عناوين
إنتاج منتجات البرتقال-Pastila

إنتاج منتجات هلام الفاكهة

العام الفاكهة الوصف والحبات السلع البرتقال
المنتجات المصنعة في الاتحاد السوفياتي تحت اسم مربى البرتقال تختلف في نوع المواد الخام المستخدمة ، في طريقة التحضير والديكور. السمة الرئيسية لهذه المنتجات هي تركيبتها الجيلاتينية.

المواد الخام الرئيسية للفواكه والتوت البرتقال هي صلصة التفاح. يستخدم هريس الفواكه والتوت الأخرى في مربى البرتقال في الغالب كعامل نكهة في شكل إمدادات الفاكهة والتوت المناسبة.
يتم إنتاج مربى البرتقال والتوت من قبل مصانع الحلويات لدينا في مجموعة متنوعة من التصميم الخارجي في شكل السلع قطعة. يتم تشكيل الحلوى الفردية التي يصل وزنها إلى 20 g إلى أشكال صلبة أو في سكر أو مقطعة إلى مكعبات. يتم إنتاج منتج 1 هذا في شكل مربى البرتقال (تشكيل). عادةً ما يتم وضع مربى البرتقال في صناديق من الورق المقوى أو حاويات من الخشب الرقائقي ، ويتم سكب مربى البرتقال في صناديق في كتل كاملة على شكل صندوق أو معبأة في علب من الصفيح والكرتون.
بالإضافة إلى مربى التفاح ذو قاعدة تفاح ، يتم إنتاج المشمش ، البرقوق ، الكورنيل وغيرها من مربى البرتقال ، والتي تعتمد على البطاطا المهروسة بالجيلاتينية في الفاكهة المقابلة. هذه الأنواع من مربى البرتقال ، تسمى باتاس ، تشغل نسبة صغيرة في التوازن الكلي لمنتجات الحلويات.
يتم إنتاج مربى البرتقال في بلدان أخرى على شكل جيلي ، حيث يتم توزيع شرائح الفاكهة. جنبا إلى جنب مع الفاكهة وهريس التوت ، ويستخدم عصير الفاكهة لصنع مربى البرتقال. في حالة عدم امتلاك الأخير القدرة الكافية لتشكيل الهلام ، تستخدم مستحضرات الحمضيات الجاهزة أو البكتين التفاح كعامل لتشكيل الهلام. مربى البرتقال على الطريقة الأمريكية مصنوعة من عصير البرتقال الحلو والليمون والجريب فروت. مربى البرتقال الإنجليزي والأسكتلندي - من عصير البرتقال المر. تتميز مربى البرتقال هذه بتماسك ضعيف مقارنةً بمنتجات مربى البرتقال. أنها تمثل المنتج شبه السائل المعبأة في زجاجات. لتحسين مظهر هذا المنتج ، يحاولون جعله شفافًا. هذه المنتجات في اتساقها هي قريبة جدا من المربى.
عملية تشكيل هلام البكتين من السكر والحامض
دور المكونات الفردية في studneobrazovanii البكتين
السمة المميزة لمربى البرتقال هي حالة الهلام ، التي يتم تحقيقها عن طريق غلي الهريس الهلامي بالسكر في ظروف محددة بدقة.
تأخذ كتلة مربى البرتقال الساخنة التي يتم الحصول عليها بعد الغليان شكل الوعاء الذي يتم سكبه فيه. بعد التصلب ، فإنه يشكل هلام ، خالية من السيولة ، سمة من سمات السائل.
مربى البرتقال هو جسم شبه صلب يعرض خصائص الجسم الصلب في وقت واحد (لديه صلابة ، ويطيع قانون هوك) وجسم سائل (الجيلي قادر على التبلور والانتشار مع البيئة). عند القطع بسكين ، فإنها تشكل أسطح قطع ناعمة وغير لاصقة وحواف حادة ؛ أثناء التخزين لا ينبغي فصل السائل عن داخل الهلام ؛ كما يجب عدم نقعها بسبب امتصاص الرطوبة من الهواء المحيط كما يجب مقاومتها للنضح.
يتم الحصول على مربى البرتقال نتيجة نقل البكتين سول إلى الجل. يعتبر هذا الانتقال بمثابة عملية تخثر للبكتين. ومع ذلك ، على عكس عملية التخثر المعتادة ، في هذه الحالة ، تصلب كل من وسط التشتت والمرحلة المشتتة من المحلول الغروي في كتلة صلبة واحدة دون فصل مرئي للمرحلتين.
المواد البكتيرية لديها القدرة على التخثر في شكل هلام نتيجة للتحلل الأنزيمي الطبيعي ، وكذلك التحلل الحراري أو الحمضي أو القلوي. في هذه الحالة ، يحدث فقدان الجل نتيجة لتشكيل منتجات التحلل غير القابلة للذوبان من البكتين ومركباته ، ولا سيما حمض البكتين وأملاحه.
يندرج البكتين الهلامي أيضًا تحت تأثير الكحول والأسيتون ومواد التجفيف الأخرى. إن عمل هذه المرسبات هو أنها تزيل غلاف الماء من جزيئات البكتين ، مما يحول دون تجمع هذه الجسيمات فيما بينها.
ويلاحظ أيضا تشكيل هلام خلال تفاعل البكتين وخاصة الأحماض البكتية مع أيونات المعادن متعددة التكافؤ. في هذه الحالة ، يحدث تجلط البكتين نتيجة للتوازن المتبادل للشحنة السالبة لجزيئات البكتين مع شحنة موجبة من الكاتيونات المنحلقة بالكهرباء.
تبعا لظروف هلام البكتين ، وخصائص تغيير هلام الناتجة.
يتم الحصول على هلام هلام مع الخصائص الفيزيائية الميكانيكية والذوق اللازمة من المحاليل المائية للبكتين في وجود كميات معينة من البكتين عامل التبلور والسكر والحمض في ظل ظروف قيم الحموضة معينة. في إنتاج مربى البرتقال والفواكه ، من الممكن تحديد عدد لا حصر له من نسب المكونات المذكورة أعلاه من مربى البرتقال والعوامل الفردية لتشكيلها. معرفة آلية تشكيل هلام البرتقال ودور كل من هذه العوامل أمر ضروري لإجراء حسن سير العمل في هذا الإنتاج.
لا تقدم الحالة الراهنة لهذه المسألة شرحًا دقيقًا لعملية تعليم الهلام بشكل عام وهلام البرتقال بشكل خاص ،
قدم السويديون (1889 g.) أول نظرة ثاقبة لطبيعة الهلام (الهلام). يتكون الجل من مرحلتين. يتم ربط micelles أو الجزيئات الغروية (sol) في شكل خيوط ، وتشكيل تداعيات تشبه صافي (إطار هلام). في المسافة بين الخيوط هو المذيب المرتبط. في ظل الظروف المعروفة ، يتم توجيه مجاميع الأجزاء الغروية في اتجاهات بلورية وتشكل بلورات خيطية (بلورات).
أكدت الدراسات الحديثة التي أُجريت باستخدام المجهر الإلكتروني بيقين كبير بنية الجيلي في الهلام ووجود إطار هيكلي فيها.
تمت دراسة أنماط عملية تكوين الهلام في عدد من الدراسات. تتيح النتائج المتوفرة لهذه الأعمال تقديم الفرضية المقبولة فيما يتعلق بآلية تكوين هلام البكتين والسكر على النحو التالي.
ينشأ مربى البرتقال من كتلة مربى البرتقال الساخن (من بكتين سول). يتم توزيع الجزيئات الهيكلية للبكتين مع جزيئات وسط التشتت الممتص بشكل رئيسي على سطحها في شكل مشتت بقوة في وسط التشتت ، حيث تكون في حالة حركة حرارية غير منتظمة. تشكل جزيئات المرحلة السائلة الممتصة (محلول مائي من السكر والحامض والمواد الاستخراجية الأخرى من الفاكهة وهريس التوت) قشرة مذيبات (ترطيب) حول جزيئات البكتين المطولة. هذا الأخير ، الذي يملأ حجم سائل التشتت ، لا يلمس بعضهما البعض في البداية ولا يشكل هياكل.
بسبب وجود مجموعات الكربوكسيل المنفصلة في محلول البكتين ، يكون لجزيئات البكتين الموجودة به شحنة سالبة عالية الكثافة. وبسبب هذا ، فإنها تتنافر مع بعضها البعض.
من أجل تشكيل إطار جيلاتيني يتكون من جزيئات البكتين المرتبطة به ، من الضروري أولاً وقبل كل شيء إزالة أو إضعاف قوى التنافر الإلكتروستاتيكي لجزيئات البكتين.
إن وجود محلول حمض مفصول أكثر من البكتين ، أو إضافة حمض لمزيج التفاعل يقلل من درجة تفكك البكتين ، أي يقلل من الشحنة الكهربائية لجزيئاته.
في الوقت نفسه ، وتحت تأثير السكر ، يحدث الجفاف وما يرتبط به من انخفاض في محلول جزيئات البكتين ، مما يمنع التصاقها. على هذا الأخير ، هناك عدد من المناطق المكشوفة خالية من تهمة ، قطبية. ترتبط جزيئات المرحلة الصلبة البكتين مع بعضها البعض من خلال مواقع مهجورة بشكل ضعيف أو غير محمي تمامًا بقذيفة سولجيت. ويرد المخطط الافتراضي للاقتران من جزيئات البكتين في الشكل. 12. في هذا المخطط ، تظهر جزيئات البكتين في شكل مستطيلات ممدودة ، والمساحات المكشوفة من هذه الجسيمات أ ، خالية من الشحنات ، تكون سوداء.
منذاب قذائف يصحح بحرف س.
التين. 12. مخطط مفترض ربط وأنا البكتين الجسيمات.
تتركز قوى جذب الجزيئات عند نهاياتها ، مما يساهم في تكوين شبكة مكانية. إذا تم توزيع هذه القوى بشكل متساوٍ على سطح الجسيمات بأكمله ، فنتيجة لترابطها على طول المحاور الطولية بينهما ، لا بد من تشكيل مجموعة ضخمة بدلاً من إطار شبيه بالشبكة ، أي لن يتم ملاحظة تشكيل بنية جيلي.
مع F س ص م وص س ث في وأنا مع أنا البكتين شبكة باسم "الدانتيل ثلاثي الأبعاد" تعم النظام بأكمله.
يرجع تعزيز هذه الشبكة إلى جسور الهيدروجين التي تشكلت بين مجموعتي الكربوكسيل والهيدروكسيل في السلاسل المجاورة لجزيء البكتين وفقًا للمخطط:
تمتلئ المساحات بين الخلايا التي تتكون من الضفيرة الصغيرة البكتينية بسائل التشتت - وهو محلول حمض السكر السائل ، حيث يرتبط الأخير بضعف نسبيًا بشبكة البكتين ويمكن فصله عنها تحت ظروف معينة.
في الواقع ، عن طريق الطرد المركزي لبعض الهلام التي تم الحصول عليها عن طريق التبريد ، تمت إزالة الطور السائل من الهلام ، مما أسفر عن زيروجيل ، والذي يمكن تحويله عن طريق تشبعه بالكحول إلى أخصائي كحول بدلاً من هيدروجيل والعكس صحيح.
يلاحظ في بعض الأحيان انسحاب الطور السائل من هلام البكتين تحت تأثير الحركة الميكانيكية في الممارسة العملية في صناعة المربى في شكل طبقات سميكة ، عندما يتم ضغط شراب السكر الحمضي السائل منه تحت تأثير ثقله.
من أجل ضمان استقرار الهلام ، من الضروري أن تكون قوى جذب جزيئات البكتين فيما بينها (قوى متماسكة) متوازنة مع قوى جذب الجزيئات إلى جزيئات وسط التشتت (قوى الالتصاق) المقابلة لها. إذا كانت الأولى تسود على الأخيرة ، فإن هذا يؤدي إلى فصل المرحلة السائلة من الهلام (التآزر) ؛ وإلا ، فإن الجل بأكمله يرتاح.
الهلام لها خاصية الانسيابية. يكمن جوهر هذا الأخير في حقيقة أنه مع التدمير الميكانيكي الكامل أو الجزئي لروابط الشبكة المكانية (الإطار) ، يتم استعادة الهيكل تدريجيًا نتيجة لمواجهات لاحقة من الجسيمات في الحركة الحرارية.
هذه الخاصية لجيل البكتين مهمة للإنتاج ، كما هو الحال في الجيل السابق لأوانه لمزيج التفاح والسكر الموصوف قبل الطبخ ، فمن الممكن القضاء على تكوين الهلام باستخدام الخلط الميكانيكي ، أو تدمير الهلام الناتج دون المساس بعملية تشكيل الهلام اللاحقة.
ينتهك التأثير الميكانيكي على كتلة مربى البرتقال بعد الطهي خلال فترة التبريد تراكم جزيئات البكتين. وهذا ما يفسر ، على سبيل المثال ، أن خلط مزيج مربى البرتقال المطبوخ النهائي يؤدي إلى إضعاف الهلام. تسخين تحت ظروف معينة يساهم في استعادة الهيكل ، وتعزيز متغيرة الانسيابية.
بعد تشكيل الجل في أنه يستمر في عملية تعزيز الهيكل. هذه هي عملية "النضج" من الهلام ("أقفاص" من مربى البرتقال) ، والتي يتم تحديدها من خلال مزيد من التوجه للجزيئات الشبيهة بالسلسلة ، وتقاربها التدريجي والترتيب المنتظم.
وهكذا، ونظام جيلي البرتقال في الظهور في هياكل الوقت.
حتى وقت قريب ، حاولت نوعية الهلام وصف القوة أو اللزوجة "الهيكلية". "يعتبر حاليًا أن اللزوجة (بما في ذلك اللزوجة الهيكلية) غير موجودة في الهلام. قياسات اللزوجة تجعل من المستحيل التحكم في جودة الهلام.
لقياس قوة الهلام ، يتم استخدام طرق وأجهزة مختلفة ، بناءً على تحديد قوة الجاذبية (أو أي نوع آخر من القوة) التي يجب تطبيقها لكسر طبقة من الهلام بسماكة معينة أو دفعها أو إزاحتها أو قطعها. ومع ذلك ، فإن قياس قوة الهلام لا يعطي صورة كاملة لجودتها. على سبيل المثال ، فإنها لا تميز قدرة هلام لربط المرحلة السائلة. هذا الأخير غائب فقط في مربى البرتقال الطويل الأمد. وفي الوقت نفسه ، فإن قدرة الشبكة الهيكلية على الاحتفاظ بسائل التشتت هي واحدة من أهم خصائص الجل.
تتميز الخواص الفيزيائية الميكانيكية الحقيقية للهلام بتشوهات القص - مرنة ومستقرة. يحدد الهيكل الإنشائي لجيل البكتين خاصية التشوه المرن ، ومرحلة السائل - خاصية التشوه المرن ، التي تأخرت في الوقت المناسب. في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، تم تطوير نظام متناغم يتيح دمج الخصائص الريولوجية الرئيسية للهلام والتعبير عنها بوحدات مطلقة.
يتميز هلام البكتين وحمض السكر بشكل أساسي بأنه نظام مرن ومرن.
بناءً على ما سبق ، فإننا نعتبر دور كل مكون من مكونات مربى البرتقال والعوامل الفردية في تكوين جيلي حمض البكتين والسكر [21].
البكتين يوفر المواد اللازمة لإطار هلام. كلما زاد تركيز البكتين في الهلام ، كلما زادت قوة الهلام الناتج. تشير البيانات المتاحة إلى أن قوة الهلام في خط مستقيم اعتمادًا على تركيز البكتين في الهلام.
من الواضح تمامًا أنه كلما زاد تركيز البكتين في الوسط ، زاد احتمال حدوث مواجهات مواتية لجزيئات البكتين فيما بينها ، وأسرع يحدث تشكيل الإطار الجيلاتيني. ومع ذلك ، لا تعتمد قوة البكتين في الهلام على الكمية ، بل على نوعية البكتين الموجودة في الهلام ، على قدرته على تكوين الهلام. من المفترض أن يشكل البكتين القوي من تفاح أنتونوف micelles أطول وأقوى في هلام المربى ، والذي يعطي جيليًا أكثر مرونة ، بينما البكتين الهلامي الضعيف (من التفاح الناضج أو الصيفي) يشكل سلاسل أقصر. .
وفقًا للافتراضات الأخرى ، لا تعتمد جودة الهلام على حجم الميكايلز ، ولكن على هيكل شبكة البكتين وأن البكتين الذي يتكون جيدًا من الهلام يمنح الضفيرة الرقيقة من الشعيرات ويشكل شبكة أكثر سمكًا من البكتين الضعيف التكوين. كما تختلف كمية البكتين المطلوبة لتشكيل جيلي المربى اعتمادًا على كمية الماء المستحبة في الهلام ، على محتوى السكر والحامض فيه. مع ثبات هذه الشروط الأخيرة ، فإن الكمية المطلوبة من البكتين تعتمد فقط على جودته.
لالبكتين التفاح متوسط ​​قوات studneobrazuyuschey يمكن أن معدل تقريبي من محتواه من 0,6 0,8٪ إلى هلام من حيث الوزن.
من المعروف أن وجود السكر ضروري للحصول على مربى البرتقال. لا تلتصق جزيئات البكتين المذابة بالكامل (غير المبللة) ببعضها البعض ، فالجفاف هو شرط أساسي ضروري لتشكيل شبكة هيكلية.
وفقا لوجهة النظر الشائعة ، فإن قيمة السكر لتشكيل هلام البكتين تتكون أساسا في تأثيره لإزالة الماء. دليل على مثل هذا الإجراء من السكر هو أنه يمكن استبدال السكر أثناء تكوين جيلي البكتين مع أي مادة أخرى لديها القدرة على امتصاص الماء. في الواقع ، لقد ثبت تجريبياً أنه يمكن أيضًا الحصول على هلام البكتين في حالة عدم وجود السكر عن طريق استبدال الأخير بالجلسرين ، والكحوليات المختلفة ، والأسيتون ، والأحماض العضوية ، والإسترات. في ممارسة الإنتاج ، تتزامن الوظيفة التكنولوجية للسكر مع مذاقه وقيمته الغذائية بالنسبة لمربى البرتقال.
تختلف كمية السكر اللازمة للجيلاتين تبعا لجودة وكمية البكتين المشاركة في هذا الجيلاتين. كلما زاد محتوى البكتين وكلما زاد جودة ، كلما زادت كمية السكر التي تصلح للجيلاتين.
إن "سعة السكر" للبكتين ، أي أعلى كمية من السكر يمكن أن تؤخذ لتشكيل هلام البرتقال الطبيعي ، هي مقياس لقدرة الجيلاتين في البكتين. تحدد كمية وزن السكر ، التي تقع على وحدة وزن البكتين ، "عدد الدرجات".
إذا كانت كمية السكر التي يتم تناولها كبيرة جدًا بالنسبة إلى البكتين الموجود في الهلام ، يكون الهلام ضعيفًا وناعمًا للغاية (البكتين مليء بالسكر). على العكس من ذلك ، إذا تم تناول السكر أقل مما هو مطلوب من قبل محتوى وجودة البكتين ، ثم تبين أن مربى البرتقال يكون قويًا وصعبًا للغاية (منتفخ). بشكل عام ، تجدر الإشارة إلى أن السكر هو الملدنات لجيل البكتين. عن طريق تغيير كمية السكر ، يمكنك ضبط الخواص اللزجة البلاستيكية للجيل ، واتساقها.
كقاعدة عامة ، عند العمل مع البكتين العادي (ميثوكسيلاتيد) من قوة تشكيل الجيل المتوسط ​​وعند تركيز هذا البكتين في 0,6 - 1,0٪ ، يجب أن يكون محتوى السكر في الجيلاتين قريبًا من تركيز تشبع السكر في هذا المحلول عند درجة حرارة معينة. وبالتالي ، يمكن اعتبار 65٪ كحد أدنى من محتوى السكر (في شكل سكروز) في مربى البرتقال ، والذي يتزامن تقريبًا مع قابلية ذوبان السكروز في الماء عند درجة حرارة الغرفة.
كما تعلمون ، فإن البكتين ذات المحتوى المنخفض من مجموعات الميثوكسيل قادر على تكوين الهلام مع تركيزات منخفضة من السكر. ومع ذلك ، تظهر البيانات المتاحة أنه عندما يكون تركيز السكر أقل من 30٪ ، يتخثر البكتين من سكر محلول الحمض ، أي لا يحدث تكوين جيلي مرتبط بالهيدروجين.
كلما زاد تشبع المحلول بالسكر ، زادت سرعة عملية التجلط. في وجود فرط التشبع ، يمتص السكر الماء بشكل مكثف من قشور ذوبان جزيئات البكتين ، تزداد درجة الجفاف.
في المحاليل المفرطة بالسكر ، من الممكن هلام الخليط حتى في البرد ، أي بدون تسخين مسبق وخليط الغليان. ويرجع ذلك إلى الجفاف القوي للبكتين مع زيادة السكر.
لإنتاج مربى البرتقال عادةً يستخدم السكروز (في شكل سكر تجاري). في عمليات الإنتاج ، يتعرض جزء من السكروز إلى انقلاب ، ونتيجة لذلك يحتوي مربى البرتقال مع السكروز المقلوب في نسبة 2: 1 التقريبية.
وفقا لبعض التقارير ، فإن استبدال جزء من السكروز مع الجلوكوز يزيد من قوة الهلام المرمر ويسرع من عملية جلتنة المربى. يزيد تأثير الجلوكوز مع زيادة حجمه. ومع ذلك ، نظرًا لانخفاض قابلية ذوبان الجلوكوز ، يجب أن تقتصر إضافته فقط على 25٪ من وزن مربى البرتقال.
حامض. وجود حمض هو أحد العوامل الحاسمة في عملية جلتنة المربى. من المعروف أن إضافة الحمض بكميات معينة يسرع العملية ؛ ومع ذلك ، حتى الآن ، لا يزال طلب آلية عمل الحمض مثيراً للجدل.
تفسير دور حمض المقترحة من قبل جليكمان وزملاؤه، يتم تخفيض أساسا إلى أخرى.
تحتوي الأحماض البكتية الموجودة في تركيبة مركب البكتين من المواد الخام للفاكهة والتوت (هريس أو عصير) ، إلى جانب مجموعات الكربوكسيل الميثيلوكسي ، على كمية معروفة من الأخير ، حيث يتم استبدال الهيدروجين بأيونات معدنية من رماد هذا المنتج. لا تشارك هذه الأملاح من الأحماض البكتية في عملية الجيلاتين. يتمثل دور الحمض الذي يتم إدخاله في محلول التبلور في إزاحة الأحماض البكتية من أملاحها. الأحماض البكتية الخالية من التحلل الناتجة تكون قادرة على التجلط.
لتعزيز قدرة البكتين على تشكيل الهلام ، ليست كمية الحمض المضافة مهمة ، ولكن تركيز أيونات الهيدروجين التي يتم الوصول إليها ، والتي تتميز بقيمة الأس الهيدروجيني. كلما كان تركيز H + أعلى ، كلما انخفضت قيمة الرقم الهيدروجيني ، زادت قدرة تكوين هلام لمحلول حمض البكتين والسكر. ومع ذلك ، تزيد القدرة الجيلاتينية فقط حتى لحظة الاستبدال الكامل لكاتيونات الأملاح بأيون الهيدروجين. بعد ذلك ، زيادة تركيز أيونات الهيدروجين ليس له أي تأثير. تعتمد كمية الحمض اللازمة للوصول إلى هذه النقطة الحرجة في كل حالة على حدة على الخصائص العازلة للمتوسط. يتم تحديد الأخير ، بدوره ، من خلال طبيعة وتكوين رماد الفاكهة وهريس التوت (أو إعداد البكتين).
يعتمد عمل الحمض في عملية جلتنة كتلة المربى على طبيعة الحمض ، على درجة تفككه. من الأحماض العضوية الغذائية ، حمض الطرطريك هو الأكثر نشاطا في هذا الصدد ، حمض الخليك هو الأقل نشاطا.
بناءً على بيانات عدد من الباحثين الآخرين في البكتين (Hinton، Shaper، إلخ.) ، تم اعتماد الفرضية التالية: نظرًا لإدخال الحمض المنفصل بشدة في محلول سكر البكتين ، تظهر أيونات الهيدروجين الحرة فيه ، تحمل شحنة موجبة. يعمل هذا الأخير في اتجاه تقليل الشحن السلبي لجزيئات البكتين ، والمساهمة في تجميعها ، وهو أمر ضروري لهطول الأمطار من هلام البكتين ، وتشكيل إطار الجيلاتين.
وفقًا لهذا الافتراض ، يتمثل معنى هذه الظاهرة في تقليل درجة تفكك جزيئات البكتين تحت تأثير حمض مفصول أكثر قوة. في نفس الوقت في خليط التفاعل يجب أن يظهر بعض الفائض من H + مجانا.
محتوى السكر في هلام الحد الأدنى المطلوب من حامض الستريك
56,5 0,55
53,5 1,05
52,0 1.55
50,0 2,05
لا تتغير كمية الحمض المطلوبة للجيلات اعتمادًا على طبيعة الحمض فحسب ، بل أيضًا على جودة وكمية البكتين وعلى محتوى السكر في كتلة مربى البرتقال. مع ضعف مكون البكتين (عدم قدرة البكتين على تشكيل الهلام أو محتواه غير الكافي) ، يكون من المفيد أن يكون تركيز حمضك أعلى ، ولكن ضمن حدود معينة فقط. ترتبط تركيزات الحمض والسكر المطلوبة عكسًا مع بعضهما البعض: فكلما كان المحلول مشبعًا (أو مشبعًا) بالسكر ، كلما كان حمضًا أقل مطلوبًا للهلام (مع نفس محتوى البكتين) ، والعكس صحيح.
فيما يلي النسب المئوية التقريبية بين محتوى السكر وكمية حمض الستريك المطلوبة لجيلاتين البكتين في إنتاج جيلي التفاح.
كما ترتبط كمية البكتين المطلوبة للجلد بشكل عكسي بتركيز الحمض.
بالنسبة لإنتاج المارمالادو باستيل ، يمكن اعتبار المعيار العملي لمحتوى الحمض عند تركيز البكتين الجيلاتين 0,8 - 1,2٪ ومعدل السكر في جيلي 65 - 70٪ 0,8 - 1,0٪ (يُحسب كحمض ماليك).
ثبت أنه كلما انخفض الرقم الهيدروجيني لمحلول التبلور ، قل البكتين مطلوب لتشكيل الهلام. يظهر ، على سبيل المثال ، أنه في درجة الحموضة 3,4 ، يجب ألا يقل تركيز البكتين في جيلي المربى عن 0,9٪ ، في درجة الحموضة 3,2 - حوالي 0,8٪ ، عند pH 3,1 ، يكون محتوى البكتين 0,7٪ مطلوبًا.
تعتمد كمية السكر على درجة الحموضة في الوسط ، والتي تحدث أثناء الجيل على وحدة وزن 1 من البكتين (أي "عدد درجات" البكتين). كلما زاد تركيز أيونات الهيدروجين في محاليل البكتين في حدود معينة ، كلما زادت كمية السكر التي تنخفض إلى حصة كل وحدة وزن البكتين. تبعا لذلك ، فإن غلة مربى البرتقال ستزداد ، والتي يتم تحديدها من خلال كمية السكر الأساسية المقدمة للجيلاتين.
يعتمد الرقم الهيدروجيني على الحدود التي يمر فيها تكوين هلام البكتين مع النتيجة الأكثر ملاءمة (النقطة القصوى) أو تتوقف تمامًا (النقطة الدنيا).
وفيما يتعلق بمسألة مدى درجة الحموضة الأمثل لstudneobrazovaniya هناك مؤشرات مختلفة.
كميات كبيرة من البيانات تبين أن أفضل الظروف لالبكتين studneobrazovaniya هي في درجة الحموضة 3,0-3,2.
في درجة الحموضة أعلى 3,5 ، تقل قوة الهلام بشكل ملحوظ ، مما يزيد من تركيز أيونات الهيدروجين إلى درجة الحموضة 2,0 مما يزيد من قوة الهلام. ومع ذلك ، في درجة الحموضة أقل من 2,8 ، تبدأ المرحلة السائلة في الانفصال عن الهلام ، مما يؤدي إلى تدهور في نوعية مربى البرتقال. في درجة الحموضة أقل من 2,0 وفوق 3,6 ، ينخفض ​​جل البكتين بشكل حاد.
وبالتالي ، هناك علاقة وثيقة بين العوامل الفردية للهلام (البكتين والسكر والحموضة ودرجة الحموضة في الوسط) ، والتي تخضع بشكل جماعي لقدرة تشكيل هلام البكتين معين.
تتطور عملية الهلام في البيئة المائية. باستثناء الكمية الإجمالية للسكر (حوالي 65٪) ، الحمض (حوالي 1٪) والبكتين (حوالي 1٪) ، يتكون الجزء المتبقي من مادة الهلام بشكل رئيسي من الماء. يتراوح محتوى الماء الطبيعي في جيلي البرتقال من 32 إلى 33٪. مع زيادة كمية الماء ، يتم الحصول على القليل جدًا من الهلام ، مع انخفاض محتوى الماء ، ويلاحظ وجود ظاهرة غير مرغوب فيها للإنتاج: الجيلات السريعة للغاية ، والاتساق السميك جدًا لكتلة الهلام ، والتي تكون غير قادرة على إجراء مزيد من المعالجة (الصب ، التشكيل ، (أخذ العينات من النماذج).
أخذ متوسط ​​محتوى الماء من البرتقال هلام يساوي 33٪، نحصل على نسبة الكمية المثلى التقريبية للمكونات البرتقال جيلي: السكر 65٪،
٪ بكتين 0,5-1، وحامض 0,5-I٪ ونسبة المواد الصلبة 67٪.
الأساس المنطقي وصفة البرتقال
وفقًا للدور الموصوف أعلاه للمكونات الفردية لجيل المرملاد والنسب المحددة بين البكتين والسكر والحمض ، من الممكن تحديد مبادئ إعداد وصفة إنتاج المربى [16].
عصير التفاح، يشكل الرئيسي الخام لإنتاج المواد marmelado- يحتوي Pastila يقرب من حوالي 1-1,2٪ البكتين،
حمض 0,6-1٪،
6-10،٪ من السكر ومن 85 90٪ للماء.
وهكذا، عصير التفاح يحتوي على كمية كافية من البكتين studneobrazovaniya وعدد الحمضية مثل السكر \ فيها ما يكفي لأغراضنا، وهناك ماء في فائض كبير.
كقاعدة عامة ، يتم أخذ التفاح والجيلاتين الهلام في شكل سكر حبيبي بكميات متساوية في الوزن. يتماشى مبدأ بناء وصفة مربى البرتقال (جزء وزن 1 من البطاطا المهروسة على جزء من وزن 1 من السكر) ، الذي تم اعتماده في الممارسة العملية ، تمامًا مع نسب المكونات الرئيسية لمربى البرتقال المحددة أعلاه. تتيح هذه الوصفة إضافة الكمية المطلوبة من البكتين والحمض والسكر إلى كتلة مربى البرتقال. على سبيل المثال ، إذا تم تناول 100 kg من عصير التفاح والكمية نفسها من السكر ، فسيكون الوزن الكلي لصيغة مربى البرتقال. 200 كجم. نظرًا لأن صلصة التفاح تحتوي على حوالي 1٪ من البكتين ، فإن البكتين في هذا الخليط سيكون حول 0,5٪. سيكون نفس الموقف مع الحمض. سوف يتم احتواء السكر في خليط من حوالي 55٪ (السكر الحبيبي سيكون 50٪ من إجمالي الوصفة الطبية + الكمية المتبقية من السكر ؛ حوالي 3 - 5٪ يعطي السكر لهريس التفاح). وبالتالي ، فإن محتوى البكتين والحمض والسكر سيكون أقل قليلاً من المحتوى اللازم لتشكيل هلام البرتقال ، وسيكون محتوى الماء أعلى قليلاً. أخذ محتوى الماء في المهر يساوي 90٪ ، نحصل عليه في خليط سكر التفاح بنحو 45٪ من الماء ، أي 12 - 13٪ أكثر من اللازم. لذلك ، من الضروري إزالة حوالي 13٪ من الماء من هذا المزيج ، والذي يتحقق عن طريق التبخر في عملية طهي كتلة مربى البرتقال. في الوقت نفسه ، يتم تكثيف الجماهير ، وهو ما يرتبط بزيادة تركيز البكتين والحامض والسكر تقريبًا إلى الحد الذي يكون فيه من الضروري إعادة هذه المكونات الثلاثة إلى وضعها الطبيعي (سيزيد محتوى السكر إلى 65٪ تقريبًا ، ومحتوى الحمض والبكتين إلى 0,6- 0,7٪ فيما يتعلق بوزن كتلة مربى البرتقال المطبوخة).
في ممارسة الإنتاج ، تختلف النسب المذكورة أعلاه من عصير التفاح والسكر في حدود صغيرة. لذلك ، على سبيل المثال ، بدلاً من نسبة البطاطا المهروسة إلى السكر 1: 1 تأخذ النسبة 1,05: 1؛ 1,10: 1 ، إلخ ، أو العكس. يتم تنظيم نسبة عصير التفاح والسكر في وصفة مربى البرتقال ضمن الحدود المحددة وفقًا لجودة عصير التفاح - من قدرته على الجيلاتين.
وينبغي وضع هذه العلاقات على أساس من قبل مختبر طبخ المهروسة مع السكر.
يمكن أن تؤدي الأخطاء في تحديد النسبة الصحيحة للبطاطس المهروسة والسكر في وصفة مربى البرتقال إلى تغييرات غير مرغوب فيها في بنية مربى البرتقال. لذلك ، في حالة نقص البكتين ، فإن مربى البرتقال سيصبح ضعيفًا للغاية ، أو ، كما يقول عمال الإنتاج ، "سكر". هذا يعني أن مربى البرتقال يحتوي على فائض من السكر مقابل كمية البكتين المشكَّلة بالجيل الموجود فيه. في حالة وجود فائض من البكتين ، سيكون مربى البرتقال قويًا جدًا ، "ممتعًا".
مع الأخذ صفة البرتقال كمية زائدة من صلصة التفاح والتي يتم الحصول عليها الحامض الزائد.
عند استخدام ضعيف جدًا في قدرة تفاح التفاح منخفض الحموضة وهلام التفاح على تشكيل الهلام ، هناك حاجة إلى زيادة حصة المهروس في الوصفة. هذا غير مربح ، لأنه يستلزم زيادة في تكلفة المواد الخام وإطالة مدة طهي خليط الوصفات الطبية. في مثل هذه الحالات ، يتم إدخال كميات إضافية من البكتين أو الحمض ، وهو ضروري للجيل ، بشكل مصطنع. عند معرفة نسبة البكتين والحمض والسكر ، وهو أمر ضروري للهلام الطبيعي ، من الممكن عن طريق الحساب المناسب ، بناءً على بيانات المختبر ، تحديد كمية البكتين أو مقدار الحمض الذي يجب إضافته إلى مزيج الوصفة الطبية.
لزيادة ثبات مربى البرتقال ضد التبلور ، يتم استبدال جزء من السكر (5 - 10٪) بدبس السكر.
عند إضافة دبس السكر ، يجب عليك أيضًا مراعاة جودة البطاطا المهروسة. على سبيل المثال ، في حالة العمل مع البطاطا المهروسة بشكل عالي الجيلاتين ، فإن إضافة دبس السكر غير مستحسن ، لأن البكتين نفسه مثخن قوي ويساهم في ضغط ثبات مربى البرتقال.
تتراوح كمية الفواكه المستلزمات والتوت ، التي تذهب إلى وصفة مربى البرتقال لتذوق الفواكه أو التوت المقابل ، من 2 إلى 8٪ وزناً من البطاطا المهروسة ، اعتمادًا على نوع المستلزمات.
عند استخدام المستلزمات ، وخصوصًا التي تحتوي على نسبة عالية من البكتين ، مثل الكشمش الأسود ، ينبغي أيضًا استبعاد إضافة دبس السكر للأسباب المذكورة أعلاه. بدلاً من الإمدادات ، يتم أحيانًا إدخال الزيوت الأساسية الطبيعية من الفاكهة في وصفة مربى البرتقال. غالبًا ما يتم استبدال لوازم الفواكه والتوت الطبيعية والزيوت الأساسية بمكونات صناعية ، والتي يتم إدخالها في التركيبة بكميات صغيرة (0,01 - 0,05٪ بالوزن من الصيغة) ، اعتمادًا على تركيزها ونكتها.
وصفة تحضير خليط التفاح من السكر
من بين الدُفعات المختلفة من هريس التفاح ، المتوفرة في المؤسسة ، تشكل الخليط القياسي للمزج. يجب إيلاء اهتمام خاص لضبط درجة الحموضة في عصير التفاح في الفترة المثلى للجيلاتنة 3,0 - 3,2. يتم تحقيق ذلك عن طريق خلط الهريس الهلامي للغاية مع هريس قليل التبلور ، هريس أكثر حمضية مع هائل أقل حموضة ، هجين خفيف ذو هدوء أقل. تم تحديد تركيبة خليط البطاطا المهروسة لأغراض الطهي على أساس بيانات المختبر.
يتم تحضير مزيج من هريس التفاح للطهي بالكمية المطلوبة من خلال تحول 1 على الأقل.
يتم تحميل مكونات خليط الخليط في خلاطات خاصة ، وهي عبارة عن مجمعات معدنية أو خشبية مزودة بمحرِّكات ميكانيكية.
يخضع خليط هريس التفاح المخلوط لمسح ثانوي (تحكم) لفصل الهريس تمامًا عن جزيئات التقشير المتبقية بعد الحك الخام الأول ، بالإضافة إلى تحرير المهروس (قبل إدخاله في الإنتاج) من الشوائب المحتملة التي سقطت فيه بطريق الخطأ. لهذا الغرض ، يتم تمريره عبر ممسحة تقليدية مع غربال به فتحات من 0,5 إلى 1 mm.
بعد يتم إرسال عصير التفاح الثانوي مسح لمجموعة لخليط صفة التفاح من السكر.
كما تخضع محضرات الفاكهة (التوت البري ، الروان ، إلخ) المضافة إلى خليط الوصفات الطبية (وكذلك المواد الطبيعية المضافة إلى كتلة مربى البرتقال) للتحكم في الفرك.
يتم غربلة السكر في خليط الوصفة ويمر عبر فخ مغناطيسي لإزالة شوائب الحديد ، ثم يزن خط السكر بالكمية المطلوبة في الوصفة.
إذا توفر صياغة مضيفا الدبس، بعد ارتفاع درجات الحرارة لأنه يخضع اجهاد من خلال منخل مع حفرة قطرها لا يزيد عن 1,5 ملم ويتم إرسالها أيضا إلى نفس الخلاط.
وكان مزيج مختلط بدقة وتغذية لهذا الشراب.
عند العمل مع هريس التفاح المضاف للكبريتات أو عالية الحموضة ، والذي حدث فيه إزالة الميثوكسيل من البكتين تحت تأثير التخزين على المدى الطويل ، يتفاعل الأخير مع الكاتيونات الكالسيوم (من نفس المهروس المربح بالفواكه) وقد يسقط الجل جزئيًا من خليط سكر التفاح. ويرافق هذا الأخير ظهور جلطات فردية من الجيلاتين الضعيف (نصف جل) في هذا الخليط. مع تأخير طويل في خليط الوصفات الطبية ، وفي الخلاط وبوجود خطوط أنابيب طويلة يتم من خلالها نقل خليط سكر التفاح ، فإن هذه الظاهرة غير مرغوب فيها للغاية. للتخلص من ذلك ، تحتاج إلى مزيج في مجموعات (تخلط طوال الوقت ، والاتصالات (المضخات وخطوط الأنابيب) حتى يصبح المزيج الموصوف بالبخار دوريًا.
وهناك دور إيجابي بمعنى إزالة هلام من سقوطه من مزيج السكر التفاح إلى أنه يلعب مضيفا القلويات والأملاح العازلة.
هلام الطبخ الوزن
يتم توجيه صياغة المخلوطة التفاح من السكر خليط حسب الحاجة للطهي.
تتمثل المهمة الرئيسية لطهي كتلة مربى البرتقال في إزالة الماء الزائد وخلق النسب الأكثر ملائمة للبكتين والسكر وحمض التبلور.
في عملية الطهي ، تُترجم المواد البكتينية لشاطئ الفاكهة والتوت إلى حالة قابلة للذوبان ، بما في ذلك الجزء الذي يبقى في صورة غير منحل بعد التحلل المائي الجزئي للبروتوبكتين أثناء تجعيد الفاكهة. ومع ذلك ، يجب حساب ظروف الطهي لمنع الانقسام المفرط للمواد البكتيرية قبل كسر سلسلة polygalacturon والحصول على منتجات التحلل التي فقدت القدرة على الجيلاتين ، وفي هذا الصدد ، فإن الغليان على المدى الطويل ونقطة الغليان العالية للكتلة لها التأثير السلبي الأكبر.
عند الطهي الفواكه وخليط السكر هو الحل السريع والكامل من السكر.
من المهم في عملية الطهي انعكاس السكروز ، الذي يتطور تحت تأثير التسخين والأحماض العضوية للفواكه ، حمض الكبريتيك المتبقي ، الموجود في المهروس باعتباره مادة حافظة.
من الضروري وجود كميات معروفة من السكر المقلوب والمواد المخفّضة الأخرى في كتلة مربى البرتقال. تلعب السكريات المختزلة دور "مضادات التبلور" للسكروز.
يمكن تمثيل آلية عمل تقليل السكريات في كتلة مربى البرتقال كعامل مضاد للبلورة ، أو كعامل يؤخر تبلور السكروز ، على النحو التالي. تبلغ نسبة السكروز التي يتم إدخالها في التركيبة حوالي 65٪ من وزن الكتلة ، والتي تتجاوز تركيز التشبع في المحلول المائي للسكروز في درجة حرارة الغرفة. استبدال جزء من السكروز (سكر حبيبي) بمنتجات من انعكاسه أثناء الطهي يؤدي إلى انخفاض في تركيز السكروز في خليط سكر الفاكهة وإلى القضاء على حالة التشبع (وفرط التشبع) في محلول السكروز.
من المعروف أيضًا أن التواجد المشترك للعديد من السكريات في محلول مائي يسهم في زيادة إجمالي كمية السكريات الموجودة في المحلول ، مما يقلل أيضًا من خطر تبلور المحلول ، في هذه الحالة ، إطلاق السكروز في المرحلة الصلبة. وفي الوقت نفسه ، يمكن أن يؤدي السكر الزائد المقلوب بتركيزات منخفضة من السكروز في تكوين كتلة سكر الفاكهة أيضًا إلى تشبع (وإفراط التشبع) في المحلول بسبب الجلوكوز ، والذي لديه قابلية ذوبان أضعف مقارنة بالسكروز والفركتوز. في هذه الحالة ، من الممكن أن تسكر الكتلة بسبب تبلور الجلوكوز.
تظهر بيانات العديد من الدراسات والتجارب المتوفرة أنه بوجود مواد خفض 14 - 46 في كتلة مربى البرتقال ، يتم توفير حالة من التوازن تقضي فعليًا على تبلور أي سكر من هذه الوسيلة.
وينبغي أيضا "أشار إلى أن تراكم السكر المحول أثناء الطهي تزيد من هذه القاعدة يؤدي إلى زيادة البرتقال استرطابية وينعكس سلبا على مقاومته للتخزين.
عند استخدام عصير التفاح ذو المحتوى الحمضي العادي ، فإن كمية السكر المقلوب التي يتم الحصول عليها أثناء عملية الطهي لا تتجاوز القاعدة المطلوبة.
زيادة تراكم السكر المقلوب يساهم بشكل رئيسي في مدة الطهي. في ضوء ذلك ، من الضروري تحقيق طهو أسرع ، خاصة في حالة العمل مع البطاطا المهروسة ذات الحموضة العالية أو الكبريتيت بقوة.
أشارت دراسة VNII إلى وسيلة فعالة للتحكم في انعكاس السكروز عند طهي كتلة مربى البرتقال في آلات التفريغ - تنظيم درجة الفراغ في مساحة الطهي. لذلك ، عند الطهي في آلات التفريغ ، يوصى بتغيير الفراغ حسب التراكم المرغوب فيه للسكر المقلوب. من الواضح تمامًا أنه إذا لزم الأمر ، يجب أن يقلل تضخيم الانعكاس من الفراغ والعكس.
من أجل منع التراكم المفرط للسكر المقلوب في عملية طبخ كتلة مربى البرتقال (وكذلك في عملية لاحقة من تجفيف مربى البرتقال) ، تم تطبيق إدخال الأملاح القلوية أو العازلة إلى خليط الوصفة الطبية. ومع ذلك ، فإن هذا الأخير ، عند العمل مع هريس subacid ، حتى مع جرعات صغيرة من هذه الأملاح ، يؤدي إلى ضرورة إدخال السكر المقلوب في كتلة مربى البرتقال من الخارج في شكل شراب مقلوب.
في عملية طهي كتلة مربى البرتقال من البطاطا المهروسة ، المحفوظة بحمض الكبريتيك ، تتم إزالة SO أيضًا.2 من المغلي أسفل الكتلة. يكون إزالة الكبريت أكثر نجاحًا عند طهي الكتلة في آلات التفريغ ، خاصةً إذا كانت الأخيرة مزودة بمحرِّكات.
من ناحية أخرى ، أثناء عملية الطهي ، يحدث تطاير المواد العطرية للفاكهة والتوت. لتقليل فقد المكونات المتطايرة القيمة للمواد الخام ، من الضروري أيضًا تجنب تأخير الطهي.
عند طهي كتلة سكر الفاكهة ، يتم تحديد استعدادها من خلال حالة رطوبة الكتلة.
يتم التحكم في رطوبة الكتلة التي سيتم غليها باستخدام مقياس إنكسار ، مما يجعل من الممكن تحديده خلال دقائق 1 - 2. حتى 0,5٪.
للسيطرة على درجة من الغليان كتلة يتم استخدام مقياس الحرارة تظهر إشارات أو نقطة الغليان الجماهيري. الطبخ التحكم في درجة الحرارة غير دقيقة بما فيه الكفاية الغليان الجماهيري عندما تعمل في فتح أو المراجل في جهاز فراغ، إذا استمر هذا الأخير في نهاية الطهي نفس فراغ.
لغليان كتلة مربى البرتقال في الشركات الكبيرة تعمل باستمرار جهاز الطبخ اعوج. مع حجم صغير من الإنتاج استخدام جهاز الطبخ فراغ كروية أو عالمية.
تم تطوير وتنفيذ عملية فصل اللب من مربى البرتقال في مصنع الحلويات في موسكو "Udarnitsa" على أساس الأبحاث التي أجراها VNIII وفريق المصنع. لهذا الغرض ، تم تكييف عمود الملف في جهاز تفريغ الكراميل في نظام مصنع Yaroslavsky (بدون فراغ الغرفة). يتم إرسال خليط سكر التفاح مع محتوى رطوبة أولي من 43 - 45٪ إلى المجموعة قبل مصنع الطهي. يتم تشغيل ملف التغذية الخاص بعمود التخمير بواسطة مضخة الغطاس ، والتي يمكن من خلالها ضبط خليط الوصفات الطبية.
يتم غلي الخليط في ملف تحت ضغط جوي إلى محتوى رطوبة نهائي يبلغ 31 - 33٪. يمكن التحكم في نهاية الطهي بواسطة مقياس حرارة في منفذ الكتلة. مدة الكتلة في الملف هي 1 - 2 دقيقة. درجة حرارة الكتلة مغادرة الملف ، 106 - 108 °.
الوزن المطبوخة يأتي من لفائف مخروط الاستقبال، الذي يعمل بمثابة مصيدة البخار، لتحريرها من فقاعات بخار.
أداء واحدة من العمود الطبخ والتدفئة 7,5 م السطح2 فهو يقع في حوالي 6 ر تحول لكتلة البرتقال أو 5,3 ر جاهزة للالبرتقال.
عالي (إنتاجية الطهي المستمر لكتلة المربى والتسخين على المدى القصير لمزيج الوصفات الطبية يحل بشكل أفضل مشكلة الحفاظ على قدرة البكتين على تشكيل الهلام وتنظيم انقلاب السكروز. الطهي المستمر يسمح بهندسة أعمق للكتلة دون الإضرار بالبكتين ، وكذلك الذوق الطبيعي ولون التفاح المهروس ، يخلق الظروف اللازمة ل (الأتمتة الكاملة لمراقبة وتنظيم العملية.
في المؤسسات الصغيرة ، يستخدمون جهاز تفريغ طهي عالمي للطهي السريع لكتلة مربى البرتقال. تحميل (في الهضم العلوي) مزيج التفاح والسكر في كمية محسوبة لكتلة العائد الشامل من 25 - 40 كجم.
يتم غلي الجماهير تحت ضغط تسخين البخار 4 - 5 ati إلى محتوى الرطوبة النهائي 31 - 33٪ لـ 6 - 8 min.
قم بنقل الكتلة إلى الكوب السفلي ، حيث يتم تكثيف الكتلة بشكل إضافي إلى نسبة رطوبة تبلغ 29 - 31٪ لـ 1 - 2 min. محتوى تقليل المواد في الكتلة الملحومة 14 - 16٪ ، إجمالي مدة الطهي هي 7 - 10 دقيقة.
عند استخدام جهاز فراغ كروي ، اضبط الفراغ من 400 إلى 600 mm في المقياس. تسخين ضغط البخار لا يقل عن 4 ati.
امتص من مجموعة خلاط خليط التفاح من السكر في مبلغ لتوفير البيانات في نهاية الظروف الطبخ ل12 دقيقة.
تجهيز (CUT) جيلي الشامل
في نهاية الطهي ، يتم إرسال كتلة مربى البرتقال إلى خلاط التجميع ، المثبت فوق آلية الصب. إضافة الأصباغ والمواد المنكهة (الإمدادات أو الجواهر) وفقا للجرعات التي وضعها المختبر وتخلط جيدا. يضاف الحمض إلى الكتلة المختلطة ، وهذا يتوقف على الحاجة إلى التحمض.
ينبغي تعديل كمية حمض أضاف وفقا لتوجيهات على أساس المختبر درجة الحموضة البيانات البرتقال خليط ودرجة الحموضة من عصير التفاح.
في الإنتاج ، غالبًا ما يتم إدخال كمية من السكر بنهاية أو بعد نهاية الطهي. يعطي ترتيب العمل هذا للعامل الإنتاجي وسيلة إضافية للتحكم في لحظة التجلط. في الوقت نفسه ، يتم إيقاف جزء السكر الضروري لتشكيل الهلام من تحميل كتلة مربى البرتقال. هذا يلغي الخسارة المبكرة لجل البكتين من كتلة مربى البرتقال (التخثر). ينشأ هذا الخطر في الوقت الذي يتم فيه تكوين نسب السكر والحامض والبكتين الضرورية في الجيلاتين ، في كتلة البرتقال ، نتيجة للتكثيف المفرط.
يعد الجيلاتين السابق لأوانه غير مرغوب فيه إلى حد كبير ، حيث يكون له تأثير على تشكيل الجل مباشرة بعد الطهي مع مزيد من التلاعب (قطع الكتلة ، خلطها وصبها) وتدميرها كجيل دون إعادة الطهي لم يعد ممكنًا.
نظرًا لحقيقة تأجيل إدخال جزء من الكمية المطلوبة من السكر إلى نهاية الطهي ، يتم أيضًا تحقيق انخفاض طفيف في درجة حرارة كتلة مربى البرتقال أثناء الطهي ، نظرًا لأن نقطة غليان الكتلة تعتمد على تركيز السكر.
إلى حد كبير ، يتم القضاء على هذه الصعوبات أثناء الانتقال إلى الطهي المستمر لكتلة المربى ، كما هو الحال في ظروف التسخين على المدى القصير والتداول السريع لمزيج الوصفات الطبية ، يتم تقليل تحلل البكتين وانقلاب السكروز.
صب الوزن
يتم صب كتلة مربى البرتقال بعد الصبغ والنكهة مع درجة حرارة حوالي 80 - 85 ° والرطوبة 30 - 31٪ في أشكال باستخدام آلية صب تقع فوق ناقل التشكيل الذي يحمل أشكال مربى البرتقال. من أجل تجنب هرس الكتلة ، من الضروري عزل خطوط الأنابيب على طول طريقها إلى قادوس رأس الصب. هذا الأخير مجهز بتسخين المياه ، والذي يسمح بتلطيف الكتلة في حدود 78 - 80 ° ، أي أعلى بقليل من نقطة الجل للخليط (~ 70 °) ،
تصنع أشكال مربى البرتقال من الفولاذ المقاوم للصدأ أو البورسلين أو السيراميك.
في غياب الصب الميكانيكي ، تُسكب الكتلة يدويًا في قوالب مثبتة على ناقل أو على طاولات. لهذا الغرض ، استخدم ممرات خاصة من الفولاذ المقاوم للصدأ مع فتحة تصريف واحدة أو أكثر. عند العمل مع طباخات تعمل بشكل دوري ، من الضروري حساب العمل بطريقة لا تستغرق عملية صب الكتلة من كل غلاية أكثر من دقيقة 10 ، أو من الضروري عزل جدران المجمع الذي يتم فيه تجفيف الكتلة لتجنب إزالتها.
تحدث بداية جيلات التفاح البكتين في ظل هذه الظروف ، أي بمحتوى 1٪ البكتين وحوالي 65٪ من السكر ، عند درجة حرارة ~ 70 °. إذا تم سكب الكتلة الساخنة في قوالب قبل أن تبرد إلى درجة الحرارة المحددة ، ثم يتم سكبها بحرية وسهولة. خلاف ذلك ، فإن الكتلة zasudnevaet جزئيا ، تفقد القدرة على التدفق بحرية من القمع وسوء التشكيل.
عملية المربى Sadki
تقع في أشكال كتلة البرتقال يبرد بسرعة، وذلك أساسا نتيجة للاتصال مع الجدران الباردة من خلايا العفن. في هذه الظروف، ودرجة الحرارة تنخفض البرتقال لمدة 4-6. ل60-70 °، ر. ه. وصولا إلى النقطة من التبلور البكتين.
في عملية التبلور في ممارسة الإنتاج اسم "أقفاص" من مربى البرتقال. ويرافق تبريد مربى البرتقال زيادة في درجة فرط كتلة مربى البرتقال بالسكر. بسبب تأثير التجفيف القوي للسكر الزائد ، يتم تشكيل هيكل الجيلي بسرعة. هذا الأخير ينمو تدريجيا أقوى وأقوى. بعد بعض الوقت ، يمكن إزالة جيلي المربى بسهولة من القالب ، قابلة للقطع بسكين ، إلخ.
تنتهي عملية الإعداد الفعلية عادةً خلال دقائق 10. وبالتالي ، فإن مدة الإقامة في مربى البرتقال في أشكال حوالي 15 دقيقة. تعد مدة المجموعة مهمة بالنسبة للإنتاج ، حيث إن دوران الأشكال وحجم مساحة الإنتاج المطلوبة لهذا القسم يعتمد عليها.
مع البكتين الضعيف ، الطهي غير السليم ، الحموضة غير الكافية أو الوصفة غير الصحيحة ، يمكن أن تتأخر دفعة مربى البرتقال في أشكال إلى 30 - 40 دقيقة. و اكثر
تعتمد مدة الشحن بشكل رئيسي على الحموضة ، أو بالأحرى على الرقم الهيدروجيني للكتلة. كلما زاد تركيز أيونات الهيدروجين ، كلما كان القفص أسرع.
كلما كانت كتلة مربى البرتقال أقوى ، كلما تطورت عملية القفص (بشرط ألا يتلف البكتين بشكل خاص أثناء عملية الغليان). في الوقت نفسه ، يتأثر تسارع الشحنة بدرجة عالية من فرط المحلول (كتلة مربى البرتقال) مع السكر.
تعتمد سرعة المجموعة على جودة البكتين. عادةً ما يعطي البكتين التفاحي المشكل للجيل نموًا تدريجيًا عند درجة حرارة لا تزيد عن 70 °. بين نهاية الطهي وبداية المجموعة ، هناك ما يكفي من الوقت لاستنزاف الكتلة ، ونقلها وصبها في أشكال.
بالنسبة لعملية إنشاء مربى البرتقال ، من المهم تهوية السطح المفتوح من مربى البرتقال في أشكال ، مما يسهل التبخر الحر للماء من الهلام وتبريد الكتلة بشكل أفضل. درجة حرارة الهواء المحيط تلعب أيضا دورا. الموصلية الحرارية للمواد العفن مهم أيضا.
وفقًا لبيانات بحث VNII ، يوصى باستخدام المعلمات التالية للهواء التي يتم تمريرها إلى منطقة ناقل التشكيل: السرعة ~ 5 م / ث ، درجة الحرارة ^ 20 ° ، الرطوبة النسبية 60 - 70٪.
دور الأملاح القلوية وعازلة
من أجل تنظيم سرعة جلتنة البكتين في ممارسة إنتاج مربى البرتقال (جيلي) ، الأجسام الهلامية للحلوى والجيلي على أساس البكتين ، تم استخدام الأملاح العازلة على نطاق واسع في الخارج. الأكثر نموذجية منهم: cremotartar ، (طرطرات حامضة C4Н506K)، ثنائي فوسفات الأمونيوم (NH4)2NR04، هيدروجين الصوديوم سترات ناس6Н707 إضافة هذه الأملاح تؤدي إلى تباطؤ في إنتاج البكتين. إن إدخال الأملاح العازلة في كتلة سكر البكتين الهلامي يجعل من الممكن فصل وقت الصب ، حيث تحتفظ الكتلة بحالتها السائلة حتى تبرد.
في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، بناء على اقتراح من Hildebrandt et al. ، يتم تنظيم استخدام الأملاح لإنتاج الفاكهة الطبيعية ومربى التوت. في الممارسة العملية ، وتستخدم حاليا الصوديوم اللبنيك الصوديومзН5Озونا2NR04 مع جرعة من 0,1 إلى 0,35٪ بالوزن من مزيج الوصفة الطبية ، ويتم تغيير جرعة الملح تبعا للحموضة الكلية (معايرة) من عصير التفاح [20].
اختيار هذه الأملاح القلوية الصوديوم بسبب توافرها. تتيح هذه الأملاح ضخًا ميكانيكيًا مجانيًا لكتلة المربى بدون احتياطات خاصة ؛ ليست هناك حاجة للحد الصارم من وقت الصب الجماعي ، وهو أمر مهم بشكل خاص في غياب عزل الأنابيب للكتلة وأثناء الصب اليدوي.
إن إضافة الأملاح إلى خليط سكر التفاح الموصوف تقضي على الحاجة إلى خلطها بشكل مستمر لمنع الجل المرتبط بالأيونات من السقوط قبل طهي الخليط. إنها تلعب دورًا إيجابيًا في اتجاه تقليل مدة تجفيف مربى البرتقال ، لأنها تتيح غليان أعمق من كتلة مربى البرتقال لمحتوى رطوبة يبلغ 31 - 32٪. بدلاً من 36 - 38٪.
العيوب الرئيسية لصنع الأملاح في الفواكه الطبيعية والتوت البرتقال هي كما يلي.
إضافة فوسفات ثنائي الصوديوم ، لاكتات الصوديوم وأملاح أخرى ذات طابع قلوي في الكمية من 0,1 إلى 0,35٪ إلى وزن خليط الوصفات الطبية يحول الرقم الهيدروجيني للأخير إلى الجانب القلوي ، بينما تزيد قيمة الرقم الهيدروجيني من جانب 0,3 - 0,8. هذا يؤدي إلى انخفاض في الإحساس الفسيولوجي للحموضة الطبيعية ، والتي تتميز بالطعم الطبيعي للفواكه والتوت. نتيجة لذلك ، يصبح من الضروري إضافة حمض إلى كتلة مربى البرتقال. ومع ذلك ، من الصعب استعادة الحموضة الأصلية لمزيج سكر التفاح ، لأنه في الوسط القلوي أو المخزن مؤقتًا ، يؤدي التحمض الاصطناعي إلى تحول منخفض في درجة الحموضة.
إضافة أملاح الصوديوم ذات الطبيعة القلوية ، تسبب تبخير البكتين ، وبالتالي يؤثر سلبا على نسيج مربى البرتقال. تظهر التجربة أن هذا ، على وجه الخصوص ، يضعف من قدرة مربى البرتقال على اختياره من النماذج.
يؤدي إدخال أملاح القلويات من الصوديوم التي تزيد عن 0,1٪ بالوزن من خليط الصيغة إلى تأخير انقلاب السكروز عند طهي كتلة مربى البرتقال وتجفيف مربى البرتقال إلى الحد الذي يؤدي في معظمه إلى الحاجة إلى تحويل شراب الشراب إلى مربى البرتقال.
يؤدي التباطؤ في عملية وضع مربى البرتقال ، الناجم عن إضافة الأملاح ، إلى تقليل إنتاجية معدات الصب.
شكل Vyborka مربى البرتقال
في نهاية سقيفة مربى البرتقال ، تكون جاهزة لأخذ العينات وتخطيط الغربال. تقوم آلية خاصة بتنفيذ عملية أخذ عينات مربى البرتقال ووضعها على منخل الألومنيوم مثقب.
أنشأ موظفو مصنع موسكو للحلويات "Udarnitsa" وحدة خاصة تسمح في ظروف الإنتاج على نطاق واسع بميكنة صب وتحميل واختيار وتغيير حجم مربى البرتقال في المنخل (الشكل 13).
يتم تغذية كتلة مربى البرتقال الساخن ، الجاهزة للصب ، عن طريق الجاذبية أو عن طريق مضخة في قادوس رأس ملء آلة 1.
عند الدخول إلى حشو مكبس 8 ، يتم قذف الكتلة في خلايا مستطيلة من الصلب غير القابل للصدأ مثبتة على ناقل 2.
يبرد ناقل الصب المملوء 2 ، الذي يمر عبر قناة 3 ، ويواجه تيارًا من الهواء المكيف في طريقه.
التين. 13. يقود وحدة الصب، أقفاص، وتخطيط عينة المربى.
عند نهاية الأسطوانة ، يمر ناقل الصب عبر قناة 4 السفلية ، حيث تتبخر الرطوبة من سطح المربى بشكل إضافي.
تحت لوحات 9 الساخنة ، تتسخن الأشكال المعدنية على ظهورهم. في الوقت نفسه بين مربى البرتقال وسطح الخلية تشكل طبقة رقيقة من الشراب ، مما يضعف التصاق بينهما.
بعد ذلك ، فإن ناقلة قولبة 2 تتلامس مع حزام ناقل 5 ، الذي يتم ضغط شبكته ، التي يضغط عليها الأسطوانة المطاطية 10 إلى ناقل النفخ ، داخل خلايا القوالب ويزيل مربى البرتقال منها ، لأن الأخير يلتصق بالطبقة المطاطية على الويب.
حزام سير ناقل ، ينحني حول بكرة النهاية وفي زاوية حادة ، يحول مربى البرتقال المنفصل عنه إلى منخل 12 ، متحركًا في ناقل سلسلة 6.
غربال مع البرتقال إزالتها من الناقل سلسلة ونقلها على متن شاحنات إلى المجفف.
يتم استخدام صندوق الغسيل 7 لغسل القوالب بشكل دوري بنفاثات الماء الموجهة لأعلى. يتيح لك متغير السرعة بأربع سرعات ضبط عدد دورات الصب وسرعة الناقلات التي تتفاعل مع بعضها البعض. يختلف أداء الجهاز وفقًا لوقت إعداد مربى البرتقال.
في غياب آلية أخذ عينات من مربى البرتقال ، يتم اختياره من أشكاله في نهاية الإعداد بمساعدة الشوك (مفردة ، مزدوجة ، منظمة).
تضع الشوكات نفسها مربى البرتقال على منخل ، منقوش ، في صفوف متساوية.
أسس تجفيف تفاحة على شكل مربى البرتقال
يحتوي مربى البرتقال ، المختار من النماذج بعد الإعداد ، من 29 إلى 31٪ من الماء. تتزامن رطوبته تقريبًا مع رطوبة كتلة المربى قبل التعبئة ، نظرًا لأن فقدان الماء بسبب التبخر الحر أثناء الغرق ليس بالأمر الهين ولا يزيد عن 0,5 - 1٪. يأتي مربى البرتقال من شكل مبلل ، ذو ملمس ناعم وقابل للتفتت وسطح لاصق. للحصول على مربى البرتقال في شكل منتج مستقر وقابل للنقل ومزخرف بالكامل ، من الضروري تجفيف المنتج شبه النهائي المحدد من النماذج.
يتم إحضار المحتوى النهائي للرطوبة في مربى التفاح القصدير إلى 22 - 25٪.
بدلا من سطح لزجة، والتي لديها البرتقال الخام، يجب أن تحصل عليه غرامة القشرة البلورية، وهو ما يعطيها النوع المناسب ويشكل طبقة واقية على ذلك nenamokayuschee.
وبالتالي ، فإن تجفيف المربى يحقق إزالة الماء الزائد من المربى وتشكيل قشرة على سطحه.
على الرغم من صغر حجم قطع مربى البرتقال ، فهي مادة تجفيف صعبة. هذا يرجع في المقام الأول إلى طبيعة المياه ملزمة فيه.
هناك شكلين رئيسيين من المياه المنضم في الهلام:
1.kapillyarnuyu و
2.kolloidnuyu أو الامتزاز ذات الصلة.
المياه الشعرية يمكن إزالتها بسهولة نسبيا.
ويمكن الافتراض أن الجزء الأكبر من هذا هو الماء الذي يمتد من الشعيرات الدموية المفتوحة ويملأ المسامات الصغيرة على سطح المربى الخام.
إزالة المياه قابلة الغروية أكثر صعوبة منذ ضغط بخاره أقل من المياه الشعرية.
يتميز النوع الأول من الرطوبة بحقيقة أنه في معظمه يطيع قوانين التبخر من سطح الماء الحر. يعتمد معدل تبخر هذه الرطوبة على سرعة الهواء ويتناسب بشكل مباشر مع الفرق بين ضغط البخار عند درجة حرارة الماء المتبخر والضغط الجزئي للبخار في الهواء.
تخضع عملية تبخر الماء الغروي المرتبط بإحكام من المربى بشكل أساسي لقوانين الانتشار وتعتمد على حركة الماء داخل المربى (من هجرة الرطوبة وتعميق سطح التبخر). تتميز هذه العملية بمنحنيات التجفيف ومنحنيات سرعة التجفيف. يتغير العرض الأول في الرطوبة المادية بمرور الوقت. تعبر منحنيات سرعة التجفيف عن العلاقة الرسومية بين سرعة التجفيف (غ / سم)2ساعة) ورطوبة المواد (٪).
في ظل وجود ماء شعري على سطح مربى البرتقال ، يبقى معدل التجفيف في بداية العملية عند مستوى ثابت. عندما يحدث الانتقال من تبخر هذا الماء إلى تبخر الماء الغروي ، ينخفض ​​معدل التجفيف. بناءً على هذا ، هناك فترات من معدل التجفيف الثابت والسقوط أو فترات الانتشار الخارجي والداخلي للرطوبة ، على التوالي.
يعتمد الانتشار الداخلي للرطوبة في مربى البرتقال على تدرج الرطوبة وحالة مجال درجة حرارة المادة أثناء عملية التجفيف ، أي على الفرق في محتوى الماء وعلى اختلاف درجات الحرارة في الطبقات المجاورة من مربى البرتقال.
كلما زاد تدرج الرطوبة ، زاد كثافة التجفيف. تنتقل حركة الرطوبة مع الاتجاه من الوسط إلى المحيط.
إذا كان هناك تدرج كبير في درجة الحرارة داخل المادة ، يتم تأخير التجفيف ، حيث تنتقل الرطوبة في نفس الوقت بسبب الانتشار الحراري والحراري من الطبقة الخارجية إلى الطبقات الداخلية ، أي في الاتجاه المعاكس للطبقة الأولى ، مما يؤدي إلى تأخير التجفيف.
من المهم للغاية بالنسبة لمعدل هجرة الرطوبة داخل مربى البرتقال أن لزوجة الوسيط. تتحدد لزوجة المربى ، في المقابل ، بدرجة حرارة التجفيف: كلما ارتفعت درجة حرارة المربى ، انخفضت اللزوجة وأسهل حركة الماء فيها. إلى جانب درجة الحرارة ، تتأثر لزوجة المربى بشكل كبير بمكونات وصفات المربى ووضع الطهي.
من مكونات وصفة من مربى البرتقال ، فإن عصير التفاح والدبس ذو أهمية خاصة في هذا الصدد. بسبب خواصه المحبة للماء ، تمنع المواد البكتيرية للبطاطا المهروسة و الدكسترين من إزالة الماء من مربى البرتقال. هذا ما يفسر حقيقة أنه مع زيادة نسبة دبس السكر في الوصفة من أجل المربى أو عند العمل مع هريس جيلاتيني عالي ، يتم تأخير إزالة الماء من مربى البرتقال. على العكس من ذلك ، مع زيادة نسبة السكر في الوصفة ، يتم تسهيل عملية التجفيف بشكل كبير. في الحالة الأولى ، يتم الحصول على ما يسمى "مربى البرتقال الطويل" ، في الحالة الثانية - "السكرية". يأخذ مربى البرتقال منتفخًا وقتًا أطول من أن يجف من السكريات.
يقتصر معدل إزالة الماء من مربى البرتقال إلى حد ما على درجة الحرارة المسموح بها في التجفيف ، والتي يتم الحفاظ عليها عادة في 55 - 65 °. في درجات الحرارة العالية ، تدمير البكتين وضعف اتساق البرتقال ، وكذلك بعض التظليل منه. يمكن أن تؤدي الزيادة في درجة حرارة التجفيف أيضًا إلى انعكاس مفرط للسكروز ، مما يؤثر سلبًا على تكوين القشرة وقوة البرتقال. على وجه الخصوص ، لوحظ هذا مع زيادة حموضة المربى.
تعتمد جودة مربى البرتقال النهائي أيضًا على التكوين الصحيح للقشرة أثناء عملية التجفيف. عندما تتم إزالة الماء من مربى البرتقال ، يحدث فرط محلول السكر ، مصحوبًا ببلورة السكر على سطح مربى البرتقال. يجب أن يتم تجفيف المربى بطريقة تجعل الطبقة المتبلورة تشكل قشرة أرق قدر الإمكان ، لأن وجود قشرة سميكة يؤدي إلى تحليق المربى وتلف مظهرها القابل للتسويق.
عملية البحث من القصدير تجفيف البرتقال
يجب أن يعتمد ترشيد عملية التجفيف على دراسة خصائص التجفيف المحددة لمربى القصدير والحركية وديناميات التجفيف.
في دراسة أجريت في VKNII [18] ، ثبت أن هناك علاقة وثيقة بين معدل تكوين القشرة على سطح مربى البرتقال ومعدل التجفيف.
التنسيق السليم لتشكيل القشرة مع الماء عملية تسفر البرتقال أمر بالغ الأهمية للسيطرة على تجفيف البرتقال.
في هذا الصدد ، تمت دراسة آلية تكوين القشرة بالتفصيل. يتم تحديد هذه العملية بمعدل تبلور السكروز. كما هو معروف ، تتميز هذه القيمة بكمية السكر المبلورة في دقيقة 1. على 1 م2 سطح الكريستال. وفقا لسيلين ، يتم التعبير عن معدل تبلور السكروز من الوسائط اللزجة السميكة بواسطة العلاقة التالية:
حيث: K-سرعة تبلور السكروز.
تي - درجة الحرارة المطلقة.
ج - تركيز المحلول التشبع في مسافة r من وجه وضوح الشمس؛ ج - تركيز محلول مشبع في مواجهة وضوح الشمس؛ ص \ بيئة -vyazkost. د - الطريق طول نشرها. ك - عاملا ثابتا.
تبين تأثير العوامل الفردية على تشكيل القشرة.
الدور الحاسم الذي تلعبه القدرة المسببة لخليط الوصفة. التغييرات في لزوجة الأخير لها تأثير كبير على تكوين القشرة. تعتبر خصائص هريس التفاح ، التي تذهب إلى الوصفة (قدرتها على الجيلاتين والتكوين المعدني) ، وكذلك نسبة هريس التفاح والسكر والدبس في الوصفة مهمة. بشكل عام ، أي تغييرات في خليط الوصفات الطبية تزيد من القدرة الكاوية للأخيرة ، تبطئ من تكوين القشرة.
تعبر القيمة (C - s) عن درجة فرط كتلة مربى البرتقال بالسكروز. هذه القيمة: تعتمد على كمية السكريات الموجودة في مربى البرتقال ، ونسبةها. يجب أن يحدث تبلور السكروز على سطح مربى البرتقال تدريجياً ، في حدود معينة. المحتوى من 20 إلى 23٪ من تقليل السكريات في مربى البرتقال الجاهز مع ثبات جميع الظروف الأخرى هو الأكثر ملاءمة في هذا الصدد.
وجود الدكسترين دبس ، والتي تزيد من لزوجة المربى ، يمنع أيضا التبلور.
نفس تأثير المواد النشوية، البكتين ويجعل.
من ناحية أخرى ، يلعب البكتين ، مثل الدكسترين ، دورًا إيجابيًا معينًا في تكوين بنية القشرة. ويشكل السكر الذي يتبلور من الوسط اللزج بلورات صغيرة ، مدعومة ببعضها بواسطة هذه المواد اللاصقة ؛ يتم الحصول على القشرة مع هيكل بلوري ناعم. وجود البكتين والدكسترين يعطي قوة القشرة ، ومرونة وتألق.
من أجل التجفيف الناجح لمربى البرتقال ، من الضروري ألا يحدث التطور الكامل للقشرة الموجودة في مربى البرتقال قبل أن لا ينتشر الجزء الأكبر من الماء المراد تبخيره. خلاف ذلك ، يتم تشكيل قشرة خشنة على مربى البرتقال ، والتي يمكن أن تؤخر بشكل كبير تبخر الماء من الطبقات الداخلية من مربى البرتقال. مع وجود محتوى كبير من الماء داخل مربى البرتقال ودرجة حرارة التجفيف المرتفعة ، تتآكل القشرة النهائية. مع إعادة تشكيل القشرة ، اتضح أنها غائمة وضعيفة ، والمربى له مظهر غير جذاب.
من الواضح ، يجب أن يتم تنظيم كلتا العمليتين عن طريق اختيار المعلمات المناسبة للهواء (درجة الحرارة والرطوبة النسبية والسرعة) لفترات التجفيف المختلفة. مع زيادة درجة الحرارة ، يتم تسريع تكوين القشرة. أما بالنسبة للرطوبة النسبية للهواء ، فهي تعتمد على سرعة التبخر الحر للمياه من سطح المربى ، ويحدد الأخير درجة فرط الطبقة السطحية (C - s) ، أي القدرة على بلورة السكروز فيه. لا تؤثر التغييرات في سرعة الهواء داخل 0,5 - 2,0 m / s بشكل ملحوظ على معدل تكوين القشرة "
من الضروري التركيز على درجة الحرارة القصوى المسموح بها لتجفيف مربى البرتقال ، حيث يمكن في ظل هذه الحالة تحقيق انخفاض في مدة العملية.
درجة حرارة التجفيف القصوى المسموح بها لمربى البرتقال تعتمد على درجة الحموضة.
التين. 14. منحنيات التجفيف والتجفيف معدل البرتقال في 65 °.
لقد وجد أن العناب الذي يحتوي على درجة الحموضة لـ 3,3 - 3,5 (الحموضة حول 0,6٪) يمكن أن يتعرض لـ 65 ° لـ 9 - 12 في الساعة.
لتجفيف الفاكهة هلام مع الرقم الهيدروجيني، أي ما يعادل 3,0-3,2 (الحموضة ~ 0,7-0,9٪)، والحد الأقصى المسموح به لدرجة حرارة 60. تجفيف البرتقال خلال الساعات 12. في 70 ° يسبب بعض التحلل من البكتين وزيادة تراكم السكر المحول.
أظهرت منحنيات التجفيف وسرعات تجفيف مربى البرتقال في 60 أو 65 أو 70 ° التي تم الحصول عليها في التجارب المعملية وشبه الإنتاج أن عملية التجفيف تنطلق من الساعات الأولى في فترة انخفاض سرعة التجفيف ، أي في فترة الانتشار الداخلي. من الناحية العملية ، لم يتم اكتشاف فترة سرعة التجفيف الثابت في هذه الحالة.
يتضح من عملية تجفيف مربى البرتقال من منحنيات التجفيف وسرعته التجفيف عند 65 ° (الشكل 14).
عند تجفيف الهلام، وعرضة للالإسراع في تشكيل قشرة، والتجفيف في درجة حرارة عالية لوحظ
انخفاض حاد في معدل التجفيف بسبب المقاومة الناتجة عن تبخر القشرة من الرطوبة من سطح مربى البرتقال.
بعد الوصول إلى الرطوبة القياسية في مربى البرتقال ، تستمر عملية عودة الرطوبة. يلاحظ تقريب حالة توازن مربى البرتقال في المجفف عند نسبة رطوبة مطلقة حول 20٪.
التين. 15. تغيير التدرج الرطوبة من مربى البرتقال أثناء عملية التجفيف.
توضح المخططات التدرجية للرطوبة لعينتين من مربى البرتقال "السوي" و "السكرية" (الشكل 15) توزيع الرطوبة في المنطقة الخارجية (منطقة 2) ، الوسيطة (منطقة 2) ومتوسط ​​(منطقة 1) ومتوسط ​​(مناطق XNUMX) في نقاط تجفيف مختلفة.
تظهر هذه البيانات أن مربى البرتقال بالفعل قبل التجفيف له تدرج رطوبة كبير. فترة التجفيف الأولي هي في ساعات 2 وفي ساعات 6. تتميز بزيادة حادة في تدرج الرطوبة من مربى البرتقال من الطبقات الداخلية إلى الطبقات الخارجية. تحدث محاذاة الرطوبة في مربى البرتقال ببطء خلال عملية التجفيف ، وفي نهاية التجفيف لا يزال هناك فرق كبير بين رطوبة الطبقات الداخلية والخارجية.
وقد لوحظ أعلاه أن: حركة الرطوبة في مربى البرتقال تحددها إلى حد كبير حالة حقل درجة حرارتها. في وسط مربى البرتقال (الشكل 16) ، ترتفع درجة الحرارة بسرعة خلال فترة التجفيف الأولى (حوالي 2 ساعة) ، مبتعدة عن منحنى درجة حرارة مقياس الحرارة الرطب وتقترب من مسافة ثابتة من منحنى درجة حرارة مقياس الحرارة الجاف. إن الثوابت المعروفة المرصودة لدرجة حرارة المربى (تحت درجة حرارة مقياس الحرارة الجاف) بعد فترة التجفيف الأولى من 2 - 4 حتى نهاية العملية هي خاصية الانتشار الداخلي للرطوبة. فقط بعد ساعات 10 12 ، أي بعد اكتمال التجفيف (عندما يكون لمربى البرتقال محتوى رطوبة يساوي 26 - 31٪ من المادة الجافة) ، هناك ميل لدرجة حرارة مربى البرتقال إلى الاقتراب من درجة حرارة ميزان الحرارة الجاف ، أي الانتقال إلى فترة التوازن.
التين. 16. منحنيات درجة الحرارة البرتقال.
يختلف محتوى توازن التوازن في مربى البرتقال بعد التجفيف اعتمادًا على رطوبة الهواء المحيط في النطاق من 22,86 إلى 33,86٪ حسب وزن المادة الجافة (الحدود المقابلة للرطوبة النسبية 65 و 80٪).
وضع تجفيف الأمثل وعموم التبريد هلام التفاح
بناءً على تحليل منحنيات التجفيف والسرعة وتجفيف المربى وتدرج الرطوبة ودرجة حرارة المربى ، تم اقتراح التمييز بين فترتين في عملية التجفيف.
الأولى (تتميز فترة التجفيف بتدرج عالي للرطوبة على سطح المربى ، أي أن هناك شرطًا أساسيًا للتطور المكثف للانتشار الداخلي للرطوبة. وفي نفس الفترة ، ينخفض ​​معدل التجفيف سريعًا بسبب القشرة التي تتشكل ، مما يخلق مقاومة متزايدة باستمرار لتبخر الرطوبة عبر السطح ( خلال هذه الفترة ، يُنصح بالحفاظ على وضع التجفيف المعتدل قدر الإمكان (أي انخفاض درجة الحرارة ودرجة تشبع الهواء المعتدلة) ، بهدف التباطؤ ذلك تشكيل القشرة.
في الفترة الثانية ، تتدهور ظروف الانتشار الداخلي للرطوبة بسبب التسوية الجزئية لرطوبة طبقات المربى الداخلية والخارجية مع زيادة في لزوجة الوسيط. بالإضافة إلى ذلك ، وجود قشرة مشكلة يؤدي إلى انخفاض في التوصيل الرطوبة من الطبقة الخارجية من مربى البرتقال. في ظل هذه الظروف ، هناك حاجة لرفع درجة حرارة التجفيف إلى الحد الأقصى المسموح به. "
في التجارب التي أجريت في "وحدة تجفيف من النوع شبه الصناعي الخاص على أساس هذه الأحكام ، تم تطوير مؤشرات" التجفيف "الأمثل لمربى البرتقال السكرية فيما يتعلق بظروف عملية النبات:
في التدفق المتداخل بين الطبقات ، حيث يتم تثبيت المناخل بالرمالد ، يتحرك الهواء مع تغيير الاتجاه في ساعات 1.
بالنسبة لمربى البرتقال منتفخ ، تكون درجة حرارة الجفاف أقل إلى حد ما ، على التوالي ، خلال الفترة الأولى من 55 ° وللثاني درجة 60
إجمالي مدة التجفيف مع محتوى الرطوبة الأولي للمنتج (نسبيًا) 34 - 37٪ (52 - 61٪ رطوبة مطلقة) هو 8 - 10 ساعة.
فيما يتعلق بالانتقال في السنوات الأخيرة إلى درجة غليان أعمق في كتلة مربى البرتقال مع انخفاض في الرطوبة الأولية النسبية لمربى البرتقال إلى 29 - 31٪ ، يمكن أن يستغرق وقت التجفيف مساوياً لـ 6 - 7 في الساعة.
وفقا (منفذ البرتقال من مجفف أنه ينبغي أن يتم تبريده الى درجة حرارة 20-30 °، التي يمكن خزنها في المربع.
أظهرت دراسة التبريد البرتقال عملية باستخدام لهذا الغرض درجة حرارة الغرفة الهواء وتعميمه في الفضاء mezhyarusnom بسرعة حول 1 م / ثانية التبريد مدة البرتقال دقائق 45-60. في درجة حرارة تبريد الهواء 15-20 ° (في الشتاء) وحول 1,5 ساعات - في درجة حرارة الهواء 20-30 ° (في الصيف).
يمكن إجراء وضع التجفيف الموصوف وتبريد المربى في مجففات تعمل باستمرار من أنواع مختلفة. بعد التجفيف ، يجب أن يتم نقل المنتج إلى غرفة التبريد ، وهو استمرار لنفس المجفف.
بالنسبة للمؤسسات المتوسطة والصغيرة ، يمكن توفير الحل البناء لمجففات مربى البرتقال في شكل نفق تتحرك فيه عربات الأرفف ذات المناخل من مربى البرتقال بشكل مستمر. يتم توفير الحركة الأمامية للعربات عبر النفق بواسطة آلية خاصة. في حالة عدم وجود مجففات ميكانيكية ، استخدم مجففات الغرفة أو الخزانة لإجراء دوري. في جميع الحالات ، يجب تصميم تشغيل جهاز التجفيف لخصائص الهواء التي تفي بمتطلبات وضع التجفيف الأمثل ومع الشرط الإلزامي للتوزيع الموحد لسائل التبريد - الهواء في مساحة عمل المجفف.
يجب إجراء التبريد غرف البرتقال في تيار الهواء الدائر في تمرير أفقي عبر الفضاء mezhyarusnye، وفقا للشروط المحددة أعلاه. للشركات الصغيرة، "الانتظار في خط" البرتقال لتهدئة نبات داخلي. في نفس الوقت يجب توفير التهوية الجيدة والرطوبة النسبية ليست أكثر من 70٪. Vystoyka البرتقال يمتد من 4 8 إلى ساعة. تبعا لدرجة الحرارة المحيطة.
تركيب ومربى البرتقال التعبئة والتخزين على شكل تفاحة
يحتوي مربى البرتقال المجفف من النوعية القياسية على كمية من 22 - 24٪ من المياه ، ومواد 20 - 28٪ مخفضة.
يتم وضع مربى البرتقال في علب كرتون تزن من 100 إلى 500 a أو في صواني صناديق بوزن صافي يصل إلى 5 كجم للمبيعات الموزونة. كل وحدة تعبئة معبأة بعلب البرتقال "مجموعة كاملة" ، أي كميات متساوية من مربى البرتقال من جميع الأذواق والألوان ، والتي تعتمد عليها المعيار. لحماية المربى بشكل أفضل من ترطيب الهواء الخارجي ومن الجفاف ، تتم تغطية الصناديق والصناديق بورق مقاوم للماء من أعلى وأسفل وجوانب. ورقة الشمع هي الأكثر ملاءمة لهذا الغرض. يتم استبدال كل صف أفقي من مربى البرتقال المعبأ أيضًا بورق مشمع لمنع الالتصاق. يتم وضع مربى البرتقال يدويًا على الناقلات أو على طاولات عادية.
في وضع جداول مرتبة في طبقات، مما يجعل من الممكن للتحضير لukladchitsy غربال مع مجموعة كاملة من البرتقال كل الألوان المطلوبة لكل مربع وصينية.
التين. 17 هو رسم تخطيطي من زرع الجهاز الناقل.
يتم وضع العلامات على الصناديق والصناديق مع مربى البرتقال الموضوعة فيها وفقًا لمتطلبات المعيار ومنحهم تصميمًا خارجيًا مناسبًا (شريط ضمادات ، غلاف في ورق). ثم قم بتعبئة البضائع المعبأة في صناديق تيسوف أو صناديق من الورق المقوى بسعة تصل إلى 50 كجم. إذا كان المقصود من مربى البرتقال للشحنات البعيدة ، فهو معبأ في عبوة خارجية ، والتي يجب أن تفي بالمواصفات الحالية. لا يُسمح بتعبئة العبوة الرطبة ، حيث قد تؤدي إلى رطوبة الصناديق والبرتقال.
على التعبئة والتغليف الخارجي علامات المطلوبة.
يتم نقل مربى البرتقال المعبأ إلى البعثة. الوضع الأمثل للهواء في غرفة البعثة في مربى البرتقال: درجة الحرارة ليست أعلى من 20 ° والرطوبة النسبية للهواء هي 70 - 75٪. أعدت بشكل صحيح وتعبئتها مربى البرتقال
التين. 17. مخطط العمل على ناقل التعبئة لمربى البرتقال:
1-غربال مع البرتقال. 2 صناديق أو علب لالبرتقال. 3- غربال فارغة. مكدسة 4 صناديق أو علب في منتجاتها.
قد تستمر في ظل ظروف محددة دون تغييرات ملحوظة لمدة 2 أشهر أو أكثر. في درجات حرارة أقل من الصفر ، يمكن تخزين مربى البرتقال إلى أجل غير مسمى. ومع ذلك ، كما هو الحال مع جميع منتجات الحلويات الأخرى ، فإن التقلبات الحادة في درجة الحرارة لها تأثير ضار على مربى البرتقال (وخاصة الانتقال الحاد من البرد إلى الحرارة).
إذا، أثناء إنتاج البرتقال هي قدمت أي أخطاء، قد تحصل على الرطب أثناء التخزين أو البرتقال الحلوى.
يمكن أن يكون سبب ترطيب مربى البرتقال عدم قدرة البكتين على الاحتفاظ بالمرحلة السائلة من الهلام. عند حدوث ذلك ، يتم فصل الطور السائل من مربى البرتقال ، وهي عملية يتم تعريفها بواسطة تآزر المصطلح الغروي الكيميائي. قد تعتمد قدرة البكتين غير الكافية على ربط الطور السائل على اختيار غير مناسب من التفاح ، وضعف البكتين أثناء الطهي الطويل أو التجفيف ، تركيز عالٍ للغاية من أيونات الهيدروجين من كتلة المربى (درجة الحموضة أقل من 2,0 - 2,5) ، وكذلك على المحتوى العالي لتقليل السكريات الناتجة عن وصفات غير صحيحة ، وإدارة غير صحيحة لعمليات الغليان أو التجفيف.
البرتقال ويمكن أيضا الحصول على الرطب نظرا لارتفاع نسبة الرطوبة في الهواء المحيط، والحاويات الخام، التراص سلعة ساخنة جدا، التغير المفاجئ في درجات الحرارة.
يرجع السبب في تركيز السكروز المرتفع إلى انخفاض نسبة السكر في الدم أو عدم كفاية رطوبة المربى أو الجفاف المفرط للهواء المحيط. سوء نوعية البطاطا المهروسة وضعف البكتين يمكن أن يسبب ، في ظل الظروف المناسبة ، إما تحلية مربى البرتقال أو ترطيبها.
لا يمكن لمربى البرتقال ، المعرض لناموكانيو أو السكر ، تحمل التخزين على المدى الطويل. بعد فترة زمنية قصيرة نسبيًا ، "ينقع" مربى البرتقال ، أي يصبح سطحه رطباً ولزجًا ، أو يفقد بريقه ، ويشكل قشرة مملة وقاسية ، ثم يكتسح تدريجياً عبر الطبقة بأكملها.
التكنولوجية خط الانتاج مخطط على شكل تفاحة مربى البرتقال
تم الحصول عليها على مدار السنوات الماضية على أساس عمل VNII وعمال مصنع الحلويات في موسكو Udarnitsa [19] وغيرها من القرارات الإيجابية في مجال العملية المستمرة على مواقع الإنتاج الرئيسية (طهي مربى البرتقال والفطائر وأخذ العينات وتجفيف مربى البرتقال) الشروط اللازمة لتنفيذ إنتاج الخيوط (شكل 18).
تمتص بطاطس التفاح المهروسة من براميل فردية أو صهاريج 1 في جامع الفراغ 2 ، بالمبلغ اللازم لنوبة واحدة تقريبًا. ثم يتم نقل جميع البطاطا المهروسة من جامع الفراغ إلى أحد خلاطات 3 ، حيث يتم خلطها تمامًا. من هناك ، يتم ضخ مضخة 4 في المزيج الوسيط 5. من الهريس الماضي يأتي على السيطرة فرك 6. يتم توجيه المهروس المهروس من خلال مجمّع 7 ومضخة 8 إلى مجمّع 9 العلوي.
في الوعاء المحمول 10 المثبت على مقياس 14 ، يتم وزن الهريس بالكمية اللازمة للتغذية لمدة ساعة واحدة لعمود الطهي الذي يعمل بشكل مستمر ، ويتم إمالة محتويات الوعاء في خلاط 15.
يتم إحضار السكر إلى صندوق استلام المصعد 11 ، والمجهز بهزاخ غربلة السكر وجهاز مغناطيسي. يرفع المصعد السكر ويسقطه في مجموعة 12 ، من حيث يتم نقله حسب الحاجة إلى وعاء 13 المثبت على مقياس 14 ويتم وزنه بالكمية المطلوبة بواسطة الوصفة إلى كمية هريس التفاح التي يتم تناولها في خلاط 15. يميل الجزء الموزون من السكر إلى خلاط 15 نفسه. من الأخير ، يتم أخذ خليط سكر التفاح بواسطة مضخة الغطاس في عمود تخمير 22.
يتم استنزاف دبس السكر من البراميل التي يتم غسلها بالخارج إلى مجموعة 16 مع التدفئة ، حيث تمر عبر مرشح 17 ومضخة 18 في مجموعة 19 ، ومن هناك يتم تغذية أنبوب القياس 21 بالكمية المطلوبة في مجموعة 23 بعد الطهي. يتم تفريغ كتلة مربى البرتقال المطبوخ في مجموعة 23 المصب ، والتي تشمل أيضًا السكر "الثاني" ، واللوازم ، والأصباغ ، الجواهر بمساعدة موزعات تعمل باستمرار. بعد الخلط ، ضخ الكتلة مع مضخة 24 في رأس ملء وحدة 25. هذا الأخير ينتج صب وتشكيل وأخذ عينات من حلويات المربى وتغيير حجمها.
يتم إرسال المنخل باستخدام مربى البرتقال على رفوف 26 إلى غرفة مجفف 27 الذي يعمل باستمرار. يتم نقل المناخل ذات المربى المجففة إلى ناقل التعبئة 28 ، ثم تنتقل البضائع الموجودة في الصناديق أو في صناديق الخشب الرقائقي إلى طاولة 29 للزينة ، ومن هناك إلى طاولة التعبئة 30 وعلى إحدى البعثات.
المدة الإجمالية لدورة الطهي الكاملة لمربى البرتقال على شكل تفاحة تتراوح من 8 إلى 12 ساعة.
مجموعة متنوعة من الفاكهة ÂGODNOGO MARMELADA
بالإضافة إلى مربى البرتقال على شكل تفاح ، فإن مصانعنا تنتج بعض الأصناف الأخرى من مربى البرتقال والتوت: منحوتة ، متكتلة (أو بلاستيكية) ، إلخ.
إن أساسيات إنتاج مربى البرتقال والفواكه الموضحة أعلاه مشتركة بين جميع أصنافها ، والتي تعتمد خصائصها على تبليل البكتين من الفاكهة والمواد الخام للتوت مع السكر. الاختلافات تتعلق بشكل رئيسي بالمكونات الثانوية للصياغة ، طرق التشطيب ، تصميم المنتجات النهائية.
البرتقال منحوتة
يختلف هذا النوع من مربى البرتقال عن الشكل الذي يتم فيه الحصول على الحلوى الفردية عن طريق القطع بسكين من طبقة مربى البرتقال. يتم سكب كتلة مربى البرتقال الملحومة للسلع المنحوتة في صناديق خشبية مع جوانب ارتفاع حول 1,5 - 2 ، انظر ، وسوف تكثف كتلة مربى البرتقال في شكل طبقة من سمك مناسب. بعد التعرق ، يتم تقطيع طبقة مربى البرتقال إلى أشرطة بحجم قياسي يصل وزنها إلى 20 g ، والتي يتم وضعها على غربال ثم يتم إرسالها إلى المجفف ، ويتم ضبط الرطوبة في مربى البرتقال إلى 18 - 20٪. معبأة في صناديق أو صناديق.
يتم تحضير هذا البرتقال في شكل تفاحة نقية أو على شكل زبيب أسود ، روان ، توت ، إلخ ، اعتمادًا على أنواع مختلفة من مستلزمات الفواكه والتوت التي تضاف إلى هريس التفاح.
يتم رش مربى البرتقال المحفور بالسكر أو السكر البودرة.
يتم الحصول على مربى البرتقال المحفور في الدورة بالطريقة نفسها التي يتم الحصول عليها المنحوتة ، مع وجود اختلاف في هذا الزجاج المزجج في شراب "اليانصيب" المزعوم. يتم تحضير شراب السكر للتكرار في شكل محلول سكر شديد التركيز وغير مشبع. يسمح للأخير بالتبلور قليلاً في حالة حارة وتصب مربى البرتقال عليها من جميع الجوانب.
نتيجة للتبريد السريع للشراب من ملامسة السطح البارد لمربى البرتقال ، يتشكل فيلم بلوري دقيق على الأخير. إن الطبقة الرقيقة التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة (الطلاء الجميل ، إذا تم تصنيعه بشكل صحيح ، بدون فقاعات ، ظهور تقرحات أو عيوب أخرى) يعطي المربى مظهرًا جذابًا ويمنحه الاستقرار في التخزين ضد الترطيب والسكر ، وأحيانًا يتم التعامل مع سطح مربى القصدير بالطريقة نفسها.
مقطوع (تشكيل) البرتقال
لا يختلف تركيبة خليط التفاح والسكر لمثل هذه المربى عن تلك المعدة للقصدير. تُغلى كتلة مربى البرتقال في جهاز طبخ لفائف أو جهاز فراغ كروي. يتم سكب الكتلة مباشرة بعد الطهي في صواني صناديق الخشب الرقائقي بسعة تصل إلى 5 - 7 كجم ، والتي تعد بمثابة عبوة لهذا مربى البرتقال. تصطف صناديق صينية من الداخل مع شهادة جامعية أو شهادة جامعية. يتم سكب كتلة المرملاد باستخدام آلة تقوم تلقائيًا بتوزيع الكتلة حسب الحجم. الصواني مربعات مع كتلة مربى البرتقال على رفوف خاصة ، والتي يتم الاحتفاظ بها مع سطح علوي مفتوح للهبأ والتبريد والحصول على قشرة رقيقة بلورية على الوجه المفتوح للخزان. لهذا الغرض ، ضع مربى البرتقال في غرفة جافة جيدة التهوية لـ 12 - 24 في الساعة.
بعد التبريد وتشكيل قشرة طبيعية على السطح المفتوح من مربى البرتقال ، يتم تغطية الأخير برق ، ورق شمعي أو سلوفان ، وتغلق الصناديق بأغطية ، وتُطرح وتُسمى [22] وفقًا لـ GOST.
مطلب مهم فيما يتعلق بجودة هذا النوع من مربى البرتقال هو الحصول على قشرة جافة على سطحه. هذا الأخير يعمل على حماية ضد الآفات العفن والحشرات. إن خطر تطور التلف الميكروبيولوجي هنا واضح بدرجة أكبر من خطر المربى قطعة ، حيث أن محتوى الرطوبة للمنتج النهائي (29 - 33٪) في هذه الحالة أعلى من محتوى الرطوبة في المربى المنحوت والقصدير.
بنفس القدر من الأهمية بالنسبة لمربى البرتقال العقدي الوصفة الصحيحة (اختيار البطاطا المهروسة المكونة للاستوديوهات). عند العمل بهريس جيلاتيني قليلاً ، يعطي مربى البرتقال قفصًا ضعيفًا أو لا يبرد على الإطلاق. في هذه الأثناء ، من الضروري أن يكون لديك قفص كثيف وقوي من أجل المربى المحنط ، لأنه يميل إلى فصل الطور السائل. تحت تأثير ثقلها من الهلام ، المصبوب في طبقة عالية ، يمكن طرد محلول حمض السكر من الهلام ، يبدأ مربى البرتقال في "التدفق".
في بعض الأحيان لإنتاج مربى البرتقال استخدم عصير التفاح المخلوط مع التوت البري والذرة والبرقوق وغيرها من فواكه الجيلاتين وهريس التوت. يتكون مربى البرتقال أيضًا من طبقتين أو أكثر من طبقات مختلفة الذوق واللون. هذا المربى يسمى التوت البري ، البرقوق ، طبقتين ، ثلاث طبقات ، إلخ.
تعرق
تحت هذا الاسم ، ادمج مجموعة من منتجات الفاكهة مع قاعدة المشمش. هناك أيضًا أنواع أقل شيوعًا من المآزق: كورنيل ، وريكلوث ، مع قاعدة من الفاكهة الحجرية المقابلة.
نظرًا للخصائص المحددة للبكتين المشمش (وكذلك البكتين من ثمار الحجر الأخرى) ، والتي تعطي الهلام ، تختلف عن الهلام من البكتين التفاح ، فإن حصص الطبخ لها خصائصها الخاصة. المشمش البكتين لا يعطي هذه الهلام البرتقال. تبين أن جيلي المشمش "طويل" ، يستسلم بشدة للقطع بسكين ولا يتم اختياره من أشكال صلبة.
عادة ما يتم طهي خليط الوصفات الطبية للعصي في مرجل مفتوح. وصفة للمأزق يوفر رجحان كبير من السكر مقابل هريس الفاكهة. لغلي حالة من الجمود ، من الضروري أن يكون لديك بخار تسخين ذو ضغط أعلى من المربى التفاحي ، لأن نقطة الغليان قد تستغرق وقتًا طويلاً مع التدفئة الضعيفة. عادةً ما يتم ضبط كتلة الجمود وفق الاتساق السميك مع محتوى رطوبة نهائي يبلغ 10 - 15٪.
يتم تشكيل الكتلة الملحومة على شكل حلوى تزن من 5 إلى 20 g ، وغالبًا ما تكون في شكل نصفي الكرة الأرضية عن طريق الصب في سكر أو مسحوق محبب. لهذا الغرض ، يتم استخدام طبقة من الرمل الجاف أو المسحوق باستخدام ختم من الشكل المناسب للخلية حيث يتم سكب فاكهة السكر والسكر الملحومة. بعد التبليل ل 30 - 40 دقيقة. تم رش الحلوى مع سكر إضافي أو مسحوق من جميع الجهات وأرسل إلى vystoyku ، ثم - للتغليف.
عادة، لإعداد Patov اتخاذ خليط من معجون المشمش مع التفاح والبرقوق أو غيرها من هريس الفاكهة. لإضافة نكهة والفواكه واللوازم التوت أو الجواهر.
بعض الأصناف الأخرى من الفواكه ومنتجات الحلويات ، المعروفة باسم "البازلاء الملونة" ، "abrikotin" ، "Bukhara dessert" ، إلخ ، هي أيضًا قريبة من المخاطر في طريقة التحضير والخصائص الفيزيائية والكيميائية.
فيما يتعلق بهذه الأنواع من المنتجات ، يتم تطبيق نفس مبادئ التحضير (الطهي القوي لكتلة سكر الفاكهة قبل عينة الربت ، متبوعة بالقالب في السكر أو البودرة) ، ولكنها تختلف في المظهر (في شكل بازلاء كبيرة ، أو كعك دائري أو بيضاوي) الانتهاء من السطح - رش مع مسحوق السكر ، طلاء - قشرة السكر ، الخ
النفايات والزواج وخسائر في الإنتاج، والفواكه والبرتقال التوت
اهتمام خاص في إنتاج مربى البرتقال يتطلب مسألة الهدر والزواج والخسارة. يتم الحصول على أكبر كمية من النفايات والرفض والخسائر عن طريق المعالجة اليدوية للسلع قطعة (الصب واختيارهم في الأشكال والقطع والتجفيف ، ووضع مربى البرتقال).
ويتم الحصول على النفايات في هذه المراحل على شكل بقايا البرتقال، وليس اختيار شكل الخلايا، قصاصات من طبقات من المطاط، السكر smёta أثناء النقل، رش وغيرها من العمليات.
تعتمد كمية النفايات الناتجة على درجة ميكنة العمليات وعلى جودة العمل في مراحل الإنتاج ذات الصلة ، وكذلك على حجم المؤسسة.
نقدم الكميات الفعلية لأهم مخلفات الإنتاج من مربى البرتقال على شكل تفاحة من مصنع Udarnitsa استنادًا إلى مواد بحث VNII (كنسبة مئوية من وزن المنتج النهائي).
Vyterki من الثانوية مسح عصير التفاح 0,31٪
نفايات من الصب ، أخذ عينات من مربى البرتقال على شكل تفاح من القوالب وتخطيطات الغربال على 2,9٪
النفايات أثناء التجفيف والتعبئة من مربى البرتقال على شكل تفاحة 1,5٪.
تستخدم التخفيضات الثانوية كما هو موضح في الفصل الخاص بالفاكهة والتوت. عجة السكر هي طعام مناسب للنحل.
يتم إرجاع النفايات المتبقية إلى الإنتاج في معظم الحالات بعد الاحتكاك المباشر أو الإفراط في الفرشاة ، يليها فرك الماكينة. تضاف الكتلة الناتجة الناتجة إلى خليط الوصفات لأنواع معينة من المنتجات. في معظم الحالات ، تضاف النفايات المحضرة بهذه الطريقة إلى مربى البرتقال المملح والأصناف الملونة الداكنة من مربى التفاح أو القصدير المنحوت. يتم إدخال النفايات المعاد تدويرها في الوصفة ، مع مراعاة الأجزاء المكونة لها.
يستخدم الزواج من مربى البرتقال (مربى البرتقال ذو اتساق طويل أو سوي ، وسطح لاصق ، إلخ) بالطريقة نفسها المشار إليها أعلاه (فيما يتعلق بالنفايات القابلة للإرجاع).
وتتمثل المصادر الرئيسية للخسائر في إنتاج مربى البرتقال في تلطيخ كتلة مربى البرتقال وإلصاقها في مخزون الإنتاج ، والمخلفات الموجودة على جدران الغلايات وبقية المعدات.
معايير مقبولة من خسائر وهدر الأصناف الفردية من المنتجات التي تخضع لرقابة الصيغ المعتمدة [16] والظروف التكنولوجية [17].
ضياع مربى البرتقال (يجب تقليل الإنتاج عن طريق زيادة ميكنة الإنتاج وتطوير طرق فعالة من حيث التكلفة للتخلص من النفايات وغسل المياه من مخزون الغسيل والمعدات.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.