عناوين
إنتاج منتجات البرتقال-Pastila

إنتاج الجماهير هلام هلام

تحتوي مربى البرتقال ، مثل مربى التفاح ، على بنية جيلاتينية. كعوامل تشكيل الهلام في إنتاجها ، يتم استخدام مواد مثل أجار ، أجارويد ، فورسيلاران ، البكتين الجاف والنشا المعدلة. يتم تقليد مذاق ورائحة ولون الفواكه الطبيعية والتوت في هذه المنتجات من خلال إضافة الحمض والزيوت الأساسية والجواهر والفانيلين والأصباغ ومستلزمات الفواكه والتوت.

اعتمادًا على طريقة التحضير ، على وجه الخصوص ، على طريقة القولبة ، هناك ثلاثة أنواع رئيسية من مربى البرتقال الهائل الإنتاج:
- مصبوب في شكل منتجات من مختلف الأشكال ، مصبوب عن طريق الصب في أشكال جامدة ؛
- طبقة ثلاثية على شكل منحوتات على شكل مستطيل أو معيني مع طبقتين من الهلام الخارجي وطبقة متوسطة من الكتلة المخفوقة ؛
- شرائح البرتقال والليمون في شكل منتجات ، في الشكل والطعم واللون مماثلة لشرائح البرتقال أو الليمون.
اعتمادا على نوع من التبلور وكلاء المستخدمة التمييز هلام والبرتقال فاكهة جيلي. في صناعة هذا الأخير إلا agaropodobnyh كلاء التبلور تستخدم التبلور هريس الفواكه.
يتم إنتاج مربى البرتقال والفاكهة على شكل أشكال صغيرة من أشكال مختلفة ، يتم رش سطحها برمل السكر أو مغطى بقشرة رقيقة بلورية.
التركيب الكيميائي والخواص من وكلاء التبلور
إذا. الطالب الرئيسي في إنتاج مربى البرتقال والفصيلة الخبازية والفصيلة الخبازية. يتم الحصول عليها من أنفيليا الأعشاب البحرية (Ahnfeltia plicata) أو من الطحالب furcellaria (Furcellaria fastigiata) عن طريق الهضم على المدى الطويل (بعد التنظيف) في الماء الساخن مع إضافة القلويات. يتم ترشيح المرق الناتج ، وتبريده إلى جيل كامل ، وتقطيعه إلى شرائح وتجفيفه إلى نسبة رطوبة لا تزيد عن 18٪.

يعتمد استرجاع الأجار والمواد الشبيهة بالآغار من الطحالب على خصائص الطحالب والمواد الكيميائية المضافة أثناء الهضم ومدة وظروف الهضم. يتم تحقيق أكبر قوة لجيل الأجار من طحالب Furcellaria بإضافة 10٪ KX1 (حسب وزن الطحالب الجافة) أثناء عملية الهضم ، وأقل متانة عن طريق إضافة NH4C1.

أجار مركب ذو نسبة عالية من السكريات ذو وزن جزيئي ؛ مثل البكتين يحتوي على جزيء يشبه السلسلة. يختلف الوزن الجزيئي للكسور القابلة للذوبان في أجار في 11 000-25 LLC. ينتج عن التحلل المائي لآجار ما يصل إلى 35٪ من الجلاكتوز بوزن الأجار الأصلي. هذا يدل على وجود galactan في الأخير. بالإضافة إلى الجالاكتوز ، تم العثور على Ca ، Mg ، K ، Na ، P ، S في المستحضر آجار ، ولا يتم فصل الكبريت عن طريق غسيل الكلى ، لأنه في صلة الأثير مع مجمع الكربوهيدرات في جزيء أجار.

بعد أجار التنقيه (إزالة الكالسيوم، والمغنيسيوم، البوتاسيوم، الصوديوم) مجمع العضوي يتم الحصول على المجمع الذي هو السكاريد خطية الأثير الكبريتيك.

تتكون سلسلة أجار من مخلفات X -UMX D-galactose المرتبطة ببعضها البعض بواسطة رابطة glucosidic في الموضع a (9—> 1) ، وتنتهي ببقايا L-galactose يتم فيها استنباط الذرة السادسة مع حمض الكبريتيك.
أجار غير قابل للذوبان في الماء البارد ، ولكن يتضخم فيه مثل الغروانية. عند الغليان ، فإنه ينتقل بالكامل تقريبًا إلى حل. عند تبريد محلول آجار مائي بتركيز أكثر من 0,2٪ ، تظهر كتلة تشبه الهلام. محلول يحتوي على ما يصل إلى 1 ٪ أجار يشكل الجيلاتين قوي مع كسر زجاجي. تزداد قوة الهلام عند إضافة السكر إلى محلول أجار. النقطة المهمة لمثل هذا الحل هي 40 ° C.
مثل البكتين ، يمكن ترسيب الآجار من المحاليل المائية مع الكحول والشوارد. الأحماض ، على عكس البكتين ، لها تأثير مدمر على أجار. في ظل وجود الأحماض عند درجة حرارة 60-70 ° C ، يبدأ التحلل المائي لأغار ، مما يؤدي إلى فقد خواصه الجيلاتينية. القلوية ، على النقيض من ذلك ، يزيد من قوة آجار الهلام.
وفقًا للمعايير الحالية ، يجب أن يكون أجار ممتاز أبيضًا ، ولا يحتوي على أكثر من 4,5٪ من الرماد ، ولا يزيد عن 1٪ من المواد النيتروجينية ، ولا يزيد عن 18-20٪ من الرطوبة. يمكن أن يكون للصف الأول من الأجار لون من الأصفر إلى البني الفاتح ، ولا يحتوي على رماد لا يزيد عن 7٪ والمواد النيتروجينية - لا يزيد عن 2,0٪.

Agaroid. المادة الجيلاتينية التي تم الحصول عليها من الأعشاب البحرية لل Philophore العصبي (Phyllophora nervosa). التركيب الكيميائي وهيكل جزيئه لا يزال غير مفهومة جيدا. الصيغة الهيكلية لل agaroid ، وفقا للدراسات ، هي قريبة من صيغة agar. يجب اعتبار الاغارويد مشتقًا من polygalactan المتعلق بـ polysulfoxides. تم العثور على المواد التالية في agaroid: الجالاكتوز ، الجلوكوز ، الفركتوز ، الكبريت ، الصوديوم ، الكالسيوم ، المغنيسيوم ، كمية صغيرة من مجموعات الأسيتيل. الكتلة الجزيئية لـ agaroid 2500-5000.
وفقا لخصائصه ، الاغارويد يختلف نوعا ما عن الاجار. أنها ضعيفة الذوبان في الماء البارد ، وتذهب إلى المحلول عند تسخينها. الخصائص المحببة لل agaroid أقل وضوحا من تلك الموجودة في agar والبكتين. عند تبريد المحاليل agaroid المائية بتركيز 0,8-1,0٪ ، يتم تشكيل الهلام. قوة أجار الهلام أعلى بكثير من أجاريل الهلام. إضافة التركيز إلى حلول agaroid من الشوارد 0,01 يزيد من قوة هلام. حسب قوة الحركة ، يتم ترتيب الشوارد في الصف التالي: KCl> Al2 (S04) 3> K2S04> بووتون2> NH4Cl. مع زيادة التفكك الكهربائي للكاتيونات وعينات agaroid البديلة ، تزداد اللزوجة في المحاليل المخففة ودرجة التورم في الماء. في وجود السكر ، فإن قوة الهلام ولزوجة المحاليل agaroid أعلى من تلك الموجودة في agar. في ظل ظروف إنتاج الحلويات ، تقل القدرة على تناول agaroid في 3,0-3,5 أقل من تلك الموجودة في agar ، و 2,0-2,5 أقل من البكتين.

درجة حرارة التجلط في محاليل agaroid في وجود السكر والحمض هي حوالي 70 ° C.
وفقًا للمعايير المعمول بها ، يتوفر agaroid في شكل أفلام أو بلاط بلون رمادي فاتح أو أصفر فاتح مع رطوبة لا تزيد عن 18٪. لا يزيد محتوى الرماد عن 15٪ لأعلى درجة و 17,5٪ للصف 1 ، اليود - لا يزيد عن 0,25٪. محتوى الرماد من agaroid في 3-4 مرات أكبر من agar. يمكن أن يختلف تكوين العناصر المعدنية في agaroid اختلافًا كبيرًا وفقًا للظروف التكنولوجية للتحضير ، والتي تؤثر على خواصها الفيزيائية والكيميائية وقدرتها على تكوين الجل.
Fwrcellaran. مادة لتشكيل الهلام تم الحصول عليها من الأعشاب البحرية Furcellaria (Furcellaria fastigiata). تحتوي هيدرات فورسيلاران على D- غالاكتوز ، L- غالاكتوز ، جلوكوز ، فركتوز وزيلوز. في التركيب الكيميائي وخصائصه ، فإنه قريب من agaroid ، على الرغم من أن قوة الهلام فورسيلاران أعلى من agaroid.
البكتين الجاف. المادة الخام للحصول على البكتين الجاف هي ثفل التفاح - نفايات معالجة التفاح وقشور الحمضيات وسلال عباد الشمس ولب البنجر. تخضع المادة الخام المحددة للتحلل المائي الحمضي - استخراج باستخدام Hcl لساعات 1-2 عند درجة حرارة 70-90 ° C. تستخدم المرسبات العضوية (الكحول ، الأسيتون) أو أملاح المعادن متعددة التكافؤ (A1 ، Ca ، Cu) لترسيب البكتين من مستخلص حمض الهيدروكلوريك. كعوامل قلوية لتحييد الغطاء قبل الترسيب ، NH4OH ، NaOH ، Na2COr يتم تجفيف المستخلصات الناتجة من مواد البكتين في مجففات الرش إلى نسبة رطوبة لا تزيد عن 14٪.
تجفيف البكتين هو السكاريد خطي يتكون من بقايا حمض galacturonic مرتبطة السندات glucosidic في موقف (1-4). جزء كبير من مجموعات الكربوكسيل تجمعت مع ميثيل الكحول روان. عدد المجموعات الميثوكسيلي (CH30) تصل إلى 5-8٪ من كتلة البكتين. هذا يصل إلى 40-60٪ فيما يتعلق بالعدد الإجمالي لمجموعات الكربوكسيل في جزيء البكتين.

، وتعرض المؤشرات الفيزيائية والكيميائية الرئيسية من البكتين، والمستمدة من مجموعة متنوعة من مصادر المواد الخام في الجدول. II-1.

الجدول الثاني-1. الخصائص الفيزيائية والكيميائية للالبكتين

معطيات بنجر عباد الشمس تفاحة بطيخ
الرطوبة٪ 10-12 10-11 11,9
البكتين Soderzhanie في pek-
لص سا٪ 72-77 77-80 60,4 69,6
درجة الأسترة 28-40 40-60 73,9 43,2
محتوى،٪
مجموعة الميثوكسيلي 3,7-5,5 5,3-6,5 7,4 5,1
atsetilynыh GRUPP 0,4-0,8 0,4-0,9 - -
2400- 34000-
متوسط ​​الوزن الجزيئي 28000 38000 35500 14130
كسا الرماد٪ 1,2-1,7 2,5 3,4 -
الذوبان٪ 90,0 90,0 - -
قوة 15 ٪ Pect
بئر جديدة، باسكال 60-80 50,0-80,0 60,0 70,0

المنتج البكتين الجافة هي محتوى مسحوق الرطوبة رمادي لا تزيد على 14٪. 1 المياه الحل٪ بكتين والرقم الهيدروجيني تصل إلى 3,0 3,8.

يتم الحصول على النشا المعدل عن طريق تحميض البطاطس أو نشا الذرة. تؤدي المعالجة المطولة لتعليق النشا المائي 40٪ إلى تدهور السكر عديد السكاريد. يتأكسد النشا لتشكيل مجموعات الألدهيد والكربوكسيل. لتسريع التحلل المائي للنشا ، يضاف محلول برمنجنات البوتاسيوم إلى الوسط الحمضي للتعليق. للحصول على نشا معدل ، يتم إدخال كمية محددة سلفًا من حمض الهيدروكلوريك وبرمنجنات البوتاسيوم في نظام التعليق الذي يتم تسخينه إلى 40-50 ° C. يتم الحفاظ على التعليق ، وتوفير درجة اللازمة من تدهور النشا. بعد الانتهاء من التفاعل ، يتم تحييد التعليق بمحلول كربونات الصوديوم ، ويتم فصل النشا وغسله بالماء وتجفيفه.

تصنف النشويات المؤكسدة بواسطة برمنجنات البوتاسيوم على أنها "غلايات سائلة". بتركيزات عالية ، فإنها تشكل عجينة تتميز باللزوجة المنخفضة. عندما تبرد ، تتساقط هذه المعاجين وتشكل الهلاميات القوية ، مما يجعلها مناسبة لصنع الحلويات الهلامية.
ومع ذلك ، فإن النشا المعدل ، كعامل تجميلي ، ذو فائدة محدودة. هناك سببان لهذا:
- للنشا المغلي ، وتشكيل عجينة ، 10-12 أضعاف كمية الماء المطلوبة ، والتي يجب تبخيرها عند تجفيف المنتجات المقولبة ؛
- تكون بنية الهلام بطيئة للغاية - خلال 3 - 4 h ، وبالتالي ، لا يمكن تشكيل منتجات الهلام على النشا المعدل على خطوط ميكانيكية.
النشا المعدل هو من فائدة كبيرة لmalomehanizirovannyh المؤسسات.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.