل محشوة سحبت cali- باستمرار شد bruyuitse آلة 21. تسخير كتلة الكرمل، داخل وهناك الخدعة، يدخل تشكيل باستمرار 22 الجهاز.
الحلوى مصبوب في شكل سلسلة ضيقة تتحرك الناقل التبريد لتبريد 24 26 مجلس الوزراء من مستويين، الذي الكراميل يبرد الهواء الداخل من خلال 23 لاصق.
من التبريد الحلوى مجلس الوزراء يذهب إلى ناقل توزيع 25، الذي يتغذى عليه من خلال مغذيات في 27 28 التفاف آلات أو جهاز لتلميع وإزالة الغبار الكرمل 30.
ملفوفة الناقل الحلوى 29 خدم في مربع شنت على جداول 31 والمزجج أو رشها مع حلوى السكر يأتي في مربع شنت على المقاييس. مربعات مع الكرمل الناقل 32 خدم في البعثة.
مواد أولية للصناعة الكراميل
المادة الخام الرئيسية لإنتاج الكراميل هي السكروز والجلوكوز شراب، التي تشكل 90-95٪ من مجموع المواد الصلبة وأنواع رئيسية من لفات الكرمل و٪ مواد صلبة 99 المصاصة.
هذا تحديدا الوزن الكربوهيدرات في ميزان المواد الخام المستخدمة في صنع الكراميل، مما يجعل من الضروري تعريف شامل لجميع العاملين في هذا المجال مع خصائص المواد الخام الرئيسية، وظروف التخزين والتحضير للإنتاج.
تخزين وإعداد المواد الخام لإنتاج
سكر القصب
يتم تزويد السكروز عادة إلى مصنع الحلويات في شكل السكر وأقل في شكل من السكر المكرر. تحتوي على السكر 99,75٪ على الأقل، والسكر المكرر و99,9 ما لا يقل عن٪ سكروز.
المحاليل المائية للسكر المكرر عديمة اللون ، ومحلول السكر المحبب يكون لونه أصفر باهت قليلاً بسبب التنقية غير الكاملة من الشوائب العضوية. يجب ألا يتجاوز محتوى الرماد في السكر الحبيبي 0,03٪. محتوى الرماد يعطي رمال السكر خصائص التخزين المؤقت ولون متزايد للشراب والكراميل. رمل السكر ، على عكس السكروز النقي ، الذي له تفاعل ضعيف في الحمض ، له تفاعل محايد أو قلوي قليلاً بسبب الشوائب المعدنية.
لإنتاج عالية الجودة الكرمل عديم اللون السكر يجب أن تستخدم مع نقاء المقبولة للسكر المكرر، تي. إي ما يسمى السكر المكرر.
السكر يأتي في مصنع في أكياس وزنها 100 و80 كجم. أكياس من السكر المخزنة في المستودعات مكدسة. بين أكوام وأكوام بين وجدران المستودع هو ضروري لترك الممرات. إذا كانت الأوراق المالية الاسمنت أو الاسفلت طوابق، يجب أن تكون وضعت في أكياس من السكر على الرفوف الخشبية المغطاة بالقماش المشمع أو غيرها من قطعة قماش نظيفة. قماش القنب أو الخيش يمكن أن يكون القمامة مباشرة على الأرض، وإذا كان من الخشب.
يجب مستودعات لتخزين السكر تكون جافة وجيدة التهوية. يجب ألا تتجاوز الرطوبة النسبية فيها 70٪.
إنتاج السكر للقبول في حاجة إلى تدقيق من خلال غربال لإزالة الشوائب ومرت من خلال فاصل المغناطيسي للمقاصة على نطاق وملوثات المعادن الاخرى من غير قصد.
صدر السكر والمعدة للشراب الطهي من خلال غربال بفتحات لا تزيد على 5 ملم، ولإعداد مسحوق السكر، الكرمل والغبار drazhe- Rovkov مرت من خلال غربال بفتحات لا تزيد على 3 ملم.
يتم تمرير شراب السكر من خلال غربال المعادن مع حجم شبكة لا تزيد على 1,5 ملم.
في السنوات الأخيرة، أصبح أكثر انتشارا في نقل الجزء الأكبر وتخزين السكر. في هذه الطريقة يتم تسليم السكر إلى المصنع في حاويات خاصة وتنتقل في صوامع خاصة تركيبه في المخازن. من الصوامع السكر يدخل في مرافق الإنتاج لنظام خطوط الأنابيب باستخدام الخصائص الميكانيكية.
في الأدب الأجنبي هناك دلائل على استخدام لإنتاج الكراميل الحلول السكر تركيز 70٪ -s "، والتي توفر على الحلويات مع مصانع السكر. المعلومات الواردة في هذه العصائر مقلوب السكروز (حوالي 5٪) يحميهم من zasaharivaniya.
هذه الحلول تأتي في مصنع في خزانات خاصة ومضخات نقل.
اقترح عمال السكر المجموعة لاستخدامها في إعداد انتاج المصافي الكثير من تورم الشامل الكرمل. وينص الاقتراح على بناء محلات الحلويات مصفاة.
وأظهرت الدبس مصفاة تحليل شكلت في VKNII أن محتوى المواد الصلبة في متوسط ​​60٪، منها حوالي 99 السكروز٪. محتوى الرماد من حوالي 0,1 0,03٪ بدلا من ذلك في حبيبات السكر، والحد من السكريات بدلا 0,3 0,05٪، ودرجة الحموضة حوالي 7.
التجارب التي أجريت في مصنع الحلويات كييف على إنتاج الكرمل عند استبدال دبس السكر انتاج المصافي، وقد أظهرت إمكانية الكرمل التي تلبي متطلبات المواصفة.
تدفق
دبس السكر هو نتاج التحلل الجزئي للنشا (الذرة أو البطاطس). وفقا للعمل التي أجريت في معهد بحوث صناعة النشا والدبس، وتلبية متطلبات الإنتاج الكرمل، فإنه يمكن أيضا الحصول عليها من نشا القمح والجاودار. لإنتاج شراب الكراميل درجات عالية وتستخدم الأولى تحتوي على 38-44٪ للحد من المواد. الرماد، محسوبة على أساس المادة الجافة لا تزيد على 0,4-0,45٪، درجة الحموضة البطاطا شراب ليس أقل من 4,5، 4,6 والذرة.
دبس السكر تصل في مصنع الحلويات في خزانات في 25 و50 طن وبراميل وزنها كيلوغرام 200-300.
يتم تسليم الدبابات في وجود دبس السكر في مصنع المداخل. من الدبابات باستخدام أجهزة الاستغناء
تدخل دبس الدبابات ، حيث يتم ضخها إلى ورش الإنتاج مباشرة ، للعمل أو في خزانات للتخزين طويل الأجل (شكل 2) ، وعادة ما تكون مصنوعة من الحديد ومغلفة بالورنيش ، وأنا أحمي -
2 التين. 2. القيادة محطة شراب الاستقبال:
1 للدبابات من دبس السكر. 3 سخان. 3 مضخة.
تآكل الحديد موصل.
دبس عندما استنزاف الخزان إلى الدبابات وضخها إلى المحل، إلى أماكن الاستهلاك يجب تسخينه إلى درجة 40-50. عندما حققت الدبس ساخنة خفض اللزوجة (الجدول. 1)، بحيث يتم ضخها بسهولة.
الجدول 1
كمية المواد الصلبة في الدبس في٪لزوجة العسل الأسود في اتزان في درجة الحرارة في °С
15,6

26,7

37,8

48,9

60

79,35

1193,3

242,0

67,6

23,5

10

81,10

3288,0

572,4

159,6

50,7

19,4

82,8

-

2161,4

484,4

132,7

41,2

الدبس الدافئة التي تتم من خلال لفائف البخار، وعادة ما تقع في الجزء السفلي من الخزان. يرجع ذلك إلى حقيقة أن تسخين العسل الاسود يزيد لونه بسبب تحلل السكريات، فإنه يجب أن تكون ساخنة إلى درجة حرارة لا أعلى 60 °.
على النحو المتوخى حاليا لإنتاج الدبس الكرمل مع المحتوى من السكريات المختزلة 31-34٪، وفقا VKNII، شراب الكراميل على أقل استرطابي.
لتجنب ارتفاع درجة الحرارة من دبس السكر في خزانات تبلغ طاقتها حوالي 1 كاميرا m3 مع لفائف البخار. الكاميرات الموجودة داخل الخزان أو المرتبطة أجهزة الصرف. بير
المدن غرفة تقع في أسفل داخل الخزان، وفترة زمنية محددة. دبس السكر، يتم تمرير البخار للتدفئة من خلال لفائف مع ارتفاع الضغط 1-2 أجهزة الصراف الآلي، ويجري الدبس النازحين تتدفق من خلال الشقوق، وأخذ مضخة.
بعض الدبابات المصانع لالدبس أنشئت في الناتج الصناعي بدلا من دبس السكر في خط أنابيب صغيرة (تصل إلى متر 1) الأنابيب لمحتدما. عن طريق تمرير البخار من خلال أنبوب وارتفعت درجة حرارة شراب في منطقة محدودة وفي نفس الوقت عن طريق التكثيف بخار المخفف قليلا، والذي يسمح لسهولة ضخ إلى أماكن الاستهلاك. وعيب كبير من هذا الأسلوب هو العسل الأسود الحار التخفيف لها، مما تسبب في حاجة لإزالة الرطوبة إضافية من خليط السكر شراب.
إذا تم توفير شراب للمصانع في براميل، يتم تخزينها في المستودعات مكدسة على برميل 2-3. درجة حرارة المستودع، الذي يخزن برميل من العسل الأسود، وألا تتجاوز درجة 12-14. عندما قد تتدفق درجة الحرارة في شراب التخزين من برميل من الشقوق التي تخلق خسارة كبيرة. في حالة عدم وجود مرافق التخزين برميل من دبس السكر في فصل الشتاء يمكن تخزينها في الهواء الطلق، ولكن في الموسم الحار يترسب الدبس غير مقبول.
، يمكن وضع برميل من العسل الأسود القادمة في المصانع في فصل الشتاء على الأرض في كومة وتغلق الثلج أو الجليد ونشارة الخشب رش. في ظل هذه الظروف، دبس السكر ويمكن تخزين من دون خسارة وفي الأشهر الأكثر دفئا. في إعداد شراب شراب الكراميل يجب أولا أن تتم تصفيته عن طريق أجهزة خاصة من خلال غربال مع حجم شبكة لا تزيد على 1,5 ملم.
المواد المساعدة
حمض الأصباغ والعطور وغيرها من المواد التي تصل في المصنع في مستوى مناسب أو المتوخاة يتم تخزين مواصفات التعبئة والتغليف في مستودع منفصل عن بقية المواد الخام عند درجة حرارة حوالي 20 ° والنسبية في الغلاف الجوي الرطوبة 65-75٪. خصائص الفواكه والتوت، zhirsoderzhaschih الحبوب، منتجات الألبان وغيرها من المواد الخام المستخدمة في إعداد حشو الكرمل، وشروط إعدادها للإنتاج ترد في أقسام أخرى من الكتاب المدرسي.
جميع المواد الخام التي تدخل في الإنتاج، وفقا لتكوين الخصائص الحسية، الحالة الفيزيائية والكيميائية التي يجب أن تتوافق مع المعايير أو المواصفات الفنية. يجب فحص جميع الجسيمات sgre، والمواد الخام في الحالة السائلة أو فطيرة، على التوالي protsezheno أو يفرك من خلال غربال مع ثقوب قطرها المناسب.
قطر
اسم غربال الخام
في ملم
السكر. . . . 2-3-5
حمض البلورية، ومسحوق الكاكاو، والتلك. . 1-2
دبس السكر والعسل والحليب المكثف، ذابت الدهون 1,5-2
الفاكهة هريس والحبات 1-1,5
الجواهر، والنبيذ، وحامض اللبنيك 0,5
الأصباغ حل الثقوب 500 1 على sm2
الخصائص الفيزيائية والكيميائية من الكربوهيدرات الكرمل
سكر القصب
خصائص السكر والتي تحتوي على أكثر من 99٪ من السكروز، والتي تحددها خصائص هذا الأخير. السكروز - وهي مادة بلورية عديمة اللون وذات درجة انصهار تصل إلى 165 180 °. المحاليل المائية من السكروز تدور الطائرة من الاستقطاب للحق ودورانه معين 66,5 °.
حلول السكروز قادرة على ينكسر أشعة الضوء. كما معامل الانكسار يمكن تحديد بسرعة كمية من السكروز في الحل.
السكروز شديد الذوبان في الماء ويزيد قابلية ذوبانه بسرعة مع زيادة درجة الحرارة. تعتمد لزوجة محاليل السكروز على التركيز ودرجة الحرارة. في علامة التبويب. توفر 2 بعض البيانات حول قابلية ذوبان السكروز ولزوجة المحاليل المائية.
الجدول 2

