معلومات موجزة حول الحفاظ على الفواكه الطازجة والتوت

طرق مختلفة للحفاظ على الفاكهة الطازجة

لإعداد الفاكهة شبه المصنعة وهريس التوت في الفاكهة فترة النضج واستخدمت في الموسم الماضي مباشرة في شكل جديد، أو أنهم إعدادهم لاستخدامها في المستقبل من قبل التعليب.

وفي تهدف ثمار تعليب هو:

  1. بطء العمليات الأنزيمية في الأنسجة من الفاكهة، والعمليات أي من النضوج ما بعد الحصاد المعيشة، والتنفس ..؛
  2. استبعاد إمكانية تطوير الكائنات الدقيقة الموجودة على سطح الفاكهة أو جعلت داخل النسيج، أو شل معيشتهم.

الأساليب المستخدمة حاليا للحفاظ على فاكهة متنوعة جدا واختيارهم تعتمد على الوجهة من الفاكهة المعلبة على شروط التخزين ومزيد من المعالجة

يمكنك تحديد الطرق الرئيسية التالية للفواكه تعليب الصناعية:

أ) التعقيم الحراري في حاويات مغلقة بإحكام.

ب) التخزين البارد (psihroanabioz) وتجميد (krioanabioz)؛

ج) الحفاظ الكيميائية (باستخدام مختلف عوامل كيميائية أو المضادات الحيوية)؛

ز) تجفيف الفواكه (kseroanabioz)؛

د) الحفاظ على البارد باستخدام الأشعة المؤينة أو الموجات فوق الصوتية.

في صناعة الحلويات، والحفاظ الكيميائية الأكثر انتشارا من الفواكه والتوت الطازجة، وخاصة، والحفاظ على حمض الكبريتي. الشركات الأوكرانية الحلويات وتستخدم كميات كبيرة sulfited الفواكه، خاصة التفاح، والتي يتم تجهيزها في عصير التفاح للطهي البرتقال، الخطمي، الفواكه وقذائف التوت الحلوى والحشوات.

حمض الكبريتي العمل وأملاحه في الفواكه

العمل من حمض الكبريت على الفواكه الطازجة يتلخص أساسا لهذا.

في تركيزات معينة فإنه inaktiviziruet الأنزيمات المؤكسدة من الأنسجة النباتية ويقمع النفس الأخير في هذه الطريقة تساهم في زيادة في الفاكهة "الحفاظ على نوعية". بالتزامن S02 استقرت الفواكه وفيتامين C، والإنزيمات التي تحول دون وحمض الاسكوربيك أكسدة المواد الحفازة.

الحامض الكبريتي بمثابة مطهر قوي. قد يعيق تطور التلف الميكروبي من الفواكه أو تعليق عملية بدأت بالفعل من هذا الضرر. خصوصا بشدة يؤثر على الكائنات الحية الدقيقة العفن. تركيز S02ضروري من أجل الحفاظ على الفاكهة يتراوح من ما يصل الى 0,025 0,15٪.

تجهيز الفواكه والتوت حمض الكبريتي يمنعها من الاحمرار. وتشير البيانات المتوفرة إلى أن الكبريتي الضرر حمض الفواكه oksigeiazu، ولكنه لا يؤثر على البيروكسيديز والعفص. وفقا للآخرين S02 يستعيد بيروكسيد الهيدروجين الموجودة في الفاكهة ويساهم في إنضاج بهم.

وردا على أصباغ الصفراء والخضراء من الفواكه وحمض الكبريتي يحولهم إلى leuco أن استعادة لونها بعد إزالة S02.

وكان رد فعل حمض الكبريتي مع السكريات من الفاكهة. التواصل مع الألدهيدات والكيتونات، أشكال حمض الكبريتي oksisulfogruppu:14.1

وبناء على ذلك، فإن رد الفعل مع الجلوكوز يتم الحصول على حمض glyukozosernistaya:14.4

منذ يتم الحصول على سكر الفواكه الحمضية fruktozosernistaya:

14.3

في حامض السكر وحار ورطب هناك حالة من التوازن غير المستقر14.2

مركبات السكر الكبريت غير نشطة بمعنى عمل المحافظة، لكنها تقسيم بسهولة عند تعرضها للحرارة، وخاصة في وجود الأحماض (والقواعد).

ومن بين المواد العضوية الأخرى، التي هي قادرة على التفاعل حمض الكبريتي، ودعا عدد من المؤلفين السليلوز. ومن الممكن أن بعض المواد العضوية الأخرى (التانين، والبروتين)، مرتبط أيضا على حمض الكبريتي.

المتبقية في الفاكهة في شكل الحامض الكبريتي الحرة (وكذلك جزء كبير من حمض الكبريتي ذات الصلة) تتم إزالة بفعل الحرارة. وهذا هو الأساس desulfitatsiya، تي. إي إن تحرير الفواكه حمض الكبريتي في نهاية فترة التخزين.

تغييرات في المواد البكتين تحت تأثير حمض الكبريت وتأثيره على أنزيمات البكتين الفواكه (وخصوصا التفاح) درست بالتفصيل في سامسون مؤخرا [8]. وقد وجد أن تركيز حمض الكبريتي، ضروري للحفاظ على التفاح (إلى 0,1٪) لا تعليق على الهضم الأنزيمي من البكتين. أثناء التخزين sulfited التفاح في تركيزات المشار S02 هناك تدمير تدريجي للالبكتين وتدهور التفاح القدرة studneobrazuyuschey.

انشقاق من البكتين في التفاح أثناء التخزين sulfitirovainyh يؤثر على مظهر في تليين نسيجها هو في المقام الأول نتيجة النشاط الحيوي من الانزيمات حال للبكتين. لإيقاف عمل الإنزيمات التي تسبب نزع الميثيل من البكتين يتطلب تركيز لا تقل عن 0,2٪ S02ولتعطيل polygalacturonase (انزيم تسرع من وتيرة التحلل من جزيئات البكتين) تركيز حاجة 0,4٪ S02.

منذ هذه التركيزات تتجاوز الى حد كبير تركيزات S02تستخدم عادة لتعليب الفواكه، ثم sulfitation ينبغي الاعتراف الفواكه الطازجة والتوت كطريقة ناقص إعداد المواد الخام اللازمة لصناعة الحلوى. أكثر كمالا في هذا المعنى هو طريقة معالجة الفواكه في شكل معجون. ومع ذلك، ويرجع ذلك إلى الطبيعة الموسمية للإنتاج الفاكهة وتوافر الطازجة طريقة الفواكه sulfitation يستخدم على نطاق واسع في صناعة تجهيز الفاكهة، بما في ذلك شركات صناعة الحلويات.

تقنية الفاكهة sulfitation

واعتمادا على كيفية ثمار sulfitation يميز "الجافة" و "الرطب" sulfitation.

في الحالة الأولى ، تعامل ثمار كاملة أو شرائح (نصفين ، شرائح) بثاني أكسيد الكبريت ، يتم الحصول عليها مباشرة - عن طريق تغذية الكبريت على الهواء أو من اسطوانات مزودة بمصانع كيماوية مع ثاني أكسيد الكبريت في صورة منقاة ومسالة. هذا هو ما يسمى طريقة التبخير.

في الحالة الثانية، استخدم محلول مائي من حمض الكبريتي، التي تصب الفواكه الطازجة (sulfitation الرطب).

Sulfitation معظم الفواكه وخاصة التفاح، ويمكن أن يؤديها في الاتجاه الآخر.

عندما حصاد التفاح للالحلويات غالبا ما يمارس التبخير، والتي هي وسيلة مريحة للحفاظ على المن الفاكهة التي تم جمعها في المناطق العميقة، الأول دي غالبا ما يتطلب اتخاذ تدابير عاجلة لإنقاذ ثمرة لقفل منهم إلى مكان المعالجة.

تقنية لتبخير الفاكهة هي على النحو التالي. توضع الفواكه فرزها في صناديق وضعت على طبقات أو المداخن في غرفة الغاز محكم. يتم ترتيب هذه الأخيرة نحاس مع الكبريت. وينبغي استخدام الأمصال لهذا الغرض تنقيته، وخالية من الزرنيخ والملوثات الأخرى. ثاني أكسيد الكبريت التي تنتج في احتراق الكبريت في مكان مغلق، نشر من خلال الجلد في الفاكهة. تراكم S02 يحدث الفاكهة بنسب مختلفة تبعا للأنواع والتنوع وحالة من النضج من الفاكهة، S0 تركيز2 في الهواء المحيط، ودرجة الحرارة الأخيرة. الفواكه الصلبة من الغاز المشبعة أبطأ من لينة. كما يزيد من درجة حرارة انتشار ثاني أكسيد الكبريت في الفواكه وزيادة وفقا لذلك. يتم ترتيب غرف sulfitatsionnyh عقلانية للأرجل فرن حرق الكبريت بواسطة الكاميرا مجموعة متصلة به قناة معينة، أو تطبيق خاص حقن الفرن الصناعي للهواء الاحتراق المطلوبة لالكبريت. من هذه الأفران يتم توجيه غاز كبريتيد في الغرفة.

ويتحقق العمل التبسيط مع التبخير باستخدام كاميرات sulfitatsionnyh المحمولة بدلا من ثابت. وهي قطعة قماش قماش مشربة مع هيكل مانعة لتسرب الغاز. هذه الرايات أغلقت أكوام صناديق من التفاح (وآخرون الفاكهة)، رهنا التبخير. بعد التبخير تتم إزالة القماش ويستخدم لعلاج الدفعة التالية من الفاكهة.

بعض الشركات تستخدم وسيلة لغاز التبخير الفاكهة المعبأة في زجاجات، وتصب في خزانات تحت الأرض رحيب. خدمة آخر كغرف للتبخير وكمخازن لنفس الفاكهة في حالة المدخنة.

طريقة sulfitation الرطب استخدامها مفيد فيما يتعلق مع لب الفاكهة دقيق. هذه هي أساسا حجر الفاكهة (الخوخ، المشمش، قرانيا) والتوت الصيف: الفراولة، والتوت. كميات كبيرة من التفاح لأنها تعد في هذا السبيل. آخر هو أن الفاكهة الطازجة التي أعدت وفقا لذلك (الفرز والغسيل وتنقية من سيقان وفروع، وما إلى ذلك)، وضعت في قدرة برميل إلى 150 كجم وتصب حمض الكبريتي مائي. أخذت كمية من هذا الحل في مثل هذه الطريقة أن تركيز ثاني أكسيد الكبريت هو من 0,1 0,15٪ لتصل إلى وزن الثمرة والثمرة لاغلاق حل حافظة تماما.

محلول مائي مع تركيز تصل إلى 4 6٪ S02 ويمكن الحصول عليها في شكل النهائي من المصانع الكيماوية. يرجع ذلك إلى حقيقة أن نقل الحل الضعيف هو مربحة، انها مستعدة للجزء الأكبر في المكان. لإعداد حل عمل مشبع S0 المياه الباردة2 من الاسطوانات التي تحتوي على السائل 100٪ 502، للحصول على التركيز المطلوب. ويجري التشبع في البرد تدريجيا ممكن دون خسائر الغاز. إذا كنت ترغب في الحصول على حل العاملة أسرع طريقة B02 سكب السائل من الزجاجة في الماء بمساعدة جهاز خاص ل-sulfitometra تمكن من قياس S0 السائل2 في كميات الحجمي دقيقة. آخر ترجم من قبل الثقل النوعي للB02 السائل على وزن (الثقل النوعي للS0 السائل2 равен 1,38 20 при درجة).

التفاح والمشمش والخوخ، وإعداد بهذه الطريقة في شكل أنصاف أو شرائح. المشمش والخوخ sulfitated مع البذور والبذور.

متطلبات النوعية sulfited الفواكه ومعايير المحتوى S02 sulfited لأنواع مختلفة من الفواكه والتوت، ونسبة الوزن بين الفواكه وحل ينظمها غوست 3661-47 - 3671-47 sulfited على الفواكه والتوت.

ووفقا للوائح الحالية في أوكرانيا للفاكهة sulfitation وفاكهة التوت ومنتجات نصف منتهية فإنه يسمح للاستخدام، بالإضافة إلى حمض الكبريتي، كبريتيت الصوديوم وبيسلفيت (نا2SO3NaNSO3) وكبريتيت الكالسيوم الكالسيوم (اتش اس3)2 قدمت نقاء تام من هذه المواد الكيميائية. يجب أن تؤخذ هذه الأملاح إلى sulfitation الفاكهة أو الفاكهة، منتجات نصف منتهية في مثل هذه الطريقة أن المبلغ الإجمالي S02 وكمية من حمض الكبريتي المنضم في المنتج لا يتجاوز المعايير المنصوص عليها للزيارة.

في الواقع، بعض الدول الأجنبية لsulfitation الاستعدادات الفاكهة المستخدمة المخدرات البوتاسيوم أو الصوديوم ميتابيسلفيت (K2S2O5 ونا2S2O5)، والتي هي متاحة تجاريا في شكل بلوري صلب. وينبغي أن يتم استخدامها على أساس الحساب متكافئة الدقيق وفقا للشروط المحددة أعلاه لbisulfites. الجانب السلبي هو أن استخدامها معقد من ضرورة إضافة في وقت واحد من حمض الهيدروكلوريك لعزل هذه S02 في شكل حر.

نقل وتخزين الفواكه sulfited

عندما تبخير التفاح (وغيرها من الفواكه الصلبة) في مربعات الماضية كثيرا ما تستخدم حاويات لتخزين ونقل الفاكهة المدخنة. العيب الرئيسي في هذه الحالة هو وجود تسرب، والتي ترتبط مع تطاير S02 وفقدان المنتج من المتدفقة من عصير، صدر نتيجة التكتل خففت الفاكهة. في ضوء الحاجة إلى تجنب إشارة مرجعية في صناديق المدخنة الفاكهة للتخزين على المدى الطويل والنقل. لهذا الغرض، ينبغي zatarivatsya مغلقة بإحكام مع برميل.

الفاكهة المعلبة S0 الحل2، لاي عادة في براميل بسعة تصل إلى 200 ل} حيث يمكن نقلها وتخزينها لفترة طويلة. للقضاء على النفايات من التدفق من خلال الشقوق 802 حل من الخلايا وفتل الإستخراجية برميل الخشب الفواكه المغلفة داخل بطبقة رقيقة من البارافين، أو الورنيش وقائية خاصة.

إذا الحلويات، معالجة sulfited الفاكهة، وتقع في مناطق الفراغات الأخيرة، قد يتم تخزين الإمدادات في خزانات ثابتة مصنوعة من الخشب، الحديد، الخرسانة، وغيرها. المواد، تزويد مغلقة بإحكام الأغطية، والبوابات وN. م والسطح الداخلي من هذا التخزين يجب يتم تطبيقها على حمض المقابلة طلاء مقاوم للsmolok خاص، أبونيت، الباكليت وآخرون ضخ الفواكه مع الحل إطعامهم في الإنتاج التي تقوم بها وسائل مضخات أو YN التآكل س الأجهزة الميكانيكية.

، فإنه تجدر الإشارة إلى وسائل أخرى للحفاظ على الفاكهة والتوت الطازج، وتستخدم في صناعة الحلويات الطريقة أساسا إلى البطيخ الحصاد وقشر البطيخ من قبل التمليح. تستخدم القرع الفلين والمواد الخام اللازمة لإنتاج الفواكه المسكرة. لهذا الغرض، وأصناف خاصة من قشرة البطيخ والشمام تطهر من قشر الخارجي، حررت من اللب ومقطعة إلى شرائح. القشرة وضعها في برميل ويتم تعبئة هذا مع محلول ملحي والتركيز في مثل هذا المبلغ الذي محتوى كلوريد الصوديوم في القشرة كان حول 10-12٪.

بعض الفواكه والتوت (الفراولة والكرز والخوخ) التي تعد عن طريق سكب الكحول الفاكهة الطازجة. وبهذه الطريقة، استخدم شراء الفاكهة لالصفوف العليا من الحلويات.

صياغة المعتمدة في صناعة الحلويات مصنع موسكو "Udarnitsa" لأنصاف منتجات من هذا النوع، ويتكون على النحو التالي: قطع 55 وزنا من التوت وقطع 25 وزنا من الكحول و20 70٪ وزنا من حل شراب السكر. إدخال اليتيم السكر وفرت للتخفيف من طعم المنتج شبه النهائي.

تجميد الفواكه الطازجة ويضمن أيضا سلامة جودتها من حيث متطلبات إنتاج السكار والحلويات. ومع ذلك، وبهذه الطريقة الطريق إلى الشراء الجماعي وغير صالحة للنباتات، حيث يتم توصيله مع شرطا إلزاميا لإزالة الجليد السريع من الفواكه ومعالجته فورا بعد استلامها من الثلاجة.

لم تتلق طرق الحفاظ على الفاكهة الطازجة مع الإشعاعات المؤينة بعد توزيع الشامل.

معلومات موجزة عن الحفاظ على الفواكه الطازجة والتوت: تعليق واحد

  1. Sono un chimico di lunghissima esperienza nelle lavorazione della frutta fresca ed in perticolare delle ciliegie. Ho cercato di sostituire la SO2 nella conservazione delle ciliegie per la successiva lavorazione e produduzione di canditi e per coktail ad gi t fornirmi qualche indicazione؟

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *