عناوين
إنتاج الكراميل

مخطط التكنولوجي الكرمل

الكرمل ، بسبب خصائصه الغذائية القيمة ، والذوق الرفيع والرائحة والمظهر الجميل ، هو الطلب الكبير بين السكان. تشرح هذه الخصائص القيمة للكراميل الحجم الكبير لإنتاجها ، حيث تمثل 35 - 40٪ من جميع منتجات الحلويات المنتجة في بلدنا.

يتم الحصول على الكراميل عن طريق غلي محلول السكر مع دبس السكر إلى محتوى 97 - 99٪ من المواد الجافة - وتشكيل كتلة من الكراميل تبرد إلى 70 °. يتم تبريد الكراميل المصبوب إلى 35 - 40 °. عند درجة الحرارة هذه ، يكتسب الكراميل ، المتبقي في حالة غير متبلورة ، صلابة ، مما يسمح بلفه وتعبئته ونقله.
وتنتج الصناعة المحلية مجموعة واسعة ومتنوعة من الكرمل [27]، التي تضم أكثر من 450 الأصناف.
  1. الكراميل التي تنتجها صناعتنا يمكن تقسيمها إلى مجموعتين رئيسيتين.
  2. Candy Caramel - أنواع 30 ، التي تضم حوالي 10٪ من الكراميل المنتج.
الكرمل مع ملء - أصناف 120 ، تشكل 90 ٪ من الكراميل المنتج.
يتم إنتاج حلوى الكراميل في أنواع مختلفة ، تختلف في الذوق والرائحة والشكل والحجم واللون والمعالجة السطحية والتعبئة والتغليف.
الكرمل مع ملء ، اعتمادا على المواد الخام المستخدمة لإعداد الحشوات ، وينقسم إلى المجموعات الفرعية الرئيسية التالية.
الكرمل مع حشو:
  • أ) الفاكهة والحبات.
  • ب) pomadnыmy
  • ج) عسل.
  • ز) المسكرات.
  • د) الحليب.
  • و) الجوز shokoladnыmi.
  • ز) martsipanovыmi.
  • ح) للنفط السكر؛
  • ط) sbivnыmi.
الكرمل مع حشوات الفاكهة والتوت ، والتي يبلغ إنتاجها حوالي 75٪ من جميع الكراميل المنتجة مع ملء. يرجع التوافر الواسع النطاق للكراميل مع حشوات الفاكهة والتوت إلى استخدام مستحضرات الفاكهة والتوت الطبيعية في تحضيرها ، مما يعطي الكراميل طعمًا ورائحة للفواكه والتوت الطبيعي المقابل.
سهلت زيادة كبيرة في إنتاج الكراميل وزيادة في جودة هذه المنتجات المنتجة في مصانعنا من قبل العمال الهندسية والتقنية والعلمية لصناعة الحلويات والمبتكرين في السنوات الأخيرة لتحسين العمليات التكنولوجية لإنتاج الكراميل. قام العمل المشترك بين VKNII ومصنع Krasny Oktyabr لأول مرة في تكنولوجيا صناعة الحلويات بإنشاء خطوط إنتاج الكرمل الآلية التدفق [18 ، 34 ، 37] ، والتي كانت تستخدم على نطاق واسع في الصناعة.
في الوقت الحاضر ، يتم إنتاج أكثر من 30 - 35٪ من جميع الكراميل التي تنتجها الصناعة على خطوط ميكانيكية التدفق.
أتاحت ميكنة عمليات الإنتاج التي تم تحقيقها على خطوط الإنتاج زيادة إنتاجية العمل بأكثر من مرتين ونصف ، وتقليل طول دورة إنتاج الكراميل بمقدار مرات 3-4 وخلق الظروف اللازمة لزيادة تحسين جودة ومتانة الكراميل.
يتم تصنيع جميع الآلات والأجهزة من خطوط التدفق الآلي ، وكذلك جميع المعدات الأخرى لإنتاج الكراميل ، في مصانع الهندسة الغذائية المحلية. النجاحات التي حققها المبتكرون في صناعة الحلويات في تطوير وتحسين خطوط إنتاج الكراميل الآلية التدفق يسمح بزيادة الإنتاج وتوسيع التشكيلة وتحسين جودة الكراميل المنتج في خطوط الإنتاج.
على أساس مواصلة تحسين تكنولوجيا الإنتاج وتحسين خطوط التدفق الآلي مع خطة 1959 - 1965. إنشاء وتنفيذ خطوط أوتوماتيكية وورش عمل لإنتاج الكرمل إن تنفيذ تدابير لمزيد من التقدم التقني في إنتاج الكراميل سوف يحسن من الجودة ويزيد من متانة هذه المنتجات.
مخطط التكنولوجي الكرمل
يشمل إنتاج الكراميل المراحل الرئيسية التالية:
  • الطبخ كتلة الكرمل.
  • تجهيز وتبريد كتلة الحلوى.
  • إعداد حشو.
  • صب وتبريد الحلوى.
  • التغليف، التعبئة والتغليف والتعبئة والتغليف من الحلوى.
تتكون كل مرحلة من مراحل إنتاج الكراميل هذه من سلسلة من العمليات التي تختلف عن بعضها البعض اعتمادًا على مستوى ميكنة المصنع ومجموعة ودرجة إنتاج الكراميل.
في التين. 1 نعطي المخطط التكنولوجي للإنتاج الميكانيكي للتدفق الكرمل مع ملء. يتم تحميل السكر في المصعد 1 ، والذي يغذيه في المغربل 2 ، حيث يتم فصل الشوائب الأجنبية من السكر. يتم تغذية السكر المنخل باستمرار في مذيب قسم 7. من خزان القياس 3 ، يتم توفير الماء الساخن إلى المذيب بنسبة 1: 0,25.
يذوب السكر عند تسخينه في الماء ويختلط في القسم قبل الأخير من المذيب مع دبس السكر المسخن الذي يأتي من خزان 4 من خلال موزع 5 ومضخة 6.
ويتم ضخ السكر ودبس السكر شراب مذيب 8 لدرجة الغليان في 9 جهاز فراغ.
يتم تفريغ كتلة الكراميل من جهاز التفريغ بشكل دوري في جهاز استقبال 10. بالمرور بين اللفات والتحرك المستمر في شكل شريط على طول اللوحة المجوفة ، يتم تبريد كتلة الكراميل. في نهاية لوحة التبريد ، يتم إدخال محلول الحمض والصبغ وجوهره في كتلة الكراميل من موزعات 11.
تتقدم كتلة الكراميل أكثر على امتداد ناقل 12 الرئيسي لآلة سحب 13 ، حيث يتم توزيع المواد المضافة إلى كتلة الكراميل بالتساوي ، وكتلة الكراميل مشبعة بالهواء وتكتسب سطحًا لامعًا.
من آلات tyanulnoy يتم نقل كتلة الكرمل على الحزام الناقل إلى سفوح آلة 19 20، تشكيلها في شكل رغيف مخروط.
حشو (يأتي من جامع 14 إلى آلة تقسية 15. يتم تعبئة الحشو المحاكى بواسطة مضخة تعبئة حشو 16 من خلال مرشح 17 من خلال خط أنابيب 18 إلى أعلى مخروط الكراميل.
يتم سحب نهاية رغيف ملء الكراميل بشكل مستمر عن طريق آلة سحب العيار 21. يتدفق السحب الشامل للكراميل ، الذي يوجد داخله الحشوة ، بشكل مستمر إلى آلة صب 22.
يتم نقل الكراميل المصبوب على شكل سلسلة بواسطة ناقل تبريد ضيق 24 إلى خزانة التبريد ذات المستويين 26 ، حيث يتم تبريد الكراميل بواسطة الهواء الذي يدخل عبر قناة 23.
من خزانة التبريد ، ينتقل الكرمل إلى ناقل توزيع 25 ، والذي يغذيه من خلال مغذيات 27 إلى آلات تغليف 28 أو إلى الجهاز لتلميع أو رش كرمل 30.
يتم إدخال الكراميل الملفوف مع ناقل 29 في الصناديق المركبة على توازن 31 ، وتدخل الكراميل المزجج أو المرشو بالسكر في الصناديق المركبة على الميزان. صناديق مع ناقل الكراميل 32 تقدم في الرحلة الاستكشافية.
مواد أولية للصناعة الكراميل
المواد الخام الرئيسية لإنتاج الكراميل هي شراب السكروز والنشا ، والتي تشكل 90 - 95 ٪ من جميع المواد الجافة من الأنواع الرئيسية من الكراميل مع الحشوة و 99 ٪ من المواد الجافة من الكراميل الحلوى.
هذا الوزن المحدد من الكربوهيدرات في توازن المواد الخام المستخدمة في صناعة الكراميل يجعل من الضروري تعريف جميع العاملين في هذا المجال بعناية خصائص المواد الخام الرئيسية، وظروف التخزين والتحضير للإنتاج.
تخزين وإعداد المواد الخام لإنتاج
سكر القصب
عادة ما يتم توفير السكروز إلى الحلويات في شكل سكر حبيبي وأقل شيوعا في شكل سكر مكرر. يحتوي السكر على أقل من 99,75٪ ، والسكر المكرر لا يقل عن 99,9٪ سكروز.
المحاليل المائية للسكر المكرر عديمة اللون ، ومحاليل السكر الحبيبية لها صبغة صفراء باهتة بالكاد ملحوظة بسبب تنقيتها غير المكتملة من الشوائب العضوية. يجب ألا يتجاوز رماد السكر 0,03٪. محتوى الرماد يضفي خصائص التخزين المؤقت وزيادة اللون لشراب السكر والكراميل. السكر ، بخلاف السكروز النقي ، الذي له تفاعل حمضي قليلاً ، له تفاعل محايد أو قلوي قليلاً بسبب الشوائب المعدنية.
لإنتاج كراميل عديم اللون عالي الجودة ، من الضروري استخدام السكر المحبب بدرجة التنقية المقبولة للسكر المكرر ، أي السكر الحبيبي المكرر.
يصل السكر إلى المصنع في أكياس تزن 100 و 80 كجم. يتم تخزين أكياس السكر في مستودعات مكدسة. يجب ترك الممرات بين المداخن ، وكذلك بين المداخن وجدران المستودع. إذا كان المستودع يحتوي على أرضيات من الإسمنت أو الإسفلت ، فينبغي وضع أكياس السكر على رفوف خشبية مغطاة بقطعة قماشية أو قماش آخر ؛ القماش المشمع أو الخيش يمكن وضعها مباشرة على الأرض إذا كانت خشبية.
يجب مستودعات لتخزين السكر تكون جافة وجيدة التهوية. يجب ألا تتجاوز الرطوبة النسبية فيها 70٪.
يجب أن يُنخل السكر عند الدخول إلى الإنتاج من خلال المناخل لإزالة الشوائب ويمر عبر فخ مغناطيسي لتحريره من الشوائب المعدنية الأخرى العالقة دون قصد.
يتم تمرير السكر المعد لإعداد الشراب من خلال المناخل بفتحات لا تزيد عن 5 mm ، ولتحضير السكر المسحوق ورش الكراميل والأجزاء ، يتم تمريرها عبر المناخل بفتحات لا تزيد عن 3 mm.
يتم تمرير شراب السكر من خلال غربال المعادن مع حجم شبكة لا تزيد على 1,5 ملم.
في السنوات الأخيرة ، أصبح نقل وتخزين السكر المحبب على نطاق واسع على نطاق واسع. بهذه الطريقة ، يتم تسليم السكر إلى المصانع في حاويات خاصة ونقلها إلى صوامع خاصة مثبتة في المستودعات. من الصوامع ، يدخل السكر الحبيبي إلى قاعات الإنتاج من خلال نظام الأنابيب باستخدام الخصائص الهوائية.
في الأدبيات الأجنبية هناك تعليمات حول استخدام محاليل السكر لتركيز 70٪ لإنتاج الكراميل ، والتي يتم تسليمها إلى مصانع الحلويات من مصانع السكر. السكروز المقلوب الموجود في هذه العصائر (حوالي 5٪) يحميهم من السكر.
هذه الحلول تذهب إلى المصانع في خزانات خاصة ويتم ضخها.
اقترحت مجموعة من العاملين في صناعة السكر استخدام التدفقات الخارجية المكررة لإعداد كتلة الكراميل. هذا الاقتراح ينص على بناء مصانع الحلويات مع المصافي.
أظهر تحليل الوذمة المكررة ، الذي تم إجراؤه في VKNII ، أن محتوى المادة الجافة فيها يبلغ في المتوسط ​​60٪ ، حيث يبلغ السكروز حوالي 99٪. محتوى الرماد هو حوالي 0,1٪ بدلاً من 0,03 في السكر ، مما يقلل السكريات 0,3 بدلاً من 0,05٪ ، الرقم الهيدروجيني حوالي 7.
أظهرت التجارب التي أجريت في مصنع كييف للحلويات لإنتاج الكراميل عند استبدال السكر المحبب بتدفقات الإنتاج المكرر إمكانية الحصول على الكراميل الذي يفي بمتطلبات المعيار.
تدفق
الدبس هو نتاج للتحلل المائي غير المكتمل للنشا (الذرة أو البطاطس). وفقًا للعمل الذي تم في معهد بحوث صناعة النشا والشراب ، يمكن أيضًا الحصول على دبس السكر الذي يلبي متطلبات إنتاج الكراميل من نشا القمح والجاودار. لإنتاج الكراميل ، يتم استخدام دبس السكر من أعلى الدرجات والأول مع محتوى 38 - 44٪ من المواد المختزلة. محتوى الرماد من حيث المادة الجافة ليس أكثر من 0,4 - 0,45٪ ؛ إن درجة الحموضة في دبس البطاطس ليست أقل من 4,5 ، ولكن ذرة الذرة 4,6.
تصل دبس السكر إلى مصانع الحلويات في خزانات 25 و 50 t وفي براميل تزن 200 - 300 kg.
يتم تسليم الدبابات في وجود دبس السكر في مصنع المداخل. من الدبابات باستخدام أجهزة الاستغناء
تدخل دبس السكر إلى الخزانات ، حيث يتم ضخها مباشرة إلى محلات الإنتاج للعمل أو إلى الخزانات للتخزين طويل الأجل (الشكل 2) ، وعادة ما تكون مصنوعة من الحديد ومغلفة بالورنيش من الداخل ، أحمي
التين. 2. القيادة محطة شراب الاستقبال:
1 - دبس دبس ؛ 3 - سخان ؛ 3 - المضخة.
الحديد ضد التآكل.
عند التصريف من الخزانات إلى الخزانات ، وكذلك عند ضخها من ورشة العمل إلى أماكن الاستهلاك ، من الضروري تسخين المصيدة إلى 40-50 °. عند تسخين دبس السكر ، يتحقق انخفاض في لزوجته (الجدول 1) ، بحيث يتم ضخه بسهولة.
الجدول 1
كمية المواد الصلبة في الدبس في٪ لزوجة العسل الأسود في اتزان عند درجة حرارة في درجةС
15,6 26,7 37,8 48,9 60
79,35 1193,3 242,0 67,6 23,5 10
81,10 3288,0 572,4 159,6 50,7 19,4
82,8 - 2161,4 484,4 132,7 41,2
يتم تسخين المولاس عن طريق البخار من خلال الملفات ، وعادة ما تقع في الجزء السفلي من الخزان. نظرًا لحقيقة أنه عند تسخين دبس السكر ، يزيد لونه بسبب تحلل السكريات ، يجب تسخينه إلى درجة حرارة لا تزيد عن 60 °.
حاليا ، تصنيع دبس السكر للكرمل مع محتوى الحد من السكريات 31 - 34٪ ؛ وفقا ل VKNII ، الكراميل على دبس السكر هو أقل استرطابي.
لتجنب ارتفاع درجة حرارة دبس السكر في الخزانات ، توجد كاميرات بسعة تبلغ حوالي 1 m3 مع لفائف البخار. توجد الكاميرات داخل الخزان أو متصلة بها بواسطة أجهزة التصريف. بير
مدن الغرفة الواقعة داخل الخزان في القاع تحتوي على فتحات. المولاس ، الذي يتم تسخينه بالبخار ، يمر عبر الملفات بضغط من أجهزة الصراف الآلي 1 - 2 ، يرتفع ، ويتم تهجيره بواسطة دبس السكر القادم من الفتحات ، ويتم أخذها بواسطة المضخة.
في بعض المصانع ، تحتوي خزانات دبس السكر المولدة في موقع الإنتاج عند مخرج دبس السكر في الأنابيب على أنبوب صغير (يصل إلى 1 m). عندما يتم تمرير البخار عبر أنبوب دبس السكر في منطقة محدودة ، يتم تسخينه وفي نفس الوقت بسبب تكثيف البخار يسيل قليلاً ، مما يجعل من السهل ضخه إلى أماكن الاستهلاك. من عيوب هذه الطريقة في ارتفاع درجة حرارة دبس السكر هو تخفيفه ، الأمر الذي يتطلب إزالة إضافية للرطوبة من خليط شراب السكر.
إذا تم تسليم دبس السكر إلى المصانع بالبراميل ، فسيتم تخزينها في مستودعات مكدسة في أكوام طبقًا لبراميل 2 - 3. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة المستودع حيث يتم تخزين براميل دبس السكر 12 - 14 °. عندما ترتفع درجة الحرارة في المخزون ، يمكن أن تتسرب دبس السكر من فتحات البراميل ، مما يؤدي إلى خسائر كبيرة. في حالة عدم وجود مرافق التخزين ، يمكن تخزين براميل دبس السكر في المناطق المفتوحة في فصل الشتاء ، ولكن في موسم دافئ ، يكون تخزين دبس السكر هذا غير مقبول.
يمكن تكديس براميل الدبس التي تدخل المصانع في فصل الشتاء على سطح السفينة وتغطيتها بالثلج أو الثلج ورشها بنشارة الخشب. في ظل هذه الظروف ، يمكن تخزين دبس السكر دون خسارة في فصل الشتاء. عند تحضير شراب الكراميل ، يجب أولاً تصفية دبس السكر باستخدام أجهزة خاصة من خلال المناخل بحجم شبكة لا يزيد عن 1,5 مم.
المواد المساعدة
يتم تخزين الأحماض والأصباغ والمواد العطرية وغيرها من المواد التي تصل إلى المصنع في عبوة مناسبة منصوص عليها في المواصفات القياسية أو الفنية في مستودعات بشكل منفصل عن المواد الخام الأخرى عند درجة حرارة حوالي 20 ° والرطوبة النسبية في الغرفة 65 - 75٪. يتم وصف خصائص المواد الخام للفواكه والتوت ، والحبوب المحتوية على الدهون ، ومنتجات الألبان وأنواع المواد الخام الأخرى المستخدمة في تحضير حشوات الكراميل ، وشروط تحضيرها للإنتاج في أقسام أخرى من الكتاب المدرسي.
جميع المواد الخام التي تدخل الإنتاج ، وفقا لخصائصها الحسية ، وحالتها الفيزيائية والتركيب الكيميائي ، يجب أن تفي بمتطلبات المعايير أو الشروط الفنية. يجب غربلة جميع الحبيبات السائبة ، ويتم ترشيح المواد الخام في حالة سائلة أو مرهم ، على التوالي ، أو فركها عبر المناخل ذات الفتحات ذات القطر المقابل.
قطر
اسم غربال الخام
في ملم
حبيبات السكر. . . . 2 - 3 - 5
الأحماض البلورية ، مسحوق الكاكاو ، التلك. . 1 - 2
دبس ، عسل ، حليب مكثف ، دهون منصهرة 1,5 - 2
هريس الفاكهة 1 - 1,5
الجواهر، والنبيذ، وحامض اللبنيك 0,5
حل صبغ الثقوب 500 على 1 cm2
الخصائص الفيزيائية والكيميائية من الكربوهيدرات الكرمل
سكر القصب
يتم تحديد خصائص السكر التي تحتوي على السكروز بنسبة 99٪ حسب خصائص الأخير. السكروز هو مادة بلورية عديمة اللون مع نقطة انصهار من 165 إلى 180 °. تقوم محاليل السكروز المائية بتدوير مستوى الاستقطاب إلى اليمين ، ويكون دورانها المحدد هو 66,5 °.
حلول السكروز قادرة على إنكسار أشعة الضوء. يمكن لمؤشر الانكسار أن يحدد بسرعة كمية السكروز في المحلول.
السكروز شديد الذوبان في الماء ويزيد قابلية ذوبانه بسرعة مع زيادة درجة الحرارة. تعتمد لزوجة محاليل السكروز على التركيز ودرجة الحرارة. في الجدول. توفر 2 بعض البيانات حول قابلية ذوبان السكروز ولزوجة المحاليل المائية.
الجدول 2

معطيات

الذوبان السكروز في درجة مئوية
20 30 40 50 60 70 80 90 100
محتوى السكروز في محلول مشبع في٪ 67,09 68,70 70,42 72,25 74,18 76,22 78,36 80,61 82,97
محتوى السكروز في أجزاء 100 ز المياه. . 203,8 219,5 238,1 260,0 288,1 320,4 362,0 415,7 487
اللزوجة في الأزمات .... 2,24 1,63 1,26 1,02 0,90 0,82 0,85 0,90 -
تمديد
اللزوجة في ذرات عند درجة حرارة في 1 ° с
محتوى السكروز في % 20 30 40 50 60 70 80 90 100
40 0,062 0,044 0,0326 0,025 0,0198 0,0161 0,0134 0,0112 _
60 0,567 0,340 0,213 0,140 0,0987 0,0718 0,0542 0,0417 -
80 - - 21,60 8,32 3,94 2,0 1,15 - -

عندما تضاف السكريات الأخرى إلى السكروز ، تنخفض قابلية ذوبان السكروز ، ويزيد إجمالي كمية السكريات في أجزاء 100 من المذيب. في الجدول. تقدم 3 بعض الأدلة من عملنا [40] على قابلية ذوبان السكروز في وجود السكريات والدبس. جدول 3

٪ السكروز عكس السكر في٪ 100 ز السكروز في الماء ز عكس السكر على زنومكس ز ماء لكل غرام مجموع المواد الصلبة في الماء 100 ز ز
ذوبان السكروز في وجود قلب السكر في 50 °
72,25 0 260,36 - 260,36
62,81 11,42 243,73 44,31 288,04
53,80 22,65 228,45 96,17 324,62
46,20 32,32 215,08 150,46 365,54
35,75 46,05 196,43 253,02 449,75
الذوبانية في وجود شراب السكروز في 50 °
72,25 0 260,36 - 260,36
62,97 10,05 233,39 37,25 270,64
55,05 18,26 208,16 69,01 277,17
46,81 28,86 193,19 119,52 312,71
37,96 40,54 176,56 188,56 365,12
ذوبان السكروز في وجود الجلوكوز في 25 °
67,89 0 211,4 - 211,4
63,62 5,21 204,1 16,7 220,8
59,20 10,34 199,13 34,88 234,01
53,87 19,50 202,29 73,23 275,52
ذوبان السكروز في وجود الملتوز سكر الشعير في 25 °
67,89 - 211,4 - 211,4
63,46 5,33 203,33 17,08 220 * 41
59,31 10,54 196,7 35,00 231,7
51,97 18,54 176,23 62,87 239,1
كما يمكن أن يرى من الجدول. تزيد بيانات 3 والسكر المقلوب والدبس المضاف إلى محلول السكروز من محتوى المواد الصلبة في المحلول المشبع. مع زيادة كمية دبس السكر أو قلب السكر المضاف إلى محلول السكر ، تزداد كمية المواد الصلبة في أجزاء 100 من المذيب ، الماء.
زيادة المالتوز والجلوكوز المضافة إلى محاليل السكروز أيضًا ، على الرغم من أن الدبس والسكر المقلوب ، إلى حد أقل من محتوى المواد الصلبة في محلول مشبع.
هذه الخاصية من دبس السكر وعكس السكر لزيادة محتوى المواد الصلبة في محاليل السكر المشبعة وعكس السكر بالمقارنة مع المحاليل المشبعة للسكروز وحدها تساهم في الحفاظ على السكر والشراب وكتلة الكراميل من التبلور.
السكروز غير مرطب من الناحية العملية ؛ فهو يبدأ في امتصاص الرطوبة من الهواء المحيط عند رطوبة نسبية أعلى من 90٪.
عندما تضاف السكريات الأخرى إلى السكروز ، تزداد رطوبة مزيج السكروز مع السكريات الأخرى. في الجدول. 4 توفر بيانات تميز استرطابية السكروز في وجود السكريات الأخرى.
الجدول 4

اسم

الرطوبة النسبية في ٪ (في ر = 20 °)
81,8 62,7 43,0
سكر القصب لا استرطابي لا استرطابي لا استرطابي
السكروز + 10٪ glюkozы استرطابي ، رطب في أيام 10
السكروز + 10٪ malьtozы نفسه
السكروز + 10٪ fruktozы استرطابي ، رطب بعد 3 من اليوم Gigroskopichna
السكروز + 10 ٪ السكر المقلوب استرطابي ، رطب بعد 3 من اليوم استرطابي ، رطب بعد 23 من اليوم
كما يمكن أن يرى من جدول البيانات. 4 ، عند إضافة 10٪ سكر أو سكر الفركتوز إلى السكروز ، يتم ملاحظة القدرة على امتصاص الرطوبة من الهواء المحيط بالفعل عند درجة رطوبة نسبية من 62,7٪ ، وعندما ترتفع الرطوبة النسبية إلى 81,8٪ ، يتم سكر السكروز المخلوط بالسكر المقلوب أو الفركتوز بعد ثلاثة أيام. تزيد إضافة الجلوكوز أو المالتوز إلى سكروز 10 من استرطاب الخليط مقارنة بالسكروز النقي ، ولكن بدرجة أقل بكثير مقارنة بسكر الفركتوز والسكر المقلوب. يحدث الامتصاص (رطوبة السكروز الممزوجة بالمالتوز والجلوكوز عند رطوبة نسبية تبلغ 81,2٪ ، ويلاحظ وجود رطوبة ملحوظة بعد أيام 10 من التخزين في الظروف المشار إليها.
محاليل السكروز أثناء التسخين المطول بسبب تفاعل حمض السكروز (ثابت التفكك الإلكتروليتي في 25 ° يساوي 3-10 "13) تمر بالانعكاسات ، نتيجة لأي جزء من السكروز ، مضيفًا الماء ، ينتقل إلى سكر.
إذا تعرض محلول السكروز إلى التدفئة في الوسط الحمضي، وعمليات تشكيل قلب والسكر المحول تسارع إلى حد كبير.
إنتاج الكراميل لهذه المنشأة حلول السكروز تستخدم لالسكر المحول.
يتعرض السكر المقلوب الناتج عن تسخين السكروز في وسط حمضي ، يتكون من كميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز ، لمزيد من التحلل عند تسخينه لتشكيل منتجات مختلفة.
وجدت الأبحاث التي أجراها معهد عموم روسيا للأبحاث في صناعة الحلويات [13 ، 21 ، 40] أنه عندما يتم تسخين السكروز في بيئة حمضية ، فإن منتجات التحلل تشمل المنتجات الأولية ، وهي أنهيدريد السكر ومركباتها ، ما يسمى بمنتجات التكثيف ، والتي لها امتصاص كبير عند الأطوال الموجية λ = 225 - 230 mμ.
تتميز قيمة الامتصاص بمعامل الإثارة e معبراً عن لوغاريتم نسبة شدة الضوء المرسلة عبر طبقة المحلول إلى شدة الضوء الساقطة المأخوذة من العلامة المعاكسة وتشير إلى وحدة سمك طبقة الامتصاص. بالإضافة إلى ذلك ، في محاليل السكروز ، هناك أيضًا منتجات ذات تحلل أعمق - هيدروكسي ميثيل فورفورال ، والأحماض ، ومواد التلوين واللحوم ، التي يتشكل تشكيلها بتكوين الحد الأقصى عند X = 282,5 mμ وزيادة اللون في الجزء المرئي من الطيف.
عمليات التحلل السكروز تسارعت عن طريق التسخين في درجات حرارة مرتفعة ومدة التسخين، وأيضا مع زيادة الحموضة.
عندما يتصرف القلوي على السكروز ، يكون مستقرًا ، لأنه لا يحتوي على مجموعات الألدهيد والكيتون المجانية ،
السكروز وحلوله مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة [15]. عندما يتم تسخين محلول السكروز إلى درجة حرارة 100 ° ، تبدأ عملية التحلل الذاتي الذاتي فقط بعد
ساعة 20 يؤدي خفض درجة حرارة التدفئة إلى 80 ° إلى زيادة كبيرة في فترة الحث ، والتي في ظل هذه الظروف هي 43 - 55 ساعة. بحثنا عن التغيير ،

التين. 3. خاصية امتصاص:
أ- محاليل السكر المحببة عند تسخينها ؛ ب شراب السكر الخليط عند تسخينها.
E ز حل 20 100 الابن
التي تحدث أثناء تسخين محاليل السكروز المركزة إلى 145 ° ، في ظل هذه الظروف ، تحدث تغييرات كيميائية بسيطة فقط. يرافق تسخين محاليل السكروز إلى 160 ° تشكيل كمية معينة من السكر المقلوب والتغيرات في الحموضة واللون النشط والمعاير. تُظهر القياسات الطيفية في الجزء فوق البنفسجي من الطيف وجود أقصى امتصاص عند X = 282,5 mμ ، مما يشير إلى التغيرات الكيميائية للسكروز التي تحدث في ظل ظروف التدفئة هذه. في التين. تقدم 3ua نتائج دراساتنا حول التغيرات في منحنيات امتصاص محاليل السكر في الجزء فوق البنفسجي من الطيف عند طول موجي λ = 230 و 282,5 mμ ودرجات حرارة تسخين متنوعة [40].
إضافة السكريات الأخرى إلى السكروز يقلل من مقاومتها للحرارة. التحلل من السكروز مع تشكيل السكر المقلوب وغيرها من المنتجات من التحلل الإضافي من السكروز عند تسخينها في خليط مع السكريات الأخرى يبدأ في درجات حرارة منخفضة. لذلك ، عند تسخين محاليل السكر التي أضيفت إليها الدبس أو السكر المقلوب ، يحدث تحلل السكروز بتكوين السكر المقلوب ومنتجات التحلل الأخرى بالفعل عند 100 ° ، مع زيادة مدة التسخين ، يتم تسريع تحلل السكروز. عند تسخين محاليل شراب السكر التي يكون فيها السكر والدبس في النسب (جزء 1 من السكر وجزء 0,5 من دبس السكر) مقبول عادة في تحضير كتلة الكراميل ، تبدأ زيادة في عدد المواد المختزلة (من حيث السكر المقلوب) ، وفقًا لدراساتنا ، °. مع زيادة مدة التسخين ، يزداد محتوى المواد المخففة تدريجياً. مع زيادة في درجة حرارة التدفئة إلى 100 - 115 ° ومدة التدفئة إلى 125 - 60 دقيقة. تزداد كمية المواد المخفضة في شراب السكر بنسبة 90٪ تقريبًا وتتراوح من 50 إلى 13٪.
تؤدي الزيادة في درجة حرارة تسخين خليط السكر إلى 145 ° إلى زيادة في تقليل المواد إلى 19 - 20٪ ، وعندما ترتفع درجة الحرارة إلى 160 ° ومدة التسخين 30 min. تزداد كمية المواد المخفضة بشكل حاد وتصل إلى 52٪. هذا يشير إلى تغيرات كيميائية كبيرة في السكروز والكربوهيدرات.
إذا كانت بداية تحلل السكروز في درجة حرارة منخفضة في حالة التسخين في وجود الدبس يمكن تفسيرها بواسطة البيئة الحمضية للدبس (درجة الحموضة بالقرب من 5) ، فإن التحلل القوي للسكروز مع زيادة في درجة الحرارة ومدة تسخين خليط شراب السكر يتم تفسيره فقط في ظل هذه الظروف السكر ، ولكن أيضا المنتجات الحمضية ، وتسريع كبير في تحلل السكروز.
تشكيل المنتجات الحمضية، وعلى وجه الخصوص، يشير حمض الليفولينيك درجة الحموضة انخفاض وزيادة الحموضة.
بالإضافة إلى ذلك ، يتم تأكيد التكوين الأسرع لمنتجات التحلل عندما يتم تسخين خليط شراب السكر مقارنةً بمحلول السكروز وحده من خلال الدراسات الطيفية في الجزء فوق البنفسجي من الطيف في نطاق الطول الموجي من 200 إلى 400 TC. تتميز منحنيات الامتصاص الأولية الخاصة بدبس السكر ، ومحاليل السكروز ، والجلوكوز والفركتوز بارتفاع طفيف في الجزء القصير الموجة من الطيف. عند تسخين خليط شراب السكر ، تتشكل الحدود القصوى (الشكل 3,6) عند أطوال الموجات 282,5 و 230 cc. يشير وجود الحد الأقصى للامتصاص عند X = 230 و 282,5mμ إلى ظهور منتجات التغييرات الكيميائية في خليط شراب السكر: أنهيدريدات ، ومنتجات ارتداد ، وفوروفورال هيدروكسي ميثيل.
إن لون خليط السكاروز في الجزء المرئي من الطيف عندما يبدأ التسخين في الزيادة بشكل ملحوظ فقط في نطاق درجة الحرارة 145 - 160 ° ومع فترة التسخين من 30 إلى 90 min. كما لوحظت تغييرات ملحوظة في مؤشر الاستقطاب لخليط شراب السكر فقط عند تسخينها من 145 إلى 4600.
التين. 4. التغير في الامتصاصية I-قلب خليط السكر تحت التدفئة.
عندما يتم تسخين خليط معكوس للسكر يحتوي على 16٪ معكوس السكر إلى 160 ° ووقت التسخين من 30 إلى 90 min. طبيعة التغييرات الكيميائية هي نفسها عند تسخين خليط شراب السكر ، ولكن معدل هذه التغييرات أعلى من ذلك بكثير. تكون القيمة القصوى المتكونة على منحنى امتصاص شراب السكر الساخن المقلوب بأطوال موجية 282,5 و 230 mm أكبر (الشكل 4) ، مما يشير إلى تحلل أسرع للسكروز في وجود السكر المقلوب.
(نعطي أيضًا بعض الخصائص الحرارية للسكروز اللازمة في الحسابات:
الموصلية الحرارية لمحلول السكروز بتركيز 80٪ من 0,280 kcal / m ساعة ، حرارة معينة عند 15 ° تساوي 0,325 kcal / kg deg ، والسكروز في محلول - 0,43 kcal / kg deg؛ الانتشار الحراري عند 15 ° يساوي 4,61 • 10-4 m4chas 21.
شراب النشا
دبس السكر هو منتج التحلل الجزئي من النشا مع الأحماض المعدنية.
بشكل عام ، تحتوي دبس السكر على مواد صلبة 78 - 82٪ ورطوبة 18 - 22٪. عادة ما يتم تحديد تكوين دبس السكر من خلال نسبة الجلوكوز والمالتوز والديكسترين الموجودة فيه.
إنتاج شراب الجلوكوز أيضا في الخارج مع شراب الجافة التي يتم الحصول عليها عن طريق تجفيف محتوى الدبس التقليدية إلى حوالي 94٪ مواد صلبة. النسبة بين مكونات في الدبس الجافة وحموضته تكاد لا تختلف عن تلك المؤشرات التقليدية من المولاس،
وفقًا للطريقة المكررة لتحديد مكونات الدبس [32] ، تحتوي الدبس القياسي على متوسط ​​الجلوكوز 19 - 22٪ ، المالتوز 18 - 20٪ ، dextrins 55٪.
وفقًا لبيانات 66 المنشورة مؤخرًا ، تشتمل شراب الذرة الذي تم الحصول عليه بواسطة التحلل المائي الحمضي على السكر مع عدد كبير من وحدات الجلوكوز جنبًا إلى جنب مع الجلوكوز والمالتوز. تعتمد النسبة بين السكريات المختلفة في دبس السكر على درجة التحلل المائي للنشا.
وفقًا لهذه البيانات ، تحتوي دبس السكر الذي يحتوي على مواد مخفضة من 35 - 40 على التركيبة التالية من الكربوهيدرات ، وفقًا لما تحدده طريقة التحليل الكروماتوجرافي.
عدد وحدات الجلوكوز في دبس السكر .... واحد اثنان ثلاثة أربعة خمسة خمسة سبعة أعلاه سبعة
النسب المئوية محتويات 13,4 - 11,3 - 10 - 9,1 - 7,8 - 6,5 - 5,5 - 36,4 -
16,9 13,2 11,2 9.7 8,3 6,7 5,7 28,3
تتراوح كمية المواد المختزلة في دبس السكر في مصانع شرابنا لصنع الكراميل عادة من 38 إلى 44٪. وفقًا لبحثنا [42، 43] ، لإعداد الكراميل ، من الأفضل استخدام دبس السكر مع محتوى 30 - 34٪ من المواد المختزلة.
يحتوي الكراميل ، المحضّر على دبس السكر مع تقليل كمية المواد المخفّضة ، على قدر أقل من الرطوبة ويزيد من ثبات التخزين.
يجب أن تكون دبس السكر المصمم لإعداد الكراميل شفافاً أو عديم اللون أو أصفر اللون قليلاً ، وينبغي أن تكون الحموضة النشطة للعسل الأسود أقرب ما يمكن إلى الحياد.
عند تسخين دبس السكر ، يبدأ تكوين منتجات التحلل بسبب التغيرات في التركيب الكيميائي عند درجة حرارة 100 °. لا يمكن إثبات بداية التغييرات الكيميائية عن طريق تغيير كمية المواد المختزلة ، لأنه عندما يتم تسخين المولاس ، فمن ناحية ، تزداد كمية المواد المختزلة بسبب التحلل المائي للسكريات وغيرها من السكريات التي تحتوي على عدد كبير من جزيئات الجلوكوز ، ومن ناحية أخرى ، تقل كمية السكريات الناتجة عن تحلل الجلوكوز. . يمكن تحديد وجود تغييرات كيميائية عند تسخين دبس السكر بسهولة من خلال امتصاص الحد الأقصى الظاهر من دبس السكر المعرض للتسخين في الجزء فوق البنفسجي من الطيف عند λ، = 230 و 282,5 mμ. هذه التغييرات في دبس السكر مع زيادة في درجة حرارة التدفئة تتسارع بشكل كبير بسبب زيادة التفاعل الحمضي من دبس السكر مقارنة بالسكروز.
في التين. يُظهر 5 منحنيات امتصاص دبس السكر في الجزء فوق البنفسجي من الطيف كوظيفة لدرجة الحرارة ومدة التسخين.
التين. 5. تغير في امتصاص دبس السكر عند التسخين.
إن لزوجة دبس السكر مرتفعة للغاية بسبب وجود منتجات التحلل المائي عالية النشا ذات الوزن الجزيئي في تركيبها ؛ يختلف اختلافًا كبيرًا حسب درجة الحرارة وكمية المواد الصلبة والنسبة بين الأجزاء المكونة للدبس (الجدول. 5 ،56). تحتوي المواد النيتروجينية في دبس السكر على نسبة 0,1 - 0,2٪.
(تؤدي الزيادة في كمية المواد النيتروجينية في دبس السكر إلى زيادة كبيرة في اللون وحرق دبس السكر عند تسخينه.
طور معهد عموم روسيا للأبحاث لصناعة الحلويات مع معهد بحوث صناعة النشا طريقة لإنتاج دبس السكر بواسطة التحلل الأنزيمي للنشا [4]. يختلف تكوين دبس السكر (التي يتم الحصول عليها عن طريق التحلل المائي للنشا) عن دبس السكر الناتج عن التحلل المائي الحمضي ، وانخفاض نسبة الجلوكوز والكميات الأعلى من المالتوز والسكريات الأخرى التي تحتوي على عدد كبير من وحدات الجلوكوز ، وبالتالي زادت الكراميل المحضرة على الدبس الأنزيمي. -
الجدول الجدول 5a 5b
المواد الصلبة في ٪ (مع محتوى 42,3 ٪ من المواد المختزلة) لزوجة دبس السكر في درجة حرارة منخفضة في درجة مئوية ساحق
المواد في ٪
لزوجة دبس السكر في درجة حرارة منخفضة في درجة مئوية
55-56 60-60,5 70,5-71,2 ST 17 49 82
84,2 45,79 33,21 15,8 78 42 122 000 27,50 2,87
82,5 26,03 15,90 7,95 78 55 67 200 16,00 1,67
80,5 15,08 - 5,00 83 42 2000 000 33,00 17,30
78,0 7,36 5,15 2,67 83 55 1 000 000 16,80 8,30


نيا. فيما يلي بعض الخصائص الحرارية لدبس السكر ذو الثقل النوعي = 1,434 عند 20 °:
الانتشار الحراري عند 15 ° α = 3,67 • 10-4 м2/ الوقت.
الموصلية الحرارية عند 20 ° تساوي 0,315 kcal / m hour deg؛ تساوي الحرارة المحددة عند 15 ° 0,6 kcal / kg deg.
السكر المحول
السكر المحول هو خليط من أجزاء متساوية من الجلوكوز والفركتوز.
السكر المحول يدير مستوى الاستقطاب إلى اليسار، والتناوب معين
- (19,447 - 0,06068 p + 0,000221 p2) ، حيث p هي النسبة المئوية للوزن.
عكس السكر يذوب جيدا في الماء. اللزوجة من حلول آي عكس السكر أقل بكثير من دبس السكر (الجدول. 6).
الجدول 6
المواد الصلبة في٪ محتوى السكر المحول في٪ لزوجة ر السكر المحول /ƞ
74,00 73,65 30 40,2 50 70,5
6,63 3,04 1,40 0,599
79,84 79,35 10,1 30,7 45,1 60
53,44 20,76 4,31 1,45
81,75 78,97 20,3 30,2 45,0 70
237,14 77,52 16,48 1,57
في إنتاج الكراميل ، يتم استخدام السكر المقلوب في غياب شراب النشا أو في صناعة الكراميل مع كمية مخفضة من دبس السكر. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تشكيل السكر المقلوب عن طريق تسخين محاليل السكر وشراب السكر أثناء إعداد كتلة الكراميل والحشو.
لإنتاج الكراميل ، يتم تحضير السكر المقلوب في مصانع حلويات السكر ، والذي يجمع بين الماء الحمض. في هذه الحالة ، يتم تشكيل جزيئين أحادي السكاريد من جزيء سكروز واحد. يحتوي شراب المقلوب المستخدم في صناعة الكراميل على سكر معكوس 70 - 78٪ ، 2 - سكروز غير مقلوب 10٪ و
20 ٪ من الماء. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي شراب المقلوب المحضر على كميات صغيرة من منتجات تحلل الجلوكوز والفركتوز. السكر المقلوب المحضر ذو لون عالي بسبب منتجات التحلل التي تشكلت أثناء انقلاب السكروز. تحدث التغيرات في الخواص الفيزيائية والكيميائية للسكر المقلوب عند تسخينه بشكل أسرع من السكروز المُسخَّن ، بسبب وجود الفركتوز في تكوينه ، وهو شديد الحساسية للحرارة.
التين. 6. منحنيات الامتصاص تحت السكر التدفئة قلب.
تبدأ الحموضة وفقًا لدرجة الحموضة وعدد المليلترات من محلول 0,1 N من محلول NaOH في الزيادة عند تسخين معكوس السكر عند درجة حرارة 100 °. مع زيادة درجة الحرارة و пمدة التدفئة تزيد من الحموضة.
تفسر الزيادة الكبيرة في حموضة الوسط بتكوين السكر المقلوب وخاصة الفركتوز ، ومنتجات التحلل العميق - الأحماض الليفولينية وغيرها من الأحماض بين منتجات التحلل.
انخفاض في قدرة تقليل السكر العكسي عند تسخينه فقط عند درجة حرارة 115 °. تؤدي الزيادة في درجة الحرارة ومدة التسخين إلى انخفاض في تقليل القدرة ، الأمر الذي يصبح مهمًا فقط عند تسخينه إلى 145 و 160 ° خلال دقائق 60 - 90. تشير التغييرات الطفيفة في قدرة تقليل السكر المقلوب عند تسخينه في ظروف 100-125 ° إلى أن منتجات التحلل المشكلة في هذه الحالة لها أيضًا قدرة مخفّضة.
لوحظ بداية تحلل السكر المقلوب عن طريق قياس امتصاص المحاليل في الجزء فوق البنفسجي من الطيف بأطوال موجية λ ، = 230 و 282,5 mμ بالفعل عند بداية التسخين عند 100 °. مع زيادة درجة الحرارة ومدة التسخين ، يزيد الحد الأقصى للامتصاص بشكل ملحوظ. مؤشر التحلل المعبر عنه من حيث معامل الانقراض 6 عند طول موجي X = 282,5 mμ يزيد أيضًا بشكل كبير مع زيادة درجة الحرارة ومدة التسخين (الشكل.6)، مما يدل على التحلل أسرع من السكر العكسي.
يبدأ لون حلول السكر المقلوب © الجزء المرئي من الطيف عند X = 430 tr ، عند تسخينه ، في الزيادة حتى عند 100 - 125 ° ويزيد بشكل ملحوظ مع زيادة درجة حرارة التسخين إلى 145 - 160 ° وزيادة المدة إلى 60 - 90 min. تشير الزيادة السريعة في اللون في محاليل السكر المقلوبة إلى ظهور منتجات ملونة من التحلل العميق للسكر المقلوب وخاصة الفركتوز.
في التحلل متوسطة القلوية السكر المحول هو أكثر كثافة مع تشكيل المنتجات تسوس عميق،
التين. 7. الصيغة الهيكلية من الجلوكوز والفركتوز.
عالية اللون B1 / 5].
السكر المقلوب استرطابي للغاية ، وتحد هذه الخاصية من إمكاناته (تطبيقات لإنتاج الكراميل. عند تخزين السكر المقلوب في غرفة عند رطوبة نسبية تبلغ 50٪ ودرجة حرارة 20 ° ، تمتص الرطوبة من الهواء المحيط. عندما ترتفع الرطوبة النسبية للهواء إلى 65 - 70٪ يمتص السكر المقلل الرطوبة بسرعة ويتضخم ، السكر المقلوب لديه القدرة على تقليل أكسيد النحاس إلى أكسيد النيتروز. من المبلغ في حلول الاختبار.
مكونات السكر المقلوب هي الجلوكوز والفركتوز ، ولها نفس الصيغة الكيميائية C6H12O6، تختلف في خصائصها. الصيغة الهيكلية للشكل التالي (الشكل 7).
جلوكوز
يستخدم الجلوكوز في إنتاج الكراميل كجزء لا يتجزأ من دبس السكر وعكس السكر. يتشكل الجلوكوز أيضًا أثناء طهي كتلة الكراميل والحشوات المرتبطة بالتحلل المائي لمكونات السكروز والدبس - الدكسترين والمالتوز.
الجلوكوز هو عبارة عن مادة بلورية، ويحدث في شكلين: اللامائية C6H12O6 رطب وC6H12O6-N2O.
الثقل النوعي للجلوكوز هو 1,5384 اللامائي ، و 1,5714 المائي. الأوزان الجزيئية هي 180 و 198 ، على التوالي. الجلوكوز لديه نقطة انصهار من 146 °. في المحلول ، يكون الجلوكوز في شكل α و β في توازن ، ولا يتبلور من المحلول إلا في شكل α. حلول الجلوكوز تدور
طائرة الاستقطاب إلى اليمين ، دوران محدد من محلول الجلوكوز الطازج 109,6 °. بعد إنشاء التوازن وتحويل جزء من شكل α من الجلوكوز إلى شكل β ، تكون القدرة الدورانية هي 52,5 °.
تزيد قابلية ذوبان الجلوكوز في الماء بسرعة مع زيادة درجة الحرارة (الجدول 7). في درجات حرارة أعلى من 60 ° ، تكون قابلية ذوبان الجلوكوز أكبر من السكروز.
الجدول 7
درجة الحرارة في ° 20 30 40 50 60 70 80 90
نسبة الجلوكوز في محلول مشبع ..... 47,72 54,64 61,83 70,91 74,73 78,23 81,83 84,63
محتوى الجلوكوز في أجزاء 100 من الماء. . . 91,60 120,46 162,14 243,8 295,0 359,94 436,31 552,77
اتزان اللزوجة 0,183 0,187 0,224 0,509 0,662 0,784 1,04 -
تعتمد لزوجة محاليل الجلوكوز على درجة حرارة وتركيز المحلول. استرطابية الجلوكوز البلوري لا يكاد يذكر ، فهو يبدأ في جذب الرطوبة من الهواء المحيط في رطوبة نسبية في الغرفة فوق 85 - 90٪. تكون رطوبة الجلوكوز في المحاليل المائية التي توجد فيها ليس فقط في شكل ألفا ولكن أيضًا في شكل أعلى من البلورية. هذا ما يفسر أيضا زيادة في رطوبه دبس السكر مع زيادة في كمية الجلوكوز الموجودة فيه.
الجلوكوز قادر على تقليل أكسيد النحاس إلى أكسيد النيتروز. يعتمد التقدير الكمي للجلوكوز في المحاليل المائية على هذا التفاعل. عندما يتم تسخين محاليل الجلوكوز في بيئة حمضية ، يتم تشكيل العديد من منتجات التحلل ، من بينها ، بالإضافة إلى أنهيدريد ومنتجات التكثيف ، هيدروكسي ميثيل فورفورال ، ومواد التلوين والدوميك [20 ، 30 ، 31]. تحت تأثير المحاليل القلوية على الجلوكوز ، يتحلل بسرعة بتكوين منتجات عالية اللون.
سكر الفاكهة
تم العثور على الفركتوز في إنتاج الكراميل كعنصر من مكونات السكر المضاف إلى وصفة الكراميل أو المتكون في إنتاج الكراميل نصف النهائي عند تسخينه.
الوزن الجزيئي لشكله اللامائي هو 180 ، ونقطة الانصهار هي 104 °. الفركتوز يدور طائرة الاستقطاب إلى اليسار ، دورانه المحدد
- (88,16 + 0,258 p) ، حيث تمثل p النسبة المئوية للوزن.
إذا حلاوة من السكروز اتخذت كما 1، حلاوة سكر الفواكه من 1,5، 0,6 والجلوكوز.
الفركتوز عالي الذوبان في الماء. قابلية ذوبانه أعلى من السكروز والجلوكوز. نقدم بيانات حول قابلية ذوبان الفركتوز في درجات حرارة مختلفة.
درجة الحرارة في ° 20 30 40 50
الذوبان في الماء الفركتوز٪ 78,94 81,64 84,34 86,90
الفركتوز استرطابي للغاية. حتى في حالة الرطوبة النسبية المنخفضة 45 - 50٪ ، فإنه يسحب الرطوبة من الهواء المحيط. يتأكسد الفركتوز وكذلك الجلوكوز ، مما يقلل من أكسيد النحاس إلى أكسيد النيتروز ، إلى الأحماض المقابلة ، وتستخدم هذه الخاصية لقياس الفركتوز.
عندما يتم تسخين الفركتوز ، فإنه يتحلل بنفس طريقة تحلل الجلوكوز ، ولكن معدل تحلل الفركتوز يكون أعلى من ذلك بكثير. مع زيادة حموضة البيئة ، تسارع الفركتوز. عند تسخينها في وسط قلوي ، تتشكل المواد ذات الألوان الداكنة بالفعل في بداية التسخين.
الملتوز سكر الشعير
تم العثور على المالتوز في منتجات الكراميل كجزء لا يتجزأ من دبس السكر. تتشكل كمية معينة من "المالتوز" أثناء طهي كتلة الكراميل والحشوات فيما يتعلق بالتحلل المائي لدكسترين دبس السكر.
المالتوز هو ديساكهارايد. التحلل من شكل مالتوز اثنين من جزيئات الجلوكوز.
المالتوز يبلور مع جزيء واحد من محتوى الماء (C12Н22О11 • ن20). قابل للذوبان في الماء بسهولة. دوران محدد + 132 °. الثقل النوعي للمالتوز (هيدرات) 1,5 ، الوزن الجزيئي 360 ، نقطة الانصهار 108 °.
في الصناعة ، يتم الحصول عليها عن طريق تسكع النشا مع إنزيم الأميليز أو حمض الهيدروكلوريك.
التين. 10. تغيير في امتصاص محاليل السكر عند التدفئة
مدة NAGRAва в ساعات
التين. 9. الحد من السكريات القدرة تعرضها للحرارة.
التين. 8. استرطاب السكريات المعالجة حراريا.
الخواص الكيميائية المالتوز بسبب وجود في جزيء مجموعة الهيدروكسيل وألدهيد.
مالتوز يعيد السائل. القدرة على استعادة المالتوز فيما يتعلق بسائل التلبيد هي 59 - 61٪ من قدرة استعادة الجلوكوز.
ذوبان المالتوز يختلف مع زيادة درجة الحرارة:
درجة الحرارة في درجة مئوية 21 29,6 34,4 43,5 54,2 66,3 74,2 87,0 96,5
الذوبان المالتوز في ٪ .... 44,1 48,0 49,6 55,3 60,2 66,7 72,3 79,3 85,1
إن لزوجة المحاليل المشبعة من المالتوز أقل من السكروز. حلاوة المالتوز فيما يتعلق بحلاوة السكروز 0,3 - 0,4.
قبل ظهور جزيئات الجلوكوز الأولى ، يكون المالتوز مقاومًا تمامًا لدرجات الحرارة المرتفعة. بعد ظهور الجلوكوز ، يحدث التحلل تحت تأثير الحرارة بشكل أسرع.
مع حلول قلوية قوية ، يتحلل المالتوز ليشكل حمض اللبنيك.
في التين. 8 - يُظهر 10 منحنيات تميز التغييرات في قدرة الحد ، الرطوبة ، والامتصاص في الجزء فوق البنفسجي من الطيف بطول موجة من 282,5 mμ من حلول السكروز ، دبس السكر ، السكر المخلوط ، ومخاليطها.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.