تبريد وتشكيل الكرمل

تشكيل الكرمل
73
التين. 73. Karamelerezhuschaya آلة سلسلة:
1 عبارة عن حامل ، 2 هي عجلة مسننة رائدة ، 3 عبارة عن حامل ، 4 عبارة عن بكرات توجيه ، 5 هي تشكيل سلاسل ، 6 عبارة عن غلاف دليل ، 7 عبارة عن براغي لضبط نهج السلاسل ، 8 عبارة عن شرائح ضبط ضغط ، 9 عبارة عن مسامير ضبط الضغط
الغرض من القولبة هو تقسيم جر الكراميل إلى كراميل فردي ومنحهم شكلًا معينًا. هناك عدد كبير من الآلات والأجهزة المختلفة لصب الكراميل ، اليدوي وشبه اليدوي. آلات قطع وتثقيب السلاسل هي الأكثر شيوعًا في مصانعنا. في هذه الآلات ، يتم التقاط جر الكراميل ، الذي يأتي بشكل مستمر من آلة سحب المعايرة ، ويتم تثبيته تدريجيًا بواسطة سلسلتين لا نهاية له أحدهما فوق الآخر ، يتحرك في اتجاه واحد. عند تثبيت العجلة ، يتم تقسيمها إلى كراميل منفصل ، بينما لا يتم قطع العجلة بالكامل. بين الكراميل الفردية لا يزال هناك العبور بسمك 1 - 2 مم ، بحيث حلوى آلة تشكيل تقع على سلسلة متواصلة.
على آلة القطع (الشكل 73) ، يتم تقطيع تسخير الكراميل فقط إلى كراميل فردي. الكرمل الناتج على شكل "منصات". الجزء الرئيسي من العمل في الجهاز هو سلسلتان لا نهاية لهما (علوية وسفلية) بالسكاكين. يتم دعم كلتا السلاسل وتضييقها ببعضهما بواسطة منزلقين. للحصول على قطع واضح من تسخير الكراميل والتماس المغلق والتوزيع الموحد لملء الكراميل من السلسلة ، من الضروري تثبيته بحيث يتزامن تمامًا عند قطع حواف سكاكين كلتا السلسلتين بحيث يتم تقوية تسخير الكراميل تدريجيًا. يتم تحقيق القطع التدريجي عن طريق ضبط موضع الزلاجات ، والفجوة بين السلاسل عند مدخلها تسخر أكثر مما تفعل عند الخروج ، أي تتقارب السلاسل على شكل إسفين أثناء تحركها.
هناك نوعان من سلاسل الكراميل ، والتي تختلف في شكل الكراميل الناتج - نوع "الفوط" ونوع "الكتف". سلاسل من النوع الأول تعطي الكراميل على شكل وسادة محدبة ، عرضه يساوي المسافة بين السكاكين (درجة) السلاسل ، وطول القطر. تصنع هذه السلاسل بشكل أساسي من خلال الملعب 14 - 16 mm.
في سلاسل من النوع الثاني ، يتم إدراج منصات عمودي عليها بين السكاكين. في بعض الأحيان ، تعلق الصفائح على الفوط بنقش محفور ، مطبوع على الكراميل عندما يتم تسويته.
وفقا للمعايير التقنية سرعة خطية دائرة آلة قطع تصل 105 م / دقيقة.
على عكس آلة القطع ، فإن آلة التثقيب (الشكل 74) لا تقطع فقط الكراميل في فرادى الكراميل فحسب ، بل تقطع أيضًا الكراميل ، وتمنحها شكلًا ونمطًا معينين. إن الأجزاء الرئيسية للتكوين في الآلة ، وكذلك في آلة القطع ، هي سلسلتان لا نهاية لهما. تتكون السلسلة السفلية من جسر واحد ، يوجد به قطع حافة حاد في الوسط ، يستخدم لقطع الحبل. تحتوي السلسلة العلوية ، إلى جانب الجسور ، على أدلة تموت (اللكمات). الطوابع على سطح النهاية محفورة. يأتي تسخير الكرمل من خلال غلاف الدليل في سلاسل الماكينة ، التي يتم التقاطها بها ، ويتم ضغطها وتدريجها تدريجياً. في هذا الوقت ، يقوم جهاز خاص (سلاسل جانبية) بضغط الطوابع ، ويقومون بضغط الأحزمة من الجانبين ، مما يمنح الكرمل شكلًا ونمطًا معينًا محفورًا على الطوابع. عندما يخرج العجلة من السلسلة ، يتم تثبيت اثنين من مُسَجِّلات الفراق ، مما يؤدي إلى موت القوالب وإطلاق الحلوى الصلبة المختومة ؛ يتم ذلك أيضًا بمساعدة ينابيع مثبتة على سيقان الموت. الكرمل يذهب أبعد من ذلك إلى ناقل التبريد الضيق.
يمكن لآلة الختم قولبة الكراميل بأشكال وأنماط مختلفة. صُنع آلات تشكيل السلاسل من خلال 20 و 30 و 38 و 40 مم. الشكل الأكثر قبولا هو "الكرة" ، البيضاوي ومستطيل بيضاوي.
وفقا للمعايير التقنية الحالية سرعة خطية من سلسلة في تشكيل الكرمل على سلاسل مع خطوة 38 ملم وعلى شكل "كرة" - إلى 60 م / دقيقة، بزيادات تصل إلى 20 66 ملم م / دقيقة.
مع بعض التحسينات على آلة الختم ، لا يمكن تثبيت سلاسل الختم فقط ، ولكن أيضًا سلاسل القطع. من المستحسن استخدام هذه الآلات بشكل خاص.74
التين. 74. الكرمل آلة ختم:
1 - السرير، 2 - رف، 3 - العليا الدائرة يموت، 4 - الدائرة السفلى، 5 و6 - أسنان العجلة محرك الأقراص، 7 - محرك بكرة، 8 اليد عجلة الموتر، 9 - آلية التسوية تحامل العلوي والسفلي وPolozkov، 10 - دليل كم.
في محطات الطاقة المتوسطة والصغيرة - لإنتاج مجموعة متنوعة يلغي الحاجة إلى وجود نوعين من آلات الصب.
عيوب آلات القطع واللكم في السلسلة هي التآكل السريع للسلاسل بسرعات عالية. يتم القضاء على هذا العيب في الآلات الدوارة ، والتي بدأت تستخدم في الصناعة.
يستخدم على نطاق واسع صب الكرمل على آلات لف قزحية. تستخدم هذه الآلات لصنع الحلوى الصلبة والحشوات السميكة ، خاصة مع المكسرات والشوكولاتة. كتلة الكراميل ، مقطوعة ومحضرة يدوياً ، مصبوبة على الآلة ، ملفوفة في ملصق وتبرد. للتشغيل العادي للآلة ، يتم استخدام كتلة الكراميل مع محتوى الرطوبة من 3,0 - 3,5٪ ، يجب أن تكون درجة حرارة الكتلة عند وضعها في آلة المتداول 58 - 63 ° C.
للحصول على كراميل عالي الجودة ، من الضروري الالتزام الصارم بظروف درجة الحرارة المذكورة أعلاه. يجب أن تكون درجة حرارة كتلة الكراميل التي تدخل آلة المتداول حول 80 ° C ؛ ملء درجة الحرارة اعتمادا على الموسم 60 - 68 ° С ؛ درجة حرارة الكراميل التي تدخل ناقل التبريد الضيق ليست أعلى من 70 ° С. كتلة الكراميل فائق البرودة غير مصبوبة بشكل جيد ، وتتشكل الشقوق على سطحها. يؤدي استخدام كتلة الكراميل غير المبردة بالقدر الكافي والتعبئة الساخنة إلى تشوه الكراميل عندما ينتقل إلى ناقل التبريد. تملأ الحشوة الفائقة البرودة بقوة اندماج كتلة الكراميل عند نقاط شق جر الكراميل ، ويتم الحصول على الكراميل بفتحة مفتوحة يتدفق منها الحشو.
الكرمل التبريد
درجة حرارة الكراميل المقولبة 65 - 70 ° C. في درجة الحرارة هذه ، يحتفظ بالخصائص البلاستيكية ويمكن أن يفقد شكله بسهولة. لكي يخضع الكرمل لمزيد من المعالجة ، يتم تبريده إلى 40 - 45 ° C.
يترك الكرمل ماكينة التشكيل إما في شكل سلسلة مستمرة تتكون من الكاراكيل ، متصلة بجسر رفيع ، أو في بعض تصميمات آلات التشكيل في شكل كراميل فردي. في الحالة الأولى ، يتم إجراء التبريد على ناقلات ضيقة وعريضة ، في الحالة الثانية - فقط على نطاق واسع.
يبلغ عرض الناقل الضيق 6 - 8 cm ، ولكن يختلف طوله على نطاق واسع (4 - 30 m) اعتمادًا على طول منطقة الإنتاج. يتم تبريد الكراميل على ذلك عن طريق نفخه بالهواء المزود بواسطة مروحة من خلال قنوات الهواء الخاصة. تهب الهواء كراميل من الأعلى أو مع الناقلات المغلقة من الجانبين. على ناقل ضيق ، يتم تبريد سلسلة الكراميل لدرجة أنه في نهايتها ، على حزام سير عريض ، تتفتت إلى كراميل فردي. عند تثبيت ناقلات قصيرة ، ليس لدى عتبات الكراميل الوقت الكافي لتبرد وتصبح هشة ؛ لذلك ، يتم استخدام جهاز خاص لكسر السلاسل.
يجب أن تكون سرعة حركة الناقل ضيق تساوي سرعة سلاسل. عندما سرعات متفاوتة الكرمل على الناقل ضيق يمكن أن تكون مشوهة - تمدد أو شجرة التنوب ** aatsya.
في الطريقة شبه الآلية لإنتاج الكراميل ، تستخدم الصواني الاهتزازية كوسيلة نقل عريضة التبريد ، مما يجعل حركة الترددية. الدرج لديه ميل في اتجاه حركة الكرمل. تبلغ قيمة المنحدر حوالي 1,5 سم لكل متر طول الدرج .. في أسفل الدرج ، وفي مكان وصول الكرمل وعند خروجها ، يتم عمل فتحات لفحص فتات تشكيلها عن طريق كسر سلسلة الكراميل. يتم توفير هواء التبريد من فوق. الكرمل بعد التبريد ، بغض النظر عن الدرجة ، يجب أن يكون درجة الحرارة ليست أعلى. 40 - 45 ° C. في الصيف ، يجب تبريد الهواء باستخدام وحدات تبريد خاصة. في فصل الشتاء ، يتم خلط الهواء الخارجي بهواء الغرفة ويتم تسخينه في سخان الهواء. استهلاك الهواء هو 8000 - 10 000 mH!
للحفاظ على أفضل معايير تبريد الهواء ، يُنصح باستخدام منشآت تكييف الهواء الخاصة. يتم إدخال هذه النباتات ، التي تحافظ تلقائيًا على درجة الحرارة والرطوبة المثلى ، في المصانع المتقدمة. عند استخدام هواء مكيف لتبريد الكراميل المصبوب في ناقلات ضيقة مغلقة وخزائن من مستويين ، يوصى بتزويد الهواء بدرجة حرارة 12 - 25 ° С والرطوبة النسبية 45 - 55٪.
المدة الإجمالية لتبريد الكراميل في وضع التشغيل شبه الميكانيكي هي 5 - 6 min. يتم سكب الكراميل المبرد في الصواني وإرساله للالتفاف أو معالجة سطحه.
في خطوط الإنتاج ، يتم استخدام جهاز اهتزازي ذي الطابقين مغلق لتبريد الكراميل المصبوب (الشكل 75). يوجد صحنان مكدسان يوضع أحدهما فوق الآخر ، محاطًا بخزانة خزانة يتم تزويد هواء التبريد بها. يدخل الكرمل من خلال ناقل ضيق إلى الخزانة وبمساعدة مغرفة صخرية ، يتلائم مع ثعبان على الدرج العلوي. يضمن انحدار الدرج واهتزازه تقدم الكراميل من خلاله. تنتشر سلسلة الكراميل ، التي تتحرك على طول الناقل وتبرد إلى حد ما ، في كراميل منفصل. من الدرج الأول ، يتم نقل الكراميل إلى الدرج الثاني وتحريكه في الاتجاه المعاكس. في نهاية الدرج الأول وفي بداية الثانية في القاع توجد ثقوب يتم من خلالها غربلة الفتات في الصواني البديلة. يتم تغذية هواء التبريد إلى الدرج الأول بطوله بالكامل من الأعلى وإلى الأسفل - مع تيار مضاد من أنبوب الفرع الجانبي. يتم تبريد الكرمل إلى درجة حرارة لا تزيد عن 40 - 45 ° С ، ومدة التبريد هي 4 - 5 دقيقة. يجب أن تكون درجة الحرارة والرطوبة في الهواء هي نفسها كما في طريقة الإنتاج شبه الآلية. استهلاك هواء التبريد على وحدات 6000 ثنائية الطبقة ملغم / ساعة.
من جهاز التبريد ، يتم نقل الكراميل بواسطة ناقلات خاصة إلى آلات التغليف أو إلى جهاز يعمل بشكل مستمر من أجل تلميع أو رش أسطح الكراميل بالسكر.75
التين. 75، ذات الطابقين وحدة التبريد:
1 - حزام ناقل الضيق، 2 - الأخدود، 3 - أعلى الدرج، 4 - أقل صينية، 5، 6 - القنوات، 7 - غرفة مجلس الوزراء.
مصاصة إعداد
يتكون مصاصة مونبنسير على بكرات تتكون من بكرتين ، على السطح الجانبي تنقش عليه أشكال مختلفة أو شرائح من قشر الليمون أو البرتقال. يجب أن تحتوي كتلة الكراميل التي تصل إلى القوالب على نسبة رطوبة تبلغ 1 –1,5٪. مع هذه الرطوبة أثناء التخزين ، تظل شفافية صينية الفاكهة أطول.
قبل التشكيل على اللفائف ، يتم قطع كتلة الكراميل ، الموردة بالنكهات والمواد العطرية ، المظللة والغسلية ، إلى قطع. تقطع كل قطعة بطبقة يبلغ سمكها 1 سم ثم يتم تشكيلها من خلال بكرات عند 70 ° C. بكرات الشحوم بالشمع أو بمزيج خاص من الدهون وتبرد بالهواء أو الماء. تبرز طبقة مقولبة من البكرات ، والتي تمثل معينات فردية مرتبطة بطبقة رقيقة من كتلة الكراميل. عند التبريد ، يتم تقسيم الطبقة المقولبة بسهولة إلى معينات فردية.
لتشكيل الكراميل المصاصة ، تستخدم على نطاق واسع آلات تشكيل القزحية (IHP) ؛ كما تستخدم آلات تشكيل الأقراص وتشكيل الأسطوانة. يتم إنتاج الكراميل المصقول على العصي وبدون العصي ملفوفة في الملصقات الورقية على آلات خاصة.
يتم استخدام خط طورته VKNII بالتعاون مع مصنع Rot-Front (الشكل 76) لإعداد حلوى الكراميل الملفوفة بطريقة ميكانيكية التدفق.
كتلة الكراميل ، المغلي وصولاً إلى محتوى الرطوبة من 3 - 4٪ * مع درجة حرارة 105 - 110 ° C ، تمر عبر آلة التبريد في شكل شريط مستمر. بعد تزويد الطلاء والحامض والجوهر ، يتم لف شريط الكراميل بحبل متعدد الطبقات ، حيث يبلغ متوسط ​​درجة الحرارة حوالي 70 ° C. ثم يذهب تسخير إلى آلة تقسيم واعدة.
تقسم المقصات تسخير الغسيل إلى أطوال تبلغ حوالي 1 m ويبلغ وزنها حوالي 3 كجم ، والتي يتم نقلها بواسطة ناقلات خاصة في تسلسل معين إلى آلات المتداول المثبتة أمام آلات IHP. في السطر هناك عدة وحدات من IKD. يتم تبريد الكراميل الملفوف على ناقل تبريد من مستويين ويتم تغذيته على العبوة بواسطة ناقل حزام مائل.
التغليف، التعبئة والتغليف والتشطيب الكرمل
الكرمل النهائي هو استرطابي. غلاف الكراميل ، المصنوع من كتلة الكراميل ، يجذب الرطوبة من الهواء ، ويبدأ بسرعة في الرطب أو السكر. الخواص الرطبة لكتلة الكراميل واعتمادها على العوامل المختلفة التي بحثناها سابقًا. تذكر أن أحد العوامل المهمة للغاية التي تؤثر على استقرار كتلة الكراميل هي الرطوبة النسبية للهواء المحيط.
يعتمد ثبات الكراميل أثناء التخزين على خصائص الحشوة. في حالة زيادة رطوبة الحشوة ، لوحظ طلاء كراميل مؤيد للانكماش ، بدءًا من الطبقات الملامسة للحشو. تنتشر الرطوبة من الحشو في كتلة الكراميل ، مما يخلق ظروفًا للبلورة.
للحفاظ على الجودة التجارية للكراميل لفترة طويلة ، تحتاج إلى تعبئته أو معالجته ، لعرقلة رطوبة الهواء إلى السطح.76 يتم تحقيق ذلك بعدة طرق: من خلال لف كل كراميل أو عدة كراميل معًا في ملصق مقاوم للرطوبة ؛ التعبئة في حاويات المحكم. عن طريق معالجة سطح الكراميل من خلال وضع طبقة عليه تتألف من مواد غير مرطبة للغذاء وعزل سطح الكراميل من الاتصال المباشر بالهواء.
في إنتاج الكراميل ، يتم استخدام طرق المعالجة السطحية التالية: الصقل ، الطلاء بالسكر أو الشوكولاته ، مع رش السكر ، ومسحوق الكاكاو.
في الشركات المتقدمة في بلدنا ، يتم إدخال التكييف في الغرف التي يتم فيها التغليف ، والمعالجة السطحية وتعبئة الكراميل. في فصل الصيف ، يوصى بالحفاظ على الرطوبة النسبية للهواء ليست أعلى من 50٪ ودرجة الحرارة 22 - 25 ° С ؛ في فصل الشتاء - الرطوبة النسبية لا تزيد عن 55٪ ودرجة الحرارة 18 - 20 ° С.
الحلوى التفاف
تطبيق طريقتان أساسيتان للالتفاف الكرمل: vperekrutku و "تو في" ( "القلعة"). وعلاوة على ذلك، يتم استخدام الأسلوب في التفاف الأنابيب عندما يتم تغليف تسمية واحدة عدة كرملة العمود معبأة.
تويست ملفوفة أساسا الكرمل ، وجود شكل دائري أو بيضاوي. بالنسبة لهذا النوع من التغليف ، يتم استخدام ورق رفيع من البارافين مع نمط انتشار مطبق عليه ، أو السيلوفان السائل أو الأفلام الشفافة الأخرى ذات البوليمرات العالية المسموح باستخدامها في صناعة الأغذية.
للالتفاف "في جورب" يستخدم ورقة الكتابة أكثر كثافة. استخدام Podvertki ورقة مشمع.
يتم تغليف الكراميل على آلات التغليف لأنظمة مختلفة. تم تجهيز العديد من الآلات بمغذيات (التخزين الذاتي) ، حيث يتم تغذية الكرمل آليًا لآلية التغليف.
على الخطوط الميكانيكية التدفق ، يتم توزيع الكراميل المبرد ، ذو درجة حرارة 40 ° C ، بواسطة ناقلات التوزيع على مغذيات ماكينات التغليف. بعد التغليف ، يتم تغذية الكرمل بنظام من ناقلات التفريغ التي تغذيها للتغليف أو التغليف.
آلات التغليف ، بغض النظر عن التصميم ، تحتوي على المكونات الرئيسية التالية: آلية التفاف ؛ آلية إعطاء الكراميل على التغليف ؛ نظام القيادة الذي ينقل الحركة من المحرك الكهربائي إلى وحدات العمل في الجهاز.
يعتمد مبدأ تشغيل آلية التغليف على طريقة التغليف. في آلات التواء الكراميل ، والدخول إلى الملصق ، تدور حول محورها ، تظل نهايات الملصق ، مثبتة بالملقط ، ثابتة ؛ بفضل هذا ، الملتوية نهايات التسمية. في تصميمات الماكينات الأخرى ، يتم تدوير الكراميل ، ويتم إصلاح الكراميل ، وتدور الكماشة مع الأطراف المثبتة في الملصقات ، ثم تقوم بلفها.
قدم الآلات آليات ملفوفة "في جورب"، تتكون من أجزاء التي تقوم بإجراء عمليات على بطاقات قابلة للطي، والضغط من الحواف وقابلة للطي في مغلف.
آلات لف الكراميل في الأنابيب ، ووضع الكراميل في أكوام ، ولفها في ورق شمع ملتوي وعلامة ملونة مصنوعة من ورق سميك.
للتشغيل العادي للآلات ، من الضروري تطبيق ملصقات ذات جودة معينة ، تتوافق مع تصميم الماكينة. يجب أن يكون حجم الكراميل ، الموجود على الغلاف ، بحجم معين ، وليس به تشوه ، أو طبقات مفتوحة ، أو فتات ملتصقة. يجب أن يكون سطح الكرمل جافًا وغير لاصق. درجة حرارة الكرمل 35 - 40 ° C.
التمويه الكرمل
لإعطاء مقاومة للكراميل ضد الترطيب تحت تأثير رطوبة الهواء المحيط ، فإن سطحه مغطى بطبقة رقيقة من الدهون تشبه الشمع. عند اللمعان ، يتم الاحتفاظ بالمظهر الأولي للكراميل إلى حد كبير ، لذلك في معظم الحالات ، يكون الكراميل ذو اللون الجميل ، ومعظمه شكل ناعم ومستدير ، لامع.
وتكوين لمعان في وصف انتاج الكريات.
هناك طريقتان لمعان الكرمل: مستمر ودوري. الأول يستخدم في صناعة الكراميل على خطوط ميكانيكية التدفق.
يتم التلميع المستمر للكراميل في الجهاز (الشكل 77) ، وهو أسطوانة ، مقسمة بواسطة أقسام إلى ثلاثة أقسام. تدور الأسطوانة حول محورها ، مما يجعل 16 - 18 rev / man. يتم تثبيته مع بعض الميل. يمر أنبوب مجوف عبر المركز على طول جميع الأقسام. يتم تثبيت الأقسام على هذا الأنبوب ، وتقسيم الجهاز إلى أقسام ، ويتم تغذية الهواء من خلاله إلى القسمين الثاني والثالث. تم تجهيز الجهاز مع موزعات لشراب ، لمعان والتلك.
يتم تحميل القسم الأول باستمرار مع الكراميل ويقدم مع شراب الري. نظرًا لحقيقة أن الجهاز لديه ميل معين ، يتحرك الكراميل فيه ، يتدفق باستمرار ، على طول محور الجهاز ، ويسقط من قسم إلى آخر. في القسم الثاني ، يتم ترطيب سطح الكرمل بشراب في القسم الأول. للقيام بذلك ، يتم توفير الهواء إلى القسم الثاني ، الذي يحتوي على درجة حرارة 20 - 40 ° C. في القسم الثاني ، يتم تغذية اللمعان المذاب إلى الموزع. في القسم الثالث ، بشكل دوري ، كل دقيقة من 4 - 5 ، يتم تغذية التلك بواسطة الآلة الأوتوماتيكية ، وفي هذا القسم ، تتم معالجة الكراميل حتى تظهر لمعان منتظم وثابت ، وبعد ذلك يتم تفريغه. وهكذا ، يدخل الكرمل باستمرار الجهاز. بعد اجتيازه الأقسام الثلاثة ، فإنه يخضع لنفس العمليات التكنولوجية كما في لوح الطلاء ، وبعد ذلك تتم إزالته بشكل مستمر.77
التين. 77. تعمل باستمرار جهاز لامعة ورش الكرمل.
للتشغيل العادي ، من الضروري أن يحتوي الشراب على نسبة رطوبة تبلغ 17 - 19٪ ودرجة حرارة حول 100 ° C. في أعلى نسبة رطوبة شراب ، ليس لدى الكراميل الوقت لتجف في الجهاز قبل وضع اللمعان عليه. مع شراب أقل رطوبة من الصعب تحقيق توزيع موحد على سطح الكرمل.
تعتمد درجة حرارة الهواء التي يتم توفيرها للجهاز على درجة حرارة الكراميل الوارد. يختلف داخل 20 - 40 ° C. عند دخول الكرمل بدرجة حرارة لا تزيد عن 40 ° С ، يجب أن يكون للهواء درجة حرارة 35 - 40 ° С. عندما تكون درجة حرارة الكراميل أعلى من 40 ° C ، يجب أن يكون للهواء درجة حرارة 20 - 25 ° C. يدخل اللمعان للجهاز بدرجة حرارة 60 - 70 ° С ، وتكون الكمية مساوية لـ 0,8 - 1,0 kg لكل كراميل 1. يتم استهلاك التلك 0,6 - 0,8 كجم لكل 1 t.
شراب موزعات ومعان، وكذلك أنبوب يتم من خلالها إطعامهم في الجهاز تسخينه.
يتم تفريغ الكراميل المزجج بشكل مستمر من الجهاز في مقلاة الغربال الاهتزازية ، والتي يتم فصل الفتات عن الكراميل. بعد ذلك ، يتم نقل الكرمل إلى آلة التعبئة.
تلميع على طريقة الدوري من المنتجات في قلب * المراجل zhirovochnyh.
كراميل ، مبرد إلى 40 - 45 ° C ، مع آلة هز التوزيع أو تحميلها يدويًا في وعاء طلاء.
يتم سكب الكراميل في الغلاية مع شراب السكر النقي الذي يحتوي على رطوبة 17 - 20٪. يتم صب الشراب في عدة حفلات استقبال في تيار موحد رفيع أثناء دوران الغلاية. بعد أن يكون الشراب قد غطى بالتساوي كامل سطح الكرمل ، يتم سكب اللمعان ، أو مجرى رفيع ، في قطع صغيرة في المرجل دون إيقاف حركته. درجة حرارة اللمعان هي 60 - 65 ° C. ثم جعل كمية صغيرة من التلك. التلك يعزز مزج الكراميل في المرجل وبالتالي يسرع ظهور اللمعان.
يستمر دوران حتى المرجل حتى سطح الحلوى سوف لا لامعة بشكل موحد. ينبغي الحفاظ على الرطوبة في فصل ملبسة غرفة لا تزيد 60٪.
يتم تفريغ الكرمل من الغلايات يدويًا أو بمساعدة بعض الأجهزة. يتم تفريغ الكراميل في الصواني أو على الناقلات التي تغذيها للتغليف.
التكوير
تتكون عملية حلوى الكراميل من عدة عمليات. أولاً ، يتم وضع طبقة من السكر البودرة على سطح الكرمل - يتم التخريش. ثم يجب السماح للكرمل حتى يجف. الكرمل المسن لامع.
يتم تحميل الكراميل ، درجة حرارة لا تزيد عن 40 ° C ، في وعاء طلاء. عندما يتم تدوير الغلاية ، يتم سكبها على شراب السكر. عندما يتم توزيع الشراب بالتساوي على كامل سطح الكرمل ، يسكب مسحوق السكر تدريجياً. بعد أن تلتصق كل البودرة بالكراميل ، يتم سكب الكراميل مرة أخرى على الشراب ثم سكب السكر المثلج مرة أخرى. يتكرر هذا حتى يتم الحصول على طبقة من السماكة المطلوبة. يتم تحقيق ذلك عادة في استقبال 2 - 4.
يتم تحضير شراب لسقي الكراميل من جزء واحد من السكر وجزء من دبس السكر. الرطوبة: 20 - 25٪ ، درجة الحرارة 25 - 30 ° С. عندما لون drazhirovanii والشوكولاته أصناف من لون شراب في اللون المقابلة لمجموعة متنوعة.
كمية من شراب ومسحوق مع يخرش تدار يعتمد على حجم الكرمل.
الكرمل ، عند تفريغه من الغلايات ، له سطح رطب. تجفف قبل وضع اللمعان. للقيام بذلك ، تقف الكراميل المدلفن على شكل صواني مع قاع شبكي لعدة ساعات في غرفة العمل. لتسريع عملية صواني vystoyka مع المنتج شبه النهائي في مهب الهواء الدافئ.
اتهم الكراميل في المقلاة طلاء المجففة ومعان بنفس الطريقة كما هو موضح سابقا.
بالإضافة إلى طلاء السكر ، يتم استخدام الشوكولاته. كراميل مغطى بالشوكولاتة عالي الجودة. تتكون عملية طلاء الشوكولاتة من المراحل التالية: لف الكراميل من طبقة من مسحوق السكر ومسحوق الكاكاو. vystoyka. الجليد الشوكولاته. كنت موقف. تلميع. بالنسبة للتخدير ، يتم استخدام مسحوق السكر الممزوج بمسحوق الكاكاو. في 3 ، تأخذ أجزاء من السكر جزء 1 من مسحوق الكاكاو. شراب صبغة بلون غامق. خلاف ذلك ، فإن عملية التخريش لا تختلف عن تلك المستخدمة في طلاء السكر. يُسمح للكراميل المخرش بالوقوف في الغرفة حتى يتم الحصول على سطح جاف ، ثم يتم تحميله في مقلاة طلاء أخرى وتدحرجت بثلج الشوكولاتة. للقيام بذلك ، يتم تسخين الكراميل أولاً مع شراب السكر النقي. يحتوي الشراب على نسبة 65٪ من السكر ويجب أن يكون في درجة حرارة الغرفة. بعد ذلك ، يتم سكب الحلوى أثناء دوران المرجل على مزيج من الشوكولاتة جيد الخليط.
يتكرر سقي الكراميل بالشراب والزجاج مرات 5 - 6. من أجل صلابة الشوكولاتة بسرعة ، يوصى بنفخ الهواء بدرجة حرارة تبلغ حوالي 20 ° during أثناء الدوران في الغلاية.
بعد التخريش ، يُترك الكرمل للوقوف لمدة 24 ساعة ثم ينتقل إلى لوح الطلاء الثالث للتلميع. وضع اللمعان لا يختلف عن ما وصفناه سابقًا.
الغبار السطح مع حلوى السكر
هذه الطريقة لمعالجة الكراميل هي أن سطحه مغطى بطبقة رقيقة من بلورات السكروز الصغيرة المنبعثة من الشراب ، وترش هذه الطبقة بالسكر.
يتم رش الكرمل في وعاء طلاء أو في جهاز مستمر للتلميع بالكراميل.
يتم تحميل الكرمل يدويًا أو باستخدام ناقل توزيع التأرجح في طلاء المقلاة. غلاية طلاء المقلاة تجعل 20 - 24 rev. يجب أن تكون درجة حرارة الكرمل قبل التحميل أعلى من 40 ° С. عندما يتم تدوير الغلاية ، يتم سكب شراب السكر البحت فيه ، والذي يغطي سطح الكرمل بالتساوي ، مما يجعلها لزجة. ثم صب السكر ، الذي يغطي بإحكام الكرمل ، والتمسك سطحه. للحصول على رش موحد ، يكفي تدوير الغلاية لـ 3 - 4 min.
يجب أن يحتوي شراب السكر النقي على مواد صلبة حول 70٪ ، ودرجة حرارته هي 80 - 85 ° С. تتراوح الكمية المطلوبة من الشراب من 0,96 إلى 1,6٪ من وزن الكراميل المحمّل ، اعتمادًا على حجمه ؛ كمية السكر من 6 إلى 12٪.
يستخدم السكر لالكرمل الغبار، فرزهم على elektrositah مع المغناطيس. قطر غربال 2-3 ملم.
عادة ما تأخذ السكر على 4 ٪ أكثر من اللازم. مع زيادة السكر ، يتم الحصول على رش أكثر اتساقًا. يتم غربلة السكر الزائد ميكانيكيا عندما يمر الكرمل من خلال ناقل تهتز. يتم إدخال سلسلة من المناخل ذات الفتحات بأحجام مختلفة على التوالي في الناقلات ، وبالتالي ، يتم فحص كسرة السكر والكراميل بشكل منفصل. يستخدم السكر المنخل جزئيا لرش دفعات الكراميل التالية.
في الطريقة المستمرة لرش الكراميل بالسكر ، يستخدمون نفس الجهاز المستخدم في الصقل ، لكنهم يغيرون زاوية الميل ، ويزيدونها إلى 5 - 5,5 °. هذا يحقق مرور أسرع للكراميل عبر الماكينة. مدة الغبار في آلة التشغيل المستمر هي 5 دقيقة فقط. بالإضافة إلى ذلك ، يرتفع القسم الأول في الجهاز. يبقى قسمان فقط في الجهاز. يدخل الكراميل المبرد في القسم الأول ، ويتم تغذية شراب السكر الذي يحتوي على نسبة رطوبة 25 - 26٪ بشكل مستمر إلى الموزع. سكر دلو الرمل المصعد يقدم في القسم الثاني. يدخل الهواء إلى هذا القسم ، ولكن بكميات أقل من اللمعان.
وفقًا للتعليمات التكنولوجية ، يتم رش السكر VKNII المنتج في جهاز يعمل بشكل مستمر ، دون تغيير عدد الأقسام فيه. في هذه الحالة ، يتم حقن شراب السكر ليس فقط في القسم الأول ، ولكن يضاف ربع الكمية الإجمالية إلى الكراميل عند الانتقال إلى القسم الثاني. يتم تغذية السكر المحبب إلى القسم الثالث على مسافة 0,8 m من المخرج.
بالإضافة إلى السكر ، يتم رش سطح الكرمل بمزيج من مسحوق الكاكاو والسكر المجفف. يتم استخدامها لغبار المواد الغذائية الأخرى غير المسترطبة ، مثل المكسرات المسحوقة ، وبذور السمسم ، إلخ. ومع ذلك ، فإن هذه الأنواع من الغبار لا تنتشر على نطاق واسع.
التعبئة الحلوى في أوعية محكمة الإغلاق
التعبئة في حاوية مغلقة هي الطريقة الوحيدة للحفاظ على الشكل الأصلي للكراميل.
يتم تعبئة الكراميل في حاوية محكمة الإغلاق دون معالجة مسبقة لسطحه. والأكثر انتشارًا هو حاويات الصفيح ، التي يتم تصنيعها في شكل علب وصناديق بقدرات مختلفة. البنوك عادة ما تكون مصنوعة من القصدير المعلبة. يتم تلميع العلب غير المدعومة من الداخل أو إدراج حزمة من الرق ، ورق شمعي ، والورق المشمع.
في محكم الحاويات واستخدام صناديق مصنوعة من البلاستيك، والأفلام المتخصصة، والورق المقوى مشمع.
لإنشاء ضيق ، من الضروري أن يتم إغلاق الصناديق بإحكام مع الأغطية. وعادة ما يتم ختم التماس مع الطرود.
في الآونة الأخيرة ، بدأ تطبيق عبوة الكراميل في أكياس مصنوعة من فيلم شفاف مقاوم للماء تم إعداده من مواد عالية البوليمر.
التعبئة والتغليف الحلوى
يتم تعبئة الكراميل المفتوح تلقائيًا أو يدويًا في صناديق من الصفيح أو الورق المقوى المزخرفة بالألوان. الكراميل مع سطح غير المعالجة - معبأة أنواع الحلوى أو الساتان مع حشوات مختلفة في صناديق من الصفيح. في كرتون - في الغالب الكرمل المصقول أو المغلفة.
في هذه الصناعة ، توجد آلات أوتوماتيكية تشكل صناديق من فراغات من الورق المقوى المطبوعة مسبقًا والمنقوشة ، وتزن كمية معينة من الكراميل ، وتملأها بصناديق وتغلقها. يتم تثبيت هذه الآلات ، التي يتم تصنيعها بواسطة مصنع بناء الماكينات في فورونيج ، في خطوط التدفق المستمر لإنتاج الكراميل اللامع على شكل وسادة.
بعد لف أو معالجة سطحه ، يتم تعبئة جميع الكراميل في صناديق أو صناديق مموجة مصنوعة من الخشب الرقائقي أو تيزا.
يجب أن تكون الصناديق والصناديق نظيفة وجافة ومتينة وبدون رائحة أجنبية. عند تعبئة أصناف الكراميل المفتوحة ، يتم تغطية الحاوية بورق التغليف داخلها. حاوية Tesovu مغطاة بالورق وعندما ملفوفة فيه ملفوفة الكرمل. يسمح برطوبة العبوة المموجة 12٪ ، خشب - 15٪
مراجع
تكنولوجيا الحلويات. حرره الأستاذ إيه. إل. سوكولوفسكي. صناعة الأغذية النشر ، 1959.
Sokolovsky A. L. القواعد الفيزيائية والكيميائية لإنتاج الكراميل. صناعة الأغذية النشر ، 1961.
خطوط إنتاج الحلويات Lunin O. G. and M. M. Ya. I و I y. صناعة الأغذية النشر ، 1961.
مجموعة من التعليمات التكنولوجية لإنتاج الكراميل ، والحلوى ، والحلوى ، والشوكولاته ، ومسحوق الكاكاو ، والمربى-الباستيلا ، والعروسة والحلاوة الطحينية. صناعة الأغذية النشر ، 1960.
كتيب طهاة المعجنات. الجزء الأول. المواد الخام وتكنولوجيا الحلويات. صناعة الأغذية النشر ، 1958.
كتيب طهاة المعجنات. الجزء الثاني. عملية إنتاج معدات الحلويات. صناعة الأغذية النشر ، 1960.
إنتاج Zhuravleva EI andSerba V.N. Caramel. صناعة الأغذية النشر ، 1962.
الفم روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية № 81-61.
تركيبات الكرمل. Glavkonditer برنامج الأغذية العالمي السوفياتي. Pishchepromizdat، 1952.


إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *