عناوين
إنتاج منتجات البرتقال-Pastila

إنتاج الفاكهة والتوت هريس

هريس الفواكه باعتبارها صناعة-الانتهاء من شبه الحلويات

الفواكه والتوت ، المعدة لإعداد المنتجات شبه المصنعة من إنتاج المارمالادو باستيل ، يتم مسحها مسبقًا ، أي أنها مهروسة لتحرير لحم الفواكه والتوت من الأجزاء غير الصالحة للأكل (السوابق ، البذور ، صندوق البذور ، الأوردة القاسية ، العظام) هريس الفاكهة والتوت أكثر قابلية للنقل من الفواكه الكاملة والتوت. هريس هو منتج نصف نهائي ، مناسب للخلط مع السكر والمكونات الأخرى للوصفة ، إنه مناسب للطبخ ، والخلط وتشكيل الجيلاتين مع السكر.

يعد التفاح هريسًا واحدًا من أكثر المنتجات نصف المصنعة شيوعًا في صناعة الحلويات ، حيث يتمتع بقدرة جيدة على تكوين الهلام.

أنواع مختلفة من التفاح لها قيمة مختلفة لإنتاج الحلويات. لتطوير التفاح هريس تستخدم أساسا أنواع الشتاء من التفاح. الملامح الرئيسية التي تحدد الكرامة التقنية للتفاح من حيث إنتاج المعجون هي كما يلي:

أ) يجب أن يكون التفاح قابلاً للإزالة ، يتميز بهيكل كثيف من اللب ، وجودة حفظ جيدة (القدرة على النضوج ببطء بعد الإزالة من الشجرة). هذه التفاح عادة ما تكون مقاومة بشكل جيد لتطوير الأمراض وتفشي الآفات ، مما يمنحهم الاستقرار في التخزين والنقل ؛

ب) يجب أن تتمتع التفاح بقدرة جيدة على تشكيل الهلام ، والتي لا تعتمد فقط على كمية البكتين ، ولكن أيضًا على جودة الأخير ، وكذلك على النسبة بين محتوى البكتين والحمض والسكر ؛

ج) طعم ورائحة التفاح يجب أن تكون محددة بشكل جيد؛

د) يجب أن تسود التفاح الكبيرة والمتوسطة الحجم. تعتبر التفاح التي يقل قطرها عن 6 سم صغيرة. أنواع صغيرة من التفاح غير مربحة للمعالجة في البطاطا المهروسة بسبب وجود نسبة كبيرة من النفايات أثناء الاحتكاك ؛

هـ) يعد التلوين الضعيف للتفاح هو الأكثر تفضيلًا ، نظرًا لأن إنتاج الفواكه الحلوة ومنتجات التوت نصف المصنعة أمر مرغوب فيه ، فإنه يتم تقدير الخلفية الخفيفة للبطاطس المهروسة ، مما يجعل من الممكن تلخيص أي نغمة عند صبغ المنتجات.

بهذا المعنى ، تعد مجموعة "Antonovka" المتنامية في أوكرانيا ذات قيمة كبيرة بهذا المعنى.

في السنوات الأخيرة ، تم استخدام التفاح البري على نطاق واسع لإنتاج عصير التفاح. بفضل صغر حجمها ، ووجود قابض في الذوق والتلوين القوي ، تتمتع تفاحتنا البرية بقدرة جيلاتينية عالية. وفقًا لـ VKNII [9] ، فإن الأفضل في هذا الصدد هو التفاح البري من المناطق الجنوبية لأوكرانيا.

التفاح هريس التي تلبي هذه المتطلبات وعادة ما تستخدم لإنتاج البرتقال، معينات. هريس التفاح المتبقية هي أساسا لتصنيع الحشوات، والمربى podvarok.

تخزين ونقل التفاح في الإنتاج

لتخزين مخزون التفاح من 3 - 4 في فصلي الصيف والخريف ، يتم استخدام الستائر الخفيفة لحماية التفاح من المطر وأشعة الشمس المباشرة. يجب تخزين المخزون الموسمي من التفاح الشتوي (خلال 1 - 1,5 لشهور الشتاء) في مستودعات معزولة عن درجة الحرارة الخارجية.

يتم تحديد حجم مساحة التخزين للتفاح التي يتم تسليمها في الصناديق على أساس معدل تحميل الصناديق إلى ارتفاع 1,4 - 1,5 ، الذي يتوافق مع 0,7 طن من التفاح لكل 1 m2 منطقة عمل المستودع. إذا تم استخدام المصاعد المحمولة للتكدس لصناديق التراص ، فيمكن جعل المكدسات أعلى إلى حد ما ويمكن زيادة الحمل على 1 m وفقًا لذلك.2. بالنسبة للممرات وللعمل على فتح الصناديق ، من المتوقع زيادة مساحة التخزين بنسبة 25 - 30٪.

عندما يتم طي التفاح عند نقاط الحصاد الموجودة مباشرة في مناطق زراعة التفاح ، يمكن تخزين التفاح لفترة قصيرة (لا تزيد عن أيام 3 - 6) بكميات كبيرة مع أكتاف منخفضة (ليست أعلى من 0,6 g) ، مع قنوات تهوية شبكية في الأكوام وتخضع لمراقبة درجة حرارة ثابتة الكتف. في ظل هذه الظروف ، فإن الحمل على 1 م2 مساحة عمل المستودع هي 0,25 - 0,3 t apples.

في فصل البرد ، من الضروري عزل الكتفين (حصير القش ، إلخ) لمنع تجميد التفاح. إذا تم تجميد التفاح أثناء عبوره ، فيجب تخزينه في البرد وعدم السماح لذوبان الجليد قبل وضعه في الإنتاج.

معبأة في صناديق ، يتم إطلاق التفاح من الحاوية عند إدخالها في الإنتاج ، والتي يتم تنفيذها بواسطة أنواع مختلفة من الناقلات. للحركة المستمرة للتفاح تستخدم أفقيا الحزام الناقل التقليدية.

في الممارسة العملية ، فإن الناقلات الهيدروليكية ، مثل تلك المستخدمة في مصانع السكر لنقل البنجر من حقول الخشب الصلب إلى مصنع [11] ، قد بررت نفسها جيدًا لهذا الغرض.

إن الناقل الهيدروليكي عبارة عن مزراب مصنوع من الصلب ، والخرسانة ، والخشب (المشمول) ، والطوب (المغطى بالإسمنت) ، ويوضع تحت مستوى أرضية المستودع بقليل. يجب أن يحتوي المزلق على منحدر يوفر الماء والتفاح بسرعة تقارب 1 م / ث (المنحدر حوالي 10 - 20 مم على عداد 1 الخطي من طول المزلق). على الانحناءات يزيد المنحدر. يتم دفع التفاح بالتساوي في المزلق ، حيث يتم دمجها بتدفق الماء في الاتجاه الصحيح إلى المسافة المطلوبة. في سياق حركة التفاح في أجزاء معينة من الحضيض أو فروعه ، يتم ضبط الفخاخ على الشوائب الثقيلة (الأحجار ، إلخ). تخلق هذه الناقلات راحة إضافية بمعنى أنها توفر إزالة الأجسام الصلبة بطريق الخطأ من التفاح ، وكذلك الغسيل الجزئي للتفاح من الأوساخ. استهلاك المياه للناقلات من هذا النوع مع تغيير ثلاثة أضعاف خلال اليوم هو 400 - 500٪ حسب وزن التفاح. يمكن تحقيق وفورات كبيرة في استهلاك المياه عند استخدامها لدمج التفاح من خلال ناقل المياه التي يتم صرفها من قفل التفاح.

لتحريك التفاح من الأسفل إلى الأعلى ، يتم استخدام مصاعد الجرافة العادية أو المائلة (الشكل 1). لتوفير الراحة لملء الجرافات ، يتم تثبيت قاعدة المصعد في حفرة خاصة.المصاعد دلو للتفاح

التين. 1. المصاعد دلو للتفاح.

يتدفق الماء في حفرة 1 بشكل دوري. تطفو التفاح في الماء ، مما يجعل من السهل الاستيلاء عليها بواسطة مصعد الدلاء. لتقطر الماء المحاصر مع التفاح ، يتم تصنيع جرافات 2 الخاصة بـ Elevator.

لتحديد كمية التفاح القادمة من موقع الإنتاج إلى آخر، تعيين جداول التلقائي.

فرز وغسل التفاح

الغرض من فرز التفاح هو إزالة الثمار غير المناسبة للإنتاج (الفاسد والعفن والمتضررة بشدة من الآفات) ، وقسم التفاح حسب درجة النضج واللون ، والعيوب (البقع والكدمات ، إلخ) وحسب الحجم.

يعد اختيار التفاح وفقًا لدرجة النضج واللون أمرًا مهمًا ، نظرًا لأن ثمار النضج غير المتكافئ تتطلب أوضاعًا معالجة مختلفة (تفاح التفاح الناعم الناضج يبلل ويخنة أسرع من الفواكه الصلبة غير الناضجة).

يعد فرز التفاح حسب الحجم شرطًا أساسيًا مهمًا لمعالجتها بشكل موحد عندما يتم قفلها وتعبئتها.بالوعة مروحة الفواكه والتوت والخضروات.

التين. 2. بالوعة مروحة الفواكه والتوت والخضروات.

تستخدم الحزام الناقل لفرز التفاح حسب الجودة والنضج واللون. يتم فرز وإعدام التفاح على ناقل ، تبلغ سرعته حوالي 0,2 م / ث.

لفرز التفاح ، إلى جانب الفواكه الأخرى الدائرية الشكل ، يستخدمون آلات خاصة مجهزة بمجموعة من المناخل القابلة للإزالة المهززة بثقوب دائرية بالحجم المطلوب.

يتم تفريغ الثمار المصنفة تلقائيًا من المناخل المقابلة إلى مزاريب منفصلة.

يتم أحيانًا دمج فرز التفاح حسب الحجم مع فرزها حسب الجودة على الناقلات المذكورة أعلاه.

بعد الفرز يتم إرسال التفاح إلى الحوض. يعد الغسيل الدقيق للتفاح بالماء ضروريًا لغسله من الملوثات المختلفة الملتصقة بالسطح. تسبب أقل كمية من الرمال الناتجة عن التفاح في البطاطا المهروسة شعوراً غير سارة بأزمة الأسنان ، مما يجعل البطاطا المهروسة غير مناسبة للاستخدام في صناعة الحلويات. عند الغسيل ، يتم تحرير التفاح من جزء كبير من الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطحه ، وكذلك من بقايا المبيدات الحشرية السامة المستخدمة في رش الأشجار من أجل السيطرة على الآفات.

من بين التصميمات المختلفة للغسالات المستخدمة في ممارسة معالجة الفواكه والتوت والخضروات ، من الضروري الإشارة إلى بالوعة المروحة المعتمدة في صناعة التعليب (الشكل 2).

وهي تتألف من حمام 1 ، وناقل 2 ، وجهاز دش 3 ، ومروحة 4 ، وفوارق لتهب الهواء وحوض 5 لتصريف المياه المستهلكة.

الناقل اثنين الأفقي وقسم ميلا واحدا. القسم الأفقي السفلي تحت الماء في حوض الاستحمام، والقسم الأفقي العلوي يمكن أن تستخدم لتفقد التفاح غسلها.

يدخل الهواء المنفوخ بواسطة المروحة أنابيب الفوار الموجودة أسفل الفرع العامل للناقل ، مما تسبب في حركة مضطربة للمياه في الحمام ، مما يشجع على الغسيل المكثف للتفاح دون الإضرار بها. مروراً بالجزء العلوي من الناقل أسفل الدش ، يتم غسل التفاح بشكل إضافي.13.3

هذه المصارف جيدة للتفاح وخاصة للفواكه الناعمة والتوت.

بالنسبة للإنتاج الصغير ، يتم استخدام الغسالة الأسطوانية (الدوارة) ، المصممة للفواكه الصلبة المستديرة (الشكل 3). إنه حوض ذو أسطوانة كوكبية أو مثقبة تدور فيه. يتم سكب الماء في الحوض الصغير ، وبما أنه ملوث ، فإنه ينخفض ​​خلال الصرف السفلي. داخل البرميل هو أنبوب لرش الماء. يتم إرفاق دوارات التوجيه الموجودة على طول الحلزون بالسطح الداخلي للطبل. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تثبيت الأسطوانة مع وجود تحيز طفيف تجاه حركة التفاح. يتصرف التفاح من طرف واحد من الأسطوانة ، ويحرك الحركة التناوبية ويغسل في الماء ويخرج من الطرف الآخر. يتم ضمان الغسيل النشط للتفاح في هذه الغسالات عن طريق تدوير الأسطوانة بالتناوب في كلا الاتجاهين. يتم تشغيل الأسطوانة بطريقة تملأها التفاح من 73 إلى 7g من حجمها. يتم تحميل المزيد من التفاح الملوث في الأسطوانة بكمية الحد الأدنى بحيث يتم غسلها بشكل أفضل. إنتاجية هذه الأجهزة للتفاح حول 5 t / h ، استهلاك المياه يصل إلى 5000 l / h.

العيب من طبل غسل هو الذي سيقام في التفاح أضرار جزئية.

المياه المستهلكة لغسل التفاح، ونوعية يجب أن تفي بمتطلبات المياه الصالحة للشرب.

أقفال التفاح

تم استخدام قفل التفاح في الماء البارد قبل البصق (حوالي 24 ساعة) من قبل في شركات تصنيع الفاكهة. من الممارسة ، من المعروف أنه بعد القفل المبدئي ، فإن التفاحة تصبح أكثر ظلمة أثناء عملية المعالجة ، من دون قفل ، ويظهر أن الهريس في الحالة الأولى يكون أفتح.

في السنوات الأخيرة ، لم يتم استخدام قفل التفاح قبل الندبة في معظم الشركات الكبيرة في اتصال مع. لأن دورها وأهميتها بدت مثيرة للجدل. ومع ذلك ، فقد أظهرت الدراسات التي أجراها VKNII [10] أن إغلاق التفاح الطازج في الماء البارد يساعد في الحفاظ على فيتامين (ج) من هذه التفاح ؛ باستخدام أدوات تفاح حاد بعد القفل ، يتم تقليل فقد فيتامين C في أوقات 1,5 - 3 ضد فقد قشرة التفاح غير المحمصة. في الوقت نفسه يحسن لون البطاطا المهروسة الجاهزة.

التأثير الرئيسي للقفل هو أن التفاح الطازج في الماء (أو في أي محلول) يتلقى كمية أقل بكثير من الأكسجين من الثمار في الهواء. في ظل هذه الظروف ، يتطور تنفس الثمرة إلى حد كبير بسبب الأكسجين الموجود في نسيج الثمرة نفسها. نتيجة للتنفس داخل الجزيئات ، يتم تقليل كمية الأكسجين الحر في الأنسجة ويتم إنشاء حالات اللاهوائية الجزئية داخل الثمرة ، تليها انخفاض في أكسدة فيتامين C ، وكذلك العفص.

وفقًا لبعض الافتراضات ، عند الإغلاق ، تتم إزالة جزء من العفص ، مما يسبب المرارة وسواد البطاطس المهروسة. هذا التأثير للقفل ممكن نتيجة للتفاعل الكيميائي بين العفص والتفاح مع أملاح الكالسيوم من الماء. تعتمد نتيجة القفل في هذا الصدد على التركيب الكيميائي للماء الذي يذهب إلى القفل.

يتم تأمين التفاح في استمرار لساعة 8 - 24. يجب ضبط مدة القفل اعتمادًا على تنوع وحجم ودرجة نضج التفاح ودرجة حرارة الماء المتجه إلى القفل. تتطلب الأنواع الصلبة من التفاح ، والتفاح غير ناضج ، المزيد من الوقت لقفل. نقع في الماء الدافئ هو أسرع من البرد.

تشير بيانات الأبحاث المتوفرة إلى أنه عند إغلاق تفاح كامل سليم في الماء البارد ، لا يلاحظ أي انتقال ملحوظ للمواد المستخرجة من التفاح إلى الماء. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن قشر التفاح الطازج لديه القدرة على عبور الماء وفي نفس الوقت يكون غير نافذ أو غير نافذ للمواد المستخرجة من التفاح.

يتم التخلص من القفل المسبق عند العمل مع التفاح المدخن (تتم معالجة التفاح الخام مع أنهيدريد الكبريت). أنهيدريد الكبريت له تأثير مماثل على التفاح بمعنى تليين اللب وتبييضه.

يتم إنتاج قفل Apple من الحديد أو الأواني الخرسانية. يجب أن تكون مجهزة بأجهزة لتغذية المياه من أجل نزولها ، وكذلك استنزاف الأبواب لسحب الرواسب الطينية. للتفريغ الميكانيكي للتفاح من الأحواض بعد القفل ، هناك أجهزة مماثلة لتلك الموجودة في غسالات المصاعد.

لإجراء العمليات الحسابية لقدرة الأحواض المبولة ، يمكن أخذ حجم معين من التفاح الطازج المراد ملؤه 2,0.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.