إنتاج الجماهير هلام هلام

هلام الفاكهة، مثل التفاح، ويكون هيكل هلامي. كما تستخدم وكلاء التبلور في المواد صنعها مثل أجار، agaroid، furcellaran والنشويات الجافة والبكتين تعديلها. ويتحقق تقليد طعم ورائحة ولون الفاكهة الطبيعية والتوت في هذه المنتجات من خلال إضافة حامض، والزيوت العطرية، والجواهر، فانيليا، والأصباغ، والفواكه واللوازم التوت.

اعتمادا على طريقة التحضير، ولا سيما طريقة الصب، وهناك ثلاثة أنواع رئيسية من الإنتاج الضخم الفاكهة هلام:
- مصبوب في شكل منتجات من مختلف الأشكال المنحنية ، مصبوب عن طريق الصب في أشكال جامدة ؛
- ثلاث طبقات على شكل منتجات منحوتة ذات شكل مستطيل أو معيني مع طبقتين من الهلام الخارجي وطبقة متوسطة من الكتلة المحطمة ؛
- شرائح البرتقال والليمون في شكل منتجات ، في الشكل والذوق واللون مثل شرائح البرتقال أو الليمون.
اعتمادا على نوع من التبلور وكلاء المستخدمة التمييز هلام والبرتقال فاكهة جيلي. في صناعة هذا الأخير إلا agaropodobnyh كلاء التبلور تستخدم التبلور هريس الفواكه.
ويتم إنتاج الفاكهة هلام البرتقال في شكل قطع صغيرة من الأشكال المختلفة، تتناثر الأسطح مع السكر أو الرمل المغلفة مع القشرة البلورية الجميلة.
التركيب الكيميائي والخواص من وكلاء التبلور
إذا. وكلاء التبلور الرئيسي في إنتاج البرتقال، الخطمي والخطمي. وهو مستمد من Ahnfeltia الأعشاب البحرية (Ahnfeltia ثنيات) أو من الطحالب Fucellaria (Furcellaria fastigiata) عن طريق الهضم لفترات طويلة (بعد التنظيف) في الماء الساخن مع إضافة القلويات. يتم تصفية المرق الناتج وتبريده لاستكمال دبق، مقطعة إلى العصي والمجفف إلى محتوى الرطوبة لا تزيد على 18٪.

يعتمد استخلاص مواد الأجار والمواد المشابهة للأجار من الطحالب على خصائص الطحالب ، والمواد الكيميائية المضافة أثناء الهضم ، ومدة وظروف الهضم. يتم تحقيق أعلى قوة للهلام الأجاروس من طحالب الفورسيلاريا عند إضافة 10٪ X1 أثناء عملية الهضم (حسب وزن الطحالب الجافة) ، وأقل قوة عند إضافة NH4C1.

هاجر السكاريد من نوع عالية مجمع الجزيئي، مثل البكتين لديها جزيء مثل السلسلة. الوزن الجزيئي للجزء قابل للذوبان من أجار يتراوح 11 000-25 LLC. التحلل أجار يتحول إلى 35٪ وزنا من آغار اللبن الأولي. هذا يدل على وجود في غالاكتان الأخيرة. وعلاوة على ذلك اللبن أجار وجدت في الأعمال التحضيرية من الكالسيوم، والمغنيسيوم، البوتاسيوم، الصوديوم، ف، س الكبريت لا يفصل غسيل الكلى، كما هو الحال في السندات استر مع جزيء أجار الكربوهيدرات المعقدة.

بعد أجار التنقيه (إزالة الكالسيوم، والمغنيسيوم، البوتاسيوم، الصوديوم) مجمع العضوي يتم الحصول على المجمع الذي هو السكاريد خطية الأثير الكبريتيك.

يتكون أجار سلسلة من بقايا 9 D-اللبن ترتبط السندات جلوكوسيدي في موقف و(1-> 3)، وينتهي مع ما تبقى من L-اللبن، والتي ضمت ستة ذرات تجمعت مع حامض الكبريتيك.
أجار غير قابل للذوبان في الماء البارد ولكن تتضخم فيه كما الغروانية. عندما يغلي تماما تقريبا إلى حل. على التبريد، وتركيز المحلول المائي أجار على 0,2٪ يبدو كتلة هلامية. حل تحتوي على ما يصل 1٪ أجار شكل هلام كسر الزجاجي دائم. وتزداد قوة هلام بإضافة محلول السكر في أجار. درجة حرارة الحل عن طريق التبلور 40 درجة مئوية.
مثل البكتين، أجار، المحاليل المائية يمكن عجلت مع الكحول والشوارد. حامض، على عكس البكتين، أجار تأثير ضار. في وجود الأحماض في درجة حرارة 60-70 ° C يبدأ التحلل المائي للأجار، ونتيجة لذلك فإنه يفقد خصائص studneobrazuyuschie لها. قلونة، على العكس، ويزيد من قوة المواد الهلامية أجار.
وفقًا للمعايير الحالية ، يجب أن يكون أجار الدرجة الممتازة أبيضًا ، ولا يحتوي على أكثر من رماد 4,5٪ ، ومواد نيتروجينية - لا تزيد عن 1٪ ، رطوبة - لا تزيد عن 18-20٪. يمكن أن يكون للصف الأول من الأجار لون من الأصفر إلى البني الفاتح ، ولا يحتوي على الرماد بما يزيد عن 7٪ والمواد النيتروجينية - لا يزيد عن 2,0٪.

Agaroid. مادة Studneobrazuyuschee المستمدة من الأعشاب البحرية filofora العصبي (Phyllophora العصبي). لا تزال غير مفهومة التركيب الكيميائي وهيكل جزيئاته. الصيغة agaroid الهيكلية، وفقا للبحوث، وهو قريب من صيغة أجار. Agaroid يعتبر poligalaktana مشتق المتعلقة polisulfokis- الكثير. يتم تعيين المواد التالية تكوين agaroid: اللبن، والجلوكوز، الفركتوز، والكبريت، والصوديوم، والكالسيوم، والمغنيسيوم، وكمية صغيرة من مجموعات الاسيتيل. الوزن الجزيئي agaroid 2500-5000.
agaroid خصائص مختلفة نوعا ما عن أجار. فمن ضعيف الذوبان في الماء البارد، ويدخل الإعلام والتوعية المنحل تحت التدفئة. agaroid خصائص ماء أقل وضوحا من ذلك من أجار والبكتين. عندما حلول التبريد المياه تركيز agaroid 0,8-1,0٪ شكلت هلام. قوة من المواد الهلامية أجار هي أعلى بكثير من agaroid الهلام. إضافة إلى agaroidnym تركيز 0,01n حلول بالكهرباء يزيد من قوة هلام. بحكم الشوارد مرتبة في السلسلة التالية: بوكل> Al2 (S04) 3> K2S04> بووتون2> NH4Cl. مع زيادة في التفكك كهربائيا من العينات agaroid استبداله الموجبة، ويزيد اللزوجة في الحلول المخففة ودرجة تورم في الماء. في ظل وجود قوة السكر هلام والحلول اللزوجة agaroid أعلى من أجار. من حيث الطاقة الإنتاجية للstudneobrazovaniyu الحلويات من agaroid 3,0-3,5 في مرات أقل من ذلك من أجار والأوقات 2,0-2,5 أقل من البكتين.

حلول التبلور agaroid منخفضة في وجود السكر وحمض حوالي 70 ° C.
وفقًا للمعايير المعمول بها ، يتم إنتاج agaroid في شكل أفلام أو بلاط بلون رمادي فاتح أو أصفر فاتح مع نسبة رطوبة لا تزيد عن 18٪. لا يزيد محتوى الرماد عن 15٪ للصف العلوي و 17,5٪ للصف 1 واليود - وليس أكثر من 0,25٪. محتوى الرماد من agaroid في 3-4 هو أكثر من محتوى agar. يمكن أن يختلف تكوين العناصر المعدنية في agaroid بشكل كبير حسب الظروف التكنولوجية للتحضير ، والتي تؤثر على خواصها الكيميائية الفيزيائية وقدرتها على تكوين الهلام.
Fwrcellaran. مادة Studneobrazuyuschee المستمدة من الأعشاب البحرية الحمراء الطحالب (Furcellaria fastigiata). في hydrolysates furcellaran احتواء مد اللبن، L-اللبن والجلوكوز والفركتوز والفركتوز. التركيب الكيميائي والخواص، بل هو قريب من agaroid، على الرغم من أن قوة من المواد الهلامية furcellaran أعلى من agaroid.
البكتين الجاف. المواد الخام للحصول على البكتين الجاف هي ثفل التفاح - نفايات معالجة التفاح وقشر الحمضيات وسلال عباد الشمس ولب البنجر. تخضع المادة الخام المحددة للتحلل المائي الحمضي - استخراج باستخدام حمض الهيدروكلوريك ل 1-2 h عند درجة حرارة 70-90 ° С. تستخدم المرسبات العضوية (الكحول ، الأسيتون) أو أملاح المعادن متعددة التكافؤ (A1 ، Ca ، Cu) لترسيب البكتين من مستخلص حمض الهيدروكلوريك. يتم استخدام NH كعوامل قلوية لتحييد استخراج قبل هطول الأمطار.4OH، هيدروكسيد الصوديوم، Na2COr الناتجة استخراج البكتين رذاذ المجففة لمحتوى الرطوبة لا تزيد على 14٪.
تجفيف البكتين هو السكاريد خطي يتكون من بقايا حمض galacturonic مرتبطة السندات glucosidic في موقف (1-4). جزء كبير من مجموعات الكربوكسيل تجمعت مع ميثيل الكحول روان. عدد المجموعات الميثوكسيلي (CH30) تصل 5-8٪ وزنا من البكتين. ومن 40-60٪ نسبة إلى العدد الكلي للمجموعة الكربوكسيل في جزيء البكتين.

، وتعرض المؤشرات الفيزيائية والكيميائية الرئيسية من البكتين، والمستمدة من مجموعة متنوعة من مصادر المواد الخام في الجدول. II-1.

الجدول الثاني-1. الخصائص الفيزيائية والكيميائية للالبكتين

معطيات

بنجر

عباد الشمس

تفاحة

بطيخ

الرطوبة٪

10-12

10-11

11,9

البكتين Soderzhanie في pek-

لص سا٪

72-77

77-80

60,4

69,6

درجة الأسترة

28-40

40-60

73,9

43,2

محتوى،٪

مجموعة الميثوكسيلي

3,7-5,5

5,3-6,5

7,4

5,1

atsetilynыh GRUPP

0,4-0,8

0,4-0,9

-

-

2400-

34000-

متوسط ​​الوزن الجزيئي

28000

38000

35500

14130

كسا الرماد٪

1,2-1,7

2,5

3,4

-

الذوبان٪

90,0

90,0

-

-

Prochnost 15٪ مائي خبز

بئر جديدة، باسكال

60-80

50,0-80,0

60,0

70,0

المنتج البكتين الجافة هي محتوى مسحوق الرطوبة رمادي لا تزيد على 14٪. 1 المياه الحل٪ بكتين والرقم الهيدروجيني تصل إلى 3,0 3,8.

تم إعداد النشا تعديل من قبل العلاج حامض البطاطا أو نشا الذرة. العلاج لفترات طويلة 40٪ تعليق مائي من النشا يؤدي إلى تدهور حلمهي من السكريات. ويحدث أكسدة النشا لتشكيل ألدهيد والكربوكسيل المجموعات. لتسريع يتم التحلل من النشا في تعليق الحمضية البوتاسيوم البيئة محلول برمنجنات. لالطين النشا تعديل في تسخينها إلى 40-50 ° C، يتم إدخال كمية محددة من حمض الهيدروكلوريك وبرمنجنات البوتاسيوم. الحفاظ على تعليق، وضمان الدرجة اللازمة من هضم النشا. بعد أن تم تحييد الانتهاء من تعليق رد فعل بمحلول كربونات الصوديوم، ويتم فصل النشا خارج، وغسلها بالماء وتجفيفها.

النشويات ، المؤكسدة برمنجنات البوتاسيوم ، هي "غلايات سائلة". بتركيزات عالية ، فإنها تشكل عجينة ، تتميز باللزوجة المنخفضة. عندما تبرد ، تتساقط العجينة وتشكل جيلي قوي ، مما يجعلها مناسبة لصنع الحلويات الهلامية.
ومع ذلك، النشا المعدل وكلاء التبلور، يجد الاستخدام المحدود. هناك سببان:
- لنشاء الطهي ، تشكيل عجينة ، 10 مطلوب - 12 هو عدة ماء ، والتي يجب تبخيرها عند تجفيف المنتجات المقولبة ؛
- تكون بنية الهلام بطيئة للغاية - خلال 3 - 4 h ، لذلك لا يمكن تشكيل منتجات الهلام على النشا المعدل على خطوط ميكانيكية.
النشا المعدل هو من فائدة كبيرة لmalomehanizirovannyh المؤسسات.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *