عناوين
إنتاج منتجات البرتقال-Pastila

معلومات موجزة حول الحفاظ على الفواكه الطازجة والتوت

طرق مختلفة للحفاظ على الفاكهة الطازجة

لإعداد فواكه نصف منتهية وهريس التوت خلال موسم النضوج ، يتم استخدام الأخير مباشرة في شكل جديد أو معد للاستخدام في المستقبل عن طريق التعليب.

وفي تهدف ثمار تعليب هو:

  1. إبطاء العمليات الأنزيمية في النسيج الحي للثمرة ، أي عمليات النضوج والتنفس بعد الحصاد ؛
  2. لاستبعاد إمكانية تطور الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطح الفاكهة أو المحاصرين في الأنسجة ، أو لشل نشاطها الحيوي.

الأساليب المستخدمة حاليا للحفاظ على فاكهة متنوعة جدا واختيارهم تعتمد على الوجهة من الفاكهة المعلبة على شروط التخزين ومزيد من المعالجة

يمكنك الإشارة إلى الطرق الرئيسية التالية للحفاظ على الفاكهة الصناعية:

أ) التعقيم الحراري في حاويات مغلقة بإحكام.

ب) التخزين البارد (psihroanabioz) وتجميد (krioanabioz)؛

ج) الحفاظ الكيميائية (باستخدام مختلف عوامل كيميائية أو المضادات الحيوية)؛

ز) تجفيف الفواكه (kseroanabioz)؛

ه) الحفاظ الباردة باستخدام الإشعاعات المؤينة أو الموجات فوق الصوتية.

في صناعة الحلويات ، يعد الحفاظ الكيميائي على الفواكه الطازجة والتوت ، وخاصة حفظ حامض الكبريت ، أكثر انتشارًا. تستخدم شركات صناعة الحلويات في أوكرانيا كميات كبيرة من الفواكه المكلّفة ، ولا سيما التفاح ، والتي تتم معالجتها في عصير التفاح لصنع مربى البرتقال والحلوى والفواكه والتوت من الحلويات والحشوات.

حمض الكبريتي العمل وأملاحه في الفواكه

العمل من حمض الكبريت على الفواكه الطازجة يتلخص أساسا لهذا.

في بعض التركيزات ، فإنه يعمل على تعطيل الإنزيمات المؤكسدة للأنسجة النباتية وقمع تنفس الأخير ، مما يساهم في زيادة "الحفاظ على جودة" الفاكهة. بالتزامن مع هذا S02 يستقر فيتامين (ج) من الفواكه ، ويثبط الإنزيمات التي تعمل كعامل مساعد لأكسدة حمض الأسكوربيك.

حمض الكبريتيك بمثابة مطهر قوي. يمنع تطور التلف الميكروبيولوجي للثمرة أو يوقف العملية التي بدأت بالفعل في التلف. يؤثر بشكل خاص على القوالب. تركيز S02مطلوب للحفاظ على نطاقات الفاكهة من 0,025 إلى 0,15٪.

تجهيز الفواكه والتوت حمض الكبريتي يمنعها من الاحمرار. وتشير البيانات المتوفرة إلى أن الكبريتي الضرر حمض الفواكه oksigeiazu، ولكنه لا يؤثر على البيروكسيديز والعفص. وفقا للآخرين S02 يستعيد بيروكسيد الهيدروجين الموجود في الفواكه ويساهم في تغميقه.

بالتفاعل مع الأصباغ الصفراء والخضراء للفاكهة ، يقوم حمض الكبريتيك بتحويلها إلى مركبات leuko ، والتي تستعيد لونها بعد إزالة S02.

حمض الكبريتيك يتفاعل كيميائيا مع السكريات الفاكهة. يمزج الحمض الكبريتي مع الألدهيدات والكيتونات مجموعة أوكسيسولفو:

وفقا لذلك ، نتيجة للتفاعل مع الجلوكوز ، يتم الحصول على حامض الجلوكوز والكبريتيك:

منذ يتم الحصول على سكر الفواكه الحمضية fruktozosernistaya:

في حامض السكر وحار ورطب هناك حالة من التوازن غير المستقر

مركبات الكبريت السكر غير نشطة بمعنى تأثيرها على المواد الحافظة ، ولكن يتم تقسيمها بسهولة عن طريق التدفئة ، وخاصة في وجود الأحماض (والقلويات).

من بين المواد العضوية الأخرى التي يستطيع حمض الكبريتيك التفاعل معها ، يسمي عدد من المؤلفين السليلوز. من المحتمل أن بعض المواد العضوية الأخرى (العفص والبروتينات) تربط حمض الكبريتيك أيضًا.

يتم إزالة حامض الكبريتيك المتبقي في الفاكهة في شكله الحر (وكذلك جزء كبير من حمض الكبريتيك المرتبط) بالتسخين. هذا هو أساس إزالة الكبريت ، أي تحرير الثمرة من حمض الكبريت في نهاية فترة التخزين.

تمت دراسة التغيرات التي حدثت في مواد البكتين تحت تأثير حمض الكبريت وتأثيره على أنزيمات البكتين في الفواكه (وخاصة التفاح) بالتفصيل مؤخرًا بواسطة Samsonova [8]. وقد وجد أن تركيز حمض الكبريت ضروري لحفظ التفاح (حتى 0,1٪) لا يوقف الانقسام الأنزيمي لمواد البكتين. أثناء تخزين التفاح الكبريتات بتركيزات محددة من S02 هناك تدمير تدريجي للالبكتين وتدهور التفاح القدرة studneobrazuyuschey.

إن انهيار مواد البكتين أثناء تخزين تفاح الكبريتيت ، والذي يؤثر خارجيًا على تليين تناسقها ، هو أساسًا نتيجة للنشاط الحيوي لإنزيمات التحلل. لإيقاف عمل الإنزيمات التي تسبب إزالة الميثيل من البكتين ، يلزم تركيز 0,2٪ S0 على الأقل2ولتعطيل إنزيم polygalacturonase (إنزيم يحفز إزالة بلمرة جزيء البكتين) ، يلزم تركيز 0,4٪ S02.

منذ هذه التركيزات تتجاوز الى حد كبير تركيزات S02، التي تستخدم عادة للحفاظ على الفواكه ، ينبغي الاعتراف بكبريت الفواكه الطازجة والتوت كوسيلة غير كاملة لشراء هذه المواد الخام لصناعة الحلويات. أكثر مثالية بهذا المعنى هي طريقة معالجة الفواكه على شكل بطاطس مهروسة. ومع ذلك ، بسبب الطبيعة الموسمية لحصاد الفاكهة وتوافر طريقة كبريت الفواكه الطازجة ، فإنه يستخدم على نطاق واسع في صناعة معالجة الفاكهة ، بما في ذلك شركات صناعة الحلويات.

تقنية الفاكهة sulfitation

اعتمادًا على طريقة سلفات الفاكهة ، توجد كبريتات "جافة" و "رطبة".

في الحالة الأولى ، تتم معالجة الثمار الكاملة أو المقطّعة (نصفين ، شرائح) بثاني أكسيد الكبريت الذي يتم الحصول عليه مباشرة عن طريق تغذية الكبريت في الهواء أو من أسطوانات أنهيدريد الكبريتية التي تسلمها المصانع الكيماوية في صورة منقاة ومسالة. هذا هو ما يسمى طريقة التبخير.

في الحالة الثانية ، يتم استخدام محلول مائي من حامض الكبريت ، حيث يتم سكب الفواكه الطازجة (الكبريت الرطب).

يمكن القيام بالكبريت لمعظم الفواكه ، خاصة التفاح ، بطريقة أو بأخرى.

عندما حصاد التفاح للالحلويات غالبا ما يمارس التبخير، والتي هي وسيلة مريحة للحفاظ على المن الفاكهة التي تم جمعها في المناطق العميقة، الأول دي غالبا ما يتطلب اتخاذ تدابير عاجلة لإنقاذ ثمرة لقفل منهم إلى مكان المعالجة.

تقنية العمل على تبخير الفاكهة هي كما يلي. توضع الفواكه المصنّفة في صناديق ثلاثية الطبقات موضوعة على طبقات أو مداخن في غرفة محكمة الغاز. في الأخير ، يتم وضع الكبريتات مع الكبريت. يجب استخدام الكبريت لهذا الغرض المنقى ، وخالي من الزرنيخ والشوائب الضارة الأخرى. ينتشر غاز الكبريت الناتج عن حرق الكبريت في الداخل عبر الجلد إلى الفاكهة. تراكم S02 يحدث في الفاكهة بمعدلات مختلفة اعتمادا على نوع ، تنوع وحالة نضج الفاكهة ، تركيز S02 في الهواء المحيط ، ودرجة حرارة هذا الأخير. والفواكه الصلبة مشبعة بغاز أبطأ من تلك الناعمة. مع ارتفاع درجة الحرارة ، يزيد انتشار ثاني أكسيد الكبريت في الثمار وفقًا لذلك. في غرف الكبريت مرتبة ترتيبًا عقلانيًا ، يتم استخدام مواقد محمولة لحرق الكبريت ، وتوضع خارج الغرفة ، متصلة به بواسطة قناة خاصة ، أو يتم استخدام مواقد خاصة ذات حقن اصطناعي للهواء اللازم لحرق الكبريت. يتم إرسال غاز الكبريت إلى الغرفة من هذه الأفران.

يتم تبسيط العمل أثناء التبخير باستخدام غرف كبريتيت محمولة بدلاً من غرف ثابتة. هم القماش المشمع قماش مشربة مع مركب محكم الغاز. هذه الأوراق تغطي مداخن الصناديق مع التفاح (وغيرها من الفواكه) ليتم تبخيرها. بعد الانتهاء من التبخير ، تتم إزالة الألواح واستخدامها لمعالجة الدفعة التالية من الفاكهة.

بعض الشركات تستخدم وسيلة لغاز التبخير الفاكهة المعبأة في زجاجات، وتصب في خزانات تحت الأرض رحيب. خدمة آخر كغرف للتبخير وكمخازن لنفس الفاكهة في حالة المدخنة.

طريقة الكبريت الرطب تستخدم أساسا للفواكه مع اللب الدقيق. وتشمل هذه الفواكه بشكل رئيسي الحجر (الخوخ ، المشمش ، قرانيا) والتوت الصيفي: الفراولة والتوت. كما يتم حصاد كميات كبيرة من التفاح بهذه الطريقة. يتكون الأخير من حقيقة أن الفواكه الطازجة ، المحضرة وفقًا لذلك (الفرز ، الغسيل ، سيقان التقشير ، الفروع ، إلخ) ، توضع في براميل بسعة تصل إلى 150 كجم وتسكب بمحلول مائي من حامض الكبريتيك. تؤخذ كمية هذا المحلول بحيث يكون تركيز ثاني أكسيد الكبريت من 0,1 إلى 0,15٪ بالوزن من الفاكهة وأن محلول الحفظ يغطي الفاكهة تمامًا.

محلول مائي مع تركيز تصل إلى 4 6٪ S02 يمكن الحصول عليها في الشكل النهائي من المصانع الكيميائية. بسبب حقيقة أن نقل مثل هذا الحل الضعيف غير مربح ، فإنه يتم إعداده بشكل أساسي على الفور. لإعداد حل العمل ، تشبع S0 الماء البارد2 من الاسطوانات التي تحتوي على السائل 100 ٪ 502 حتى يتم الحصول على التركيز المطلوب. يتم التشبع في البرد تدريجيا ، إذا كان ذلك ممكنا دون فقدان الغاز. إذا كنت ترغب في الحصول على حل عملي بطريقة أسرع ، صب السائل B02 من اسطوانة في الماء باستخدام جهاز خاص ، مقياس الكبريت ، والذي يجعل من الممكن قياس S0 السائل2 بكميات حجم الدقيق. يتم تحويل الأخير بواسطة الثقل النوعي لل B02 السائل إلى كميات الوزن (الثقل النوعي لل S0 السائل2 يساوي 1,38 في 20 °).

التفاح والمشمش والخوخ، وإعداد بهذه الطريقة في شكل أنصاف أو شرائح. المشمش والخوخ sulfitated مع البذور والبذور.

متطلبات الجودة للفواكه المسلفنة ، معايير محتوى S02 بالنسبة لأنواع مختلفة من الفواكه والتوت المسننة ، يتم تنظيم نسب الوزن بين الفواكه والمحلول بواسطة GOST 3661-47 - 3671-47 بالنسبة للفواكه والتوت المسلفنة.

وفقًا للوائح المعمول بها في أوكرانيا ، فيما يتعلق بكبريتات الفواكه ومنتجات الفواكه وشبه التوت ، يُسمح باستخدامها ، بالإضافة إلى حمض الكبريتيك ، والكبريتيت ، وثنائي كبريتيت الصوديوم (Na2SO3NaNSO3) وكبريتيت الكالسيوم الكالسيوم (اتش اس3)2 قدمت نقاء تام من هذه المواد الكيميائية. يجب أن تؤخذ هذه الأملاح إلى sulfitation الفاكهة أو الفاكهة، منتجات نصف منتهية في مثل هذه الطريقة أن المبلغ الإجمالي S02 وكمية من حمض الكبريتي المنضم في المنتج لا يتجاوز المعايير المنصوص عليها للزيارة.

في ممارسة بعض الدول الأجنبية ، تُستخدم مستحضرات البوتاسيوم أو بيروسلفيت الصوديوم في تحضير فاكهة الكبريتيت والتوت (K)2S2O5 ونا2S2O5) ، والتي تتوفر تجاريا في شكل بلوري صلب. يجب أن يعتمد استخدامها على حساب دقيق لهوية متكافئة وفقًا للشروط المذكورة أعلاه بالنسبة للبيسلفيت. العيب هو أن استخدامها معقد بسبب الحاجة إلى إضافة حمض الهيدروكلوريك في وقت واحد لعزل S0 عنهم2 في شكل حر.

نقل وتخزين الفواكه sulfited

عند تبخير التفاح (والفواكه الصلبة الأخرى) في الصناديق ، غالبًا ما تستخدم هذه الأخيرة كحاويات لتخزين ونقل الفواكه المدخنة. العيب الرئيسي في هذه الحالة هو وجود تسربات مرتبطة بتطاير S02 وفقدان المنتج نفسه من تدفق العصير الناتج نتيجة التكتل من الفواكه المخففة. في ضوء ذلك ، من الضروري تجنب وضع في صناديق من الفواكه المبخرة للتخزين والنقل على المدى الطويل. لهذا الغرض ، تعبئتها في براميل مختومة بإحكام.

الفاكهة المعلبة S0 الحل2، عادةً ما يتم وضعها في براميل بسعة تصل إلى 200 l} حيث يمكن نقلها ، وكذلك تخزينها لفترة طويلة. للتخلص من الخسائر الناتجة عن تسرب محلول 802 من خلال الفجوات الخلوية ومن امتصاص مستخلصات الفاكهة مع الخشب ، يتم تغليف البراميل بطبقة رقيقة من البارافين أو ورنيش واقي خاص من الداخل.

إذا كانت مصانع الحلويات التي تعالج الفواكه الكبريتية موجودة في مناطق حصادها ، فيمكن تخزين مخزونها في خزانات ثابتة مصنوعة من الخشب والحديد والخرسانة وغيرها من المواد ، ومجهزة بأغطية وأغطية محكمة الغلق ، وما إلى ذلك. يجب تطبيق طلاء مناسب مقاوم للأحماض من راتنجات خاصة ، ebonite ، الباكليت ، إلخ. يتم ضخ الثمار مع حل لتزويدهم بالإنتاج باستخدام مضخات مضادة للتآكل أو س الأجهزة الميكانيكية.

من الطرق الأخرى للحفاظ على الفواكه الطازجة والتوت المستخدمة في صناعة الحلويات ، تجدر الإشارة بشكل أساسي إلى طريقة حصاد البطيخ وقشر البطيخ عن طريق التمليح. قشرة البطيخ تستخدم كمواد خام لإنتاج الفاكهة المسكرة. لهذا الغرض ، يتم تقشير قشرة الأصناف الخاصة من البطيخ أو البطيخ من الجلد الخارجي ، وتحريرها من اللب وتقطيعها إلى شرائح. توضع القشرة في براميل وتسكب بمحلول ملحي بهذا التركيز وبقدر ما يكون محتوى NaCl في القشرة حوالي 10 - 12٪.

يتم إعداد بعض الفواكه والتوت (الفراولة والكرز والخوخ) عن طريق سكب الفواكه الطازجة مع الكحول. يتم استخدام هذه الطريقة عند حصاد الفواكه للحصول على درجات أعلى من الحلويات.

الوصفة المعتمدة في حلويات Udarnitsa في موسكو للمنتجات شبه المصنعة من هذا النوع تتكون على النحو التالي: أجزاء 55 بالوزن من التوت وأجزاء 25 وزنا من الكحول وأجزاء 20 بالوزن من شراب سكر 70 ٪. يهدف إدخال اليتيم السكر إلى تخفيف طعم هذا المنتج شبه النهائي.

كما يضمن تجميد الفواكه الطازجة الحفاظ على جودتها من حيث متطلبات إنتاج الحلويات. ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة غالية بالنسبة للمشتريات بالجملة وغير ملائمة للمصانع ، لأنها ترتبط بالشرط المسبق لإزالة الجليد السريعة من الفاكهة ومعالجتها الفورية بعد وصولها من الثلاجة.

طرق الحفاظ على الفواكه الطازجة مع الإشعاعات المؤينة لم تتلق توزيعًا واسعًا بعد.

1 إجابة على "معلومات موجزة عن تعليب الفواكه الطازجة والتوت"

Sono un chimico di lunghissima esperienza nelle lavorazione della frutta fresca ed in perticolare delle ciliegie. Ho cercato di sostituire la SO2 nella conservazione delle ciliegie per la successiva lavorazione e produduzione di canditi e per coktail ad gi t fornirmi qualche indicazione؟

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.