عناوين
إنتاج منتجات البرتقال-Pastila

الفاكهة الحلوى مطاطية

أصبح هذا النوع من الحلويات في السنوات الأخيرة ذو شعبية كبيرة - خاصة في فصل الصيف ، حيث أن المنتجات لها طعم الفواكه الحامض بشكل أساسي.
أساس هذا المنتج هو مزيج من شراب السكر والجلوكوز مع عامل التعرق ، والذي يمكن استخدامه الجيلاتين أو الصمغ العربي أو المالتوديكسترين أو النشا المعدل. تضاف الدهون لتحسين الملمس ومنع الشعور بالفرط الشديد في الفم.
تتم معالجة الخليط بعد التحضير على آلة سحب ، مما يساهم أيضًا في تكوين النسيج. يتم تخزين هذه الحلويات ، مثل العلكة ، في الفم لفترة طويلة ، ولكن دون وجود قاعدة تشبه المطاط غير قابلة للذوبان. يتأثر الملمس أيضًا بإضافة الهراء ، والذي يعطي قابلية المنتج للتفتيت.
وفيما يلي نموذجية صفة دفعة وعملية لإنتاج المنتج.
شراب قاعدة
سكر جنيه 14
ماء جنيه 5,0
شراب الجلوكوز (nizkoosaharaenny) جنيه 20
الدهون النباتية (نقطة انصهار حول 33 ° C) أوقية 26[1]
الليستين مادة دهنية 3 أوقية
يذوب السكر في الماء ويضاف شراب الجلوكوز. الغليان إلى 120 ° C. حرك الليسيثين في الدهون المذابة ، وأضفه إلى الشراب واخلطه جيدًا في خلاط الكواكب.
حل الجيلاتين
الجيلاتين (130 في Blyumu) 4,5 أوقية
ماء أوقية 9,0
نقع الجيلاتين لتنتفخ، ثم الاحماء لحل (70-80 درجة مئوية). تبريد شراب إلى 90 درجة مئوية، ومن ثم إضافة محلول الجيلاتين. ببطء خلط وتصب على طاولة التبريد، حيث يتم تبريد المنتج، في حالة إضافة الحلوى الصلبة. لإضافة نكهة ولون خلط العملية أو على الطاولة 3,5 أوقية من حامض الستريك (الهيدرات).
إذا كنت بحاجة إلى الحلوى أكثر هش، فندان (1 2 رطل وأوقية) في نفس الوقت مع شراب مختلطة مع حل الجيلاتين يضاف.
يتم سحب الكتلة ذات النكهة المبردة 3-10 min اعتمادًا على الملمس المطلوب ، ثم يتم تشكيلها إلى قطع (عن طريق الضغط أو النتوء).
كما هو الحال مع منتجات الحلويات الأخرى ، هناك العديد من الوصفات الممكنة هنا أيضًا.
في الجدول. يُظهر 19.3 نطاقات محتويات المكونات. النكهات الشعبية هي الزيوت الأساسية (الليمون والبرتقال والليمون والنعناع) ومزيج من نكهات الفاكهة الطبيعية والاصطناعية.
نظرًا لأن هذه المنتجات مهواة جزئيًا ، فيجب أن تكون النكهات المستخدمة مقاومة للأكسدة (انظر قسم الخطمي).
في الوقت الراهن، لتصنيع هذه المنتجات هو المعدات الخاصة المتاحة لإجراء الطبخ، والعجن، البثق وناقل التبريد.
19.3 الجدول. تكوين الحلويات مطاطية
عنصر محتوى متوسط
محتويات الرطوبة 5,3-7,3 6,5
الحامض (الليمون) 1,0-1,6 1,3
الدهون 2,8-10,4 5,8
الجيلاتين (أو غيرها من وكيل التبلور) 0,5-2,5 1,4
سكر 36,7-46,1 42,1
جلوكوز 45,0-60,0 49,5
نسبة "السكر / شراب الجلوكوز" 1 / 0,9-1 / 1,7 1/1,2
حلوى الهلام والعلكة ومعينات، حلقوم
هنا نلقي نظرة على مجموعة كبيرة من منتجات الحلويات ، والتي تشمل منتجات متنوعة - من العلكة الصلبة إلى الحلويات الهلامية الخفيفة ، ويتم تحديد خصائص كل منتج في هذه المجموعة بشكل أساسي بواسطة محتوى عامل التعرق ومحتوى الرطوبة.
وتتلخص الرئيسي وكلاء التبلور المستخدمة في الجدول. 19.4 وصفها بمزيد من التفصيل في الفصل 12.
تستخدم اللثة الأخرى في صناعة المواد الغذائية ، لكنها تستخدم إلى حد أقل في صناعة الحلويات. هذا ينطبق على صمغ الغار وعلكة حبوب الجراد (الخروب) ، والتي هي منتجات من البذور ، وعلكة tragacanth ، وهي مجموعة مختارة من شجيرة استراغالوس. تستخدم هذه اللثة كمكثفات ومثبتات ، وكذلك في عجائن الشوكولاته أو الشراب. وبالمثل ، يتم استخدام صمغ الزانثان - راتنج طبيعي يتكون أثناء التخليق الحيوي.
بالإضافة إلى ذلك ، هناك ميثيل سلولوز ، والذي عند امتصاصه يزيد بشكل كبير في الحجم. يتم استخدامه في بعض منتجات الحلويات ، وكذلك في المنتجات الغذائية ومنتجات التخسيس. في إنتاج علكة المضغ ، يتم استخدام دورة اللثة (chikl) - المطاط الطبيعي. تستخدم النشا المعدلة على نحو متزايد في صناعة الحلويات الهلامية. النشا مع نسبة عالية من الأميلوز جنبا إلى جنب مع الطبخ الضغط يعطي الحلويات هلام مع وقت أقصر بكثير الهيكل.
نوع من وكيل التبلور مصدر تطبيق
الجيلاتين ينشأ البروتين الحيواني
denia يفرز من الضفائر
الأطفال وجلود
عام (لإضافة إلى الحرارةصب شراب عدد صحيح عند التبريد). لا ينبغي المغلي
إذا

أملاح الجينيه

الطحالب مختلفة مختلف. أنه يعطي هلام محايد هش. والموهن العمل من قبل الغليان في المحاليل الحمضية
الصمغ العربي
(السنط العربية Или)
اختيار الخشب لجعل الصلبة
مضغ العلكة وكحشو ومثخن في منتجات مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية (أعشاب من الفصيلة الخبازية)
النشا و Modifi
النشا cïrovannıe
بذور وجذور مختلفة
النباتات
كليا أو جزئيا ل
غيرت عوامل التبلور الأخرى في العلكة ، البهجة التركية والزجاج
الغشاء المشطي عصارات الفاكهة (oso)
ولا سيما الحمضيات والتفاح)
أساسا لتصنيع
الهلام الفاكهة الحمضية ، ولكن يستخدم البكتين ميثوكسيل منخفضة لإنتاج الهلام محايدة
في إنتاج حلوى الهلام ، خاصةً الناعمة ، يجب مراعاة بعض الاحتياطات العامة.
فسخ عقد وكيل التبلور
من الواضح ، يجب حل عامل التعرية بشكل صحيح ، ويجب تصفية الحل لإزالة أي أجسام غريبة. بعض عوامل التعرية ، وخاصة الجيلاتين والأجار والصمغ العربي (الصمغ العربي) ، تتطلب النقع أولاً في الماء البارد. بعد ذلك ، من الضروري التحقق بعناية مما إذا كانت المادة الصلبة قد تبلورت في قاع خزان الغمر. عند النقع ، من الضروري الخلط الدقيق (وهذا ينطبق بشكل خاص على مسحوق الجيلاتين والأجار). يجب تسخين المحاليل الجيلاتينية ، ولكن ليس المغلي. تتطلب الصمغ العربي انحلالًا بطيئًا في الظروف الدافئة (الاختلاط المفرط أو الغليان يؤدي إلى رغوة غير منضبطة). يجب غليان آجار الذوبان ، لكن الغليان يجب ألا يكون طويلاً. تتطلب النشويات غير المعدلة للذوبان الغليان ، ولكن يجب أولاً إعداد تعليق رفيع منها وماء بارد. بعض النشويات المعدلة قابلة للذوبان في الماء البارد. يتطلب نشا الأميلوز العالي الذوبان الغليان تحت الضغط. عندما يحتاج إذابة البكتين إلى ظروف خاصة - يجب خلط المسحوق تمامًا مع المحلول ويجب أن تكون نسبة "البكتين / السكر / الحمض" صحيحة (انظر قسم "البكتين" في الفصل 12).
Sinerezis، ودرجة الحموضة، وتدمير الجل
التآزر هو خاصية لبعض المواد الهلامية لعزل شراب ("تجانس") بعد فترة تخزين معينة ، والتي لا تؤثر فقط على طعم المنتجات ، ولكن أيضا يتسبب في التزام المنتج بالمغلف ، وهذا يؤثر على بيع المنتجات بشكل سيء. يحدث هذا العيب في هلام مع أجار مع إضافة فائض من الحمض ، وفي المواد الهلامية البكتين - مع انحلال غير كامل للبكتين ، أو فائض من الحمض ، أو نتيجة لهطول الأمطار عند درجة حرارة أقل من درجة حرارة الجيلاتين.
بعض المواد الهلامية النشوية عرضة أيضًا للتآزر ، وبالتالي عادة ما يضاف إليها عامل تبليل آخر كمثبت. المواد الهلامية عالية النشا الأميلوز وعادة ما تكون غير قابلة للتآزر.
يمكن لأي هلام أن يحمل هذا العيب ، وكذلك التحبيب ، إذا تم خلط منتج الحلويات النهائي بعد بداية تكوين الهلام. يحدث التحبيب عندما يتم صب الحلوى الهلامية في النشا ، أو قوالب الشوكولاته ، أو أشكال أخرى في درجة حرارة أقل من درجة حرارة الخليط. في أي خليط ، يجب معرفة درجة حرارة التبلور قبل الترسيب.
منتجات مضغ
تعتبر المضغيات الصلبة نوعًا آخر من الحلويات التي تدين بظهورها في السوق للصيادلة الذين يجمعون الأدوية مع الصمغ العربي وشراب السكر والعسل. وفر وجود اللثة انحلالًا بطيئًا - الجودة ، ومفيدًا بشكل خاص في علاج أمراض الحلق.
معظم الصيغ من المنتجات مضغ بناء على الصمغ العربي أو خليط من الجيلاتين، والتي تكون بمثابة التبلور وكلاء، ولكنها تستخدم وبعض النشويات المعدلة.
يتم تقديم وصفة والتكنولوجيا النموذجية أدناه.
الصمغ العربي كغ 12,7 نقع في درجة حرارة منخفضة واثارة حتى يذوب اللثة. توتر من خلال غربال جيد لإزالة المواد الغريبة
ماء كغ 11,3
سكر كغ 6,8

حل ويترك على نار خفيفة حتى 124 ° C

شراب الجلوكوز كغ 1,8
ماء كغ 2,26
الغليسيرول كغ 0,45-0,68 (يمكن إضافته لمنع الإفراط في الجريان في المتجر الساخن)
يُسكب خليط الشراب في محلول صمغ ويقلب برفق. بعد وقف الخليط ، سترتفع كمية معينة من المقياس على سطحه ، والتي يجب إزالتها. بعد التسخين الثاني ، يظهر حثالة مرة أخرى ، والتي تتم إزالتها أيضًا ، وتتم إزالة محلول اللثة النقي من أجل الصب في النشا ، والذي يجب تجفيفه إلى محتوى الرطوبة 4-5٪. ثم يتم تجفيف المنتجات أيام 6-10 في غرفة جافة وساخنة في 49 ° C حتى يتم الوصول إلى القوام المطلوب (الاتساق). علاوة على ذلك ، تتم إزالة المنتجات من النشا وتنخلها وتنظيفها جيدًا ، وبعد ذلك يتم تزجيج المنتجات وتوضع على المناخل والأسلاك المطلية بالبخار ، مما يعطي السطح لمعانًا ، لكن لا ينبغي القيام به لفترة أطول من اللازم ، لأن السطح سوف يصبح ناعمًا للغاية. ثم يتم تجفيف المنتجات كذلك. تم إنشاء آلة مستمرة لهذه التقنية ، ولم تعد الممارسة التقليدية المتمثلة في "التزييت" مطلوبة.
الصياغة الأساسية المذكورة أعلاه تتطلب إضافة النكهات والأحماض ، ويمكن استخدام مجموعة متنوعة من المواد. رائحة الحمضيات الجيدة تعطي زيوت الليمون والبرتقال والليمون ، وتستخدم العصائر المركزة على نطاق واسع لإضافة نكهات الفواكه الأخرى. يستخدم عصير عرق السوس والعسل والمواد الأخرى (على سبيل المثال ، المنثول ، الكينا وزيت اليانسون) في منتجات خاصة لعلاج الحلق.
منتجات للمضغ الناعمة
في المنتجات الأكثر نعومة للمضغ (إلى جانب الصمغ العربي) تشمل الجيلاتين ، ومحتوى شراب الجلوكوز فيها أعلى. ما تبقى من التكنولوجيا مشابه. بالنسبة لمعجنات الفاكهة ، قم بتطبيق الوصفة التالية:
كيلو السكر 4,1
كغ 4,1 الجلوكوز
التركيز عصير الفاكهة أو كغ 3,1
لب الفاكهة
الماء (إذا لزم الأمر ، وهذا يتوقف على تركيز العصير أو اللب ، ويمكن استخدام بعض حامض الستريك)

حل ويترك على نار خفيفة حتى 121 ° C

العلكة 3,1kg العربية
كغ 3,1 المياه
حل وتصفية
كغ الجيلاتين 0,45 نقع ، تذوب ، ثم تضاف إلى حل اللثة
أضف محلول الصمغ / الجيلاتين إلى الشراب واخلطه جيدًا ، ثم اسكبه في النشا الجاف وجفف في غرفة حارة حتى يتم الحصول على القوام المطلوب.
وعادة ما يتم رش المستحضر بالسكر أو المسحوق المحبب. تبدأ هذه العملية بمعالجة المنتجات بالبخار بعد استخلاصها من النشا ، كما هو الحال في المنتجات الصلبة القابلة للمضغ ، ولكن قبل التجفيف يتم تغطيتها بالسكر في أسطوانة دوارة ، ويتم إزالة السكر الزائد عن طريق غربلة على غربال. ثم تجفف معينات السكر المطلية على شبكة سلكية (السكر يشكل طبقة سطحية). بعد الطلاء بالسكر ، تتم إعادة المعالجة بالبخار قبل التجفيف ، الأمر الذي يعطي بودرة صلبة.
هلام المنتجات القائمة على النشا
نشا أنواع مختلفة لسنوات عديدة تستخدم لتصنيع منتجات الهلام. في شكله الأصلي غير المعدل (على سبيل المثال ، نشا الذرة ودقيق القمح) ، كان يستخدم لصنع البهجة التركية ، التي تم غليها من أجلها لفترة طويلة (4-5 h) في الماء أو شراب مخفف لتدمير حبيبات النشا.
أول أنواع خاصة من النشا والنشويات المسلوقة. يتم تخفيفها كيميائيا عن طريق العلاج الحمضي ولا تزال تستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات. إنها مناسبة للطهي في غلاية مفتوحة ، وكذلك للطبخ تحت الضغط أو باستخدام مبدأ التفاعل. في السنوات الأخيرة ، تم تطوير النشا المعدلة وراثيا. الأكثر إثارة للاهتمام هو النشا الأميلوز العالي ، الأمر الذي يتطلب الطهي عند ارتفاع الضغط ودرجة الحرارة. أصبحت منتجات الهلام المعدة بهذه الطريقة شائعة للغاية (خاصة في الولايات المتحدة الأمريكية) ، ويوفر استخدام هذه التقنيات وفورات كبيرة في الوقت والطاقة.
يتم إنتاج هذه المنتجات بطعم وملمس مختلفين - يتم رشها بالسكر أو البخار أو المجففة أو المزيّفة واستخدامها كحاويات للغسل (للنشا ، انظر الفصل 13).
كمعدات للمعالجة ، يمكن استخدام غلاية بغطاء بخار أو "Chemetator" أو جهاز للطهي النفاث (انظر الشكل 19.31 و 19.32).
التين. 19.31. الإنتاج المستمر للمنتجات هلام بناء على النشا P - مؤشر الضغط، والخامس - احداهما صمام، T - ميزان الحرارة. شركة Shemtech، مدينة ريدينغ، انجلترا
التين. 19.32. الدائرة اللب نموذجية باستخدام طنجرة طائرة شركة AE ستالي الاحساء. شركة، من ديكاتور، إلينوي، الولايات المتحدة الأمريكية.
Chemetator®. يتم تصنيع المكونات الأولية التي تحتوي على أكبر قدر ممكن من الماء للطبخ وإذابة المكونات ، وبمحتوى رطوبة يزيد فقط عن 1-2٪ منه في الهلام النهائي. يتم تسخين هذه الخلطة إلى 70 ° C (ويتم ضخها إلى "Chemetator" ، حيث يتم تسخينها إلى 140 ° C تحت الضغط. يتم ضمان توحيد الطهي بواسطة عمود مضرب يقوم بتوزيع التعليق على سطح التسخين الداخلي. من جهاز الطهي ، يتم إدخال التعليق في "Chemetator" للتبريد ، و ثم من خلال صمام الضغط الخلفي لنظام الترسيب.
الطبخ باستخدام مبدأ رد الفعل. يتم إعداد تعليق بريمكس طبقًا للتركيب المطلوب ، مسخن مسبقًا إلى 82 ° C وتغذيته في غرفة التفاعل ، حيث يتم طهيها باستمرار عند ضغط يبلغ حوالي 80 psi. بوصة في 140 ° C. يتم تفريغ المنتج الذي يتم تفريغه ورسمه في غلاية منفصلة أو بشكل مستمر في خط الأنابيب.
بعض المعلومات عن التكنولوجيا وتركيبات
الطبخ في غلاية مفتوحة. تم استخدام المعالجة في غلاية مفتوحة لسنوات عديدة - تم غلي ملاط ​​النشا / السكر في غلايات بغطاء بخار ومحرك ميكانيكي. حتى لا يتراكم الفيلم ، مكونًا طبقة عازلة للحرارة تبطئ عملية الطهي ، يجب على هذه المحرضات الميكانيكية تنظيف سطح الغلاية تمامًا.
باستخدام طريقة الطهي هذه ، يتم استخدام النشا السائل بكمية كافية من الماء لضمان تدمير حبات النشا. إذا لم يتم استخدام كمية كافية من الماء ، يبطئ حاضر السكر من جيل النشا.
الطبخ في غلاية المفتوحة (وصفة نموذجية والتكنولوجيا)
سكر كغ 22,6
شراب الجلوكوز (DE 42) كغ 28
شراب قلب كغ 5,4
النشا للطبخ في طبقة رقيقة كغ 7,25
ماء كغ 56,7
حامض الستريك 14 ز
نكهة | كما هو مطلوب
صبغ
يذوب السكر والجلوكوز وشراب المقلوب في نصف الكمية المطلوبة من الماء ويغلي. يعد تعليق النشا وبقية الماء (بارد). صب هذا التعليق في تيار رقيقة في شراب الغليان. اطبخ على 76-78٪ CB باستخدام مقياس إنكسار. ضعها في النشا.
طبخ الضغط. في التطورات الأولى في مجال طبخ الضغط ، تم استخدام المبادلات الحرارية ذات السطح القابل للتنظيف مثل "Chemetator". في وقت لاحق ، تم اختراع طريقة الحقن بالبخار التي يتم فيها ضخ البخار تحت الضغط بشكل مستمر في تعليق النشا / السكر من خلال فوهات مرتبة شعاعيًا. توفر هذه التكنولوجيا الخلط السريع للغاية والطهي. يتم القضاء على عيوب الطهي في الغلاية المفتوحة عن طريق الطهي تحت الضغط (عند استخدام نشاء الطهي في الغلاية المفتوحة ، يجب استخدام فائض كبير من الماء متبوعًا بفترة طهي طويلة ، وعندما يتحول طهي النشا تحت الضغط عند درجة حرارة عالية ، يمكن أن يتحول النشا إلى جل به كمية أقل من الماء في وجود السكريات) . عند استخدام تقنية الحقن بالبخار ، يتم غلي كميات صغيرة من التعليق بشكل مستمر في غرفة الرش خلال بضع ثوانٍ (يتم عرض مخطط النظام في الشكل 19.32).
هلام المنتجات القائمة على النشا التي تم الحصول عليها عن طريق الطهي تحت الضغط
وصفة A - استخدام النشا للطبخ في طبقة رقيقة (مبدأ "Сhemetator")؛
حبيبات السكر كغ 18,1
شراب الجلوكوز (DE 64) كغ 27,2
النشا للطبخ في طبقة رقيقة كغ 5,9
ماء كغ 7,7
صب الماء في خزان الطين. ثم أضف شراب الجلوكوز ثم المكونات الأخرى. تخلط جيدا وتسخينه إلى 82 ° C ، والحرص على عدم تبخر الرطوبة على حواف المرجل. بعد ذوبان السكر ، يكون التعليق جاهزًا للطهي بالضغط عند 138 ° C.
الصيغة B - استخدام النشا عالي الأميلوز (طباخ النفاثة)
حبيبات السكر كغ 18,1
شراب الجلوكوز 64 عمر الفاروق كغ 27,2
النشا للطبخ في طبقة رقيقة كغ 1,8
ارتفاع أميلوز النشا كغ 27
ماء كغ 5,4
إعداد تعليق وفقا لصيغة A، ولكن قبل الحرارة إلى 93 درجة مئوية، ويغلي تحت الضغط في 168 ° C.
في كل حالة يتم تطبيق المنتج بعد الطبخ لإدخال رائحة ولون خلاط المناسب. ومن الممكن أيضا لتغذية مستمر لهم في خط التفريغ. لاحظ ارتفاع درجة حرارة الطهي عالية النشا أميلوز.
فرحة تركية. يتمتع منتج الحلويات المشهور جدًا بتاريخ طويل جدًا ، قادم من الشرق ، حيث تم تصنيعه من العسل بالدقيق والنكهة بزيت الورد الأساسي (أوتو) ، الذي لا يزال نكهة مقبولة لهذا المنتج.
وصفات البهجة التركية هي من نوعين. يتم سكب المنتج من النوع الأول على طاولات للتبريد والتصلب ، وبعد ذلك يتم تقطيعه إلى مكعبات ومغطاة بالسكر الناعم. في هذا النموذج ، يتم بيعه عادة (في صناديق ذات تصميم غريب). يتم إنتاج المنتج من النوع الثاني في النشا ، وبعد الاستخلاص ، يتم تغليفه بشيكولاتة الحليب.
النشا هو عنصر ضروري من البهجة التركية ، لأنه يعطي عتامة المنتج التقليدي. البهجة التركية ، المصنوعة فقط من النشا ، لا تتمتع بفترة صلاحية طويلة. قد يحدث التآزر فيه ، وإذا لم يتم تغليف المنتج بالشوكولاته ، فقد يجف. الجيلاتين أو أجار يمكن استخدامها لتحسين التعرق.
يتم استخدام البكتين والنشا منخفض الميثوكسيل بنجاح في صناعة البهجة التركية من خلال صب النشا.
تركيبات والتكنولوجيات المدرجة أدناه نموذجية (الصياغة مع البكتين ksilirovannym nizkometo-، انظر الفصل 13).
1. فقط النشا
النشا للطبخ في طبقة رقيقة كغ 2,26
ماء كغ 13,6
يُمزج البرد حتى يتم الحصول على تعليق ، ثم يُغلى المزيج مع التحريك المستمر ويطهى لمدة 2 دقيقة. ثم أضف:
سكر كغ 13,6
جلوكوز كغ 3,6
السكر المحول كغ 0,90
استمر في الغليان حتى يصل المحلول إلى محتوى CB القابل للذوبان وهو 78-80٪ ، ثم صبه على طاولات للتبريد. بعد توقف الغليان ، من الضروري إضافة نكهات ، والتي يجب أن تشمل نكهة وردية صغيرة أو وردية صغيرة وكمية صغيرة من حمض الستريك.
النشا وكلاء التبلور إضافية.
وفقا للمادة 1، وبعد الانتهاء من الغليان، إضافة .:
الجيلاتين 340 ز (قبل غارقة في الماء).
يمكنك أيضا استخدام أجار. في هذه الحالة ، يتم إعداد المحلول كما هو موضح أعلاه وإضافته إلى الشراب الرئيسي حتى يكتمل الطهي. يمكن طهي هذه التركيبة إلى محتوى CB أقل قابلية للذوبان (75-76٪).
منتجات هلام على أجار والجيلاتين
كلا أجار و الجيلاتين تستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات الهلامية. الجيلي النهائي يتفتت إذا تم طهيه على أجار ، وكان كثيفًا وصعبًا للغاية على الجيلاتين ، لكن نسيج المنتجات على الجيلاتين يعتمد إلى حد كبير على الكمية المستخدمة. المنتجات الهلامية الموجودة على البكتين أكثر رقةً وتذوب بسهولة في الفم لخصائص أجار والجيلاتين ، انظر الفصل 12.
إعداد هلام على الجيلاتين. لتصنيع الحلويات ، يمكن استخدام جيلاتين الهلام في شكل مسحوق أو صفائح أو حبيبات. يذوب المسحوق بسرعة في الماء الدافئ ، لكن من الضروري ألا تلتصق بأسفل الحاوية (يجب أن تكون مختلطة بلطف). يجب أن تنقع ألواح الجيلاتين أو حبيباتها في الماء البارد ، وعلى الرغم من أنها يمكن أن تمتص الماء عشر مرات من كتلتها ، إلا أنها غارقة في كمية متساوية من الماء. من الضروري أيضًا توخي الحذر ، لأن النقع المطول في الظروف الدافئة يساهم في تطور الكائنات الحية الدقيقة. يجب استخدام الأوعية المغلقة المعقمة النظيفة ، ويجب ألا يزيد وقت النقع عن 12-18 ساعة ، ويتم قياس قوة الجيلاتين وفقًا لـ Blum ويمكن أن تتراوح من وحدات 50 إلى 300. في صناعة الحلويات ، عادة ما يتم استخدام الجيلاتين للهلام مع قوة وحدات 180-220. تختلف نسبة الجيلاتين في الهلام من 4 إلى 12٪ حسب الملمس المطلوب. لا يجب غلي محلول الجيلاتين ، ويجب إضافة محلول الجيلاتين في نهاية شراب الطهي بعد التبريد تحت 80 ° C. في المرحلة الأخيرة ، يجب إضافة أي حمض. التدفئة وزيادة الحموضة بسرعة تقلل من قوة هلام.
فيما يلي مثال على صياغة وتكنولوجيا لصنع الهلام على الجيلاتين (يمكن إجراء تغييرات على هذه الصيغة). عند إنتاج هلام الفاكهة ، ينبغي تجنب خلط الفواكه الطازجة وشراب الجيلاتين. الأناناس والبابايا ، على سبيل المثال ، تحتوي على إنزيمات المحللة للبروتين التي تدمر بسرعة مسحوق التبلور. على الرغم من أن هذه المشكلة تنشأ عادة في الأسرة المعيشية ، فإنه في صناعة الحلويات يُنصح باستخدام الفواكه المعلبة أو اللحم فقط أو لتدمير هذه الإنزيمات ، غلي شراب الفاكهة الطازجة.
سكر جنيه 25
شراب الجلوكوز (DE 42) جنيه 18
ماء جنيه 10
حل السكر في الماء، إضافة شراب الجلوكوز وتغلى ل115 درجة مئوية.
الجيلاتين 3,2 جنيه نقع والحرارة حتى يذوب
ماء
3,2 جنيه
تبريد شراب إلى درجة حرارة أقل من 80 درجة مئوية، ومن ثم إضافة محلول الجيلاتين وتخلط.
فقط إضافة قبل الاختلاط:
حامض الستريك أوقية 8 المذاب في الماء
ماء أوقية 8
البرتقال (أو غيرها) النفط 18 مل
صبغ برتقالي عند الحاجة
يتم صب الكتلة الناتجة في أشكال النشا الجافة ، وتقف لساعات 12 ، وإزالتها من القوالب عن طريق النخل. يمكن المغلفة هلام مع السكر أو الشوكولاته المغلفة.
جيلي على أجار. كلمة أجار تأتي من أجار أجار الماليزية ، وهذا يعني الأعشاب البحرية. هذه المادة مفيدة لإنتاج الهلام - فهي قابلة للتفتت في الملمس وتستخدم على نطاق واسع في صناعة شرائح ملونة ونكهة ("شرائح") ذات شكل معين ، تشبه شرائح البرتقال أو الليمون أو جريب فروت. في البداية ، تم بيع الآجار فقط في شرائح تشبه إلى حد ما الأعشاب البحرية المجففة ، ولكن في البداية ، يتم استخدامه ، في شكل مسحوق.
أجار غير قابل للذوبان في الماء البارد ولكن تتضخم قليلا خلال تمرغ. حلها يتطلب كمية كبيرة من الماء عند نقطة الغليان (عادة 30 40 أو أجزاء من الماء إلى جزء واحد من أجار). لا يتم تدمير أجار بواسطة الماء المغلي، إذا أنها تفتقر إلى حمض (في وجود حمض يتم تدميره بسرعة)، وبالتالي أي حمض ينبغي أن تضاف بعد شراب الطهي. للتعويض عن تأثير حمض المضافة، فمن المستحسن أن إضافة الملح عازلة (سترات الصوديوم).
أجار هلام قد يحمل تساحب، وتحسين مجمل نسيج والجرف الحياة لا يمكن أن يتحقق من خلال مزيج مع وكلاء التبلور آخرين، في البكتين والنشا معينة.
إعداد هلام أجار لشرائح الفاكهة
هلام
سكر جنيه 25
شراب الجلوكوز (DE 42) جنيه 20
إذا 1 جنيه
ماء جنيه 40
سيترات الصوديوم أوقية 5
نقع أجار في الماء 2-4 ح ، ثم قم بإضافة السيترات. يُغلى المزيج واتركه عند درجة الحرارة هذه لمدة 5-10 min (الغليان البطيء) حتى يتم إذابة الأجار. عادة ما تكون الألياف موجودة فيه (خاصة في شرائح الأجار) ، لذلك يجب ترشيح المحلول من خلال غربال ناعم.
أضف السكر وبعد أن يذوب - الجلوكوز. غلي حتى درجة حرارة 107 ° transfer ، ثم قم بنقلها إلى حاوية أخرى لتبريدها إلى درجة 75 ° remove ثم أزل الزبد الذي ظهر. أضف إلى هذا الخليط:
حامض الستريك 3 اوقية (الاونصة) حلت
3 في أوقية من الماء
من الضروري النفط 20 مل
(البرتقال والليمون)
صبغ عند الحاجة
صب فورا إيقاف في النشا الجاف (محتوى الرطوبة 6-8٪). الخليط الساخن بعد إضافة حامض لا يمكن أن تبقى لفترة طويلة. يجب أن تبقى المنتجات في النشا في غرفة دافئة جافة ليلة.
وهكذا izgotovalivayut قطع هلام الصغيرة. لشرائح الفاكهة يلقي الخليط السائل في تجاويف على شكل نصف اسطوانة. المنتج الناتج بعد علاج إزالتها، مقطعة إلى شرائح، مبلل، وتوالت في مسحوق السكر والمجففة.
لمحاكاة يمكن تحضير عجينة من التشكيل التالي الخارجية "الجلد" شرائح الفاكهة:
شراب الجلوكوز (DE 42) جنيه 8
الجيلاتين أوقية 4
تثليج جنيه 12
نشا الذرة 1,5 جنيه
حامض الستريك 1 اوقية (الاونصة) الذائبة في 1 أوقية من الماء
من الضروري انتفاخ الجيلاتين وحله في أوقية 12 من الماء ، ثم إضافته إلى شراب الجلوكوز الساخن. بعد التبريد ، إضافة حامض الستريك. اخلطي السكر المجفف ونشا الذرة الجاف ، ثم أضيفي الشراب تدريجياً مع خلط الخليط باستمرار.
في هذه المرحلة ، يمكن إضافة صبغة وتوابل. بعد ذلك ، يجب أن يكون للمعجون اتساق بحيث يمكن لفه على ألواح رقيقة يمكن قصها وتطبيقها على السطح الأسطواني للمنتجات بعد إزالتها من النشا والتنظيف. يمكن بعد ذلك تقطيع الهلام المطلي إلى شرائح ، وترطيبه ، وتغطيته بالسكر ، وتحليته.
ملاحظة خاصة حول إعداد هلام. عندما يغلي خليط تحتوي على هلام وكيل التبلور (على سبيل المثال، النشا، أجار، البكتين)، ومقياس الحرارة لتحديد نقطة النهاية لا يمكن الاعتماد عليها. يجب عليك استخدام الإنكسار، وتركيز المرحلة شراب في المنتج النهائي يجب أن يكون أعلى من 75٪.

[1] 1 اوقية (الاونصة) - مدينة 28,35 - ملاحظة. إد.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.