الخصائص العامة لمنتجات الفاكهة هلام
المنتجات المصنعة في أوكرانيا تحت اسم مربى البرتقال تختلف في نوع المواد الخام المستخدمة ، في طريقة التحضير والتصميم.
السمة الرئيسية لهذه المنتجات هي تركيبتها الجيلاتينية.
المواد الخام الرئيسية للفواكه والتوت البرتقال هي صلصة التفاح. يستخدم هريس الفواكه والتوت الأخرى في مربى البرتقال في الغالب كعامل نكهة في شكل إمدادات الفاكهة والتوت المناسبة.
يتم إنتاج مربى البرتقال والتوت من قبل مصانع الحلويات لدينا في تصميم خارجي مختلف في شكل سلع قطعة. يتم سكب الحلوى الفردية التي يصل وزنها إلى 20 g في أشكال صلبة أو في السكر أو مقطعة إلى مكعبات. يتم إنتاج هذا المنتج أيضًا في شكل مربى البرتقال (طبقة). عادةً ما يتم وضع مربى البرتقال في صناديق من الورق المقوى أو في حاويات من الخشب الرقائقي ، ويتم سكب مربى البرتقال في صناديق في صناديق كاملة في شكل صندوق أو معبأ في علب من الصفيح والكرتون.
بالإضافة إلى مربى التفاح ذو قاعدة تفاح ، يتم إنتاج المشمش ، البرقوق ، الكورنيل وغيرها من مربى البرتقال ، والتي تعتمد على البطاطا المهروسة بالجيلاتينية في الفاكهة المقابلة. هذه الأنواع من مربى البرتقال ، تسمى باتاس ، تشغل نسبة صغيرة في التوازن الكلي لمنتجات الحلويات.
يتم إنتاج مربى البرتقال في بلدان أخرى على شكل جيلي ، حيث يتم توزيع شرائح الفاكهة. جنبا إلى جنب مع الفاكهة وهريس التوت ، ويستخدم عصير الفاكهة لصنع مربى البرتقال. في حالة عدم امتلاك الأخير القدرة الكافية لتشكيل الهلام ، تستخدم مستحضرات الحمضيات الجاهزة أو البكتين التفاح كعامل لتشكيل الهلام. مربى البرتقال على الطريقة الأمريكية مصنوعة من عصير البرتقال الحلو والليمون والجريب فروت. مربى البرتقال الإنجليزي والأسكتلندي - من عصير البرتقال المر. تتميز مربى البرتقال هذه بتماسك ضعيف مقارنةً بمنتجات مربى البرتقال. أنها تمثل المنتج شبه السائل المعبأة في زجاجات. لتحسين مظهر هذا المنتج ، يحاولون جعله شفافًا. هذه المنتجات في اتساقها هي قريبة جدا من المربى.
تشكيل هلام البكتين من السكر والحامض
دور المكونات الفردية في studneobrazovanii البكتين
السمة المميزة لمربى البرتقال هي حالة الهلام ، التي يتم تحقيقها عن طريق غلي الهريس الهلامي بالسكر في ظروف محددة بدقة.
تأخذ كتلة مربى البرتقال الساخنة التي يتم الحصول عليها بعد الغليان شكل الوعاء الذي يتم سكبه فيه. بعد التصلب ، فإنه يشكل هلام ، خالية من السيولة ، سمة من سمات السائل.
مربى البرتقال هو جسم شبه صلب يعرض خصائص الجسم الصلب في وقت واحد (لديه صلابة ، ويطيع قانون هوك) وجسم سائل (الجيلي قادر على التبلور والانتشار مع البيئة). عند القطع بسكين ، فإنها تشكل أسطح قطع ناعمة وغير لاصقة وحواف حادة ؛ أثناء التخزين لا ينبغي فصل السائل عن داخل الهلام ؛ كما يجب عدم نقعها بسبب امتصاص الرطوبة من الهواء المحيط كما يجب مقاومتها للنضح.
يتم الحصول على مربى البرتقال نتيجة نقل البكتين سول إلى الجل. يعتبر هذا الانتقال بمثابة عملية تخثر للبكتين. ومع ذلك ، على عكس عملية التخثر المعتادة ، في هذه الحالة ، تصلب كل من وسط التشتت والمرحلة المشتتة من المحلول الغروي في كتلة صلبة واحدة دون فصل مرئي للمرحلتين.
المواد البكتيرية لديها القدرة على التخثر في شكل هلام نتيجة للتحلل الأنزيمي الطبيعي ، وكذلك التحلل الحراري أو الحمضي أو القلوي. في هذه الحالة ، يحدث فقدان الجل نتيجة لتشكيل منتجات التحلل غير القابلة للذوبان من البكتين ومركباته ، ولا سيما حمض البكتين وأملاحه.
البكتين هلام يسقط أيضا تحت تأثير الكحول والأسيتون وغيرها من المواد التي تأخذ المياه. إن عمل هذه المرسبات هو أنها تزيل من جزيئات البكتين قذيفة رطبة ، مما يمنع اتصال هذه الجسيمات مع بعضها البعض.
ويلاحظ أيضا تشكيل هلام خلال تفاعل البكتين وخاصة الأحماض البكتية مع أيونات المعادن متعددة التكافؤ. في هذه الحالة ، يحدث تجلط البكتين نتيجة للتوازن المتبادل للشحنة السالبة لجزيئات البكتين مع شحنة موجبة من الكاتيونات المنحلقة بالكهرباء.
تبعا لظروف هلام البكتين ، وخصائص تغيير هلام الناتجة.
يتم الحصول على هلام هلام مع الخصائص الفيزيائية الميكانيكية والذوق اللازمة من المحاليل المائية للبكتين في وجود كميات معينة من البكتين عامل التبلور والسكر والحمض في ظل ظروف قيم الحموضة معينة. في إنتاج مربى البرتقال والفواكه ، من الممكن تحديد عدد لا حصر له من نسب المكونات المذكورة أعلاه من مربى البرتقال والعوامل الفردية لتشكيلها. معرفة آلية تشكيل هلام البرتقال ودور كل من هذه العوامل أمر ضروري لإجراء حسن سير العمل في هذا الإنتاج.
لا تقدم الحالة الحالية للقضية شرحًا دقيقًا لعملية تشكيل الهلام بشكل عام وهلام البرتقال بشكل خاص.
قدم السويديون (1889 g.) الفكرة الأولى عن. طبيعة الهلام (الهلام). يتكون الجل من مرحلتين. ترتبط micelles أو الجزيئات الكبيرة من الغروانية (سول) في شكل خيوط تشكيل فروع تشبه صافي (إطار هلام). في الفراغ "بين الخيوط هو مذيب مرتبط بها. في ظل ظروف معينة ، يتم توجيه مجاميع الجسيمات الغروية على طول الاتجاهات البلورية وتشكل بلورات خيطية (البلورات).
أكدت الدراسات الحديثة التي أُجريت باستخدام المجهر الإلكتروني بيقين كبير بنية الجيلي في الهلام ووجود إطار هيكلي فيها.
تمت دراسة أنماط عملية تكوين الهلام في عدد من الدراسات. تتيح النتائج المتوفرة لهذه الأعمال تقديم الفرضية المقبولة فيما يتعلق بآلية تكوين هلام البكتين والسكر على النحو التالي.
ينشأ مربى البرتقال من كتلة مربى البرتقال الساخن (من بكتين سول). يتم توزيع الجزيئات الهيكلية للبكتين مع جزيئات وسط التشتت الممتص بشكل رئيسي على سطحها في شكل مشتت بقوة في وسط التشتت ، حيث تكون في حالة حركة حرارية غير منتظمة. تشكل جزيئات المرحلة السائلة الممتصة (محلول مائي من السكر والحامض والمواد الاستخراجية الأخرى من الفاكهة وهريس التوت) قشرة مذيبات (ترطيب) حول جزيئات البكتين المطولة. هذا الأخير ، الذي يملأ حجم سائل التشتت ، لا يلمس بعضهما البعض في البداية ولا يشكل هياكل.
بسبب وجود مجموعات الكربوكسيل المنفصلة في محلول البكتين ، يكون لجزيئات البكتين الموجودة به شحنة سالبة عالية الكثافة. وبسبب هذا ، فإنها تتنافر مع بعضها البعض.
من أجل تشكيل إطار جيلاتيني يتكون من جزيئات البكتين المرتبطة به ، من الضروري أولاً وقبل كل شيء إزالة أو إضعاف قوى التنافر الإلكتروستاتيكي لجزيئات البكتين.
إن وجود محلول حمض مفصول أكثر من البكتين ، أو إضافة حمض لمزيج التفاعل يقلل من درجة تفكك البكتين ، أي يقلل من الشحنة الكهربائية لجزيئاته.
في نفس الوقت ، تحت تأثير السكر ، يحدث الجفاف والنقص المرتبط به في تذويب جزيئات البكتين يمنع التصاقها. في الأخير يظهر عدد معين من الأقسام المكشوفة ، خالية من تهمة ، قطبية. ترتبط جزيئات المرحلة الصلبة البكتين مع بعضها البعض من خلال المناطق المصابة بشكل ضعيف أو غير محمي تمامًا بقشرة المذيب. يظهر مخطط الاقتران الافتراضي لجزيئات البكتين في الشكل. 12. في هذا المخطط ، تُظهر جزيئات البكتين في شكل مستطيلات ممدودة ، وتُظهِر المساحات المكشوفة من هذه الجسيمات (أ) مجانًا.
منذاب قذائف يصحح بحرف س.
التين. 12. مخطط الاقتران الافتراضي لجزيئات البكتين.
تتركز قوى جذب الجزيئات عند نهاياتها ، مما يساهم في تكوين شبكة مكانية. إذا تم توزيع هذه القوى بشكل متساوٍ على سطح الجسيمات بأكمله ، فنتيجة لترابطها على طول المحاور الطولية بينهما ، لا بد من تشكيل مجموعة ضخمة بدلاً من إطار شبيه بالشبكة ، أي لن يتم ملاحظة تشكيل بنية جيلي.
تتخلل شبكة البكتين المشكَّلة ، باعتبارها "الدانتيل الحجمي" النظام بأكمله.
يرجع تعزيز هذه الشبكة إلى جسور الهيدروجين التي تشكلت بين مجموعتي الكربوكسيل والهيدروكسيل في السلاسل المجاورة لجزيء البكتين وفقًا للمخطط:
تمتلئ المساحات بين الخلايا التي تتكون من الضفيرة الصغيرة البكتينية بسائل التشتت - وهو محلول حمض السكر السائل ، حيث يرتبط الأخير بضعف نسبيًا بشبكة البكتين ويمكن فصله عنها تحت ظروف معينة.
في الواقع، عندما هامت بعض الهلام التي تم الحصول عليها عن طريق التبريد، تم تنفيذ إزالة الطور السائل الخروج من هلام لإعطاء هلامة جافة التي يمكن تحويلها من قبل تشبع مع الكحول في alkogologel هيدروجيل بدلا من ذلك، والعكس بالعكس.
في بعض الأحيان ، يتم ملاحظة انسحاب الطور السائل من هلام البكتين تحت تأثير الحركة الميكانيكية في الممارسة في صناعة مربى البرتقال في شكل طبقات سميكة ، عندما يتم شطف شراب حامض السكر السائل تحت تأثير ثقل الطبقة الخاصة.
من أجل ضمان استقرار الهلام ، من الضروري أن تكون قوى جذب جزيئات البكتين فيما بينها (قوى متماسكة) متوازنة مع قوى جذب الجزيئات إلى جزيئات وسط التشتت (قوى الالتصاق) المقابلة لها. إذا كانت الأولى تسود على الأخيرة ، فإن هذا يؤدي إلى فصل المرحلة السائلة من الهلام (التآزر) ؛ وإلا ، فإن الجل بأكمله يرتاح.
الهلام لها خاصية الانسيابية. يكمن جوهر هذا الأخير في حقيقة أنه مع التدمير الميكانيكي الكامل أو الجزئي لروابط الشبكة المكانية (الإطار) ، يتم استعادة الهيكل تدريجيًا نتيجة لمواجهات الجسيمات اللاحقة في الحركة الحرارية.
هذه الخاصية لجيل البكتين مهمة للإنتاج ، كما هو الحال في الجيل السابق لأوانه لمزيج التفاح والسكر الموصوف قبل الطبخ ، فمن الممكن القضاء على تكوين الهلام باستخدام الخلط الميكانيكي ، أو تدمير الهلام الناتج دون المساس بعملية تشكيل الهلام اللاحقة.
ينتهك التأثير الميكانيكي على كتلة مربى البرتقال بعد الطهي خلال فترة التبريد تراكم جزيئات البكتين. وهذا ما يفسر ، على سبيل المثال ، أن خلط مزيج مربى البرتقال المطبوخ النهائي يؤدي إلى إضعاف الهلام. تسخين تحت ظروف معينة يساهم في استعادة الهيكل ، وتعزيز متغيرة الانسيابية.
بعد تشكيل الجل في أنه يستمر في عملية تعزيز الهيكل. هذه هي عملية "النضج" من الهلام ("أقفاص" من مربى البرتقال) ، والتي يتم تحديدها من خلال مزيد من التوجه للجزيئات الشبيهة بالسلسلة ، وتقاربها التدريجي والترتيب المنتظم.
وهكذا، البرتقال جيلي هو نظام متطور في الوقت السيد هيكل.
حتى وقت قريب ، حاولوا وصف نوعية الهلام بالقوة أو باللزوجة "الهيكلية" المزعومة. يعتبر حاليًا أن اللزوجة (بما في ذلك الهيكلية) في الهلام غير موجودة. لا تسمح قياسات اللزوجة بمراقبة جودة الهلام.
لقياس قوة الهلام ، يتم استخدام طرق وأجهزة مختلفة ، بناءً على تحديد الثقل (أو أي نوع آخر من القوة) ، والتي يجب تطبيقها على كسر أو ثقب أو إزاحة أو قطع طبقة الهلام بسمك معين. ومع ذلك ، لا تعطي قياسات قوة الهلام صورة كاملة لجودتها. لذلك ، على سبيل المثال ، لا تميز قدرة جيلي على ربط المرحلة السائلة. هذا الأخير هو غائب فقط من مربى البرتقال أكثر دواما. وفي الوقت نفسه ، فإن قدرة الشبكة الهيكلية على الاحتفاظ بسائل التشتت هي واحدة من أهم خصائص الهلام.
تتميز الخصائص الفيزيائية والميكانيكية الحقيقية للهلام بتشوهات القص - مرنة ومستقرة. يحدد الهيكل الإنشائي لجيل البكتين خاصية التشوه المرن ، ويحدد الطور السائل خاصية التشوه المرن المتأخر في الوقت المناسب. في أوكرانيا ، تم تطوير نظام متناغم يتيح لك دمج أهم الخصائص الريولوجية للهلام والتعبير عنها في وحدات مطلقة.
يتميز هلام البكتين وحمض السكر بشكل أساسي بأنه نظام مرن ومرن.
بناءً على ما سبق ، فإننا نعتبر دور كل مكون من مكونات مربى البرتقال والعوامل الفردية في تكوين جيلي حمض البكتين والسكر [21].
البكتين يوفر المواد اللازمة لإطار هلام. كلما زاد تركيز البكتين في الهلام ، كلما زادت قوة الهلام الناتج. تشير البيانات المتاحة إلى أن قوة الهلام في خط مستقيم اعتمادًا على تركيز البكتين في الهلام.
من الواضح تمامًا أنه كلما زاد تركيز البكتين في الوسط ، زاد احتمال حدوث مواجهات مواتية لجزيئات البكتين فيما بينها ، وأسرع يحدث تشكيل الإطار الجيلاتيني. ومع ذلك ، لا تعتمد قوة البكتين في الهلام على الكمية ، بل على نوعية البكتين الموجودة في الهلام ، على قدرته على تكوين الهلام. من المفترض أن يشكل البكتين القوي من تفاح أنتونوف micelles أطول وأقوى في هلام المربى ، والذي يعطي جيليًا أكثر مرونة ، بينما البكتين الهلامي الضعيف (من التفاح الناضج أو الصيفي) يشكل سلاسل أقصر. .
وفقًا للافتراضات الأخرى ، لا تعتمد جودة الهلام على حجم micelles ، ولكن على هيكل شبكة البكتين ، وأن البكتين جيد الجيلاتين يعطي الضفيرة الدقيقة من الخيوط ويشكل شبكة أكثر كثافة من البكتين الضعيفة. كما تختلف كمية البكتين المطلوبة لتشكيل جيلي المربى اعتمادًا على كمية المياه المرغوبة في الهلام ، على محتوى السكر والحامض فيها. مع ثبات هذه الشروط الأخيرة ، فإن الكمية المطلوبة من البكتين تعتمد فقط على جودته.
لالبكتين التفاح متوسط قوات studneobrazuyuschey يمكن أن معدل تقريبي من محتواه من 0,6 0,8٪ إلى هلام من حيث الوزن.
من المعروف أن وجود السكر ضروري للحصول على مربى البرتقال. لا تلتصق جزيئات البكتين الذائبة بالكامل (بعضها البعض) ببعضها البعض ؛ الجفاف هو شرط مسبق ضروري لتشكيل شبكة هيكلية.
وفقا لوجهة النظر الشائعة ، فإن قيمة السكر لتشكيل هلام البكتين تتكون أساسا في تأثيره لإزالة الماء. دليل على مثل هذا الإجراء من السكر هو أنه يمكن استبدال السكر أثناء تكوين جيلي البكتين مع أي مادة أخرى لديها القدرة على امتصاص الماء. في الواقع ، لقد ثبت تجريبياً أنه يمكن أيضًا الحصول على هلام البكتين في حالة عدم وجود السكر عن طريق استبدال الأخير بالجلسرين ، والكحوليات المختلفة ، والأسيتون ، والأحماض العضوية ، والإسترات. في ممارسة الإنتاج ، تتزامن الوظيفة التكنولوجية للسكر مع مذاقه وقيمته الغذائية بالنسبة لمربى البرتقال.
كمية السكر اللازمة للتعليم الجامعي تختلف تبعا لجودة وكمية البكتين المشاركة في هذه الهلام. كلما زاد محتوى البكتين وكلما ارتفعت "النوعية ، كلما زادت كمية السكر التي تذهب للتعليم الجامعي.
إن "سعة السكر" للبكتين ، أي أعلى كمية من السكر يمكن أن تؤخذ لتشكيل هلام البرتقال الطبيعي ، هي مقياس لقدرة الجيلاتين في البكتين. تحدد كمية وزن السكر ، التي تقع على وحدة وزن البكتين ، "عدد الدرجات".
إذا كانت كمية السكر التي يتم تناولها كبيرة جدًا بالنسبة إلى البكتين الموجود في الهلام ، يكون الهلام ضعيفًا وناعمًا للغاية (البكتين مليء بالسكر). على العكس من ذلك ، إذا تم تناول السكر أقل مما هو مطلوب من قبل محتوى وجودة البكتين ، ثم تبين أن مربى البرتقال يكون قويًا وصعبًا للغاية (منتفخ). بشكل عام ، تجدر الإشارة إلى أن السكر هو الملدنات لجيل البكتين. عن طريق تغيير كمية السكر ، يمكنك ضبط الخواص اللزجة البلاستيكية للجيل ، واتساقها.
كقاعدة عامة ، عند العمل مع البكتين العادي (ميثوكسيلاتيد) ذو القوة الهلامية المتوسطة وبتركيز هذا البكتين في 0,6-1,0٪ ، يجب أن يكون محتوى السكر والجيلاتين قريبًا من تركيز تشبع السكر في هذا المحلول عند درجة حرارة معينة. وبالتالي ، للحصول على الحد الأدنى من محتوى السكر (في شكل سكروز) في مربى البرتقال ، يمكنك تناول 65٪. الذي يتزامن تقريبا مع ذوبان السكروز في الماء في درجة حرارة الغرفة.
كما تعلمون ، يمكن للبكتينات ذات المحتوى المنخفض من مجموعات الميثوكسي أن تشكل الهلام مع تركيزات منخفضة من السكر. ومع ذلك ، تظهر البيانات المتاحة أنه عند تركيز السكر أقل من 30٪ ، لا يحدث تجلط البكتين من السكر في محلول حمضي ، أي تكوين جيلي مرتبط بالهيدروجين.
كلما زاد تشبع المحلول بالسكر ، زادت سرعة عملية التجلط. في وجود فرط التشبع ، يمتص السكر الماء بشكل مكثف من قشور ذوبان جزيئات البكتين ، تزداد درجة الجفاف.
في المحاليل المفرطة بالسكر ، من الممكن هلام الخليط حتى في البرد ، أي بدون تسخين مسبق وخليط الغليان. ويرجع ذلك إلى الجفاف القوي للبكتين مع زيادة السكر.
لإنتاج مربى البرتقال عادةً يستخدم السكروز (في شكل سكر تجاري). في عمليات الإنتاج ، يتعرض جزء من السكروز إلى انقلاب ، ونتيجة لذلك يحتوي مربى البرتقال مع السكروز المقلوب في نسبة 2: 1 التقريبية.
وفقًا لبعض التقارير ، فإن استبدال جزء من السكروز بالجلوكوز يزيد من قوة الهلام المرمر ويسرع من عملية جيل المربى. يزيد تأثير الجلوكوز مع زيادة حجمه. ومع ذلك ، نظرًا لضعف قابلية ذوبان الجلوكوز ، يجب أن تقتصر إضافته على 25٪ فقط من وزن المربى.
حامض. وجود حمض هو واحد من العوامل الحاسمة في عملية جيلب البرتقال. من المعروف أن إضافة الحمض بكميات معينة تسرع العملية ؛ ومع ذلك ، لا تزال مسألة آلية عمل الحمض مثيرة للجدل حتى الآن.
تفسير دور حمض المقترحة من قبل جليكمان وزملاؤه، يتم تخفيض أساسا إلى أخرى.
تحتوي الأحماض البكتية الموجودة في مركب البكتين المكون من المواد الخام للفاكهة والتوت (البطاطا المهروسة أو العصير) ، إلى جانب مجموعات الكربوكسيد الميثوكسي ، على كمية معروفة من الأخير ، حيث يتم استبدال الهيدروجين بأيونات معدنية من رماد هذا المنتج. لا تشارك هذه الأملاح من الأحماض البكتية في عملية الجيلاتين. يتمثل دور الحمض الذي يتم إدخاله في محلول الجيلاتين في إزاحة الأحماض البكتية من أملاحها. الأحماض البكتية الحرة الناتجة عن تحلل البكتان قادرة على التجلط.
لتعزيز قدرة تكوين البكتين على الهلام ، ليس مقدار الحمض المضاف هو المهم ، ولكن تركيز أيونات الهيدروجين المحققة ، والذي يتميز بـ
قيمة الرقم الهيدروجيني. كلما كان تركيز H + أعلى ، كلما انخفضت قيمة الرقم الهيدروجيني ، زادت قدرة تكوين الجيلاتين في محلول حمض البكتين والسكر. ومع ذلك ، فإن قدرة تشكيل الجل تزداد فقط حتى الاستبدال الكامل للكاتيونات الملحية بأيون هيدروجين. بعد ذلك ، لن يكون لزيادة تركيز أيونات الهيدروجين أي تأثير. كمية الحمض. وهو أمر ضروري لتحقيق هذه النقطة الحرجة ، معلقة في كل حالة على حدة من الخصائص العازلة للمتوسط. يتم تحديد هذا الأخير ، بدوره ، من خلال طبيعة وتكوين رماد هريس الفاكهة (أو إعداد البكتين).
يعتمد تأثير الحمض في عملية جيلب كتلة المرملاد أيضًا على طبيعة الحمض ، على درجة تفككه. من الأحماض العضوية الغذائية ، الطرطريك هو الأكثر نشاطا في هذا الصدد ، وحامض الخليك هو الأقل نشاطا.
بناءً على بيانات العديد من الباحثين الآخرين في البكتين (Hinton، Speiser، إلخ.) ، تم قبول الفرضية التالية: نظرًا لإدخال حمض مفصول بشدة في محلول سكر البكتين ، تظهر أيونات الهيدروجين المجانية فيه والتي تحمل شحنة موجبة. يعمل هذا الأخير في اتجاه تقليل الشحن السلبي لجزيئات البكتين ، والمساهمة في تراكمها ، وهو ضروري لتهطل جل البكتين ، وتشكيل هيكل عظمي للجيلاتين.
وفقًا لهذا الافتراض ، فإن معنى هذه الظاهرة هو تقليل درجة تفكك جزيئات البكتين تحت تأثير حمض مفصول أكثر قوة. في هذه الحالة ، يجب أن تظهر فائض معين من H + مجاني في خليط التفاعل.
| محتوى السكر في هلام | الحد الأدنى المطلوب من حامض الستريك |
| 56,5 | 0,55 |
| 53,5 | 1,05 |
| 52,0 | 1.55 |
| 50,0 | 2,05 |
لا تختلف كمية الحمض اللازمة لتشكيل الهلام اعتمادًا على طبيعة الحمض فحسب ، بل أيضًا على جودة وكمية البكتين ومحتوى السكر في كتلة المربى. إذا كان مكون البكتين ضعيفًا (قدرة تكوين الجيلاتين غير كافية للبكتين أو محتواه غير الكافي) ، فمن المفيد أن يكون تركيز حمضك أعلى ، ولكن ضمن حدود معينة فقط. ترتبط التركيزات المطلوبة من الحمض والسكر عكسًا مع بعضهما البعض: فكلما كان المحلول مشبعًا (أو مفرط التشبع) بالسكر ، كلما كان مطلوبًا تقليل الحمض للهلام (مع نفس محتوى البكتين) ، والعكس بالعكس.
وفيما يلي النسب التقريبية بين محتويات السكر وكمية حمض الستريك ضرورية لالبكتين studneobrazovaniya في إنتاج هلام التفاح.
كما ترتبط كمية البكتين المطلوبة في التعليم الجامعي بصورة عكسية بتركيز الحمض.
بالنسبة لإنتاج المارمالادو باستيل ، يمكن اعتبار المعيار العملي لمحتوى الحمض عند تركيز البكتين الجيلاتين 0,8 - 1,2٪ ومعدل السكر في جيلي 65 - 70٪ 0,8 - 1,0٪ (يُحسب كحمض ماليك).
ثبت أنه كلما انخفض الرقم الهيدروجيني لمحلول التبلور ، قل البكتين مطلوب لتشكيل الهلام. يظهر ، على سبيل المثال ، أنه في درجة الحموضة 3,4 ، يجب ألا يقل تركيز البكتين في جيلي المربى عن 0,9٪ ، في درجة الحموضة 3,2 - حوالي 0,8٪ ، عند pH 3,1 ، يكون محتوى البكتين 0,7٪ مطلوبًا.
تعتمد كمية السكر على درجة الحموضة في الوسط ، والتي تحدث أثناء الجيل على وحدة وزن 1 من البكتين (أي "عدد درجات" البكتين). كلما زاد تركيز أيونات الهيدروجين في محاليل البكتين في حدود معينة ، كلما زادت كمية السكر التي تنخفض إلى حصة كل وحدة وزن البكتين. تبعا لذلك ، فإن غلة مربى البرتقال ستزداد ، والتي يتم تحديدها من خلال كمية السكر الأساسية المقدمة للجيلاتين.
يعتمد الرقم الهيدروجيني على الحدود التي يمر فيها تكوين هلام البكتين مع النتيجة الأكثر ملاءمة (النقطة القصوى) أو تتوقف تمامًا (النقطة الدنيا).
هناك العديد من المؤشرات فيما يتعلق بحدود الرقم الهيدروجيني المثلى للتعليم الجامعي.
كميات كبيرة من البيانات تبين أن أفضل الظروف لالبكتين studneobrazovaniya هي في درجة الحموضة 3,0-3,2.
في درجة الحموضة أعلى 3,5 ، تقل قوة الهلام بشكل ملحوظ ، مما يزيد من تركيز أيونات الهيدروجين إلى درجة الحموضة 2,0 مما يزيد من قوة الهلام. ومع ذلك ، في درجة الحموضة أقل من 2,8 ، تبدأ المرحلة السائلة في الانفصال عن الهلام ، مما يؤدي إلى تدهور في نوعية مربى البرتقال. في درجة الحموضة أقل من 2,0 وفوق 3,6 ، ينخفض جل البكتين بشكل حاد.
وبالتالي ، هناك علاقة وثيقة بين العوامل الفردية للهلام (البكتين والسكر والحموضة ودرجة الحموضة في الوسط) ، والتي تخضع بشكل جماعي لقدرة تشكيل هلام البكتين معين.
تتطور عملية التعليم الجامعي في البيئة المائية. عند طرح الكمية الإجمالية للسكر (حوالي 65٪) ، الحمض (حوالي 1٪) والبكتين (حوالي 1٪) ، يتكون الجزء المتبقي من مادة الهلام بشكل رئيسي من الماء. يتراوح محتوى الماء الطبيعي في جيلي البرتقال من 32 إلى 33٪. إذا كانت كمية الماء مرتفعة جدًا ، أو الهلام ضعيف جدًا ، وعندما يكون محتوى الماء منخفضًا ، يتم ملاحظة ظواهر غير مرغوب فيها للإنتاج: تكون الهلام سريعة جدًا ، وكتلة الهلام سميكة للغاية ، ويصعب إجراء مزيد من المعالجة (الصب ، قولبة ، اختيار العينة).
إذا أخذنا متوسط المحتوى المائي في هلام المرملاد يساوي 33٪ ، نحصل على النسب الكمية المثلى التقريبية لمكونات هلام المرملاد: السكر 65٪ ،
البكتين 0,5 - 1٪ والأحماض 0,5 - 4٪ ومحتوى المواد الصلبة الكلية 67٪.
مبرر البرتقال وصفة
وفقًا للدور الموصوف أعلاه للمكونات الفردية لجيل المرملاد والنسب المحددة بين البكتين والسكر والحمض ، من الممكن تحديد مبادئ إعداد وصفة إنتاج المربى [16].
يحتوي عصير التفاح ، وهو المادة الخام الرئيسية لإنتاج مربى البرتقال والباستيل ، على حوالي 1—> 1,2٪ بكتين ، 0,6-1٪ حمض ، 6-10٪ سكر و 85 إلى 90٪ ماء. وبالتالي ، يحتوي عصير التفاح على ما يكفي من البكتين والحمض لتكوين الجيلاتين ، وكمية السكر فيه لا تكفي لغرضنا ، والماء زائد بشكل كبير
وكقاعدة عامة ، يتم تناول هريس التفاح والسكر على شكل هلام حبيبي في نفس كميات الوزن ، ومبدأ بناء مربى البرتقال (جزء وزن 1 من المهروس على جزء من وزن 1 من السكر) ، مقبول عملياً ، يتوافق تمامًا مع نسب المكونات الرئيسية من مربى البرتقال. هذه التركيبة تجعل من الممكن إضافة الكميات الضرورية من البكتين والحمض والسكر إلى كتلة مربى البرتقال. على سبيل المثال ، إذا تم تناول 100 kg من عصير التفاح والكمية نفسها من السكر ، فإن الوزن الكلي لمزيج الوصفات الطبية لمربى البرتقال سيكون 200 kg. بما أن هريس التفاح يحتوي على حوالي 1٪ من البكتين ، فإن البكتين في هذا الخليط سيكون حول 0,5٪. لذلك فإن الوضع مع الحمض. سوف يتم احتواء السكر في خليط من حوالي 55٪ (السكر المضاف إلى الخليط سيجعل 50٪ من إجمالي الوصفة + السكر المتبقي ؛ حوالي 3 - 5٪ يقع على سكر التفاح المهروس). وبالتالي ، فإن محتوى البكتين والحمض والسكر سيكون أقل قليلاً من المحتوى اللازم لتشكيل هلام البرتقال ، وسيكون محتوى الماء أعلى قليلاً. أخذ محتوى اليود في البطاطا المهروسة يساوي 90٪ ، نحصل على حوالي 45٪ من الماء في خليط سكر التفاح ، أي 12 - 13٪ أكثر من اللازم. لذلك ، من الضروري إزالة حوالي 13٪ من الماء من هذا الخليط ، والذي يتحقق عن طريق التبخر منه في عملية طهي كتلة مربى البرتقال. في الوقت نفسه ، تحدث سماكة للكتلة ، والتي ترتبط بزيادة تركيز البكتين والحمض والسكر تقريبًا إلى الحد الذي يكون فيه من الضروري إعادة هذه المكونات الثلاثة إلى وضعها الطبيعي (سيزيد محتوى السكر إلى 65٪ تقريبًا ، ومحتوى الحمض والبكتين إلى 0,6- 0,7٪ بالنسبة لوزن كتلة مربى البرتقال الملحومة).
في الممارسة الصناعية ، فإن النسب المذكورة أعلاه من عصير التفاح والسكر تختلف في حدود صغيرة. لذلك ، على سبيل المثال ، بدلاً من نسبة البطاطا المهروسة إلى السكر 1: 1 تأخذ النسبة 1,05: 1؛ 1,10: 1 ، إلخ ، أو العكس. يتم تنظيم نسبة عصير التفاح والسكر في وصفة مربى البرتقال ضمن الحدود المحددة وفقًا لجودة عصير التفاح - على قدرته على تكوين الهلام.
وينبغي وضع هذه العلاقات على أساس من قبل مختبر طبخ المهروسة مع السكر.
يمكن أن تؤدي الأخطاء في تحديد النسبة الصحيحة للبطاطس المهروسة والسكر في وصفة مربى البرتقال إلى تغييرات غير مرغوب فيها في بنية مربى البرتقال. لذلك ، في حالة نقص البكتين ، فإن مربى البرتقال سيصبح ضعيفًا للغاية ، أو ، كما يقول عمال الإنتاج ، "سكر". هذا يعني أن مربى البرتقال يحتوي على فائض من السكر مقابل كمية البكتين المشكَّلة بالجيل الموجود فيه. في حالة وجود فائض من البكتين ، سيكون مربى البرتقال قويًا جدًا ، "ممتعًا".
مع الأخذ صفة البرتقال كمية زائدة من صلصة التفاح والتي يتم الحصول عليها الحامض الزائد.
عند استخدام ضعيف جدًا في قدرة تفاح التفاح منخفض الحموضة وهلام التفاح على تشكيل الهلام ، هناك حاجة إلى زيادة حصة المهروس في الوصفة. هذا غير مربح ، لأنه يستلزم زيادة في تكلفة المواد الخام وإطالة مدة طهي خليط الوصفات الطبية. في مثل هذه الحالات ، يتم إدخال كميات إضافية من البكتين أو الحمض ، وهو ضروري للجيل ، بشكل مصطنع. عند معرفة نسبة البكتين والحمض والسكر ، وهو أمر ضروري للهلام الطبيعي ، من الممكن عن طريق الحساب المناسب ، بناءً على بيانات المختبر ، تحديد كمية البكتين أو مقدار الحمض الذي يجب إضافته إلى مزيج الوصفة الطبية.
لزيادة مقاومة مربى البرتقال ضد التبلور ، يتم استبدال جزء من السكر (5 - 10٪) بدبس السكر.
عند إضافة دبس السكر ، من الضروري أيضًا مراعاة جودة البطاطا المهروسة. على سبيل المثال ، في حالة العمل مع البطاطا المهروسة بشكل عالي الجيلاتين ، فإن إضافة دبس السكر غير عملي ، لأن البكتين في حد ذاته مثخن قوي ويساعد على تكثيف تماسك مربى البرتقال.
تتراوح كمية الفواكه المستلزمات والتوت ، التي تذهب إلى وصفة مربى البرتقال لتذوق الفواكه أو التوت المقابل ، من 2 إلى 8٪ وزناً من البطاطا المهروسة ، اعتمادًا على نوع المستلزمات.
عند استهلاك المستلزمات ، وخصوصًا التي تحتوي على نسبة عالية من البكتين ، مثل الكشمش الأسود ، ينبغي أيضًا استبعاد إضافة دبس السكر للأسباب المذكورة أعلاه. بدلا من الإمدادات ، تضاف زيوت الفاكهة الطبيعية في بعض الأحيان إلى وصفة مربى البرتقال. غالبًا ما يتم استبدال لوازم الفواكه والتوت الطبيعية والزيوت الأساسية بمكونات صناعية ، والتي يتم إدخالها في التركيبة بكميات صغيرة (0,01 - 0,05٪ بالوزن من خليط الوصفات الطبية) اعتمادًا على تركيزها وقوة الرائحة.
وصفة تحضير خليط التفاح من السكر
من بين مجموعة متنوعة من أنواع التفاح المتوفرة في المؤسسة ، تشكل مزيج المزيج القياسي. يجب إيلاء اهتمام خاص لضبط درجة الحموضة في عصير التفاح في الفاصل الزمني الأمثل 3,0 - 3,2 للتعليم الجامعي. يتم تحقيق ذلك عن طريق خلط هريس الجيلاتين بقوة مع هريس طفيف ، هريس أكثر حمضية مع أقل حمضية وخفيفة مع ضوء أقل. يتم تخطيط تركيبة خليط البطاطا المهروسة لأغراض الطهي على أساس الاختبارات المعملية.
يتم تحضير مزيج من هريس التفاح للطهي بالكمية المطلوبة من خلال تحول 1 على الأقل.
يتم تحميل مكونات خليط الخليط في خلاطات خاصة ، وهي عبارة عن مجمعات معدنية أو خشبية مزودة بمحرِّكات ميكانيكية.
يخضع خليط هريس التفاح المخلوط لمسح ثانوي (تحكم) لفصل الهريس تمامًا عن جزيئات التقشير المتبقية بعد الحك الخام الأول ، بالإضافة إلى تحرير المهروس (قبل إدخاله في الإنتاج) من الشوائب المحتملة التي سقطت فيه بطريق الخطأ. لهذا الغرض ، يتم تمريره عبر ممسحة تقليدية مع غربال به فتحات من 0,5 إلى 1 mm.
بعد يتم إرسال عصير التفاح الثانوي مسح لمجموعة لخليط صفة التفاح من السكر.
كما يخضع محضرات الفاكهة والتوت (التوت البري ، ورماد الجبل ، وما إلى ذلك) المضاف إلى خليط الوصفات الطبية (وكذلك المواد الطبيعية المضافة إلى كتلة مربى البرتقال) للتحكم في المسح.
يتم غربلة السكر الخاص بمزيج الوصفة ويمر عبر فخ مغناطيسي لإزالة شوائب الحديد ، ثم يتم وزن السكر المحبب بالقدر الذي تتطلبه الوصفة.
إذا توفر صياغة مضيفا الدبس، بعد ارتفاع درجات الحرارة لأنه يخضع اجهاد من خلال منخل مع حفرة قطرها لا يزيد. 1,5 ملم ويتم إرسالها أيضا إلى نفس الخلاط.
وكان مزيج مختلط بدقة وتغذية لهذا الشراب.
عند العمل مع كبريت التفاح أو هريس التفاح عالي الحموضة ، حيث تم إزالة البكتين من تحت تأثير التخزين على المدى الطويل ، نتيجة لتفاعل الأخير مع الكاتيونات الكالسيوم (من نفس الفاكهة وهريس التوت) ، من الممكن ترسيب جزئي للجيل من خليط سكر التفاح. ويرافق هذا الأخير ظهور جلطات فردية من هلام ضعيف (نصف هلام) في هذا الخليط. مع تأخير طويل في خليط الوصفة في الخلاط وفي وجود خطوط أنابيب طويلة يتم من خلالها نقل خليط سكر التفاح ، فإن هذه الظاهرة غير مرغوب فيها للغاية. للتخلص منه ، من الضروري خلط المجموعات (خلط طوال الوقت ، والاتصالات (المضخات وخطوط الأنابيب) لمزيج الوصفات الطبية على البخار بشكل دوري.
دور إيجابي بمعنى القضاء على هلام خسارة من خليط التفاح من السكر إضافته يلعب الأملاح القلوية والعازلة.