الفاكهة الحلوى مطاطية

وقد أصبح هذا النوع من الحلويات بشعبية كبيرة في السنوات الأخيرة - وخاصة في فصل الصيف، كما لديها منتجات عموما طعم الفواكه الحامضة.
الأساس لهذا المنتج - مزيج من السكر وشراب الجلوكوز مع وكيل التبلور، والتي يمكن أن تستخدم الجيلاتين، الصمغ العربي، مالتوديكسترين أو تعديل النشا. من أجل تحسين الملمس ومنع الحساسية المفرطة الشعور في الفم وأضاف الدهون.
كان يعامل الخليط بعد تعادله على tyanulnoy الجهاز، وهو ما يعزز أيضا تشكيل الملمس. هذه الحلوى مثل مضغ العلكة لفترة طويلة المخزنة في الفم، ولكن من دون وجود ركيزة مطاطية غير قابلة للذوبان. على يتأثر الملمس أيضا عن طريق إضافة الحلو، يعطي هشاشة المنتج.
وفيما يلي نموذجية صفة دفعة وعملية لإنتاج المنتج.
شراب قاعدة
سكر

جنيه 14

ماء

جنيه 5,0

شراب الجلوكوز (nizkoosaharaenny)

جنيه 20

الدهون النباتية (نقطة انصهار حول 33 ° C)

أوقية 26[1]

الليستين مادة دهنية

3 أوقية

حل السكر في الماء وإضافة شراب الجلوكوز. يغلي حتى ° 120 C. ضجة في الليسيثين الدهون المذابة، إضافة شراب وتخلط جيدا في الخلاط الكواكب.
حل الجيلاتين
الجيلاتين (130 في Blyumu)

4,5 أوقية

ماء

أوقية 9,0

نقع الجيلاتين لتنتفخ، ثم الاحماء لحل (70-80 درجة مئوية). تبريد شراب إلى 90 درجة مئوية، ومن ثم إضافة محلول الجيلاتين. ببطء خلط وتصب على طاولة التبريد، حيث يتم تبريد المنتج، في حالة إضافة الحلوى الصلبة. لإضافة نكهة ولون خلط العملية أو على الطاولة 3,5 أوقية من حامض الستريك (الهيدرات).
إذا كنت بحاجة إلى الحلوى أكثر هش، فندان (1 2 رطل وأوقية) في نفس الوقت مع شراب مختلطة مع حل الجيلاتين يضاف.
يتم سحبها كتلة النكهة تبريد 3-10 دقيقة اعتمادا على الملمس المطلوب وبعد ذلك شكلت في قطعة (إلحاحا أو قذف).
كما هو الحال مع الحلويات الأخرى هي أيضا العديد من الاختلافات من الصيغ.
الجدول. يتراوح 19.3 محتوى المكونات المدرجة. النكهات شعبية هي الزيوت العطرية (الليمون والبرتقال والليمون والنعناع)، ومزيج من نكهات الفواكه الطبيعية والاصطناعية.
وبما أن هذه المنتجات هي جزئيا يجب أن يكون النكهات المستخدمة الخلوية مقاومة لل(سم. قسم "الخطمي") الأكسدة.
في الوقت الراهن، لتصنيع هذه المنتجات هو المعدات الخاصة المتاحة لإجراء الطبخ، والعجن، البثق وناقل التبريد.
19.3 الجدول. تكوين الحلويات مطاطية
عنصر

محتوى

متوسط

محتويات الرطوبة

5,3-7,3

6,5

الحامض (الليمون)

1,0-1,6

1,3

الدهون

2,8-10,4

5,8

الجيلاتين (أو غيرها من وكيل التبلور)

0,5-2,5

1,4

سكر

36,7-46,1

42,1

جلوكوز

45,0-60,0

49,5

نسبة "السكر / شراب الجلوكوز"

1 / 0,9-1 / 1,7

1 / 1,2

حلوى الهلام والعلكة ومعينات، حلقوم
نحن هنا النظر في مجموعة كبيرة من الحلويات، والتي تشمل مختلف المنتجات - من الحالة الصلبة إلى الحالة اللثة الحلوى هلام لينة، ويتم تحديد خصائص كل منتج في المجموعة أساسا من محتوى التبلور وكيل ومحتوى الرطوبة.
وتتلخص الرئيسي وكلاء التبلور المستخدمة في الجدول. 19.4 وصفها بمزيد من التفصيل في الفصل 12.
في صناعة المواد الغذائية وغيرها من اللثة تستخدم، ولكن في صناعة الحلويات، وأنها تستخدم بدرجة أقل. وهذا ينطبق صمغ الغار وصمغ الجراد حبة (الخروب)، التي تتعلق المنتجات من البذور، وصمغ الكثيراء و- تخصيص قتاد بوش. وتستخدم هذه اللثة مثل مكثفات ومثبتات، وكذلك المعاجين الشوكولاته أو شراب. وبالمثل صمغ زنتان المستخدمة و- الراتنج الطبيعي تشكلت خلال الحيوي.
وعلاوة على ذلك، هناك ميثيل الذي، عندما يزيد امتصاص الماء كثيرا في الحجم. يتم استخدامه في بعض منتجات الحلويات، وكذلك في الصحة والغذاء والتخسيس. في إنتاج العلكة يستخدم chicle اللثة (chicle) - المطاط الطبيعي. على نحو متزايد، وتستخدم النشويات المعدلة في إنتاج حلوى الهلام. النشا مع محتوى الأميلوز عالية جنبا إلى جنب مع الطهي تحت الضغط يعطي الهلام مع أقل بكثير structurization الوقت.
نوع من وكيل التبلورمصدر

تطبيق

الجيلاتين

البروتين الحيواني نزل
صدر دينيا من جديلة
الأطفال وجلود
إجمالي (التي يمكن ان تضاف للحرارةصب شراب عدد صحيح تحت التبريد). لا ينبغي المغلي
إذا

أملاح الجينيه

الطحالب مختلفة

مختلف. أنه يعطي هلام محايد هش. والموهن العمل من قبل الغليان في المحاليل الحمضية
الصمغ العربي
(السنط العربية Или)
اختيار الخشب

لجعل الصلبة
والعلكة كمادة مالئة ومغلظة في منتجات مثل الخطمي (الخطمي)
النشا وتعديل
النشا cïrovannıe
بذور وجذور مختلفة
النباتات
كليا أو جزئيا
ployed وكلاء التبلور آخرين في العلكة، والبهجة وطلاء الزجاج التركي
الغشاء المشطي

مارك الفاكهة (CCA
ولا سيما الحمضيات والتفاح)
أساسا لتصنيع
يستخدم الهلام الفاكهة الحمضية، ولكن انخفاض البكتين methoxylated لإنتاج هلام محايد
في إنتاج الهلام، وخاصة لينة، لا بد من مراعاة بعض الاحتياطات العامة.
فسخ عقد وكيل التبلور
ومن الواضح أن وكيل التبلور يجب أن تضعف بشكل صحيح، وإزالة يجب ترشيح أي حل جسم غريب. بعض وكلاء التبلور، مثل الجيلاتين، أجار والصمغ العربي (الصمغ العربي)، يتطلب أولا تمرغ في الماء البارد. وبعد ذلك تحتاج إلى التحقق بعناية ما إذا كان zazhelirovalo يست صلبة على الجزء السفلي من الخزان للتمرغ. عندما نقع هو ضروري لخفض خلط (وهذا ينطبق بشكل خاص على الجيلاتين مسحوق وأجار). وينبغي تسخين محلول الجيلاتين، ولكن لا يغلي. السنط يتطلب حل بطيئا في الأحوال الجوية الدافئة (التحريك المفرط أو التكثيف الراجع يؤدي إلى رغوة غير المنضبط). يجب أن تكون مسلوقة أجار حل، ولكن يجب أن الغليان لا تكون طويلة. تتطلب النشويات معدلة الغليان إلى حل، ولكن يجب أن تكون على استعداد تعليق أولهم رقيقة نوعا ما، والماء البارد. بعض النشويات المعدلة قابلة للذوبان في الماء البارد. يتطلب ارتفاع النشا أميلوز لتذوب في غليان المضغوط. عن طريق إذابة البكتين يتطلب شروطا خاصة - مسحوق يجب أن تكون مختلطة تماما مع الحل ونسبة "البكتين / السكر / حمض" يجب أن تكون صحيحة (انظر "البكتين" في القسم 12).
Sinerezis، ودرجة الحموضة، وتدمير الجل
تساحب - هو خاصية لبعض المواد الهلامية بعد فترة تخزين تخصيص شراب ( "otvolazhivanie")، الذي يضعف خصائص طعم المنتجات ليس فقط، ولكن أيضا يسبب مغلفة الانضمام إلى المنتج، وهذا تأثير سيء على مبيعات المنتجات. ينشأ هذا العيب في هلام أجار بإضافة حمض الزائد، والمواد الهلامية من البكتين - البكتين في حل غير مكتملة، وحمض الزائد أو درجة حرارة أقل من درجة حرارة otsazhivaniya التبلور.
ويتعرض تساحب وبعض المواد الهلامية النشا، وبالتالي فإنها عادة ما تكون أكثر يضاف كيل التبلور باعتبارها عامل استقرار. المواد الهلامية من النشا مع محتويات أميلوز عالية عادة لا تخضع لتساحب.
قد تظهر أي هلام هذا العيب، فضلا عن التحبيب، إذا يحرك الحلوى الجاهزة بعد بداية تشكيل هلام. يحدث تحبيب إذا الهلام يلقي في قوالب النشا، والشوكولاته أو أي شكل آخر في درجة حرارة أقل من درجة حرارة دبق من الخليط. في أي خليط otsazhivaniem قبل التبلور درجة الحرارة ينبغي أن يكون معروفا.
منتجات مضغ
منتجات مضغ الصلبة - نوع آخر من المعجنات، وتدين الصيادلة في السوق التي تجمع بين المخدرات مع الصمغ العربي، وشراب السكر والعسل. وجود العلكة وفرت حل بطيئة - جودة، مفيدة بشكل خاص في علاج أمراض الحلق.
معظم الصيغ من المنتجات مضغ بناء على الصمغ العربي أو خليط من الجيلاتين، والتي تكون بمثابة التبلور وكلاء، ولكنها تستخدم وبعض النشويات المعدلة.
يتم تقديم وصفة والتكنولوجيا النموذجية أدناه.
الصمغ العربيكغ 12,7

نقع في درجة حرارة منخفضة واثارة حل اللثة. سلالة من خلال منخل ناعم لإزالة المواد الأجنبية
ماءكغ 11,3
سكر

كغ 6,8

حل ويترك على نار خفيفة حتى 124 ° C

شراب الجلوكوز

كغ 1,8

ماء

كغ 2,26

الغليسيرول

كغ 0,45-0,68

(ويمكن أن يضاف لمنع جفاف في متجر الساخنة)
تم صب خليط Syruping في حل اللثة وpreremeshivayut بلطف. بعد أن كان خليط الوقوف على سطحه كمية من حثالة في الارتفاع، والتي يجب إزالتها. بعد حثالة التدفئة الثانية يظهر مرة أخرى، والتي يتم إزالتها أيضا، ويتم استرداد حل واضح لصب اللثة في النشا الذي يجب أن تجفف قبل٪ حل 4-5 من محتوى الرطوبة. بعد ذلك تم تجفيف المنتجات أيام 6-10 في الغرفة الساخنة الجافة في 49 ° C، حتى يتم الوصول إلى النسيج المطلوب (الاتساق). تتم إزالة منتجات أخرى من النشا، وغربلة ذلك، وكذلك تنظيفها، ثم المنتجات الزجاجية، وضعت على شبكة سلكية وتجهيز البخار، مما يجعل تألق السطح، ولكن لا تفعل ذلك لفترة أطول من اللازم، وذلك لأن سطح لينة جدا. ثم يتم تجفيفها منتجات أخرى. لهذه التكنولوجيا خلق آلة مستمرة، والممارسة التقليدية لل"التزييت" لم يعد مطلوبا.
صياغة الأساسية المذكورة أعلاه تتطلب إضافة المنكهات والأحماض، ويمكن استخدامها مع مجموعة متنوعة من المواد. العبير الحمضيات جيدة تعطي تستخدم الليمون والبرتقال والليمون والزيوت، ومركزات عصير على نطاق واسع لجعل نكهات الفواكه الأخرى. يتم استخدام عصير عرق السوس، والعسل، وغيرها من المواد (على سبيل المثال، المنثول، زيت الكافور واليانسون) في منتجات خاصة لعلاج الحلق.
منتجات للمضغ الناعمة
وتشمل المنتجات مضغ ليونة (جنبا إلى جنب مع الصمغ العربي) الجيلاتين، شراب الجلوكوز ومضمون ما ورد أعلاه؛ تقنية مشابهة خلاف ذلك. لمعينات الفاكهة تستخدم الصيغة التالية:
كيلو السكر 4,1
كغ 4,1 الجلوكوز
التركيز عصير الفاكهة أو كغ 3,1
لب الفاكهة
المياه (إذا لزم الأمر، اعتمادا على تركيز اللب أو عصير، يمكن استخدامها لبعض كمية حمض الستريك)

حل ويترك على نار خفيفة حتى 121 ° C

العلكة 3,1kg العربية
كغ 3,1 المياه
حل وتصفية

كغ الجيلاتين 0,45

نقع حل، ثم يضاف إلى حل من العلكة
إضافة حل "العلكة / الجيلاتين" للشراب ويقلب جيدا، ثم تصب في النشا الجافة والجافة في غرفة حارة حتى ذلك الحين، حتى يتم تحقيق الملمس المطلوب.
وعادة ما يتم رشها معينات مع السكر أو مسحوق. تبدأ هذه العملية مع العلاج من المقالات التي كتبها البخار بعد استخراج النشا، كما في حالة المنتجات الصلبة للمضغ، ولكن قبل تجفيفها المغلفة بالسكر في أسطوانة دوارة، والسكر الفائض تتم إزالة بالنخل على غربال. معينات، (أشكال السكر الطبقة السطحية) ثم يجفف على السلك مغلفة بالسكر. بعد إعادة تبخير-تتم من قبل تجفيف طلاء السكر لإعطاء الجليد الصلبة.
هلام المنتجات القائمة على النشا
واستخدمت مختلف أنواع النشا لسنوات عديدة لتصنيع المنتجات هلام. في صيغتها الغير معدلة من الأصلي (على سبيل المثال، نشا الذرة ودقيق القمح) واستخدمت لصنع فرحة التركية، التي كانت طويلة (4-5 ح) كانت ساخنة في الماء أو المخفف شراب لتعطيل حبيبات النشا.
تم طهي أنواع الاستثنائية الأولى النشويات النشويات. وخففت أنهم كيميائيا عن طريق العلاج حامض والتي لا تزال تستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات. وهي مناسبة لأغراض الطهي في المرجل مفتوحة، وأيضا لأغراض الطهي تحت الضغط أو باستخدام مبدأ طائرة. في السنوات الأخيرة، وقد وضعت النشويات المعدلة وراثيا. الأكثر إثارة للاهتمام النشا عالية أميلوز، الأمر الذي يتطلب الطهي في درجة حرارة عالية وضغط. أصبحت F المنتج زيتي أعد بهذه الطريقة شعبية جدا (وخصوصا في الولايات المتحدة)، واستخدام هذه التقنيات يعطي وفورات كبيرة في الوقت والطاقة.
وتتوفر هذه المنتجات مع مجموعة متنوعة من نكهة والملمس - تتناثر أنها مع السكر، على البخار، المجففة ومشحم مع النفط وتستخدم أغلفة للبالغسل (من النشويات 13 انظر الفصل).
كمعدات مع البخار تغلف الغلاية يمكن أن تستخدم للتجهيز، «Chemetator» أو طباخ طائرة (انظر الشكل. 19.31 و19.32).
19.31التين. 19.31. الإنتاج المستمر للمنتجات هلام بناء على النشا P - مؤشر الضغط، والخامس - احداهما صمام، T - ميزان الحرارة. شركة Shemtech، مدينة ريدينغ، انجلترا
19.32التين. 19.32. الدائرة اللب نموذجية باستخدام طنجرة طائرة شركة AE ستالي الاحساء. شركة، من ديكاتور، إلينوي، الولايات المتحدة الأمريكية.
Chemetator®. جعلت بريمكس تحتوي على الماء بقدر ما تحتاج إليه لأغراض الطهي وإذابة المكونات، مع وجود محتوى الرطوبة فقط 1-2٪ أكثر مما كانت عليه في هلام النهائي. يتم تسخين هذه الخلطة ل70 ° C (وضخها في «Chemetator»، حيث يتم تسخينه إلى 140 درجة مئوية تحت الضغط، وتوحيد الطهي التي يقدمها رمح ريشة، والاستغناء الطين على طول سطح التدفئة الداخلية. من طبخ ويتم تغذية الطين في التبريد «Chemetator»، و ثم من خلال صمام الضغط الخلفي - في نظام otsazhivaniya.
الطهي باستخدام مبدأ طائرة. بريمكس-تعليق أعدت وفقا للصيغة المطلوبة مسخن الى 82 درجة مئوية وإدخالها في دائرة رد الفعل حيث يخمر باستمرار أنه عند ضغط حوالي 80 رطل / قدم مربع. بوصة في 140 ° C. تصريف المنتج توابل والتلوين في مرجل منفصل أو بشكل مستمر في خط الانابيب.
بعض المعلومات عن التكنولوجيا وتركيبات
الطبخ في غلاية مفتوحة. وقد استخدمت المعالجة في وعاء مفتوح لسنوات عديدة - ينضج تعليق "النشا / السكر" في المراجل مع سترة البخار والنمام الميكانيكية. لتجميع الفيلم، وتشكيل طبقة عازلة للحرارة، مما يبطئ الطبخ، ينبغي لهذه النمام الميكانيكية بدقة تنظيف سطح المرجل.
مع هذا الأسلوب، يتم استخدام النشا السائل الطبخ مع ما يكفي من المياه لضمان تدمير الحبوب النشا. إذا تم استخدام المياه غير كافية، وجود السكر يبطئ من النشا التبلور.
الطبخ في غلاية المفتوحة (وصفة نموذجية والتكنولوجيا)
سكر

كغ 22,6

شراب الجلوكوز (DE 42)

كغ 28

شراب قلب

كغ 5,4

النشا للطبخ في طبقة رقيقة

كغ 7,25

ماء

كغ 56,7

حامض الستريك

14 ز

نكهة

| كما هو مطلوب

صبغ

حل السكر والجلوكوز وعكس شراب نصف الكمية المطلوبة من الماء ويغلى المزيج. إعداد الطين من النشا والباقي من المياه (الباردة). تصب في تعليق في تيار رقيقة من الغليان شراب. كوك حتى محتوى 76-78٪ لNE الإنكسار. أودعت في النشا.
الطهي تحت الضغط. تنظيف التطورات في منطقة حلة ضغط الأولى التي تستخدم المبادلات الحرارية مع "Shemetator" نوع السطح. وفي وقت لاحق تم اختراع طريقة عن طريق الحقن بالبخار، حيث يتم حقن البخار تحت ضغط مستمر في الطين "النشا / سكر" خلال الفتحات مرتبة شعاعيا. توفر هذه التكنولوجيا خلط سريع جدا والطبخ. يتم استبعاد مساوئ الطهي في المرجل المفتوح الضغط الطبخ (في الطبخ النشا في وعاء مفتوح لاستخدامها فائض كبير من المياه تليها فترة طويلة من الطبخ، وعندما ضغط الطهي في درجة حرارة عالية، قد يتم تحويل النشا إلى هلام مع كمية أقل بكثير من الماء في وجود السكريات) . باستخدام طائرة حقن التكنولوجيا كميات صغيرة من البخار المطبوخة الطين هو مستمر في غرفة الرش لبعض ثوان (نظام الدائرة هو مبين في الشكل. 19.32).
هلام المنتجات القائمة على النشا التي تم الحصول عليها عن طريق الطهي تحت الضغط
الصيغة أ - استخدام النشا للطبخ في طبقة رقيقة (مبدأ "Сhemetator")؛
حبيبات السكر

كغ 18,1

شراب الجلوكوز (DE 64)

كغ 27,2

النشا للطبخ في طبقة رقيقة

كغ 5,9

ماء

كغ 7,7

صب الماء في وعاء للتعليق. ثم، إضافة شراب الجلوكوز وثم المكونات الأخرى. تخلط جيدا والحرارة إلى ما قبل 82 درجة مئوية، والحرص على عدم تتبخر الرطوبة على حواف المرجل. بعد حل الطين السكر جاهز للطبخ تحت ضغط 138 درجة مئوية.
وصفة - استخدام عالية النشا أميلوز (طباخ طائرة)
حبيبات السكر

كغ 18,1

شراب الجلوكوز 64 عمر الفاروق

كغ 27,2

النشا للطبخ في طبقة رقيقة

كغ 1,8

ارتفاع أميلوز النشا

كغ 27

ماء

كغ 5,4

إعداد تعليق وفقا لصيغة A، ولكن قبل الحرارة إلى 93 درجة مئوية، ويغلي تحت الضغط في 168 ° C.
في كل حالة يتم تطبيق المنتج بعد الطبخ لإدخال رائحة ولون خلاط المناسب. ومن الممكن أيضا لتغذية مستمر لهم في خط التفريغ. لاحظ ارتفاع درجة حرارة الطهي عالية النشا أميلوز.
فرحة التركية. هذا هو الحلوى شعبية جدا لديها منذ فترة طويلة جدا، وتمتد من الشرق، التاريخ، حيث أنه مصنوع من الدقيق والعسل النكهة ارتفعت من الضروري النفط (أوتو)، والتي لهذا المنتج لا يزال يتم قبول نكهة.
وصفات التركية البهجة نوعان. والاستغناء عن المنتج على اللوحين الأولين اكتب للتبريد والتجميد، وبعد ذلك تم تقطيعه إلى مكعبات صغيرة ومغلفة بالسكر. على هذا النحو، هو عادة وبيع (في تصميم غريب من مربع). المنتج من النوع الثاني في lyot بعد استخراج النشا والمغلفة مع شوكولاتة الحليب.
النشا هو عنصر ضروري من البهجة التركية، كما أنه يعطي التعتيم من المنتجات التقليدية. فرحة التركية، ينتج فقط من النشا، وليس لديها صلاحية طويلة. ويمكن أن يعبر عن نفسه تساحب، وإذا لم يتم تغطية المنتج مع الشوكولاته، يمكن أن تجف. الجيلاتين أو أجار يمكن استخدامها لتحسين التبلور.
لإنتاج فرحة التركية من قبل الصب في النشا تستخدم بنجاح منخفضة البكتين methoxylated والنشا لتختمر.
تركيبات والتكنولوجيات المدرجة أدناه نموذجية (الصياغة مع البكتين ksilirovannym nizkometo-، انظر الفصل 13).
1. فقط النشا

النشا للطبخ في طبقة رقيقة

كغ 2,26

ماء

كغ 13,6

خلط في البرد للحصول على تعليق، ومن ثم تقديمهم ليغلي مع التحريك باستمرار، وتغلي 2 دقيقة. ثم تضيف:
سكر

كغ 13,6

جلوكوز

كغ 3,6

السكر المحول

كغ 0,90

يستمر الطهي حتى حتى يصل إلى حل لمحتوى ST قابل للذوبان في 78-80٪، ثم سكبه على تبريد الجدول. بعد وقف الغليان، يجب إضافة المنكهات، والتي يجب أن تتضمن القليل من الوردي أساسي أو توابل الاصطناعية "روز" وكمية صغيرة من حمض الستريك.
النشا وكلاء التبلور إضافية.
وفقا للمادة 1، وبعد الانتهاء من الغليان، إضافة .:
الجيلاتين 340 ز (قبل غارقة في الماء).
ومن الممكن أيضا استخدام أجار. في هذه الحالة يتم إعداد الحل عن طريق الطريقة الموصوفة أعلاه وتضاف إلى شراب قبل الطهي الرئيسية المنجزة. يمكن غليه هذا التكوين وصولا الى محتوى أقل من ST القابلة للذوبان (75-76٪).
منتجات هلام على أجار والجيلاتين
كما أجار والجيلاتين وتستخدم على نطاق واسع في إنتاج الحلويات هلام. هلام استعداد الحصول متفتت، إذا تم إعداده على أجار، والجيلاتين كثيفة جدا وصعبة، ولكن نسيج من المنتجات في الجيلاتين يعتمد إلى حد كبير على الكمية. هلام على البكتين المنتجات ليونة وتذوب بسهولة في فمك. على خصائص أجار والجيلاتين، انظر الفصل 12.
تحضير الجيلاتين الهلام. لصناعة الحلويات هلام الجيلاتين يمكن استخدامها في شكل مسحوق أو حبيبات أو ورقة. مسحوق يذوب بسرعة إلى حد ما في ماء دافئ، لكن يجب أن يكون أنه لا تتعثر على الجزء السفلي من وعاء (يجب أن يكون بلطف إثارة). يجب أن تكون غارقة لوحات أو حبيبات من الجيلاتين في الماء البارد، وعلى الرغم من أنها قد تمتص الماء إلى عشرة أضعاف وزنه، فهي غارقة عادة في مبلغ مساو من الماء. ومن الضروري أيضا أن نكون حذرين، ونقع طويلة في ظروف دافئة، فإنه يساهم في تنمية الكائنات الحية الدقيقة. استخدام السفن تعقيم مغلقة نظيفة، ويجب أن تكون هذه هي المرة تمرغ لا تتجاوز ساعات 12-18. وتقاس قوة من الجيلاتين التي كتبها بلوم، وربما يكون من 50 ل300 وحدة. في صناعة الحلويات وعادة ما تستخدم لالجيلاتين مع هلام 180-220 قوة وحدة. نسبة الجيلاتين في هلام تختلف من 4 ل12٪ اعتمادا على النسيج المطلوب. يجب أن الحلول لا يغلي الجيلاتين، والحل الجيلاتين التي يمكن ان تضاف في نهاية الطهي شراب بعد التبريد أقل من 80 ° C. في مرحلة متأخرة جدا من أي حمض تريد إضافته. التدفئة وتحمض بسرعة يقلل من قوة هلام.
فيما يلي مثال من الجيلاتين تقنيات صياغة وتصنيع هلام (الاختلافات المحتملة لهذه الصيغة). في إنتاج هلام الفاكهة لتجنب اختلاط شراب الفاكهة والجيلاتين جديدة. الأناناس والبابايا، على سبيل المثال، تحتوي على البروتينات والانزيمات التي تدمر بسرعة مسحوق التبلور. على الرغم من أن هذه المشكلة تحدث عادة في المنزل، في صناعة الحلويات فإنه من المستحسن أن لا تستخدم سوى الفاكهة المعلبة أو اللب أو لتدمير هذه الإنزيمات المغلي شراب مصنوعة من الفاكهة الطازجة.
سكر

جنيه 25

شراب الجلوكوز (DE 42)

جنيه 18

ماء

جنيه 10

حل السكر في الماء، إضافة شراب الجلوكوز وتغلى ل115 درجة مئوية.

الجيلاتين

3,2 جنيه

نقع والحرارة حتى يذوب

ماء

3,2 جنيه

تبريد شراب إلى درجة حرارة أقل من 80 درجة مئوية، ومن ثم إضافة محلول الجيلاتين وتخلط.
فقط إضافة قبل الاختلاط:
حامض الستريك

أوقية 8 المذاب في الماء

ماء

أوقية 8

البرتقال (أو غيرها) النفط

18 مل

صبغ برتقالي

عند الحاجة

وتشكلت الكتلة الناتجة في قوالب النشا الجافة، سمح للوقوف لساعات 12 وإزالتها من القوالب بواسطة النخل. هلام يمكن أن تكون مغلفة مع السكر أو طلاء الشوكولاته.
على هلام أجار. كلمة مشتقه من آغار الماليزي أجار أجار، مشيرا إلى الأعشاب البحرية. وهذه المواد هي مفيدة لإنتاج جيلي - يتم الحصول عليها متفتت في الملمس، ويستخدم على نطاق واسع في صناعة شرائح ملونة والنكهة ( "شرائح") بعض أشكال تشبه شرائح من البرتقال والليمون والجريب فروت. Pevonachalno شرائط أجار باعت فقط تذكر نوعا من الأعشاب البحرية المجففة، ولكن nachtoyaschee الوقت الذي لجأت إليه، وعادة في شكل مسحوق.
أجار غير قابل للذوبان في الماء البارد ولكن تتضخم قليلا خلال تمرغ. حلها يتطلب كمية كبيرة من الماء عند نقطة الغليان (عادة 30 40 أو أجزاء من الماء إلى جزء واحد من أجار). لا يتم تدمير أجار بواسطة الماء المغلي، إذا أنها تفتقر إلى حمض (في وجود حمض يتم تدميره بسرعة)، وبالتالي أي حمض ينبغي أن تضاف بعد شراب الطهي. للتعويض عن تأثير حمض المضافة، فمن المستحسن أن إضافة الملح عازلة (سترات الصوديوم).
أجار هلام قد يحمل تساحب، وتحسين مجمل نسيج والجرف الحياة لا يمكن أن يتحقق من خلال مزيج مع وكلاء التبلور آخرين، في البكتين والنشا معينة.
إعداد هلام أجار لشرائح الفاكهة
هلام

سكر

جنيه 25

شراب الجلوكوز (DE 42)

جنيه 20

إذا

1 جنيه

ماء

جنيه 40

سيترات الصوديوم

أوقية 5

نقع في أجار المياه ساعات 2-4، ثم قم بإضافة سترات. يغلى المزيج وينقع في درجة الحرارة هذه الدقائق 5-10 (يغلي ببطء) حتى يذوب أجار. وعادة ما يحتوي على الألياف (خاصة يجرد أجار)، لذلك فمن الضروري لتصفية حل من خلال منخل ناعم.
إضافة السكر وبعد انحلاله - الجلوكوز. يغلي حتى 107 درجة مئوية، وتصب في وعاء آخر لتبرد إلى 75 درجة مئوية، وإزالة حثالة التي تظهر. إضافة إلى هذا الخليط:
حامض الستريك

3 اوقية (الاونصة) حلت
3 في أوقية من الماء
من الضروري النفط

20 مل

(البرتقال والليمون)

صبغ

عند الحاجة

صب فورا إيقاف في النشا الجاف (محتوى الرطوبة 6-8٪). الخليط الساخن بعد إضافة حامض لا يمكن أن تبقى لفترة طويلة. يجب أن تبقى المنتجات في النشا في غرفة دافئة جافة ليلة.
وهكذا izgotovalivayut قطع هلام الصغيرة. لشرائح الفاكهة يلقي الخليط السائل في تجاويف على شكل نصف اسطوانة. المنتج الناتج بعد علاج إزالتها، مقطعة إلى شرائح، مبلل، وتوالت في مسحوق السكر والمجففة.
لمحاكاة يمكن تحضير عجينة من التشكيل التالي الخارجية "الجلد" شرائح الفاكهة:
شراب الجلوكوز (DE 42)

جنيه 8

الجيلاتين

أوقية 4

تثليج

جنيه 12

نشا الذرة

1,5 جنيه

حامض الستريك

1 اوقية (الاونصة) الذائبة في 1 أوقية من الماء

فمن الضروري لتنفيذ تورم الجيلاتين وحلها في أوقية 12 من الماء ثم تضاف إلى شراب الجلوكوز ساخنة. بعد التبريد، إضافة حمض الستريك. مزيج السكر ونشا الذرة في شكل جاف ثم إضافة ببطء شراب، مع التحريك باستمرار الخليط.
في هذه الخطوة، يمكن إضافة صبغة وتوابل. بعد يجب أن يكون هذا عجينة اتساق أنه يمكن أن يكون لفة في صفائح رقيقة التي يمكن أن تقطع، ووضع على سطح أسطواني من المواد بعد إزالة النشا وتنقية بهم. هلام المغلفة ويمكن بعد ذلك أن تقطع إلى شرائح، رطب، وتغطي glazuryo السكر وpodsuschivat.
ملاحظة خاصة حول إعداد هلام. عندما يغلي خليط تحتوي على هلام وكيل التبلور (على سبيل المثال، النشا، أجار، البكتين)، ومقياس الحرارة لتحديد نقطة النهاية لا يمكن الاعتماد عليها. يجب عليك استخدام الإنكسار، وتركيز المرحلة شراب في المنتج النهائي يجب أن يكون أعلى من 75٪.

[1] 1 اوقية (الاونصة) - مدينة 28,35 - ملاحظة. إد.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *