حلوى الهلام والعلكة ومعينات، حلقوم

نحن هنا النظر في مجموعة كبيرة من الحلويات، والتي تشمل مختلف المنتجات - من الحالة الصلبة إلى الحالة اللثة الحلوى هلام لينة، ويتم تحديد خصائص كل منتج في المجموعة أساسا من محتوى التبلور وكيل ومحتوى الرطوبة.


وتتلخص الرئيسي وكلاء التبلور المستخدمة في الجدول. 19.4
في صناعة المواد الغذائية وغيرها من اللثة تستخدم، ولكن في صناعة الحلويات، وأنها تستخدم بدرجة أقل. وهذا ينطبق صمغ الغار وصمغ الجراد حبة (الخروب)، التي تتعلق المنتجات من البذور، وصمغ الكثيراء و- تخصيص قتاد بوش. وتستخدم هذه اللثة مثل مكثفات ومثبتات، وكذلك المعاجين الشوكولاته أو شراب. وبالمثل صمغ زنتان المستخدمة و- الراتنج الطبيعي تشكلت خلال الحيوي.
وعلاوة على ذلك، هناك ميثيل الذي، عندما يزيد امتصاص الماء كثيرا في الحجم. يتم استخدامه في بعض الحلويات، وكذلك في الصحة والغذاء والتخسيس. في إنتاج العلكة يستخدم chicle اللثة (chicle) - المطاط الطبيعي. على نحو متزايد، وتستخدم النشويات المعدلة في إنتاج حلوى الهلام. النشا مع محتوى الأميلوز عالية جنبا إلى جنب مع الطهي تحت الضغط يعطي الهلام مع أقل بكثير structurization الوقت.
19.4 الجدول. وكلاء التبلور - مصدر والتطبيق

تطبيق مصدر عرض وكيل التبلور

الجيلاتين

البروتين من أصل حيواني، المستخرج من عظام وجلود

مجموعه (لإضافة إلى شراب دافئ في التصلب التبريد). لا ينبغي المغلي

إذا Alьginatы

الطحالب مختلفة

مختلف. أنه يعطي هلام محايد هش. والموهن العمل من قبل الغليان في المحاليل الحمضية

الصمغ العربي (العربية أو السنط)

اختيار الخشب

لصناعة العلكة الصلبة وحشو ka¬chestve ورشاقته-telja في منتجات مثل الخطمي (الخطمي)

النشويات والنشويات المعدلة

بذور النباتات المختلفة والجذور

استبدال كليا أو جزئيا من قبل وكلاء التبلور آخرين في العلكة، والبهجة وطلاء الزجاج التركي

الغشاء المشطي

مارك الفواكه (وخصوصا الحمضيات والتفاح)

أساسا لإنتاج هلام الفاكهة الحامضة، ولكن البكتين methoxylated منخفضة يستخدم لإنتاج هلام محايد


في إنتاج الهلام، وخاصة لينة، لا بد من مراعاة بعض الاحتياطات العامة.

فسخ عقد وكيل التبلور

حلوى الهلام والعلكة ومعينات، حلقوم

ومن الواضح أن وكيل التبلور يجب أن تضعف بشكل صحيح، وإزالة يجب ترشيح أي حل جسم غريب. بعض وكلاء التبلور، مثل الجيلاتين، أجار والصمغ العربي (الصمغ العربي)، يتطلب أولا تمرغ في الماء البارد. وبعد ذلك تحتاج إلى التحقق بعناية ما إذا كان zazhelirovalo يست صلبة على الجزء السفلي من الخزان للتمرغ. عندما نقع هو ضروري لخفض خلط (وهذا ينطبق بشكل خاص على الجيلاتين مسحوق وأجار). وينبغي تسخين محلول الجيلاتين، ولكن لا يغلي. السنط يتطلب حل بطيئا في الأحوال الجوية الدافئة (التحريك المفرط أو التكثيف الراجع يؤدي إلى رغوة غير المنضبط). يجب أن تكون مسلوقة أجار حل، ولكن يجب أن الغليان لا تكون طويلة. تتطلب النشويات معدلة الغليان إلى حل، ولكن يجب أن تكون على استعداد تعليق أولهم رقيقة نوعا ما، والماء البارد. بعض السباقات النشويات المعدلة
قابل للذوبان في الماء البارد. يتطلب ارتفاع النشا أميلوز لتذوب في غليان المضغوط. البكتين على حل يتطلب شروطا خاصة - يجب أن يكون مسحوق مختلطة تماما مع الحل ونسبة من "البكتين / السكر / حمض" يجب أن تكون صحيحة.
تساحب، ودرجة الحموضة، وتدمير الجل
تساحب - هو خاصية لبعض المواد الهلامية بعد فترة تخزين تخصيص شراب ( "otvolazhivanie")، الذي يضعف خصائص طعم المنتجات ليس فقط، ولكن أيضا يسبب مغلفة الانضمام إلى المنتج، وهذا تأثير سيء على مبيعات المنتجات. ينشأ هذا العيب في هلام أجار بإضافة حمض الزائد، والمواد الهلامية من البكتين - البكتين في حل غير مكتملة، وحمض الزائد أو otsazhivaniya عند درجة حرارة أقل من درجة حرارة التبلور.
ويتعرض تساحب وبعض المواد الهلامية النشا، وبالتالي فإنها عادة ما تكون أكثر يضاف كيل التبلور باعتبارها عامل استقرار. المواد الهلامية من النشا مع محتويات أميلوز عالية عادة لا تخضع لتساحب.
قد تظهر أي هلام هذا العيب، فضلا عن التحبيب، إذا يحرك الحلوى الجاهزة بعد بداية تشكيل هلام. يحدث تحبيب إذا الهلام يلقي في قوالب النشا، والشوكولاته أو أي شكل آخر في درجة حرارة أقل من درجة حرارة دبق من الخليط. في أي خليط otsazhivaniem قبل التبلور درجة الحرارة ينبغي أن يكون معروفا.
منتجات مضغ
منتجات مضغ الصلبة - نوع آخر من المعجنات، وتدين الصيادلة في السوق التي تجمع بين المخدرات مع الصمغ العربي، وشراب السكر والعسل. وجود العلكة وفرت حل بطيئة - جودة، مفيدة بشكل خاص في علاج أمراض الحلق.
معظم الصيغ من المنتجات مضغ بناء على الصمغ العربي أو خليط من الجيلاتين، والتي تكون بمثابة التبلور وكلاء، ولكنها تستخدم وبعض النشويات المعدلة.

يتم تقديم وصفة والتكنولوجيا النموذجية أدناه.

كغم الصمغ العربي 12,7 نقع في درجة حرارة منخفضة واثارة بحل اللثة. سلالة من خلال منخل ناعم لإزالة المواد الأجنبية
ماء كغ 11,3
كيلو السكر 6,8

الجلوكوز 1,8 شراب كغ حل ويغلي حتى 124 ° С

كغ 2,26 المياه

الجلسرين 0,45-0,68 كغ (يمكن أن تضاف لمنع جفاف في متجر الساخنة)

يسكب الخليط شراب في حل اللثة وpreremeshivayut بلطف. بعد خليط من الوقوف، تطفو على السطح عدد من الحجم، والتي يجب إزالتها. بعد تسخين على نطاق والثاني يتم عرضها مرة أخرى، والذي هو أيضا إزالتها واستردادها حل اللثة النقي الصب إلى النشا المراد تجفيفها ل4-5٪ الحل لمحتوى الرطوبة. ثم يتم تجفيفها المنتجات 6يتم التوصل -10 أيام في غرفة حارة جافة في 49 درجة مئوية، حتى الملمس المطلوب (الاتساق). المزيد من المنتجات تعافى من النشا بالنخل ذلك وتنظيفها جيدا، وبعد ذلك يتم المغلفة المنتج عن طريق وضع أسلاك لمعالجة البخار ويضفي بريق السطح، ولكن لا يكون أطول من اللازم، ويصبح سطح ناعم للغاية. ثم تجفف المنتج أبعد من ذلك. لهذه التكنولوجيا خلق آلة مستمرة، والممارسة التقليدية لل"التزييت" لم يعد مطلوبا.


صياغة الأساسية المذكورة أعلاه تتطلب إضافة المنكهات والأحماض، ويمكن استخدامها مع مجموعة متنوعة من المواد. العبير الحمضيات جيدة تعطي تستخدم الليمون والبرتقال والليمون والزيوت، ومركزات عصير على نطاق واسع لجعل نكهات الفواكه الأخرى. يتم استخدام عصير عرق السوس، والعسل، وغيرها من المواد (على سبيل المثال، المنثول، زيت الكافور واليانسون) في منتجات خاصة لعلاج الحلق.
منتجات للمضغ الناعمة

وتشمل المنتجات مضغ ليونة (جنبا إلى جنب مع الصمغ العربي) الجيلاتين، شراب الجلوكوز ومضمون ما ورد أعلاه؛ تقنية مشابهة خلاف ذلك. لمعينات الفاكهة تستخدم الصيغة التالية:

سكر

4,1 كغ]

حل وتغلى في الماء 121S (إذا لزم الأمر، اعتمادا على تركيز اللب أو عصير، يمكن استخدامها لبعض كمية حمض الستريك)

جلوكوز

كغ 4,1 I

التركيز عصير الفاكهة أو اللب

كغ 3,1 من الفاكهة

الصمغ العربي

كغ 3,1

حل وتصفية

ماء

كغ 3,1

الجيلاتين

كغ 0,45

نقع حل، ثم يضاف إلى حل من العلكة


إضافة حل "العلكة / الجيلاتين" للشراب ويقلب جيدا، ثم تصب في النشا الجافة والجافة في غرفة حارة حتى ذلك الحين، حتى يتم تحقيق الملمس المطلوب.

وعادة ما يتم رشها معينات مع السكر أو مسحوق. تبدأ هذه العملية مع العلاج من المقالات التي كتبها البخار بعد استخراج النشا، كما في حالة المنتجات الصلبة للمضغ، ولكن قبل تجفيفها المغلفة بالسكر في أسطوانة دوارة، والسكر الفائض تتم إزالة بالنخل على غربال. معينات، (أشكال السكر الطبقة السطحية) ثم يجفف على السلك مغلفة بالسكر. بعد إعادة تبخير-تتم من قبل تجفيف طلاء السكر لإعطاء الجليد الصلبة.
هلام المنتجات القائمة على النشا
واستخدمت مختلف أنواع النشا لسنوات عديدة لتصنيع المنتجات هلام. في صيغتها الغير معدلة من الأصلي (على سبيل المثال، نشا الذرة ودقيق القمح) واستخدمت لصنع فرحة التركية، التي كانت طويلة (4-5 ح) كانت ساخنة في الماء أو المخفف شراب لتعطيل حبيبات النشا.
تم طهي أنواع الاستثنائية الأولى النشويات النشويات. وخففت أنهم كيميائيا عن طريق العلاج حامض والتي لا تزال تستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات. وهي مناسبة لأغراض الطهي في المرجل مفتوحة، وأيضا لأغراض الطهي تحت الضغط أو باستخدام مبدأ طائرة. في السنوات الأخيرة، وقد وضعت النشويات المعدلة وراثيا. الأكثر إثارة للاهتمام النشا عالية أميلوز، الأمر الذي يتطلب الطهي في درجة حرارة عالية وضغط. هكذا منتجات هلام أعد أصبحت شعبية جدا (وخصوصا في الولايات المتحدة)، واستخدام هذه التقنيات يعطي التوفير الكبير في المنتجات مرة وenergii.Takie المنتجة مع طعم مختلف والملمس - يرش عليها السكر، على البخار، المجففة، أو يتأهل واستخدامها كما العلب لبالغسل.
كما معدات المراجل يمكن استخدامها لمعالجة مع سترة البخار "Chemetator"طباخ طائرة أو.

Chemetator®. جعلت بريمكس تحتوي على الماء بقدر ما تحتاج إليه لأغراض الطهي وإذابة المكونات، مع وجود محتوى الرطوبة فقط 1-2٪ أكثر مما كانت عليه في هلام النهائي. يتم تسخين هذه الخلطة ل70 ° C (وضخها في "Chemetator"أين هو تسخينه ل140 درجة مئوية تحت الضغط. توحيد الطهي التي يقدمها رمح مجداف، وتوزيع الطين على سطح التسخين الداخلي. ويتم تغذية الطين من طباخ في التبريد "Chemetator"، وبعد ذلك من خلال صمام الضغط الخلفي - في نظام otsazhivaniya.

الطهي باستخدام مبدأ طائرة. بريمكس-تعليق أعدت وفقا للصفة اللازمة، قبل تسخينها إلى 82 ° C وإدخالها في دائرة رد الفعل حيث يخمر باستمرار أنه عند ضغط حوالي 80 رطل / قدم مربع. بوصة في 140 ° C. تصريف المنتج توابل والتلوين في مرجل منفصل أو بشكل مستمر في خط الانابيب.
بعض المعلومات عن التكنولوجيا وتركيبات

الطبخ في غلاية مفتوحة. وقد استخدمت المعالجة في وعاء مفتوح لسنوات عديدة - ينضج تعليق "النشا / السكر" في المراجل مع سترة البخار والنمام الميكانيكية. لتجميع الفيلم، وتشكيل طبقة عازلة للحرارة، مما يبطئ الطبخ، ينبغي لهذه النمام الميكانيكية بدقة تنظيف سطح المرجل.
مع هذا الأسلوب، يتم استخدام النشا السائل الطبخ مع ما يكفي من المياه لضمان تدمير الحبوب النشا. إذا تم استخدام المياه غير كافية، وجود السكر يبطئ من النشا التبلور.
الطبخ في غلاية المفتوحة (وصفة نموذجية والتكنولوجيا)

كيلو السكر 22,6

شراب الجلوكوز (DE 42) كجم 28

عكس كجم شراب 5,4

النشا لأغراض الطهي في طبقة رقيقة 7,25 كجم

كغ 56,7 المياه

حامض الستريك 14 г

صبغ نكهة على الطلب

حل السكر والجلوكوز وعكس شراب نصف الكمية المطلوبة من الماء ويغلى المزيج. إعداد الطين من النشا والباقي من المياه (الباردة). تصب في تعليق في تيار رقيقة من الغليان شراب. كوك حتى 7 المحتوى6-78٪ NE على الإنكسار. أودعت في النشا.

الطهي تحت الضغط. التطورات في الضغط الأولى الطهي مع مبادلات حرارية تستخدم نوع سطح يجري تنظيفها "Chemetator". وفي وقت لاحق تم اختراع طريقة عن طريق الحقن بالبخار، حيث يتم حقن البخار تحت ضغط مستمر في الطين "النشا / السكر" من خلال فوهات مرتبة شعاعيا. توفر هذه التكنولوجيا خلط سريع جدا والطبخ. مساوئ الطهي يتم التخلص من مرجل مفتوحة أثناء الطهي تحت الضغط (في الطبخ النشا في غلاية مفتوحة ليتم استخدامها مع وجود فائض كبير من المياه تليها فترة أطول من الطهي، وعند طهيها تحت ضغط في درجة حرارة عالية، يمكن أن تبلور النشا مع كمية أقل بكثير من الماء في وجود ساخاروف). عند استخدام البخار طائرة تقنية حقن كميات صغيرة من الطين المغلي بشكل مستمر لبضع ثوان في غرفة رذاذ .

هلام المنتجات القائمة على النشا التي تم الحصول عليها عن طريق الطهي تحت الضغط

الصيغة أ - استخدام النشا للطبخ في طبقة رقيقة (مبدأ "Chemetator')؛

السكر 18،1kg

شراب الجلوكوز (DE 64) كجم 27,2

النشا لأغراض الطهي في طبقة رقيقة 5,9 كجم

كغ 7,7 المياه
صب الماء في وعاء للتعليق. ثم، إضافة شراب الجلوكوز وثم المكونات الأخرى. تخلط جيدا والحرارة إلى ما قبل 82 درجة مئوية، والحرص على عدم تتبخر الرطوبة على حواف المرجل. بعد حل الطين السكر جاهز للطبخ تحت ضغط 138 درجة مئوية.

وصفة - استخدام عالية النشا أميلوز (طباخ طائرة)

السكر 18،1kg

Глюкозный сироп 64 27,2 من кг

النشا لأغراض الطهي في طبقة رقيقة 1,8 كجم

ارتفاع أميلوز كجم نشا 27

كغ 5,4 المياه

إعداد تعليق وفقا لصيغة A، ولكن قبل تسخينها إلى 93 تغلي درجة مئوية وتحت ضغط 168 ° С.

في كل حالة يتم تطبيق المنتج بعد الطبخ لإدخال رائحة ولون خلاط المناسب. يمكنك تقلاها باستمرار إطعامهم في أنبوب التصريف. لاحظ ارتفاع درجة حرارة الطهي عالية النشا أميلوز.
رهط القوس. هذا هو الحلوى شعبية جدا لديها منذ فترة طويلة جدا، وتمتد من الشرق، التاريخ، حيث أنه مصنوع من الدقيق والعسل النكهة ارتفع من الضروري النفط {ثمانية)، أي لهذا المنتج لا يزال يتم قبول نكهة.
وصفات التركية البهجة نوعان. والاستغناء عن المنتج على اللوحين الأولين اكتب للتبريد والتجميد، وبعد ذلك تم تقطيعه إلى مكعبات صغيرة ومغلفة بالسكر. على هذا النحو، هو عادة وبيع (في تصميم غريب من مربع). المنتج من النوع الثاني ولYUT النشا ثم المغلفة مع استخراج الحليب والشوكولاته.
yavlyaets النشاكنت عنصرا ضروريا من البهجة التركية، كما أنه يعطي التعتيم من المنتجات التقليدية. فرحة التركية، ينتج فقط من النشا، وليس لديها صلاحية طويلة. ويمكن أن يعبر عن نفسه تساحب، وإذا لم يتم تغطية المنتج مع الشوكولاته، يمكن أن تجف. الجيلاتين أو أجار يمكن استخدامها لتحسين التبلور.
لإنتاج فرحة التركية من قبل الصب في النشا تستخدم بنجاح منخفضة البكتين methoxylated والنشا لتختمر.
وفيما يلي التقنيات النموذجية وصياغة:

1. فقط النشا

النشا لأغراض الطهي في طبقة رقيقة 2,26 كجم

كغ 13,6 المياه

مزيج في البرد للحصول على تعليق، ومن ثم تقديمهم لبالةمن تحت التحريك المستمر ويطهى دقيقة 2. ثم تضيف:

كيلو السكر 13,6
كغ 3,6 الجلوكوز
عكس كغ السكر 0,90

يستمر الطهي حتى حتى يصل إلى حل لمحتوى المواد القابلة للذوبان NE في 78-80٪، ثم سكبه على الطاولة لتبرد. بعد وقف الغليان، يجب إضافة المنكهات، والتي يجب أن تتضمن القليل من الوردي أساسي أو توابل الاصطناعية "روز" وكمية صغيرة الستريك حامض.

2. النشا مع zheliruyuschi إضافيةالمواد E.

وفقا للبند. 1، وبعد الانتهاء من الغليان، إضافة:

الجيلاتين 340 ز (قبل غارقة في الماء).

ومن الممكن أيضا استخدام أجار. في هذه الحالة يتم إعداد الحل عن طريق الطريقة الموصوفة أعلاه وتضاف إلى شراب قبل الطهي الرئيسية المنجزة. يمكن غليه هذا التكوين وصولا الى محتوى أقل من ذوبان ST (٪ 75-76).

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *