عناوين
إنتاج منتجات البرتقال-Pastila

تصنيع المنتجات Pastila.

تشمل الباستيل المعجنات المصنوعة عن طريق هدم الفواكه والتوت المهروس مع السكر في وجود بيض البيض ، يليه خلط الكتلة الرغوية بشراب آجار الجيلاتين الساخن (أو البكتين) أو كتلة المربى الحار. نتيجة لجيل الخليط ، يتم الحصول على كتلة رغوية شبه صلبة ، والتي ، بعد المعالجة المناسبة ، تتشكل في منتجات فردية ذات شكل مستطيل ، كروي ، بيضاوي.
هناك نوعان من المعاجين: الغراء و choux. في الحالة الأولى ، يتم خلط الكتلة الرغوية المخفوقة مع شراب الغراء (السكر الآغار) ، وفي الحالة الثانية ، يتم خلط الكتلة المخفوقة مع كتلة مربى التفاح. شركاتنا تنتج أساسا باستيل الشمعي.
اعتمادا على طريقة تشكيل كتلة Pastila التمييز الحلوى منحوتة، المنتجات المصنعة في شكل مستطيل الشكل، ويلقي مصيصة (الخطمي)، صب قابل للتشكيل (القفز) في شكل منتجات كروية أو بيضاوية.
لتصنيع المنتجات المستخدمة Pastila متنوعة من الفواكه والتوت هريس، واللوازم، والألوان والعطور والزيوت العطرية، والتي تمكن من إنتاج مجموعة واسعة من المنتجات ولإعطاء نكهة ولون الفاكهة والتوت ذات الصلة. إنتاج أصناف العجائن، بنكهة العسل ومنتجات الألبان (العسل والزبدة وغيرها.).
يمكن تغطية الباستيلا وأعشاب الفصيلة الخبازية مع مسحوق الشوكولاتة.

القواعد الفيزيائية والكيميائية من الرغوة

في صناعة الحلويات يستخدم مجموعة كبيرة ومتنوعة من الجماهير الرغوية: كريمات البروتين. حشوات مخفوقة كتلة الكراميل ، ترسيتها مع وكيل رغوة. كتلة الحلوى المخفوقة الباستيل والخطمي الشامل.

تتلقى الرغوة ، كقاعدة عامة ، طريقة التشتت. مع التقليب الشديد للسائل ، يتم التقاط الهواء وسحقه في جزيئات صغيرة. عند التشتيت ، يتم إنفاق جزء من العمل على زيادة الطاقة السطحية الحرة للنظام:
جنيه = As0, حيث LU هو التغير في الطاقة الحرة ؛ As - تغيير مساحة سطح القسم ؛ س هو التوتر السطحي في واجهة الغاز السائل.

مع انخفاض التوتر السطحي للسائل ، تزيد سعة الرغوة ، حيث يتطلب الأمر بذل جهد أقل للحصول على نفس الحجم من الرغوة.

تعتبر الرغوات أنظمة غير مستقرة ديناميكيًا ، حيث أنها تتمتع بواجهة متطورة للغاية. وفقًا للقانون الثاني للديناميكا الحرارية ، يسعى النظام تلقائيًا إلى تقليل إمدادات الطاقة المجانية. في هذا الصدد ، تهدف العمليات في الرغاوي إلى اندماجها ، الذي يرتبط بدمج فقاعات الهواء الفردية ، وتقليل السطح البيني ، وبالتالي انخفاض الطاقة السطحية. تتوافق الحالة المستقرة للنظام مع الاندماج الكامل ، أي فصل الرغوة ، مع التحول إلى مرحلتين بالجملة - السائل والغاز مع الحد الأدنى من واجهة.

لتحقيق الاستقرار في الرغوة ، من الضروري أن يكون هناك تساقط في السائل المحيط بفقاعات الهواء ، والذي يتضمن المواد النشطة على السطح (السطحي). تحتوي جزيئات الفاعل بالسطح على خواص diphilic ، وبغض النظر عن التركيز ، تندفع نحو حدود الطور ، ممتصة بطريقة معينة. توجد الأجزاء المحبة للماء من الجزيئات في الطور المائي ، ويتم توجيه الكارهة للماء نحو السطح الغازي المتوسط ​​أو الصلب ، إذا كان الأخير مسعورًا.

نتيجة لامتصاص جزيئات الفاعل بالسطح في الواجهة ، يتم تقليل التوتر السطحي بشكل كبير. ستعتمد قيمته على كثافة تعبئة الجزيئات في طبقة الإدمصاص ، والطبيعة والتركيب الكيميائي للسطح الفاعل.

عندما يتم الوصول إلى تركيز معزز للسطح ، يبدأ "تشبع" طبقة الامتزاز ، ويبدأ تشكيل الميلي. ويعتقد أنه في هذه الحالة ، يتم توجيه الجزيئات الممتصة بشكل عمودي على الطبقة السطحية.

تعتمد قيمة تركيز micelle الحرج (CMC) على عدد من العوامل ، وقبل كل شيء ، على طول الجذر الكربوني لجزيء الفاعل بالسطح ، ودرجة حرارة المحلول. مع زيادة طول السلسلة ، يتناقص CMC ، ومع زيادة درجة الحرارة ، يزداد.

في وقت الرغوة ، عادة ما تتجاوز كمية السائل الموجود فيها مقدارًا كبيرًا من التوازن الذي يجب أن يتوافق مع التوازن الهيدروستاتيكي. لذلك ، بالفعل في تشكيل رغوة السائل يتم تحريرها منه. يتدفق السائل الزائد من الأغشية التي تغطي فقاعات الغاز إلى القنوات الناشئة عند نقاط التلامس للأفلام الثلاثة ويتدفق من خلالها من الطبقات العليا من الرغوة إلى الأسفل في اتجاه الجاذبية حتى يوازن انحدار الضغط الشعري قوة الجاذبية.

في وقت واحد مع تدفق السائل في القنوات ، عندما يتجاوز الضغط في طبقة الرغوة السفلى الضغط الخارجي ، يبدأ تدفق السائل الرغوي. وتسمى هذه العملية رغوة التآزر.

لا يتم تحديد سرعة التآزر فقط من خلال الخصائص الهيدروديناميكية للرغوة (حجم وشكل القنوات ، لزوجة الطور السائل ، تدرج الضغط ، قابلية حركة واجهة الغاز السائل ، إلخ) ، بل تعتمد أيضًا على شدة التدمير الداخلي لهيكل الرغوة (الأفلام والقنوات) وتدمير عمود الرغوة . يؤدي تقليل متوسط ​​التشتت وحجم الرغوة إلى ظهور السائل الزائد فيه وبالتالي إبطاء إنشاء توازن هيدروستاتي.

في المقابل، عندما السوائل تتسرب من ضغط رغوة في القنوات يتناقص، على التوالي يزيد الشعرية وdisjoining الضغط، والذي يسرع التحام من فقاعات وانهيار عمود الرغوة.

إن التأثير الثابت لطبقات امتزاز السطح الفاعل ، كعامل حركي لاستقرار الرغوة ، هو أنها تقلل من معدل تدفق السوائل عبر القنوات والأغشية الرغوية ، وتضمن تثبيط الطبقات السطحية للأفلام والقنوات وعدم القدرة على تطوير نقل الحمل الحراري ، وكذلك خلق اعتماد معين لملف تعريف القناة على النوع السطحي والضغط التدرج.

السمة الكمية للرغوة هي تعددها n ، الذي يعرف بأنه نسبة حجم الرغوة Vn V لحجم السائل الذي يشكل جدران الفقاعات لها. يعتمد معدل تدفق السائل من الرغوة والوقت الذي يستغرقه إنشاء الضغط الشعري (مع انخفاض ضغط كبير) على ارتفاع عمود الرغوة ، وقصر الرغوة ، ونوع وتركيز عامل الرغوة ، وتركيز المنحل بالكهرباء والإضافات الأخرى ، ولزوجة الطور السائل ، ودرجة حرارة الرغوة ، ووجود جزيئات صلبة في الطور السائل.

لقد ثبت أنه مع زيادة ارتفاع عمود الرغوة ، فإن معدل التآزر يزداد خطياً ، ولكنه ينخفض ​​بزيادة التكبير.

واحدة من أهم خصائص الرغوة هي تشتت ، والذي يحدد العديد من الخصائص والعمليات التي تحدث فيها ، وكذلك الجودة التكنولوجية للرغوة. لتقييم التشتت ، قم بقياس متوسط ​​نصف قطر الفقاعة ، المكافئ في الحجم للكرة ، القطر الاسمي والمساحة المحددة للغاز السائل. تعكس حركية التغيرات في التشتت معدل التدمير الداخلي لهيكل الرغوة نتيجة للتحالف.

في تعدد الرغاوي الثابت ، يتناسب معدل تدفق المائع مع مربع تشتته ويتناسب عكسياً مع عدد القنوات في الرغوة. في نفس التعدد والتشتت ، ينخفض ​​معدل التآزر بشكل كبير مع انخفاض عمود الرغوة. مع زيادة تركيز عامل الرغوة ، تصبح الرغوة أكثر تشتتًا ، وهذا هو السبب الرئيسي لانخفاض معدل التآزر. في ظل نفس الظروف الأولية (التعددية ، التشتت ، إلخ) ، ينخفض ​​معدل التآزر في التناسق العكسي مع الزيادة في لزوجة الطور السائل.

الرغاوي الحقيقية هي polydisperse. أحد عوامل التدمير التلقائي للرغاوي هو النقل المنتشر للغاز من الفقاعات الصغيرة إلى الفقاعات الأكبر. إنه ناجم عن ضغط الغاز غير المتكافئ في الفقاعات. في الرغوة ، كل فقاعة محاطة بعدة فقاعات بأحجام مختلفة ، ويحدث نقل الانتشار بين كل منها. من أصغر الفقاعات ، ينتشر الغاز في جميع الفقاعات الأخرى.

تتمثل العوامل الرئيسية التي تحدد معدل تدمير نشر الرغوة ، إلى جانب درجة تعدد الانحرافات ، في قابلية ذوبان الغاز ومعاملات الانتشار وسمك الأغشية والتوتر السطحي للمحلول ومرونة طبقات امتصاص السطح. هذا الأخير يقلل من الضغط الشعري في فقاعات صغيرة أثناء ضغطها ويزيدها في فقاعات كبيرة أثناء توسعها.

تأثير درجة الحرارة على استقرار الرغاوي معقد إلى حد ما ويرتبط بحدوث العديد من العمليات المتنافسة. مع ارتفاع درجة الحرارة ، يزداد الضغط الشعري داخل فقاعات الهواء ، وبالتالي يزيد معدل نقل الغاز المنتشر ويزيد قابلية الذوبان السطحي ويزيد التوتر السطحي. هذه العوامل تساهم في زيادة قصيرة الأجل في حجم الرغوة ، ولكن ليس الاستقرار. مع زيادة درجة الحرارة ، تزداد التقلبات الحرارية للجزيئات الممتصة ، وبالتالي تقل القوة الميكانيكية للطبقة السطحية التي تشكلها جزيئات الفاعل بالسطح. بالإضافة إلى ذلك ، تتناقص لزوجة محلول الرغوة ، مما يزيد من معدل تدفق السائل من أفلام الرغوة ، وكذلك ظروف ترطيب مجموعات السطحي القطبي ، مما يقلل من ثبات الرغوة.

مع انخفاض درجة الحرارة ، يزيد معدل التآزر ، على الرغم من أن لزوجة محلول الرغوة تزداد. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه مع انخفاض درجة الحرارة ، لا تزداد اللزوجة فحسب ، ولكن أيضًا توتر السطح ، مما يؤدي إلى زيادة حجم فقاعات الرغوة.

معظم السطحي استقرار الرغوة في بيئة قلوية. لا تعتمد قدرة الرغوة على السطوح غير الأيونية على الرقم الهيدروجيني للوسيط في نطاق القيم من 3 إلى 9 ، حيث توضح حلول البروتين الحد الأقصى لسعة الرغوة ، كقاعدة عامة ، في نقطة التساوي الكهربائي. عند إضافة الإلكتروليت ، تتغير نقطة التساوي الكهربائي ، وفي نفس الوقت يتحول الحد الأقصى للتسعير.

في محلول مائي ، تكون ألبومين البيض وجزيئات المصل والكازين في شكل كريات ومعظم المجموعات غير القطبية تنشئ مناطق مسعورة داخل الكرة. أثناء امتزاز البروتين على السطح ، نتيجة زيادة الطاقة الحرة ، تحدث تغيرات مطابقة للجزيئات الممتصة في الواجهة ، حيث يحدث خلل في توازن القوى التي تستقر الكريات.

ترجع عملية امتصاص الجزيئات البروتينية الكبيرة إلى الانتشار البطيء والتوجه البطيء في حدود المرحلة ، والتي تستغرق عدة ساعات ، على عكس السطحي منخفض الوزن الجزيئي ، والذي يحدث من أجله على الفور تكوين طبقة توازن الاتزان على الفور.

يرافق نشر الجزيئات البروتينية في حدود المرحلة تغيرات عميقة في الهيكل الثلاثي ، ونتيجة لذلك تتجه معظم المجموعات الكارهة للماء إلى طور الهواء ، ويصاحب تجميع الجزيئات الكبيرة التشويه السمعي زيادة في قوة طبقة الامتصاص البيني.

يمكن أن يؤدي تثبيت الرغاوي عن طريق المواد الفعالة للتوتر السطحي القادرة على تكوين طبقات بينية كثيفة بخصائص هيكلية ميكانيكية خاصة إلى زيادة غير محدودة تقريبًا في استقرار النظام المشتت.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.