يتم توجيه صياغة المخلوطة التفاح من السكر خليط حسب الحاجة للطهي.
وتتمثل المهمة الرئيسية لطهي كتلة مربى البرتقال في إزالة العلكة من المياه الزائدة وخلق الأكثر ملاءمة لنسب الجيلاتين من البكتين والسكر والحمض.
في عملية الطهي ، يتم تحويل مواد البكتين إلى حالة قابلة للذوبان من الفاكهة وهريس التوت ، بما في ذلك الجزء الذي بقي دون حل بعد التحلل المائي غير الكامل للبروتوبكتين أثناء مزج الفاكهة. ومع ذلك ، يجب أن تحسب ظروف الطهي لمنع الانقسام المفرط للمواد البكتين حتى لم تعد سلسلة من منتجات polygalacturonic والانحلال قادرة على الجيل. في هذا الصدد ، فإن التأثير الأكثر سلبية هو الطبخ لفترات طويلة ونقطة غليان عالية من الكتلة.
عند الطهي الفواكه وخليط السكر هو الحل السريع والكامل من السكر.
من المهم في عملية الطهي انعكاس السكروز ، الذي يتطور تحت تأثير التسخين والأحماض العضوية للفواكه ، حمض الكبريتيك المتبقي ، الموجود في المهروس باعتباره مادة حافظة.
من الضروري وجود كميات معروفة من السكر المقلوب والمواد المخفّضة الأخرى في كتلة مربى البرتقال. تلعب السكريات المختزلة دور "مضادات التبلور" للسكروز.
يمكن تمثيل آلية عمل الحد من السكريات في تكوين كتلة مربى البرتقال كمضاد للبلورة ، أو كعامل يحول دون تبلور السكروز ، على النحو التالي. يبلغ محتوى السكروز الذي تم إدخاله في التركيبة حوالي 65٪ بالوزن ، وهو ما يتجاوز تركيز تشبع المحلول المائي للسكروز في درجة حرارة الغرفة. يؤدي استبدال جزء من السكروز (سكر حبيبي) بمنتجات من انعكاسه أثناء الطهي إلى انخفاض في تركيز السكروز في خليط سكر الفاكهة وفي القضاء على حالة التشبع (وفرط التشبع) بالمحلول بالسكروز.
ومن المعروف أيضًا أن الوجود المشترك لعدة سكروز في محلول مائي يزيد من إجمالي كمية السكريات ؛ في محلول ، مما يقلل أيضًا من خطر تبلور المحلول ، في هذه الحالة ، يتم إطلاق السكروز في المرحلة الصلبة. وفي الوقت نفسه ، يمكن أن تؤدي الزيادة في السكر المقلوب بتركيزات منخفضة من السكروز في تكوين كتلة الفاكهة والسكر أيضًا إلى تشبع (وإفراط التشبع) في المحلول بسبب الجلوكوز ، والذي لديه قابلية أضعف للذوبان مقارنة بالسكروز والفركتوز. في هذه الحالة ، يصبح من الممكن أن تسكر الكتلة بسبب تبلور الجلوكوز.
تظهر بيانات العديد من الدراسات والتجارب المتوفرة أنه بوجود 14—- مواد خفض 16 ٪ في كتلة المربى ، يتم تحقيق حالة من التوازن تقضي عملياً على تبلور أي سكر من هذه الوسيلة.
كما تجدر الإشارة إلى أن تراكم السكر المحول أثناء الطهي على ذكر قواعد تؤدي إلى زيادة البرتقال استرطابية ويؤثر سلبا على استقرارها في التخزين.
عند استخدام عصير التفاح ذو المحتوى الحمضي العادي ، فإن كمية السكر المقلوب التي يتم الحصول عليها أثناء عملية الطهي لا تتجاوز القاعدة المطلوبة.
زيادة تراكم السكر المقلوب يساهم بشكل رئيسي في مدة الطهي. في ضوء ذلك ، من الضروري تحقيق طهو أسرع ، خاصة عند العمل مع البطاطا المهروسة ذات الحموضة العالية أو الكبريتات عالية.
أشارت دراسة VNII إلى وسيلة فعالة للتحكم في انعكاس السكروز عند طهي كتلة مربى البرتقال في آلات التفريغ - تنظيم درجة الفراغ في مساحة الطهي. لذلك ، عند الطهي في آلات التفريغ ، يوصى بتغيير الفراغ حسب التراكم المرغوب فيه للسكر المقلوب. من الواضح تمامًا أنه إذا لزم الأمر ، يجب أن يقلل تضخيم الانعكاس من الفراغ والعكس.
لمنع التراكم المفرط للسكر المقلوب أثناء عملية الطهي لكتلة المربى (وكذلك في العملية اللاحقة لتجفيف مربى البرتقال) ، تم إدخال أملاح القلوية أو العازلة مؤخرًا في خليط الوصفات الطبية. ومع ذلك ، فإن هذا الأخير ، عند العمل مع هريس حمضي قليلاً ، حتى مع جرعات صغيرة من هذه الأملاح ، يؤدي إلى الحاجة إلى إدخال السكر المقلوب في كتلة مربى البرتقال من الخارج في شكل شراب مقلوب.
في عملية طهي كتلة مربى البرتقال من البطاطا المهروسة ، المحفوظة بحمض الكبريتيك ، تتم إزالة SO أيضًا.2 من المغلي أسفل الكتلة. يكون إزالة الكبريت أكثر نجاحًا عند طهي الكتلة في آلات التفريغ ، خاصةً إذا كانت الأخيرة مزودة بمحرِّكات.
من ناحية أخرى ، أثناء عملية الطهي ، يحدث تطاير المواد العطرية للفاكهة والتوت. لتقليل فقد المكونات المتطايرة القيمة للمواد الخام ، من الضروري أيضًا تجنب تأخير الطهي.
عند طهي كتلة سكر الفاكهة ، يتم تحديد استعدادها من خلال حالة رطوبة الكتلة.
يتم التحكم في رطوبة الكتلة التي سيتم غليها باستخدام مقياس إنكسار ، مما يجعل من الممكن تحديده خلال دقائق 1 - 2. حتى 0,5٪.
للسيطرة على درجة من الغليان كتلة يتم استخدام مقياس الحرارة تظهر إشارات أو نقطة الغليان الجماهيري. الطبخ التحكم في درجة الحرارة غير دقيقة بما فيه الكفاية الغليان الجماهيري عندما تعمل في فتح أو المراجل في جهاز فراغ، إذا استمر هذا الأخير في نهاية الطهي نفس فراغ.
لغليان كتلة مربى البرتقال في الشركات الكبيرة تعمل باستمرار جهاز الطبخ اعوج. مع حجم صغير من الإنتاج استخدام جهاز الطبخ فراغ كروية أو عالمية.
تم تطوير وتنفيذ عملية فصل اللب من مربى البرتقال في مصنع الحلويات في موسكو "Udarnitsa" على أساس الأبحاث التي أجراها VNIII وفريق المصنع. لهذا الغرض ، تم تكييف عمود الملف في جهاز تفريغ الكراميل في نظام مصنع Yaroslavsky (بدون فراغ الغرفة). يتم إرسال خليط سكر التفاح مع محتوى رطوبة أولي من 43 - 45٪ إلى المجموعة قبل مصنع الطهي. يتم تشغيل ملف التغذية الخاص بعمود التخمير بواسطة مضخة الغطاس ، والتي يمكن من خلالها ضبط خليط الوصفات الطبية.
يتم غلي المخلوط في الملف تحت ضغط جوي للوصول إلى محتوى رطوبة نهائي يبلغ 31-- 33٪. يمكن التحكم في نهاية الطهي بواسطة مقياس حرارة في منفذ الكتلة. طول الوقت الذي تبقى فيه الكتلة في الملف هو 1 - 2 دقيقة. درجة حرارة الكتلة تاركة الملف ، 106 - 108 °.
الوزن المطبوخة يأتي من لفائف مخروط الاستقبال، الذي يعمل بمثابة مصيدة البخار، لتحريرها من فقاعات بخار.
أداء واحدة من العمود الطبخ 7,5 m2 سطح التدفئة حوالي 6 ز محلها كتلة أو البرتقال 5,3 ر جاهزة للالبرتقال.
إنتاجية عالية من الطهي المستمر لكتلة المربى والتسخين على المدى القصير لمزيج الوصفة بأفضل طريقة لحل مشكلة الحفاظ على قدرة تشكيل البكتين للجيل وتنظيم انقلاب السكروز. يسمح الطهي المستمر بالغليان العميق للكتلة دون الإضرار بالبكتين ، فضلاً عن الذوق الطبيعي ولون التفاح ، ويخلق الظروف اللازمة ل (أتمتة كاملة للتحكم في العملية وتنظيمها.
في المؤسسات الصغيرة ، يستخدمون جهاز تفريغ طهي عالمي للطهي السريع لكتلة مربى البرتقال. تحميل (في الهضم العلوي) مزيج التفاح والسكر في كمية محسوبة لكتلة العائد الشامل من 25 - 40 كجم.
يتم غلي الجماهير تحت ضغط تسخين البخار 4 - 5 ati إلى محتوى الرطوبة النهائي 31 - 33٪ لـ 6 - 8 min.
قم بنقل الكتلة إلى الكوب السفلي ، حيث يتم تكثيف الكتلة بشكل إضافي إلى نسبة رطوبة تبلغ 29 - 31٪ لـ 1 - 2 min. محتوى تقليل المواد في الكتلة الملحومة 14 - 16٪ ، إجمالي مدة الطهي هي 7 - 10 دقيقة.
عند استخدام جهاز فراغ كروي ، اضبط الفراغ من 400 إلى 600 mm في المقياس. تسخين ضغط البخار لا يقل عن 4 ati.
امتص من مجموعة خلاط خليط التفاح من السكر في مبلغ لتوفير البيانات في نهاية الظروف الطبخ ل12 دقيقة.
بالقطع (القطع) كتلة البرتقال
في نهاية الطهي ، يتم إرسال كتلة مربى البرتقال إلى خلاطة تجميع مثبتة فوق آلية التعبئة. تضاف الأصباغ والنكهات (اللوازم أو الجواهر) في الجرعات التي وضعها المختبر وتخلط جيدا. يضاف حمض إلى الكتلة المختلطة ، اعتمادا على الحاجة (تحميض).
ينبغي تعديل كمية حمض أضاف وفقا لتوجيهات على أساس المختبر درجة الحموضة البيانات البرتقال خليط ودرجة الحموضة من عصير التفاح.
في الإنتاج ، غالبًا ما يتم إدخال كمية من السكر بنهاية أو بعد نهاية الطهي. يعطي ترتيب العمل هذا للعامل الإنتاجي وسيلة إضافية للتحكم في لحظة التجلط. في الوقت نفسه ، يتم إيقاف جزء السكر الضروري لتشكيل الهلام من تحميل كتلة مربى البرتقال. هذا يلغي الخسارة المبكرة لجل البكتين من كتلة مربى البرتقال (التخثر). ينشأ هذا الخطر في الوقت الذي يتم فيه تكوين نسب السكر والحامض والبكتين الضرورية في الجيلاتين ، في كتلة البرتقال ، نتيجة للتكثيف المفرط.
الجيل السابق لأوانه غير مرغوب فيه إلى حد كبير لأنه يؤدي إلى حقيقة أن الهلام الذي تشكل مباشرة بعد الطهي مع مزيد من التلاعب (قطع الكتلة ، واثارة سكبها) قد تم تدميرها ولم يعد من الممكن استعادتها كهلام بدون إعادة طهيها.
نظرًا لحقيقة تأجيل إدخال جزء من الكمية المطلوبة من السكر إلى نهاية الطهي ، يتم أيضًا تحقيق انخفاض طفيف في درجة حرارة كتلة مربى البرتقال أثناء الطهي ، نظرًا لأن نقطة غليان الكتلة تعتمد على تركيز السكر.
إلى حد كبير ، يتم القضاء على هذه الصعوبات أثناء الانتقال إلى الطهي المستمر لكتلة المربى ، كما هو الحال في ظروف التسخين على المدى القصير والتداول السريع لمزيج الوصفات الطبية ، يتم تقليل تحلل البكتين وانقلاب السكروز.
صب الوزن
بعد الصبغة والنكهة مع درجة حرارة قريبة من 80 - 85 ° والرطوبة 30 - 31٪ ، يتم سكب كتلة مربى البرتقال في قوالب باستخدام آلية صب تقع فوق ناقل التشكيل الذي يحمل قوالب المربى. لتجنب تصلب الكتلة ، من الضروري عزل خطوط الأنابيب على طول طريقها إلى قادوس رأس الصب. هذا الأخير مجهز بتسخين المياه ، والذي يسمح بتلطيف الكتلة داخل 78 - 80 ° ، أي أعلى بقليل من نقطة جيل الخليط (~ 70 °).
تصنع أشكال مربى البرتقال من الفولاذ المقاوم للصدأ أو البورسلين أو السيراميك.
في غياب الصب الميكانيكي ، تُسكب الكتلة يدويًا في قوالب مثبتة على ناقل أو على طاولات. لهذا الغرض ، يتم استخدام مسارات تحويل الفولاذ المقاوم للصدأ مع واحد أو أكثر من فتحات التصريف. عند العمل مع أجهزة الطهي التي تعمل بشكل دوري ، من الضروري حساب العمل بطريقة لا تدوم فيها الكتلة المتدفقة من كل غلاية أكثر من دقيقة 10 ، أو يجب عزل جدران المجمع التي يتم سكب الكتلة فيها لمنعها من التشويش.
بداية جيلاتي البكتين التفاح في ظل هذه الظروف ، أي عندما يكون 1 ٪ البكتين وحوالي 65 ٪ من السكر ، يحدث عند درجة حرارة 70 °. إذا تم سكب الكتلة الساخنة في قوالب قبل أن تبرد إلى درجة الحرارة المحددة ، ثم يتم سكبها بحرية وسهولة. خلاف ذلك ، تصلب الكتلة جزئياً ، تفقد قدرتها على التدفق بحرية من القمع وتكون سيئة التكوين.
عملية المربى Sadki
تقع في أشكال كتلة البرتقال يبرد بسرعة، وذلك أساسا نتيجة للاتصال مع الجدران الباردة من خلايا العفن. في هذه الظروف، ودرجة الحرارة تنخفض البرتقال لمدة 4-6. ل60-70 °، ر. ه. وصولا إلى النقطة من التبلور البكتين.
في عملية التبلور في ممارسة الإنتاج اسم "أقفاص" من مربى البرتقال. ويرافق تبريد مربى البرتقال زيادة في درجة فرط كتلة مربى البرتقال بالسكر. بسبب تأثير التجفيف القوي للسكر الزائد ، يتم تشكيل هيكل الجيلي بسرعة. هذا الأخير ينمو تدريجيا أقوى وأقوى. بعد بعض الوقت ، يمكن إزالة جيلي المربى بسهولة من القالب ، قابلة للقطع بسكين ، إلخ.
في الواقع ، تنتهي عملية القفص عادةً خلال دقائق 10. وبالتالي ، فإن مدة الإقامة في مربى البرتقال في أشكال حوالي 15 دقيقة. تعد مدة القفص مهمة للإنتاج ، حيث إن دوران الأشكال وحجم مساحة الإنتاج المطلوبة لهذا القسم يعتمدان عليه.
مع البكتين الضعيف ، الطهي غير السليم ، الحموضة غير الكافية أو الوصفة غير الصحيحة ، يمكن أن تتأخر دفعة مربى البرتقال في أشكال إلى 30 - 40 دقيقة. و اكثر
تعتمد مدة الشحن بشكل رئيسي على الحموضة ، أو بالأحرى على الرقم الهيدروجيني للكتلة. كلما زاد تركيز أيونات الهيدروجين ، كلما كان القفص أسرع.
كلما كانت كتلة مربى البرتقال أقوى ، كلما تطورت عملية القفص (بشرط أن تكون في عملية الغليان
البكتين ليست المتضررة على وجه الخصوص). في أقفاص تسارع في نفس الوقت يؤثر تأثير على درجة عالية من التشبع من الحل (Marmeladka الوزن) من السكر.
تعتمد سرعة المجموعة على جودة البكتين. عادةً ما يعطي البكتين التفاحي المشكل للجيل نموًا تدريجيًا عند درجة حرارة لا تزيد عن 70 °. بين نهاية الطهي وبداية المجموعة ، هناك ما يكفي من الوقت لاستنزاف الكتلة ، ونقلها وصبها في أشكال.
إن تهوية السطح المفتوح لمربى البرتقال في قوالب ، والتي تعزز التبخر الحر للمياه من الهلام وتبريد الكتلة بشكل أفضل ، له أهمية كبيرة في عملية الكراميل. درجة الحرارة المحيطة تلعب أيضا دورا. الموصلية الحرارية للمواد العفن مهم أيضا.
وفقًا لبيانات البحث الخاصة بـ VKNII ، يوصى باستخدام المعلمات التالية للهواء الذي يمر إلى منطقة ناقل التشكيل: السرعة ~ 5 م / ثانية ، درجة الحرارة 20 درجة ، الرطوبة النسبية 60-70٪
دور الأملاح القلوية وعازلة
من أجل تنظيم سرعة جلتنة البكتين في ممارسة إنتاج مربى البرتقال (جيلي) ، الأجسام الهلامية للحلوى والجيلي على أساس البكتين ، تم استخدام الأملاح العازلة على نطاق واسع في الخارج. الأكثر نموذجية منهم: cremotartar ، (طرطرات حامضة C4Н506K)، ثنائي فوسفات الأمونيوم (NH4) 2НР04، الصوديوم odnozameshenny سترات ناس6Н7О7 إضافة هذه الأملاح تؤدي إلى تباطؤ في إنتاج البكتين. إن إدخال الأملاح العازلة في كتلة سكر البكتين الهلامي يجعل من الممكن فصل وقت الصب ، حيث تحتفظ الكتلة بحالتها السائلة حتى تبرد.
في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، بناء على اقتراح من Hildebrandt et al. ، يتم تنظيم استخدام الأملاح لإنتاج الفاكهة الطبيعية ومربى التوت. في الممارسة العملية ، وتستخدم حاليا الصوديوم اللبنيك الصوديوم3Н5О3ونا2NR04 مع جرعة من 0,1 إلى 0,35٪ بالوزن من مزيج الوصفة الطبية ، ويتم تغيير جرعة الملح تبعا للحموضة الكلية (معايرة) من عصير التفاح [20].
اختيار هذه الأملاح القلوية الصوديوم يرجع إلى توفرها. تسمح هذه الأملاح بالضخ الميكانيكي المجاني لكتلة المربى بدون احتياطات خاصة ؛ ليست هناك حاجة لتقييد الوقت بدقة لصب الكتلة ، وهو أمر مهم بشكل خاص في حالة عدم وجود عزل حراري لخطوط الأنابيب للكتلة وصبها اليدوي.
إن إضافة الأملاح إلى خليط سكر التفاح الموصوف تقضي على الحاجة إلى الخلط المستمر لمنع هطول الهلام المرتبط بالأيونات قبل طهي الخليط. إنه يلعب دورًا إيجابيًا في تقليل وقت تجفيف المربى ، لأنه يتيح غليانًا عميقًا لكتلة المربى لمحتوى رطوبة من 31 - 32٪ بدلاً من 36 - 38٪.
أهم عيوب جعل الملح في والفواكه والتوت البرتقال الطبيعي، هي على النحو التالي.
إضافة فوسفات ثنائي الصوديوم ، لاكتات الصوديوم وأملاح أخرى ذات طبيعة قلوية بكمية تتراوح من 0,1 إلى 0,35٪ إلى وزن خليط الوصفة تنقل درجة الحموضة في الأخير إلى الجانب القلوي ، بينما يزيد الرقم الهيدروجيني من 0,3 - 0,8. هذا يؤدي إلى انخفاض في الإحساس الفسيولوجي للحموضة الطبيعية ، والتي تتميز بالطعم الطبيعي للفواكه والتوت. نتيجة لذلك ، تبرز الحاجة إلى إضافة حامض إلزامية إلى كتلة مربى البرتقال. ومع ذلك ، من الصعب تحقيق استعادة الحموضة الأولية لمزيج سكر التفاح ، حيث أنه في الوسط المحمض أو المخزن مؤقتًا ، لا يوفر التحمض الاصطناعي سوى نقلة قليلة في درجة الحموضة.
إضافة أملاح الصوديوم ذات الطبيعة القلوية ، تسبب تبخير البكتين ، وبالتالي يؤثر سلبا على نسيج مربى البرتقال. تظهر التجربة أن هذا ، على وجه الخصوص ، يضعف من قدرة مربى البرتقال على اختياره من النماذج.
يؤدي إدخال أملاح القلويات من الصوديوم التي تزيد عن 0,1٪ بالوزن من خليط الصيغة إلى تأخير انقلاب السكروز عند طهي كتلة مربى البرتقال وتجفيف مربى البرتقال إلى الحد الذي يؤدي في معظمه إلى الحاجة إلى تحويل شراب الشراب إلى مربى البرتقال.
يؤدي التباطؤ في عملية وضع مربى البرتقال ، الناجم عن إضافة الأملاح ، إلى تقليل إنتاجية معدات الصب.
شكل Vyborka مربى البرتقال
في نهاية سقيفة مربى البرتقال ، تكون جاهزة لأخذ العينات وتخطيط الغربال. تقوم آلية خاصة بتنفيذ عملية أخذ عينات مربى البرتقال ووضعها على منخل الألومنيوم مثقب.
أنشأ موظفو مصنع موسكو للحلويات "Udarnitsa" وحدة خاصة تسمح في ظروف الإنتاج على نطاق واسع بميكنة صب وتحميل واختيار وتغيير حجم مربى البرتقال في المنخل (الشكل 13).
جاهزة للصب كتلة هلام الساخنة تتدفق عن طريق الجاذبية أو بواسطة مضخة في قادوس رئيس ملء آلة 1.
عند الدخول إلى حشو مكبس 8 ، يتم قذف الكتلة في خلايا مستطيلة من الصلب غير القابل للصدأ مثبتة على ناقل 2.
يبرد ناقل صب 2 المملوء ، الذي يمر عبر صندوق 3 ، ويلتقي مع تيار من الهواء المكيف في طريقه.
التين. 13. يقود وحدة الصب، أقفاص، وتخطيط عينة المربى.
عند نهاية الأسطوانة ، يمر ناقل الصب عبر قناة 4 السفلية ، حيث تتبخر الرطوبة من سطح المربى بشكل إضافي.
تحت لوحات 9 الساخنة ، تتسخن الأشكال المعدنية على ظهورهم. في الوقت نفسه بين مربى البرتقال وسطح الخلية تشكل طبقة رقيقة من الشراب ، مما يضعف التصاق بينهما.
بعد ذلك ، فإن ناقلة قولبة 2 تتلامس مع حزام ناقل 5 ، الذي يتم ضغط شبكته ، التي يضغط عليها الأسطوانة المطاطية 10 إلى ناقل النفخ ، داخل خلايا القوالب ويزيل مربى البرتقال منها ، لأن الأخير يلتصق بالطبقة المطاطية على الويب.
قماش حزام النقل ، ينحني حول بكرة النهاية وفي زاوية حادة ، ينقل مربى البرتقال الذي ينفصل عنه على منخل 12 يتحرك على ناقل سلسلة 6.
غربال مع البرتقال إزالتها من الناقل سلسلة ونقلها على متن شاحنات إلى المجفف.
يتم استخدام صندوق الغسيل 7 لغسل القوالب بشكل دوري بنفاثات الماء الموجهة لأعلى. يتيح لك متغير السرعة بأربع سرعات ضبط عدد دورات الصب وسرعة الناقلات التي تتفاعل مع بعضها البعض. يختلف أداء الجهاز وفقًا لوقت إعداد مربى البرتقال.
في غياب آلية أخذ عينات من مربى البرتقال ، يتم اختياره من أشكاله في نهاية الإعداد بمساعدة الشوك (مفردة ، مزدوجة ، منظمة).
مع نفس الشوك ، يتم وضع مربى البرتقال في غربال مع وجود نمط للأعلى ، حتى في الصفوف.
الآلية الموضحة لاختيار مربى البرتقال من النماذج لم تثبت بشكل كامل في الممارسة العملية. لذلك ، يجري حاليا تطوير طرق أخذ العينات الأخرى.