إنتاج منتجات هلام الفاكهة

العام الفاكهة الوصف والحبات السلع البرتقال
المنتجات المصنعة في الاتحاد السوفيتي تحت البرتقال اسم تختلف حسب نوع المواد الخام المستخدمة، وفقا لطريقة التحضير والتنفيذ. والميزة الرئيسية لهذه المنتجات - هو هلام بهم مثل هيكل.

المواد الخام الرئيسية لالبرتقال الفاكهة والحبات هي عصير التفاح. هريس من الفواكه والتوت الأخرى المستخدمة لالبرتقال معظمهم كمادة منكهة في شكل الفاكهة الذخيرة المقابلة.
الفاكهة والتوت البرتقال التي تنتجها مصانع الحلويات لدينا في التصميم الخارجي مختلفة في شكل قطعة السلع؛ بعض الحلوى حتى 20 السيد يلقي في شكل جامد أو السكر أو مقطعة إلى مكعبات. يتم إنتاج Eto1 المنتج في شكل (الخزان) البرتقال مقطوع. وعادة ما يتم وضع الهلام قطعة في علب أو حاويات في الخشب الرقائقي، وسكب البرتقال سريرا في صناديق كتل كله على شكل مربع أو معبأة في علب الصفيح والورق المقوى.
بالإضافة إلى قاعدة التفاح البرتقال، أنتجت المشمش، البرقوق، كورنيل ومربى البرتقال أخرى، بعد أن بوريه studneobrazuyuschee أساسا من الفواكه منها. هذا النوع من البرتقال، والتي تحمل اسم Patov تحتل في العام إنتاج توازن البرتقال من الحلويات حصة صغيرة.
وتتوفر في شكل هلام، والتي وزعت شرائح فاكهة البرتقال والتوت في بلدان أخرى. جنبا إلى جنب مع هريس الفواكه لالبرتقال الطبخ تستهلك الفواكه وعصير التوت. إذا لم يكن هذا الأخير studneobrazuyuschey قدرة كافية كما studneobrazuyuschego الوسائل المستخدمة مستعدة الاستعدادات الحمضيات أو البكتين التفاح. مربى البرتقال الأمريكية مصنوعة من عصير البرتقال الحلو والليمون والجريب فروت. الإنجليزية والاسكتلندي البرتقال - من عصير البرتقال المر. هذه مربى البرتقال هي أضعف بكثير بالمقارنة مع اتساق المنتجات جيلي لدينا. فهي منتج شبه السائل الذي يسكب في البنوك. لتحسين مظهر من السلع له في محاولة لإعطاء الشفافية. هذه المنتجات لاتساقه هي قريبة جدا من المربى.
عملية تشكيل هلام البكتين من السكر والحامض
دور المكونات الفردية في studneobrazovanii البكتين
وهناك سمة مميزة من هلام - دولة هلام، ويتحقق عن طريق غلي studneobrazuyuschego المهروسة مع السكر في ظروف محددة بدقة.
تم الحصول عليها بعد الغليان كتلة هلام الساخنة يأخذ شكل الوعاء الذي يسكب عليه. بعد التصلب أنها تشكل هلام، وتفتقر إلى خاصية سيولة السائل.
هلام هلام هو هيئة شبه صلبة، في نفس الوقت واظهار خصائص جسم صلب (لديه صلابة، وطاعة القانون هوك)، والجسم من السوائل (هلام قادرة على بلورة وتبادل نشرها مع البيئة). عندما قطع بسكين، وأنها تشكل على نحو سلس سطح قطع neskleivayuschiesya والحواف الحادة. أثناء التخزين ويجب ألا يفصل بين السائل من داخل هلام. كما ينبغي أن لا نقع من خلال امتصاص الرطوبة من الجو، ويجب أن تكون مقاومة ضد تسكر.
هلام البرتقال التي حصلت عليها سول جل الانتقال البكتين. وينظر الى هذه الخطوة على أنها عملية تجلط الدم من البكتين. ومع ذلك، وخلافا للعملية التقليدية في هذه الحالة، يحدث تجلط الدم مثل تصلب المتوسط ​​التشتت، والمرحلة تفرقوا في حل الغروية من كتلة صلبة من دون فصل واضح على مرحلتين.
مواد بكتينية لديها القدرة على تجلط في شكل هلام عن طريق التحلل الطبيعي الأنزيمية وكذلك الحرارة والأحماض أو التحلل قاعدة. في هذه الحالة، فإن الخسارة الناجمة عن تشكيل هلام منتجات غير قابلة للذوبان البكتين التحلل ومركباتها، وبخاصة حمض بكتيني وأملاحه.
البكتين هلام يندرج أيضا تحت تأثير الكحول، والأسيتون ومواد التجفيف الأخرى. عمل هذه المرسبات هو حقيقة أن تتم إزالتها من جزيئات البكتين الماء قذيفة، ومنع الجزيئات مزيج مع بعضها البعض.
لوحظ تشكيل هلام أيضا في تفاعل الأحماض البكتين وبكتينية، خصوصا مع ايونات المعادن متعددة التكافؤ. في هذه الحالة، يحدث تجلط الدم البكتين نتيجة للتوازن متبادل شحنة سالبة من موجبة الشحنة الموجبة بالكهرباء جزيئات البكتين.
تبعا للظروف studneobrazovaniya خصائص البكتين هلام من التغييرات الناتجة عن ذلك.
جيلي البرتقال مع الخصائص الفيزيائية والميكانيكية اللازمة وطعم المستمدة من حلول البكتين مائي في وجود كميات معينة من البكتين التبلور وكلاء والسكر والأحماض في ظل قيم الرقم الهيدروجيني معينة. في إنتاج الفاكهة والبرتقال التوت ربما عدد لا حصر له من نسب هذه المكونات البرتقال هلام والعوامل الفردية من تشكيلها. معرفة آلية هلام البرتقال ودور كل من هذه العوامل هو ضروري لحسن سير هذا الإنتاج.
الحالة الراهنة للقضية لا تشرح حتى أدق عملية التعليم بشكل عام وهلام هلام البرتقال على وجه الخصوص،
أعطى Shvedov (1889 ز) على لمحة أولى من طبيعة المواد الهلامية (الجل). جل يتكون من مرحلتين. مترابطة المذيلات أو الجزيئات الغروانية (سول) في شكل شعيرات تشكيل setkopodobnye المتفرعة (إطار هلام). الفضاء هو المذيب المرتبطة بين المواضيع. في ظل ظروف معينة المجاميع الغروية غالبا ما تسترشد الاتجاهات البلورات وتشكل بلورات خيطية (البلورة).
أجريت بحوث في الآونة الأخيرة من قبل المجهر الإلكتروني، أكد مع كبرى المواد الهلامية هيكل اليقين micellar وجود الإطار الهيكلي.
وقد تم التحقيق قوانين عملية تشكيل بنية المواد الهلامية في العديد من الدراسات. وتوفر النتائج المتوفرة من هذه الدراسات فرصة لتقديم فرضية اعتمدت فيما يتعلق بآلية تشكيل البكتين من السكر والحامض هلام على النحو التالي.
ينشأ جيلي البرتقال من كتلة الساخنة المربى السائلة (من سول البكتين). جزيئات البكتين الهيكلية مع كثف بشكل رئيسي على الجزيئات سطحها من وسط تشتت وزعت في شكل مشتته للغاية في وسط تشتت، على أن يكون في حالة من الحركة الحرارية العشوائية. جزيئات المرحلة كثف السائلة (محلول السكر مائي، والأحماض وغيرها من الفواكه وهريس التوت الإستخراجية) تشكيل قذيفة منذاب (الصودا الكاوية) حول جزيئات البكتين ممدود. في الآونة الأخيرة، وملء حجم السائل التشتت، في البداية لم يكن على اتصال مع بعضها البعض وليس تشكيل هيكل.
بسبب وجود البكتين في حل من مجموعات الكربوكسيل فصلها من الجسيمات بكتينية يكون فيها كثافة شحنة سالبة عالية. وبالتالي، فإنها تدفع كل منهما الآخر.
لتشكيل إطار Studneva تتكون من جزيئات ترتبط من البكتين، فمن الضروري أولا لإزالة أو إضعاف قوى التنافر الكهربائي لجزيئات البكتين.
إن وجود حل الحمضية، وأكثر فصلها من البكتين، أو إضافة حمض إلى خليط التفاعل يقلل من درجة التفكك من البكتين، تي. إي فهو يقلل من الشحنة الكهربائية للجسيمات.
في نفس الوقت تحت تأثير السكر، يحدث الجفاف والحد من يرتبط اذابة من الجزيئات من البكتين، والذي يمنع التصاق منهم. أخيرا هناك كمية معينة من البقع عارية خالية من قطبية تهمة. ترتبط جزيئات البكتين المرحلة الصلبة مع بعضها البعض من خلال أجزاء desolvated قليلا أو كليا محمية solgatnoy قذيفة. يظهر افتراضية جزيئات البكتين الدائرة مخلب في الشكل. 12. في هذا المخطط، وتظهر جزيئات البكتين في شكل مستطيلات ممدود، الأجزاء المكشوفة من الجسيمات ومجانا، اسودت.
منذاب قذائف يصحح بحرف س.12
التين. 12. مخطط مفترض ربط وأنا البكتين الجسيمات.
وتتركز قوى تجاذب جزيئات في نهايات، الأمر الذي يسهم في تشكيل شبكة المكانية. إذا تم توزيع هذه القوات بالتساوي على سطح الجزيئات، والمركب الناتج عن بعضها البعض على طول محاور طولية سيتم تشكيل بدلا من وحدة صلبة setkopodobnogo إطار تي. إي لتشكيل هيكل هلام لوحظ.
مع F س ص م وص س ث في وأنا مع أنا البكتين شبكة باسم "الدانتيل ثلاثي الأبعاد" تعم النظام بأكمله.
ومن المقرر أن السندات الهيدروجين المتكون بين الكربوكسيل والهيدروكسيل مجموعات مجاور مخطط سلاسل البكتين جزيء تعزيز هذه الشبكة:13
تمتلئ Intermicellar المذيلات المساحات شكلت البكتين الضفيرة تشتت مع السائل - السائل حل من السكر الحمضية، ونسبيا ملزمة الأخير ضعيف لشبكة بكتينية ويمكن فصل منه في ظل ظروف معينة.
في الواقع، عندما هامت بعض الهلام التي تم الحصول عليها عن طريق التبريد، تم تنفيذ إزالة الطور السائل الخروج من هلام لإعطاء هلامة جافة التي يمكن تحويلها من قبل تشبع مع الكحول في alkogologel هيدروجيل بدلا من ذلك، والعكس بالعكس.
لوحظ ختام المرحلة السائلة من هلام البكتين تحت تأثير الحركة الميكانيكية في بعض الأحيان في الممارسة في صناعة هلام في شكل طبقات سميكة، عندما تحت تأثير وزنه يحدث طبقة vypreesovyvanie من السائل شراب therethrough حمض السكر.
من أجل ضمان استقرار هلام، فمن الضروري أن قوة الجذب بين الجسيمات من البكتين (قوات التماسك) هي في حالة توازن مع القوى المعارضة لها من جذب الجزيئات إلى جزيئات المتوسط ​​تشتت (قوة التصاق). إذا كانت الغلبة لأول مرة على هذا الأخير، فإنه يؤدي إلى فصل مرحلة السائل هلام (تساحب)، وإلا فسيكون هناك استرخاء من كل هلام.
الهلام يحمل خاصية متغيرة الانسيابية. ملخص الأخير هو أن تدمير الميكانيكية الكامل أو الجزئي للعلاقات المكانية للشبكة (الإطار)، يتم استعادة بنية تدريجيا لقاءات لاحقة في الحركة الحرارية للجزيئات.
هذا الهلام البكتين الملكية ضروري لإنتاج، كما في حالة من السابق لأوانه التبلور وصفة خليط التفاح من السكر ليغلي أنه من الممكن عن طريق الإثارة الميكانيكية لإزالة أو تدمير تشكيل هلام هلام تشكلت دون المساس عملية المتابعة بعد الطبخ studneobrazovaniya كتلة.
نفس التأثير الميكانيكي على الوزن بعد البرتقال الطبخ أثناء التبريد التي ينتهك الجسيمات تجميع البكتين. وهذا ما يفسر، على سبيل المثال، أن استعداد ملحومة خليط البرتقال التحريك يؤدي إلى إضعاف هلام. إعادة التدفئة في ظل ظروف معينة، واستعادة الهيكل، وتعزيزه متغيرة الانسيابية.
بعد تشكيل هلام في أنها لا تزال عملية تعزيز الهيكل. هذه العملية من هلام "النضج" ( "أقفاص" البرتقال)، التي من المقرر أن توجه مزيدا من جزيئات تشبه السلسلة، والتقارب بينهما تدريجيا وترتيب منتظم.
وهكذا، ونظام جيلي البرتقال في الظهور في هياكل الوقت.
حتى وقت قريب، وقد حاول نوعية الهلام لوصف قوة أو ما يسمى اللزوجة "الهيكلية". "في الوقت الراهن، وقد ثبت أن لزوجة (بما في ذلك الهيكلية) من المواد الهلامية موجودة. قياسات اللزوجة لا تعطي إمكانية للسيطرة على الهلام الجودة.
لقياس قوة المواد الهلامية باستخدام مختلف الأساليب والأجهزة القائمة على الكشف عن قوة الجاذبية (أو أي نوع آخر من القوة) التي يجب أن تطبق على هذه الفجوة، واللكم، أو قطع التحيز طبقة هلام سماكة معينة. ومع ذلك، وقياس قوة المواد الهلامية لا تعطي فكرة كاملة عن جودتها. على سبيل المثال، فإنها لا تميز قدرة جيلي لربط المرحلة السائلة. هذه الأخيرة ليست فقط في أكثر دواما "zatyazhistogo" البرتقال. وفي الوقت نفسه، فإن قدرة شبكة الهيكلية للحفاظ على السائل التشتت هي واحدة من أهم خصائص من هلام.
وتتميز الخصائص الفيزيائية والميكانيكية الحقيقية من المواد الهلامية التي تشوه القص - مرن ومستقر. ويحدد الإطار الهيكلي للالبكتين هلام خاصية تشوه مرن، والطور السائل ذلك - مرونة الملكية تشوه، وتأخر في الوقت المناسب. في الاتحاد السوفياتي وضعت نظاما مبسطا التي تسمح لك لدمج خصائص الانسيابية الرئيسية من المواد الهلامية والتعبير عنها بالأرقام المطلقة.
يتميز البكتين من السكر والحامض هلام في المقام الأول باعتباره نظام مرن مرونة.
على أساس ما سبق، والنظر في دور كل من مكونات هلام البرتقال والعوامل الفردية في تشكيل البكتين من السكر والحامض هلام [21].
يوفر البكتين مادة للهلام الإطار. وارتفاع تركيز من البكتين في هلام، وسوف تكون أقوى من هلام الناتجة عن ذلك. وتشير البيانات المتوفرة إلى أن قوة هلام هي في الاعتماد الخطي على تركيز البكتين في هلام.
ومن المفهوم أن أعلى تركيز من البكتين في المتوسط، كلما زاد احتمال اجتماعات البكتين مواتية بين الجسيمات وأسرع تشكيل Studneva الذبيحة. وفي الوقت نفسه، ومع ذلك، وقوة من البكتين هلام لا يتوقف فقط على الكمية لكن على نوعية من البكتين الموجودة في هلام من قدراته studneobrazuyuschey. ومن المتوقع أن قوية التفاح البكتين أنتونوف تشكل هلام هلام أطول وأكثر قوة المذيلات التي تعطي هلام أكثر مرونة، في وقت كانت فيه قليلا studneobrazuyuschy البكتين (من التفاح ناضج أو الصيف) تشكل موضوع أقصر في هلام وأخيرا يتحول أضعف .
وفقا لافتراضات أخرى جودة هلام لا تعتمد على حجم المذيلات وهيكل شبكة من البكتين والبكتين، وهو studneobrazuyuschy جيدة يعطي تتشابك خفية من المواضيع لتشكيل شبكة كثيفة من البكتين studneobrazuyuschy ضعيف. اللازمة لتشكيل البكتين هلام البرتقال أيضا تختلف تبعا لكمية المياه التي يتم المطلوب أن يكون هلام، ومن محتوى السكر وحمض. إذا كان ثبات هذه الظروف الأخيرة المبلغ المطلوب من البكتين سوف تعتمد على نوعيته
لالبكتين التفاح متوسط ​​قوات studneobrazuyuschey يمكن أن معدل تقريبي من محتواه من 0,6 0,8٪ إلى هلام من حيث الوزن.
ومن المعروف أن إنتاج البرتقال هلام السكر يجب أن تكون موجودة. تماما الإذابة بالإكترونات الجسيمات (رطب) البكتين لا تلتزم بعضها البعض، والجفاف منها هو شرط أساسي لتشكيل شبكة الهيكلية.
ووفقا للقيمة عرض السكر شعبية studneobrazovaniya البكتين تتكون بشكل رئيسي في آثار التجفيف لها. والدليل على هذا العمل هو أن من السكر، ويمكن استبدال السكر مع تشكيل البكتين هلام أي مادة أخرى لديها القدرة على امتصاص الماء. في الواقع، تجريبيا وجد أن البكتين هلام يمكن الحصول في غياب السكر عند استبدال الجلسرين الأخير، الكحولات المختلفة، والأسيتون، والأحماض العضوية، استرات. في ممارسة عملية الإنتاج وظيفة السكر يتزامن مع الطعم والقيمة الغذائية للمنتجات البرتقال-Pastila.
المبلغ المطلوب من السكر لstudneobrazovaniya تختلف تبعا لنوعية وكمية البكتين تشارك في هذا الهلام. وكلما زاد محتوى البكتين وأعلى جودة، وكلما زادت كمية من السكر الذي ينطبق على studneobrazovaniya.
"Saharoemkost" البكتين، تي. إي أكبر قدر من السكر التي يمكن اتخاذها لتشكيل العادي البرتقال جيلي، هو مقياس لقدرة studneobrazuyuschey البكتين. وزن السكر، الذي يمثل وحدة الوزن من البكتين، ويعرف بأنه "عدد من الدرجات."
إذا كنت تأخذ كمية السكر مرتفع جدا فيما يتعلق النقدية في البكتين هلام، هلام ضعيفة جدا وناعمة (طاقتها البكتين والسكر). إذا، على العكس من ذلك، يتم أخذ السكر أقل مما هو مطلوب على محتوى ونوعية من البكتين، هلام البرتقال الحصول قوية جدا وصلب (zatyazhistym). بشكل عام، وتجدر الإشارة إلى أن الملدنات هو هلام السكر البكتين. من خلال تغيير كمية السكر يمكن التحكم خصائص اللدونة لزجة من الجل واتساقه.
عموما، عندما تعمل مع متوسط ​​القوة (methoxylated) البكتين studneobrazuyuschey طبيعية وبتركيز في مجموعة من البكتين 0,6-1,0٪ محتوى السكر هلام يجب أن تكون قريبة من تركيز تشبع من محلول السكر عند درجة حرارة معينة. وبالتالي، فإن معدل الحد الأدنى للمحتوى السكر (السكروز) التي يتعين اتخاذها هلام البرتقال 65٪، وهو ما يقرب من نفس ذوبان السكروز في الماء في درجة حرارة الغرفة.
ومن المعروف أن البكتين مع مجموعات الميثوكسيلي منخفضة قادرة على تشكيل الهلام مع تركيزات السكر أقل. ومع ذلك، تشير البيانات المتاحة إلى أن عندما يكون تركيز السكريات أقل من 30٪ من تجلط الدم من البكتين من محلول حمض السكر، أي. إي تشكيل هلام المستعبدين الهيدروجين، لا يحدث.
محلول السكر أكثر المشبعة، وعملية العائدات studneobrazovaniya أسرع. في ظل وجود فرط التشبع السكر تمتص بقوة الماء من جزيئات البكتين قذائف اذابة، ازدياد درجة الجفاف.
في الحلول، الفوق السكر، التبلور خليط ربما الباردة، تي. إي بدون تسخين وغلي الخليط Studneva. ويرجع ذلك إلى البكتين الزائدة التجفيف قوية مع السكر هذا.
يستخدم السكروز بشكل عام لإنتاج هلام (في شكل حبيبات السكر التجاري). في عملية الإنتاج من السكروز هو مقلوب، مما أدى في البرتقال، جنبا إلى جنب مع السكروز السكر المحول الحاضر في نسبة التقريبية ل2: 1.
ووفقا لبعض من استبدال السكروز مع الجلوكوز يزيد من قوة من البرتقال، وهلام ويسرع البرتقال studneobrazovaniya. تأثير الجلوكوز يزيد مع حجم المواد المضافة لها. ولكن نظرا لذوبان منخفضة من إضافة السكر في أنه ينبغي أن يقتصر فقط على٪ الوزن البرتقال 25.
حامض. وجود حمض - واحدة من العوامل الحاسمة في البرتقال عملية studneobrazovaniya. ومن المعروف أن إضافة حمض بكميات معينة تسرع هذه العملية، ولكن حتى الآن على طلب لآلية العمل لا يزال حمض المثير للجدل.
تفسير دور حمض المقترحة من قبل جليكمان وزملاؤه، يتم تخفيض أساسا إلى أخرى.
الأحماض بكتينية موجودة في تكوين البكتين الفاكهة والتوت (أو عصير هريس) معقدة تحتوي على methoxylated جنبا إلى جنب مع كمية معروفة من مجموعات الكربوكسيل من هذا الأخير، والذي يتم استبدال الهيدروجين من ايونات المعادن من الرماد المنتج. هذه الأملاح من الأحماض بكتينية لم يشاركوا في studneobrazovaniya. دور حمض أدخلت حل studneobrazuyuschy يتمثل في تشريد الأحماض بكتينية من أملاحها. تحلل الناتج بكتينات مجانا حمض بكتيني studneobrazovaniyu قادرة.
لتعزيز القدرة البكتين studneobrazuyuschey له قيمة وليس كمية حمض المضافة وحقق تركيز أيونات الهيدروجين، والتي تتميز قيمة الرقم الهيدروجيني. وكلما زاد تركيز H + ر. E. لخفض درجة الحموضة، وارتفاع الحل البكتين من السكر والحامض القدرة studneobrazuyuschaya. لكن زيادة قدرة studneobrazuyuschaya فقط حتى وقت استبدال كامل للأملاح الكاتيونات من أيون الهيدروجين. بعد هذه الزيادة في تركيز أيون الهيدروجين له تأثير. كمية حمض اللازمة لتحقيق هذه النقطة الحرجة يعتمد في كل حالة على حدة على خصائص عازلة المتوسطة. وهذا الأخير بدوره تحددها طبيعة وتركيبة الفواكه الرماد وهريس التوت (أو إعداد البكتين).
حمض العمل خلال كتلة البرتقال studneobrazovaniya يعتمد على طبيعة الحامض، ودرجة من التفكك. من الأحماض العضوية الصالحة للأكل الأكثر نشاطا في هذا الصدد هو النبيذ، والأقل نشاطا - حمض الخليك.
بفضل إدخال في حل البكتين من السكر ونأت بقوة حامض في أن يظهر أيونات الهيدروجين الحرة تحمل شحنة موجبة: الفرضية التالية على أساس بيانات أخرى البكتين الباحثين ومن قبله (هينتون Shpeyzer، الخ.). الفعل الماضي في اتجاه الحد من الشحنة السالبة للجزيئات البكتين، والمساهمة في تجميع واللازمة للترسب هلام البكتين والتعليم إطار Studneva.
ووفقا لهذه الفرضية، ومعنى هذه الظاهرة آخذة في التناقص درجة التفكك من الجسيمات تحت تأثير البكتين وفصل أكثر بقوة حامض. في هذه الحالة، يجب أن يظهر خليط التفاعل بعض الزائد مجانا H +.
محتوى السكر في هلامالحد الأدنى للكمية المطلوبة من حمض الستريك
56,5

0,55

53,5

1,05

52,0

1.55

50,0

2,05

كمية حمض اللازمة لstudneobrazovaniya يختلف ليس فقط تبعا لطبيعة الحامض، ولكن أيضا على نوعية وكمية البكتين والسكر مضمون كتلة البرتقال. مع ضعف العنصر البكتين (studneobrazuyuschaya قدرة غير كافية أو غير كافية للمحتوى البكتين منه) من المفيد أن يكون لها تركيز أعلى من الأحماض، ولكن فقط في حدود معينة. التركيزات المطلوبة من الحامض والسكر ترتبط عكسيا مع بعضها البعض: كلما مشبعة الحل (أو التشبع) والسكر، وهناك حاجة لحمض أقل لstudneobrazovaniya (مع نفس المحتوى من البكتين)، والعكس بالعكس.
وفيما يلي النسب المثالية بين محتوى السكر وكمية حمض الستريك اللازمة لإنتاج studneobrazovaniya التفاح البكتين هلام.
وتتعلق أيضا الحاجة إلى studneobrazovaniya كمية "من البكتين عكسيا مع تركيز الحامض.
لالبرتقال-Pastila معدل الإنتاج العملي في تركيز محتوى حمض البكتين studneobrazuyuschego 0,8-1,2٪ ونسبة السكر في 65-70٪ هلام يمكن اعتبار 0,8-1,0٪ (من حيث حمض الماليك).
وجدت ما هو مطلوب وانخفاض درجة الحموضة حل studneobrazuyuschego، وأقل لتشكيل البكتين هلام. هو مبين، على سبيل المثال، أنه في درجة الحموضة 3,4 يجب تركيز البكتين هلام هلام لا يكون أقل من 0,9٪، في 3,2 درجة الحموضة - 0,8٪ تقريبا، مع 3,1 درجة الحموضة المطلوبة 0,7 المحتوى٪ البكتين.
من الرقم الهيدروجيني للمتوسطة تعتمد على كمية من السكر الذي يجري في studneobrazovanii وحدة الوزن 1 من البكتين (ر. إ "، وعدد من درجة" البكتين). وأعلى حد ما في تركيز أيونات الهيدروجين حل البكتين، وزيادة كمية السكر، التي استأثرت به كل وحدة الوزن من البكتين. وبناء على ذلك، فإنه سيتم زيادة هلام انتاج البرتقال، والتي تم تعريفها بواسطة s دخل معظمهم من السكر لstudneobrazovaniya.
من حدود تعتمد درجة الحموضة من خلاله studneobrazovanie من البكتين يمر مع نتائج أكثر إيجابية (بحد أقصى نقطة واحدة)، أو تماما يتوقف (أدنى نقطة).
وفيما يتعلق بمسألة مدى درجة الحموضة الأمثل لstudneobrazovaniya هناك مؤشرات مختلفة.
كميات كبيرة من البيانات تبين أن أفضل الظروف لالبكتين studneobrazovaniya هي في درجة الحموضة 3,0-3,2.
في تنخفض درجة الحموضة فوق 3,5 قوة هلام بشكل ملحوظ، وزيادة تركيز أيونات الهيدروجين إلى درجة الحموضة يزيد 2,0 قوة هلام. ومع ذلك، عند درجة حموضة أقل من 2,8 هلام يبدأ فصل من الطور السائل، الأمر الذي يؤدي إلى تدهور البرتقال. في الرقم الهيدروجيني أقل أو أكثر تنخفض 2,0 3,6 studneobrazovanie البكتين بشكل حاد.
وبالتالي، هناك علاقة وثيقة بين studneobrazovaniya العوامل الفردية (البكتين والسكر والحموضة من المتوسط ​​ودرجة الحموضة)، والقدرة التي studneobrazuyuschey معا من البكتين الموضوع.
تطور عملية studneobrazovaniya في وسط مائي. المبلغ الإجمالي أقل من السكر (حوالي 65٪) وحمض (حوالي 1٪) والبكتين (حوالي 1٪) الباقية مادة هلام تتكون أساسا من الماء. محتوى الماء العادي في مجموعة من 32 هلام البرتقال إلى 33٪. مع زيادة كمية المياه ضعيفة جدا هلام تحت تقليل المحتوى المائي لاحظ لإنتاج الظواهر غير المرغوب فيه: دبق سريع جدا، سميكة جدا كتلة الاتساق هلام، وضعف قابلة للمزيد من العلاج (الصب، صب، (عينة من النماذج).
أخذ متوسط ​​محتوى الماء من البرتقال هلام يساوي 33٪، نحصل على نسبة الكمية المثلى التقريبية للمكونات البرتقال جيلي: السكر 65٪،
٪ بكتين 0,5-1، وحامض 0,5-I٪ ونسبة المواد الصلبة 67٪.
الأساس المنطقي وصفة البرتقال
وفقا للدور المذكور تتميز المكونات الفردية البرتقال هلام وتعريف العلاقات بين البكتين والسكر وحمض يمكن تلخيص مبادئ لإقامة إنتاج وصفة البرتقال [16].
عصير التفاح، يشكل الرئيسي الخام لإنتاج المواد marmelado- يحتوي Pastila يقرب من حوالي 1-1,2٪ البكتين،
حمض 0,6-1٪،
6-10،٪ من السكر ومن 85 90٪ للماء.
وهكذا، عصير التفاح يحتوي على كمية كافية من البكتين studneobrazovaniya وعدد الحمضية مثل السكر \ فيها ما يكفي لأغراضنا، وهناك ماء في فائض كبير.
عادة، عصير التفاح studneobrazuyuschee والسكر في السكر تأخذ بكميات الوزن متطابقة. هذا المبدأ صياغة هلام (1 جزء وزنا من المهروسة جزء 1 وزنا من السكر)، الذي اعتمد في الممارسة العملية، فإنه يلبي العلاقات المذكورة أعلاه الرئيسي مكونات البرتقال. هذه الوصفة يسمح لك لجعل الكثير من البرتقال في المبالغ المطلوبة من البكتين وحمض والسكر. إذا، على سبيل المثال، أن تؤخذ 100 هريس التفاح كجم، ونفس الكمية من السكر، والوزن الكلي للصفة طبية ليكون خليط جيلي. كغ 200. منذ هريس التفاح يحتوي على ما يقرب من 1٪ البكتين، فإن البكتين في الخليط أن يكون حول 0,5٪. هذا أيضا هو موقف مع حامض. سوف السكر تكون موجودة في خليط بنحو 55٪ (أدخلت خليط من كمية السكر 50٪ من جميع الوصفات كتلة + المبلغ المتبقي من السكر، حول نظام تقييم الأداء٪ 3-5 يعطي على مهروس التفاح السكر الخاص بها). وهكذا، فإن محتوى البكتين وحمض والسكر إلى أن تكون أقل بعض الشيء مما هو مطلوب لتشكيل البرتقال هلام، ومحتوى الماء هو أعلى قليلا. أخذ محتوى الماء في صلصة المساواة 90٪، نحصل على خليط من السكر التفاح حوالي٪ ماء 45، أي. E. في 12-13٪ أكثر من اللازم. لذلك، الماء حوالي 13٪ يجب إزالة من هذا الخليط، والذي يتحقق من خلال تبخيرها في عملية الطبخ الجماهير البرتقال. في وقت واحد سماكة كتلة، الذي يرتبط مع زيادة في تركيز البكتين، وحامض والسكريات في حوالي مدى هو ضروري لتحقيق هذه المكونات الثلاثة في القاعدة (وبالتالي محتوى السكر ترتفع إلى نحو 65٪، ومحتوى حمض قبل وpektina- 0,6- 0,7٪ بالنسبة للوزن البرتقال كتلة المطبوخ).
في الممارسة الصناعية نسبة المذكورة أعلاه من صلصة التفاح والسكر وتتفاوت في مدى صغير. على سبيل المثال، بدلا من نسبة السكر في 1 المهروسة: 1 نسبة تهمة 1,05: 1. 1,10: 1، وما إلى ذلك، أو العكس بالعكس ... ويتم تعديل نسبة عصير التفاح وصياغة السكر هلام ضمن هذه النطاقات اعتمادا على نوعية من صلصة التفاح - على قدرتها على studneobrazovaniyu.
وينبغي وضع هذه العلاقات على أساس من قبل مختبر طبخ المهروسة مع السكر.
أخطاء في تحديد النسبة الصحيحة من الصلصة والسكر في البرتقال وصفة يمكن أن يؤدي إلى تغييرات غير مرغوب فيها في هيكل البرتقال. لذلك، في حالة عدم وجود الهلام البكتين سوف تكون ضعيفة جدا، أو كما يقولون الصناعي، "السكرية". وهذا يعني أن هناك فائضا من البرتقال السكر ضد النقدية في ذلك studneobrazuyuschego كمية من البكتين. في حالة الهلام البكتين الزائدة ستكون قوية للغاية "، testistym".
مع الأخذ صفة البرتقال كمية زائدة من صلصة التفاح والتي يتم الحصول عليها الحامض الزائد.
عند استخدام ضعيفة جدا لmalopektinnyh القدرة studneobrazuyuschey المهروسة وحمض منخفض هريس التفاح هناك حاجة لزيادة حصة في صياغة. هذا هو غير ملائم منذ يستتبع زيادة في تكاليف المواد الخام وإطالة مدة صفة طبخ الخليط. في مثل هذه الحالات اللازمة لstudneobrazovaniya مبلغ إضافي قدره البكتين أو حمض يتم تقديمها بشكل مصطنع. معرفة نسبة البكتين وحمض والسكر، وهو أمر ضروري لstudneobrazovaniya العادي ممكن من حساب المناسبة استنادا إلى البيانات المختبرية، وتحديد كمية البكتين أو كمية حمض التي يمكن ان تضاف في الخليط الصيغة.
لزيادة المقاومة ضد بلورة البرتقال من السكر (5-10٪) استبدال دبس السكر.
عن طريق إضافة المولاس يجب أن تأخذ بعين الاعتبار نوعية هريس. على سبيل المثال، إذا كنت تعمل مع هريس studneobrazuyuschim للغاية مضيفا الدبس غير عملي لأن البكتين في حد ذاته هو مثخن قوي ويساعد على ختم اتساق البرتقال.
عدد إمدادات الفاكهة، وهو صفة لنكهة البرتقال فاكهة منها أو التوت، تتراوح من 2 8٪ إلى الوزن هريس، وهذا يتوقف على نوع من الذخيرة.
عن طريق شرب الإمدادات، غنية بشكل خاص في البكتين، مثل عنب الثعلب، وينبغي أيضا تجنب إضافة العسل الأسود للأسباب المذكورة أعلاه. بدلا من ذلك، البرتقال الإمدادات صياغة بعض الأحيان تدخل من الضروري النفط الطبيعية من الفاكهة. وغالبا ما يتم استبدال الفاكهة الطبيعية والتوت الإمدادات والزيوت العطرية التي كتبها الجواهر الاصطناعية، والتي تم دمجها في صياغة بكميات صغيرة (0,01-0,05٪ عن الوزن وصفة طبية من الخليط)، اعتمادا على تركيز وقوة النكهة.
وصفة تحضير خليط التفاح من السكر
بسبب دفعات مختلفة من صلصة التفاح، والمتاحة في المؤسسة، تشكل المعايير خليط المخلوطة. وينبغي إيلاء اهتمام خاص في نفس المحاذاة عصير التفاح درجة الحموضة عملية في المدى الأمثل لstudneobrazovaniya 3,0-3,2. ويتحقق ذلك عن طريق خلط studneobrazuyuschim بقوة المهروسة studneobrazuyuschego مع الهريس قليلا أكثر الحامض مع أقل حامضية، وعلى ضوء مع ضوء أقل. ومن المقرر تكوين خليط من البطاطا المهروسة للطبخ على أساس البيانات المختبرية.
يتم إعداد مزيج من هريس التفاح لأغراض الطهي في مبلغ لا يقل يحتاج إلى التحول 1.
واتهم مكونات الخليط المخلوطة في خلاطات خاصة، وهي جامعي معدنية أو خشبية مجهزة النمام الميكانيكية.
مزج خليط من هريس التفاح تعرض لالثانية (مراقبة) لمسح الفصل التام من الصلصة المتبقية بعد فرك الأول الخام الجسيمات قشر وبذور وبوريه اطلاق سراح (قبل دخولها حيز الإنتاج) من الممكن صيدها عن طريق الخطأ في ذلك من الشوائب. لهذا الغرض يتم تمريرها من خلال آلة ممسحة التقليدية مع منخل فتحة تصل إلى 0,5 1 ملم.
بعد يتم إرسال عصير التفاح الثانوي مسح لمجموعة لخليط صفة التفاح من السكر.
هريس الفواكه (التوت البري، روان وآخرون)، (وأضاف فضلا عن إمدادات الطبيعية إلى كتلة من الهلام) ويضاف إلى الخليط الصيغة، وتعرض لفرك اختبار.
السكر فحص للخليط وصفة طبية ومرت من خلال فاصل المغناطيسي لإزالة الشوائب والحديد وثم زنه بستان السكر في الكمية المطلوبة للصفة.
إذا توفر صياغة مضيفا الدبس، بعد ارتفاع درجات الحرارة لأنه يخضع اجهاد من خلال منخل مع حفرة قطرها لا يزيد عن 1,5 ملم ويتم إرسالها أيضا إلى نفس الخلاط.
وكان مزيج مختلط بدقة وتغذية لهذا الشراب.
عند العمل مع عصير التفاح الحمضي للغاية أو sulfited، حيث تحت تأثير التخزين على المدى الطويل وقعت demethoxylation من البكتين، والتفاعل من الكاتيونات الكالسيوم (من نفس هريس fruktovoyagodnogo) قد يؤدي إلى فقدان جزئي للخليط جل yablochnosaharnoy. مؤخرا، يرافقه ظهور باقات الفردية ضعيفة هلام (polugelya) في هذا الخليط. عندما وصفة خليط التأخير الطويل في الخلاط وبحضور خطوط الأنابيب الطويلة التي يتم نقلها خليط التفاح والسكر، وهذه الظاهرة غير مرغوب فيه للغاية. للقضاء على الحاجة إلى مزج ذلك في مجموعات (كل مع التحريك والاتصالات (المضخات والأنابيب) للخليط وصفة طبية تخضع تبخير الدوري.
وهناك دور إيجابي بمعنى إزالة هلام من سقوطه من مزيج السكر التفاح إلى أنه يلعب مضيفا القلويات والأملاح العازلة.
هلام الطبخ الوزن
يتم توجيه صياغة المخلوطة التفاح من السكر خليط حسب الحاجة للطهي.
المهمة الرئيسية لاللب البرتقال كتلة هي لإزالة المياه الزائدة، وخلق الأكثر ملاءمة نسبة studneobrazovaniya البكتين والسكر والأحماض.
يتم تحويل عملية الطبخ إلى ذوبان البكتين الدولة والفواكه والتوت شور، بما في ذلك جزء منها التي لا تزال غير منحل بعد التحلل الجزئي للبروتوبيكتين خلال السمط الفاكهة. ومع ذلك، ينبغي أن تصمم الظروف تختمر وذلك لمنع انشقاق المفرط للالبكتين تمزق سلاسل polygalacturonic وانتاج منتجات التحلل التي فقدت القدرة على studneobrazovaniyu، وفي هذا الصدد، فإن الأثر الأكثر سلبية تمارس الغليان لفترة طويلة ونقطة الغليان العالية والجماهير.
عند الطهي الفواكه وخليط السكر هو الحل السريع والكامل من السكر.
المهم في عملية الطبخ هو انعكاس من السكروز الذي يتطور تحت تأثير الحرارة وأحماض الفواكه العضوية، وبقايا حمض الكبريتي موجودة في الهريس كمادة حافظة.
وجود كميات معروفة من السكر المحول وغيرها من المواد في كتلة البرتقال الحد ضروري. السكريات المختزلة تلعب دور "antikristallizatora" لالسكروز.
آلية عمل للحد من السكريات في تكوين كتلة البرتقال كما antikristallizatora أو عوامل تأخير تبلور السكروز، يمكن أن تكون ممثلة على النحو التالي. محتوى السكروز في صياغة تدار حوالي 65٪ وزنا من الوزن الذي يتجاوز تركيز تشبع حل السكروز مائي في درجة حرارة الغرفة. تبديل جزء من السكروز (سكر حبيبات) منتجات عكسها خلال prizodit الطبخ لخفض تركيز السكروز في خليط الفاكهة والسكر وللقضاء على حالة التشبع (والتشبع) محلول السكروز.
ومن المعروف أيضا أن شارك في وجود محلول مائي من عدة السكريات يعزز المبلغ الإجمالي من السكريات التي عقدت في الحل، الحل الذي يقلل أيضا من خطر التبلور، في هذه الحالة - تخصيص السكروز في المرحلة الصلبة. وفي الوقت نفسه يزيد من السكر المحول في تركيزات منخفضة من السكروز في تكوين كتلة السكر الفواكه قد يؤدي أيضا إلى الحل التشبع (والتشبع) من الجلوكوز، والتي لديها القابلية للذوبان الفقراء مقارنة مع السكروز والفركتوز. في هذه الحالة، يصبح من الممكن كتلة zasaharivaniya بسبب تبلور الجلوكوز.
العديد من هذه الدراسات والتجارب السابقة أظهرت أن وجود في تكوين البرتقال كتلة 14-46٪ من المواد خفض توفير مثل هذه الحالة من التوازن، الذي يلغي عمليا بلورة أي السكر من البيئة.
وينبغي أيضا "أشار إلى أن تراكم السكر المحول أثناء الطهي تزيد من هذه القاعدة يؤدي إلى زيادة البرتقال استرطابية وينعكس سلبا على مقاومته للتخزين.
عند استخدام عصير التفاح مع الكمية المعتادة من حامض المنتجة في عملية الطهي السكر المحول لا تتجاوز المعايير المطلوبة.
زيادة تراكم السكر المحول يساهم مدة أساسا الطهي. في ضوء هذه الحاجة إلى تحقيق الطهي أسرع، وخاصة في حالة وجود صلصة وجود حموضة قوية أو sulfitirovainym قوية.
وأشارت الدراسة إلى VKNII سيلة فعالة للسيطرة على قلب السكروز أثناء الطهي كتلة البرتقال في الجهاز فراغ - تنظيم درجة فراغ في الفضاء الطبخ. ولذلك، عند الطهي في جهاز فراغ ينصح لتغيير الضغط السلبي تبعا لتراكم المطلوب من السكر المحول. ومن الواضح أن الحاجة إلى تعزيز انعكاس أن تقلل من الاكتئاب، والعكس بالعكس.
لمنع التراكم المفرط للالسكر المحول أثناء الطهي الجماهير البرتقال (وأيضا في البرتقال عملية التجفيف لاحقة) تمارس في الآونة الأخيرة إدخال صيغة خليط أو عازلة قلوية الأملاح. ومع ذلك، عمل مؤخرا في حمضية ضعيفة مع معجون، حتى في الجرعات المنخفضة من الأملاح، يؤدي إلى الحاجة إلى إدخال الكثير من صمغ السكر المحول من الخارج في شكل شراب قلب.
أثناء الطهي، البرتقال كتلة من البطاطا المهروسة المعلبة حمض الكبريتي، ويتحقق أيضا من خلال إزالة SO2 من مغلي كتلة. Desulfitatsiya غير ناجحة عند طهيها الجماعية في المقالي فراغ، خاصة إذا تم تجهيز هذه الأخيرة مع مثيري الشغب.
من ناحية أخرى، في عملية الطهي كما يحدث تطاير نكهات الفواكه وهريس التوت. للحد من الخسائر من المكونات المتطايرة من المواد الخام من الضروري تجنب تأخير الطهي.
عندما يتم تحديد طبخ الفاكهة والسكر كتلة من استعدادها لللوزن الرطوبة.
تتم مراقبة الرطوبة المغلي كتلة باستخدام الإنكسار، والتي تتيح لك التعرف عليه في غضون دقائق 1-2. حتى 0,5٪.
للسيطرة على درجة من الغليان كتلة يتم استخدام مقياس الحرارة تظهر إشارات أو نقطة الغليان الجماهيري. الطبخ التحكم في درجة الحرارة غير دقيقة بما فيه الكفاية الغليان الجماهيري عندما تعمل في فتح أو المراجل في جهاز فراغ، إذا استمر هذا الأخير في نهاية الطهي نفس فراغ.
للطبخ، وكتلة البرتقال في المؤسسات الكبيرة تعمل المواقد ملفوف باستمرار؛ في إنتاج حزمة صغيرة وكروية أو العالمية أنابيب فراغ الطهي.
البرتقال المستمر عملية الطبخ كتلة وضعها وتنفيذها في مصنع الحلويات موسكو "Udarnitsa" على أساس من البحث وفريق مصنع VKNII. لهذا الغرض، وتكييفها ملفوف العمود الكرمل اسم نظام جهاز فراغ النبات ياروسلافل (بدون غرف فراغ). يتم توجيه خليط التفاح من السكر مع محتوى الرطوبة الأولي من 43-45٪ إلى جمع قبل الإعداد الطبخ. ويتم الغذاء مكبرات الصوت لفائف الطبخ مضخة الغطاس، التي يمكن من خلالها تنظيم توريد الخليط وصفة طبية.
ويتم غلي الخليط في لفائف تحت الضغط الجوي إلى النهائي الرطوبة 31-33٪. يمكن رصدها نهاية الطهي على الحرارة في كتلة منفذ. مدة الإقامة في كتلة فائف دقائق 1-2. درجة الحرارة الجماعية الخروج من لفائف، 106-108 °.
الوزن المطبوخة يأتي من لفائف مخروط الاستقبال، الذي يعمل بمثابة مصيدة البخار، لتحريرها من فقاعات بخار.
أداء واحدة من العمود الطبخ والتدفئة 7,5 م السطح2 فهو يقع في حوالي 6 ر تحول لكتلة البرتقال أو 5,3 ر جاهزة للالبرتقال.
عالية (الأداء المستمر كتلة الطبخ البرتقال والتدفئة على المدى القصير من مزيج وصفة طبية تسمح بكثير من مسألة الحفاظ على القدرة studneobrazuyuschey من البكتين، وتنظيم انقلاب السكروز. الطبخ مستمر يسمح أعمق كتلة الغليان، دون البكتين التحيز والنكهة الطبيعية ولون التفاح المهروس و أنه يخلق الظروف اللازمة ل(التحكم الآلي الكامل وعملية التنظيم.
للشركات الصغيرة تستخدم لسرعة الغليان البرتقال جهاز طباخ فراغ تنوعا كتلة. الحمل (في هاضم العلوي) خليط التفاح من السكر في كمية محسوبة على الوزن من الناتج كجم 25- 40.
إنتاج كتلة المغلي من ضغط البخار للتدفئة 4-5 أجهزة الصراف الآلي لالنهائية الرطوبة 31-33٪ لمدة 6-8.
تعميمها كتلة في أقل الالتصاق، والتي هي أبعد تركيزا على الوزن 29-31٪ الرطوبة ل1- 2 دقيقة. محتوى للحد من المواد في الوزن المطبوخة 14-16٪، ومجموع وقت الطبخ دقائق 7- 10.
عند استخدام جهاز شفط فراغ كروي شكلتها 400 600 قياس مم فراغ. التدفئة ضغط البخار لا تقل عن 4 ATI.
امتص من مجموعة خلاط خليط التفاح من السكر في مبلغ لتوفير البيانات في نهاية الظروف الطبخ ل12 دقيقة.
تجهيز (CUT) جيلي الشامل
في نهاية الطهي هلام كتلة يتم إرسالها إلى مجموعة خلاط شنت على آلية صرفها. أضيفت من قبل المنشأة الأصباغ جرعات مختبر والعطور (أو لوازم جوهر) ويخلط جيدا. وقدم كتلة حمض مختلطة كما تحمض المناسب.
ينبغي تعديل كمية حمض أضاف وفقا لتوجيهات على أساس المختبر درجة الحموضة البيانات البرتقال خليط ودرجة الحموضة من عصير التفاح.
في الإنتاج في كثير من الأحيان ممارسة إدخال كمية من السكر في نهاية أو بعد نهاية الطهي. مثل هذا الترتيب يعطي أيدي productionist وسائل إضافية السيطرة عزم الدوران لstudneobrazovaniya. في نفس الوقت التحميل لأغراض الطهي الوزن البرتقال الخروج من السكر ضروري لتشكيل هلام. هذا يلغي هطول الأمطار المبكرة من كتلة هلام البكتين البرتقال (تخثر). ينشأ هذا الخطر عندما تكون ضرورية لنسبة studneobrazovaniya من السكر والأحماض والبكتين والبرتقال في الوزن بسبب التكثيف المفرط.
studneobrazovanie سابق لأوانه غير مرغوب فيه للغاية وقد اثر التي شكلت مباشرة بعد الطبخ هلام مع مزيد من التلاعب (قطع الوزن، واثارة وسكب عليه) هو تدمير واستعادتها باعتبارها هلام دون إعادة طهي أمر مستحيل.
يرجع ذلك إلى حقيقة أن إدخال المبلغ المطلوب من السكر يتم إزالة قبل نهاية الطهي، ويتحقق أيضا انخفاض درجة الحرارة كتلة البرتقال أثناء الطهي، والكتلة هي نقطة الغليان اعتمادا على تركيز السكر.
إلى حد كبير ويتم حذف هذه الصعوبات التي يمر مستمر كتلة الطبخ البرتقال، كما هو الحال في التداول القصير والتسخين السريع من خليط من وصفة طبية البكتين التحلل وانعكاس السكروز إلى أدنى حد ممكن.
صب الوزن
هلام كتلة بعد اتصال ومتابعة وتوابل إلى درجة حرارة حوالي 80-85 درجة والرطوبة 30-31٪ تدفقوا على قوالب باستخدام آلية صب تقع على الناقل تشكيل تحمل شكل هلام. لتجنب التبلور الضرورة كتلة لعزل الأنابيب في طريقها لتكرار قادوس رئيس التعبئة. آخر مجهز سخان المياه، مما يسمح للكتلة خفف من داخل 78-80 °، تي. إي قليلا فوق نقطة التبلور من الخليط (~ 70 درجة)،
قوالب تصنيع هلام من الفولاذ المقاوم للصدأ، والخزف أو السيراميك.
في غياب الصب الميكانيكي ، تُسكب الكتلة يدويًا في قوالب مثبتة على ناقل أو على طاولات. لهذا الغرض ، استخدم ممرات خاصة من الفولاذ المقاوم للصدأ مع فتحة تصريف واحدة أو أكثر. عند العمل مع طباخات تعمل بشكل دوري ، من الضروري حساب العمل بطريقة لا تستغرق عملية صب الكتلة من كل غلاية أكثر من دقيقة 10 ، أو من الضروري عزل جدران المجمع الذي يتم فيه تجفيف الكتلة لتجنب إزالتها.
الصفحة الرئيسية التبلور البكتين التفاح في ظروف معينة، أي. إي عندما يحدث محتوى 1٪ بكتين وحول 65٪ من السكر، وعند درجة حرارة ~ 70 °. إذا صب كتلة ساخنة في قوالب قبل فقد كان الوقت ليبرد إلى درجة حرارة معينة، ثم سكب عليه بحرية وسهولة. خلاف ذلك، فإن وزن تبلور جزئيا، يفقد القدرة على التدفق الحر للخروج من قمع وشكلت سيئة.
عملية المربى Sadki
تقع في أشكال كتلة البرتقال يبرد بسرعة، وذلك أساسا نتيجة للاتصال مع الجدران الباردة من خلايا العفن. في هذه الظروف، ودرجة الحرارة تنخفض البرتقال لمدة 4-6. ل60-70 °، ر. ه. وصولا إلى النقطة من التبلور البكتين.
عملية التبلور هو في ممارسة الإنتاج المعروفة باسم البرتقال "أقفاص". التبريد البرتقال يرافقه زيادة في درجة التشبع من كتلة البرتقال من السكر. بفضل تأثير التجفيف القوي من السكر الزائد هو الإسراع في تشكيل إطار هلام. آخر يصبح تدريجيا أقوى وأقوى. بعد فترة من الوقت، البرتقال هلام يمكن إزالتها بسهولة من العفن، ويفسح المجال لقطع سكين، وهلم جرا. د.
في الواقع تنتهي عملية أقفاص، وعادة في غضون دقائق 10. وهكذا، فإن فترة بقاء البرتقال في شكل ما مجموعه نحو 15 دقيقة. أقفاص مدة ضرورية لإنتاج، كما أنه يؤثر على حجم المبيعات وحجم النماذج المطلوبة لهذا المجال إنتاج الموقع.
في البكتين منخفضة، الطبخ غير لائق، غير لائق أو غير كافية الحموضة قفص البرتقال وصفة يمكن تشديد في أشكال لدقائق 30-40. أو أكثر.
أقفاص مدة يعتمد بشكل رئيسي على الحموضة الرقم الهيدروجيني بدلا الوزن. وكلما زاد تركيز أيونات الهيدروجين، وأكثر يمر القفص.
كلما زادت كتلة هلام Uvarov، وكلما عملية وضع أقفاص (بشرط أن لا يتأثر بشكل خاص في عملية الغليان البكتين). في أقفاص تسارع في نفس الوقت يؤثر تأثير على درجة عالية من التشبع من السكر حل (وزن البرتقال).
أقفاص السرعة تعتمد على نوعية من البكتين. عادة studneobrazuyuschy التفاح البكتين يعطي تدريجية الدفعي عند درجة حرارة لا تزيد 70 °. بين نقطة نهاية وبداية الطهي مع أقفاص هو الوقت الكافي لتصريف كتلة والضخ وسكب عليه في القالب.
لعملية أقفاص تهوية البرتقال هو البرتقال يتعرض سطح أهمية في الأشكال، مما يساهم في تبخر خالية من المياه من هلام وتبريد أفضل للجماهير. كما تلعب درجة الحرارة المحيطة دورا في هذه القضية. أشكال الهامة والمواد الموصلية الحرارية.
وفقا الدراسات VKNII التالية المعلمات الهواء ينصح، أحال في شكل منطقة ناقل: سرعة ~ 5 م / ث، ودرجة الحرارة ^ 20 درجة، الرطوبة النسبية 60-70٪.
دور الأملاح القلوية وعازلة
من أجل تنظيم البكتين سرعة studneobrazovaniya في ممارسة إنتاج الاصطناعي (هلام)، وهلام، وقذائف حلوى الهلام وهلام على أساس البكتين يستخدم على نطاق واسع في الخارج أملاح العازلة. والأكثر شيوعا منها: kremotartar (البوتاسيوم الحمضية طرطرات C4Н506K)، ثنائي فوسفات الأمونيوم (NH4)2NR04، هيدروجين الصوديوم سترات ناس6Н707 وآخرون إضافة هذه الأملاح هي أسفل أقفاص البكتين. مقدمة من الأملاح عازلة في كتلة البكتين من السكر هلام يجعل من الممكن لتوسيع مجال الصب، م. ب. وتحتفظ كتلة الحالة السائلة، وفي الوقت تبريده.
في الاتحاد السوفياتي، بناء على اقتراح هيلدبراند وآخرون. وائح استخدام الأملاح لإنتاج الفواكه الطبيعية والبرتقال التوت. في الممارسة العملية، ويتم استخدامه حاليا من قبل الصوديوم حمض اللبنيك ناسзН5Озونا2NR04 مع جرعة تصل إلى 0,1 0,35٪ وزنا من خليط من وصفة طبية، والجرعة من الملح تختلف تبعا لمجموع (المعايرة) حموضة هريس التفاح [20].
واختيار هذه أملاح الصوديوم القلوية بسبب توافرها. هذه الأملاح تجعل من الممكن لإجراء بحرية الميكانيكية كتلة ضخ البرتقال بدون احتياطات خاصة. لا حاجة لتحد بشكل صارم من حيث كتلة صب، وهو أمر مهم لا سيما في غياب أنابيب العزل الحراري للكتلة والصب في دليل.
إضافة الملح في الخليط وصفة التفاح من السكر يزيل الحاجة إلى التحريض المستمر لمنع خسارتها ionnosvyazannogo هلام لدرجة الغليان الخليط. أنها تلعب دورا إيجابيا في اتجاه تخفيض مدة التجفيف من البرتقال، لأنها تسمح بإجراء أكثر تعمقا كتلة الغليان البرتقال إلى 31-32٪ الرطوبة. بدلا 36-38٪.
أهم عيوب جعل الملح في والفواكه والتوت البرتقال الطبيعي، هي على النحو التالي.
إضافة فوسفات ثنائي الصوديوم، وأملاح الصوديوم، وأملاح أخرى ذات طبيعة قلوية، بمبلغ يصل إلى 0,1 0,35٪ من خليط الوزن وصفة طبية يزيح درجة الحموضة الأخيرة إلى الجانب القلوية، ويتم زيادة قيمة الرقم الهيدروجيني أثناء 0,3-0,8. وهذا يؤدي إلى انخفاض في الإحساس الفسيولوجي الطبيعي للحموضة الذي يميز نكهة طبيعية من الفواكه والتوت. وهذا يخلق الحاجة إلى إضافة حمض في كتلة هلام الإجبارية. ومع ذلك، فمن الصعب تحقيق استعادة الحموضة الأصلية من التفاح والسكر المخلوط، كما هو الحال في متوسطة مخزنة القلوية أو الحموضة الاصطناعي يعطي أضعف من التحول درجة الحموضة.
إضافة أملاح الصوديوم مع قلوية في طبيعة وأسباب هوضمة البكتين، وبالتالي يؤثر سلبا على تماسك البرتقال. وقد أثبتت التجربة أنه في هذه الحالة، ولا سيما الكفاءة وضعف لعينة شكل هلام لها.
مقدمة من أملاح الصوديوم القلوية على 0,1٪ وزنا من خليط من التأخير وصفة طبية انقلاب السكروز أثناء الطهي البرتقال هلام كتلة وتجفيف لدرجة أن يسبب أكثر من الحاجة لإدخال شراب قلب في البرتقال.
تباطؤ عملية أقفاص البرتقال الناجمة عن إضافة الأملاح، ويقلل من ملء الأداء ومعدات الصب.
شكل Vyborka مربى البرتقال
بعد البرتقال أقفاص انه مستعد لعينة من أشكال والتخطيط في غربال. آلية خاصة يجعل أخذ العينات العملية البرتقال ويضع على غربال الألومنيوم مثقب.
العاملين في مصنع الحلويات موسكو "Udarnitsa" إنشاء وحدة خاصة، والذي يسمح الإنتاج على نطاق واسع في صب ميكانيكية، أقفاص، وتخطيط عينة من البرتقال على غربال (الشكل 13).
جاهزة للصب كتلة هلام الساخنة تتدفق عن طريق الجاذبية أو بواسطة مضخة في قادوس رئيس ملء آلة 1.
شنت على مكبس الناقل دخول 8 2 كتلة الخلية سواغ مقذوف إلى أشكال مستطيلة من الفولاذ المقاوم للصدأ.
شغل العفن الناقل 2، 3 تمر عبر القناة، تبريد، لقاء على الطريق تدفق الهواء المكيف.13.1
التين. 13. يقود وحدة الصب، أقفاص، وتخطيط عينة المربى.
التفاف على طبل نهاية، وتشكيل ناقل يمر أسفل مربع 4، حيث يتبخر الرطوبة إضافية من سطح هلام.
تحت وحات الاحترار 9 يتم تسخين القوالب المعدنية من الجانب الخلفي لها. في هذه الحالة بين البرتقال وسطح الخلية تشكل طبقة رقيقة من شراب، وإضعاف الالتصاق بينهما.
وعلاوة على ذلك، فإن 2 صب الناقل يأتي في اتصال مع 5 الحزام الناقل، على شبكة الإنترنت والتي يتم الضغط ضد 10 المطاط الأسطوانة إلى ناقل تشكيل، ويوضع في أشكال الخلايا واستخراج البرتقال، كما تتمسك الأخيرة إلى طبقة من المطاط على شبكة الإنترنت.
حزام قماش الناقل، ويتجنب حدا زاوية حادة والأسطوانة، وفصلها عن ذلك تحولات البرتقال على 12 غربال، تتحرك على سلسلة الناقل 6.
غربال مع البرتقال إزالتها من الناقل سلسلة ونقلها على متن شاحنات إلى المجفف.
يستخدم مربع 7 الغسيل لتشكيل الغسيل الدوري مع نفثات الماء موجهة نحو الأعلى. أربع سرعات مغير يسمح لتنظيم عدد من الدورات من سرعة الصب والتفاعل مع كل شركات النقل الأخرى. أداء الجهاز يختلف اعتمادا على الوقت من أقفاص البرتقال.
في حالة عدم وجود شكل هلام آلية أخذ العينات يتم تحديد من منهم في نهاية أقفاص عن طريق المقابس (مفردة أو مزدوجة، ثلاثية).
نفس المقابس على غربال ينتشر البرتقال وضع، في صفوف متساوية.
أسس تجفيف تفاحة على شكل مربى البرتقال
البرتقال، يتم اختيارهم من الأشكال التالية أقفاص، يحتوي على ما يصل إلى 29 31٪ من المياه. الرطوبة أنه يتزامن تقريبا مع وزن رطب من البرتقال قبل تعبئتها، وفقدان المياه بسبب التبخر خلال أقفاص مجانا ضئيلة جدا، وليس أكثر من 0,5-1٪. البرتقال يأتي تشكيل الملمس، رطب دقيق مع سطح فضفاضة ولزجة. لالبرتقال في منتج مستقر، للنقل وزينت تماما يجب أن يختار من الأشكال الوسيطة الخام أن تجفف.
جلب النهائي الرطوبة مقلاة التفاح البرتقال إلى 22-25٪.
بدلا من سطح لزجة، والتي لديها البرتقال الخام، يجب أن تحصل عليه غرامة القشرة البلورية، وهو ما يعطيها النوع المناسب ويشكل طبقة واقية على ذلك nenamokayuschee.
وهكذا، ويتحقق تجفيف إزالة البرتقال جيلي من المياه الزائدة وتشكيل قشرة على السطح منها.
وعلى الرغم من حجم قطعة صغيرة من القصدير من البرتقال، بل هو مادة صعبة التجفيف. ويرجع ذلك أساسا إلى طبيعة الماء ملزما فيه.
هناك شكلين رئيسيين من المياه المنضم في الهلام:
1.kapillyarnuyu و
2.kolloidnuyu أو الامتزاز ذات الصلة.
المياه الشعرية يمكن إزالتها بسهولة نسبيا.
ويمكن الافتراض أن الجزء الأكبر من هذا هو الماء الذي يمتد من الشعيرات الدموية المفتوحة ويملأ المسامات الصغيرة على سطح المربى الخام.
إزالة المياه قابلة الغروية أكثر صعوبة منذ ضغط بخاره أقل من المياه الشعرية.
ويتميز النوع الأول للمياه في أن الجزء الأكبر منه يخضع لقوانين التبخر من سطح المياه مجانا. معدل تبخر الرطوبة يعتمد على سرعة الهواء ويتناسب طرديا مع الفرق بين ضغط بخار درجة حرارة التبخير والضغط الجزئي لبخار الماء في الهواء.
عملية التبخر لا بد اشد على اياديكم يتم التحكم المياه من هلام الغروية أساسا لقوانين نشر ويعتمد على حركة المياه داخل البرتقال (من هجرة الرطوبة وتعميق التبخر السطحي). يتميز مسار هذه العملية من خلال منحنيات التجفيف ومنحنيات معدل التجفيف. التغييرات عرض أول على محتوى الرطوبة الوقت. تجفيف منحنيات معدل تعبر عن العلاقة البيانية بين معدل التجفيف (جم / سم2ح) ونسبة الرطوبة في المواد (في المائة).
في وجود الماء على سطح الشعرية معدل البرتقال التجفيف في وقت مبكر من العملية لا تزال مستمرة. عندما يحدث انتقال من تبخر الماء حتى يتبخر الماء الغروي، انخفض سعر التجفيف. اعتمادا على هذه الفترات متميزة من انتشار مستمر وانخفاض فترة معدل التجفيف أو خارجي على التوالي والداخلية من الرطوبة.
الرطوبة نشر الداخلي البرتقال التدرج يعتمد على درجة الحرارة والرطوبة حالة الحقل في المواد أثناء عملية التجفيف، أي. إي الفرق بين المحتوى المائي والفرق في درجة الحرارة بين الطبقات المجاورة في البرتقال.
وارتفاع التدرج الرطوبة، والتجفيف أكثر كثافة يحدث. حركة الرطوبة في نفس الوقت من المركز إلى المحيط.
إذا كان هناك تأخر في التدرج في درجة الحرارة كبير في تجفيف المواد، كما يهاجر الرطوبة مع تأثير الحرارة والرطوبة من الطبقات الخارجية إلى الداخل، أي. إي في الاتجاه المعاكس لأول، مما يؤخر التجفيف.
من المهم جدا بالنسبة لمعدل الهجرة الرطوبة داخل البرتقال يحتوي على اللزوجة في المتوسط. يتم تحديد اللزوجة من هلام بدوره من درجة حرارة التجفيف: وكلما ارتفعت درجة حرارة البرتقال، وانخفاض اللزوجة، فمن الأسهل يجري على حركة المياه فيه. جنبا إلى جنب مع درجة الحرارة على لزوجة البرتقال تؤثر بشكل كبير على عناصر من وصفات المربى وطريقة الطهي.
البرتقال من مكونات وصفة طبية في هذا الشأن هم من معين عصير التفاح أهمية ودبس السكر. نظرا لخصائص ماء لها من هريس البكتين والمواد النشوية الدبس منع إزالة الماء من الهلام الفاكهة. وهذا ما يفسر حقيقة أن أي زيادة في حصة الدبس في البرتقال وصفة أو عندما تعمل مع إزالة المهروسة studneobrazuyuschim جدا من المياه من البرتقال تأخير. على العكس من ذلك، مما يسهل إلى حد كبير زيادة في نسبة السكر في تجفيف صفة. في الحالة الأولى، وهو ما يسمى ب "zatyazhisty" عناب، في الثانية - "السكرية". Zatyazhisty البرتقال يتطلب المزيد من الوقت لتجف من السكرية.
معدل إزالة المياه البرتقال محدودة إلى حد ما، ودرجة الحرارة والتجفيف المسموح بها، والتي عادة ما يحتفظ ضمن 55-65 °. عند ارتفاع درجات الحرارة، وإمكانية تدمير وإضعاف التماسك البكتين هلام، فضلا عن سواد منه. يمكن زيادة درجة حرارة التجفيف يؤدي أيضا إلى انقلاب السكروز المفرط، والتي لها تأثير سلبي على تشكيل القشرة والمقاومة مثل البرتقال. ويلاحظ هذا خاصة في حموضة البرتقال.
نوعية البرتقال النهائي هي أيضا تعتمد على تكوين الصحيح من القشرة الأرضية في عملية التجفيف. كما أن إزالة المياه من هلام يأتي التشبع من محلول السكر، الذي يكون مصحوبا تبلور السكر على سطح هلام. وينبغي إجراء تجفيف البرتقال في مثل هذه الطريقة أن طبقة تبلور شكلت ربما قشرة أرق، حيث إن وجود قشرة سميكة يؤدي إلى zagrubeniyu البرتقال وتدهور عرضه.
عملية البحث من القصدير تجفيف البرتقال
تبسيط عملية التجفيف يجب أن يقوم على دراسة خصائص معينة من القصدير من تجفيف البرتقال، حركية تجفيف وديناميكية.
في دراسة أجريت في VKNII [18]، فقد تأسس على علاقة وثيقة بين معدل تكوين قشرة على سطح المربى وسرعة التجفيف لها.
التنسيق السليم لتشكيل القشرة مع الماء عملية تسفر البرتقال أمر بالغ الأهمية للسيطرة على تجفيف البرتقال.
في هذا الصدد، ولم يتم دراستها بالتفصيل آلية تشكيل القشرة. يتم تحديد هذه العملية من خلال سرعة تبلور السكروز. كما هو معروف، وتتميز هذه القيمة من خلال كمية السكر، تبلورت في دقائق 1. على 1 م2 سطح الكريستال. وفقا لSilin، فإن معدل تبلور السكروز من سوائل لزجة سميكة التي أعرب عنها العلاقة التالية:13.2
حيث: K-سرعة تبلور السكروز.
تي - درجة الحرارة المطلقة.
ج - تركيز المحلول التشبع في مسافة r من وجه وضوح الشمس؛ ج - تركيز محلول مشبع في مواجهة وضوح الشمس؛ ص \ بيئة -vyazkost. د - الطريق طول نشرها. ك - عاملا ثابتا.
تبين تأثير العوامل الفردية على تشكيل القشرة.
لعبت دورا حاسما من خلال قدرة خليط الوصفة patokoobrazuyuschaya. التغيرات في اللزوجة من التأثير النهائي بشكل كبير على تشكيل القشرة. هي الخصائص الهامة مع عصير التفاح القادمة الى صياغة (وstudneobrazovaniya القدرة والتركيب المعدني)، ونسبة من هريس التفاح والسكر وشراب في الصياغة. بشكل عام، فإن أي تغيير في مزيج وصفة طبية، وتعزيز قدرة patokoobrazuyuschuyu آخر، وإبطاء تشكيل القشرة.
مبلغ (C-ج) يعبر عن درجة التشبع من كتلة البرتقال من السكروز. هذه القيمة: تعتمد على كمية من السكر الموجودة في البرتقال، وعلى العلاقة بينهما. تبلور السكروز على سطح المربى يجب أن يكون تدريجيا، في حدود معينة. محتويات تصل إلى 20 23٪ من السكريات المختزلة في البرتقال النهائي في المستمرة جميع الشروط الأخرى هي الأكثر ملاءمة في هذا الصدد.
وجود المولاس المواد النشوية، مما يساعد على زيادة لزوجة البرتقال، أيضا يمنع تبلور.
نفس تأثير المواد النشوية، البكتين ويجعل.
من ناحية أخرى، البكتين، وكذلك ديكسترين ينتمي يعرف دور إيجابي في تشكيل بنية القشرة. يبلور من أشكال السكر المتوسطة لزجة بلورات غرامة عززت معا هذه المواد اللاصقة؛ القشرة التي تم الحصول عليها مع هيكل بلوري ناعم. وجود البكتين والمواد النشوية القشرة يعطي القوة، المرونة وتألق.
ناجح تجفيف البرتقال ضروري لاستكمال تطوير قشرة على البرتقال لم يحدث من قبل في الجزء الأكبر من تبخر الماء إلى أن لا تنتشر إلى الخارج. خلاف ذلك، يتم تشكيل البرتقال الخشنة القشرة التي يمكن أن تؤخر كثيرا من تبخر الماء من طبقات البرتقال الداخلي. مع محتوى الماء كبير داخل هلام وفي درجة حرارة تجفيف القشرة مستعدة مرتفعة تآكل. كرر تشكيل القشرة، فإنه يتحول الموحلة وضعف والبرتقال غير جذاب.
من الواضح، يجب أن يتم تنفيذ تنظيم كلتا العمليتين من خلال تعديل معايير الهواء منها (درجة الحرارة والرطوبة النسبية ومعدل) لفترات مختلفة من التجفيف. مع زيادة في درجة الحرارة يسرع تشكيل القشرة. وفيما يتعلق الرطوبة النسبية، وذلك يعتمد على معدل من تبخر المياه من سطح خال من البرتقال، ويحدد هذا الأخير أيضا درجة التشبع من الطبقة السطحية (C-ج)، م. E. القدرة على بلورة السكروز فيه. التغيرات في سرعة الهواء داخل 0,5-2,0 متر / ثانية أو أي تأثير ملموس على معدل تكوين القشور "
فمن الضروري التركيز على أقصى درجة حرارة التجفيف من البرتقال، وهذا الشرط يمكن أن يتحقق عن طريق تقليل وقت العملية.
الحد الأقصى المسموح درجة حرارة التجفيف يعتمد على درجة الحموضة البرتقال.14
التين. 14. منحنيات التجفيف والتجفيف معدل البرتقال في 65 °.
وجدت أن الرقم الهيدروجيني إسحق، أي ما يعادل 3,3-3,5 (الحموضة حول 0,6٪)، ويمكن أن تخضع لإجراءات من درجة الحرارة داخل 65 ° 9-12 ساعة.
لتجفيف الفاكهة هلام مع الرقم الهيدروجيني، أي ما يعادل 3,0-3,2 (الحموضة ~ 0,7-0,9٪)، والحد الأقصى المسموح به لدرجة حرارة 60. تجفيف البرتقال خلال الساعات 12. في 70 ° يسبب بعض التحلل من البكتين وزيادة تراكم السكر المحول.
وأظهرت النتائج التي تم الحصول عليها في التجارب المختبرية وتجفيف poluproizvodstvennyh ومعدل التجفيف منحنيات البرتقال في 60، 65 أو 70 درجة أن عملية التجفيف تتم من الساعات الأولى في الفترة من خفض معدل التجفيف، ص. E. وفي فترة نشر الداخلي. فترة معدل التجفيف المستمر في هذه الحالة غير قابل للكشف تقريبا.
ويتضح من تدفق عملية تجفيف البرتقال من منحنيات سرعة التجفيف والتجفيف في 65 ° (الشكل 14).
عند تجفيف الهلام، وعرضة للالإسراع في تشكيل قشرة، والتجفيف في درجة حرارة عالية لوحظ
انخفاض حاد في سرعة تجفيف المقرر أن المقاومة التي أنشأتها قشرة تبخر الرطوبة من سطح هلام.
بعد التوصل إلى الرطوبة القياسية للمياه البرتقال وتستمر عملية ذات العوائد. يقترب التوازن مجفف البرتقال لوحظ في الرطوبة المطلقة بالقرب له 20٪.15
التين. 15. تغيير التدرج الرطوبة من البرتقال في عملية التجفيف.
اختزال الرسم البياني لتدرج الرطوبة لعينتين البرتقال "zatyazhistogo" و "السكرية" (الشكل 15) توضيح توزيع الرطوبة في (منطقة 2) الخارجي والمتوسطة (منطقة 2) ومتوسط ​​(منطقة 1) طبقات البرتقال في نقاط مختلفة في التجفيف.
وتشير هذه البيانات إلى أن الهلام قبل تجفيف بالفعل التدرج الرطوبة كبير. الفترة الأولى من تجفيف خلال ساعات 2 6 وبعد ساعة. تتميز الزيادة الحادة في الانحدار الرطوبة من البرتقال في الاتجاه من الداخلية إلى الطبقات الخارجية. محاذاة الرطوبة في المربى يحدث ببطء أثناء عملية التجفيف برمتها، والتجفيف، وعند نهاية لا تزال هناك فرق كبير بين الرطوبة الداخلية والقشور الخارجية.
فوق لوحظ أن: حركة الرطوبة في البرتقال يتحدد إلى حد كبير من قبل الدولة من حقل درجة حرارته. في وسط هلام (الشكل 16) ترتفع درجة الحرارة بسرعة خلال فترة التجفيف الأولى (حوالي 2 ساعة)، الابتعاد عن منحنى درجة الحرارة الهواء الرطب، والنهج على مسافة ثابتة معينة من منحنى درجة الحرارة لمبة الجافة. هناك تعرف درجة حرارة الاتساق البرتقال (أقل من درجة الحرارة الجافة) بعد أول فترة 2-4 ساعة لعملية التجفيف النهائي هو الحال بالنسبة للانتشار الرطوبة الداخلية. فقط بعد 10 12 ح.، المجلد. E. وفي نهاية التجفيف (في الرطوبة من البرتقال متساوية 26-31٪ من المادة الجافة)، وهناك اتجاه نحو درجة حرارة تقارب البرتقال، درجة الحرارة الجافة، ر. E. المخطط الانتقال إلى فترة من التوازن.16
التين. 16. منحنيات درجة الحرارة البرتقال.
محتوى رطوبة الاتزان من البرتقال بعد التجفيف يختلف باختلاف الرطوبة المحيطة في مدى يصل الى 22,86 33,86٪ وزنا من المادة الجافة (المقابلة للحدود الرطوبة النسبية و65 80٪).
وضع تجفيف الأمثل وعموم التبريد هلام التفاح
على أساس تحليل منحنيات التجفيف، وسرعة، التجفيف الهلام، اقترحت درجة حرارة مربى البرتقال التدرج والرطوبة للتمييز فترتين في عملية التجفيف.
فترة المنشأ (تجفيف تتميز التدرج عالية من الرطوبة على سطح المربى، ر. E. وهناك شرط أساسي للتنمية السريعة الانتشار الداخلي للرطوبة. وخلال هذه الفترة هناك انخفاض سريع في سرعة تجفيف المقرر أن القشرة الناتجة مما يخلق مقاومة متزايدة للرطوبة التبخر من خلال السطح ( البرتقال. خلال هذه الفترة، فإنه من المستحسن للحفاظ على ليونة ربما وضع التجفيف (م. ه. درجة حرارة منخفضة ودرجة معتدلة من تشبع الهواء)، موجهة إلى حقيقة أن تباطأ ذلك تشكيل القشرة.
في الفترة الثانية من تدهور الأوضاع لنشر الداخلي للرطوبة في اتصال مع محاذاة جزئية من الرطوبة من الطبقات الداخلية والخارجية من البرتقال ومع زيادة اللزوجة في المتوسط. وبالإضافة إلى ذلك، فإن وجود القشرة شكلت يؤدي إلى انخفاض في التوصيل الهيدروليكي للطبقة الخارجية من البرتقال. في ظل هذه الظروف، هناك حاجة لرفع درجة حرارة التجفيف إلى الحد الأقصى المسموح به "
في التجارب التي أجريت في "وحدة التجفيف نوع خاص poluproizvodstvennogo على أساس هذه الأحكام، وقد وضعت مؤشرات الأمثل النظام" تجفيف "هلام السكرية تطبيقها لشروط عملية مصنع:16.1
في عبر تدفق بين الطبقات، التي وضعت غربال مع البرتقال، يتحرك الهواء مع تغيير الاتجاه من خلال ساعات 1.
لالبرتقال zatyazhistogo يستغرق عدة انخفاض درجة الحرارة والتجفيف، على التوالي، للفترة الأولى من 55 ° لدرجة 60 الثانية.
إجمالي مدة التجفيف مع محتوى الرطوبة الأولي للمنتج (النسبية) 34-37٪ (52-61٪ الرطوبة المطلقة) هي ساعات 8-10.
في اتصال مع التحول في السنوات الأخيرة البرتقال أعمق الغليان الجماهيري مع انخفاض في الرطوبة النسبية من البرتقال لبدء 29-31 وقت٪ التجفيف يمكن أن تؤخذ على قدم المساواة لساعات 6-7.
وفقا (منفذ البرتقال من مجفف أنه ينبغي أن يتم تبريده الى درجة حرارة 20-30 °، التي يمكن خزنها في المربع.
أظهرت دراسة التبريد البرتقال عملية باستخدام لهذا الغرض درجة حرارة الغرفة الهواء وتعميمه في الفضاء mezhyarusnom بسرعة حول 1 م / ثانية التبريد مدة البرتقال دقائق 45-60. في درجة حرارة تبريد الهواء 15-20 ° (في الشتاء) وحول 1,5 ساعات - في درجة حرارة الهواء 20-30 ° (في الصيف).
ويمكن أن يتم وصفها ^ تجفيف البرتقال ووضع التبريد في العمل بشكل مستمر مجففات نوع. بعد التجفيف، ويجب وضع المنتج في غرفة التبريد، وهو ما يعد استمرارا لنفس جفافا.
بالنسبة للمؤسسات الصغيرة والمتوسطة حل بناء لمجففات البرتقال يمكن أن تقدم في شكل نفق، والتي تتحرك باستمرار رف العربة مع غرابيل متباعدة لهم البرتقال. وتقدم حركة متعدية للعربات في نفق مع آلية خاصة. في غياب مجففات ميكانيكية أو غرفة هي مجففات دفعة مجلس الوزراء. في جميع الحالات، تحسب عملية تجفيف الجهاز على خصائص الهواء مطابقة للوضع التجفيف الأمثل وقدمت مع توزيع موحد من الضروري الناقل الحرارة - الهواء في مساحة العمل للمجفف.
يجب إجراء التبريد غرف البرتقال في تيار الهواء الدائر في تمرير أفقي عبر الفضاء mezhyarusnye، وفقا للشروط المحددة أعلاه. للشركات الصغيرة، "الانتظار في خط" البرتقال لتهدئة نبات داخلي. في نفس الوقت يجب توفير التهوية الجيدة والرطوبة النسبية ليست أكثر من 70٪. Vystoyka البرتقال يمتد من 4 8 إلى ساعة. تبعا لدرجة الحرارة المحيطة.
تركيب ومربى البرتقال التعبئة والتخزين على شكل تفاحة
التفاح المجفف البرتقال القصدير الجودة القياسية تحتوي 22-24٪ ماء، 20-28٪ للحد من المواد.
البرتقال وضعها في صناديق من الورق المقوى يصل وزنها إلى 100 500 وفي صناديق أو علب، الوزن الصافي تصل إلى 5 كجم وزن للبيع. في كل وحدة التعبئة وضعت إسحق "مجموعة كاملة"، أي. E. المساواة يبلغ البرتقال جميع النكهات والألوان، والتي تعتمد على المعيار. من أجل حماية أفضل من الرطوبة من البرتقال والهواء الخارجي من مربع التجفيف وصناديق رأس قاتمة، أسفل والجانبين مع ورقة للماء. الأكثر مناسبة لهذا ورق مشمع. أيضا perestilayut كل صف أفقي مكدسة البرتقال ورق مشمع لمنع الالتصاق. زرع البرتقال المنتجة يدويا على الناقلات أو على الطاولات العادية.
في وضع جداول مرتبة في طبقات، مما يجعل من الممكن للتحضير لukladchitsy غربال مع مجموعة كاملة من البرتقال كل الألوان المطلوبة لكل مربع وصينية.
التين. 17 هو رسم تخطيطي من زرع الجهاز الناقل.
يتم وضع العلامات على الصناديق والصناديق مع مربى البرتقال الموضوعة فيها وفقًا لمتطلبات المعيار ومنحهم تصميمًا خارجيًا مناسبًا (شريط ضمادات ، غلاف في ورق). ثم قم بتعبئة البضائع المعبأة في صناديق تيسوف أو صناديق من الورق المقوى بسعة تصل إلى 50 كجم. إذا كان المقصود من مربى البرتقال للشحنات البعيدة ، فهو معبأ في عبوة خارجية ، والتي يجب أن تفي بالمواصفات الحالية. لا يُسمح بتعبئة العبوة الرطبة ، حيث قد تؤدي إلى رطوبة الصناديق والبرتقال.
على التعبئة والتغليف الخارجي علامات المطلوبة.
نقل البرتقال معبأة إلى البعث. الظروف الجوية المثلى في غرفة للبعثة من البرتقال: درجة حرارة لا تزيد 20 درجة والرطوبة النسبية 70-75٪. أعدت بشكل صحيح ومعبأة البرتقال17
التين. 17. مخطط العمل على ناقل التعبئة البرتقال:
1-غربال مع البرتقال. 2 صناديق أو علب لالبرتقال. 3- غربال فارغة. مكدسة 4 صناديق أو علب في منتجاتها.
يمكن تخزينه في ظل هذه الظروف دون تغييرات ملحوظة خلال 2 أشهر أو أكثر. في درجات حرارة تحت الصفر الهلام يمكن تخزينها لأجل غير مسمى. ومع ذلك، كما هو الحال مع جميع منتجات الحلويات الأخرى، وتقلبات حادة في درجات الحرارة لها تأثير سلبي على العناب (ولا سيما الانتقال الحاد من البرد والحرارة).
إذا، أثناء إنتاج البرتقال هي قدمت أي أخطاء، قد تحصل على الرطب أثناء التخزين أو البرتقال الحلوى.
يمكن أن يكون سبب التبول البرتقال بسبب عدم القدرة على الاحتفاظ البكتين المرحلة هلام السائل. وبالتالي هناك فصل للمرحلة البرتقال السائل، وهي العملية التي يتم تحديدها من قبل تساحب المدى الغروانية الكيميائية. قدرة كافية من البكتين لربط الطور السائل قد يعتمد اختيار غير لائقة من هريس التفاح، توهين البكتين أثناء الطهي المستمر أو التجفيف، وتركيز عالية جدا من الجماهير أيونات الهيدروجين البرتقال (الرقم الهيدروجيني أقل من 2,0-2,5)، فضلا عن نسبة عالية من السكريات المختزلة، مما أسفر عن تركيبات غير صحيحة، غير لائقة العمليات السلوك الطبخ أو التجفيف.
البرتقال ويمكن أيضا الحصول على الرطب نظرا لارتفاع نسبة الرطوبة في الهواء المحيط، والحاويات الخام، التراص سلعة ساخنة جدا، التغير المفاجئ في درجات الحرارة.
ويرجع ذلك إلى نسبة عالية من السكروز وعلى نسبة منخفضة من السكريات المختزلة، أو عدم وجود الرطوبة من البرتقال، أو جفاف المفرط للالهواء المحيط Sugarcraft البرتقال. بوريس جودة منخفضة والبكتين يمكن أن يسبب ضعف في ظل ظروف مناسبة أو البرتقال sugarcraft، أو التبول.
البرتقال، عرضة للترطيب أو sugarcraft، لا يمكن أن تصمد التخزين على المدى الطويل. بعد البرتقال وقت قصير نسبيا "نقع"، أي. إي سطحه يصبح الرطب وزجة، أو أنه يفقد بريقه، أشكال مملة وخشنة قشرة، ثم prosaharivaetsya تدريجيا في جميع أنحاء السرير.
التكنولوجية خط الانتاج مخطط على شكل تفاحة مربى البرتقال
النتائج التي تم الحصول عليها في السنوات الأخيرة على أساس VKNII العمل والعمال من مصنع الحلويات موسكو "Udarnitsa» [19] وغيرها. القرارات الإيجابية في عملية مستمرة في مناطق الإنتاج الرئيسية (الطبخ كتلة البرتقال، صب لها، أقفاص، وأخذ العينات البرتقال والتجفيف) المقدمة الضرورية شروط خط الانتاج (الشكل 18).18
عصير التفاح من البراميل منفصلة أو الدبابات امتص 1 في 2 جمع فراغ، في الكمية المطلوبة للتحول واحدة تقريبا. ثم، يتم نقل جميع عمليات جمع فراغ المهروسة إلى واحدة من خلاطات 3، حيث يتم مزجه جيدا. من هناك، يتم ضخ 4 الهريس مضخة إلى 5 دبابات وسيطة. من الهريس الماضي يتغذى إلى عنصر تحكم فرك 6. المهروسة المهروس وجهت من خلال مجموعة من 7 و8 ضخ في 9 جمع العلوي.
وعاء المحمول 10، تثبيت 14 على جداول، وزنه هريس في المبلغ اللازم لسلطة ساعة واحدة تعمل بشكل مستمر العمود الطبخ، ويقلب محتويات وعاء في 15 خلاط.
يتم جلب السكر لتلقي المصعد هوبر 11، الدافع أو الساحب بقوة مجهزة للسكر prosevaniya وجهاز مغناطيسي. المصعد يرفع السكر ويذهب الى النوم في مجموعته من 12، من حيث يؤخذ حسب الحاجة في وعاء 13، تثبيت 14 على موازين ويتم وزن في المبلغ وفقا لاحتياجات وصفة، والتي اتخذت على كمية خلاط 15 من عصير التفاح. جزء وزنه من السكر يميل 15 في نفس الخلاط. ويوجه الماضي خليط التفاح من السكر إلى مضخة المكبس عمود 22 الطبخ.
دبس السكر المصفى من obmytyh خارج في برميل جمع 16 التدفئة، حيث من خلال 17 و18 مرشح مضخة يأتي في مجموعة من 19، ومن هناك عبر 21 مقياس في المبلغ المطلوب تغذي جمع في نهاية الطهي 23. يتم التخلص ملحومة كتلة هلام إلى مجموعة أقل من 23، الذي أضاف أيضا إلى "الثانية" إمدادات السكر، والأصباغ، الجواهر باستخدام تعمل باستمرار الجرعات. بعد اثارة كتلة ضخ 24 25 في الرأس الاستغناء عن الوحدة. تنتج آخر الصب، صب وأخذ عينات الحلويات هلام وتخطيط لهم في الغربال.
غربال مع البرتقال على رفوف أرسلت 26 إلى الكاميرا التي تعمل بشكل مستمر مجففات 27. غربال مع المجففة نقل هلام إلى مد خط انابيب 28، ثم البنود في صناديق أو علب الخشب الرقائقي مطروحة على الطاولة ل29 الديكور، 30 على الطاولة التعبئة والسرعة.
المدة الإجمالية للدورة الطبخ التفاح البرتقال القصدير هي من 8 12 إلى ساعة.
مجموعة متنوعة من الفاكهة ÂGODNOGO MARMELADA
إلى جانب القصدير التفاح من البرتقال، لدينا مصانع تنتج عدة أنواع أخرى من الفواكه والتوت البرتقال: منحوتة، مقطوع (أو التأسيس)، وغيرها.
أساس أعلاه من إنتاج الفاكهة والبرتقال التوت شائعة في جميع مشتقاته، خصائص التي تقوم على الفواكه البكتين studneobrazovanii والتوت مع السكر. الاختلافات هي أساسا فيما يتعلق مكونات ثانوية للصياغة، والانتهاء من التقنيات، وتجهيز المنتجات النهائية.
البرتقال منحوتة
ويختلف هذا النوع من القصدير من البرتقال أن يتم الحصول على الحلوى الفردية عن طريق قطع مع تشكيل سكين البرتقال. يسكب وزن البرتقال المطبوخ للمنتج الذبح في صناديق خشبية مع لوحات في ارتفاع حوالي 1,5- 2 سم. هلام كتلة في شكل طبقة تبلور من سمك المناسب. بعد طبقة التبلور من البرتقال يقتطع من الحانات في أحجام قياسية تصل إلى 20 ز، الذي ينتشر على منخل ثم إرسالها إلى مجفف، وجلب الرطوبة من البرتقال قبل 18-20٪. حزمة في صندوق أو صناديق.
تم إعداد هذا البرتقال في شكل التفاح النقي أو الكشمش الأسود، روان، التوت وغيرها.، وتبعا لتضاف إلى هريس التفاح من أنواع مختلفة من لوازم الفاكهة.
البرتقال منحوتة المنتجة رش مع السكر أو مسحوق السكر.
يتم الحصول على البرتقال منحوتة في الدورة الدموية في بنفس الطريقة التي نحت، مع فارق أنه في هذه الحالة، طلاء الزجاج عناب في ما يسمى ب "اليانصيب" شراب. يتم تحضير شراب السكر للنسخ المتماثل في شكل تركيزا عاليا ومحلول السكر التشبع. يعطي هذا الأخير على بلورة قليلا في البرتقال الساخن ويسكب عليها من جميع الاطراف.
نتيجة التبريد السريع للشراب من اتصال مع سطح بارد من البرتقال إنتاج فيلم غرامة الحبيبات على هذا الأخير. التي حصلت عليها هذه الطريقة رقيقة (غطاء جميل، إذا تم القيام به بشكل صحيح، لا فقاعات، وظهور بثور أو غيرها من العيوب، البرتقال يعطي مظهر جذاب ويعطيها مقاومة ضد الرطب في التخزين وتسكر وأحيانا بنفس الطريقة يتم التعامل مع السطح مع القصدير من البرتقال.
مقطوع (تشكيل) البرتقال
في التكوين، لا يختلف التفاح وخليط السكر لهذا الهلام من المقصود للقصدير. ينضج هلام كتلة في جهاز الطبخ أو لفائف جهاز فراغ كروي. يسكب كتلة مباشرة بعد الطبخ في صناديق الخشب الرقائقي، والصواني القدرة على 5-7 كجم والتي تكون بمثابة التعبئة والتغليف لهذا البرتقال. صناديق المنصات داخل الرق بطانة أو رق التقليد. سكب هلام كتلة مع الجهاز الذي يوزع الوزن تلقائيا من حيث الحجم. مربعات صواني البرتقال شنت كتلة على الرفوف الخاصة، والتي يتم الاحتفاظ بها مع السطح العلوي كشف عن studneobrazovaniya والتبريد والحصول على غرامة القشرة البلورية على الوجه المفتوح للتشكيل. لهذا الغرض، والوقوف البرتقال سريرا في منطقة جافة جيدة التهوية لساعات 12-24.
بعد التبريد وتشكيل قشرة طبيعية على سطح مكشوف من البرتقال الماضي رق مغطى، مشمع أو ورقة السيلوفان، إغلاق الغطاء، والمسامير التسمية [22] وفقا لغوست.
مطلب مهم لجودة هذا النوع من البرتقال هو الحصول على سطح القشرة الجافة. يقدم هذا الأخير لحماية ضد العفن والحشرات. خطر التلف الميكروبي موجودة هناك أكثر من قطعة من البرتقال، منذ الرطوبة في المنتج النهائي (29-33٪) في هذه الحالة هو أعلى من الرطوبة من البرتقال منحوتة والقصدير.
نفس القدر من الأهمية لالبرتقال مقطوع لديه وصفة صحيحة (اختيار studieobrazuyuschego هريس). عند العمل مع العناب المهروسة studneobrazuyuschim ضعيف يعطي دفعة الخاص ضعيفا أو لا تبلور. وفي الوقت نفسه، لالبرتقال مقطوع الحاجة إلى وجود الكثيفة، سادك قوية كما أن لديها ميل للفصل بين الطور السائل. تحت وطأة الخاصة، وهلام، وطبقة عالية يلقي لها، والضغط من حل السكر الحمضي للهلام يمكن أن يحدث البرتقال يبدأ ب "تسرب".
في بعض الأحيان، لإنتاج مقطوع البرتقال استخدام عصير التفاح مختلطة مع التوت البري، وكورنيل، البرقوق وغيرها من هريس الفاكهة studneobrazuyuschimi. مقطوع البرتقال تصنيعها عن اثنين أو أكثر من طبقات متناوبة من الأذواق والألوان المختلفة. وهذا ما يعرف التوت البري البرتقال والبرقوق واثنين من طبقة، ثلاث طبقات، وهلم جرا. د.
تعرق
تحت هذه المجموعة اسم الجمع بين منتجات الفاكهة مع أساس المشمش. وهناك أيضا أنواع أقل شيوعا من Patov خاص: كورنيل، renklodovy مع قاعدة حجر الفاكهة منها.
ونظرا لخصائص معينة من البكتين المشمش (البكتين وغيرها من الفواكه الحجر)، الذي يعطي هلام، جيلي، مختلفة من إعداد التفاح البكتين Patov خصائصها. المشمش البكتين يجعل هذا البرتقال هلام. المشمش جيلي هو أكثر "zatyazhistym" سيئة للسكين القطع ويتم تحديد من أشكال جامدة.
وكانت صياغة المخلوطة لPatov المطبوخة عادة في الغلايات مفتوحة. وصفة لPatov تقدم رجحان كبير من السكر ضد هريس الفواكه. للطبخ، ويجب أن يكون لديك حالة من الجمود التدفئة بخار الضغط العالي من هلام التفاح، منذ في انخفاض حرارة الطبخ الجمود قد يتم تأجيلها لفترة طويلة جدا. وعادة ما يتم تعديل كتلة لحالة الجمود إلى اتساق سميكة مع النهائي الرطوبة 10-15٪.
وتشكلت الوزن المطبوخة على شكل حلوى يصل وزنها إلى 5 20 ز، في كثير من الأحيان على شكل الكرة الأرضية من قبل الصب في السكر أو مسحوق. لهذا الغرض، على طبقة من الرمال الجافة أو مسحوق تطبيقها مع لكمة على شكل مناسب خلية، وهي مليئة الفاكهة المطبوخة الساخنة وكتلة السكر. بعد التبلور خلال دقائق 30-40. الحلوى يرش بالسكر الإضافي أو مسحوقة من جميع الجوانب وتوجيهها إلى vystoyku، ثم - على التعبئة.
عادة، لإعداد Patov اتخاذ خليط من معجون المشمش مع التفاح والبرقوق أو غيرها من هريس الفاكهة. لإضافة نكهة والفواكه واللوازم التوت أو الجواهر.
بالقرب من patamu من خلال طريقة إعداد والفيزيائية والكيميائية الخصائص هي، وبعض أنواع أخرى من الحلويات والفواكه والتوت المنتجات، والمعروفة باسم "النقاط اللون"، "Abrikotin"، "حلوى بخارى" وغيرها.
لهذه الأنواع من المنتجات تخضع لنفس مبادئ إعداد (الفاكهة الغليان قوي وكتلة السكر لعينة في طريق مسدود، يليه صب السكر أو مسحوق)، لكنها التصميم الخارجي مختلفة (في شكل من البازلاء كبيرة، كعك مستديرة أو بيضاوية) مع مختلف الانتهاء من السطح - الغبار مع السكر البودرة، طلاء - السكر البني وغيرها.
النفايات والزواج وخسائر في الإنتاج، والفواكه والبرتقال التوت
يتطلب اهتماما خاصا في صناعة المربى قضية النفايات والزواج والخسارة. أكبر كمية من النفايات، والزواج والخسائر التي حصلت عليها المناولة اليدوية من قطعة السلع (الصب في قوالب وعينة منها، وقطع، والتجفيف، والهلام التصميم).
ويتم الحصول على النفايات في هذه المراحل على شكل بقايا البرتقال، وليس اختيار شكل الخلايا، قصاصات من طبقات من المطاط، السكر smёta أثناء النقل، رش وغيرها من العمليات.
كمية النفايات المنتجة يعتمد على درجة من عمليات الميكنة والأداء لمراحل الإنتاج منها، وتولد من أحجام النبات.
هنا هو العدد الفعلي للكبير القصدير توليد النفايات التفاح من مصنع البرتقال "Udarnitsa" المواد VKNII الأبحاث (في٪ وزنا من المنتج النهائي).
Vyterki من الثانوية مسح عصير التفاح 0,31٪
النفايات في الصب، وعموم عينة من شكل هلام التفاح وتخطيط على 2,9 غربال٪.
النفايات عند التجفيف والتفاح التصميم البرتقال عموم 1,5٪.
vyterki الثانوية المستخدمة كما هو موضح في القسم على الفواكه والتوت هريس. Omёt السكر هو الغذاء المناسب للنحل.
يتم إرجاع النفايات المتبقية على الإنتاج، في معظم الحالات مباشرة بعد مسح أو فرك مع perevarki اللاحقة من خلال الجهاز. يضاف الكتلة الناتجة إلى صيغة خليط المهروسة من أنواع مختلفة من المنتجات. في معظم الحالات، يتم إضافتها على استعداد في هذه الطريقة إلى البرتقال العقدي النفايات والاصناف الملونة الداكنة من الصفيح أو منحوتة البرتقال التفاح. هو عرض النفايات المعاد تدويرها في صياغة، كما في هذه الأجزاء.
هلام الزواج (البرتقال السكرية zatyazhistoy جدا أو الاتساق، وذلك السطح لزجة. د.) Ispolzueteya نفسه كما هو مبين (أعلاه فيما يتعلق بالنفايات لرد.
المصادر الرئيسية للخسائر في إنتاج الهلام تنتشر وشائكة من الإنتاج الضخم البرتقال على أرصدة المخزون في جدران الهضم وبقية المعدات.
معايير مقبولة من خسائر وهدر الأصناف الفردية من المنتجات التي تخضع لرقابة الصيغ المعتمدة [16] والظروف التكنولوجية [17].
وينبغي التقليل من الخسائر البرتقال (إنتاج بمزيد من ميكنة الإنتاج وتطوير ممارسات إدارة النفايات فعالة من حيث التكلفة ويغسل الماء من تنظيف المعدات والأجهزة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *