إنتاج الكلاسيكية الكرمل.

الكراميل عبارة عن حلويات ، تتكون أساسًا من كتلة الكراميل ، وهي مادة غير متبلورة صلبة ، يتم الحصول عليها عن طريق غلي محلول السكر بمحتوى رطوبة متبقي من 1 - 3٪.

تنقسم أصناف الكراميل التي تنتجها صناعة الحلويات إلى مجموعتين رئيسيتين:
  1. حلوى الكراميل ، مصنوعة بالكامل من كتلة الكراميل.
  2. الكرمل مع ملء تتكون من قذيفة مصنوعة من كتلة الكرمل وملء.
الكرمل مع الحشوة ، حسب طبيعة الحشوة ، ينقسم إلى مجموعات فرعية: مع حشوات الفاكهة والتوت ، مع أقراص سكرية ، مسكرات ، عسل ، حليب ، مرزباني ، جوز ، شوكولاتة ، سكر زبدة (ناعم) وجلد.
والأكثر شيوعا هو أن fruktoyagodnymi حشوات الكرمل، فإنه ينتج عن 75٪ من إجمالي الناتجة عن الكرمل.
في المظهر ، الكرمل ملفوف ومفتوح. يتم تعبئة الكراميل المفتوح في حاوية محكمة الغلق ، أو يتعرض سطح الكراميل لمعاملة خاصة. اعتمادًا على طبيعة المعالجة السطحية ، يختلف عدد كبير من الأصناف (لامع ، سائل ، مع رش بالسكر ، إلخ).
المواد الخام لإنتاج الكراميل هي السكر وشراب النشا ومستحضرات الفاكهة والتوت والدهون والحليب والمكسرات والعسل والأحماض والمواد العطرية والتلوين.
يتكون إنتاج الكراميل من عدة مراحل: شراب الطهي ، طهي الكراميل الطهي ، طهي الحشوة ، تحضير كتلة الكراميل لصب أو صب الكراميل ، تبريد الكراميل ، لف أو معالجة سطح الكراميل ، التعبئة والتغليف. يتم دمج كل هذه المراحل في الشركات المتقدمة في عملية ميكانيكية واحدة التدفق.
إعداد شراب الكراميل.
الطبخ كراميل كتلة الغليان حلول السكروز لا يمكن. عندما تتركز ، عندما تصبح المحاليل مفرطة التشبع ، يبدأ اختيار بلورات السكروز من المحاليل. من أجل منع تبلور السكروز ، من الضروري أن تضاف إلى المحلول هذه المواد التي تزيد من قابليتها للذوبان أو تهيئ الظروف التي بموجبها يتأخر إعادة ترتيب الجزيئات في اتجاه تشكيل الشبكة البلورية المكانية.
عند تحضير كتلة الكراميل ، يتم استخدام شراب النشا أو السكر المقلوب كمواد تؤخر تبلور السكروز.
أظهرت الأبحاث أن الدبس والسكر المقلوب لا يزيد من قابلية ذوبان السكروز في الماء. في وجودها ، تقل قابلية ذوبان السكروز ، لكن كمية المواد الجافة الموجودة في شراب السكر المشرب وشراب السكر المقلوب تزداد.
مثال يحتوي 100 جم من الماء في محلول مشبع في 30 ° C على سكروز 217,5 g. عند إضافته إلى محلول من دبس 52٪ (حسب وزن السكروز) في محلول مشبع بنفس درجة الحرارة ، يتم احتواء 169 g من السكروز. ذوبان السكروز انخفض بنسبة 22 ٪. في الوقت نفسه ، زاد محتوى المواد الصلبة في المحلول ، وأصبح 100 g من الماء 260,6 g ، وبالتالي ، عندما تمت إضافة دبس 52٪ إلى المحلول (حسب وزن السكروز) ، زادت كمية المواد الصلبة الذائبة بنسبة 20٪.
في وجود السكر المقلوب في محلول السكروز ، تزداد الكمية الإجمالية للمواد الصلبة في محلول مشبع بدرجة أكبر من عند إضافة دبس السكر.
في إنتاج الكراميل ، يتم أخذ العلاقة التالية بين السكر والدبس في وصفة لكتلة الكراميل: على أجزاء وزن 100 سكر أجزاء دبس 50. هذه وصفة طبيعية. يمكن الاستعاضة جزئيا أو كليا عن السكر المقلوب.
وتنقسم عملية إعداد كتلة الكرمل إلى مرحلتين - إعداد شراب الكراميل والغليان في كتلة الكرمل.
طرق الاستخلاص من شراب الكراميل
تستخدم شركاتنا أساليب دورية ومستمرة لإعداد شراب الكراميل. عند إجراء العملية بشكل دوري ، أصبحت طريقتان واسعة الانتشار:
1. شراب الطبخ على دبس السكر مع ذوبان السكر الأولي في الماء. يذوب السكر في الماء ، ثم تضاف الدبس ويغلي الشراب حتى التركيز المطلوب.
2. ذوبان شراب عن طريق إذابة الدبس في دبس السكر من السكر. عندما يذوب هذا السكر في العسل الأسود مسخن مع كمية صغيرة من الماء. هو عرض المكثفات الماء في شكل بخار، تسخين خليط من السكر ودبس السكر، وكمية معينة من ماء الصنبور أو الحلو، الكرمل zamyvki التي تم الحصول عليها بعد جهاز فراغ. بعد انحلال، والمغلي الحل حتى التركيز المطلوب من السكر.
في حالة عدم وجود دبس السكر يتم استبداله بالسكر المقلوب ، مع استخدام طريقتين:
1. الطبخ على شراب معكوس تحييد. يتم غليان الشراب وفقًا للطريقة الأولى أو الثانية ، ولكن بدلاً من الشراب ، يتم تقديم شراب مقلوب مُعد بشكل منفصل أو استبدال جزء من الشراب به.
2. الطريقة الحمضية لشراب الطهي ، عندما تضيف أي حمض بدلاً من دبس السكر في شراب السكر النقي. تحت تأثير هذا الحمض ، يذهب جزء من السكر إلى السكر المقلوب ، ليحل محل دبس السكر.
تعتمد الطرق المستمرة لطهي شراب الكراميل ، المقدمة في المؤسسات المتقدمة ، على مبادئ قريبة من تلك المستخدمة في الطريقة الدورية لإجراء العملية.
دبس السكر يذوب شراب السكر تذويب الأولي في الماء. العملية الأولى عند شراب الطبخ - إذابة السكر. يتم إنتاجه في نفس الهاضم الذي يحدث فيه الطهي ، أو بشكل منفصل.
حل السكر المنتج في المراجل القائمة بشكل دوري أو مستمر المحطات العاملة.
تستخدم غلايات إذابة السكر في أشكال وأحجام مختلفة. يتم تزويدهم بالتدفئة باللف وموقد ، وأحيانا مع المحرضين ، خارج يتم عزلهم. عند العمل ، يتم سكب الماء الساخن في الغلاية ، ويتم السماح بالبخار في الملف ويتم سكب السكر في الغلاية.
يتم فحص السكر مسبقًا على مصفاة تهتز لفصل الشوائب الكبيرة. على المنخل الاهتزازي ، يتم تثبيت المغناطيسات التي فخ الشوائب الحديد ، وأحيانا الواردة في السكر. السكر في الغلايات تحميل المصعد ، اوجير أو يدويا. بعد تحميل السكر تشمل الفوار. حقن الماء 15 لتر لكل 100 كجم من السكر. بالإضافة إلى ذلك ، نتيجة لتكثيف البخار الذي يتم إدخاله من خلال الفوار ، تتم إضافة 10 - 15 l من الماء.
تعتبر هذه العملية كاملة عندما يذوب السكر ويصبح الشراب شفافًا تمامًا. يجب أن تكون درجة الرطوبة حوالي 20٪ ، ونقطة الغليان حول 110 ° С.
عندما يذوب السكر ، في بعض الأحيان بدلاً من ماء الصنبور ، يتم استخدام مياه الغسيل الحلو ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق غسل آلات فراغ الكراميل والتي تحتوي على سكر 1,5 - 5,0٪.
يمر الشراب قبل القبول في المعالجة اللاحقة من خلال مرشح يتكون من مجموعة من المناخل: الغربال الأول الذي يبلغ قطره خلايا 1 mm ، والثاني - 0,5 mm والثالث - خلايا 900 في 1 cm2.
في حالة غليان شراب الكراميل في نفس الغلاية التي يذوب فيها السكر ، يتم غلي شراب السكر حتى يصل إلى نسبة الرطوبة 13 - 15٪ وتضاف الدبس إلى ذلك. يجب أن تكون كمية دبس السكر عند العمل على وصفة طبيعية 50٪ بالوزن من السكر المحمّل. ثم استمر في الغليان حتى تصل درجة الحرارة إلى 115 - 117 ° С ، والتي تتوافق مع الرطوبة 14 - 15٪. يدعم ضغط البخار أثناء شراب الطبخ 4 - 6 ati. يجب إضافة الدبس في نهاية الغليان تقريبًا ، بحيث لا يكون هناك زيادة في محتوى السكر المقلوب في شراب وتحلل السكر المقلوب إلى تأثير زيادة رطوبة كتلة الكراميل تحت تأثير حموضة دبس السكر.
في وجود محطة منفصلة لإذابة السكر ، يتم ضخ شراب السكر من خلال مرشح من خلال مرشح في الهضم الذي يتم فيه تحضير شراب الكراميل. لهذا الغرض ، يتم استخدام الغلايات من نفس النوع كما هو الحال في إذابة السكر ، ولكن دون الفوار.
في المؤسسات الصغيرة ، يتم استخدام الغلايات المزودة بطبقة بخار لغلي شراب الكراميل ، مع وجود أحجام مختلفة حسب قدرة المؤسسة. في هذه الحالات ، إذا تم إذابة السكر في غلايات بدون حاضنات ، يتم حقن الماء 25 - 30٪ بوزن السكر.
ذوبان شراب عن طريق إذابة السكر في العسل الأسود. السمة الرئيسية لهذه الطريقة هي أن كمية قليلة جدا من الماء تؤخذ لإذابة السكر عند طهي الشراب.
يتم تحميل كمية صغيرة من الماء الحلو (لا يزيد عن 10٪ من وزن السكر) والدبس مع درجة حرارة 60 ° C في غلاية نظيفة. ثم يتم وضع الفوار في العملية وفي نفس الوقت ينخفض ​​السكر تدريجياً. بعد ذوبان السكر ، يتم إيقاف إمداد البخار من خلال المفسد ويسمح للبخار بدخول الملف المغلق في الجهاز الهضمي. يتم دعم ضغط البخار بواسطة 4 - 5 ati. يتم غليان الشراب حتى نسبة الرطوبة 14 - 16٪.
يكون طهي الشراب وفقًا للطريقة الموصوفة أسرع من طريقة إذابة السكر في الماء ، وبالتالي تتراكم كمية أصغر من السكر المقلوب ومنتجات تحللها في الشراب.
الطبخ شراب تحييد شراب قلب. تتم عملية طهي الشراب على شراب المقلوب المحايد بنفس التسلسل كما هو الحال عند طهي الشراب على الشراب ، ولكن مع الاختلاف التالي.
يتم غلي شراب السكر النقي إلى درجة غليان أعلى قليلاً ، من أجل تقصير مدة تسخين المقلوب أثناء الطهي ، حيث أن السكر المقلوب أسهل من دبس السكر ويتحلل عند تسخينه. عند الوصول إلى نقطة الغليان المرغوبة ، تتم إضافة شراب معكوس معاد تحضيره مسبقًا إلى المرجل. يتم العمل فقط مع إضافة السكر المقلوب أو الدبس المضاف جزئيا. أولا أدخل دبس السكر ، ثم قلبه.
يتم تقديم شراب المقلوب بكمية بحيث يتم احتواء 18 - 20٪ من المواد المخفضة في كتلة الكراميل النهائية. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه أثناء تحضير شراب الكراميل ونقله وغليان كتلة الكراميل ، هناك بعض الزيادة في كمية السكر المقلوب. عادة ، في شراب الكراميل ، عندما تكون رطوبة 14 - 16٪ ، عندما يتم استبدال الشراب تمامًا مع الانقلاب ، يتم الحفاظ على محتوى المواد المختزلة 14 - 16٪ ؛ مع استبدال جزئي ، لا يزيد عن 15 ،٪.
طريقة شراب حامض الهضم. يضاف الحمض إلى شراب السكر أثناء الطهي ، وفي إطاره يتشكل السكر المقلوب ، ليحل محل دبس السكر. يتشكل السكر المقلوب بشكل مستمر ، بدءًا من لحظة إدخال الحمض ، وليس فقط عند طهي شراب الكراميل ، ولكن أيضًا عند ضخه وتخزينه في مجموعات وعند طهي كتلة الكراميل. تحسب جرعة الحمض عادةً بطريقة تحتوي كتلة الكراميل النهائية على مواد خفض 18 - 20٪. كلما طال أمد الحمض على الشراب ، كلما قل استخدامه.
عند طبخ الشراب بالطريقة الحمضية ، عادة ما يتم استخدام الأحماض العضوية - الستريك ، الجير ، اللبنيك. تنتج هذه الأحماض تأثيرًا معكوسًا ضعيفًا ، وبالتالي فإن نمو السكر المقلوب يكون بطيئًا وسلسًا. غالبًا ما يستخدم حمض اللبنيك ، والذي يحتوي على أقل انعكاس لجميع الأحماض المستخدمة في صناعة الحلويات.
لا تعتمد كمية الحمض المُضاف على وقت تأثيره فحسب ، بل تعتمد أيضًا على جودة السكر ، وعلى كمية وطبيعة الشوائب الموجودة فيه. عادة ما يتم تحديد جرعة الحمض بطريقة عملية ، مع مراعاة خصوصيات كل مصنع وجودة السكر. يدار حمض اللبنيك بتركيز 40 - 45٪ بكميات من 0,3 إلى 3,5 كجم لكل 1 من السكر ، وهذا يتوقف على الظروف التي تحدثنا عنها.
عند العمل على شراب المقلوب المحايد مع الجرعة الصحيحة ، فإنه يتحول إلى كتلة الكراميل بتركيبة أكثر ثباتًا من عند استخدام طريقة الحمض. ومع ذلك ، مع الطريقة الحمضية ، تكون كتلة الكراميل أخف وزناً. إذا تم استخدام عدد مخفض من التدفقات أو لم يتم استخدامه على الإطلاق ، فغالبًا ما يعمل مع شراب معكوس متعادل. يتم استخدام الطريقة الحمضية في المؤسسات الصغيرة وخاصة في الحالات التي يتم فيها تضمين كمية معينة من دبس السكر في الوصفة. دبس لديه قدرة عازلة وفي وجودها يحدث نمو السكر المقلوب تحت تأثير الحمض المضاف أكثر ببطء وبشكل متساو.
استخدام لاكتات الصوديوم في تحضير شراب الكراميل. لاكتات الصوديوم ، كملح ذو قاعدة قوية وحمض عضوي ضعيف ، له خصائص التخزين المؤقت.
لاكتات الصوديوم يمكن استخدامها بنجاح في الطريقة الحمضية لإنتاج شراب. عن طريق إضافته عند طهي شراب الكراميل ، من الممكن تحقيق تقلبات أصغر في محتوى السكر المقلوب في كتلة الكراميل.
في بعض المصانع ، يضاف اللاكتات الصوديوم إلى الشراب عند العمل على شراب معكوس معاد. تحصل على محتوى ثابت من السكر المقلوب في كتلة الكراميل. في مصنع 6 th Leningrad للفيتامين الحلوى ، عند العمل على شراب مقلوب محايد ، تتم إضافة 0,5 kg 40٪ lactate الصوديوم إلى حمولة المواد الخام ، التي يتم الحصول منها على كتلة الكراميل 100 kg.
يتم التحكم في درجة غليان شراب الكرمل من خلال نقطة الغليان. توفر غلايات الطبخ موازين حرارة للإشارة عن بُعد.
تعتمد نقطة غليان شراب الكراميل على محتوى المواد الجافة فيها وعلى التركيبة التي يتم تحضيرها لها. يفسر الاعتماد على المستحضر بحقيقة أن نقطة غليان المحاليل التي لها نفس تركيز السكروز وعكس السكر والدبس مختلفة (الجدول 19).
الجدول 19
المغلي السكر والعسل الأسود وشراب قلب في درجة مئوية (ل PS Buharov)
تركيز المحلول في٪
شراب50 60701 75808590
سكر

دبسي

قلب

101,8

101,3

103,5

101,95

105,05

103,65

108,10

107,0

104,85

110,50

109,4

106,45

113,50

113.0

109.0

118.0

119,0

113,60

124,55

للحصول على شراب بتركيز ثابت ، من الضروري ضبط نقطة الغليان النهائية وفقًا للوصفة ، وذلك باستخدام البيانات الموجودة في الجدول وإدراجها وفقًا للنسبة الموصوفة في وصفة السكر والدبس والعكس.
طرق مستمرة لتحضير شراب الكراميل
خلال سنوات اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، تم تقديم محطات مستمرة لإعداد شراب الكراميل في الشركات المتقدمة ، مما يضمن عملية سريعة والحصول على شراب الكراميل وكتلة الكراميل عالية الجودة ، وأكثر استقرارًا أثناء التخزين من كتلة الكراميل المعدة بطرق عرضية.
تم تطوير محطة شراب تعمل باستمرار باستخدام مذيب يعمل بشكل مستمر يستخدم في إذابة السكر. المحطة تعمل على النحو التالي.
يتم تحميل السكر من الأكياس في قمع الاستلام في مصعد 1 ويتم تغذيته في مستودع الجرعات المربعة 2. في الجزء العلوي من النطاط يوضع غربال به ثقوب يبلغ قطرها 6 ملم لاحتجاز قطع كبيرة من السكر. السكر ، الذي يمر غربال ، يقع في أسفل المنحدر من القبو. في الجزء السفلي من القاع ، من خلال شق ، يتم تنظيم حجمه بواسطة مثبط خاص ، يدخل السكر في غربال مائل بثقوب 2 مم ويخترق داخله ، ويدخل الدرج المائل بمغناطيسه الموجود في النهاية. يقوم الجزء السفلي من المستودع ، الغربال والصينية المائلة بحركة تذبذبية ، بسبب حدوث غربلة السكر. بعد المرور عبر نظام المغناطيس ، يدخل السكر المذيب 3.
الماء من خزان الجرعات 4 ، يسخن إلى 80 - 90 ° С ، يتدفق باستمرار إلى المذيب. يتم الحفاظ على مستوى الماء الثابت في الخزان عن طريق جهاز تعويم ، ويتم التحكم في درجة الحرارة المطلوبة بواسطة ترموستات. يتم جرعات الماء عن طريق ضبط فتحة صمام الصرف.
المذيب هو جهاز أفقي ذو قاع نصف أسطواني ، مقسم على طول الطول بواسطة أقسام رأسية إلى ستة أقسام مترابطة. تم تجهيز الجهاز بغطاء بخار ، مقسم الطول إلى ثلاثة أجزاء ، ومحرك أفقي مضرب. بدلاً من الغلاف البخاري ، يتم تثبيت الملفات العادية أحيانًا في الأقسام الأولى. في المقطع السادس الأخير على عمود الخلاط ، يتم تثبيت مرشح الأسطوانة لترشيح شراب الكراميل النهائي.
يدخل السكر باستمرار القسم الأول من المذيب. هناك أيضًا مياه ساخنة بشكل مستمر في كمية 0,25 بالوزن لكل 1 بالوزن من السكر. يذوب السكر المخلوط بالماء ويمر من قسم إلى قسم ويسخن. تم تجهيز القسم الخامس من آلة تقسية 7 بمضخة الغطاس 5 مع آلية الروك للسيطرة على السكتة الدماغية المكبس ، والتي يتم توفيرها بشكل مستمر مع شراب له درجة حرارة 60 - 70 ° C. يمكن استبدال دبس السكر بواسطة شراب معكوس ، يتم توفيره من مجموعة 8 بواسطة مضخة 6. يتم ضخ شراب الكراميل النهائي ، بعد المرور عبر الفلتر ، بواسطة المضخة مباشرة أو من خلال مجموعة في جهاز فراغ الكراميل. يخرج شراب الكراميل من المذيب بدرجة حرارة 106 - 110 ° C والرطوبة 18 - 20٪ ؛ وهو يحتوي على سكر عكسي عند العمل مع شراب 11 - 12٪. أداء المذيبات 1200 كجم / ساعة. تسخين ضغط البخار حتى 6 ati.
أوصت VKNII المحطة المذكورة ، المصنعة من قبل Barsky Machine-Building Plant ، لتنفيذها في المصانع متوسطة السعة. من أجل عدم انخفاض أداء الأجهزة الفراغية بسبب انخفاض رطوبة الشراب الذي تم الحصول عليه في هذه المحطة ، يوصى بتكميله بعمود طبخ أفعواني ومصيدة بخار ، حيث يمكنك غلي الشراب حتى الرطوبة المطلوبة. هذه المحطة لم تستخدم حتى الآن على نطاق واسع.
المصنع يعمل بشكل مستمر إعداد محطة شراب الكراميل عالية الطاقة. يتكون من محطات إذابة السكر وصنع شراب معكوس وصنع شراب الكراميل. لإذابة السكر ، يتم استخدام جهاز يعمل وفقًا للمبدأ الموصوف مسبقًا ، ولكنه يتكون من أربعة أقسام. يمر شراب السكر ، الذي يتم تحضيره في مذيب يعمل بشكل مستمر ، عبر مرشح إلى مجمّع ، يتم ضخه منه في خزان الإمداد لإعداد شراب الكراميل أو إلى محطة تحضير شراب مقلوب.
يتم توفير شراب السكر ، ثلاثي العسل ، شراب المقلوب بشكل مستمر من صهاريج الإمداد بمضخات قياس الغطاس إلى الخلاط بالنسب التي تحددها الوصفة. بعد ملء خلاط واحد ملء التالي. يخلط الخليط جيدًا ويضخ في عمود الملف حتى يغلي. بعد الملف ، يدخل الخليط المغلي في فخ البخار ، حيث تمتص المزيج خليط بخار الهواء ، ويتم صرف شراب الكراميل النهائي من خزان الاستقبال. من الخزان ، يتم ضخ الشراب بواسطة مضخة على طول خط مغلق ، حيث يتم نقل الشراب ، حسب الضرورة ، إلى خزانات مثبتة أمام جهاز التفريغ.
وفقًا لـ VKNII ، يبلغ إجمالي وقت الطهي لشراب الكراميل ، ابتداءً من تحميل السكر إلى المذيب ، في محطة مصنع Red October دقيقة 8 ، ويستغرق غليان خليط الوصفة دقائق 1,5 - 2 فقط. الزيادة في كمية السكر المقلوب في الشراب أثناء تحضيره هي 0,6٪ فقط ، ويظهر الشراب خفيفًا ، بدون منتجات تحلل السكريات التي تؤثر سلبًا على جودة الكراميل. محتوى الرطوبة في شراب الكراميل 14 هو 16٪. سعة المحطة - حتى 8 t syrup في الساعة.
مبدأ آخر من محطة المستمرة محطة عمل يستند وصف المستمر شراب اسم مصنع باباييف. يذوب السكر لأول مرة في الماء ويخلط مع شراب وكمية صغيرة من الماء. يتم تسخين الخليط تحت ضغط بينما يذوب السكر في الماء الموجودة في المزيج.
تعمل محطة مصنع باباييف على النحو التالي (الشكل 64). يأتي السكر في الأكياس من المستودع عبر ناقل الحزام. عند التبديل من حزام ناقل إلى ناقل تهتز ، يتم تفريغ الأكياس وتصب السكر على شاكر مع مغناطيس. يدخل السكر المنخل والمكرر من الشوائب المعدنية ، في قادوس التوزيع 1 الخاص بوحدة تغذية 2 ، ومن هناك إلى قمع خلاط 3. من صهاريج الإمداد 5 ، 7 ، 9 ، شراب ، شراب مقلوب ، يتم ضخ المياه من مضخات الغطاس 6 ، 8 ، 10. الخلاط هو اسطوانة أفقية مع تسخين البخار ،
داخل والتي هي متوازنة تقع اثنين من أعمدة أفقية مع ريش مثبتة في زاوية معينة. تقوم الشفرات ، التي تدور الواحدة باتجاه الأخرى ، بخلط الخليط بشكل مكثف ، وتحريكه على طول المحور ، ودفعه تحت الضغط في خط الأنابيب المتصل بمضخة المكبس 4. يتم ضخ الخليط الفطري ، الذي يتم تسخينه إلى 60 - 65 ° C ويحتوي على مواد صلبة 80 - 85٪ ، من خلال ملف عمود الطهي 11 ، ويتم تسخينه بالبخار تحت ضغط البيتومين 6. بسبب الضغط الناتج عن المضخة في الملف ، يتم تسخين الخليط إلى درجة حرارة أعلى مما يمكن تسخينه في الضغط الجوي ، دون تعريض المحلول للتركيز. نتيجة لارتفاع درجة الحرارة ، تذوب بلورات السكر. يتبخر بعض الماء أيضًا في العمود. يمر الشراب النهائي الذي يغادر عمود الطهي بدرجة حرارة 120 - 125 ° C والرطوبة المحيطة بـ 14٪ بمرشح 12 للتحكم ويتم تفريغه في مجمّع 13 ، حيث يتم ضخ مضخة 14 إلى ماكينات تفريغ الهواء حتى تغليها في آلات الكراميل.
تستمر عملية إعداد شراب 5 - 6 دقيقة. تتعرض محاليل السكر المسخنة للتسخين.
في ظل هذه الظروف ، لا يحدث التحلل العميق للسكريات فقط ، ويتم تشكيل منتجات التحلل الأولية ومنتجات تكثيفها فقط ، والتي ، كونها مضادات التبلور ، ليس لها خصائص استرطابية. مع التقيد الصارم بالنظام التكنولوجي أثناء طهي شراب الكراميل وفقًا للمخطط المطبق في مصنع باباييف ، تكون كتلة الكراميل أكثر ثباتًا أثناء التخزين.
الغليان كتلة الكرمل
يحتوي شراب الكراميل على رطوبة 12 - 16٪ ؛ ويجب ألا تزيد كتلة الكراميل عن 1 - 3٪. للحصول على كتلة الكراميل من الشراب ، يجب إزالة الرطوبة الزائدة. يتم إنتاج الرطوبة من الشراب في جهاز تفريغ ، ويسعى لقيادة العملية بسرعة وفي درجات حرارة منخفضة.
عند الضغط الجوي ، يتم تحضير شراب الكراميل وفقًا للوصفة الطبيعية عند 114 ° С ، وكتلة الكراميل في 160 ° С. تحت الفراغ ، تنخفض نقطة الغليان بشكل حاد ، كما يمكن الحكم عليه من الجدول. 20.
الجدول 20 درجة حرارة غليان كتلة الكراميل مع فراغ مختلف (على PS Buharov وTN الاب)
محتوى المواد الصلبة في المئة في الوزن الكرملماسا المغلي بطة علىماسا المغلي العاكس
الاكتئاب في ملمالاكتئاب في ملم
667,5526,3667,5526,3
95,077,18101,3682,72107,42
96,082,97108,2186,56112,30
96,586,27112,0692,36119,18
97,093,2120,1899,94128,08
97,5104,19133,17112,57143,11
98,0115,61146,99128,33161,93
98,5132,12166,39145,0
لغلي الشراب في كتلة الكراميل في الإنتاج ، يتم استخدام أجهزة فراغ لفائف التشغيل المستمرة للعديد من الأنظمة ، تختلف في تصميمها ، ولكنها تعمل وفقًا لنفس المبدأ. النظر في هذا المبدأ على سبيل المثال من تشغيل جهاز فراغ مع غرفة فراغ خارجي.
تتكون وحدة التفريغ (الشكل 65) من جزأين رئيسيين مترابطين: عمود بخار مع ملف 1 وغرفة فراغ 2 ، مقسمة إلى جزأين مخروطي - 3 داخلي وجامع مخروطي خارجي 4 مع قمصان تسخينها بواسطة البخار. المجموعات مترابطة بواسطة صمام فرع 5. يحتوي الجزء السفلي من الغرفة أيضًا على صمام لتفريغ كتلة الكراميل.
يتم تسخين البخار عمود البخار عن طريق لفائف الخارجي. تتم إزالة البخار المكثف من الجزء السفلي من العمود، مرورا مصيدة البخار. من خلال zmee-65
التين. 65. فراغ لالمغلي كتلة الكرمل.
Vic مضخة الغطاس ضغط 1 - 1,5 ATI ضخ صعود شراب الكراميل. يمكن ضبط كمية الشراب من خلال تغيير حد الغطاس في المضخة باستخدام آلية الروك. مع مرور الملف ، يسخن الشراب ويغلي ، ويخلط مع البخار المنبعث منه ، ويدخل الجزء العلوي من الغرفة المفرغة. في الأجزاء العلوية والسفلية من الغرفة ، يتم الحفاظ على الفراغ الناتج عن مضخة فراغ الهواء الرطب مع المكثف.
عند الدخول إلى غرفة الفراغ ، يتم رش الشراب الموجود تحت تأثير التداخل ، ويتم فصل جزيئات البخار الموجودة فيه وتبخر الرطوبة أكثر منه بسبب التغير في نقطة الغليان أثناء حدوث التداخل. يدخل البخار المنبعث من الشراب إلى المكثف ، حيث يتدفق الماء البارد المطحون ناعماً. يتم ضخ البخار المكثف المختلط بماء التبريد بمضخة تفريغ الهواء الرطب مع الهواء المنطلق من الشراب ، وكذلك المحاصرين في الجهاز من خلال التسريبات وعند تفريغ كتلة الكراميل.
كتلة الكراميل من الغرفة العلوية عبر الأنبوب تتدفق إلى الأسفل وتتجه هنا. مع التراكم ، يتم تفريغ الكتلة من خلال الصمام السفلي ، بعد إغلاق الصمام الداخلي سابقًا. لا تتوقف عملية شراب الغليان أثناء التفريغ ، ولكن يتم جمع كتلة الكراميل في الغرفة العلوية.
تستمر عملية الغليان بسرعة كبيرة. يتم تفريغ الجهاز كل 1,5 - 2,5 دقيقة.
من الضروري التأكد من أن الآلة لا تتراكم كثيرًا من الكتلة. مع تراكم كبير من الكتلة يمكن نقلها جنبا إلى جنب مع extraparami في مضخة المكثف والهواء الرطب. سوف يسبب خسائر كبيرة.
جهاز التفريغ الموصوف له سطح تسخين للملف 3,4 m2، وأداء 500 لها كجم كتلة الكرمل في الساعة.
- في إنتاج الكرمل تستخدم لفائف فراغ الأجهزة وغيرها من الهياكل ، تختلف في حجم سطح التدفئة ووضع الجزء التدفئة وغرفة الفراغ. توجد هياكل يوجد فيها جزء التسخين أعلى غرفة التفريغ. هذه الأجهزة لها ارتفاع كبير ، لذلك استخدامها في خطوط مستمرة أمر صعب.
حاليا ، تعمل الأجهزة الأكثر استخداما على نطاق واسع بالطريقة الموصوفة ولديها غرفة تفريغ ، مفصولة عن عمود البخار. في هذه الأجهزة ، يتم تركيب عمود الطهي وغرف التفريغ عادة في غرف مختلفة. أنها تأتي في نوعين مع قدرة 500 و 1000 كجم / ساعة.
أداء جهاز الفراغ يعتمد بشدة على ضغط البخار التدفئة. عادة ما تعمل عن طريق الحفاظ على ضغط البخار في وحدة فراغ 6 ati. عندما ينخفض ​​ضغط البخار ، ينخفض ​​أداء جهاز الفراغ بشكل حاد.
من الضروري أن نسعى جاهدين لضمان استمرار العملية في الفراغ العالي (700 mm Hg). كلما زاد الفراغ ، انخفضت درجة غليان كتلة الكراميل. يتم الحصول عليها مع الحد الأدنى من منتجات التحلل وأخف وزنا.
تعتمد درجة حرارة كتلة الكراميل المغلي على صياغة الشراب ، وعلى الفراغ في الجهاز وعلى الرطوبة التي تريدها كتلة الكراميل. اعتمادًا على هذه العوامل ، تتقلب درجة الحرارة عند العمل على دبس السكر داخل 105 - 125 ° С ، وعند العمل على العاكس 115 - 135 ° С. يكون محتوى الرطوبة في كتلة الكراميل عادةً 1 - 3٪ ، وبالنسبة للكراميل ، المصبوب على آلة لف القزحية ، يصل إلى 4٪.
تستمر عملية غليان شراب الكراميل إلى كتلة الكراميل في جهاز التفريغ السربنتين بسرعة كبيرة ، وبالتالي فإن التغييرات الكيميائية في السكريات الموجودة في الشراب ليست كبيرة جدًا. مقدار تقليل المواد عندما يزيد شراب الغليان في كتلة الكراميل بنسبة 1,5 - 3٪ ، تزداد اللونية بحوالي 30 ،٪.
عند التشغيل في خط التشغيل المستمر ، يتم تزويد أجهزة التفريغ بأجهزة تفريغ أوتوماتيكية ومنظمات أوتوماتيكية لدرجة الغليان.
يتم تفريغ كتلة الكراميل تلقائيًا "على فترات محددة بدقة ، عادةً من خلال 1,5—
دقيقة ، وهذا يتوقف على أداء الجهاز. في الوقت نفسه ، تفتح الماكينة وتغلق الصمامات والصنابير ، دون تعطيل عملية الغليان المستمر.
يتم تنظيم درجة الغليان من خلال درجة حرارة كتلة الكراميل. عندما تتغير درجة الحرارة ، بما يتناسب مع محتوى رطوبة معين من كتلة الكراميل ، فإن الآلة تزيد أو تقلل من كمية البخار المتوفرة للتدفئة. هذه الآلات لم يتم العثور على تطبيق واسع بعد.
عند طهي كتلة الكراميل في لفائف جهاز الفراغ تلتصق طبقة من كتلة الكراميل. نتيجة لذلك ، تباطأ عملية الغليان. قد تتشكل بلورات السكر في الطبقة التي تسبب كتلة الكراميل. لذلك ، من الضروري شطف جهاز التفريغ بشكل دوري من خلال مضخة شراب بالماء الساخن وبخارها. عند العمل باستخدام وصفة طبيعية ، يتم إجراء الغسيل مرتين على التغير أثناء العمل مع السكر المقلوب كل ساعتين. بالإضافة إلى ذلك ، يتم غسل آلات الفراغ كلما ظهرت علامات كتلة حلوى السكر.
في الغسيل التي تحتوي على 1,5-5 شراب٪ من السكر المستخدمة في إعداد وتعبئة.
غسل وتبخير جهاز التفريغ لا يكفي لإزالة رواسب الكربون المتولدة في الملفات بسبب تحلل السكريات الشراب. تتم إزالة هذا الكربون عن طريق غسل محلول الصودا الكاوية 2٪. يتم الاحتفاظ بمحلول الصودا في ملفات جهاز التفريغ 12 - 24 h ، ومن الممكن تسريع عملية الغسيل عن طريق تطبيق الدورة الدموية المستمرة داخل ملف 5 بمحلول٪ من الصودا الكاوية. في هذه الحالة ، يستمر فلاشينغ 30 - 40 دقيقة.
في المصانع التي تنتج كمية صغيرة من الكراميل ، لتخمير كتلة الكراميل ، استخدم جهاز فراغ عالمي للعمل الدوري ، وتستخدم لغليان مختلف الجماهير.
ضغط البخار التدفئة في دعم جهاز 5-6 ATI. شراب مغلي ل135-140 ° درجة حرارة مئوية. درجة الحرارة هذه يتوافق مع كتلة من الرطوبة 5-6٪.
في الغلاية السفلية ، يدعم الفراغ 650 - 700 mm Hg. الفن. عند الوصول إلى المساحة النادرة ، تتبخر الكتلة من رطوبة 2 - 3٪ إضافية بسبب انخفاض نقطة الغليان. من الغلاية ، يتم نقل كتلة الكراميل ذات درجة حرارة 115 - 125 ° C لمزيد من المعالجة. أداء جهاز الفراغ 90 - 120 كجم / ساعة.
كتلة تكوين الكراميل وخصائصه
درجة حرارة الكراميل الخارجة من جهاز الفراغ هي 105 - 135 ° С. عند درجة الحرارة هذه ، يكون سائلًا لزجًا واضحًا.
يجب أن تفي كتلة الكراميل النهائية بالمتطلبات التالية: 1) تكون شفافة ، مع عدم وجود آثار تعكر ، مما يشير إلى بداية التحلية. 2) يكون لونه أصفر فاتح عند العمل على وصفة طبيعية ولون أغمق قليلاً عند العمل على قلب السكر ؛ 3) تحتوي على نسبة رطوبة لا تزيد عن 3٪ ؛ يُسمح بمحتوى الرطوبة حتى 4٪ فقط في كتلة الكراميل المعدة لتصنيع الكراميل ، مصبوب على آلات لف قزحية) ؛ ' 4) تحتوي على مواد مختزلة لا تزيد عن 20٪ ، * ؛ 5) يكون من البلاستيك في درجات حرارة القطع والقولبة ، بمعنى أنه يمتلك القدرة على التمدد وأخذ أي شكل متصل به.
التركيب الكيميائي للكتلة الكرمل
كتلة الكراميل ، اعتمادًا على وصفة تحضيرها ، تحتوي في المتوسط ​​على التركيب الكيميائي التالي.
الكرمل كتلة مطبوخ في شراب، ويحتوي على (بالنسبة المئوية): 58 السكروز، 20 المواد النشوية، 10 الجلوكوز، 7 المالتوز وسكر الفواكه 3، 2 الرطوبة.
في محتوى RTU للحد من المواد في كتلة الكرمل (بعد التحميض) يسمح حتى 23٪.
تحتوي كتلة الكراميل ، المحضرة بإضافة شراب المقلوب بدلاً من الدبس ، على: سكروز 78 - 80٪ ، سكر معكوس 18 - 20٪ ، رطوبة 2٪.
بغض النظر عن الوصفة ، يشتمل تكوين كتلة الكراميل على كمية معينة من منتجات التحلل من السكريات المتكونة أثناء تحضير شراب الكراميل وكتلة الكراميل ، وكمية صغيرة من المواد المعدنية التي تتوافق مع المواد الخام.
من منتجات تحلل السكريات ، يشمل الكراميل أنهيدريدات ، منتجات ارتداد ، أي المنتجات التي يتم تشكيلها عن طريق الجمع بين أنهيدريدات مع الجلوكوز أو الفركتوز ، أوكسي ميثيل فرفورال ، ومواد التلوين والدوميك ، والأحماض الفورمية والليفولينية ، وما إلى ذلك. يعتمد التركيب الكلي لمنتجات التحلل على ظروف عملية الإنتاج.
الحالة المادية للكتلة الكرمل
ماديًا ، كتلة الكراميل الساخنة عبارة عن سائل لزج. تزداد بشكل كبير لزوجة كتلة الكراميل أثناء التبريد. عند درجة حرارة 80 - 90 ° C ، تكتسب الكتلة خواص بلاستيكية. يكتسب القدرة على اتخاذ أي شكل تحت الضغط وتخزينه. مع مزيد من التبريد إلى 40 - 45 ° C ، تتغير كتلة الكراميل إلى حالة زجاجية غير متبلورة. يصبح من الصعب والهش. كلما قل محتوى الرطوبة في كتلة الكراميل ، كلما زادت صلابته كلما زادت درجة صلابته.
إلى الكرمل كتلة هي في حالة غير متبلور ويحفظ أنه يتطلب الامتثال لشروط معينة. واحد منهم هو الحفاظ على لزوجة معينة من كتلة الكرمل.
تعتمد لزوجة كتلة الكراميل على درجة الحرارة والتركيب والرطوبة. مع انخفاض درجة الحرارة ، تزداد لزوجة كتلة الكراميل بشكل كبير. لذا ، فإن كتلة الكراميل المعدة حسب الوصفة العادية ، مع 120 ° C ، لها لزوجة 640 pz ، مع 100 ° С - 9000 من ، مع 90 ° С - 50 000 pz. في 90 ° C ، كتلة الكراميل ، كما قلنا ، لها خصائص بلاستيكية.
الأكثر لزوجة هو كتلة الكراميل مع دبس السكر. لمزيد من دبس السكر ، زادت لزوجة كتلة الكرمل. الدكسترين الموجود في دبس السكر يعطيها اللزوجة.
السكر العكسي يقلل من لزوجة كتلة الكراميل. مع زيادة محتوى السكر المقلوب في كتلة الكراميل ، تقل اللزوجة بشكل كبير. تظهر التجارب أنه في كتلة الكراميل المحضرة على شراب مقلوب ، مع زيادة في محتوى تقليل المواد 1,5 ، تقل اللزوجة بأكثر من ثلاث مرات.
مؤشر اللزوجة مهم للغاية لكتلة الكراميل. على اللزوجة يعتمد إلى حد كبير على الحفاظ على كتلة الكراميل من الحالة غير المتبلور أثناء معالجتها. إذا تم الحفاظ على كتلة الكراميل لفترة طويلة عند درجة حرارة عالية ، والتي لها لزوجة منخفضة ، فإن عملية التبلور تحدث وتكون كتلة الكراميل ملبدة. مع زيادة اللزوجة ، ينخفض ​​معدل التبلور. مع التبريد السريع ، كما نرى ، تزداد اللزوجة بشكل كبير ، وتوجد ظروف تؤخر إعادة ترتيب الجزيئات ، لا تتشكل البلورات ، وتحتفظ كتلة الكراميل بحالتها غير المتبلورة. لذلك ، في ممارسة الإنتاج ، من الضروري السعي لتحقيق تبريد سريع لكتلة الكراميل إلى درجة حرارة قريبة من 90 ° C. عند درجة الحرارة هذه ، تحتوي كتلة الكراميل على لزوجة عالية. يتم تقليل قدرتها على تبلور بشكل حاد. لها خصائص بلاستيكية ، والتي يمكن معالجتها بشكل أكبر. عند السكر ، تفقد كتلة الكراميل خواصها البلاستيكية ، وبالتالي قدرتها على مقاومة المعالجة. كتلة الكراميل هذه هي عيب في التصنيع.
اللزوجة من كتلة الكرمل، مع ثبات العوامل الأخرى يعتمد على نسبة الرطوبة فيها. مع انخفاض الرطوبة الكرمل * -mass يزيد اللزوجة.
عند العمل على خطوط ميكانيكية التدفق ، من المهم للغاية ، بغض النظر عن الوصفة ، أن يكون لها كتلة كراميل ذات خصائص ميكانيكية ثابتة. واحدة من أهم الخصائص في تكوين الكراميل هي اللدونة ، والتي تتميز اللزوجة للمواد غير المتبلور. من المهم أن تدخل كتلة الكراميل ذات اللزوجة المستمرة إلى التخفيضات. لتحقيق ذلك ، يوصي VNII بالحفاظ على محتوى رطوبة مختلف لكتلة الكراميل ، اعتمادًا على الوصفة التي تم إعدادها وفقًا لها.
الجدول. 21 بإعطاء مؤشرات الرطوبة الجماعية الكرمل، الذي ينصح للحفاظ على صناعة الحلوى في وصفات مختلفة.
يمكن الحصول على خواص بلاستيكية مماثلة لكتل ​​الكراميل المحضرة وفقًا لوصفات مختلفة عن طريق تغيير ليس فقط رطوبة الكتلة ، ولكن أيضًا نظام درجة حرارة القطع والقولبة.
تبلغ لزوجة كتلة الكراميل طبقًا للتركيبة العادية ، في 120 ° С 600 pz. من أجل تجنب التسكع ، يوصي VNII بالحفاظ على هذه اللزوجة عند مخرج جهاز التفريغ حتى إذا تم تحضير كتلة الكراميل بكمية مخفضة من دبس السكر أو باستبدالها الكامل بالسكر المقلوب. تتحقق الزيادات في اللزوجة عن طريق غلي كتلة الكراميل إلى نسبة رطوبة أقل وخفض درجة الحرارة بسبب استخدام فراغ أعلى في جهاز التفريغ.
الجدول 21 يوصى به كتلة الرطوبة الكرمل بحسب وصفه
كمية من دبس السكر في 100 كجم لكل كيلوغرام من السكرالرطوبة والكراميل الجماعية في٪
502,6-2,7
352,3-2,4
251,9-2,0
151,7-1,8
أقل من 15 كجم، وقلب1,3-1,5
كتلة الكراميل المبردة عبارة عن مادة غير شفافة زجاجية غير هشة. ومع ذلك ، فإن حالتها ليست مستقرة ، فمع مرور الوقت تصبح كتلة الكراميل غائمة ، ويصبح سطحها رطبًا ، ويفقد تدريجيا خصائصه غير المتبلورة.
استرطابية كتلة الكرمل
الكراميل الكتلة استرطابي. تمتص الرطوبة من الهواء المحيط ، وتمتصها بطبقة سطحية. يتم إذابة كتلة الكراميل جزئيًا في الرطوبة الممتصة ، ويتم تغطية سطحها بطبقة من المحلول المشبع. من هذه الطبقة ، تنتشر الرطوبة تدريجيا في الكتلة. يتشكل محلول مفرط التشبع على السطح ، يتبلور منه السكر ، مما يجعل سطح كتلة الكراميل غائما.
يعتمد حدوث امتصاص إضافي للرطوبة على نسبة ضغط البخار لمحلول كتلة الكراميل إلى بخار الهواء المحيط. في هذه الحالة ، إذا كان ضغط بخار المحلول على سطح كتلة الكراميل أقل من ضغط الهواء المحيط ، سيتم امتصاص الرطوبة. كلما كان الامتصاص أكثر كثافة ، زاد الفرق في ضغط بخار محلول الكرمل والهواء. سوف تستمر عملية الامتصاص حتى تساوي المرونة.
مع ضغوط البخار المتساوية لكتلة الكراميل والهواء ، ستبقى رطوبة كتلة الكراميل ثابتة. إذا كان ضغط بخار المحلول أكبر من ضغط بخار الهواء ، فإن كتلة الكراميل ستطلق الرطوبة في الهواء.
تكون مرونة بخار الهواء أعلى ، وكلما كانت مشبعة بالرطوبة ، أي كلما زادت الرطوبة النسبية.
يعتمد ضغط بخار محلول مشبع من كتلة الكراميل على تركيبته الكيميائية. وبالتالي ، تعتمد الخصائص الرطبة لكتلة الكراميل بشكل مباشر على الرطوبة النسبية للهواء المحيط وعلى التركيب الكيميائي لكتلة الكراميل.
كلما زادت نسبة الرطوبة النسبية للهواء ، زادت سرعة امتصاص الكرمل للرطوبة. في الرطوبة النسبية العالية للهواء ، تسير عملية امتصاص الرطوبة بسرعة كبيرة بحيث يصبح المحلول الموجود على سطح الكرمل غير مشبع ويبدأ الكرمل في التشويش. في الرطوبة النسبية المنخفضة ، يستمر امتصاص الرطوبة بالكراميل ببطء. الطبقة السطحية ليس لديها وقت للرقيقة ، ولكن بسبب التغير في اللزوجة ، يتم إنشاء ظروف البلورة. تتشكل طبقة من بلورات السكر الصغيرة على سطح الكرمل ، مما يؤخر عملية امتصاص الرطوبة من الكرمل. ومع ذلك ، فإن الوصول إلى الرطوبة لا يتم استبعاده تمامًا وأصبح الكراميل ، الذي يتم ترطيبه تدريجيًا ، أعمق وأعمق.
النظر في نتائج التجربة ، والتي تبين تأثير الرطوبة النسبية على رطوبة كتلة الكرمل. عند تخزين الكراميل المحضر وفقًا للوصفة الطبيعية ، في مساحة محصورة مع رطوبة نسبية تبلغ 62,7٪ ، تزداد كمية الرطوبة الممتصة أولاً وتصل إلى 3,9٪ في اليوم العاشر. بعد ذلك ، يبدأ إطلاق تدريجي للرطوبة ، ولأيام 29 من تخزين الكراميل ، تكون الزيادة في الرطوبة 1,93٪ فقط. في الوقت نفسه ، كان الحلوى ملبسًا فقط من السطح. عند تخزين الكراميل عند نسبة رطوبة نسبية تبلغ 75٪ ، يتم امتصاص الرطوبة بشكل مستمر وبكميات أكبر. نتيجة لذلك ، خلال 49 من أيام التخزين ، كانت الزيادة في الرطوبة 11,46٪ ، وانتشار الكراميل وكان مشوهًا تمامًا.
في المثال الذي قمنا بتحليله ، نرى أن الزيادة في الرطوبة النسبية من 62,7 إلى 75,0٪ زادت بشكل كبير من استرطاب الكرمل.
يكون تأثير الرطوبة النسبية للهواء أقل وضوحًا عند تخزين كتلة الكراميل في ظروف متفاوتة الرطوبة والرطوبة عندما يتحرك الهواء. في هذه الحالة ، هناك تكوين أسرع للقشرة البلورية على سطح الكرمل ، مما يحميها من امتصاص الرطوبة والتغيرات الهيكلية المرتبطة بها.
على استقرار كتلة الكرمل يتأثر رطوبته. كلما كانت الرطوبة أقل في الكراميل ، كلما كانت خصائصه الرطوبية أبطأ. في هذه الحالة ، يلزم فترة أطول حتى يصل محتوى الرطوبة في الكراميل إلى قيمة بحيث يتغير مظهر الكراميل.
كتلة الكراميل المطبوخة على دبس السكر أقل استرطابية من تلك المطبوخة على السكر المقلوب. المحتوى العالي من السكر المقلوب في كتلة الكراميل يجعله رطوبًا جدًا. يزيد السكر المقلوب من قابلية الذوبان الكلية للسكريات الموجودة في كتلة الكراميل. لذلك ، المحاليل المشبعة لكتلة الكراميل ، التي تحتوي على السكر المقلوب ، لها ضغط بخار منخفض ، وبالتالي فهي ذات رطوبة عالية.
يجب أن تحتوي كتلة الكراميل على الحد الأدنى من السكر المقلوب الضروري لضمان عدم تبلور السكر أثناء تحضيره. يجب تجنب السكر المقلوب عند غليان شراب الكراميل وكتلة الكراميل.
تعتمد رطوبة كتلة الكراميل المحضرة على دبس السكر على كمية دبس السكر. يتم حفظ عينات من كتلة الكراميل ، المحضرة بمحتوى دبس السكر بنسبة تصل إلى 50٪ بالنسبة لوزن السكر ، أثناء التخزين ؛ هم السكر ، ولكن لا تبلل.
يؤثر تكوين دبس الكربوهيدرات على استرطاب كتلة الكراميل. عن طريق تقليل كمية الجلوكوز في الشراب يقلل من قدرة كتلة الكراميل على امتصاص الرطوبة من الهواء المحيط. لتحضير الكراميل المقاوم للترطيب ، يوصى باستخدام دبس السكر الذي يحتوي على مواد مخففة لا تزيد عن 30 - 34٪ ، بما في ذلك نسبة 12 - 13٪ من الجلوكوز. الكراميل ، المطبوخ على دبس السكر المنخفض ، محفوظ جيدا. دعنا نعطي مثالا. الكرمل ، المطبوخ تحت ظروف الإنتاج من دبس يحتوي على مواد خفض 31,4 ٪ ، لمدة خمسة أيام في رطوبة نسبية حوالي 63 ٪ امتصاص الرطوبة 0,32 ٪ وبقيت واضحة وجافة. الحد من المواد التي احتوتها على 10,7٪. الكراميل ، المصنوع من دبس السكر ، يحتوي على مواد مخفضة بنسبة 44,2 ، في نفس الظروف ، لمدة خمسة أيام ، يمتص رطوبة 1,78 ٪ ، مبلل وسكر. الكراميل الواردة 15,1 ٪ خفض المواد.
هناك تأثير كبير على استرطاب كتلة الكراميل التي تمارسها بعض منتجات التحلل من السكريات ، والتي تتشكل نتيجة للتسخين أثناء تصنيعها. وتشمل هذه المنتجات هيدروكسي ميثيل الفورول والتلوين والمواد الدبالية. أنها تزيد من لون واسترطاب كتلة الكراميل والكراميل النهائي. كتلة الكرمل ذات اللون الأعلى أكثر استرطابية.
ومع ذلك ، ليس كل منتجات التحلل تؤثر سلبا على جودة الكرمل. تؤخر الأنهيدريدات ومنتجات الارتداد تبلور السكروز من كتلة الكراميل ، وتسهم في الحفاظ عليها في الحالة غير المتبلورة. أنها لا تؤثر على استرطاب ولون كتلة الكراميل. على أساس الدراسات التي أجريت في VKNII ، وجد أن وجود كتلة الكراميل 2٪ من منتجات الارتداد يعطي مقاومة للكراميل ضد السكر.
تعتمد كمية وطبيعة منتجات التحلل المشكلة على ظروف الإنتاج. تحتوي كتلة الكراميل على السكر المقلوب على كمية أكبر من منتجات التحلل ذات التأثير السلبي بالمقارنة مع كتلة الكراميل المعدة على دبس السكر. مع زيادة وقت تسخين شراب الكراميل ، تتسارع عمليات التحلل عندما يتم الحصول على كتلة الكراميل ، ويزيد مقدار منتجات التحلل ، مما يزيد من الرطوبة.
تزداد كمية منتجات التحلل ذات خصائص مقاومة التبلور بين إجمالي كمية منتجات التحلل مع زيادة تركيز محلول السكر الساخن.
من أجل الحصول على الكراميل المستمر ، يجب بناء النمط التكنولوجي لإعداد شراب الكراميل وكتلة الكراميل حتى يكون لخليط شراب السكر أعلى تركيز ممكن ، والوقت الذي يستغرقه لتعريضه لدرجة حرارة عالية هو الحد الأدنى. تتحقق هذه الشروط إلى حد ما في إعداد شراب الكراميل وفقًا للمخطط المطبق في مصنع باباييف.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *