عناوين
إنتاج منتجات البرتقال-Pastila

إنتاج "هلام" البرتقال (من صنع الإنسان)

الخصائص العامة لمنتجات هذه المجموعة

تعني كلمة "جيلي" بشكل عام غذاء جيلي تم الحصول عليه بمساعدة عصير الفاكهة والتوت والبكتين والجيلاتين وغيرهما من الجيلاتين.

في صناعة الحلويات في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، يُطلق على مربى البرتقال "jelly" منتجات من نوع marmalade ، حيث يكون الهيكل الهلامي بسبب استخدام أجار أو بكتين أو أجارويد. في هذه المنتجات ، يتم تحقيق تقليد لذوق ورائحة ولون الفواكه والتوت الطبيعي عن طريق إضافة الأحماض والزيوت الأساسية والجواهر والفانيلين والأصباغ. هناك أيضا إمكانية لخلق الذوق والرائحة عن طريق إضافة لوازم الفواكه أو التوت أو العصائر. آجار جيلي مربى البرتقال شفاف. عند إضافة الإمدادات أو البطاطس المهروسة ، يفقد شفافيته.

اعتمادًا على طريقة التحضير ، وخصوصًا طريقة التشكيل ، هناك ثلاثة أنواع رئيسية من مربى البرتقال الهائل للإنتاج بالجملة.

  • شكل - في شكل منتجات من مختلف الأشكال ، مصبوب عن طريق الصب في أشكال جامدة.
  • ثلاثة طبقات - على شكل منحوتات على شكل مستطيل أو معيني مع طبقتين من الهلام الخارجي وطبقة متوسطة من الكتلة المخفوقة.
  • شرائح البرتقال والليمون - على شكل شرائح نصف دائرية من البرتقال والليمون.

اعتمادا على نوع من وكلاء التبلور تستخدم للتمييز القصدير البرتقال أجار وagaroid البكتين.

أجار التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية والكيميائية

في إنتاج مربى البرتقال ، يلعب أجار دورًا خاصًا. هو عبارة عن غراء نباتي ، يتم الحصول عليه من الأعشاب البحرية (أنواع أنفلزيا ، وهيليوم ، إلخ) ، ينمو قبالة ساحل البحر الأبيض والمحيط الهادئ. شروط الجل أجار تختلف بعض الشيء عن البكتين. تشير دراسات التركيب الكيميائي للأجار إلى أنه ، مثل البكتين ، عبارة عن مركب عالي البوليمر من نوع السكاريد له جزيء يشبه السلسلة. نتيجة لتحلل أجار ، يتم الحصول على ما يصل إلى 33 ٪ من الجلاكتوز بالوزن من أجار الأصلي. هذا يدل على وجود galactan في الأخير. كما تم العثور على مواد مخففة أخرى ذات طبيعة كربوهيدراتية في الآجار.

أجار يحتوي على 3-5 ٪ من الكبريت في شكل حمض الكبريتيك ملزمة عضويا (لا يمكن فصله عن طريق غسيل الكلى). هذا الأخير في ارتباط الأثير مع مجمع الكربوهيدرات من جزيء آجار.

مثل البروتكتين ، أجار يحتوي على الكالسيوم والمغنيسيوم. عند إزالته ، يتم الحصول على حمض الغاريك.

أدت هذه البيانات إلى افتراض أن أجار الأم هو ملح الكالسيوم والمغنيسيوم من استر حامض الكبريتيك من السكاريد غالاكتان - غالاكتوز - وفقا للمخطط المثالي التالي:5.1

حيث R يمثل مجمع الكربوهيدرات.

استنادًا إلى أحدث البيانات ، يمكن افتراض أن أجار المنزوعة المعادن عبارة عن إستر كبريت عديد السكاريد الخطي5.2

يتكون أجار سلسلة من بقايا 9 د-اللبن، وترتبط السندات جلوكوسيدي (مواقف في 1 و3، ويحتوي على بقايا النهائية للتر، اللبن، والتي ضمت ستة ذرات تجمعت مع حامض الكبريتيك.

في بعض الحالات ، تم العثور على مجموعات الأسيتيل في أجار ؛ وفي الوقت نفسه ، وجد غالبية الباحثين في أجار عدم وجود مجموعات ميثوكسيل مميزة للغاية للبكتين.

وبالإضافة إلى المكونات الأكثر أهمية في أجار تنقية يحتوي من ما يصل الى 1 3٪ من المواد النيتروجينية.

أجار النقي في شكله النقي يكاد يكون غير قابل للذوبان في الماء البارد (10-15 درجة مئوية) ، لكنه يتضخم فيه مثل الغروانية محدودة التورم. في الماء المغلي ، يذوب الآجار بالكامل تقريبًا أثناء الغليان (ما يصل إلى 99٪ من الآجار يمر في المحلول ، اعتمادًا على نقائه).

من مائي أجار حلول (سوليس) كما البكتين وعجلت مع الكحول والشوارد.

عندما التبريد الساخن حل أجار مائي يصبح هلام (جل).

يتم الحصول على هذا الأخير بتركيز أجار بدءا من 0,2 ٪ بالوزن (وزن الهلام. محلول مائي يحتوي على أجار 0,3-1 ٪ يشكل هلام قوي مع كسر زجاجي.

الأحكام الرئيسية حول آلية جيلاتين البكتين قابلة للتطبيق على أجار. ومع ذلك ، بالنسبة لجيل الأجار ، على عكس البكتين ، فإن وجود السكر والحامض غير مطلوب. وجود السكر أو غيره من عوامل نزح المياه ليست ضرورية أيضًا عند تكوين الجيلاتين. محاولات تفسير هذه الظاهرة تتلخص في حقيقة أن جزيئات أجار أو جيلاتين لديها قدرة أقوى على ترطيب (ذوبان) من جزيئات البكتين. لا تكفي كمية المياه المجانية الموجودة في الرماد المحيط لترطيب جسيمات الأجار بالكامل ، وبالتالي تختفي قيمة السكر كعامل تجفيف في هذه الحالة.

عندما يتم تسخين أجار تحت ظروف حمضية ، يحدث التحلل المائي ، ونتيجة لذلك يفقد خواصه الجيلاتينية. في بيئة محايدة ، يتحمل أجار درجات حرارة أعلى.

يتطور تدهور قدرة أجار في تكوين جل في الوسط الحمضي بشكل مكثف عند تسخينه ، بدءًا من درجة حرارة تتراوح بين 60 و 70 درجة. أجار أقل مقاومة للحمض من البكتين. بالنسبة للقلويات ، الأجار ، على العكس من ذلك ، أكثر استقرارًا من البكتين.

نسبة أجار إلى الكاتيونات المعدنية تختلف عن نسبة البكتين. لذلك ، على سبيل المثال ، وجد أن أيونات الفلزات القلوية وخاصة K + ion تعزز من قوة الهلام إلى حد أكبر بكثير من Ca ++ ion. بشكل عام ، على عكس البكتين ، تزيد القلوية من قوة أجار الهلام. هذا يرجع إلى حقيقة أنه عند تحييد حموضة الأجار ، يزداد استقراره أثناء التسخين.

تعتمد قدرة تشكيل الأجار ، مثل البكتين ، على درجة بلمرة جزيئه. وفقًا للبيانات المتاحة [23] ، يتراوح الوزن الجزيئي لكسر أجار الذائب من 11 إلى 000.

نقطة الهلام في 1 ٪ هلام أجار تحتوي على 60-70 ٪ من السكر قريبة من 40 درجة. وهكذا ، فإن كتلة الهلام المحضرة من 1٪ من أجار تصلب بدرجة حرارة أقل من محلول سكر البكتين المقابل. في هذا الصدد ، تتطلب عملية التشويش (القفص) من مربى البرتقال (على آجار) وقتًا أطول من عملية علاج مربى البرتقال والتوت.

عادة ما يتم توفير آجار للمصانع في شكل غشاء رقيق أو شحذ أو حبيبات ذات محتوى يصل إلى 18-20 ٪ (الماء. أهمية خاصة عند استخدام أجار في صناعة الحلويات هو قدرتها على تشكيل هلام ودرجة تنقية ، ولا سيما غياب الدخيلة (الرائحة والرائحة).

أجار البحر الأسود (agaroid) وخصائصه

جنبا إلى جنب مع أجار في صناعة الحلويات ، يتم استخدام الجيلاتين آخر أيضا ، تم الحصول عليها من الطحالب من جنس "Philophore" ، الذي ينمو في الجزء الشمالي الغربي من البحر الأسود. هذا المنتج له خصائص فيزيائية كيميائية مختلفة قليلاً عن أجار. في هذا الصدد ، يعتبر بمثابة مادة تشبه agar - agaroid. في بعض النواحي ، يقترب من البكتين.

التركيب الكيميائي وهيكل agaroid لا يزال غير مفهومة جيدا. وفقا لبعض التقارير ، فإن تكوين agaroid يحتوي على الجلوكتوز والجلوكوز والفركتوز والكبريت ، Na ، Ca ، Mg ، كمية صغيرة من مجموعات الأسيتيل.

مثل أجار ، أنها ضعيفة الذوبان في الماء البارد ، قابلة للذوبان في الماء الساخن.

المحاليل المائية (sols) لل agaroid على شكل هلام الهلام (التبريد) ، بدءا من تركيز 0,8،1,0-XNUMX،XNUMX ٪.

في ظل ظروف إنتاج الحلويات ، تكون القدرة على تشكيل الهلام لأغارويد أقل بمقدار 3 إلى 3,5 مرات من تلك الموجودة في الآغار ، وأقل من 2 إلى 2,5 مرة من قدرة البكتين. للحصول على هلام agaroid-water-sugar (بتركيز 70٪ من السكر) ، من الضروري أن تنفق حوالي 3٪ من agaroid الجاف للهواء بوزن الهلام النهائي.

إدخال أيونات المعادن القلوية له تأثير إيجابي على قدرة تشكيل الاغارويد. في هذا الصدد ، فإنه يختلف عن البكتين ويقترب من آجار.

يشبه agaroid البكتين في درجة حرارة عالية للجيل وأجار في زيادة الحساسية للحمض. في بيئة حمضية عند درجات حرارة تزيد عن 70-75 درجة مئوية ، فإنه يخضع للتحلل المائي السريع ويفقد قدرته على التجلط. يزداد تدمير الاغارويد مع زيادة درجة الحرارة وزيادة مدة تفاعله مع الحمض.

تقع نقطة انصهار جيلي الماء (3٪ agaroid) في نطاق 60-65 درجة. درجة حرارة علاج محاليل الاغارويد مع 70 ٪ من السكر في وجود حمض هي قريبة من 70 درجة.

تحد خصائص agaroid المشار إليها من استخدامه في صناعة منتجات الحلويات ، حيث يستغرق صب كتلة الهلام بعض الوقت قبل تبليلها ، وحيث يكون من الضروري إدخال الحمض في الكتلة قبل تشكيل الأخير ، أي إلى أن يتم تبليله.

وقد أظهرت الدراسات على VKNII أنه يمكن الحصول على بعض الحماية ضد الانقسام الحمضي للأغارويد عن طريق إدخال الأملاح القلوية أو العازلة. وقد وجد أن نا هو ملح فعال جدا في هذا الصدد.2NR04.

اعتمادًا على كمية الملح التي يتم إدخالها ، هناك تحول أكبر أو أقل في درجة الحموضة في مربى البرتقال إلى الجانب القلوي ، أي قلوية الأخير. لذلك ، يجب ألا تتجاوز جرعة الملح 0,1 ٪ وزنا من كتلة مربى البرتقال ؛ تسبب الجرعات الكبيرة من الملح إضعافًا حادًا للحمض المتصورة عضويًا في طعم المربى.

المحاليل المائية هي agaroid لزج للغاية.

تكون الخصائص المحبة للماء ، وخاصة القدرة على الاحتفاظ بالمياه ، أقل وضوحًا في agaroid مقارنة بالآجار والبكتين ، ونتيجة لذلك تكون مقاومة الهلام في الجفاف والسكر أقل من مقاومة الهلام والجيلتين.

وصفة المربى želejnogo

تتكون الوصفة لأنواع مختلفة من مربى البرتقال من النسب التقريبية التالية للمكونات الرئيسية (بنسبة ٪ من المنتجات النهائية): أجار 0,8-1 (أو البكتين 1,0-1,5 ، agaroid 2,5-3) ، السكر المحبب 50 -65 ، دبس السكر 20-25 ، حامض (حامض الستريك أو الطرطريك) 1-1,5.

يلعب السكر ، بالإضافة إلى قيمته الشهية ، دور الحشو الصلب ، الذي يحل محل الماء في الهلام. يتم استخدام دبس السكر في هذه الحالة ، كما هو الحال في مربى البرتقال والتوت ، كمثخن وكوسيلة لتأخير تبلور السكر. مشاركة دبس السكر في صياغة مربى الهلام من الآغار والأغارويد مهم للغاية ، لأنه في المكونات الأخرى لصياغته لا توجد السكريات المختزلة الأخرى ، بالإضافة إلى الجلوكوز والمالتوز ، دبس السكر. حمض في مربى البرتقال من أجار و agaroid يلعب دور عامل المنكهة فقط.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.