عناوين
إنتاج منتجات البرتقال-Pastila

إعداد الفاكهة والفاكهة والجماهير هلام

المادة الخام الرئيسية لإنتاج الفواكه والفواكه وهلام الجماهير هي المشمش،

alychevoe الهريس أخرى (عادة حجر الفاكهة) والسكر وكلاء التبلور: agaroid، النشا furcellaran وتعديلها.
هيكل وقوة من الفاكهة والحلويات هلام خصائص محددة سلفا والتركيب الكيميائي للبكتين، وهو جزء من لب الفاكهة، agaropodobnyh كلاء التبلور وقدرتها في ظل ظروف محددة fizikoimicheskoy آلية جوهر studneobrazovaniya المقابلة لتشكيل هلام. 
 آلية studneobrazovaniya البكتين والمواد agaropodobnyh المذكورة أعلاه. هناك أيضا وصف دور البكتين والسكر والأحماض في تشكيل هلام. خصوصيات studneobrazovaniya agaropodobnyh المواد.
وبالنظر إلى أن القدرة التبلور من هريس المشمش وغيرها ليست متطابقة، ينبغي أن يستند المختبر على يهيئ الفحص المخبري تثبيت نسبة المطلوبة من الأنواع الفردية والأحزاب المهروسة للحصول على مثل هذا المزيج، والذي يسمح لإنتاج المنتج من بنية طبيعية وقوة كافية. السائد في الخليط يجب أن يتم مزجه معجون المشمش مع حموضة منخفضة.
والمهروسة الخليط الناتج يتم احتساب نسبة الرطوبة عن 90٪ إلى الخلاط. خدم هناك أيضا السكر منخول بما يتناسب مع 1,25 المهروسة: 1. 1,50: 1، اعتمادا على خصائص التبلور من هريس المشمش. أكثر من هريس التفاح، جرعة السكر اللازمة لزيادة التوتر السطحي (البكتين الجزيئات / الماء) في كتلة الفاكهة المرحلة السائلة إلى القيم التي تؤدي إلى تجميع وتجلط الدم من جزيئات البكتين.
الخلاط لديه سترة البخار. تسخين واثارة خليط من السكر تعزيز حل، في التحول الجزئي من حل البكتين وحمض المعدنية وبوريس.
في إعداد الهلام والفواكه الكتلة قدمت في الخلاط تورم agaropodobnye مادة إلى حل أو تخلط مع المكونات الأخرى.
مؤشر الحموضة هو مؤشر هام للحصول على خليط من الفاكهة والسكر. 50-55٪. اعتمادًا على طرق غليان كتلة جيلي الفاكهة ، يتم التحكم في الحموضة بإضافة كميات صغيرة (من 0,01 إلى 0,5٪) من الأملاح العازلة - اللاكتات أو فوسفات الصوديوم. إذا كان غليان كتلة الحلوى يتم تنفيذه في غلاية طبخ مفتوحة أو في جهاز ملء الفراغ خلال دقائق 60-80 ، فإن إضافة أملاح العازلة ضرورية ، لأن العمليات عالية الحموضة للبطاطس المهروسة (2-3٪) مثل التحلل المائي للسكروز ، يحدث التحلل العميق بشكل مكثف السكريات الأحادية الناتجة ، إزالة الميثيل من جزيئات البكتين ، وكذلك التحلل المائي للبكتين والمواد المشابهة للأجار. نتيجة لهذه التفاعلات ، يصل محتوى المواد المختزلة في كتلة جيلي الفاكهة المسلوقة إلى 40-50٪ ، ويزيد لونه ، وتدهور قدرة تكوين البكتين والمواد المشابهة للأجار.
إضافة أملاح عازلة تقلل بشكل كبير من لزوجة خليط سكر الفاكهة ، ويزيد الرقم الهيدروجيني بمقدار 0,1-0,7 ؛ تبدأ درجة حرارة بداية التجلط بزيادة 10-30 ° C. نتيجة لذلك ، يمكن غلي خليط السكر والفواكه إلى نسبة صلبة أعلى من 81-87٪.
عندما يغلي الفاكهة، والفاكهة والجماهير هلام nachinochnom فراغ عموم السكر الفاكهة هلام خليط مع اكتات الصوديوم، الذي أعد مسبقا في خلاط، وامتص في الجهاز من خلال خرطوم مرن تدريجيا على دفعات.
يتم تسخين الجهاز بضغط البخار 300-400 kPa. بسبب التفريغ (حتى 66,7-103 Pa) في الجهاز ، فإن درجة حرارة الكتلة مع الغليان لا تتجاوز 80 ° С. قبل نهاية الغليان ، التي تدوم 60-80 min ، يتم امتصاص مستحضرات الفاكهة أو المستلزمات ومواد التلوين في الجهاز ، وترتفع درجة الحرارة إلى 90 ° С.
يتم تسخين الكتلة المغلية لآلة تقسية الضخ إلى درجة حرارة 100 ° С ، وتضاف المواد العطرية والحمض ويتم التحكم في درجة الحموضة في الوسط. يجب أن تتوافق الحموضة النشطة للكتلة قبل النفخ مع قيمة الرقم الهيدروجيني 3,0-3,2.
يمكن غلي كتلة جيلي الفاكهة في أقراص سربنتين بدون فراغ. ميزة هذه الطريقة هي المدة القصيرة لعملية الغليان ، والإنتاجية العالية للجهاز ، وإنشاء الإنتاج الضخم. ومع ذلك ، نظرًا لارتفاع درجة حرارة الغليان (107-110 ° C) ، يستمر رد فعل انعكاس السكروز بسرعة ، ويتراكم في الكتلة إلى 30-40٪ من المواد المخفّضة ، ويحدث تدهور جزئي للمواد المكونة للجيل ، ويزداد كتلة اللون.
تدخل الكتلة المغلية من خلال فاصل البخار إلى آلة التقسية ، ويتم تبريدها إلى 100 ° C ، وتضاف إليها المواد العطرية وحامض ويتم ضخها في قمع آلة التشكيل.
  

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.