إعداد الفاكهة والفاكهة والجماهير هلام

المادة الخام الرئيسية لإنتاج الفواكه والفواكه وهلام الجماهير هي المشمش،

alychevoe الهريس أخرى (عادة حجر الفاكهة) والسكر وكلاء التبلور: agaroid، النشا furcellaran وتعديلها.
هيكل وقوة من الفاكهة والحلويات هلام خصائص محددة سلفا والتركيب الكيميائي للبكتين، وهو جزء من لب الفاكهة، agaropodobnyh كلاء التبلور وقدرتها في ظل ظروف محددة fizikoimicheskoy آلية جوهر studneobrazovaniya المقابلة لتشكيل هلام.
آلية studneobrazovaniya البكتين والمواد agaropodobnyh المذكورة أعلاه. هناك أيضا وصف دور البكتين والسكر والأحماض في تشكيل هلام. خصوصيات studneobrazovaniya agaropodobnyh المواد.
وبالنظر إلى أن القدرة التبلور من هريس المشمش وغيرها ليست متطابقة، ينبغي أن يستند المختبر على يهيئ الفحص المخبري تثبيت نسبة المطلوبة من الأنواع الفردية والأحزاب المهروسة للحصول على مثل هذا المزيج، والذي يسمح لإنتاج المنتج من بنية طبيعية وقوة كافية. السائد في الخليط يجب أن يتم مزجه معجون المشمش مع حموضة منخفضة.
والمهروسة الخليط الناتج يتم احتساب نسبة الرطوبة عن 90٪ إلى الخلاط. خدم هناك أيضا السكر منخول بما يتناسب مع 1,25 المهروسة: 1. 1,50: 1، اعتمادا على خصائص التبلور من هريس المشمش. أكثر من هريس التفاح، جرعة السكر اللازمة لزيادة التوتر السطحي (البكتين الجزيئات / الماء) في كتلة الفاكهة المرحلة السائلة إلى القيم التي تؤدي إلى تجميع وتجلط الدم من جزيئات البكتين.
الخلاط لديه سترة البخار. تسخين واثارة خليط من السكر تعزيز حل، في التحول الجزئي من حل البكتين وحمض المعدنية وبوريس.
في إعداد الهلام والفواكه الكتلة قدمت في الخلاط تورم agaropodobnye مادة إلى حل أو تخلط مع المكونات الأخرى.
مؤشر الحموضة هو مؤشر هام للحصول على خليط من الفاكهة والسكر. 50-55٪. اعتمادًا على طرق غليان كتلة جيلي الفاكهة ، يتم التحكم في الحموضة بإضافة كميات صغيرة (من 0,01 إلى 0,5٪) من الأملاح العازلة - اللاكتات أو فوسفات الصوديوم. إذا كان غليان كتلة الحلوى يتم تنفيذه في غلاية طبخ مفتوحة أو في جهاز ملء الفراغ خلال دقائق 60-80 ، فإن إضافة أملاح العازلة ضرورية ، لأن العمليات عالية الحموضة للبطاطس المهروسة (2-3٪) مثل التحلل المائي للسكروز ، يحدث التحلل العميق بشكل مكثف السكريات الأحادية الناتجة ، إزالة الميثيل من جزيئات البكتين ، وكذلك التحلل المائي للبكتين والمواد المشابهة للأجار. نتيجة لهذه التفاعلات ، يصل محتوى المواد المختزلة في كتلة جيلي الفاكهة المسلوقة إلى 40-50٪ ، ويزيد لونه ، وتدهور قدرة تكوين البكتين والمواد المشابهة للأجار.
عند إضافة أملاح عازلة تقلص إلى حد كبير اللزوجة من الفواكه وخليط السكر، وزيادة الحموضة التي كتبها 0,1-0,7. بنسبة 10-30 ° بدأت درجة حرارة C studneobrazovaniya. ونتيجة لذلك، يمكن أن الفواكه وسكر خليط تختزل إلى المواد الصلبة أكبر المحتوى 81-87٪.
عندما يغلي الفاكهة، والفاكهة والجماهير هلام nachinochnom فراغ عموم السكر الفاكهة هلام خليط مع اكتات الصوديوم، الذي أعد مسبقا في خلاط، وامتص في الجهاز من خلال خرطوم مرن تدريجيا على دفعات.
يتم تسخين الجهاز عن طريق ضغط البخار 300-400 كيلو باسكال. بسبب تخفيف (ل66,7-103 باسكال) في الجهاز في درجة حرارة غليان كتلة لا يتجاوز 80 ° C. قبل نهاية الغليان، التي تستمر في الجهاز دقائق 60-80 تمتص الطبخ والفاكهة أو لوازم ومواد التلوين، ورفع درجة الحرارة إلى 90 ° C.
المطبوخة الوزن perekachivayugv آلة هدأ، تسخينها إلى 100 ° C.، توابل، والسيطرة حامضي. كتلة الحموضة النشطة قبل صب يجب أن يتطابق مع الرقم الهيدروجيني 3,0-3,2.
هلام الفاكهة كتلة يمكن أن تختزل إلى آلات لفائف من دون فراغ. وميزة هذه الطريقة هي مدة قصيرة من عملية الغليان، ونظام عالية الأداء، وإنشاء الإنتاج الضخم. ولكن نظرا لدرجة حرارة الغليان العالية (107-110 ° C)، رد فعل العائدات بسرعة انقلاب السكروز، لتتراكم كتلة في المواد 30-40٪ الحد، يحدث تحلل جزئي المواد الجزيئية studneobrazuyuschih يزيد كتلة صفاء.
يتم تزويد الوزن المطبوخة من خلال آلة هدأ فاصل البخار، يتم تبريده الى 100 ° C، تم إضافته توابل وحامض، وضخها إلى واثب آلة صب.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *