عناوين
إنتاج منتجات البرتقال-Pastila

إنتاج الفاكهة والتوت البرتقال. (م)

مربى البرتقال والفواكه - المنتجات المحضرة بواسطة غليان التفاح مع السكر والدبس. اعتمادًا على نوع وتنوع المربى ، تضاف مختلف منتجات الفاكهة والتوت نصف المصنعة والأحماض والمواد العطرية والأصباغ وأملاح الصوديوم من أحماض اللبنيك والفوسفوريك إلى خليط سكر الفاكهة.

أنواع وأنواع مربى البرتقال تختلف فيما بينها حسب الوصفة وطريقة التصنيع والقولبة. يتم إنتاج الأنواع الرئيسية التالية من مربى البرتقال في مصانع الحلويات.

  1. التفاح القصدير ستة ألوان، جوهر المعطرة في شكل منتجات الفردية التي يصل وزنها إلى 14 17 غرام؛
  2. Michurinsky الفاكهة والتوت من مختلف الألوان مع إضافة لوازم الفواكه والتوت والحمضيات والزيوت الأساسية والجواهر الاصطناعية ، في شكل منتجات فردية تزن 12 - 17 g ؛
  3. التفاح خزان تصل إلى 7 كغ \
  4. تشكيل الفاكهة والحبات تصل إلى 7 كغ \
  5. تفاحة منحوتة بنكهة التوت شبه المصنعة في شكل منتجات فردية تزن 14 - 17 g.

تشمل مربى البرتقال والفواكه أيضًا منتجات معروفة باسم الاسم العام للباتس. يتم إعداد اللقطات على أساس المشمش مع إضافة خليط من سكر الفواكه والمواد العطرية والأحماض الغذائية والدهانات. أنواع أخرى من عجينة الفاكهة تضاف أيضا أنواع أخرى من هريس الفاكهة. غرز لديها مجموعة متنوعة من الأشكال مع وزن كل منتج من 3 إلى 13.

هناك أنواع رئيسية التالية ليباتوف.

  1. المشمش - الكعك هي مصبوب ومختومة في السكر المحبب ، وزنها قطعة 5 - 6 ز.
  2. المشمش - على شكل قبة ، يصب في السكر أو النشا ، وزنها قطعة 11 - 13.
  3. الفاكهة - على شكل نصفي من الألوان المختلفة ، يتم سكبها في سكر محبب ، يزن 7 - 8 g قطعة.
  4. مع اللوز - المنتجات ذات الألوان المختلفة ، يتم صبها في مسحوق أو سكر ذرة ، وزنها قطع 11 - 13.
  5. حلويات بخارى - بيضاوية الشكل مستديرة ، بألوان مختلفة ، مصبوبة بالسكر أو النشا.
  6. البازلاء الملونة - سطح مملوء بالسكر ، الوزن 3 - 4 g قطعة.

لضمان الافراج عن مربى البرتقال في النوعية المتجانسة ، من الضروري تحضير كمية من خليط الهريس بالكمية اللازمة للعمل على نوبة واحدة على الأقل.

للحصول على جيلي جيد من كتلة مربى البرتقال ، من الضروري للمختبر أن يسبق اختبار هريس التفاح للحصول على قدرة تشكيل الهلام ، ويحدد أفضل نسبة من السكر وهريس وحامض للحصول على جيلي كثيف ومرن.

يُنصح بتقسيم براميل المختبر من كتلة مربى البرتقال إلى قسمين ، يصب الأول منهما في أشكال دون إضافة حمض ، والثاني بإضافته.

كتلة البرتقال الطبخ

يتم غلي كتلة المرملاد في أجهزة فراغ عالمية أو متقطعة بسعة تصل إلى 500 كجم وفي غلايات مفتوحة بسعة 50 إلى 150 kg مجهزة بخلاطات.

يتم وزنه وفقًا للوصفة ، ويتم تغذية التفاح والسكر في الخلاط من أجل الخلط المسبق.

يتم شفط خليط التفاح من السكر في الجهاز فراغ أثناء الطهي كتلة البرتقال في عصير التفاح هاضم مفتوحة والسكر يمكن تحميلها مباشرة في وعاء.

يتم تحميل السكر في معدات الطهي عند غليان كتلة مربى البرتقال للحساء ، منحوتة ومربى طبقة في استقبال 2-3 (ترك للأحمال اللاحقة من سكر 30 إلى 60٪) اعتمادًا على حموضة هريس وتخفيف وضغط بخار التسخين. طريقة تحميل السكر هذه تجعل من الممكن تنظيم محتوى تقليل المواد في الكتلة الملحومة.

في 1954 ، تم تقديم طريقة جديدة لغلي كتلة مربى البرتقال. تتكون هذه الطريقة من حقيقة أن خليط سكر التفاح ، بسبب إضافة لاكتات الصوديوم ، يمكن غليته بكثافة أعلى.

في الظروف العادية ، يغلي خليط سكر التفاح على نسبة رطوبة تبلغ 38 - 40٪ ؛ مزيد من الغليان يمكن أن يؤدي إلى الزواج بسبب تشكيل هلام سابق لأوانه.

يتم غلي كتلة المرملاد مع إضافة لاكتات الصوديوم إلى نسبة رطوبة تبلغ 30 - 32٪. يتم تحديد جرعة لاكتات الصوديوم من قبل المختبر اعتمادا على حموضة المهروس ومحتوى الرطوبة في كتلة مربى البرتقال.

في اتجاه المختبر ، يضاف الحمض أيضًا إلى الكتلة المغلية للتحكم في مدة التجلط. الجودة العالية في الطريقة الجديدة هي أن إدخال لاكتات الصوديوم يمنع تكوين السكريات المختزلة (العكس).

نتيجة لذلك ، عند غليان كتلة مربى البرتقال مع لاكتات الصوديوم في جهاز تفريغ الهواء ، من الضروري إجراء عملية إضافية - عمل شراب معكوس وإدخاله في جهاز تفريغ عن طريق تقليل حمل السكر (في المادة الجافة).

في الجدول. 88 توفر المعلمات التكنولوجية لإعداد كتلة مربى البرتقال.

من أجل التدفق العادي لمربى البرتقال في الدقائق الأخيرة من الطهي 5 - 7 ، يتم تقليل الفراغ الموجود في جهاز التفريغ إلى 300 mm Hg. الفن. بحيث تكون درجة حرارة الكتلة الملحومة 90 - 95 °.

عند طهي التفاح أو مربى البرتقال والتوت الطبقي من مهروسات غير مهروسة ، يُسمح بإضافة أجار أو بكتين (انظر الوصفات رقم 1 ورقم 2).

في الجدول. توفر 89 طرقًا لمعالجة "منتجات مربى البرتقال نصف المصنعة من مختلف الأنواع.

88 الجدول. إعداد كتلة البرتقال.

معطيات عناب مأزق
قصدير منحوتة أنتجت مع أملاح الصوديوم
مع laktatom

بدون اللاكتات

مع laktatom

بدون اللاكتات

معدات

فراغ وحدة دفعة

جهاز فراغ عالمي

هاضم في الهواء الطلق

تحميل الميكانيكية أو دليل
جرعة الوزن
ضغط greûŝego في الفقرة ATI 3-4 3-4 3- 4 3-4 3-4 3-4
فراغ في ملم زئبق. مقالة 300-400 400-500 300-400 400-600 500-600

الرطوبة الأولية في الخليط %

45-50 45-50 45-50

38-40

الرطوبة النهائية من الخليط في٪ 30-32 38-40 30-32 35-38 30-33 15-18
الطبخ الوقت بالدقائق 15-10 20-15 30-60 10-15
محتوى الحد من المواد في الكتلة الملحومة في ٪ 13-17 20 - 30 20-30 20-32


التكنولوجي الجمود مخطط والبرتقال والتفاح


الجدول 89

العمليات

تحويل

على شكل منحوتة بلاست مأزق لاحظ

قطع الشامل

واضاف الوزن من البرتقال

صياغة:

يتم إدخال الأحماض والطلاء والجوهر في الكتلة النهائية

يمكن إدخال كل هذه الإضافات في نهاية الطهي مباشرةً في الغلاية أو في جهاز التفريغ ، إذا كانت مزودة بخلاطات
تدفق، واللوازم، وحامض، والطلاء والجوهر

الإمدادات وحامض، والطلاء

لا يجوز استخدام الحمض والأصباغ والجواهر
سكب يتم سكب كتلة البرتقال الساخن ميكانيكيا أو يدويا. يجب إتمام عملية الصب في غضون 8 - 10 دقيقة. عند صب كتلة مربى البرتقال في الغلاية ، حول 1 - 1,5 كجم من بقايا الكتلة غير المنكسرة ، يجب استخدامها عند صب الكتلة من المرجل اللاحق ، أو خلطها جيدًا في الكتلة الطازجة ، أو إضافتها إلى الهاضم في التحميل التالي
يتم سكب كتلة مربى البرتقال في قوالب الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك من أنماط مختلفة على أجهزة التعبئة أو يدويا بواسطة قمع خاصة مربى البرتقال | يتم سكب الكتلة في صناديق خشبية مع جوانب 1,5 - 2 سم ، مبطنة مسبقًا بالورق مربى البرتقال | يتم سكب الكتلة في صواني الخشب الرقائقي أو الدرج حسب الوزن. يتم تثبيت الصواني على الرفوف في شكل مفتوح حتى يتم تبريد مربى البرتقال بالكامل

يتم سكب الكتلة في نفس المداخل مثل سكب البرتقال.

يتم إجراء الصب في خلايا ، مختوم بطبقة من السكر أو السكر المسحوق. بعد الصب ، تمتلئ سطح بات مع السكر أو

اختيار أشكال وقطع البرتقال تتم إزالة Marmalade من القوالب باستخدام آلية انتقائية على الشريط الذي يدخل به الغربال ، أو يدويًا - مع شوك الطاولة على الغربال بعد تشكيل الهلام ، يتم تقطيع طبقة المربى بالسكاكين الذواقة والدائرية إلى حلويات طبقًا لـ 14 - 17 ، ويتم رش المربى المملح بالشرائح بالسكر وإرساله إلى المجفف. لا يتم رش المربى المنحوت ، المخصص للإطلاق تحت الدورة الدموية ، بالسكر ، بل يتم تجفيفه ، ثم يتم تغطيته في الدورة الدموية بات بعد تشكيل هلام ، أي بعد 20 - 30 دقيقة ، يتم اختيار من القوالب وإرسالها إلى الحامل حتى تبرد تماما ثم وضعت بعد التجفيف والتبريد ، يدخل مربى البرتقال في الدورة الدموية ، أي تطبيق شراب السكر المركز الساخن في شكل طبقة رقيقة من الزجاج على سطح المرملاد.
تجفيف البرتقال في درجة حرارة في درجة 45-65 40-50 - - يتم تجفيف المربى المصنوع من لاكتات الصوديوم عند 60 - 70 ° لمدة 10 - 12 ساعة
مواصلة تجفيف ستعقد ساعات 12-30 15-20 - - -
محتوى الرطوبة أثناء الصب في ٪ 30-39 30-38 32-34 13-16 أدنى الرطوبة المبينة في تصنيع كتلة مربى البرتقال مع لاكتات الصوديوم
الرطوبة النهائية لمرما الحنق النهائي في ٪ 20-24 18-22 29-33 10-15 -
خفض المواد في مار النهائي الانتهاء في ٪ 24-32 24-32 20-30 24-32 هذا المحتوى من الحد من المواد في مربى البرتقال يمنع من تصبح مربلة بالسكر والرطبة.
قشرة الوضع خفي البلورات -

يجب أن تتوافق جميع مربى البرتقال المنتجة للبيع مع متطلبات الجودة الخاصة بـ GOST 6442-52.

يتم وضع مربى البرتقال في صناديق في أكثر من صفين ، وفي صواني لا تزيد عن ثلاثة! الصفوف في الارتفاع. يتم تغطية الجزء السفلي من الصندوق ، والسطح الداخلي للدرج وبين الصفوف بورق نظيف (ورق البرشمان أو البرشمانت أو الورق المشمع).

يجب أن يحتوي كل صندوق أو درج على رقم مكدس.

يسمح بانحرافات الوزن الصافي التالية في كل وحدة تغليف:

للمربى في صناديق لا تزيد عن ± 10 g

للمربى بالوزن لا يزيد عن N 1٪

يجب تخزين المربى في غرف جافة معتدلة جيدة التهوية مع رطوبة نسبية تبلغ 75-80٪ وعند درجة حرارة لا تتجاوز 20 °.

فترات تخزين مضمونة لمربى البرتقال للفواكه والتوت ، محفورة ومخزنة - أشهر 2 ، لمربى الفاكهة والمربى - أشهر 3.

في الجدول. يوفر 90 الخصائص الفيزيائية والكيميائية لمربى البرتقال.

خصائص الجدول 90 الفيزيائية والكيميائية والبرتقال

الفيزيائية والكيميائية

معطيات

على شكل

تفاحة

باتا Reznoho تشكيل
سطح القشرة و شكل بلوري ناعم مع حواف مميزة
الطعم والرائحة واللون صريحة لهذا ل: المنتج عنوان
اتساق هلام مختلفة غرفة Zatyazhi

الهلام مختلف ،

قليلا

zatyazhistaya

كثيفة ، تشبه الهلام
الكمية بالكيلو جرام، دقيقة 60 80 60 -
أصناف، وليس أقل 4 3 - -
الرطوبة٪ 20-24 10-15 18-22 29-33
المواد الحد (الأمثل) 24-32 24-32 24-32 20-30
الحموضة مجموع٪ 0,4-1,2 0,5-1,5 0.4-1,2 0,3-1,2
حمض الكبريتيك مجانا S02 لم يكن أكثر من 20 1 ملغ كجم
الجدول. 91 هو استهلاك محدد من المواد الخام في 1 ر -marmelada.


91 الجدول. قواعد محددة بشأن الخام استهلاك المواد 1 البرتقال م بالكيلو جرام

اسم المواد الخام

Sauder

حرق المواد الصلبة في ٪

Yabloch

نيويورك

FORMO

عواء

الفاكهة والتوت ميشورين

ENGLISH ل

Yabloch

مربى البرتقال

بلاس

توم

yabloch

نيويورك

زبادي

tovy

مأزق

مع أملاح الصوديوم

FORMO

عواء

تشكيل

yabloch

نيويورك

FRUCTO

في التوت

نيويورك

حبيبات السكر 99,85 691 670 608,3 629,5 687,3 691 625 623,5
تدفق 78 31,1 30 18,2 - - 31,1
عصير التفاح
الصف الأول 10 587,3 871 1 812 171,8 587,3 1
المرتبة الثانية 10 311,0 - 790,8 275 812 625
إمدادات التوت 60 - 54 54,8 - - -
تلذذ المهروسة 50 - 4 - - -
الونيلين مركب كيميائي - 0,02 0,02 - - 0,02
الليمون وزيت البرتقال. - - 0,1 -
خلاصات مختلفة - 0,4 0,5 - - 3,7 0,4
الدهانات الطلاق - 1,4 1,2 1,2 0,4 1,4 -
حامض اللبنيك 40 5,25 - 3,7 - 5,25
حامض الستريك 98 - 4 - 1,8
السكر لإزالة الغبار. 99,85 - - 91,2 175,2
معجون المشمش 10 - - - 343,7 _
اكتات الصوديوم 40 - - - - - 9 11,2 14,5
هريس الفواكه 10 - - - - - - 187,2
المواد الصلبة الخسارة في٪ - 2 3,41 2 1,38 3,78 2 1,38 1,38


يتكون مربى الهلام عن طريق غليان محلول أجار أو أجارويد أو بكتين أو سكر أو دبس السكر حتى تتم إضافة شراب مكون من الجل مع إضافة مستلزمات الفاكهة والتوت والبطاطا المهروسة والنكهات والأحماض والأصباغ.

الجدول. يوفر 92 إعداد البيانات آجار agaroidno- شراب البكتين من السكر، العسل الأسود.

92 الجدول. إعداد أجار agaroidno شراب البكتين من السكر، العسل الأسود

معطيات هلام الفاكهة
قصدير

ثلاثة طبقة

نيويورك

شرائح
معدات Dissutor أو وعاء الهواء الطلق
تحميل يد
جرعة وزن أجار والسكر والدبس ، والحجم للماء
شراب تصفية من خلال غربال مع حفرة قطرها لا أكثر من الخلايا مم 0,5، أو من خلال طبقتين من القماش القطني
تصفية شراب مغلي وحدة فراغ، أو وعاء الهواء الطلق
ضغط البخار التدفئة في اتحاد المغرب العربي 3-4 3-4 3-4
فراغ في ملم زئبق. الفن. 400-600 400-600 400-600
الرطوبة الأولية في المائة كحد أقصى 40 40 40
الرطوبة النهائية في٪ بعد الطبخ 23-25 21-22 23-25
وقت الطهي في دقائق ، لا أكثر 60 60 60
درجة حرارة الكتلة الهلامية عند إدخال الحمض فيه بـ ° ، وليس أكثر من 60 60 60

يتم تقديم مخطط التكنولوجي إعداد البرتقال هلام على الصفحة. 352.

في الجدول. توفر 93 المعلمات التكنولوجية لمعالجة مربى البرتقال.

مخطط التكنولوجي إعداد هلام الفاكهة

93 الجدول. المعلمات التكنولوجية للالبرتقال معالجة أنصاف

تحويل على شكل منحوتة
ثلاث رقائق
تبريد يتم ضخ شراب المطبوخة إلى هلام نشوئها سترة المياه درجة الحرارة، التهوية وحدة دولية
وزن القطع مبرد إلى 55 - 60 ° غلاية قابلة للنقل ، مصبوغة بأطعمة أو لوازم ، يتم تقديم مربى البرتقال المحمض ، ومختلط تمامًا و
درجة حرارة الكتلة في درجة 55-60 55-60
الرطوبة قبل صب في كتلة٪، وليس أكثر من 26-27 26-27
الحموضة٪ 0,5-1,5 0,5-1,5
محتوى الحد من المواد في ٪ (الأمثل) 10-15 10-15
الصب ، والخلط وانتشار سكب في قوالب السيراميك أو الفولاذ المقاوم للصدأ ميكانيكيا أو يدويا

سكب في صواني بالحجم: الطول 1400 ملم ، العرض 310 mm ، الارتفاع 25 - 30 mm ، ميكانيكياً أو يدوياً

يتم سكب كل طبقة في طبقات ، تساوي 1 / 3 من حجم الدرج أو 3 - 3,5 كجم من الكتلة.

الجدول 93

منحوتة البرتقال والليمون القشرة لاحظ
شرائح
نشوئها النمام vakuumapparata سيارة snabzhen- والعادم تنقسم كمية الكتلة المطبوخة للقشرة إلى قسمين متساويين. جزء واحد ملون ، معطر ، محمض ويرسل للنشر. يتم هدم الجزء الثاني مع بياض البيض في آلة الجلد
يسكب الشراب في essen- النكهة مختلفة هي، لفي كتلة لصلصة التفاح ثلاث وmravlyayut بعناية على الصب

55-60

26-27

0,5-1,5 10-15

سكب ميكانيكياً أو يدوياً على طاولات تشكيل مع قوالب نصف أسطوانية مبردة عن طريق تدوير الماء البارد في الداخل. أحجام العفن الموصى بها: الطول 370 ملم ، العرض 38 - 40 mm ، الارتفاع 22 - 25 mm وزن رغيف مع هذه القوالب 370 - 380 g

55-60

23-25

0,5-1,5 10-15

ينتشر ميكانيكيا أو يدويا مع طبقة من 0,8 - 1 مم على صواني بعرض 400 - 420 ملم

يمكن أن يكون للكتلة الهلامية قبل الصب في مربى البرتقال ثلاث طبقات الرطوبة 24 - 25٪ وللشرائح 23 - 24٪ ، مما يقلل من وقت التجفيف ، ولكنه يتطلب وقتًا أطول للجيل ، وبالتالي ، يجب تحديد اختيار الرطوبة النهائية وفقًا للظروف المحلية

يتم تلطيخ صواني مربى البرتقال بثلاث طبقات مع لب التفاح المخلوط بالسكر المقلوب مع رطوبة 35-38٪ قبل صب الكتلة. يتم تشحيم صواني تقشير شرائح البرتقال والليمون بطبقة خفيفة من السكر المقلوب مع نسبة رطوبة 30 - 32٪

تحويل على شكل منحوتة
ثلاث رقائق
الصب ، والخلط وانتشار يتم إجراء الصب اليدوي للكتلة باستخدام قمع القصدير بقطر من الثقوب 8 - 10 mm ، فتح وإغلاق الفتحات بقضيب خشبي بعد الضرب السهل لطبقة الهلام الأولى ، يتم سكب الطبقة الجماعية المهدمة الثانية ، وبعد دقائق 15 - 25 تُسكب الطبقة الثالثة من كتلة الهلام. يتم دق الطبقة الثانية مع إضافة بياض البيض في آلة قاضية ذات حركة دورية مع عدد من الثورات في عمود إدارة محرك الأقراص 200-210 في الدقيقة.في نهاية طرق التطهير ، يتم تقديم عوامل الحمض والنكهة. مدة إسقاط 20 - 25 دقيقة. يجب أن تكون الكتلة الساقطة بيضاء ويمكن نشرها بسهولة. سمك كل طبقة 7 هو 8 mm ، والسمك الكلي لجميع طبقات 21 الثلاثة هو 24 mm
مدة هلام البرتقال في دقائق في درجات حرارة تصل إلى 25 ° 30-50 45-60
ساعات Vystoyka 1-2 6-8
أخذ العينات ، التفاف القشرة ، وقطع ، ورش السكر مختارة مع الشوك ، وضعت على غربال. أو الصواني مع نمط يصل. مربى البرتقال بعد الوقوف يتم قطع طبقة ذات قشرة رقيقة بلورية ، ويتم فصل مكشطة رقيقة عن الحواف.

منحوتة

البرتقال والليمون القشرة لاحظ
شرائح
صواني مصنوعة من الخشب الرقائقي مغطاة بالباكليت أو من الفولاذ المقاوم للصدأ أو قصدير أبيض من الداخل

تعتمد مدة جيل كل طبقة على درجة الحرارة المحيطة والكتلة المنسكبة ، وكذلك على محتوى الرطوبة فيها.

مدة دراسة كل طبقة من دقائق 15 و 25

30-50

20-40

يتم وضع رغيف مع القشرة البلورية في صينية على طبقة من القشرة ومع

30-50

3-5

إذا كانت درجة حرارة الهواء في الورشة عالية (28 - 30 °) ، فسوف يزداد وقت الهلام

يتم تلقيح الدرج بالسكر ، ويتم تلطيخ المنخل من شبكة دلهي بزيت العطور

منحوتة
تحويل على شكل ثلاث رقائق
أخذ العينات ، التفاف القشرة ، وقطع ، ورش السكر سطح لزج قليلا ورشها بالسكر. إذا تم سكب المربى مع رطوبة 25٪ ، فإنه يتم رشها بالسكر على الفور ، لأنها تشكل قشرة جافة بسرعة ، والتي لا يلتصق بها السكر. يتم وضع مربى البرتقال المملوء بالسكر على منخل وإرساله إلى مجفف الدرج ، طبقة المربى ، ارفعه من الحافة إلى المنتصف وقلب الدرج إلى اللوح الذي سبق رشه بالسكر ، ويتم إزالة الدرج من التكوين ، ويتم رش الطبقة بالسكر. يتم قطع مربى البرتقال ميكانيكياً أو يدوياً. يتم تنفيذ القطع اليدوية عن طريق القرص (القطع الطولي للتكوين) والسكاكين المموجة أو الملساء (القطع المستعرض). يتم رش مربى البرتقال مع السكر ، ويوضع على منخل ويرسل إلى المجفف.
تجفيف البرتقال في درجة حرارة في درجة 35-40 35-40
وقت التجفيف في ساعات 10-12 10-12
محتوى الرطوبة بعد التجفيف ن 17-21 17-21
التبريد وانت ساعات عمل مكتب 2-4 2-4
منحوتة البرتقال والليمون القشرة لاحظ
شرائح
ارفع مكشطة بعناية حافة القشرة ، بينما تضغط على العصا ملفوفة في قشرة على سطح الرغيف ، مع رشها بالسكر ووضعها على ألواح قياس 1400X400 ملم. بعد إرسال حامل 2 - 4 للقطع ، يتم تقطيع الأرغفة إلى شرائح ميكانيكياً أو يدوياً. في الوقت نفسه قطع على أرغفة 5 - 7. يجب أن تكون الشرائح 5-7 مم. يتم رشها بالسكر ووضعها على غربال وإرسالها إلى المجفف

يتم وضع مربى البرتقال المملوء بالسكر على المناخل المغطاة بالورق أو المغطاة بالكتان

يتم اختيار وقطع مربى البرتقال فقط من اتساق كثيف ، أي بعد جيل كامل من الشيخوخة ، وإلا سيتم انتهاك شكل مربى البرتقال

35-40 - -
8-10 - -

15-19

- مع الأخذ في الاعتبار تبخر الماء أثناء الشيخوخة
2-3 - -

يتم إذابة الأجار المغسول والمغسول في غلاية مفتوحة ، ثم تتم إضافة الكمية المطلوبة من السكر وفقًا للوصفة ، ويتم ترشيح الشراب الناتج من خلال طبقتين من الشاش ويتم غليه حتى الرطوبة المطلوبة. في نهاية الطهي ، أضف الكمية المطلوبة من دبس السكر المُسخّن والمجهد.

يجب إجبار شراب أجار الطبخ ، لأن التسخين المطول يقلل من قوة الهلام. من الأفضل القيام بالطبخ في جهاز تفريغ الهواء مع فراغ 400 - 600 mm Hg. الفن.

لتقليل رغوة الشراب أثناء الطهي ، يوصى بإضافة زيت الطعام أو الحيوان أو الزيت النباتي إلى الهاضم بمعدل لا يزيد عن 140 g لكل 1 t من شراب.

إدخال حمض في درجة حرارة أعلى من كتلة هلام يقلل من قوة هلام ويؤدي إلى زيادة في السكر المقلوب. يجب التخلص من كتلة الهلام المحمضة على الفور.

يشار إلى استهلاك أجار في وصفات الهلام للأجار ، والذي يعطي قوة 1300 هلام وفقا لفالنس أثناء الطهي القياسي مع السكر. في حالة الانحراف عن قوة الهلام هذه ، يتم تحديد استهلاك الأجار بواسطة المختبر اعتمادًا على قدرته الفعلية على تكوين الطالب.

أنواع وأنواع مربى البرتقال تختلف فيما بينها في طريقة التصنيع والقولبة والوصفة.

هناك أنواع الرئيسية التالية من هلام الفاكهة المنتجة في المصانع الحلويات:

شكل هلام من مختلف الأشكال والألوان ، مع نكهات مختلفة. يلقي في شكل منتجات منفصلة.

ثلاثة طبقة - من مختلف الألوان والرائحة. يلقي في الصواني ومن ثم تقطع الحلوى الفردية ؛

ويلقي أرغفة للالبرتقال والليمون شرائح في الجدول العفن، ملفوفة القشرة مطبوخ في الأحواض أو على الناقل، ثم تقطع إلى شرائح الفردية.

الليمون وشرائح البرتقال بنكهة الليمون أو الزيوت الأساسية البرتقال أو الجواهر المناسب.

التصميم، والتصميم، والتعبئة والتغليف

يتم إنتاج مربى البرتقال بوزن وتعبئتها في مجموعة مكونة من أربعة أصناف على الأقل - للقوالب ، ثلاثة أصناف - ثلاث طبقات وصنفان - شرائح.

يتم وضع مربى البرتقال في صناديق أو ملفوفة بوزن صافي من السيلوفان من 100 إلى 500 g. مربعات مربوطة بورق أو شريط حريري أو مختومة بطرد أو صمامات تحمل علامة تجارية.

الجزء السفلي من مربع والبرتقال بين الصفوف وعلى رأس ورقة نظيفة المحجبات، رق التقليد أو ورق مشمع.

يتم وضع مربى البرتقال في صواني من الخشب الرقائقي أو اللوح الخشبي أو المموج مع ارتفاع الدرج لا يزيد عن ثلاثة صفوف - على شكل وأربعة صفوف - ثلاثة صفوف وسبعة صفوف - شرائح برتقالية وليمون.

تعبأ الصناديق والصواني مع مربى البرتقال في حاويات خارجية - صناديق.

ويسمح للتغيرات في الوزن الصافي وحدة في الحزمة:

لمربى البرتقال في صناديق لا تزيد عن N 10 g لمربى البرتقال من حيث الوزن. لا يزيد عن N 1٪

الجدول. 94 نظرا الحسية والمؤشرات fizko-himicheekie البرتقال.

94 الجدول. الخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية والبرتقال

الخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية والبرتقال على شكل

ثلاثة طبقة

نشوئها

شرائح البرتقال والليمون
سطح القشرة و يرش بالتساوي بالرمل مع عدم وجود علامات على انحلال السكر
شكل مع نمط واضح وملامح واضحة ، لا تشوه أو تبلد
الطعم والرائحة واللون وضوحا سمة مربى البرتقال لهذا الاسم
اتساق تشبه الهلام مثل الهلام ، ثقيلة بعض الشيء بالنسبة لمربى البرتقال على البكتين
نوع طبقة وكسر من أجل المربى على أجار ، طبقة شفافة وكسر زجاجي ، باستثناء طبقة مبطنة في مربى البرتقال المكون من ثلاثة طبقات. للمربى على البكتين ، يُسمح بطبقة شفافة عكرة قليلاً ، محببة بشكل دقيق في الكسر

الكمية بالكيلو جرام،

أقل

60 60 100

تكوين مجموعة من أصناف لا

أقل

4 3 2
الرطوبة٪ 17-21 17-21 15-19

المواد Redutsiruyushtie

(الأمثل) في٪

10-15 10-15 10-15
الحموضة مجموع٪ 0,5-1,5 0,5-1,5 0,5-1,5

يجب تخزين مربى البرتقال في غرف تخزين نظيفة وجافة ومعتدلة وجيدة التهوية مع رطوبة نسبية تبلغ 75-80٪ وفي درجة حرارة لا تتجاوز 20 °.

العمر الافتراضي لجميع أنواع مربى البرتقال هو ثلاثة أشهر.

الجدول. 95 هو الخام استهلاك المواد محددة لكل طن من المنتجات هلام 1 الانتهاء.

95 الجدول. استهلاك محدد من المواد الخام إلى الانتهاء 1 المنتجات خريج هلام كجم

اسم المواد الخام المادة الجافة٪ على شكل

ثلاثة طبقة

نيويورك

شرائح البرتقال والليمون
السكر لإزالة الغبار 99,85 86,9 109,7 87,1
هلام السكر 99,85 525,6 537 539,4
تدفق 78 262,8 211,5 269,6
إذا 85 10,5 12,2 12,1
حامض اللبنيك 50 - 19,6 -
حامض الستريك 98 11,8 13,7
بياض البيض 15 5,7 4,9
عصير التفاح 10 - 109,2 -
خلاصات مختلفة - 1,6 0,6 -
زيت الليمون - - - 0,140
زيت البرتقال - - - 0,140
الونيلين مركب كيميائي - - 0,02 -
الدهانات الطلاق - 1 0,5 1.5
فقدان المواد الصلبة على 1 t من المنتجات النهائية في N - 2,04 2,69 2,36
مع تكاليف التعبئة والتغليف الصغيرة من المواد الخام المرتبطة بزيادة الخسائر عند التعبئة حتى 125 ز \٪ إلى 250 0,5٪ ز ز في 500 0,3٪

إنتاج الفاكهة المسكرة

الفواكه المسكرة - منتجات من الفواكه المختلفة ، والفواكه الحمضية ، وقشور البطيخ والبطيخ ، المغلي في شراب السكر والمزجج مع السخام.

السكر ، دبس السكر والفواكه (التفاح ، الكمثرى ، الخوخ ، المشمش ، الخوخ ، السفاح ، البرتقال ، الليمون ، اليوسفي ، البطيخ والبطيخ) هي مواد خام لإنتاج الفاكهة المسكرة.

يمكن استخدام ثمار صنع الفاكهة المسكرة الطازجة والمعلبة على حد سواء (الكبريتات) ، والقش والبطيخ المملح.

قبل الدخول إلى الإنتاج ، يتم فرز المواد الخام من الفاكهة الطازجة والتوت وغسلها في أحواض خاصة وتبييضها بالماء الساخن.

المواد الخام المكلورة مسلفنة مسبقًا ، ونقع البطيخ المملح وقشور البطيخ في الماء الجاري لمدة 50-60 ، حتى لا يكون هناك ملح حسب الرغبة.

Desulfitatsiya على حد سواء بلانش.

يتم غلي المواد الخام المحضرة بشراب شراب السكر (دبس السكر 10٪ حسب وزن السكر) ، ووفقًا لنوع الفواكه والتوت ، يمكن أن يكون هناك من 3 إلى 5 brews (Table 96 و 97).

الجدول. 96

اسم المواد الخام عدد المشروبات الذي الفواكه تستخدم كمادة
تفاح 4 إنصاف
الكمثرى والسفرجل 4 إنصاف
الحمضيات:
ليمون 3
برتقال ، نصفين
يوسفي
حجر الفاكهة:
برقوق 5 تماما
مشمش تماما
خوخ إنصاف
البطيخ والشمام قشر 3 قطعة من الحجم 35 × 35 ؛ 40X40 مم

97 الجدول. Varki

معطيات الأول الثاني ثالث

أربعة

هذا

خامس
محتوى السكر الكلي للشراب السكر العسل الأسود عندما ينضج الفواكه في٪ 55-60 65-68 68-70 74- -76

بعد كل عملية الهضم الجاهزة موقف 12 ساعة على الأقل، ثم إعادة تغذية لالغليان الفاكهة.

المنتج شبه النهائي المجهز على هذا النحو ، والذي يطلق عليه Fruit in syrup ، يستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات ، والمخابز ، ومنتجات الألبان وغيرها من فروع صناعة المواد الغذائية كإضافات للنكهات ولإنهاء مختلف المنتجات.

وينبغي أن تكون نسبة الفاكهة إلى شراب حول 50: 50.

التركيب الكيميائي من الفواكه في شراب يحتوي على (في المائة):

إجمالي السكر 67 - 70

15 عكس السكر - 35

المواد الصلبة 75 - 78

الفواكه في شراب، وتهدف لإنتاج الفواكه المسكرة، مسلوقة أو ساخنة، بالإضافة إلى فصل أفضل للشراب من الفاكهة.

فصل من شراب الفاكهة، تنتشر على منخل والمجففة.

للتزجيج ، يتم تحضير شراب السكر بتركيز 78 - 80٪ من المواد الصلبة. يتم غمر الثمار في شراب ساخن ومزجها برفق ، ثم مع ملعقة على السطح الخارجي للمصفاة فرك بسرعة شراب حتى يصبح عكر قليلاً ثم يتم خلط الفاكهة مرة أخرى في شراب واحد مع نفس ملعقة الشق. بعد ذلك ، تتم إزالة الفاكهة بسرعة باستخدام ملعقة ذات فترة زمنية محددة وتوضع بعناية مع شوكة على المناخل (تحت الغربال ، ضعي أوراق الخبز لجمع الشراب الذي يستنزف من الفاكهة)

يتم وضع الفاكهة المزججة التي تبرد مع سطح جاف في صواني أو صناديق مع مجموعة من أنواع 4 - 5 على الأقل ، متجاوزة سطح الصفوف وصفوف الصفوف مع منصات البرشمان أو البرشمانت.

مجموعة متنوعة من الفاكهة المسكرة جافة مربى كييف ، والذي يشبه إنتاج الفاكهة المسكرة. الفرق هو أن حجم الجسيمات من الفاكهة يجب أن يكون 15 - 25 ملم ورشها مع السكر المحبب.

كييف المربى الجافة المنتجة في خليط من الفواكه والتوت لصفة (في المائة) الواردة في الجدول. 98.

الجدول 98

أنواع من الفواكه والتوت أعلى

درجة

الأول

ثان
الفواكه ذات النواة 30 30 30
ثمرة مفردة النواة 30 30 20
البطيخ والشمام 20 30 40
الحمضيات 10 - -
التوت 10 10 10
فقط 100 100 100

يتم جلب محتوى المواد الصلبة في شراب الفاكهة والسكر أثناء الطهي إلى المعايير المطلوبة (٪):

الرطوبة لا أكثر - 20

المبلغ الإجمالي من السكر ليست أقل -75

عكس محتوى السكر لا تزيد -35

الفاكهة، ويتم تغذية القطع الكبيرة المطبوخ إلى قطع ومغزل.

بعد تبريد الفاكهة والحبات رش مع حبيبات السكر.

الغبار المنتجات على الجداول مع لوحات والسكر الزائد من الفاكهة منخول على المناخل.

استهلاك السكر المرشوش في، وهذا يتوقف على نوع من الفاكهة من 8 13٪ لتصل إلى وزن الفاكهة.

يجب أن تتكون الفاكهة المسكرة المنتجة على شكل مربى كييف من مزيج من أربعة أصناف على الأقل.

يجب ملبس يكن لديك أي رائحة الأجنبية والطعم وتكون لزجة.

إنتاج التوت البري في مسحوق السكر

التوت البري في السكر البودرة - هذا هو التوت البري الطازج ، المغطى بطبقة موحدة من السكر البودرة ، على شكل حبة بيضاء كبيرة.

يتم إنتاج التوت البري في السكر المجفف بدون تفريغ: في صناديق تزن 125 - 250 g والوزن في الصواني حتى 2 كجم صافي.

يحتوي التوت البري في السكر المجفف على نسبة رطوبة تبلغ 30٪ ، ويُسمح بالانحرافات داخل + 3٪.

في 1 ، يجب أن تكون كجم 550 - 650 من التوت البري في السكر البودرة.

مضمون العمر الافتراضي للالتوت البري في أيام السكر 5 المجفف.

إعداد المواد الخام

السكر، والذهاب إلى إعداد مسحوق السكر يجب أن تكون بيضاء، نظيفة، خالية من رائحة الأجنبية والذوق، في عموم المؤشرات تتوافق مع GOST 21-40.

يجب أن يكون السكر البودرة الخياط التوت البري المطحون ناعما.

يتم تمرير التوت البري المخصص للدرفلة من خلال مستنقع يدوي أو ميكانيكي (قطر شبكة 7-10 مم) ، ثم يتم غسلها جيدًا بالماء البارد ثم فرزها.

بالنسبة إلى الاغلاق ، يجب استخدام التوت البري الناضج ، مُجهز مسبقًا ، بدون نكهات غريبة.

بعد التوت البري فرز الثانية غسلها جيدا في مياه جارية.

إعداد عجينة النشا

الذرة أو نشا البطاطس المخفف في الماء البارد مع نسبة من النشا والماء 1: 1.

تم سكب الخليط الناتج في تيار رقيقة في حجم خمسة وسبعة أضعاف من الماء المغلي، مع التحريك المستمر، حتى جلتنة النشا كاملة.

يتم تقديم جوهر الفانيليا أو الفانيليا في المعجون وفقًا للوصفة.

بدلاً من عجينة النشا ، يمكن استخدام محلول البيض أو الأجار.

إعداد منتجات نصف منتهية

كغ 1 فرز التوت البري مبلل 80 ز عجينة النشا بحيث التوت مغطاة بالتساوي مع طبقة رقيقة منه. عندما ترطيب يجب أن يكون التوت البري بعناية ودقة.

يتم نقل التوت البري المبلل بالعجينة إلى صينية 800X500X75 مم مع فتحة في الجانب مغلقة بصمام. في السابق ، يتم تلقيح الدرج بطبقة من السكر البودرة.

أعلى التوت البري في المقلاة وسكبت مع مسحوق السكر.

التوت البري مختلطة يدويا مع مسحوق بحيث تتناول كل بيري بطبقة من مسحوق وأنه لا يوجد التوت متكتل.

يتم لف المنتج شبه النهائي الناتج بعناية في صينية مختلفة من خلال انقطاع في جانب الدرج ، بينما يظل جزء من المسحوق الذي لا يلتصق بالتوت البري على الدرج الأول ويتم استخدامه مرة أخرى بعد غربلة مرة أخرى في نفس المنطقة.

التوت البري نصف النهائي يقف لمدة 30 - 40 دقائق حتى يجف. بعد ذلك ، من خلال غربال يبلغ قطره شبكة 1 سم ، يتم إطلاقه أخيرًا من مسحوق غير ملتصق ، بالإضافة إلى كتل مجمعة وصبها بعناية على الدرج.

الاغلاق التوت البري على tryasostole

أنتجت التوت البري الاغلاق على tryasostole خاص أو يدويا.

في كلتا الحالتين، علبة التواصل مع التوت البري لفات متعدية حركة دورانية في مستوى أفقي.

عند لف التوت البري على شاكر بناء مصنع Udarnitsa أو يدويًا على صينية مثبتة بحلقة على الرف ، تستمر عملية التدوير لمدة 5 - 7 دقيقة.

خلال هذا الوقت ، يتم رش التوت البري المدلفن 2 - 3 من خلال غربال مع أجزاء جديدة من السكر البودرة.

Podsushka

في نهاية الاغلاق ، يتم سكب التوت البري في السكر المجفف بعناية في الصواني ، وعادة ما تستخدم في صناعة الحلوى ، ويترك في غرفة الإنتاج لمدة 8 - 10 ساعة للتجفيف.

حزم

التوت البري المجفف يذهب إلى التعبئة ، حيث يتم اختيار الحلوى اللزجة ، وكذلك تلك التي يظهر عليها لون عصير التوت البري ، نتيجة لفات التوت المتلف ، ومع عيوب أخرى.

ثم التوت البري في مسحوق السكر معبأة في علب وصناديق وإرسالها للتنفيذ.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.