معطيات

ذوبان السكروز في درجة الحرارة في ° C

20

30

40

50

60

70

80

90

100

محتوى السكروز في محلول مشبع في٪

67,09

68,70

70,42

72,25

74,18

76,22

78,36

80,61

82,97

محتوى السكروز في أجزاء 100 ز المياه. .

203,8

219,5

238,1

260,0

288,1

320,4

362,0

415,7

487

اللزوجة في أزمات ...

2,24

1,63

1,26

1,02

0,90

0,82

0,85

0,90

-

تمديد

اللزوجة في اتزان في درجة الحرارة في درجة 1

с

محتوى السكروز في %

20

30

40

50

60

70

80

90

100

40

0,062

0,044

0,0326

0,025

0,0198

0,0161

0,0134

0,0112

_

60

0,567

0,340

0,213

0,140

0,0987

0,0718

0,0542

0,0417

-

80

-

-

21,60

8,32

3,94

2,0

1,15

-

-

بالإضافة إلى غيرها من السكريات النقصان الذوبان السكروز السكروز، والمبلغ الإجمالي من السكريات في الأجزاء 100 المذيبات يزيد. الجدول. 3 إعطاء بعض التفاصيل عملنا [40] ولكن ذوبان السكروز في وجود من السكريات ودبس السكر الأخرى. الجدول 3

٪ السكروز

عكس السكر في٪

100 ز السكروز في الماء ز

عكس السكر 100 غرام من الماء في ز

مجموع المواد الصلبة في الماء 100 ز ز
ذوبان السكروز في وجود قلب сахара при 50 °
72,25

0

260,36

-

260,36

62,81

11,42

243,73

44,31

288,04

53,80

22,65

228,45

96,17

324,62

46,20

32,32

215,08

150,46

365,54

35,75

46,05

196,43

253,02

449,75

الذوبانية في وجود شراب السكروز при 50 °
72,25

0

260,36

-

260,36

62,97

10,05

233,39

37,25

270,64

55,05

18,26

208,16

69,01

277,17

46,81

28,86

193,19

119,52

312,71

37,96

40,54

176,56

188,56

365,12

ذوبان السكروز في وجود الجلوكوز при 25 °
67,89

0

211,4

-

211,4

63,62

5,21

204,1

16,7

220,8

59,20

10,34

199,13

34,88

234,01

53,87

19,50

202,29

73,23

275,52

ذوبان السكروز في وجود الملتوز سكر الشعير при 25 °
67,89

-

211,4

-

211,4

63,46

5,33

203,33

17,08

220 * 41

59,31

10,54

196,7

35,00

231,7

51,97

18,54

176,23

62,87

239,1

كما يتبين من الجدول. البيانات 3، السكر المحول ودبس السكر، يضاف السكروز إلى حل، وزيادة محتوى المواد الصلبة في محلول مشبع. كما أضاف العدد إلى محلول السكر أو شراب السكر المحول يزيد من كمية المواد الصلبة القابلة للذوبان في المذيبات أجزاء 100 - المياه.
تضاف المالتوز والجلوكوز إلى حلول السكروز أيضا زيادة، وإن كان بدرجة أقل مما كان، وعكس شراب السكر، المواد الصلبة في محلول مشبع.
هذا الدبس الممتلكات والسكر المحول لزيادة محتوى المواد الصلبة في المشبعة بالسكر العسل الأسود وعكس الحلول السكر، بالمقارنة مع محلول مشبع من السكروز يساعد على الحفاظ على شراب السكر العسل الأسود والكتلة الكرمل عن طريق التبلور.
السكروز هو تقريبا لا بلوري، فإنه يبدأ في امتصاص الرطوبة من الجو المحيط في الرطوبة النسبية فوق 90٪.
بالإضافة إلى غيرها من السكريات السكروز استرطابية مزيج من السكروز مع زيادة السكريات الأخرى. الجدول. 4 البيانات الحالية التي تميز استرطابية السكروز في وجود السكريات الأخرى.
الجدول 4

اسم

٪ الرطوبة النسبية (في تي = 20 درجة)

81,8

62,7

43,0

سكر القصب

لا استرطابي

لا استرطابي

لا استرطابي

السكروز + 10٪ glюkozы

استرطابي، رطب خلال أيام 10

السكروز + 10٪ malьtozыنفسه

السكروز + 10٪ fruktozы

استرطابي، رطب خلال اليوم 3Gigroskopichna

السكروز + 10٪ invertnogo الصحراء

استرطابي، رطب خلال اليوم 3استرطابي، رطب خلال اليوم 23

كما يتضح من الجدول. 4، مضيفا 10٪ سكروز لعكس السكر أو القدرة الفركتوز لامتصاص الرطوبة من الجو المحيط لوحظ بالفعل في الرطوبة النسبية 62,7٪، وإذا كانت الرطوبة النسبية ل81,8٪ سكروز مختلطة مع السكر المحول أو مبلل سكر الفواكه بعد ثلاثة أيام. إضافة السكروز 10٪ الجلوكوز أو سكر الشعير يزيد أيضا من استرطابية من خليط مقارنة مع السكروز النقي، ولكن إلى حد أقل بكثير بالمقارنة مع سكر الفواكه والسكر المحول. السكروز امتصاص (الرطوبة في خليط من المالتوز والجلوكوز يحدث في الرطوبة النسبية 81,2٪، والرطوبة أيام 10 ملحوظة لاحظت بعد التخزين وفقا للشروط المشار إليها.
حلول السكروز عن طريق التسخين طويلة من رد فعل السكروز الحمضية (التفكك الكهربائي المستمر في 25 ° هي 3- 10 "13) هو مقلوب، ونتيجة لذلك جزء من السكروز عن طريق ربط المياه يذهب الى السكر المحول.
إذا تعرض محلول السكروز إلى التدفئة في الوسط الحمضي، وعمليات تشكيل قلب والسكر المحول تسارع إلى حد كبير.
إنتاج الكراميل لهذه المنشأة حلول السكروز تستخدم لالسكر المحول.
السكروز مما أدى تحت التدفئة في السكر المحول المتوسط ​​الحمضية، تتكون من كميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز، عندما يخضع ساخنة مزيد من التدهور مع تشكيل المنتجات المختلفة.
ووجد معهد الدراسات الحلويات [13، 21، 40] أن طريق تسخين السكروز في الوسط الحمضي تشمل منتجات التحلل هي المنتجات الأولية، والتي هي المركبات الحمضية اثنين من السكريات وعلاقاتهم، ما يسمى بالمنتجات التكثيف التي لها امتصاص كبير في موجات λ = 225-230 mμ.
يتميز معامل امتصاص السابقين tynktsii أي تعبير عن لوغاريتم نسبة شدة الضوء النافذ من خلال طبقة حل لشدة الضوء الساقط، إذا أخذ مع علامة المقابلة ولكل وحدة سمك طبقة امتصاص. وعلاوة على ذلك، في حلول السكروز هي أعمق والتحلل المنتجات - tilfurfurol oksime-، والأحماض والملونات والمواد الدبالية التي يتميز بها تشكيل كحد أقصى في λ = 282,5 mμ وزيادة صفاء في الطيف المرئي تشكيل.
عمليات التحلل السكروز تسارعت عن طريق التسخين في درجات حرارة مرتفعة ومدة التسخين، وأيضا مع زيادة الحموضة.
في إطار العمل من السكروز القلوية هو مقاومة، كما أنه لا يحتوي على ألدهيد وكيتون حرية الجماعات،
السكروز وحلولها مقاومة لدرجات الحرارة العالية بالنسبة لهم [15]. عند تسخينها إلى درجة حرارة من السكروز حل 100 ° تبدأ عملية حلمهة ذاتية فقط بعد
ساعات 20. خفض درجة الحرارة إلى التدفئة 80 ° يزيد بشكل كبير من فترة التدريب، الذي ظل هذه الظروف غير 43-55 ساعة. التغييرات أبحاثنا

3 التين. 3. خاصية امتصاص:
والسكر الحلول عند تسخينها. ب-السكر-الدبس خليط أثناء تسخين.
E ز حل 20 100 الابن
تحدث عند تسخين حلول السكروز المركزة قبل 145 درجة، وأظهرت أنه في ظل هذه الظروف لا يوجد سوى تغيرات كيميائية بسيطة. حلول التدفئة السكروز إلى 160 ° يرافقه تشكيل neko- عربة مبلغ ال من السكر المحول والتغيرات الحموضة نشطة والمعايرة وصفاء. قياسات طيفية في الجزء الأشعة فوق البنفسجية من الطيف تشير إلى وجود الحد الأقصى الاستيعاب في λ = 282,5 mμ، مشيرا إلى أن تحدث هذه الشروط في تسخين مادة كيميائية يتغير السكروز. التين. 3ua عرض نتائج دراساتنا على التغييرات في منحنيات امتصاص حلول السكر في جزء الأشعة فوق البنفسجية من الطيف في λ الطول الموجي = 230 و282,5 mμ ودرجات الحرارة التدفئة المختلفة [40].
إضافة السكروز إلى سكريات أخرى يقلل من مقاومته للحرارة. تفكك السكروز لتشكيل السكر المحول وغيرها من المنتجات من مزيد من السكروز تسوس بتسخينه في خليط مع السكريات الأخرى تبدأ في درجات حرارة منخفضة. وهكذا، عن طريق تسخين حلول السكر، والتي تضاف إلى شراب أو عكس السكر، السكروز لتشكيل تحلل السكر المحول وغيرها من منتجات التحلل يحدث بالفعل في 100 درجة مئوية، مع زيادة مدة تسخين التحلل السكروز هو تسارع. عند تسخينها، وحلول السكر العسل الأسود الذي يتم اعتماد السكر والمولاس عموما في إعداد نسب كتلة الكرمل (1 جزء السكر و0,5 أجزاء دبس السكر)، وزيادة كمية للحد من المادة (من حيث السكر المحول)، وفقا لدراساتنا، ويبدأ في 100 °. مع زيادة المحتوى الحراري لتقليل المواد تزداد تدريجيا. مع ارتفاع درجة حرارة التدفئة ل115-125 درجة ومدة التسخين ل60-90 دقيقة. كمية الحد من المواد في شراب السكر العسل الأسود يزيد تقريبا 50٪ وتشكل من 13 17٪.
زيادة السكر شراب درجة حرارة خليط التدفئة إلى 145 ° يؤدي إلى زيادة للحد من المواد إلى 19-20٪، وترتفع درجة الحرارة تصل إلى 160 درجة ومدة دقيقة التدفئة 30. كمية الحد من المواد زيادات حادة وغير 52٪. هذا يشير إلى تغيير كبير في التركيبة الكيميائية للالسكروز وشراب الجلوكوز.
إذا كانت بداية تحلل السكروز في انخفاض درجة الحرارة في حالة تسخينه في وجود المولاس ويمكن تفسير الدبس الحمضية المتوسطة (الرقم الهيدروجيني عن 5)، ثم أقوى تسوس السكروز مع مزيد من الزيادة في درجة الحرارة ومدة السكر وشراب خليط ساخنة بسبب تشكيل في ظل هذه الظروف، ليس فقط قلب السكر والأطعمة الحمضية، ويسرع إلى حد كبير عملية انهيار السكروز.
تشكيل المنتجات الحمضية، وعلى وجه الخصوص، يشير حمض الليفولينيك درجة الحموضة انخفاض وزيادة الحموضة.
وبالإضافة إلى ذلك، تشكيل أسرع من نواتج تحلل عن طريق تسخين خليط السكر شراب بالمقارنة مع حلول السكروز دراسات طيفية الصوتية أكد في الجزء الأشعة فوق البنفسجية من الطيف في نطاق الطول الموجي من 200 ل400 مو. الأولي منحنيات امتصاص شراب، محلول السكروز والجلوكوز والفركتوز لدى ارتفاع طفيف في الجزء الموجات القصيرة من ألوان الطيف. كما تسخين السكر وخليط شراب قمم شكلت ببطء (الشكل 3,6) في موجات 282,5 وShTs 230. وجود ماكسيما امتصاص في λ = 230 282,5mμ ويشير إلى حدوث المنتجات من التعديلات الكيميائية من السكر وشراب خليط: المركبات الحمضية اثنين، الارتداد المنتج هيدروكسي.
اللونية saharochpatochnoy الخليط في الطيف المرئي عند التسخين يبدأ في زيادة كبيرة فقط في نطاق درجات الحرارة 145-160 درجة ومدة التسخين ل30 90 دقيقة. كما لوحظت تغييرات كبيرة في معدل السكر الدبس خليط الاستقطاب فقط عند تسخينها بنسبة تصل إلى 145 4600.
4 التين. 4. التغير في الامتصاصية I-قلب خليط السكر تحت التدفئة.
عندما يسخن الخليط قلب السكروز التي تحتوي على 16٪ من السكر المحول إلى 160 درجة ومدة التسخين وحتى من دقيقة 30 90. طبيعة التغيرات الكيميائية من نفسه، كما هو الحال في تسخين السكر وشراب خليط، ولكن معدل التغير هو أعلى من ذلك بكثير. وكانت الارتفاعات تشكلت على منحنى الامتصاص والعصائر saharoinvertnyh ساخنة في موجات 282,5 و230 مم أطول (الشكل 4)، مما يدل على التحلل أسرع في وجود السكروز، السكر المحول.
(وفيما يلي بعض الخصائص الحرارية السكروز المطلوبة في العمليات الحسابية:
والتوصيل الحراري للتركيز كيلو كالوري / م ساعة درجة السكروز٪ -s "80 0,280، الحرارة النوعية عند 15 0,325 ° هي كيلو كالوري / كجم درجة، وحل 0,43 السكروز كيلو كالوري / كجم درجة؛ الحرارية في 15 ° تساوي 4,61 • 10-4 m4chas 21.
شراب النشا
دبس السكر هو منتج التحلل الجزئي من النشا مع الأحماض المعدنية.
عادة، دبس السكر تحتوي على٪ مواد صلبة 78-82 و18-22٪ رطوبة. عادة ما يتم تحديد تركيبة شراب بالعلاقة أنه يحتوي على الجلوكوز والمالتوز والمواد النشوية.
إنتاج شراب الجلوكوز أيضا في الخارج مع شراب الجافة التي يتم الحصول عليها عن طريق تجفيف محتوى الدبس التقليدية إلى حوالي 94٪ مواد صلبة. النسبة بين مكونات في الدبس الجافة وحموضته تكاد لا تختلف عن تلك المؤشرات التقليدية من المولاس،
وفقا لطريقة المنقحة لتحديد مكونات العسل الاسود [32] دبس القياسية تحتوي على معدل الجلوكوز 19-22٪، المالتوز 18-20٪، المواد النشوية 55-60٪.
ووفقا لبيانات نشرت مؤخرا [66]، شراب الذرة التي تم الحصول عليها عن طريق التحلل الحمضي، ولها في تكوينها جنبا إلى جنب مع الجلوكوز والسكريات المالتوز مع المزيد من وحدات الجلوكوز. النسبة بين السكريات في العسل الأسود يعتمد على مدى التحلل النشا.
من هذه البيانات، دبس السكر التي تحتوي على٪ تخفيض المواد 35-40، لديه تكوين الكربوهيدرات التالية التي وضعتها طرق الفصل الكروماتوجرافي.
عدد وحدات الجلوكوز في شراب .... واحد اثنان ثلاثة أربعة خمسة خمسة سبعة أعلاه سبعة
النسب المئوية содержание 13,4- 11,3- 10- 9,1- 7,8- 6,5- 5,5- 36,4-
16,9 13,2 11,2 9.7 8,3 6,7 5,7 28,3
كمية الحد من المواد في دبس السكر، العسل الأسود المنتجة في مصانعنا لإعداد الكرمل، وعادة ما تتراوح 38-44٪. ووفقا لأبحاثنا [42، 43]، لإعداد شراب الكراميل هو أفضل لاستخدام محتويات 30-34٪ للحد من المواد.
الكرمل، طهي شراب إلى المبلغ المخفض للحد من المواد، لديه استرطابية أقل وتحسين الاستقرار التخزين.
تم تصميم الدبس للإعداد الكرمل، يجب (أن تكون شفافة، عديم اللون أو أصفر قليلا في اللون. الحموضة النشطة للشراب ليكون على الأرجح أقرب إلى الحياد.
على تشكيل الدبس تسخين منتجات التحلل بسبب التركيب الكيميائي يغير فإنه يبدأ في 100 درجة. تبدأ التغيرات الكيميائية لتغيير كمية للحد من المواد لا يمكن تعيين، لأن أثناء الدبس تسخين يحدث، من جهة، وزيادة كمية الحد من المواد بسبب التحلل من المالتوز والسكريات الأخرى مع الكثير من جزيئات الجلوكوز، من ناحية أخرى، يتم تقليل كمية السكريات المختزلة بسبب تحلل الجلوكوز . وجود تغير كيميائي عندما الدبس ساخنة هي سهلة التركيب على أقصى امتصاص هو الدبس ساخنة في الجزء الأشعة فوق البنفسجية من الطيف في λ، = 230 و282,5 mμ. دبس هذه التغييرات مع زيادة درجة الحرارة للتدفئة وتسارع بشكل ملحوظ نظرا لزيادة بالمقارنة مع شراب السكروز الحمضية.
التين. الدبس 5 تظهر منحنيات الامتصاص في الجزء الأشعة فوق البنفسجية من الطيف تبعا لدرجة الحرارة ومدة التسخين.
5 التين. 5. هذا التغيير في القيم الامتصاصية من شراب عن طريق التسخين.
اللزوجة من شراب عالية جدا بسبب وجود في تكوينها من منتجات التحلل عالية النشا؛ انها تختلف تبعا على نطاق واسع في درجة الحرارة، وكمية من المواد الصلبة والنسبة بين مكونات العسل الأسود (الجدول. 5a،56). المواد النيتروجينية الواردة في الدبس 0,1-0,2٪.
(زيادة كمية المواد النيتروجين في دبس السكر يؤدي إلى زيادة كبيرة في اللون وتحرق شراب عن طريق التسخين.
وقد وضعت معهد السكاكر بالتعاون مع معهد البحوث التابع لصناعة النشا وسيلة لإنتاج شراب من قبل الإنزيمية من النشا [4]. الدبس تكوين (التي حصلت عليها الإنزيمية من النشا، ويختلف من دبس التي حصلت عليها المائي الحمضية، وانخفاض نسبة السكر وكمية أعلى من المالتوز والسكريات الأخرى مع المزيد من وحدات الجلوكوز. الحلوى الصلبة التي أعدت لالدبس الأنزيمية، لديها فيما يتعلق بهذه زيادة المقاومة ضد البلل -
الجدول الجدول 5a 5b
المواد الصلبة في٪ (عندما يكون محتوى المواد الحد 42,3٪)دبس اللزوجة في اتزان في درجة الحرارة في ° Cساحق
وكلاء ating في٪

دبس اللزوجة في اتزان في درجة الحرارة في ° C

55-56

60-60,5

70,5-71,2 ST

17

49

82

84,2

45,79

33,21

15,8 78

42

122 000

27,50

2,87

82,5

26,03

15,90

7,95 78

55

67 200

16,00

1,67

80,5

15,08

-

5,00 83

42

2000 000

33,00

17,30

78,0

7,36

5,15

2,67 83

55

1000000

16,80

8,30



من. وفيما يلي بعض الخصائص الحرارية للالدبس مع الوزن النوعي في ɣ = 1,434 20 °:
معامل الحرارية من 15 ° α = 3,67 • 10-4 м2/ الوقت.
الموصلية الحرارية في 20 0,315 ° غير سعرة حرارية درجة / م ساعة. الحرارة النوعية في 15 0,6 ° هي كيلو كالوري / كجم درجة.
السكر المحول
السكر المحول هو خليط من أجزاء متساوية من الجلوكوز والفركتوز.
السكر المحول يدير مستوى الاستقطاب إلى اليسار، والتناوب معين
- (19,447 - 0,06068 p + 0,000221 p2)، حيث P - النسبة المئوية للوزن.
عكس السكر يذوب جيدا في الماء. اللزوجة من حلول آي عكس السكر أقل بكثير من دبس السكر (الجدول. 6).
الجدول 6
المواد الصلبة في٪محتوى السكر المحول في٪لزوجة ر السكر المحول /ƞ
74,00

73,65

30

40,2

50

70,5

6,63

3,04

1,40

0,599

79,84

79,35

10,1

30,7

45,1

60

53,44

20,76

4,31

1,45

81,75

78,97

20,3

30,2

45,0

70

237,14

77,52

16,48

1,57

ويستخدم لإنتاج السكر المحول الكرمل في غياب شراب النشا أو في صنع شراب الحلوى الثابت مع انخفاض. بالإضافة إلى ذلك، يتم تشكيل السكر المحول من السكر التدفئة ومحلول السكر، العسل الأسود خلال إعداد وملء كتلة الكرمل.
لإنتاج الحلوى الصلبة أعدت مع السكر المحول من الحلويات والسكر، والذي يربط الماء في وجود حمض. وهكذا جزيء واحد من السكروز تشكيل اثنين من جزيئات أحادي السكاريد. شراب قلب، وتستخدم لإعداد الكرمل، فإنه يحتوي على 70-78٪ عكس السكر، 2-10٪ سكروز وneproinvertirovannoy
20٪ ماء. وبالإضافة إلى ذلك، إعداد شراب قلب يحتوي على كميات ضئيلة من الفركتوز والجلوكوز تدهور المنتجات. المطبوخة السكر المحول لديه صفاء عالية، ويرجع ذلك إلى أن تتشكل خلال انعكاس للمنتجات التحلل السكروز. التغيرات في الخصائص الفيزيائية من السكر المحول عن طريق التسخين على نحو أسرع بكثير من السكروز عند تسخينها، وذلك بسبب وجود في تكوينها من الفركتوز وجود حساسية عالية للحرارة.
6 التين. 6. منحنيات الامتصاص تحت السكر التدفئة قلب.
حموضة المعدة والحموضة، كما يدل على ذلك عدد من ملليلتر من محلول هيدروكسيد الصوديوم 0,1 N يبدأ في زيادة عندما يسخن السكر المحول بالفعل في 100 °. مع ارتفاع درجة الحرارة و пمدة التسخين يزيد من حموضة المعدة.
زيادة كبيرة في الحموضة بسبب تشكيل منتجات التحلل بما في ذلك السكر المحول والفركتوز على وجه الخصوص، منتجات تسوس عميق - حمض الليفولينيك والأحماض الأخرى.
لوحظ انخفاض في قدرة الحد من السكر المحول عن طريق التسخين فقط في 115 °. زيادة درجة الحرارة وزمن التسخين يؤدي إلى انخفاض في قدرة الحد الذي يصبح أهمية فقط عند تسخينها إلى 145 و160 ° لمدة 60- 90. تغييرات طفيفة في قدرة الحد من السكر المحول عن طريق التسخين تحت 100-125 ° تشير إلى أن المنتجات التي شكلت في هذا التحلل أيضا يحمل القدرة الحد.
بدء انهيار السكر المحول لوحظ من خلال قياس امتصاص حلولها في الجزء فوق البنفسجي من الطيف في λ الطول الموجي، mμ = 230 و282,5 في بداية التدفئة في 100 °. مع ارتفاع درجة الحرارة ومدة تسخين أقصى قدر من الاستيعاب وزادت بشكل ملحوظ. مؤشر التوسع، أعرب من حيث نسبة 6 الانقراض في طول موجة X = 282,5 mμ، كما يزيد بشكل كبير مع زيادة درجة الحرارة ومدة التسخين (الشكل.6)، مما يدل على التحلل أسرع من السكر المحول.
اللون حلول السكر المحول © الطيف المرئي في X = 430 آر، عند تسخينها يبدأ في الارتفاع بالفعل في 100-125 درجة ويزيد مع درجة حرارة التدفئة ل145-160 درجة وزيادة في مدة تصل إلى دقيقة 60-90 بشكل كبير. تشير الزيادة السريعة في اللون في حل من السكر المحول إلى ظهور لهم منتجات مصبوغ من التحلل العميق من السكر المحول، وخاصة الفركتوز.
في التحلل متوسطة القلوية السكر المحول هو أكثر كثافة مع تشكيل المنتجات تسوس عميق،
7 التين. 7. الصيغة الهيكلية من الجلوكوز والفركتوز.
وجود صفاء عالية V1 / 5].
السكر المحول هو استرطابي للغاية وهذا العقار حدوده (تطبيقات لإنتاج الحلوى، وعندما تخزين السكر المحول داخلي الرطوبة النسبية ودرجات الحرارة 50٪ 20 درجة أنها تمتص الرطوبة من الهواء المحيط. عن طريق زيادة رطوبة الهواء النسبية حتى 65- 70٪ عكس السكر، وامتصاص الرطوبة، وسرعان ما ينتشر. عكس السكر لديه القدرة على استعادة أكسيد النحاس أكسيد. لهذا الحد من حلول الطاقة وعكس السكر يمكن تحديد من المبلغ في حلول الاختبار.
مكونات السكر المحول - الجلوكوز والفركتوز، ولها نفس الصيغة الكيميائية C6H12O6، تختلف في خصائصها. الصيغة الهيكلية للشكل التالي (الشكل 7).
جلوكوز
الجلوكوز في إنتاج الكراميل المستخدمة كجزء من شراب والسكر المحول. يتم تشكيل الجلوكوز أيضا أثناء الطهي والكرمل حشوات كتلة نظرا لتحلل مكونات السكروز وشراب - ديكسترين والمالتوز.
الجلوكوز هو عبارة عن مادة بلورية، ويحدث في شكلين: اللامائية C6H12O6 رطب وC6H12O6-N2O.
نسبة الجلوكوز اللامائي 1,5384، 1,5714 ورطب. الوزن الجزيئي، على التوالي، و180 198. الجلوكوز لديه نقطة انصهار 146 °. الجلوكوز في الحل هو في شكل من أشكال ألفا وβ-النماذج في حالة من التوازن، وتبلور فقط من حل تستخدم α شكل. حلول الجلوكوز تدوير
الطائرة من الاستقطاب إلى اليمين، وتناوب معين من حل الطازجة من درجة 109,6 الجلوكوز. بعد إقامة التوازن والانتقال من α شكل من الجلوكوز في β-شكل من أشكال القدرة التناوب هو 52,5 °.
ذوبان الجلوكوز في الماء يزيد بسرعة مع زيادة درجة الحرارة (الجدول. 7). في درجة حرارة أعلى من 60 الذوبان ° الجلوكوز أكبر من السكروز.
الجدول 7
Температура в °

20

30

40

50

60

70

80

90

نسبة الجلوكوز في محلول مشبع .....47,72

54,64

61,83

70,91

74,73

78,23

81,83

84,63

محتوى السكر في 100 أجزاء من الماء. . .91,60

120,46

162,14

243,8

295,0

359,94

436,31

552,77

اللزوجة اتزان

0,183

0,187

0,224

0,509

0,662

0,784

1,04

-

لزوجة حلول الجلوكوز تعتمد على درجة الحرارة وتركيز المحلول. استرطابية الجلوكوز البلورية غير ذات أهمية، فإنه يبدأ في رسم الرطوبة من الهواء المحيط في الرطوبة النسبية فوق 85-90٪. الجلوكوز استرطابية في المحاليل المائية التي ليس فقط α-، وβ-نموذج في أعلى من وضوح الشمس. وهذا ما يفسر الزيادة في استرطابية ودبس السكر مع كميات متزايدة من الجلوكوز الواردة فيه.
الجلوكوز هو قادر على الحد من أكسيد النحاس وأكسيد النيتروز. ويستند هذا رد فعل على تحديد كمية الجلوكوز في محاليلها المائية. عند التسخين، وشكلت محلول الجلوكوز في الوسط الحمضي مختلف منتجات التحلل، ومن أهمها، جنبا إلى جنب مع المركبات الحمضية اثنين من هيدروكسي ومنتجات التكثيف، والمواد الملونة والدبالية [20، 30، 31]. في إطار العمل من المحاليل القلوية من الجلوكوز، وأنها تتحلل بسرعة لتشكيل المنتجات الملونة للغاية.
سكر الفاكهة
تم العثور على الفركتوز في إنتاج الكراميل كما يتم تشكيل مكون من السكر المحول يضاف إلى صفة الكراميل أو الكراميل في إنتاج سلع نصف مصنوعة أثناء التسخين.
الوزن الجزيئي للشكل جاف من 180 لها، ودرجة انصهار 104 °. الفركتوز يدير مستوى الاستقطاب إلى اليسار، والتناوب محددة
- (88,16 + 0,258 ع)، حيث ص - نسبة من وزنه.
إذا حلاوة من السكروز اتخذت كما 1، حلاوة سكر الفواكه من 1,5، 0,6 والجلوكوز.
الفركتوز هو قابل للذوبان في الماء بسهولة. ذوبانه أعلى من الجلوكوز والسكروز. نقدم البيانات على الذوبان من الفركتوز في درجات حرارة مختلفة.
Температура в °

20

30

40

50

الذوبان في الماء الفركتوز٪

78,94

81,64

84,34

86,90

الفركتوز له استرطابية عالية. حتى في انخفاض الرطوبة النسبية 45-50٪ أنه يجذب الرطوبة من الهواء المحيط. الفركتوز وكذلك الجلوكوز، وتتعافى يتأكسد النحاس وأكسيد النيتروز للحمض المقابلة، وهذه هي ممتلكاتها لتحديد كمية من الفركتوز.
عند تسخينها، فإنه يخضع لتحلل الفركتوز وكذلك الجلوكوز، الفركتوز معدل التحلل ولكن أعلى بكثير. مع زيادة في الحموضة يتسارع التفكك من الفركتوز. على تتشكل التدفئة في بيئة قلوية في المواد التدفئة الظلام الملونة في وقت مبكر.
الملتوز سكر الشعير
تم العثور على المالتوز في منتجات الكراميل كجزء من دبس السكر. تتشكل بعض المالتوز عند طهي كتلة الكراميل والحشوات بسبب التحلل المائي للدكسترين.
المالتوز هو ديساكهارايد. التحلل من شكل مالتوز اثنين من جزيئات الجلوكوز.
المالتوز يبلور مع جزيء واحد من محتوى الماء (C12Н22О11 • Н20). وهو قابل للذوبان في الماء بسهولة. الدوران النوعي + 132 °. نسبة المالتوز (الصودا الكاوية) 1,5، 360 الوزن الجزيئي، نقطة انصهار ° 108.
في الصناعة، ويتم الحصول عليها من قبل تسكر من النشا مع انزيم الأميليز أو حمض الهيدروكلوريك.
10 التين. 10. التغير في الامتصاصية في حلول السكر التدفئة
9 مدة NAGRAва в ساعات
التين. 9. الحد من السكريات القدرة تعرضها للحرارة.
8 التين. 8. استرطابية السكر يتعرض للتسخين.
الخواص الكيميائية المالتوز بسبب وجود في جزيء مجموعة الهيدروكسيل وألدهيد.
المالتوز يعيد felingovu السائل. استعادة القدرة من قريب المالتوز إلى السائل هو felingovoy 59-61٪ عن طريق الحد من قدرة الجلوكوز.
المالتوز الذوبان يختلف مع ارتفاع درجة الحرارة:
Температура в ° С. 21 29,6 34,4 43,5 54,2 66,3 74,2 87,0 96,5
الذوبان في المالتوز في ٪ .... 44,1 48,0 49,6 55,3 60,2 66,7 72,3 79,3 85,1
حلول المشبعة من اللزوجة المالتوز أقل من السكروز. حلاوة قريب المالتوز والسكروز إلى 0,3-0,4.
قبل ظهور الجزيئات الأولى من المالتوز الجلوكوز يقاوم بشجاعة تماما درجات حرارة عالية. بعد ظهور الجلوكوز تحت تأثير التحلل الحراري هو أسرع بكثير.
تتحلل المالتوز قلويات قوية مع تشكيل حمض اللبنيك.
التين. يظهر 8-10 منحنيات تميز يغير قدرة الحد، استرطابي والامتصاص في الجزء فوق البنفسجي من الطيف في الطول الموجي لل282,5 mμ شراب السكروز، السكر المحول وأخلاط منها.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *