في المجموعة تعتبر يشمل الحلويات التي حصلت عليها هدمت الفواكه وهريس التوت مع السكر.
يتم خلط مزيج من عصير التفاح والسكر مع بياض البيض أو عوامل رغوة أخرى. يخلط المنتج الوسيط الذي يتم الحصول عليه بعد التخليق - الكتلة المتداخلة - بشراب أجار ساخن مكون من الجيلاتين أو مع كتلة مربى البرتقال الساخن. نتيجة لتصلب الخليط ، يتم الحصول على كتلة رغوية شبه صلبة ، والتي يتم تشكيلها ، بعد المعالجة المناسبة ، في الحلوى الفردية على شكل قضبان ، ومنتجات كروية ، إلخ.
وفقًا لـ GOST [31] ، هناك نوعان من أنواع الباستيل المميزة: لاصقة وكاسترد. في الحالة الأولى ، يخطط لخلط الكتلة المخفوقة المزرقة مع شراب الغراء (شراب أجار السكر) ، في الحالة الثانية - خلط الكتلة المخفوقة مع كتلة مربى التفاح.
في الوقت الحاضر ، شركاتنا تنتج أساسا العصي الغراء.
اعتمادًا على طريقة صب كتلة الباستيل ، يوجد باستيل منحوت متميز ، يتم إنتاجه على شكل منتجات مستطيلة الشكل ، وباستيل صب (الخطمي) ، مصبوب عن طريق الصب (القفز) في شكل منتجات كروية أو بيضاوية الشكل. على أساس الفاكهة وهريس التوت فإنها تخلق طعم الفواكه والتوت المقابلة مع مساعدة من إمدادات الفاكهة والتوت ، الجواهر أو الزيوت الأساسية (التفاح ، التوت البري ، الرماد الجبلي ، الليمون ، الفراولة ، وما إلى ذلك) ، كما يتم إنتاج أنواع منفصلة من الباستيل بنكهة الفانيليا والعسل والحليب. متنوعة.
في مؤسسات صناعة الفاكهة والخضروات في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، يتم إنتاج نوع خاص من الباستيل Belev على نطاق صغير ، والذي يتم تحضيره عن طريق خلط خليط من التفاح من التفاح المخبوز والسكر وبيضة البيض. يتم تشكيلها في شكل قضبان مربعة متعددة الطبقات وزنها من 0,5 إلى 4 كجم ، في شكل لفات.
تنتج بعض الدول الغربية منتجًا يسمى "أعشاب من الفصيلة الخبازية" ، والذي يختلف عن الباستيل من حيث إعداده دون مشاركة المواد الخام من الفاكهة والتوت. يستخدم الجيلاتين كعامل لتشكيل الهلام في أعشاب من الفصيلة الخبازية. يستخدم هذا الأخير مع البيض الأبيض كعامل رغوة. بالإضافة إلى الجيلاتين ، يتم تضمين السكر والدبس والشراب المقلوب في الوصفة الخطمي. الخطمي مصبوب بالنشا أو ينتشر. في الحالة الأخيرة ، يتم استخدامه كمادة نهائية ، لتحل محل الكعك والكعك ، كعك الزنجبيل.
معارك Protsess (penoobrazovaniya) pastilы
الباستيل الدبق عبارة عن جيل أجار بشكل أساسي ، بينما الباستيل الباسترد عبارة عن جيل البكتين. ومع ذلك ، في كلتا الحالتين ، هلام pastilny يختلف عن مربى البرتقال. في حين أن الأخير عبارة عن كتلة مستمرة ومتجانسة ، فإن جيلي الباستيل لديه بنية مسامية مع خلايا مجهرية
(حتى 25 μ).
في Pastila توزيع هلام فقاعات الهواء الصغيرة، والانتهاء من المعكرونة المجففة يشبه كريم الصلبة في الهيكل. هذه الميزات الهيكلية هي نتيجة لحقيقة أنه في عملية الإنتاج من البرتقال المعاجين التقليدية studneobrazovaniya جنبا إلى جنب مع عملية رغوة (متماوج) خليط التفاح من السكر.
التين. 23. منحنى الاعتماد بين أحجام خلايا الهواء والواجهة.
عندما تطرق الباستيل بالاهتزاز لفترة طويلة لمزيج سكر التفاح ، فإنها تنثف ، أي أن الكتلة تهتز بالهواء ؛ يتم التقاط الهواء عن طريق كتلة سكر التفاح وسحقها في جزيئات صغيرة. كلما زادت سرعة التحريض الميكانيكي ، تزداد درجة تجزئة الهواء ، يتناقص حجم فقاعات الهواء ، وتتزايد لزوجة الكتلة. تتشكل الرغوة السميكة تدريجياً ، وتتكون من فقاعات هواء صغيرة مرسومة في طبقة رقيقة من خليط سكر التفاح شبه السائل المحيط.
في الفيزيائية والكيميائية رغوة الإحساس هو نظام الغاز السائل على مرحلتين. يمكن اعتبار الرغوات مستحلبات مركزة (والتي يمكن أن تحتوي في المرحلة المشتتة ليس فقط على الغاز ، ولكن أيضًا سائلة) ، والتي تتميز بهيكل معين وثبات عالٍ. في هذه الحالة ، تكون المرحلة المشتتة هي الغاز - الهواء ، ووسط التشتت هو محلول شبه سائل من السكر والحمض والبكتين. يشكل هذا المحلول صدفة من جزيئات الغاز (الهواء) المشتتة ، والتي تحمل طبقة حدود سطحية تفصل مرحلة ما عن مرحلة أخرى.
في حين أن هناك تشكيل قوي من واجهة تطوير رغوة عند حدود مراحل الغازية والسائلة. زيادة جيهي شكلت يعتمد على حجم الخلايا الهوائية. أصغر حجم من هذا الأخير، وزيادة السطح. الزيادة في واجهة هو تطور معين والذي يظهر بوضوح من خلال منحنى في الشكل. 23.
في ضوء المقاومة الناتجة عن التوتر السطحي للسائل (في هذه الحالة ، خليط سكر التفاح) ، لإنشاء واجهة متطورة بين المرحلتين ، من الضروري تطبيق قدر معين من الطاقة. يمكن القيام بذلك بطريقتين: من خلال تطبيق العمل الميكانيكي (الهدم ، سحب الكتلة (الهواء ، تشبع السائل بالهواء من خلال جدران مسامية ، إلخ) أو عن طريق توسيع الهواء تحت تأثير انخفاض الضغط. إنفاق الطاقة لهذا الغرض يتم إنفاق كمية إضافية معينة من الطاقة على هذا (التغلب على لزوجة الوسيط الذي يتم فيه إنشاء الرغوة.
التين. 24. مخطط حدوث قوى التوتر السطحي.
يُعد التخليق هو الطريقة الأكثر شيوعًا لإدخال الهواء في الحلويات (الحلوى ، / أحمر الشفاه ، والحشوات المخلوطة ، الكريمات ، إلخ). في / إنتاج الكراميل ، الحلاوة الطحينية ، إلخ ، لهذا الغرض يستخدمون طريقة "سحب" الكتلة.
لتكوين الرغوة في السوائل ذات التوتر السطحي القوي ، يلزم توفير قدر كبير من الطاقة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الملعب الذي تم الحصول عليه في هذه الحالة ليس لديه درجة المقاومة اللازمة.
تنشأ قوة الشد السطحي عند السطح السائل بسبب الاختلاف بين القوى الجذابة التي تعاني منها جزيئات الطبقة الداخلية وجزيئات الطبقة السطحية.
في التين. 24 يقدم رسم تخطيطي لحدوث قوى التوتر السطحي.
في حين أن الجزيئات الموجودة داخل السائل تتعرض لجذب متبادل من جميع الجوانب ، فإن الجزيئات b من الطبقة السطحية (عند حدود السائل والغاز في هذه الحالة) تخضع لعمل القوى الأحادية P ، التي "تسحبها" إلى السائل دون مواجهة حركة موازنة مع العكس الجانب.
يحدد Rebinder التوتر السطحي للطاقة الحرة الزائدة من سطح طبقة سائلة من جزيئات بالمقارنة مع الطبقات الداخلية للجزيئات. تقاس قوة التوتر السطحي، ومباشرة، ويعبر عنها في ergs / سم2 (كمية الطاقة الحرة، مع التركيز على 1 سم2 الطبقة السطحية). يعتمد حجم السائل المعطى على قطبية جزيئاته.
تسعى قوة الشد السطحي دائمًا إلى تقليل المجموع (واجهة النظام بأكمله ، لجعله أصغر حجمًا. وفي هذه الحالة ، تسعى إلى تقليل إجمالي السطوح من القطرات الفردية التي تشكل مستحلب الرغوة إلى الحد الأقصى المسموح به. وفي إطار هذه القوة ، تميل فقاعات الهواء الفردية في الرغوة إلى يتخلل فيلم القطيرات ، قطرات فردية ، تدمج (تتجمع) مع بعضها البعض ، تشكل فقاعات قطرات جديدة بأحجام أكبر ، تنخفض درجة التشتت etsya رغوة "تسقط". هذه عملية عفوية المستحلبات رغوة كسر، ودعا التحام.
في الرغاوي ، تكون عملية الالتحام شديدة للغاية بسبب الترتيب الدقيق للقطرات بالنسبة لبعضها البعض.
لجعل رغوة أكثر استقرارا ، لتحقيق الاستقرار فيه ، فمن الضروري إدخال بعض السطحي في تكوين الفيلم الكسوة فقاعات الهواء من الرغوة.
عندما تذوب في سائل معين ، تعمل المواد السطحية ، على تقليل التوتر السطحي لهذا السائل. المواد من هذا النوع لها قدرة محددة على الامتصاص بكميات زائدة في الطبقة السطحية للسائل ، مما يشكل تركيزًا أعلى بكثير في هذه الطبقة منه في بقية الكتلة السائلة. في الأنظمة الشبيهة بالرغوة (في المستحلبات) ، تتراكم المواد النشطة السطحية الذائبة بشكل أساسي في الطبقة البينية الحدودية - في فيلم على السطح الخارجي للقطرات.
وفقًا للأفكار الحديثة حول ظاهرة الطبقة السطحية ، يرتبط نشاط مواد هذه الطبقة بعمل القوى القطبية بين الجزيئات. يتم تصنيع جزيئات الفاعل بالسطح بشكل غير متماثل من الأجزاء القطبية وغير القطبية. توجد في الطبقة السطحية الموجهة بحيث يتم توجيه الجزء الأكثر نشاطًا من القطب لكل جزيء نحو الطور الأقل قطبيًا ، ويتم توجيه الجزء غير القطبي نحو المرحلة القطبية. تكون المادة نشطة السطح وتكون قادرة على الامتصاص في الطبقة الحدودية من مرحلتين إذا كانت ستعادل الفرق في الأقطاب في هذه المراحل من خلال وجودها في هذه الطبقة.
السطحي فيما يتعلق بالمياه هي العديد من المواد العضوية القابلة للذوبان فيه. المواد السطحية الغروانية تحدد قوة أنظمة الرغوة أكبر من المواد القابلة للذوبان الجزيئي. الأكثر شيوعا في هذا الصدد هي بعض الغرويات ، على سبيل المثال ، الجيلاتين ، بروتين البيض ، بروتين الحليب القابل للذوبان (لاكتالبومين) ، بروتين الدم (سيرومالبومين). أنها تشكل أفلام الامتزاز شبه الصلبة دائم.
عند تجميع الطبقة السطحية لفيلم الفقاعة الرغوية ، تزيد المادة الممتصة (الممتزات) من القوة الميكانيكية لهذه الطبقة ، مما يمنع طبقة الفقاعة من اختراق الطبقة الأخيرة وتجميعها.
أظهر Gibbs أن انخفاض التوتر السطحي في ظل تأثير المواد ذات النشاط السطحي في أنظمة السائل السائل والغاز السائل يعتمد بشكل مباشر على قدرتها على الامتصاص في هذه الطبقة الحدودية وعلى تركيز المادة الفعالة على السطح في طبقة الامتزاز.
كثف العمل السطحي في رغاوي مشابهة لالمستحلبات التقليدية في المستحلبات.
تلعب عوامل الفاعل بالسطح دور مثبتات الرغوة في عمليات الرغوة ، أو ، كما يطلق عليها ، عوامل الرغوة الإيجابية ، والتي بدونها يكون من المستحيل الحصول على رغوة قوية ومستقرة.
كعامل رغوة لإحداث خلطات الباستيل ، عادة ما يستخدم بروتين بيض الدجاج. العنصر السائد في بروتين البيض هو البيومين (حوالي 50 ٪ بالوزن من جميع المواد البروتينية).
بالإضافة إلى ألبومين البيض، في العام مجموعة من البيض بروتينات البيض تشمل أوفوموسين، konalbumin، مخاطاني البيض، أفوغلوبولين. تقليديا، يفترض أن الأسعار تشارك عموما المجمع بأكمله من البروتينات لأن البيانات على دور كل من البروتينات رغوة المذكورة أعلاه في البيض لم يعد متوفرا في الوقت الحالي.
يستخدم البيض الأبيض في طرق الباستيل الطازجة أو المثلجة أو الجافة. البروتين الطازج والمجمد مكافئ في قدرته على الإرغاء.
بالنسبة للبروتين الجاف الذي تم الحصول عليه عن طريق تجفيف الرش ، تظهر بيانات Filyukova [27] أنه إذا تم تجفيف البروتين الطازج عند درجة حرارة لا تزيد عن 40-45 ° ، فإن المنتج الجاف الذي تم الحصول عليه يحتفظ بخصائصه الرغوية بالكامل. لحماية بروتين التجفيف بالرش من فقد قدرته على الإرغاء أثناء التخزين ، يجب تعبئته في حاوية مقاومة للرطوبة والضوء.
يذوب بروتين البيض في خليط التفاح من السكر. عندما تهتز خليط من زلال البيض متخثر من حل وفصل من أنها تخثر الصلبة.
يتم امتصاص جزيئات البروتين المتخثر في الطبقة السطحية ، مما يشكل طبقة صلبة من جزيئات الهواء المشتتة.
لاستبدال بياض البيض كعامل رغوي في الإنتاج الرعوي ، يكون لألبومين الدم الخفيف الذي يتم الحصول عليه من "مصل مزيل الرجفان وخالي من كرات الدم الحمراء من الحيوانات المذبوحة أهمية كبيرة.
تظهر بيانات VKNII أن الزلال في الدم ، عند تنظيفه بشكل صحيح ، له خصائص رغوة عالية ، وليس أقل شأنا في هذا الصدد من بروتين بيض الدجاج.
فائدة كبيرة في هذا الصدد їv ألبومين اللبن تعافى من منتجات الألبان، أو لتشريح بشكل صحيح الحليب الخالي من الدسم.
أحد المؤشرات المهمة لتوصيف عملية الرغوة هو زيادة الكتلة وروعتها. تتميز خاصية الرغوة هذه في الممارسة العملية بالجاذبية المحددة للعجينة.
دور العوامل المحددة في المكونات المختلفة وتشكيل الهيكل الشامل Pastila
يتم تحديد جودة الكتلة الرغوية التي يتم الحصول عليها أثناء عملية هدم الخطمي من خلال عدد من العوامل الفيزيائية - تركيز عامل الرغوة ، مقدار المخلفات الصلبة للبطاطس المهروسة والتركيز الكلي للمواد الصلبة في خليط الوصفة ، ودرجة حرارة الكتلة ، ومدة وقوة اهتزاز الكتلة عند الضرب ، وما إلى ذلك. عوامل عملية تخليق الباستيل وطرق تنظيمها وفقًا لبحث هذه العملية ، الذي قامت به Filyukova وغيرها [28].
مع زيادة تركيز المواد الصلبة في خليط الوصفات بسبب بقايا كثيفة من هريس التفاح ، تتحسن عادة رغوة الكتلة المخفوقة. من الممكن أن يتم امتصاص البكتين الذي يحتوي على تفاح قابل للذوبان في فيلم فقاعات الهواء من الكتلة المخفوقة ويساهم في زيادة قوة هذا الفيلم. لذلك ، عند العمل مع البطاطا المهروسة بشكل عالي الجيلاتين والبطاطس المهروسة ذات المحتوى العالي من المواد الصلبة ، تكون عملية خلط الباستيل سهلة وليست بياض البيض مطلوبة.
ومع ذلك ، فإن التأثير الإيجابي للبكتين المشكل للجيلاتين والمكونات الأخرى من التفاح على خلخ العجينة لا يصلح إلا إلى أن تتجاوز اللزوجة في الكتلة المزججة الحدود التي تبدأ فيها لزوجة الكتلة بالفعل في تأخير الرغوة.
لذلك ، يجب تقييم مدى ملاءمة عصير التفاح في ضرب الباستيلا بشكل أساسي من خلال قدرته على تكوين الهلام: "كلما زادت قدرة البطاطا المهروسة على تكوين الهلام ، قلت الحاجة إلى أخذها في الوصفة للكتلة المخفوقة.
بالنسبة لمحتوى البقايا الصلبة للبطاطس المهروسة ، من الضروري أن تسترشد بالقاعدة: كلما زادت قدرة الجل على تكوين التفاح ، انخفض محتوى المواد الصلبة الأمثل لها ، والعكس بالعكس.
عند العمل مع بطاطس مهروسة قليلاً جلاتين ، البكتين مفيد جداً لتحسين الرغوة. يجب تحديد كمية البكتين المضافة اعتمادًا على قدرة تشكيل الهريس من هريس التفاح المصحح وإعداد البكتين نفسه.
يمكن التحكم في جودة عصير التفاح الذي يتم إنتاجه من الفصيلة الخبازية من خلال خلط التفاح من عدة دفعات (ضعيفة وهلامية بقوة) وإضافة بطاطس مهروسة جافة إلى سائل.
في حالة عدم وجود عصير التفاح الجاف ، من الممكن زيادة كمية المخلفات الكثيفة من هريس التفاح الجيلاتيني عن طريق زيادة سماكة الأخير. وبالتالي ، يتم الحصول على البطاطا المهروسة المضغوطة باستخدام 16 - 18٪ (بدلاً من 10 - 12٪).
عند العمل مع هريس التفاح جيد الهلام ، يستمر التمزيق بشكل طبيعي عندما تكون رطوبة خليط الوصفة الطبية 41 - 42٪. يتم الحصول على هذا الخليط عن طريق خلط هريس والسكر في نسبة 1: 4. بافتراض أن محتوى المواد الصلبة في هريس التفاح يساوي 16 - 48٪ ، وفي الرمال - السكر ~ 100٪ ، نحصل على خليط مع محتوى الرطوبة 41 - 42٪ عند خلط الهريس والسكر بكميات متساوية. هذه النسبة من عصير التفاح والسكر في الحمل هي في الوقت نفسه مواتية للتعليم هلام.
عادة ما يتم تناول بياض البيض الطازج (صياغة الخليط للجلد بكمية من 1,0 إلى 1,5٪ من وزن المخلوط بأكمله. مع زيادة كمية البروتين ، ترتفع الكتلة تدريجياً. ومع ذلك ، فإن إضافة أكثر من 1,5٪ من البروتين يتسبب في زيادة سماكة الكتلة.
في كثير من الأحيان ، جنبا إلى جنب مع البروتين (سائل أو جاف) ، تدخل كميات صغيرة من الصفار في الخليط المغروق. من المعروف من الممارسة أن صفار البيض له تأثير سلبي على مسار الرغوة في وجود أكثر من 5٪ (حسب وزن البروتين).
رغوة البيض الأبيض في المحاليل المائية تعتمد إلى حد ما على درجة الحموضة المتوسطة. يعتمد الرقم الهيدروجيني لكتلة الباستيل المخفوقة بشكل أساسي على درجة الحموضة في عصير التفاح. أظهرت نتائج الدراسات التي أجريت على عملية خلط الباستيل أنه في ظل هذه الظروف ، فإن التغيرات في درجة الحموضة في خليط المخلوط في المدى من 2,5 إلى 4,0 لا تؤثر بشكل كبير على الرغوة.
مع ارتفاع درجة الحرارة، وزيادة كمية الرغوة بسبب قوة هذا الأخير. الرغوة الناتجة هكذا بسهولة coalesces.
درجة حرارة منخفضة جدًا للكتلة أثناء تحطيم العجينة أمر غير مرغوب فيه بسبب زيادة في لزوجة الكتلة وتأخير رفعها.
في عملية ضرب الباستيل ، ينبغي التمييز بين درجة الحرارة الأولية ، والتي تتحدد أساسًا بدرجة حرارة الهريس والسكر في وقت التحميل. أثناء تخليق الخليط ، تحدث زيادة تدريجية في درجة الحرارة بسبب التشغيل الميكانيكي لآلة التمزيق. ثبت أن أكثر درجات الحرارة مواتية لهدم الخطمي هي 18 - 20 ° (درجة الحرارة الأولية للخليط) و 30 - 32 ° (درجة حرارة الضرب النهائية).
التين. 25. المخطط المقترح للجمع بين البنية الرغوية والجيلاتين من الفصيلة الخبازية
تتباين مدة التخليق للحصول على الرفع اللازم ونوعية كتلة اللصق تبعًا لتصميم ماكينة التمزيق ، وسرعة دوران العمود ، وشكل شفرات المحرض وموقعه ، وحجم الحمل. ظروف العمل المثلى في هذا الصدد لم تدرس بعد.
أثناء تنجيد الكتلة ، عندما تكون مشبعة بالهواء ، ترتفع تدريجياً وفي نهاية الجلد ، يتضاعف الحجم الأولي لخليط الوصفة تقريبًا. تأخذ الكتلة شكل رغوة كثيفة الشباك (قادرة على الانتشار ببطء في البداية ، ولكنها تتميز باللزوجة العالية.
يمكن تشكيل الكتلة الناتجة الناتجة مباشرة بعد نهاية الهبوط. بعد بعض الوقت من الراحة ، يبطئ ببطء. يحدث تكوين الهلام في كتلة متدلية ليس على الطبقة بأكملها (بشكل مستمر) ، كما هو الحال في كتلة مربى البرتقال ، ولكن فقط في طبقة من فيلم يغلف فقاعات الهواء. لا يزال الهلام الناتج هشًا ، حيث يتكون من فقاعات هواء ذات مسافات وسيطة مملوءة بالهواء أيضًا. الثقل النوعي لهذه الكتلة هو حول 0,5 (حجم معين هو حول 2,0). من هذا ، مع تقريب معين ، يمكننا أن نستنتج أن كتلة الهلام مملوءة بالهواء بمقدار نصف حجمها. يصعب قطع هذه الكتلة ، وتفصل بسهولة المرحلة السائلة وتتمسك بها. يجف الخطمي منه بسرعة ويسكر. من أجل إصلاح البنية الرغوية والجيلاتينية للكتلة المخفوقة وإعطائها الخصائص اللازمة لمزيد من المعالجة ، يتم خلط كتلة الرغوة المخفوقة مع غراء أجار أو كتلة مربى البرتقال الساخن. بهذه الطريقة ، تصلب كتلة الباستيل.
يمكن تمثيل آلية الجمع بين بنية الجيلاتين والرغوة عند مزج الكتلة المكسورة مع كتلة الغراء (أو المرملاد) على النحو التالي: عند مزجها بكتلة سحقت على البارد ، فإن الكتلة الساخنة من الغراء أجار أو المربى تملأ الفراغات الهوائية بين فقاعات الكتلة المكسرة ، مع إزاحة الهواء من هناك (الشكل 25). في هذه الحالة ، تزداد قوة فيلم العناصر الهيكلية للكتلة بشكل كبير. ترتفع درجة حرارة الكتلة بأكملها إلى 50 °. تزداد قوة الفيلم بسبب حقيقة أن هلام الزلال الممتز للفيلم عند درجة حرارة محددة قريبة من تجلط الألبومين تم تثبيته فيه على شكل تخثر كثيف. في الوقت نفسه ، وبينما تبرد الكتلة في الفراغ بين الفقاعات ، يتم تشكيل هلام أجار قوي (أو البكتين). خلط الكتلة المخفوقة مع كتلة الهلام الساخنة (أو المربى) وبالتالي يخلق الظروف اللازمة لتشكيل بنية الخطمي.
بعد تبريد الكتلة ، يتم الحصول على جيلي مفلطح مميز ، والذي يختلف عن الهلام المرمر في بنيته المسامية الرقيقة ، نظرًا لأصغر الادراج الهوائية الموزعة بالتساوي في كتلته.
بناء وصفات المنتجات Pastila
يستخدم أجار الباستيل الدبق في شكل الهواء الجاف (مع محتوى الماء 15 - 28 ٪) أو في شكل هلام الماء 1 ٪. تتراوح كمية الأجار المستخدمة لإنتاج الباستيل اللاصقة من 0,3 إلى 0,6٪ (من حيث أجار الهواء الجاف) إلى وزن المنتج النهائي ، اعتمادًا على قدرة تشكيل الآجار ونوع الباستيل المحضر.
يتم إدخال الجر في تركيبة الباستيل بكمية 10 - 15٪ من وزن السكر. باستبدال جزء من السكر في الباستيل ، تساعد دبس السكر على تقليل درجة فرط كتلة الباستيل بالسكروز وبالتالي يجعل من الممكن إزالة أو إبطاء طلاء سكر الباستيل. يساهم دكسترين الدبس في زيادة سماكة كتلة الباستيل ، إلا أن زيادة الدبس ليست مرغوبة ؛ يمكن أن تزيد من اتساق الباستيل ، مما يساهم في تأخير الأخير وتعقيد عملية التجفيف.
لخلق طعم معين من الفواكه والتوت ، يتم إدخال فواكه طبيعية أو مستخلصات التوت والتوابل ، والزيوت الأساسية ومكونات الفواكه والتوت المقابلة في وصفة الباستيل. أنها تنتج أنواع مختلفة من الباستيل ، بنكهة العسل ومنتجات الألبان (العسل والقشدة ، وما إلى ذلك) وفقا للوصفات المعتمدة.
في بعض الأحيان يضاف الحمض إلى الباستيل من أجل إحضار محتواه في المنتج النهائي إلى القاعدة المحددة في المعيار.