يحتوي مربى البرتقال المجفف من النوعية القياسية على كمية من 22 - 24٪ من المياه ، ومواد 20 - 28٪ مخفضة.
يتم وضع مربى البرتقال في علب كرتون تزن من 100 إلى 500 2 أو في صناديق بوزن صافي يصل إلى 5 كجم للمبيعات الموزونة. كل وحدة تعبئة معبأة بعلب البرتقال "مجموعة كاملة" ، أي كميات متساوية من مربى البرتقال من جميع الأذواق والألوان ، والتي تعتمد عليها المعيار. لحماية المربى بشكل أفضل من ترطيب الهواء الخارجي ومن الجفاف ، تتم تغطية الصناديق والصناديق بورق مقاوم للماء من أعلى وأسفل وجوانب. ورقة الشمع هي الأكثر ملاءمة لهذا الغرض. يتم استبدال كل صف أفقي من مربى البرتقال المعبأ أيضًا بورق مشمع لمنع الالتصاق. يتم وضع مربى البرتقال يدويًا على الناقلات أو على طاولات عادية.
في وضع جداول مرتبة في طبقات، مما يجعل من الممكن للتحضير لukladchitsy غربال مع مجموعة كاملة من البرتقال كل الألوان المطلوبة لكل مربع وصينية.
التين. 17 هو رسم تخطيطي من زرع الجهاز الناقل.
يتم وضع العلامات على الصناديق والصناديق مع مربى البرتقال الموضوعة فيها وفقًا لمتطلبات المعيار ومنحهم تصميمًا خارجيًا مناسبًا (شريط ضمادات ، غلاف في ورق). ثم قم بتعبئة البضائع المعبأة في صناديق تيسوف أو صناديق من الورق المقوى بسعة تصل إلى 50 كجم. إذا كان المقصود من مربى البرتقال للشحنات البعيدة ، فهو معبأ في عبوة خارجية ، والتي يجب أن تفي بالمواصفات الحالية. لا يُسمح بتعبئة العبوة الرطبة ، حيث قد تؤدي إلى رطوبة الصناديق والبرتقال.
على التعبئة والتغليف الخارجي علامات المطلوبة. يتم نقل مربى البرتقال المعبأ إلى البعثة. الوضع الأمثل للهواء في غرفة البعثة في مربى البرتقال: درجة الحرارة ليست أعلى من 20 ° والرطوبة النسبية للهواء هي 70 - 75٪. أعدت بشكل صحيح وتعبئتها مربى البرتقال
التين. 17. مخطط العمل على ناقل التعبئة لمربى البرتقال:
1-غربال مع البرتقال. 2 صناديق أو علب لالبرتقال. 3- غربال فارغة. مكدسة 4 صناديق أو علب في منتجاتها.
قد تستمر في ظل ظروف محددة دون تغييرات ملحوظة لمدة 2 أشهر أو أكثر. في درجات حرارة أقل من الصفر ، يمكن تخزين مربى البرتقال إلى أجل غير مسمى. ومع ذلك ، كما هو الحال مع جميع منتجات الحلويات الأخرى ، فإن التقلبات الحادة في درجة الحرارة لها تأثير ضار على مربى البرتقال (وخاصة الانتقال الحاد من البرد إلى الحرارة).
إذا، أثناء إنتاج البرتقال هي قدمت أي أخطاء، قد تحصل على الرطب أثناء التخزين أو البرتقال الحلوى.
يمكن أن يكون سبب ترطيب مربى البرتقال عدم قدرة البكتين على الاحتفاظ بالمرحلة السائلة من الهلام. عند حدوث ذلك ، يتم فصل الطور السائل من مربى البرتقال ، وهي عملية يتم تعريفها بواسطة تآزر المصطلح الغروي الكيميائي. قد تعتمد قدرة البكتين غير الكافية على ربط الطور السائل على اختيار غير مناسب من التفاح ، وضعف البكتين أثناء الطهي الطويل أو التجفيف ، تركيز عالٍ للغاية من أيونات الهيدروجين من كتلة المربى (درجة الحموضة أقل من 2,0 - 2,5) ، وكذلك على المحتوى العالي لتقليل السكريات الناتجة عن وصفات غير صحيحة ، وإدارة غير صحيحة لعمليات الغليان أو التجفيف.
يمكن أن تصبح مبللة أيضًا رطبة بسبب زيادة الرطوبة في الهواء المحيط ، والحاويات المبللة ، وتعبئة البضائع الدافئة جدًا ، والتغيرات المفاجئة في درجات الحرارة.
يرجع السبب في تركيز السكروز المرتفع إلى انخفاض نسبة السكر في الدم أو عدم كفاية رطوبة المربى أو الجفاف المفرط للهواء المحيط. سوء نوعية البطاطا المهروسة وضعف البكتين يمكن أن يسبب ، في ظل الظروف المناسبة ، إما تحلية مربى البرتقال أو ترطيبها.
لا يمكن لمربى البرتقال ، المعرض لناموكانيو أو السكر ، تحمل التخزين على المدى الطويل. بعد فترة زمنية قصيرة نسبيًا ، "ينقع" مربى البرتقال ، أي يصبح سطحه رطباً ولزجًا ، أو يفقد بريقه ، ويشكل قشرة مملة وقاسية ، ثم يكتسح تدريجياً عبر الطبقة بأكملها.
Flowsheet انتاج كميات كبيرة من التفاح البرتقال عموم
القرارات الإيجابية في مجال العملية المستمرة في مواقع الإنتاج الرئيسية (اللب من المربى ، الصب ، البذار ، أخذ عينات وتجفيف المربى) التي تم الحصول عليها في السنوات الأخيرة على أساس عمل VKNII et al. توفير الظروف اللازمة للإنتاج عبر الإنترنت (شكل 18).
هريس التفاح من براميل فردية (أو صهاريج 1 يتم امتصاصها في جامع الفراغ 2 ، بالكمية اللازمة لنوبة واحدة تقريبًا. ثم يتم نقل كل المعجون من جامع الفراغ إلى أحد خلاطات 3 التي يتم خلطها تمامًا منها. إلى المجموعة الوسيطة 4: من آخر الهريس يتم تغذية إلى مسح التحكم 5 ، ويتم إرسال المهروس المهروس من خلال جامع 6 ومضخة 7 إلى جامع 8 العلوي.
في الوعاء المحمول 10 المثبت على مقياس 14 ، يتم وزن الهريس بالكمية اللازمة للتغذية لمدة ساعة واحدة لعمود الطهي الذي يعمل بشكل مستمر ، ويتم إمالة محتويات الوعاء في خلاط 15.
يتم إحضار السكر إلى صندوق استلام المصعد 11 ، والمجهز بهزاخ غربلة السكر وجهاز مغناطيسي. يرفع المصعد السكر ويغفو في مجموعة 12 ، من حيث يكون حسب الحاجة (مأخوذ في وعاء 13 المركب على مقياس 14 ووزنه "بالكمية المطلوبة من قبل الوصفة إلى كمية هريس التفاح التي تم تناولها في خلاط 15. نفس الخلاط 15 ، يتم أخذ مضخة الغطاس من آخر خليط من سكر التفاح في عمود الطبخ 22.
يتم استنزاف دبس السكر من البراميل التي يتم غسلها بالخارج إلى مجموعة 16 مع التدفئة ، حيث تمر عبر مرشح 17 ومضخة 18 في مجموعة 19 ، ومن هناك يتم تغذية أنبوب القياس 21 بالكمية المطلوبة في مجموعة 23 بعد الطهي. يتم تفريغ كتلة مربى البرتقال المطبوخ في مجموعة 23 المصب ، والتي تشمل أيضًا السكر "الثاني" ، واللوازم ، والأصباغ ،
التين. 18. Flowsheet انتاج كميات كبيرة من عموم هلام التفاح.
الجواهر بمساعدة موزعات تعمل باستمرار. بعد الخلط ، ضخ الكتلة مع مضخة 24 في رأس ملء وحدة 25. هذا الأخير ينتج صب وتشكيل وأخذ عينات من حلويات المربى وتغيير حجمها.
يتم إرسال المنخل باستخدام مربى البرتقال على رفوف 26 إلى غرفة مجفف 27 الذي يعمل باستمرار. يتم نقل المناخل ذات المربى المجففة إلى ناقل التعبئة 28 ، ثم تنتقل البضائع الموجودة في الصناديق أو في صناديق الخشب الرقائقي إلى طاولة 29 للزينة ، ومن هناك إلى طاولة التعبئة 30 وعلى إحدى البعثات.
المدة الإجمالية لدورة الطهي الكاملة لمربى البرتقال على شكل تفاحة تتراوح من 8 إلى 12 ساعة.
أصناف من الفواكه والتوت البرتقال
بالإضافة إلى مربى البرتقال على شكل تفاح ، فإن مصانعنا تنتج بعض الأصناف الأخرى من مربى البرتقال والتوت: منحوتة ، متكتلة (أو بلاستيكية) ، إلخ.
إن أساسيات إنتاج مربى البرتقال والفواكه الموضحة أعلاه مشتركة بين جميع أصنافها ، والتي تعتمد خصائصها على تبليل البكتين من الفاكهة والمواد الخام للتوت مع السكر. الاختلافات تتعلق بشكل رئيسي بالمكونات الثانوية للصياغة ، طرق التشطيب ، تصميم المنتجات النهائية.
البرتقال منحوتة
يختلف هذا النوع من مربى البرتقال عن الشكل الذي يتم فيه الحصول على الحلوى الفردية عن طريق القطع بسكين من طبقة مربى البرتقال. يتم سكب كتلة مربى البرتقال الملحومة للسلع المنحوتة في صناديق خشبية مع جوانب ارتفاع حول 1,5 - 2 ، انظر ، وسوف تكثف كتلة مربى البرتقال في شكل طبقة من سمك مناسب. بعد التعرق ، يتم تقطيع طبقة مربى البرتقال إلى أشرطة بحجم قياسي يصل وزنها إلى 20 g ، والتي يتم وضعها على غربال ثم يتم إرسالها إلى المجفف ، ويتم ضبط الرطوبة في مربى البرتقال إلى 18 - 20٪. معبأة في صناديق أو صناديق.
يتم تحضير هذا البرتقال في شكل تفاحة نقية أو على شكل زبيب أسود ، روان ، توت ، إلخ ، اعتمادًا على أنواع مختلفة من مستلزمات الفواكه والتوت التي تضاف إلى هريس التفاح.
يتم رش مربى البرتقال المحفور بالسكر أو السكر البودرة.
يتم الحصول على مربى البرتقال المحفور في الدورة بالطريقة نفسها التي يتم الحصول عليها المنحوتة ، مع وجود اختلاف في هذا الزجاج المزجج في شراب "اليانصيب" المزعوم. يتم تحضير شراب السكر للتكرار في شكل محلول سكر شديد التركيز وغير مشبع. يسمح للأخير بالتبلور قليلاً في حالة حارة وتصب مربى البرتقال عليها من جميع الجوانب.
نتيجة للتبريد السريع للشراب من ملامسة السطح البارد لمربى البرتقال ، يتشكل فيلم بلوري دقيق على الأخير. إن الطبقة الرقيقة التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة (الطلاء الجميل ، إذا تم تصنيعه بشكل صحيح ، بدون فقاعات ، ظهور تقرحات أو عيوب أخرى) يعطي المربى مظهرًا جذابًا ويمنحه الاستقرار في التخزين ضد الترطيب والسكر ، وأحيانًا يتم التعامل مع سطح مربى القصدير بالطريقة نفسها.
مقطوع (تشكيل) البرتقال
لا يختلف تركيبة خليط التفاح والسكر لمثل هذه المربى عن تلك المعدة للقصدير. تُغلى كتلة مربى البرتقال في جهاز طبخ لفائف أو جهاز فراغ كروي. يتم سكب الكتلة مباشرة بعد الطهي في صواني صناديق الخشب الرقائقي بسعة تصل إلى 5 - 7 كجم ، والتي تعد بمثابة عبوة لهذا مربى البرتقال. تصطف صناديق صينية من الداخل مع شهادة جامعية أو شهادة جامعية. يتم سكب كتلة المرملاد باستخدام آلة تقوم تلقائيًا بتوزيع الكتلة حسب الحجم. الصواني مربعات مع كتلة مربى البرتقال على رفوف خاصة ، والتي يتم الاحتفاظ بها مع سطح علوي مفتوح للهبأ والتبريد والحصول على قشرة رقيقة بلورية على الوجه المفتوح للخزان. لهذا الغرض ، ضع مربى البرتقال في غرفة جافة جيدة التهوية لـ 12 - 24 في الساعة.
بعد التبريد وتشكيل قشرة طبيعية على السطح المفتوح من مربى البرتقال ، يتم تغطية الأخير برق ، ورق شمعي أو سلوفان ، وتغلق الصناديق بأغطية ، وتُطرح وتُسمى [22] وفقًا لـ GOST.
مطلب مهم فيما يتعلق بجودة هذا النوع من مربى البرتقال هو الحصول على قشرة جافة على سطحه. هذا الأخير يعمل على حماية ضد الآفات العفن والحشرات. إن خطر تطور التلف الميكروبيولوجي هنا واضح بدرجة أكبر من خطر المربى قطعة ، حيث أن محتوى الرطوبة للمنتج النهائي (29 - 33٪) في هذه الحالة أعلى من محتوى الرطوبة في المربى المنحوت والقصدير.
نفس القدر من الأهمية بالنسبة لمربى البرتقال العقدي هي الوصفة الصحيحة (اختيار البطاطا المهروسة بالجيلاتينية). عند العمل بهريس جيلاتيني قليلاً ، يعطي مربى البرتقال قفصًا ضعيفًا أو لا يبرد على الإطلاق. في هذه الأثناء ، من الضروري أن يكون لديك قفص كثيف وقوي من أجل المربى المحنط ، لأنه يميل إلى فصل الطور السائل. تحت تأثير ثقلها من الهلام ، المصبوب في طبقة عالية ، يمكن طرد محلول حمض السكر من الهلام ، يبدأ مربى البرتقال في "التدفق".
في بعض الأحيان لإنتاج مربى البرتقال استخدم عصير التفاح المخلوط مع التوت البري والذرة والبرقوق وغيرها من فواكه الجيلاتين وهريس التوت. يتكون مربى البرتقال أيضًا من طبقتين أو أكثر من طبقات مختلفة الذوق واللون. هذا المربى يسمى التوت البري ، البرقوق ، طبقتين ، ثلاث طبقات ، إلخ.
تعرق
تحت هذا الاسم ، ادمج مجموعة من منتجات الفاكهة مع قاعدة المشمش. هناك أيضًا أنواع أقل شيوعًا من المآزق: كورنيل ، وريكلوث ، مع قاعدة من الفاكهة الحجرية المقابلة.
نظرًا للخصائص المحددة للبكتين المشمش (وكذلك البكتين من ثمار الحجر الأخرى) ، والتي تعطي الهلام ، تختلف عن الهلام من البكتين التفاح ، فإن حصص الطبخ لها خصائصها الخاصة. المشمش البكتين لا يعطي هذه الهلام البرتقال. تبين أن جيلي المشمش "طويل" ، يستسلم بشدة للقطع بسكين ولا يتم اختياره من أشكال صلبة.
عادة ما يتم طهي خليط الوصفات الطبية للعصي في مرجل مفتوح. وصفة للمأزق يوفر رجحان كبير من السكر مقابل هريس الفاكهة. لغلي حالة من الجمود ، من الضروري أن يكون لديك بخار تسخين ذو ضغط أعلى من المربى التفاحي ، لأن نقطة الغليان قد تستغرق وقتًا طويلاً مع التدفئة الضعيفة. عادةً ما يتم ضبط كتلة الجمود وفق الاتساق السميك مع محتوى رطوبة نهائي يبلغ 10 - 15٪.
يتم تشكيل الكتلة الملحومة على شكل حلوى تزن من 5 إلى 20 g ، وغالبًا ما تكون في شكل نصفي الكرة الأرضية عن طريق الصب في سكر أو مسحوق محبب. لهذا الغرض ، يتم استخدام طبقة من الرمل الجاف أو المسحوق باستخدام ختم من الشكل المناسب للخلية حيث يتم سكب فاكهة السكر والسكر الملحومة. بعد التبليل ل 30 - 40 دقيقة. تم رش الحلوى مع سكر إضافي أو مسحوق من جميع الجهات وأرسل إلى vystoyku ، ثم - للتغليف.
عادة، لإعداد Patov اتخاذ خليط من معجون المشمش مع التفاح والبرقوق أو غيرها من هريس الفاكهة. لإضافة نكهة والفواكه واللوازم التوت أو الجواهر.
بعض الأصناف الأخرى من الفواكه ومنتجات الحلويات ، المعروفة باسم "البازلاء الملونة" ، "abrikotin" ، "Bukhara dessert" ، إلخ ، هي أيضًا قريبة من المخاطر في طريقة التحضير والخصائص الفيزيائية والكيميائية.
فيما يتعلق بـ "أنواع المنتجات هذه ، يتم تطبيق نفس مبادئ التحضير (الطهي القوي لكتلة سكر الفاكهة على عينة على شكل فطيرة ، تليها صب السكر أو البودرة) ، لكنها تختلف في المظهر (في شكل بازلاء كبيرة أو كعك دائري أو بيضاوي الشكل) التشطيبات السطحية المختلفة - رش مع السكر المجفف ، طلاء مع قشرة السكر ، الخ
النفايات والزواج والخسارة في إنتاج الفاكهة والتوت البرتقال
اهتمام خاص في إنتاج مربى البرتقال يتطلب مسألة الهدر والزواج والخسارة. يتم الحصول على أكبر كمية من النفايات والرفض والخسائر عن طريق المعالجة اليدوية للسلع قطعة (الصب واختيارهم في الأشكال والقطع والتجفيف ، ووضع مربى البرتقال).
ويتم الحصول على النفايات في هذه المراحل على شكل بقايا البرتقال، وليس اختيار شكل الخلايا، قصاصات من السكر قطع تشكيلات smёta في العبور، رش وغيرها من العمليات.
تعتمد كمية النفايات الناتجة على درجة ميكنة العمليات وعلى جودة العمل في مراحل الإنتاج ذات الصلة ، وكذلك على حجم المؤسسة.
نقدم الكميات الفعلية لأهم مخلفات الإنتاج من مربى البرتقال على شكل تفاحة من مصنع Udarnitsa استنادًا إلى مواد بحث VNII (كنسبة مئوية من وزن المنتج النهائي).
Vyterki من الثانوية مسح عصير التفاح 0,31٪،
النفايات الناتجة عن الصب ، أخذ عينات من مربى البرتقال على شكل تفاح من المزارع وتخطيطات الغربال 2,9٪.
النفايات أثناء التجفيف والتعبئة من مربى البرتقال على شكل تفاحة 1,5٪.
تستخدم التخفيضات الثانوية كما هو موضح في الفصل الخاص بالفاكهة والتوت. السكر الناعم غذاء مناسب للنحل.
يتم إرجاع النفايات المتبقية إلى الإنتاج في معظم الحالات بعد الاحتكاك المباشر أو الإفراط في الفرشاة ، يليها فرك الماكينة. تضاف الكتلة الناتجة الناتجة إلى خليط الوصفات لأنواع معينة من المنتجات. في معظم الحالات ، تضاف النفايات المحضرة بهذه الطريقة إلى مربى البرتقال المملح والأصناف الملونة الداكنة من مربى التفاح أو القصدير المنحوت. يتم إدخال النفايات المعاد تدويرها في الوصفة ، مع مراعاة الأجزاء المكونة لها.
تُستخدم زيجات مربى البرتقال (مربى البرتقال ذات اتساق ضيق للغاية أو سكرية ، وسطح لاصق ، إلخ) بالطريقة نفسها الموضحة أعلاه للنفايات القابلة للإرجاع.
وتتمثل المصادر الرئيسية للخسائر في إنتاج مربى البرتقال في تلطيخ كتلة مربى البرتقال وإلصاقها في مخزون الإنتاج ، والمخلفات الموجودة على جدران الغلايات وبقية المعدات.
معايير مقبولة من خسائر ن تضيع على الأصناف الفردية من المنتجات التي تخضع لرقابة الصيغ المعتمدة [16] والظروف التكنولوجية [17].
ينبغي التقليل إلى أدنى حد من خسائر إنتاج مربى البرتقال عن طريق زيادة ميكنة الإنتاج وتطوير طرق فعالة من حيث التكلفة للتخلص من النفايات وغسل المياه من مخزون ومعدات الغسيل.